El concebir platillos conociendo la novela de su creación es hacer un homenaje a los genios inventores de estos mismos. Será para el cocinero en ese momento el único lazo de complicidad entre los fantasmas del pasado y la realidad del cuchillo que los corta, del aroma que los revive, de las especias que los une, del tiempo que los acorta, del espacio que ya no existe. Esto es y será siempre todo un reto.

Descargarlo de la mente y el papel de la receta original, imaginando su sabor y textura empezando desde las recetas de la madre de mi madre, será un poco como evocar su sonrisa, sus movimientos, su historia, sus sabores y sinsabores.

Esto no evita ponerle a veces ese toque personal, esa variable virtuosa que dejara en los comensales el sabor y el aroma el gesto de gusto, disgusto, satisfacción o simplemente reencontrarse con el momento de que la cocina y vida siempre van de la mano.

Los alimentos transmiten per se su esencia sin embargo el cocinero al combinar los elementos completos, las transfusiones, las notas del ajo, cebolla, especies, verduras, carnes, jugos, consomés y dan en ese humo creativo la firma propia de cada momento.

A veces pienso que el humo que emana cada platillo es el espíritu del cocinero que los creo y así de esa forma despide su ayuda, para llevarlo más allá de su volatilidad, reclamando y agradeciendo el producto creado y como el ether desaparece ofreciendo su existencia en aquella pequeña batalla.

Atrás de una tristeza hay una sopa de pollo, atrás de una boda habrá una barbacoa, en cada festejo y visita hay una plato exquisito que equilibra el momento, detrás de cada festejo habrá un pastel, atrás del abandono o reencuentro de nuestro ser, hay un chocolate calientito, inclusive detrás de cada muerto siempre hay aunque sea; una taza de café, invariablemente hay un elemento activo ante cualquier entorno y realidad llamado comida.

El cocinero siempre es un héroe desconocido que enfrenta las hazañas de la vida y las configura más allá del escrito, y las estampa en una porción de un plato.

El replicar una receta es establecer ese lazo con la historia, es el único momento quizá del día que uno vive el presente.

El camino de la cocina es como la vida, transmitir los conocimientos y manifestar en los humos los sabores sutiles y diversos que se ofrecen, (muchos de ellos difícil de réplica.)

Es refundir al pasado dándole el mensaje directo al presente. La cocina siempre será un verdadero placer.

“Nací con la boca abierta... entrando a este mundo jugoso de duraznos y limones y sol maduro y esta rosada carne de humano, este mundo donde la cena está en el aliento del desierto sutil, en las especias del mar distante que flotan el sueño tarde en la noche.

Nací en alguna parte entre el cerebro y la granada saboreando las texturas deliciosas de cabello y manos y ojos, nací del guisado del corazón, del lecho infinito, para caminar sobre esta tierra infinita.

Quiero alimentarte con las flores de hielo de esta ventana de invierno, los aromas de muchas sopas, el perfume de velas sagradas que por esta casa de cedro me persigue.

Quiero alimentarte con la lavanda que se desprende de ciertos poemas, y la canela de manzanas asándose, y el placer simple que vemos en el cielo cuando nos enamoramos.

Quiero alimentarte con la tierra acre donde coseché ajos, quiero alimentarte de memorias surgiendo de los troncos de álamo cuando los parto y del humo de piñones que se junta en torno a la casa en una noche quieta, y los crisantemos en la puerta de la cocina.”