elaboración de pasta de harina de camote (ipomea batata ... · la harina de camote en buena...
TRANSCRIPT
![Page 1: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/1.jpg)
Asesoras
MA. Lucero Méndez Mancil la
IA . Magdalena Alvarado Galván
Expositora: Marcela Maleny Donjuán Segovia
ELABORACIÓN DE UNA PASTA DE
HARINA DE CAMOTE (IPOMOEA
BATATAS SPP.)LIBRE DE GLUTEN.
![Page 2: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/2.jpg)
Producción anual en MEXICO 330,000 Ton.
Producción anual en ITALIA 3,316,728 Ton.
2
Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.)
Las pastas un alimento de gran aceptación en el mundo.
![Page 3: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/3.jpg)
Consumo per capita en MEXICO 2.7 kg.
Consumo per cápita en Italia 30 kg
3
Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.).
El riquísimo placer de consumir pasta.
![Page 4: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/4.jpg)
4
Una alternativa deliciosa
Enfermedad Celiaca
Gluten
Genética
Autoinmune
![Page 5: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/5.jpg)
5
ENFERMEDAD CELIACA ¨Una Enfermedad que no tiene cura¨
El 1% de la población a nivel mundial sufre de esta enfermedad.
Su tratamiento
una dieta estrictamente libre de gluten
En México el 0.68% de la población es Celiaca
![Page 6: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/6.jpg)
El cultivo del camote es considerado el 6° cultivo mas importante a nivel mundial.
Su producción de cultivo es de ciclos cortos.
Tiene la capacidad de adaptarse a condiciones muy marginales
Alto nivel nutricional
6
UNA OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO
![Page 7: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/7.jpg)
Tiene un alto contenido de vitamina A y Beta carotenos Alto contenido en fibra
Un alto contenido de carbohidratosEl contenido de fructoligosacáridos
(determinados como inulina)
Harina de Camote (Ipomoea batatas spp)
7
LA HARINA DE CAMOTE / PROPIEDADES
Alan Noé Ramírez Rizo (2011)
![Page 8: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/8.jpg)
Tendencia cada vez mas fuerte.
Ventas de 3,5 millones de dólares (2016), incremento 15% con
respecto 2011
8
LA REALIDAD... GLUTEN FREE
![Page 9: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/9.jpg)
Diseñar una fórmula para elaborar una pasta a base de harina de
camote, libre de gluten, con características organolépticas
semejantes a las comerciales y con un aporte nutricional
competitivo.
9
Objetivo general
![Page 10: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/10.jpg)
Diseñar la Formulación de una Pasta libre de gluten
Realizar los análisis fisicoquímicos correspondientes.
Realizar el análisis sensorial del producto obtenido.
Diseñar el empaque de nuestro producto para su conservación.
10
Objetivos específicos
![Page 11: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/11.jpg)
La harina de camote en combinación con otros aditivos, permite elaborar
una pasta libre de gluten, con características organolépticas parecidas a
las pastas de harina de trigo.
11
Hipótesis
![Page 12: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Antecedentes
AUTORES QUE ESTUDIARON RESULTADOS
(Ginting and
Yulifianti 2015)
las características de los fideos preparados a
partir del 100% de la harina de trigo nacional
y mezcladas con el 40% de la pasta de batata
con pulpa anaranjada.
la pasta de batata es prometedora para los ingredientes
de fideos como un sustituto de la harina de trigo.
(Menon,
Padmaja, and
Sajeev 2015)
El Efecto de una fuente de almidón resistente,
NUTRIOSE® y harina de camote la reducción
de la digestibilidad del almidón y el índice
glucémico de fideos .
La fortificación de NUTRIOSE® y la harina de batata y
almidón redujo significativamente la digestibilidad del
almidón y el índice glucémico de los fideos.
![Page 13: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/13.jpg)
13
MATERIALES Y MÉTODOS
![Page 14: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Materia Prima Camote Huambachero Pelado y cortado
secado a 45°C en un desecador por 8 horas.
Molido de material.Tamizado por 2 minutos
en malla 80
Proceso de obtención de la harina
![Page 15: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/15.jpg)
Diseño de la
mezcla
20 tratamientos.
.
..
.15
Elaboración de la masa
Obtención de
la masa
Ingredientes
Mezclado
![Page 16: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/16.jpg)
Estirado y forma.
Secado a
Tamb/18 h. Empacado
16
Elaboración de la pasta
![Page 17: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Análisis sensorial
• 5 experimento
• 1-9 valor de calificación
• 15 panelistas
![Page 18: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/18.jpg)
18
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
D E T E R M I N A C I O N
M E T O D O
E S T A N D A R
Cenizas
Proteína
Fibra cruda
aw
Acidez volumétrica
humedad
grasa
Carbohidratos
pH
sodio
![Page 19: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/19.jpg)
19
RESULTADOS OBTENIDOS
![Page 20: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/20.jpg)
Se realizo en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Químicas de la
universidad Autónoma de San Luis Potosí.
15 panelistas evaluaron los 5 experimentos, de acuerdo al formato de evaluación
realizado.
20
Análisis sensorial
![Page 21: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Análisis sensorial
Resultados del Promedio del Análisis
sensorial.
Resultados de la Desviación Estándar del Análisis sensorial.
