EL PASTOREOTRADICIONALEN GIPUZKOANOTAS PARA SU ESTUDIO

FERMIN DE LEIZAOlA

mente en zonas de montaña, en don­de los pastizales naturales son abun­dantes . En Gipuzkoa la superficieque ocupan los pastos permanente sson, por comarcas , las siguientes :

Hectáreas

Los pastores y ganados pertene­cen, por lo general, a los pueblos si­tuados en la falda y pie de montes delos abundantes pastizales de mon­taña que todavía en muchas ocasio­nes son de utilidad comuna l. Estospastizales se desarrollan entre alti­tudes que van desde los 600 a los1.500 m snm.

Las zonas de pastoreo más impor­tantes en Gipuzkoa son las siguien­tes (véase Fig. 1):

- Zona meridional: Sierras de Za­raia, Altzania y Aitzgorr i.

- Zona centro: Macizo de Izarraitz yErnio.

- Zona noroccidental : Mac izo deAmo .

- Zona suroriental: Sierra de Aralarguipuzcoano.

- Zona nororiental: Monta Jaizkibel.- Zona oriental: Macizo de Adarra-

Madoeg i, Ipuliño y Uli.

Los tipos de pastoreo que se de­sarrollan son:

- Pequeña trashumancia (Fig. 2).- Trasterminancia.- Pastoreo de borda.

INTRODUCCION

El territorio de Gipuzkoa está situa­do en el extremo occide ntal de losPirineos, confina al norte con el marCantábrico, al sur con Araba (Alava)y Nafarroa (Navarra), al oeste conBizkaia (Vizcaya) y al este con el te­rritorio de Lapurd i y Nafarroa (Nava­rra).

Tiene una extensión de 1.997 km":su población se acerca a los sete­cientos mil habitantes, lo que haceque soporte una altísima densidadde población de 350 habitantes porkilómetro cuadrado.

Su punto culminante es el pico deAitz Txuri, de 1.551 m, snm, que seencuentra próximo al de Aketeg i, enel macizo denominado de Aitzgorri.Desde el límite meridional de Gipuz­koa nacen los cursos fluviales queforman una red hidrográfica que dis­curre de sur a norte, formando pro­fundos y estrechos valles en donde,junto a sus vegas , están establec idoslos principales núcleos de poblacióny de industria. Los ríos principales deoeste a este son el Deba, Urola, Oria,Urumea, Oiartzun y Bidasoa.

El hábitat en las zonas rurales y demontaña es disperso , formado porpequeños pueblos y barriadas en tor­no a los cuales se agrupan algunosedificios y el resto de la pob laciónvive en caseríos que se encuentrandesparramados y a diferentes cotasa lo largo y ancho del término muni­cipal. En estos lugares , por lo generalla actividad es agropecua ria, aunquese observa un paulatino descenso dela población que tiende a establecer­se en núcleos más importantes situa­dos en el valle.

Bidasoa-DonostiaDeba Garaia-Alt DebaGoierria-Goyerr iTolosaaldea-TolosaUrola-Deba

Total

12.0515.604

11.5419.277

15.106

53 .579

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ZONAS DE PASTOREO Y TIPOSDE PASTOREO EN GIPUZKOA

Esta actividad milenaria que es elpastoreo , se desarrolla preferente-

La pequeña trashumancia se daentre los pastores que tienen sus re­baños en los altos pastizales de Aitz­gorri y Aralar principalmente. Estosganados ovinos, que permanecen

GIPUZKOA-GUIPUZCOA

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Plano de zonas de pastoreo en Gipuzkoa (verano e invierno).Cartografía base: Diputación Foral de Gipuzkoa. -Areas y datos adicionales: elaboración propia.

durante la primavera y hasta bien en­trado el otoño en la montaña , des­cienden con la llegada del invierno apastos de la costa y valles bajos tantode Gipuzkoa como de Bizkaia. Enellos permanecen hasta la próximaprimavera.

