ANTESCEDENTES:La acrilamida tiene la frmula qumica CH2CHCONH2 y un peso molecular de 71.09; su temperatura de ebullicin es de 125o C y la de fusin de 87.5 C. Es un producto qumico intermedio (un monmero) empleado en la sntesis de poliacrilamidas. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino y es soluble en agua, etanol, metanol, ter etlico y acetona, pero no en heptano ni benceno. Se polimeriza rpidamente al alcanzar el punto de fusin o al ser expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida slida es estable a la temperatura ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a agentes oxidantes. La acrilamida se genera en los alimentos ricos en almidn (como las papas y los cereales) a consecuencia de las altas temperaturas de cocinado, como la fritura, el horneado, el asado y la parrilla. Sin embargo, esos alimentos no tienen niveles significativos de acrilamida cuando estn crudos, ni tampoco cuando se cocinan mediante la coccin o hervido, donde la temperatura alcanzada no rebasa los 100 C.

En mayo del 2002, la Autoridad Alimentaria Nacional Sueca public un estudio en el que se informaba por primera vez sobre la presencia de grandes cantidades de acrilamida en los alimentos ricos en almidn cocinados a altas temperaturas (por encima de 120 C), como las que se generan durante las prcticas de fritura y horneado. A raz de este estudio, las agencias alimentarias del Reino Unido y de Noruega realizaron estudios de monitoreo para verificar los hallazgos, comprobando los resultados suecos.Las investigaciones realizadas en Suecia sobre el riesgo laboral de los trabajadores, determinaron que el grupo control, no expuesto a la acrilamida en su trabajo, mostraba en forma inesperada altos niveles de la misma en su organismo. Este hallazgo indujo a los investigadores a estudiar las posibles fuentes de exposicin a la acrilamida, incluidos los alimentos.La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) celebraron del 25 al 27 de junio de 2002 una reunin de cientficos, mdicos y especialistas en salud pblica que tuvo como fin estudiar los datos sobre la presencia de la acrilamida en los alimentos y hacer las recomendaciones necesarias tanto alos consumidores como a los investigadores en la materia.As, se analiz una serie de productos de consumo habitual, que incluan papas fritas normales (chips); papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fren hasta lograr una textura crujiente y que suelen presentarse como aperitivos; papas fritas envasadas (crisps), y panecillos y cereales. Se encontraron niveles de acrilamida que confirmaron las determinaciones suecas: la acrilamida no se hallaba en las papas crudas o cocidas, pero s se hallaba en niveles significativos en las fritas. Tambin se demostr que el sobre cocinado (o sea, el frerlas hasta ms all del 40% del tiempo recomendado, por ejemplo 12 + 5 minutos, hasta que se vieran ms doradas)aumentaba todava ms los niveles de acrilamida. Los niveles encontrados en las muestras oscilaban desde 0.31 hasta 3.5 mg/kg en el caso de las papas fritas. En las papas fritas sobre cocinadas se alcanzaron niveles de 12-12.8 mg/kg; entre 1.22 y 1.5 mg/kg en las papas fritas envasadas, y entre 0.11 y 2.4 mg/kg en los cereales.Como la acrilamida se forma en los productos ricos en almidn que se fren u hornean a temperaturas superiores a los 120 C, independientemente si se elaboran en la industria alimenticia o se preparan en casa, es probable que se pueda encontrar tambin en otros alimentos elaborados a base de harina, como los cereales (que son ricos en almidn) que sufren los mismos tratamientos culinarios. A estos productos se pueden aadir las pizzas, churros, empanadas, pan, galletas, distintos tipos de tartas y otros ms.La acrilamida se forma durante la llamada reaccin de Maillard, que es un proceso trmico comn que dota del color y sabor caractersticos a los productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Dicha reaccin es la que explica por qu algunos productos fritos u horneados acaban tomando un caracterstico color dorado y el olor propio de alimentos tostados. Es el caso de las papas fritas, las galletas o el pan, todos ellos tienen una notable proporcin de carbohidratos.Los estudios realizados no han demostrado la razn ni el mecanismo mediante el cual se genera la acrilamida como consecuencia del cocinado. Diversos grupos de investigadores sospechan que la causa de que aparezca tal sustancia es un aminocido llamado aspargina, que al ser calentado con ciertos azcares provoca una reaccin qumica que origina ese preocupante compuesto cancergeno. Las papas son especialmente ricas tanto en aspargina como en glucosa. Adems, este aminocido est presente en numerosos cereales y carbohidratos.

