Laboratorio de Tecnologa de AlimentosCuarta Prctica

ELABORACION DE ENCURTIDO

OBJETIVO Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado Evaluar el proceso con diferentes vegetales Identificar los cambios q suceden en la elaboracin del encurtido

MARCO TEORICO

ENCURTIDOSe define como un producto preparado a base de frutas y hortalizas y/o leguminosas, cuya conservacin se da por fermentacin, el encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes.Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

ENCURTIDOS FERMENTADOSSe elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y la col (fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOSSe elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

ENCURTIDOS EN VINAGRE CALIENTE Y ENVASADOS EN ACEITELa elaboracin casera de encurtidos no slo contribuye a tener en la mesa un atractivo y colorido producto para acompaar un sinnmero de mens con todos los sabores y olores de la huerta de primavera - verano. Adems, registra un enorme potencial como micro emprendimiento por el alto inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela". Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las alteraciones, el botulismo. Las opciones son mltiples: en los encurtidos, por ejemplo, puede envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos, entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino, pimiento, aj, brcoli, tomate, etc

CHUTNEYS Y RELISHES Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de coccin son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIN El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.

MATERIALES Cuchillo, tabla de picar Tazn Envase de vidrio

INGREDIENTES

Ajo Cebolla Apio Rabanito Alverja Vainita Frejol Pimentn Rocoto Brcoli Coliflor Vinagre blanco Sal Azcar

PROCEDIMIENTO Seleccin-Clasificacin:Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.

Lavado:Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia extrada.

Pelado y Cortado:Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de vidrio.

Escaldado:Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido:Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado.

Mezclado y Envasado:Se realiza la mezcla de diferentes hortalizas, para luego ser colocados en el envase inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado, Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

FermentacinEs la operacin ms importante en todo el proceso, de forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas con sal y el cultivo. La fermentacin acida lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de la sal y el descenso de PH debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

CONCLUSIONES

La textura del producto final, va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada. La diferencia de color entre los encurtidos se debe al color natural de la materia prima y utilizada.

RECOMENDACIONES

El mtodo de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen mucha importancia ya que permite la conservacin y preservacin de los alimentos, evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas, de esa manera alargar su vida til.

BIBLIOGRAFIA

http:// es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtido.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos.shml