editorial - cipac septiembre.pdfeste es un breve pantallazo de mi trayectoria en esta industria. hoy...
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EDITORIAL
CENTRO INDUSTRIALES PANADEROS Y AFINES DE CÓRDOBAAv. Maipú 250 - CórdobaTel: (0351) 422-4382 / Fax: (0351) 423-7986E-mail: [email protected]. cipac.org.ar
CCoommiissiióónn DDiirreeccttiivvaaPresidente Nestor Ricardo Romero
Secretario General Luis Victor Enzo [email protected]
Tesorero Ricardo Antonio [email protected]
Vocal Primero Luis Salvador RodríguezVocal Segundo Oscar Eduardo CorradiniVocal Suplente José Antonio Naveira
COMISIÓN REVISORA DE CUENTASTitular Marcelo Domingo Caula1er. Suplente Massimino Walter Omar2do. Suplente Rinaldo Gustavo Rusconi
SSttaaffff RReevviissttaaDirección: Comité Ejecutivo CIPACComercialización: [email protected] Diseño: Bunker Creativo - Hernán SieberImpresión: Premat Industrias Gráficas
To dos los de re chos re ser va dos. Se au to ri za lare pro duc ción to tal o par cial, por cual quier me -dio, ci tan do ori gen. Los ar tí cu los fir ma dos, lasno tas con en tre vis ta dos y la pu bli ci dad in ser taen la pu bli ca ción no re pre sen tan ne ce sa ria -men te la opi nión de la re vis ta y son de ex clu si vares pon sa bi li dad de sus res pec ti vos au to res ores pon sa bles.
Estamos a puertas de un acontecimiento
más, en un año que para nosotros ha sido
bastante movido, y todo ese esfuerzo han
sido UDS los principales actores, primero por
FESERTEC un éxito de concurrencia y ventas,
los panaderos nos estamos tecnificando, y eso es muy bueno,
mejoramos la Calidad, panaderías bien puestas, despachos hermo-
sos, y todo para una mejor presentación de nuestros productos.
Ahora los invito para nuestra FIESTA ANIVERSARIO, ya que
estamos cumpliendo 110 AÑOS de vida, por eso les hago llegar mi
invitación para este acontecimiento a toda la Familia Panadera, que
tengamos una noche como lo merecemos todos disfrutando junto
a los amigos y la familia, brindando por un futuro mejor para todos,
por todo esto es que de corazón les pido que el 24 de Noviembre
estemos todos, los espero en el Hotel Quorum Ciudad Empresaria,
para agradecerles a todos y a cada uno.
Les mando un afectuoso abrazo de quien solo tiene la inten-
sión de darles las gracias y poder decir que estamos dando un paso
adelante.
NESTOR ROMEROPRESIDENTE
UN PASO ADELANTE!!!
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CIONAL
PRESIDENTE Néstor Ricardo Romero
SECRETARIO GENERAL Luis Víctor Enzo Torres
TESORERO Ricardo Antonio Bosque
VOCAL PRIMERO Luis Salvador Rodríguez
VOCAL SEGUNDO Oscar Eduardo Corradini
VOCAL SUPLENTE José Antonio Naveira
COMISIÓN REVISORA DE CUENTAS
TITULAR Marcelo Domingo Caula
1ER. SUPLENTE Massimino Walter Omar
2DO. SUPLENTE Rinaldo Gustavo Rusconi
Les presentamos la nuevaComisión Directiva
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Les cuento que a pesar de queno provengo de una familia de pana-deros, desde chico, a los 15 años,empecé ayudándole a mi hermanomayor en la panadería de sus suegros,hasta que me incorpore definitiva-mente a los 23 años y desde esa fechacomencé a frecuentar el CIPAC, endicho momento el presidente era el Sr.Luis Monasterolo, y luego con el Sr.Ghione, me vinculé de una maneradiferente, fui dirigente; evidentementela vocación gremial empresaria la llevomuy adentro, desde joven, estuve treso cuatro periodos, en la FederaciónNacional, como prosecretario, y desdeel congreso de Tucumán en el año1988, he asistido a todos los congresosde empresarios panaderos, incluso fui
vicepresidente en el congreso deSanta Fe allá por 1992.
Entre los momentos mas impor-tantes que recuerdo, es haber trabaja-do en el año 1990, junto al Sr. RubénChersich, en el proyecto de reformadel Convenio Colectivo de Trabajo,base del actual convenio 461/06, yaque fuimos los primeros en plantear elsistema horario en remplazo de la tasade harina. Siempre me defino comoun empresario panadero, porque mesiento mas panadero que abogado, noobstante, también he sido dirigente defutbol, en mi amado Club AtléticoTalleres. El 4 de enero de 1980 inaugu-ramos nuestra panadería Santa Claus,donde fuimos pioneros del pan calien-te a toda hora!!!
