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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Tel. (662) 108-3000Clasificados y suscripciones 108 3003

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Jesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial o gráfico sin el previo consentimiento por escrito de la Dirección General. Publicación diaria. Editor responsable: Jesús Eduardo Sánchez Moreno. Certificado de licitud de contenido 11951. Certificado de licitud de título 14378. Número de certificado de reserva otorgado por

Indautor: 04-2007-102216574400-101. Agencias informativas: Reforma, El Universal, Associated Press, Agencia France Press, AMI.

Obregón Sonora: Allende 321 Ote. Col. CentroTel. (644) 415 8887 y (644) 415 8889

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Oficina Navojoa: Pesqueira 100-8, Col. CentroTel. (642)-421-10-72

Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

Director Administrativo

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Luis Alberto IcedoJefe de Prensa

ÍNDICE02 - QUÉ BUSCAR EN EL BUEN FIN03 - A HACER BOLITAS SE HA DICHO04 - HAGALE AL PANADERO06 - A LA ITALIANA07 - LA GRASA07 - LA FORMULA DEL TRIUNFO08 - 10 - UN CERDO APETITOSO12 - PASTEL ÓPERA, DE ZANAHORIA Y CHEESECAKE14 - EMPIECE CON LOS DETALLITOS DE NAVIDAD

Conrado QuezadaDirector Editoral

CAPRICHOS FOODIES

Qué buscar en el Buen Fin

Algunas recomendaciones que seguramente encontrarás a en oferta este fin de semana

Arturo E. Navarro AGENCIA REFORMA

BATIDORA PROFESIONAL KITCHEN AIDTazón de acero inoxidable elevable, 5.2 litros, 10 velocidades, sensor electrónico de velocidad.www.kitchenaid.com.mx

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GORDITAS DULCESRINDE 25 PIEZAS / 30 MINUTOS / GRADO: BAJO

◗ 300 gramos de harina + 150 gramos de azúcar + 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear + 1/8 cucharadita de sal + 1 huevo + 150 gramos de mantequilla temperatura ambiente + 1 cucharadita de vainilla + Leche tibia (la necesaria)

PARA ACOMPAÑAR: ◗ Mantequilla (en cantidad al gusto) ◗ Cajeta, mermelada al gusto, miel de maple,

de abeja o agave (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:Colocar sobre una superficie plana o tazón la harina con el azúcar, el polvo

para hornear y la sal. Mezclar bien con un tenedor y formar un hueco en el centro.Agregar el huevo, la mantequilla y la vainilla. Trabajar de nuevo con el tenedor para juntar todo y formar una masa.Añadir un poco de leche caliente para lograr una textura tersa; reposar. Con esta masa formar pequeñas boli-tas. Palotear para formar las gorditas.Pasar a un comal caliente y cocer por ambos lados. Se sabrá que el comal se encuentra listo cuando al salpicar-le agua ésta brinque.Servir con mantequilla, cajeta y mer-melada o mieles al gusto.

3Noviembre 2015

G O U R M A E TPREPARE SUS TORTILLAS DE HARINA

A hacer bolitas se ha dicho

Si no sabes cómo preparar la masa, palotearlas y cocerlas, con estas recetas no fallarás

Agencia ReformaPara muchos, las tortillas de harina son las que acompañan a todo guiso a cualquier hora, desde la machaca por la mañana y la carne con chile al mediodía, hasta el guacamole y el chorizo a la hora de la cena.

Harina de trigo, manteca vegetal, agua y sal son los ingredientes nece-sarios para elaborar las tortillas de harina que tanto caracteriza a las cocinas norteñas.

“En todo el norte, la tortilla de harina es un identificador cultu-

ral tremendo. Existen diferentes fórmulas para hacerla, no hay una receta que se siga al pie de la letra”, dice el chef Abdiel Cervantes.

Tradicionalmente, explica, se ha-cían con grasa de res o cerdo, pero desde hace 60 años la gente también las prepara con manteca vegetal.

Para hacer una tortilla se toma una bolita de masa y se palotea, co-locándose en el comal.

Pero antes de ponerla a cocer será necesario checar el comal pa-ra que no se quemen. Y pues para saber que éste se encuentra listo, deben dejarse caer unas gotas de agua. Si éstas brincan, el comal está en su punto.

Además de las tortillas saladas, las gorditas dulces son un hit e im-prescindibles entre horas.

TORTILLAS DE HARINARINDE 30 PIEZAS / 45 MINUTOS / GRADO: MEDIO

◗ 1 kilo de harina ◗ 250 gramos de manteca ◗ 2 cucharadas de sal ◗ 2 tazas de agua tibia

PREPARACIÓN:En un recipiente integrar la harina con la manteca, la sal y un poco de agua hasta obtener una masa.Dejar reposar tapada por 2 horas a temperatura ambiente.Calentar el comal a fuego medio.Formar bolitas con la masa, enharinar ligeramente una superficie y extender con ayuda de un rodillo.Colocar sobre el comal para cocer, girándolas en el sentido de las manecillas del reloj.Voltear y cocer por el otro lado.

TIP: Cuando con-

geles tortillas de harina separa una de otra usando un

trozo de papel encerado.

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4 Noviembre 2015

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Prepárelo a su gusto y aproveche la frescura del pan recién salido del hornoCarlos Borboa AGENCIA REFORMALas ventajas de hornear en casa los panes para sándwiches es el ahorro y controlar la calidad de los ingredien-tes, pero requiere de mucha paciencia.

“El método de elaboración y pro-porción de ingredientes en la receta siempre se deben adaptar, sin em-bargo se puede hornear pan salado y dulce en casa.

“Lo primero es partir de una rece-ta base y, de ahí, ajustarse a la tempe-ratura de la casa, al equipo con que se

cuente, al horno y a los ingredientes”, señala Kariu Rojas, chef panadero del Superior de Gastronomía.

Entre los ingredientes más im-portantes está la levadura, aunque se puede utilizar la instantánea de supermercado, conviene elaborar una masa madre que aporte textura y potencia aromática y gustativa al pan.

Para fermentar la masa de forma casera basta con dejarla reposar a entre 28 y 32 °C, siempre cubierta con un paño o bolsa de plástico para evitar que se reseque. Si se desea acelerar la fermentación, puede in-troducirse en el horno apagado.

“El amasado, que es la parte más laboriosa del proceso, puede hacer-

se de forma manual. Cualquier masa debe trabajarse con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una mezcla homogénea y elástica; si se seca demasiado se pueden agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada. La forma depen-de del gusto personal”, detalla Rojas.

“Temperatura y tiempo de hor-neado varían según el tipo de masa. Si se va a cocer pan salado también se requiere vapor; la recomenda-ción es poner una charola de alumi-nio en el nivel más bajo del horno al momento de encenderlo y, una vez que se meta la masa boleada, verter un vaso de agua sobre la charola ca-liente para generar vapor, que ayuda

a dar volumen a los panificados”.En casa, el tiempo de cocción

es mayor que en una panadería. Las piezas chicas, de menos de 120 gramos, requieren de al menos 15 minutos dentro del horno; piezas grandes, como chapata o bagel, ne-cesitan mínimo 20 minutos. Utiliza una báscula para medir todos los gramajes en la elaboración.

“Corteza y acabado dependen del gusto personal. Para cubrir con semillas sólo se requiere barnizar con agua la superficie de las piezas crudas y revolcar sobre ajonjolí blanco, negro, linaza o semillas de girasol. También se puede barnizar con huevo para dar un tono brillante o espolvorear con harina”.

