EL VINO A TU BOCAATENAS GUARNEROS ALVAREZ

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DEFINICIO

El vino es un producto de la fermentación parcial o total del mosto o jugo de uva.

La palabra vino proviene del sanscrito VANA que significa Alma.

El mosto es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid. El mosto tiene 75% de agua y 25% de azúcar, cuando empieza a disminuir el azúcar, empieza a aumentar el alcohol.

CLASIFICACIÒN POR SU NATURALEZA DE LOS

VINOS TRANQUILOS

∞ VINOS BLANCOSx JOVENES Y AFRUTADOS.- Estos vinos son aquellos que

conservan en su aroma, con alta intensidad, las características aromáticas de la variedad de la que proceden

x SECOS NATURALES.- Son vinos elaborados con mayor cantidad de taninos y un buen equilibrio entre acidez y alcohol.

x SECOS CON MADERA.- Estos vinos adquieren una fuerte personalidad, se transforman en vinos de mas cuerpos y mas intensos en boca. Su aroma de maderas, vainilla o especies.

∞ VINOS TINTOS x JOVENES.- Tintos elaborados con poca cantidad de taninos que

les permiten ser consumidos el primer año en forma satisfactoria.

x CON CRIANZA.-Son elaborados para ser sometidos a procesos de crianza y envejecimiento que les permite ser más redondos y más gratos a los sentidos. Estos procesos pueden tener lugar en la barrica de roble o bien en el interior de la botella. Durante su permanencia en la barrica, el vino capta los taninos y los aromas de la madera, al tiempo que el oxigeno que penetra, modifica su estructura química de los componentes.

x DE RESERVA.- Vinos que han pasado largo tiempo en la obscuridad, quietud y silencio de las bodegas a temperatura de 12ºC con elevada humedad relativa.

∞ VINOS ROSADOS: Se obtienen de uvas tintas fermentadas inicialmente en presencia de los hollejos, sangrando el mosto para acabar la fermentación sin ellos. Son vinos para consumirse jóvenes en su primer año.

ESPUMOSOS: Son aquellos que conservan en su masa liquida anhídrido carbónico con presión superior a 2.5 barias. Su característica es burbujeante y extrovertido esto se refiere que se hace por la calidad de la espuma, es decir por la frecuencia, persistencia y el tamaño de la burbuja.

FORTIFICADOS O GENEROSOS: ∞ SECOS O DULCES.- Son producidos por vinos bases los

cuales son sometidos a un proceso especifico que incluye, la alcoholización de los mismo y casi siempre una crianza oxidativa muy frecuentemente bajo un velo de levaduras. Su contenido lo mas frecuente es alto en azúcar.

UVAS BLANCAS MÀS COMUNES

CHARDONNAY (FRANCIA).- Uva de gran calidad, muy fina de buen cuerpo con aroma tropical (banana, anana, manzana con toques de vainilla, miel y ahumado cuando es joven; con la guarda aparecen matices de avellana y pan tostado).

CHENIN BLANC (FRANCIA).- Sus racimos son de tamaño medio y compacto. Se utiliza para elaborar vinos blanco secos, semisecos y hasta dulces. Sabores: manzanas, albaricoques, nueces, miel y mazapán.

GEWURZTRAMINER (ALEMANIA).- Es una uva muy aromática y que obtiene cantidades elevadas de azúcares propios, perfume exótico y especiado. Sabores: especias (a menudo jengibre y canela) y crema nívea.

SAUVIGNON BLANC (FRANCIA).- Un vino con personalidad fuerte, pero básicamente unidimensional, estimulante, seco y alto en acido. Sabores: uva espina, hierba, hojas de grosella, orina de gato (no es un defecto), espárragos de lata o judías tiernas.

SEMILLON (FRANCIA).- Es una variedad con muchos usos: se pueden elaborar vinos secos o dulces, jerez o brandy. Sabores: hierba, cítricos, lanolina, miel y tostada.

UVAS TINTAS MÀS COMUNES

CABERNET SAUVIGNON (FRANCIA).- Se trata de una uva de color intenso y una piel gruesa que produce un vino oscuro y sabroso. Sabores: grosella, cedro, paquete de cigarro, mina de lápiz, pimiento, menta, chocolate negro, tabaco y aceituna.

CABERNET FRANC (FRANCIA).- Produce unos vinos más suaves y que se desarrollan con mayor rapidez. Sabores: Pimiento verde, grosella (la hoja o baya), pieles de patata, fresa y chocolate.

