EL HUEVO Y SU USO / ENGLISH VERSIONPor Francisco Tejero

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia para el panadero y el pastelero.

Un huevo está constituído por la siguiente estructura de fuera hacia dentro:Cáscara. Compuesta por carbonato cálcico. Representa el 12 por ciento del peso del huevo y su color varía según el plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.

La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos cámaras de aire. El tamaño de esta cáscara determinará la calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albúmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º C.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte más nutritiva del huevo y su color depende de la alimentación de la gallina. Está compuesta principalmente por agua y proteína (ver Gráfico 1).

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo. Conservan esta denominación durante 7 días. Cuando se los denomina frescos la cámara de aire es de 6 mm.

Las categorías de los huevos son:A: Huevos extrafrescos.B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.C: De uso industrial.

La categoría C es la más empleada en la panadería y pastelería y se clasifica según su peso (ver Gráfico 2).

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:– Salmonella– Escherichia coli– Estafilococos

Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes. (Ver Gráfico 3).

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis,

hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Almacenamiento y conservación

Los huevos se deben conservar en frío, entre 5 y 8º C, sacando del refrigerador sólo aquellos huevos que vayan a ser utilizados.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cáscara y la membrana, y que están destinados al consumo humano.

La Legislación española obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella, Escherichia coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento térmico que garantiza la total destrucción de estas bacterias.

Los ovoproductos se clasifican en :

Albúmina o clara– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.– Congeladas.– Desecadas.

Yemas– Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.– Congeladas.– Desecadas.

Huevo entero: Batido– Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.– Congelado.– Desecado.

Su tratamiento industrial se divide en:– Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240 segundos.– Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.

Influencia en la elaboración

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.

En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

– Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará

en la superficie del agua.

– Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida y la yema más plana.

– También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:• Extracto seco total.• Ausencia de gérmenes patógenos.• Recuento total de aerobios.• Recuento de mohos y levadura.• Color, buena coloración y yema anaranjada• Ausencia de cualquier olor.• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.•Ácidos, por medio de la medición del pH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones físico-químicas del huevo son:• Huevo envejecido.• Huevos incubados.• Desplazamiento de yemas.• Pérdida de peso.• Aumento de la cámara de aire.• Aplanado de yema.

GRÁFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO

Agua

Proteínas

Grasas

Glúcidos

Minerales

73%

13%

12%

1%

1%

GRÁFICO 2 / CLASIFICACIÓN

Categoría A Huevos extrafrescos

Categoría B De segunda calidad.

Frescos destinados a la venta.

Categoría C De uso industrial

S/Extra C-1 +70 gS/Extra C-2 65-70 gExtra C-3 60-65 gPrimera C-4 55-60 gSegunda C-5 50-55 gTercera C-6 45-50 gCuarta C-7 40-45 g

GRÁFICO 3 / INFECCIÓN POR SALMONELLA

AVE: portadora en el aparato digestivo

HUEVO: se contamina con las heces en la cloaca

CÁSCARA: el tiempo y la temperatura facilita la infección

YEMA + CLARA: contaminadas

GRÁFICO 4 / TRATAMIENTO TÉRMICO DEL HUEVO LÍQUIDO

GRÁFICO 4 / DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA

 

¿porque se le pone un huevo al pan casero?porfa contesten mi hermana quiere saber byeEn casi todos los panes se usa el huevo por su poder aglutinante y además le resta aire a la harina al amasarse o batirse. O sea, sirve para coaligar masa.

El agregado de aceites o mantequilla le da suavidad, humedad o esponjosidad igual que si se le agrega agua, jugo o leche la textura cambia.

Cuando se usa mas la yema se dice que el pan es de yema, da mas color, peso y proteína al pan.Cuando se pone mas clara el pan es mas liviano pero no quebradizo y mas blanco. En realidad lo que eleva al pan sea de panadería o de casa es la levadura que se use. Por levadura de bicarbonato y tártaro o por levadura natural de planta.La base para pizza no lleva huevo aunque se hecha en casa al igual que el pan baguette.Como decia mi abuela, el huevo es para que pegue o amarre los ingredientes.

Fuente (s):Soy una vieja que hace pan desde hace 40 anhos.

Huevo - ovum

 

Qué es:- cuerpo de figura más o menos esférica , que, fecundado por los machos, ponen todas las hembras de las aves, de los reptiles, de los peces y de los insectos, y que consta de una o dos substancias alimenticias y del embrión del animal que lo pone, cubierto todo con una cáscara más o menos dura o con un gluten viscoso. Los de algunas aves y peces son un manjar delicado y muy sano.

