E D I T O R I A L

E n la actualidad y como consecuencia de la peor crisis de precios sufrida en la historiadel café, el rumbo de la cafeticultura internacional se ha orientado hacia los mercadosde calidad. En el Consejo Mexicano del Café hemos sentado las bases para alcanzarun desarrollo productivo, rentable y sustentable que nos permita atender la crecientedemanda de excelencia en una bebida cada vez más consumida en el mundo entero.

En un esfuerzo compartido con ASERCA, mostramos en esta edición especial un retrato fiel dela situación del café de México, abarcando a nuestro sector de una manera íntegral y objetiva,detallando uno a uno los diferentes eslabones que componen nuestra cadena desde la producción,pasando por los procesos de transformación y la integración de valor agregado al grano enverde, hasta la oferta y demanda mundial de un producto de características excepcionales,desarrollado en condiciones ambientales idóneas, siempre protegiendo y conservando losrecursos naturales y asegurando a la vez una mayor diversidad biológica.

Hoy en día en México estamos en el café aquellos que creemos en él, los que realmente lleva-mos el café en las venas. Estamos empeñados en generar mayores ingresos a los integrantes dela cadena productiva, mejorándolos continuamente, para elevar el nivel de vida de todos losque participan en el sector, incursionando en mercados cada vez más exigentes, buscandogenerar expectativas para reconocer y preservar la pureza de un café cultivado y procesado ensu lugar de origen.

Además de trabajar continuamente en el mejoramiento de las prácticas de cultivo y en la mo-dernización de la infraestructura productiva, estamos informando al consumidor de los benefi-cios del aromático en la salud humana y el impacto socioeconómico que representa una taza decafé tostado y molido en nuestra vida cotidiana.

La aplicación de esta nueva filosofía, en el actual escenario, nos permite aprovechar las forta-lezas con que contamos, para construir una cafeticultura más digna y más fuerte en beneficiode todo el sector cafetalero, buscando agregar valor a la producción primaria, posicionar elcafé de México a través de una constante mejora de la calidad de nuestro producto, promovien-do la cultura de café; esfuerzos que se concatenan en la invaluable participación de los produc-tores e integrantes de la cadena productiva.

Finalmente, agradezco y brindo un reconocimiento a la gente del café: incontables generacio-nes de mexicanos entre ellos diversos grupos étnicos, que encontraron en nuestro país y en elcultivo del café una forma de vida.

Los retos son grandes, el compromiso aún más, sin embargo estoy seguro de que juntos lograre-mos dignificar el nivel de vida de las personas que trabajan y viven en torno a la actividadcafetalera.

Roberto GiesemannRoberto GiesemannPresidente Ejecutivo del Consejo Mexicano del Café

CONTENIDODIRECTORIO

Revista mensual producida y editadapor Apoyos y Servicios a la

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Fotografía: Bob Schalkwijk, José Mata y HoracioJ. Hernández

Pag.

Editorial 1

Café deMéxico 3

CalidadSelecta 40

El mundo delos granos y 42las oleaginosas

Administraciónde Riesgos 47

Indicadores 53

PIB Agropecuario, Balanza ComercialSector Agricola Nacional,Comercio Exterior y Cupos deImportación

Canasta agropecuariaAnexo estadístico

3

afé De México:afé De México:Hacia Los MercadosHacia Los Mercados

De CalidadDe Calidad

1.- LA CAFETICULTURA NACIONAL

Introducción

México cuenta con una enorme tradición en el cultivo yproducción de café. Con una experiencia y conocimiento de másde doscientos años, se ubica en la actualidad, no sólo como elquinto productor y exportador de café en el mundo, sino tambiéncomo el líder mundial en la producción de café orgánico,abasteciendo prácticamente la cuarta parte de la demanda delmercado.

Las recurrentes crisis de este sector, determinadas por las caídascontinuas del precio, han generado en el mercado de café nuevastendencias que se habren espacio para colocar a este grano nosólo como un artículo o commodity, cuyo precio depende de laoferta y la demanda, sino también como un producto en dondela calidad juega un papel principal.

La nueva visión reconoce la relación entre calidad y consumo,de modo que el café es visto como un producto diferenciado, enun mercado segmentado, que cada día demanda mayor calidad.De este modo, se sostiene que la calidad en cada punto de lacadena de café puede ser la respuesta para mejorar el ingreso.

En esta perspectiva, México - considerado tradicionalmentecomo un productor de café de menor calidad que otros paises-,tiene no sólo las cualidades idóneas, sino una vocación naturalpara la producción de cafés de especialidad sobre todo sitomamos en cuenta que:

a) Nuestra producción es predominantemente de café de sombray orgánico, por el resguardo que brindan las selvas,ecosistema donde se cultiva la mayor cantidad de café ennuestro país.

b) El 92 por ciento de los productores de café en México poseensuperficies menores a cinco hectáreas.

c) Al no disponer de grandes cantidades de capital para lainversión, se reduce el uso de variedades híbridas o deagroquímicos, haciendo con ello un manejo de producto muycercano al interés demostrado en el mundo por el consumode productos alimenticios sanos.

Estos factores, que durante un tiempo fueron vistos comodebilidades del sector cafetalero mexicano, permiten otorgar unvalor agregado per-se al café mexicano, permitiendo por lo tanto,que grandes sectores de la producción de café en nuestro país,estén en posibilidades de ser consolidados y por tantoreconocidos como productores de café de especialidad,obteniendo con ello el beneficio que eso implica.

1.1 Características de la producción por regiones y estados

Originaria de África Oriental, la planta del cafeto llegó a nuestropaís en el año de 1796 a la región de Córdoba, Veracruz.Posteriormente, se introdujeron otras plantas al estado deMichoacán en 1823 y a la región de Tuxtla Chico, Chiapas durante1847.

No obstante las fechas señaladas, estudios recientes indicanque: "El poeta Salvador Novo, puntual cronista que fuera de

CC

4 Marzo 2002

CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS PRODUCTORES DE CAFÉ EN MEXICO

Superficie

cafetalera Número de % de producción

Entidad (has.) productores de café verde Epoca de cosecha

Chiapas 228,254 73,742 28.2 septiembre-marzo

Veracruz 152,457 67,227 27.4 octubre-marzo

Puebla 62,649 30,973 16.1 octubre-enero

Oaxaca 173,765 55,291 13.1 octubre-marzo

Guerrero 50,773 10,497 5.4 diciembre-febrero

Hidalgo 42,403 25,630 3.8 octubre-febrero

Nayarit 18,731 3,730 2.9 diciembre-marzo

San Luis Potosí 23,703 12,920 2 octubre-febrero

Jalisco 3,060 597 0.3 diciembre-marzo

Tabasco 2,236 955 0.3 octubre-enero

Colima 2,776 783 0.4 diciembre-marzo

Querétaro 355 248 0.1 noviembre-enero

Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo Nacional Cafetalero 1992

nuestra ciudad, en Cocina Mexicana o Historia Gastronómica dela Ciudad de México (1967) informa que la introducción del cultivocafetalero a México, data de 1790, lo cual se corrobora con laexistencia de una orden real del Gobierno español que en 1792eximía de impuestos, a los utensilios para el azúcar y los molinosde café que se trajeron."1

Más allá de la diferencia en fechas sobre la introducción delaromático a nuestro país, lo que es un hecho es que esta plantallegó para quedarse, preservando con ello no sólo el medioambiente, sino también la cultura.

Hoy en día, el cultivo y producción de café se ha extendido a 12estados de la República Mexicana, agrupados en cuatro grandesregiones que van desde la frontera sur que colinda conGuatemala, hasta el estado de Nayarit en el Pacífico Norte. Cadauna de estas regiones muestra características propias, pero ensu mayoria con condiciones adecuadas para la generación decafé de calidad:

a) Vertiente del Golfo de México. Comprende los estados de SanLuis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, parte deOaxaca y Tabasco. El periodo intenso de lluvias se inicia enjunio interrumpiéndose en el mes de agosto, para reiniciarseen septiembre y finalizar en octubre o noviembre. Lasprecipitaciones oscilan entre 1,300 y 3,000 mm.

b) Vertiente del Océano Pacífico. En ésta se localizan los estadosde Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca. Estaregión se caracteriza por tener periodos de larga sequía, laque comienza en noviembre y termina en mayo. El inviernoes seco y caluroso, lo que facilita la recolección del fruto, asícomo el proceso de beneficiado.

c) Región Soconusco. Está conformada por gran parte del estadode Chiapas, y aunque geográficamente está ubicada en lavertiente del Pacífico, difiere en clima, ya que lasprecipitaciones son del orden de 2,500 hasta 5,000 mm anualesdurante todo el año, sin periodos significativos de sequía.

En esta región se produce un importante volumen de loscafés orgánicos que son altamente demandados por elmercado estadounidense y europeo.

d) Región Centro norte de Chiapas. Se caracteriza por tenerperiodos de sequía prolongados de noviembre a abril, debidoa la influencia directa de los vientos húmedos del Golfo deMéxico.

El cultivo de café en México, se concentra en cuatro entidadesfederativas -Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla-, las queproducen cerca del 85 por ciento del total nacional de café verde,mientras que el porcentaje restante se distribuye en ochoentidades.

José Mata

5

DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIE POR

TAMAÑOS DEL PREDIO

Tamaño del predio (ha.) Hectáreas Productores

Hasta 2 has. 247,484 194,719

2.01-5.00 has. 229,623 64,617

5.01-10.00 has. 133,880 17,706

10.01-20.00 has. 65,639 4,311

20.01-50.00 has. 25,991 815

50.01-100.00 has. 18,286 245

100 o más has. 40,262 180

Total 761,165 282,593

Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo Nacional Cafetalero 1992

1.2 Productores y superficies

Independientemente de que el gobierno mexicano estaelaborando el nuevo padrón 2001/2002, cuya información seráde gran valía segun el último censo de 1992 en México, se dedicana la cafeticultura aproximadamente 283 mil productores, a la parque se generan 300 mil empleos temporales cuya labor estávinculada con la actividad primaria, así como también 100 milempleos en tareas relacionadas con la agroindustria ycomercialización. El aromático representa la principal fuente deingresos para más de 700 mil familias, de las que dependenalrededor de 3 millones de personas, lo que indica que es unproducto estratégico en la generación de empleo, ingreso ydesarrollo rural.

La población productora de café, así como el mayor número desuperficies se concentra, sobre todo, en unidades productivasde tamaño reducido. Por ejemplo, el tamaño promedio de lospredios es de 2.7 hectáreas, mientras que el 92 por ciento de loscafeticultores del país se ubican en superficies de 5 hectáreas omenos. Este hecho que aparentemente es factor de fragilidadpor el grado de fragmentación de los predios, puede ser unaventaja, sobre todo si consideramos el cuidado de tipo artesanalque se da a la producción, lo que permite ofrecer un valoragregado.

A lo anterior, habría que agregar que un importante porcentajede productores de café en el país, son indígenas. Se estima quede las 4,557 comunidades que se dedican a la producción decafé, el 60 por ciento corresponde a población indígena, lo queofrece una ventaja adicional, ya que el cultivo se hace medianteprácticas en el manejo del suelo que tienen como fin laconservación del ambiente. Hay que considerar que en lacosmogonía indígena, la naturaleza aparece como una entidadsacralizada y viviente, con quien el hombre interactúa, dialoga ynegocia para llevar a cabo el proceso productivo.

1.3 Condiciones climáticas de las zonas cafetaleras

México cuenta con un enorme potencial en la producción decafé. De hecho, puede afirmarse que las condiciones ecológicasque se registran en las diferentes zonas productoras, le dan al

país una vocación natural para el cultivo del aromático, sobretodo en lo que se refiere al tipo comercial conocido como otrossuaves.

Es importante señalar, que los datos que caracterizan a losdiversos elementos del clima en el medio cafetalero mexicano,son similares a los requerimientos óptimos para el cultivo delcafeto no sólo de la especie arábica sino también robusta, comoa continuación se puntualiza:

a) En el caso de altitud, el medio cafetalero mexicano cuentacon una diversidad de zonas, desde las que se ubican anivel del mar, hasta aquéllas que tienen una altitud querebasan los 900 metros sobre el nivel del mar, lo que permiteofrecer cafés de altura y estrictamente altura. En términosgenerales, las regiones se pueden dividir por su altitud entres grupos: 1) zona baja, es aquélla cuya altura llega hastalos 600 msnm, 2) zona mediana, se ubica entre 601 a 900msnm, 3) zona alta, la que se encuentra por encima de 901msnm. El mayor porcentaje de cafetales en nuestro país sesitúa en la zona mediana, de ahí que sea un importanteoferente de café de excelente calidad.

b) En lo que se refiere a temperatura, hay que indicar que engeneral las zonas cuentan con una temperatura mediapromedio que oscila entre 17.5 a 25.3º C, la que es muysimilar al requerimiento óptimo que se considera entre 18 a22º C.

c) En precipitación pluvial, los cafetales mexicanos cuentancon una media promedio de 2,280 mm, cifra cercana a loóptimo que oscila entre 1,400 a 2,300 msnm, distribuidasdurante todo el año.

d) Por otro lado, la insolación efectiva puede considerarsecomo baja, ya que se ubica entre 4.9 horas diarias para laregión del Soconusco, Chiapas, y de 5.2 horas diarias parala región de Coatepec, Veracruz. Es precisamente esta bajainsolación, junto con el manejo de sombra que se da a loscafetales, los factores que favorecen la fructificación,crecimiento y calidad del café mexicano.

1.4 Tipos de café producidos y variedades

Del total de hectáreas cultivadas de café en México, el 91 porciento son superficies con cafetos en producción, el 4 por cientolo ocupan los cafetos pre-productivos , en tanto que el 5 porciento restante corresponde a caminos e infraestructuraagroindustrial.

En lo que se refiere a los tipos, nuestro país es un productor porexcelencia del género Coffea arabica, ya que el 97 por ciento dela superficie sembrada pertenece a esta especie, destacandosobre todo las variedades Typica, Mundo Novo y Caturra, porser las primeras que fueron introducidas a nuestro país durantela década de 1950. Le sigue la variedad Garnica, híbrido que hamostrado adaptabilidad y mayor productividad, y que fueresultado de las investigaciones en mejoramiento genéticorealizadas por científicos mexicanos del entonces InstitutoMexicano del Café (INMECAFE).

6 Marzo 2002

CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ EN MEXICO

Rendimiento de

Variedad Origen Porte Frutos Café cereza kg./planta

Especie Arábica

Tipyca Etiopía Alto Rojos 2.8 a 4.8

Bourbon Africa Alto Rojos o amarillos 5.1

Caturra Brasil Bajo Rojos 4.9 a 8.9

Mundo Novo Brasil Alto Rojos 5.4 a 16.6

Garníca México Bajo o intermedio Rojos o amarillos 6.5 a 17.6

Catuai Brasil Bajo Rojos o amarillos 6.7

Catimor Portugal Bajo Rojos o amarillos 5.2 a 9.4

Especie Robusta

Robusta África Muy alto Rojos y pequeños 2.8 a 10.8

Fuente: Consejo Mexicano del Café.

PRESENCIA DE LAS VARIEDADES

EN LAS PLANTACIONES

Superficie ParticipaciónVariedad (ha) (%)

Total 761,165 100

Coffea Arabica 738,330 97

Typica 205,515 27

Caturra 152,233 20

Mundo Novo 129,398 17

Garnica 121,786 16

Catuai 53,282 7

Bourbon 30,445 4

Maragogype 22,835 3

Catimor 15,224 2

Pacamar 7,612 1

Coffea canephora (Robusta) 22,835 3

Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo 1992

En el caso de la especie robusta (Coffea canephora), suparticipación en la producción nacional es poco significativa,ya que le corresponde tan sólo 3 por ciento de la superficie. Sucultivo se ubica principalmente en ciertas zonas bajas de losestados de Chiapas, y Veracruz, y su importancia estriba en eluso que hace de ella la industria productora de café soluble.

El sector cafetalero de México, ha estado llevando a cabo unimportante esfuerzo a fin de sustituir las variedades tradicionales,por aquéllas que ofrecen, no sólo mayores beneficios para losproductores, sino también una mayor calidad en los aspectosque demanda el mercado internacional.

En este sentido, la sustitución de la variedad typica -la que mayorpresencia tiene en el país- comenzó en la década en los añoscincuenta, con la introducción de variedades nuevas como fueron

bourbón y mundo novo originarias de África y Brasilrespectivamente. En la década de los sesenta se introdujeronvariedades de porte bajo, fundamentalmente la caturra, mientrasque hacia los años ochenta, se importan otras como la cataui, almismo tiempo que se comienza la difusión de la variedad garnica.

Tomando la clasificación por altitud, bastaría indicar que el 35por ciento de los cafetales en México se sitúan en altitudes

Horacio J Hernández

7

superiores a los 900 metros sobre el nivel del mar, por lo queproducen cafés de las calidades de altura y estrictamente dealtura. A la vez, el 43.5 por ciento de las fincas se encuentran enaltitudes de entre 600 y 900 metros sobre el nivel del mar,produciendo café de la calidad prima lavado.

Estas cifras que aparentemente mostrarían la vocación naturalque tienen las fincas cafetaleras mexicanas para producir café deexcelente calidad, contrastan con el hecho de que en términosde exportación, la calidad prima lavado representa el 76 por cientode las exportaciones de nuestro país, mientras que los altura yestrictamente altura representaron en conjunto tan sólo el 17por ciento. Esto indica, que hay una parte del café mexicano queno está siendo valorado por el mercado a partir de la calidad queofrece.

Recientemente, Ken Davids 2 , solicitó a un grupo de tostadoresle proporcionaran sus más finos cafés, sin importar el origen, afin de evaluarlos y obtener los 10 de mayor calidad. Lo que lesorprendió -indica- es que dentro de este selecto grupo, cincofueran mexicanos, sobre todo porque existe la idea de que el cafémexicano que llega a EE.UU. es de mala calidad en comparacióncon el que se envía a Europa.

La cafeticultura mexicana tiene que ser revalorada en el mercadointernacional, no sólo por el esfuerzo que ha hecho para mejorarcada día los procesos productivos, los procesos de beneficio, laintroducción de nuevas variedades, etc., sino también, por lavocación que de manera natural ofrecen la mayoría de lassuperficies para producir cafés de calidad.

De igual modo, también tendrá que valorarse el sistema deproducción bajo sombra que ofrece no sólo cafés de excelentecategoría, sino también un mayor cuidado del ambiente. Bastaseñalar tan sólo que en México el 99 por ciento de los cafetalesse ubican bajo sombra, que puede ser natural o inducida.

1.5 Procesos de producción y beneficiado

La diversidad de condiciones geográficas y climáticas bajo lascuales se cultiva el cafeto, aunado a las diversas variedades ytécnicas de producción, así como al tipo de beneficio empleado,hacen que el grano mantenga sus atributos de calidad intrínsecos

DISTRIBUCION DE FINCAS CAFETALERAS POR TIPO DE ALTITUD (%)

Superior a 900 msnm35%

Menos de 600 msnm21.5%600-900 msnm

43.5%

FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Café.

José Mata

8 Marzo 2002

como acidez, cuerpo, aroma y sabor, aspectosque comercialmente distinguen al cafémexicano.

México cuenta con una infraestructura debeneficio, establecida a lo largo de las doceentidades que se dedican al cultivo de café.Nuestro país se ha caracterizado por laexportación de cafés suaves, por lo que cercadel 90 por ciento de la producción de cafés sebeneficia a través de la vía húmeda, (lavados)mientras que el restante se hace sólo mediantela vía seca (naturales).

Esta industria intermedia del café, -como se leha denominado a los beneficios-, juega unpapel básico en el proceso de producción ycomercialización del café verde, debido a dosaspectos: 1) a nivel técnico, el buen uso ymanejo del beneficio de café, permite obtenerun producto final de calidad, como lodemandan los consumidores, 2) a nivelcomercial, los beneficios representan el lugardonde coinciden los diferentes actores pararealizar sus principales intercambioscomerciales.

El beneficio seco, representa la formatradicional de procesamiento de café cereza,se distingue del beneficio húmedo por la eliminación deactividades como el despulpado y lavado. La cereza cosechadase deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento,acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosorpor espacio de 10 a 15 días, según la madurez del fruto y lascondiciones climáticas. De este proceso se obtiene el caféconocido como bola o capulín. Posteriormente con el objetivode obtener el café verde u oro natural con la calidad y presentaciónque demanda el mercado, se lleva a cabo un benéfico seco quecomprende las siguientes etapas:

a) Prelimpia: Consiste en la separación de las impurezas de lacereza seca, utilizando máquinas vibratorias y mallas.

b) Morteado: Eliminación de la película externa del café, conmáquinas que operan por fricción o desgarramiento.

c) Clasificación: Incluye la selección por tamaño, forma ydensidad, a partir de aire y vibración, así como unaclasificación por color, utilizando equipos electrónicos en lamayoría de los casos.

d) Envasado y almacenado: El café verde u oro, se envasa ensacos de yute de 69 kilogramos netos, para almacenarseacomodados en estibas de no más de 25 sacos, montados entarimas de madera. Los almacenes mantienen una humedadrelativa del 55 al 60 por ciento, a temperaturas de entre 22 y30 grados centígrados

El resultado que se obtiene de cafes que no se lavan en elbeneficio humedo es lo que comúnmente se llama "cafés

naturales", los que se caracterizan por un sabor más astringente,debido al tipo de fermentación. Durante algún tiempo seconsideró a este tipo de cafés como de menor calidad, sinembargo, si el proceso ha sido adecuado, se pueden obtenercafés de calidades reconocidas a nivel internacional como es elcaso de los llamados "naturales de Atoyac", -que se cultivan enla región de la Costa Grande, Guerrero- que se exportan tanto aEE.UU. como a Europa, particularmente a Holanda y Alemania,recibiendo un sobreprecio.

Los principales estados productores de café natural son: Puebla,Veracruz, Chiapas y Guerrero, sobresaliendo este último con másdel 20 por ciento del total nacional.

El beneficio húmedo es un proceso que se realiza principalmenteen instalaciones semi-industriales e industriales pertenecientesa fincas u organizaciones de productores, y en menor proporciónen instalaciones de tipo familiar. Comprende básicamente lassiguientes etapas:

a) Recepción y clasificación: Se recibe el fruto de café cerezamaduro, en tolvas o tanques con agua, donde se separa pordensidad el café vano e impurezas.

b) Despulpado: Se quita la pulpa que cubre los frutos maduros,utilizando equipos mecánicos denominados despulpadoras.

c) Remoción de mucílago y lavado: Consiste en remover elmucílago o capa viscosa que envuelve al grano, mediantefermentación, en el que el grano húmedo permanece en

Horacio J. Hernández

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PLANTA AGROINDUSTRIAL DE CAFÉ EN MÉXICO,

POR ENTIDAD FEDERATIVA

Planta agroindustrial

Beneficios Capacidad Beneficios Capacidad % de producciónEntidad húmedos instalada secos instalada de café verde

Chiapas 639 28,249 Qq. 174 80,600 Qq. 28.2

Veracruz 733 58,765 Qq. 63 29,675 Qq. 27.4

Puebla 270 23,938 Qq. 71 22,879 Qq. 16.1

Oaxaca 135 5,533 Qq. 56 10,670 Qq. 13.1

Guerrero 36 3,209 Qq. 29 2,590 Qq. 5.4

Hidalgo 57 7,591 Qq. 13 7,591 Qq. 3.8

Nayarit 43 2,764 Qq. 13 2,694 Qq. 2.9

San Luis Potosí 49 4,094 Qq. 7 767 Qq. 2.0

Jalisco --- --- --- --- 0.3

Tabasco --- --- --- --- 0.3

Colima --- --- --- --- 0.4

Querétaro --- --- --- --- 0.1

Fuente: Confederación Mexicana de Productores de Café, Censo 1992

tanques o tolvas entre 12 a 24 horas, según las condicionesclimáticas del lugar. Posteriormente se lava, utilizandomáquinas que remueven mecánicamente el mucílago en formacontinua, lavándolo con agua a presión.

d) Oreado y secado: Con el oreado se elimina el exceso de aguaen la superficie del grano, mientras que con el secado seobtiene el pergamino seco, que contiene una humedad del12 por ciento. Se realizan generalmente con una combinaciónde patios de secado y secadoras mecánicas.

El café obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras odescascaradoras gestionadas por empresas y organizacionesque cuentan con instalaciones integrales y modernas.

El beneficio húmedo se caracteriza por el empleo de grandesvolúmenes de agua, que generalmente se descargan en losmantos acuíferos. En México, preocupados por preservar el medio,se han instrumentado programas tendientes a lograr unareconversión industrial que reduzca el uso de agua y eliminegradualmente las descargas de contaminantes en las corrientes,a la vez que permita elevar la productividad, todo ello con apegoa las normas sobre legislación ambiental.

La producción de café en México, derivada de los tipos debeneficio, se divide en tres grandes rubros:

a) Cafés lavados, son aquéllos que recibieron el beneficiohúmedo, constituyen el principal tipo de café que produce yexporta nuestro país. Se estima que representa en promedioel 86 por ciento del total de café verde, producido durantelos últimos años.

b) Cafés naturales, son aquéllos que recibieron el beneficioseco. Su participación en la producción corresponde enpromedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Estetipo de café como el anterior pertenecen a la especie arábiga.

c) Café robusta, es el de menor participación en el país, con

cerca del 3 por ciento de la producción nacional. Éste resultaser un café con mayor resistencia a las plagas, un mayorcontenido de cafeína y su sabor es más áspero.

1.6 Impacto económico de la producción y comercializaciónde café en México

La importancia de la cafeticultura en la economía agrícola deMéxico es innegable. Durante muchos años la producción decafé ha sido el principal motor del desarrollo económico deimportantes regiones, consolidándose como el principalproducto del sector agropecuario dada la generación de divisaspara el pais.