Para ir concluyendo mis pala-bras, me gustaría decir que me sientoorgulloso de integrar esta ComisiónDirectiva, acompañado de verdaderosdirigentes empresarios, y seguir traba-jando junto a Néstor Romero, a quienconsidero además de un amigo, ungran dirigente que tuvo la visión dearmar este grupo humano excelente; yque además tengo un deseo: quenuestra industria siga creciendo y quenuestros colegas, se sientan respalda-dos por este grupo que trabaja siem-pre pensando en ustedes, para apoyar-los y ayudarlos a seguir creciendo!
Palabras del Secretario General del CIPAC
Dr. Luis Víctor Enzo Torres
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Estimados lectores, se me pidió
que haga una breve reseña de mi his-
toria en el rubro. Mi padre en agosto
del año 1964, alquilo la panadería
cita en Av. O'higgins 2713, esta había
sido fundada por el Sr. Emilio Uliana
en 1957.
He pasado por todos los secto-
res trabajando desde chico; conozco
mucho el oficio, a partir de Octubre
de 1989 me hice cargo del manejo de
la misma, he pasado por diferentes
circunstancias, buenas y malas, hasta
el año 2000 que a partir de allí
comenzó un cambio importante en la
economía de la panadería y empeza-
mos a crecer hasta el día de hoy;
siempre buscando mejorar lo que
hacemos desde los diferentes puntos
sobre los que hacen al quehacer del
movimiento.
Hoy en día nos encontramos en
un proceso de reorganización, incor-
porando a 2 hijas el manejo del nego-
cio, con la idea de ir capacitándolas
en el control de todo el movimiento,
hemos contratado una consultora
para que nos ordene y organice.
Este es un breve pantallazo de
mi trayectoria en esta industria. Hoy
en día me visto agasajado con la invi-
tación de formar parte de la comisión
directiva, la cual me va a ayudar a
seguir creciendo como persona y pro-
fesionalmente.
Le agradezco mucho al Sr.
Presidente el haberme llamado para
integrar la junta directiva.
Considero que la unidad de las
panaderías es fundamental para el
crecimiento sano de la industria y
para ello es necesario un compromiso
serio y responsable.
Desde ya muy agradecido y
estoy a disposición del gremio para
ayudar en lo que este capacitado.
Palabras del Tesorero del CIPAC
Ing. Ricardo Antonio Bosque
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Sabía usted?Que el CIPAC representa a todos los industriales pana-deros de toda la provincia de Córdoba, ante los estadosmunicipales, provinciales y nacionales?
Sabía usted?Que el CIPAC tiene la representación gremial de todoslos panaderos cordobeses para discutir salarios y condi-ciones de trabajo con el sector sindical?
Sabía usted?Que el CIPAC tiene una de las mejores escuelas depanadería del país?
Sabía usted?Que hemos realizado reformas, remodelación, refuncio-nalización y modernización de toda la planta baja y lasoficinas del cipac en nuestro edificio?
Sabía usted?Que hemos constuido un SUM con asador, living ycomedor para los socios?
Sabía usted?Que su aporte es para solventar el funcionamiento de laentidad sin el cual, los panaderos no podrían ser repre-sentados eficazmente?
Sabía usted?Que hemos inaugurado la ampliación de la escuelahabilitando un nuevo importante espacio para los cur-sos de pastelería con todo el equipamiento nuevo, yque la convierte en la mejor escuela de panadería y pas-telería de Latinoamérica?
Sabía usted?Que participar y asociarse al CIPAC es importante parahacer más grande y mejorar la representación de laindustria del pan de la provincia de Córdoba?
Sabía usted?Que hace más de cinco años se edita la revista LaHogaza y se distribuye de manera gratuita a todas laspanaderías de la provincia?
SABÍA USTED QUE EL CIPAC....
PORQUESER SOCIO del CIPAC
Sabía usted?Que el CIPAC cuenta con una página en internetwww.cipac.org.ar desde la que nos comunicamos másdirecta y ágilmente con todo el sector?
Sabía usted?Que de nuestra escuela de panadería egresan cientosde alumnos calificados y que proveen de mano de obraa muchísimas panaderías?
Sabía usted?Que en los últimos años han cursado más de mil alum-nos en nuestra escuela de capacitación?
Sabía usted?Que asociarse al CIPAC significa fortalecer la entidadque mejor defiende los intereses de los panaderos?
