El TRIGOReseña histórica:

Definición: El grano de trigo es un almacén de nutrientes necesarios y es empleado por el hombre desde el inicio de la civilización.El trigo es una gramínea del genero tricticum, de las 15 especies reconocidas, solo tres son las mas importantes.

Trigo durum (tricticum durum).-es una variedad con granos de textura dura “hard” da harina de alto contenido en proteínas ideal para la industria fidelera, como: pastas, semolinas y fideos.

Trigo común (tricticum aestirum).- es una variedad de trigo con granos rojos de textura dura (invierno y primavera); da harina de calidad superior con alto contenido en proteínas ideal para productos de fermentación, como: panes , biscochos, y galletas.

Trigo club(triticum compactum).- es una variedad de trigo con granos de textura suave “ sofá”, da harinas de bajo contenido de proteínas excelente para productos de pastelería, como: pasteles y cakes

Clasificación general del trigo:

Según el tiempo en que crece: trigo de invierno y primavera.

Según la dureza del trigo: trigo duro y trigo blando. Según el color del grano: rojo, blanco, ámbar y amarillo. Según la variedad botánica.: Son las siguientes.- Triticum vulgare.- Triticum durum.- Triticum compactum.- Triticum turgidum.- Triticum dicoccum.- Triticum suelta.- Triticum polonicum.- Triticum monococcum.

El Grano de Trigo

> CARIÓPSIDE, rica en almidón y proteínas (fruto de la planta).> Fruto seco que en su interior contiene la semilla.> Almacena los nutrientes esenciales y necesarios para la alimentación humana.> Características del grano:Es de forma ovoide más o menos alargada.Tamaño: 6 a 8 mm. de largo por 3 a 4 mm. de ancho.- Cara dorsal mas o menos convexa, que en su inferior (parte redondeada) se ubica en embrión o germen.

- Cara ventral con un surco profundo dc 1ffi extremo a otro.- Parte superior con pelos finos cortos (cepillo).

El grano de trigo tiene tres partes esenciales:

A. Germen,— Embrión; constituye la futura planta. Es un cuerpo rico en azúcares, en materias grasas, vitaminas (B y E). Puede utilizarse en la alimentación humana y en la alimentación animal.

Harina de germen y alimentos especiales.B. Afrecho.- Epicarpio, cáscara o salvado; son envolturas constituidas por capas de células superpuestas:

Son ricas en materias minerales y en materias proteicas (cuerpos orgánicos nitrogenados) y en materias grasas .Contiene los pigmentos que dan el color característico a los granos y parte importante de vitaminas B 1 y B2. Son elementos no digeribles, fibra (separado durante el proceso de molienda),

Harina integral y alimentación animal.

C. Endospermo.- Endocarpio. Es la almendra harinosa constituida por granos de almidón, insertados en el gluten.

- El Almidón.- es el más importante en peso (70% promedio); es un cuerpo glucídico en forma de gránulos esféricos (estos son los que producen azúcares fcrmcntativos. bajo la acción de la amilasa).

- El Gluten.- es una sustancia de reserva proteica del trigo, formada por los aminoácidos GLIADINA y GLUTENINA; éstos al mezclarse con el agua (durante el amasado), forma una sustancia gomosa y elástica, proporcionándole a la masa las propiedades plásticas de cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad,

Almacenamiento del trigo

1) después de cosechado el grano, es almacenados en silos. El trigo necesita una continua respiración, éste proceso genera calor, CO y H20 y para ello se requiere que el grano este aireado para absorber O2EL grano, para que se conserve unas condiciones optimas, debe tener:11% humedad20°C Temperatura

Noción de calidad del trigo

Existen gran número de variedades de trigos (Cajeme, Yecora, Anza, King 33, Arganda, Sharta, B-1, Nacozari, Astral, boulmiche, Pané 247, etc. Generalmente aparecen nuevas variedades y desaparecen otras que se van degenerando con el paso del tiempo y después (le haberlos sembrado muchas veces esa variedad, el trigo se vuelve viejo y no rinde lo suficiente.

El agricultor, el molinero y el panadero, tienen distintas opciones sobre las características del trigo ideal; cada uno analiza desde su punto de interés.

—Para el agricultor que va a vender el trigo, desea que el grano sea de elevado peso especifico.—Para el molinero, el grano ideal será aquel que permita fácilmente extraer mayor cantidad de harina.—Para el panadero que va a transformar la harina en pan, desea óptimas características de panificación, óptimo tiempo de fermentación, óptima absorción, óptimo volumen una vez cocido el pan, buen color de la corteza, buena granulación de la miga y buen aroma y sabor del producto, una vez elaborado.