No obstante lo anterior, al igual que en muchos otros países, laparticipación del sector agroalimentario en el Producto InternoBruto Nacional ha seguido un proceso paulatino de disminución.Así encontramos que durante el periodo de 1990-1994 el sectoragroalimentario representó el 6.3 por ciento del PIB nacional,

PRODUCCIÓN POR TIPO DE CAFÉ EN MÉXICOCICLOS 1989-90/1999/2000

(%)

Café Robusta3%

Cafés Naturales11%

Cafés Lavados86%

FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Café.

10 Marzo 2002

EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS

DE MÉXICO

Producto Promedio 90-00 Part. VariaciónMiles de Dólares % 00/90 (%)

Café 564,427.00 11.0 78.6

Tomate 444,226.90 8.6 8.7

Cerveza 393,747.10 7.6 454.8

Bovino 328,197.00 6.4 16.5

Mezclas 286,344.50 5.6 187.1

Pimientos 209,200.90 4.1 197

Cebollas 136,596.40 2.7 134.6

Tequila 134,346.90 2.6 n.d.

Pepino y pepinillo 122,242.30 2.4 126.1

Guayabas y mangos 104,534.90 2 313.7

Espárragos 93,999.80 1.8 888.7

Azúcar 89,082.80 1.7 2143.4

Subtotal 2,906,946.50 --- ---

Otros 2,241,605.90 --- ---

Total 5,148,552.40 100.0 166.2

Fuente: SEIESA con datos de la SE

PARTICIPACIÓN DEL CAFÉ EN LAS EXPORTACIONES

DEL SECTOR AGROPECUARIO

1999 2000Millones de dlls. % Millones de dlls. %

Exportaciones totales 3,925.00 100 4,217.20 100

Legumbres frescas y hortalizas 1,179.80 30.06 1,352.10 32.06

Café 581.4 14.81 613.8 14.55

Jitomate 531.9 13.55 531.9 12.61

Frutas frescas 489.4 12.47 486.1 11.53

Ganado 289.7 7.38 404.5 9.59

Otros productos agropecuarios 852.8 21.73 828.8 19.65

Los años hacen referencia al periodo enero-diciembre.

Fuente: Banco de México.

para 1990-1995 su participación disminuyó a 6.0 por ciento,mientras que para el 2000 cayó a 5.5 por ciento.

De modo análogo, la participación del café cereza en el PIB delsector agrícola se ha visto disminuido. Las cifras señalan quemientras en 1997 el café cereza representaba el 5.5 por ciento delPIB agrícola nacional, para el año de 1998 descendió a 4.1 porciento equivalente a 6,330,479 miles de pesos, mientras que en1999 fue de 4.2 por ciento, lo que representó 6,882,843 miles depesos.

Lo anterior debido a que el valor total de la producción agrícolaha presentado un crecimiento significativo año con año, no asíel valor de la producción de café cereza, el que ha registradobajas durante los últimos años como consecuensia de una menorproducción total y como resultado de la caída de los preciosinternacionales del aromático en los últimos años.

De las exportaciones totales de México,el sector agropecuario ha representadoen promedio durante los últimos añoscerca del 3.4 por ciento. Dentro de éstas,la importancia del café es fundamental,representando en promedio, cerca del14 por ciento de las exportaciones delsector agrícola durante el periodo 1999-2000, por encima de cualquier otroproducto, y apenas debajo del rubro delegumbres frescas y hortalizas.

Incluso, si tomamos los datos de lasexportaciones agroalimentarias deMéxico al mundo - en el que se incluyenalimentos y bebidas procesadas- el cafésigue siendo el principal generador dedivisas. Durante el periodo 1990-2000,las exportaciones de café registraron uncrecimiento porcentual de 78.6 porciento, lo que representó en promedioun valor de 564,427,000 de dólares.

Horacio J. Hernández

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EXPORTACIONES MEXICANAS DE CAFÉ

CICLOS 1989-90/1999-2000

Volumen producido Volumen exportado Valor de las(Miles de sacos (Miles de sacos % de la producción exportaciones

Periodo de 60 Kg.) de 60 Kg.) que se exporta (Miles de dólares)

1989-90 5,150 4,359 84.6 422,954

1990-91 4,586 3,506 76.5 384,545

1991-92 5,159 3,119 60.5 266.03

1992-93 4,421 3,061 69.2 271,585

1993-94 4,116 3,150 76.5 437,200

1994-95 4,159 3,257 78.3 678,043

1995-96 5,300 4,579 86.4 663,843

1996-97 5,100 4,381 85.9 858,364

1997-98 4,801 3,882 80.9 770,731

1998-99 4,750 4,105 86.4 553,253

1999-00 6,193 5,137 82.9 668,978

Fuente: Consejo Mexicano del Café

Las exportaciones de café mexicano durante el último ciclo 1999/2000, fueron por un total de 5,137,000 de sacos de 60 kilogramos,lo que representa el mayor volumen comercializado de los últimos11 años. Esta cifra representó el 83 por ciento del total de laproducción, generando a la vez un ingreso por concepto dedivisas del orden de 668,978,000 de dólares, lo que indica lavocación exportadora que nuestro país tiene en materia delaromático.

Día con día, se está trabajando para diversificar los mercados deexportación, a tal grado que durante el ciclo 1999/2000, el cafémexicano se consumió en 58 países de todo el mundo. Pese aello, el destino del café mexicano se sigue concentrandobásicamente en EE.UU., que absorbe el 79.32 por ciento del totalde las exportaciones. Le siguen Japón con 4.17 por ciento,Holanda 2.43 por ciento, Francia 2.04 por ciento, Reino Unido1.45 por ciento, Suiza 1.20 por ciento, Dinamarca 0.94 por cientoy el rubro "otros" - en donde se agrupan el resto de países- con6.05 por ciento.

Respecto a la composición de las exportaciones, cerca del 94 porciento del volumen total corresponden a café verde, 5 por cientoa café soluble y el restante lo constituyen las exportaciones decafé tostado y molido (referidos a su equivalente en café verde).

En cuanto a calidades, sobresalen con respecto a volumen elprima lavado, extra prima lavado y altura. También destacan demanera importante las diversas calidades de café orgánico, yasea verde o tostado y molido, e incluso soluble. Tan sólo durantelos últimos cinco ciclos, las exportaciones de este tipo de caféacumularon un crecimiento de 1,093 por ciento.

2.- LA CALIDAD DEL CAFÉ EN MÉXICO

Introducción

La calidad de un producto, se detecta a través de varias facetas,al enfocarse solamente a una o ciertas características, podría

correrse el riesgo de perder la visualización de otros aspectos deimportancia. La norma ISO 8402, define como calidad de unproducto o servicio: la totalidad de elementos y característicasque sustentan su calidad o su capacidad de satisfacer unanecesidad.

Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de cali-dad deben ser considerados y distinguidos, como:

1. Calidad efectiva o intrínseca: Corresponde a la variedad eintensidad de componentes, características y atributos pro-pios del producto.

2. Calidad certificada: Elemento importante basado en la ca-lidad estandarizada, asociada en el contexto de un sistemade aseguramiento de calidad, que da garantía y certidumbrede la calidad del producto.

3. Calidad inducida: basada principalmente en la experienciaparticular del consumidor.

4. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad espe-rado

5. La expectativa particular del consumidor de calidad.

En café, la calidad intrínseca que presenta el producto, se evalúaen dos aspectos principales:

a) Características físicas del grano (Tamaño, Forma, Color,Imperfecciones, Defectos y Sanidad), y

b) Características sensoriales, conocidas como catación oevaluación en taza, (Aroma (bouquet), Acidez, Cuerpo ySabor)

Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, general-mente es el de mayor influencia en la evaluación, con base en laintensidad que presente en sus distintos atributos.

En café, los elementos determinantes para tener una buenaCalidad intrínseca, están relacionadas con:

12 Marzo 2002

a) Ubicación geográfica (latitud y al-titud) y condiciones climáticas yambientales (temperatura, precipi-tación en cantidad y distribuciónanual, intensidad luminosa y ca-racterísticas del suelo).

b) Especies y Variedades de café cul-tivadas

c) Atención y adecuadas prácticasculturales del cultivo

Por la ubicación geográfica, condicio-nes ambientales, zonas destinadas alcultivo y especie de mayor produc-ción de café, que presenta México(Arábiga) por naturaleza, contamoscon la producción de café de las másalta calidad intrínseca que se cotiza anivel mundial.

Aunado a lo anterior, México tambiéncuenta con diversas variedades de caféy de micro regiones ambientales, quele permiten contar con “Cafés diferen-ciados” de alta calidad, con caracte-rísticas físicas y atributos sensorialesespecíficos, que cubren si no toda lamayoría de los atributos sensorialesque requieren las empresas tostado-ras, solubilizadoras y expendedoras debebidas de café, para satisfacer losdiversos gustos de los consumidoresfinales del producto.

En México, cada uno de los aspectosde calidad señalados inicialmente, hansido y están siendo atendidos. Desde 1995, nuestro país haimplementado diversas acciones y Programas relacionados prin-cipalmente con:

- El Mejoramiento y Renovación de Cafetales con variedadesmejoradas

- La sustitución de cafetales en zonas marginales,- El fortalecimiento de campañas contra enfermedades y erra-

dicación de plagas,- La modernización tecnológica de la transformación del gra-

no (beneficiado)- La definición de normas oficiales de calidad de café en sus

distintos productos- Establecimiento de sistemas de certificación de calidad del

producto, así como de procesos y de personas.

A la fecha ya se cuenta con un gran avance en estas acciones ycon resultados y productos satisfactorios, que en primer térmi-no fortalecen la calidad del café que produce México, dan ase-guramiento de su producción y calidad actual y a futuro.

2.1 Factores que inciden en la calidad del café

La calidad del grano del café y del producto que se obtenga apartir de éste, depende de infinidad de factores. Unos estándados por la naturaleza propia del ambiente, como se señaló enla parte introductoria (ubicación geográfica y medio ambiente),no se pueden controlar, pero si requieren de prestarles atencióny cuidado, para obtener los mejores resultados. Los otros facto-res son controlables y dependen de la acción humana, debencuidarse y atenderse en toda la cadena productiva del café (co-secha, beneficiado, tostado, industrialización, preparación debebida, etc.) y prestarle una adecuada atención, permite no afec-tar y asegurar que la calidad del café que se tiene por naturalezapropia.

La calidad debe controlarse en cada etapa del proceso ya que alfinal, la calidad se mide de tres maneras, por las característicasfísicas del grano crudo, por la cantidad de defectos en verde yfinalmente por las cualidades y defectos que se presentan entaza y que son al final las que detectará el consumidor.

José Mata

13

FACTORES CONTROLABLESFACTORES NO

CONTROLABLES

Fertilización adecuada·Clima. Se relaciona con la altitud sobre el nivel del mar y la latitud.

Manejo de cultivo·Altitud. La altitud influye en la

acidez y dureza del grano.·

Control de plagas·Fenómenos naturales.

Principalmente heladas y fenómenos como El Niño·

Sistema de cultivo (sol o sombra)· Suelos·

Edad del cafeto· Variedad cultivada

Podas·

Control de Malezas

CosechaRecolección sólo del fruto maduro pues en este estado se han desarrollado todos los compuestos

de aroma y sabor.

Proceso natural de descomposición gracias a las enzimas naturales. Es

por eso que se realiza inmediatamente el beneficiado

húmedo o se seca al sol.

Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas·

Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada para no rasgar el mucílago y/o pergamino·

Fermentación enzimática·

Uso de agua limpia·

Tiempo de fermentado adecuado

Remoción del café secado al sol para obtener una humedad del 12%·

Tiempo de exposición al sol·

Influencia de la máquina secadora en cuanto a temperatura e intercambio de olores extraños al

café.·

Ajuste de máquinas trilladoras y seleccionadoras·

Buena selección de los granos por tamaño, densidad, color, humedad, etc

Equilibrio entre el agua del grano y la humedad del ambiente.·

Control de microorganismos y plagas·

Intercambio de olores

Uniformidad de los granos·

Distribución del calor y temperatura interna del tostador adecuada·

Enfriamiento·

Envasado adecuado al tiempo de consumo·

Almacenado en condiciones óptimas de humedad, temperatura y luz.

Utilización del molino adecuado para obtener un tipo de partícula ideal para el tipo de máquina en

la que se preparará el café·

Agua sin cloro, potable y caliente, pero no hirviendo·

En el caso del expreso, presión del agua en la máquina·

Limpieza del equipo

Cantidad de café en relación al agua empleada·

Tiempo adecuado de extracción·

Consumo del café en un lapso no mayor a 1 hora.

Fuente : Consejo Mexicano del Café A.C.

Tueste y almacenamiento

Preparación

Durante la producción

Beneficiado Húmedo

Vía natural y beneficio seco

Almacenamiento

En México, el cultivo se realiza en condicionesóptimas para la obtención de cafés de la más altacalidad. Las zonas cafeteras de la República Mexi-cana, presentan climas cálidos para las zonasbajas, climas semicalidos en zonas medias y parazonas altas, semicalidos y templados. Las preci-pitaciones anuales van de los 1,200 a 5,000 mmcon periodos que varían de 6 a 9 meses.

La altitud de las zonas cafetaleras oscila entre los250 y 1500 msnm, sin embargo el mayor porcen-taje del área de este cultivo se ubica arriba de los600 mts y está unido a las condiciones del culti-vo bajo sombra, que proporciona condicionesde baja luminosidad, temperaturas frescas, queinfluyen en el crecimiento, fructificación y cali-dad del café.

2.2 Estándares Internacionales para lamedición de la calidad

Al darse la liberación del mercado, y al no existirun mecanismo efectivo de regulacióninstitucional, la fijación de los precios interna-cionales del café, comenzó a desarrollarse en lasbolsas para productos básicos.

Así, los principales centros de operación para elcomercio del café son la Bolsa de Nueva York, laNew York Coffee, Sugar and Cocoa Exchange yla Bolsa de Londres, la London InternationalFinancial Futures and Options Exchange (LIFFE),para café arábica y robusta, respectivamente.

Aunque existen otras Bolsas , son éstas las quesirven de referencia para la comercialización ycertificación de la calidad de café. Al ser el caféun producto básico, el precio se determina enprimera instancia por análisis, cuantitativos comogrado de humedad y número y tipo de defectos,entre otros.

La importancia que se le da al tipo y número dedefectos es tal, que dependiendo de estas es queobtenemos el perfil de una taza de café. La verda-dera personalidad de un lote de café sólo puedeconocerse cuando se han eliminado los factoresque lo hacen defectuoso.

Los defectos inciden en el sabor y aroma al restode los granos del lote. Es por eso que muchosestándares internacionales tienen como base losdefectos para determinar una calidad uniforme yun premio o castigo sobre el precio fijado en losdiferentes contratos para café cotizado en bolsa.

14 Marzo 2002

TABLA DE DEFECTOS

ImperfeccionesNúmero de Unidades

Equivalencia

Negro 1 1

Agrio 1 1

Cerezo (capulin) 1 1

Concha 5 1

Quebrado 5 1

Parcialmente negro o agrio 2 a 5 1

Flote 5 1

Palo pequeño 3 1

Palo mediano 1 1

Palo grande 1 2 a 3

Cáscara 2 a 3 1

Pergamino 2 a 3 1

Piedra chica 3 1

Piedra mediana 1 1

Piedra grande 1 2 a 3

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI

Café Verde.- Especificaciones y Metodos de Puebla

En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos: a) losgraves, que no deben tenerse por su fundamental afectación enla calidad que se tiene en Taza, y los leves, que se permite supresencia en un número determinado.

Se han estructurado normas de carácter internacional comola norma ISO 10470:1993, en la que se determina y estandarizael número de defectos y su impacto en el rendimiento delproducto.

En la ISO 10470:1993, Green Coffee-Defect Reference Chart, existeuna tabla en la que se listan las categorías de defectos potencia-les en café verde, sin importar la variedad ni el proceso debeneficiado.

Los defectos pueden ser extrínsecos e intrínsecos. Los defectosextrínsecos pueden ser materiales metálicos, insectos vivos omuertos y toda aquella materia de café producto de un mal ma-nejo o selección como pergaminos o capulines.

Los defectos intrínsecos del café pueden ser aquellos que re-presenten alguna irregularidad en la forma como malformacio-nes, conchas, orejas, granos fragmentados y rotos o dañadospor insectos o mordidos.

También se toman como defectos aquellos granos quevisualmente presentan características de color diferente al ver-de normal de un grano, como son los granos negros, cafés obs-curos, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc.

Y en taza, también se detectan los sabores extraños como moho,hediondo o agrio, y son considerados como defectos gravesque van en detrimento de la calidad.

Todo café arábica sometido a la bolsa para certificación en losalmacenes que la New York Coffee Sugar and Cocoa Exchange(NYCSCE) tiene autorizados (Nueva York, Miami, San Francis-co, Nueva Orleans y Houston), debe ser pasado por un panel decatación. Si el lote de café es aceptado para ser entregado, labolsa emitirá un certificado de calidad.

Se establecen algunas calidades de café denominadas “bases”y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos, depen-diendo del origen de que se trate y las características del café.

Para el café Prima Lavado de México sólo son aceptables 8 im-perfecciones por muestra tomada de un lote, para que puedaconsiderarse dentro del tipo de buena calidad. Cada imperfec-ción más, a partir de las 8 permitidas, se traduce en un descuentode 0.1 centavos de USD/Lb. El total de imperfecciones permiti-das para obtener la certificación de la bolsa es de 23.

2.3 Estándares de la calidad en el mercado nacional

En México, la calidad se determina en las diferentes etapas delproceso, la calidad del café cereza está en función del grado demadurez de los granos, mientras que la evaluación del café per-gamino, que se denomina catación en verde, indica por un ladoel rendimiento del pergamino a oro, por medio de la eliminaciónde la pajilla, y por otro, la proporción de granos defectuosos(mancha), el porcentaje de humedad y la sanidad del grano.

Existe un proceso posterior para la catación propiamente dichadel café Mexicano en donde se evalúan tanto las característicasfísicas como las sensoriales.

Hay básicamente 3 tipos de preparaciones de café para diferen-tes mercados: europeo, americano y nacional. Para la prepara-ción europea, que es la más exigente, las preparaciones se hacencon granos de medianos a grandes que no pasen la malla de 7mm, con el 1.5 por ciento de mancha y 13 imperfecciones comomáximo, no deben además, exceder el 10 por ciento del caracol yno se aceptan tazas dañadas.

La preparación americana, es menos estricta que la europea yacepta un 3.0 por ciento de mancha, 2.5 por ciento de caracol,hasta 16 imperfecciones y 2 tazas defectuosas de 6 tazas cata-das, a excepción de sabor fermentado.

En cuanto al café destinado para el mercado nacional, durantemucho tiempo, se aceptó más del 45 por ciento de mancha enpeso y más de 3 tazas defectuosas de un total de 6 tazas catadas.Sin embargo, para efectos de mejorar el control de calidad yofrecer un mejor café, bajo un sistema regulado y de asegura-miento de calidad México tiene la Norma de Café Verde NMX-F-551Especificaciones y Métodos de Prueba.

En este documento se señalan las especificaciones cuantitati-vas y cualitativas del grano de café y los procedimientos pararealizar las pruebas de evaluación de esta calidad, también se

15

Algunos términos utilizados en la catación de café

· Color.- Es uno de los principales indicadores de la altitud a la quese cosecha el café y de las prácticas de procesamiento. A mayoraltitud, mayor oscurecimiento del tono verde-azulado del grano.El color se ve afectado por la humedad del grano, la temperaturadel secado, el tiempo de fermentación y las condiciones de alma-cenamiento.

· Uniformidad.- Con este parámetro se conocen las condicionesde procesamiento, secado y almacenaje, así como las mezclas delotes distintos.

· Tamaño.- Que es una característica que permite obtener tuestesparejos mientras los granos sean del mismo tamaño. General-mente se mide la parte más ancha y plana de los granos normalesde café.

· Defectos.- Son aquellos granos de coloración distinta a la verdeque es la considerada como normal. También se incluye la pre-sencia de epicarpios, granos quebrados o partidos, conchas, flo-tes y toda materia extraña como son palos o piedras.

· Bouquet.- Es el perfil aromático total de la bebida de café crea-do por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con lasmembranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgánicosvolátiles que influyen en la fragancia, aroma y resabio y puedecatalogarse como rico, completo, notorio, débil, impuro o daña-do.

· Acidez.- Es la sensación básica perceptible en las regiones late-rales de la lengua, provocada por la solución de ácidos orgánicosy puede ser completa, pronunciada, media, ligera, débil o ausen-te. La acidez es una característica de los cafés arábicas, especial-mente de aquéllos cultivados a gran altitud. Existen 3 tipos deacidez que pueden estar presentes en el café: Deseable natural,Indeseable natural (ácido, agrio o vinoso) e Indeseable acompa-ñado de astringencia y sabor picante.

· Cuerpo.- Son las propiedades físicas de la bebida del café queresultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie dela boca, durante y después de su degustación. El cuerpo del cafépuede ser completo, fuerte, bueno, regular, medio y ligero. Elcuerpo se logra por el nivel de sólidos solubles de café en el agua.

· Sabor.- Se refiere a la conjugación de todas las sensacionesorganolépticas que le imparten a la bebida características pro-pias. Las clasificaciones son completo, pronunciado, medio, dé-bil, ordinario e impuro.

Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI Café Verde.- Especificaciones y méto-

dos de Prueba.

Así, tenemos en México las siguientes calidades:

Estrictamente altura: que se cultiva a altitudes mayores a 1,200m.s.n.mAltura: que se cultiva a altitudes de 900 m.s.n.m.Extra prima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 700 y 900m.s.n.mPrima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 600 y 900m.s.n.mBuen lavado: que se cultiva a altitudes entre los 400 y 600 m.s.n.mLavadoDesmancheNatural tipo A conocido como natural tipo AtoyacNatural tipo B que corresponde a otros naturalesRobusta lavadoRobusta natural

2.4 Normas de Competencia Laboral

Dentro de un contexto más amplio de calidad, en los últimosaños, los expertos en la materia, recomiendan a fin de cerrar eltriángulo de calidad y obtener mayor aseguramiento de lamisma, cubrir y atender tres aspectos: Producto, Procesos yPersonas.

La calidad no solamente se rige por las normas que existen entorno a la obtención del café o con base en los factoresagroclimáticos y a través de las normas de calidad ISO, mediantelas cuales una empresa obtiene la certificacion de que el procesopor el cual somete a los productos garantiza ser de la más altacalidad, también la participación del hombre determina la calidady cada una de las actividades que realiza pueden ser transmiti-das de una persona en otra.

Cada uno de los conocimientos se pueden integrar dentro de unsistema. Estos conocimientos son identificables y se puedensometer a un proceso de normalización y certificación.

Para esto, como medida para fomentar la calidad y el cuidado dela misma, y para hacer frente a los retos que presentan los merca-dos globales, los nuevos esquemas laborales y el avance tecno-lógico en la producción, el Gobierno Federal instituyó el Proyec-to de Modernización de la Educación Técnica y la Capacitacióndesde 1995 y lo ejecutan las Secretarías de Educación Publica ydel Trabajo y Previsión Social, y el Consejo de Normalización yCertificación de Competencia Laboral.

presenta una clasificación de algunas de las calidades de caféque tiene México. Como mencionábamos antes, las pruebasque se realizan son físicas y sensoriales. Las pruebas físicasdeterminan el color, la uniformidad de los granos y el tamaño, asícomo los defectos y materias extrañas presentes en la muestradel café.

Las pruebas sensoriales determinan y confirman la calidad de amuestra de café, y son realizadas por personas entrenadas queconforman un panel de evaluación sensorial llamados catado-res. Las características que se evalúan son las de bouquet, aci-dez, cuerpo y sabor que van íntimamente ligadas.

Esta norma clasifica once calidades de café por altitud, color,uniformidad de color, tamaño de cribas, número de defectos,imperfecciones físicas y porcentaje en masa de materia extraña,bouquet, acidez, cuerpo y sabor.

NORMAS DE PRODUCTO

NORMAS DE PROCESOS

NORMAS DE COMPETENCIA

LABORAL

NORMAS DE PRODUCTO

NORMAS DE PROCESOS

NORMAS DE COMPETENCIA

LABORAL

16 Marzo 2002

CCAF0136.01,Operación y control del beneficiado húmedo de café

CCAF0137.01,Operación y control del beneficiado seco de café

CCAF0178.01,Establecimiento y operación de semilleros y viveros

CCAF0236.01,Manejo y preservación del café para el beneficio seco

CCAF0271.01,Evaluación de la calidad en el beneficiado del café

CCAF0272.01,Evaluación de la calidad en la industrialización del café

CCAF0404.01, Exportación de productos

CCAF0475.01, Tostado y molido de café

Comité de Competencia Laboral del Café, quienes tienen comomarco de referencia, el cuidado de la calidad del café que estánprocesado y la elevación de la competitividad de la actividad.

Actualmente México cuenta con ocho normas de competencialaboral en las siguientes funciones :

El objetivo primordial es básicamente rees-tructurar las distintas formas de capacitaciónde los trabajadores para que esta formacióneleve la calidad de su desempeño.

Adicionalmente al sistema normalizado en caféde calidad del producto y de procesos, Méxi-co ha avanzado e implementado también elSistema Normalizado y de Certificación de laCompetencia Laboral, a través de los cualeslos trabajadores de café obtienen un certifi-cado de competencia laboral, que es un reco-nocimiento a sus habilidades, destrezas y co-nocimientos que demuestran en el desempe-ño de su trabajo, con base en una NormaTécnica de Competencia Laboral.

Con este sistema México está cerrando eltriángulo de calidad que da garantía y con-fianza de la calidad de producto que se estáobteniendo:

El Sistema de Certificación de Competenciatiene como objetivos entre otros:

- Establecer los mecanismos de acredita-ción de organismos e instituciones pararealizar la Certificación de CompetenciaLaboral y por su conducto ofrecer ser-vicios de aseguramiento de la calidad ycertificación de competencia laboral.

- Definir los procedimientos de evaluación mediante los cua-les se determine si un individuo posee la competencia defi-nida de la norma.