SABOR A HOGAR

Hágale al panadero

CHAPATA7 PIEZAS 3 HORAS AVANZADO

◗-2 gramos de levadura instantánea ◗-570 gramos de harina refinada

de trigo ◗-10 gramos de sal refinada ◗-390 mililitros de agua ◗-30 gramos de aceite de oliva

PREPARACIÓNDisolver la levadura en un cho-rrito de agua tibia.Mezclar harina y sal en un recipiente. Incorporar agua y levadura, poco a poco, hasta obtener una masa firme. Si se desea, añadir una cucharada de masa madre.Vaciar la masa en una mesa enharinada. Trabajar con las manos, con movimientos repe-titivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una masa homo-génea y elástica; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.Agregar aceite a la masa y tra-bajar nuevamente hasta incor-porar por completo.Colocar la masa en un recipien-te enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 1 hora. Doblar la masa por la mitad, a manera de libro, y dejar reposar por 1 hora más.Porcionar la masa con la ayuda de un cuchillo en trozos de 150 gramos. Bolear los trozos de masa en forma de barras gruesas, colocar en una charola enharinada y dejar reposar por 30 minutos.Precalentar el horno al máximo colocando una charola de alu-minio vacía en el nivel más bajo.Introducir las chapatas en el horno; verter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.Cocer a 240 °C por 20 minu-tos o hasta conseguir el color deseado.

Recetas cortesía de Kariu Rojas, chef pana-dero del Superior de Gastronomía

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5Noviembre 2015

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EL SELLO ESPECIALLa masa madre permite acentuar el sabor final de tu panificados.Masa madre:

◗ Mezcla en un recipiente 250 gramos de harina refinada de trigo ◗ 250 mililitros de agua ◗ 2 gramos de sal refinada. ◗ Reposa a temperatura ambiente por 12 horas.

BAGEL10 PIEZAS 2 HORAS AVANZA-DO

◗ 2.5 gramos de levadura instantánea ◗ 765 gramos de harina refinada de

trigo ◗ 10 gramos de sal refinada ◗ 360 mililitros de agua ◗ 20 gramos de miel de abeja

PREPARACIÓNDisolver la levadura en un chorrito de agua tibia.Mezclar harina y sal en un recipien-te. Incorporar agua, miel y levadu-ra, poco a poco, hasta obtener una masa firme. Añadir una cucharada de masa madre (opcional).Vaciar la masa en una mesa enha-rinada. Trabajar con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obte-ner una masa homogénea y elásti-ca; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.Colocar la masa en un recipiente

enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 1 hora. Porcionar la masa con la ayuda de un cuchi-llo en trozos de 120 gramos.Bolear los trozos de masa en forma de bollos, colocar en una charola enharinada y dejar reposar por 20 minutos.Hacer una hendidura en el centro de cada bollo y extenderla con los dedos hasta obtener un diámetro de 5 centímetros. Colocar los aros de masa en una charola engrasada y enharinada; reposar a tempera-tura ambiente hasta que doblen su tamaño.Precalentar el horno al máximo colocando una charola de aluminio vacía en el nivel más bajo.Rociar los aros de masa con agua e introducir en el horno; verter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.Cocer a 220 °C por 20 minutos o hasta conseguir el color deseado.

7 PIEZAS 3 HORAS AVANZADO

◗ 5 gramos de levadura instantánea ◗ 600 gramos de harina refinada de

trigo ◗ 15 gramos de sal refinada ◗ 385 mililitros de agua ◗ Queso parmesano o provolone rallado

PREPARACIÓN: Disolver la levadura en un chorrito de agua tibia.Mezclar harina y sal en un reci-piente. Incorporar agua y levadura, poco a poco, hasta obtener una

masa firme. Si se desea, añadir una cucharada de masa madre.Vaciar la masa en una mesa enha-rinada. Trabajar con las manos, con movimientos repetitivos de atrás hacia adelante, hasta obtener una masa homogénea y elástica; si la mezcla se seca demasiado agregar chorritos de agua hasta obtener la humedad deseada.Colocar la masa en un recipiente enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar por 2 horas. Porcionar la masa con la ayuda de un cuchillo en trozos de 150 gramos.

Bolear los trozos de masa en forma de barras, colocar en una charola enharinada y dejar fermentar hasta doblar su volumen.Precalentar el horno al máximo colocando una charola de aluminio vacía en el nivel más bajo.Espolvorear las barras con queso rallado e introducir en el horno; ver-ter rápidamente 1 taza de agua en la charola de aluminio para obtener vapor y cerrar el horno.Cocer a 240 °C por 20 minutos o hasta conseguir el color deseado.

BAGUETTINES DE QUESO

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6 Noviembre 2015

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La pasta es muy popular por su versatilidad de acompañamiento y sencilla elaboración

Alejandro Dungla AGENCIA REFORMADesde rústicos espaguetis y fideos, hasta elaborados ravioles, rellenos

con todo tipo de lácteos y guisos de carne, pueden prepa-

rarse de forma casera sin ser un experto de

las artes culinarias.“Basta mez-clar un po-

quito de

SOFISTICADA Y NUTRITIVA

A la italiana

20 MINUTOS 4 PORCIONES / SENCILLO

◗+ 2 tazas de harina + 4 huevos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharadas de pimiento rojo + ½ vaso de agua fría. VERDE + 2 tazas de harina + 4 hue-vos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharadas de albahaca molida + ½ vaso de agua fría. NEGRA + 2 tazas de harina + 4 huevos + Sal y pimienta + ½ caballito de aceite de oliva + 2 cucharaditas de tinta de calamar + ½ vaso de agua fría PREPARACIÓNHacer una fuente con harina cernida.

Agregar huevo; sal sobre la clara y pimienta sobre la yema. Incorporar aceite de oliva y, según sea el caso, pimiento hecho puré, albahaca o tinta de calamar. Remover para integrar y amasar hasta obtener una pasta elástica. Agregar agua si es necesario.Reposar en un lugar fresco, fuera del refrigerador, por 50 minutos y estirar con máqui-na o rodillo hasta obtener una capa delgada. Cortar en máquina o a mano, y revolcar sobre harina para evitar que se reseque.

AL PUNTO Recomendaciones para cocer pasta fresca a la perfección:

◗ Hervir 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta fresca ◗ Al primer hervor del agua añadir sal y 1 cucharadita de aceite ◗ Introducir en el agua a medida que vaya ablandándose; nunca forzarla ◗ Mover delicadamente durante toda su cocción para evitar que se pegue ◗ Una vez en su punto, retirar con pinzas ◗ Mezclar con un poco de aceite de oliva o parmesano para protegerla ◗ Agregar la salsa y saltear

harina, huevo, aceite, sal y pimienta. (La pasta) es tan sencilla que, incluso cuando uno se equivoca en el proce-dimiento, todo puede solu-cionarse al final”, explica el investigador gastronó-mico Antonello Cerutti.

“La pasta tradicional se prepara con al menos un 70 por ciento de sémola -harina gruesa de trigo-, aunque si no se tiene en casa puede utilizarse sólo harina blanca”.

Según Cerutti, las mejores pastas caseras no incluyen agua entre sus ingredientes, debido a que la clara de huevo se encarga de aportar la humedad necesaria para integrar todo en conjunto.

“Una vez mezclados los huevos con harina, es importante agregar algo de aceite para dar elasticidad.

Un poco de sal refinada y pi-mienta molida brindan sabor y aroma.

“Es importante reposar la pasta al menos 50 minutos antes de dar-le forma para que los sabores se unifiquen perfectamente”, explica.

Ya lista, puede cortarse en fetu-chinis, espaguetis e infinidad de formas tradicionales. Agua salada e incluso de mar, mezclada con un chorrito de aceite, ayudan a dar un cocimiento perfecto.

“El punto ‘al dente’, tan tradicio-nal en Italia, se refiere al momen-to perfecto de cocción: al morder está ligeramente dura por dentro y suave por fuera, esto asegura que no quede demasiado blanda al terminar de cocerse salseada en la sartén”, detalla el investigador.

