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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE QUITOSANO Y EXTRACTO DE CEBOLLA SOBRE LA
VIDA ÚTIL Y LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE FILETES DE DORADO EN REFRIGERACIÓN
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
BETÚN BELTRÁN DOLORES BLANCA
TUTOR
BLGO. MARTÍNEZ VALENZUELA GUSTAVO ELÍAS, PhD.
MILAGRO – ECUADOR
2020
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, MARTÍNEZ VALENZUELA GUSTAVO ELÍAS, PhD. docente de la Universidad
Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de
titulación: EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE QUITOSANO Y
EXTRACTO DE CEBOLLA SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE FILETES DE DORADO EN REFRIGERACIÓN, realizado por
la estudiante BETÚN BELTRÁN DOLORES BLANCA; con cédula de identidad N°
092806761-0 de la carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica Milagro, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente, Firma del Tutor
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como
miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE QUITOSANO Y
EXTRACTO DE CEBOLLA SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE FILETES DE DORADO EN REFRIGERACIÓN”, realizado por
la estudiante BETÚN BELTRÁN DOLORES BLANCA, la mismo que cumple con
los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
PhD. Gavilánez Luna Freddy PRESIDENTE
Ing. Gaibor Vallejo Lady, M.Sc. PhD. Martínez Valenzuela Gustavo EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Blgo. Santander Villao Oswaldo, M. Sc EXAMINADOR SUPLENTE
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Dedicatoria
Este trabajo de investigación es dedicado
principalmente a Dios, mis padres: Mariano Betún y
Nery Beltrán por ser los principales promotores, por
confiar, y creer en mis expectativas, por los consejos,
valores, principios que me han inculcado sus apoyos
incondicionales así mismo dedico mi trabajo a mi
hermana Belén, además a mis abuelitos Julio y
Blanca, Nicolás y María por estar siempre conmigo
han sabido guiarme por el camino correcto a mi tía
Saida por brindarme su apoyo incondicional y
motivarme en cada meta que me proponga , y ayuda
tengo a la mejor tía la considero como mi segunda
mamá .
Y dedico también mi trabajo a cada una de las
personas que de una u otra manera confiaron en mí
y me brindaron su apoyo incondicional para culminar
mi carrera profesional, de la que hoy en día me siento
muy orgullosa.
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Agradecimiento
Agradezco de manera especial al Dr. Gustavo
Martínez Valenzuela, director de tesis, por ser un
excelente docente y tenerme bastantes paciencias
gracias a su orientación hoy concluyó
satisfactoriamente con mis estudios superiores.
Agradezco también al Ing. Pablo Núñez por sus
consejos y apoyo, y por último agradezco a mis
amigas y futuras profesionales Evelyn, Joselyn, por
su amistad incondicional y por apoyarnos desde el
inicio hasta el final de la meta.
Agradezco también a mi mejor amigo Jerry por su
amistad y apoyo incondicional para poder alcanzar mi
meta.
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Autorización de Autoría Intelectual
Yo BETÚN BELTRÁN DOLORES BLANCA, en calidad de autora del proyecto
realizado, sobre “EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE QUITOSANO Y
EXTRACTO DE CEBOLLA SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DE FILETES DE DORADO EN REFRIGERACIÓN” para optar el
título de INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente
autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los
contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Milagro, septiembre 21 del 2020
FIRMAR
BETÚN BELTRÁN DOLORES BLANCA
C.I. 092806761-0
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Índice general
PORTADA…………………………………………………………………………………1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 10
Índice de figuras ................................................................................................. 11
Resumen ............................................................................................................. 13
Abstract ............................................................................................................... 14
1. Introducción .................................................................................................... 14
1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 15
1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 16
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 16
1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 17
1.3 Justificación de la investigación................................................................. 17
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18
1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19
1.6 Objetivos específicos ................................................................................... 19
2. Marco teórico .................................................................................................. 20
2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20
2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22
2.2.1 Recubrimientos comestibles ............................................................... 22
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2.2.2 Películas ................................................................................................. 23
2.2.2.1 Importancia de los recubrimiento y películas.................................. 23
2.2.2.2 Recubrimientos y películas en pescado .......................................... 23
2.2.2.3 Tipos de recubrimientos .................................................................... 24
2.2.3 Quitosano .............................................................................................. 28
2.2.3.1 Método de extracción ........................................................................ 29
2.2.3.2 Extracción de la quitina ..................................................................... 29
2.2.3.3 Obtención de quitosano .................................................................... 30
2.2.3.4 Aplicaciones de quitosano ................................................................ 31
2.2.3.5 Uso del quitosano en alimentos ....................................................... 32
2.2.4 Antioxidantes ........................................................................................ 33
2.2.4.1 Antioxidantes naturales ..................................................................... 33
2.2.5 Polifenoles ............................................................................................. 36
2.2.5.1 Tipos de Polifenoles .......................................................................... 36
2.2.6 Cebolla ................................................................................................... 38
2.2.6.1 Propiedades de la cebolla ................................................................. 38
2.2.6.2 Quercetina en la cebolla .................................................................... 39
2.2.6.3 Valor nutricional ................................................................................. 40
2.2.7 Dorado .................................................................................................... 41
2.2.7.1 Valor nutricional ................................................................................. 41
2.2.7.2 Beneficios del pescado dorado ........................................................ 42
2.2.7.3 Procesamiento de filetes de pescado dorado ................................. 43
2.3 Marco legal .................................................................................................... 43
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 45
3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 45
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3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 45
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 45
3.2.1 Variables ................................................................................................ 45
3.2.1.1. Variable independiente ..................................................................... 45
3.2.1.2. Variables dependientes .................................................................... 45
3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 45
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 46
3.2.4 Recolección de datos ........................................................................... 46
3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 46
3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 49
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 55
4. Resultados ...................................................................................................... 57
4.1 Influencia de las películas sobre las características sensoriales del
producto a los 5 días almacenados en refrigeración ...................................... 57
4.2 Mejor recubrimiento en función al contenido de bases nitrogenadas
volátiles totales a los 7, 14 y 21 días de refrigeración .................................... 57
4.3 Tiempo de vida útil para el tratamiento de mayor aceptación sensorial
basado en criterios microbiológicos. ............................................................... 58
5. Discusión ........................................................................................................ 59
6. Conclusiones .................................................................................................. 61
7. Recomendaciones .......................................................................................... 62
8. Bibliografía ...................................................................................................... 63
9. Anexos ............................................................................................................ 70
9.1 Anexo 1. Análisis de varianza ..................................................................... 80
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Índice de tablas
Tabla 1. Concentraciones de Quitosano .......................................................... 46
Tabla 2. Concentraciones de extracto de cebolla ............................................ 46
Tabla 3. Tratamientos a evaluarse ................................................................... 46
Tabla 4. Modelo de Análisis de varianza para las variables cuantitativas a
evaluarse.......................................................................................................... 55
Tabla 5. Modelo de Análisis de varianza para las características sensoriales a
evaluarse.......................................................................................................... 56
Tabla 6. Promedios de análisis sensorial ......................................................... 57
Tabla 7. Contenido de bases nitrogenadas volátiles totales ............................ 58
Tabla 8. Tiempo de vida útil ............................................................................. 58
Tabla 9. Tipos de antioxidantes naturales ........................................................ 78
Tabla 10. Requisitos microbiológicos para los pescados frescos refrigerados y
congelados ....................................................................................................... 78
Tabla 11. Escala hedónica ............................................................................... 79
file:///C:/Users/cecilia/Downloads/TESIS-DOLORES2020.docx%23_Toc49326859
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Índice de figuras
Figura 1. Proceso para obtención del recubrimiento a base de quitosano y
extracto de cebolla ........................................................................................... 49
Figura 2. Descripción de la aplicación del recubrimiento a base de quitosano con
extracto de cebolla en filetes de dorado ........................................................... 50
Figura 3. Recepción del pescado dorado ......................................................... 70
Figura 4. Fileteado del pescado dorado ........................................................... 70
Figura 5. Pescado fileteado.............................................................................. 70
Figura 6. Pesado del 1 % de quitosano ........................................................... 71
Figura 7. Pesado del 3 % de quitosano ........................................................... 71
Figura 8. Dilución del quitosano en Ácido acético al % .................................... 71
Figura 9. Colocamos a 40 °C/450 rpm en una placa de calentamiento ........... 72
Figura 10. Extracto de cebolla .......................................................................... 72
Figura 11. Filetes con ácido cítrico ................................................................... 72
Figura 12. Aplicación de glicerina .................................................................... 73
Figura 13. Inmersión de los filetes en solución de ácido cítrico durante 60
segundos.......................................................................................................... 73
Figura 14. Colocación de filetes para eliminar el exceso del recubrimiento ..... 73
Figura 15. Aplicación del recubrimiento al filete y reposo por 5 minutos .......... 74
Figura 16. Escurrido luego de la aplicación del recubrimiento ......................... 74
Figura 17. Refrigeración los tratamientos......................................................... 74
Figura 18. Tratamientos para las pruebas sensoriales..................................... 75
Figura 19. Muestras para análisis sensorial .................................................... 75
Figura 20. Degustación por parte del panel sensorial ...................................... 75
Figura 21. Reactivos utilizados ........................................................................ 76
file:///C:/Users/cecilia/OneDrive/EMPRESA%20PERSONAL/MARCAM%20ASOCIADOS/TESIS%202019%20ALIMENTOS/TESIS%20TERMINADAS/DOLORES/TESIS-DOLORES2020.docx%23_Toc48835215file:///C:/Users/cecilia/OneDrive/EMPRESA%20PERSONAL/MARCAM%20ASOCIADOS/TESIS%202019%20ALIMENTOS/TESIS%20TERMINADAS/DOLORES/TESIS-DOLORES2020.docx%23_Toc48835215file:///C:/Users/cecilia/OneDrive/EMPRESA%20PERSONAL/MARCAM%20ASOCIADOS/TESIS%202019%20ALIMENTOS/TESIS%20TERMINADAS/DOLORES/TESIS-DOLORES2020.docx%23_Toc48835216file:///C:/Users/cecilia/OneDrive/EMPRESA%20PERSONAL/MARCAM%20ASOCIADOS/TESIS%202019%20ALIMENTOS/TESIS%20TERMINADAS/DOLORES/TESIS-DOLORES2020.docx%23_Toc48835216
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Figura 22. Bases nitrogenadas volátiles 7, 14, 21 mediante el desmenuzador
mecánico .......................................................................................................... 76
Figura 23. Composición nutricional por cada 100 g de pescado dorado .......... 76
Figura 24. Principales tipos de recubrimientos ................................................. 77
Figura 25. Extracción de quitina ....................................................................... 77
Figura 26. Obtención de quitosano .................................................................. 77
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Resumen
Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por lo que se
encuentran dentro del grupo de los alimentos perecederos, si bien pueden alterarse
por diversas causas, el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su
vida útil. La presente investigación plantea evaluar el efecto de un recubrimiento a
base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y las características
sensoriales de filetes de dorado en refrigeración, para lo cual se utilizó un diseño
de bloques completamente al azar para valorar las características organolépticas.
