INTRODUCCION

INTRODUCCION

El presente practica sea realizado dos procesos contiene puntos esenciales sobre la Elaboracin de Jamonada de Pescado y croquetas de pescado realizada en el Laboratorio de Chuchito.

Este embutido es elaborado a base de pulpa de pescado (perico) sazonado con sal, con agregado de protena de soya, aceite, aditivos, condimentos, almidn, colorantes, etc.

Seguidamente fue sometido al moldeado para ser sellado y tratado trmicamente en dos etapas y luego fue sometido a enfriamiento hasta temperaturas de 20C.

El producto terminado fue llevado a almacenar a temperatura de refrigeracin.

Finalmente con el adecuado manejo de los parmetros superamos las expectativas trazadas, para demostracin de este resultado mostraremos algunas imgenes tomadas durante el desarrollo del proceso de elaboracin.OBJETIVOS Analizar y comprender cada uno de los procesos presentados. Aplicar la tecnologa de Elaboracin de Jamonada de Pescado de la forma ms idnea para la obtencin de un producto de alta calidad. Determinar la importancia de la frescura de la materia prima a utilizar. Observar la calidad del producto terminado, as como tambin la aceptabilidad y vida til de este. Elaborar nuevas tecnologas de productos a base de pescado que cuenten con los parmetros necesarios para su respectiva comercializacin. Obtener un producto que cumpla con los requerimientos necesarios para la aceptacin del consumidor.FUNDAMENTO Existe la tecnologa necesaria para el uso racional de la materia prima pesquera.

Es un producto de alto valor nutritivo y econmico.

Una alternativa de presentacin dentro del rubro de los embutidos.TECNOLOGA DE ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE PESCADO

El presente informe trata sobre la utilizacin del msculo del perico en la tecnologa de elaboracin de Jamonada de pescado, un producto no tradicional pesquero, que cumple con las expectativas y exigencias del consumidor como una fuente alimenticia de alto valor nutricional. Materiales, equipos y mtodos

Para la elaboracin de jamonada de pescado se ha utilizado:

Ingredientes y Equipos: Pulpa de pescado: perico (62 Klg) Manteca vegetal Protena de soya Hielo, Almidn Sal, Aj Polifosfato Carragenina cido ascrbico Colorante Pimienta, Comino Glutamato monosdico Esencia de jamn Caldero Cutter Bicarbonato Embutidora Ascorbato de sodio Selladora de bolsa Cmara de refrigeracin Cmara de congelacin Autoclave Bandeja de aluminio Cajas sanitarias Balanza Marmita

TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADOLa tecnologa significa modificaciones estructurales de las protenas debido a la combinacin de tratamientos, haciendo posible un mejor aprovechamiento de las propiedades fundamentales de la protena como: Capacidad de retencin de agua Capacidad de emulsificar la grasa Capacidad de gelificarseDichas propiedades hacen posible la elaboracin de la jamonada y su almacenamiento por periodos mayores a 15 das y a temperaturas de refrigeracin.Sobre las materias primas utilizadas durante el proceso, se ha tratado de seguir los lineamientos de las buenas prcticas de manipulacin de materia prima de carne oscura como la caballa, teniendo abundancia de protenas sarcoplasmticas y cidos grasos insaturados que tienden a deteriorarse con facilidad.El producto obtenido tiene la siguiente composicin proximal:COMPONENTEPORCENTAJE

Humedad64%

Protena 19%

Grasa total11%

Glucosa 3%

Ceniza 3%

La jamonada elaborada contiene 08 aminocidos esenciales y necesarios para el hombre. Con 100 gr de jamonada se puede cubrir las necesidades de lisina, valina e isoleucina.De acuerdo a un estudio realizado por el Ing. Guevara(1997) la composicin de lpidos, se ha observado que en 30 das de almacenamiento en refrigeracin y congelacin, ha sido mnimo el grado de oxidacin.Formulacin:

Ingredientes%Cantidad

Pulpa lavada63%10.00

Manteca vegetal9.001.430

Protena de soya13.500.380

Almidn7.200.380

Sal1.740.316

Polifosfato0.210.034

Carragenina0.0440.007

Acido ascrbico0.0360.014

Colorante0.210.028

Pimienta0.130.022

Comino0.070.011

Glutamato monosdico0.090.022

Ajo molido0.130.205

Ascorbato Sodio0.0360.380

Esencia a jamn0.070.014

Hielo4.53.166

PROCEDIMIENTO

Para realizar la elaboracin de EMBUTIDO Se utiliza una lnea de procesamiento, elegimos la materia prima que esta en ptimas condiciones y conservadas en un sistema de refrigeracin para no alterar las caractersticas del producto que se va a elaborar de esta manera sea de buena calidad.