La trasterminancia se da entre lospastores de los macizos de Zaraia,Izarraitz y Ernio. En este caso, lospastores permanecen durante laépoca de ordeño en la txabola quetienen en la majada, posteriormenteatienden al rebaño desde el caseríoy solamente de forma esporádicapernoctan y permanecen en la txa­bola. Con la llegada de las primerasnieves desc ienden con el rebaño alcaseríoque está situado relativamen­te cerca en el valleo en la misma faldadel monte. El pastoreo de ..borda»esel que se desarrolla en los caseríosque poseen a no mucha distancia delos mismos una borda o construcciónaneja, en donde mantienen semies­tabulados pequeños rebaños deovejas. Estos rebaños suelen estarformados por un número de 40 a 80cabezas de ganado . Por lo general ,el manejo y atención de este ganadolo hace el prop io ..baserritarra- (ca­sero), que aparte atiende a las labo­res del campo y al ganado vacuno

estabulado en la cuadra del prop iocaserío.

GANADOS

Entre los ganados que son objetode pastoreo en Gipuzkoa podemoscitar: el ovino, equino, vacuno , algode porcino y de forma muy restrictivael caprino. La cabra , debido a queramonea las yemas y tallos jóvenes

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Mapa de los principales caminos pecuarios - «artaldebi­deak»- y zonas de invernada - "negulokiaklbarrutiek»­de los rebaños guipuzcoanos.

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Pastores de la majada de Laskolatza ensacando la lanarecién esquilada. (Cliché: Ferm ín de Leizaola, 060791 .)

de los árboles, está sujeta a una rí­gida legislación que limita su librepastoreo.

En este artículo sólo vamos a tratardel pastoreo de ganado ovino y de­jamos para otra ocasión el ocuparnosde las otras especies pastoreables.

En Gipuzkoa la única raza de ovejaque se dedica al pastoreo extensivoes la «latxa...

La -l atxa..es una raza autóctona deEuskalerría, que está estab lecida ydomesticada desde el Neolítico. Suscaracterísticas morfológicas princ i­pales son las sigu ientes:

- Alzada en la cruz : 60,0 cm.- Peso en vivo de la hembra:

40,5 kg.- Lana muy basta con mechón

abierto y muy largo (30 cm), qu eforma una caracter ística «raya enmedio.. sob re el dorso.

- El vellón en suc io sue le pesar en­tre 1,5 Y2 kg.

- Está muy adaptada al clima y alhábitat templado y húm edo endonde se desarrolla.

- Buena lechera, pues llega a pro­ducir 1 litro de leche en las dosordeñadas diarias durante apro­ximadamente 120 días/año.

- En condiciones normales , cría uncordero al año.

De esta raza muy rústica se pue­den distinguir varios ecotipos quevan desde los ejemp lares que tienenla cara blanca , rojiza o con pintas quese conocen con el nombre de «ardímutu r txuri.., ..ardi mutur gorri..o ..ard ipintoa.., respectivamente, y que sonabundantes en la zona de la sierra deAralar y aledaños principalmen te.

Otro ecotipo, el conocido con elnombre de ..ard i mutur beltza .. (ovejade cara negra), es el que se encuen­tra en la zona de la Parzonería de Alt­zania, Sierra de Aitzgorri, Macizo deZaraia, Valle de Leintz-Gatzaga, et­cétera.

Aparte de estos ecotipos, existenotros, como el que tiene tupé en eltestuz, ..motezdune.., o algunas hem­bras que tienen cuernos, «adardu-

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Ovejas de raza latxa rec ién esquiladas sesteando en la majada de Lanblta, macizo deAitzgorri. (Cliché: Fermín de Lelzaola, 800601 .)

nak- , U otros ejemplares de menoralzada que se sue len de nominar«sari ardie». No son muy abundanteslas ovejas de lana negra.

LA MAJADA Y LASCONSTRUCCIONES PASTORILES

La majada es el lugar donde sesteay se recoge el rebaño durante la no­che , así como donde se encuentranlas chozas o «txabolak- en donde vi­ven temporalmente los pastores des­de la primavera al final del otoño enlos pastos de montaña (Fig. 3).

En lengua vasca, según las zonas ,la majada recibe diversos nombres:«saro¡'·, -sarobe-, -sarea- , etcétera .

Las majadas , por lo general , sue­len estar situadas en zonas al abrigode los vientos reinantes , en una pe­queña vaguada, hondonada o colina ,al pie de alguna peña , etc. Una -sa­rola»tipo suele estar formada por unao varias «txabolas» para habitaciónde los pastores, y de una serie deagregados, tales como «ardlteqla­(construcción para albergar ovejas),- baratzak- (huertas en donde lospastores cultivan algunas hortalizas),-eskortak- o -jeiztoki-, que es el redilpara ordeñar a las ovejas (véaseFig.4).