El recubrimiento de mayor aceptación sensorial fue T6 elaborado con 3 % de
quitosano y 1 % de extracto de cebolla, el cual obtuvo valores por debajo de los
rangos permisibles según lo estipulado en la NTE INEN 182 (30 mg N/100 g) hasta
los 21 días en refrigeración: 10.92 mg N/100 g (7 días), 18.48 mg N/100 g (14 días)
y 29.12 mg N/100 g (21 días). El análisis microbiológico evidenció que hasta el
séptimo día de almacenamiento los aerobios mesófilos se mantuvieron ausentes
(
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Abstract
Fishery products are highly susceptible to deterioration, which is why they are within
the group of perishable foods, although they can be altered by various causes,
bacterial growth is the main factor that limits their useful life. The present
investigation proposes to evaluate the effect of a coating based on chitosan and
onion extract on the shelf life and the sensory characteristics of dorado fillets in
refrigeration, for which a completely randomized block design was used to assess
the organoleptic characteristics. The coating with the highest sensory acceptance
was T6 made with 3 % chitosan and 1 % onion extract, which obtained values below
the permissible ranges as stipulated in the NTE INEN 182 (30 mg N / 100 g) up to
21 days refrigerated: 10.92 mg N / 100 g (7 days), 18.48 mg N / 100 g (14 days)
and 29.12 mg N / 100 g (21 days). The microbiological analysis showed that until
the seventh day of storage the mesophilic aerobes remained absent (
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1.1 Antecedentes del problema
Una vez transcurrida la captura y muerte del pescado, éste sufre
inmediatamente un deterioro, esto se da porque la velocidad de degradación es
mayor a la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación se lleva a cabo
en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y
posteriormente por enzimas originadas por los microrganismos que ingresan al
músculo.
La velocidad del deterioro varía según las especies y factores como tamaño,
estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros. Estos
cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a un proceso de
deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son fundamentales
en la aceptación de la calidad del pescado, sobre todo cuando es utilizado como
materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o destinados
para consumo humano directo (Naranjo, 2016).
Las causas del deterioro de los pescados están también asociados a la autolisis,
la oxidación química de lípidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo
provenientes de la formación de compuestos de olor desagradables, siendo estos
últimos los más importantes. Por lo que el consumidor trata de adquirir alimentos
de origen natural y de buena calidad alimenticia, que no traigan preocupaciones
para el medio ambiente y la salud. Todo esto ha originado la necesidad de acumular
esfuerzos para investigar opciones que permitan dar mejores resultados en
películas y recubrimientos comestibles para extender la vida útil y mejorar la calidad
de los productos pesqueros (Aider, 2010).
Los procesos para la obtención de recubrimientos han evolucionado, pese a
encontrar ventajas y entre ellas, biocompatibilidad, apariencia estética,
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propiedades de barrera y funcionalidad. Dentro de los avances logrados también
está la integración de sustancias que funcionen como agentes antioxidantes y
antimicrobianos (Cruz, 2015).
Según el Instituto Nacional de Pesca (2015), el inicio de la temporada de la
captura de pez dorado, ha permitido la reactivación de la economía entre
pescadores, comerciantes y exportadores, durante los meses de enero, febrero,
abril y marzo, los cuales son los más propicios para la pesca del dorado, que
además tiene un extenso mercado local e internacional. Además, estima que en el
país se capturan entre 20. 000 y 25. 000 toneladas anuales de dorados. Con las
lluvias el dorado busca más las costas y se pesca a 30 o 40 millas náuticas. La
pesca de esta especie se la realiza en época de invierno, debido que el agua
cambia de temperatura, es decir, se calienta y es ahí cuando incrementa la
producción.
El pescado cuando es destinado para exportación requiere cumplir con un peso
mínimo de 12 libras y estar verde, por lo que se conservan en hielo desde el inicio
de su captura. El dorado blanco, como se le llama, se comercializa en el país. El
filete de dorado tiene un amplio mercado en Quito y Guayaquil. Las ventas al
exterior de filetes de pescado lograron una mejora en el último trimestre del 2017,
y cerró el año con un aumento del 14,2 % en las ventas al exterior, respecto al año
2016. El incremento estuvo relacionado con mayores divisas por exportaciones de
dorado y merluza principalmente (Cámara Nacional de Pesquería, 2017).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Los productos acuícolas son conocidos por proveer una amplia gama de
constituyentes beneficiosos para la dieta humana, son ricos en proteínas
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nutricionales fáciles de digerir, vitaminas liposolubles, micro elementos y ácidos
grasos altamente poliinsaturados. No obstante, las carnes de especies marinas
tienden a sufrir deterioro por la acción microbiana, enzimática, por el pH cercano a
7, por procesos de pardeamiento y por la susceptibilidad a reacciones de oxidación
lipídica y proteica. Este último factor ha sido prioritario para diversos trabajos de
conservación puesto que se ha sido reconocida la alta susceptibilidad de los ácidos
grasos a los procesos oxidativos, lo cual conduce a un cambio en las propiedades
organolépticas y a la pérdida de valor nutricional (Martínez y Romero, 2015).
Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por lo que se
encuentran dentro del grupo de los alimentos perecederos, si bien pueden alterarse
por diversas causas, el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su
vida útil, además el pescado en estado fresco constituye un ambiente propicio para
el desarrollo de microorganismos, debido que el músculo aporta nutrientes, tiene
una alta actividad de agua superior a 0,95 y un pH cercano a la neutralidad, lo que
determina una menor inhibición bacteriana y por lo tanto la velocidad de
degradación es más elevada en comparación con otros tipos de carne (García y
Azani, 2014).
1.2.2 Formulación del problema
¿La utilización de quitosano y extracto de cebolla como láminas de
recubrimiento servirán para prolongar el tiempo de vida útil de los filetes de dorado
en refrigeración?
1.3 Justificación de la investigación
El pescado es unos alimentos más recomendados en la alimentación humana y
con buena tendencia creciente en su consumo por conocidas propiedades
nutricionales como son, la calidad y digestibilidad de sus proteínas, vitaminas
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liposolubles, minerales y con la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga, colágeno.
