I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN HOTELERA
TEMA:
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA DEL
CANTON TULCÁN DE LA PROVINCIA DE CARCHI Y PROPUESTA DE
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN TÉCNICAS
ANCESTRALES CULINARIAS”.
AUTOR:
JUAN ANDRÉS NAVARRETE FUERTES
DIRECTOR:
ING. MARÍA FERNANDA DOBRONSKY
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE 2012
II
“DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA EL
AUTOR”
JUAN ANDRÉS NAVARRETE FUERTES
0401343694
IV
DEDICATORIA.
La presente tesis se la dedico a mi madre Lic. Rosita Fuertes que supo sacarme adelante
en esta dura etapa de mi vida con trabajo, esfuerzo y dedicación siempre confiando en
mi a pesar de mis errores y problemas causados a ella que lucho contra el mundo para
sacarme adelante y eso me dio fuerza para enfrentar a quien se pusiera al frente y me
demostró que con esfuerzo dedicación podemos realizar nuestros sueños. A mis tías
Esther y Marina mis segundas madres que son un ejemplo de lucha, trabajo y humildad
y personas de un gran corazón .A mi primo Patricio que se comportó como un
verdadero hermano siempre apoyándome y velando por mí. A mi hermana que fue un
ejemplo de superación. A mi hermano por su preocupación por mí. A Don Jorge que fue
un apoyo para mi madre en Tulcán y a todas las demás personas que de una u otra forma
ayudaron a culminar mi carrera.
Gracias
Juan Andrés Navarrete Fuertes
V
AGREDECIMIENTO
A mi madre que lucho por sacarme adelante con pundonor, esfuerzo y dedicación que
confió en mí a pesar de mis errores y defectos.
Agradezco a dios por darle salud a toda mi familia por permitirme tenerlos con migo en
estos momentos.
Agradezco a mis tías que fueron un apoyo incondicional en el transcurso de mi vida que
fueron unas madres para mí.
A mi tía Marina Fuertes que la admiro muchísimo que es un ejemplo para mí de
valentía, coraje y humildad que es una guerrera que día a día lucha por lo que quiere.
A mi tía Esther Fuertes mi segunda madre que siempre me apoyo en mis locuras
incondicionalmente me brindo su amor y apoyo.
Agradezco a mi primo que fue un hermano mayor para mí. Que me brindo su cariño,
apoyo y tolerancia en mi vida y carrera universitaria.
Gracias a todos ustedes y a las personas que me apoyaron en el transcurso de mi vida.
GRACIAS
Juan Andrés Navarrete Fuertes
VI
ÍNDICE
Economía .................................................................................................................... XXI
COMIDAS TÍPICAS ................................................................................................ XXII
ATRACTIVOS TURÍSTICOS ................................................................................ XXII
CAPÍTULO 1
LA COMIDA TRADICIONAL CARCHENSE .......................................................... 1
1.1. Justificación. .............................................................................................................. 1
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación. ....................................... 2
1.3. Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana. ............................................................ 4
CAPÍTULO 2
BRIEF DE LA PROVINCIA DEL CARCHI .............................................................. 5
2.1. Significado la palabra Carchi .................................................................................... 5
2.2. Antecedentes históricos de la creación de la Provincia del Carchi ........................... 5
2.2.1. Ubicación Geográfica ............................................................................................. 6
2.2.2. División Política y Superficie ................................................................................. 7
2.2.3. División política ..................................................................................................... 7
2.3. Datos generales de cada cantón de la provincia del Carchi ..................................... 10
2.4. Población ................................................................................................................. 12
2.4.1. Población en la provincia del Carchi .................................................................... 13
2.5. Límites de la Provincia ............................................................................................ 15
2.6. Tipos de suelo y vegetación .................................................................................... 16
2.7. FLORA Y FAUNA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI ..................................... 18
RESERVA ECOLÓGICA EL ÁNGEL ......................................................................... 18
RESERVA BIOLÓGICA GUANDERA........................................................................ 19
RESERVA ECOLÓGICA AWA ................................................................................... 20
RESERVA ECOLÓGICA LAS GOLONDRINAS ....................................................... 21
2.8. PRINCIPALES LUGARES TURÍSTICOS DEL CARCHI1 .................................. 22
2.8.1. Reserva Ecológica de El Ángel ............................................................................ 22
2.8.2. El Volcán Chiles ................................................................................................... 23
2.8.3. El Cementerio de Tulcán ...................................................................................... 24
2.8.5. Valles Noroccidentales ......................................................................................... 25
2.8.6. Museo y Auditorio de la Casa de la Cultura ......................................................... 26
2.8.7. Complejo Las Canoas ........................................................................................... 26
2.8.8. Rumichaca ............................................................................................................ 27
2.8.9. Reserva Biológica Privada Guanderas ................................................................. 27
2.8.10. Monumento al Procerato del Trabajo ................................................................. 28
2.8.11. La Gruta de La Paz ............................................................................................. 28
VII
2.8.12. Bosque de los Arrayanes .................................................................................... 29
2.8.13. La Laguna del Salado ......................................................................................... 30
2.8.14. Cascada de Paluz ................................................................................................ 30
2.9. Atractivos Turísticos de regiones adjuntas al Carchi .............................................. 30
2.9.1. Valle del Chota y su Comunidad Afro ecuatoriana .............................................. 30
2.9.2. Ipiales ................................................................................................................... 31
2.9.3. Las Lajas ............................................................................................................... 32
2.10. Tipos y características de productos del Carchi .................................................... 33
Principales productos y su producción en HA. .............................................................. 37
2.10.1. La papa es el principal producto del Carchi ....................................................... 37
2.11. Producción ganadera.............................................................................................. 39
2.11.1. GANADO VACUNO .................................................................................. 40
2.11.2. GANADO PORCINO ........................................................................................ 42
2.11.3. GANADO OVINO ............................................................................................ 43
2.11.4. ASNAL, CABALLAR, MULAR, CAPRINO ................................................... 44
2.11.5. ALPACAS, LLAMAS, CONEJOS, CUYES ..................................................... 45
2.12. Producción avícola ................................................................................................ 48
CAPÍTULO 3
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO. ............................ 53
3.1 Comunidades existentes en el área de estudio. ......................................................... 53
3.2 Comunidades a ser estudiadas. ................................................................................. 54
3.3. Características Socio-Económicas ........................................................................... 54
3.3.1 Características históricas. ...................................................................................... 56
3.3.2 Origen cultural ....................................................................................................... 58
Etimología ...................................................................................................................... 58
Historia ........................................................................................................................... 58
Demografía ..................................................................................................................... 59
Pastos y Awá .................................................................................................................. 59
Cultura ............................................................................................................................ 60
3.3.3 Características demográficas ................................................................................. 63
Población por grupo y edad ............................................................................................ 63
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción....................................................... 66
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción....................................................... 67
3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad ................................ 68
3.3.4.1 Conocimiento y prácticas ancestrales. ................................................................ 68
3.3.4.3 Modos de comportamiento comunitario ancestral.............................................. 69
3.3.4.4 Religión y creencias ancestrales. ........................................................................ 69
VIII
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en las Comunidades “Julio Andrade y
Tulcán” ........................................................................................................................... 75
3.3.5.1 Técnicas de cultivo: Procesos de siembra y recolección. ................................... 75
3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad. ................................................ 76
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres ............................................... 76
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos. ....... 77
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades
seleccionadas. ................................................................................................................. 78
3.3.5.2.3 Productos propios de la zona. .......................................................................... 79
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y persona
más reconocida en la elaboración del plato destacado. .................................................. 79
CAPÍTULO 4
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI. ........................ 80
4.1 Descripción de costumbres, hábitos y necesidades de la población del Carchi.
Cantón Tulcán y Parroquia Julio Andrade. .................................................................... 80
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente ............................................. 85
4.3. Utensilios existentes en la Provincia ara cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales ........................................................................................................................ 88
CAPÌTULO 5
INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS
POR PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES
UTILIZADOS EN LA COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL
CARCHI ...................................................................................................................... 106
5.1. Ingredientes. .......................................................................................................... 106
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA ALTA ANDINA O FRÍA
107
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA CÁLIDA Y CÁLIDA
SECA 107
PRODUCCION DE INGREDIENTES EN LAS ZONAS SUBTROPICALES
108
5.2. Platos tradicionales ................................................................................................ 109
Tabla No. 31 ................................................................................................................. 110
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. ........................................ 111
Cocción en agua................................................................................................. 111
Cocción al vapor ................................................................................................ 112
Cocción en estofado........................................................................................... 112
Cocción en asado ............................................................................................... 112
Cocción en aceite ............................................................................................... 113
Cocción a presión .............................................................................................. 113
IX
5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado. .................. 113
5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio. ................................................ 114
5.3. Platos ceremoniales, de Julio Andrade y Tulcán ................................................... 114
5.3.1. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos Ceremoniales115
5.4. Recetas estándar de platos de las comunidades. .................................................... 141
MORCILLA ................................................................................................................. 145
MOROCHO .................................................................................................................. 146
PAN DE MAÍZ ............................................................................................................. 147
PAN DE MOTE ........................................................................................................... 148
DULCE DE CALABAZA ............................................................................................ 149
DULCE DE CHILACUAN .......................................................................................... 150
ROSQUETES ............................................................................................................... 151
ENMANTECADOS ..................................................................................................... 152
DELICADITOS ............................................................................................................ 153
MEJIDO ....................................................................................................................... 154
TAMALES ................................................................................................................... 155
HUMITAS DE SAL Y DULCE ................................................................................... 156
BUÑUELOS ................................................................................................................. 157
FRITADA ..................................................................................................................... 158
CALDO DE GALLINA RUNA ................................................................................... 159
SECO DE GALLINA ................................................................................................... 160
ARROZ DE CEBADA ................................................................................................. 161
LOCRO CHAGRERO .................................................................................................. 162
TORTILLAS DE TIESTO ........................................................................................... 163
ARROZ DE CEBADA CON LECHE.......................................................................... 164
CUY ASADO ............................................................................................................... 165
CAFÉ DE CHUSPA ..................................................................................................... 166
PICHINGO DE INDIO ................................................................................................ 167
CÁPITULO 6
MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN COCINA ANCESTRAL
ECUATORIANA. ....................................................................................................... 168
6.1. Medidas de salvaguarda ........................................................................................ 168
6.2. Estudio de mercado. .............................................................................................. 169
6.2.1. Introducción ........................................................................................................ 169
6.2.2. Objetivos del estudio de mercado ....................................................................... 170
6.2.2.1. Objetivo general .............................................................................................. 170
6.2.2.2. Objetivos específicos ....................................................................................... 170
X
6.2.3. Segmentación del Mercado ................................................................................ 170
6.2.4. Análisis de la Demanda ...................................................................................... 171
6.2.7. Tabulación de los datos ...................................................................................... 178
6.3 Propuesta de creación del restaurante. .................................................................... 188
6.3.1. Nombre ............................................................................................................... 188
6.3.2.1. Localización..................................................................................................... 188
6.3.2.2. Servicios a Ofrecer .......................................................................................... 189
6.3.2.3. Infraestructura .................................................................................................. 189
6.3.3.1Filosofía de la Empresa ..................................................................................... 193
6.3.3.1.1 Misión ........................................................................................................... 193
6.3.3.2 Estructura Organizacional y Funcional ............................................................ 193
6.3.3.3 NOMINA .......................................................................................................... 197
6.4.2. Requerimientos y Requisitos para Crear una Empresa ...................................... 198
6.6. Posibles impactos ambientales y sociales………………………………………..213
Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................... 217
Recomendaciones ......................................................................................................... 219
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 220
ÍNDICE TABLAS,GRÁFICOS E IMÁGENES
Imagen No 1. División Política ........................................................................................ 7
Imagen No 2. División Política ........................................................................................ 8
Tabla No 1. División Político-Administrativo ................................................................. 8
Provincia del Carchi: Fecha de Cantonización ............................................................... 12
Tabla No 2. ..................................................................................................................... 12
Población del Carchi según sus cantones ....................................................................... 12
Tabla No 3. ..................................................................................................................... 12
Proyecciones de población Provincia del Carchi para el 2012 ....................................... 13
Tabla No 4. ..................................................................................................................... 13
Características de usos de suelo...................................................................................... 17
Grafico No 1 ................................................................................................................... 17
XI
Características de suelo .................................................................................................. 16
Tabla No 6. ..................................................................................................................... 16
Flora y Fauna .................................................................................................................. 18
Tabla No 7. ..................................................................................................................... 18
Flora y Fauna .................................................................................................................. 19
Tabla No 8. ..................................................................................................................... 19
Flora y Fauna ................................................................................................................ 210
Tabla No 9. ..................................................................................................................... 20
Flora y Fauna .................................................................................................................. 21
Tabla No 10. ................................................................................................................... 21
Tipos Y Caracteristicas De Productos Del Carchi ......................................................... 33
Tabla No 11 .................................................................................................................... 33
Tabla No 12 .................................................................................................................... 34
Tabla No 14 .................................................................................................................... 36
Tabla No. 15 ................................................................................................................... 37
Ganado Vacuno ............................................................................................................. 40
Tabla No. 16 .................................................................................................................. 40
Tabla No. 17 .................................................................................................................. 41
Ganado porcino .............................................................................................................. 42
Tabla No. 18 .................................................................................................................. 42
Ganado Ovino ................................................................................................................ 43
Tabla No. 19 .................................................................................................................. 43
Asnal, Caballar, Mular, Caprino ..................................................................................... 44
Tabla No. 20 .................................................................................................................. 44
Alpacas, Llamas, Conejos, Cuyes .................................................................................. 45
Tabla No. 21 .................................................................................................................. 45
Aves criadas en campo ................................................................................................... 49
Tabla No. 22 ................................................................................................................... 49
Número de upas y aves por especies, según cantón criadas en planteles avicolas ......... 50
Tabla No. 23 ................................................................................................................... 50
Aves de planteles avícolas .............................................................................................. 51
Tabla No. 24 ................................................................................................................... 51
Produccion semanal de huevos de gallina ...................................................................... 52
Tabla No. 25 ................................................................................................................... 52
XII
Dentro de las comunidades que conforman las comunidades de Tulcán Y ................... 53
Julio Andrade Tenemos: ................................................................................................. 53
Tabla No 26 .................................................................................................................... 53
Población por grupo y edad ............................................................................................ 63
Tabla No. 27 ................................................................................................................... 63
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción....................................................... 66
Tabla No. 28 ................................................................................................................... 66
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción....................................................... 67
Tabla No. 29 ................................................................................................................... 67
Utensilios existentes en la Provincia para cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales ........................................................................................................................ 88
Imagen No. 6 .................................................................................................................. 90
Imagen No. 7 .................................................................................................................. 90
Imagen No. 8 .................................................................................................................. 91
Imagen No. 9 .................................................................................................................. 91
Imagen No.10 ................................................................................................................. 92
Imagen No. 11 ................................................................................................................ 93
Imagen No. 12 ................................................................................................................ 93
Imagen No. 13 ................................................................................................................ 94
Imagen No. 14 ................................................................................................................ 94
Imagen No. 15 ................................................................................................................ 95
Imagen No. 16 ................................................................................................................ 95
Imagen No. 17 ................................................................................................................ 96
Imagen No. 18 ................................................................................................................ 96
Imagen No. 19 ................................................................................................................ 97
Imagen No. 20 ................................................................................................................ 97
Imagen No. 21 ................................................................................................................ 98
Imagen No.22 ................................................................................................................. 98
Imagen No.23 ................................................................................................................. 99
Imagen No. 24 ................................................................................................................ 99
Imagen No. 25 .............................................................................................................. 100
Imagen No.26 ............................................................................................................... 100
Imagen No. 27 .............................................................................................................. 101
Imagen No.28 ............................................................................................................... 101
Imagen No. 29 .............................................................................................................. 102
Imagen No. 30 .............................................................................................................. 102
XIII
Imagen No. 31 .............................................................................................................. 103
Imagen No. 32 .............................................................................................................. 103
Imagen No. 33 .............................................................................................................. 104
Imagen No. 34 .............................................................................................................. 104
Principales productos de la provincia ........................................................................... 106
Tabla No. 30 ................................................................................................................. 106
Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos Ceremoniales
Tabla No. 32 ................................................................................................................. 116
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 116
Tabla No. 33 ................................................................................................................. 117
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 117
Tabla No. 34 ................................................................................................................. 118
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 118
Tabla No. 35 ................................................................................................................. 119
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 119
Tabla No. 36 ................................................................................................................. 120
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 120
Tabla No. 37 ................................................................................................................. 121
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 121
Tabla No. 38 ................................................................................................................. 122
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 122
Tabla No. 39 ................................................................................................................. 123
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 123
Tabla No. 40 ................................................................................................................. 124
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 124
Tabla No. 41 ................................................................................................................. 125
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 125
Tabla No. 42 ................................................................................................................. 126
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 126
Tabla No. 43 ................................................................................................................. 127
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 127
Tabla No. 44 ................................................................................................................. 128
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 128
Tabla No. 45 ................................................................................................................. 129
XIV
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 129
Tabla No. 46 ................................................................................................................. 130
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 130
Tabla No. 47 ................................................................................................................. 131
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 131
Tabla No. 48 ................................................................................................................. 132
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 132
Tabla No. 49 ................................................................................................................. 133
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 133
Tabla No. 50 ................................................................................................................. 134
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 134
Tabla No. 51 ................................................................................................................. 135
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 135
Tabla No. 52 ................................................................................................................. 136
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 136
Tabla No. 53 ................................................................................................................. 137
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 137
Tabla No. 54 ................................................................................................................. 138
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 138
Tabla No. 55 ................................................................................................................. 139
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 139
Tabla No. 56 ................................................................................................................. 140
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales ............................................................... 140
Población Total del Carchi y turistas que visitan la Provincia
Tabla No 57 .................................................................................................................. 172
Tabulación de los datos ................................................................................................ 178
Gráfico No.2 ................................................................................................................. 178
Gráfico No. 3 ................................................................................................................ 179
Gráfico No. 4 ................................................................................................................ 180
Gráfico No. 5 ................................................................................................................ 181
Grafico No. 6 ................................................................................................................ 181
Gráfico No. 7 ................................................................................................................ 183
Gráfico No. 8 ................................................................................................................ 184
Gráfico No. 9 ................................................................................................................ 185
XV
Análisis de la oferta ...................................................................................................... 186
Tabla No. 66 ................................................................................................................. 186
Proyección de la oferta ................................................................................................. 187
Tabla No. 67 ................................................................................................................. 187
Tabla No 68 .................................................................................................................. 187
Proyección de la demanda ............................................................................................ 188
Tabla No. 69 ................................................................................................................. 188
Estructura Organizacional y Funcional ........................................................................ 193
Grafico No. 70 .............................................................................................................. 194
Nomina ......................................................................................................................... 197
Tabla No. 71 ................................................................................................................. 197
Nomina
Tabla No. 72 ................................................................................................................. 197
Costo del terreno
Tabla No. 73 ................................................................................................................. 201
Costo de la obra Civil
Tabla No. 74 ................................................................................................................. 201
Detalle del proyecto
Tabla No. 75 ................................................................................................................. 202
Depreciación
Tabla No. 76 ................................................................................................................. 202
Punto de equilibrio
Tabla No. 77 ................................................................................................................. 203
Ventas proyectadas según el punto de equilibrio
Tabla No. 78 ................................................................................................................. 205
Tabla No. 79 ................................................................................................................. 207
Estado de resultados
TABLA No 81 ............................................................................................................. 210
Van del proyecto
Tabla No. 82 ................................................................................................................. 211
XVI
TEMA:
“INVESTIGACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA DEL
CANTON TULCÁN DE LA PROVINCIA DE CARCHI Y PROPUESTA DE
CREACIÓN DE UN RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN TÉCNICAS
ANCESTRALES CULINARIAS”.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La creación de una empresa especializada en técnicas ancestrales culinarias en el cantón
Tulcán, brindara un servicio excelente y de primera calidad para clientes que busquen
un lugar que se caracterice por brindar platos típicos de la zona.