Las normas de competencia laboral de café se crearon a partir dehaber identificado la necesidad de contar con normas de evalua-ción que permitieran conocer el nivel de competencia de laspersonas para así reconocer el trabajo que desempeñan y poderhomologar el nivel de competencia, así como también identificarlas necesidades de capacitación directa a los trabajadores.

La Norma Técnica de Competencia Laboral constituye elparámetro para evaluar si el trabajador de café que desempeñauna función dentro de la cadena productiva, tiene la aptitudpara desempeñar adecuadamente su trabajo. Describe lo queuna persona debe ser capaz de hacer, la forma en que puedejuzgarse si lo que hizo está bien hecho y las condiciones en queel individuo debe demostrar su aptitud. En caso de que las per-sonas todavía no reúnan las capacidades para realizar determi-nadas funciones productivas, tienen la opción de recibir capaci-tación basada en competencias.

Las normas de competencia laboral en café, son definidas demanera conjunta por trabajadores y empresarios en el seno del

Horacio J. Hernández

17

Todo el sistema de Normalización y de Cer-tificación de la Competencia Laboral es rea-lizado por un organismo de tercera parte,dando garantía y confiabilidad de todo elproceso, con la siguiente estructura:

El Consejo de Normalización y Certificaciónde la Competencia Laboral (CONOCER) tie-ne la finalidad de lograr el autodesarrollocontinuo de las personas, mediante la pro-moción de la competencia laboral certifica-da y es el responsable de diseñar, organizary operar el Sistema Normalizado y de Certi-ficación de Competencia Laboral.

Entre sus propósitos, los sistemas buscanfavorecer la formación integral y continuadel trabajador de manera que le permita ad-quirir y desarrollar habilidades para el des-empeño eficiente de sus funciones y forta-lecer su capacidad de adaptación yautoestima. Asimismo permite optimizar lacapacitación que se dé al trabajador, enfo-cándose exclusivamente a proporcionarle los conocimientos yhabilidades que le hagan falta para alcanzar su competencia.

En el sector cafetalero, el sistema inició desde 1998 y se hansumado a estos esfuerzos los trabajadores, representantes deorganizaciones productivas, instituciones educativas y agríco-las, así como empresarios y técnicos expertos del café; todos

ellos han venido participando con el Comité de Normalizaciónde Competencia Laboral del Café en la construcción del modeloque permita lograr la certificación de la competencia laboral delos trabajadores del café en México.

En la estructura de este modelo es importante la figura del Cen-tro de Evaluación y el Organismo Certificador, quienes aplicanlos procedimientos que garantizan los estándares de calidadestablecidos.

El Consejo Mexicano del Café ha apoyado la construcción deeste proceso desde su inicio y funge como organismo sede delos trabajos del Comité.

2.5 Características sensoriales del café producido enMéxico

El hablar del café mexicano de una forma genérica es reducir laproducción de las 761 mil hectáreas cultivadas (en cuya coberturase trascienden vertientes, sierras y formaciones montañosas,trópicos húmedos y secos, etc.) a una calidad estándar que en elmejor de los casos oscila entre la enorme producción de primalavado y una mínima parte de cafés de altura.

Sería preciso en estos momentos de reordenamiento nacional desus calidades, y oportuno en las actuales condiciones demercado, considerar la existencia y reconocimiento de losmicroclimas con producciones relevantes.

En la extensión geográfica de México existe una verdadera gamade cafés con atributos especiales y singulares, cuya clasificacióndebe recurrir a la evaluación sensorial para distinguir los atributosbajo el concepto de perfiles y destacar así el abanico de notas enaroma y sabor adicionales y desconocidas 3.

CONOCER

ORGANISMO

CERTIFICADOR

(OC)

CENTROS DE EVALUACION

(CE)

EVALUADORES INDEPENDIENTES

CENTROS DE EVALUACION

(CE)

EVALUADORES INDEPENDIENTES

CENTROS DE EVALUACION

(CE)

EVALUADORES INDEPENDIENTES

ORGANISMO

CERTIFICADOR

(OC)

ORGANISMO

CERTIFICADOR

(OC)

TRABAJADOR O

CANDIDATO

Horacio J. Hernández

18 Marzo 2002

ATRIBUTOS DE CALIDAD EN TAZA

Estado Vertiente Notas de sabor predominantePacífico Golfo Centro Afrutado Amargo Astringente Achocolatado Dulce Especia Meloso Vinoso Otras

Chiapas X X X X X

Chiapas X X X X X

Veracruz X X X X X

Oaxaca X X X X X X X X

Oaxaca X X X X X

Puebla X X X X X

Guerrero X X X X X X

Hidalgo X X X

S.L.P X X X

Nayarit X X X X

Jalisco X X X X

Colima X X X X

Tabasco X X X

Querétaro X X X

La expresión de las notas adicionales en la taza, tienen su origen básicamente en la composición del suelo y los factores climáticos, el proceso

de beneficiado es también un factor importante que proporciona características distintivas, pero son susceptibles de modificar.

Es importante señalar que esta clasificación es una apreciación global y por lo tanto no excluye la posibilidad de que estas características y

otras más puedan reflejarse en los cafés producidos en el universo de las regiones y agroecosistemas, así

como por las técnicas de beneficiado de cada estado productor.

Fuente: Lic. F. Javier Herrera.- Catador de Café. Jefe del Departamento de Industrialización del CECAFE, Oaxaca

Cafés que presentan características especiales y quecorresponden a alguna región es el caso de natural atoyac: sabormeloso tendiente a agrio, pluma hidalgo, sabor achocolatado,maragogype sabor ligero astringente, Robusta presenta un saborastroordinario, Coatepec notoria acidez, buen cuerpo, exquisitoaroma. Jaltenango. mucha acidez y buen cuerpo; comalapa,acidez, aroma exquisito, buen cuerpo.

2.6 El sistema de cultivo como factor de calidad: caféssustentables

Hasta este momento, se han descrito los factores quetradicionalmente se han considerado que inciden en la calidaddel café, así como las características sensoriales que distinguenal café mexicano en el mundo. Sin embargo, en los últimos añosel mercado mundial de productos alimenticios ha sufrido cambiosimportantes, originando con ello una segmentación y ofreciendola oportunidad de nichos de mercado para productos orgánicos,sustentables y de alta calidad conocidos como gourmet. Losfactores que incidieron en este proceso son básicamente tres:

a) El creciente interés del público consumidor por adquirirproductos alimenticios sanos, que no representen ningúnriesgo para la salud, lo cual está generando cambiosimportantes en la manera de producir, procesar y transportarlos alimentos. Esto también ha afectado el comerciointernacional, en la medida que los países importadores ponenen vigor reglamentos y normas en lo referente a la sanidad einocuidad de los alimentos.

b) Un consumidor que cada vez distingue más sobre calidad ysabor de café. En este sentido, el conocimiento de losconsumidores acerca de la calidad de los diferentes tipos de

café ha ido creciendo constantemente en los últimos años.Los estudios de mercado muestran que los consumidoresdisciernen más las diferencias entre las variedades de café,por ejemplo, distinciones basadas en el origen del producto,las características del sabor (suavidad, aroma y acidez), lascaracterísticas orgánicas y otros factores. Este interés por lacalidad, se traduce en las decisiones finales sobre la compra.4

c) La cada vez mayor conciencia que en torno a la degradacióndel medio ambiente se ha generado sobre todo en los paísesen desarrollo. El reciente Informe Anual del World WatchInstitute señala que entre los signos de la degradaciónmedioambiental están: el dióxido de carbono está al nivelmás alto de los últimos 20 millones de años, la superficie dela tierra registró en la pasada década el mayor calentamientodesde que se tiene conocimiento; la capa de hielo del árticoha disminuido un 42 por ciento y sólo en Groenlandia sederrite hielo con un volumen similar al del caudal del río Nilo.Por su parte, la Organización Panamericana de la Salud y laOrganización Mundial de la Salud han señalado que existeuna relación directa entre salud y medio ambiente, ya que lamala calidad de este último es directamente responsable dealrededor del 25 por ciento de todas las enfermedadesevitables del mundo actual.5 Esto sin contar con los enormesgrados de deforestación que se está dando sobre todo enlos países en vías de desarrrollo.

En esta perspectiva, se considera que la producción de café dealta densidad y a sol abierto representa quizá una de lasactividades que mayor impacto tiene en el medio.

El cafeto es una planta de bosque que requiere grandescantidades de sombra y que además origina a su alrededor un

19

ecosistema en el que confluye una amplia variedad de plantas yanimales que actúan recíprocamente entre sí.

En un principio, la producción comercial del café intentó imitarestas condiciones: se mantuvo una cierta cantidad de árbolesnativos grandes, que permitieran ofrecer la sombra necesaria.Posteriormente, el sistema de cultivo se modificó estableciéndoselas huertas con sombra baja, ya sea de árboles nativos o biencon la introducción de variedades que pudieran considerarsebenéficas para el cafeto.

En la década de los setentas, con un mercado de café enexpansión, aunado a las nuevas tecnologías que se ofrecieron alos productores, el sistema de cultivo se modificó, dándose laproducción en forma intensiva. De este modo, en algunas regionesdel mundo la sombra casi desapareció. Animado por los éxitosde la revolución verde, se desarrollaron en este campo nuevasvariedades de café que respondían bien a los fertilizantes y quegeneraban mayores rendimientos. Por su parte, las hierbas,plagas y enfermedades fueron controladas con grandescantidades de herbicidas y plaguicidas.

Esto dio como consecuencia altos rendimientos pero con ladesventaja de precios bajos. Es decir, las ventajas económicasque ofrecía la producción de café de sol, se vieron reducidassobre todo por la enorme dependencia que se crea con losfertilizantes, las variedades mejoradas, los sistemas técnicos deagricultura intensiva, al aumentar los costos, dejando por lotanto, más vulnerables a los productores, a las fluctuaciones delos precios.

A esto se suma el impacto negativo que al medio ambiente generóeste tipo de sistema de producción. De este modo, el impactomás evidente fue el hecho de la deforestación. De ahí que grandessectores de grupos ecologistas y científicos cuestionaran lavalidez de la tecnificación y el cultivo de café bajo sol por losefectos generados en América Latina donde la relación entrecafeto y biodiversidad ha sido prácticamente olvidada.

Estudios señalan que América Latina tiene una de las tasas másaltas de deforestación en el mundo, en donde posiblemente unade las causas principales fue la conversión de amplias superficiesde café bajo sombra a café bajo sol.6

En la actualidad, se estima que tan sólo el proceso productivoasí como el beneficio del café representan el 46 porciento a losproductores del total de los efectos al medio ambiente que generael sector cafetalero en el mundo. Seguido por los desechos y elconsumo que participan con el 21 y 20 por ciento a losproductores, respectivamente.

A la par de los impactos negativos que el sector cafetalero generóen el medio ambiente, se creó toda una corriente de opinión, enla que a través de recuperar las formas tradicionales de cultivo,se pudiera combinar café de calidad, con beneficios ambientales,económicos y sociales.

Es en esta perspectiva donde surgen los llamados cafés deespecialidad, los que por sus características, están dirigidos anichos de mercado. Se estima que: "…la industria del café deespecialidad representa el 17 por ciento del total de lasimportaciones estadounidenses de café en verde, sus ventasascienden a $7,800 millones y representan cerca de 40 por cientodel mercado estadounidense del café ($18,500 millones)."7

Ha sido también este sector, el de los cafés de especialidad, elque ha registrado las mayores tasas de crecimiento, se calculatan sólo un crecimiento anual promedio de alrededor de 30 porciento en los últimos cinco años, lo que señala que estamosfrente a un mercado en expansión.

IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE CAFÉ (%)

Consumo21%

Desechos21%

Producción y beneficio

48%

Exportación4%Tostado

5%

Comercio y venta al

menudeo1%

FUENTE: Ökobilanz Röstkaffee, Frauenhofer, Gesellschaft ILV, München, IFAM Bremen, Kraft Jacob Suchard, 1996.

Horacio J. Hernandez

20 Marzo 2002

Dentro del mercado de especialidad, un segmento que sedistingue de manera particular es el de los llamados caféssustentables, que son aquéllos que cumplen de manerasistemática con dos criterios básicos: protección al medioambiente y justicia social. De esta forma, cada día un mayornúmero de productores, empresas y consumidores, estántrabajando de manera conjunta para fomentar una industria delcafé que se oriente hacia prácticas más respetuosas del medioambiente y procure mayores beneficios económicos y socialespara los productores.

Tres categorías buscan cumplir en forma total o parcial estoscriterios:

a) Café orgánico, es el que se produce con métodos queconservan el suelo y prohíbe el uso de sustancias químicassintéticas.

b) Café de comercio justo, es el que se compra directamente alas cooperativas de pequeños agricultores, garantizándolesun precio de contrato mínimo que asegura su sustentabilidad.

c) Café de sombra, es el que se cultiva bajo la bóveda forestal,en entornos de selva, y es benéfico para la biodiversidad ylas aves.

Aunque existe esta categorización, es necesario señalar que enMéxico: "…en la práctica suelen traslaparse, provocandoconsiderable confusión. Por ejemplo el café de comercio justoes con frecuencia [una combinación de categorias], nonecesariamente orgánico, y el café orgánico es a veces, pero nosiempre, cultivado bajo sombra."8

Es precisamente en este tipo de cafés donde México no sólotiene un enorme potencial, sino que además ha sido pionero enun sinnúmero de experiencias de este tipo, permitiendo abrirmercados en diferentes partes del mundo.

En el caso de café orgánico, México se ubica como el principalproductor y exportador con el 20.5 por ciento del consumomundial. Su historia data de principio de los años sesenta, cuandose realizaron los primeros contactos con la empresa certificadoraDemeter Bund, de Alemania, lográndose en 1967 la primeracertificación en México de café orgánico, en la Finca Irlanda, enla región del Soconusco, Chiapas.

En la década de los ochenta, el trabajo sistemático deOrganizaciones No Gubernamentales (ONG's) junto con losproductores de diferentes regiones, impulsaron la certificaciónde un mayor número de superficies aumentando de maneraimportante las exportaciones. En la actualidad "Lasorganizaciones pioneras en la producción de café orgánico, estántransmitiendo sus experiencias a otras organizaciones, como laCoalición de Ejidos de la Costa Grande de Guerrero, Sierra Nortede Puebla y San Luis Potosí, principalmente."9

De igual forma, en la producción de café de comercio justo,nuestro país es también pionero. Este tipo de iniciativa se basaen el deseo de lograr un mayor equilibrio y equidad social en lasrelaciones comerciales. El sistema trabaja con grupos deproductores de café a fin de evitar que desparezcan del circuitocomercial y pierdan la posibilidad de sobrevivir con su trabajo.Los participantes de la cadena se integran a una red global quecomercializa su producto sin intermediarios a partir de un preciomínimo que asegure a los pequeños productores cubrir los costosde producción y obtener un margen de ganancia que les permitainvertir en el futuro. Al mismo tiempo busca proteger losecosistemas, asegurando la posibilidad de vender sin trabas,cuidando la biodiversidad de las diferentes regiones ypromoviendo el uso sustentable de los recursos humanos y delos naturales para no agotarlos.

Es precisamente durante los años de la crisis de los precios en1989 hasta el principio de 1994, cuando surge esta iniciativa, endonde se conjuntaron los intereses de pequeños productoresde Oaxaca con la organización holandesa Solidaridad. Así, en elaño de 1988 se fundó la primera red de Comercio Justo, llamadaMax Havelaar, a partir de la cual, este tipo de comercio se extendiócreándose un mayor número de redes.

El café de sombra, es quizá el concepto más joven dentro de losllamados sustentables. Su influencia e importancia en el mercadoestá relacionada directamente con el interés de muchosconsumidores, por el medio ambiente, y: "Aunque no es ni conmucho una fuerza tan poderosa como la preferencia por el caféorgánico o por el de especialidad, también va en aumento lapreocupación por reducir los efectos ambientales adversos dela producción cafetalera. Por ejemplo, en Estados Unidos el caféde sombra constituye hoy un negocio de 30 millones de dólaresestadounidenses, uno por ciento de todas las ventas del mercadode café gourmet."10

Más allá de la discusión sobre si el café de sombra puede serconsiderado como un segmento del mercado o es simplementeun sistema de cultivo, las ventajas que ofrece abarcan diferentesámbitos:

Horacio J. Hernández

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a) Beneficios ambientales:- Protege a los bosques de la tala inmoderada, sobre todo si

consideramos que las zonas cafetaleras en México son lasúnicas zonas arboladas que quedan en las laderas de lasmontañas.

- Proporciona protección contra la erosión del suelo.- Los cafetales así como los árboles que les dan sombra juegan

un papel importante en la eliminación del carbono.- Los cafetales de sombra son un importante hábitat para

diversas especies de aves, mamíferos y reptiles.- Contribuye también, a conservar la biodiversidad de los

árboles nativos y de los bosques tropicales.

b) Beneficio en sabor superior:- Debido a que crece en las pendientes montañosas, a mayores

altitudes y sin insumos químicos.- Los granos maduran con mayor lentitud, lo que les permite

adquirir mayor contenido de azúcar, de lo que resulta unmejor sabor, más suave y rico.

c) Beneficios para la salud:- El café orgánico se cultiva bajo sombra en su mayoría.- En el caso de México existe una relación de complementa-

riedad entre el café de sombra y el orgánico. Aunque esto noquiera decir que son conceptos idénticos, ya que en algunospaíses el café de sombra se cultiva con insumos químicos, loque no sucede en nuestros país, en donde la mayor parte delcafé orgánico también es de sombra y amigable con el medioambiente.

d) Beneficios Sociales:- Los productores de café obtienen ingresos adicionales de la

sombra, como pueden ser leña, plantas medicinales, frutas,etc.

- Existe un mayor contacto entre las familias productoras y latierra.

- Mayor cohesión dentro de la comunidad.- Protección de los valores comunitarios, lo que no sucede

con el cultivo intensivo.

e) Beneficios económicos:- La producción de café de sombra, es considerada una

actividad económica más viable a la larga que el cultivo decafé de sol.

- Puede reducir los riesgos económicos que implica la volati-lidad del mercado mundial de café, sobre todo si se manejanesquemas alternativos que permitan generar ingresosadicionales a partir de los productos extras que se obtienende la selva.

México tiene un potencial importante en la producción ycomercialización en estos tipos de café, sobre todo a partir de lavisión de que el mercado no es homogéneo. En los últimos años,el crecimiento de los cafés de especialidad -llámese de alta calidady sustentables- ha demostrado que el mercado mundial tieneuna inclinación, a ser cada vez más segmentos que necesitan sercubiertos en su demanda.

Pero esta potencialidad, no nace de la voluntad de los diferentesactores que se dedican a la producción de café en México, sinopor el contrario, viene de una vocación natural que existe en lossistemas de cultivo. Bastaría señalar tan sólo un hecho: el deque 90 por ciento de las superficies que se cultivan en nuestropaís se hacen bajo condiciones de sombra, con escaso uso deagroquímicos y con variedades tradicionales y el 9% restantebajo otras modalidades.

Así, en contraste con los principales países productores de caféen América Latina, como Brasil por ejemplo -que se caracterizapor la producción de alta densidad, bajo sol y con alto uso deagroquímicos-, México produce café a través de productores -en su mayoría indígenas- organizados a nivel de comunidad, enplantaciones situadas sobre pendientes costeras y bajo la sombrade múltiples estratos de agro bosque.

Este sistema de cultivo tiene una enorme tradición, ya que seremonta a la historia agraria y cultural del país, y que se explicacomo el proceso de apropiación que la sabiduría autóctona hizode este cultivo, adecuándolo a los sistemas agroforestalesnativos. Otro hecho que conviene destacar es que las zonasproductoras de café en México, son a la vez, en su gran mayoría,las regiones poseedoras de la mayor riqueza biológica.

Atendiendo por lo tanto a los beneficios y riqueza que ofrece elsistema de cultivo, se puede señalar de acuerdo a investigacionesrealizadas por importantes estudiosos del café, que México cuentacon cinco sistemas de producción según el nivel de manipulaciónal cual se expone el ecosistema original y según el grado decomplejidad estructural y de la vegetación 11:

1) Sistema Rusticano tradicional o de montaña. Es aquel sistemade producción en el cual simplemente se sustituyen las

José Mata

22 Marzo 2002

plantas (tanto arbustivas comoherbáceas) que crecen en el suelo delbosque tropical y/o templado porarbustos de café. Con este sistema, losimpactos al ecosistema forestal originalson reducidos, ya que sólo se elimina elestrato inferior, conservándose la cubiertavegetal original.

2) El sistema de policultura tradicional. Estetipo de plantación es considerado comola etapa más avanzada de la manipulacióndel ecosistema forestal nativo. Igual queen el sistema anterior el café se introducebajo la cubierta del bosque original peroen forma distinta, ya que en este caso secultiva junto a numerosas especies deplantas beneficiosas de tal modo queexiste un sofisticado manejo de especiesnativas o introducidas (por ejemplofavoreciendo o eliminando el crecimientode ciertas especies de árbol). De este modonace un exuberante "huerto de café congran variedad de especies arbóreas,arbustivas y herbáceas naturales ycultivadas.

3) Sistema de policultura comercial. En éste,se elimina de manera total el estratosuperior del bosque original,introduciéndose una serie de árboles desombra apropiados para el cultivo de café,ya sea por su aportación al ecosistema obien por su utilidad para fines comerciales.

4) El sistema de monocultura bajo sombra.Se considera éste uno de los sistemasmodernos introducidos en México hace aproximadamentedos décadas. Se utilizan árboles leguminosos (especies deInga) casi con exclusividad y predominio, con objeto dearrojar sombra a los cafetos. De esta manera se crea un tipode plantación monoespecífica bajo una cubierta de copasigualmente especializada. El uso de productos agroquímicoses una práctica común.

5) El sistema de monocultura sin sombra. Esta modalidadrepresenta un sistema de carácter totalmente agrícola,desprovisto de todo carácter agroforestal, ya que no disponede cubierta arbórea alguna, encontrándose los arbustos decafé expuestos a pleno sol. Este tipo de cafetal se haconvertido en una plantación especializada sobre todo enotros países cuyo sistema de producción requiere de un altogrado de insumos, fertilizantes químicos, plaguicidas, usode maquinaria y mano de obra a lo largo del ciclo anual.

Se requiere que el mercado mundial de cafés de especialidaddirija la mirada hacia los sistemas de cultivo como un factor queno sólo ofrece valor agregado al café, sino también calidad yenormes beneficios en salud. No se trata de romper losparadigmas que ha creado el mercado para medir y evaluar lacalidad, sino aceptar que en un mercado de café que está en

constante evolución hay que incorporar nuevos aspectos quetambién otorgan calidad.

Con todo esto, queremos señalar las cualidades que tienela producción cafetalera mexicana - predominante de café desombra y orgánico, con escaso o nulo uso de sustanciasquímicas, y unidades productivas familiares-, las que en conjuntopueden brindar a México una importante oportunidad demercado, lo que permitiría impulsar su participación en losmercados de café de especialidad.

3.- LA INTEGRACIÓN DEL VALOR AGREGADO

3.1 Principales fortalezas y oportunidades delcafé de México

La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda suestructura de proceso productivo y de transformación, lo que lahace mayormente vulnerable debido a las recurrentes crisis, a lasituación de los precios sumamente volátiles y al rezago socialque tienen las diferentes regiones productoras del país.

Bob Schalkwijk

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En este sentido el Consejo Mexicano del Café ha aumentadosus responsabilidades, ya que por primera vez está manejandorecursos centralizados por parte del gobierno a través de losdiferentes programas gubernamentales, los cuales se estántrabajando en conjunto con los Consejos Estatales y todos losparticipantes del sector productor, enfocándolos a la búsqueday desarrollo de las fortalezas que caracterizan al café de Méxicoen esta coyuntura.

El sector café está lleno de retos y oportunidades y este es elmomento de aprovechar la oportunidad de iniciar una nueva eracon un cambio de actitud, sin dejar de reconocer las debilidadesestructurales del sector, así como las amenazas del propiomercado en el corto, mediano y largo plazos.

Se han identificado las principales fortalezas del café de Méxicoque se considera pueden ser aprovechadas y se reconozca elverdadero valor del producto, considerando que tanto en elmercado nacional como internacional ofrecen importantesoportunidades. A continuación se señalan algunas de ellas:

Entre las principales fortalezas se encuentran:

* Se tiene cercanía geográfica con el mercado más grande delmundo: Estados Unidos.

* Se tienen importantes avances en materia de normalizaciónde la calidad y denominaciones de origen.

* Existe oferta sobrada para abastecer el mercado interno.

Como principales oportunidades tenemos:

* Una población en México de más de 100 millones de habitantesprincipalmente jóvenes.

* Una creciente apertura de barras de café, expendios ycafeterías; el café se esta convirtiendo en una "moda".

* Nichos de mercado aun no explotados a lo largo del paíscomo café gourmet, cafés fríos, cafés enlatados.

* Día con día se comprueban científicamente los efectosbenéficos del café en la salud del cuerpo humano.

De esta manera y con la conjunción de esfuerzos, se estáobteniendo con éxito una imagen definida tanto en el mercadonacional como en el internacional del café de México, como elcafé de excelente calidad que siempre ha sido, consolidando asílos esfuerzos realizados en materia de fomento a la producción ycomercialización de este aromático mexicano.

3.2 Factores que otorgan valor agregado al producto

La calidad del café se determina en todas las etapas del procesoproductivo, y transformación por las que atraviesa el aromático,como el beneficiado húmedo, seco, la torrefacción y hasta elllegar a los procesos de comercialización.

El realizar adecuadamente cada uno de estos procesos llevainsertados los conceptos de otorgamiento de valor agregado encada una de las etapas. De ahí la importancia y necesidad demodernización en los sistemas productivos y de transformación.

Desde el proceso de producción primaria se hace necesario contarcon cultivos que permitan tener resultados óptimos y que amediano plazo se cuente con un sistema de producción altamentecompetitivo, para esto es necesario cambiar algunas practicasen cuanto al manejo técnico del cultivo.