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
7.8
1 2 3 4 5
ACEPTACIÓN
ACEPTACIÓN
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
1 2 3 4 5
ACEPTACIÓN
ACEPTACIÓN
![Page 22: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/22.jpg)
22
![Page 23: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/23.jpg)
23
![Page 24: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/24.jpg)
24
![Page 25: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/25.jpg)
Formula de la pasta
Resultados Codificados
Formulación en Base a 100g
de pasta.
25
INGREDIENTE CANTIDAD FUNCION
Harina de
camote11.66 A
Base de la
formulación
Almidón de
Tapioca 5.4 C Elasticidad
Fécula de maíz 5 C Viscosidad
huevo 3.12 B Ligante
Aceite 1.37 B
Goma guar .28 D
sal Sabor
Agua 5.62 D Disolvente
![Page 26: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/26.jpg)
26
Análisis fisicoquímicos
DETERMINACION RESULTADO
Cenizas 0.29%
Proteína 0.052%
Fibra cruda 5% (celulosa)
aw 0.334
Acidez volumétrica 0.28
humedad 0.07%
grasa 0.024%
Carbohidratos
pH 6.49
sodio
![Page 27: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/27.jpg)
Con el apoyo de la Normas Oficial Mexicana y el Manual de Etiquetado Frontal,
elaboramos la etiqueta de nuestra pasta.
• NOM-030-SCFI-2006
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010
• NOM-086-SSA1-1994
27
Codex alimentario
![Page 28: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/28.jpg)
28
Conclusiones
La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de
trigo en la elaboración de pastas.
Las cualidades sensoriales de nuestro producto son semejantes a las pastas
comunes y el índice de aceptación se logro un promedio optimo.
Nuestro aporte nutricional es significativo y favorable.
El camote es una buena fuente de ingreso y crecimiento en la agricultura. Para la
elaboración de nuevos productos.
![Page 29: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/29.jpg)
1. Gint ing , E r l iana, and Rahmi Yul i f iant i . 2015. “Character ist ics of Noodle Prepared from Orange-
F leshed Sweet Potato , and Domest ic Wheat Flour . ” Procedia Food Science 3: 289–302.
ht tp :// l inkinghub.elsev ier.com/retr ieve/pi i/S2211601X15000334.
2 . Ib i toye , W.O. , M.O. Afo labi , B .O. Otegbayo, and A .C . Akintola . 2013. “Prel iminar y Studies of the
Chemical Composit ion and Sensor y Proper t ies of Sweet Potato Starch -Wheat Flour Blend Noodles . ”
Niger ian Food Journal 31(2) : 48–51 .
ht tp :// l inkinghub.elsev ier.com/retr ieve/pi i/S018972411530076X .
3 . Menon, Renjusha , G . Padmaja , and M. S . Sajeev . 2015. “Cooking Behav ior and Starch Digest ibi l i ty of
NUTRIOSE® (Resistant Starch) Enr iched Noodles f rom Sweet Potato Flour and Starch . ” Food
Chemistr y 182: 217–23. ht tp ://dx.doi .org/10.1016/j . foodchem.2015.02.148.
4 . A lan Noe ramirez Rizo . (2011) . E laboracion y anal is is de una har ina de camote ( ipomoea batatas
spp ) . San lu is potos i , san Luis Potos i : Tes is para obtener e l g rado de Ingeniero A gro industr ia l .
5. Trancoso-Reyes, Nal le l i et a l . 2016. “ Ef fect of Pre -Treatment on Phys icochemical and St ructural
Proper t ies , and the Bioaccessibi l i ty of β -Carotene in Sweet Potato Flour . ” Food Chemistr y 200: 199–
205. ht tp ://dx.doi .org/10.1016/j . foodchem.2016.01 .047.
6 . ROBERTO GUTIERREZ ALCALA . (15 07 2016) . CELIACOS DE MEXICO. 17 04 2018, de EL UNIVERSAL
S i t io web: ht tp ://www.eluniversal .com.mx/ar t iculo/cultura/patr imonio/2016/07/15/enfermedad -
cel iaca -mas- f recuente -de- lo -que-se -cree
29
Literatura
![Page 30: Elaboración de pasta de harina de Camote (Ipomea batata ... · La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de trigo en la elaboración de pastas](https://reader030.vdocuments.co/reader030/viewer/2022040118/5e2d3e0642f9f168ae2720b0/html5/thumbnails/30.jpg)
30
7. FAOSTAT. Organización de A l imentos y A gr icultura de las Nac iones Unidas. (2013) . URL:
< http ://faostat . fao.org/si te/339/default .aspx
8. Laia Quintana. (7 sept . 2017) . Tendencias, retos y opor tunidades del mercado s in g luten. 14 05 2018, de
Interempresasnet S i t io web: ht tps ://www. interempresas .net/Al imentar ia/Ar t iculos/195074 -Tendencias - retos -y -
opor tunidades -del -mercado-s in -g luten.html
9 . Moderna, Va La. 2016. “ Va La Moderna Por Aumento En Consumo de Pasta .” : 1 –2.
10. Pynnönen, Päiv i A . et a l . 2002. “ Untreated Cel iac Disease and Development of Mental D isorders in
Chi ldren and Adolescents . ” Psychosomatics 43(4) : 331 –34.
ht tps ://www.sc iencedirect .com/science/ar t ic le/pi i/S0033318202703885 ( Apr i l 18 , 2018) .