Sabía usted?Que el CIPAC ha firmado el convenio colectivo de tra-bajo más moderno del país para el sector, y que entreotras cosas se remplazó la tasa de harina por el sistemahorario?
� Por que me siento importante al ser repre-sentado por el CIPAC.� Por que quiero tener espalda, dondeapoyarme.� Por que quiero crecer con la ayuda de todos.� Por que quiero brindarle a mis hijos unfuturo mejor.� Por que necesito estar informado con todos.� Por que quiero apoyar a esta Industria.� Por que quiero escuchar y que meescuchen.� Por que quiero ser representado por genteque me honre.� Por que siento que entre todos es más fácilavanzar.
POR QUE ENTRE TODOS PODEMOS!!!
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Ante un llamado de la Municipalidad deCórdoba y presentándonos una necesi-dad, nos pusimos en contacto con laAsociación Civil Ivana, a cargo de suPresidenta, la Sra. Nora Almada, quie-nes realizaron un Curso de Capacitaciónpara personas con capacidades diferen-tes y de la tercera edad. Desde el CIPACnos sentimos profundamente emocio-nados de poder colaborar y agregar ungranito de arena a las necesidades delos cordobeses, enseñando lo que cadauno de nosotros amamos y desarrolla-mos en la vida cotidiana. El poder ofre-cerles a estas personas un oficio paraque puedan realizar su propio empren-dimiento y aportarles una mejor calidadde vida, hace que quienes llevamosadelante el CIPAC nos sintamos orgullo-sos de representar nuestra Institución!
Por otra parte les informamos que elCIPAC firmó un convenio de colabora-ción con el Ministerio de Salud de laProvincia de Córdoba, representadopor su titular, Dr. Carlos Eugenio Simon.Ambas partes coinciden en la necesi-dad de aunar esfuerzos y trabajar man-comunadamente para implementaracciones tendientes a fomentar una ali-mentación saludable y equilibrada,mejorando así la oferta de productosalimenticios, esperando así que dichavinculación permita instrumentaracciones con el fin de promover y cons-truir hábitos saludables en la población.El Ministerio de Salud de la Provinciamediante Resolución Ministerial Nro.857/2010 adhirió a la ESTRATEGIA y elPLAN NACIONAL PARA LA PREVENCIÓNY CONTROL DE ENFERMEDADES NOTRANSMISIBLES, tendiente a reducir laprevalencia de factores de riesgo y
muerte por enfermedades crónicas notransmisibles en la población general,mediante la promoción de la salud, enlo concerniente a la alimentacióninadecuada, resulta prioritario reducirel consumo de sodio, ya sea el incorpo-rado en la elaboración de los alimentosprocesados como el adicionado por losconsumidores. Por su parte siendo elCIPAC la entidad que agrupa en su senoa los industriales panaderos de laProvincia de Córdoba, tiene como obje-tivos promover, elaborar y difundiracciones que conduzcan al empleo detécnicas y prácticas modernas para laelaboración de nuevos productos, y/omejorar los que hoy se producen, adap-tándolos a los más avanzados concep-tos en materia de buena Salud yPrevención de enfermedades, por locual, ambas partes trabajaremos enconjunto arduamente para lograrlo.
El CIPAC SOLIDARIOcon quienes más necesitan
Néstor Romero y Marcelo Caula (CIPAC) junto al Viceintendente de la ciudad de Córdoba Marcelo Cossar, el Secretario de Gobierno de la Municipalidad Facundo Cortéz Olmedo y entidades Municipales.
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El Taller, organizado por
Cocef y el Instituto de Empresas
Familiares, fue realizado en nues-
tras intalaciones del CIPAC, y
estuvo dirigido a familias empre-
sarias que poseen integrantes
familiares que se encuentran
tanto en la dirección, gestión o
solamente en la propiedad de la
empresa.
El programa de trabajo se
realizó en base a un taller, de
aproximadamente dos horas de
duración, en el que se logró
encontrar buenas prácticas cor-
porativas para la gestión de la
empresa familiar.
El díalogo, las consultas e
intercambios de experiencias
fueron claras del aprendizaje que
lograron llevarce nuestros aso-
ciados.
Agradecemos el entusias-
mo y la participación de cada uno
de los asistentes, y a los disertan-
tes, miembros de Cocef y
Consultores Seniors del Programa
de Empresas Familiares del Banco
Interamericano de Desarrollo,
cuya unidad ejecutora es la
Universidad Sigle 21, de la cual
son docentes y capacitadores.
A todos ellos....