PINOT NOIR.- A pesar de ser una uva tinta, constituye la base de la elaboración del champagne blanco. Sabores: Frambuesas, fresas, cerezas, arándanos, violetas, rosas abono y estiércol.

TEMPRANILLO (ESPAÑA).- De gran finura y muy aromática. Sin sabor a roble tiene un carácter bastante afrutado y especiado. Sabores: fresas, especias y caramelo de mantequilla.

FASES DE LA ELABORACIÓN DEL

VINOVINO BLANCO

LLEGAR AL LAGAR.- Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse durante el traslado entre el viñedo y el lagar, por la cual la rapidez es esencial; la vendimia, el transporte y el prensado deben llevarse a cabo de forma rápida y cuidadosa.

PRENSA.-Despues de estrujarlas, las uvas blancas son prensadas para extraer todo su jugo.

FERMENTACIÓN.-Los depósitos de acero inoxidable están bien para la fermentación del vino blanco en la medida en que se consiguen el control suficiente de temperatura y por lo tanto el control sobre la actividad de la levadura y el estilo del vino ultimado.

FILTRAR EL MOSTO.-Hay que tratarlo de nuevo, antes de la fermentación, para aclarar el mosto y asegurarse de que el vino sea claro y estable.

MADURACIÓN.-Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos más adelantados en barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura.

VINO TINTO

PISADO.- La mejor maneras de romper las uvas para extraer su jugo, su color y el tanino de sus pieles.

FERMENTACIÒN.- Se puede producir en depósitos cerrados o descubiertos. Cualquiera que sea el procedimiento, esta es la fase en la que las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y por lo tanto, el juego del vino.

SUMERGIR LOS HOLLEJOS.- Durante la fermentación, una capa de hollejos sube a la superficie de la masa burbujeante y tiene que se sumergida regularmente en el fondo, ya sea mecánicamente o empujándola con una vara, para asegurarse de que dejan el color dentro del liquido.

PRENSADO.-Las uvas del vino se estrujan antes de la fermentación, pero al final se lleva a cabo un prensado para mejorar el vino final.

MADURACIÓN.- No todos los vinos tintos, están fermentados en barricas, solo los que se pretende que mejoren con la edad, están parcialmente envejecidos en barricas nuevas de roble para darles profundidad y complejidad.

TRASIEGO.- El vino se desplaza delicadamente de una barrica a otro limpia. El traslado final es la línea de embotellado.

VINOS ROSADOS

Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino blanco y el tinto. En muy pocos casos, la ley permite producir vino rosado simplemente mezclando vino blanco y tiento (por ejemplo, en la champagne rosa), pero el color de la mayoría de los vinos tintos rosados no espumosos proviene directamente de los hojellos de uvas tintas. Esto puede darse antes de la fermentación, al aplastar las uvas y dejarlas macerar por un periodo de hasta 36 horas, o presando con mucho tintado, o con una breve fermentación con los hollejos. Cualquiera que sea el método, después de la fermentación el rosado sigue en gran parte el mismo tratamiento que los vinos blancos.

VINO ESPUMOSO

El champagne se elabora generalmente con una mezcla de uvas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier) y blancas (Chardonnay). Uva vez obtenidos los mostos, se catan y se someten a la primera fermentación. Este proceso puede durar unos 10 días, luego se deja reposar el vino meses y se procede a los correspondientes trasiegos.- Entra el primer trasiego y el segundo se realiza una segunda selección. En primavera o verano, después del tercer trasiego, el vino se embotella adicionándole el “liqueur de tirage” (disolución de azúcar de caña en vino). El azúcar determina la dosis de gas carbónico. El vino resulta más o menos espumoso. Las botellas, acostadas y apiladas horizontalmente, bien taponadas, reposaran durante años en el frescor de la cava. La fermentación se desencadena espontáneamente si las levaduras ya están presentes en el vino. El proceso fermentativo aumenta en un grado el contenido alcohólico del vino y genera el anhídrido carbónico que vivifica al champagne con fresca y agradable espuma. Cuanto más lentamente fermente el vino, mayor calidad tiene el producto final. Posteriormente se colocan en pupitres donde se someten a una ligera sacudida y un giro calculado de forma que los sedimentos se van depositando en el cuello de la botella.

