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Efecto de

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extensivo

AutoresCeferina Vieira Aller

Beatriz Martínez DomínguezMaria Teresa Díaz Díaz-ChirónMaria Dolores García Cachán

Esto proyecto (PEP-2004.2084) ha sido cofinanciado por fondos FEDER y el InstitutoTecnológico Agrario de Castilla y León (542A02/Autónomo/FEDER)

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EFECTO DE LA MADURACIÓN Y DEL PERIODO DE CONSERVACIÓN SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE VACUNO EXTENSIVO

Edita: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León© Copyright: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y LeónFotografías: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y LeónRealiza e imprime: Gráficas Germinal, S.C.L.I.S.B.N.: 84-934535-0-1Depósito legal: VA-801/05

Índice generalÍndices 5

Índice general 5Índice de tablas 6Índice de gráficos 6Índice de fotografías 7

Prologo 9

Introducción y antecedentes 11

Metodología del estudio 17Animales utilizados 19Toma de muestras en el matadero 20Muestreo en la Estación Tecnológica de la Carne 21Análisis realizados 22

Características de las muestras de partida 22Calidad higiénico sanitaria 23Grado de oxidación 23Color del músculo 23Textura valorada instrumentalmente 24Capacidad de retención de agua 25Calidad Sensorial 26

Análisis estadístico 28

Resultados y discusión 29Características de las canales 30Homogeneidad y características de la muestra de partida 30Calidad higiénico-sanitaria 32Color de la carne 34Valoración instrumental de la textura 35Capacidad de retención de agua 37Análisis sensorial 39Grado de oxidación de las muestras 40

Conclusiones y aplicaciones al sector productor 43

Referencias bibliográficas consultadas 47

Índice de tablasTabla 1: Resultados de las determinaciones realizadas en el matadero. 30

Tabla 2: Recuentos medios de los grupos microbianos estudiados en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 33

Tabla 3: Parámetros colorimétricos de la carne en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 34

Tabla 4: Valoración instrumental de la textura de la carne, en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 35

Tabla 5: Pérdidas de peso de las muestras por los métodos de congelación, presión y cocinado en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 38

Índice de gráficosGráfico 1: Composición de la grasa intramuscular, de acuerdo con

el grado de saturación de los ácidos grasos. 30

Gráfico 2: Fuerza máxima mediante la compresión al 20% en función de la duración del almacenamiento a congelación y la maduración previa de las muestra 36

Gráfico 3: Capacidad de retención de agua de las muestras en función de la temperatura de almacenamiento. 39

Gráfico 4: Valoración sensorial de las muestras congeladas durante 0, 30, 75 y 90 días. 39

Gráfico 5: Grado de oxidación de la carne, medido como µg de malonaldehido por gramo de carne en función de la duración del almacenamiento. 40

Índice de fotografíasFoto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés 19

Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas 21

Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC 21

Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación 22

Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C 22

Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico 23

Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002 24

Foto 8: Texturómetro con célula de compresión 25

Foto 9: Esquema de la célula de compresión 25

Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter 25

Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler 25

Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación 26

Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras 27

Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras mantenidas en caliente 28

El desarrollo de este proyecto se enmarca dentro aquellas iniciativas desarrolladas por el InstitutoTecnológico Agrario de Castilla y León para aportar soluciones al sector agropecuario de la regióny hacerlo cada día más competitivo. Castilla y León es la Comunidad Autónoma con mayor pro-ducción cárnica de España, consecuencia de su extensión y de su tradición agrícola y ganadera.Por otro lado, la industria alimentaria se ha constituido en un sector clave para el desarrollo de laregión, consolidándose como una importante fuente de riqueza.

Como es sabido, en los últimos años, la población en general y concretamente los consumidoresde carne de vacuno, están cada día más informados, incrementado sus exigencias en la demandade productos de calidad. Haciendo una breve aproximación al concepto de calidad, cabe destacarque durante los últimos años se ha pretendido definir la calidad aplicada a la producción cárnicadesde diferentes puntos de vista. La principal dificultad que se nos plantea a la hora de hablar decalidad, estriba en que cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria la considera de formadiferente.

En el caso de la carne, la pretensión de ofrecer un producto al gusto de todos es incluso más com-pleja, puesto que los criterios de valoración de la carne, son generalmente subjetivos, siendovariables en el tiempo y dependiendo de las preferencias de cada zona geográfica, de cada gruposocial y, en última instancia, de cada individuo o consumidor.

En primer lugar, el consumidor, en términos generales, busca un producto que sea saludabletanto desde el punto de vista sanitario como desde el punto de vista nutricional. Por ello exigegarantías de las condiciones sanitarias de los animales, además de un manejo de los productosobtenidos que tenga en cuenta toda la normativa existente en relación con la higiene de matade-ros e industrias cárnicas. A ello debe añadirse, que la información que aparece en los medios decomunicación en relación con el efecto de la dieta sobre nuestra salud es creciente, dando lugara que los consumidores se decanten por aquellos tipos de carne que consideran más beneficio-sos para su salud, demandando, salvo en casos concretos, carne magra.

No debemos olvidar que una vez que la calidad sanitaria y nutritiva está asegurada, el consumi-dor va más allá, exigiendo unas especiales características sensoriales que hagan del consumo decarne, un placer y un acto social.

Además la carne es, posiblemente, el producto cuyo consumo esté más influenciado por factoresno relacionados directamente con sus cualidades nutritivas o sensoriales, estando el éxito o el fra-caso de la comercialización de un determinado tipo de carne, supeditado a la confluencia deaspectos relacionados con la información asociada al producto, que no se pueden apreciar de una

9

Prólogo

forma objetiva, y que constituyen lo que se conoce como “calidad percibida por el consumidor”.Las crisis alimentarias que han tenido lugar en los últimos años, como el caso de las vacas locas,han llevado asociada una gran alarma social, muchas veces desproporcionada, que ha tenido unefecto negativo muy marcado en el comercio de carne de vacuno, muy difícil de recuperar aúncuando se haya eliminado el potencial riesgo sanitario que desencadenó el problema.

Un término muy habitual en los últimos años, y que ha venido a responder a la creciente deman-da de los consumidores de carne de vacuno en cuanto a la exigencia de garantías sobre todo elproceso productivo, es la trazabilidad o rastreo de un producto a lo largo de toda la cadena ali-mentaria. El desarrollo de este concepto, ahora obligatorio para todas las empresas, se ofreció enun primer momento como “extra” en diferentes figuras de calidad.

Por otro lado, en los últimos años, los consumidores han mostrado una especial sensibilidad porel bienestar animal y por aspectos relacionados con el efecto que la producción de los animales,cuya carne consume, tiene sobre el medio ambiente. Esta mayor sensibilización, ha contribuido aque expresiones como biodiversidad o desarrollo sostenible, sean habituales. El desarrollo soste-nible puede entenderse como aquél que cubre las necesidades y aspiraciones sociales y materia-les del hombre, sin afectar a los ecosistemas naturales, promoviendo el mantenimiento de zonasde montaña, de la población rural, el respeto por el medio ambiente, etc.

Si consideramos lo expuesto hasta ahora de una forma conjunta en relación con las demandas de losconsumidores, y lo unimos a las peculiaridades de Castilla y León en cuanto a las características geo-gráficas y poblacionales, es evidente que la producción de carne de calidad de una forma segura yrespetuosa con el medio ambiente, es la solución a muchos de los problemas que atañen a la región.

Buena parte de las explotaciones de la región se caracterizan por ser de pequeño tamaño y por pre-sentar una producción marcadamente estacional, lo que muchas veces dificulta un abastecimien-to uniforme de los mercados. Una alternativa sería fundamentar la producción de carne en el usode razas autóctonas y sistemas de producción tradicionales, basando el sistema de explotación enfórmulas comerciales asociativas. Estas razas, que se caracterizan en términos generales, por su rus-ticidad, longevidad y adaptación al medio, proporcionan, asimismo, carne con unas característicasespeciales y diferenciadas que hacen que pueda ser comercializada con un importante valor aña-dido. Este incremento del nivel de los ingresos procedentes de la ganadería, permite el estableci-miento de un tejido económico que contribuye al mantenimiento de la población rural.

En este sentido, la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla yLeón, ha dedicado su esfuerzo a estudiar las características de calidad de la carne, mediante el des-arrollo de diversos proyectos y colaboraciones con empresas, asociaciones, organizaciones, etc con-tribuyendo así a promocionar y garantizar la calidad de la carne producida en Castilla y León.

10 PRÓLOGO

Introducción y antecedentes

El mercado de la carne de vacuno haexperimentado en los últimos años,sucesivos cambios encaminados a con-seguir una mayor calidad en los produc-tos en la fase de consumo final. En estesentido, los hábitos alimenticios de losconsumidores se han modificado sustan-cialmente para adaptarse a las necesida-des socio-económicas de la unidad fami-liar actual, observándose una tendenciacreciente a comprar con menor frecuen-cia, mayor cantidad de alimentos dividi-dos en pequeñas porciones.

Para dar respuesta a estas necesidadesse debe realizar un esfuerzo por parte detodos los sectores implicados en la pro-ducción y comercialización de la carne, afin de que ésta llegue al mercado en lasmejores condiciones, cumpliendo así lasexpectativas creadas por los consumi-dores en relación con un producto decalidad.

No obstante, de los diferentes aspectosque implica la calidad, el primero a teneren cuenta y sin el cual, las otras connota-ciones del concepto de calidad dejaríande tener sentido, es la garantía de dispo-ner de un producto seguro desde elpunto de vista higiénico-sanitario.

De las distintas técnicas utilizadas parapreservar la calidad sanitaria de un pro-ducto perecedero como la carne, la apli-cación del frío, en condiciones tanto derefrigeración como de congelación, esuna de las más antiguas y, a la vez, una

de las más utilizadas actualmente. Porotro lado, la congelación, al garantizar laconservación de la carne a medio-largoplazo, en el caso concreto de la carne deganado vacuno, ha permitido dar res-puesta a situaciones adversas que tem-poralmente han disminuido su demandapor parte de los consumidores (crisis delas vacas locas). Es un hecho sobrada-mente contrastado por diferentes inves-tigaciones que la congelación, siempre ycuando, tenga lugar en las condicionesadecuadas, preserva la calidad higiéni-co-sanitaria de la carne en condicionesóptimas (Lanari et al., 1989; Ben Abdallahet al., 1999; James y James, 2002).

Una vez que la calidad sanitaria de lacarne esta asegurada, la decisión decompra va a depender, fundamental-mente, de las propiedades sensorialesde la misma. Aunque la importancia rela-tiva de estas propiedades es variable ysubjetiva, la mayor parte de los estudiosponen de manifiesto que la terneza es elparámetro al que el consumidor decarne de vacuno le otorga más impor-tancia (Dransfield, 1994). Es un hechosobradamente conocido que la ternezapotencial del músculo de la carne reciénobtenida, que depende de factorescomo la raza, la edad, el sexo o el sistemade producción, puede verse incrementa-da durante el almacenamiento de lacarne una vez que se ha resuelto el rigormortis, mediante el proceso conocidocomo maduración. Durante este proce-so se debilita la estructura de las proteí-

13

Introducción y antecedentes

nas miofibrilares y, en menor medida, ladel colágeno (Prändl et al., 1994;Dransfield, 1994; Campo et al., 1997;Lizaso et al., 1998; Silva et al., 1998). Elmomento en que se alcanza la madura-ción adecuada viene condicionado tantopor la edad y el tipo de animal como porla temperatura a la que ha tenido lugareste proceso (Koohmaraie et al., 1994;Campo et al., 1999). Así, mientras que atemperaturas de refrigeración, en lacanal de un ternero joven se logra elpunto adecuado de maduración en cua-tro o cinco días, en una canal de vacunomayor no se alcanza hasta pasados doceo quince días (Cabrero, 1991; Prändl etal., 1994; Berge, 2001).

En relación con efecto de la maduraciónsobre otras características sensorialescomo el color de la carne, cabe indicarque no hay acuerdo entre los distintostrabajos revisados, ya mientras Ledward(1985) y Hernández et al. (1999) observa-ron que la maduración de la carne dalugar a una coloración menos roja,Powell (1991) señala que cuando elperiodo de maduración es inferior a tressemanas, su efecto en la coloración no esapreciable.

Si bien, la congelación y maduraciónpresentan, a priori, objetivos diferentes,recientes investigaciones han relaciona-do ambos procesos. En este sentido, esmuy importante saber cuándo congela-mos la carne. Si la carne se congela antesde que se haya completado el rigor mor-tis, este proceso se desarrolla una vezque la carne se descongela. Este rigormortis cursa con un acortamiento excesi-

vo, además cursar con una importanteliberación de jugo, con un efecto negati-vo en la terneza y la jugosidad de lacarne (Forrest et al., 1979). Además, se havisto que la velocidad de descongela-ción incide directamente en el grado deacortamiento, siendo mayor cuando ladescongelación es más rápida (Behnkeet al., 1973).

Sin embargo, la congelación de la carneuna vez que se ha completado el rigormortis, se ha venido asociando a unincremento de la terneza (Geesink et al.,2001), que se ha atribuido a la ruptura delas estructuras musculares por parte delos cristales de hielo formados, ya que nose ha observado un aumento de la pro-teolisis.

Obviamente, es presumible que el efectode la congelación sobre la estructura dela carne, va a estar condicionado por laduración del almacenamiento y latemperatura a la que éste tenga lugar.De hecho, diferentes investigaciones hanconstatado que la velocidad de congela-ción de la carne, dependiente obviamen-te de la temperatura a la que se lleve acabo el proceso, condiciona tanto aspec-tos microbiológicos como sensoriales otecnológicos (Petrovic et al., 1993; Jamesy James, 2002, Shanks et al., 2002)

En este contexto, hemos de tener encuenta la importancia que la producciónde carne de vacuno extensivo basadoen la utilización de razas autóctonas,tiene en Castilla y León, sobre todoaquella amparada por diferentes Figurasde Calidad. En un mercado competitivo

14 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

como el actual, surge la necesidad deincrementar la distribución de estosproductos protegidos al resto del terri-torio nacional en condiciones de máxi-ma garantía, por lo que se considera deespecial interés estudiar el efecto quedistintos periodos de congelación adiferentes temperaturas podrían tenersobre la carne de estas razas que pre-senta especiales características frente aotras razas (mayor cantidad de pigmen-tos y de grasa intramuscular, mayordureza en los primeros días de madura-ción, etc.).

Por otro lado, este trabajo podría aportarrespuestas a algunos de los interrogan-tes existentes en relación con la posibleinteracción entre la maduración y la con-gelación de la carne.

Si bien los trabajos realizados con rela-ción a las razas autóctonas españolashan significado un avance importante enel conocimiento de las mismas, existenpocos trabajos sobre el efecto que laconservación en condiciones de conge-lación puede tener sobre las característi-cas de calidad de la carne de estas razas.

15

Metodología del estudio

Animales utilizados

Las muestras utilizadas para llevar a caboel estudio procedían de animales delgenotipo Morucha x Charoles (foto 1). Laelección de este genotipo radica es quees uno de los de de mayor censo en laprovincia de Salamanca, en la que seubica el centro donde se ha realizado elestudio. Debido a la importancia que elaprovechamiento rentable de las razasautóctonas tiene en Castilla y León, con-sideramos que merece la pena hacer unabreve reseña de las características de losanimales utilizados, sobre todo en loreferente a aquellas características pro-ductivas que la hacen idónea para unaexplotación tradicional, respetuosa conel medio ambiente y con las normasbásicas de bienestar animal.

En este sentido, el cruce de vacasMorucha con machos charoleses, aúna lascaracterísticas de ambas razas, haciendode este cruce uno de los que mejor res-ponde a las necesidades de aprovecha-miento de los recursos naturales de la

dehesa. La raza Morucha es autóctona dela provincia de Salamanca, y se caracteri-za por una gran adaptación a los sistemasde cría de máxima extensificación y a losterrenos en condiciones particularmentedifíciles, siendo capaz de aprovecharrecursos que, para razas más exigentes,no resultarían útiles, como rastrojeras,matorral, ramón o pastos secos. A estascaracterísticas debe añadirse que inclusoen condiciones adversas, la raza Moruchamuestra un coeficiente de fertilidad y uninstinto maternal difícilmente equipara-ble a cualquier otra.

Si bien tradicionalmente esta raza fueutilizada tanto en labores agrícolas comoen espectáculos taurinos, la selecciónnatural dio lugar a una raza que demues-tra ser excepcional para la producción decarne. Esta aptitud como productora decarne se ve favorecida por sus especialescualidades de cría, con particular aptitudal cruzamiento, dando lugar a un incre-mento de la producción sin alterar lossistemas tradicionales de manejo. Lagran aptitud de la raza Morucha para elcruzamiento viene condicionada por lafacilidad de parto y ausencia de disto-cias, incluso en los casos en los que elformato de los toros es mucho mayor.

De las razas paternas especializadas en laproducción cárnica que más frecuente-mente se han utilizado en el cruce con laraza Morucha, destaca la raza Charolesa.Por su elevado potencial de crecimiento,los terneros charoleses proporcionan,

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Metodología del estudio

Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés

para un determinado estado de engrasa-miento, canales más pesadas y de mayorrendimiento carnicero que la razaMorucha en pureza.

La acertada combinación de los genesresponsables de las cualidades materna-les con los portadores de las propieda-des carniceras paternales proporcionaterneros precoces, con unos rendimien-tos productivos equiparables a los derazas puramente cárnicas. Por otro lado,los animales fruto del cruce, se encuen-tran perfectamente adaptados al ecosis-tema de la dehesa, siendo capaces deaprovechar los recursos vegetales de lamisma de forma similar a los animales deraza Morucha en pureza.

Como es habitual en este genotipo, losanimales objeto de estudio fueron cria-dos en régimen extensivo con susmadres hasta el destete (aproximada-mente hasta los 6,5 meses de edad y unpeso de 245 Kg.). Seguidamente, los ter-neros pasaron a ser cebados con forrajesy piensos elaborados con materias pri-mas vegetales y suplementos vitamíni-co-minerales.

De acuerdo con la demanda del mercadopara la carne roja, los animales fueronsacrificados entre los 13-15 meses deedad con un peso vivo medio cercano a lo600 kg. El sacrificio y faenado de las cana-les se llevó a cabo en el matadero ASOR-CASA (Salamanca), realizándose el calculódel rendimiento sobre peso vivo al poderdisponer del peso individual al sacrificio.

La canal fue pesada en caliente y valoradasegún el modelo comunitario de clasifica-ción de canales de bovinos pesados. Laconformación de la canal se estimó segúnla clasificación S (superior), E (excelente),U (muy buena), R (buena), O (menosbuena) y P (mediocre), y el estado deengrasamiento se determinó en base a laescala 1 (no graso), 2 (poco cubierto), 3(cubierto), 4 (graso) y 5 (muy graso).

Dicha valoración fue realizada antes dehaber transcurrido 1 hora tras el faenadode las canales, siguiendo las indicacionesdadas por el Real Decreto 1982/99 (BOE,1999). Para ello, se tuvieron en cuenta losperfiles de la canal y especialmente eldesarrollo de las partes esenciales de lamisma (cadera, lomo y paletilla).

Toma de muestras en el matadero

A las 48 horas tras el sacrificio, aprove-chando el momento del despiece de lascanales, se procedió a la toma de las mues-tras que posteriormente serían analizadas.

La pieza elegida para la realización delestudio fue el músculo longissimus thora-cis, que es más frecuentemente utilizadoen estudios de calidad de la carne, porser uno de los más representativos delvalor comercial de la canal, además detratarse de un músculo relativamentehomogéneo. Así se separó de cada canal,la porción de chuletero comprendidaentre la 6ª y la 11ª costillas (Foto 2).

20 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

A continuación se obtuvo el pH en el lon-gissimus thoracis correspondiente a la 6ªcostilla. El pH se midió mediante unpHmetro de marca CRISON (modelomicropH 2002) provisto de un electrodode penetración, debido a la naturalezade la muestra.

Esta medida se realizó para comprobar laidoneidad de la carne empleada en elestudio ya que serían rechazadas las car-nes de calidad defectuosa: carnes PSE ode pH inferior a 5,2 -pálidas, blandas yexudativas- y carnes DFD o de pH supe-rior a 6,0 -duras, secas y oscuras-. Porotro lado, el pH es uno de los factoresque más afecta a la conservabilidad de lacarne ya que influye en el crecimientomicrobiano que pueda tener lugar en lacarne a lo largo del almacenamiento.

Una vez obtenidas las muestras, se iden-tificaron de forma individual, se empa-quetaron correctamente y se enviaron atemperatura de refrigeración a la Esta-ción Tecnológica de la Carne donde serealizaron las determinaciones que sedescriben más adelante.

Muestreo en la EstaciónTecnológica de la Carne

Una vez que los chuleteros llegaron allaboratorio de la Estación Tecnológica dela Carne (Foto 3), se mantuvieron enrefrigeración hasta el momento de reali-zar el deshuesado de los mismos.

Una vez deshuesados, los lomos fuerondivididos en cuatro porciones cada uno,de forma que al final se obtuvieron 96trozos que fueron envasados a vacío, yque constituyen las sub-muestras quefueron posteriormente analizadas. Dichassub-muestras fueron distribuidas en tra-tamientos experimentales de acuerdocon el diseño experimental que se detallaa continuación.

Se estableció un diseño factorial de tresfactores experimentales.

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Muestra utilizada para larealización del estudio(longissimus thoracis)

Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas.

Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC

Los factores experimentales estudiadosfueron:

– El periodo de almacenamiento a con-gelación (0, 30, 75 y 90 días).

– La temperatura de almacenamiento(-20°C y 80°C).

– El periodo de maduración previo a lacongelación (3 y 10 días).

– Cada una de las combinaciones resul-tantes de los 3 factores indicados cons-tituye un tratamiento experimental, yestuvo formado por 6 sub-muestras.

– De acuerdo con el diseño experimen-tal, salvo las muestras pertenecientesal periodo de almacenamiento 0, per-manecieron en condiciones de conge-lación durante periodos de tiempovariables (Foto 4). Previamente a larealización de los análisis, estas mues-tras fueron descongeladas fuera delos envases a una temperatura de 5°Cdurante 48 horas (Foto 5).

Análisis realizados

Características de las muestras de partida

Para conocer las características de lamuestra, se determinó el contenido enhumedad, grasa y proteína en una por-ción de aproximadamente 150 gramosextraída de la parte craneal de cada unode los lomos empleados.

Este análisis fue realizado con el MeatAnalyzer Infratc 1265 de la marca Tecator,en el modo de trabajo de transmitancia(NIT) y calibración validada por la EstaciónTecnológica de la Carne, lo que hace quelos resultados sean equiparables a losobtenidos por métodos oficiales. Presentala ventaja de ser una técnica rápida, nodestructiva, que permite el uso de unagran cantidad de muestra (muy superior ala de los métodos oficiales) y es que capazde realizar 15 medidas en cada muestrapara determinar su composición.

Por otro lado se determinó el contenidoen ácidos grasos de la grasa intramuscu-lar. La grasa intramuscular del músculolongissimus thoracis, fue extraída con clo-


Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C

Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación

roformo y metanol mediante la técnicadescrita por Bligh y Dyer (1959). Una vezextraída la grasa, la obtención de los éste-res metílicos de la misma se realizómediante una metilación en caliente contrifluoruro de boro de acuerdo con la téc-nica descrita por Morrison y Smith (1964).

Para la determinación de los ácidos gra-sos se utilizó un cromatógrafo de gasesmodelo Perkin-Elmer Auto syst-X.L®. Lascondiciones de trabajo del cromatógrafofueron las siguientes: columna de 30 mde longitud y 0,25 mm de diámetro inter-no, 20 minutos de análisis y detector FID.

Calidad higiénico sanitaria

La muestra para el análisis microbiológi-co se tomó con ayuda de una plantillaestéril de 20 cm2 y un hisopo humedeci-do en agua de peptona estéril, como seindica en la Foto 6. Una vez hechas lasdiluciones correspondientes, se realizó elrecuento de los siguientes grupos micro-bianos (medio de cultivo, temperatura ytiempo de incubación): bacterias psicro-trofas (PCA, 7°C, 10 días), enterobacterias(VRBGA, 37°C, 24-48 horas) y bacteriasácidolácticas (MRS, 30°C, 48 horas).

Grado de oxidación

El grado de oxidación de las muestras sedeterminó por medio de la cuantifica-ción de las sustancias reactivas con elácido tiobarbitúrico (TBARS) como medi-da de la peoxidación lipídica.

Esta técnica se fundamenta en quedurante el enranciamiento oxidativo loscompuestos procedentes de la descom-posición de los peróxidos se asocian ori-ginando diversas sustancias que son lasresponsables del olor y sabor a rancio,estando entre ellos el malonaldehído.Este compuesto es relativamente establey aparece en las reacciones de autooxida-ción, especialmente si en la grasa abun-dan los ácidos grasos poliinsaturados.

La cuantificación del malonaldehído sebasa en la reacción de dos moléculas deácido 2-tiobarbitúrico con una de malo-naldehído para formar un compuesto decolor rosa que puede determinarseespectrofotométricamente a 532nm. Losresultados se expresan por tanto, comoµg de malonaldehido por gramo demuestra (Maraschiello et al., 1999).

Color del músculo

La medida del color de la carne se llevó acabo con un espectrofotómetro portátilMinolta CM-2002 (Foto 7). Se realizaron 4medidas en cada muestra, limpiándosela lente del equipo después de cada unacon papel y agua destilada.

En cada una de las medidas se recogie-ron los valores de los parámetros colori-

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Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico

métricos -luminosidad (L*), índice de rojo(a*) e índice de amarillo (b*)- utilizandopara ello utilizando el espacio de colorCIE L*a*b*, con el observador de 10° y eliluminante D65.

El funcionamiento de este equipo sebasa en que el color de los objetos vienedeterminado por la cantidad de luz queson capaces de absorber y reflejar, asícomo por la zona del espectro en la quelo hacen. En el espacio de color CIEL*a*b, el iluminante estándar es el D65,característico de la luz diurna, y el obser-vador utilizado para un ángulo de visiónde más de 4°, el de 10°.

En este espacio de color, el parámetroluminosidad indica básicamente si uncolor es oscuro o claro. Por su parte, losvalores de a* y b* se representan gráfica-mente como las coordenadas x e y res-pectivamente, de forma que en el cua-drante de 0 a 90 grados ambos valores

son positivos y se corresponden con loscolores rojo y amarillo respectivamente(situación más frecuente en el caso de lacarne), mientras valores de (-a*) y (-b*)representan al verde y al azul respectiva-mente.

Textura valorada instrumentalmente

Se han empleado 2 técnicas objetivaspara la evaluación de la textura de formainstrumental, compresión y fuerza decizalla, utilizando en ambos casos un tex-turómetro Texture Analyser® TA-XT2.

– La célula de compresión.- Imita la pre-sión que ejercen los molares sobre lacarne cruda. La expresión de resulta-dos indica la fuerza necesaria parapresionar la muestra por unidad desuperficie (N/cm2). Se utilizaron distin-tas fuerzas de compresión sobre lasmuestras (Foto 8 y Foto 9).

– La fuerza de compresión a tasaspequeñas (20%) nos indica la resisten-cia ofrecida por las miofribillas.

– La fuerza de compresión a tasas eleva-das (80%) nos ofrece informaciónsobre la resistencia del tejido conjun-tivo, especialmente del colágeno.

– La célula de cizalla de Warner-Bratzler.-Imita el corte con los incisivos sobre lacarne cocinada. La expresión de resul-tados indica la fuerza necesaria pararomper la muestra (kg). Por lo tanto, amayor valor de este parámetro, la resis-tencia que ofrece la carne es mayor, loque indica que la carne es más dura.


Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002

De cada ensayo se obtuvo la curva fuerzax distancia. De los diferentes datos pro-porcionados por la curva, únicamente setuvo en cuenta la fuerza máxima paracizallar completamente la muestra, porser, de acuerdo con la bibliografía (Whe-eler et al., 1997; Bourne, 2002) el paráme-tro de mayor importancia práctica.

Capacidad de retención de agua

Se estimó la capacidad de retención deagua de la carne mediante las perdidasde peso por descongelación, presión ycocinado (Hönickel, 1998).

– Pérdidas por descongelación: lasmuestras fueron sacadas de sus envol-torios y se pesaron (Foto 12). Poste-riormente fueron descongeladas encontacto con el aire en una cámara a5°C durante 48 horas. Una vez descon-

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Foto 8: Texturómetro con célula de compresión

Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter

Foto 9: Esquema de la célula de compresión

Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler

geladas, las muestras fueron secadassuavemente con papel de celulosa ynuevamente pesadas. Los pesos setomaron en una balanza de 0,01 g desensibilidad (And® HF-3000G).

– Pérdidas por presión: esta medida serealizó mediante una modificación dela técnica descrita por Grau y Ham(1953), modificada por Sierra (1973)tal como se describe a continuación:

La muestra utilizada fue una porcióndel músculo longissimus thoracis unavez picado, de donde se tomaron 2réplicas de 5 mg cada una, pesadas enuna balanza de 0,1 mg de sensibilidad(Scaltec® SBA 32). Cada una de lasréplicas se colocó entre 2 discos depapel de filtro Whatman nº 1 quehabían permanecido en un desecadorhasta el momento de realizar la prue-ba. Posteriormente, cada una de lasmuestras fue comprimida entre 2 pla-cas de plástico rígido sobre las que seaplicó un peso de 2,250 kg durante 5minutos. Transcurrido este tiempo, lasnuestras fueron pesadas de nuevo.

– Pérdidas por cocinado: se evaluaronmediante el método indicado porHönikel (1998), a partir de una secciónde la muestra utilizada para calcularlas pérdidas por descongelación. Lasmuestras fueron colocadas en bolsasde plástico que se sumergieron en unbaño de agua, modelo Selecta® Uni-tronic OR atemperado a 75°C, deforma que el agua no penetrase en lasbolsas. La temperatura en el centro delas piezas se midió con una sondaHanna® HI-9063. Las muestras perma-necieron en el baño hasta que la tem-peratura interna alcanzó los 70°C.

En este momento, las muestras fue-ron sacadas del baño, y dentro de labolsa de cocción fueron enfriadasbajo agua corriente hasta que alcan-zaron una temperatura interna entre20-25°C, y posteriormente secadascon papel de celulosa y pesadas. Elporcentaje de pérdidas se calculó entodos los casos como porcentaje delpeso inicial perdido de acuerdo con lasiguiente fórmula:

% de pérdidas =peso inicial – peso final

x 100peso inicial

Calidad Sensorial

La calidad sensorial fue evaluada median-te de perfiles sensoriales realizados por unpanel de 8 catadores entrenados (Foto 13)que se valoraron la intensidad del olor, laterneza, la jugosidad, la intensidad del fla-vor y la aceptabilidad general. Estos atri-


Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación

butos se puntuaron de forma cuantitativasobre una escala estructurada de 5 pun-tos, correspondiendo el valor 1 a la menorintensidad atributo en cuestión y el valorde 5 a intensidad máxima.

Intensidad del olor: Se define como el con-junto de sensaciones olfativas percibidaspor el órgano olfativo cuando se inspirandeterminadas sustancias volátiles. El olorde la carne cocinada depende de la exis-tencia de precursores solubles en la grasao en el agua y de la liberación de sustan-cias volátiles preexistentes en la carne.

Terneza: este parámetro se puede definircomo: la facilidad o la dificultad con laque se puede cortar y masticar la carne.El tejido conjuntivo y la estructura de lasfibras musculares, en menor medida, sonlos elementos de los que depende prin-cipalmente la terneza. Sin embargo, tam-bién cabe destacar cierta contribuciónde la grasa intermuscular e intramusculara la terneza de la carne.