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2 PORCIONES 40 MINUTOSCrema de huitlacoche: 2 cucharadas de mantequilla + 2 cucharadas peque-ñas de cebolla finamente picada + 150 gramos de huitlacoche + 1 taza de fondo de pescado + 250 mililitros de crema para batir + Sal y pimienta al gusto Chiles rellenos de langosta: 1 cola de langostas + 2 chiles chipotle hidratados cortados en trocitos + 1/2 diente de ajo picado finamente + 2 chiles poblanos asa-dos y desvenados Montaje: 1 taza de harina + 2 hue-vos + 1/2 taza de aceite comestible PREPARACIÓN: Crema de huitlacoche: Calentar la mantequilla en una sartén, integrar la cebolla y saltear con el huitlacoche. Licuar la preparación junto con el fondo y la crema. Añadir sal y pimienta al gusto. Chiles rellenos de langosta: Limpiar y cortar la langosta en cuadros pequeños. Saltearla junto con el chile chipotle y el

ajo. Rellenar con este guiso los chiles. Reservar. Montaje: Enharinar los chiles rellenos y reservar. Batir los huevos a punto de turrón y pasar los chiles por esta

mezcla. Sacar y freír en una sartén con aceite caliente. Servir y bañar con la crema.Receta: Alan Rangel, ganador de MasterChef México.

7Noviembre 2015

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LLEVA A TU MESA LA RECETA DEL GANADOR DE MASTERCHEF MÉXICO

La fórmula del triunfo

María Minero AGENCIA REFORMAEl tapatío Alan Rangel, ganador de la primera edición de Mas-terChef México comparte con Buena Mesa la receta que pre-paró durante la final y lo llevó a obtener el triunfo.

La preparación básica de los chiles rellenos la aprendió en casa, mientras que en su anti-

guo trabajo en la empresa de banquetes i Latina conoció cómo trabajar con el ingrediente de la langosta, resalta Alan.

Después de concluir sus pro-yectos en el DF, como la publica-ción de su recetario que es parte de la premiación de MasterChef, Alan confiesa que en un futuro le gustaría establecer su propio restaurante en el Estado.

UNA ATRIBUTO DE ALTO CONTENIDO DE IMPORTANCIA

La grasaAlejandro Dungla AGENCIA REFORMASabor, color y textura son algunos de los principales atributos que las grasas, ya sean de origen vegetal o animal, aportan a los distintos pro-ductos de panadería y pastelería.

Al momento de la fermenta-ción, las grasas ayudan al cre-cimiento de las masas, pues atrapan las burbujas de gas que produce la levadura.

Además, una vez horneados,

la grasa hace que panes y paste-les mantengan su humedad y no se endurezcan, prolongando así su vida en anaquel.

“Las grasas se eligen por sabor. El papel que juega la mantequilla es básico por que aporta mucha calidad y sabor; aunque, por cos-tos, puede cambiarse por margari-na y mucho del pan tradicional en México lleva manteca de puerco”, señala Aldo Saavedra, chef pro-pietario de Pastelería Bonsanco.

ACEITES Son grasas en estado líquido que proporcionan un determinado sabor dependiendo de la planta de la que son extraídas. Se mezclan fácilmente y confieren una textura más liviana a las masas, obteniendo productos de panificación y pastelería de textura más fina.

MANTECA VEGETAL De mucho más baja calidad que la margarina, sólo aporta textura y tiempo de vida a las preparaciones, ya que no tiene sabor. Se elabora a partir de grasas de origen vegetal sometidas a un proceso de hidrogena-ción que les confiere un estado sólido.

MANTEQUILLA Extraída de la leche, es la grasa que tiene más diver-sidad de usos, ya que se integra a las preparaciones a temperatura ambiente, fría o derretida, permitiendo una gran variedad de técnicas. Da mucho sabor y calidad, aunque es la opción de mayor costo.

MARGARINA Es una grasa sólida utilizada como sustituto de la mantequilla, ya que confiere características similares en cuanto a textura y su costo es mucho menor. Su punto de fusión es más elevado que el de la man-tequilla y está elaborada a base de grasas vegetales emulsionadas enriquecidas con saborizantes y conservadores.

CHILE RELLENO DE LANGOSTA CON CREMA DE HUITLACOCHE

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8 Noviembre 2015

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Cuando José Ramón Fer-nández llega en 1919 a Hermosillo, no pasaba por su mente iniciar una empresa que perdura-ría 80 años. A pesar de que sale de España en plena guerra civil, llega a un país que se encuen-tra en las últimas etapas de su revolución.

Su primer la-bor en el estado de Sonora fue en la fábrica de velas La Fama, esta empresa era propiedad de la familia De La Puente y de su tío Rosendo Fernán-dez, hermano de su papá.

Cuatro años más tarde ya parti-cipaba como socio minoritario de la veladora y en 1925 se encarga de un pequeño molino en Villa de Seris, misma que la empresa tomó por un préstamo que no había sido pagado.

Su empeño en sacar el molino ade-lante fue reconocido por los accionis-tas y le otorgan a Don José Ramón un porcentaje del negocio que entonces se llamaba Molino Harinero La Fama en donde participaban como socios mayoritarios José Ramón y su her-mano Félix Fernández Suárez.

La empresa se constituye el 14

Las tortillas grandes sólo se hacen en Sonora y por ello son un valor turístico, culinario, cultural y patri-monial, que con orgullo cuidamos y amamos como tradición y valor auténtico sonorense.

Sonora es una tierra árida de gen-te trabajadora, donde el sol quema y el calor oscila los 45 grados cen-tígrados durante la temporada de verano, reconocidos internacional-mente por la carne asada y por sus peculiares tortillas de harina, donde el Bacanora, una bebida alcohólica preparada con Maguey, alegra las reuniones más especiales, así es So-nora, un lugar encantador, con una gran gastronomía, basada principal-mente por la harina de trigo, donde las tardes se disfrutan con una tra-dicional coyota y una taza de café de “talega”, así es Sonora, un Estado donde el trigo ha formado parte del patrimonio histórico de esta tierra.

Se dice que las tortillas de harina llegaron a Sonora, traídas por los españoles, mismos que antes del descubrimiento de América estu-vieron dominados por los árabes, donde aprendieron muchas formas de aprovechar el trigo.

El trigo es el cereal más utilizado en la alimentación humana, debido al alto valor energético y al mayor con-tenido de proteínas en comparación con el maíz y el arroz. De acuerdo a

un estudio de redes elaborado por FIRA en México, el consumo de tri-go de ubica en tercer lugar, después del maíz y frijol; es deficitario en la producción, ya que se producen 3.3 millones de toneladas y se consumen 6.7 millones de toneladas.

El trigo de Sonora constituye no sólo un cultivo y una actividad eco-nómica de los productores rurales, su producción está inmersa en la cultura misma; el valle del Yaqui es un referente a nivel mundial sobre la producción del cereal.

El trigo de Sonora representa 38% de la superficie cultivada en México y 50% de la producción na-cional. Los rendimientos están 30% por arriba del promedio nacional y 121% por arriba del rendimiento mundial, de acuerdo con datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). A su vez, en el 2012 Irlanda registró el nivel más alto de rendimiento con 9.9 ton/ha, algunos productores del valle del Yaqui han registrado rendimientos de hasta 11 ton/ha con prácticas de agricultura sostenible.

A finales del siglo 19 había cerca de 60 molinos harineros operando en Sonora, desde Arizpe hasta Ála-mos. Estos molinos llegaron a ser en el siglo 20 la máxima expresión de modernidad mexicana, un modelo

de agricultura capitalista naciente.A mitad del siglo 20 el Valle del

Yaqui adquirió fama mundial por ser sede de los experimentos sobre la transformación biológica de se-millas de trigo.