Utilizacin: Lmites de toleranciaEn la Unin Europea se producen de 80 mil a 100 mil toneladas anualmente. S e emplea en la fabricacin de los plsticos y el papel que se utilizan como envases o empaques de alimentos, como floculante en el tratamiento del agua potable y en el procesamiento de la pulpa de papel. Se utiliza tambin para retirar slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria antes de su vertido, reutilizacin o eliminacin, y asimismo como aditivo en cosmticos, acondicionadores de suelos, tratamiento de minerales y formulacin de agentes selladores para diques, tneles y alcantarillados. Los fumadores tambin se exponen a la acrilamida durante el consumo de cigarrillos.A consecuencia de ese contacto, la Unin Europea ha legislado que el lmite mximo permisible de acrilamida es de 0.01 miligramos por kilo de alimento empacado en envases de plstico. Este valor contrasta con los altos niveles encontrados en los estudios de monitoreo. El lmite legal establecido slo se aplica a la acrilamida que pueda pasar de los envases de plsticos a los alimentos y no a la que se forma durante su cocinado.Un derivado, la poliacrilamida, se emplea en la depuracin de aguas debido a que se adhiere a las partculas slidas, retenindolas en el filtrado. Es el nico polmero que elimina en forma adecuada ciertas partculas del agua y que no es txico en forma polimerizada. La industria qumica minimiza su cantidad manteniendo los niveles por debajo del lmite permitido.El lmite permisible de acrilamida en aguas aptas para beber establecido por la Unin Europea es de 0.0001 miligramos por cada litro de agua; por lo tanto, las cantidades de acrilamida que pueden ser detectadas en los alimentos como consecuencia de los envases o en el agua potable son insignificantes en comparacin con los que se generan durante la fritura o el horneado. Para estos alimentos todava no se establecen los niveles recomendados.Los datos del estudio realizado por la Food and Drugs Administration (FDA) de Estados Unidos revelan que no se ha encontrado acrilamida en los quesos procesados, leche o helados analizados. Pero distintas galletas saladas, que son la merienda de muchos nios, contienen un alto ndice de la misma sustancia. En cambio, algunas comidas preparadas con pavo y verduras contienen muy poca. Ciertos alimentos muy habituales en la dieta infantil de Norteamrica, como la mantequilla de cacahuate y las galletas de chocolate,tambin incluyen acrilamida en su composicin. La mayora de las frutas y verduras no contienen acrilamida, pero s los zumos preparados y las aceitunas negras. Los estudios de monitoreo indican que la acrilamida forma parte del 27.7 % de los alimentos en la compra promedio norteamericana.

DESVENTAJAS DE LA ACRILAMIDA: EFECTO CANCERGENO:En los seres humanos y en los animales, la neurotoxicidad es el riesgo ms importante de ingerir acrilamida. La exposicin a altas dosis de esta sustancia provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposicin prolongada a bajas dosis da como resultado neuropata perifrica en presencia o ausencia de complicaciones sobre el citado sistema. Los resultados de algunos estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la FAO a establecer 0.5 mg/kg/da como el nivel mximo de ingesta en humanos, el cual no produce la neuropata; se estim adems la ingesta crnica permitida en 0.001 mg/kg/da.La acrilamida es txica en las clulas somticas y germinales y posee el potencial de inducir daos hereditarios en los genes y cromosomas. Tiene potencial cancergeno en ratas, de modo similar al de otros cancergenos que estn presentes en diversos alimentos, pero los niveles de ingesta de acrilamida son mayores, por lo que la Agencia Internacional de Cncer (I A R C) la clasific como un probable cancergeno en los seres humanos, por lo que la ubic en la clasificacin 2A.

En algunos estudios in vitro que incluan cultivos de clulas de mamferos, y otros in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que produce dao al material gentico de la clula e induce tumores en las ratas despus de su administracin. As, se concluy que la actividad de la acrilamida es la de un genotxico y carcingeno. No fue posible determinar un nivel de exposicin responsable de los efectos originados; por consiguiente, se debe asumir queexiste riesgo, aunque sea pequeo, en la exposicin a niveles bajos.Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el cdigo gentico al formar combinaciones de ADN. Las recombinaciones inducidas de ADN pueden interferir con el proceso de replicacin gentica, lo que puede desembocar en la formacin de tumores (cancergenos, en la mayora de casos).Aunque por ahora se desconoce el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, una de las teoras seala que la esta sustancia desencadena la mutagnesis al daar el ADN. El equipo de investigadores del Instituto de Investigacin Beckman, enDuarte (California), prob su hiptesis en clulas mamferas al exponer el tejido conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. Las clulas tratadas con acrilamida formaban ms combinaciones de ADN en determinados puntos del transgen, en comparacin con las controles. El tratamiento de las clulas con bajas concentraciones de acrilamida se asocicon una duplicacin del nmero de mutaciones en el transgen, en comparacin con el grupo control. Esta tasa de mutacin fue similar a la de las clulas tratadas con el conocido carcingeno BPDE en bajas concentraciones.

*Instituto de Medicina Forense de la Universidad Veracruzana,S.S. Juan Pablo II s/n, Boca del Ro, Ver., correo electrnico:rinfanzon@uv.mx