La cabaña en donde vive el pastoren los pastos de montaña recibe enGipuzkoa, entre otros , los siguientesnombres: «txabola», «txabolie- y -et­xola- .

La «txabola» tipo pod ríamos des­cribirla de la siguiente manera: Cons­trucción de planta rectangular deunos 9 por 4 metros de med idas ex-

teriores. Formada por gruesos murosde mampuestos enr ipiados en secode 60 a 70 cm de espesor. Suelo detierra apisonada o con losas en losejemplares antiguos, ausenc ia deventanas y de chimenea. Viga cum­brera o del cabal lete perpendicular ala fachada princ ipal, cub ierta de pocapendiente con teja canal o árabe quedescansa sobr e una capa de tepes.Hasta el año 1936 las Ordenanzas delos pastores comunales proh ibíanque las chozas estuviesen cubiertascon teja, pues la teja en Euskalerríaes símbo lo de propiedad ; y las cho­zas en muchas ocasiones se en­cuentran ubicadas en pastos de usocomunal, en donde el pastor es so­lamente usufructuario de la choza .

Sobre la teja suelen tener hiladasde piedras o una banda perifér ica deellas para evitar que el viento levantela teja .

El inter ior suele estar, por común,dividido en tres estancias. La primerade ellas, junto a la única puerta, deentrada , se denomina «estalpea- yen ella está el fogón bajo o -bekosue- o -sutokí- . La segu nda, a la quese accede por una estrecha puertaes la - kaarna ña-, en donde está si­tuado el camastro del pastor y endonde también guarda algunos en­seres y utensilios. La tercera, de muyreducidas dimensiones , sue le estarseparada de la anter ior por med io deuna mampara de tablazón , un tab i­que de entretejido de avellano o undelgado tabique de ladrillo. Esta pe­que ña estancia se conoce con elnombre de «gaztategi» o «qaztaet­xea- , que se destina al almace naje,secado y curación de los quesos

Txabola de José M,' Olarblde en la campa de Oltza en el macizo de Aitzgorrl (Glpuzkoa).Obsérvese la techumbre chapa de bidón embreada y las marmitas empleadas en elordeño. (Cliché: Fermln de Lelzaola , 140791.)

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«Illorrak» (construcciones auxiliares) de la majada de Oltzako zelain , macizo de Aitzgorri.(Cliché: Fermin de Leizaola, 140791.)

(gazta) que se conservan apiladossobre baldas denominadas -qazta­nolak». Este cuartucho suele teneruna pequeña ventana orientada ha­cia el norte , que sirve de aireación ypara mantener una temperaturaconstante en la quesera .

Las «txabolas» suelen estar orien­tadas, por lo general , hacia el este.En la fachada principal se pueden vero cruces de laurel bend ito o ramosde fresno o de espino albar en la jam­ba de la puerta . Estos ramos o la flordel cardo llamada «equzkí Lore- loscolocan los pastores para protegersede los rayos y de los maleficios.

Pegante a la «txabola- suele estarla caseta del perro , más alejado se

encuentra en muchos casos unagran cerca de piedra llamada «qau­sarea- que en su interior crecen va­rios gruesos y copudos fresnos y ha­yas. Este espacio otrora se empleabapara encerrar el rebaño durante lanoche en la época en que existíanlobos en estas montañas . Ahora esel lugar preferido de los rebaños paradescansar en sombra cuando el solaprieta durante el verano.

La fuente , por último, en muchoscasos, se encuentra algo alejada dela majada y es preciso acarrear a dia­rio el agua tanto para el consumocomo para la elaboración del quesoy limpieza (véanse Figs. 3 y 4 Yfotografía 2).

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«tllorra» de techumbre de helechos, construcción aneja de la majada de Enir io , en Aralarguipuzcoano. (Cliché: Fermín de Leizaoia, 040683.)

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3.716 hectáreas y tienen derecho depasto , goce de aguas y uso de leñaslos vecinos de los pueb los guipuz­coanos de Idiazábal, Zegama, Zeraíny Segura , así como los vecinos de losvalles de Asparrena y San Millán deAlava.

