PROCESOS DE

TRANSFORMACION DEL

CHILE DE AGUA METODOS DE COCCION BASICOS

Lpez Daz Jesus E. Snchez Molina Sharon Marian Silva Carmona Dalia

PROCESOS DE TRANSFORMACION DEL CHILE DE

AGUA

ndice

Introduccin ..........................................................................................................................4

INFORMACIN GENERAL .....................................................................................................5

DESCRIPCION MOROLOGICA .........................................................................................7

MTODOS DE COCCIN .....................................................................................................8

Tatemado ...........................................................................................................................8

Hervir ...................................................................................................................................9

Frito ......................................................................................................................................9

Horneado ........................................................................................................................ 11

CONTENIDO .......................................................................... Error! Marcador no definido.

poca inicial: .....................................................................................................................5

poca del florecimiento: .................................................................................................5

poca triste: .......................................................................................................................5

poca moderna: ...............................................................................................................6

FORMAS DE CONSUMO: .................................................. Error! Marcador no definido.

Conclusin .......................................................................................................................... 13

EL CHILE DE AGUA

Introduccin

La milpa ha sido y seguir siendo un cono alimentario de la sociedad

mexicana; con formada por el maz, frijol y el chile, forman parte de la dieta

principal aportando gran parte de los nutrientes necesarios para el ser

humano.

El chile es uno de los alimentos ms representativos como mexicanos

para ensalzar nuestro valor, y sobre todo para dar sabor a todas nuestras

comidas, a menudo se puede or decir a una persona si no tiene chile no

sabe. Actualmente se considera que el origen del Chile Capsicum annuum

se encuentra en nuestro pas, esta planta fue domesticada por los

mesoamericanos, y as, como el maz, se llev a cabo la expansin de este

en sus diversas variedades (ASERCA, 1998).

Su consumo se remonta hasta los tiempos de la cultura azteca, existiendo

adems una gran gama de variedades de Chiles: desde las dulces (bell)

hasta las ms picantes (habanero), todas de diversos sabores, tamaos y

colores. A su vez stos se utilizan frescos, secos o preparados, bajo un gran

abanico de variantes regionales (Agroproduce, 2007).

Actualmente el consumo per cpita es de 7.1 kg por aos, por lo que es

considerado el ms alto del mundo, donde el mayor porcentaje es de chiles

picosos (Hortalizas, Frutas y Flores, 1998).

Historia

El chile de agua con su historia se divide en 4 fases que a continuacin se

desarrollaran.

poca inicial:

Esta poca comprende desde principios de siglo hasta 1970. Solo era

cultivado en algunos municipios de Tlacolula, Zaachila y Zimatln, su

produccin era tradicional por la falta de tecnologa. Pero eso no fue una

limitante para producir ya que sus suelos eran ricos en protena y adems

contaban con pozos con una profundidad no mayor a 3 metros lo que

favoreca a la siembra de este chile.

poca del florecimiento:

Esta poca inicia a partir de 1970 y termina en 1985, durante este tiempo el

cultivo del chile de agua sufre un cambio drstico, ya que al incorporar al

proceso de produccin el tractor y la bomba de gasolina para el riego; se

incrementa la superficie de cultivo hasta 250 hectreas en la regin .De igual

forma el proceso productivo se modifica por el uso de fertilizantes

inorgnicos e insecticidas.

Durante este perodo el

proceso productivo alcanz su

poca de resplandor, ya que

se cultiv, aunque en

pequeas superficies y forma

dispersa en todos los distritos de

los Valles Centrales de

Oaxaca, es en esta poca,

cuando el chile de agua est

presente todo el ao en los

diferentes mercados regionales

y es tal su impacto que el producto se venda a la Central de Abastos del

Distrito Federal.

poca triste:

Comprende de 1985 a 1994 y se caracteriza por la aparicin y desarrollo

paulatino de una enfermedad de naturaleza viral, conocida regionalmente

como: amarillamiento o chino del chile de agua, la cual, produce los

sntomas de mosaico, amarillamiento, deformacin foliar, acortamiento de

entrenudos, frutos pequeos y deformes. Provoco una disminucin drstica

en la superficie sembrada y an ms en la superficie cosechada,

abatimiento de la produccin, la calidad del chile y decremento de las

zonas productoras. Asimismo, se incrementaron considerablemente los costos

de produccin y propiciado un aumento en los niveles de contaminacin del

medio por uso intensivo de insecticidas, fungicidas y antibiticos. Su costo se

ha incrementado al menos cinco veces, lo que ocasiona la sustitucin

parcial por otros tipos de chile, principalmente por anchos, pasilla y chilaca

de la gastronoma tpica regional.