Recepcin de materia prima:Se realiza en la forma ms cuidadosa posible, realizndose un control de calidad de la materia prima. Se recepciona la materia prima puede ser pescado magros o grasos.

La materia prima recepcionada es enhielada para evitar su deshidratacin y as enfriarlo rpidamente. Lavado y salmuerado:

Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo, para el lavado con el fin de eliminar vsceras y cogulos de sangre que esta tenga. Se realizo tres veces.

Escurrido:

Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras, hasta el momento de utilizarlas.

Picado :

El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora (kutter) a poco velocidad, luego molemos a partculas finas.

Llenado :

La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o maquina embutidora, con una consistencia tal que no pueda producirse grandes ingresos de aire en el seno de los embutidos, las mangas cilndricas se amarran con pabilo al inicio y final del llenado.

Cocinado:

Despus de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la marmita, mantenindolas a una temperatura de 40C (suwari) x 30 min., culminado este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75C por 60 min. Para que se forme la estructura tridimensional.

Enfriado:

Culminado el tiempo de cocinado se enfra el producto en tanques de agua durante 10 a 15 min.

Secado :

Al trmino del enfriado se secan los productos.

Empaquetado:

Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofn en cajas de cartn.

EncajadoEl producto a comercializar debe ser envuelto en papel celophan rojo para luego se embalado en cajas de cartn y su distribucin en el mercado. AlmacenamientoEl embutido es almacenado para su conservacin en cmaras de refrigeracin pues ya sabemos que en medio fro la a accin enzimtica se retarda y se prolngale periodo de vida til del producto.Temperatura aconsejable de almacenamiento de 5-8C.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CUANTITATIVO

100%

98%

68%

66%

45%

44%

43%

43% + Ingredientes

+ Insumos

43% + Ingredientes

+ Insumos

43% + Ingredientes

+ Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + Insumos

43% + Ingredientes + InsumosDIAGRAMA DE FLUJO ILUSTRATIVO DE ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO

BALANCE GENERAL ELABORACION DE JAMONA Y CROQUETAS DE PESCADO

MATERIA PRIMA = 78 Kgr.* Perico = 62 Kgr. S/. 7.0 Kgr. = S/. 434.00

* Pota = 16 Kgr. S/. 1.2 Kgr. = S/. 19.20

S/.453.20INSUMOSCANTIDAD COMPRASCOSTOS (S/.)

Achote

Manteca

Sal

Ajomolido

Comino

Ajinomoto

Pimienta

Cebolla

Harina de trigo

Leche Anchor

Bicarbonato de sodio

Pan molido

Pimienta blanca

Hielo

Margarina

Huevo

Pavilo

Poligrasa

Bolsas

Adaptador500 gr.

2.5 Kgr.

25 Kgr.

250 gr.

100 gr.

80 gr.100 gr.2 Kgr.1 Kgr.960 gr.50 Kgr.5.5 Kgr.250 gr.3 Kgr.250 gr.1 Kgr.3 unidades200 unidades

2 paquetes

1 unidad 2.00

10.00

11.40

1.20 2.00 2.00 1.00 2.00 1.50 18.40 3.00 16.00 3.00 4.50 1.70 3.60 1.50 10.00 3.00

1.50

TOTALS/.99.30 nuevos soles

ADITIVOSCANTIDAD COMPRASCOSTOS (S/.)

Carragenina

Poli fosfat

Sabor a jamn

Protena soya

Bicarbonato15 gr.70 gr.

20 ml.