«Txabola» y anejos de José Oyarbide. Majada de «Oltzeko Saroia», Ailzgorri. (Datos tomados en 1965, actual­mente arruinada.)Explicación del croquis de la majada de José Oyarbideen Oltzeko Saroia, Aiztzgorri : 1. «txabola» (choza) endonde vive temporalmente el pastor. Tiene tres partes, asaber: A. «estalpea» o «sukatdea» (coc ina) ; B. «kuartoa» o«kaamañ ea» (dormitorio); C. «gaztandegia» (quesera).2. «baratzea» (pequeña huerta); 3. «illorra» de cubierta ados aguas con tepes; 4. «íltorra» de cub ierta a do s aguascon tepes; 5. «txakurtokla» (caseta para el perro) ; 6. «eguraskea » (abrevadero de tronco ahuecado para dar el sueroa los cerdos). Dentro de la «txabola» se encuentran lossiguientes elementos: D. «alklak» (bancos) ; E. «mahía»(mesa) ; F. «beheko sue» o «sutc kí» (fogón bajo adosadoa la esquina); G. «ohea.. (camastro) ; H. «kutxa» (arcapequeña); 1.«marlñ a» (prensa para los quesos); J. «askea»(gran tronco de haya ahuecado que sirve para salar enagua salmuera los quesos); K. «gaztanolak» (baldas parasecar y curar los quesos) ; P. «ateak» (puertas); V. «leloak..(ventanas). Aparte, en el interior de la «txabola» se en­cuentran los recipientes y utensilios para la elaboracióndel queso, menaje de cocina elemental, garrafones, bo­tellas, alimentos, conservas, ropa , mantas , paraguas,«makila» (palo del pastor), herram ientas, medicinas, pro­ductos veterinarios, rat ic idas , ratoneras, estampas. me­dallas, rosario y cruces protectoras...

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LOS PASTOS COMUNALES

En Gipuzkoa existen dos zonas im­portantes de pastos comunales, a sa­ber: la Unión de Enirio Aralar, tam­bién llamada antes Bozue Mayor yBozue Menor o Unión de Ordizia yAmezketa. Estos terrenos están si­tuados en la sierra de Aralar y tienenuna superficie de 1.757 hectáreas. Elorigen de esta comunidad de pastosse remonta al año 1400 en que donEnrique 111 los donó a Juan de Amez­keta y éste los traspasó a los pueb losque actualmente son los congozan­tes. Estos pueblos son los siguien­tes: Amezketa, Abaltzisketa, Oren­dain, Baliarrain, Ikaztegieta, Ordizia,Altzaga, Arama, Ataun, Beasain, It­sasondo , Gaintza, Lazkao, Legorretay Zaldibia. Los derechos primordia­les de los vecinos de estos pueblosdesde el punto de vista ganadero sepueden resumir en tres: libre uso depastos, libre uso de aguas y libre usode leñas para el hogar de la txabola.

La Parzoneria de Altzania, o Par­zoneriaGeneral de Alava y Gipuzkoa ,se encuentra situada al sur de la pro­vincia y comprende entre otros el ma­cizo de Aitzgorri y las zonas de SanAdrián, Urdalur, Oltze, Laskolatza,Ar­belar y urbia. Tiene una extensión de

Kut ixao ko Saro ia - majada de Kutixao (Ara lar, Gipuzkoa)Explicación del croquis : 1. «baratza» (huerta); 2. «txakur­toki.. (caseta del perr o); 3. «lizarrak» (fresno s) ; 4. «txabola »(choza del pastor); 4a. «estalpea» (fogón y cobertizo);4b. «kaamaña» (camastro del pastor); 4c. «gaztategi e»(quesera); 4d. «txerrltegle» (pocilga); 4e. «oíloteqle» (ga­llinero); 5. «aartteql e» (borda para el carnero); 6. «arteqie»o «eskorta» (redil para ord eñar las ovejas); 7. «ardíteqle»o «exkorta» (redil para ordeñar las oveja s); 8. enlosadode piedra a la entrada de la «txaboía»: 9. «egurtegi »(leñera); 1O. cruz de madera; 11. «tturrle» (fuente de cortocaudal).

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Jesús Mendlzábal, «Kaskagorri». hilando por medio delinstrumento denominado «txarat llla». Majada de Oidui,Aralar guipuzcoano. (Cliché: Fermín de Lelzaola, 120781.)