Hoy día, Sonora sigue siendo el mayor productor de trigo en México, a pesar de las sequías, el problema de la distribución del agua, las fluc-tuaciones en precios, y las enferme-dades que afligen a los cultivos.

Pero más importante que su va-lor económico, el trigo y sus pro-ductos derivados persisten en la memoria social de los sonorenses.

Es común encontrar en casi to-das partes del estado tanto añoran-zas como prácticas activas de una tradición triguera que se expresa en la vida cotidiana.

La cocina típica sonorense inclu-ye peculiares adaptaciones como el pozole y el ceviche de trigo.

Las conocidas coyotas, obleas, las cemitas, y el delicioso pan de mujer son también evidencia del patrimonio triguero.

El culto a San Isidro Labrador y la costumbre de pasear al santito alrededor de las milpas de trigo, se practica todavía en algunos pueblos.

En los asentamientos a lo largo del río Sonora se pueden apreciar las imponentes ruinas arqueoló-gicas, por así decir, de los abando-

Fundada por Don José Ramón Fernández Suárez

AÑOSDE MOLINO LA FAMA

Don José Ramón Fernández Suárez, fundador de Molino

La Fama.

de Noviembre de 1935 como la primer sociedad anóni-ma del estado y empie-zan a rentar el molino “El Hermosillense”.

Para habilitar la pro-ducción de trigo en el estado, inician un siste-ma de crédito prendario,

para garantizar la siembra y cosecha de la producción

de harina, es así como contribuyen para ha-cer de Sonora “el gra-nero de México”.

Para 1938, la em-presa adquiere al Molino El Hermo-sillense como parte de su programa de expansión, que incluía la expor-tación de productos a diversos pun-tos del país.

Durante su vida, Don José Ra-món, formó parte esencial de diver-sas instituciones, como el comité administrativo Pro fundación de la Universidad de Sonora, Fundación Esposos Rodríguez, Club Rotario, escuela Cruz Gálvez, Casa Hogar del Niño Pobre, el Asilo de Ancia-nos, entre otras.

Además de participar en cámaras comerciales, entre las que destaca la Asociación de Molineros de Trigo de Sonora, el Consejo Patronal del Norte de Sonora y la Cámara de la Industria Harinera del Noroeste.

El trigo como patrimonio histórico

La harina nos define

9Noviembre 2015

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PROGRAMA GENERAL

G!it�s· EXPO TORTILLA Y PAN LA FAMA

• 10:00 AM Inicio de actividades en Stands y exposiciones.

• 10:20 AM Inauguración y corte del listón por parte de Molino La Fama.

CONFERENCIAS

• 11:00 AM Conferencia por Protección Civil Municipal del Ayuntamiento de Hermosillo.

• 12:00 PM Conferencia por Chef Ejecutiva de UVM Alejandra Sabina Gómez "El Perfil del estudiante de Gastronomía en el siglo XXI"

• 1:00 PM Conferencia por el Dr. Guillermo Arteaga, UES, hablará sobre el nuevo etiquetado para productos de planificación: oportunidad o riesgo.

• 3:00 PM Caso de éxito, tres piedras Panaderia artesanal.

• 4:00 PM Conferencia por Rolando Ochoa, Director General de Proteja su Marca. Hablará de la trascendencia de registrar marca y logotipo ante el IMPI y los trámites que esto implica, los alcances de los registros y sus periodos de vigencia renovable.

• 5:00 PM Conferencia por Carlos Muñoz. Ejecutivo Regional de GSl México. Tema: La Importancia de la codificación de productos ante el entorno competitivo actual y el acceso a nuevos mercados, así como su alcance global.

• 11:30 AM

• 12:36 P.M

• 1:30 P. M

• 3:30PM

• 4:30PM

TALLERES

Taller de Panadería Europea Por Lallemand.

Taller de Panadería Regional por Molino La Fama.

Taller El ABC de las Pizzas por Lallemand.

Taller de Tortillas de Harina, de lo clásico a lo Gourmet por Molino La Fama Taller de Decorado de Pasteles por La Casa de los Pasteles.

Para empresarios, emprendedores, proveedores y público en general

Para conmemorar su 80 aniver-sario, Molino La Fama organiza la Expo Tortilla y Pan La Fama, se trata de un evento que celebra la harina con la que está hecha la cultura sonorense. Las tortillas sobaqueras, tortillas de manteca (o gorditas como les dicen los de fuera), las coyotas, pan virginia, obleas; todas estas delicias tienen en común la harina de trigo.

El evento está enfocado en buena parte a los profesionistas de la rica masa, ya que incluye cursos, talleres y conferencias para su profesionalización, con temas relacionados a gastronomía,

asesoría legal, registro de marcas, agencias de publicidad, manejo de productos entre otros.

Se vas a presentar todas las no-vedades y tendencias del mercado ofertadas por las mejores compa-ñías de la industria nacional e inter-nacional. Presentarán lo último en tecnología, materias primas, ingre-dientes y servicios, donde se tiene la oportunidad de generar sólidas relaciones comerciales, algunos servicios interesantes.

Para todosPero por otra parte también inclu-ye eventos para público general, en donde destacan además de la degustación de pan, tortilla, que-sadillas, por mencionar algunos, también habrá talleres para los que les gusta cocinar, que podrán asistir a los talleres de repostería, panadería, tortillas y hasta pizzas.

de agricultura capitalista naciente.A mitad del siglo 20 el Valle del

Yaqui adquirió fama mundial por ser sede de los experimentos sobre la transformación biológica de se-millas de trigo.

Hoy día, Sonora sigue siendo el mayor productor de trigo en México, a pesar de las sequías, el problema de la distribución del agua, las fluc-tuaciones en precios, y las enferme-dades que afligen a los cultivos.

Pero más importante que su va-lor económico, el trigo y sus pro-ductos derivados persisten en la memoria social de los sonorenses.

Es común encontrar en casi to-das partes del estado tanto añoran-zas como prácticas activas de una tradición triguera que se expresa en la vida cotidiana.

La cocina típica sonorense inclu-ye peculiares adaptaciones como el pozole y el ceviche de trigo.

Las conocidas coyotas, obleas, las cemitas, y el delicioso pan de mujer son también evidencia del patrimonio triguero.

El culto a San Isidro Labrador y la costumbre de pasear al santito alrededor de las milpas de trigo, se practica todavía en algunos pueblos.

En los asentamientos a lo largo del río Sonora se pueden apreciar las imponentes ruinas arqueoló-gicas, por así decir, de los abando-

LE METEN HARINA A LA MASA

EXPO DE TORTILLA Y PAN LA FAMA

PARA CERRAR LA TORTILLA Para rematar el evento, habrá una cena de clausura llamada “La vaca es mía” a cargo del chef Dante Ferrero, misma que es todo un espectáculo, ya que cocina una vaca entera de 300 kg a la vuelta y vuelta.

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El chef Dante Ferrero va a cocinar una vaca entera a la vuelta y vuelta.

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El trigo como patrimonio histórico

La harina nos definenados molinos harineros (OQUI-TOA, ALTAR, MAGDALENA DE KINO) que una vez fueron el mo-tor industrial más importante del desarrollo norteño.

Como fuente de empleo en las familiasLas tortillas grandes sólo se hacen en Sonora y por ello son un valor turístico, culinario, cultural y patri-monial, que con orgullo cuidamos y amamos como tradición y valor auténtico sonorense.

Los alimentos a base de trigo, dan a los sonorenses, un estado de identidad y orgullo, pero también forman parte de la fuente de em-pleo de muchas familias, quienes día con día, elaboran tortillas de harina, pan de dulce y coyotas para su comercialización, conformando así una fuente segura de empleo, donde han surgido miles de aba-rrotes, tortillerías, taquerías, res-taurantes y grandes empresas que basan sus ganancias y crecimiento en la venta de algún alimento ela-borado a base de harina.