Jugosidad: La jugosidad se considerauna de las características más importan-

tes, y únicamente se puede apreciardirectamente durante la masticación porlo que influye en gran medida el métodode cocinado (este parámetro es inverso alas pérdidas por cocinado). La jugosidadse podría definir como la cantidad delíquido que desprende la carne durantela masticación, notando una sensacióninicial al comenzar la masticación (libera-ción rápida de los jugos de la carne) yotra sensación permanente a lo largo dela masticación (salida lenta del líquidoligado fuertemente a las proteínas).

Los factores que van a influir en la jugosi-dad de la carne serán aquellos que deter-minen la cantidad de grasa del músculoy el estado de las proteínas.

Intensidad del flavor: Se define como elconjunto complejo de propiedades olfati-vas y gustativas que se perciben durantela degustación. Cabe destacar la impor-tancia de la grasa intramuscular sobreeste descriptor puesto que, según su can-tidad y composición, varían las caracterís-ticas aromáticas. Sin embargo, también elmúsculo, a través de su composición enaminoácidos, ejerce cierta influenciasobre la calidad e intensidad del flavor.

Aceptabilidad general: Se define comovaloración objetiva de la calidad de lamuestra percibida en su conjunto.

En cada sesión se realizó el perfil senso-rial de 4-5 muestras. Las sesiones de aná-lisis sensorial transcurrieron de lasiguiente forma. De cada una de lasmuestras, correspondientes a cada unode los tratamientos experimentales, se

27

Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras

cortó 1 filete de 2 cm de grosor. El cortese realizó con un cuchillo bien afilado y ladirección del mismo fue perpendicular aleje mayor del músculo.

Los filetes obtenidos fueron envueltos enpapel de aluminio, identificados e intro-ducidos en un horno de convección pre-viamente precalentado a 220°C durante10 minutos. La temperatura interna delos filetes se controló con una sonda detemperatura modelo Hanna® HI-9063,asumiéndose que las muestras estabancocinadas cuando alcanzaban una tem-peratura interna de 70°C.

En todos los casos, se desecharon losbordes de la loncha, utilizándose para elanálisis sensorial únicamente el rectán-gulo central. A continuación, se troceó laloncha en las partes necesarias en fun-ción del número de catadores y de laspruebas a realizar. Cada trocito de carnese envolvió individualmente en papel dealuminio y se identificó con un códigoaleatorio de tres dígitos.

El análisis se realizó en cabinas normali-zadas de acuerdo con la norma ISO 8589(1998), que disponen de luz roja paraenmascarar el color de las muestras yevitar que interfiera o condicione la per-cepción sensorial de los catadores.

A fin de mantener las muestras calienteshasta su análisis, se dispusieron en depi-ladoras eléctricas Solac® modelo 212,provistas de tapadera y precalentadas auna temperatura aproximada de 60°C, enlas que se había sustituido la cera porarena de mar (Foto 14).

En todas las cabinas se proporcionabaagua mineral y pan sin sal y sin azúcar, afin de los catadores eliminasen de laboca la sensación residual de la muestraconsumida anteriormente.

Análisis estadístico

Para cada uno de los tratamientos expe-rimentales, se muestran los valorescorrespondientes a la media aritmética ya la desviación estándar para cada unode los parámetros medidos.

Para el análisis estadístico se realizó unanálisis de varianza, en el cual los facto-res considerados, de acuerdo con el dise-ño establecido, fueron el periodo dealmacenamiento a congelación, el gradode maduración y la temperatura de con-gelación.

El paquete estadístico utilizado fue elSPSS 10.0.


Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras mantenidas en caliente

Resultados y discusión

Características de las canales

Los resultados obtenidos en cuanto alpeso vivo de los animales al sacrificio y a lacalidad de la canal mostrados en la Tabla 1(media y desviación estándar), ponen demanifiesto la homogeneidad del grupo.En relación con el rendimiento y clasifica-ción de la canal, los resultados obtenidosestán en consonancia con los obtenidospor nuestro grupo en un trabajo anterior(Vieira et al., 2002). Estos datos revelan lamejora que las características de la canalde los animales producto del cruce Moru-cha x Charolés, respecto a la Morucha.

Por otro lado, en base a los valores del pH,podemos comprobar que ninguna de lascanales procedentes de los animalesseleccionados presentaba una evolucióndel pH del músculo anómala (≤5,8 a los 45minutos -carnes PSE-; ≥6,2 a las 24 horas -carnes DFD-) que pudiera dar lugar a alte-raciones en la calidad de la carne.

Homogeneidad y características de la muestra de partida

En relación con la composición químicadel músculo, cabe indicar que no se hanobservado variaciones significativasentre las distintas muestras analizadas,siendo los valores medios para los por-centajes de humedad, grasa bruta y pro-teína bruta de 74,6%, 3,6% y 21,8% res-pectivamente. El porcentaje medio delos ácidos grasos identificados, agrupa-dos por el grado de saturación fue elindicado el Gráfico 1.

31

Resultados y discusión

Tabla 1: RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONESREALIZADAS EN EL MATADERO.

MEDIA DESVIACIÓN ESTÁNDARPeso vivo (kg) 595,7 35,33Peso canal (kg) 342,0 22,95Rendimiento (%) 57,4 1,57Conformación U -Estado de engrasamiento 3 -pH 48 horas 5,6 0,04

Gráfico 1: COMPOSICIÓN DE LA GRASA INTRAMUSCULAR, DE ACUERDO CON EL GRADO DE SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS.

Calidad higiénico-sanitaria

Los recuentos bacterianos resultantes delas siembras realizadas, en función delperiodo de almacenamiento a congela-ción y del grado de maduración previade las muestras, se recogen en la Tabla 2.En primer lugar es necesario destacarque la magnitud de los recuentos obte-nidos es, en todos los casos, indicativadel buen manejo de la carne desde suobtención en el matadero hasta el labo-ratorio.

Respecto a la duración del almacena-miento a congelación, se ha observadouna tendencia creciente en los recuentosmedios de bacterias psicrotrofas, corres-pondiendo los superiores a la carne queha permanecido congelada durante mástiempo. Sin embargo, no se han encon-trado diferencias de importancia prácticapara los recuentos medios de bacteriasacidolácticas y enterobacterias.

Estos resultados están en consonanciacon los aportados por Castell-Pérez et al.(1989) y Hinton et al. (1998), quienesobservaron que, a medida que aumenta-ba el tiempo en que la carne permanecíacongelada, se veían incrementados losrecuentos bacterianos ya que mayorjugo liberado en el proceso de descon-gelación constituye un excelente caldode cultivo para los microorganismos.

En relación con la viabilidad de losmicroorganismos durante el almacena-miento a congelación, no se conoce cre-cimiento microbiano por debajo de

-12°C o límite inferior de la zona “subcero”. En esta zona que va de -1°C a -12°C,pueden crecer determinadas bacteriaspsicrófilas y sobre todo mohos y levadu-ras. Aunque el proceso de congelación yel posterior mantenimiento a congela-ción tiene un efecto bacteriostático yaque inactiva parte de la flora, siemprequedan microorganismos que puedencrecer durante la descongelación (Jamesy James, 2002).

Por otro lado, es un hecho conocido quela carne una vez descongelada, presentauna mayor carga microbiana que lacarne refrigerada de la misma calidad.De hecho, la descongelación incluso encondiciones de refrigeración, aumentael número de bacterias entre 10 y 100veces, aumento que supera con creces,la inactivación que pueda haberse pro-ducido durante la congelación. No obs-tante, hay que tener en cuenta que,cuando la descongelación tiene lugar encondiciones de refrigeración y el alma-cenamiento de la carne descongeladano es prolongado, como en este proyec-to, la multiplicación bacteriana solamen-te tiene lugar en la superficie, que esdonde se alcanzan en primer lugar tem-peraturas por encima de 0°C (Lanari etal., 1989; Ben Abdallah et al., 1999;James y James, 2002).

Asimismo, un incremento en la madura-ción de las muestras previa a la congela-ción, da lugar a mayores recuentos entodos los grupos analizados. Teniendo encuenta que el crecimiento bacteriano enla carne una vez descongelada está condi-cionado con la carga inicial, es evidente

32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

que un incremento del tiempo que lacarne permanece en condiciones de refri-geración antes de ser congelada, se tradu-

ce en un incremento de la carga bacteria-na en la carne una vez descongelada, talcomo han observado Bruce et al. (2004).

Sin embargo, la temperatura a la que semantiene la carne durante el almacena-miento en congelación, de acuerdo conlos resultados obtenidos en este trabajo,no parece ejercer un efecto significativosobre la calidad microbiológica de lacarne una vez descongelada.

En este sentido, la temperatura de con-gelación, directamente relacionada conla velocidad de congelación, de acuerdocon Petrovic et al. (1993), ejerce un efec-to variable sobre la viabilidad de losmicroorganismos. A una velocidad decongelación baja (0,15-0,2°C/min), seproduce una mayor muerte microbiana,debido a la formación de cristales extra-celulares, a la migración de solutos a lasfracciones líquidas, a la disminución de laactividad de agua, a la salida de agua delinterior de los microorganismos y a lasgrandes tensiones osmóticas entre elinterior y el exterior de las células micro-

bianas. Sin embargo, a velocidadesentorno a 8°C/min, la muerte microbianaes inferior ya que la carne se congela deforma más homogénea, volviendo aaumentar el daño celular a velocidadesde congelación por encima de 10°C/min,debido al efecto ejercido por focos cris-talinos internos que pueden crecer yromper la membrana, y disminuyendonuevamente a velocidades superiorespor la formación instantánea de cristalesque son menos lesivos que los anterio-res.

Nuestros resultados, pueden ser explica-dos debido a que las temperaturas decongelación estudiadas (-20 y -80°C),que según los datos aportados porJames y James (2002) corresponderíancon un intervalo de velocidades de con-gelación entre 1-8°C/min, el que dañoejercido en la estructura de las célulasmicrobianas es similar.

33

Tabla 2: RECUENTOS MEDIOS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS ESTUDIADOS EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE LA MADURACIÓN PREVIA.

PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN

0 días 75 días 30 días 90 días 3 días 10 días

Psicrotrofos totales (ufc/cm2) 5,4x10 1,1x102 9,4x102 1,3x103 2x102 1,6x103

Bacterias ácido-lácticas (ufc/cm2) 3,5x10 4,5x10 4,1x10 5,2x10 9,7x10 4,1 x10Enterobacterias (ufc/cm2) 0,08x10 0,02x10 0,05x10 0,26x10 0,08x10 0,14x10

a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación*** = p<0,001 ** = p<0,01 * = p<0,05 ns: diferencias no significativas

Color de la carne

En términos generales, la carne que noha sido previamente congelada, talcomo se muestra en la Tabla 3, presentalos mejores resultados en cuanto al color.De hecho, los valores de luminosidad dela carne fresca fueron significativamente

mayores (p<0,05), a los obtenidos en lacarne congelada durante los diferentesperiodos estudiados. Entre los distintostiempos de almacenamiento estudiados,cabe destacar que la carne congeladadurante 30 y 75 días presentó valoressignificativamente superiores a la quehabía sido congelada durante 90 días.

Por otro lado, se ha observado una evolu-ción inversa a la observada en la lumino-sidad tanto para el índice de rojo comopara el de amarillo, ya que ambosaumentan conforme se incrementa elalmacenamiento en condiciones de con-gelación. La evolución inversa entre laluminosidad y el índice de rojo ha sidopuesta de manifiesto por diferentes auto-res que asocian un mayor valor de a* conuna tonalidad más oscura de la carne(Farouk y Swan, 1998; Wolf y Wise, 1999).

En concordancia con nuestros datos y deacuerdo con Akamittath et al. (1990), lacarne que es congelada una vez envasa-da, no es susceptible de sufrir quemadu-ra por frío, teniendo lugar tan sólo, alte-raciones debidas a la oxidación de laoximioglobina, que se traduce en unadisminución de la luminosidad durantela descongelación.

En relación con el efecto de la madura-ción de la carne previa a la congelación,se obtuvieron valores significativamentesuperiores (p<0,05) para la luminosidad ysignificativamente inferiores (p<0,05) parael índice de rojo, en la carne maduradatan solo 3 días. Aunque la bibliografíarevisada no muestra un patrón constantesobre el efecto de la maduración sobre losparámetros colorimétricos, en términosgenerales se asume que la acumulaciónde metamioglobina durante la madura-ción, da lugar a un color menos luminoso,acompañado de un efecto variable sobrelos índices de rojo y amarillo (Chasco etal., 1995; Hernández et al., 1999).

Por tanto, la temperatura a la que hansido almacenadas las muestras no ha ejer-cido un efecto significativo sobre el colorde la carne (p>0,05), obteniéndose valo-res de luminosidad de 31,2 y 31,6 para la


TABLA 3: Parámetros colorimétricos de la carne en función del tiempo de almacenamiento acongelación y de la duración de la maduración previa.

PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN ANÁLISIS VARIANZA

0 días 30 días 75 días 90 días 3 días 10 días t M t*M RSD

Luminosidad (L*) 35,10 a 31,90 b 32,11 b 29,06 c 31,13 30,31 ** * n.s * 3,289Índice rojo (a*) 17,46 a 17,65 a 18,79 bc 19,26 c 17,61 19,24 * *. n.s 1,735Índice amarillo (b*) 14,75 a 15,64 b 14,81ab 19,97 c 16,89 16,98 *** n.s n.s. 1,715


carne congelada a -20 y -80°C respectiva-mente. Por su parte, los valores del índicede rojo fueron 18,2 y 18,4, y los de amari-llo 16,3 y 15,2 para la carne almacenada a-20 y -80°C respectivamente.

Valoración instrumentalde la textura

Los datos obtenidos, que se muestranen la Tabla 3 y en el Gráfico 2, indican

que aplicando una fuerza de compre-sión del 20% se evidencia un efecto dela duración del periodo de congelacióny una la interacción estadísticamentesignificativa entre este parámetro y lamaduración. En relación con el efectodirecto de la duración del almacena-miento, se observa una disminución dela resistencia a la compresión al 20%,conforme aumenta el tiempo de alma-cenamiento.

En el gráfico 2 se muestran los valores decompresión al 20%, obtenidos para cadaperiodo de almacenamiento y grado demaduración, ya que la interacción esta-dísticamente significativa entre la madu-ración y el almacenamiento implica queel efecto de la duración del almacena-miento a congelación es diferente segúnse trate de carne más o menos madura-da. Para la carne madurada 3 días, seobservó que la más tierna fue la quehabía sido almacenada durante un perio-do más largo, no encontrándose diferen-cias entre el resto de las muestras entre

sí. Sin embargo, en la carne maduradadurante 10 días, no se encontraron dife-rencias significativas entre los distintosperiodos de maduración para la compre-sión al 20%. Esta evolución de la durezade la carne ha sido puesta de manifiestoen diversos trabajos (Grujic et al., 1993;Petrovic et al., 1993; Shanks et al., 2002)que han asociado el daño ejercido porlos cristales de hielo formados durante lacongelación, con un incremento de laterneza, siendo este incremento más evi-dente en aquella carne que no ha sidopreviamente madurada.

35

Tabla 4: VALORACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LA CARNE, EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE LA MADURACIÓN PREVIA.



Compression 20% (N) 1,14 a 1,04 a 1,31 a 0,71 b 0,82 0,72 ** n.s * 0.179Compression 80% (N) 114,7 a 84,6 b 111,1 a 67,5 b 77,44 62,92 *** n.s n.s 18.22Warner-Braztler (kg) 5,13 a 6,75 b 5,64 a 5,15 a 6,32 4,98 *** *** n.s. 1.175


En relación con la resistencia a una fuerzade compresión al 80%, que de acuerdocon algunos autores estaría relacionadacon la resistencia mecánica ejercida por elcolágeno (Lepetit y Culioli, 1994; Campoet al., 2000), se ha observado que la carnefresca y la congelada durante 75 días,muestran valores significativamente supe-riores (p<0,001) a los otros dos grupos(Tabla 4). En la misma tabla se muestranlos resultados obtenidos para la resisten-cia a la fuerza de corte en carne cocinadamediante la sonda Warner-Braztler, obser-vándose una mayor dureza en la carnealmacenada a congelación durante 30días. Estos datos parecen indicar que, lacongelación de la carne no ejerce un efec-to negativo sobre la textura de la carne,salvo cuando es almacenada duranteperiodos de tiempo del orden de 30 días.

El efecto del grado de maduración al quehan sido sometidas las muestras antes de

la congelación, se ha reflejado en unamenor resistencia al corte (p<0,05) de lacarne madurada durante un periodo detiempo más largo. La disminución de ladureza de la carne al incrementarse elperiodo de maduración ha sido amplia-mente respaldada por la bibliografía, atri-buyéndose mayoritariamente a un debili-tamiento de la estructura miofibrilar porparte enzimas proteolíticas (Dransfield,1994; Ventanas y Timón, 2001).

Es preciso tener en cuenta que, el efectode la maduración sobre la textura de lacarne está condicionado por factoresintrínsecos al animal, como puede ser laraza y la edad. En este sentido, trabajosanteriores realizados con carne de anima-les del mismo tipo racial que el utilizadoen el presente trabajo, Morucha x Charo-lés, habían puesto de manifiesto que ladureza de la carne medida mediante lasonda Warner-Braztler, disminuía hasta


Gráfico 2: FUERZA MÁXIMA MEDIANTE LA COMPRESIÓN AL 20 % EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y LA MADURACIÓN PREVIA DE LAS MUESTRAS.

(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p<0,05).

los 10 días de maduración y, que a partirde este momento ya no se encontrabandiferencias significativas, estableciéndoseentonces, 10 días como periodo óptimode maduración (Vieira et al., 2002).

La temperatura a la que han sido almace-nadas las muestras no ha ejercido unefecto significativo (p>0,05) sobre ningu-no de los parámetros analizados paravalorar la textura de la carne instrumen-talmente. Los valores medios obtenidospara la congelación a -20 y a -80°C res-pectivamente fueron 1,02 y 1,09 N para lacompresión al 20%, 99,58 y 81,64 N parala compresión al 80% y para 5,83 y 6,29kg para el test Warner-Braztler. La ausen-cia de diferencias puede ser parcialmenteexplicada por la variabilidad de los valo-res obtenidos, y por el hecho de que, atemperaturas comprendidas entre -20 y a-80°C, el daño que los cristales de hieloejercen sobre la estructura de la carne ycomo consecuencia sobre su textura, essimilar (James y James, 2002).

Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004)para clasificar la carne en función de losdatos aportados por el test Warner-Braz-tler, en el que consideran que la carnecon un valor superior a 6 kg puede serconsiderada dura y por debajo de 3,5 detextura blanda, la carne fresca y la carnecongelada durante 75 ó 90 días puedencalificarse como de una terneza interme-dia, mientras que la congelada durante30 días puede considerarse dura.

Según el mismo criterio la carne madura-da durante 10 días antes de ser congela-da puede ser calificada como de terneza

intermedia, mientras que la maduradasolamente 3 días sería calificada comodura. Este dato pone nuevamente demanifiesto que, independientemente delefecto que la congelación tenga sobre latextura de la carne, una mayor duracióndel periodo de maduración da lugar auna mejora en la terneza de la carne.

Capacidad de retención de agua

Los resultados obtenidos, tal como semuestra en la Tabla 4 son variables depen-diendo de la técnica utilizada. Mientrasque el porcentaje de pérdidas por presiónes superior en la carne almacenada 90 días(p<0,05), las perdidas por cocinado sonsuperiores cuando la carne permanececongelada durante 30 días (p<0,05) y nose encuentran diferencias para las pérdi-das por descongelación (p>0,05).

El diferente comportamiento de las dis-tintas medidas para estimar la capacidadde retención de agua, puede ser atribui-do a los diversos factores involucradosen la capacidad de retención de agua,como el contenido en agua, en grasa o elestado de las proteínas (Hönikel, 1994;Bustabad, 1999).

No obstante, en términos generales,diversos autores han indicado que eldaño celular producido durante el alma-cenamiento a congelación podría facili-tar la salida de agua de la carne duranteel proceso de descongelación, dandolugar a una disminución de la capacidadde retención de agua y de la jugosidad

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(Farouk et al., 1998; Bustabad, 1999;Campanone et al., 2002).

Respecto al efecto de la maduración pre-via de la carne, tanto las pérdidas por pre-sión como por descongelación, resulta-ron superiores para la carne maduradadurante un periodo de tiempo más corto,no encontrándose diferencias para laspérdidas por cocinado. Estos resultadosse encuentran en consonancia con labibliografía consultada, ya que variosautores han observado un incremento dela capacidad de retención de agua con-forme avanza la maduración (Prändl,

1994; Silva et al., 1998; Lesiów y Ocker-man, 1998). Este fenómeno ha sido aso-ciado a la liberación de iones de sodio,que contribuyen a una mayor retencióndel agua no ligada a las proteínas. Asimis-mo, Lizaso et al. (1997) han observado unincremento en la capacidad de retenciónde agua (p<0,001) en carne maduradaentre 2 y 7 días. No obstante, Boakye yMittal (1993), si bien, en general, observa-ron una mayor capacidad de retenciónde agua en la carne madurada durante16 días respecto a la no madurada, obtu-vieron un mayor valor de jugo perdidopor presión en la carne madurada.

El efecto de la temperatura a la que se hamantenido congelada la muestra sobre lacapacidad de retención de agua sepuede observar en el Gr áfico 3. Tanto laspérdidas por presión como las pérdidaspor cocinado resultaron significativamen-te superiores (p<0,05) en las muestrasque permanecieron congeladas a -20°C.En este sentido, Farouk et al. (1989)observaron que la carne que había sidocongelada a -20°C presentaba valoressuperiores en las pérdidas por goteo, que

aquella que había sido congelada a -80°C.Sin embargo, en lo que respecta a las pér-didas de agua por cocinado, los valoressuperiores correspondieron a las mues-tras congeladas a -80°C. Esta aparentecontradicción podría ser explicada sitenemos en cuenta que, a diferencia delas pérdidas por presión y por congela-ción, el líquido perdido en el cocinadoestá compuesto por otros componentesde la carne además del agua intra y extra-celular, como la grasa intramuscular.


Tabla 5: PÉRDIDAS DE PESO DE LAS MUESTRAS POR LOS MÉTODOS DE CONGELACIÓN, PRESIÓN Y COCINADO EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE LA MADURACIÓN PREVIA.



Pérdidas presión (%) 17,81a 18,01 a 17,87 a 21,68 b 20,75 18,07 ** ** n.s 2,953Pérdidas cocción (%) 18,85 a 23,94 b 19,11 a 20,50 a 21,72 21,85 ** n.s. n.s. 4,038Pérdidas congelación (%) - 3,57 3,46 3,73 4,03 3,21 n.s. * n.s. 1,596


Análisis sensorial

Como se puede observar en el Gráfico 4,donde se refleja el efecto de la duracióndel almacenamiento a congelación sobrela puntuación dada por los catadores

para cada uno de los atributos valorados,la carne fresca y aquella que había sidocongelada durante 75 días presentabanmejores resultados en cuanto a terneza yaceptabilidad general que aquella con-gelada solamente durante 30 días.

Asimismo, la valoración sensorial de lacarne reveló diferencias estadísticamen-te significativas (p<0,05) en función de lamaduración para los parámetros terneza

y aceptabilidad general, resultandosuperior el valor obtenido en la carnemadurada durante 10 días. Como se haindicado al hablar de la textura valorada

39

Gráfico 3: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LAS MUESTRAS EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.

(* : p<0,5).

Gráfico 4: VALORACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS CONGELADAS DURANTE 0, 30, 75 Y 90 DÍAS.

(**: p<0,01; *: p<0,5)

instrumentalmente, el efecto positivo dela maduración de la carne sobre la terne-za de la carne se atribuye al efecto deenzimas endógenas sobre la estructuramuscular (Dransfield, 1994). Esta diferen-cia entre carne madurada y no maduradase mantiene una vez descongelada lacarne, ya que las enzimas responsablesde la maduración no son activas a tem-peraturas de congelación.

Por otro lado, la temperatura a la que lacarne fue congelada, no ejerció un efec-to significativo sobre ninguno de los atri-butos sensoriales analizados. Parece que,a los periodos de almacenamiento estu-diados, la conservación a una temperatu-ra de –20°C es suficientemente acepta-

ble como para no presentar diferenciassignificativas respecto a la conservacióna –80°C.

Grado de oxidación de las muestras

Este parámetro se vio afectado por laduración del almacenamiento a congela-ción, tal como se muestra en el Gráfico 5.Para los tiempos de almacenamientoestudiados se obtuvieron valores signifi-cativamente superiores en la carne alma-cenada durante 90 días, frente a la con-gelada durante 30 días y la carne fresca,entre las cuales no se encontraron dife-rencias estadísticamente significativas.

En la misma línea se encuentran losresultados obtenidos por Farouk et al(1989) en un estudio en el que se obser-vó que los valores de tono de color (H*) yde porcentaje de metamioglobina sobre

el total de pigmentos hemínicos, asícomo el grado de oxidación lipídica seveían incrementados conforme aumen-taba el tiempo en que las muestras habí-an permanecido congeladas.


(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p<0,05).Nota: los resultados relativos a la carne almacenada 75 días no son presentados, ya que los resultados obtenidos

fueron extremadamente variables.

Gráfico 5: GRADO DE OXIDACIÓN DE LA CARNE, MEDIDO COMO µG DE MALONALDEHIDO POR GRAMO DE CARNE EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.

La maduración previa de las muestras noafectó significativamente a la oxidaciónde la grasa, obteniéndose valores de 2.84y 2.83 µg MDA/g para las muestrasmaduradas durante 3 y 10 días respecti-vamente. De la misma forma, la tempera-tura a la que fue almacenada la carnetampoco ejerció un efecto significativosobre la oxidación de las mismas, siendolos valores de 2.21 y 4.17 µg MDA/g parala carne almacenada a -20°C y -80°C res-pectivamente.

A diferencia de nuestros resultados, Cifu-ni et al. (2004), estudiando el estado deoxidación del músculo y de la grasa deen carne fresca y carne madurada duran-te 8 y 15 días y mantenida posteriormen-te a -20°C durante 4 y 8 meses, observa-ron que la oxidación de las muestras trasla descongelación dependía de las con-

diciones iniciales de las mismas. Dehecho, comprobaron que las diferenciasobservadas entre carne madurada y nomadurada, se mantenían tras periodosde congelación largos, incluso cuando latemperatura de almacenamiento erainferior a -20°C.

No obstante, es necesario indicar que losvalores obtenidos son, en todos loscasos, inferiores a los indicados por Hag-yard et al. (1993) como umbral de la ran-cidez de la carne. En este sentido, labibliografía consultada indica que cuan-do la carne permanece almacenada acongelación en oscuridad y previamenteenvasada, los niveles de rancidez de lacarne de vacuno almacenada menos deun año son prácticamente desprecia-bles, y no afectan al flavor ni al aroma dela carne.

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Conclusiones y aplicaciones al sector productor

La inclusión de este apartado responde ala necesidad de integrar la informaciónaportada por las pruebas experimenta-les, en relación con el efecto del almace-namiento a congelación sobre la calidadde la carne, en el marco del mercadoactual de la carne de vacuno y en lasituación económico-productiva de lasexplotaciones de vacuno en régimenextensivo basado en razas autóctonas,con el objetivo de que, una visión con-junta de dichos aspectos, pueda contri-buir a sentar unas bases que permitan laaplicación práctica de los resultadosobtenidos.

Este trabajo ha perseguido conjugar dosnecesidades de la población actual. Porun lado, la creciente exigencia por partede los consumidores a la hora de adquirircarne, demandando un producto conuna calidad avalada por un sistema deproducción con una trazabilidad garanti-zada. Y, por otro lado, la necesidad derecuperar y mejorar las condiciones eco-nómicas de las explotaciones de ganadovacuno situadas en zonas desfavorecidas.

Las alternativas planteadas en este traba-jo han pretendido responder al interro-gante tantas veces planteado, sobre si lacongelación a corto o a medio plazoinfluye negativamente en la calidad de lacarne. Con ello se pretende dar solucio-nes prácticas a las posibilidades de alma-

cenamiento en condiciones óptimas enaquellos momentos en los que el merca-do no puede absorber la cantidad decarne que se produce.

En este punto es preciso indicar que, a pesar de que el número de animalesutilizados hace que el trabajo sea sufi-cientemente representativo, se trata deun estudio aislado, por lo que los resul-tados obtenidos deben tomarse con laslimitaciones propias de un trabajo expe-rimental.

Dichos resultados indican que para carnede animales de raza Morucha x Charoléssacrificados con una edad aproximadade 15 meses, la duración del almace-namiento en condiciones de congela-ción entre 0 y 90 días se traduce enligeras modificaciones de las característi-cas de la calidad de la carne una vez des-congelada.

La calidad higiénico-sanitaria de la carnedurante este almacenamiento puedeconsiderarse óptima ya que aunque losrecuentos de bacterias indicadoras yalterantes se ven incrementados confor-me aumenta la duración del almacena-miento, se mantienen en valores norma-les en todos los casos.

Si bien la oxidación de la grasa intramus-cular se incrementa con la duración del

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Conclusiones y aplicacionesal sector productor

almacenamiento en condiciones de con-gelación, los valores obtenidos inclusotras 3 meses de congelación, están muylejos del umbral de la rancidez paracarne fresca. Asimismo, al aumentar elalmacenamiento, disminuye la luminosi-dad del color, la capacidad de retenciónde agua y la jugosidad. La carne frescapresenta mayor terneza que la congela-da durante 30, días pero no muestra dife-rencia con la congelada 75 o 90 días.

Por tanto, salvo para el color y la capaci-dad de retención de agua, el almacena-miento a congelación hasta los 3 meses,no supone una disminución de la calidadde la carne.

Por su parte, la maduración de lasmuestras entre 3 y 10 días se traduceen un incremento de los recuentos bac-terianos, aunque en todos los casos semantienen dentro de los límites norma-les. De ello se deduce que, tanto paracarne madurada 3 o 10 días, el almacena-miento posterior a congelación durante3 meses no supone en ningún caso, alte-ración de la carne desde el punto devista microbiológico.

El incremento de la terneza por efecto dela maduración se ha observado tanto enla carne fresca como en la almacenada en

condiciones de congelación. Por el con-trario, ni el color del músculo ni el gradode oxidación de la grasa se ha visto afec-tado cuando la maduración previa de lasmuestras aumenta de 3 a 10 días.

Si bien la congelación puede ejercer uncierto efecto positivo en la terneza de lacarne, ello no disminuye la necesidad demadurar la carne durante al menos 10días, ya que se ha comprobado la persis-tencia de los efectos positivos de lamaduración incluso tras periodos decongelación de 3 meses.

La temperatura de almacenamiento acongelación (-20 ó -80°C) únicamenteafecta a la capacidad de retención deagua, siendo ésta mayor cuanto másbaja es la temperatura de congelación.En términos generales parece que lascaracterísticas de la carne no dependende la temperatura, siempre que esta seainferior o igual a -20°C.

Teniendo en cuenta los resultados alcan-zados, se podría concluir que la calidadde la carne de añojos de Morucha x Cha-rolés tras un almacenamiento de 3meses a -20°C, se mantiene en condicio-nes aceptables, siendo necesaria unamaduración de la carne previa a la con-gelación de al menos 10 días.

46 CONCLUSIONES Y APLICACIONES AL SECTOR PRODUCTOR

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efecto de - itacyl · proceso productivo, es la trazabilidad o rastreo de un producto a lo largo de...

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