MUCHAS GRACIAS!!!!
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Se realizó con éxito el “Taller de empresasfamiliares: supervivencia y competitividad
de la empresa familiar”
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El día 15 de septiembre de 2012 la empresaGROSS-PAN realizo la presentación de su nuevohorno , en la ciudad de Villa María en la maratón dela medialuna para el Libro Güines .
El horno presentado por la empresa, es elGROSS-PAN PREMIUN.
Este producto la empresa lo denomina comolínea pesada , las diferencias que tiene con la otralínea son:� Quemador autoquen 70.000.cal.� Combustion gas-oil o gas natural� Realizado totalmente en acero esmerilado� Tablero automatizado digital�Modelo 45-70-15� Alto 2,10mm� Ancho 1,20mm � Profundidad 1,60mm
GROSS-PANPresentó sunuevo Horno
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Todo comenzó en 1957, cuando Juan
Antonio Soro, “Don Perico” para los veci-
nos del Barrio Alto Gral. Paz, decidió ela-
borar pan en su pequeña cuadra –así se
denomina el lugar donde éste se fabrica-
construida al fondo de su casa del Paisaje
La Plaza al 2500. Lo ayudaba su esposa
Doña Herminia Martínez, encargada de
atender el despacho.
Si todos los comienzos son duros, el de
Don Perico no fue la excepción, ya que
era empleado de una panadería, y en sus
escasas horas libres realizaba un arduo
trabajo en su propio emprendimiento.
Con mucho esfuerzo y sacrificio, traía en
una bicicleta un canasto cargado de pan,
que repartía hasta los días domingos
junto a su hijo Roberto.
Aconsejado y disponiendo del apoyo
total de los hermanos Sebastián y
Francisco Pons –amigos y ex empleado-
res-, Don Perico decidió transitar por un
camino que con el tiempo le daría sus fru-
tos. Contaba para eso con la experiencia
que desde los 10 años de edad había
adquirido en el oficio de panadero, al
lado de Patricio Bustos en la desaparecida
panadería Familiar.
Pasó el tiempo y el emprendimiento del
matrimonio Soro empezó a ofrecer los
resultados esperados. Entonces, decidie-
ron construir una panadería más grande
frente a su casa, y así pudieron abastecer
diariamente de pan a todo el barrio.
Hijos de inmigrantes italianos, alemanes y
españoles, Don Alejandro Corradini y Doña
Blanca Aideé Arolfo fundaron en el año
1967 esta panadería artesanal, que desde
aquel entonces ha crecido junto con la
familia, fruto del esfuerzo de cada día.
Combinando una buena visión empresa-
rial con la calidad que se distingue en
cada producto es como las nuevas gene-
raciones continuamos desarrollando esta
empresa familiar y conservando la tradi-
ción de la elaboración casera y con la
mejor mercadería, como para alimentar a
nuestra propia familia.
Hoy en día Corradini es una empresa en
continuo desarrollo, hecho que le ha per-
mitido llevar su propuesta y su experien-
cia a nuevos lugares de la ciudad, crean-
do en los locales un espacio de calidez y
comodidad para nuestros clientes y
basándonos, como siempre, en la calidad
de nuestros productos como pilar funda-
mental.
El CIPAC te invita a compatir con todos nuestros lectores
esta nueva sección!Envía la Historia de tu panadería
con una foto de época [email protected]
CONOCERNOS NOS UNE MAS!!!
Cuenta la historia que fines de siglo 20, en
una de las esquinas más importantes de
la ciudad de Córdoba, se vendía el mejor
pan de la zona frente a la Iglesia Del Pilar.
No había persona que después de misa
no se tentara con ese aroma característi-
co del pan casero recién horneado. La
gente se juntaban y en un segundo la
canasta de mimbre que rebalsaba queda-
ba sólo con unas pocas migas.
La demanda era tal, que su dueño
Salvador, un inmigrante español que
hacía poco había arribado a la ciudad de
Córdoba, con toda la esperanza y fe de
conquista, decide inaugurar su primer
panadería a la que denomino Del Pilar, en
honor a la Iglesia que lo albergo y fue tes-
tigo de sus primeras ventas. Había una
magia especial que se escondía en la rece-
ta de la masa casera que Salvador traía del
otro lado del continente. Así comienza la
historia de la cadena de panaderías Del
Pilar, que desde sus inicios tuvo valor,
convicción, esperanza, fe y amor por
hacer el mejor trabajo todos los días.
PANADERÍAS con historia
Identidad Periko´s
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DISEÑOTodos los negocios, sin importar el rubro,
deberían reconocer la importancia y el retorno de una inversión en diseño.