La industria alimentaria demanda tecnologías emergentes para aumentar la vida
útil del pescado y ofrecer productos seguros y de calidad, por esta razón la
aplicación de recubrimientos o películas en filetes de dorado representa una
alternativa útil para su conservación, pues gracias a las propiedades que estas
presentan como barrera de gases, vapor de agua, agentes antimicrobianos y
antioxidantes naturales permiten incrementar la calidad, seguridad y estabilidad del
producto pesquero. Es decir, crea una barrera entre el producto y la atmósfera que
lo rodea, de esta manera, se protege al alimento evitando la pérdida de humedad,
reducción de la oxidación de las grasas, controlar el pardeamiento y verificar la
calidad y propiedades del producto final (García, 2014).
El interés comercial del quitosano, se debe a las características biológicas
favorables que posee, incluyendo la biodegradabilidad, biocompatibilidad y no
toxicidad, propiedades que le otorgan un uso fundamental en las industrias
farmacéuticas, biomédicas y alimentarias. En esta última se lo utiliza como
recubrimiento de alimentos, pues el quitosano es un polisacárido catiónico de alto
peso molecular que presenta buenas propiedades para formar películas además
de alta actividad antibacteriana, antifúngica y antioxidante (Valenzuela y Arias,
2012).
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: La presente investigación se realizó en la Provincia del Guayas,
Cantón Milagro, Parroquia Milagro, en los laboratorios de la Facultad de
Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del
Ecuador.
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Tiempo: El trabajo experimental tuvó una duración de cinco meses, de mayo
a septiembre del 2019.
Población: Se escogió un panel sensorial de 30 personas para la
degustación del producto. El producto fue dirigido a la población en general.
1.5 Objetivo general
Evaluar el efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla
sobre la vida útil y las características sensoriales de filetes de dorado en
refrigeración
1.6 Objetivos específicos
Evaluar la influencia de las películas sobre las características sensoriales
del producto a los 5 días almacenados en refrigeración.
Determinar el contenido de bases nitrogenadas volátiles totales a los 7, 14 y
21 días de refrigeración.
Analizar el tiempo de vida útil para el tratamiento de mayor aceptación
sensorial basado en criterios microbiológicos.
1.7 Hipótesis
La aplicación de un recubrimiento a base de quitosano con extracto de cebolla
permitirá alargar la vida útil de filetes de dorado (Coryphaena hippurus) a
temperatura de refrigeración (1 a 4 0C)
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20
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Se evaluó la aplicación de recubrimientos comestibles en el proceso de
congelación de filetes de lisa (Mugil cephalus), se utilizaron diferentes tipos de
recubrimiento (quitosano, metilcelulosa y almidón) para determinar su efecto sobre
los filetes, se comprobó la influencia del tipo de plastificante (glucosa, ácido laurico
y ácido oleico) y su concentración (1 y 1.5 %) y se determinó el efecto del momento
de la aplicación del recubrimiento (antes o después de la congelación), así como el
número de aplicaciones del recubrimiento (1, 2 y 3 veces), se determinó que el
recubrimiento quitosano es el que menos exudado genera en los filetes ya que
alcanza una pérdida solo del 3.26 % debido a la utilización de plastificante como la
glucosa en una concentración de 1 %. Los resultados fueron que la aplicación del
recubrimiento comestible sobre los filetes de lisa debe realizarse dos veces
después de la congelación, ya que esto genera mejores características físicas de
los filetes congelados en comparación con la aplicación antes de la congelación de
los mismos (Chicata, 2015).
Se utilizó recubrimientos de quitosano y aceite esencial de naranja en muestras
de filetes de pescados como cachama, bocachico y tilapia. Se determinó la
oxidación lipídica a través de análisis de ácido tiobarbiturico (TBA) e índice de
peróxidos durante los días de almacenamiento 0, 4, 8, 12,16 y 20, cuyos resultados
indican que para las 3 especies utilizadas el valor más alto de índice de peróxidos
fue en el día 4, mientras que la cantidad más alta de malonaldehido fue
determinada a los 12 días de almacenamiento. Lo valores más altos de índice de
peróxidos se encontraron en filetes de bocachico, seguidos de la cachama y
finalmente la tilapia es la especie que presenta los valores más bajos. Este
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recubrimiento fue efectivo al retrasar la acción de los procesos de rancidez debido
a que tiene efecto barrera contra el oxígeno y a que el biopolímero y el compuesto
bioactivo pueden reaccionar con el malonaldehido y los radicales libres
aumentando la estabilidad de los ácidos grasos, además se observó una mayor
inhibición de la oxidación lipídica en las muestras de bocachico (Piedrahita, 2014).
Se elaboraron un recubrimiento a partir de productos biodegradables aplicados
en filetes refrigerados de tilapias, adicional agregó aceite esencial de romero por
sus propiedades antioxidante y antimicrobiano, para esto se dispuso de (200.00 g)
almidón de yuca, (50.40 g) glicerina liquida, (2000.00 g) de agua destilada y 17.25
g) de aceite esencial de romero. La aplicación del recubrimiento se la realizó por
medio de inmersión y luego almacenados a 4 °C, el tiempo de pruebas duró 10
días, los análisis físicos, químicos y biológicos se llevaron a cabo cada dos días.
Los resultados de los análisis para pH (de 6.49 a 6.38), color (de L:5.12, a:11.09,
b:5.83 descendiendo a L:4.83, a:4.09, b:1.32), bases volátiles totales (de 5.05 a
8.43 mg N/100 g), nitrógeno básico volátil (de 14.37 incremento 21.48 mg N/100g),
Aerobios Totales (87x103 ufc/g incremento 39x105 ufc/g), Coliformes Totales (10
ufc/g se mantuvo 10 ufc/g) (Valencia y Plaza, 2018).
Se realizó recubrimientos comestibles a base de propóleo y aceites esenciales
de la carne proveniente de especies dulceacuícolas: Cachama (Piaractus
brachypomus), Yamú (Brycon amazonicus), Tilapia (Oreochromis niloticus) y
Bocachico (Prochilodus magdalenae), Adicionalmente se evaluaron las
propiedades antioxidantes y antimicobianas del extracto etanólicos de propóleo y
de los aceites esenciales de tomillo, laurel y romero. La especie seleccionada fue
la Cachama debido a sus rendimientos en canal y filete con porcentajes de
rendimiento en carcasa (RC= 60.50) y rendimiento en filete (39,84), esta carne
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adicionalmente se destacó por su fuerza de gel con valores de 26.94 ± 9.21 g.cm.
En términos de color y textura el Luncheon fish con base en pasta de Cachama
presento valores similares a los productos comerciales. El laurel, aceite esencial
seleccionado para la inclusión en el recubrimiento presento poder antioxidante con
una limitada actividad antibacterial (Rodríguez, 2015).
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Recubrimientos comestibles
Los recubrimientos comestibles se definen como una matriz transparente
continua, comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento, por lo
general se realiza mediante la inmersión del mismo en una solución formadora del
recubrimiento con el fin de preservar su calidad y servir de empaque. Además, las
soluciones formadoras de las películas o recubrimientos están conformadas por un
polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de
estos (Vargas y Atares, 2013).
Las cubiertas o recubrimientos forman una estructura del polímero,
directamente en la superficie del objeto de proteger o mejorar de alguna manera,
es decir, los recubrimientos llegan a ser parte del producto y permanecen en el
mismo durante su uso y consumo. El propósito de los mismos es inhibir o reducir
la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas, lípidos, pigmentos,
y servir como vehículo para aditivos alimentarios como antioxidantes,
antimicrobianos, saborizantes, colorantes; a su vez mejorar la integridad mecánica
o características de manejo de los alimentos (Fernández, Bautista, Fernández,
Ocampo, García y Falcón, 2015).
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23
2.2.2 Películas
Las películas son estructuras de polímeros que se forman independientemente
y que permanecen separadas de cualquier intención de uso. Estas películas utilizan
una estructura de prueba para la determinar las propiedades de barrera,
mecánicas, solubilidad y otras proporcionadas por un cierto material de película. A
diferencia de los recubrimientos estos se forman directamente en el producto
aplicado mientras las películas son preformadas (Fernández et al., 2015).
2.2.2.1 Importancia de los recubrimiento y películas
El uso de películas y recubrimientos comestibles han crecido debido al
desarrollo de nuevas formulaciones innovadoras, por lo que se utilizan en
diferentes productos alimentarios como cárnicos, pescados y carne aviar tanto
frescos como congelados, frutas y hortalizas enteras o en trozos, quesos o platos
preparados. Las funciones que deben cumplir se asociadas a la preservación de la
calidad de los alimentos los mismo que consisten principalmente en servir como
barrera en la transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el
exterior y viceversa (Rojas, 2010).