3.5 Kgr.

20 gr.Todo esto es: 35.00

Almidon

Acido ascrbico

Ascorbato de sodio

Colorante2 Kgr.15 gr.

8 gr.

10 ml. 9.90 3.00

2.00

5.00

TOTALS/.19.90 nuevos soles

Fileteo

Mangas saran

Combustible

Hielo

Taxi / Pesquero- ChuchitoTaxi / compras mangas

Llamadas

Pasaje10 mts.

14 Gln. X S/. 10.7 Gln.

3 Kgr. 10.00 24.30

151.00

4.50

10.00

15.00

6.00

9.10

GASTOS TOTALESS/.837.30 nuevos soles

Nota: Hubo dinero de la produccin pasada que sobro S/. 11.60 nuevos soles.

Entonces tenemos la recaudacin Total de los alumnos de produccin de Tecnologa de Nuevos Productos son los siguiente:

26 alumnos dimos cada unos S/. 32.00 nuevos soles = S/. 832.00 nuevos soles

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE JAMONADA DE PESCADO CULITATIVO

redientes + Insumos

redientes + Insumos

redientes + Insumos

43% + Ingredientes s

3% + Ingredientes s

DIAGRAMA DE INGENIERA DEL PROCESO DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE JAMONADA DE PESCADO

PARAMETROS TECNOLOGICOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO

PERICO = 62 kgr.

MATERIA PRIMA ( 78 KG )

POTA = 16 kgr.

1 BATCH 25 Kgr.

LAVADORA 10 Kgr. 10 Kgr. (1)

10 Kgr. (2)

5 Kgr. (3)

----------

25 Kgr.

SECUENCIA DE OPERACIN: 3 Partes del proceso de Lavado y Prensado

PARA EL PRIMER LAVADO:

10 Kgr. 8.850 Kgr. (Perdida)

REALIZACION DE OPERACIN:

H20

= 10 Lts.

M.P

= 10 Kgr.

HIELO= 3 Kgr.

TIEMPO (Lav)= 5 Minutos

PARA PRENSADO:

PERDIDA: 8.850 Kgr. 7.850 Kgr.PARA EL SEGUNDO LAVADO:

M.P.

= 7850 Kgr.

TEMPERATURA= 7.5C

H20

= 8.5 Lts.

HIELO

= 2 Kgr.

PARA EL TERCER LAVADO:

TEMPERATURA

= 7.5C

H20

= 8 Lts.

HIELO

= 2 Kgrs.

Mismo proceso se repiten en los puntos 2 y 3

PARAMETROS EN EL TRATAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO (JAMONADA)

Para esterilizacin de la jamonada se emplearon los siguientes parmetros:

Temperatura= 40C

Tiempo= 30 minutosMAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO Lavadora de pulpa de pescado

Mezcladora con aditivos

Cmara de almacenamiento de congelado

Cutter

Mesas de trabajo

Porcionadoras formadoras de jamonada

Cocinadores

Freidoras

Caldero

Canastillas para el cocinado

Fuentes de aluminio

Balanza

TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADOLa croqueta de pescado son alimentos preparados por la tecnologa del empanizado, lista para su consumo luego que sean fritas. El producto es agradable para el paladar, contextura firme, agradable color y de muy buena presentacin.

El producto es elaborado a partir de una mezcla de carne lavada y molida de pota, margarina y otros ingredientes, que luego de ser mezclada da lugar ala obtencin de una masa adecuada para moldear (redondas o largas segn sean la presentacin del producto) luego la masa es trabajada al empanizado (harina de trigo o pan rayado) y finalmente se cocina por unos de los mtodos como horneado o fritado, para dar las caractersticas finales del producto as como para permitir su estabilizacin.Materiales, equipos y mtodos

Insumos:

Pulpa de pota Leche en polvo

margarina

cebolla roja

pan rayado

pimienta blanca

harina de trigo

bicarbonato

agua

glutamato

polifosfato

Equipos: caldero

cutter

autoclave

balanza

bandeja de aluminio

cmara de refrigeracin

cmara de congelacin

Formulacin:Ingredientes%Cantidad

Pulpa de pescado74.6122.383

Sal1.500.43

Polifosfato sodio0.060.018

leche en polvo0.700.21

Pimiento blanco0.030.129

Margarina0.430.129

Cebolla roja0.200.007

Pan rayado4.801.44

Harina de trigo101.356

Glutamato sodio0.090.027

Batter 8 lts.