SEÑALES Y MARCAS DEPROPIEDAD

Los pastores de Gipuzkoa, al igualque los de otros territorios de Eus­kalerría y de otras regiones euro­peas, suelen tener por costumbrerealizar algunas señales y marcas alas ovejas para identificarlas y atesti­guar su prop iedad . Las señales serealizan en las orejas de los corderoscuando éstos son muy jóvenes pormedio de un variado instrumental: ti­jeras , sacabocados, punzón rusien­te, etc. Las señales cons isten en unoo varios cortes , realizados de diferen­te forma , en una o en las dos orejasdel cordero. Este corte tamb ién varíade pos ición de tal manera que puedeser dado en el extremo , en un lateral,delante, atrás, rasgado o en el centro(véase Fig. 5).

Estas señales reciben diferentesnombres según sea la pos ición delcorte , siendo las más comunes lassigu ientes: «urkjlloa- o «rnlrabuztan-,-l alateqi... -akatsa.. o -koskea.., «pit­zatue.., «eztentxuloa.., -zuloa..o «bur­nizuloa.., «punta motza.., «plkarea.. o«qarranqa», y por fin la que mantienela oreja sin ningún corte .

Con estos cortes se puede, comoes natural , realizar múlt iples comb i­naciones entre la oreja derecha y laizquierda, y, como ha quedado dichoantes , en la parte delantera o en la

trasera de la oreja. De esta formacada pastor tiene su señal que tra­dicionalmente la distingue.

Actualmente, y deb ido a que los re­baños tienen control sanitario , cadaoveja suele llevar una chapa metálicao de plástico numerada que sirve deidentificación .

La marca se suele realizar dandoun brochazo con pintura de coloresvivos, rojo , azul, verde o negro en ellomo , en la grupa, en la cruz o sobrelos ijares. Cada pastor suele emplearun color y zona en donde aplicarlo.Por lo general , este marcado lo rea­lizan a las corderas que todavia no seordeñan -«bildotsak..-, inmediata­mente después de haber efectuadoel esquileo, o sea, entre San Juan ySan Pedro. También se suele efec­tuar un marcado excepcional cuandose quiere distinguir rápidamente a al­guna oveja que precisa algún trata­miento espec ial o se ha retrasado enel parto y tiene que amamantar a sucría, etcétera.

LOS CICLOS DE VERANOE INVIERNO

Los pastores suben con sus reba­ños a los pastos de montaña de lazona gu ipuzcoana a pr imeros demayo, cuando ya han desaparecidode las cumbres la nieve y el pastocomienza a crecer. Pastores y gana­dos permanecen en las majadas has­ta que las primeras nieves del fin delotoño presag ian la llegada del crudo

Señales de propiedad en las orejas de las ovejas.1. «urklíloa» (Aralar), «mlrubuztan.. (Altzgorri) ; 2.•lalateql»(Aralar); 3. «akatsa.. (Aralar. Aitzgorri) , ..koskea .. (Altzgo­rrl) ; 4. ..pitzatue.. (Aralar); 5. •eztentxuloa/zuloa.. (Aitzgo­rrl) ••burnlzuloa» (Aralar); 6. «punta rnotza» (Aralar/Altz­gorri); 7. «píkarea» (Altzgorri) , ugarranga.. (Aralar) ;8. ..belarr l osoa...

invierno y el agostamiento de los pas­tos.

Durante la estancia primaveral yestival el pastor se levanta muy tem­prano y rápidamente, con la ayudadel perro, sube al monte que se en­cuentra sobre la txabola y recoge yconduce a las ovejas al redil. En elredil ordeña a las ovejas y posterior­mente con la leche elabora los que­sos. Mientras dura el cuajado pre­para un refrigerio y luego de hacerlos quesos, suelta el rebaño y lo con­duce a la «andada», en donde per­manece todo el día.

Vuelto a la cabaña, arregla ésta,compone algún cierre, cura algunaoveja enferma, atiende el gallinero,trabaja algo en la huerta, etc. Poste­riormente, prepara la comida (alu­bias, «porrupatatas», cecina, huevoscon chorizo o tocino, etc.) y luego decomer hace una pequeña siesta has­ta eso de las cinco de la tarde en queotra vez sale a buscar el rebaño, re­cogerlo , ordeñarlo , hacer el queso ,cenar y, a eso de las 11.30 de la no­che, acostarse.

También todos los días tiene queir en busca de agua al manantial, queen muchos casos está situado a unaconsiderable distancia.