Aunque hay diferentes tipos de diseño –gráfico, de
marcas, de packaging, de producto, de interiores, de exte-
rior- todos tienen en algo en común: su objetivo es crear
experiencias que sean simples y gratificantes para los
usuarios. Muchas veces la primera impresión es lo que
cuenta. En el mundo del pan pasa exactamente lo mismo,
destacar por encima de los demás no es tarea fácil. El
Diseño es, sin duda, una acción de marketing de vital
importancia. La creación del mismo, lleva asociado un
minucioso trabajo en equipo: desde la estrategia de mar-
keting (analizando la competencia, planteando estrategias
de posicionamiento, etc.) hasta el proceso creativo (diseño
gráfico de las cajas, propuestas de colores, estudio de
materiales, pruebas de impresión, etc.) siempre con un
único objetivo: DESTACAR.
Teniendo en cuenta lo mencionado, el CIPAC sigue
sumando beneficios para sus asociados, incorporando
estas dos empresas que brindarán un descuento a todos
los socios para mejorar la calidad visual de sus productos.
BUNKERB
d i s e ñ o & p a c k a g i n g
La importancia del buen
JADE GIGANTOGRAFÍAS Impresión, producción y colocación Gigantografías, rotulación vehicular y de vidrieras, cartelería internay externa, bandós colgantes, portabanners, corpóreos, afiches,armado de stand, etc.
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"Noche de paz, noche de amor".Como dice el villancico, al pan nuestrode cada día se le agregará la dulzura y elsabor de la fiesta navideña, la dulzura yel sabor de la Natividad. Y entonces, alfinalizar la comida, nos serviremos unatajada del tradicional Pan Dulce, el Pande la Navidad.
Si hay algo que está presente ysin excepción en todas las mesas para lacena de Navidad, es sin lugar a dudas elpan dulce. Es que en todos los tiemposse degustó esta dulzura aunque condiferentes formas, con el agregado defrutas secas, especies o, para los másinnovadores, relleno de helado y rulosde chocolate. Sea como sea, sigue sien-do un símbolo que se transmite a cadabocado: compartir el pan.
Cuentan que los primeros cristia-nos lo preparaban recordando Belén o
Betlehem, tal como se dice el nombrede esta ciudad en hebreo y que justa-mente significa "casa de pan".
La celebración de Nochebuena esuna ocasión propicia para reunir a lafamilia y los amigos. Esta encierra, en suprofundo significado religioso, anti-guos ritos cuya exteriorización tomaformas diferentes en cada pueblo. Estasfiestas tuvieron un origen unido a lanaturaleza y el solsticio de invierno, cos-tumbres que en el hemisferio sur se hanseguido, aun fuera de tiempo, copiadasde las del hemisferio norte.
Estas costumbre han ido cam-biando con el paso del tiempo, ademáscada religión le ha ido impartiendo supropio ritual, pero hay algo que esgeneralizado y no falta en ningunamesa navideña: el PAN DULCE.
Buscando, se encuentran variashistorias y leyendas sobre el origen delPan Dulce, aquí le contamos algunas deellas y las compartimos con nuestroslectores de La Hogaza:
Según la historia fueron los grie-gos los iniciadores de la tradición pana-dera. Ya en la época de Augusto, des-cendiente de Julio César, en Roma sehabían censado más de 300 panaderías.
Sin embargo, entre el pan y el pandulce deberían pasar varios siglos, ubi-cándose a este último en elRenacimiento a mediados del siglo XV.
Pan Dulce - Panettone: Se cuenta queel nacimiento del panettone fue enMilán durante la época del duqueLudovico Sforza, llamado “el moro”. Elduque, en compañía de Leonardo da
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Historia del
Pan Dulce
Vinci, comió el dulce pan en una bodaen la que el padre de la novia, Toni, eradueño de una panadería. De ahí enmás, el “pan de Toni” (la contracciónderivaría en panettone) se expandiópor el resto de Italia y Europa.
Otra versión de la misma leyendasostiene que el Mecenas (todos los pode-rosos del Renacimiento eran Mecenas deartistas) quiso organizar un importantefestejo para las fiestas de 1495, mandan-do a preparar las más sutiles delicias y alcocinero se le quemó el pan de Navidad.Cuando la desesperación lo invadíaadvirtió que un aprendiz de su cocina lla-mado Toni, estaba comiendo un pan quehabía elaborado a escondidas y al que lehabía agregado frutas. Como últimorecurso, el cocinero arrebató el pan aToni y lo presentó en la mesa del duquequienes adoptaron para siempre "Il panedi Toni" o sea “Il panetón”.