También los recubrimientos y películas comestibles tienen una habilidad el cual
es incorporar ingredientes activos, que sirven como soporte de aditivos capaces de
conservar y mejorar la calidad del producto. Se utilizan en frutas frescas cortadas
para mejorar su calidad y vida útil con la incorporación de antioxidantes,
antimicrobianos, mejoradores de textura. Asimismo, es una alternativa a la
aplicación de antimicrobianos por el método de inmersión (Landeta, 2010).
2.2.2.2 Recubrimientos y películas en pescado
En la industria cárnica y pesquera la aplicación de películas y recubrimientos
comestibles, se desarrollan con el propósito de controlar o reducir la pérdida de
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humedad de los productos y servir de soporte para la adición de agentes
antimicrobianos u otro tipo de aditivos. Tienen los siguientes beneficios
Inhibir el crecimiento de bacterias patógenas que provocan el deterioro.
Ayudan a controlar la humedad del alimento, evitando pérdidas de textura,
sabor, cambio de color y peso del producto.
Mejorar la presentación o aspecto del producto.
Evitar o disminuir la oxidación de los lípidos y la mioglobina.
Mantener la humedad y disminuir la absorción de aceite o grasa durante la
fritura de los productos cárnicos. Es importante destacar que muchos de los
biopolímeros utilizados como materia prima en la elaboración de
recubrimientos o películas para productos cárnicos o pescados son
derivados de estas industrias (Parzanese, 2012).
Existen diferentes técnicas de aplicación de películas y recubrimientos
comestibles, sin embargo, el método de aplicación va a depender en cierta forma
del tipo de producto al cual se va a recubrir, en el caso de realizar la aplicación
directa de la solución sobre el alimento o producto se puede utilizar los métodos
como inmersión, frotación, aspersión. En productos que se requieren una capa
uniforme en una superficie irregular, la técnica apropiada es la inmersión ya que
proporciona mejores resultados. Además, es la más utilizada en el recubrimiento
de frutas, hortalizas y productos cárnicos (Velásquez y Guerrero, 2014).
2.2.2.3 Tipos de recubrimientos
Las películas y recubrimientos comestibles están constituidos por tres
componentes que son polímero, solvente y plastificante; el polímero resulta mayor
en una película comestible, se elaboran a partir de polímeros como hidrocoloides o
lípidos y forman películas compuestas cuando se mezclan. En el caso de utilizar
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lípidos los más comunes son ceras, acilgliceroles y ácidos grasos libres y cuando
se elaboran con hidrocoloides utilizan una gran gama de proteínas y polisacáridos
(Pinto y Quintero, 2017).
Hidrocoloides
Se consideran polímeros hidrofílicos de origen vegetal, animal o microbiano, son
los encargados de producir un aumento en la viscosidad y en algunos casos tienen
efectos gelificantes ya que se disuelven y dispersan fácilmente en agua. Dentro de
industria de alimentos se los utiliza como aditivos con el fin de espesar, gelificar o
estabilizar, sin embargo, al ser hidrofílicos permiten el transporte de humedad. Se
denominan hidrocoloides a aquellas sustancias solubles o dispersables en agua,
este término se aplica a sustancias compuestas por polisacáridos, aunque también
algunas proteínas reciben esta clasificación (Ruiz, 2009).
Polisacáridos
Almidones: se utiliza en la fabricación de films y recubrimientos, sobretodo
porque son polímeros biodegradables, comestibles y sus fuentes son abundantes,
renovables y de bajo costo. Su funcionalidad se da al servir como barrera al O2 y a
los lípidos, como también mejorar la textura (Quintero, Falguera y Muñoz, 2010, p.
93).
Alginatos: se extraídos de diferentes especies de algas, principalmente de
Macrocystis pyrifera, forman geles cuando se añaden iones de calcio, sus
aplicaciones son variadas ya que poseen buenas propiedades de barrera frente al
O2 y lípidos, es beneficioso en productos cárnicos frescos o congelados para evitar
su deshidratación superficial y también se lo utiliza en recubrimientos de partículas
de café liofilizadas (Quintero et al., 2010).
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Pectinas: pertenecen a un grupo complejo de polisacáridos estructurales que
están presentes en la mayoría de las plantas, principalmente en los cítricos. Las
pectinas son un componente fundamental en la pared celular de muchas plantas.
Comercialmente son extraídas del bagazo de manzanas o de la piel de frutos
cítricos, formando películas con este compuesto, aunque es necesario agregar
cloruro de calcio y plastificante. Por ser altamente permeables al agua su uso se
limita a mejorar el aspecto de algunos productos como frutas secas
Quitina y Quitosano: La quitina es el polisacárido más abundante en la
naturaleza después de la celulosa. Las principales fuentes de este biopolímero son
el exoesqueleto de muchos crustáceos, las alas de algunos insectos, paredes
celulares de hongos, algas, y otros. En cuanto a su proceso industrial se basa
mayormente en el tratamiento de los caparazones de crustáceos como camarones,
langostas y cangrejos los mismos que se obtienen de manera rápida como
desechos de las plantas procesadoras de estas especies (García, 2009).
El quitosano se ha convertido en un aditivo alimentario de origen biológico
preferido, debido a sus propiedades antimicrobianas, abundancia en la naturaleza
y la capacidad para formar películas, este tipo de recubrimiento es efectivo para
extender la vida útil y mejorar la calidad de frutas ya que presenta una alta
permeabilidad selectiva frente a los gases, una ligera resistencia al vapor de agua,
además de poseer propiedades antifúngicasa (García, 2009).
Derivados de la celulosa: son polisacáridos compuestos por unidades de D-
glucosa y sus derivados son considerados excelentes agentes formadores de
películas debido a su estructura lineal. Por lo general las películas son sólidas y
resistentes a los aceites y a la mayoría de los solventes orgánicos no polares. Se
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emplean para controlar la difusión de O2 y CO2, a fin de retardar el proceso de
maduración de productos frescos (Duan y Cherian, 2010).
Proteínas
Caseína: los caseinatos son buenos formadores de películas solubles al agua,
estructura desordenada y su capacidad para formar puentes de hidrógeno. Las
películas de caseinato muestran características favorables para uso en alimentos
como transparencia y flexibilidad. Se han desarrollado cubiertas protectoras para
brownies, cubos de chocolate y donuts a partir de caseinato de sodio, aceite de
algodón, soja o maíz y un plastificante (Duan y Cherian, 2010).
Proteínas del suero lácteo: Las películas basadas en proteínas del suero son
excelentes barreras al O2, aunque suelen ser muy frágiles. Para dar solución a este
inconveniente se detectó que las propiedades mecánicas del mismomejoran por
medio de la adición de un agente plastificante, en este caso glicerol. Cuando se
fabrica películas y recubrimientos se inicia con un concentrado de proteínas al que
se aplica calor para su desnaturalización, luego al refrigerar se elimina el gas
atrapado y se forma el material de envase y nombra su uso como cobertura en
productos sensibles al oxígeno, como nueces y maníes, para evitar su oxidación y
prolongar su vida útil (Pastor, 2010).
Colágeno: es el componente principal de la piel, tendones y tejidos conectivos,
y se encuentra extensamente distribuido en las proteínas fibrosas de los animales.
Las películas comestibles obtenidas a partir de este se aplican desde hace tiempo
en productos y derivados cárnicos, principalmente como recubrimiento de
salchichas y otros embutidos. Los beneficios que presenta este tipo de
recubrimiento, es evitar la pérdida de humedad y darle un aspecto uniforme al
producto mejorando sus propiedades estructurales (Pinto y Quintero, 2017).
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Zeína: “es una prolamina y la principal proteína de reserva del maíz. Se define
por ser un material relativamente hidrofóbico y termoplástico por lo que forman
películas fuertes, con brillo, resistente al ataque microbiano, insoluble en agua y
con propiedades antioxidantes y capacidad de adhesión” (Pastor, 2010, p. 35).
Lípidos
Los lípidos se caracterizan por ser hidrofóbicos y no poliméricos, presentan
excelentes propiedades de barrera frente a la humedad. Dentro de este grupo
aplicados a recubrimientos y películas se encuentran las ceras de abeja, candelilla
y carnauba; los triglicéridos, monoglicéridos acetilados, ácidos grasos, alcoholes, y
esteres de ácidos grasos de sacarosa (Marzo, 2010).
2.2.3 Quitosano
El quitosano es un polisacárido originario de la quitina, la cual es una
sustancia no tóxica, biodegradable y biocompatible, cuyas funciones son
emulsionante, absorbente y adsorbente atribuyendo también propiedades
antifúngicas, antimicrobianas y antivirales. Este compuesto tiene un aporte
importante en industrias de la medicina, cosmética, farmacéutica, además del
sector agrícola, tratamientos de agua y en el recubrimiento de metales (Valenzuela
y Arias, 2012).
Las películas de quitosano han confirmado tener un efecto antimicrobiano de
amplio espectro, que ha sido explicado a través de varios mecanismos de acción,
contra microorganismos que comúnmente contaminan alimentos de origen animal
como bacterias del tipo Escherichiacoli, Listeria monocytogenes,
Pseudomonasspp, Salmonelosis, Staphylococcusaureus, las mismas que han sido
identificadas como los patógenos más importantes asociados con enfermedades
alimentarias. Por tanto, el quitosano se ha convertido en un envase prometedor
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para evitar tanto la contaminación de patógenos como el crecimiento de
microorganismos causantes de deterioro en la superficie de los alimentos de origen
animal (Mármol, 2011).
2.2.3.1 Método de extracción
Las técnicas utilizadas en la extracción se han centrado en procesos químicos
de hidrólisis de la proteína y la remoción de la materia inorgánica. Algunos incluyen
un paso de decoloración de la quitina extraída, mediante una extracción con
solvente o la oxidación de los pigmentos remanentes. Dichos métodos por lo
general usan grandes cantidades de agua y energía, y con frecuencia dan lugar a
desechos corrosivos (Escobar, Urrea, Gutiérrez y Zapata, 2014).
Para la obtención del quitosano es necesario extraer primero la quitina. Luego
se desacetila, es decir se retira la molécula de acetilo que tiene en su estructura,
para que solo quede el grupo amino. El proceso inicia con la materia prima, que es
el exoesqueleto de los crustáceos, especialmente de camarones y langostino,
extracción de la proteína (desproteinización), eliminación de las impurezas
inorgánicas (desmineralización) y decoloración de la quitina obtenida (Hernández,
Águila, Flores, Viveros y Ramos, 2009).
2.2.3.2 Extracción de la quitina
Obtención y acondicionamiento de la materia prima
“Se refiere al proceso de lavado con agua de los caparazones para procesar y
separación de la masa que pueda quedar adherida a los mismos. Posteriormente
se procede a su molienda hasta el tamaño de partículas adecuado para la
extracción, que generalmente es de varios milímetros” (López, 2010, p.17).
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Desproteinización
El procedimiento mayor utilizado para desproteinizar consiste en someter los
caparazones de los crustáceos con una solución acuosa diluida de NaOH a
temperatura más bien alta entre 65 a 100 0C, con el fin de separar la proteína. El
tiempo de tratamiento varía entre 0.5 y 72 horas. Teniendo en cuenta que
tratamientos por largo tiempo o a temperaturas muy altas pueden provocar ruptura
de las cadenas y la desacetilación parcial del polímero (Laleo, 2010).
Desmineralización
El principal componente inorgánico de los caparazones de los crustáceos es el
carbonato de calcio (CaCO3), el cual se elimina al emplear soluciones diluidas de
ácido clorhídrico hasta 10 % a temperatura ambiente. La concentración del ácido y
el tiempo de tratamiento van a depender de la fuente, pero se requieren evitar
tratamientos a temperaturas altas, debido que degradan el polímero (López, 2010).
Decoloración
La coloración de los caparazones de crustáceos se da por la presencia de
pigmentos tales como la astaxantina, la cantaxantina, el astaceno, la luteína y el β-
caroteno. Los tratamientos anteriores generalmente no son capaces de eliminar
estos pigmentos, los mismos que se extraen a temperatura ambiente con acetona,
cloroformo, éter, etanol, acetato de etilo o mezcla de solventes (Laleo, 2010).
2.2.3.3 Obtención de quitosano
La desacetilación de la quitina se lleva por medio de hidrólisis de los grupos
acetamida en medio fuertemente alcalino, a altas temperaturas. Generalmente la
reacción se realiza en fase heterogénea empleando soluciones concentradas de
NaOH o KOH (40 a 50 %) a temperaturas superiores a 100 ºC, preferiblemente en
atmósfera inerte o en presencia de sustancias reductoras como el Tiofenol para
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evitar la despolimerización. Las reacciones dependen de factores, como material
de partida, tratamiento previo y el grado de desacetilación deseado. Solo con un
tratamiento alcalino, el máximo grado de desacetilación alcanzado no suele
sobrepasar del 75 al 85 % (Vásquez y Vidal, 2011).
2.2.3.4 Aplicaciones de quitosano
El quitosano como agente antimicrobiano posee ventajas sobre otros tipos de
envases activos, dado que tiene una mayor actividad antibacteriana, un espectro
de acción más amplio, una tasa de inhibición mayor y menor toxicidad para las
células de mamíferos. Las propiedades antimicrobianas de soluciones y películas
de quitosano han sido logradas en varios estudios, en donde este biopolímero ha
mostrado una gran capacidad de reducir la multiplicación de una amplia variedad
de bacterias principalmente, presentes en alimentos de origen animal (Salgado,
Atarés, Vargas y Bonilla, 2013).
La actividad antimicrobiana del quitosano difiere del microorganismo, en el caso
de los hongos, este polímero ejerce un efecto antifúngico por lo que inhibe la
formación de esporas e hifas. En contraste, la actividad antibacteriana del
quitosano es más compleja y difiere entre bacterias Gram-positivas y Gram-
negativas debido a la diferente composición de la superficie celular entre ambos
tipos de bacterias.
En la agricultura y ganadería es utilizado como antibacteriano y antifúngico, por
lo que sirve como recubrimiento de semillas para la conversación durante el
almacenamiento de estas. Se considera un aditivo apto para alimentos de animales
y parte de la formulación de pesticidas. Además, es usado en productos
cosméticos y dietéticos como espumas de afeitar, cremas para la piel y el cuerpo y
adelgazantes y en la industria alimentaria como recubrimientos de alimentos,
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32
soporte para inmovilización de enzimas en la producción de maltosa, espesante en
alimentos y agentes de oxidación, preservantes y anti-pardeamiento (Salgado et
al., 2013).
2.2.3.5 Uso del quitosano en alimentos
En productos cárnicos es utilizado por su alta actividad antimicrobiana, con el
fin de controlar patógenos involucrados en la transmisión de enfermedades a los
seres humanos, sin embargo, las películas y soluciones de quitosano también se
han utilizado debido a su eficacia sobre la estabilidad de almacenamiento de la
carne y mejoramiento de sus propiedades organolépticas (Sierra, Orozco,
Rodríguez y Villa, 2013).
Otro uso potencial del quitosano es el desarrollo de nuevos productos lácteos
fermentados, en los cuales se agrega este biopolímero como fibra natural, no
obstante, se requiere que las bacterias representantes de la fermentación de la
leche: L. delbrueckiissp. Bulgaricus, S. thermophilus y Propioni bacterium
freudenreichii puedan crecer en su presencia (Duan, Jiang, Cheriano y Zhao,
2010).
Otra de las características de estas películas y cubiertas comestibles es que
pueden ser utilizadas como vehículo de ingredientes funcionales, tales como
antioxidantes, saborizantes, colorantes, agentes antimicrobianos, entre otros,
conformando alimentos funcionales o nutracéuticos. En los alimentos posee
números fines como la retención de humedad, aumento de la viscosidad,
neutralización, formación de emulsiones, geles y espumas, disminución del
crecimiento microbiano, estabilización de propiedades como consistencia, color y
actividad vitamínica, reforzando la acción de materias primas auxiliares como
espesantes, conservantes, componentes albuminosos, entre otros, y en la
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formación de coberturas y películas biodegradables (Fernández, Soler y Lagaron,
2010).
Las aplicaciones tambien incluyen la clarificación y desacidificación de jugos de
frutas y hortalizas; como espesantes, estabilizadores, agentes dispersantes,
emulsificantes en frutas y hortalizas enteras o precortadas para alargar la vida de
anaquel, al reducir la pérdida de humedad, respiración y cambios de color y en la
elaboración de alimentos nutracéuticos (Sierra, Ramírez y Castrillón, 2014).
2.2.4 Antioxidantes
Se considera un antioxidante a cualquier molécula capaz de prevenir o retardar
la oxidación, la cual es la pérdida de uno o más electrones de otras moléculas, que
por lo general son sustratos biológicos como lípidos, proteínas o ácidos nucleicos.
La oxidación de tales sustratos se inicia por dos tipos de especies reactivas, los
radicales libres y aquellas especies que sin ser radicales libres son suficientemente
reactivas para estimular la oxidación de sustratos (Sucupira, Da Silva, Pereira y Da
Costa, 2015).
2.2.4.1 Antioxidantes naturales
Existe algunos tipos de antioxidantes (Tabla 6), dentro de los principales
antioxidantes naturales se puede mencionar los siguientes:
Vitamina E
La vitamina E es el conjunto de compuestos fenólicos conocidos como
tocoferoles y tocotrienoles. El alfa tocoferol es el más conocido y biológicamente el
que tiene mayor acción vitamínica por lo que es un antioxidante lipofílico que se
localiza en las membranas celulares, cuya absorción y transporte se hallan muy
vinculados con el de los lípidos. Se considera un protector de las moléculas
lipídicas, ya que su acción consiste en proteger de la peroxidación a los ácidos
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grasos poliinsaturados de los fosfolípidos de la membrana celular y también en
inhibir la peroxidación de las LDL (Núñez, 2011).
Tocoferoles
Dentro de la familia de antioxidantes naturales son importantes los tocoferoles,
debido que se considera el grupo de sustancias mayormente estudiada y más
ampliamente utilizadas, son sustancias liposolubles que muestran una estructura
de un anillo crómico con una cola fítica y un grupo hidroxilo en la cabeza. Su acción
antioxidante tiene una doble vertiente por un lado ejercen una protección
antioxidante in vivo, protegiendo a los lípidos celulares de la oxidación (actividad
de vitamina E), y por otro ejercen una acción in vitro, protegiendo a los alimentos
del posible enranciamiento oxidativo indeseado (Sucupira et., 2015).
Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico es un importante antioxidante hidrosoluble que
actúa potenciando el efecto de otros antioxidantes tal como sucede con la vitamina
E y el selenio. No se sintetiza en el organismo, por lo que requiere se introducido
en la dieta. Sus principales funciones son neutralizar el oxígeno singlete (O2),
capturar radicales hidróxidos y aniones superóxido y regenerar la forma oxidada de
vitamina E una vez que ha reaccionado con un radical libre. Actúa de forma
sinérgica con la vitamina E y se ha comprobado que su absorción es mejor cuando
tiene una formulación que contenga vitamina E (Olivares, Cabrera y Martínez,
2010).
Betacaroteno
El Betacaroteno es precursor de la vitamina A, importante antioxidante lipofílico
que neutraliza el oxígeno singlete. Tiene la propiedad de capturar las especies
reactivas de oxígeno, producidas en la piel por efecto de la radiación UV, por lo que
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es un componente habitual de cremas protectoras solares para prevenir
fotodermatosis e incluso cáncer de piel. Además, es capaz de regenerar la vitamina
C una vez que ha reaccionado con un radical libre.
Coenzima Q 10
La coenzima Q 10 (ubiquinona) es un potente antioxidante liposoluble presente
en todas las células del cuerpo que procede de la dieta y también es sintetizado en
el organismo a partir de tirosina, fenilalanina y Acetil CoA. Se encuentra en todas
las membranas celulares, principalmente en la de la mitocondria, donde participa
en la cadena de respiración aeróbica. Además, potencia la respuesta del sistema
inmune y como antioxidante es capaz de proteger el ADN de la acción de radicales
libres y también de impedir la peroxidación lipídica (Criado y Moya, 2009).
Polifenoles
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que poseen en su
estructura varios grupos fenólicos con una alta actividad antioxidante. Los
polifenoles del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos, quercetina,
catequinas y resveratrol. La presencia de alcohol puede aumentar la absorción de
los polifenoles del vino al aumentar su solubilidad. Respecto al efecto que pueden
tener los antioxidantes de la dieta es la atenuación del estrés oxidativo posprandial,
asociado a un elevado riesgo de aterosclerosis, diabetes y obesidad, por lo que
algunos autores recalcan el papel beneficioso de la ingesta de polifenoles cuando
son aportados junto con una comida alta en grasa (Londoño, 2012).
Licopeno
El licopeno destaca por sus acciones antioxidantes. Los tomates y sus productos
derivados son las fuentes más representativas de estos compuestos. Además de
los estudios que hacen referencia al efecto de nutrientes o alimentos aislados sobre
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36
los marcadores de estrés oxidativo, cabe destacar aquellos que se refieren a los
patrones dietéticos (Criado y Moya, 2009)
2.2.5 Polifenoles
Los polifenoles están subdivididos en taninos hidrolizables, dentro de este grupo
están los ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; fenilpropanoides,
como la lignina, flavonoides y taninos condensados. Al ser fitoquímicos, se
consideran compuestos presentes en los alimentos vegetales naturales con
propiedades antioxidantes. Se han identificado más de 80000 polifenoles, que se
encuentran en alimentos como el té, vino, chocolate, frutas, vegetales y aceite de
oliva extra virgen. Cumplen importantes funciones en la salud, por lo que estos
antioxidantes ayudan a proteger las células del cuerpo del daño de los radicales
libres, por lo que controlan la rapidez con la que envejece (Sancho, 2015).
2.2.5.1 Tipos de Polifenoles
Los polifenoles pueden separarse en otras cuatro categorías, con subgrupos
adicionales con base en el número de anillos de fenol que contengan y según los
elementos estructurales que unan a estos anillos entre sí.
Compuestos no flavonoides
Los compuestos no flavonoides o ácidos fenoles se dividen en dos grupos: los
ácidos benzoicos y los ácidos cinámicos. Estos ácidos se pueden encontrar en el
vino en forma libre o bien pueden encontrarse en forma combinada.
Los ácidos fenoles son incoloros, inodoros e insípidos, aunque con el paso del
tiempo y la oxidación se tornan de color amarillo y si entran en contacto con
microorganismo originan compuestos que dan lugar a defectos en el vino.
En los vinos tintos también se encuentran ácidos fenoles, aunque en menor
medida en favor de los compuesto flavonoides.
https://articulos.mercola.com/antioxidantes.aspx
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Otros compuestos fenólicos conocidos son los estilbenos, entre los que destaca
el resveratrol, que se encuentra en el hollejo de la uva, por tanto, debido a la
maceración, con mayor presencia en vinos tintos donde se puede encontrar en
concentraciones de hasta 10 mg/litro. El resveratrol es un potente antioxidante y
presenta unas interesantes propiedades para el consumo humano que son motivo
de estudio en numerosas investigaciones médicas (Isaza, 2010).
Compuestos flavonoides
En cuanto a los compuestos flavonoides son sustancias naturales y las más
abundantes en el vino presentes en las vides, principalmente en los hollejos de las
uvas, proporcionan olor, color, y sabor, pero también están relacionadas con
propiedades del vino, como su capacidad de envejecimiento. Los más abundantes
son los flavonoles, que se localizan en los hollejos de las variedades tintas y
blancas, presentando una coloración amarilla, presente en concentraciones muy
variables dependiendo del tipo de uva.
Los antocianos son los pigmentos tintos de la uva localizados en el hollejo, pero
también en la pulpa de variedades tintoreras. Se han encontrado 17 tipos distintos
de estos en la uva. La concentración es variable en función del tipo de uva,
pudiendo ir desde los 500 mg/kg hasta los 3000 mg/kg (López y Soto, 2012).
En general, los taninos son cuerpos sólidos presentes en el vino y de sabor
áspero y sensación astringente, que pasan a suavizarse con el tiempo o con el
alcohol. Son, por tanto, importantes no sólo en el sabor, sino en el tacto del vino en
su paso por boca. Los taninos provienen de las partes sólidas de las uvas como los
hollejos, pepitas y raspón, pasan al vino durante la maceración por este motivo su
presencia es mucho mayor en tintos (Coronado et al., 2015).
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38
Las catequinas están presentes en el té, principalmente té verde y blanco,
chocolate, uvas, manzanas y las bayas, mientras que la quercetina es uno de los
flavonoides más ampliamente difundido entre los alimentos utilizados por el ser
humano, estando presente en altas concentraciones en los ajos, las manzanas, las
cebollas y el té. Además, numerosos productos fitomedicinales contienen
quercetina o sus glicósidos.
Como otros flavonoides, los efectos de la quercetina se deben a su capacidad
antioxidante por un lado y, por otro, a sus efectos inhibidores sobre algunas
enzimas como la xantino-oxidasa, la ciclooxigenasa o la aldosa-reductasa. La
quercetina inhibe la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad bien
directamente o bien a través de la vitamina E, impidiendo que esta sea oxidada o
regenerándola una vez que ha cumplido su función (Erickson, 2010).