Harina de trigo102.10

Leche60.54

Agua83.50.342

Pan molido4 Kgr.

Bicarbonato sodio0.5

Huevo4

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE POTA

RESULTADOS

Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que el producto final con textura firme, elastica y adhesiva, el producto de buena calida (ASHI), el producto con sabor muy bueno, el producto con olor muy bueno y con buena apariencia que la consistencia era arenosa, de sabor no muy agradable. Esto es debido al us correctamente la formulacin, obteniendo un producto no muy consistente. En el caso de las croquetas de pescado, la presentacin era buena, de sabor agradable, es decir un producto de muy buena calidad.OBSERVACIONES

En la elaboracin de los embutidos: jamonada de pescado y las croquetas de pota se utilizaron los mismos procedimientos, hasta el batido.

Su diferencia fue en los porcentajes de los ingredientes.

Variaron en el colorante. Para obtener un color agradable.

Vario en algunos ingredientes segn el requerimiento de cada preparacin.

Su tratamiento trmico fue diferente, por el dimetro de cada producto.

Su tiempo de duracin es limitado.

CONCLUSIONES

La calidad de la materia prima es un factor de importancia para lograr la formacin de la red tridimensional, caracterstica del producto jamonada de pescado. Se debe mantener la temperatura de la pulpa de pescado y de la masa de jamonada por debajo de los 10C y as evitar el fenmeno de la hidrlisis proteica. La preparacin de las croquetas de pota elaborado a partir de la pasta de pescado es de relativa facilidad y en poco tiempo, obtenindose un producto de aceptabilidad aceptable. Debe evitarse un tiempo mximo a 20 minutos en el proceso de mezcla debido a que el producto puede perder sus propiedades que pondrn en riesgo el producto final. En ningn momento se debe variar las cantidades o porcentajes establecidos en la formulacin de cada producto, ya que esto podra alterar su calidad, as como sucedi en la siguiente prctica en el caso de jamonada.

BIBLIOGRAFIA

Ramn Cceres ParedesEstudio Tcnico, Econmico de Elaboracin de Jamonada de PescadoLima-Per1979pp 196 Ramiro GuevaraTecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros

Lima- Callao

2005pp 208 Universidad Nacional del CallaoCiencia y tecnologa Ao 1998, pp 85. BE: refipa/126 ITP/JICAGua prctica: elaboracin de embutidos de pescado Tipo salchicha y Tipo mixtoAo 1986, pp 4. BE: refipa/485 Kornel, C

Embutidos: elaboracin y defectos

Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

1986 - 134pp.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

12

119

10

Recepcin de materia prima 7. Embutido

Pesado. 8. Atado del embutido

Fileteado. 9. Cocido

Lavado. 10.Enfriado

Refrigerado o congelado 11.Moldeado

Molido y homogenizado. 12.Almacenado

ALMACENAMIENTO

ENCAJADO

PESADO

ENFRIADO - SECADO

TRATAMIENTO TERMICO

COLOCACION EN MOLDES

SELLADO DE BOLSA

EMBUTIDO

CUTTERIZADO

PESADO

LAVADO - PRENSADO

ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL

SEPARACION DE PULPA

LAVADO

EVISCERADO, DESCABEZADO

Almacenamiento y congelado

Materia prima

Lavado

Descabezado/eviscerado

Lavado

Despulpado

Lavado/

Pesado

Cutterizado

Moldeado

Empanizado

Congelado

Embolsado y sellado alo vaco

Encajado

LAVADO

MATERIA PRIMA

ENCAJADO

PESADO

ENFRIADO - SECADO

TRATAMIENTO TERMICO

COLOCACION EN MOLDES

SELLADO DE BOLSA

EMBUTIDO

CUTTERIZADO

PESADO

LAVADO - PRENSADO

ELIMINACION DE TROZOS DE PIEL

SEPARACION DE PULPA

LAVADO

EVISCERADO, DESCABEZADO

LAVADO

MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO