La Ovella Galega, raza ovina autóctona de Galicia (Fernández et al., 2001), actualmente está catalogada

como en peligro de extinción por el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el

Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. Esta raza se cría en régimen

extensivo-semiextensivo y está orientada hacia la producción de carne (Fernández et al., 2009).

La calidad de la carne de cordero está influenciada por numerosos factores, como la raza, la edad y peso

en el momento del sacrifico, la alimentación o la edad al destete.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la alimentación en las características físico-

químicas y color de la carne de corderos de Ovella Galega sacrificados a los 4 meses de edad.

S. Adán1*, García-Fontán, M.C.2, Domínguez, B.3, Fernández, M.2, Arias, A.1, Cachaldora, A.2,

García, G.2, Justo, J.R.1, Lama, J.J.1, Rois, D.1 y Béjar, P.1

1 Federación de Razas Autóctonas de Galicia (BOAGA). Fontefiz. Coles, 32152 Ourense.

*Correo electrónico: silvia@boaga.es 2 Fundación Centro Tecnológico de la Carne. Avda. Galicia nº 4 - Parque Tecnolóxico de Galicia, Tecnópole, 32900

San Cibrao das Viñas. Ourense.

3 Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico (INORDE). Progreso 28, 32003 Ourense.

Efecto de la Alimentación en la Calidad de la Carne de

Corderos de “Ovella Galega” Sacrificados a 4 meses:

Avance de Resultados

Introducción

Material y Métodos

Lote A

Lote B

- Leche materna

- Pasto

- Heno “ad libitum”

- Leche materna

- Concentrado

- Heno “ad libitum”

20 corderos machos

de parto simple

Nacimiento-45 días:

alimentación con leche

materna (LM)

45 días - 4 meses: dos tipos

de alimentación

Sacrificio (4 meses)

Canales: 4ºC-72 h

Longissimus dorsi

Resultados y Discusión

Los resultados obtenidos (Tabla 1) muestran que la carne de los

corderos alimentados con pasto, tuvo menor contenido en grasa y

mayor contenido en colágeno que la de los corderos alimentados con

concentrado, aunque en ambos casos, los porcentajes de grasa pueden

considerarse bajos en comparación con otras razas de corderos de

aptitud cárnica (Priolo y col., 2002; Santos y col., 2007; Wilches y col.,

2011).

Los índices de composición de color, mostraron que los animales

alimentados con pasto presentaron mayor luminosidad (L*) y mayor

intensidad de color rojo (a*) y amarillo (b*); aunque las diferencias

solamente fueron significativas para el color rojo (a*).

El resto de los parámetros estudiados, para los dos lotes, se

encuentran en el rango de valores obtenidos en estudios previos sobre

la calidad de la carne en corderos de otras razas (Rodríguez y col., 2008;

Tejeda y col., 2008). CIE (1978). International commission on illumination, recommendations on uniform color spaces, color difference equations,

psychometric color terms. Supplement No. 15 to CIE publication No. 15 (E-1.3.1) 1971/(TO-1.3). Paris, France: Bureau Central de

la CIE.

Fernández, M., G. Rivero, M. Alonso, C.J. Rivero, H. Pose, J.R. Justo, S. Adán, R. Díaz, D. Rois and J.A. Carril. 2001. Razas

autóctonas de Galicia en peligro de extinción. Servicio de Estudios y Publicaciones de la Consellería de Política Agroalimentaria e

Desenvolvemento Rural. Xunta de Galicia. Santiago de Compostela. Spain.

Fernández, M.; M. Gómez; J. V. Delgado; S. Adán; M. Jiménez. (Coordinadores). 2009. Guía de Campo de las Razas

Autóctonas Españolas. RAE 235. SERGA (Sociedad Española para los Recursos Genéticos Animales). Ministerio de Medio

Ambiente y Medio Rural y Marino. Spain.

Hornsey, H.C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of of the nitric oxide-haem pigments. Journal of the

Science of Food and Agriculture, 7, 91-97.

Priolo, A., Micol, D., Agabriel, J., Prache, S. y Dransfield, E. (2002). Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb

carcass and meat quality. Meat Science, 62, 179-185.

Rodríguez, A.B., Landa, R., Bodas, R., Prieto, N., Mantecón, A.R. y Giráldez, F.J. (2008). Carcass and meat quality of Assaf

milk fed lambs: Effect of rearing system and sex. Meat Science, 80, 225-230.

Santos, V.A.C., Silva, S.R., Mena, E.G., Azevedo, J.M.T. (2007). Live weight sex effects on carcass and meat quality of

“Borrego terrincho-PDO” suckling lams. Meat Science, 77, 654-661.

Tejeda, F.J., Peña, R.E. y Andrés, A.I. (2008). Effect of live weight and sex on physico-chemical and sensorial characteristics of

Merino lamb meat. Meat Science, 20, 1061-1067.

Wilches, D., Rovira, J., Jaime, I., Palacios, C., Lurueña-Martínez, M.A., Vivar-Quintana, A.M. y Revilla, I. (2011). Evaluation of

the effect of a maternal rearing system on the odour profile of meat from suckling lamb. Meat Science, 88, 415-423.

Análisis

• pH (pH-metro con sonda de penetración)

• CRA (Pérdidas por cocción)

• Composición físico-química (Normas ISO: 1442:1997, 1443:1973,

937:1978 y R-936)

• Hierro hemo

• Hematina

• Mioglobina

• Colágeno (AOAC)

• Color (L*, a*, b*) (CIE 1978)

(Hornsey, 1956)

Muestras

SEM Sig

Pasto Concentrado+Heno

pH 5.77±0.05 5.74±0.05 0,01 ns

Humedad (%) 78.53±4.03 75.92±0.81 0,70 ns

Proteína (%) 21.29±0.77 20.63±0.90 0,20 ns

Grasa (%) 0.23±0.05 0.69±0.35 0,08 ***

Cenizas (%) 1.37±0.11 1.30±0.03 0,02 ns

CRA (%) 22.60±3.25 25.22±2.58 0,71 ns

Colágeno (%) 0.41±0.09 0.33±0.04 0,02 *

Fe hemo (mg/100 g) 1.27±0,33 1.06±0.11 0,06 ns

Hematina (µg) 111.63±29.62 93.65±9.91 5,23 ns

Mioglobina (mg) 2.88±0.76 2.41±0.25 0,13 ns

L* 43.65±2.66 42.82±3.52 0,69 ns

a* 13.95±0.94 12.57±0.76 0,24 *

b* 9.33±1.13 8.57±1.08 0,26 ns

Alimentación

Tabla 1. Características físico-químicas de las muestras de Longissimus dorsi de corderos

alimentados con dos tipos de dieta.

SEM: Error estándar de la media. Significancia: ns (no significativo), * (P<0.05), ** (P<0.01), *** (P<0.001).

SEM Sig

Pasto Concentrado+Heno

pH 5.77±0.05 5.74±0.05 0,01 ns

Humedad (%) 78.53±4.03 75.92±0.81 0,70 ns

Proteína (%) 21.29±0.77 20.63±0.90 0,20 ns

Grasa (%) 0.23±0.05 0.69±0.35 0,08 ***

Cenizas (%) 1.37±0.11 1.30±0.03 0,02 ns

CRA (%) 22.60±3.25 25.22±2.58 0,71 ns

Colágeno (%) 0.41±0.09 0.33±0.04 0,02 *

Fe hemo (mg/100 g) 1.27±0,33 1.06±0.11 0,06 ns

Hematina (µg) 111.63±29.62 93.65±9.91 5,23 ns

Mioglobina (mg) 2.88±0.76 2.41±0.25 0,13 ns

L* 43.65±2.66 42.82±3.52 0,69 ns

a* 13.95±0.94 12.57±0.76 0,24 *

b* 9.33±1.13 8.57±1.08 0,26 ns

Alimentación

VIII Congreso Ibérico sobre Recursos Genéticos Animales. Évora, 13 a 15 de Septiembre de 2012

Conclusiones y Agradecimientos

El efecto de la alimentación tuvo efectos significativos en el contenido en

grasa y colágeno y en el color rojo (a*), para los dos lotes estudiados. Estos

resultados son un avance, a la espera de los resultados finales concluyentes.

Este trabajo forma parte del proyecto 10MRU001E. “Estudio de las

características productivas de la calidad de la canal y de la carne en corderos

de la raza Ovella Galega sometidos a distintos sistemas de crianza”,

financiado por FEDER y Consellería de Economía e Industria de la Xunta de

Galicia.

Bibliografía