Características:- en el caso del huevo de gallina, el color de la cáscara depende de la raza, es un factor genético que no afecta e su valor nutritivo ni a su sabor. - el huevo está constituido de diversos elementos, los principales de los cuales son: la cáscara, las membranas, la clara y la yema; la cáscara representa en torno al 10% del peso del huevo, la clara, el 58% y la yema, el 32%. - los elementos nutritivos se reparten de manera desigual entre la clara y la yema, la primera supone algo más de la mitad de las proteínas y la mayor parte del potasio y la riboflavina, mientras que la segunda contiene vitaminas A y D, la mayoría de las otras vitaminas y minerales, las tres cuartas partes de las calorías y la totalidad de las materias grasas.

Historia:- desde siempre, el huevo ha sido considerado un símbolo de fertilidad y durante mucho tiempo fue objeto de culto, tanto profano como religioso cuya influencia se deja sentir todavía en la actualidad.- así, desde antiguo se coloreaban los huevos, costumbre que existía en tiempos de los egipcios, chinos, persas y griegos.- el huevo, escaso a fines del invierno, momento en que las gallinas ponían muy poco, incrementaba su presencia con la llegada de la primavera, asociación que daba lugar a una fiesta.- los cristianos, que festejan la Pascua por estas fechas, incluyeron también el huevo en sus celebraciones.

Refranes:- Aborrecer uno los huevos: darle ocasión a que desista de la buena obra comenzada cuando se la andan escudriñando mucho, como hace la gallina si, estando sobre los huevos, se los llegan a manosear.- Cacarear y no poner huevo: dícese de quien promete mucho y no da nada.- No es por el huevo, sino por el fuero: con que se significa que uno sigue con empeño un pleito o negocio, no tanto por la utilidad que le resulte, cuanto porque prevalezca la razón que le asiste.- Parecerse una cosa a otra como un huevo a una castaña: con que se pondera la desemejanza de cosas que se comparan entre sí.- Andar pisando huevos: con tiento, muy despacio.- Sobre un huevo pone la gallina: que enseña que es muy del caso tener algún principio en una materia para adelantar en ella.- Sórbete ese huevo: con que se denota la complacencia de que a otro le venga un leve daño.- Un huevo, y ése huero: dícese de quien no tiene más que una obra y esa de escaso valor.- Dar con los huevos en la ceniza: desbaratarse un plan, fracasar un propósito o empresa. - Hispe el huevo bien batido, como la mujer con el marido: con que se da a entender las dichas que alcanza una mujer que tiene un buen marido.

Variedades:- Huevo de pato: más grande que el de gallina, de sabor más intenso y ligeramente oleoso.- no se recomienda hervirlo, puesto que el tiempo necesario para hacerlo sería muy prolongado para eliminar las bacterias nocivas.- muy apropiado para repostería. - Huevo de emu: aproximadamente mide de diez a doce veces el tamaño de un huevo de gallina, con un contenido nutritivo similar.- proporciona excelentes tortillas.- Huevo de avestruz: mayor que el anterior y con una cáscara muy gruesa- tiene las mismas aplicaciones que el huevo de gallina- Huevo de gallina: el color de los huevos, blancos o rubios, sólo son indicativos de la clase de gallina que los puso, pero desde el punto de vista nutritivo son idénticos.- Huevo de codorniz: mide aproximadamente una tercera parte del huevo de gallina- suelen cocerse unos tres minutos y servirlos duros en ensaladas, gelatinas, macerados en vinagre o, fritos, en canapés.

Compra:- cuanto más fresco es el huevo, más densa y firme es la clara alrededor de la yema.- en el momento de comprarlos es importante comprobar la fecha de caducidad que se indica en el envase, aunque solo tendrá validez si se observan las condiciones adecuadas de conservación.- para comprobar si son frescos unos huevos, hay que ponerlos en agua fría: si flotan, será indicio de que les falta frescura. Los frescos, en cambio, se irán al fondo del recipiente.- hay que asegurarse de que la cáscara del huevo esté intacta

Conservación:- hay que mantenerlos por debajo de 4º C. y a un 70-80% de humedad.

Preparación:- para montar las claras a punto de nieve. - se aconseja no echar jamás directamente los huevos en un medio caliente, bien sean sopas, cremas, etc. , especialmente las yemas porque se coagularían formando grumos.

Cocina:- se consume tal cual o se combina con otros alimentos.- es preferible cocer poco el huevo y a fuego lento; una cocción prolongada a fuego fuerte, disminuye su valor nutritivo.

Nutrición: Por 1 huevo de gallina de tamaño extra:  

Calorías:        86,4 KCal.

Grasas monoins.: 2,2 gr.

Proteínas:        7,2 gr.

Grasas poliinsat.: 0,8 gr.

Colesterol:   246,5 Mg.

Calcio:              28,4 Mg.

Grasas sats:    1,8 gr.

Magnesio:           5,8 Mg.

Fósforo:          103,2 Mg.

Vitamina C:     0,0 Mg.

Potasio:            70,2 Mg.

Vitamina E:     0,6 Mg.

Sodio:               73,1 Mg.

 

Vitamina A:      368,3 IU

 

 

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