A medida que la civilización avanza en su desarrollo se han ido perdiendo nuestro
legado por lo que es necesario rescatarlo como la Cocina tradicional ecuatoriana en la
provincia del Carchi y creación de una empresa especializada en estas técnicas
ancestrales que tienen una riqueza de sabor única y placentera para nuestros sentidos.
La cocina tradicional ecuatoriana es exquisita en su sabor inigualable propio de la zona
y elaborada con técnicas ancestrales que se fueron trasmitidas de generación en
generación estas técnicas aumentan la riqueza de esta comida por su sabor inigualable
es necesario rescatar las técnicas ya que no podemos dejar perder el legado de las
generaciones antepasadas por la inclusión de la tecnología la cual la debemos utilizar
para el beneficio de la empresa.
Una de las oportunidades de mercado se ha visualizado en la comida típica la cual
cuenta con una gran aceptación por su exquisito contenido gastronómico el cual
satisfacerla hasta el paladar más exigente.
XVII
ANTECEDENTES
En conjunto es una provincia que vive de la agricultura y la ganadería; la agricultura se
limita a estas tierras altas: maíz, avena, cebada, trigo y su producto estrella la papa. En
las zonas más bajas, cálidas y abrigadas, se cultiva café, caña de azúcar y variedad
frutícola. La agricultura se acompaña con una ganadería vacuna y lanar. Sobre estas
bases hay algunas industrias agroalimentarias y textiles. Carchi es una rica zona
arqueológica, en la que son muy peculiares unos tipos de yacimientos funerarios bajo el
suelo de las cabañas como ornamentos de oro y de cobre. Superficie, 3.605 km²;
población (2010), 165.659 habitantes. Dentro de esta provincia se elaboran artesanías de
madera, para ser más específicos dentro del cantón San Gabriel. Dentro de las zonas
ganaderas se destacan los cantones de San Gabriel y El Ángel. Un lugar que es muy
visitado turísticamente es el cementerio de Tulcán ya que detalla figuras diseñadas en
ciprés
La Provincia del Carchi se encuentra ubicada al norte de nuestro país, conocida como
Centinela Norteña, guardiana de la frontera con Colombia cuenta con 6 cantones :
Tulcán, Bolívar, Montufar, Mira, Espejo y Huaca, Provincia con hermosos atractivos
tanto culturales como naturales.
Provincia fronteriza en el norte del callejón interandino, rica en herencia cultural,
cohesiona el legado de cuatro antiguas civilizaciones.
XVIII
JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
Toda empresa depende de sus clientes, actualmente estos no solo se guían por la
excelencia de un producto, sino que observan también la calidad del servicio que deben
satisfacer sus necesidades. Por tanto el conocimiento de los clientes proporciona la
calidad de éxito de la empresa
Este proyecto está enfocado a la creación de una empresa en el cantón Tulcán utilizando
técnicas ancestrales culinarias mediante las cuales ofreceremos productos con un
inigualable sabor gastronómico y brindar un excelente servicio para satisfacer a los
clientes incluso a los de mayor exigencia ya que la comida tradicional ecuatoriana es
exquisita por naturaleza legado de nuestros antepasados.
Este restaurante contará con una decoración de todos los cantones de la provincia del
Carchi y se brindara todos los platos típicos de la zona siendo el primer restaurante en
esta categoría de la provincia diferenciándose de toda la competencia
Es necesario rescatar las técnicas ancestrales culinarias que han sido olvidadas debemos
rescatarlas y juntarlas en un solo lugar para brindar a los clientes el legado de nuestros
antepasados además se puede convertir en un lugar turístico para los extranjeros quienes
admiran nuestra cultura antepasada del Ecuador.
Se ofrecerá toda la riqueza gastronómica de la provincia del Carchi en un solo lugar
aplicando las técnicas ancestrales culinarias, las cuales nos darán un valor agregado
adicional.
XIX
En la ciudad de Tulcán se tiene un mercado no tan amplio pero consumista teniendo un
gran flujo de turistas de toda la provincia del Carchi, sur de Colombia e Ibarra-
DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio de la cocina tradicional ecuatoriana se lo realizara en la provincia del Carchi
al norte del país y se creara un restaurante en el cantón “Tulcán” cabecera cantonal de la
provincia del Carchi.
El mismo que se lo realizara en un tiempo aproximado de 8 meses
En este estudio se investigara a la población del Carchi segmentando el estudio por cada
cantón de la provincia, Tulcán, San Pedro De Huaca, Montufar, Mira, Bolívar, Espejo
A la población de cada cantón se le realizara encuestas sacando una muestra
representativa por cada cantón de acuerdo al perfil de nuestros clientes se realizara
entrevistas a las principales autoridades de la provincia y del cantón Tulcán incluyendo
a la parroquia de Julio Andrade como futuro cantón de la provincia. Se realizara
encuestas a los turistas que visiten la ciudad de Tulcán.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar la cocina tradicional ecuatoriana en la provincia del Carchi para la creación
de una empresa aplicando técnicas ancestrales culinarias en el cantón Tulcán
XX
Objetivos específicos
Realizar el diagnóstico de la zona de la provincia del Carchi
Determinar el perfil del consumidor de la zona de la provincia del Carchi
Analizar la oferta y la demanda del mercado y sus consumidores
Realizar un estudio técnico para el conocimiento de la infraestructura y
equipamiento del restaurante
Estudiar el comportamiento de la población de la zona y la aceptación a la
cocina tradicional ecuatoriana
Desarrollar un plan de financiamiento para la implementación del restaurante
Satisfacer las necesidades de un restaurante rico en placer gastronómico
Implementar un lugar donde se identifique a la provincia del Carchi mediante su
cocina tradicional elaborada con técnicas ancestrales culinarias
MARCO REFERENCIAL
Marco teórico
Carchi es una provincia ecuatoriana. Al norte, los ríos Carchi y San Juan le sirven de
frontera con Colombia, al sur limita con la provincia de Imbabura, al este con la
provincia de Sucumbíos, y a occidente con la de Esmeraldas.
El relieve se muestra en forma de altas tierras o altiplanos y una gran depresión con dos
hoyas, que forman un amplio valle en el sureste de la provincia y que se continúa por
tierras colombianas. La mayor altura de la provincia se encuentra en el Volcán de Chiles
(4.747 m).
XXI
Las tierras del altiplano están cortadas por los cursos fluviales: Río San Juan (norte) y
Río Mira (sur); por el este, el gran macizo que culmina en el cerro Pelado (4.149 m), se
levanta sobre la hoya del río Chota. Las hoyas del río Chota en el sur, con sus afluentes
río del Ángel y Apaqui y del río Bobo en el norte, se cierran por el este con una
cordillera cuyo punto culminante es el cerro Mirador (4.086 m). Esta depresión aparece
como la principal zona de asentamiento urbano y canalización de las comunicaciones.
Allí se asienta su capital, Tulcán, y otras localidades menores como San Gabriel, El
Según el último ordenamiento territorial, la provincia de Carchi pertenece a la región
comprendida también por las provincias de Esmeraldas, Imbabura y Sucumbíos.
Economía
La economía carchense se basa principalmente en el comercio; debido a su situación
fronteriza con Colombia, esta provincia es la tercera generando rentas por importaciones
y exportaciones para el país, luego de Guayas y Pichincha. Las industrias lácteas ocupan
otro lugar importante en la economía, pues no solo distribuyen su producción a nivel
local sino regional. La agricultura pasó a un segundo plano, pues el exceso de
producción de papa genera grandes pérdidas en los productores del tubérculo; sin
embargo se cultivan otros productos como arveja, maíz, fréjol, zanahoria, entre otros
que ayudan a la economía de los pequeños y medianos agricultores.
Un considerable porcentaje de la población se dedica al comercio formal e informal,
mientras que una mínima parte de la economía gira en torno a los servicios.
El transporte pesado es una actividad predominante en Carchi. La flota aumentó de 450
a 800 unidades en cuatro años.(WIKIPEDIA, 2012)
XXII
En Tulcán se abrieron a mediados del 2007, 600 locales más para comercializar de todo,
según el SRI. 2 000 socios están afiliados a la Cámara de Comercio de Tulcán.
COMIDAS TÍPICAS
Cuy con papas
Tortillas
Hornado Pastuso
Sopa de gallina
Bebida Alcohólica Tardón
Bizcochuelos
Morocho
Arroz con leche
Champús
ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Esculturas de ciprés - Cementerio de Tulcán
Gruta de la Paz (aguas calcáreas ferruginosas) - San Gabriel
Baños de Tufiño. Tulcán
Bosques de Arrayanes. San Gabriel
Lagunas "El Voladero". El Ángel
Cascada de Paluz. San Gabriel
Los Tres Chorros. Tulcán
XXIII
Lagunas Verdes. Vía Tufiño - Maldonado
Feria de Tulcán
Santuario de Nuestra Señora de La Purificación - Huaca
Estación Científica Guanderas - Huaca
Reserva Ecológica El Ángel- El Ángel
Marco legal
Toda empresa para trabajar en un marco legal debe reunir ciertos requisitos es por eso
que para la creación de un restaurante se necesitara estos requisitos.
Requisitos
Registro único de contribuyente o RUC
Permiso del ministerio de turismo
Permiso del SAYCE
Permiso de la intendencia de policía
Permiso del cuerpo de bomberos
Permiso sanitarios
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
Con el pasar de los años y el avance de la tecnología se ha ido perdiendo nuestras
costumbres y tradiciones ancestrales culinarias por lo cual es necesario recuperarlas
para mantener nuestra cultura y legado. Con la implementación de una empresa
especializada en la elaboración de platos ancestrales culinarios recuperaremos la
identidad, cultura y cocina ancestral culinaria perdida.
XXIV
VARIABLES
Genero
Edad
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos
Deductivo
Inductivo
Analítico
Encuesta
Universo
Muestra
Tabulación y procesamientos de datos
Tratamiento estadístico
Análisis de resultados
1
CAPÍTULO 1.
La comida tradicional Carchense
1.1. Justificación.
La comida tradicional carchense es una variedad de la Andina. Era la costumbre en ella
emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se empleaba, la
quinua, el maíz, las habas, los chochos, la panela, etc. Se puede decir que aún no está
perdida la tradición, frente al embate de los fast food, de la entrada masiva de los
procesados como los fideos, el azúcar blanco, los embutidos, el plan blanco, las
gaseosas.
Por ello debemos rescatar nuestras tradiciones ya que en un mundo caracterizado por los
fuertes cambios producto de la globalización la competitividad y la tecnología, han
hecho que, algunos de los platos típicos de la provincia del Carchi vayan perdiéndose,
junto con la identidad y costumbres de los carchenses.
Debido a esta problemática es necesario rescatar nuestro legado gastronómico para
asírecuperar nuestra identidad, es necesario que las autoridades y carchenses nos
comprometamos en recuperar nuestra cocina ancestral.
Debido a la inmigración de colombianos a esta zona y de las diferentes provincias del
Ecuador han ido introduciendo otros platos los cuales han ganado mercado, poco a poco
con el pasar del tiempo se han ido desapareciendo nuestras costumbres debido a la
tecnología implementada en el medio por lo cual los platos han ido perdiendo su riqueza
gastronómica la cual no debemos dejar que desaparezca.