COMO CATAR UN VINOMediante la vista podemos percibir su Estado (líquido, gaseoso), su Aspecto (limpidez, fluidez) y su Color y tonalidades. El color nos informa de la edad y estado del vino, y el matiz o tonalidad nos reflejan el grado de evolución del vino. Mediante el olfato, podemos apreciar sus Aromas: Primarios (proceden de la uva), Secundarios (provienen de las fermentaciones, alcohólica y maloláctica) y Terciarios o Bouquet (Aromas de crianza, por reducción o por oxidación) Mediante la boca percibiremos los aromas retronasales; las sensaciones táctiles (textura, fluidez, untuosidad), las sensaciones térmicas (temperatura) y las sustancias sápidas (dulce, ácido, salado y amargo Por último, la Persistencia La suma del olor, del gusto y del tacto conforman lo que se denomina Flavor, el equilibrio y la armonía de estos tres elementos es esencial para que un vino sea persistente. Es el momento de retener en la memoria todo lo percibido.

FASES DE LA REALIZACION DE LA CATA

Servir el vino a la temperatura adecuada, llenándolo solo un tercio de la copa.

Sujetando la copa por el pie, llevándola a la altura de la cintura para observar la parte superior del vino en el vaso. Es aconsejable disponer de un fondo blanco para poder observar el color con nitidez.

Levar la copa ala altura de los ojos para observar el vestido del vino. Y el grado de limpidez del mismo (observar al mismo tiempo la posible efervescencia y las lágrimas del vino).

Acercar la copa, sin agitar, a la nariz para observar los aromas primarios. Agitar después con anergia y volver a oler (aromas secundarios); dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas terciarios).

Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sensaciones dulces en la punta de la lengua.

Ingerir una pequeña cantidad de líquido y llevarlo, lentamente y con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo.

Escupir el vino. Juzgar, descubrir y clasificar el vino.

CON QUE COMIDA SE MARIDAN LOS VINOS

VINOS BLANCOS SECOS NATURALES para consumir con platos de pescados con

guisados o pescados de fuerte sabor o moluscos elaborados, como los calamares en su tinta o muchos otros platillos no excesivamente fuertes como tortilla a la española, etc.

VINOS TINTOS aparte de que van súper bien acompañados con carnes rojas, con las pastas y con quesos. Los vinos tintos que sean muy astringentes son ideales para quitar la sensación de grasa en la lengua. También van bien con la comida condimentada y/o muy especiados (con sabores de especias) son buenos para comer fruta.

VINOS ROSADOS para que se adapte a un platillo con fuerte aroma a ajo o sea son una salsa alioli, pastas tipo allio, etc.

VINOS GENEROSOS O FOTIFICADOS los pueden acompañar más con postres o un seco como aperitivos o entre comidas.

El vino debe de conjugar con el tipo de comida por ejemplo Cabernet Sauvignon va muy bien con carnes y cortes, un Merlot y Tempranillo con Queso Azul, Bree, Feta, Provolone. Y de cabra con Cabernet Sauvignon. El blanco va muy bien con pescado, ensaladas, y pollo, dentro de los blancos el Chardonnay, Riesling, Sauvignon. El vino no es para quitar el sabor de la boca, si no que es para complementar el sabor de la comida por eso a la combinación de comida y vino se la llama maridaje.

BIBLIOGRAFÌA

Icex. Vinos de España, España, 2007. Unión Europea. Apoloybaco, España, 2013. Vincent G. Como escoger el vino, Barcelona,

2006. Anselmo G. Saber de vinos, Barcelona, 2005.

GLOSARIO

BARRICA.-Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.CAVA.-Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje, y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, Extremadura, La Rioja, Álava y Valencia.CEPA.-Pie de viña de forma baja. Género de levaduras fermentativas.CRIANZA.-Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Vino de crianza: vino de calidad sometido a envejecimiento en madera y botella durante al menos dos años naturales.DO.-Denominación de origen HOLLEJO.-Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimos: orujos, casca.MACERACIÓN.-Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.

MOSTO.- Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión. Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme. Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite de las prensas.OXIDACIÓN.-Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo control, la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.RESERVA.-Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella. TANINO.-Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.TERRUÑO.-Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. A terruño: olores y sabores de un vino influidos claramente por las condiciones del terreno donde fueron obtenidas las uvas.TRASIEGO.-Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza.VIGOROSO.-Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.VINIFICACIÓN.-Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

GRACIAS