Hoy en día podemos decir que el trigo no solo representa un gran patrimonio histórico, cultural y culinario para Sonora, sino que gracias a este grano, muchas fami-lias se sostienen económicamente todos los días.

Desde el puesto de tortillas de “doña Lupita”, hasta grandes

cadenas comerciales, han hecho del trigo, un factor económico de gran trascendencia en el no-roeste de México, exportando sus derivados al extranjero y hacien-

do de Sonora, un Estado líder y reconocido mundialmente, que gracias al trigo han hecho los oriundos un estado de identidad y orgullo.

G O U R M E T

10 Noviembre 2015

UNA DELICIA DE LA CABEZA A LA COLA

Un cerdo apetitosoDesde las patas hasta la cabeza! El cerdo mexicano ofrece gran sabor y valor nutrimental

Carlos Borboa y Odette Olguín AGENCIA REFORMA

“No hay proteína animal más ver-sátil. Con cerdo se puede hacer de todo: las manitas son perfectas para carpaccios, la papada puede acompañar todo tipo de purés, las entrañas son ideales para obispo y embutidos regionales, el tocino puede incluso acompañar platos dulces”, señala Pablo Salas, chef

de Amaranta.“¿Qué lo hace tan atractivo? Su

sabor, su grasa y su piel permiten tener diferentes consistencias en un platillo. Es una carne muy po-tente, de gusto muy característi-co, muy atractivo para el paladar nacional”.

El cerdo dista mucho de ser una proteína pesada o abundante en grasas nocivas.

“El nivel de grasa depende, ob-viamente, del corte que se elija y del método de preparación. La papada tiene un poco de grasa, lo mismo que el chuletón. El obispo puede ser tan pesado y graso co-mo el cocinero lo desee, lo mismo el chorizo.

“Hay piezas cuyo contenido de grasa es mínimo y que, con una preparación adecuada, se man-tienen muy magras”, explica el cocinero mexiquense. “Cuando se sirve con salsas suaves, sin exceso de tortillas, panes o almidones, el cerdo es una proteína ligera”.

Satanizada durante décadas y asociada a la cisticercosis -infec-ción parasitaria provocada por el consumo de alimentos contami-nados con huevecillos de Taenia solium-, la carne de cerdo es hoy cuidadosamente seleccionada.

“Los cerdos se crían y procesan bajo sistemas de control sanitario muy estrictos; los rastros mexica-nos llevan un control muy bueno

y no hay cisticerco”, afirma Salas.“Tampoco debemos olvidar

que lo barato sale caro. Convie-ne comprar carne de calidad, con proveedores de confianza; aun-que es un poco más costosa, tiene mayor garantía de limpieza y me-jores resultados en el plato”.

Como cualquier otra proteína animal, la carne de cerdo debe ele-girse tomando en cuenta textura firme y aroma delicado.

“No debe tener olor a puerco, sino a carne fresca. Es muy impor-tante verificar que los ojos estén brillantes, que la piel no esté mal-tratada y que la carne no muestre golpes. Después hay que ir viendo sabores y calidades.

LECHÓN AL HORNO CON PIPIÁN VERDE6 PORCIONES 2 HRS + COC-CIÓN MEDIOCerdo

◗+ 1 taza de pasta de achiote + 2 naranjas, el jugo + ½ cebolla blanca + 1 diente de ajo + Hierbas de olor + 1 taza de vinagre blanco + Sal y pimienta + 1 lechón Pipián

◗+ ½ cebolla blanca + 1 diente de ajo + ½ taza de pepitas de calabaza + ½ taza de ajonjolí + ½ taza de cacahuates naturales + 3 chiles serranos + 4 hojas de laurel + 4 hojas santas + 3 cucharadas de aceite de oliva Montaje

◗+ 1 taza de jocoque + ½ taza de hojas de menta picadas + Hojas de lechugas mixtas

PREPARACIÓNCerdoLicuar achiote, jugo de naranja, cebolla, ajo, hierbas de olor, vina-gre, sal y pimienta hasta conseguir una pasta homogénea.Limpiar el lechón y cortar en trozos grandes. Untar con adobo de achiote y colocar en una fuente para horno.Cocer en horno a 180 °C por una hora, subir la temperatura a 240 °C y dejar cocer por otros 30 minutos. Apagar el horno y dejar la carne dentro durante toda la noche.Retirar la piel sin romper demasia-do. Deshuesar y colocar la carne en un refractario; cubrir la superficie con la piel, colocar otro refractario encima y presionar para com-pactar. PipiánEn una sartén, asar cebolla y ajo. Tostar pepitas, ajonjolí y caca-huates. Licuar chiles con laurel y hojas santas.Calentar una cazuela con aceite y saltear cebolla, ajo, pepitas, ajonjolí y cacahuates. Incorporar la mezcla de chiles y dejar cocer por 10 minutos; licuar y sazonar. MontajeMezclar jocoque y menta.Cortar el lechón en rectángulos y dar un golpe de horno hasta dorar la piel.Servir lechón en cada plato, colocar encima jocoque y lechuga. Bañar con pipián frente al comensal.

11Noviembre 2015

G O U R M E T

¡OLVÍDATE DEL LOMO!Piezas de cerdo poco valoradas que brillan por su sabor: ◗ CHAMBARETE. Entero o en corte para ossobuco. Para: brasear en horno o guisar a fuego lento ◗ MANITAS. Enteras, con hueso y piel. Para: brasear en horno, rostizar, capear o cocer en escabeche ◗ PAPADA. En cubos, bisteces medianos o láminas delgadas. Para: saltear, estofar, cocer al

vapor o freír ◗ COLA. Entera, con hueso y piel. Para: brasear en horno, rostizar, freír o guisar a fuego lento

4 PORCIONES 1½ HORAS SEN-CILLOChuletones

◗+ 4 chuletones de cerdo con hueso ◗+ 4 dientes de ajo ◗+ 1 cucharada de manteca de cerdo ◗+ 1 limón, el jugo ◗+ Sal y pimienta

Puré de manzana

◗+ 6 manzanas golden peladas y des-corazonadas

◗+ 1 cucharada de crema para batir ◗+ 1 cucharada de mantequilla

Salsa borracha

◗+ 16 chiles pasilla desvenados ◗+ 2 tazas de cerveza oscura ◗+ 1 diente de ajo ◗+ ½ cebolla blanca ◗+ 5 hojas de laurel ◗+ Piloncillo rallado

Reducción de cerveza

◗+ 2 tazas de cerveza dunkel ◗+ 1 panela de piloncillo rallada ◗+ 2 piezas de anís estrella

Montaje

◗+ Cebollas moradas encurtidas ◗+ Brotes verdes

PREPARACIÓNChuletonesColocar los chuletones en una bolsa hermética. Añadir ajo, man-teca, limón, sal y pimienta.Cocer dentro de la bolsa en horno y a baño maría, a temperatura mínima, por 45 minutos. Puré de manzanaCocer las manzanas en agua hasta suavizar. Licuar con crema y mez-clar con la mantequilla fría. Pasar por un colador de malla fina.Salsa borrachaLicuar todos los ingredientes. Colar y salpimentar. Reducción de cervezaColocar todos los ingredientes en una cacerola pequeña y cocer, a fuego medio, hasta conseguir la consistencia de jarabe. MontajeSacar los chuletones de la bolsa hermética y sellar en sartén por ambos lados.Servir una base de puré de man-zana en cada plato y encima los chuletones.Bañar con salsa borracha y reduc-ción de cerveza. Decorar con cebo-llas moradas encurtidas y brotes.