poca moderna:

Despus de 1995, el proceso productivo del chile de agua se ha modificado

drsticamente incluyendo tecnologas modernas adecuadas, a las

caractersticas propias de la regin. Sin embargo, tales tecnologas

representan altos costos de produccin y por lo menos del 50% de la

inversin inicial, de tal forma que solo son utilizadas por un reducido nmero

de productores.

Informacin general

Una hiptesis del nombre es que al asarlo el chile suelta gran cantidad de

agua, al grado de que sta puede apagar la lumbre producida por el

carbn.

En la actualidad en Oaxaca se cultivan diferentes cultivos de chile: jalapeo,

chile de agua, taviche, soledad, costeo, tusta, pasilla, huacle, entre muchos

otros, as como los domsticos o de traspatio como el piqun, paradito,

chintestle. Sin embargo el Chile de agua es el ms destacado puesto que

solo en los Valles Centrales es la nica regin del pas donde se cultiva,

teniendo como consecuencia que exista poca informacin acerca de este

valioso producto.

Se cree que este chile tan noble tiene ms de 100 aos de antigedad, se

produce en las poblaciones de San Sebastin Abasolo, San Jernimo

Tlacochahuaya, San Francisco Lachigol, San Pablo Huixtepec, Zimatln de

lvarez, Santa Mara Vigallo, San Pedro y San Andrs Ixtlahuaca, Santa Cruz

Xoxocotln, Cuilapam de Guerrero, San Lorenzo Cacaotepec, Santiaguito,

San Jernimo Suchilquitongo, San Antonio Castillo Velasco, Santiago Apstol,

San Sebastin Apstol, San Pedro Mrtir, Ejutla. (Agroproduce, 2007).

DESCRIPCION MOROLOGICA

Es una planta herbcea

anual con ramificacin

dicotmica, altura

promedio de 60 cm, raz

tpica con un gran nmero

de races secundarias en

longitud promedio de 27

cm, tallo erecto, teretes.

Sus hojas son alternas y

ovaladas, con pice

acuminado, base atenuada, borde liso, pinnadamente nervadas, glabras en

haz y envs. Las flores son axilares, solitarias, completas y perfectas. El peciolo

mide 3 cm de largo. Cliz gamospalo, formado por siete spalos y es

membranoso corto y resistente. Corola fusionada hacia la base, ptalos

blancos en nmero de cinco y deciduos.

La planta de chile de agua se clasifica de la siguiente manera:

El chile de agua se consume

fresco en los mercados de la ciudad.

Mtodos de coccin

Sin importar la poca o momento en que se coseche el chile de agua,

este es consumido en fresco y/o seco, principalmente, para la elaboracin

de platillos regionales, entre los que sobresalen: ensaladas, botanas, rajas de

chile de agua, chiles rellenos (con carne, queso y frijol) y salsas de diversas

formas. En algunas localidades del Valle, como es el caso de San Pablo

Huixtepec, del distrito de Zimatln, en poca de cosecha, es usado como

una copa para tomar mezcal, para este propsito, se corta la base del fruto,

se extraen las semillas y se vierte el mezcal.

Como muchos chiles, el chile de agua, ha tenido una gran

importancia en la gastronoma Oaxaquea llegando a utilizar diferentes

mtodos de coccin para sacarles mejor provecho.

Antes de consumir los productos modificados por algn mtodo de

coccin se consuman crudos.

Salsa chile agua

Ingredientes

Picar finamente la cebolla y los

chiles

Mezclar bien todos los ingredientes

y dejar reposar al menos una hora

antes de servir

2/3

2

c/n

Taza

Taza

Taza

Pza

--

Cebolla

Jugo de limn

Agua

Chiles de agua

Sal

Tatemado

Estrictametne soasar carne, fruta o vegetales o tambin tostar, quemar

ligeramente, cualquier cosa. De tla algo, tle fuego y mati meter/poner.