También encontramos la historiade Ughetto y Adalgisa, la cual, lo mismoque la anterior, tiene varias formas deser contada. Una de ellas la ubica tam-bién en la corte del duque LudovicoMaria Sforza. Ughetto degli Atellani, eraun joven de origen noble, criador dehalcones y enamorado de Adalgisa, lahija del panadero. Para que esta historiapueda contarse era necesario que lafamilia se opusiese y prohibiese la rela-ción de los jóvenes. Sin embargo, unaspenosas circunstancias, permitieronfinalmente llegar a los confites. El pana-dero, llamado Toni, estaba casi en ban-carrota y Adalgisa debía trabajar día ynoche en la panadería, Ughetto decidióayudar y propuso agregar un poco demantequilla a la pasta, pero no habíadinero para ello, el joven vendió uno delos halcones y compró la manteca. A losclientes le gustó y gustó aún más cuan-do agregó un poco de azúcar a la rece-
ta y para las fiestas agregó pasas y cor-tezas de naranja y de limón confitadas,el éxito de la panadería limó las aspere-zas y los enamorados pudieron casarse.
Una versión que tiene de prota-gonistas a los mismos enamorados,ubica la acción recién en el Siglo XVII yen la ciudad de Génova, lo cual es pro-bable que este dando cuenta de la ver-sión genovesa del Pan Dulce, pero nodel pionero Panettone.
Zenone era un reconocido pana-dero de la localidad Ligure de Recco, elcual tenía un ayudante que se encontra-ba triste y ausente debido a que estabaperdidamente enamorado de una bellay rica jovencita hija de nobles. DonZenone, le pasó la receta que conquista-ría el corazón de Adalgisa. Remojó laspasas en vino, picó frutas secas y agregóun puñado de especias. Una manera dellegar al corazón por el estomago...
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En la misma línea, pero en Milán,comenzaban a prepararse para laNavidad. Sin embargo, en la panaderíadel viejo Tone, al contrario de añosanteriores, las cosas no iban bien y esta-ban todos muy preocupados. Uguetto,un empleado, que sólo tenía ojos paraAdalgisa, la hija del patrón, pensó lamanera de ayudar y granjearse la sim-patía de la familia de quien le quitaba elsueño.
Buscó harina y la agitó suavemen-te. Preparó levadura y endulzó la prepa-ración. Incorporó fruta, avellanas y aguade azahar. Amasó y dejo reposar lamasa toda la noche. Luego de soñarcon Adalgisa horneó los pancitos y eldulce aroma atrajo a todo el vecindarioy la gente comenzó a llegar. Todospedían ese “pane de Tone”. Uguetto fueascendido a socio y en poco tiempo secasó con Adalgisa.
Como podemos observar muchasson las leyendas que se tejen a su alre-dedor y todas muy parecidas, lo único
que varia es el lugar donde se desarro-lla la historia. Lo que sí se puede asegu-rar es que el panettone nació en Milán.Distintas son las características que pre-senta el Pan Dulce según la regióndonde se fabrica, por ejemplo:
Pan Dulce de Venecia: Si bien el PanDulce de Génova o de Milán fue el pri-mero y más tradicional, le apareció unfuerte competidor en la ciudad deVenecia: ¿En qué se diferencian? El ori-ginal tiene una masa más firme y enri-quecida por frutas y especias. El vene-ciano, mejor dicho el pandoro diVerona, es un bizcocho levado, de masamuy ligera y no lleva frutas, sólo estáespolvoreado con azúcar impalpable.
El Pan Dulce de Lombardía o Milán:Este tipo de pan dulce tiene una masamuy elaborada, hecha con abundanteshuevos, perfumada con cedrón abri-llantado, pasas sultanas, cáscara denaranja, decorado con almendras tosta-das y azúcar granulada. Su forma esmás alta que la del pan genovés y sucoloración más clara y rubia.
Pan Dulce alemán - Stollen: Este tradi-cional pastel con nueces y almendras,remonta su origen también al siglo XV.
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El mercado más antiguo deDresde data su existencia desde el año1434. Con el paso de los años se aña-dieron otras muchas mercaderías inclu-yendo el predecesor del famoso DresdeStollen, Pastel de Navidad, conocidocomo "Striezel". Esta típica pasta alema-na de 1474 cuyos ingredientes eransimplemente harina, avena y aguaparece que, simplemente, no teníagusto a nada. Para modificarlo debieronsolicitar y obtener un importante decre-to del Papa conocido como ”Butterbrief"(carta de mantequilla). Allí se declarabaque, con el pago de una penitenciaapropiada para mantener la conciencialimpia y obtener la bendición de Dios,se podía utilizar leche y mantequillapara la elaboración del pan.