Durante el mes de agosto suelepodar las ramas de los fresnos, quepor lo general rodean a la majada yque aparte de produc ir una buenasombra, bajo la cual se cob ijan lasovejas en las horas de calor, sus ho­jas son utilizadas para sobrealimen­tar a los carneros durante la épocade monta.

Algunos pocos pastores, todavíaen momentos libres de fines del ve­rano, acostumbran a cardar e hilarlana por medio de «txaratill.. y luego,con los ovillos hechos, confeccionarcalcetines de «artilla»,cordones paralas abarkak o chaquetas de lana te­jida a mano. En otras ocasiones, lospastores preparan cercas de made­ras, de varas entretejidas, hacencuerda con lacrin de caballo ,collaresde madera para colgar los cencerros-«uztaiak»- , palos - «makillak»-,etcétera.

Durante el invierno, con los reba­ños en los pastos bajos de la costa odel interior, el trabajo del pastor espenosísimo, pues aparte de estarmuy mal alojado en general (caseríosy bordas vacíos y muy mal equipa­dos), hay que añadir los elevadoscostes de las praderas que alquilapara el consumo de su rebaño. Porotra parte, es la temporada de pari­ción de las ovejas y en muchos casoses preciso ayudarles durante el partoy tener un continuo seguimiento delos corderos -«arkumeak».

Durante el día, vigilar el estado de

Cruz de puerta, «ateko gurutze.., que se coloca en puertas ,ventanas y marcos de caseríos, bordas y txabolas paraprotegerlos contra los rayos y los maleficios. Esta cruzes de laurel bendito y está pirograbada. Oiduiko saroia ,Aralar guipuzcoano. (Cliché: Fermín de Leizaola, 040678.)

los pastos y controlar que las ovejasno se introduzcan en otras fincas.

Una vez que se han quitado loscorderos que no se dejan para re­nuevo del rebaño , el pastor comien­za a ordeñar dos veces por día a lasovejas que se han quedado sin cría.Con esta leche algunos pastores ha­cen quesos o cuajadas, pero unagran mayoría vende la leche a cen­trales queseras de la zona.

PRODUCTOS DEL PASTOREO

Los productos que se obtienen dela explotación de ovinos son los si­guientes: carne, lana, leche, pieles yexcremento. En el caso de las ovejas«latxas» es la leche el principal pro­ducto que de ellas se obt iene, aun­que también tiene su importancia laventa de corderos de leche de apro­ximadamente 11 kg de peso. Lana,cueros y excrementos en este mo­mento no tienen el valor económicoque antaño tuvieron, pues los pri­meros han sido sustituidos por las fi·bras artificiales y los plásticos y el úl­timo por los abonos químicos. Con laleche los pastores elaboran, entreotros, los siguientes productos arte­sanales: quesos , cuajadas y en me­nor cantidad requesones. El queso,que en euskera recibe el nombre de-qazta.. o «qaztala.., se fabrica en lí-

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neas generales de la sigu iente ma­nera :

Primeramente se ordeñan las ove­jas en un recinto estrecho y largo querecibe el nombre de «eskorta-, -[eíz­tok i- o «artizkuna- , una vez al ama­necer y otra a la caída de la tarde. Elordeño se realiza a mano, por detrásy recogiendo la leche en un recipien­te metálico (chapa, acero inoxidableo duraluminio) llamado «rnarrnite».Antes , la leche se ordeñaba a uncuenco de madera monoxilo llamado- kaiku». El ordeño se practica en lamontaña desde los primeros días demayo hasta aproximadamente el díade San Fermín (7 de julio), aunqueúltimamente se detecta un adelantoen la finalización de la temporada deejecución de quesos.

La leche recogida en la marmita sefiltra pasándola a través de un em­budo que contiene en su interior va­rias plantas de ortiga (urtica dioica L,«osiña..o «asuna..) que hacen de ma­terial filtrante. Al mismo tiempo quese filtra la leche se añade una peque­ña porción de cuajo natural que pre­viamente ha des leído en agua. En laactualidad también hay pastores quefiltran empleando para ello pasado­res de red metálica y tela de tramafina.

