TOSAGUA Y SU EXQUISITA GASTRONOMÍA

Parte de la gastronomía de Tosagua es la hallaca, el suero blanco, el caldo de

gallina criolla con yuca y plátano asado, el pan de almidón, las tortillas de maíz o

yuca, tamales, pan, dulces, manjar de leche, mistelas, rompope, corviche, y cerca

del río Carrizal el chame frito y asado; el queso es también un plato importante,

por ser zona ganadera.

Aquí les presentamos varias recetas de estos exquisitos manjares gracias a

nuestra fuente el Sr. Víctor Muñoz, el cual nos proporcionó esta interesante y

enriquecedora información y algunas imagines de estos deliciosos platos criollos.

Don Víctor dice que es lo mejor de la comida Manabita y Tosaguense, porque

tienen su propio truquito del sabor, espero que les guste, se los recomiendo.

BOLLOS DE PLÁTANO CON MANÍ Y PESCADO

I

Ingredientes 800 g verde rallado 60 g cebolla paiteña 60 g cebolla blanca 40 g pimiento verde 20 g ajo 5 g hierbabuena 10 g culantro 5 g orégano 1 cda. aceite de achiote ½  caldo de pescado 400 g filete de picudo, corvina o dorado. Sal y pimienta al gusto Hojas de plátano

Preparación

Rallar el verde, mezclar con un poco de aceite de achiote. Sofreír la cebolla, ajo y

pimiento en aceite de achiote, agregar el maní licuado, luego el verde rallado y el

caldo de pescado, añadir el culantro, la hierbabuena y el orégano. Cocinar

revolviendo constantemente para que no se pegue hasta que espese, más o

menos unos 10 o 12 minutos, para que se pueda armar el bollo y sazonar con sal

y pimienta. Agregar el pescado cortado en medallones o cubos y poner sobre la

hoja de plátano.

BOLONES DE PLATANO

Ingredientes 5 plátanos verdes o maduros

250 grs. de queso fresco

sal

PreparaciónPelar los plátanos y cocer en agua salada hasta que estén tiernos. Machacar el

plátano mientras esta caliente con un poco de mantequilla para lograr un puré.

Formar unas bolas del tamaño de una naranja, coloque queso en el centro y

hornear hasta dorar, también se pueden freír.

Variantes

Algunos reemplazan el queso por cerdo frito o chicharrones, pero nunca se deben

incluir los dos, con chicharrones quedan más suculentos.

.

CALDO DE ALBÓNDIGAS

Ingredientes: 1/2 kg de carne de ternera picada 6 huevos 3 ajos Perejil Pimienta (a gusto) Sal Aceite para freír 1 cucharadita de colorante alimenticio Pan rallado c/n 1 lt de caldo de pollo

Preparación:

En un bol echamos la carne, los huevos, los ajos y el perejil picaditos, un poco de

sal, pimienta a gusto, y una pizca de colorante. Mezclamos todo bien mientras

vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que con la mezcla podamos

hacer bolitas con consistencia.

En una sartén con abundante aceite freímos las bolitas, y cuando empiecen a

dorarse las sacamos y las echamos en una cazuela. Cuando tengamos todas en

la cazuela, echamos el caldo y las dejamos cocer durante una media hora.

Se sirven calientes espolvoreando un poquito de perejil por encima, y se comen

con el caldo.

CORVICHES DE PLÁTANO

Ingredientes: 2 plátanos verdes, el uno cocido (hecho puré) y el otro crudo (rallado). 200 g de pescado fresco o congelado (picudo, dorado, corvina, mero, etc.). 1 cebolla roja de bulbo pequeña, picada en daditos. 1 pimiento verde pequeño, picado en daditos. 1 cucharada de mostaza. 1 cucharadita de salsa de chile o ají. 2 cucharadas de pasta de maní (cacahuate). 1 diente de ajo picado fino. 1 cucharada de aceite vegetal con achiote. 1 cucharada de aceite vegetal. 1/2 taza (125 ml) de aceite vegetal para freir. 1/2 taza (125 ml) de agua. Sal y pimienta al gusto.

Preparación:En un recipiente, amasar el plátano verde cocido y el crudo, junto al aceite con

achiote, la salsa de ají y el agua, hasta obtener una masa suave y uniforme. En

una sartén, calentar el aceite y dorar la cebolla, el pimiento y el ajo. Luego,

agregar la pasta de maní, el pescado picado en cubitos y salpimentar al gusto.

Extender la masa de verde y rellenar con la preparación anterior. Con la mano, dar

una forma ovalada a la masa, asegurándose que no queden orificios ni rajaduras,

con el fin de evitar que el relleno se salga durante la cocción.

Freír los corviches en aceite caliente hasta que la masa esté crocante y algo

dorada. Acompañar con salsa de aj{i y rodajas de limón.

EMPANADAS DE PLATANO

Ingredientes 3 plátanos no muy maduros 3 cucharadas de maicena 3 huevos, las yemas 3 cucharadas de azúcar 0,5 cucharaditas de vainilla 1 litro de leche 100 ccs de aceite 1 pizca de sal

Preparación:

Se ponen a cocinar los plátanos, cuando ya están blandos, se escurren muy bien,

se hace un puré, se le agrega un puntito de sal, no mucha.

Aparte se licuan el resto de los ingredientes para preparar la poleada, se está

removiendo constantemente, hasta que está, que quede bien dura.

Se deja enfriar, al menos tibia.

Se pone a calentar el aceite, se van formando una bolitas con el puré del plátano,

como con 3 cucharadas., se ahuecan y se le hecha la poleada, se cierran y se

apanan, se van echando al aceite bien caliente, se doran por ambos lados, si se

quiere, después de freírlas, se rebosan en azúcar, con ella o sin ella, siempre son

sabrosas, a los niños les encantan. Estas empanadas también se pueden hacer

con frijoles desechos y fritos. Se sirven frías o calientes.

CUAJADA

Ingredientes: 1 litro de leche fresca

6 cucharadas de leche en polvo

una pizca de cuajo (se compra en las farmacias)

Preparación Poner todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego lento sin dejar

de remover durante 5 minutos evitando que hierva.

Verter en vasitos de barro y dejar en un lugar templado.

Cuando haya cuajado, cubrir con plástico de cocina y guardar en la nevera.

Variante Deliciosa con miel y fruta

DULCE DE LECHE

Ingredientes 2 litros de leche de vaca

1 libra de azúcar morena

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación:

Calentar la leche en una olla de fondo grueso y añadir el azúcar para que se

disuelva. Agregar el bicarbonato de sodio y cocinar a fuego alto removiendo con

cuchara de madera  en forma continua, debe espesar y tomar un color caramelo,

luego dejar enfriar sin dejar de mover.

QUESO

Ingredientes Leche fresca: 3 litros

Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón)

Preparación:

Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos

Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Esta

leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar

la pasteurización. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una

temperatura de 36?-40?

Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas

gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente procurando

que quede una mezcla homogénea.

En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje

formando zonas más espesas que las otras, por esta razón es importante

remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido.

Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más. Mientras tanto

se puede ir preparando los utensilios para colarlo.

Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que

sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso.

Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se

vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro

puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien.

El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en

un interior ya que esto estropearía el queso. Es recomendable poner una olla

debajo del queso (sin estar en contacto) para que vaya recogiendo el líquido

que el queso desprende.

El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres

horas se debe presionar cuidadosamente el queso de vez en cuando para

ayudarlo a que pierda todo su líquido.

Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea, se puede poner

en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así

obtener un queso que además de sabroso sea bonito.

El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromáticas, con

frutos secos, etc.

SECO DE CARNE

Ingredientes 1 Kg. (2,20 lb.) carne de res

2 cebollas rojas picadas en cubitos

2 cucharadas de ajo molido

1 taza culantro molido

1 taza de arvejas

1 cucharada de ají panca molido

1 cucharada de ají amarillo molido

Aceite

1 taza de agua

Sal pimienta y comino al gusto

Preparación:

Picar la carne presas grandes y sazonarlas con sal pimienta ajo y comino.

Colocar en una olla con aceite bien caliente y freírlas hasta que doren.

Agregar la cebolla picada el ají panca y el ají amarillo. Cocinar por un par

de minutos.

Agregar el culantro molido, las arvejas y el agua. Revolver tapar y cocinar a

fuego lento por unos 15 minutos.

Servir con arroz blanco o yucas sancochadas.

Variante:

La carne también puede ser de pollo o cabrito.

SECO DE GALLINA

Ingredientes 1 Gallina (4 lbs.)

3 ramas de cebolla blanca

2 tomates medianos

1 hoja de laurel

4 clavos de olor

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo picado

1 litro de agua

2 lbs. De papas peladas y cocinadas

1 lb. De arroz al vapor, sal.

Preparación:

Muela o licúe dos ramas de cebolla, los dientes de ajo la sal. Desprese la gallina y

sazone cada presa con el aliño. Pinche cada presa con un tenedor. Deje reposar.