Más tarde, aproximadamente enel año 1500, este mercado conocidocomo "Lunes de Striezel” empezó aatraer amas de casa residentes enDresde y en sus alrededores con elobjetivo de vender sus especialidades
en pastelería. Gradualmente se han ido incor-
porando nuevos ingredientes a estaespecialidad convirtiendo así el striezelen el Stollen de Navidad.
Si bien la verdadera historia delpan dulce no se conoce con exactitud,el Pan Dulce comenzó a extendersenotablemente, hasta convertirse en elpostre típico de la mesa navideña.Cercanos a la navidad y a los festejos
propios del año nuevo, se invita nueva-mente a disfrutar en familia, no sólo através de la unión y el rencuentro, sinopor medio de una vuelta a lo natural ynutritivo: el Pan Dulce, aquel que se dis-fruta como el hecho en casa. De lapanadería del barrio a la mesa denochebuena, en la sobremesa de navi-dad y en el brindis del año nuevo, el PanDulce vuelve a ser protagonista. cada24 de diciembre.
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PAN DULCE SUPER ESPECIALIngredientes: Harina 000 3000 grs. Edulcorante líquido 30 grs. Azúcar 600 grs. Margarina 600 grs. Huevos 600 grs. Agua 900 grs. Leche en polvo 90 grs. Esencia de manteca 15 grs. Esencia de limón 15 grs. Esencia de pan dulce 30 grs. Levadura prensada 300 grs. Pasas de uva 400 grs. Castañas de caju 200 grs. Frutas escurridas 600 grs. Almendras 250 grs. Avellanas 200 grs. Nueces 250 grs. Higos en almíbar 250 grs. Cerezas al marraschino 250 grs.
ESPONJAHarina 000 1500 grs. Agua 900 grs. Azúcar 150 grs. Levadura 150 grs.
AMASIJOHarina 000 1500 grs. Edulcorante líquido 30 grs. Azúcar 450 grs. Margarina 600 grs. Huevos 600 grs. Esencia de manteca 15 grs. Esencia de pan dulce 30 grs. Esencia de manteca 15 grs. Esencia de limón 15 grs.
Esponja:- Amasar todos los ingredientes hasta
obtener una masa uniforme unos 10 a12 minutos.- Dejar leudar hasta duplicar el volumen. Masa:- Amasar los ingredientes junto con laesponja menos la margarina y la leva-dura hasta obtener una masa suave yuniforme unos 10 a 12 minutos.- A mitad del amasado agregar la levadura.- Por último agregar la margarina.Integrar bien.- Agregar las frutas integrar con pocotrabajo.- Cortar y dar formas a los panes- Colocar en moldes o estibar en latasuntadas con margarina.- Dejar fermentar.- Pintar con huevo.- Hornear.- Decorar. Para evitar la esponja, amasar todojunto, reemplazando el 50% del azúcarpor edulcorante. La proporción es: 1kg.De azúcar = 100c.c. de edulcorante.
PAN DULCE A LA CREMA CON CHOCOLATEIngredientes: Harina 000 3000 grs. Edulcorante líquido 45 grs. Azúcar 450 grs. Margarina 300 grs. Huevos 300 grs. Agua 900 grs. Crema industrial 300 grs.Esencia de manteca 15 grs. Esencia de limón 15 grs.Esencia de pan dulce 30 grs. Levadura prensada 300 grs. Chocolate cobertura 1200grs.
Procedimiento: - Amasar todos los ingredientes (excep-to: levadura, chocolate y margarina).- Agregar la levadura, siempre amasan-do y luego la margarina.- Tiene que quedar una masa homogé-nea y lisa.- Agregar la cobertura de chocolatebien fría y en pedazos, apenas mez-clando.- Dividir la masa en trozos de 500grs. a750grs.- Rebollar, colocar en moldes o en ban-dejas.- Dejar fermentar hasta que duplique otriplique el volumen inicial.- Pincelar con huevo.- Hornear. Horno: 160°C Tiempo: 25 a 30 minutoslos de 500grs. 40 a 45 minutos los de750grs.Una vez fríos, pintar con jalea de brillo,chorrear con chocolate y decorar confrutos secos (optativo).