La leche filtrada y exenta de ma­ter ias sól idas en suspensión se re­coge en un recipiente metálico deunos 40 litros de capacidad, que seconoce con el nombre de - abasea»,La leche, con el cuajo bien repartido ,se deja en reposo, cerca de l fogónba jo , aproximadamente una hora,hasta que la leche esté bien cuajada.Posteriormente, con la mano o conun batidor natural hecho con ramaspeladas de acebo - «malatxa»-, elpastor bate enérgicamente estamasa hasta conseguir una papillagrumosa. Es estonces cuando la«abatsa.. se introduce en «baño ma­ria.. a unatemperatura cercana a los40° e para proceder a un buen de­suerado. La masa de queso fresco- «maton»- se va depositando en elfondo del rec ipiente y el pastor, conlas manos metidas en él, poco a pocova recogiendo y form ando una es­pec ie de tron co cilíndr ico .

Esta masa la corta en tantas partescomo quesos de aproximadamente1,600 a 1 ,BOO kg pueda obtener.Este corte se suele efectuar por me­dio de un cuchillo de madera que lla­man «epaki.. o «txurka labana- . Acontinuación coloca diametralmentesobre la «abatsa» una tabla ranurada- «txurka»- y sobre ella pone el mol­de -«zumitza»- . Estos moldes an­tes eran de madera y ahora son dechapa estañada y más modernamen-

te de plástico. Posteriormente tomauna porción de la masa de quesofresco que está en el fondo del reci­piente y la introduce en el molde,apr ieta y aprieta para darle forma, yluego lo saca del molde, lo envuelveen un trapo fino blanco y lo vuelve almo lde ; posteriormente lo lleva a laprensa, en donde permanece parasu completo desuerado unas 12 ho­ras.

Pasado este tiempo saca el quesode l molde, le qu ita el trapo que lo en­volvía e introduce el queso en sal­muera y allí se mantiene durante undía aproximadamente (Fig. 6).

Pasado este tiempo, el queso setraslada a la quesera, o -qaztateqí..,en donde permanece a lo largo dedos meses y medio a tres . Este pro­ceso de secado y curado es muy im­portante en el resultado final del que­so , pues es preciso darle vuelta cadados días en las baldas o -qaztanolak­y evitar que la quesera tenga fluctua­ciones bruscas de temperatura; porello , la temperatura ideal para el cu­rado es la de 1O a 12°, y una hume­dad cercana al 100 por 100.

Pasados los tres meses, los que­sos se encuentran listos para su ven­ta y consumo, y entonces el pastorantes de llevarlos al mercado lava lacorteza de los quesos con agua paraque tenga mejor presencia a la horade venderlos. En otras ocas iones, al­gunos de estos quesos sufren unproceso de ahumado con astillas ver­des que se queman en un habitáculopreparado al efecto. Este proceso deahumado, que en otro tiempo eracasi general, hoy en día escasea deaño en año , pues actualmente el con­sum idor pide quesos en general mássuaves y sin sabor a humo.

Los quesos producidos en las «txa­bo las» de los pastores son sistemastradicionales y artesanales tienenuna gran demanda y son adqu iridosen muchas ocasiones antes de serproducidos, y por tanto sólo una pe­queña cantidad de estos quesos de1,200 a 1,600 kg en seco llegan a laventa a ferias y mercados de Gipuz­koa (Tolosa, Ordizia, etc .).

,<Askea.. para salar los quesos. Txabola de Oltze .

Aparte de los quesos, el pastor,durante su estancia en los pastos deinvierno, elabora con la leche las ri­quísimas cuajadas - «mamiak" o«qatzatuak-v-. La cuajada se preparahaciendo hervir varias veces la lechede oveja en un caldero. Antes se her­vía la leche en recipientes de maderaa los que se echaban varias piedrasrusientes. Estos guijarros, conocidoscon los nombres de -esnearriak- o«kalkuarriak» entre otros, transmitíana la leche un cierto sabor a reque­mado que en ciertos medios era muyestimado. Luego, la leche hervida sedejaba enfriar hasta aproximada­mente 37° C (esta temperatura lacomprobaban introduciendo la manoo la punta del codo en el líqu ido ;cuando no notaban ni frío ni calor eraque la leche estaba a temperatura delcuerpo) . A esta temperatura se aña­de una porción de cuajo natural des­leído y a continuación se revuelve rá­pida y enérgicamente para posterior­mente, sin dilación, rellenar los tarrosy dejarlos en reposo hasta que se en­fríen bien. Pasada una hora, las cua­jadas están hechas y listas para suventa y consumo.