2.2.6 Cebolla
La cebolla ha sido utilizada desde la antigüedad como planta medicinal, por lo
que existen diversas recetas y remedios para combatir dolencias y patologías. Las
formas de consumo van desde el zumo, tintura, vino, cataplasma, infusión hasta
asadas. Tiene efectos antioxidantes, antiinflamatorio y antimicrobiano y se destaca
por su gran aporte de fibra de alta calidad, de flavonoides y de compuestos
azufrados (Coronado, Vega, León, Gutiérrez, Vázquez y Radilla, 2015).
2.2.6.1 Propiedades de la cebolla
GEstá compuesta principalmente por agua 89 %, lo que la hace muy ligera
con 38 calorías por 100 gramos. Los carbohidratos 8,6 % son su nutriente más
abundante, seguidos de la fibra 1,6 %, y apenas proporciona proteínas 1,2 % ni
grasas 0,2 %.
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971
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En cuanto a sus vitaminas y minerales, procura buenas dosis de vitamina C 9
mg/100 g, potasio 300 mg, calcio 32 mg y fósforo 44 mg, así como un alto
porcentaje del oligoelemento cromo y pequeñas cantidades de azufre, bromo,
cobalto, cobre, magnesio, silicio y zinc (Cartaya, 2013).
También es muy rica la cebolla en fitoquímicos, entre los que destaca el
flavonoide quercetina. Este antioxidante, más potente que la vitamina E, tiene
propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer,
especialmente de mama, colon y próstata; además, puede ayudar a reducir los
síntomas de fatiga, ansiedad y depresión. Además, alberga compuestos
azufrados con efectos depurativo y aceite esencial con propiedades bactericidas y
fungicidas (Torija, Matallana y Chalup, 2013).
2.2.6.2 Quercetina en la cebolla
Santas, Almajano y Carbo (2010) mencionan que la cebolla puede ser efectiva
para retrasar la oxidación lipídica en emulsiones de aceite y agua, un sistema
modelo de alimentos como las margarinas o las mayonesas y también inhibe el
crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos. De acuerdo a un estudio
que realizado demostraron que los compuestos fenólicos de la cebolla impiden el
desarrollo de bacterias como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus
luteuso o Listeria monocytogenes, microorganismos típicamente asociados al
deterioro de alimentos (Torija et al., 2013).
Estudios previos apuntan que los flavonoides tienen efectos beneficiosos para
la salud por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, cardioprotectivas,
vasodilatadoras y anticancerígenas, lo que resulta de especial interés en la
prevención de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, y en algunos
tipos de cáncer. Los flavonoides de la cebolla son más estables que otros de sus
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componentes, como los compuestos de azufre. Tradicionalmente se apunta que
estos compuestos azufrados son los que son buenos para la salud, ya que son los
responsables del característico sabor, aroma y efectos lacrimógenos de la planta.
Estas sustancias, muy volátiles e inestables, se liberan cuando se daña o corta la
cebolla (Santas et al., 2010).
2.2.6.3 Valor nutricional
Fibras
Las cebollas son una fuente de fibra, lo que favorece a la ingesta de fibras
solubles. El tipo de fibra presente en las cebollas puede reducir la probabilidad de
desarrollar enfermedades cardiovasculares, como presión arterial alta, accidentes
cerebrovasculares, insuficiencias cardíacas e infartos. Además, ayuda a reducir el
colesterol
Vitaminas
100 gramos de cebolla aportan el 11,5 % de la dosis diaria recomendada de
vitamina B6. Esto convierte a las cebollas en una excelente opción para las
funciones cognitivas y nerviosas, ya que la vitamina B6 ayuda al cuerpo a producir
serotonina y mielina. Además, con una porción de cebollas, se obtiene el 5,9 % de
la ingesta diaria recomendada de ácido fólico y el 3,9 % de la vitamina C que el
organismo necesita.
Minerales
100 gramo de cebolla aporta el 8,5 % del calcio que necesitamos a diario para
tener huesos y dientes fuertes. Además, las cebollas también nos aportan
manganeso. Su contenido en glucoquinina, una sustancia considerada la insulina
vegetal, dado que ayuda a combatir la diabetes (Coronado et al., 2015).
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2.2.7 Dorado
El pez dorado principalmente es una especie proveniente de China,
antiguamente este tipo de especie se usó para ser domesticado, al mismo tiempo
han sido criadas para ser consumidas por el ser humano durante muchos años
respectivamente, es la variedad más representativa de la llamada pesca blanca en
el Ecuador, pertenece a la familia coryphaenidae. En la pesca artesanal se capturan
ejemplares desde 42 cm hasta 180 cm y los puertos principales de desembarque
de esta especie son Esmeraldas, Manta, San Mateo, Puerto López, Santa Rosa,
Anconcito (España, 2014).
2.2.7.1 Valor nutricional
Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso, por
tanto, su aporte energético es bajo, destacando así su contenido modesto en
proteínas de alto valor biológico.
Es Rico en ácidos grasos beneficiosos y recomendados para prevenir
problemas cardiovasculares, como son los ácidos omegas 3 y omega 6.
Su carne es una fuente de potasio, sodio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Todos
estos minerales son necesarios para el sistema nervioso, fortalecer nuestros
huesos y la actividad muscular (Figura 2).
Entre las principales vitaminas que contiene esta especie se encuentran las que
pertenecen al grupo B, como la vitamina B3 y la B12, dado que aportan mucha
energía al cuerpo. También contiene, aunque en menor medida, vitamina A, la
misma que favorece la reparación de los tejidos del organismo y protección a
posibles infecciones (Choez y Martínez, 2015).
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2.2.7.2 Beneficios del pescado dorado
Su carne posee un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio
y magnesio comparado con el resto de pescados frescos y menos relevante de
hierro, en cantidad inferior comparado con las carnes.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la célula.
El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema
nervioso y en la actividad muscular, y en la obtención de energía.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante (Martínez, 2015).
Entre las vitaminas del grupo B, tan sólo merece mención especial la niacina o
vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados, y
la B12. Esta última vitamina está presente en una cantidad equivalente a la de
carnes, huevos y quesos, alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de
este nutriente. Estas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos e
intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de
hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema
nervioso.
Un aporte adecuado de vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y
reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la
resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema
nervioso y para la visión nocturna.
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Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye
un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades
cardiovasculares y cáncer (Mero, 2010).
2.2.7.3 Procesamiento de filetes de pescado dorado
La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las
actividades que va desde la conservación, transformación y preservación del
pescado, tanto en sus características como alimento o bien como materia prima de
uso industrial. Por esa razón ningún método de procesamiento de pescados y
mariscos puede mejorar la calidad inicial del pescado, ya que ambos requieren la
misma atención y cuidado desde el momento de su captura, hasta cuando son
destinados para su consumo en fresco. Las diferentes operaciones al cual es
sometido por largos periodos no deben corregir ni enmascarar defectos como
enranciamiento y deterioro (Concalves, 2010)
2.3 Marco legal
NTE INEN 1896:2013 PESCADOS FRESCOS REFRIGERADOS O CONGELADOS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA. REQUISITOS
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el pescado fresco refrigerado o congelado de producción acuícola que se presenta para el consumo humano Pescado fresco refrigerado. Pescado apto para el consumo humano, con o sin la cabeza, al que puede habérsele quitado completa o parcialmente las vísceras u otros órganos, que no ha recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento Filetes de pescado congelados. Lonjas de pescado de la misma especie, apta para el consumo humano de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a la espina dorsal, así como los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el envasado, sometidos a congelación. Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. Requisitos específicos El olor, color y sabor deben ser los característicos del producto. No se permiten olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición.
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Durante la captura se debe tomar las precauciones necesarias para evitar raspaduras o daño en la piel o heridas en el músculo de los peces; el producto no debe exponerse directamente al sol. Los pescados frescos refrigerados o congelados, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. Análisis microbiológicos en pescados Los productos deben estar exentos de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud. Los productos deben cumplir con lo indicado en la Tabla 7 NTE INEN 182: CONSERVAS ENVASADAS DE PESCADO: DETERMINACIÓN DE NITRÒGENO BASICO VÓLATIL
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3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
De acuerdo al planteamiento establecido, este trabajo fue de tipo experimental,
pues se propuso evaluar dos factores de estudio, los cuales son; Factor A
corresponde a concentraciones de quitosano y el Factor B concentraciones de
extracto de cebolla. Cuyos porcentajes se detallan más adelante.
3.1.2 Diseño de investigación
El desarrollo de este trabajo, fue bajo dos distribuciones experimentales, la
primera evaluó variables cuantitativas y la segunda, variables cualitativas. En las
dos distribuciones se evaluaron seis tratamientos, utilizando 3 repeticiones para la
primera distribución y 30 jueces para la segunda distribución.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente
Quitosano
Extracto de cebolla
3.2.1.2. Variables dependientes
Contenido de bases nitrogenadas volátiles totales (7, 14 y 21 días)
Parámetros sensoriales (Características organolépticas)
Tiempo de vida útil (realizada a la fórmula de mayor aceptación sensorial)
3.2.2 Tratamientos
En este proyecto se utilizaron seis tratamientos, los factores en estudio son: el
porcentaje empleado de quitosano (Factor A) y la concentración de extracto de
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cebolla (Factor B), cada uno de los factores tendrá dos y tres niveles distintos de
concentración respectivamente (Tabla 3).
Tabla 1. Concentraciones de Quitosano
FACTOR A: concentración de quitosano
a1: Quitosano 1 % a2: Quitosano 3 %
Betún, 2020
Tabla 2. Concentraciones de extracto de cebolla
FACTOR B: extracto de cebolla
b1: 0 %
b2: 0.5 %
b3: 1 %
Betún, 2020
Los tratamientos estarán distribuidos de la siguiente manera
Tabla 3. Tratamientos a evaluarse
No Combinaciones
1 a1b1
2 a1b2
3 a1b3
4 a2b1
5 a2b2
6 a2b3
Betún, 2020
3.2.3 Diseño experimental
En el caso de las características sensoriales, se evaluaron bajo un diseño de
bloques completos al azar, en el cual la fuente de bloqueo estuvo representada por
un panel de jueces que realizó las evaluaciones. Además, estas valoraciones
fueron bajo un criterio hedónico y una escala de 5 puntos. Cabe indicar que en este
estudio igualmente se utilizó el arreglo factorial antes indicado.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos
Recursos humanos
Tutor: Dr. Gustavo Martínez
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Investigador: Dolores Betún
Recursos bibliográficos
Libros
Sitios web
Tesis
Revistas científicas
Artículos científicos
Recursos institucionales
Universidad Agraria del Ecuador
Laboratorio de Biotecnología
Recursos materiales
Los materiales a utilizar en el trabajo experimental se describen a continuación:
Materia prima e insumos
Pescado dorado (Coryphaena hippurus)
Quitosano
Extracto de cebolla colorada (Allium cepa)
Agua purificada
Glicerol
Ácido acético
Ácido cítrico
Materiales de proceso
Mesa de fileteo de acero inoxidable
Tinas y cajas de plástico
Cuchillos aluminio con mango de madera
Tablas de picar de plástico
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Ollas de acero inoxidable
Jarra de plástico
Bandejas de aluminio
Mallas
Equipos de proceso
Balanza digital
PH-metro
Refrigeradora
Termómetro
Extractor
Agitador – calentador
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3.2.4.2. Métodos y técnicas
Recepción de
cebolla colorada
Lavado
Pelado
Extracción o procesamiento
Extracto de cebolla
Preparación del
recubrimiento
Calentamiento
Adición
Obtención de Recubrimiento a base de quitosano y cebolla
Quitosano 1 % Ácido acético 1 %
Solución
40°C/450 rpm por
24 horas
10 ml glicerol
Figura 1. Proceso para obtención del recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla
Betún, 2020
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Recepción del
pescado dorado
Lavado
Eviscerado y descabezado
Lavado II
Fileteado
Acondicionado
Sanitizado
Aplicación del recubrimiento
Escurrido
Refrigeración
Envasado y almacenado
Solución
hipoclorito 2 %
Concentración en ácido cítrico por 45 a 60 segundos
5 minutos
4 ± 1 °C
Figura 2. Descripción de la aplicación del recubrimiento a base de quitosano con extracto de cebolla en filetes de dorado
Betún, 2020
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Descripción procedimiento del extracto de cebolla
Recepción
Para la recepción de las cebollas, primero se seleccionó, es decir se va a
separar las que estén adecuadas para el procesamiento de las que están dañadas
con podredumbre. Este proceso es importante porque va a estandarizar el extracto
obtenido.
Lavado
Una vez que las cebollas sean seleccionadas, se procedió a lavar con una
solución hipoclorito al 2 %, con el fin de eliminar bacterias o suciedad que estén
presentes.
Pelado
Utilizando manualmente un cuchillo se cortó ambos extremos de las cebollas y
retira la capa exterior.
Extracción
Posterior a el pelado, se añadió los pedazos en el extractor para procesar
durante 5 minutos.
Extracto de la cebolla
Una vez cernido y obtenido el extracto, se colocó en un recipiente plástico.
Descripción del proceso de elaboración de un recubrimiento a base de
quitosano y extractos de cebolla
Quitosano
Se preparó 1 litro de solución de quitosano 1 % p/v en ácido acético 1 % v/v.
Calentamiento
Se colocó 40 °C/450 rpm en una placa de calentamiento durante 24 horas
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Adición
Una vez solubilizado se incorporó 10 ml de glicerol y el extracto de cebolla
agitando por 2 horas.
Descripción de la aplicación del recubrimiento a base de quitosano con
extracto de cebolla en pescado dorado
Recepción
El pescado dorado con escama, se colocó dentro de una hielera, cubierta con
capadas de hielo a una temperatura de 10 ºC con el fin de evitar la degradación
prematura. En esta etapa verificó la materia prima mediante el uso de una tabla de
análisis organoléptico para pescado de mar.
Lavado I
Se lavó el pescado dorado con abundante agua potable para bajar su carga
microbiana, además de eliminar materias extrañas y mucus.
Eviscerado y descabezado
Después del proceso de lavado el pescado se realizó el eviscerado mediante
un corte ventral con el cuchillo hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el
fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación de las vísceras.
El descabezado se realizó con un corte perpendicular a la espina dorsal, en
forma recta, pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo
Lavado II
En el segundo lavado se utilizó abundante agua potable para eliminar restos de
vísceras, escamas y sangre. Se controló que la temperatura este por debajo de los
10 °C.
Fileteado
La materia prima fue sometida a un proceso de faenado, fileteado para luego,
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utilizando cuchillos, realizar la separación del músculo, espinazo y piel.
Acondicionado
En esta etapa se retiró cualquier resto o mancha que pueda adherirse al filete,
con el fin de que este quede limpio; este procedimiento se realizará en el tiempo
más corto posible.
Sanitizado
Se procedió a sumergir los filetes en una solución de ácido cítrico por un tiempo
de 45 a 60 segundos a una temperatura menor a 5 °C con el fin de evitar cualquier
tipo de contaminación.
Aplicación de recubrimiento
El recubrimiento se aplicó en 1 kg de filetes de dorado mediante el método de
inmersión y se dejó reposar por 5 minutos.
Escurrido
Luego de la aplicación del recubrimiento, se colocó en mallas los filetes para
eliminar el exceso del mismo.
Refrigeración
Los filetes estuvieron expuestos a temperatura de refrigeración 4 ± 1 °C, para
verificar las variables establecidas en este estudio.
Envasado y almacenado
Los filetes previamente refrigerados fueron envasados individualmente en
bolsas de polietileno de diferente densidad, las cuales se cerraron con una
selladora de impulso. Por último, los filetes envasados fueron almacenados
nuevamente en refrigeración.
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Variables a medir
Contenido de bases nitrogenadas
Fuentes, García y Fernández (2013) La concentración de NVBT (mg N/100 g
muestra) se calcula a partir del volumen de clorhídrico empleado en la valoración
del destilado recogido, mediante la siguiente ecuación:
mgN/100 gramos de muestra= (Vm-Vb) *0.14 *2 *100 M Vm = volumen de ácido clorhídrico empleado en la valoración de la muestra (mL).
Vb = volumen de ácido clorhídrico empleado en la valoración del blanco (mL).
M = masa de la muestra (g).
7 días
mgN/100g=(Vm-0.3) *0.14 *2 *100 10 mgN/100g= (Vm-0.3) 2.8 mgN/100g= (4.2-0.3) 2.8=10.92 mgN/100g= (6.9-0.3) 2.8=18.48 mgN/100g=(10.7-0.3) 2.8=29.12
Características sensoriales
Se escogió a un panel sensorial de 30 jueces semi-entrenados para el análisis
de color, olor, sabor y textura de las muestras de cada uno de los tratamientos en
estudio.
Se utilizó una escala hedónica (Tabla 8), para evaluar las características
sensoriales. Las valoraciones se describen a continuación:
1 Muy malo
2 Malo
3 Regular
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55
4 Bueno
5 Muy bueno
Vida útil
El