La Escuela Don. Remo Muzzolón (CIPAC) comparte estas dos recetas,de una gran variedad que se enseña en nuestro curso de PasteleríaFina. Esperamos puedan disfrutarlas en la mesa Navideña
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Múnich, Septiembre 2012. Lugar en que se realizó la feriaiba 2012, la cual se organiza cada tres años y es el escaparateinternacional donde profesionales de todo el mundo descubrenlas últimas innovaciones y tendencias del sector.
Más de mil 100 expositores estuvieron presentando sugama más reciente de productos. Desde panaderos artesanos,pastelerías, cafés y tiendas de alimentación hasta grandes indus-trias panificadoras, empresas de catering, hoteles y restaurantesse dieron cita en la feria internacional más importante del sectorpara presentar las propuestas más novedosas.
Directivos del CIPAC estuvieron presentes, con el objetivode observar las nuevas tendencias en el mercado, además de visi-tar los stand de algunos fabricantes cuyos productos utilizamosen nuestra labor diaria.
La feria internacionalmás importante para la industriade la panificación
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Palabras de Peter Becker, Presidente de la Asociación Central dPanaderos Alemanes
“En ningún otro lado es posible obtener informa-ción reciente a cerca del estado actual de una industria enuna forma más concentrada y compacta que en una feriacomercial. Esta posición de liderazgo para los sectores dela panadería, pastelería, cafetería, restauración y minoris-tas de alimentos está ocupada por iba” Explica el Sr.Becker en la conferencia de prensa para iba 2012.
Al inicio de su presentación, el Sr. Becker se enfo-ca en la importancia mundial de iba para panaderos ypasteleros. La feria se enfocó sobre 6 principales áreasde productos: 1.- Tecnología de producción de compo-nentes individuales a través de líneas de producciónfuncionando totalmente- 2.- Productos de refrigera-ción, fermentación y control de clima 3.- Materias pri-mas e ingredientes 4.- TI hardware y software 5.-Productos de limpieza e higiene 6.- Snacks y café.
El Sr. Becker enfatiza la importancia actual deesta lista de elementos: “En nuestra industria, el consu-mo de snacks está llegando a ser más y más importante.Hay todavía un mayor crecimiento potencial de snacksconsumidos en las tiendas así como también en los queson “para llevar”. Esta área será por lo tanto fuertementerepresentada en la feria” y concluye convencido: “Cadavisitante de iba ganó motivaciones valiosas para sus pro-pios desarrollos”.
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Riga 4942 - Bº Villa Aspacia - 5010 - Córdoba - Tel/Fax: 0351-4652631 - E-mail: [email protected]
RECETAS
Ingredientes CantidadHarina 900 gFécula 100 gSal fina 10 gAzúcar 500 gLínea de Plata - Polvo para hornear 50 gLeche en Polvo 50 gHuevos 900 gLínea de Plata - Gel Emulsionante 30 gMTK – Margarina para Repostería 700 gLínea de Plata - Extracto de Malta Hudson 30 gLínea de Plata - Kolaroma de Limón 10 gLínea de Plata - Baño de Chocolate Semiamargo c/n
FRUTASIngredientes CantidadFruta escurrida 300 gPasas de uva sultanina 100 gNueces 100 g
PROCEDIMIENTO:
• Disolver en el huevo líquido la sal y el extracto de malta.
• Colocar en la batidora todos los ingredientes menos las frutas.
• Batir con paleta hasta lograr una masa cremosa donde no se sien-tan los cristales de azúcar sin disolver, teniendo en cuenta que eluso del gel emulsionante reduce considerablemente los tiempos debatido.
• Si se elaboran budines sin fruta, colocar el batido obtenido en mol-des previamente untados con MTK – Margarina para Reposteríapara no variar el sabor del producto final y enharinados, llenándoloshasta la mitad de su capacidad.
• Si se elaboran budines con frutas, agregar las frutas y mezclar enbaja velocidad hasta lograr una dispersión homogénea, llenandolos moldes de la misma forma que en el caso anterior.
• Cocinar a 170 ºC por espacio de 30 - 35 minutos según el tamañodel molde utilizado.
• Retirar del horno, dejar enfriar y decorar a gusto con el baño dechocolate semiamargo.
Budín Inglés
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Princor S.R.L. La Casa del PanaderoRIO TERCERO: Ricardo Güiraldes 73 - CP: 5850 - Tel: 03571 - 427246
CÓRDOBA: Potosí 1340 - B° Pueyrredón - CP: 5000 - Tel: 0351 - 4533311E-mail: [email protected]
Distribuidor en Córdoba:PRINCOR S.R.L. - Potosí 1340 - BÞ Pueyrredón - 5000 - Córdoba - Tel: (0351) 4533311 - E-mail: [email protected]