Es necesario contar en la cabecera cantonal de la provincia del Carchi “Tulcán” con un
lugar donde podamos degustar de la deliciosa gastronomía ancestral y así no tener que
buscar en Ipiales “Colombia” el arte culinario perdido en la provincia, dejando sin
espacio, a la cultura gastronómica y del cantón.
2
Debido a esta problemática el pueblo Carchense se ve obligado a visitar a nuestro
vecino País de Colombia, Ipiales “El Charco” lugar donde encontramos nuestras
comidas típicas herencia del pueblo pastos.
1.2. Identificación de la necesidad de realizar la investigación.
Con este proyecto buscamos concientizar a la población ecuatoriana de la exquisita
gastronomía existente en nuestro país legado de nuestros antepasados,esta gastronomía
tiene un sabor inigualable, especial y único. La gastronomía la podemos encontrar aquí
en nuestro país en la provincia del Carchi.
Concientizar de las técnicas, costumbres ancestrales, a la población ecuatoriana y
enseñar a los turistas interesados a más de degustar un plato exquisito de nuestra
gastronomía autóctona de la provincia del Carchi, enseñarles un poco de nuestra cultura
y promocionar a nuestra provincia como un destino de cultura y turismo.
Crear un Plan de Política Cultural con el municipio de Tulcán para el rescate de la
cocina ancestral Ecuatoriana el que contempla la formulación y aplicación de un
programa específico de promoción de la gastronomía Carchense en el marco de la
Política de Promoción Cultural. En una concepción integral de la cultura, la gastronomía
Ecuatoriana tiene particular importancia por sus características intrínsecas que forman
parte del llamado patrimonio inmaterial, a cuya preservación se deberá abocar en una
próxima Convención de la UNESCO que el Ecuador deberá respaldar y por sus
implicancias en el ordenamiento social y económico, la tradición histórica, el desarrollo
tecnológico y la representación simbólica.
La gastronomía contribuye, por lo mismo, a la afirmación de los procesos de identidad
colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En
el caso de nuestro país, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un
proceso histórico marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones
culturales, la gastronomía ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar
3
entre otras renombradas culturas culinarias del mundo. Por su variedad y originalidad y
por las felices expresiones de su diversos mestizajes.
Conscientes de ello, numerosos especialistas e investigadores se han abocado en los
últimos años a la publicación de recetarios y estudios alusivos, al tiempo que algunos
centros académicos locales dedican esfuerzos al tema y expertos de otros países
empiezan también a interesar por la cocina Ecuatoriana.
Este proceso viene acompañado por la multiplicación de ofertas gastronómicas en la
capital y en algunas otras importantes ciudades del país y por florecimiento, de manos
de las comunidades de Ecuatorianos residentes en el exterior, de restaurantes de cocina
Ecuatoriana en diversos países, por cierto de calidad y ofertas muy disparejas. El
programa “Nuestra cocina ancestral Ecuatoriana “aspira, precisamente, a promover de
manera sistemática y articulada sus principales valores, estableciendo los principios
orientadores de los respectivos planes anuales de política cultural.
El Programa persigue:
Posicionar en el exterior a la comida Ecuatoriana “Carchense” como una de las
más sobresalientes tradiciones gastronómicas y promover al Ecuador como
"Destino gastronómico", en el marco de nuestra riqueza cultural y con el
propósito de incrementar su potencial turístico. Se incidirá en Quito como
“Capital gastronómica” pero sin discutir la promoción de las gastronomías
regionales.
Ampliar y fortalecer mercados para la exportación de productos e ingredientes
nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, especialmente aquellos
que tienen valor agregado, para favorecer en particular el crecimiento de la
pequeña y mediana empresa.
Elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica del Ecuador en el exterior
(restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos
afines), a fin de incrementar su rentabilidad y prestigio, que debe redundar en
beneficio de los objetivos señalados y contribuir al fortalecimiento de los
4
vínculos de identidad y pertenencia al Ecuador en nuestras comunidades en el
exterior.
En relación a este tercer punto es necesario considerar que nuestros compatriotas
en el exterior constituyen un importante mercado para los productos
gastronómicos nacionales y que pueden incrementar su participación en la
promoción de los mismos.(Peru),Ministerio de Relaciones Exteriores
1.3. Rescate de la Cocina Ancestral Ecuatoriana.
Consciente de la importancia, que tiene recuperar esta identidad gastronómica, para
sustentar el desarrollo económico de la provincia, debemos rescatar nuestra cocina
ancestral ecuatoriana, que se ha ido perdiendo con la introducción de la tecnología en
nuestras vidas se ha olvidado la utilización de nuestros utensilios ancestrales culinarios
los cuales le dan un sabor inigualable a los platos autóctonos de la zona, debemos
rescatar las tradiciones perdidas. Realizando esta investigación para aportar con la
información suficiente para el rescate de las mismas, que será utilizada por todos
quienes están inmersos en esta actividad.
La Provincia del Carchi, se caracteriza por la magia de su gente, su solidaridad, amistad
y bondad de un pueblo, que nació del pueblo Pasto. El pueblo Pasto heredó su riqueza
gastronómica a los Carchenses por lo cual es necesario difundirla a los turistas
nacionales y extranjeros que deben degustarla por su enorme placer gastronómico.
5
CAPÍTULO 2.
BRIEF DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
2.1. Significado la palabra Carchi
Etimológicamente, según Isaac Acosta, la palabra Carchi proviene del idioma chaina
caribe y quiere decir "al otro lado".
Desde siempre su gente luchadora se ha visto influenciada por sus antepasados, los
Pastos Quillasingas, una etnia que se extendió entre el norte del valle del Chota y el sur
de Pasto, quienes a su vez fueron el soporte de la raza Mayoide; claramente notorio en
los dibujos inspirados en la serpiente plumada, símbolo del origen del mundo y el lazo
de unión entre el cielo y la tierra. Constructores ancestrales, prueba de ello la forma
cónica de sus bohíos.(Letras de Papel, 2011)
2.2. Antecedentes históricos de la creación de la Provincia del Carchi
La presencia del Hombre, que en el futuro será el carchense, la encontramos desde el
período del Paleo indio, pasando por el Formativo, el de desarrollo regional y el de
integración con una antigüedad aproximada entre los diez mil años A.C. hasta los 1.534
cuando su desarrollo es interrumpido por la presencia de los españoles, comenzando
otro período sustancialmente diferente.
Inicialmente los habitantes de estos territorios procedían de la raza Caribe,
concretamente de la familia de los Chaimas, según el historiador González Suárez. El
pasto, idioma andino derivado del Barbacoa, del tronco lingüístico Chibcha, era la
lengua de estos pueblos. Los registros de la etapa precolombina dan cuenta de tres
segmentos demográficas en su composición: Mira –Puntal- Tusa, Huaca – Chuquín –
Pun y Tulcán – Taques; autónomamente confederados
Los carchenses han participado significativamente y de manera incondicional en la
causa de la independencia y de otros procesos de la formación social del país, como
6
En la revolución alfarista, acción en la que se cambiaría significativamente las
estructuras del Estado, iniciando un nuevo proceso de la historia. A la participación de
este proceso se debe el “bautizo” de Pupos a los carchenses, con el paso del tiempo se lo
acepta como sinónimo de sinceridad y valentía.
El 9 de abril de 1851 se crea Tulcán (Carchi actualmente) como cantón de la Provincia
de Imbabura, con las Parroquias de: Tulcán, Huaca, Tusa, Puntal y El Ángel.
El 6 de noviembre de 1880 el Congreso reunido en Quito elevó el cantón Tulcán a
Provincia, denominándola Veintimilla, agregándole la parroquia de Mira que antes
perteneció al cantón Ibarra.
Mediante decreto legislativo, el 17 de abril de 1884, en la administración del Dr. José
María Placido Caamaño, se cambia de nombre de Veintimilla por el de CARCHI, como
habría sido propuesto en su inicio, tomando este nombre del río que limita con
Colombia. Comprendía las parroquias de Tulcán, San Francisco, Huaca, Tusa (San
Gabriel), Puntal (Bolívar), El Ángel, San Isidro. Mira, San Pedro de Piquer (Nombre
anterior de la Parroquia San Vicente de Pusir) y La Concepción.(Letras de Papel, 2011)
2.2.1. Ubicación Geográfica
La Provincia del Carchi está ubicada en el extremo norte del callejón interandino; entre
los paralelos 1° 12´ 43´´ y 0° 21´ 50´´ de Latitud Norte y entre los meridianos 77° 31´
36´´ y 78° 33´ 12´´ de Longitud Occidental; el relieve del terreno es bastante irregular y
montañoso; La Provincia se extiende entre los nudos de Pasto hacia el norte, de Boliche,
hacia el sur y en parte del Valle del Chota.
7
2.2.2. División Política y Superficie
La provincia del Carchi está compuesta por seis cantones: Tulcán, Bolívar, Espejo,
Mira, Montúfar, San Pedro de la Huaca, las cabeceras cantonales Tulcán, Bolívar, El
Ángel, Mira, San Gabriel, Huaca, respectivamente; siendo la capital provincial la ciudad
de Tulcán. La información brindada por el Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos (INEC) mediante el Censo Nacional de Población y Vivienda del año 2012,
la Provincia del Carchi tiene una extensión de 3749.6 Km2, donde 1801.0 km
2 de la
superficie total corresponde al Cantón Tulcán, este mismo cantón tiene una densidad
(Pob../Km2)de 42.9 habitantes por Kilómetro cuadrado; 587.7 Km
2 de la superficie total
corresponde al Cantón Mira y tiene una densidad de 22.0 habitantes por kilómetro
cuadrado; el Cantón
Espejo tiene 553.5 Km2 de extensión y densidad de 24.4 habitantes por kilómetro
cuadrado; 383.3 Km2 de extensión que corresponden al Cantón Montúfar, con una
densidad 74.6 habitantes por kilómetro cuadrado; mientras que el Cantón creado durante
el periodo censal 1990 – 2001, San Pedro de la Huaca, tiene una extensión de 70.9 Km2
y densidad de 96.7 habitantes por kilómetro cuadrado
2.2.3. División política
Imagen No 1. División Política
Fuente: Municipio de Tulcán.
8
Imagen No 2. División Política
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Tabla No 1. División Político-Administrativo
CANTÓN PARROQUIAS
URBANAS
PARROQUIAS
RURALES
TULCÁN
- Tulcán: Cabecera
Cantonal Capital
Provincial
- González Suárez
- El Carmelo
- Julio Andrade
- Maldonado
- Chical
- Pioter
Provincia del Carchi: División Política
Fuente: INEC. Anuario Estadísticode 2002
9
- Santa Martha de
Cuba
- Tufiño
- Urbina
- Tobar Donoso
SAN PEDRO
DE HUACA
- Huaca: Cabecera
Cantonal - Mariscal Sucre
MONTÚFAR
- San Gabriel:
Cabecera Cantonal
- San José
- González Suárez
- Cristóbal Colón
- Fernández
Salvador
- Chitán de
Navarrete
- La Paz
- Piartal
BOLÍVAR - Bolívar: Cabecera
Cantonal
- García Moreno
- Los Andes
- Monteolivo
- San Rafael
- San Vicente de
Pusir
ESPEJO
- El Ángel: Cabecera
Cantonal
- 27 de Septiembre
- La Libertad
- San Isidro
- El Goaltal
10
MIRA - Mira: Cabecera
Cantonal
- Jijón y Caamaño
- Juan Montalvo
- La Concepción
Fuente:Gobierno provincial del “Carchi”
Elaborado por: Gobierno provincial del Carchi
2.3. Datos generales de cada cantón de la provincia del Carchi
2.3.1. Cantón Tulcán.- La fecha de cantonización de Tulcán, fue el 11 de abril de 1851
(decreto legislativo). Conocida internacionalmente por su cementerio, adornado por
artísticas figuras en ciprés, llamadas esculturas en verde. Tulcán es una ciudad para
admirar; aquí puede visitar la Casa de la Cultura y el Museo Arqueológico del Colegio
Bolívar.
2.3.2. Cantón San Pedro de Huaca.- La fecha de cantonización de San Pedro de Huaca
fue el 8 de Diciembre de 1.995. Su cabecera cantonal es la ciudad de San Pedro de
Huaca, está a una altura de 2.950 metros sobre el nivel del mar, con una temperatura
promedio de 10°C. Es un cantón religioso por excelencia en donde se venera a la
Virgen de la Purificación o la “Purita” como cariñosamente se la llama, festividad que
se inicia el 1 de Enero y termina el 2 de Febrero, en donde cada uno de los barrios,
comunidades y grupos de priostes, presentan noche a noche quema de castillos, juegos
pirotécnicos, bandas de pueblo y grandes show artísticos. Entre sus tradiciones tenemos
las fiestas religiosas, ferias de comidas típicas, toros populares, carreras de caballos,
corridas de toros de pueblo, etc.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
2.3.3. Cantón Montúfar.- La fecha de cantonización de Montúfar fue el 27 de
Septiembre de 1.905. Su cabecera cantonal es San Gabriel, está a una altura de 2.900
metros sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 13°C. Ciudad pulcra
que por medio de mingas populares se hace acreedora a llamarle "procerato del trabajo".
11
Entre sus tradiciones, tenemos los desfiles y comparsas, fiestas religiosas, toros
populares.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
2.3.4. Cantón Bolívar.- La fecha de cantonización de Bolívar fue el 12 de Noviembre
de 1.985. Su cabecera cantonal es la ciudad de Bolívar, está a una altura de 2800 metros
sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 13°C. El cantón tiene como
principal ocupación económica las actividades agrícolas y ganaderas, seguidas en orden
de importancia por la artesanía (tejido a mano), el comercio y los servicios, en un total
de 36.085 hectáreas de extensión territorial, repartidas en una amplia variedad de tipos
de suelo y pisos climáticos, desde el páramo andino hasta el valle subtropical. Este es el
cantón que tiene mayor devoción católica, cada parroquia tiene a su propio santo,
mientras que el patrono del cantón es el “El Señor de la Buena Esperanza”.
2.3.5. Cantón Espejo.- La fecha de cantonización de Espejo fue el 27 de Septiembre de
1.934. Su cabecera cantonal es la ciudad de El Ángel, está a una altura de 3.000 metros
sobre el nivel del mar, con una temperatura promedio de 11°C. Su cultura es el
resultado de la mezcla de Pastos y españoles, este cantón tiene una gran riqueza
agrícola y la mayoría de la población está asentada en el sector rural. Entre sus
tradiciones, tenemos las fiestas religiosas, platos típicos, toros populares, casería del
zorro, etc.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
2.3.6. Cantón Mira.- La fecha de cantonización de Mira fue el 18 de Agosto de 1.980.
Conocida como el balcón de los Andes, es el mirador del valle del Chota y la
majestuosidad del cerro Cayambe, Mira ha progresado notablemente en los aspectos
urbanísticos, poblacionales, agrícolas y comerciales. Y si de buen clima se trata, el
turista puede recorrer la cuenca del río Mira, donde se encontrará con el calor de la
gente negra y la música alegre: La bomba.(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
12
Tabla No 2.
Provincia del Carchi: Fecha de Cantonización
CANTONES FECHA DE CANTONIZACION
Tulcán 11 de abril de 1851
Bolívar 12 de Noviembre de 1.985
Espejo 27 de Septiembre de 1.934
Mira 18 de Agosto de 1.980
Montúfar 27 de Septiembre de 1.905
San Pedro de la Huaca 8 de Diciembre de 1.995
Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008
Elaborado por INEC
2.4. Población
Su población alcanza un total de 156.747 habitantes que representan aproximadamente
el 1.3 % de la población total del Ecuador.
Tabla No 3.
Población del Carchi según sus cantones
CANTÒN NUMERO DE
HABITANTES PORCENTAJE
TULCÁN 79096 51%
BOLÌVAR 14244 9%
ESPEJO 13852 9%
MIRA 13240 8%
MONTÙFAR 29288 19%
SAN PEDRO DE
HUACA 7027 4%
TOTALPROVINCIA 156747 100%
Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008, Elaborado por INEC
13
Tabla No 4.
Proyecciones de población Provincia del Carchi para el 2012
CANTÓN POBLACIÓN
2001
PROYECCIÓN
POBLACIÓN 2012
TULCÁN 79096 86765
BOLÌVAR 14244 15625
ESPEJO 13852 15194
MIRA 13240 14524
MONTÚFAR 29288 32127
SAN PEDRO DE
HUACA 7027 7708
TOTAL
PROVINCIA 156747 171943
Fuente: INEC, Anuario Estadístico de 2008
Elaborado por INEC
2.4.1. Población en la provincia del Carchi
En el Censo de Población del año 1950 dio a conocer que la población total provincial
fue de 76595 habitantes, en el Censo de Población del año 1962 los resultados finales de
la población total de la Provincia del Carchi fue de 94649 habitantes, mientras que en el
Censo Nacional de Población en el año 1974, la población total de la Provincia fue de
120857 habitantes; los resultados definitivos del Censo Nacional de Población del año
1982 difundió que la población total de la Provincia del Carchi era de 127779
habitantes; mientras que en el Censo Nacional del año 1990, la población de la
Provincia del Carchi registro un aumento a 141482 habitantes; en el año 2001 se llevó a
cabo el VI Censo Nacional de Población donde cifras definitivas difunden que la
Provincia del Carchi tiene una población igual a 152939 habitantes; a continuación en la
Tabla 4 se muestra las poblaciones del Carchi con 171943 habitantes al 2012.(INEC,
2010)
14
La Provincia del Carchi, de conformidad con la información correspondiente a los
censos de población que se han realizados en nuestro país, ha disminuido en
importancia relativa frente a la población total. En el año 1950 constituía el 2.39% de la
población total, en 1962 el 2.07%, en 1974 el 1.85% de la población total, mientras que
en 1982 el 1.57%, en 1990 significó el 1.46% de la población nacional y en el año 2001
expresa una participación del 1.26% en relación con la población del país.
En la actualidad el porcentaje de participación es el más bajo en la historia con 1.11%
en relación a la población del país esto se debe a un fenómeno social de migración
De los carchenses por trabajo, estudio ya que en el Carchi no se contaba con una
universidad los carchenses migraban a Quito o Ibarra para su educación universitaria
buscando nuevos horizontes y un mejor futuro laboral.
Tabla No 5.
Provincia del Carchi
Población a través de Censos
Población a través de los Censos
Año Censal Ecuador Carchi %
1950 3202757 76595 2.39
1962 4564080 94649 2.07
1974 6521710 120857 1.85
1982 8138974 127779 1.57
1990 9697979 141482 1.46
2001 12090804 152939 1.26
2010 14.783.499 164.524 1.11 El porcentaje (%) expresa la participación de la provincia en relación al país
Fuente: INEC, Censo de población y
vivienda
V de Vivienda provincia del Carchi
Elaborado por: INEC
15
2.5. Límites de la Provincia
Imagen No 3. Límites de la Provincia
2.5.1. Al Norte: Confluencia de los ríos Mira y Mayasquer: el curso del Río Mayasquer,
aguas arriba, que sucesivamente toma los nombres de Río San Juan y Río Cainacán
hasta sus nacientes; desde estas nacientes, la cumbre del volcán Chiles hasta los
orígenes del Río Játiva; el curso de este Río, aguas abajo, hasta su confluencia con el
Río Carchi; por este río, aguas abajo, hasta la afluencia de la Quebrada El Morro.
Adicionalmente limita con el país vecino Colombia.
2.5.2. Al Este: El curso de la Quebrada de El Morro, aguas arriba, hasta la altura
latitudinal de la localidad de Taya, desde donde se proyecta una líneas latitudinal Oeste-
Este hasta alcanzar la Quebrada de Teques; por esta Quebrada, aguas arriba, hasta sus
nacientes, la cumbre del Cerro Troya hasta los orígenes del Río Pun; el Río Pun, aguas
abajo, hasta su confluencia con el Río Ghingual; por este río, aguas arriba hasta sus
nacimientos en los páramos la línea imaginaria a la cumbre del Cerro Mirador y su
prolongación a la divisoria de la Cordillera Oriental de los Andes, hasta los orígenes de
la Quebrada Espejo. Adicionalmente limita con la provincia de Sucumbíos.
Provincia del Carchi: Características
Sociodemográficas
Fuente: INEC: Anuario Estadístico de 2002
16
2.5.3. Al Sur: El curso de la Quebrada Espejo, aguas abajo desde sus orígenes, la misma
que forma el Río Córdova, el cual tomó los nombres de Río Escudilla, Caldera y Chota;
el Río Mira, aguas abajo, hasta su confluencia con el Río Lita. Adicionalmente limita
con la provincia de Imbabura.
2.5.4. Oeste: El curso del Río Mira, aguas abajo, hasta su confluencia con el Río
Mayasquer. Adicionalmente limita con la provincia de Esmeraldas.
2.6. Tipos de suelo y vegetación
El Carchi es rico en sus pastos naturales teniendo la mayor extensión en esta provincia,
también cuenta con bosques muy hermosos como lo es el bosque de los arrayanes un
atractivo turístico en el cantón Montufar. Las manos trabajadoras de los carchenses
cultivan sus suelos sembrando y cultivando la papa que es un producto de consumo
nacional. Los páramos son el deleite de muchos turistas en esta provincia pudiendo
deleitarse con la vegetación y observando los frailejones. Uno de los páramosmás
hermosos lo encontramos en la reserva ecológica El Ángel
Tabla No 6.
Características de suelo
CARACTERÍSTICAS DE SUELO USO
Cultivos Permanentes 4.810,00
Cultivos Transitorios y Barbecho 20.245,00
Descanso 1.615,00
Pastos Cultivados 25.149,00
Pastos Naturales 69.891,00
Paramos 21.542,00
Montes y Bosques 35.121,00
Otros Usos 2.539,00
Fuente: INEC, Elaborado por Juan Andrés Navarrete
18
2.7. FLORA Y FAUNA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI
Tabla No 7.
Flora y Fauna
RESERVA ECOLÓGICA EL ÁNGEL
FLORA FAUNA
Aliso
Arquitecta
Arrayán
Cedrillo
Cedro
Cerote
Chaquilulo
Chichicara
Chigunda
Chilca
Chuquiragua
Colorado
Encino
Frailejón
Guayusa
Laurel cera
Mora
Dormidera
Mortiño
Munchira
Orquídea
Paja de páramo
Palo de rosa
Piñuela
Pumamaqui
Roble andino
Romerillo
Sangre de drago
Sigse
Sunfo
Trucha Arco Iris
Jambato
Sapo marsupial
Perdiz de páramo
Pato punteado
Pato de torrente
Cóndor
Guarro
Curiquingue
Quilico
Gallareta
Veranero gli-gli
Zumbador
Gaviota Andina
Churuta
Cuscungo
Colibríes
Conejo Silvestre
Lobo de páramo
Puma
Soche
Venado
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)
19
Tabla No 8.
Flora y Fauna
RESERVA BIOLÓGICA GUANDERA
FLORA FAUNA
Plantas medicinales:
-Guayusa de monte
-Chilca
-Colla
-Pacunga
-Hierba mora
-Iguilán
-Lechero, pillo
-Romerillo
-Moquillo
Plantas de páramo:
-Romerillo
-Cacho de venado
-Chuquiragua
-Achupalla
-Paja
-Frailejón
-Licopodio
-Helecho
-Encino
-Iguilán
-Orquídeas
-Amarillos
-León
-Charmuelan
-Pumamaqui
-Guandera
Oso de anteojos
Loro de corona blanca
Tucán de pecho gris de montaña
Guan andino
Colibríes
Tangaras
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)
20
Tabla No 9.
Flora y Fauna
RESERVA ECOLÓGICA AWA
FLORA FAUNA
Chalán
Caña brava
Canelo
Guarumo
Laurel
Palma
Moral
Sande
Sangre de gallina
Cascarilla
Romerillo
Cedro
Palo fósforo
Chalviande
Guanguaré
Caoba
Chonta duro
Guayacán
Ardilla
Cusumbe
Pico ligero
Soche
Armadillo
Guatin
Gato de monte
Tigrillo
Chucuri
Luta mono
Mono pullador
Guanta
Guatusa
Rata espinosa
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)
21
Tabla No 10.
Flora y Fauna
RESERVA ECOLÓGICA LAS GOLONDRINAS
FAUNA
Quinde pequeño
Quinde
Colibrí pico espada
C. pico de hoz
C. colilargo verde
C. cola larga
Gallinazo aurea
Gallinazo común
Quilico
Gavilán
Loro coronado
Gallo de peña
Gorrión
Mirlo serrano
Mirlo común
P. paraguas
Golondrina
Golondrina negra
Pato de agua
Tucán
Lechuza de anteojos
Búho penachudo
Pava Carunculada
Pava de monte
Pico ligero
Cusumbe
Ardilla
Soche
Armadillo
Guatín
Gato de monte
Tigrillo
Chucuri
Oso
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)
22
2.8. PRINCIPALES LUGARES TURÍSTICOS DEL CARCHI1
2.8.1. Reserva Ecológica de El Ángel
Zona ubicada a 20 km al sudoeste de la ciudad de Tulcán que está asentada en una área
de 16.000 ha, su pluviometría es alta debido a que mayoritariamente está ocupada por el
páramo; su altura oscila entre los 3.100 y 4.500 msnm, con temperaturas que van de los
0 a los 18 °C; su vegetación está dominada por el frailejón (Espeletia pycnophylla),
especie símbolo del lugar, que aparte de esta reserva se la encuentra solamente en la
reserva de los Llanganates, pero con la diferencia que en la de El Ángel son más altos y
robustos llegando a medir hasta 7 metros. Cuando uno llega al páramo le sorprende ver
estas fantasmagóricas especies que se asemejan a soldados en franca posición de ataque
o esos frailes en sus profundas divagaciones espirituales; las hojas de frailejón son
gruesas y afelpadas muy similares a las orejas de conejo, no hay niño que se resista a la
tentación de acariciar su cara con estas suaves hojas que tiene poderes medicinales.
Al frailejón le acompañan otras especies vegetales como el pajonal del páramo, la
chuquiragua, pumamaqui, sigse, mora y el famoso mortiño el cual es utilizado para
preparar la deliciosa colada morada.
Dentro de las especies animales que podemos encontrar se destacan venado, conejo,
lobo, reptiles y algunas aves entre las que se destaca el curiquingue, las tórtolas y el
cóndor, Rey de los Andes, que a veces es posible divisarlo surcando los cielos de los
páramos de El Ángel.
Existen elevaciones importantes que superan los 3.500 msnm de altura, tales como el
Pelado, el Cerro Negro, el Mirador, el Chinchinal y el Chiltazón, este último
recientemente explorado, cuya parte más alta es dormidero de cóndores y en el cual
existen vestigios arqueológicos importantes y además se está por confirmar que la
cascada existente en sus estribaciones es la más alta del Ecuador (se calcula un salto de
500 m). Además en su interior encontramos algunos espejos de agua, tales como las
lagunas Negra, Crespo, Potrerillos y las lagunas del Voladero, trío de espejos azulinas
que guardan historia: Allí descansa el alma de Jerónimo Tudpe, un indígena aguerrido
que prefirió saltar al lago mayor antes que ser esclavo de los conquistadores de España.
Aquí nacen las principales fuentes de agua que abastecen del líquido vital a las
23
principales poblaciones carchenses, por ello y por su singular belleza fue declarada
Reserva Nacional de Conservación Ecológica desde el año 1986.
En la zona sur occidental de amortiguamiento de la Reserva está localizado el Bosque
Poliepis (árbol de papel) el cual es calificado como jerárquico-primario-milenario,
localizado a 3300 m de altitud. Aquí encontramos una excelente hostería, la cual cuenta
con un criadero de truchas y guías nativos especializados que orientan y acompañan a
los visitantes que desean vivir una aventura inolvidable en medio de singulares parajes.
2.8.2. El Volcán Chiles
Volcán joven y aun considerado activo, con una altura de 4.723 msnm constituye el pico
más alto de la provincia del Carchi además que es considerado como hito natural de la
frontera colombo-ecuatoriana puesto que de sus nieves perpetuas nacen el río San Juan
al Occidente y el Carchi al Oriente, ríos que demarcan los límites políticos entre estos
dos países. Desde Tulcán se accede a un pueblito llamado Tufiño a través de una vía
asfaltada de unos 18 km, de allí prosiguen unos 7 km en carretera lastrada que nos
conduce a su refugio, de donde parten las expediciones de intrépidos andinistas que van
en busca de su cima. En un día despejado es fácil divisar desde su cumbre a otros
volcanes circundantes tal es el caso de El Cumbal ubicado a pocos kilómetros al norte,
ya en Colombia y considerado hermano mayor del Chiles, así mismo son fácilmente
divisables las cumbres del Cotacachi, Imbabura, Cayambe, Pichincha y Antisana.
Tufiño, pueblito asentado en los flancos del volcán conjuntamente con su área
circundante constituyen una zona de amortiguamiento para quienes ingresan por el norte
de la Reserva Ecológica de El Ángel. En los alrededores de Tufiño y en las faldas del
volcán reinan el pajonal, la rosa urco, los frailejones y otras especies vegetales y
animales similares a las de la reserva.
Es importante recalcar que en las inmediaciones de este volcán se puede desarrollar un
importante turismo de salud, puesto que entre las grietas del mismo brotan aguas
termales o sulfurosas de alto poder curativo: el lodo sulfuroso es recomendado para
curar afecciones cutáneas como los barros y las manchas de la piel, y las aguas en sí,
gracias a su temperatura y componentes minerales son muy efectivas para combatir
reumatismo, dolores musculares y articulares. Para este fin, en los flancos occidentales
24
del volcán a 5 km de Tufiño, se ha instalado un balneario conocido como “Las Aguas
Hediondas” cuyo nombre proviene del olor que emanan las aguas sulfurosas; sus
piscinas tienen temperaturas que van desde los 59 °C (a la salida de la fuente) hasta los
40 °C (temperatura del agua desfogada). En el interior del balneario hay un pequeño bar
y ciertas facilidades para que el turista pueda servirse sus alimentos, además se han
construido un sendero auto guiado alrededor del mismo en el cual los amantes de la
naturaleza pueden realizar caminatas y observar la imponencia de los frailejones.
Todavía hay mucho por hacer, las condiciones orográficas del lugar favorecen para
instalar complejos deportivos de aventura como ciclismo de montaña, escalamiento de
peñascos, caminatas y camping.
A 3 km al sur occidente del cono del volcán está localizado el complejo de las Lagunas
Verdes, conjunto lacustre compuesto de 7 espejos de agua de azul turquesa debido a la
presencia de azufre, resultado de la unión de manantiales internos y vertientes que nacen
de la madre tierra a 3900 msnm; a la mayor de ellas se la denomina “Estigia” y también
es conocida como “Diosa”. En estos embalses naturales se puede practicar pesca
deportiva de trucha, pez que abunda en estas heladas aguas de 6 °C. Si tiene suerte y
paciencia, en las primeras horas de la mañana podrá distinguir a pequeñas bandadas de
patos salvajes que acuden a estas lagunas a nadar, juguetear y conseguir algo de comida
entre los peces.