Es un mtodo prehispnico, el cual consiste en arrojar los chiles a las brasas y

cocinarlo hasta quemar por completo la cutcula que cubre el chile. Despus

se retira de las brasas y se consume, hoy en da es ms usual el agregar sal y

limn para potenciar el sabor.

Salsa rustica de tomate

Ingredientes

Elaborar la salsa rustica en el

molcajete con: jitomates + dientes

de ajo + chiles de agua + cebolla

blanca (previamente tatemados).

Rectificar el sabor y reservar

4

1

2

c/n.

Pza..

Pza..

Pza..

Pza..

Jitomate saladet.

Diente de ajo.

Cebolla blanca.

Chile de agua.

Sal.

Hervir

Calentar un lquido hasta 100 C y mantenerlo a esa temperatura, para cocinar

alimentos, Mediante este mtodo tambin se reducen salsas y se prepara el

almbar. Se cocinan por hervido carnes, pastas, vegetales y algunas frutas, (receta

torta de Moctezuma)

En algunas ocasiones hervir el chile de agua le da una textura muy suave,

ideal para preparar salsas en el molcajete, sin embargo este mtodo hace

que pierda los aceites esenciales y pierda un poco su sabor.

Frito

Concite en sumergir y mantener un alimento en un bao de materia grasa a

180C mximo, hasta la coccin total.

Despus de retirarle su cutcula, este chile se rellena con infinidad de

picadillos y se fre, generalmente se cubre con una capa de huevo y harina

para hacer los chiles rellenos.

Chiles en nogada

Ingredientes

|Para los chiles: 12 chiles poblanos.

4 huevos

1 cucharada de harina

1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

500 grs. de carne de puerco (picada)

1 cebolla

1 taza de pur de jitomate (natural)

3 cucharadas de aceite

60 grs. de pasas

60 grs. de almendras

30 grs. de piones

2 acitrones (biznaga)

2 duraznos

2 peras

2 manzanas panocheras

1 pltano macho maduro

Sal y pimienta, al gusto.

Para la salsa de nogada:

100 nueces de castilla frescas

100 grs. de queso de cabra.

1 copita de oporto (jerez)

medio litro de leche.

Adorno:

1 granada, 1 cucharada de perejil

chino.

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora,

se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir

con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la poca de San Agustn en Puebla, Pue. (28 de agosto) se

caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras ms oscuro es su color ser

menos picoso- por lo que fcilmente se podr rellenar. En caso de que notemos

que son picosos, se dejarn remojar ya limpios por unos minutos en un litro de

agua con sal, despus se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se

agrega la carne de puerco (puede sustiturse por carne de res o a partes iguales

cerdo y res), es importante que la carne est picada finamente.

Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las

almendras peladas y picadas, el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en

ste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el

pltano macho.

Se sazona por ltimo con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco

de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y

se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo fro el relleno (se acostumbra hacerlo un da antes si es mucho lo

que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan

bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los

huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente ( se debe

mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a

charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada:

Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que

las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se

escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un

poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que slo son 100 grs.) y la copita

de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, slo se usa para el da que se elabora y

conviene hacerla para los chiles que se coman en se momento, ya que an

refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya estn fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -

valga la redundancia- se colocan en el plato, se baan con la nogada, se

adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde,

blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente.

Escalfar

Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo.

Chile de agua relleno de ceviche de

dorado

Ingredientes

Escalfar los chiles de agua, remover

las semillas y reservar

Picar finamente la cebolla y los

tomates

Extraer el jugo de los limones

Mesclar en un recipiente el jugo de

limn y organo y marine los filetes

en refrigeracin durante 10 min.

Incorpore la cebolla y el tomate al

ceviche.

Rellene los chiles y mantngalos en

refrigeracin

4

1

400

1

1

4

Cn

cn.

Pza

Cda

Gr

Pza

Pza

Pza

--

--

Limones

Oregano fresco

Filete de dorado

Cebolla mediana

Jitomate mediano

Chiles de agua

Sal

Pimienta

Horneado

Cocinar un alimento o preparacin en el horno. La temperatura del horno

variar segn el tamao de la pieza o la preparacin

As como se realizan los chiles rellenos de manera frita, los chiles rellenos

pueden ser horneados en un horno.