Dentro de las estrategias para modernizar el sector, que permitanmayores beneficios derivados de la eficiencia de los diferentesprocesos, actualmente se han logrado grandes avances en valoragregado al producto y que inciden en la competitividad de losparticipantes en este proceso. Dichas estrategias van ligadas almejoramiento de la calidad y al cuidado del medio ambiente,como ya se dijo.

MODERNIZACIÓN EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA

ANTES ACTUAL

-Variedades de porte alto yde bajos rendimientos

-Susceptibles a plagas yenfermedades

-Plantaciones viejas

-Minima tecnificación

-Variedades de porte bajo y altos rendimientos

-Resistencia a plagas y enferme-dades

-Renovación de cafetales

-Practicas de injertación

-Mayor tecnificación

-Normas técnicas de competen-cia laboral en establecimiento desemilleros, viveros y plantacio-nes

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

ESTRATEGIA DE LA MODERNIZACION AGRONDUSTRIAL

BENEFICIOHUMEDO

BENÉFICOSECO

INDUSTRIA

VALORAGREGADO

COMPETITIVIDAD

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

* Cumplir con lasreglamentaciones decalidad y/o ambientales

* Cuidar y mejorar lacalidad de productos

* Generar losproductosque elmercado requiere

* Mejorar los procesos

*Aprovechamiento deresiduos ysubproductos

*Cuidado del medioambiente

24 Marzo 2002

En la actualidad, se está conscientizando a los productores de laimportancia que significa el incorporar un proceso más allá dela obtención y venta del café cereza, el proceso deindustrialización del producto genera importantes márgenes deutilidad, los cuales son factibles de ser aprovechados por losmismos productores en la medida en que se incorporan a lacadena de valor agregado.

En este sentido se está capitalizando al sector a través deproyectos productivos viables que permitan además detransformar el café, comercializar su producto en mejorescondiciones.

En general algunos de los conceptos que otorgan valor agregadoal producto son: la integración de beneficios funcionales tantohúmedo como seco, la práctica de la torrefacción e integraciónordenada y bien orientada a la comercialización, generación demarcas y denominación de origen y producción de caféssustentables y orgánicos.

El realizar un grado más de transformación a lo quetradicionalmente está acostumbrado el productor, permiteincrementar los márgenes de ganancia. Transformar de un gradode cereza al café pergamino y de igual forma integrarse a latransformación industrial hasta la obtención del productoterminado hace que al mismo tiempo se cuente con mayoroportunidad de poder negociar el precio, así como la posibilidadde acceder hacia la nueva tendencia de los negocios de lascafeterías, barras de café, etc. A través de la modernizaciónindustrial se está orientando hacia el cuidado y homogenizaciónde la calidad, permitiendo la integración a la cadena del valoragregado.

La producción de cafés sustentables u orgánicos permiteenfrentar el problema de los precios bajos, disminuye los costospor la compra de agroquímicos, además de permitir elevar susrendimientos y obtener un pago justo por su producto, más unpremio garantizado que es determinado con base a la calidad.

MODERNIZACIÓN EN BENEFICIO HÚMEDO

ANTES ACTUAL

-Instalaciones grandes y dealta capacidad-Obra civil voluminosa

-Sifones grandes-Uso excesivo de agua

-Despulpado con grandesvolúmenes de agua

-Tanques de fermentación ylavado con uso excesivo deagua-Proceso por lotes

-Clasificación y separación deimpurezas con agua

-Transporte de materiales(Grano, pulpa y mucílago con agua)

-Secado mecánico y en patios-Equipos de gran tamaño, degran capacidad, tiempo deproceso largo y alto consumode combustible

-Descargas de aguas residualesa ríos y arroyos

-Instalaciones compactas y demenor capacidad-Sistemas modulares-Poca obra civil

-Sifones mecánicos compactos-Sistema de recirculación deagua-Recepción en seco

-Despulpado sin agua o conmínimo consumo

-Desmucilaginado mecánicocon uso mínimo de agua-Proceso continuo-Optimización de tiempo y deconsumo de agua

-Medios mecánicos

-Sistemas mecánicos yneumáticos

-Secado mecánico y en patios-Optimización de espacio,capacidad y tiempo de proceso-Oreadora horizontal de lechofluidizo-Reducción del consumo decombustible y uso de vapor

-Separador de pulpa y sólidos-Plantas de tratamiento

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

MODERNIZACIÓN EN BENEFICIO SECO

ANTES ACTUAL

Equipos de gran tamaño

-Altas capacidades

-Obra civil voluminosa

-Instalaciones viejas y defabricación doméstica

-Cuidado de calidad

-Operación manual

-Control y supervisión manual

-Equipos compactos

-Diversas capacidades

-Optimización en laseparación y clasificación decalidades

-Optimización de tiempos deproceso

-Controles automáticos

-Seleccionadoras electrónicas

-A favor del ambiente(Concentración de polvo ybaja emisión de ruido

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

MODERNIZACIÓN INDUSTRIAL (TOSTADO Y MOLIDO )

ANTES ACTUAL

-Instalaciones modestas(Expendios)

-Instalaciones industriales

-Integración al negocio de lascafeterías

-Instalaciones semi-industriales

-Equipos orientados a cuidar yhomogeneizar la calidad

-Envasado orientado apreservar la calidad y atractivoal consumidor

-Obtención de productos condiversas presentaciones

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

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factor de calidad, además cabe mencionar que los nuevosprogramas gubernamentales llevan un enfoque destinado a lapromoción del café.

Entre los diversos programas y acciones a implementarse por elEjecutivo Federal a través del Consejo en materia de apoyo yfomento a la cafeticultura se encuentran:

Padrón Nacional Cafetalero 2001-2002.Surge ante la ausencia de un padrón confiable y actualizado deproductores de café, la Secretaría de Agricultura, ASERCA y elCMC, unen esfuerzos para el levantamiento de este censo, quepermitará obtener un padrón confiable para dar certidumbre a lacanalización de apoyos federales dando transparencia, orden yeficacia en las acciones del gobierno.

Cabe mencionar que éste será un padrón que se estaráactualizando y verificando año con año, para otorgar los apoyosa los verdaderos productores de café.

Fondo Emergente para el Levantamiento de la Cosecha2001-2002.Contempla un paquete financiero a instrumentarse por elGobierno Federal, a través de la SAGARPA y el CMC,considerando recursos que serán canalizados en dos etapas: laprimera en aquellas zonas cuya cosecha se da en los meses deseptiembre-diciembre 2001 (zonas bajas) y la segunda de enero-abril 2002, (zonas altas), dichos recursos se entregaráncondicionados a que los productores estén registrados en elpadrón de productores del censo nacional.

Fondo de Estabilización de Precios.El Fondo de estabilización del Café constituye un mecanismopermanente de promoción y apoyo sin precedentes a los pro-ductores de café durante los ciclos cafetaleros en que el preciointernacional del café se mantenga por debajo de los niveles dereferencia contenidos en las Reglas de Operación de este fondo,mediante la entrega de recursos económicos a los productores,recuperables en las épocas en que el precio del aromático alcan-ce niveles que permitan rentabilidad suficiente para que estospuedan a su vez reintegrar los apoyos recibidos y, así, estable-

La creación de nuevas marcas de café tostado y molido queconllevan inmersa la modalidad de certificación, permiteposicionar al café de México como un producto de excelentecalidad en el contexto de los consumidores tanto nacionalescomo internacionales; aunado a esto, el impulso en ladenominación de origen del café de México garantiza a loscompradores el consumir un café de alta calidad con lascaracterísticas que representa la obtención de un café ante lascondiciones naturales únicas que existen en cada uno de losestados y regiones de nuestro país.

Finalmente el fomento y creación de los enlaces comerciales,tratando de orientar a que sea el productor quien realicedirectamente el trato comercial con el consumidor final, en dondese asegure la obtención de mayores ganancias para losproductores.

3.3 La integración de valor agregado con un enfoque demercado

Ante la difícil situación que atraviesa la cafeticultura en el ámbitomundial, se hace necesario coadyuvar hacia el fortalecimientode la cadena productiva en el sentido de integración de valor,eficazmente en todas y cada una de las etapas, para cubrir lasexigencias que el mercado, con sus características actuales dealta competencia y cada vez más globalizado está demandando.

Consciente de todos estos factores y como organismo rector dela cafeticultura, el Consejo Mexicano del Café, A.C., estáimplementando diversas acciones para enfrentar estaproblemática, con una política cafetalera acorde con lasnecesidades existentes, conjuntamente con el apoyo del GobiernoFederal, los Consejos Estatales y los demás participantes delsector, con objetivos como:

- Obtener un padrón de productores cafetaleros confiable,para una asignación eficiente y transparente de recursos através del Padrón Nacional Cafetalero.

- Otorgar recursos competidos mediante proyectos quefavorezcan la integración de la cadena productiva.

- Favorecer una producción de calidad y con valor agregado.- Obtener un desarrollo productivo, rentable y sustentable.

La política implementada por parte del Consejo, está basadaprincipalmente en tres vertientes: La reestructuración del Consejo,la implementación de una política cafetalera clara, transparente,consensada y de largo plazo, en cuanto a las políticas deproducción, certificación, denominación de origen, aumento decalidad y aumento del consumo interno, y en tercera instanciareposicionar al Consejo no sólo en el ámbito mundial, sinotambién internamente.

La nueva filosofía de los programas gubernamentales en estenuevo marco va enfocada hacia el objetivo común de integrarseen la cadena del valor agregado, aunado con la creación de unacultura en la calidad obtenida como instrumento de mejoramientode los diferenciales, que se aplican como castigo al precio por

PROGRAMAS DE APOYO

ANTES ACTUAL

-Orientados a incentivar laproducción primaria

-Orientados a impulsar eldesarrollo integral,favoreciendo actividades de:*Modernización del sector.*Mejoramiento de la calidad.*Promoción de consumo.*Capitalización de productores*Valor agregado.*Integración de cadenasproductivas.

Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.

26 Marzo 2002

cer un ciclo permanente de uso de los recursos que integren elFondo mediante sistemas financieros que permiten un manejoconfiable y transparente.

Adicionalmente, se realizará la promoción de una cultura de con-sumo de café de calidad aunado a los diversos programas yapoyos a la cafeticultura, que opera la SAGARPA y los que sellevan a cabo con la participación del Consejo Mexicano delCafé, contribuyendo a la recuperación gradual del precio delaromático para permitir que el productor restituya al Fondo losapoyos recibidos conforme repunten los precios de acuerdocon los criterios que establecen las reglas.

Operará en las 12 entidades federativas del país que producen elaromático y que son: Chiapas, Colima, Guerrero, Hidalgo, Jalis-co, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabascoy Veracruz.

El Fondo estará dirigido a todos los productores inscritos en elPadrón Cafetalero 2001-2002, que desarrollanesta actividad en forma individual u organiza-da, que decidan acogerse al mismo y que seobliguen a efectuar la recuperación de los re-cursos.12

Programa de Mejoramiento de la Calidad delCafé Mexicano.Que considera el retiro del 5 por ciento de caféde baja calidad de la oferta nacional, con elpropósito de influir en el incremento delconsumo, la eliminación de castigos a lacalidad, la eventual recuperación de los preciosinternacionales, además de mejorar la presenciadel café de México en los mercadosinternacionales y elevar los estándares decalidad del café.

De acuerdo al cumplimiento de compromisosinternacionales (resoluciones OIC y APPC) secontempla el retiro definitivo y la pulverizaciónde 150 mil sacos de café de inferior calidad parala cosecha 2001-2002, contándose para ello conbodegas de acopio en los estados donde seconcentra la mayor parte de la infraestructurapara la exportación,

Campaña Integral de Promoción Genérica delCafé de México.Conforme a la normatividad en el Marco delPrograma de Impulso a la Producción de Caféde la Alianza para el Campo 2001, se estánimplementando estrategias de promoción dealcance tanto nacional como internacional,conjuntando los esfuerzos y recursos de todoel sector cafetalero nacional, así como de losgobiernos federales y estatales, a fin defomentar acciones de corto, mediano y largoplazos, con dos objetivos bien definidos:

-Incremento del consumo interno y mejoramiento de la imagendel café de México en los mercados internacionales.

Actualmente el Consejo Mexicano del Café, A.C. está tomandola batuta ante la ausencia de campañas integrales de promociónpara llevar a cabo diversas acciones concretas y continuas demejoramiento de la producción, integración de valor agregado yeficientar los procesos de comercialización que permitanresponder a la demanda del mercado, con metas específicascomo el incremento del consumo percapita a 2 Kg. participacióndirecta de organizaciones de productores en la venta de café entaza, eliminación de diferenciales negativos en mercados deexportación a partir de la calidad prima lavado e identificación decafés de orígenes específicos de café mexicano en los mercadosde especialidad.

Entre las principales líneas de acciones que ya se estánimplementando destacan:

Horacio J. Hernández

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La participación institucional en ferias y eventos de caráctertanto nacional como internacional, posicionando a México comoproductor de café de especialidad de alta calidad; participaciónen eventos de difusión cultural, destacando la importancia deconsumir café, pero sobre todo resaltando los efectos benéficosdel café en la salud; desarrollo de talleres de degustación ycorrecta preparación de la bebida, enfocados a la industriarestaurantera y hotelera del país, impartiendo programaseducativos a escuelas de educación secundaria y media superior.Reforzando estas acciones se contará con un agresivo plan demedios audiovisuales en los cuales se muestre al café como unproducto joven, dinámico y versátil, además de la instalación demáquinas expendedoras de café en taza en secretarías de Estado,en donde el objetivo principal será el acercar el productodirectamente a los consumidores finales.

En general el enfoque de los programas y políticas que en estanueva era se están implementando, se basa en el apoyo decididoa los cafetaleros, fomentando mecanismos que coadyuven a laestabilidad del sector ante las inconsistencias del mercado, queles permitan generar valor agregado a sus productos además deelevar sus niveles de ingreso.

Con acciones como éstas se está impulsando actualmente elproceso de posicionamiento efectivo de la imagen del café deMéxico y el aumento del consumo interno que permita en elmediano y largo plazos la generación de importantes demandasdel producto tanto en el mercado nacional e internacional, quepuedan ser atendidas por los propios productores con un mayorvalor agregado.

4.- EL MERCADO DEL CAFÉ.

4.1 Relación entre oferta y demanda mundiales

OFERTA

El café es uno de los productos agrícolas con mayor dinamismocomercial en todo el mundo, en función de una marcadaregionalización entre la oferta y la demanda, además de ser elproducto agrícola con el precio internacional más volátil.

Este grano se produce en más de 50 países, localizados todosellos en la zona comprendida entre los trópicos de Cáncer yCapricornio, destacando por su volumen de producción Brasil,Colombia, Vietnam, Indonesia y México.

Para la mayoría de los países productores, el café representa unade las principales fuentes de divisas, ya que destinan gran partede su producción al mercado internacional, puesto que suconsumo interno es generalmente bajo; la gran excepción esBrasil, el cual en los últimos años ha logrado incrementar suconsumo interno a tal grado que se perfila como uno de losprincipales consumidores, además de ser el principal productory exportador mundial.

De acuerdo con estadísticas de la Organización Internacionaldel Café, la producción mundial, en el año de cosecha 2000/01,se ubica en 110.4 millones de sacos, en comparación con 114.7millones correspondientes al año de cosecha 1999/2000 y los106.3 correspondientes al año de cosecha 1998/99. A pesar deque se acusa un repliegue con respecto al período precedente,la producción de 2000/01 confirma la tendencia excedentaria delmercado durante esas tres cosechas sucesivas.

DEMANDA

La demanda por su parte, se concentra básicamente en los paísesde latitud norte, siendo Estados Unidos, Alemania y Japón losprincipales importadores mundiales. Cabe mencionar que algunos

ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ(%)

Otros40.86%

Indonesia6.62%

Vietnam8.69%

Brasil28.45%

México4.94%

Colombia10.44%

FUENTE: Aserca con información de la OIC

Horacio J. Hernández

28 Marzo 2002

CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ POR REGIÓN

(miles de sacos)

1999 2000 2001Países Importadores

América del Norte 21,924 21,986 22,157

Europa del Oeste 36,429 36,563 37,023

Europa del Este 6,548 7,070 7,525

Asia 7,570 8,050 8,225

Australia 872 888 898

Otros 5,650 5,750 5,950

Sub total 78,994 80,307 81,778

Países Productores 25,239 26,019 26,477

Total Mundial 104,233 106,326 108,255

Fuente: Aserca con datos de la Asociación de Países Productores de Café

países importadores reexportan volúmenes importantes delaromático, una vez que han sido transformados en cafés tostadosy solubles, siendo notorio Alemania como el principalreexportador mundial, con alrededor del 30 por ciento de suscompras totales.

El consumo en los países importadores pasó de 78.99 millonesde sacos en 1999 a 81.77 millones en 2001, es decir, un crecimientocercano al 3.5 por ciento. En Alemania se registró un descensode un millón de sacos, pero aumentó el consumo en Italia, Japóny el Reino Unido.

El consumo interno en los países exportadores en 2001 se estimaen 26 millones de sacos, lo que supone un aumento de alrededorde 400 mil sacos con respecto al año anterior. Brasil ha aumentadosu consumo en 250,000 sacos aproximadamente, habiendo pasadode 12.75 millones de sacos en 1999/2000 a 13 millones en 2000/01, lo que representa un poco más de la mitad del consumo totalde todos los países exportadores y el 12.8 por ciento del consumomundial. El consumo interno aumentó también de manerasignificativa en Indonesia y México, pero sigue siendo muyinferior al potencial de los países a ese respecto. Sin duda, México,Indonesia, Colombia, India, Vietnam y muchos de los paísesexportadores de África tienen un potencial considerable deconsumo interno que cabe desarrollar.

En el ámbito mundial se puede observar un comportamientoestacional en el consumo de café, es decir, la demanda de éste seincrementa durante la época invernal y disminuye al llegar elverano. Dicha estacionalidad del producto obedece a que losprincipales países demandantes registran durante el invierno,un importante descenso en la temperatura, por lo cualincrementan el consumo de bebidas calientes, tal es el caso delchocolate, el té y el café.

Sin embargo, para compensar lo anterior se ha buscado ofreceral mercado diversas presentaciones de café, tal es el caso de loscafés helados que se han impulsado en muchos países, o la

elaboración de algunos productos donde el café forma parte delas materias primas, para que pueda incrementarse el consumo alo largo de todo el año y no solamente en algunas épocas deéste.

Dentro del comercio mundial, los principales países exportadoresson los productores, destacando Brasil, Vietnam, Colombia,Indonesia y México, los cuales en conjunto exportan alrededordel 58 por ciento del total mundial. En los últimos años, lasexportaciones mundiales de café han registrado uncomportamiento positivo, aumentando en 0.7 por ciento entre1999/2000 y 2000/2001.

El café es un producto de exportación, en donde los paísesproductores no son importantes compradores. Losconsumidores, y por tanto los principales importadores de caféson Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia, los cualesen conjunto compran 71.1 por ciento del total mundial.

Otros43%

México5%

Indonesia6%

Colombia12%

Brasil23%

Vietnam11%

ESTRUCTURA DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAFÉ (1999-2001)

(%)

FUENTE: Aserca con información de la OIC

Italia7.72%

Japón8.28% Francia

8.60%

EE.UU.28.32%Otros

28.87%

Alemania18.21%

ESTRUCTURA DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES DE CAFÉ (1999-2001)

(%)

FUENTE: Aserca con información de la OIC

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PRODUCCION MUNDIAL DE CAFÉ

(miles de sacos)

1999/2000 2000/2001 2001/2002

Suave colombianos 11,795 12,267 12,450

Otros suaves 32,749 27,705 28,441

Americanos 27,007 22,660 23,374

Asiáticos 4,013 3,550 3,533

Africanos 1,729 1,395 1,533

Naturales/no lavados 29,410 30,100 26,945

Total de Arabicas 73,955 70,073 67,836

Robustas 40,146 45,330 46,602

Americanos 5,870 7,975 10,575

Asiáticos 22,428 27,113 25,810

Africanos 11,848 10,242 10,217

Total 114,100 115,403 114,438

Fuente: Aserca con datos de la Asociación de Países Productores de Café

Por lo que se refiere a los inventarios del aromático, los bajosprecios internacionales que se han registrado en el mercadomundial del café, han facilitado la recuperación de éstos en lospaíses consumidores del grano. Según reportes de la Asociaciónde Países Productores de Café (APPC), durante febrero del año1999 los inventarios en los países consumidores, se ubicaron ensu nivel más alto desde 1993, situación que contrasta con losinventarios en los países productores, donde éstos registraronuna tendencia a la baja durante la segunda mitad de la década delos noventa.

4.2 Participación por tipo de café

Como ya se señaló, la producción mundial de café se divide endos variedades: Robusta y Arábica, y ésta a su vez tiene otrostipos dependiendo del proceso que reciba el grano en subeneficio.

En los últimos tres años, la producción de café robusta haregistrado un mayor dinamismo que el arábica. Según lasestadísticas de la APPC, entre 1999/2000 y 2000/2001, laproducción de café Robusta creció en 12.9 por ciento; mientrasque la variedad Arábica decreció en 5.2 por ciento, en el mismolapso. Cabe señalar que de acuerdo con las estadísticas delConsejo Mexicano del Café, la producción de café de Méxicoestá compuesta por 97 por ciento de la variedad arábica, segúncifras del año 1999/2000, y 3 por ciento de robusta. Así, duranteeste ciclo México contribuyó con cerca del 8 por ciento de laproducción mundial de café Arábica y 0.6 por ciento de la variedadRobusta.

El mayor volumen de producción robusta que se ha obtenido hasido gracias al fuerte crecimiento del producto en Vietnam, paísque en los últimos años ha jugado un papel importante en elmercado internacional. Esta situación se ve reflejada en el pesoque los cafés robustas tienen en el mercado mundial, encomparación con el arábica, tal como se aprecia en el cuadro.

Dentro del café arábica, durante el ciclo 2000/2001, los caféscolombianos suaves representaron 17.5 por ciento del total, losotros suaves representaron 39.54 por ciento y los Arábicasnaturales o no lavados fueron 42.96 por ciento. De estos tiposde café, la mayor caída en la producción se observó para losotros suaves con un descenso del 15.7 por ciento; mientras quelos Colombianos crecieron en 4 por ciento y los no lavados en2.3 por ciento.

Para el ciclo 2001/2002 no se espera un repunte en la producciónde café arábica, por el contrario se proyecta una contracción dela misma en 3.2 por ciento, con relación al ciclo previo, debido aun descenso en la producción de los países de América Central;mientras que para la variedad Robusta se estima que se mantengala tendencia alcista, proyectándose un crecimiento del 2.8 porciento, en el mismo periodo, motivado por el incremento en losdos principales países productores de esta variedad: Brasil yVietnam.

Con estos resultado, la distribución de la producción de cafépara el ciclo 2001/2002, podría ser la siguiente, comparada con elciclo 1996/1997:

José Mata

30 Marzo 2002

Se espera que el consumo de café, en el corto plazo, se incrementede manera considerable. Algunos países como China, Rusia ylas naciones ex-socialistas de Europa, tienen el potencial paraincrementar el consumo de café, mientras que el desarrollo delcafé tipo gourmet y orgánicos en muchos países, sobre todo enlos industrializados, también está contribuyendo para esperarun repunte en el consumo del producto.

Según los especialistas, los productores están centrando suinterés hacia países en desarrollo que tienen bajos niveles deconsumo per cápita de café, en los cuales pretenden incrementarla promoción del producto.

Finalmente, por lo que corresponde al comercio mundial por tipode café, en el año 2001 las exportaciones de los cafés clasificadoscomo colombianos representaron 12.76 por ciento del totalmundial, los agrupados como otros suaves fueron 26.9 por ciento,los arábicas naturales 22.3 por ciento y los robustas 39.0 porciento. Puede observarse que aún es mayor el volumen de lasexportaciones de café con menores niveles de calidad que secomercializa en el mercado internacional, situación que ya hasido contemplada por los países productores y sus medidas van

encaminadas a reducir el producto de menor calidad, para ayudara incrementar los precios en el mercado internacional, los cualesen el año 2001 se ubicaron en su nivel más bajo de los últimosaños, originando importantes pérdidas en el ingreso de losproductores del aromático, así como el desinterés por mejorarlas condiciones del cultivo y procesamiento del grano en labúsqueda de una mejor calidad del mismo.

4.3 El café como producto diferenciado versus el cafécomo articulo

La demanda de café en los mercados internacionales parece notener un limite. Cada día son más los consumidores que seincorporan como demandantes de este producto, sin embargo,lo que sí ha cambiado es el tipo de producto que el consumidordesea, es decir, los compradores ya no quieren café común ycorriente, hoy en día el mercado se está especializando cada vezmás, es decir, es más exigente.

La calidad del café es el elemento que actualmente determina sise paga un sobre precio por el grano; así, el café es consideradohoy en día como un producto diferenciado o como un artículocomún. Aquellos cafés que hoy son considerados comoespeciales son aquéllos que presentan la mejor calidad y quepor lo tanto permiten obtener un mejor precio, generado a partirde su calidad.

En México se está trabajando para ofrecer cafés de la mejorcalidad al mercado internacional, a través de mejorar todos ycada uno de los procesos por medio de los cuales se obtienen elcafé, para que al final del proceso el producto sea un café especialy no un simple commodity.

Esta mejoría en los procesos se está buscando con la inserciónde los pequeños productores en el mercado de especialidad, através del desarrollo de las ventajas competitivas que tiene elpaís: cantidad y calidad. Estas ventajas ofrecen generar márgenesestratégicos para el mercado, márgenes de segmentación y dediferenciación especializada sobre las condiciones de calidadesespecíficas que los consumidores demandan.

Además, el café de México se está incorporando al consumodiferenciado por la agregación de otros valores adicionales a sucalidad, como el respeto al medio ambiente y la ecología alproducir calidades específicas como el café orgánico, y deaquellos cafés de origen puro, producidos en determinadasregiones, así como los cafés gourmets, destinados hacia losmercados diferenciados, como ya se ha dicho.

Lo anterior ha permitido que el café de México sea equiparable alde los mejores del mundo, posicionarlo en el mercado mundialcomo un producto diferenciado, un producto que por sercultivado bajo condiciones especiales con los cuales nuestropaís es vasto para ello, es nuestra labor esencial, labor quepermitirá que este aromático sea diferenciado como un café decalidad mundialmente reconocido.

Naturales24.90%

Robusta40.70%Otros suaves

23.50%

Colombianos10.90%

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN 2001/2002 (%)

FUENTE: Aserca con información de la OIC

Naturales27.00%

Robusta35.00%Otros suaves

26.00%

Colombianos12.00%

DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN 1996/1997 (%)

FUENTE: Aserca con información de la OIC

31

El mayor interés por parte de los consumidores por este tipo decafé se ve reflejado en las tasas de crecimiento que se proyectanpara la demanda de productos orgánicos, por ejemplo, dondesegún algunas estimaciones pronostican un crecimiento en esteconsumo del orden del 25 por ciento para el año 201013. Asimismo,los gastos realizados por los consumidores en productos deorigen orgánico se estiman en cerca de once mil millones dedólares en todo el mundo.14

Como ya se pudo observar, la tendencia de algunos mercadosde café se caracteriza por exigir mejores niveles de calidad delproducto y no otros factores como el precio. A los consumidoresno les importa pagar un poco más por el producto que compran,siempre y cuando éste reúna las exigencias de calidaddemandadas.

Los esfuerzos que México ha estado haciendo para ofrecer almercado un café de mejor calidad, se pueden ver cristalizados enel crecimiento de las exportaciones de los cafés de excelentecalidad.

Para citar unos ejemplos, en el ciclo 1999/2000, las ventas alexterior del café de altura presentaron un crecimiento del 121.3por ciento, con relación al ciclo 1994/1995; en el año de 1996/1997 nuestro país colocó otro café de buena calidad en el mercadointernacional, el extra prima lavado, y para el año 1999/2000, sus

ventas ya registraban un crecimiento del 60por ciento, con relación a 1996/1997.Asimismo, en el ciclo 1999/2000 el caféestrictamente de altura mostró una buenaaceptación entre los demandantes, lo quese vio reflejado en sus exportaciones.Finalmente, no hay que olvidar que Méxicoestá considerado como uno de los paísesproductores y exportadores más importantesde café orgánico, cuyas ventas al exteriortambién han mostrado un crecimientorelevante, incluso cuadruplicándose enmenos de dos años.

4.4 Los mercados de especialidad

El término "café especial" (specialty coffee),se originó en Estados Unidos y al principiodescribía al café vendido en tiendasespecializadas de café (coffee shops), y enbarras de café que eran diferentes en calidady preparación a los que se podía adquirir enlos supermercados y en los restaurantes.

Actualmente, el término no tiene unsignificado definido ni delimitado, la nociónde especialidad nos refiere a diferentescosas para diferentes gustos y sugiere ungrado de exclusividad que abarca un grannúmero de productos, el cual va creciendoy ganando adeptos.

Durante los últimos años se han realizado trabajos serios paradeterminar el potencial de penetración del café mexicano en losmercados más exigentes, especializados e importantes delmundo. Los trabajos realizados se han centrado concretamenteen Estados Unidos principal consumidor del mundo de café (deacuerdo con algunas estimaciones, del total de las importacionesrealizadas por este país en el ciclo 1999/2000, cerca del 17 porciento correspondieron a café de especialidad), y es el principaldestino de las exportaciones mexicanas, así como Canadá, sociocomercial de nuestro país.

Sin embargo, la calidad del café mexicano no sólo satisface lasexigencias de estos mercados, sino que tiene el potencial paraconquistar a más consumidores por muy exigentes que sean,por ejemplo los mercados europeos, donde el café de especialidadtambién ha crecido de manera importante; o al mercado asiático,donde la demanda de este tipo de cafés también ha mostrado uncrecimiento relevante.

En estos trabajos se ha podido apreciar que si bien el cafémexicano tiene buena aceptación y niveles de calidad que seubican entre los mejores cafés del mundo, también ha quedadoclaro que aún no se ha explotado al máximo su potencial en esosmercados, sino que aún falta mucho por hacer para poderconquistar a nuevos consumidores.

José Mata

32 Marzo 2002

CAFÉ ORGÁNICOCAFÉ COMERCIO

JUSTOCAFÉ SOMBRA

Consumidores interrogados que tienen conocimiento de la

existencia de los siguientes cafés:

98.70% 82.50% 76.40%

Disponibilidad del producto: qué porcentaje de proveedores,

que fueron encuestados, ofrecen a sus clientes café:

78.60% 54.00% 51.80%

Sobreprecio del producto: centavos de dólar por libra que se paga de más por tipo de café

(promedio de la industria):

59 62 53

Empresas que esperan que el sobreprecio del café se mantenga en el futuro:

90.00% 87.90% 86.10%

Empresas que consideran que los sobreprecios pagados por los

cafés sustentables son razonables:

76.90% 73.60% 73.70%

Porcentaje de empresas encuestadas que declararon

vender uno o más tipos de los siguientes cafés:

56.10% 36.80% 34.40%

Porcentaje de empresas que declararon que una parte de sus compras de los siguientes cafés

proviene de México:

38.00% 27.00% 28.00%

Porcentaje de encuestados que consideraron que la certificación

del producto representa un factor importante en su compra:

78.00% 72.00% 68.00%

Empresas que registraron incrementos en las ventas, por

tipo de café, durante el año 2000, respecto a 1999:

49.50% 32.50% 30.50%

Valor de las importaciones de café sustentable, certificado y no certificado, durante el año 2000

(en dólares):

$ 146 millones $ 64.4 millones $ 28.4 millones

Crecimiento esperado, por parte de las empresas encuestadas, en las ventas de café sustentable:

58.00% 48.70% 44.60%

Los cafés sustentables, dentro de los cuales se encuentran elcafé sombra, el café orgánico y el café de comercio justo, hanbrindado un mercado importante para muchos productores delaromático que buscan un mejor ingreso por laventa de su producto, a la vez los demandantesven en este tipo de café una oportunidad paraconsumir productos de mejor calidad, perosobre todo seguros para su salud delconsumidor.

A continuación se presentan algunos de losresultados obtenidos del análisis de los trabajosrealizados por la Comisión para la CooperaciónAmbiental: Medición del interés de losconsumidores en el café de sombra mexicano:Evaluación de los mercados de Canadá, Méxicoy Estados Unidos (Octubre de 1999), y el trabajorealizado, por Daniele Giovannucci, para laComisión para la Cooperación Ambiental deAmérica del Norte: Encuesta sobre cafésustentable en el mercado de especialidad deAmérica del Norte (mayo de 2001).

La importancia de los cafés sustentables cadavez va siendo mayor en el mercado mundial.Según estimaciones realizadas,15 el volumentotal de cafés sustentables certificados, que secomercializa en el mercado de América del Norte,es ligeramente mayor a cinco mil toneladas y suvalor comercial es de aproximadamente 152millones de dólares. Estas cifras representancerca del 1 por ciento del mercado total del caféen esta región y alrededor del 2 por ciento delmercado de especialidad de la misma.

Por otro lado, los cálculos realizados sobre elcomercio mundial de cafés sustentablescertificados lo ubican en 16,330 toneladas, conun valor de 455 millones de dólares.16 Si se tomaen cuenta todo aquel café que se vende con elnombre de sustentable, certificado o no, el valordel comercio se incrementa a 530 millones dedólares.

Sin duda que estas cifras son relevantes ymuestran la aceptación que tienen los cafésclasificados como sustentables, sin embargo,su peso dentro del mercado mundial de caféaún es muy bajo, representa solamente 1 porciento de las ventas totales mundiales delaromático, lo cual deja abierta la puerta paraque muchos más productores se incorporen aeste mercado, sabiendo que la demanda existey que va en aumento, pero sobre todo, que losprecios pagados por estos productos sonmayores a los recibidos por la venta del café engrano verde.

De las encuestas realizadas en Estados Unidos y Canadá paradeterminar la importancia que tienen los cafés sustentables, sepueden observar los siguientes resultados:

33

Del cuadro se pueden extraer conclusiones importantes. En laprimer pregunta que se les formuló a las empresas encuestadas,98.7 por ciento conocía el café orgánico, 82.5 por ciento el cafécomercio justo y 76.4 por ciento sabía de la existencia del cafésombra. Es decir, ya son del dominio público, pese a que elcomercio de éstos aún es muy bajo.

Asimismo, otro indicador que resulta importante observar esque por el café orgánico se paga un sobreprecio, en promedio enla industria, de 59 centavos de dólar por libra, para el café decomercio justo fue de 62 centavos y para el café sombra de 53centavos.

Lo más importante es que no se esperan descensos en las comprasde estos tipos de café, por el contrario, los resultados de lasencuestas vislumbran un panorama alentador para los cafés deespecialidad, donde de acuerdo con los entrevistados, 58 porciento de ellos estiman un crecimiento en las ventas de caféorgánico, 48.7 por ciento pronostican incrementos en las ventasde café de comercio justo y 44.6 por ciento esperan que lasventas de café de sombra se incrementen.

México cuenta con las condiciones necesarias para poder ofrecercafés de mejor calidad en el mercado mundial, mismo que podríagenerar una derrama considerable de recursos para losproductores, gracias a los sobreprecios que se están pagandopor este tipo de café en el mercado mundial, pero además, es un

café que se produce con valores de equidad(comercio justo), respeto a la ecología y ademáscuidando la salud del consumidor.

5.- EL CAFÉ Y LA SALUD

5.1 Mitos sobre los efectos dañinos del café enla salud

Para que el café fuera aceptado por losconsumidores del mundo, se arraigó lentamenteen el gusto de la mayoría, provocando unapredilección que muchas veces era contraria aintereses religiosos, económicos y políticos.

Para los árabes, fue un elemento que creció a la parde su cultura. Sin embargo, para muchosmusulmanes el café llegó a ser comparable con elvino, el cual estaba prohibido por los preceptosde Mahoma. Se prohibió su uso y se castigaba aquienes lo bebían, incluso se llegó a decir que alresucitar, aquellos que eran bebedores de cafétendrían la cara tan negra como el fondo de lospocillos en donde lo bebían.

Esto pudo tener influencia en el mundo cristianopor ser un producto bebido por los turcos hastaque el Papa Clemente VIII lo probó y su aceptacióndio la pauta para que fuera consumido. Laexpansión de café no podía esperar y llegó a las

altas esferas de la sociedad europea, no sin los debidosprejuicios. Por ejemplo, en Inglaterra, las mujeres de la sociedadinglesa, proclamaron en un escrito que esa bebida habíacambiado a sus hombres y que los debilitaba dejándolos estérilese inútiles.

Otros incluso afirmaban que tomado con leche provocaba laaparición de lepra y que un rey persa, habitual bebedor de café,había perdido el interés por las mujeres.

Pero también encontramos defensores de la bebida, tal comoPasqua Rossé, que para promocionar su cafetería difundía untexto que afirmaba que el café conservaba el calor en el estómago,ayudaba a la digestión, fortalecía el corazón, quitaba el dolor decabeza, prevenía y curaba la hidropesía, hipocondria y el amor.

Actualmente, el café representa la bebida de la que más se escribeacerca de sus efectos sobre la salud de formas contradictorias.

Es generalizada la creencia de que el café no puede ser consumidopor niños, mujeres embarazadas o ancianos porque existendiversas asociaciones del café con el consumo de otros alimentosy de hábitos. Se piensa que el beber café provoca úlceras, o quealtera los nervios, que es responsable de la osteoporosis y decelulitis. Pero, diversos estudios científicos demuestran que elcafé no hace daño a las personas sanas, y por sí solo tienepropiedades que pueden beneficiar a la salud.

Bob Schalkwijk

34 Marzo 2002

5.2 Composición química del café

La cafeína

Es quizá lo que más se conoce del café y que más polémicalevanta. Aunque no es el principal componente, es el que hacemás evidentes sus efectos en el cuerpo humano.

La cafeína es un alcaloide perteneciente a las xantinas y tal vez elmás importante farmacológicamente hablando. Es un compuestosoluble en agua, y se encuentra de forma natural en más de 60plantas. Se descubrió en los granos de café por el químicoalemán Runge en 1820. El café tostado contiene 1.2 por ciento decafeína, un constituyente amargo que actúa como estimulante ydiurético.

Los efectos de la cafeína son evidentes en 1 o 2 horas pues sedistribuye en todo el cuerpo e influye en casi todos los sistemasdel cuerpo: nervioso, cardiovascular, respiratorio y digestivoprincipalmente. El efecto desaparece en 3 a 5 horas casi porcompleto.

Cada individuo reacciona de manera diferente a la cafeína, tal esel caso de las mujeres embarazadas en las que la cafeínapermanece tres veces más que en los adultos comunes, y en losfumadores, los efectos duran menos tiempo.

La cafeína tiene diversos usos en alimentos y en medicina; dehecho, se ha comprobado que aumenta el poder de algunosanalgésicos contra la migraña, calambres menstruales y algunosdolores post-quirúrgicos. Además tiene un efectovasoconstrictor a nivel cerebral, a la inversa de sus efectosvasodilatadores periféricos, que es auxiliar en algunos doloresde cabeza.

La cafeína se clasifica entre las substancias psico-estimulantes,como la cocaína y las anfetaminas, pero no se puede considerarcomo un estupefaciente ni como una droga ya que no provocaadicción, ni una necesidad de aumentar la dosis, ni tampocoinfluye en cambios en el comportamiento del individuo. SegúnCharles O'Brien del Centro Médico de Administración deVeteranos, la adicción a la cafeína implicaría consumirla de maneraabusiva. Pero generalmente, cuando el individuo ingiere su nivelmáximo diario de cafeína, deja de consumirla automáticamente.

5.3 Investigaciones recientes sobre los efectosbenéficos del café

Diversos son los efectos benéficos del café en el funcionamientodel organismo, tales como:

Sistema nervioso

La cafeína nos hace sentir más despiertos, alertas y concentrados.Los efectos difieren de individuo a individuo, mientras que enunos la estimulación es pasajera, en otros genera ansiedad eirritabilidad, pero los efectos en el cuerpo son transitivos ysiempre están relacionado con la dosis.

En un estudio publicado en Annals of Epidemiology en 1993, seconcluye que el café ayuda a mejorar el rendimiento, el estadode alerta y la eficiencia y permite el declinamiento en los nivelesde depresión y ansiedad.

Componentes del café

Carbohidratos.- Constituyen gran parte del café en verde, contienesucrosa como principal oligosacárido, y manosa, galactosa yarabinosa como polisacáridos. Con el tueste se destruyen o sedepolimerizan reduciéndose su importancia nutritiva.Lípidos.- Contienen de un 8 a 18% de un aceite formado porácidos grasos libres y triglicéridos, además de los diterpenos cafeoly cafestol.Ácidos Orgánicos.- Muchos ácidos alifáticos están presentes encafé verde, como el cítrico, málico , tartárico, piruvinico y oxálico.Dos de los ácidos encontrados en el café tostado, el ácido cafeico yel clorogénico son compuestos fenólicos. El ácido clorogénico esel principal constituyente soluble del café y se encuentra en mayorcantidad que la cafeína. Representa el 4% del peso del grano tostadoy dos terceras partes de los ácidos. Varios ácidos orgánicos sonvolátiles y forman parte del aroma, tal es el caso del ácido acético.Compuestos nitrogenados.- Se incluyen proteínas, aminoácidosy diversos alcaloides que al tostarse, se pierden o reaccionan paraformar compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es lacafeína y más aún en la especie robusta. Los aminoácidos que seencuentran en el café tostado son la leucina, el ácido aspártico y elácido glutámico.Vitaminas y minerales.- El café es rico en potasio, calcio,sodio, hierro, cromo y manganeso que influyen en las contraccionesmusculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistemanervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividadenzimática celular.El café contiene vitamina E que es considerada comoantioxidante y PP o niacina que actúa sobre el sistema nerviosoy en la conformación de tejidos.

Fuente: Charley, Hellen, Tecnología de los alimentos, 1998.Baker, P., Coffe Futures, a source book of some critical issuesconfronting the coffe industry, 200.

Bob Schalkwijk

35

Existen algunos estudios que demuestran que el contenido decafeína del café bloquea el efecto inhibidor de la adenosina(transmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) en losnervios, disminuyendo el riesgo de suicidio. Después de habertomado 2 tazas de café, en hora y media, el nivel de endorfina(morfina que el cerebro produce de forma natural) aumentasensiblemente. Además también se incrementan los niveles deadrenalina y noradrenalina.

Un grupo de científicos del Hospital General de Boston enEstados Unidos ha descubierto que la cafeína puede asociarse auna reducción del riesgo de Parkinson, la investigación asociala acción de la cafeína en el receptor A2A de las células nerviosasque se encuentran degeneradas en los enfermos de Parkinson,la cafeína actúa bloqueando el lugar de unión de esos receptores.

Sistema cardiovascular

La cafeína aumenta la vasodilatación periférica provocando unaumento en la presión sanguínea de intensidad menor a la queocasionan las actividades normales diarias.

Existen pruebas que muestran que no existe relación del cafécon el infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se

ha encontrado que los ataques de corazónfatales son más comunes entre individuos queno tomaban café que entre aquellos queconsumen de 5-6 tazas diarias.

En el Scottish Heart Health Study, publicadoen el Journal of Epidemiology andCommunity Health en 1993, en 10,359 hom-bres y mujeres estudiados se encontró un ran-go más bajo de enfermedades cardiacas entrelos consumidores de café que entre los noconsumidores.

Por otro lado en el American Journal ofEpidemiology, 1999 se publicó un estudio enel que se encontró que ni el café descafeina-do ni el normal estuvo asociado con el riesgodel infarto al miocardio. El estudio de 340 hom-bres y mujeres llevado a cabo en Brigham yel Women’s Hospital, concluyó que no hayimpacto en el riesgo de ataque al corazón aun-que se tomasen más de cuatro tazas al día.

Sistema digestivo

El café no provoca úlceras pépticas segúnestudios publicados por Ostensen en elScandinavian Journal of Gastroenterology,aunque puede agravar algunos casos de estetipo ya que estimula la producción desecreciones gástricas. En individuos sanos,es un excelente digestivo. El café previenecontra disfunciones hepáticas protegiendo en

cierto grado al hígado de los bebedores de alcohol contra lacirrosis y algunos otros padecimientos.

Según investigadores de la Universidad de Harvard los adultosque beben de dos a tres tazas de café con cafeína tienen un 40%menos de probabilidad de padecer de cálculos biliares. La cafeínaimpide la cristalización del colesterol que es el principal compo-nente de los cálculos biliares. Por otro lado, el investigadorLeitzmann publicó en 1999 en el Journal of the American MedicalAssociation que aquellos hombres que bebían 2 a 3 tazas decafé por día presentaban un 40% menos en el riesgo de desarro-llar alguna enfermedad hepática que aquellos que no consumíanregularmente café debido a que el café tiene muchos efectosmetabólicos que pueden reducir el riesgo de formación de cálcu-los y este efecto se puede deber principalmente al efecto de lacafeína.

No se ha demostrado una correlación entre el café y el cáncer.Según Edward Giovanucci en el American Journal ofEpidemiology en 1998, el riesgo de cáncer colorectal es 24%menor entre aquellos que beben 4 o más tazas de café por día. Enel colon, el café puede acelerar la proporción a la que el colonexpele y por eso la exposición de la célula del colon limita elpotencial carcinógeno. Por otro lado a mayor consumo de café

Horacio J. Hernández

36 Marzo 2002

disminuye la excreción de ácidos biliares que se supone tienenefectos carcinógenos sobre el colon.

Otros efectos

En dos grandes estudios de café realizados en Estados Unidos(1992) y en Italia (1988) se muestra que 3 o más tazas de café pordía estuvieron asociados con la reducción de la inminencia deun ataque de asma. La posibilidad de un ataque de asma sereduce 29% entre bebedores de café. La cafeína del café causauna broncodilatación, pero el mecanismo de acción no ha sidobien estudiado aún.

El café cafeinado puede incrementar la velocidad del procesa-miento de información en un 10%, aumenta la concentración y

nos pone más alertas. Además puede ayudar a prevenir acci-dentes automovilísticos de acuerdo a investigaciones hechaspor el Laboratorio de Investigación del Sueño de la Universidadde Loughborough en el Reino Unido, dos estudios realizadospor Horme y Reyner, concluyen que dentro de las medidas pre-ventivas para reducir la somnolencia del conductor son 30 mi-nutos de descanso, 2 tazas de café, y si es posible, una siesta.

Las piedras a nivel renal frecuentemente son tratadas además deotros medidas, con la ingesta de líquidos. En un estudioprospectivo de 45,000 hombres cuyo historial médico no inclu-ye cálculos renales, Curnhan encontró que la ingesta mayor decafé, te, cerveza y vino se asocia con un decremento en el riesgode formación de piedras, mientras que el consumo de jugos demanzana y uva aumenta este riesgo. En otro estudio realizado en

81,000 mujeres, el café con cafeína yvino fueron más efectivos que el aguapara prevenir la formación de cálculos.Beber 8 oz de café cafeinado, reduce10% la presencia de cálculos. La cafeínapuede impedir la formación de cálculosen los riñones al incrementar el flujo dela orina y reducir su concentración.

El café contiene altos niveles de alfa-hidroxi-ácidos (ácido quínico) que tienepropiedades antiarrugas. Muchosproductos cosméticos tienen dentro desus componentes cafeína. Tambiéncontiene substancias antioxidantescomo los flavonoides que juegan unpapel importante en la protección contraenfermedades.

5.4 Recomendaciones de consumo

La cantidad que se recomienda para unindividuo normal es de 3-4 tazas al día(240-320 mg de cafeína), sin superar las8-10 tazas (640-800 mg). Para considerarque el café es tóxico o incluso letal,tendrían que consumirse de 80-100 tazasde buen café en un periodo de mediahora.

Las primeras tazas se pueden tomar porla mañana, cuando el estado de vigiliaes débil para recuperar la lucidez yademás incita a los riñones e intestinosa que trabajen a pleno ritmo.

La siguiente taza es a media mañanapues aviva la actividad mentalagudizando la atención y laconcentración, además permite llegar ala hora de la comida pues atenúa elapetito.Horacio J. Hernández

37

CONSUMO DE CAFÉ PER CAPITA ANUAL PAÍSES CONSUMIDORES.

Lugar País kg./hab.

1 Finlandia 9.88

2 Noruega 8.85

3 Dinamarca 8.58

4 Suecia 8.00

5 Suiza 6.95

6 Holanda 6.74

7 Alemania 6.73

8 Austria 6.32

9 Francia 5.44

10 Italia 5.40

11 Chipre 5.23

12 España 4.65

13 Grecia 4.49

14 Portugal 4.36

15 USA 4.07

NE México 0.831*

2001* Datos del CMC. Cálculo en su equivalente a café verde.

Fuente: Estadísticas de Café de la OIC

Después de comer, la cafeína facilita la secreción de jugosgástricos y evita la somnolencia. Por la tarde ahuyenta elcansancio y ayuda a recuperar la energía y la concentración.

Por otro lado a partir de los 65 años de edad, la sensibilidad a lacafeína aumenta, por lo que se deben combinar las tazas de caféregular con café descafeinado.

Beber una o dos tazas de café antes de consumir alcohol, permitedisminuir la velocidad de absorción del alcohol pues la cafeínarelaja los músculos intestinales, retardando el paso del etanolhacia el intestino delgado.

A los deportistas, el café les es benéfico pues sus efectos sobrela actividad cardiaca y por ende sobre la circulación hace quellegue una cantidad mayor de sangre oxigenada que contribuyea mejorar el desempeño deportivo, pero los efectos sedesvanecen en 5-10 minutos. Sin embargo es conveniente cuidarla dosis pues se encuentra dentro de las sustancias restringidas,el máximo permitido en la orina a los competidores es de 12microgramos por litro.

Además durante el ejercicio ayuda a que el cuerpo queme grasaantes que el glicógeno que es la primer fuente de energía que seutiliza, permitiendo un mayor rendimiento ya que retrasa el tiempoen el que los músculos se cansan.

6.- EL CAFE DE MEXICO Y LA PROMOCION DELCONSUMO

6.1 Estructura del consumo interno del café en México

Hoy en día nuestro país se caracteriza por ser uno de losprincipales países con el más bajo índice de consumo interno decafé, no obstante de contar con un gran potencial deconsumidores, al ser un país donde la mayor parte de supoblación es básicamente de jóvenes.

Por lo que se refiere a la participación del aromático mexicano enlos mercados de exportación, salvo marcadas excepciones losprecios a los cuales se vende son inferiores a las cotizaciones debolsa. Lo anterior es debido a la percepción generalizada quetienen los compradores acerca de la heterogeneidad en la calidaddel grano exportado.

Esta caracterización aunada al bajo consumo en el país, haceque el mercado nacional presente un grado de poco desarrolloen los últimos años en cuanto al consumo interno total y percápita, ya que de acuerdo con las Encuestas Industriales Anualesque aplica INEGI, el café verde utilizado por la industria para laelaboración de Tostado y Molido sufrió una disminución del19.3 por ciento, al pasar de 427,617 sacos de 60 kilogramos en1998 a 325,181 sacos en 2000.

Por su parte, el Consejo Mexicano del Café, estimó que lautilización de café verde para la elaboración de café soluble sufrióun decremento del 17.5 por ciento, al pasar de 1,108,083 sacos de

60 kilogramos en 1998 a 914,044 sacos en 2000. Asimismo, lautilización total de café verde por la industria decreció en un 18.5por ciento, ya que para 1998 se utilizaron 1,554,474 sacos de 60kilogramos y según cifras estimadas por el propio ConsejoMexicano del Café para 2000 se utilizaron 1,266,524 sacos de 60kilogramos.

Finalmente, el consumo interno total en sacos de 60 kilogramospara 1998 fue de 1,582,996 mientras que para 2000 se estima queel consumo fue de 1,349,613 sacos de 60 kilogramos, lo cual nosrepresenta que éste ha mostrado un decremento de cerca del14.7 por ciento. El consumo per cápita anual medido en Kg/habitante durante el periodo comprendido de los años civiles1998 a 2000 alcanzó una disminucion, al pasar de 1.001 kg/habitante en 1998 a 0.8317 kg/habitante para 2000 de acuerdocon las cifras estimadas del CMC.

No obstante y tratando de revertir esta situación, el ConsejoMexicano del Café, A.C., ha definido conjuntamente con laSAGARPA la política de incremento en el consumo interno me-diante el fomento en la cultura de consumo del café, así comopor la vía de la promoción y de la productividad con calidad.

Aún cuando México se ubica como el quinto productor yexportador a escala mundial de café, el consumo en el mercadointerno es bajo, más aún si es comparado con el consumo deotros países importadores y productores, como se demuestra acontinuación:

38 Marzo 2002

Países productores como Brasil y Colombia tienen un consumoper cápita de alrededor de 5 kg. y 3 kg. al año, respectivamente.En comparación con los principales países productores, nues-tro consumo es bajo debido principalmente a la cultura de con-sumo inexistente entre la población básicamente de jóvenes.

6.2 La promoción del consumo: un enfoque hacia elSello de Calidad

Nuestro país, siendo un productor de café de distinguida yreconocida calidad, en los últimos años, se ha enfocado adesarrollar y aplicar una estrategia orientada a incrementar elconsumo de café de calidad a nivel internacional y en su mercadointerno.

Dentro de las acciones de esta estrategia, esta el lanzamiento deuna adecuada campaña de promoción dirigida a los actuales yfuturos consumidores de café, dentro de un entorno de: a)calidad del producto, b) veracidad de la información que setrasmite y c) elevar la cultura de conocimiento de café entre losconsumidores.

La implementación del sello distintivo de calidad permitirágarantizar no sólo al mercado externo sino también al interno, deque el producto que lo contenga será de la más alta calidad, porlos atributos únicos que las regiones productoras le brindan al

grano, además de la modernización en todos losprocesos a los que es sometido para la obtenciónde un producto de alta calidad.

Para reforzar lo anterior, paralelamente a lapromoción, está el desarrollo y lanzamiento de unsigno distintivo de calidad, a través de un sello, quegarantiza la naturaleza, propiedades y calidad delproducto de café que el consumidor estáadquiriendo.

El desarrollo del sello va acompañado de diversoselementos que dan garantía y confiabilidad de lacalidad del producto, siendo principalmente:

* Certificación del producto, a través de unorganismo acreditado nacional einternacionalmente.* Norma de calidad, siendo el referente para lacertificación del producto; donde se definen lascaracterísticas mínimas para merecer ser portadordel sello, conteniendo entre otras :- Parámetros a evaluar-Especificaciones tanto cuantitativas comocualitativas y- Métodos de prueba, para su evaluación.

* Evaluación de la conformidad: siendo el procesoque define los criterios sobre los cuales se certificaráel producto, su periodicidad de evaluación, etc.* Reglas de uso del sello, controles y sanciones

a aplicar.* Otros, vigilancia permanente sobre los actores de evaluacióny certificación; revisión y actualización de la norma, etc.

Todas estas acciones están enmarcadas en la base legal de laLey Federal de Metrología y Normalización con la que cuentaMéxico, así como la Ley Federal de la Propiedad Industrial.

El esquema del uso del sello es de carácter voluntario para todoslos particulares que conforman la cadena productiva de café(productores, exportadores, tostadores, solubilizadores, etc.),pero una vez que éstos deciden utilizar el sello, están obligadosa cumplir con la norma y reglamento del uso del sello.

El uso del sello permitirá, entre otras:- Distinguir y garantizar la calidad del producto,- Valorización y reconocimiento de nuestra calidad,- Facilitar su promoción y- Diferenciar las diversas cualidades de calidad de café con las

que cuenta México.

La adquisición del sello facilitará la diferenciación de que elproducto que se ha obtenido ha cumplido con los estándares decalidad requeridos y certificados para la portación de éste,garantizando así el consumo de un café de la más alta y reconocidacalidad producida en México.

Bob Schalkwijk

39

Notas:

1 Díaz y de Ovando, Clementina, Los cafés en México en el siglo XIX,

Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México, 2000,

pag. 7.

2 Davids, Kenneth, Cupping con Ken Davids: México, Nicaragua, El

Salvador, Honduras, Coffee Reviews, December 2001, http://

www.coffeereview.com.

3 Información proporcionada por el catador Francisco Javier Herrera.

CECAFE Oaxaca.

4 Comisión para la Cooperación Ambiental, Medición del interés de los

consumidores en el café de sombra mexicano: evaluación de los mercados

de Canadá, México y Estados Unidos, Québec, Canadá 1999.

5 Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la

Salud, La salud y el ambiente en el desarrollo sostenible, Washington,

D.C. 2000.

6 Rorie, Somlynn, Filtering the brew. Página de internet: http://

www.organicandnaturalnews.com

7 Giovannucci, Danielle, Encuesta sobre café sustentable en el mercado de

especialidad de América del Norte, Summith Foundation, Nature Conser-

vancy, Comisión para la Cooperación Ambiental de América del Norte,

Asociación Estadounidense del Café de Especialidad, Banco Mundial, Phila-

delphia, 2001, pag. 7

8 Ibídem, pag. 8

9 Santoyo, Cortés, H., et al, Sistema agroindustrial café en México:

diagnóstico, problemática y alternativas, Universidad Autónoma Chapingo,

Texcoco, Estado de México, 1994, pag. 132.

10 Comisión para la Cooperación Ambiental, Medición del interés de los

consumidores en el café de sombra mexicano: evaluación de los mercados

de Canadá, México y Estados Unidos, Québec, Canadá 1999, pag. 1.

11 Toledo, Victor y Moguel, Patricia, En busca de un café sustentable en

México: la importancia de la biodiversidad biológica y cultural. http://

www.mesoamerica.org.mx.

12 Reglas de Operación del Fondo de Estabilización del Café. Diario Oficial

de la Federación.México, 25 de febrero de 2002.

13 Comisión para la Cooperación Ambiental. Medición del interés de los

consumidores en el café sombra mexicano: Evaluación de los Mercados

de Canadá, México y Estados Unidos. p.1

14 Ibíd.

15 Giovannucci, Danielle, Encuesta sobre café sustentable en el mercado

de especialidad de América del Norte, Summith Foundation, Nature Con-

servancy, Comisión para la Cooperación Ambiental de América del Norte,

Asociación Estadounidense del Café de Especialidad, Banco Mundial, Phila-

delphia, 2001, pag. 24

16 Ibíd.

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SCFI Café Verde.- Especificaciones y Métodos de Prueba, México,

1996.

40 Marzo 2002

Los signos distintivos son mecanismos que facilitan ladiferenciación de productos de un mismo tipo, permitiendo suidentificación y posicionamiento de acuerdo a sus cualidades,propiedades y naturaleza.

La Marca Oficial "México Calidad Selecta", garantiza la calidadsuperior del producto respecto de sus cualidades, propiedadesy naturaleza, permitiendo la evaluación de la conformidad conNormas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX),Normas Internacionales y demás exigencias de inocuidad ycalidad de los consumidores de productos agroalimentarios enMéxico y en el mundo, diferenciando los productos,incrementando y consolidando su venta y posicionando a losproductores nacionales como los mejores proveedores delproducto de interés.

Beneficios directos:

Garantiza la calidad de los productos mexicanosportadores del sello,Diferencía y segrega mercados a favor de productos decalidad superior,Crea y desarrolla poder de mercado en exportación, conbase en la lógica del mercado y dentro del marco legalvigente,Ordena el mercado,Es una herramienta de promoción comercial,Posiciona la imagen de los productores mexicanos, comolos mejores proveedores de estos productos,Mejora precios y da valor agregado al producto, yFacilita el reconocimiento de la marca por parte de losconsumidores.

Productos involucrados

En su primera fase, se trabaja en productos como el aguacate,limón mexicano, mango, café, miel de abeja, espárrago, coliflor,brócoli, cebolla, chile, fresa, melón, sandía, garbanzo, uva demesa, flores, pimiento morrón, tomate, pepino, productosenlatados, carne de pollo y carne de cerdo, así mismo, secontempla la puesta en marcha del esquema en productos comoguayaba, naranja, papaya, piña, plátano y tuna, adicionalmente

de los productos solicitados por los sectores productivosinteresados en participar en el esquema.

Operación y componentes:

Sustentado en la Ley Federal de Metrología y Normalización ysu Reglamento, la Marca Oficial es copropiedad de la Secretaríade Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación(SAGARPA), Secretaría de Economía (SE), y del Banco Nacionalde Comercio Exterior (BANCOMEXT), quienes la registraron enel Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), con elfin de garantizar la calidad superior de los productosagroalimentarios respecto de sus cualidades, propiedades ynaturaleza, y permitir la evaluación de la conformidad con elpliego de condiciones elaborado para tal objetivo.

La operación del esquema contempla como base los siguientescomponentes:

Marca Oficial "México Calidad Selecta":

Es la marca cuyo registro ha sido otorgado por el InstitutoMexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), a la SE, SAGARPAy BANCOMEXT, de conformidad con las disposiciones legalesaplicables en materia de propiedad industrial, con el objetivo deevidenciar la evaluación de la conformidad de productosagroalimentarios con Normas Oficiales Mexicanas (NOM),Normas Mexicanas (NMX), Normas Internacionales y demásexigencias de inocuidad y calidad requeridas por losconsumidores de los mercados nacional y de exportaciónprevistas en el pliego de condiciones elaborado para tal objetivo,garantizando la calidad superior del producto respecto de suscualidades, propiedades y naturaleza.

MARCA OFICIAL

"MEXICO CALIDAD SELECTA"

41

productos agroalimentarios mexicanos en ellos, el esquemacontempla un componente de Promoción Comercial a través delcual se realizará promoción genérica y por producto de acuerdoa las necesidades particulares y al mercado objetivo decomercialización.

Controles:

Para garantizar el óptimo funcionamiento del esquema, secontemplan medidas preventivas y correctivas, de comprobación,inspección e intervención del Gobierno Federal y demásorganismos y dependencias involucrados en el esquema demarcas oficiales y con la calidad agroalimentaria.

Coordinación de Acciones:

Este elemento, tiene como objetivo conjuntar y orientar losesfuerzos de los diferentes niveles de gobierno, a los realizadospor los productores, empacadores, industriales y grandesdistribuidores finales, en materia económica, humana, deinfraestructura y de promoción, que beneficien en su conjuntoal sector agroalimentario nacional.

Mayores informes en: Coordinación de Promoción Comercial y

Fomento a las Exportaciones Agroalimentarias, ASERCA,

Pliego de condiciones:

Es el documento en el cual se establecen y especifican losparámetros mínimos certificables a cumplir, a fin de estar enposibilidades de utilizar la marca oficial "México Calidad Selecta"y ante el cual se evaluara la conformidad en cuanto a aspectoscomo los siguientes:

Zona de producción o transformación,

Condiciones de producción,

Procedimiento de transformación,

Características físico-químicas, tóxicas, bacteriológicaso de utilización,

Modalidades y periodicidad de controles de calidad,

Régimen de sanciones, y

Reglas para el uso de la marca.

Certificación de tercera parte e independiente:

Son las actividades realizadas por el organismo de certificacionen materia de evaluación de la conformidad con el pliego decondiciones, a fin de certificar que el producto cumple con loestablecido en él, lo que le permitirá portar la marca "MéxicoCalidad Selecta".

El Organismo de Certificación deberá ser imparcial eindependiente, además de cumplir con la normatividad en lamateria, a fin de que la SAGARPA y la SE por conducto de laEntidad Mexicana de Acreditación (EMA), lo acrediten pararealizar la evaluación de la conformidad de diversos productosagroalimentarios con el pliego de condiciones correspondiente.

Promoción comercial nacional e internacional:

Adicionalmente y con el objetivo de ampliar los mercados decomercialización y obtener una presencia efectiva de los

5626-0710, 5662-6484 y 5480-7300 ext. 0823,

glopez.aserca@sagarpa.gob.mx

omayoral.aserca@sagarpa.gob.mx

ngonzalez.aserca@sagarpa.gob.mx

42 Marzo 2002

DE LOS GRANOSY LASOLEAGINOSAS

DE LOS GRANOSY LASOLEAGINOSAS

Proyecciones del Departamento de Agricultura de Estados Uni-dos al mes de Febrero para el ciclo 2001/02

ESTADOS UNIDOS

MAÍZ

Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)

* Producción: El estimado no tuvo cambios y permanece en los9,507 millones (241.48 millones de toneladas).

* Exportaciones: Tampoco tuvieron ajustes y se ubican en 1,975millones (50.16 millones de toneladas).

* Inventarios finales: Las existencias al cierre del ciclo comercialse estiman en 1,546 millones de bushels (39.27 millones de tone-ladas), sin cambios respecto al informe de enero y muy por de-bajo de los 1,891 millones (48.03 millones de toneladas) del añopasado.

* Precio promedio al productor permanece sin cambios entre1.85 y 2.15 dólares por bushel (72.83 y 84.64 dólares por tonela-da). Cabe resaltar que el punto medio que es de 2.00 dólares(78.74 dólares por tonelada),es 15 centavos (5.90 dólares portonelada) mayor a los 1.85 dólares (72.83 dólares por tonelada)de 2000/01.

PERSPECTIVAS DE PRECIOS

Las expectativas del mercado para el informe gubernamental se-ñalaban ajustes negativos en la cifra de exportaciones norte-americanas con el consecuente incremento en los inventarios,situación que anticipaba mayores bajas en las cotizaciones defuturos de maíz en Chicago. Sin embargo, debido a que las cifrasno tuvieron cambios respecto al mes pasado, el reporte se con-

sideró neutral para los precios. De cualquier manera, las pers-pectivas para el corto plazo se han tornado bajistas ante lascondiciones climáticas favorables en Sudamérica, principalmen-te en Brasil y la idea de que China podría seguir ofreciendograno al mercado exterior. Cabe mencionar, que los precios ac-tuales son 6% menores a los del año pasado a pesar de que losinventarios al cierre del ciclo 2001/02 se estiman 345 millones debushels (8.8 millones de toneladas) debajo de 2000/01.

Algunos analistas opinan que las cotizaciones podrían mejorarsi se registra un mayor nivel de exportaciones después de abril,ya que ello permitiría concretar las estimaciones del USDA. Lacorreduría Salomon Smith Barney estima que en los próximosdías el contrato de marzo podría retroceder a 2.01 dólares porbushel (79.13 dólares por tonelada) con alzas limitadas a 2.10dólares (82.67 dólares por tonelada).

Por su parte, FIMAT considera que la temporada de siembra enEstados Unidos (inicia en mayo), podría contribuir a una recu-peración, aunque ello también dependerá del desarrollo del cli-ma en las principales regiones productoras.

SORGO

Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)

* Producción: La cifra se calcula en 515 millones de bushels(13.08 millones de toneladas), sin cambios respecto al mes ante-rior. La cifra es mayor a los 470 millones (11.93 millones de tone-ladas) de 2000/01.

* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 260 mi-llones (6.6 millones de toneladas).

* Inventarios finales: Las proyecciones reportan una cifra de 51millones de bushels (1.29 millones de toneladas). Aunque lacifra es 18% mayor a la del ciclo 2000/01, se encuentra compara-tivamente debajo de los 65 millones (13.64 millones de tonela-das) de 1999/00.

Bob Schalkwijk

43

* Precio promedio al productor: Tuvo un ajuste negativo de 5centavos, ubicándose entre 1.80 y 2.10 dólares por bushel (70.86y 82.67 dólares por tonelada). El punto medio es de 1.95 dólares(76.76 dólares por tonelada), que representa un incremento de 6centavos (2.36 dólares por tonelada) con respecto a 2000/01 yde 38 centavos (14.95 dólares por tonelada) respecto a 1999/00.

TRIGO

Proyecciones ciclo 2001/02 (junio - mayo)

* Producción total: La cifra de producción se mantiene en 1,958millones de bushels (53.29 millones de toneladas).

* Consumo interno: Permaneció en 1,258 millones de bushels(34.23 millones de toneladas), en comparación de los 1,334 millo-nes (36.30 millones de toneladas) del año pasado.

* Inventarios finales: La cifra se calcula en 671 millones de bushels(de 18.26 millones de toneladas), menor a los 876 millones (23.84millones de toneladas) del ciclo 2000/01.

* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 1,000millones de bushels (23.24 millones de toneladas), en com-paración con los 1,061 millones de bushels (28.87 millones detoneladas) proyectados en 2000/01.

* Precio promedio al productor permaneció entre un rango de2.75 y 2.95 dólares por bushel (101.04 y 108.40 dólares portonelada), 10 centavos menos respecto al mes anterior en elnivel máximo. El punto medio de ese rango es de 2.85 dólares(104.72 dólares por tonelada), lo que representa 23 centavos(8.45 dólares por tonelada) más que en 2000/01 y 37 centavos(13.60 dólares por tonelada) más que en 1999/00.

PERSPECTIVAS DE PRECIOS

Diferentes analistas resaltan el hecho de que el reporte de ofertay demanda en los Estados Unidos no indicó cambios significa-tivos, ya que se esperaba una reducción de las exportaciones yun incremento en los inventarios. Resulta importante mencionarque Australia tuvo un incremento significativo de 1.5 millonesde toneladas en su producción que compensa reducciones enArgentina y la Ex Unión Soviética; es el primer reporte en variosmeses que la producción de cereal en este último país no tieneincrementos.

La correduría Salomón Smith, estima que el contrato de marzopodría estar entre los 2.78 y 2.95 dólares por bushel (102.15 y108.40 dólares por tonelada) sin considerar un mejoramiento enlas ventas estadounidenses en las próximas semanas, debido alos recientes problemas económicos en Argentina, aunado aque actualmente ese país ofrece trigo a precios más bajos.

REFCO calcula que el precio promedio al productor al cierre delciclo 2001/02 podría ubicarse entre un rango de 2.80 y 2.90 dóla-res por bushel (102.88 y 160.55 dólares por tonelada).

OLEAGINOSAS

Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)

* Producción total de soya: Se pronostica en 2,891 millones debushels (78.68 millones de toneladas), sin cambios respecto alreporte anterior.

* Exportaciones de soya: La cifra se calcula en 1,020 millones debushels (27.8 millones de toneladas), 10 millones (0.272 millonesde toneladas) más que hace un mes como reflejo del mayor ritmode las exportaciones.

* Molienda: Las expectativas aumentaron 5 millones de bushels(0.13 millones de toneladas) a 1,680 millones de bushels (45.72millones de toneladas).

* Inventarios finales de soya: Las existencias tuvieron una re-ducción adicional de 15 millones de bushels (0.40 millones detoneladas) para proyectarse en 270 millones (7.34 millones detoneladas).

* Precio promedio al productor de soya: El precio disminuyó 10centavos en el nivel máximo proyectado pero aumentó en lamisma magnitud en el nivel mínimo, ubicándose entre 4.00 y4.60 dólares por bushel (146.97 y 169.02 dólares por tonelada).El punto medio de este rango, es de 4.30 dólares por bushel(157.99 dólares por tonelada), es 24 centavos (8.81 dólares portonelada) menor al estimado para 2000/01.

* Precios de pasta: se calcularon entre 150 y 165 dólares portonelada corta, sin cambios respecto al informe anterior. Se es-pera que los precios de aceite, se ubiquen entre 14.50 y 16.00centavos de dólar por libra.

PERSPECTIVAS DE PRECIOS

Las cifras reportadas por USDA se ubicaron dentro de las ex-pectativas del mercado. Aunque las estimaciones de inventarios

Bob Schalkwijk

44 Marzo 2002

SUPERFICIE COSECHADA EXPORTACIONES

MILLONES DE HECTÁREAS MILLONES DE TONELADAS

VARIACIÓN 2000/01 VARIACIÓN 2001/02 2000/01

2001/02 ESTIMADO 01/02 VS 00/01 PROYECTADO ESTIMADO

VS. 00/01 FEB ENE MAR FEB FEB ENE MAR FEB

TRIGO -8.29% 19.71 19.71 21.45 21.49 -5.75% 27.22 27.22 29.94 28.88

MAÍZ -4.97% 27.84 27.84 29.42 29.30 2.07% 50.17 50.17 50.80 49.15

SOYA 0.83% 29.54 29.54 29.42 29.30 1.00% 27.76 27.49 26.54 27.22

ALGODÓN * 5.82% 5.59 5.59 5.30 5.28 44.97% 10.00 9.80 6.90 6.76

* RENDIMIENTO DE ALGODÓN EN LIBRAS POR HECTÁREA * ALGODÓN EN MILLONES DE PACAS

RENDIMIENTOS INVENTARIOS FINALES

TONELADAS POR HECTÁREA MILLONES DE TONELADAS

VARIACIÓN 2000/01 VARIACIÓN 2001/02 2000/01

2001/02 ESTIMADO 01/02 VS 00/01 ESTIMADO

VS. 00/01 FEB ENE MAR FEB FEB ENE MAR FEB

TRIGO -4.29% 2.70 2.70 2.82 2.82 -23.40% 18.26 18.26 22.70 23.84

MAÍZ 0.95% 8.67 8.67 8.61 8.59 -18.59% 39.27 39.27 49.30 48.24

SOYA 3.94% 2.66 2.66 2.56 2.56 14.92% 7.35 7.76 8.98 6.75

ALGODÓN * 10.44% 1,724.79 1,724.79 1,559.23 1,561.70 43.33% 8.80 8.60 4.80 6.00

* RENDIMIENTO DE ALGODÓN EN LIBRAS POR HECTÁREA * ALGODÓN EN MILLONES DE PACAS

PROYECTADO

2001/02

2001/02

PROYECTADO

PROYECTADO

finales continúan registrando ajustes a la baja, el hecho de quela producción Sudamericana para el ciclo 2002/03 estará por arri-ba del año pasado pese a los efectos de la sequía en Brasil,anticipa una mayor presión en los contratos de futuros enChicago. Adicionalmente, las últimas reuniones entre los repre-sentantes del gobierno chino y norteamericano, no han dadolos resultados positivos respecto a los nuevos lineamientos alas importaciones de productos transgénicos, ya que ello afectadirectamente las exportaciones norteamericanas. Por otro lado,el comercio exterior de Argentina se restablece en los próximosdías, las cotizaciones se verán aún más presionadas a la baja.

La correduría FIMAT calcula que el contrato de mayo (al cierredel 8 de febrero se ubicó en 4.3325 dólares por bushel que equi-vale a 159.19 dólares por tonelada) podría caer entre 4.20 y 4.25dólares por bushel (154.32 y 156.16 dólares por tonelada) encaso de que la competencia de Argentina y Brasil sea más laten-te este año y las compras chinas no tengan el comportamientoregistrado durante el actual año comercial.

Por su parte, Salomon Smith Barney estima un rango de cotiza-ción de entre 4.20 y 4.40 dólares por bushel (154.32 y 161.67dólares por tonelada) para el contrato más cercano en el cortoplazo.

ALGODÓN

Proyecciones ciclo 2001/02 (junio-mayo)

* Producción: Se mantiene en 20.08 millones de pacas.

* Consumo interno: Tuvo una reducción adicional de 400 milpacas con respecto al mes anterior, ubicándose en 7.3 millonesde pacas, lo que representa una baja de 18% respecto a 2000/01.Las estadísticas del Census Bureau reflejaron una caída de 20%en el consumo respecto al año anterior durante el periodo agos-to – diciembre de 2001. Así mismo, los indicadores del programaStep 2 señalan un retroceso de la misma magnitud durante ene-

ro, derivado de las dificultades financieras que han ocasionadoel cierre de molinos.

* Exportaciones: Se ubicaron en 10 millones de pacas, 200 milmás con respecto al mes anterior debido a las mayores ventas alexterior durante las últimas semanas.

* Inventarios finales: Se estiman en 8.8 millones de pacas, 200mil pacas por arriba del mes anterior, representando el 51% delconsumo anual.

PERSPECTIVAS DE PRECIOS

Tras la publicación del reporte mensual de oferta y demanda delUSDA, las cotizaciones reaccionaron de forma neutral a negati-va ante el incremento registrado en los inventarios finales esta-dounidenses y el pronóstico sobre un menor consumo interno.Con respecto a los inventarios mundiales, el mercado dio pordescontada la proyección de 43.93 millones de pacas ya que, elincremento marginal de 150 mil pacas no cambia de forma signi-ficativa la dirección de los vencimientos ya que, el mercado in-ternacional de la fibra se mantiene presionado a la baja por lasobreoferta prevaleciente, destacando el hecho de que con res-pecto al ciclo anterior, el pronóstico sobre los inventarios fina-les mundiales se incrementó en 13.60%, 5.26 millones de pacas.

Por otra parte, el mismo día de la publicación del reporte deUSDA, el influyente National Cotton Council (NCC), organiza-ción que agrupa a los productores más importantes de EstadosUnidos, hizo del conocimiento público sus estimaciones sobrelas intenciones de siembra para este ciclo, que se ubican en 5.96millones de hectáreas, 6.7% debajo de los 6.38 millones del añopasado, lo cual daría lugar a una producción de 17.1 millones depacas en comparación con los 20.08 millones pronosticados paraeste año. Cabe mencionar que el estimado de siembra del NCCse ubica ligeramente por arriba de las expectativas del mercado:5.86 millones de hectáreas. En prospectiva de corto plazo, elprecio del contrato de marzo se mantendrá en un rango de entre

Fuente: ASERCA con datos del USDA

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TRIGOMILLONES DE TONELADAS

2001/02 2000/01FEB ENE FEB

Producción 23.5 22 23.77 Exportaciones 18.5 17.5 15.93Importaciones 0.05 0.05 0.05

Argentina Producción 15.7 16.5 16.5

Exportaciones 11.5 12.5 11.7Importaciones 0.03 0.03 0.03

Unión Europea Producción 91.76 92.16 105.31

Exportaciones 33.3 33.8 38.81Importaciones 28.33 27.13 26.72

Inventarios finales 12.59 11.89 15.7China

Producción 94.0 94.0 99.64 Exportaciones 1.0 1.0 0.62Importaciones 1.5 1.5 0.3

Canadá Producción 21.3 21.3 26.8

Exportaciones 16.0 16.0 17.32Importaciones 0.15 0.15 0.2

Estados Unidos Producción 53.28 53.28 60.76

Exportaciones 27.22 27.22 28.87 Importaciones 2.59 2.59 2.45

TOTAL MUNDIAL Producción 578.64 578.45 585.83

Exportaciones 130.08 129.98 126.66 Importaciones 128.11 127.71 131.1

Australia

35 y 45 centavos de dólar por libra (168 y 216 dólares por paca),principalmente a consecuencia de que los topes fijados a lossubsidios directos al productor en la Legislación Agrícola nor-teamericana para los próximos cinco años, se prevé que estamedida reducirá la superficie de siembra y por tanto la produc-ción. Asimismo, el comportamiento que han mostrado las expor-taciones estadounidenses, que se espera continúe, dará un ma-yor nivel de soporte a las cotizaciones. De igual forma, losdeprimidos precios internacionales están comenzando a reper-cutir, todavía marginalmente, en la oferta de otros importantesproductos.

Con respecto a los factores de mayor trascendencia para lospróximos tres meses, destaca el nivel de superficie de siembra enEstados Unidos, las condiciones climatológicas que imperen enla fase de plantación y la posible confirmación de una mayorsuperficie de siembra en China, especialmente en la región autó-noma de Xinjiang, considerada como la zona productora másimportante del país asiático.

MERCADO INTERNACIONAL

GRANOS FORRAJEROS

* La cosecha mundial de granos forrajeros para 2001/02, seproyectó en 869.74 millones de toneladas, 800 mil toneladasmenos que lo estimado en enero por la menor cosecha en Ucraniay de maíz en Sudáfrica. USDA calcula que el consumo al cierredel ciclo estará en los 892.99 millones, 220 mil toneladas menosque el mes pasado. Las expectativas muestran un volumen deinventarios finales 860 mil toneladas menor a los 166.35 millonesestimados hace un mes.

* El pronóstico de producción mundial de maíz, tuvo una bajade 320 mil toneladas para ubicarse en 583.08 millones. La cose-cha de China permaneció en 108 millones de toneladas, mientrasque sus exportaciones se ubican en los 3 millones.

* Los inventarios mundiales disminuyeron 90 mil toneladas ubi-cándose en 125.36 millones, mientras que las exportaciones seubican en 611.39 millones, ligeramente por debajo del reporteanterior.

* Las proyecciones de producción para Argentina permanecenen 11.50 millones de toneladas. La cosecha de Sudáfrica tuvo unajuste a la baja de 500 mil toneladas a 8.5 millones de toneladasa consecuencia de las condiciones de clima húmedo que hanretrasado la siembra en algunas regiones.

* La producción de México, se estima en 18 millones de tonela-das contra los 17.7 millones de 2000/01, en tanto que las impor-taciones se mantienen en 6 millones de toneladas.

TRIGO

* La producción mundial para 2001/02, se calcula en 578.64 mi-llones de toneladas, 0.19 millones de toneladas por arriba delmes anterior debido a los incrementos en Australia que compen-san reducciones en Argentina, la Comunidad Europea yKazajstán.

* Las existencias finales se proyectan en 152.31 millones detoneladas, lo que representa una disminución de 1.12 millonescon respecto al mes pasado, debido a las reducciones en Ucrania,Kazajstán y algunos otros países que pertenecían a la UniónSoviética.

MAÍZMILLONES DE TONELADAS

2000/01 FEB ENE FEB

Producción 241.49 241.49 251.85 Exportaciones 50.17 50.17 49.16

Producción 11.50 11.50 15.50 Exportaciones 7.00 7.00 10.50

Producción 8.50 9.00 7.50 Exportaciones 1.50 1.50 1.30

Producción 108.00 108.00 106.00 Exportaciones 3.00 3.00 7.28 Importaciones 1.00 1.00 0.04

Producción 583.08 583.40 585.59 Exportaciones 77.88 77.97 85.83 Importaciones 80.05 80.50 82.99

TOTAL MUNDIAL

2001/02

Estados Unidos

Argentina

Sudáfrica

China

Fuente: ASERCA con datos del USDA Fuente: ASERCA con datos del USDA

46 Marzo 2002

* Las estimaciones de producción de Canadá permanecen en21.30 millones de toneladas y sus exportaciones en los 16.0 mi-llones de toneladas, 300 mil por arriba del año pasado.

* En cuanto a China, por tercer mes consecutivo, no se registrancambios en la cifra de producción que es de 94 millones de tone-ladas, mientras que los inventarios continúan en 31.48 millonesde toneladas.

OLEAGINOSAS

* La producción mundial de oleaginosas para 2001/02, está pro-yectada en 323.8 millones de toneladas, ligeramente arriba delmes pasado. La de soya, se estima en 182.91 millones de tonela-das, 80 mil toneladas mayor a lo calculado hace un mes y 8.26millones superior al volumen de 2000/01.

* El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prevéque se exportarán 58.91 millones de toneladas de soya para 2001/02. Proyecta que el consumo será de 182.87 millones de tonela-das. Las existencias las ubica en 28.96 millones de toneladas,con un alza de 0.27 millones respecto al mes anterior.

ALGODÓNMILLONES DE PACAS

2001/02 2000/01FEB ENE FEB

Estados Unidos Producción 20.08 20.08 17.19

Exportaciones 10 9.8 6.76Argentina

Producción 0.28 0.33 0.74 Exportaciones 0.23 0.2 0.44

India Producción 11.8 11.8 10.9

Exportaciones 0.05 0.05 0.05Australia

Producción 3 3 3.7 Exportaciones 3 3.05 3.9

México Producción 0.44 0.44 0.36

Importaciones 1.65 1.65 1.87China

Producción 24.4 24.4 20.3 Importaciones 0.4 0.4 0.23

Indonesia Producción 0.04 0.04 0.03

Importaciones 2.5 2.5 2.65TOTAL MUNDIAL

Producción 96.87 96.68 88.53 Exportaciones 28.89 28.39 26.46 Importaciones 29.09 28.69 26.48

SOYAMILLONES DE TONELADAS

2001/02 2000/01 FEB ENE FEB

Brasil Producción 42.5 42.5 38.8

Exportaciones 17.7 18 15.5 Importaciones 0.9 0.9 0.9

Argentina Producción 28.75 28.75 27.5

Exportaciones 8.35 8.75 7.45Unión Europea

Producción 1.25 1.25 1.04 Importaciones 19.91 19.65 19.02

China Producción 15.45 15.3 15.4

Importaciones 13.5 14 13.24TOTAL MUNDIAL

Producción 182.91 182.83 174.65 Exportaciones 58.91 59.26 55.53 Importaciones 59.01 59.38 55.9

PASTA DE SOYAChina

Importaciones 0.2 0.3 0.1Unión Europea

Importaciones 21.11 20.86 20.6Brasil

Exportaciones 10.85 10.85 10.5Argentina

Exportaciones 15.25 15.25 13.95ACEITE DE SOYA

China Importaciones 0.4 0.4 0.08

Paquistán Importaciones 0.25 0.25 0.23

Brasil Exportaciones 1.52 1.5 1.53

Argentina Exportaciones 3.48 3.46 3.24

* Se estima que la producción de China será de 15.45 millonesde toneladas, 150 mil toneladas más que lo estimado en enero. Elpronóstico de importaciones se ubicó en 13.5 millones de tone-ladas, 500 mil menos que el mes pasado ante los retrasos en suscompras por las nuevas regulaciones respecto a los productostransgénicos.

* Las expectativas para la producción de Brasil son de 42.50millones sin variaciones con respecto al informe anterior, mien-tras que para Argentina, el volumen permaneció en los 28.75millones de toneladas.

ALGODÓN

* Las proyecciones mundiales de producción para 2001/02, indi-can un relativo incremento de 190 mil pacas, situándose en 96.87millones, a consecuencia del aumento en el pronóstico de pro-ducción para Pakistán, que se ubica en 7.8 millones de pacas yque compensa ajustes negativos en la cosecha de Turquía.

* El consumo mundial se calcula en 91.70 millones de pacas, 0.05millones superior a la proyección del mes pasado. El mayor con-sumo en China, Turquía, Corea y Rusia compensan reduccionesen Estados Unidos y la Unión Europea.

* Los inventarios se calculan en 43.93 millones de pacas, 0.15millones menos que en enero.

* En cuanto a las exportaciones mundiales, tuvieron un ligeroaumento, ubicándose en 28.89 millones de pacas en compara-ción de los 28.39 millones del mes anterior por las mayores ven-tas de Estados Unidos y Brasil.

Fuente: ASERCA con datos del USDA Fuente: ASERCA con datos del USDA

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apacítateapacítate**

SERIE ADMINISTRACIÓN DE RIESGOS

Uno de los objetivos del Subprograma de Apoyos Directos aCobertura de Precios Agrícolas, es el de promover e incentivarel desarrollo de una cultura de administración de riesgos en elsector agropecuario. Las acciones llevadas a cabo para cumplircon dicho objetivo forman parte integral de los programas dedifusión del mismo Subprograma y han experimentado buenosresultados al cumplir cabalmente con las necesidades de losproductores participantes.

Con la misma intención se ha preparado, a manera de monogra-fía, una serie de artículos enfocados a los temas de mayor rele-vancia dentro de la administración de riesgos. Éstos comenza-rán a ser publicados a partir del presente número de la revista“Claridades Agropecuarias” y conformaran un curso de capaci-tación integral en el tema descrito.

En los primeros artículos, introducirá al lector en la operacióndel mercado de futuros de productos agrícolas revisando losantecedentes, las principales características, el funcionamientoy particularidades y algunas estrategias básicas de cobertura.

Más adelante se estudiará la operación y funcionamiento de lasopciones sobre futuros para finalizar con el análisis de otrosinstrumentos y productos financieros utilizados.

EL MERCADO DE FUTUROS DE PRODUCTOSAGRÍCOLAS

ANTECEDENTES

El comercio es una actividad muy antigua. Las primeras grandesredes de comercialización surgieron con los fenicios, griegos,romanos y bizcainos, convirtiendo a estas civilizaciones en po-derosos entes económicos. Debido a las distancias y peligros,el comercio en aquella época se realizaba mediante operacionesde trueque o en efectivo, aunque ya se contemplaban algunasoperaciones con pagos adelantados entre los griegos1 .

Hacia el año 1114, en las tierras dominadas por los CondesChampagne, se empezaron a organizar ferias para fomentar lasactividades comerciales; es probable que en estos mercados, secelebraron los primeros contratos para entregas a futuro.

Debido entre otras razones a las diferencias étnicas y culturalesexistentes entre los participantes en el momento de la liquida-ción de cuentas, se presentaban problemas y disputas, por loque se creó un código de leyes comerciales llamado LawMerchant, cuyas funciones fueron similares a las regulacionesestablecidas en las bolsas actuales2 .

Este código definía los términos del contrato, determinaba losmétodos de muestreo, inspección y verificación de la calidad delas mercancías, y sentaba las bases para establecer el lugar y lafecha de entrega de los bienes.

También en estas ferias se estableció la llamada Lettre de Faire,que equivalía a un contrato de entrega diferida, con la modali-dad de que éste podía ser vendido nuevamente o tomar pose-sión de los bienes.

Sin embargo, el antecedente más reciente de los mercados defuturos es el de arroz de Osaka, Japón, el cho-ai-mai (arroz-en-libros) que operó probablemente desde el siglo XVII hasta sudesaparición en 1869, éste manejaba ya contratos estandarizadosy estableció la primera cámara de compensación3 .

La historia de los mercados de futuros modernos comenzó aprincipios del siglo XIX y estuvo estrechamente vinculada aldesarrollo del comercio en Chicago y al intercambio comercialde granos en la zona del medio oeste de los Estados Unidos. Laubicación estratégica de Chicago, por su proximidad a los gran-des lagos y su cercanía a las tierras fértiles del medio oeste,contribuyó al rápido crecimiento de la ciudad y a su desarrollocomo terminal de granos. A medida que el comercio de granosse expandió, los problemas de oferta y demanda, transporte yalmacenaje, generaron una situación caótica4 .

Los problemas se presentaban en épocas de cosecha cuandolos productores tenían grandes excedentes de cereales que pro-

C

Bob Schalkwijk

48 Marzo 2002

piciaban situaciones de sobreoferta, acompañadas de demandalimitada y precios castigados, lo que afectaba directamente suingreso mientras que, en los meses siguientes se experimentabalo contrario, ya que la oferta era limitada con incremento en losniveles de precios.

A efecto de estabilizar dicha situación, en 1848, 82 comerciantesde la zona crearon un mercado centralizado, la BOLSA DE COMER-CIO DE CHICAGO (Chicago Board of Trade, CBOT)5 , con elobjetivo de promover el comercio en la ciudad y proveer a loscompradores y vendedores de un lugar para intercambiar susproductos y, de esa forma, establecer contratos en donde elconsumidor de granos se comprometía a comprar el productocon entrega a futuro a un precio garantizado y establecido almomento de la firma. La compra-venta se realizaba consideran-do un peso estándar medido en bushels6 para cada tipo degrano. Por otro lado, el productor se comprometía a entregarloen la fecha y precio fijados.

A este contrato se le denominó contrato para entrega futura(to-arrive), el cual es la base del contrato de futuros que cono-cemos en nuestros días7 . En paralelo, se elaboraron normas decalidad y procedimientos de inspección que fueron adoptadosen todo el mundo y sirvieron de base para la creación del actualDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos (UnitedStates Department of Agriculture, USDA).

En 1865, la CBOT tomó las medidas necesarias para formalizar elcomercio de granos, para lo cual desarrolló acuerdos reguladosllamados contratos de futuros, que a diferencia de los contratospara entregas futuras eran fijos en cuanto a calidad, cantidad,

fecha y lugar de entrega del producto comerciado. La única va-riable era el precio, al que se llegaba por medio de un procesosimilar al que actualmente existe, es decir, a través de una subas-ta pública en el piso de remates de cualquier mercado o bolsaorganizada.

A la operación de granos siguió la estandarización de las opera-ciones a futuro de algodón en 1870 en la Bolsa de Nueva York(New York Cotton Exchange, NYCE)8 .

Ese mismo año la CBOT también implementó un sistema de már-genes (depósitos de garantía)9 , con el fin de eliminar los proble-mas de incumplimiento entre compradores y vendedores.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX, el comercio defuturos se incrementó a medida que más y más empresas loadoptaron en sus planes de negocios. Sin embargo, el creci-miento más espectacular y exitoso de los contratos de futurosse registró en los mercados de futuros con instrumentos finan-cieros.

El desarrollo de éstos fue consecuencia de los cambios en laeconomía mundial. A principios de la década de los setenta lospaíses permitieron que sus monedas flotaran, contribuyendoasí a la volatilidad del dinero y a la de otros activos financieros.Esto, aunado a la explosión de la emisión de deuda por parte delgobierno estadounidense, llevó a la economía mundial a trasla-darse de un ambiente relativamente estable, a uno mucho másvolátil10 .

Para satisfacer las exigencias de esta nueva economía, la CBOTexpandió sus ofertas contractuales. En 1972 tuvo lugar el iniciode operación de contratos de futuros sobre moneda extranjera yen 1976 apareció una innovación sobresaliente al iniciarse ope-raciones con futuros en activos financieros, tales como pagaréssobre créditos hipotecarios o bonos del tesoro.

En 1981 este tipo de contratos de futuros se expandió a depósi-tos en eurodivisas (especialmente eurodólares). En 1982 se ini-ciaron negociaciones de contratos de futuros sobre índicesaccionarios en la Bolsa de Kansas que se extendieron mesesdespués en las Bolsas de Nueva York y Chicago. Esta innova-ción permitió que por primera vez en un contrato de futuros nose contemplara la posibilidad de la entrega final del activo obje-to del contrato11 , ya que no puede entregarse una tasa de inte-rés o un índice, sino el efectivo equivalente a las variacionesque haya sufrido el bien en cuestión.

Cuando se negocia un contrato de futuros de cualquier produc-to agrícola, hablamos de un bien tangible, físicamentecuantificable.

A pesar de que la CBOT se formó en 184812 , la primer Ley Fede-ral para regular las operaciones se emitió en 1922, la “GrainFutures Act”; en esta Ley se estableció que las bolsas de merca-derías se debían registrar antes de operar. Esta Ley fue cambia-da en 1936 por la “Commodity Exchange Act” y con ella se creala “Commodity Exchange Authority” como parte del Departa-mento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Bob Schalkwijk

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La Ley que actualmente está en vigor fue decretada en 1974, la“Commodity Futures Trading Commission Act”, con la quesurgió la Comisión de Comercio de Futuros (Commodity FuturesTrading Commission, CFTC) como órgano independiente, con5 comisionados de tiempo completo nombrados por el Presiden-te y confirmados por el Senado.

Junto con esta Ley funciona un organismo autoregulatorio, laAsociación Nacional de Futuros (National Futures Association,NFA), que es una agencia para garantizar altas normas de con-ducta profesional y de responsabilidad financiera por parte delos individuos, firmas y organizaciones integrantes de la misma.

Hacia 1982, hubo otra importante innovación en el mercado defuturos, se introdujeron las opciones sobre contratos de futurosque a diferencia de los contratos de futuros permiten definir elnivel de riesgo financiero y limitarlo al costo de la prima pagadapor el derecho a comprar o vender un contrato de futuros13 .

RELACIÓN ENTRE EL MERCADO DE FÍSICOS Y ELMERCADO DE FUTUROS

Cuando hablamos del mercado de futuros, lo primero que debe-mos entender es que existe una relación directa entre el mercadode físicos (conocido también como mercado spot o de contado)y el mercado de futuros, aunque el propósito de la existencia decada uno sea distinto.

El mercado de físicos tiene como finalidad realizar acciones decompra-venta, con la entrega y recepción inmediata del produc-to físico en cuestión y del efectivo (dinero), en tanto el mercadode futuros es utilizado principalmente como un mercado de

administración de riesgos de mercado a través de coberturas deprecios, que permite al usuario protegerse de fluctuaciones ad-versas en el mercado de físicos, sin tener que llegar necesaria-mente a la entrega física del bien en cuestión. En realidad casinunca se llega a la entrega y recepción del bien, por lo quepodemos considerar entonces que las operaciones en los mer-cados de futuros son esencialmente operaciones financieras yno operaciones comerciales.

En los mercados de físicos14 la calidad, la cantidad y las condi-ciones de entrega del producto sujeto de la negociación varíande operación a operación y deben ser aceptados tanto por elcomprador como por el vendedor, mientras que los mercados defuturos son centralizados y regulados, y no se negocian exis-tencias físicas de un producto determinado, sino se compran yvenden contratos de futuros, que son obligaciones contractua-les reguladas por normas de calidad, cantidad, tiempo y ubica-ción de entrega para cada producto y la única variable es elprecio, que se determina en el piso de la Bolsa de Futuros.

El mercado de futuros disminuye los problemas de volatilidadde los precios ya que se transfiere el riesgo inherente a variacio-nes en el precio del bien (riesgo de mercado) desde el ámbitoproductivo al ámbito financiero, donde puede ser mejor admi-nistrado15 .

Díaz Tinoco señala que otros autores, principalmente Hicks yGrossman, sustentan la tesis sobre la eficiencia de los merca-dos16 de futuros y agrega: “Hicks señala que estos mercadossirven para reducir o compensar las fuentes potenciales de des-equilibrio y/o ineficiencia del mercado de bienes. Sostiene quela operación de estos mercados sirve para hacer que los preciosfuturos sean observables, con lo que el mercado spot logra unequilibrio eficiente. Grossman, por su parte, afirma que en unaeconomía que cuenta exclusivamente con mercados spot es ne-cesario reproducir varias veces las situaciones en un modelo deexpectativas racionales17 para generar la información de merca-do relevante. En cambio, una economía que cuenta además conmercados de futuros dispone de información diaria sobre pre-cios futuros de los bienes, y ésta incrementa la eficiencia de losmercados, dado que los agentes incorporan tal información ensus planes futuros”.

De acuerdo con este autor, está implícito en los argumentosantes citados el hecho de que los mercados de futuros publicanla información privada que existe en una economía, de tal formaque los mercados se equilibran más fácilmente y la asignaciónque resulta es más eficiente que la que se obtiene en un mercadospot18 .

El principal elemento que determina la existencia de los merca-dos de futuros es la incertidumbre que existe a causa del desfasetemporal entre la fecha en que se pacta el contrato de compra-venta, y la fecha en que se realiza. Este desfase lleva implícito elriesgo derivado de los movimientos adversos en los precios queeventualmente pueden llevar a que una de las partes contratan-tes no haga frente a la obligación contraída19 .Bob Schalkwijk

50 Marzo 2002

Para la actividad agrícola, caracterizada por una alta incertidum-bre por ser susceptible a factores ajenos al control humano,como el climático, las plagas, etc., la operación de cobertura deprecios a través de los contratos de futuros, le provee de herra-mientas útiles que hacen de ésta una actividad menos riesgosay más predecible, en el sentido de que es posible determinar enel mercado de futuros (de acuerdo a la posición que se tenga enel mercado de físicos) un precio “piso” o un precio “techo”.

ESPECIFICACIÓN DE LOS CONTRATOS DE FUTUROS

El papel que desempeñan los futuros agrícolas en la estabilidaddel mercado de alimentos permite la planificación de negocios,sin la cual la industria agropecuaria y los consumidores sufriría-mos de una gran incertidumbre, porque los precios de los ali-mentos subirían o bajarían en forma impredecible20 .

Un contrato de futuros se define tradicionalmente como un com-promiso legalmente obligatorio de vender o comprar, una canti-dad estándar de un producto o instrumento financiero, a unprecio y mes especificados, en los términos y condiciones esta-blecidos por la Bolsa.

El precio al cual el comprador o vendedor establece su posición(contrato), se determina a viva voz en el piso de remates de labolsa, en el llamado ruedo, pozo o pit, con transacciones regla-mentadas por la misma.

Una de las ventajas del sistema de viva voz es que se determinaun precio que es el resultado de la negociación entre comprado-res y vendedores.

Los contratos de futuros están totalmente estandarizados en elsentido de que en ellos se especifica claramente el activo en

cuestión y sus características (calidad y cantidad), las fechas deliquidación (mes de vencimiento), momento y lugar de entrega,el precio del valor del futuro amparado por los contratos, etc.21 .

A continuación se señalan estos elementos, considerando laclasificación de Hull22 :

|| ACTIVO

El activo se refiere esencialmente al producto negociado quepuede ser tangible (visto y tocado) como el caso de uncommodity (mercancía) o bien, un activo financiero ya sea uníndice, un tipo de cambio, una tasa, entre otros o bien. Cuando elactivo es una mercancía, pueden darse gran variedad de calida-des disponibles. Se hace por tanto, imprescindible que el merca-do estipule la calidad o calidades de la mercancía que sean acep-tables. En algunas mercancías se aceptan diferentes calidadesen la entrega, ajustando el precio recibido a la calidad escogida.Por ejemplo, en el contrato de futuros de maíz de la Bolsa deChicago la calidad estándar es maíz amarillo no. 2, aunque sepermiten sustituciones conforme a los diferenciales estableci-dos por la Bolsa.

Los activos negociados tienen una clave de mercado para faci-litar la transacción. A continuación se muestran algunos casosde productos operados en la CBOT.

|| TAMAÑO DEL CONTRATO

Especifica la cantidad del activo que se debe entregar o recibir(de acuerdo a la posición en el mercado de futuros23 ) por cadacontrato negociado. El tamaño del contrato está en función delactivo negociado y del posible usuario. Por ejemplo el contratode maíz es 5,000 bushels (127.01 toneladas) el de trigo y soya de5,000 bushels (136.08 toneladas), el de algodón de 50,000 libras(22.68 toneladas), etc.

MAÍZ C CORN (MAIZ)

TRIGO W WHEAT(TRIGO)

SOYA S SOYBEAN(SOYA)

ACEITE DE SOYA BO SOYBEAN OIL (ACEITE DE SOYA)

PASTA DE SOYA SM SOYBEAN MEAL (PASTA DE SOYA)

ALGODÓN CT COTTON(ALGODÓN)

Fuente: Contract Specifications 1997, Board of Trade of the

City of Chicago, 1996.

CLAVES POR PRODUCTO

Bob Schalkwijk

51

ENERO F JULIO N

FEBRERO G AGOSTO Q

MARZO H SEPTIEMRE U

ABRIL J OCTUBRE V

MAYO K NOVIEMBRE X

JUNIO M DICIEMBRE Z

Fuente: REUTERS

CLAVES POR MES

|| DISPOSICIONES PARA LA ENTREGA

El lugar donde debe realizarse la entrega es especifica-do por la Bolsa. Esto es de especial importancia paralas mercancías con costos de transporte significati-vos.

Pueden establecerse lugares alternativos para la en-trega en cada vencimiento de contrato, sin embargo,en este caso el precio recibido por la parte contratantecon la posición corta (quien debe entregar el produc-to) se ajusta en ocasiones de acuerdo al lugar que ésteelige.

Dentro de las especificaciones del contrato de futurosse hace referencia al mes de entrega.

|| VENCIMIENTOS

Los vencimientos varían de producto en producto yse escogen por el mercado para adaptarse a las necesi-dades de los participantes. Por ejemplo, el contrato demaíz que se negocia en la CBOT tiene vencimientos enmarzo, mayo, julio, septiembre y diciembre, mientrasque el contrato de algodón en la NYCE, tiene venci-miento en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre.

La Bolsa especifica cuándo se inicia la negociación de cadavencimiento para cada producto subyacente y es también éstaquien determina cuándo deberá ser el último día de negociación.

La Bolsa de Chicago tiene una clave o símbolo para cadavencimiento:

|| LÍMITE DE POSICIONES

Es el máximo de contratos que un especulador puede manteneren cartera. A los hedgers24 . no les afectan las posiciones límite.

El propósito de los límites es prevenir una influencia indebida delos especuladores sobre los precios y la contratación.

Con el objeto de resumir lo antes visto, a continuación se pre-sentan algunos ejemplos de especificaciones de contratos futu-ros de productos agrícolas negociados en algunas bolsas:

PRODUCTO BOLSA MEDIDA LOTE VENCIMIENTOS

ALGODÓN PLUMA

NEW YORK COTTON

EXCHANGE (NYCE)

CTS.DOLAR/LIBRA

50,000 LIBRAS

MARZO, MAYO, JULIO, OCTUBRE Y

DIICIEMBRE

ARROZMIDAMERICA COMMODITY EXCHANGE

CTS.DOLAR/QUINTAL

2,000 QUINTALES

ENERO, MARZO,MAYO,

JULIO,SEPTIEMBRE YNOVIEMBRE

FRIJOL SOYA

CHICAGO BOARD OF

TRADE (CBOT)

CTS.DÓLAR/BUSHEL

5,000 BUSHELS

ENERO, MARZO,MAYO, JULIO,AGOSTO Y SEPTIEMBRE

TRIGOCHICAGO

BOARD OF TRADE (CBOT)

CTS DÓLAR./ BUSHEL

5,000 BUSHELS

MARZO, MAYOJULIO,

SEPTIEMBRE Y DICIEMBRE

MAÍZCHICAGO

BOARD OF TRADE (CBOT)

CTS DÓLAR/ BUSHEL

5,000 BUSHELS

MARZO, MAYO, JULIO,

SEPTIEMBRE DICIEMBRE

Fuente: REUTERS. FUTURES 2000. Directory

Bob Schalkwijk

52 Marzo 2002

Unidad comerciada

5,000 bushels

Grados entregables

El estándar es amarillo número 2 pero se pueden realizar sustituciones aplicando los diferenciales establecidos por la Bolsa.

Cotización del precio

Centavos y cuartos de centavos de dólar.

Mínimo cambio ¼ centavo de dólar/bushel (12.50 dólares por contrato)

Límite de precio diario

12 centavos de dólar/bushel (600 dólares por contrato) arriba o abajo del precio de cierre del día anterior (expandible a 18 cts. dol./bushel). No existen límites en el mes spot (los límites son eliminados dos días hábiles antes de comenzar el mes spot).

Mes del contrato Diciembre, marzo, mayo, julio y septiembre

Último día de vigencia

El séptimo día hábil anterior al último día hábil del mes de entrega.

Último día de entrega

Último día hábil del mes de entrega

Horas de actividad9:30 a.m. – 1.15 p.m., tiempo de Chicago, lunes – viernes. La sesión nocturna del “Proyecto A” se realiza de 10:30 p.m. – 4:30 a.m., domingo – jueves. Los contratos expirantes cierran al mediodía del último día de actividades.

Símbolo en pizarra

C

Fuente: CBOT. Contract Specifications, 1997.

En forma más directa observemos las especificaciones para maízde la CBOT:

Con esta información se concluye el primer artículo de la serieAdministración de Riesgos; en nuestro siguiente número trata-remos el tema de “Participantes en los Mercados de Futuros” y“La Función Económica de los Futuros”.

1 Münchener Rück- Muenchener de México, S.A. Seminario Latinoame-ricano de Seguro Agrícola, Cancún, Quintana Roo, 12-16 de abril de1999. Ponencia “Mercados de Futuros Agrícolas. Programa de cober-tura de precios de productos agrícolas en los mercados internaciona-les”. Miguel Yoldi Marín. Director General de Operaciones Financieras,ASERCA.

2 Ibid.

3 Ibid.

4 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bonos”. Bolsa de Comer-cio de la Ciudad de Chicago, 1992.

5 Chicago Board of Trade. Introducción al proceso de cobertura agrícola.Board of Trade of the City of Chicago, 1992.

6 Medida de capacidad equivalente a 25.4 kilos (maíz, sorgo y centeno),27.2 kilos (frijol-soya y trigo) y 21.7 kilos (cebada) que permanecevigente.

7 Hessling, John. “El mercado de futuros” en Desarrollo Porcícola, enero1994.

8 Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría “Factibilidad del mercado defuturos agropecuario en México: análisis de relaciones de arbitra-je”.- El Colegio de México, abril 1994.

9 El sistema de márgenes se revisa en el apartado 7 de este capítulo.

10 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bo-nos”. Op cit.

11 Díaz Tinoco, Jaime. “El mercado de futuros financie-ros” en Ejecutivos de Finanzas, año XXIV, No. 4, 1995.

12 ITAM. Cuaderno de trabajo/Diplomado en FinanzasBursátiles (Prof. Eduardo Riveroll).

13 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bonos”.Op cit.

14 Chicago Board of Trade. Las operaciones de baseen los mercados de contado. Board of Trade of theCity of Chicago,1993.

15 Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría. Op cit.

16 La teoría del mercado eficiente señala que los pre-cios que se observan en el mercado reflejan correcta-mente toda la información relevante, es decir, que sehan ajustado por completo a niveles congruentes conla nueva información. El rápido ajuste de los preciosdel mercado a la nueva información es el mecanismomediante el cual el mercado se mueve hacia el equili-brio. Kolb. Op. cit.

17 El modelo de expectativas racionales sostiene que lagente utiliza toda la información de que dispone pararealizar predicciones óptimas sobre el futuro. Mankiw,N. Gregory. Macroeconomía. Tercera Edición. Antoni

Bosch, editor. España.

18 Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría. Op cit.

19 Ibid.

20 Chicago Board of Trade. Futuros agrícolas para el principiante. (Seriede información general). Board of Trade of the City of Chicago,1996.

21 Díaz Tinoco, Jaime. “El mercado de futuros financieros” en Ejecutivosde Finanzas. Op cit.

22 Hull, John. Introducción a los mercados de futuros y opciones. Capítulo2. Editorial Prentice Hall. Segunda Edición.

23 Los tipos de posiciones (compra/larga y venta/corta) en el mercado defuturos se analizan en el punto 8 de este capítulo.

24 El hedger es aquel que realiza la cobertura de precios vinculando elmercado de físicos con el de futuros. Esto se revisa en el siguienteapartado.

* Por: Adriana Verde Osorio

53

I N D I C A D O R E SI N D I C A D O R E S

PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL A PRECIOS CONSTANTES DEL SECTOR AGROALIMENTARIO 2000-2001-Variaciones Anuales -

Concepto 2000 2001I II III IV 6 9 Anual I II III IV 6 9 Anual

meses meses meses mesesAgropecuario, Silvicultura y Pesca -0.7 6.4 0.0 -2.0 2.7 1.9 0.7 -6.2 4.4 6.5 5.7 -1.0 1.3 2.5

Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco 6.5 3.5 4.7 1.3 5.0 4.9 4.0 1.1 2.6 1.6 1.9 1.8 1.8 1.8Total Sector Agroalimentario /1 2.7 4.9 2.4 -0.6 3.8 3.3 2.2 -2.7 3.5 4.0 4.0 0.4 1.5 2.2

PIB TOTAL 7.4 7.3 7.0 4.6 7.3 7.2 6.5 2.0 0.1 -1.5 -1.6 1.0 0.2 -0.3

/1 Cálculos propios con información de INEGI

Fuente: Sistema de Cuentas Nacionales de México, INEGI

SECTOR AGRICOLA NACIONALSECTOR AGRICOLA NACIONAL

En el cuarto trimestre del año 2001, el Producto Interno Bruto (PIB) de toda la economía presentó una variación anual de -1.6% en términos reales conrelación al mismo periodo de 2000; Estos resultados se comparan con los observados durante los otros tres trimestres, que fueron de 2.0%, 0.1% y –1.5, respectivamente. Así al conjuntar las tasas anteriores, se tiene que la economía disminuyó –0.3% durante el 2001 con relación al año anterior.El Sector Primario (agricultura, ganadería, silvicultura y pesca), presentó un crecimiento real de 5.7% durante el cuarto trimestre de 2001 con respectoal mismo lapso del año anterior. Así el sector agropecuario acumuló durante el 2001 un aumento de 2.5%, cifra superior al incremento observado en elmismo periodo del año anterior que fue de 0.7%. El incremento anual del sector se debió principalmente a las mayores cosechas plátano,cacao, manzana, cártamo, caña de azúcar, aguacate, frijol, naranja, algodón hueso, soya, sorgo y alfalfa verde.Es importante señalar que la pesca aumentó principalmente por la mayor captura de abulón, calamar, camarón, caracol, charal, atún, sardina y róbalo.Por su parte, los Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco, presentaron un crecimiento durante el cuarto trimestre de 2001 de 1.9%, siendo superioral 1.6% observado en el tercer trimestre de 2001, asimismo, el crecimiento obtenido en este cuarto trimestre del año es superior al 1.3% que se obtuvoen el mismo trimestre del año 2000. Durante el año 2001, este rubro acumuló un incremento de 1.8%, cifra inferior al 4.0% observado en el año 2000.Las ramas dentro del rubro de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco que mostraron mayor crecimiento durante el año fueron: azúcar, alimentos paraanimales, preparación de frutas y legumbres, cerveza y malta, carnes y lácteos, molienda de trigo, aceites y grasas comestibles, refrescos y aguas,molienda de maíz.En conjunto el sector agroalimentario (sector primario más alimentos, bebidas y tabaco) registró un incremento de 4.0% durante el cuarto trimestre del2001 y un incremento acumulado anual de 2.2%

Cabe destacar que la participación anual del PIB Agroalimentario en el PIB de toda la economía fue de 9.9%, cifra superior al 9.7% obtenido en el mismoperiodo del año pasado. El incremento se debió principalmente al aumento de la participación del PIB del Sector Primario en el PIB de toda la economíaal pasar de 5.0 a 5.1 por ciento en 2000 y 2001 respectivamente.

PRODUCTO INTERNO BRUTO SECTORIALPRODUCTO INTERNO BRUTO SECTORIAL

SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO

SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA ESTIMADA OBTENIDA ESTIMADO OBTENIDO

ARROZ PALAY 56,592 1,761 31,882 233,882 159,721 4.266 5.010FRIJOL 1,713,482 229,149 1,341,971 852,076 764,493 0.574 0.570

MAÍZ GRANO 7,555,734 559,588 4,784,853 15,720,834 11,647,066 2.247 2.434TRIGO GRANO 114,615 3,338 90,712 235,224 195,571 2.114 2.156

AJONJOLI 65,240 2,568 30,623 35,383 19,832 0.565 0.648ALGODON SEMILLA 83,937 1,680 72,194 148,060 136,433 1.800 1.890

CÁRTAMO 122 0 122 123 123 1.008 1.008SOYA 73,895 1,296 46,361 134,278 87,125 1.850 1.879

CEBADA GRANO 281,080 14,755 252,662 567,107 520,078 2.129 2.058SORGO GRANO 1,152,307 56,747 696,137 4,518,799 3,685,269 4.125 5.294

SUBTOTAL 11,097,004 870,882 7,347,517 22,445,766 17,215,711

AJO 181 2 155 1,342 1,156 7.497 7.458CALABACITA 13,697 136 11,561 182,986 160,280 13.494 13.864

CEBOLLA 23,339 569 20,419 536,685 468,085 23.570 22.924CHILE VERDE 117,805 6,362 100,564 1,344,992 1,129,024 12.069 11.227

PAPA 39,544 425 33,958 984,535 820,223 25.168 24.154TOMATE ROJO (JITOMATE) 35,708 967 26,187 928,501 653,886 26.726 24.970

TOMATE VERDE 23,522 542 18,766 300,417 233,043 13.073 12.418ZANAHORIA 9,176 45 8,497 221,076 202,655 24.212 23.850

FRESA 2,211 36 2,129 34,641 32,642 15.927 15.332MELÓN 9,973 94 9,713 234,602 228,645 23.748 23.540SANDÍA 17,807 324 15,384 370,377 336,605 21.185 21.880

SUBTOTAL 292,963 9,502 247,333 5,140,154 4,266,244

AVENA FORRAJERA 452,234 33,776 370,663 4,430,793 3,644,504 10.588 9.832AVENA GRANO 77,234 5,553 61,629 93,399 70,150 1.303 1.138

MAÍZ FORRAJERO 225,933 11,877 196,588 6,324,161 5,828,461 29.544 29.648SORGO FORRAJERO 159,277 10,077 84,323 2,551,984 1,836,906 17.104 21.784

TABACO 1,993 0 535 3,080 832 1.545 1.555SUBTOTAL 916,671 61,283 713,738 13,403,417 11,380,853

T O T A L 12,306,638 941,667 8,308,588 40,989,337 32,862,808

FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),

CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

CULTIVO

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS PRIMAVERA-VERANO 2001/2001

TOTAL( Riego+Temporal )

CULTIVOS BASICOS

HORTALIZAS Y FRUTALES

OTROS CULTIVOS

SUPERFICIE (HA.) PRODUCCIÓN (TON.) RENDIMIENTO (TON/HA)

54 Marzo 2002

I N D I C A D O R E SI N D I C A D O R E S

SECTOR AGRICOLA NACIONALSECTOR AGRICOLA NACIONAL

SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO

PROGRAMADA SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA PROGRAMADA OBTENIDA PROGRAMADA OBTENIDO

ARROZ PALAY 8,715 45 0 0 52,594 0 6.035 FRIJOL 288,646 286,948 345 1,139 326,176 673 1.130 0.591

MAÍZ GRANO 988,397 502,940 131 0 3,843,462 0 3.889 TRIGO GRANO 579,579 405,318 0 0 2,998,466 0 5.174

AJONJOLI 7,261 4,139 0 0 4,879 0 0.672 ALGODON SEMILLA 34,115 30 0 0 37,237 0 1.092

CÁRTAMO 122,664 22,660 0 0 146,945 0 1.198 SOYA 4,396 27 0 0 6,701 0 1.524

CEBADA GRANO 98,394 4,794 0 0 416,591 0 4.234 SORGO GRANO 962,544 56,010 0 0 2,361,788 0 2.454

SUBTOTAL 3,094,711 1,282,911 476 1,139 10,194,839 673

AJO 6,485 2,356 0 0 51,861 0 7.997 CALABACITA 19,419 10,283 10 138 233,051 2,146 12.001 15.551

CEBOLLA 21,949 8,805 0 0 535,126 0 24.381 CHILE VERDE 39,869 29,491 97 76 618,601 351 15.516 4.618

PAPA 26,432 19,197 50 0 631,714 0 23.900 TOMATE ROJO (JITOMATE) 39,965 22,827 62 246 1,240,683 3,869 31.044 15.728

TOMATE VERDE 22,400 13,817 158 6 279,168 12 12.463 2.000ZANAHORIA 7,233 1,821 0 0 180,275 0 24.924

FRESA 3,420 2,577 0 1,634 92,979 7,174 27.187 4.390MELÓN 17,328 4,549 54 201 363,267 4,717 20.964 23.468SANDÍA 25,730 10,551 25 366 549,210 8,180 21.345 22.350

SUBTOTAL 230,230 126,274 456 2,667 4,775,935 26,449

AVENA FORRAJERA 98,541 26,440 0 0 1,858,425 0 18.859 AVENA GRANO 7,153 766 0 0 21,677 0 3.030

MAÍZ FORRAJERO 1,620 1,081 0 0 48,954 0 30.219 SORGO FORRAJERO 23,161 9,400 0 10 445,985 125 19.256 12.500

TABACO 20,107 5,522 0 0 28,441 0 1.414 SUBTOTAL 150,582 43,209 0 10 2,403,482 125

TOTAL 3,475,523 1,452,394 932 3,816 17,374,256 27,247FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),

CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

PRODUCCIÓN (TON.) RENDIMIENTO (TON/HA)

CULTIVOS BASICOS

HORTALIZAS Y FRUTALES

OTROS CULTIVOS

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS CICLO OTOÑO-INVIERNO 2001/2002

TOTAL

CULTIVOSUPERFICIE (HA.)

( Riego+Temporal )

SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001 RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO

PRODUCCIÓN (TON.)RENDIMIENTO

(TON/HA)SEMBRADA SINIESTRADA COSECHADA OBTENIDA OBTENIDO

AGUACATE 95,221 20 94,011 941,408 10.014ALFALFA VERDE 337,897 1,200 334,656 22,277,185 66.567

CACAO 85,140 1,800 83,240 44,739 0.537CAFÉ CEREZA 784,365 165 758,430 1,682,521 2.218

CAÑA DE AZUCAR 666,259 0 629,550 44,892,045 71.308COPRA 164,969 109 138,704 156,436 1.128

GUAYABA 20,404 106 20,035 261,076 13.031LIMÓN 133,595 14 126,625 1,547,403 12.220

MANGO 158,461 18 150,078 1,458,867 9.721MANZANA 62,869 994 60,861 457,889 7.524NARANJA 340,805 1,443 324,816 3,885,961 11.964PAPAYA 23,199 145 17,977 612,910 34.094

PIÑA 15,516 204 14,786 626,098 42.344PLATANO 79,650 5 74,964 1,976,664 26.368

UVA 40,458 173 36,883 419,214 11.366

T O T A L 3,008,808 6,396 2,865,616 81,240,416

FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),

CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)

AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHASPERENNES 2001

CIERRE PRELIMINAR

TOTAL( Riego+Temporal )

CULTIVO SUPERFICIE (HA.)

Mayores informes:Dirección General de Apoyos a la Comercialización y ServiciosTel. 5480-7305 5611-7375 Fax 5661-9228E-mail: rosenzweig@sagar.gob.mx

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I N D I C A D O R E SI N D I C A D O R E S

IMPORTACIONES AGROALIMENTARIAS ENERO - DICIEMBRE 2000/2001

(MILLONES DE DÓLARES) 2000 2001 VAR %

AGROPECUARIA 9,834.50 11,077.40 12.6CARNES FRESCAS O REFRIGERADAS 1,461.6 1,687.8 15.5

PREPARADOS ALIMENTICIOS ESPECIALES 524.6 705.2 34.4LECHE EN POLVO 290.3 423.8 46.0

TRIGO 333.7 422.6 26.7ALIMENTO PREPARADO PARA ANIMALES 228.5 306.4 34.1

MAÍZ 549.8 623.2 13.3ACEITE DE SOYA 41.7 40.5 -2.9

GANADO VACUNO 165.9 149.2 -10.1CAUCHO NATURAL 78.7 56 -28.9CEBADA EN GRANO 35.2 11.9 -66.2

OTROS ACEITES Y GRASAS 337.8 274.6 -18.7OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS 5,786.6 6,376.3 10.2

NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.

FUENTE: BANCO DE MÉXICO.

EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS ENERO - DICIEMBRE 2000/2001

(MILLONES DE DÓLARES) 2000 2001 VAR %

AGROPECUARIA 8,361.10 8,271.30 -1.1CAFÉ CRUDO EN GRANO 613.8 226.6 -63.1

OTROS JUGOS DE FRUTAS 88.7 48.3 -45.5OTRAS FRUTAS FRESCAS 486.1 458.3 -5.7CAMARÓN CONGELADO 455.5 428.9 -5.8

GANADO VACUNO 404.5 417.4 3.2GARBANZO 105.7 135.1 27.8

EXTRACTOS DE CAFÉ 103 159.3 54.6JITOMATE 462.5 552.8 19.5CERVEZA 881 994.3 12.9

LEGUMBRES Y HORTALIZAS FRESCAS 1,352.10 1,469.70 8.7OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS 3,408.20 3,380.60 -0.8

NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.

FUENTE: BANCO DE MÉXICO.

RESULTADOS DE LA BALANZA AGROALIMENTARIAENERO – DICIEMBRE 2000/2001

BALANZA COMERCIAL AGROPECUARIA Y PESQUERA

De acuerdo con cifras del Banco de México, para el período acumula-do ENERO-DICIEMBRE del 2001, la Balanza ComercialAgropecuaria y Pesquera, presentó un déficit de 1,117.3 millones dedólares (mdd), cifra que representa un aumento en el déficit de 92.3%respecto al mismo período del año anterior, cuando se obtuvo unsaldo deficitario de 581.2 mdd.. El déficit de referencia se debió a quelas importaciones agropecuarias tuvieron un incremento del 6.9%,pasando de 4,798.8 a 5,132.0 mdd, mientras que las exportacionesagropecuarias decrecieron 4.8%, pasando de 4,217.2 a 4,014.7 mdd.

BALANZA AGROALIMENTARIA

La Balanza Agroalimentaria ( incluye a los rubros de Agricultura,Ganadería, Silvicultura, Apicultura, Caza, Pesca y de Alimentos yBebidas), para el período ENERO-DICIEMBRE del 2001 presentó unsaldo negativo de 2,806.1 mdd. cifra mayor con respecto al mismoperíodo del año anterior, cuando el saldo deficitario fue de 1,473.4mdd. El aumento en el déficit del período se debió a un incremento delas importaciones agroalimentarias de 1,242.9 mdd. y al decrementode las exportaciones de 89.8 mdd.

EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS

El comportamiento desfavorable que tuvo el valor de las exportacio-nes agroalimentarias durante ENERO-DICIEMBRE 2001 respecto almismo período de 2000, se debió a los decrementos en los rubros decafé crudo en grano, 63.1% que equivalen a 387.2 mdd., otros jugos defrutas con 45.5% que representan a 40.4 mdd., otras frutas frescas,5.7% equivalente a 27.7 mdd., otros productos agroalimentarios conel 0.8% y 27.6 mdd y camarón congelado con 5.8% y una variaciónabsoluta de 26.6. En cambio los incrementos se presentaron en:legumbres y hortalizas frescas el 8.7%, que representan 117.6 mdd.,cerveza con el 12.9% equivalente a 113.3 mdd., jitomate con 19.5%,que en términos absolutos representan 90.3 mdd., extractos de cafécon el 54.6% que equivale a 56.3 mdd, garbanzo con el 27.8% que entérminos absolutos representa 29.4 mdd. y ganado vacuno, 3.2% quesignifican 12.9 mdd.

IMPORTACIONES AGROALIMENARIAS

En el caso de las importaciones agroalimentarias, los productos quedeterminaron el incremento en el valor de las importaciones duran-te ENERO-DICIEMBRE del 2001 con respecto al mismo período de2000, fueron: otros productos agroalimentarios con el 10.2% que entérminos absolutos representa 589.6 mdd., carnes frescas o refrigera-das con el 15.5% equivalente a 226.2 mdd., preparados alimenticiosespeciales con el 34.4% y una variación absoluta de 180.5 mdd., lecheen polvo con el 46.0% que en términos absolutos equivale a 133.5mdd., trigo con el 26.7% que representa en términos absolutos 88.9mdd., alimento preparado para animales con el 34.1% que en térmi-nos absolutos representa 77.8 mdd. y maíz con el 13.3% equivalentea 73.35 mdd. Los productos de importación que mostrarondecrementos fueron: otros aceites y grasas con el 18.7% equivalen-te a una disminución de 63.2 mdd., cebada grano con el 66.2% queequivale a 23.3 mdd., caucho natural con 28.9% que son 22.7 mdd.,ganado vacuno con el 10.1% que en términos absolutos son 16.7 mdd.y aceite de soya con el 2.9% que representa 1.2 mdd.

COMERCIO EXTERIORCOMERCIO EXTERIOR

BALANZA COMERCIAL ENERO - DICIEMBRE 2000/2001

(MILLONES DE DÓLARES) 2000 2001 VAR %

BALANZA AGROPECUARIA Y PESQUERA/1 -581.5 -1,117.30 92.1 EXPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS 4,217.20 4,014.70 -4.8 IMPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS 4,798.80 5,132.00 6.9

BALANZA AGROALIMENTARIA /2 -1,473.40 -2,806.10 90.5

EXPORTACIONES AGROALIMENTARIA 8,361.10 8,271.30 -1.1 IMPORTACIONES AGROALIMENTARIA 9,834.50 11,077.40 12.6

NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.1) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadería, Apicultura, Caza y Pesca.2) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadería, Apicultura, Caza, Pesca y Alimentos y Bebidas.

FUENTE: BANCO DE MÉXICO.

Mayores informes:Dirección General de Desarrollo de Mercados.José Miguel Palacio Fernándeztel. 5-611-77-28

56 Marzo 2002

I N D I C A D O R E SI N D I C A D O R E S

ALMIDONERO 863,456 1,108,866 1,972,322

HARINERO 281,929 392,092 674,021

DICONSA 175,623 58,000 233,623

INDUSTRIA DE LA MASA 146,277 15,000 161,277

Y LA TORTILLA

CEREALERO 48,492 62,822 111,314

FRITURAS Y BOTANAS 3,056 18,056 21,112

PECUARIO 1,889,088 1,475,906 3,364,993

ANFAPB 343,653 295,745 639,398

CANACINTRA 561,738 488,557 1,050,294

UNA 531,297 416,268 947,565

CMP 52,792 - 52,792

ENGORDADORES 178,701 105,818 284,519

ANFACA 147,365 101,345 248,710

OTRO 73,542 68,173 141,715

3,407,920 3,130,742 6,538,662

FUENTE : Secretaría de Economía ( SE )

T O T A L

VOLUMEN ASIGNADO DE CUPOS DE IMPORTACION DE MAIZ

POR SECTOR EN EL 2001

( TONELADAS )

SECTORCUPO MÍNIMO ENERO-JUNIO

SOBRECUPO JULIO-DICIEMBRE

TOTAL ASIGNADO

CUPOS DE IMPORTACIONCUPOS DE IMPORTACION

Mayores informes:Dirección General de Desarrollo de Mercados.tel. 5611-7728 5661-9478