BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

Depto. De Fisiología

“EL GUSTO”Alumno: Batres Pedroza Ma.

Karolina

Profesor: Dr. Pablo T. Luna Pérez

Puebla, Puebla, Otoño del 2009

IndiceIntroducciónModalidades gustativas básicasUmbral gustativoBotones gustativosLocalización de los botones gustativos:Especificidad de los botones gustativos para un estimulo gustativo primarioPotencial de receptorMecanismo de estimulación de los botones gustativosReceptores y transducción del gustoGeneración de impulsos nerviosos por el botón gustativoVías gustativasVariaciones y efectos posterioresDiferencias familiares, sexuales y culturales en el sentido del gustoAnormalidades

IntroducciónEl gusto nos permite distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales de aquellos que resultan agradables de comer y nutritivos.

Por lo general, se clasifica como sentido visceral por su estrecha relación con la función digestiva.

Y como sentido químico, ya que utiliza quimioreceptores estimulados por moléculas en solución que llegan a la saliva de la boca.

Desde el punto de vista fisiológico, está relacionado con el sentido del olfato; ya que los sabores de los diversos alimentos se deben, en gran medida, a una combinación de sus características gustativas y olfatorias.

Por consiguiente, el alimento puede saber diferente si la persona tiene un resfriado que afecta el sentido del olfato.

El gusto constituye una función de las yemas o botones gustativos de la boca, así como de la textura de los alimentos, detectada por la sensibilidad táctil de la boca y la presencia de sustancias que estimulen las terminaciones nerviosas para el dolor, como la pimienta y el picante.

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Las vías gustativas pasan por el tallo encefálico en su camino al tálamo y de ahí se proyectan al giro pos central junto con la información sensitiva del tacto y la presión provenientes de la boca.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permite a una persona escoger la comida en función de sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos corporales para cada sustancia especifica.

Modalidades gustativas básicasSe han identificado un mínimo de 13 receptores

químicos posibles o probables en las células gustativas, los cuales se han clasificado de la siguiente manera:

2 receptores para el sodio2 receptores para el potasio1 para el cloruro1 para la adenosina1 para la inosina2 para el sabor dulce2 para el sabor amargo1 para el glutamato y para el ion hidrogeno.

En los humanos existen 5 sabores básicos establecidos: dulce, agrio, amargo, salado y umami.

Todas estas sensaciones se perciben en todas las regiones de la lengua y en las estructuras adyacentes, por consiguiente los nervios aferentes que llegan al núcleo del fascículo solitario contienen fibras de todo tipo de los botones gustativos, sin que exista una localización clara de los diversos tipos.

DulceEntre los tipos de productos que lo originan

figuran los azucares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, esteres, ciertos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfonicos, los ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y berilio.

AgrioEsta causado por los ácidos, es decir, por la

concentración del ion hidrogeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion hidrogeno. Esto es, cuanto mas acido sea un alimento, mas potente se vuelve dicha sensación.

AmargoSe puede causar por:– Las sustancias orgánicas de cadena larga que

contienen nitrógeno– Los alcaloides. Estos últimos contienen muchos

de los fármacos empleados en medicamentos como la quinina, la cafeína, la estrienina y la nicotina

Algunas sustancias que al principio saben amargas dejan un regusto amargo; como con la sacarina, lo que le otorga un carácter desagradable para algunas personas.

Cuando se da con una gran intensidad, suele hacer que la persona rechace la comida. Esta es una función importante, pues muchas toxinas mortales presentes en las plantas venenosas son alcaloides y suscitan un sabor amargo intenso, seguido por el rechazo del alimento.

SaladoSe despierta por las sales ionizadas,

especialmente por la concentración del ion sodio.

Los cationes de las sales, sobre todo los cationes de sodio, son los principales responsables del gusto salado, pero los aniones también contribuyen, aunque en menor medida.

Umami Palabra japonesa que significa delicioso.

Es el sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado. Se desencadena por el glutamato monosódico, que se utiliza mucho en la cocina asiática.

El sabor es dulce y placentero, pero difiere del sabor dulce estándar.

Umbral gustativoEs necesario un cambio del 30% en la

concentración de la sustancia que se prueba para detectar una diferencia en la intensidad del sabor.

Las concentraciones umbrales a las sustancias a las que responden los botones gustativos varia de acuerdo con la sustancia particular.

El umbral de estimulación para el sabor agrio debido al acido clorhídrico oscila alrededor de 0.0009 M; en el caso del sabor salado por el cloruro sódico es de 0.01 M, para el sabor dulce por la sacarosa es de 0.01 M, y para el sabor amargo por la quinina, de 0.000008 M.

La tabla contiene índices gustativos(el inverso de los umbrales gustativos) relativos de diferentes sustancias.

La magnitud de 4 de las sensaciones gustativas primarias quedan respectivamente, a las intensidades gustativas para el acido clorhídrico, la quinina, la sacarosa y el cloruro sódico, asignado un índice gustativo de 1.

Botones gustativosSon los órganos de los

sentidos del gusto. Miden de 50 a 70 µm. Cada uno está compuesto por aproximadamente 50 células epiteliales modificadas, que pueden ser de 4 tipos:– Células basales– Células tipo 1 y 2, de

sostén– Y células tipo 3, que son

las células receptoras gustativas que establecen las conexiones sinápticas con las fibras nerviosas sensoriales.

Células basales Surgen de las células epiteliales que rodean el botón gustativo. Se diferencian en nuevas células receptoras y las células receptoras viejas se sustituyen en forma continua, con una vida media de aproximadamente 10 días.

Células tipo 3

Tienen una microvellosidad o cilio gustativo que se proyecta en el poro gustativo, este es una abertura hacia la cavidad bucal. Los cuellos de las células de sostén y las células gustativas están conectados entre sí y con las células epiteliales circundantes mediante uniones cerradas, dejando únicamente expuesta su microvellosidad a los líquidos de la cavidad bucal, proporcionando la superficie receptora para el gusto.

Entretejidas alrededor de los cuerpos de las células gustativas hay toda una red terminal ramificada de fibras nerviosas gustativas que reciben el estimulo de las células receptoras del gusto. 

Cada botón gustativo esta inervado por cerca de 50 fibras y, por el contrario, cada fibra nerviosa recibe señales de cinco botones gustativos en promedio.

Las fibras que emergen libremente de estos plexos tienen tres destinos:

•Entre los botones (fibras intergemales)•Alrededor de los botones (fibras perigemales), o •Entran en ellos (fibras intragemales).

Los plexos perigemales e intergemales proceden del simpático perivascular y del trigémino (inervan los termorreceptores linguales).

Los botones gustativos están inervados por fibras intragemales de dos tipos:

• Aferentes sensitivas de los nervios facial (VII par), glosofaríngeo (IX par) y vago (X par).•Eferentes moduladoras procedentes del tronco del encéfalo.

Debajo de la membrana celular se forman muchas vesículas que contienen una sustancia neurotransmisora que se libera a través de la membrana celular de las células gustativas para excitar las terminaciones de las fibras nerviosas como respuesta a la estimulación gustativa.

Localización de los botones gustativos

• Una gran cantidad esta en las paredes de las depresiones que rodean a las papilas caliciformes o circunvaladas, que forman una línea en V sobre la superficie de la parte posterior de la lengua. Las más grandes contienen hasta 100 botones gustativos , casi siempre a los lados de la papila.

Se encuentran en los tres tipos siguiente de papilas de la mucosa lingual:

• Un número elevado queda sobre las papilas fungiformes en la cara anterior plana de la lengua. Son estructuras redondeadas más abundantes cerca de la punta de la lengua. Existen hasta 5 botones gustativos en cada papila y casi siempre se localizan en la parte superior de la misma.

• Una proporción también moderada se encuentra sobre las papilas foliáceas situadas en los pliegues a lo largo de las superficies laterales de la lengua.

• Las pequeñas papilas filiformes cónicas que cubren el dorso de la lengua por lo general no contienen botones gustativos.

Existen también en la mucosa de la epiglotis, paladar, faringe, en los pilares amigdalinos e incluso en la parte proximal del esófago.

Los adultos poseen de 3000 a 10 000 botones gustativos y los niños tienen unas pocas mas, esto se puede explicar por la degeneración de los botones gustativos que tiene lugar después de los 45 años, lo que deriva en que la sensación del gusto resulte cada vez menos decisiva en el anciano.

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Especificidad de los botones gustativos para un estimulo gustativo primario

Cada botón gustativo suele responder básicamente a uno de los cinco estímulos gustativos primarios cuando la sustancia saboreada presenta una concentración baja.

Pero a alta concentración, la mayoría puede excitarse por dos o mas estímulos, así como por unos pocos estímulos gustativos mas que no encajan dentro de las categorías primarias.

Potencial de receptor

“Cambio de potencial eléctrico, en la célula gustativa”

La aplicación de una sustancia con sabor sobre los cilios gustativos provoca que la célula gustativa se despolarice.

Consiste en la unión del producto químico con sabor a una molécula proteica receptora situada sobre la cara externa de la célula gustativa cerca de la membrana de una vellosidad o sobresaliendo de ella.

Abre canales iónicos, permitiendo que los iones de sodio o hidrogeno con carga positiva penetren y despolaricen la negatividad normal de la célula.

Mecanismo de estimulación de los botones gustativos

Receptores y transducción del gusto

El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina el tipo de gusto que vaya a percibirse.

Asi tenemos que el sabor salado se induce con el NaCl. El principal receptor es ENaC, este se inhibe con la amilorida. La entrada de sodio a los receptores de sabor salado los despolariza e induce la liberación de glutamato, el cual despolariza a las neuronas aferentes circundantes.

Los protones producen el sabor acido. Los receptores ENaC permiten la entrada de protones y pueden ser los causantes, al menos en parte, del sabor acido. Es probable que también participe HNC, un canal catiónico activado por hiperpolarización por un nucleotido cíclico, así como otros receptores.

El sabor umami de debe a la activación del receptor metabotropico trunco para glutamato, mGluR4, en los botones gustativos; los agonistas son 5-ribonucleotidos de purina, como IMP y monofosfato de guanosina (GMP), en los alimentos.

24 receptores están relacionados con la proteína G de los botones gustativos y responden a los agonistas amargo. Algunos compuestos con sabor amargo evitan el receptor y actúan en forma directa sobre la proteína G; la quinina es un ejemplo.

Las sustancias con sabor dulce

también actúan mediante la proteína G

gustductina, estos receptores actúan

mediante el metabolismo de los nucleótidos cíclicos y del

fosfato de inositol.

Generación de impulsos nerviosos por el botón gustativo

Tras la primera aplicación del estimulo gustativo, la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas procedentes de los botones gustativos asciende hasta un máximo en una pequeña fracción de segundo, pero a continuación se adapta durante los segundos siguientes hasta regresar a un nivel estable mas bajo mientras permanezca presente el estimulo gustativo.

Vías gustativasImpulsos gustativos

de los 2/3 anteriores

de la lengua

Nervio Lingual

Cuerda del tímpano

Nervio facial

Núcleos del Tracto Solitario

Sensaciones gustativas de las papilas caliciformes

Nervio Glosofaríngeo

Sensaciones gustativas de la base de la lengua y otras

porciones de la región faríngea

Nervio Vago

Núcleo Ventral Posteromedial del

Tálamo

Medial a las terminaciones

talamicas de las regiones faciales del

sistema de la columna dorsal-lemnisco medial.

Polo inferior de la circunvolución

Poscentral

Giro hacia la profundidad de la cisura de Silvio, y hacia el área insular opercular adyacenteLateral, ventral y rostral a la zona que se ocupa de las señales táctiles de la lengua en el SS1.

Variaciones y Efectos Posteriores

Se ha descubierto una proteína modificadora del sabor, la miraculina, en una planta. Cuando se aplica en la lengua, esta proteína hace que los ácidos sepan dulce.

Los animales, incluidos los humanos, establecen aversiones fuertes a los alimentos nuevos si después de ingerirlos enferman. El valor de estas aversiones para la supervivencia resulta evidente pues evita la ingesta de sustancias toxicas.

Diferencias Familiares, Sexuales y Culturales en el Sentido del Gusto

La percepción de determinados estímulos gustativos parece estar genéticamente determinada. El test mas utilizado es el de la feniltiocarbamida (sustancia amarga) que permite discriminar familias sensibles (Tt) o insensibles (tt) . Los individuos homocigóticos (TT) tendrían una mayor sensibilidad que los heterocigóticos (Tt).

Las diferencias sexuales son muy importantes; las mujeres son mucho mas sensibles que los hombres a la percepción gustativa. Las mujeres tienen mas papilas fungiformes y mayor densidad de botones gustativos por unidad de área que el hombre.

Sin embargo, estas diferencias sexuales cambian entre grupos raciales: en los árabes son muy pequeñas, mientras que en los galeses son muy grandes.

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Anormalidades×Ageusia (ausencia del sentido del gusto)

×Hipogeusia ( disminución en la sensación gustativa) .

Tiene muchas causas distintas. Además los fármacos como el captopril y la penicilamina, que contiene grupos sulfhidrilo, causan pérdida temporal de la sensibilidad gustativa.

×Disgeusia (sensación gustativa alterada)

FIN!GRACIAS (:

Ammanita phalloides Contiene una decena de componentes tóxicos que se agrupan en: Sustancias de acción tóxica rápida, faloidina, falacina y falisina. Sustancias de acción tóxica lenta, mucho más benignas, amantinas alfa y beta. Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con sólo 20 mg de estos tóxicos, esta cantidad está siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo. Estas sustancias tóxicas se fijan especialmente en el hígado, son absorbidas por los hepatocitos y reaccionan químicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la célula. La nutrición, la formación de la sangre se hacen imposibles, todos los demás órganos se ven afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere.

FRUTAS Y VERDURAS.Los alimentos que pertenecen a este grupo

proporcionan vitaminas del grupo A, B y C.Este grupo lo conforman:• Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos,

uvas...• Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas,

repollos....