La Elaboración de la Harina

Los trigos almacenados en los silos son transportados progresivamente a las fábricas de harinas para su transformación. La operación se llama molturación, que consiste en separar la almendra harinosa de las capas envolventes (salvados) del trigo.La molinería, a lo largo del tiempo, pasó por diferentes métodos de molturación:4000 a. de C. Utilizaban piedras2000 a. de C. Molinos movidos por esclavos o por ganado.450 a. de C. Molino sencillo, movido por agua.100 a. de C. Los romanos introdujeron la fuerza hidráulica con engranajes.1840 Se empleó la fuerza del yapar que desplaza la piedra por los cilindros.En los molinos de piedra se utilizaban dos piedras circulares; la inferior era fija, mientras que la superior giraba. La superficie de las piedras eran estriadas radialmente, de modo que cuando giraba la rueda superior producía un efecto de corte sobre el trigo. El grano penetraba por una tolva en la parte central, la piedra giratoria lo desplazabahacia la periferia saliendo en forma de molienda por un orificio que atraviesa la piedra inferior.Las características de la harina molturada en piedra eran muy distintas a las que se elaboran hoy en día.

El trigo se convertía en una molienda de una sola operación, mezcladas todas las partes del mismo. Como consecuencia de esto, el producto sufría un calentamiento por fricción que alteraba las cualidades de la harina, por lo que había que dejar madurar la harina dos o tres semanas. Igualmente, debido a la presencia del germen, esta harina no se conservaba satisfactoriamente más de dos meses.

A) Molturación con cilindrosHoy, la molinería utiliza cilindros metálicos que retiran progresivamente, por medio de molinos sucesivos, las capas envolventes del grano. Los procedimientos modernos de molinería permiten:

— Evitar la alteración de las cualidades del gluten.— Dañar lo menos posible los granos de almidón.— Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos.—- Separar del grano todo el salvado y el germen.B) Limpieza y preparación del trigo para la moliendaAl llegar el trigo al molino, contiene toda clase de impurezas:— Cuerpos extraños: como pajas, glumas, piedras.— Granos ajenos: avena, cebada, etc.— Polvo a losado en los surcos del trigo.Mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraños al grano. Con un electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano. Y por medio do un separador-aspirador se separan las partículas más pequeñas. La operación de limpieza se completo con un lavado del trigo y posterior secado.C) AcondicionamientoUna vez limpio el trigo, el acondicionamiento lleva consigo la adición de humedad a los trigos demasiado secos o su disminución, cuando estén demasiado húmedos.Antes de su molturación, el trigo necesita entre 12 y 36 horas de acondicionamiento, con una humedad del 16,5 % para hacer más quebradizo el salvado, mejorar la disgregación del endospermo (harina) y, al mismo tiempo, ahorrar energía al estar el grano mas blando.D) La MolturaciónLa molturación es la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas mas pequeñas, y separar lo máximo posible las capas envolventes del endospermo.La molturación comprende cinco etapas principales, enumeradas en el siguiente orden:a) trituración.b) Cernido.e) Sesaje.d) Compresión.e) Reducción.

a) Trituración.- Consiste en general en cuatro o cinco pasajes por medio de cilindros estriados a fin de triturar progresivamente el

grano, sin romper demasiado las capas envolventes. En cada pasaje el producto su criba y el residuo pasa al siguiente par triturador.

b) Cernido.- El trigo roto que sale de cada molturación es tamizado por medio de un aparato llamado planchister, el cual esta formado por varios tamices, superpuestos de grueso a fino, un eje central imprime un violento movimiento de vaivén al Planchister, que permite tamizar los productos clasificados anteriormente.

c) El Sesaje. Las sémolas compuestas de partículas más o menos grandes, son clasificadas según su grosor. La clasificación se efectúa por medio de los sasores, que envían las sémolas hacia un tamiz con movimiento de vaivén, atravesado de abajo hacia arriba por una corriente de aire regulable.

d) La Compresión.- Es la operación que consiste en reducir las sémolas provenientes de la trituración en harina, por medio de cilindros lisos (5 generalmente). Mientras que en la trituración los rodillos son estriados (trituradores), en la compresión los rodillos son lisos (comprimidotes).

e) La Reducción.- Esta última operación consiste en reducir las finas sémolas (llamadas remolinos), provenientes de la compresión, gracias a los remolinos reductores.

LA MOLIENDA

Es el proceso de trituración tamizado, por el cual se extrae en forma de harina. el máximo del endospermo harinoso de los granos de trigo (previo acondicionamiento).