6 PORCIONES 2 HRS + CONGELACIÓN MEDIO

◗+ 1 kilo de manitas de cerdo + Hierbas de olor + ½ cebolla blanca + 4 dientes de ajo + Sal y pimienta + Aceite de oliva + Vinagre blanco + 12 zanahorias baby en julianas + 12 chiles jalapeños en julianas + 4 cucha-radas de col morada fileteada + 4 chayotes pelados, cocidos y en cubos + Brotes de berro + 4 cucharadas de queso rallado

PREPARACIÓNLavar perfectamente las manitas, secar y pasar por fuego para quemar todo el pelo. Volver a enjuagar.

Colocar las manitas en olla exprés, llenar con agua hasta la mitad y agregar hierbas de olor, cebolla, ajo, sal y pimien-ta. Cocer por 30 minutos.Aún calientes, deshuesar perfectamente. Colocar la carne limpia en plástico de cocina y formar un rollo de

3 centímetros de diámetro. Congelar hasta endurecer por completo.Retirar el plástico y rebanar en láminas delgadas. Colocar en platos y rociar con aceite y vinagre. Decorar con verdu-ras, brotes y queso rallado.

CHULETÓN DE CERDO CON SALSA BORRACHA

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6 PORCIONES 2 HRS + COCCIÓN SENCILLOPapada

◗+ 720 gramos de papada de cerdo + 5 naranjas, el jugo + Hierbas de olor + Sal y pimienta Puré de camote

◗+ 3 camotes amarillos + ½ taza de crema para batir + ½ taza de leche + 1 barra chica de mantequilla Almendrado

◗+ 1 cucharadita de aceite vege-tal + 220 gramos de almendras peladas + 4 jitomates en trozos + ½ cebolla blanca en trozos + 1 diente de ajo picado + 2 chiles morita desvenados + 1 pieza de pan blanco en trozos + 3 hojas de laurel + 1 clavo de olor + 4 tazas de caldo de pollo

Montaje ◗+ Brotes verdes + 1 cuchara-

da de almendras molidas + 1 cucharada de ceniza de cebolla carbonizada

PREPARACIÓNPapadaCortar la papada en trozos grandes y colocar en una bolsa hermética con jugo de naranja, hierbas de olor, sal y pimienta.Cocer dentro de la bolsa en horno y a baño maría, a 180 °C, por 1 hora. Subir la tempera-tura a 240 °C, dejar cocer por otros 30 minutos, apagar el horno y dejar la carne dentro durante toda la noche.Escurrir la papada y cortar en cubos pequeños.Puré de camoteCocer el camote en agua hasta suavizar. Pelar y licuar con

crema, leche y mantequilla hasta formar un puré terso; salpimentar. AlmendradoCalentar una cacerola con aceite y saltear almendras, jitomates, cebolla, ajo, chiles, pan, laurel y clavo de olor hasta dorar ligeramente.Agregar caldo de pollo y cocer hasta hervir. Licuar perfectamente. MontajeColocar los cubos de papada en una charola y dar un golpe de horno.Servir un trazo de puré en cada plato y encima los cubos de papada. Salsear con almendrado y decorar con brotes, almendras y ceni-za de cebolla.

PAPADA DE CERDO ALMENDRADA

CARPACCIO DE MANITAS DE CERDO

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12 Noviembre 2015

G O U R M E T CLÁSICOS RENOVADOS

Pastel Ópera, de zanahoria y cheesecake

Deliciosos postres para ofrecer durante todo el añoSalomón García AGENCIA REFORMAPara las tardes frías que están por comenzar, no hay mejor op-ción a degustar que una rebana-da de pastel acompañada de una bebida caliente.

Ya sea un ópera, un cheese-cake o un pastel de zanahoria, todos sorprenden por su gusto universal, pero además por el efecto moderno y diferente que se les puede imprimir.

Xavier Bretaudeau, chef ins-

tructor del Instituto Culinario de México, Campus Monterrey, indica que estos pasteles se ven todo el año, pero es en estas fe-chas cuando más se consumen.

“Estos postres tienen muchas variaciones, pero conociendo las bases se les puede dar un toque personal”, explica.

Sin embargo, hay ingredientes y procesos que deben respetarse para no alterar las recetas clásicas.

En el caso del pastel ópera, el sabor y aroma a chocolate y café siempre debe predominar.

Recetas proporcionadas y elaboradas por Xavier Bretau-deau, chef instructor del Insti-tuto Culinario de México.

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PASTEL ÓPERA1 PASTEL / 1 HORA / MEDIOPara el pan blanco:

◗ 3 huevos+ 3 cucharadas de almendra en polvo+ 3 cucharadas de azúcar glass + claras de huevo + 1 cuchara-dita de azúcar + 1 cucharada de harina + 1 cucharada de mantequilla + 1/2 cucharadita de vainillaPara el pan de cocoa:

◗ 3 huevos + 3 cucharadas de almen-dra en polvo + 3 cucharadas de azúcar glass + 2 claras de huevo + 1 cuchara-dita de azúcar + 1 cucharada de harina + 1 cucharada de mantequilla + 1/2 cucharadita de vainilla + 1 cucharada de cocoa (sólo para la masa de cho-colate)

Para la ganache: ◗ 3/4 taza de crema para batir + 1 taza

de cobertura de chocolate oscuro

Para el almíbar: ◗ 1 litro de agua + 1 kilo de azúcar + 1

cucharada de café soluble

Para la crema de mantequilla: ◗ 1/4 taza de agua + 1/2 taza de azúcar ◗ 4 yemas + 1/2 taza de mantequilla

cortada en cubitos + 1 cucharadita de café instantáneo

PREPARACIÓN:En el tazón de la batidora trabajar el huevo, la almendra y el azúcar glass hasta obtener una consistencia firme y espumosa; reservar.Aparte, realizar el merengue francés mezclando en un tazón, usando un batidor de globo, las claras de huevo y el azúcar; luego, incorporar al primer batido de manera envolvente con una espátula.Añadir la harina poco a poco, cuidando el volumen, seguido de la mantequilla derretida a 40 grados centígrados y la vainilla.Vaciar la preparación en una charola

de horno con profundidad (de aproxi-madamente 30 por 40 centímetros), en donde antes se puso papel encera-do; extender muy bien y hornear a 200 grados centígrados de 8 a 10 minutos.Sacar del horno y retirar el pan de la charola; dejar enfriar sobre una super-ficie plana. Para realizar el pan de cho-colate seguir el mismo procedimiento, pero incorporar la harina mezclada con la cocoa cernida.Para la ganache, hervir la crema en una cacerola y volcar sobre el tazón que contiene la cobertura de choco-late oscura; tapar y dejar reposar 2 minutos; mezclar y emulsionar con batidor de globo hasta integrar bien; reservar.Aparte, para el almíbar, calentar en una olla el agua y el azúcar; mezclar. Ahí mismo incorporar el café soluble y utilizarlo para humedecer cada capa de bizcocho.Para la crema de mantequilla, en el tazón de la batidora colocar las yemas. Mientras tanto, elaborar un almíbar en una olla con el agua y el azúcar; cuan-do alcance la temperatura de 116 gra-dos centígrados, encender la batidora y comenzar a trabajar las yemas.Y cuando el almíbar llegué a los 120 grados centígrados, añadir éste en forma de hilo a las yemas y ahí mismo incorporar la mantequilla; batir hasta que llegue a temperatura ambiente, agregar el café y mezclar.Para el armado del pastel, cortar cada bizcocho en dos partes iguales.Armar el pastel empezando con una base de bizcocho de vainilla previa-mente humedecida con el almíbar de café, luego crema de mantequilla esparcida por toda la superficie y enci-ma el bizcocho de chocolate también humedecido.Continuar con una capa de la ganache y repetir el armado en forma contraria para acabar con el bizcocho de vainilla.Enfriar el pastel y cubrir finalmente la superficie con la ganache restante.Decorar con una cobertura de choco-late o decorar con el nombre del pastel hecho con chocolate derretido.