COSTUMBRES

Entre algunas costumbres lúdicasque antaño practicaban los pastoresen sus horas de asueto era la de ju­gar a pe lota en unos campos rectan­gulares que se conocen con el nom­bre de «pelota lekue». Estos camposde juego todavía se pueden localizaren la sierra de Aralar, junto a las ma­jadas de Mendíbil en la campa de Pi­kuta, o el de Parde lutz, próximo a lalegendaria piedra de «Am abi rgi ñArríe». en el barranco de Arritzaga,por citar algunos.

En la campa de Alotza (Aralar) tam­bién se tiene noticia de la existenciade una «pelota lekue- y de un menhircaído llamado «Saltarrl- , en torno alcual se reunían los pastores para rea­lizar juegos y apuestas. El vasco, tanaficionado a los juegos de competi­ción , empleaba esta larga piedra decaliza de más de tres metros de lon­gitud para realizar sobre ella apues­tas de saltarla con los pies juntos.Tanto la campa como el monolitotumbado se encuentran no lejos dela majada de Elutseta.

En la sierra de Aitzgorri es cos­tumbre de que algún fraile , acompa­ñado de un ayudante, suba a la sierray recorra una por una las cabañas delos pastores y en ellas bendiga el re­baño, los pastos, pastores y -txabo­las", para alejar a todos ellos de ma­leficios. Los frailes dejan alguna me­dalla o estampa de la -Andra Mari"

de Aránzazu, que los pastores clavanen sus puertas a la vez que éstos lesobsequian con un pequeño queso«pralleko gaztaia". Esta práctica an­tes era general en otras sierras comoAralar, Ernio, etc. , y no sólo realizadapor los franciscanos , sino que subíanpasionistas, capuchinos , etcétera.

Actualmente, un día importante esel miércoles, que es cuando bajan avender sus productos y a comprar vi­tuallas a la feria semanal de Ordizia;allí se juntan con otros pastores y ga­naderos, alternan y se enteran de lasnoticias y movimientos del mundopastoril.

Una costumbre que en otro tiempoestuvo mucho más arraigada es la decolocar en el interior de un cencerro,al que posteriormente aplastan laboca, una hoja con una fórmula reli­giosa para invocar la protección delos ganados. Esta especie de «es­capulario" ganadero se conoce conel nombre de «kuttune» y los obtie­nen en la parroquia de San Juan Bau­tista de Olaberría. Estos amu letos selos ponen a alguna de las mejoresovejas del rebaño.

Como ya se ha dicho anteriormen­te al hablar de las construccionespastoriles, es costumbre, para pro­teger la «txabola» y los anejos de losrayos, el colocar cruces y ramas enlas puertas. Las cruces en Aralar sue­len estar hechas, más o menos artí­sticamente, con madera de laure lbendito y suelen colocarlas en laspuertas, jambas y dinteles de «txa­bolas" y bordas. Las ramas suelenser de espino albar «elorqurutzea- ylas colocan los pastores de Aitzgorriy su zona en la mañana del día deSan Juan.

Otra costumbre generalizada, tan­to en «txabolas» como en caseríos dela montaña, es la de colocar clavadasen la puerta flores de cardo (Carlinacynara) , llamadas «equzki loreak»,con fines profilácticos contra malefi­cios y alojamientos.

Por fin , para terminar, diremos queen la sierra de Aralar se observa lacostumbre de quitar los elegantescencerros panzudos - «dunbak,,­que suelen llevar algunas ovejas du ­rante la sub ida o bajada de los pastoscuando en la familia del pastor ha ha­bido algún fallecimiento. Esto lo ha­cen en señal de duelo, lo mismo quetambién se observaba la norma deno acceder o abandonar los pastosen viernes como recuerdo respetuo­so de la muerte de Cristo .

RESUMEN

En este artículo se ha querido plas­mar de forma muy resumida lo que

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es, y en algunos casos ha sido, elmodo de vida pastoril tradicional. Al­gunos planos , croquis, dibujos y fo­tografías ilustran el texto y permiten,aunque sólo sea esbozar lo que hasido este mundo que nos ha llegadocasi sin transformaciones a lo largode cerca de tres mil años y ahora enestos últimos veinte años estamos apunto de firmar su defunción comoforma de vida tradicional.

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