2.8.3. El Cementerio de Tulcán
En el centro norte de la ciudad está localizado el cementerio municipal el cual es
considerado como el más hermoso de América en vista que en su interior se encuentra
un parque de 8 hectáreas adornado de “esculturas en verde”: árboles de ciprés “tallados”
por habilidosos jardineros adiestrados por el ya extinto Manuel Maria Azael Franco,
quien allá por el año de 1936 y como jefe de parques de la ciudad fue encomendado a
realizar el mantenimiento del jardín del interior del cementerio, creando esta obra
maestra que fue declarada Patrimonio Nacional el 28 de Mayo de 1984 por el gobierno
del Dr. Osvaldo Hurtado Larrea.
Laberintos, figuras antropomorfas o zoomorfas, esculturas de inspiración arqueológica
precolombina, arcos y efigies tomadas de culturas romanas, griegas y egipcias adornan
25
un lugar donde la muerte no es sinónimo de dolor sino un sitio donde la paz y la
armonía acercan al paraíso eterno a quienes dejaron este mundo.
El cementerio ciertamente goza de fama mundial puesto que no solamente es visitado
por lugareños o turistas nacionales o colombianos, sino que usualmente llegan a él
turistas estadounidenses y europeos y, las embajadas de Rusia y China lo han
reconocido como “Museo de Arte Mundial”, además, un hijo de Franco fue llevado a
Paris para que instruyera a jardineros de esa ciudad. Obviamente falta difundir y
mantener una permanente promoción del sitio, ya que las facilidades de acceso a él y la
infraestructura de servicios a su alrededor pueden satisfacer las necesidades de cualquier
turista.
En la lápida del creador de esta magna obra reza la siguiente leyenda: “Este lugar es tan
hermoso que hasta dan ganas de morirse”.
2.8.4. Reserva Bioantropológica Awá
Ubicada al noroeste, a 145 km de Tulcán. Para llegar a este sitio, los amantes de la
aventura deben emprender una caminata de dos días en medio de selva subtropical. La
Reserva Étnica Awá es compartida por las provincias de Carchi y Esmeraldas y posee
una extensión de 101.000 ha de clima cálido húmedo y una temperatura media de 24 °C,
está habitada por la comunidad Awá, aborígenes que mantienen aún sus tradiciones
culturales.
2.8.5. Valles Noroccidentales
Descendiendo al occidente del Chiles, junto al curso del río San Juan, el horizonte poco
a poco empieza a ampliarse, los páramos van desapareciendo y van dando paso a nueva
vegetación siempre verde que se avizora desde un serpenteante camino, el cual a cada
recodo va dando lugar a improvisados miradores que nos presentan una faceta poco
conocida de esta provincia: el su trópico.
Después de saludar al paso pequeños caseríos de pequeños agricultores arribamos a su
pueblo más antiguo, Maldonado a tres horas de Tulcán, ubicado junto al río y gozando
26
de un clima primaveral; en sus alrededores, parques y en los patios de las casas es
común encontrar naranjos, platanales, guayabas y otros productos de tierra cálida; una
hora de camino más hacia la costa encontramos a Chical -pueblo similar a Macondo en
los escritos de García Márquez- escondido entre montañas y vegetación tropical.
En los rápidos y caudalosos ríos se puede practicar rafting, además que existen
proyectos de hosterías que abrirán sus puertas al público a pocas semanas del cierre del
presente trabajo.
2.8.6. Museo y Auditorio de la Casa de la Cultura
Dentro de la Casa de la Cultura Ecuatoriana -núcleo del Carchi- se encuentra el museo
arqueológico Germán Bastidas Vaca, en el que se exhiben piezas arqueológicas de la
Cultura Negativa y Período Formativo del Carchi, además se puede apreciar hermosas
obras de arte y pintura.
También en el interior del edificio de la Casa de la Cultura se encuentra el Auditorio
“Luis Freire del Castillo” el cual posee en su pared principal un mural que gracias al
ingenio y manos privilegiadas de pintores hijos de esta tierra se ha convertido en una
verdadera obra de arte, este grabado gigante narra pictóricamente la evolución de la
cultura ecuatoriana, desde tiempos preincaicos, pasando por la conquista y la
subsiguiente destrucción de muchos detalles de nuestra cultura indígena, hasta llegar a
la época contemporánea que empieza a brillar con la mente de ese gran hombre que fue
Benjamín Carrión, fundador de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
2.8.7. Complejo Las Canoas
A 1 km al occidente de Tulcán, un remanso del río Bobo ha formado una isla natural
junto a la cual existe una zona campestre apta para el descanso familiar. En el remanso
se ha instalado u muelle desde el cual parten pequeños botes en los cuales las parejas de
enamorados eternizan esas apacibles tardes donde las nubes tornan de verde el
firmamento. Se dice que el escritor Juan Montalvo en sus tiempos de destierro en
Colombia, venía a una cueva cercana a este lugar a inspirarse y escribir algunas de sus
poseías románticas y líricas.
27
2.8.8. Rumichaca
En el Carchi, aparte de la gruta de la Paz, existe otro “Puente de Piedra”, que se lo
conoce únicamente como Rumichaca, el cual en este caso es formado por el fragoso Río
Carchi, por lo cual marca un enlace natural en la frontera colombo-ecuatoriana. Sobre
este “puente natural” Bolívar dijo aquella famosa frase: “Para nosotros, la Patria es
América” y sobre este mismo puente se ha desarrollado una gran flujo de comercio y
hermandad entre dos pueblos hermanos, para los cuales no existen fronteras: Ipiales y
Tulcán puesto que de lado y lado de la frontera se tienen las mismas raigambres
culturales, los mismos modismos dialécticos e inclusive la parentela familiar está
repartida a ambos lados del río Carchi.
Un edificio de estilo militar antiguo constituye la aduana antigua, esta casona edificada
sobre Rumichaca guarda un estilo acogedor y centenarias historias del paso de personas
y mercaderías.
2.8.9. Reserva Biológica Privada Guanderas
Zona de conservación biológica de unas 1000 ha, el 60 % corresponde a páramo y el
40% a bosque primario. El árbol guandera (clusia-flaviflora) tiene su desarrollo en esta
estación biológica y alcanza una altura de hasta 30 m. Esta reserva es de propiedad de la
Fundación Jatún Sacha y está ubicada en la ceja occidental de la cordillera central de
Los Andes a unos 35 km al sur de la ciudad de Tulcán. Su principal acceso es por la vía
panamericana y luego se toma un camino de segundo orden que nos interna a los
bosques montanos húmedos que albergan a 140 especies de aves endémicas y otras que
han sido descubiertas en el sitio como el tucán de colores. En los alrededores de la
estación se han instalado jardines botánicos e invernaderos; quienes la visiten quedarán
deslumbrados al observar la majestuosidad de sus paisajes y además por la presencia del
oso de anteojos, especie en peligro de extinción.
A esta reserva concurren decenas de turistas extranjeros, quienes son traídos por la
Fundación para que permanezcan en ella por espacios de entre 15 días a 2 meses,
tiempo en el cual desarrollan labores comunitarias y de trabajo agrícola. Cabe destacar
que la creación de esta reserva se remonta hace escasos 5 años por lo cual es poco
conocida incluso por los carchenses, además la Fundación Jatún Sacha tiene contactos
28
con organizaciones ecológicas internacionales por lo cual sus visitantes son casi
exclusivamente europeos o norteamericanos.
2.8.10. Monumento al Procerato del Trabajo
A 35 km al sur de Tulcán siguiendo por la vía Panamericana encontramos la ciudad de
San Gabriel, la segunda en importancia en la provincia, no solo por su historia y por su
tamaño demográfico, sino por su importancia económica y por sus variados sitios de
interés turístico desgraciadamente muy poco conocidos.
Ciudad de arquitectura rectilínea a pesar de su difícil topografía. Es el centro de la
región ganadera, donde todo es verde hasta las nubes que cruzan en cielo, en el centro
del parque central de esta ciudad de se levanta el monumento al Procerato del Trabajo,
digno reconocimiento a la gente trabajadora de la región. Sostenido por 10 columnas de
estilo dórico en forma de media luna, las estrellas simbolizan las parroquias que la
conforman, símbolo cultural para los conocedores del arte griego-romano.
2.8.11. La Gruta de La Paz
A 45 km al sur de Tulcán por la carretera Panamericana llegamos al pueblito de La Paz,
de ahí tomamos un desvío hacia el oeste el cual recorre un camino estrecho de 4 km al
borde de excitantes y sobrecogedores precipicios de hasta 300 metros de caída vertical,
al fondo de los cuales encontramos zigzagueante al bravo rio Apaquí, el cual en su
milenario taladrar a la montaña logró atravesarla formando dentro una impresionante
gruta, en cuyo interior se ha instalado un Santuario en honor a la Virgen de La Paz,
patrona espiritual de los carchenses, por lo cual es muy visitado por turistas de la
localidad o del sur de Colombia quienes vienen en grandes romerías para el 9 de julio,
día de su fiesta mayor.
Este lugar ha sido declarado Santuario Nacional en 1975 y en sus inmediaciones
encontramos varias placas de agradecimiento de fieles que han recibido milagros por
parte de la virgen; impresiona al viajero el observar muletas o sillas de ruedas de
quienes le oraron con fe y curaron sus dolencias. La escultura de la virgen fue tallada
por el famoso escultor ibarreño Daniel Reyes quien se inspiró en Notre Dame de París
29
como plegaria para el cese de fuego en la Primera Guerra Mundial allá por el año de
1916.
En la gruta encontramos estalactitas y estalagmitas, las cuales se han formado por la alta
concentración calcárea y la filtración de agua en el “puente natural de piedra” que en
lenguaje quichua es conocido como Rumichaca, rumi = piedra, chaca = puente; también
es fácil observar murciélagos que parece que volaran al ritmo ensordecedor del río.
Sobre la caverna existe un pequeño pueblito en el cual encontramos un convento de las
hermanas clarisas, son religiosas de claustro. Aquí poseen un lugar de información
turística, además que permite a las hermanas ayudarse económicamente a través de la
venta de recuerdos religiosos y suvenires turísticos. Junto al monasterio encontramos un
pequeño pero confortable hotel, un restaurante, puestos de comidas típicas, parqueadero
y baterías sanitarias a disposición gratuita de los visitantes, además, muy cerca de la
gruta y a orillas del río existe una fuente de agua termal, la cual ha sido aprovechada
para alimentar una piscina para el relax y diversión de los viajeros; si bien se cuenta con
estos servicios de infraestructura básicos, es urgente mejorar los accesos y otras
prestaciones que la podrían convertir en un centro turístico de importancia nacional e
internacional.
2.8.12. Bosque de los Arrayanes
Ubicado a 4 km al oeste de San Gabriel. Bosque antiguo que fue predominante en la
provincia pero debido a la tala indiscriminada de campesinos que convertían su madera
en carbón, esta floresta ha visto reducida su extensión a tan solo 10 ha. El turista
recorrerá en su interior a través de un sendero autoguiado por debajo de espesas frondas
que filtran muy efectivamente los rayos solares, pero al llegar al centro del bosque
encontrara un descampado casi circular conocido como “La Catedral”, llamado así en
vista que en la antigüedad, los Pastos, aborígenes de esta región celebraban en el sitio
ceremonias shamánicas en honor a su deidad el Sol Pasto. La carga espiritual que en ella
se desarrolló hace siglos, se la siente hasta en la actualidad.
Al momento ninguna autoridad pública o alguna entidad privada está hecha cargo del
cuidado del sitio, por lo que es imperante tomar cartas en el asunto para poder conservar
30
este bosque que es único en Ecuador y junto con otro ubicado en la Argentina, únicos en
el mundo
2.8.13. La Laguna del Salado
A 3 km al occidente de San Gabriel y cerca del Bosque de los Arrayanes, se construyó
hace casi 100 años un embalse artificial, conocido hoy como La Laguna del Salado con
una extensión de 500 metros de largo por 200 de ancho rodeada de flora como sauces,
sigses, totoras, orquídeas. Habitadas por colibríes, lechuzas y tórtolas, sus aguas
transparentes y a 12 °C la convierten en lugar propicio para disfrutar de su naturaleza.
Este embalse fue creado para dar regadío al último gran latifundio carchense, propiedad
de la familia Fernández Salvador y que comprendía terrenos desde Huaca hasta el Valle
del Chota, hoy la laguna sirve para dar paseos en bote y le da un gran adorno a la
Hacienda de El Vínculo de buen estilo castellano- francés que se podría remodelar para
paradero turístico.
2.8.14. Cascada de Paluz
Ubicada a 4 km de la ciudad, caída de agua de 25 m de alto formada por el río del
mismo el mismo nombre, ha servido de inspiración para los poetas, pintores, músicos
por su colorido paisajes.
2.9. Atractivos Turísticos de regiones adjuntas al Carchi
2.9.1. Valle del Chota y su Comunidad Afro ecuatoriana
El Chota es un valle compartido por las provincias de Imbabura y Carchi, el cual tiene
propiedades de longevidad similares a los de Vilcabamba, donde la muerte ha hecho una
tregua y donde se puede ver ancianos alegres ocupados en sus tareas de campo.
Entre los principales núcleos poblados del lado carchense se destacan Santiaguillo,
Estación Carchi, Mascarilla, La Concepción, Juan Montalvo y Santa Lucía, cuyos
habitantes se dedican principalmente a la agricultura. Aquí se produce caña de azúcar,
tomates, aguacates, pepinos, tunas, ají pimiento y otros productos tropicales, ya que la
zona se encuentra a una altura de 1.200 msnm y goza de una temperatura alrededor de
31
30 °C en el día y unos 8 °C en la noche, pero el mayor abrigo que recibe el turista es la
alegría de las personas: los niños son inquietos y curiosos y los mayores amables y
conversadores. Historias de los sacrificios del pasado, de los retos del presente, de las
leyendas del pueblo negro prodigan tardes de tertulia, acompañadas por el jugo de caña
o guarapo. Por aquí se cultivó, la coca, que masticaban con placer la gente,
fortaleciendo sus dientes y alentando su imaginación; en algunos pueblitos aún se
encuentran estatuillas de oro o cerámica representando a los coqueros. Aquí se podría
volver a sembrar las plantas tropicales medicinales que se distribuían al resto de la
provincia.
Los Afros de esta región de la patria, al igual que sus primos de Esmeraldas tiene su
propia música tradicional con alta raigambre africana, la cual es engendrada por la
“banda mocha” hecha con raros instrumentos como hojas de naranjo, calabazas vacías,
alfondoques, guasas, mandíbulas de caballo, tambores que arrasan desde la alegría
contagiosa hasta el frenesí culminando en la copla y la algarabía de “labomba”.
Entre los vestigios del pasado aparecen la famosa “mesa de piedra” de gran curiosidad
artística, arqueológica y lo pudiera ser para el turista, formada por enormes planchas de
piedras y en las que aparecen serpientes en relieve. Sabemos de los cañarís que significa
“hijos de la serpiente” vinieron con Huayna Cápac hasta estos lares, cuyos montes con
pendientes pronunciadas y semidesérticas, poblados de cactos matorrales espinosos y
sus ríos rocosos y caudalosos permiten un recorrido cargado de adrenalina por estas
tierras exuberantes.
2.9.2. Ipiales
Sorprenderá detallar a Ipiales como sitio turístico del Carchi, pero como mencionamos
en el párrafo anterior, las fronteras son desconocidas para la cultura y así mismo para el
turismo; por esa razón incluimos a Ipiales y Las Lajas entre los atractivos, puesto que
esos destinos forman parte de la cultura, de la historia y de la vida cotidiana de la
población del Carchi.
Ipiales pues, es la hermana gemela de Tulcán, llena de gran tradición comercial,
hospitalaria llena del encanto y amabilidad propia de los colombianos, hoy por hoy
gracias al diferencial cambiario, sus calles y almacenes están llenos de ávidos
32
compradores ecuatorianos que adquieren los más variados productos manufacturados
del vecino país del norte; es imposible venir de turismo al Carchi y no hacer una gira de
compras en esta pujante ciudad.
2.9.3. Las Lajas
Conocido como uno de los Santuarios más hermosos de América, esta basílica esta
edificada en el fondo del cañón formado por el río Guáytara (el mismo río Carchi, al
entrar a Colombia, cambia de nombre); el paisaje al descenso es impresionante y la
basílica, con un puro estilo neogótico impresiona aún más a la mirada del turista. Su
construcción data del siglo XVI, se inició en un risco de piedras “lajas”, piedras
aplanadas de gran abundancia en este sitio; la imagen de la Virgen de Nuestra Señora de
Las Lajas, patrona de los nariñenses, fue grabada en una de esas piedras, y alrededor de
esa piedra se inició la construcción de una pequeña capilla de techo de paja; ya para el
siglo XVIII se cambió a construcción de ladrillo, pero la gran transformación se la
inició allá por el año de 1920, cuando se adoptó el estilo NEOGOTICO, con arcos
monumentales, sus gárgolas y grandes ventanales con vidrios de colores difusos, la
edificación de la actual basílica concluyó en el año de 1977, cuando fue declarado como
Santuario Nacional de Colombia. Para descender desde la carretera hasta el Santuario
mismo hay que descender un total de 902 escalones y durante el recorrido es posible
observar varias estatuas que nos cuentan de la devoción de un pueblo por su santa
patrona y al igual que en La Paz, es posible encontrar paredes llenas de placas de
agradecimiento de fieles que han recibido milagros diversos. Existe un museo in situ, en
el cual se detalla la historia de la basílica, así como facetas socio-históricas de los
Pastos, antiguos pobladores de esta región fronteriza.
La Virgen de Las Lajas también es venerada por pobladores de todos los rincones del
Ecuador.
1Fuente: Gobierno provincial del Carchi
33
2.10. Tipos y características de productos del Carchi
Tabla No 11
TIPOS Y CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS DEL CARCHI
CALSIFICADOS POR CANTON EN LOS QUE SE
PRODUCEN
PRODUCTOS
CANTONES EN LOS QUE SE
CULTIVAN
ANÍS Bolívar
ARVEJA SECA
Bolívar Mira
ARVEJA TIERNA
Tulcán
CEBADA
Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar
CEBOLLA
COLORADA
Bolívar Montúfar
CEBOLLA PERLA
FRÉJOL SECO
Tulcán Bolívar Mira
HABA TIERNA
Tulcán Espejo Mira Montúfar
MAÍZ DURO SECO
Tulcán Bolívar Mira
MAÍZ SUAVE
CHOCLO
Tulcán Bolívar Mira Montúfar
MAÍZ SUAVE SECO
Bolívar Espejo Mira Montúfar
PAPA
Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar San
Pedro
de
Huaca
TRIGO
Tulcán Bolívar Espejo Mira Montúfar
AGUACATE
Mira
CAÑA DE AZÚCAR
PARA AZÚCAR
Bolívar Mira
CAÑA DE AZÚCAR
PARA OTROS USOS
Tulcán Mira
NARANJILLA
Mira
PLÁTANO
Tulcán Mira
Fuente: MAGAP
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete
34
Tabla No 12
NÚMERO DE UPAs Y SUPERFICIE EN HECTÁREAS POR PRINCIPALES CULTIVOS , SEGÚN CANTÓN
CANTÓN
PRINCIPALES CULTIVOS
ANÍS ARVEJA SECA ARVEJA TIERNA CEBADA CEBOLLA
COLORADA CEBOLLA PERLA
UPAs Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada TOTAL CARCHI
156 478 267 360 1.344 1.868 1.072 2.421 585 845 184 388 Tulcán . . . . 15 * 32 62 . . . . Bolívar 156 478 134 151 628 681 321 579 559 800 * * Espejo . . 20 * 163 * 271 647 . . . . Mira . . 93 173 144 271 224 585 . . . . Montúfar . . 20 * 395 655 225 547 26 45 * * San Pedro de Huaca
. . . . . . . . . . . .
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
35
Tabla No 13
CANTÓN
PRINCIPALES CULTIVOS
FRÉJOL SECO HABA TIERNA MAÍZ DURO
SECO
MAÍZ SUAVE
CHOCLO
MAÍZ SUAVE
SECO PAPA
UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
sembrada
TOTAL
CARCHI 1.655 3.168 448 553 561 1.054 828 1.270 1.492 1.469 4.166 6.179
Tulcán 3 26 135 177 37 90 126 93 144 * 1.717 2.873
Bolívar 791 1.638 11 * 224 399 * 129 420 345 221 133
Espejo 12 * 124 230 . . 108 * 100 85 535 714
Mira 831 1.467 17 33 300 565 288 834 274 379 87 70
Montúfar 18 * 142 93 . . 197 135 533 563 1.376 2.026
San Pedro de
Huaca . . 18 * . . * * 21 * 230 364
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
36
Tabla No 14
CANTÓN
PRINCIPALES CULTIVOS
TRIGO AGUACATE
CAÑA DE
AZÚCAR PARA
AZÚCAR
CAÑA DE
AZÚCAR PARA
OTROS USOS
NARANJILLA PLÁTANO
UPAs
Superficie
sembrada UPAs
Superficie
plantada UPAs
Superficie
plantada UPAs
Superficie
plantada UPAs
Superficie
plantada UPAs
Superficie
plantada
TOTAL
CARCHI 443 611 353 409 68 295 206 334 158 295 299 484
Tulcán 22 53 . . . . 52 82 17 * 99 236
Bolívar 175 198 * * 16 117 15 * . . 24 *
Espejo 58 34 . . . . 8 * 24 * 55 *
Mira 27 55 215 282 52 177 131 215 117 191 120 198
Montúfar 161 271 . . . . . . . . . .
San Pedro de
Huaca . . * * . . . . . . . .
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
37
Tabla No. 15
Principales productos y su producción en HA.
PRODUCTOS
ÁREA DE
CULTIVO POR
HA.
RENDIMIENTO
POR HA.
PRODUCCIÓN
PROVINCIAL EN
TM
Papa 21.628 14.58 Tm. 316.270,00
Fréjol Seco 7.808 0.81 Tm. 6.319,62
Maíz Suave 4.745 0.92 Tm. 4.365,40
Arveja Tierna 2.984 1.81 Tm. 5.401,04
Cebolla Bulbo 2.963 8.18 Tm. 53.867,34
Cebada 2.917 1.14 Tm. 3.325,38
Trigo 2.638 1.29 Tm. 3.403,02
Haba Tierna 1.588 2.25 Tm. 3.573,00
Maíz (choclo) 1.346 2.80 Tm. 3.768,80
Arveja Seca 863 0.53 Tm.. 457,40
Fuente:(Gobierno provincial del Carchi, 2011)
Elaborado: (Gobierno provincial del Carchi, 2011)
*HA. Hectáreas
*TM. Toneladas métricas
2.10.1. La papa es el principal producto del Carchi
Formas de cultivo
A diferencia de otras provincias del país, en Carchi todos los días son aptos para la
siembra y la cosecha de papas. En la provincia existen 8 000 agricultores del tubérculo,
según el Ministerio de Agricultura (MAGAP).
En San Gabriel, el paisaje verde se pinta de blanco o de rojo dependiendo del color de
los costales que se llenan a diario con papas. Las hay de varias clases. La superchola es
la mejor por sus características nutricionales.
Para la movilización de los pesados sacos se utilizan caballos. En los animales se lleva
el producto hasta la carretera. Luego, los costales son trasladados en camionetas hasta
su siguiente destino: el mercado o un camión.
En Carchi, según el MAGAP, se cosechan 10 000 quintales diarios. Para su
transportación se utilizan 35 ó 40 vehículos con capacidad para llevar 300 sacos.
38
Los jornaleros trabajan nueve horas al día y ganan USD 12. Pero si se trata de una labor
por obra pueden ganar USD 0,90 por cada quintal que llenan.
Hombres y mujeres trabajan la tierra, pero para la cosecha solamente los cosechadores
labran los campos. Ellas se dedican a recoger las papas más pequeñas, que sirven para
comida de animales como los cerdos.
Entre el 2009 y el 2010 en Carchi se sembraban 5 000 hectáreas. Este año solo se han
cultivado 3 000 hectáreas.
La inversión de siembra en una hectárea es de USD 3 800 y el precio promedio para la
venta en esa temporada fue de USD 5 el quintal. Actualmente el precio del quintal de la
superchola está a USD 25 ó 26, a pie de finca.
Exportación a Venezuela
10000 toneladas fueron exportadas a Venezuela según el MAGAP.
Los pequeños agricultores distribuyen sus cosechas a un intermediario el que se encarga
de exportar el producto(Agronegocios, 2012)
39
2.11. Producción ganadera
Tipos y características de animales que existen.
Ganado vacuno
Criollo
Mestizo sin registro
Mestizo con registro
Pura sangre de carne
Pura sangre de leche
Pura sangre doble
Ganado porcino
Criollo
Mestizo
Pura sangre
Ganado ovino
Criollo
Mestizo
Pura sangre
Otro tipo de especies
Asnal
Caballar
Mular
Caprino
Alpacas
Llamas
Conejos
Cuyes
40
Tabla No. 16
2.11.1. GANADO VACUNO
CANTÓN
TOTAL
GANADO VACUNO
CRIOLLO
MESTIZO
SIN
REGISTRO
MESTIZO
CON
REGISTRO
PURA
SANGRE
DE
CARNE
UPAs Cabezas UPAs Cabez
as UPAs
Cab
ezas
UPA
s
Cabez
as UPAs
Cab
ezas
TOTAL CARCHI
7.984 93.784 7.430
68.12
9 645
19.1
18 17 2.253 * 38
Tulcán
2.322 35.246 2.072
26.13
1 302
7.35
9 . . . .
Bolívar 1.152 6.787 1.125 6.331 28 322 5 134 . .
Espejo
998 10.855 886 6.583 113
3.25
5 * 328 . .
Mira
1.145 9.424 1.070 6.455 109
2.78
9 * 137 * 38
Montúfar
1.977 27.120 1.909
19.04
2 66
4.65
5 6 1.653 . .
San Pedro de Huaca 390 4.352 367 3.587 26 738 . . . .
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
41
Tabla No. 17
CANTÓN
GANADO VACUNO
PURA SANGRE
DE LECHE
PURA
SANGRE
DOBLE
PROPÓSIT
O
PRODUCCIÓ
N DIARIA
DE LECHE
UPAs Cabe
zas UPAs
Cab
ezas
Cabe
zas Litros
TOTAL CARCHI
47
4.04
3 5 203
23.79
9
168.81
6
Tulcán
11
1.63
5 * 121 8.003 53.071
Bolívar . . . . 1.656 8.037
Espejo 11 688 . . 2.755 23.041
Mira * * * * 1.749 8.559
Montúfar
23
1.69
4 * 75 8.240 65.824
San Pedro de Huaca * * * * 1.396 10.283
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
42
Tabla No. 18
2.11.2. GANADO PORCINO
CANTÓN GANADO PORCINO
TOTAL CRIOLLO MESTIZO
PURA
SANGRE
UPAs Núm
ero UPAs
Núm
ero UPAs
Númer
o
U
P
As
Nú
mer
o
TOTAL CARCHI
6.223
15.2
81 121 448 6 94
67
2
2.95
1
Tulcán
1.833
4.83
3 62 * * *
13
9 546
Bolívar
879
1.65
8 22 * * *
11
3 437
Espejo
723
1.40
2 15 81 . .
24
9
1.39
9
Mira
893
2.44
6 12 72 . . * *
Montúfar
1.631
4.33
2 5 59 . .
14
8 513
San Pedro de Huaca 264 609 5 20 . . * *
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
43
Tabla No. 19
2.11.3. GANADO OVINO
CANTÓN
TOTAL
GANADO OVINO
CRIO
LLO
MES
TIZO
PUR
A
SAN
GRE
VENTA
TRIME
STRAL
DE
LANA
UPAs Núm
ero UPAs
Núm
ero UPAs
Nú
mer
o
UPA
s
Nú
mer
o
UPAs Tm.
TOTAL CARCHI
672
2.95
1 604
2.36
5 66 579 3 * 160 1
Tulcán 139 546 117 * * * . . 24 (a)
Bolívar 113 437 113 437 . . . . 57 (a)
Espejo
249
1.39
9 207 956 42 443 . . 41 1
Mira * * * * . . . . . .
Montúfar 148 513 143 501 * * 3 * 39 (a)
San Pedro de Huaca * * * * . . . . . .
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
44
Tabla No. 20
2.11.4. ASNAL, CABALLAR, MULAR, CAPRINO
CANTÓN
OTRAS
ESPECIES
ASNAL
CABALLA
R MULAR CAPRINO
UPAs Núm
ero UPAs
Núm
ero UPAs
Nú
mer
o
UPA
s
Nú
mer
o
TOTAL CARCHI
283 364 4.615
8.93
8 119 174 62 205
Tulcán
7 * 1.233
2.64
8 22 27 8 *
Bolívar
47 69 714
1.04
3 27 38 19 112
Espejo
3 * 573
1.03
0 . . . .
Mira
212 262 879
1.56
7 55 91 18 54
Montúfar
15 19 1.007
2.28
4 8 10 13 25
San Pedro de Huaca . . 208 366 7 8 3 *
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
45
Fuente: MAGAP, Elaborado por: MAGAP
Tabla No. 21
2.11.5. ALPACAS, LLAMAS, CONEJOS, CUYES
CANTÓN
OTRAS
ESPECIES
ALPACA
S
LLA
MAS
CON
EJOS
CUY
ES
UPAs Núm
ero UPAs
Núm
ero UPAs
Nú
mer
o
UPA
s
Nú
mer
o
TOTAL CARCHI
* 11 29 143 1.255
6.98
1
7.03
8
104.
786
Tulcán
* * 12 61 256
1.19
1
2.06
4
32.0
77
Bolívar
. . . . 267
2.08
3
1.50
7
26.4
92
Espejo
* * * 15 135
1.10
3 747
9.00
4
Mira
. . 4 * 168 659 590
5.92
2
Montúfar
. . 11 55 382
1.68
1
1.80
7
26.0
60
San Pedro de Huaca
. . * * 47 264 324
5.23
1
46
Ganado vacuno
El ganado vacuno lo utilizan para la producción de leche. En el Carchi se encuentra
vacas de ordeño simple y ordeño doble las cuales producen el doble de leche. La leche
es para distribución a las pequeñas industrias y grandes Industrias que existen en la zona
para el abastecimiento a la provincia del Carchi y para la exportación nacional de sus
derivados como el queso, yogurt y leche.La industria lechera Carchi y el Kiosco son las
empresas más fuertes en la zona y las que se encargan de proveer de estos productos al
Carchi y de las microempresas que hay en las parroquias, en algunas parroquias se
utiliza la leche de campo sin pasteurizar.
También lo utilizan las reses para la provisión a la provincia de carne roja en cada
cantón se faenan reses las cuales van a las tercenas locales donde el pueblo puede
adquirir las carne.
Por lo general en las tercenas del ámbito local se faena una res diaria para su venta.
El ganado se lo comercializa en ferias los días sábados a partir de las 5 de la mañana.
Las ferias de ganado más importantes son el cantón Tulcán y Montufar.
En el Carchi existen comerciantes de ganado que hacen de este una fuente de ingresos
para sus hogares.
Principales derivados del ganado vacuno
Leche: Yogurt, queso, mantequilla.
Carne roja
Cuero
(INEC, 2010)
Ganado porcino
Este ganado lo utilizan para la provisión de carne a la provincia del Carchi, en cada
cantón se matan cerdos en los camales locales para luego llevarlos a tercenas donde el
pueblo puede adquirir la carne.
