EFECTOS DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD NUTRITIVA DE

LOS CEREALESDiana Paola Pérez RamírezOlga Lilia Villela Baca

UNIVERSIDAD UTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Consideraciones Nutricionales del Procesamiento

• Tipo de grano• El tipo de ganado que se necesita alimentar• Efecto del tratamiento en la uniformidad del

producto final: tamaño de partícula, densidad y área superficial expuesta

• Modificación del contenido de humedad durante el tratamiento

• Efecto del alimento procesado en el comportamiento productivo, en a salud, en la calidad de la carne, etc.

Altera

ciones

Mecánica

s

Descascarado

Remoción de las capas exteriores del grano

Gluma Pericarpio

Poco Digeribles

Digeribles

Las cascarillas mas utilizadas son las de Avena y Cebada, las cuales contribuyen en las dietas de engorda de bovinos

MoliendaReducción del tamaño de la partícula , por impacto, compresión o abrasión

IMPACTO

Desventajas •Variabilidad en el tamaño de las partículas

• Particas finales no atractivas para los animales

•Contenido de humedad del grano

ABRASIÓN

Molido Fino

•Los rodillos de metal giran en direccione opuestas

•Los granos caen en el espacio entre los rodillos, quebrándose por la presión

•Fricción en el grano por el diferencial de velocidades

Ventajas

• No produce tanta variabilidad ene el tamaño de las partículas

• no es limitado por el contenido de humedad del grano

OjO

La molienda con rodillos es recomendada para el Maíz.

No es recomendado para el grano del sorgo

ExtrusiónEl paso del grano a través de un reactor continuo que

posee un orificio pequeño utilizando alta presión

Extrusión en Seco

• Humedad del grano de hasta 20%

Ventajas

• Gelantización del almidón

• Mejora en la eficiencia de conservación alimenticia (15%)

Comprimidos(Molienda fina)

• Aumenta la densidad de la dieta y disminuye el material polvoso.

•El comprimido elimina la posibilidad de selección de partículas

•Deja a un lado los aditivos, vitaminas y minerales

•No causa la gelatinización del almidón

PROCESO

Acondicionador

Pasa a un cilindro donde el alimento caliente y húmedo toma la forma del

orificio.

CortadorSecador

Tratamientos

Térmicos

• Gelatinización parcial del almidón.

- Aumento de peso. - Eficiencia de con- versión alimenticia en los rumiantes.

• Se dividen en Secos y Húmedos

Tratamientos Térmicos en Seco

VENTAJAS

• Reducción de la humedad del grano en caso de que exista un exceso.

•La temperatura es fácilmente controlada.

•No agrega agua a los alimentos.

•Exposición del grano a aire caliente.

Clasificación

• Micronización

•Producción de Palomitas

•Tostado

a. Calentar el grano a 135ºC (generador de microondas). Con base en gas.

b. El grano pasa por 2 rodillos.c. Se reconstruye humedad al

10%

a. Calentar el grano a 370-425ºC por 15-30seg.

b. Pasa de estado liquido a gaseoso en forma violenta.

c. El producto pasa por 2 rodillos.

a. Calentar el grano a 135ºC por 20 min (Caramelización, expandido y aroma)

b. Humedad final de 5-9%

MICRONIZACIÓNPRODUCCIÓN DE PALOMITAS

TOSTADO

Tratamientos Térmicos Húmedos(Aplicación de vapor o agua a presión atmosférica o con

presión.)

EXPANDIDO

PRODUCCIÓN DE HOJUELAS DE GRANO ENTERO

Recipiente (100Kg)

Inyección de Vapor

(250Lb/pulg2 .20min )

Liberación de la

válvula

Sale el grano y se expande

Variaciones

a. Hojuelado con vapor

b. Hojuelado con Presión

• Se cocina el grano por medio de vapor.• 15-30 min a presión atmosférica.• El grano pasa entre 2 roles(45cm diámetro).•Hojuela Fina 18-20% humedad.

• Aplicación de vapor bajo presión.• El grano entra en un compartimiento con válvulas y se calienta a 135ºC.• El grano pasa por 2 rodillos.• Grano menos frágil con 20% de humedad.

Factores que

afectan

la digestión del

almidón

Diferencia entre los cereales

• La digestibilidad de los distintos granos depende de la forma en la que almidón se encuentra almacenado en el endospermo

• Sorgo: • Procesado más vigoroso• Tiene aprox. El 80 y 90% valor alimenticio del maíz• Recubiertos de una matriz proteína• Fuerte adherencia de la proteína al almidón • Sorgo (III)

• Los sorgos cerosos: • La distribución de la proteína es mas uniforme • La capa periférica es menos pronunciada • Acceso de enzimas al almidón y digestibilidad mayor

• Digestibilidad de los cereales:– Rumiantes: aspecto importante es la fermentación

del las bacterias del rumen– trigo y cebada– Avena, maíz y arroz– Sorgo – Situaciones rápidas de fermentación

Digestión en los rumiantes

• Rumiante: Todos los animales que tiene pezuña de dos dedos, no tiene dientes incisivos y caninos en el maxilar superior.

• Estos animales poseen un estomago dividido en 4 grandes compartimientos:

• Rumen: 80% total , es el receptáculo inicial • Retículo: es un compartimiento de rebombeo • Omaso: absorción de electrólitos • Abomaso: verdadero estomago de los rumiantes

Fracción Proteíca • Las bacterias del rumen utilizan las proteína

del alimento para sintetizar su propia proteína.

• al utilizar las proteínas, las bacterias….• Proteína de escape: Tratamiento térmico

• Cebada en hojuelas 0.67• Maíz en hojuelas 0.68• Sorgo rolado 0.64

Fracción energética • Los cereales son ampliamente utilizados en la

nutrición animal por su alta densidad calórica.• Las dietas para aumentantes se basa en

alimentos fibrosos, sólo en etapa fianl del ciclo productivo se usan dientas con alta densidad calorica (cereales).

• Los rumiantes digieren el almidón que consumen en el primer compartimiento – rumen.

• Bacterias que digieren el almidón son llamadas:– Amilolíticas segregan enzimas hidrolizan enlaces

glucosídicos alfa 1-4• Alfa-amilasa -------- dextrinas -------- no tieneefecto

sobre los enlaces glucosídicos alfa 1-6• Beta-amilasa--------- maltosas y maltotriosas

• Durante esta acción enzimatica, la solubilidad el almidón incrementa.

• Otras enzimas que juegan papel importante es la maltasa, que hidroliza de 2 a 3 cadenas de glucosa.

Célula bacteriana glucolisis piruvato ácidos grasos volátiles ( ac. Acético, butírico..) • Animales con dieta de forraje: bacterias----- ac.

Acético.• Dieta de grano: bacterias----- ac. Propiónico.

• El proceso de fermentación------- reacciones--- etanol, metanol y CO2

• La dieta con alto contenido de cereal no debe ser suministrado al ganado de forma inmediata.

• Animales alimentados con forraje---- bacterias predominantes----- celulóticas.

• Animales alimentados con almidón--- fermentación violenta, pH (-), Acido láctico (+), daño del epitelio

Digestión en los monogástricos

• Avés: no tiene dientes el amento pasa del esófago saco de almacenamiento temporal proventrículo molleja.

• Cochinito: Saliva y masticación esófago estómago pH

de 1 a 2 intestino delgado.

• el estomago es rico en HCl tiene dos funciones: – hidrolizar los alimentos y destruir bacterias

contaminantes de la ingesta.– Activación de polipétido en el estomago

(pepsinógeno)• La digestión de los monogástricos es controlada

por mas de 16 polipétidos ( gastrina, secretina…)

Fracción proteica • El ambiente ácido y la gastrina ejercen la

primera acción hidrolítica en las proteínas.• Todas las enzimas se secretan de forma

inactiva. Las principales son: – tripsina– Quimotripsina edopetidasas– Elastina

– Carboxipetidasas exopeptidasas– Amino petidasas

• Estas enzimas destruyen la estructura terciaria, secundaria y primaria de la proteínas…..

• La absorción de aminoácidos y péptidos es un proceso activo es decir que se requiere energía par llevarse acabo.

Fracción energética• La digestión de la fracción energética de los

cereales se digiere y absorbe el intestino delgado casi total.

• En el duodeno ocurre la mayor parte de la digestión enzimática.

• En el yeyuno y el íleon absorción de nutrientes

• El Hígado secreta sales biliares, función: detergentes para emulsificar los lípidos de la dieta.

• El páncreas secreta jugos alcalinos, ricos en bicarbonato y enzima para la digestión de C,P y L.

Gracias por su

atención