Torta Moctezuma

Ingredientes

12 tortillas chicas, fritas

1 pechuga de pollo, cocida y

deshebrada

1/4 kilo queso fresco rallado

100 g chcharos cocidos

1/4 litro de crema

2 tazas depur de jitomate

2 cucharadas de mantequilla

5 zanahorias

4 calabacitas

4 chiles oaxaqueos, en rajas

(chiles de agua regionales)

4 papas cocidas

2 elotes desgranados

manteca

pimienta

sal

Para preparar torta Moctezuma hay que cocer todas las verduras cortadas en

cuadritos y escurrir. Pasar las tortillas por la manteca caliente para que se doren

un poco. Untar un molde refractario con mantequilla; acomodar una capa de

tortillas, cubrir con las verduras, rajas, queso, pollo, crema y bastante jitomate; sal

y pimienta al gusto. Poner otra capa de tortillas y terminar con verduras, queso,

rajas, crema y trochos de mantequilla. Hornear a 200C, hasta que la torta dore

un poco.

Espumas

Es uan tcnica en la que se introduce aire a un producto y solo se sirve la

espuma resultante

Vieras con esmpuma de chile

Ingredientes

1 Kg . de Vieiras.

1/2 cebolla blanca.

3/4 de taza de vino blanco.

1 a 2 chiles de agua sin semillas

1 cucharadita de aceite de olivo.

1/4 de agua.

el jugo de un limn amarillo o

real.

sal y pimienta al gusto.

Un poco de sal volcnica o

negra.

Un poco de perejil chino para

adornar.

Lavamos perfectamente las Vieiras y las ponemos a cocer en agua con sal ,

aproximadamente de 5 a 7 minutos ,veras que estn cocidas ya que cambian

de color y su textura se convierta ms dura. Las sacamos y las colocamos en un

plato extendido, les ponemos un poco de sal volcnica y dejamos que se

enfren.

En la licuadora vamos a poner los chiles, el vino, el aceite, el jugo de limn, la

cebolla, el agua ,sal y pimienta al gusto, lo licuamos y ya que estn fras nuestras

vieiras, con la ayuda de una cuchara vamos a poner un poco de la mezcla a

cada una de las vieiras ,las dejamos media hora a que tomen el sabor de la

mezcla y listo.

Conclusin Determinando todo lo mencionado anteriormente, el chile de agua es un

alimento que ha ido de la mano prehispnica por dcadas y dcadas,

dando sabor a exquisitas recetas o siendo este un resultado de un gran

alimento.

La manipulacin del mismo es una gran ayuda ya que no todos los chiles

pueden ser sometidos a todos los cocimientos y este hace ms fcil la

coccin de muchos platillos.

La produccin de este chile es sencilla lo que facilita su reproduccin y hace

que exista en muchos lugares y su precio no sea elevado dando oportunidad

a familias de bajo recursos obtenerlos y as tener un alimento o picor que

llevar a casa.

La opcin para cocinar el chile de agua es amplia por lo que da como

resultado a nuevos productos y sabores que no se podran obtener de algn

otro alimento, de igual modo este chile puede ser utilizado de tantas formas

posibles que la imaginacin no bastara para ver el resultado del sabor y los

colores que le otorga a los alimentos.

Conocer la evolucin de uso de un alimento nos proporciona un universo de

posibilidades para poder manipularlo con la mayor pulcritud y acompaado

de una tradicin.

Bibliografa

htttp://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/abril07/contenido.pdf

http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/chile-de-agua/

http://www.recetas-mexicanas.org/chile-de-agua/

Por qu a algunos les gusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural.

Ed Fondo de cultura econmica, 2006, Mxico .

Cocinemos con recetas de Oro, Olga Prez Guisasola de Cceres, Ed

Artemis-Edinter, Guatemala

Cuestiones de filolofa mexicana, Juan M. Lope Blanch

Cocina esencial de Mxico. Diana Kennedy, Ed. Oceanao, 2012.

Las mejoras recetas de los top chefs de Mxico, Vernica Rico Mar, Ed

Larousse, Mxico.

http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_

chiles_en_nogada.htm

http://www.recetas-mexicanas.org/pargo-en-macun/