Por lo general en las tercenas del ámbito local mata un chancho diario para
su venta.
Este ganado la base para la elaboración del famoso plato típico “HORNADO
PASTUSO” el cual lo podemos encontrar en la ciudad de,Tulcán, Parroquia de Julio
Andrade. Cantón Montufar.
47
Ganado ovino
Este ganado se lo utiliza para la producción de lana para la elaboración de cobijas. El
cantón con más cabezas de ganado es el cantón de Espejo.
Ganado caballar
Este ganado lo podemos encontrar en las haciendas y en los campos se lo utiliza para el
trabajo en los campos y para los rodeos de la provincia también se los utiliza para las
carreras de caballos que se organizan en determinadas fiestas de los cantones.
Este ganado es un lujo para los hacendados quienes coleccionan especímenes pura
sangre.
Cuyes
Estos animales los podemos encontrar en los campos y en criaderos especializados de
cuyes para su venta ya que este es el principal aditivo para la preparación del plato
típico “Cuy asado” al carbón con salsa de maní que ofrece la provincia.
48
2.12. Producción avícola
Tipos y características de animales que existen
Aves criadas en el campo
Gallos
Gallinas
Pollos
Patos
Pavos
Aves criadas en planteles avícolas
Pollitos
Pollonas
Ponedoras
Reproductoras
Pollos de engorde
Avestruces
Codornices
Pavos
Producción de huevos de planteles avícolas
Producción en el campo
94.389 Huevos
Producción de planteles avícolas
814.33 Huevos
Estos huevos se los distribuye nacionalmente.
49
Tabla No. 22
AVES CRIADAS EN CAMPO
CANTÓN
AVES CRIADAS EN CAMPO
GALLOS,
GALLINAS
Y POLLOS
PATOS PAVOS
Upas Número UPAs Número UPAs Número
TOTAL
CARCHI 8.760 102.478 250 953 210 568
Tulcán 2.322 30.241 95 242 53 100
Bolívar 1.538 15.770 10 * 25 113
Espejo 916 7.395 42 197 * *
Mira 1.516 17.327 55 300 74 247
Montúfar 2.100 26.420 40 151 38 74
San Pedro de
Huaca 368 5.325 8 * * *
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
50
Tabla No. 23
NÚMERO DE UPAs Y AVES POR ESPECIES, SEGÚN CANTÓN CRIADAS EN PLANTELES AVICOLAS
CANTÓN
AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS
POLLITOS (AS) POLLONAS PONEDORA
S
REPRODUCTOR
AS
POLLOS DE
ENGORDE
UPAs Número UPAs Número
UPA
s
Númer
o UPAs Número
UPA
s
Númer
o
TOTAL CARCHI
13 23.792 5 5.333 . . 9 215.667 13
137.27
2
Tulcán . . . . . . . . . .
Bolívar
5 13.867 5 5.333 . . 4 91.667 9
111.40
0
Espejo . . . . . . . . . .
Mira 7 9.925 . . . . 5 124.000 * 25.833
Montúfar . . . . . . . . . .
San Pedro de Huaca
. . . . . . . . * 38
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
51
Tabla No. 24
Aves de planteles avícolas
CANTÓN
AVES DE PLANTELES AVICOLAS TOTAL
AVESTRUCES CODORNICES PAVOS
UPAs Número UPAs Número
UPA
s
Númer
o UPAs Número
TOTAL CARCHI . . 7 44 . . 6.080 908.722
Tulcán . . . . . . 1.704 31.556
Bolívar . . 7 44 . . 1.088 435.854
Espejo . . . . . . 502 6.361
Mira . . . . . . 773 402.495
Montúfar . . . . . . 1.731 27.852
San Pedro de Huaca . . . . . . 282 4.605
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAP
52
Tabla No. 25
PRODUCCION SEMANAL DE HUEVOS DE GALLINA
CANTÓN
PRODUCCIÓN SEMANAL DE HUEVOS DE
GALLINA
DE CAMPO
DE PLANTELES
AVÍCOLAS
UPAs Número UPAs Número
TOTAL CARCHI 6.071 94.389 9 814.333
Tulcán 1.704 31.556 . .
Bolívar 1.085 14.187 4 421.667
Espejo 502 6.361 . .
Mira 768 9.828 5 392.667
Montúfar 1.731 27.852 . .
San Pedro de Huaca 282 4.605 . .
Fuente: MAGAP
Elaborado: MAGAG
53
CAPÍTULO 3.
COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.
3.1 Comunidades existentes en el área de estudio.
Tabla No 26
Dentro de las comunidades que conforman las comunidades de Tulcán Y
Julio Andrade Tenemos:
Tulcán y Gonzales Suarez Julio Andrade
Comunidad Nispud
Comunidad Chapuel Guanangicho Alto
Comunidad San Gerardo El Moral
Comunidad Chulamues San Vicente de Casafria
Comunidad Tetes Casafria
Comunidad Las Peñas Cofradía
Comunidad Guamag San Joaquín
Comunidad La Ovejería San Pedro
Comunidad La Rioja Piedra Hoyada
Comunidad Angasmayo Michuer Alto
Comunidad Las Cuatro Esquinas Michuquer Bajo
Comunidad Ejido Sur Chauchin
Comunidad Taques Casa Grande
Comunidad Tanyalpud La Fátima
Comunidad La Delicia
Comunidad Las Juntas
Comunidad El Chochal
Fuente: (Quelal, 2011)
Elaborado: Juan Andrés Navarrete
54
3.2 Comunidades a ser estudiadas.
La Orejuela (hoy en día parroquia Julio Andrade)
Pastos (hoy en día Tulcán)
3.3. Características Socio-Económicas
Julio Andrade “Comunidad Orejuela”
La parroquia de Julio Andrade es un sector dedicado principalmente a la agricultura,
pero el comercio y la ganadería también son importantes, constituye un centro de acopio
y distribución de productos como papas, habas, mellocos, ocas maíz, fréjol, brócoli. Su
movimiento económico es muy activo y actualmente se tiene los siguientes mercados y
ferias:
Mercado de abastos
Mercado de animales
Mercado de papas y la Feria de compra - venta de vehículos los días sábados y
domingos, siendo esta feria la primera en la provincia.
Los días domingos están destinados a la comercialización de productos al por mayor y
menor .Productos como hortalizas, vegetales, frutas. Se prepara comida se vende, ropa,
zapatos, etc., También se realiza la feria de animales que tiene gran acogida por la
población y por las comunidades cercanas.
Los días sábados se comercializan al por mayor papas, habas, mellocos, estos mercados
generan comercio tanto en la parroquia como en el cantón, el resto del país y sur de
Colombia, todo esto es gracias a que en los campos se observan desde muy tempranas
horas de la mañana a hombres, mujeres y niños de toda edad realizar su ardua jornada
de trabajo y su remuneración depende de la edad y el sexo de la persona.
55
Sector Agrícola: En la actualidad el mercado de papas es considerado como el
principal proveedor del mercado mayorista de la ciudad de Quito que corresponde al
31% del total del movimiento económico de la parroquia. Julio Andrade es además
considerada como una de las zonas más productivas para el cultivo de la papa, la
producción de leche y de carne pero estas no son las únicas actividades económicas a
las que se dedica su gente, además se destaca la artesanía y la pequeña industria. Julio
Andrade es la parroquia más importante del cantón, no solo en cantidad de producción
sino en calidad. La diversidad de la producción agrícola alcanza entre el 35 -40% de la
producción total del cantón, el cultivo más importante es el de la papa, pues la parroquia
siembra 1177 hectáreas de papa al año, es decir el4l% del cantón Tulcán.
Sector Ganadero: Además se realiza la crianza tanto para el ganado de carne como el
ganado de leche, de acuerdo al Tercer Censo Nacional Agropecuario la parroquia cuenta
con 10574 cabezas de ganado bovino es decir el 30% del total del cantón Tulcán, con
una producción diaria de 42000 litros de leche. Los cuales son recibidos en dos
enfriadores de leche, siendo la única parroquia que cuenta con esta infraestructura.
También es importante destacar la crianza de ganado porcino ya que la feria semanal
que se realiza en esta parroquia provee de estos animales a gran parte del cantón, las
provincias y el sur de Colombia, tanto para faena miento como para engorde.
Tulcán “Comunidad Pastos”
Esta ciudad es conocida por que su gente tiene una cultura comercial y cívica moderna,
similar a la colombiana por su cercanía a ese país, y por el fluido e importante comercio
que mantienen con aquél el espíritu lo tienen de los pastos que habitaron en estas tierras.
Tulcán cuenta con tres mercados, y feria de ganado que se la realiza los días Jueves
Se realiza la crianza tanto para el ganado de carne como el ganado de leche, se cuenta
con un camal donde se faenan las reses para llevarlas a los lugares de distribución de
carne como son las tercenas que se encuentran en Tulcán. También se tiene ganado
para el ordeño de leche la cual se la distribuye a la Industria lechera Carchi la cual la
procesa y comercializa los derivados de la leche como yogurt , queso mozarela , leche
pasteurizada entre otros . Estos productos son de primer nivel por lo que se los
56
distribuye dentro y fuera del Cantón llegando a ser estos productos distribuidos por
importantes centros comerciales muy reconocidas como AKI , SUPERMAXI y también
por comercios más pequeños.
En Tulcán hay parques muy importantes como son:
Parque Isidro Ayora y Parque de la Independencia (Parque Central).
Alrededor de estos dos parques se encuentran las instituciones más importantes de la
ciudad. Circundan el Parque central el edificio del Municipio, la Gobernación, el
Registro Civil, el Seguro Social, el Banco del Pichincha, El edificio Mutualista
Benalcázar y cercanamente el edificio de la Dirección Provincial de Salud y de
Educación. Alrededor del parque Isidro Ayora hay edificaciones de comerciantes
particulares. Esta ciudad, por ser fronteriza, goza de un buen movimiento comercial, la
actividad más importante de la zona, de la cual se sustenta la ciudad.
3.3.1 Características históricas.
Julio Andrade “Comunidad Orejuela”
Al inicio la parroquia de Julio Andrade era un pueblo perteneciente a pasto el que se
encontraba ubicado junto a la Dacha con el nombre de PU posteriormente se lo
conocería como caserío de OREJUELA, que se encontraba camino a la herradura que
conducía a Tulcán, a poca distancia de Huaca. En 1920 contaba con aproximadamente
15 viviendas construidas con adobe y paja sus habitantes se caracterizaban por su gran
solidaridad, empeño y trabajo. Desde 1927 los pobladores se organizan para reclamar
sus derechos y es en 1929 donde se eleva la parroquia dentro de los trámites legares. El
Ministro de Gobierno emite el decretó en el cual se crea la nueva parroquia de Julio
Andrade el 5 de junio de 1930 nombre que lleva por el esfuerzo, la perseverancia,
impetuosidad, lucha y amor a su tierra del militar bolivarense Julio Andrade.
(AMUPJA, 2011)
57
Tulcán “Comunidad Pastos”
La presencia del Hombre, que en el futuro será el tulcaneño, la encontramos desde el
período del Paleo Indio, pasando por el Formativo, el de Desarrollo Regional y el de
Integración con una antigüedad aproximada entre los diez mil años A.C. hasta los 1.534
cuando su desarrollo es interrumpido por la presencia de los españoles, comenzando
otro período sustancialmente diferente.
Inicialmente los habitantes de estos territorios procedían de la raza Caribe,
concretamente de la familia de los Chaimas, según el historiador González Suárez. El
pasto, idioma andino derivado del Barbacoa, del tronco lingüístico Chibcha, era la
lengua de estos pueblos. Los registros de la etapa precolombina dan cuenta de tres
segmentos etano demográficas en su composición: Mira –Puntal- Tusa, Huaca –
Chuquía – Pun y Tulcán – Taques; autónomamente confederados
Los tulcaneños han participado significativamente y de manera incondicional en la
causa de la independencia y de otros procesos de la formación social del país, como en
la revolución alfarista, acción en la que se cambiaría significativamente las estructuras
del Estado, iniciando un nuevo proceso de la historia. A la participación de este proceso
se debe el “bautizo” de Pupos a los carchenses, con el paso del tiempo se lo acepta
como sinónimo de sinceridad y valentía.
Tulcán se asienta hoy en lo que fue territorio de la nación Pasto, de origen Caribe, que
se extendió entre el norte del valle del Chota (río Mira) y el sur de Pasto (entre los ríos
Angasmayo y Guayara), en Colombia. Esta zona fue rica en culturas preincaicas como
la Tuza, Huaca, Tuncahuán, Capulí, negativo del Carchi y Pasto. Tulcán fue resultado
de reducción de dos pueblos aborígenes por parte de los españoles en el siglo XVI,
reagrupando las poblaciones de Tulcanquer y Taques para facilitar su adoctrinamiento y
se asentaron alrededor de la plaza central y su iglesia (Ponce de León, 1582 citado en
Municipio de Tulcán, 2.003:19).
En tiempos de la independencia y de la república, los tulcaneños y carchenses pusieron
muchos hombres para las tropas grancolombianas, sirviendo de base para las
operaciones de los ejércitos y teniendo que vivir dos guerras con Colombia: el 31 de
julio de 1862 y el 6 de diciembre de 1893 por razones políticas.
58
Tulcán fue reconocido como Cantón el 11 de abril de 1851. Ha venido transformando
sus estructuras sociales, culturales, económicas, urbanísticas, etc. sufriendo
modificaciones a lo largo de estos casi 154 años de existencia cantonal. Los datos más
próximos permiten deducir que la ciudad de Tulcán en el año 1900 tenía ocupando
apenas doscientos cincuenta casas de las cuales una veintena eran de dos plantas, el
resto casitas y mediaguas de una sola planta cubiertas de paja o de teja, paredes de
tapiales o bahareque, calles de tierra y de piedra en mínima parte. No había el transporte
motorizado y la ciudad ocupaba seis hectáreas de las doscientas actuales. Hoy, cuando
se ha sobrepasado el año 2000, Tulcán presenta características muy diferentes:
modernas construcciones, calles en su mayor parte adoquinadas, edificios de varias
plantas, todos los servicios básicos y una amplia infraestructura hotelera.(Wikipedia,
2011)(Pastos, 2010)
3.3.2 Origen cultural
Breve descripción de la relación del pueblo pasto con el Carchi.
Pastos
Los Pastos, son un pueblo aborigen que los españoles encontraron habitando junto con
los Quillacingas la franja andina de lo que actualmente es el departamento de Nariño, al
sur de Colombia, y la provincia del Carchi, al norte de Ecuador. Esa zona andina está
enmarcada por dos ramales montañosos en un eje Suroeste-Noreste. Sobresale en este
territorio el altiplano de Túquerres-Ipiales, de tierras muy fértiles, a más de 3.000m. De
altitud, limitada por el cañón del río Guáitara y sus afluentes. “(Harold Santacruz
Moncayo ([email protected]). «Origen de los pueblos Pastos.»)”.
Etimología
El nombre de "pastos" podría ser una castellanización de Past Awá (gente escorpión en
idioma awá).
Historia
Se sabe que los Pastos estuvieron bajo dominio del Tahuantinsuyo poco antes de la
llegada de los españoles. En la última década del Siglo XV, los Pastos se enfrentaron al
59
IncaHuayna Capac que desde Quito decidió lanzar una campaña para conquistar el
territorio Pasto. Es posible que Past Awá que significa, "gente escorpión", una imagen
surgida para referir que Huayna Cápac les "quiso pisar la cabeza y lo picaron con la
cola", pues al ocupar el imperio la zona de Ipiales, los Pastos se refugiaron en la
Cordillera Occidental y lograron expulsar a los ocupantes. Los incas prefirieron
entonces avanzar por el piedemonte amazónico a través del territorio de los Cofánes ,
pero finalmente fueron los españoles los que controlaron la región y fue el pueblo Awá
quien logró preservarse de la dominación en las selvas de la vertiente del Pacífico
colombiano, en tanto los pastos finalmente dejaron de hablar su idioma.