Haga un refrito en una cacerola con aceite, cebolla y pimiento rojo.

Agregue el tomate troceado. Incorpore la gallina y el agua. Añada el laurel y el

clavo de olor.

Cocine a fuego lento hasta cuando se desprenda la carne del hueso. Compruebe

la sal. Agregue al plato una porción de arroz, una papa y una presa de gallina con

el jugo.

HAYACA

Ingredientes: 1 Kilo de carne de res (pulpa o ganso)

1/2 Kilo de lomo de cerdo

1/2 Gallina

2 Cebollas grandes

2 Pimentones (verdes y rojos)

8 Ajíes dulces

3 Pencas de cebollín

1 Ajo porro (puerro) mediano

8 Dientes de ajo

Aceite onotado

2 Paquetes de harina de maíz precocida

100 gms. de encurtidos en mostaza

100 gms. de alcaparras

Comino, sal y pimienta al gusto

Adorno: con pasitas y aceitunas al gusto

4 a 5 kilos aproximados de hojas de plátano

Un rollo de hilo pabilo

Preparación:Abra las hojas y con mucho cuidado, corte cada 3O centímetros, eliminando las

que estén partidas. Primero se cortan 25 ó 30 hojas para tender la masa y

posteriormente la misma cantidad para la segunda envoltura, que pueden ser más

estrechas o puede utilizar dos hojas.

Lave las hojas con mucho cuidado, séquelas muy bien, tápelas con un paño seco.

Pique todos los ingredientes: las carnes de tamaño regular, los aliños bien

menudos. En un caldero grande, a fuego vivo coloque una cuarta parte del aceite

onotado y los ajos machacados. Cuando el aceite tome el sabor del ajo, agregue

los aliños y baje la llama.

Cuando esté listo el sofrito se va agregando las carnes y se va mezclando de

forma uniforme, inmediatamente se agrega la sal, pimienta y comino al gusto, los

encurtidos en mostaza y las alcaparras, mezclando todos los ingredientes.

Deje cocinar el tiempo que tarde en preparar el “cuajo” con 50 gramos de masa y

medio litro de agua, desbaratando la masa en el agua hasta formar una crema.

Agréguelo al guiso mezclando muy bien, deje cocinar por 3 minutos más, retírelo

del fuego y déjelo reposar. Amase con agua, sal y aceite onotado, procurando que

la masa sea suave.

Coloque una porción de masa en una hoja previamente engrasada y extiéndala lo

más delgado y uniforme que pueda. Rellene con una porción de guiso, adorne con

aceitunas, pasas (y si lo prefiere agregue ruedas de cebolla, tiras de pimentón).

Envuelva, coloque la segunda hoja, amarre y cocine en suficiente agua con sal y

un trozo de papelón, (panela), en la que va a colocar las hallacas cuando

comience a hervir.

Tape, deje que comience a hervir nuevamente, deje pasar una hora y sáquelas del

agua. Mientras las estemos sacando del caldero no se debe apagar el fuego, para

que no penetre agua en la hallaca. Receta para: 25 Hallacas (Comedor Bachita).

CALDO DE GALLINA CRIOLLA

Ingredientes Diez a doce tazas de agua

Una gallina grande criolla

Un kilo de papa amarilla

Medio kilo de fideo tallarín

Ocho huevos

Media taza de arvejitas

Cebollita china

Ramitas de perejil y hierbabuena

Sal al gusto

Preparación:

En abundante agua cocina las presas de gallina hasta que estén suaves, en este

momento se agregan las arvejitas, las papas amarillas y el fideo tallarín.

Tómale el punto de sal, una vez que los fideos y las papas estén cocidos, sírvelos

en platos soperos, adornando con cebollita china finamente picada o con ramitas

de perejil o hierbabuena y en cada plato de caldo coloca un huevo duro.

SALPRIETA

Ingredientes para 6 personas maíz tostado, 500 gramos

maní tostado y pelado, 500 gramos

cilantro picado, 2 cucharadas

pimienta molida, 1/2 cucharadita

achiote,  al gusto

sal,  al gusto

PreparaciónMuela juntos todos los ingredientes, excepto el achiote y la sal. Añada sal y

achiote al gusto, muela nuevamente y guarde la salsa en frascos de boca ancha o

empacada como la mantequilla.

Esta salsa combina con muchos platos, como por ejemplo, maduro asado.

CHAME FRITO CON ENSALADA

CARNE ASADA CO ARROZ Y ENSALADA

VICHE DE CANGREJO

SUERO BLANCO

VICHE DE CAMARÓN

Katiuska Sabando1° de Educación General Básica