13Noviembre 2015

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PASTEL DE ZANAHORIA1 PASTEL / 1 HORA / MEDIO

◗ 125 gramos de huevo + 3 yemas de huevo + 150 gramos de azúcar + 35 gramos de azúcar mascabado + 1/2 cucharadita de sal + 1 cucharada de vainilla + 250 gramos de zanahoria sin piel rallada + 70 gramos de mantequilla + 40 gramos de almendra en polvo + 75 gramos de nuez partida + 5 gramos de canela en polvo + Nuez mosca-da rallada (en cantidad al gusto) + 1 anís estrella molido + 200 gramos de harina + 5 gramos de fécula de maíz + 5 gramos de bicarbonato de sodio + 4 gramos de polvo para hornear + 70 mililitros de aceite de maíz + Mantequilla y harina (lo necesario para el molde)

Para la crema de queso: ◗ 125 gramos de mantequilla fern (conse-

guir en tiendas de materias primas) + 150 gramos de azúcar glass + 250 gramos de queso crema + 10 mililitros de vainilla + 100 gramos de almendras fileteadas

PREPARACIÓN:Colocar en el tazón de la batidora los huevos, las yemas, los azúcares, la sal y la vainilla; batir hasta integrar y agregar la zanahoria; mezclar.Aparte, en una olla derretir la mantequi-lla a fuego muy bajo, sin dejar hervir, sólo hasta que esté líquida (aproximadamen-te a 40 grados centígrados); reservar.Mezclar las almendras junto con las nue-ces y las especias.Cernir y mezclar muy bien la harina, la fécula y los leudantes químicos juntos (bicarbonato y fécula de maíz); integrar las especias.Añadir al recipiente de las zanahorias las almendras, las nueces y la mezcla de leudantes y especias.Añadir la mantequilla fundida y el aceite a temperatura ambiente; mezclar cuida-dosamente con la ayuda de una misera-ble (espátula).Vaciar la mezcla en un molde redondo previamente untado con mantequilla y harina; hornear a 180 grados centígra-dos por 40 minutos.Para la crema de queso, suavizar y acre-mar la mantequilla con el azúcar glass en el tazón de la batidora; incorporar muy bien el queso crema y la vainilla; reservar en refrigeración.Tostar las almendras a 180 grados cen-tígrados sobre una charola de cocina y utilizarla para adornar el pastel.Para montar, retirar el pastel del horno, dejar enfriar, desmoldar y untar con la crema de queso; decorar con pequeños chopitos de crema o con figuras de merengue; al final colocar las almendras.

CHEESECAKE1 PASTEL / 45 MINUTOS / MEDIO

◗ 2 tazas de galletas marías moli-das (o bien galletas Oreo sin relle-no) + 1 pizca de canela en polvo + 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente + Aceite vegetal en spray (el necesario para el molde)

Para el relleno: ◗ 2 tazas de queso crema + 1 taza

de azúcar + 3 huevos + 1 cucharada de crema ácida + La ralladura de 1 limón + El jugo de 1 limón + 1 cucharadita de vainilla

Para decorar: ◗ Compota de fresas (en cantidad

al gusto)

PREPARACIÓN:Precalentar el horno a 165 grados centígrados. Aparte, en un tazón agregar las galletas molidas con la canela y la mantequilla suave, por partes, hasta que todo se junte uniformemente.Cubrir ligeramente el fondo y los lados de un molde redondo de 20 centímetros de diámetro con acei-te vegetal en spray.Extender y presionar las migajas (galleta) en el molde hasta obtener un grosor de aproximadamente 2.5 centímetros; refrigerar 5 minutos.Para el relleno, suavizar en un tazón el queso crema a tempera-tura ambiente junto con el azúcar

a velocidad baja usando la paleta; agregar los huevos uno a uno, cuidando siempre de tener una textura homogenizada; de vez en cuando, con una espátula, raspar el tazón para incorporar lo que no se mezcla. Agregar la crema ácida, la ralladu-ra, el jugo y la vainilla; periódica-mente raspar los lados del tazón y la paleta; el batido debe estar bien mezclado, pero no sobrebatido.Verter el relleno en el molde y alisar la parte superior con una espátula acodada.Colocar el molde en una charola profunda para hornear y verter agua hirviendo hasta que esté a la mitad del molde; hornear por 45 minutos; retirar del calor; el queso todavía deberá agitarse, porque estará firme hasta después de la refrigeración.Dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos y luego refrigerar por lo menos 4 horas, cubriendo la superficie con papel plástico de cocina.Sacar y desprender del molde con una espátula de metal fino, raspan-do con cuidado el borde interior; desmoldar y colocar en una base; decorar extendiendo la compota de fresas sobre la superficie.Nota de cocina: para cortar el pastel de queso se recomienda uti-lizar un cuchillo fino previamente sumergido con agua caliente cada vez que se extraiga una rebanada.Recetas proporcionadas y elabo-radas por Xavier Bretaudeau, chef instructor del Instituto Culinario de México, Campus Monterrey. Ag

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40 PIEZAS / 1 HORA 30 MINU-TOS / BAJOPara la pasta sucrée:

◗ 1/4 taza de margarina azul (conseguir en tiendas de materias primas) + 1/4 taza de mantequilla + 1/8 taza de azú-car glass + 1 cucharadita de vainilla o el sabor deseado + 1 1/2 huevos + 375 gramos de harina

Para el armado: ◗ 1/3 taza de crema Lyncott + 1 cucha-

radita de glucosa (conseguir en tiendas de materias primas) + 1 1/2 tazas de chocolate + 1/3 taza de mantequilla cor-tada en cubitos; dejar un buen tiempo a temperatura ambiente

Para decorar: ◗ Azúcar glass o motivos navideños (en

cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:Para la pasta sucrée, en el tazón de la batidora acremar la mantequilla y la margarina por 20 minutos.Enseguida incorporar el azúcar glass y el sabor deseado; seguir batiendo 20 minutos más e incorporar el huevo.Por último, añadir la harina y mezclar; refrigerar 1 hora para poder usarse.Sacar y extender sobre una superficie plana con harina y colocar sobre los moldes de tartaletitas pequeñas; pin-

char un poco con un tenedor y colocar en una charola de cocina.Meter a hornear de 150 a 160 grados centígrados por 15 minutos; verificar constantemente.Para el armado, poner a calentar la crema en una cacerola; después agregar la glucosa y el chocolate; dejar fundir, retirar y agregar la mantequilla; incorporar todo con la ayuda de una espátula.Rellenar las tartaletas con esta mezcla y refrigerar; antes de servir, decorar con motivos navideños; por lo regular, en las tiendas de materias primas se venden algunos comestibles.

14 Noviembre 2015

G O U R M E T

LLEGA LA MAGIA DE LOS POSTRES

Empiece con los detallitos de navidad

Sorprende y contagia a tu familia y amigos con el auténtico sabor de la temporadaSalomón García AGENCIA REFORMADeja que el espíritu navideño fluya y se apodere de tu cocina y de tu hor-no; recrea todo tipo de repostería para degustar en casa o para regalar.

Jorge Sánchez, chef pastelero de la Universidad del Valle de México (UVM) Kendall-College, expresa que además de las galletas de pasta, de jengibre o de hojaldre, postres en versión mini, como los brownies, las tartaletas y los muffins, son ideales para esta temporada.

“En este tipo de repostería la creatividad se tiene que mostrar”, explica Sánchez respecto al uso de ciertos ingredientes que se le pue-den añadir a las masas para darles el toque personal o diferente.

Agregar desde nuez molida, co-co, azúcar glass o de colores y cocoa son algunos detalles de los que se puede echar mano para dar ese to-que novedoso.

Recetas proporcionadas y elabo-radas por Jorge Sánchez, chef paste-lero de la Universidad del Valle de México (UVM) Kendall-College.

TRUFAS20 PORCIONES / 45 MINU-TOS / BAJO

◗ 1/4 pieza de bizcocho de brownie ◗ 50 gramos de uvas pasas fina-

mente picadas + 40 gramos de frutos secos (nuez, cacahuate, almendra) + 1/2 onza de licor de café Kalhúa + 100 gramos de choco-late oscuro amargo + 30 gramos de chocolate blanco

PREPARACIÓN:Desmoronar el bizcocho en un tazón y ahí mismo incorporar las pasas y los frutos secos; integrar y enseguida añadir el licor.Mezclar todo muy bien y formar bolitas; colocar en una bandeja y refrigerar por 20 minutos. Aparte, fundir el chocolate oscuro, revolcar ahí las bolitas y dejar cris-talizar sobre una superficie plana y a temperatura ambiente.Enseguida decorar con el chocolate blanco previamente fundido, sólo haciendo una líneas o lo que se desee.Nota de cocina: es recomendable refrigerar 1 hora ya terminadas para poder degustar frescas.

TARTALETITAS DE LIMÓN35 PIEZAS / 1 HORA 30 MINUTOS / BAJOPara la pasta sucrée:

◗ 1/4 taza de margarina azul (conseguir en tiendas de materias primas) + 1/4 taza de mantequilla + 1/8 taza de azúcar glass + 1 cucha-radita de vainilla + 1 1/2 huevos + 375 gramos de harina

Para el armado: ◗ 2 tazas de agua + 2 yemas + El

jugo de 5 limones + 1/3 taza de azú-car + 1/4 cucharadita de harina

◗ 1 cucharadita de maicena o fécula de maíz + 1 cucharadita de mante-quilla en forma de pomada (dejar ablandar y mezclar)

Para decorar: ◗ Ralladura de limón o azúcar glass

(en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:Para la pasta sucrée, en el tazón de la batidora acremar la man-tequilla y la margarina por 20 minutos; enseguida incorporar el azúcar glass y la vainilla o el sabor deseado.Seguir batiendo 20 minutos más e incorporar el huevo; dejar que todo se integre.Por último, añadir la harina y revolver; refrigerar 1 hora para poder usarse.Sacar del refrigerador y extender sobre una superficie plana con harina y colocar sobre moldes de tartaletitas pequeñas.Pinchar un poco con un tenedor y colocar en una charola de coci-na; hornear de 150 a 160 grados centígrados por 15 minutos; verificar constantemente.Para el armado, calentar el agua en un recipiente amplio y enci-ma colocar un tazón de vidrio (para asimilar un baño maría).Ahí acremar las yemas con el azúcar por 5 minutos; agregar la harina, la maicena y un poco del jugo de limón; continuar revolviendo con la ayuda de un batidor de globo.Retirar del fuego y verter el resto del jugo o lo que se desee; mezclar y al final añadir la man-tequilla.Vaciar un poco de la mezcla sobre las tartaletitas y refri-gerar.Decorar con ralladura de limón o azúcar glass.

TARTALETITAS DE CHOCOLATE NAVIDEÑAS

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MINIMUFFINS20 PORCIONES / 1 HORA / MEDIO

◗ 2 huevos + 1/4 taza de azúcar + 1/4 taza de aceite vegetal + 1 cucha-radita de vainilla o el sabor deseado + 1/4 taza de harina cernida + 1 cucharadita de polvo para hornear cernido + 2 cucharaditas de leche

Para decorar: ◗ Azúcar glass (en cantidad al

gusto) + Glasé (en cantidad al gusto; conseguir en tiendas de materias primas)

PREPARACIÓN:En el tazón de la batidora trabajar los huevos junto con el azúcar por 15 minutos hasta doblar su volumen. Enseguida agregar poco a poco el aceite y la vainilla, o bien el sabor deseado.Mezclar la harina y el polvo para hornear en un recipiente e integrar al batido anterior; revolver por 3 minutos.Al final verter la leche, trabajar un

poco más y vaciar en moldes para muffins chicos con capacillos para hornear a 150 grados centígrados por 20 minutos. Retirar del calor y decorar con azú-car glass o glaseado.

15Noviembre 2015

G O U R M E T

40 PIEZAS / 45 MINUTOS Para la pasta sucrée:

◗ 1/4 taza de mantequilla + 1/4 taza de margarina azul + 1/8 taza de azúcar glass + Sabor (en cantidad al gusto;

puede ser esencia de vainilla) + 1 1/2 huevos + 375 gramos de harina

Para el glaseado: ◗ 1/4 taza de azúcar glass + 1 clara +

Saborizante (en cantidad al gusto; con-seguir en tiendas de materias primas)

PREPARACIÓN:Para la pasta sucrée, en el tazón de la batidora acremar la mantequilla y la margarina por 20 minutos; ense-guida incorporar el azúcar glass y el saborizante deseado; seguir batiendo 20 minutos más y luego incorporar el huevo; dejar que se integre.Por último añadir la harina y mezclar; colocar en otro tazón para refrigerar tapada 1 hora y poder usarla.Sacar y extender sobre una superficie plana con harina y cortar con el tipo de figuras deseadas; llevar a una charola de cocina con papel encerado y hornear de 150 a 160 grados centígrados por 25 minutos.Para el glaseado, cernir el azúcar glass y poner en un tazón; agregar la clara y batir con la ayuda de un batidor de globo; enseguida dar sabor al gusto y/o pintar con el colorante deseado.Decorar las galletas de la forma deseada.Nota de cocina: los sobrantes que queden tras los recortes se pueden volver a amasar, para extender y seguir obteniendo más galletas.

25 A 30 PIEZAS / 45 MINUTOS / BAJO

◗ 1 taza de mantequilla ◗ 3/4 taza de harina ◗ 1 cucharada de jengibre rallado ◗ 1 pizca de sal ◗ 2 cucharadas de vinagre ◗ 1 yema

PREPARACIÓN:Fundir la mantequilla en una cacerola. Aparte, en un tazón poner la harina con el jengibre, la sal y poco a poco incorporar la mantequilla, el vinagre y la yema.Mezclar con la ayuda de una espátula hasta que se forme un masa homogénea o suave; reservar. Extender sobre una superficie plana y enharinada, para luego cortar con las figuras deseadas.Poner en una charola con papel encerado y hornear a 150 grados centígrados por 25 minutos; sacar, dejar enfriar y opcional-mente decorar con glaseado.Nota de cocina: los sobrantes que queden tras los recortes se pueden volver a amasar, para extender y seguir obteniendo más galletas.

GALLETAS DE JENGIBRE (MONITOS)

GALLETAS DE PASTA SUCRÉE

25 A 30 PIEZAS / 45 MINUTOS / BAJO

◗ 1/4 kilo de pasta de hojaldre (conse-guir en el área de panadería del súper) + Harina (la necesaria) + 1 huevo batido + Azúcar (en cantidad al gusto) + Azúcar glass (en cantidad al gusto)

PREPARACIÓN:Extender la masa de hojaldre sobre una superficie plana y enha-rinada.Hacer cortes de figuras de estilo navideño y colocar sobre una

charola ligeramente engrasada o con papel encerado; barnizar con el huevo y espolvorear un poco de azúcar refinada. Hornear a 165 grados centígrados de 20 a 25 minutos por un lado y otro 5 minutos por el otro lado hasta que tomen un color dorado.Sacar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass al gusto.Recetas proporcionadas y elabora-das por Jorge Sánchez, chef paste-lero de la Universidad del Valle de México (UVM) Kendall-College.

GALLETAS DE HOJALDRE

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16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar