La Ovella Galega, raza ovina autóctona de Galicia (Fernández et al., 2001), actualmente está catalogada
como en peligro de extinción por el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el
Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. Esta raza se cría en régimen
extensivo-semiextensivo y está orientada hacia la producción de carne (Fernández et al., 2009).
La calidad de la carne de cordero está influenciada por numerosos factores, como la raza, la edad y peso
en el momento del sacrifico, la alimentación o la edad al destete.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la alimentación en las características físico-
químicas y color de la carne de corderos de Ovella Galega sacrificados a los 4 meses de edad.
S. Adán1*, García-Fontán, M.C.2, Domínguez, B.3, Fernández, M.2, Arias, A.1, Cachaldora, A.2,
García, G.2, Justo, J.R.1, Lama, J.J.1, Rois, D.1 y Béjar, P.1
1 Federación de Razas Autóctonas de Galicia (BOAGA). Fontefiz. Coles, 32152 Ourense.
*Correo electrónico: [email protected] 2 Fundación Centro Tecnológico de la Carne. Avda. Galicia nº 4 - Parque Tecnolóxico de Galicia, Tecnópole, 32900
San Cibrao das Viñas. Ourense.
3 Instituto Ourensán de Desenvolvemento Económico (INORDE). Progreso 28, 32003 Ourense.
Efecto de la Alimentación en la Calidad de la Carne de
Corderos de “Ovella Galega” Sacrificados a 4 meses:
Avance de Resultados
Introducción
Material y Métodos
Lote A
Lote B
- Leche materna
- Pasto
- Heno “ad libitum”
- Leche materna
- Concentrado
- Heno “ad libitum”
20 corderos machos
de parto simple
Nacimiento-45 días:
alimentación con leche
materna (LM)
45 días - 4 meses: dos tipos
de alimentación
Sacrificio (4 meses)
Canales: 4ºC-72 h
Longissimus dorsi
Resultados y Discusión
Los resultados obtenidos (Tabla 1) muestran que la carne de los
corderos alimentados con pasto, tuvo menor contenido en grasa y
mayor contenido en colágeno que la de los corderos alimentados con
concentrado, aunque en ambos casos, los porcentajes de grasa pueden
considerarse bajos en comparación con otras razas de corderos de
aptitud cárnica (Priolo y col., 2002; Santos y col., 2007; Wilches y col.,
2011).
Los índices de composición de color, mostraron que los animales
alimentados con pasto presentaron mayor luminosidad (L*) y mayor
intensidad de color rojo (a*) y amarillo (b*); aunque las diferencias
solamente fueron significativas para el color rojo (a*).
El resto de los parámetros estudiados, para los dos lotes, se
encuentran en el rango de valores obtenidos en estudios previos sobre
la calidad de la carne en corderos de otras razas (Rodríguez y col., 2008;
Tejeda y col., 2008). CIE (1978). International commission on illumination, recommendations on uniform color spaces, color difference equations,
psychometric color terms. Supplement No. 15 to CIE publication No. 15 (E-1.3.1) 1971/(TO-1.3). Paris, France: Bureau Central de
la CIE.
Fernández, M., G. Rivero, M. Alonso, C.J. Rivero, H. Pose, J.R. Justo, S. Adán, R. Díaz, D. Rois and J.A. Carril. 2001. Razas
autóctonas de Galicia en peligro de extinción. Servicio de Estudios y Publicaciones de la Consellería de Política Agroalimentaria e
Desenvolvemento Rural. Xunta de Galicia. Santiago de Compostela. Spain.
Fernández, M.; M. Gómez; J. V. Delgado; S. Adán; M. Jiménez. (Coordinadores). 2009. Guía de Campo de las Razas
Autóctonas Españolas. RAE 235. SERGA (Sociedad Española para los Recursos Genéticos Animales). Ministerio de Medio
Ambiente y Medio Rural y Marino. Spain.
Hornsey, H.C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of of the nitric oxide-haem pigments. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 7, 91-97.
Priolo, A., Micol, D., Agabriel, J., Prache, S. y Dransfield, E. (2002). Effect of grass or concentrate feeding systems on lamb
carcass and meat quality. Meat Science, 62, 179-185.
Rodríguez, A.B., Landa, R., Bodas, R., Prieto, N., Mantecón, A.R. y Giráldez, F.J. (2008). Carcass and meat quality of Assaf
milk fed lambs: Effect of rearing system and sex. Meat Science, 80, 225-230.
Santos, V.A.C., Silva, S.R., Mena, E.G., Azevedo, J.M.T. (2007). Live weight sex effects on carcass and meat quality of
“Borrego terrincho-PDO” suckling lams. Meat Science, 77, 654-661.
Tejeda, F.J., Peña, R.E. y Andrés, A.I. (2008). Effect of live weight and sex on physico-chemical and sensorial characteristics of
Merino lamb meat. Meat Science, 20, 1061-1067.
Wilches, D., Rovira, J., Jaime, I., Palacios, C., Lurueña-Martínez, M.A., Vivar-Quintana, A.M. y Revilla, I. (2011). Evaluation of
the effect of a maternal rearing system on the odour profile of meat from suckling lamb. Meat Science, 88, 415-423.
Análisis
• pH (pH-metro con sonda de penetración)
• CRA (Pérdidas por cocción)
• Composición físico-química (Normas ISO: 1442:1997, 1443:1973,
937:1978 y R-936)
• Hierro hemo
• Hematina
• Mioglobina
• Colágeno (AOAC)
• Color (L*, a*, b*) (CIE 1978)
(Hornsey, 1956)
Muestras
SEM Sig
Pasto Concentrado+Heno
pH 5.77±0.05 5.74±0.05 0,01 ns
Humedad (%) 78.53±4.03 75.92±0.81 0,70 ns
Proteína (%) 21.29±0.77 20.63±0.90 0,20 ns
Grasa (%) 0.23±0.05 0.69±0.35 0,08 ***
Cenizas (%) 1.37±0.11 1.30±0.03 0,02 ns
CRA (%) 22.60±3.25 25.22±2.58 0,71 ns
Colágeno (%) 0.41±0.09 0.33±0.04 0,02 *
Fe hemo (mg/100 g) 1.27±0,33 1.06±0.11 0,06 ns
Hematina (µg) 111.63±29.62 93.65±9.91 5,23 ns
Mioglobina (mg) 2.88±0.76 2.41±0.25 0,13 ns
L* 43.65±2.66 42.82±3.52 0,69 ns
a* 13.95±0.94 12.57±0.76 0,24 *
b* 9.33±1.13 8.57±1.08 0,26 ns
Alimentación
Tabla 1. Características físico-químicas de las muestras de Longissimus dorsi de corderos
alimentados con dos tipos de dieta.
SEM: Error estándar de la media. Significancia: ns (no significativo), * (P<0.05), ** (P<0.01), *** (P<0.001).
SEM Sig
Pasto Concentrado+Heno
pH 5.77±0.05 5.74±0.05 0,01 ns
Humedad (%) 78.53±4.03 75.92±0.81 0,70 ns
Proteína (%) 21.29±0.77 20.63±0.90 0,20 ns
Grasa (%) 0.23±0.05 0.69±0.35 0,08 ***
Cenizas (%) 1.37±0.11 1.30±0.03 0,02 ns
CRA (%) 22.60±3.25 25.22±2.58 0,71 ns
Colágeno (%) 0.41±0.09 0.33±0.04 0,02 *
Fe hemo (mg/100 g) 1.27±0,33 1.06±0.11 0,06 ns
Hematina (µg) 111.63±29.62 93.65±9.91 5,23 ns
Mioglobina (mg) 2.88±0.76 2.41±0.25 0,13 ns
L* 43.65±2.66 42.82±3.52 0,69 ns
a* 13.95±0.94 12.57±0.76 0,24 *
b* 9.33±1.13 8.57±1.08 0,26 ns
Alimentación
VIII Congreso Ibérico sobre Recursos Genéticos Animales. Évora, 13 a 15 de Septiembre de 2012
Conclusiones y Agradecimientos
El efecto de la alimentación tuvo efectos significativos en el contenido en
grasa y colágeno y en el color rojo (a*), para los dos lotes estudiados. Estos
resultados son un avance, a la espera de los resultados finales concluyentes.
Este trabajo forma parte del proyecto 10MRU001E. “Estudio de las
características productivas de la calidad de la canal y de la carne en corderos
de la raza Ovella Galega sometidos a distintos sistemas de crianza”,
financiado por FEDER y Consellería de Economía e Industria de la Xunta de
Galicia.
Bibliografía