Demografía
Los Pasto eran la tribu más numerosa en la zona interandina de Nariño y la más
organizada e industriosa. Tenían mercados y comercio organizado que ellos pagaban
con oro y mantas, pues cultivaban y trabajaban con esmero el algodón. En 1558 según
la visita del oidor de la Real Audiencia de Quito, García de Valverde, los pueblos de los
Pasto tenían en promedio 488 familias. De su lengua se sabe muy poco, con excepción
de los nombres de lugares y personas. Al llegar los españoles su población se calcula en
23.000 personas.
En 2003 la población Pasto en el sur de Colombia era de 69.789 personas. En el
departamento de Nariño) se reconocen como Pastos a los indígenas pertenecientes a los
Resguardos Indígenas de Mayasquer, Panan, Chiles, Cumbal, Carlosama, Aldana,
Ipiales, San Juan, Potosí, Males, Yaramal, Puerrés, Funes, Iles, Imués, Calcan,
Túquerres, Guaitarilla, Yascual, Guachaves, Mallama, Colimba, Muellamués,
Guachucal y Sapuyes.También se pueden encontrar comunidades Pasto en el
departamento de Putumayo.
Pastos y Awá
Tomás Hidalgo, a partir de un vocabulario recolectado en Muellamués, y Sergio Elías
Ortiz, han propuesto la relación cercana de la lengua de los pastos con el cuaiquer,
kwaiker o Awá pit, de la familia Barbacoa, además de una notoria influencia del
quechua, explicable por lo demás, dada la vecindad con el imperio Inca, que incluso
60
dominó transitoriamente la región hacia 1492 y levantó una fortaleza, aun visible, en
Males (hoy municipio de Córdoba).
Cultura
Para la cultura de los Pastos enfocándonos hacia el punto de la explotación y la
producción de sus tierras, su cosmovisión con respecto a la tierra, es que el mundo es el
centro entre el cielo y el infierno, y su productividad depende de la armonía de lo que
simboliza uno y otro. Se tiene en cuenta también la reciprocidad del hombre y las
manifestaciones religiosas de las fiestas agrarias.
Como en todas las sociedades agrarias para los Pastos, la tierra es la madre, de ella
proviene el sustento material espiritual de los hombres, la tierra produce las frutas de los
que vive la comunidad.
Los Pastos mantiene en su cultura “dichos”, que implican para ellos un mensaje en
cuanto a la madre tierra, “para dar recibir”, “perder para ganar”, para ellos son ofrendas
básicas de la agricultura y la producción.
La producción agraria está implantada desde el pasado, del cual fueron sacados por
primera vez productos como tubérculos y maíz, pero también podemos nombrar algunos
productos autóctonos o apropiados para el clima de la zona, cebolla, frijol, calabaza,
repollo, yuca, plátano, y una gran variedad de frutas.(WIKIPEDIA, 2012)
Julio Andrade“Comunidad Orejuela”
Estas comunidades provienen de origen Pasto y Quillacinga, según los restos fósiles
encontrados en esta región, y los entierros que han sido sustraídos por los famosos
huaqueros, que han saqueado estos sectores, encontrando figuras propias de esta cultura
como platos, guallacos, piezas de oro y plata, y como iba transcurriendo el tiempo, se
encontraron entierros con olletas llenas de monedas de plata. Pues de invasiones casi no
se puede hablar sino de asentamientos de pobladores de origen colombiano que se vino
a ubicar en esta región, de manera especial de los pueblos limítrofes quienes a la postre
influyeron en sus costumbres y tradiciones y viceversa. En la actualidad podemos decir
61
que la mayoría de personas que habitan estas comunidades son mestizas con raíces
indígenas pasto.
Anotamos además que un gran número de habitantes de estas comunidades han
migrado a otras ciudades por motivos de trabajo o estudio, y en muchos casos no han
regresado a su lugar de origen por no poseer ya sea la plaza de trabajo o simplemente
por haber hecho su vida en otro lugar en el cual se radican. (Quelal, 2011)
Tulcán “Comunidad Pastos”
Su gente lleva la herencia del cacique Tulcanaza y de sus Pupos, valerosos guerreros
que llevaron siempre a la patria en el corazón; identificados por su amabilidad,
sencillez, sinceridad, rebeldía y coraje, cualidades que se mantienen vigentes en los
tulcaneños.
El comercio desde el puente de Rumichaca, puerta que une comercial y turísticamente a
Ecuador y Colombia, las aduanas registran un fuerte intercambio: carros recién
ensamblados, productos agrícolas y ropa, van y vienen, durante los 365 días del año. En
la ciudad el comercio es aún intenso, especialmente los días Jueves y Domingos,
considerados de feria.
La población en su mayoría es mestiza, pero en la parroquia Tobar Donoso, habita la
comunidad Awá, últimos descendientes de los originarios de esta región, que mantienen
las tradiciones culturales de sus ancestros, utilizando su idioma original el Awapit.
En el tema arquitectónico de la ciudad, parte de sus manifestaciones culturales existe la
Catedral que es una iglesia construida a mediados del siglo XX. La iglesia San
Francisco, la Dolorosa, Cristo Rey, el parque Ayora, el parque de la Independencia, la
antigua Casa de las Aduanas en el puente Rumichaca, como muestra de una
configuración diversa entre la arquitectura moderna y republicana.
La ciudad posee una gran herencia arqueológica e histórica: en varios lugares del
Cantón se pueden encontrar piedras pintadas con figuras hechas en la superficie plana
de gigantescas rocas, labradas con pintura indeleble y trazados de laberintos de líneas y
62
dibujos que denotan la existencia de una cultura muy antigua; ejemplo de estos
petroglifos se tiene en Chapués, Chilmá Bajo, Chical y Quinyul.
En la gastronomía son típicos en esta región: el exquisito cuy asado, el hornado pastuso,
los famosos Cumbalazos (salpicón con nieve del cerro Cumbal), el queso amasado, el
quesillo, los canelazos (hervidos de fruta con aguardiente), en Tufiño: la miel con
quesillo, en Maldonado: los envueltos de yuca y plátano, entre otros.(Wikipedia, 2011)
63
3.3.3 Características demográficas
Tabla No. 27
Población por grupo y edad
AREA # 040153
JULIO ANDRADE
(OREJUELA)
Grupos de edad Sexo
1.
Hombre
2. Mujer Total
1. Menor de 1 año 80 85 165
2. De 1 a 4 años 415 375 790
3. De 5 a 9 años 503 487 990
4. De 10 a 14 años 541 526 1.067
5. De 15 a 19 años 558 499 1.057
6. De 20 a 24 años 464 405 869
7. De 25 a 29 años 370 347 717
8. De 30 a 34 años 319 329 648
9. De 35 a 39 años 292 358 650
10. De 40 a 44 años 309 307 616
11. De 45 a 49 años 216 251 467
12. De 50 a 54 años 187 172 359
13. De 55 a 59 años 138 135 273
14. De 60 a 64 años 154 128 282
15. De 65 a 69 años 111 119 230
16. De 70 a 74 años 94 118 212
17. De 75 a 79 años 73 62 135
18. De 80 a 84 años 27 37 64
19. De 85 a 89 años 19 11 30
20. De 90 a 94 años 5 6 11
21. De 95 a 99 años 1 1 2
Total 4.876 4.758 9.634
64
AREA # 0401 TULCAN
Grupos de edad Sexo
1. Hombre 2. Mujer Total
1. Menor de 1 año 807 734 1.541
2. De 1 a 4 años 3.409 3.352 6.761
3. De 5 a 9 años 4.555 4.385 8.940
4. De 10 a 14 años 4.645 4.404 9.049
5. De 15 a 19 años 4.367 4.122 8.489
6. De 20 a 24 años 3.652 3.612 7.264
7. De 25 a 29 años 3.440 3.563 7.003
8. De 30 a 34 años 3.005 3.244 6.249
9. De 35 a 39 años 2.860 3.258 6.118
10. De 40 a 44
años 2.663 2.918 5.581
11. De 45 a 49
años 2.279 2.537 4.816
12. De 50 a 54
años 1.716 1.795 3.511
13. De 55 a 59
años 1.337 1.545 2.882
14. De 60 a 64
años 1.140 1.236 2.376
15. De 65 a 69
años 944 1.064 2.008
16. De 70 a 74
años 771 899 1.670
17. De 75 a 79
años 516 593 1.109
65
18. De 80 a 84
años 295 363 658
19. De 85 a 89
años 138 185 323
20. De 90 a 94
años 37 77 114
21. De 95 a 99
años 6 22 28
22. De 100 años y
más 2 6 8
Total 42.584 43.914 86.498
Fuente: Censo de Población y Vivienda-CPV 2010
Instituto Nacional de Estadística y Censos
Elaborado por: Unidad de Procesamiento (UP) de la Dirección de
Estudios Analíticos Estadísticos (DESAE) -INEC-Wilson Monteros
66
Tabla No. 28
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción
JULIO
ANDRADE
(OREJUELA)
Ninguno Centro de
Alfabetización/(EBA)
Preescolar Primario Secundario Educación
Básica
RURAL 345 20 68 4.683 1.372 1.168
Total 345 20 68 4.683 1.372 1.168
Bachillerato - Educación
Media
Ciclo Pos
bachillerato
Superior Postgrado Se ignora Total
443 58 416 18 88 8.679
443 58 416 18 88 8.679
Fuente: Censo de Población y Vivienda-CPV 2010
Instituto Nacional de Estadística y Censos
Elaborado por: Unidad de Procesamiento (UP) de la Dirección de
Estudios Analíticos Estadísticos (DESAE) -INEC-Wilson Monteros
67
Tabla No. 29
Población de 5 años o más por nivel de Instrucción
TULCAN
Ninguno Centro de
Alfabetización/(EBA)
Preescolar Primario Secundario Educación
Básica
URBANO 1.180 105 375 18.548 13.399 2.382
RURAL 218 14 35 3.316 1.211 694
Total 1.398 119 410 21.864 14.610 3.076
Bachillerato - Educación
Media
Ciclo Pos
bachillerato
Superior Postgrado Se ignora Total
3.615 462 7.602 518 605 48.791
235 21 282 10 134 6.170
3.850 483 7.884 528 739 54.961
Fuente: censo de población y vivienda (cpv-2010)
Instituto nacional de estadística y censos (INEC)
Elaborado por: Unidad de procesamiento-dirección de estudios analíticos estadísticos-Galo López
68
3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad
En Julio Andrade“Comunidad Orejuela”
Se realiza la feria de papas en el mercado de papas ubicado en el barrio Santa Clara en
el sur de la parroquia los días sábados y la feria de ganado en el mercado de animales
situado a las afueras del barrio Santa Clara.
Los días domingos sale la gente de los alrededores de Julio Andrade a la feria que se la
realiza en el mercado central aquí se comercializan toda clase de frutas y vegetales
además de ropa y toda clase de productos para el hogar.
En Tulcán “Comunidad Pastos”
Se realiza la feria de ganado los días Jueves, Tulcán es un pueblo fronterizo por lo cual
los negocios dependen del cambio de divisas el cual influye en su demanda.
Se realiza la feria de ropa los días jueves en los mercados Popular, San Miguel y del
Sur donde la actividad comienza desde muy temprano en la mañana 4:00 am, aquí se
encuentra gran variedad de ropa,víveres, frutas y vegetales.
3.3.4.1 Conocimiento y prácticas ancestrales.
JULIO ANDRADE Y TULCAN “Orejuela y Pastos”
Prácticas ancestrales casi ya no se practica, salvo una que otra curandera que existe en el
lugar que cura el espanto, el mal de ojo, el pisado del cueche y ya muy poco lo que se
decía el maleficio o el mal hecho.
También existen fregadores los cuales curan cualquier traumatismo en el cuerpo
humano a base de pomadas y mentol chino.
69
3.3.4.3 Modos de comportamiento comunitario ancestral.
Estas comunidades se puede manifestar que son organizadas y algo que llama la
atención es que son cooperadoras, más aún si se trata del desarrollo y bienestar de sus
comunidades y pobladores, desde hace mucho tiempo atrás, se tiene como tradición la
minga, la misma que en estos sectores no se ha perdido esa tradición de sus ancestros,
hasta la actualidad se puede notar que en lo referente a el agua potable, mantenimiento
de caminos vecinales ,la escuela, a la capilla o casa comunal, son todos quienes
colaboran para su adelanto desde los más pequeños hasta los adultos mayores, son
quienes dan ejemplo de trabajo y unión, legado que en otras partes ya no se nota. La
solidaridad entre las familias o vecinos no se queda atrás, se ayudan mutuamente unos a
otros, el compartimiento todavía se hace presente en este territorio. La colaboración
comunitaria en beneficio de todos o por una causa en común no se hace esperar.
3.3.4.4 Religión y creencias ancestrales.
Religión
En estos sectores se puede manifestar que de acuerdo a documentos la religión católica
predomino desde hace cuatrocientos años más o menos, con la presencia de los
mercedarios en la parroquia de Huaca, a la cual pertenecían; su religiosidad estuvo
siempre presente en lo que se podría denominar hasta sumisión excesiva, lo que decía el
sacerdote para ellos era ley, ni siquiera se podía mirar mal porque Dios lo castigaba, la
principal fe que poseían era a la virgen de la Purificación de Huaca, luego ya con el
transcurso del tiempo se va organizando sus lugares de oración como las Iglesias con
sus vírgenes y santos. María Auxiliadora es una virgen muy querida en Julio Andrade, a
la que veneran cada 24 de Mayo, con programaciones sociales, culturales y deportivas.
La mayor parte de la población de Julio Andrade es Católica, la cual tiene su iglesia en
el parque central de esta parroquia, su Patrona es Santa Teresita a quien la mayor parte
de la gente le tiene mucha devoción, se le honra en el mes de octubre de cada año, con
la participación de cada una de las comunidades existentes en el día asignado por el
párroco de la parroquia. Las personas participan enactos religiosos, peregrinaciones,
70
quema de chamizas, juegos pirotécnicos, castillos, etc., la participación de los priostes
de la parroquia y de sus caseríos es muy importante para esta fiesta religiosa, además
cuenta con la Comunidad de Hermanas Salesianas, que dirigen la unidad Educativa
María Auxiliadora.
Dentro de las creencias podemos decir que existen muchas pero solo anotaremos unas,
estas comunidades desde hace mucho tiempo atrás eran visitadas por la imagen de San
Juan ,la misma que era del Sur de Colombia, pues para recibir la imagen, se debía de
estar preparados con comida, bebida y baile, porque supuestamente el santo era alegre,
en tal acontecimiento se lo realizaba de la siguiente manera, traer al santo llevarlo a la
casa en procesión, iniciar el rezo durante el día y la noche hasta la media noche, luego el
dueño de la casa abría el baile, y servía el licor hasta llegar a emborracharse, en el
transcurso del tiempo se debía dar de comer a la gente que llegaba sin distinción alguna.
Quienes iban a pedir un milagro al Santo tenían que bailar y tomar suficiente licor para
poder obtener el favor, caso contrario los castigaba en vez de lograr su objetivo.(Quelal,
2011)
Creencias Ancestrales Leyendas
En el Carchi encontramos muy enraizadas, leyendas de tipo religioso y sobre elementos
de la naturaleza, lo más común ha sido explicar en base a ellas, la devoción cristiana
propia de un pueblo, como lo es, el del Cantón Tulcán. Al interior de la literatura oral,
para designar lo que catalogamos como leyenda, nos servimos de la distinción que hace
Espinoza Apolo en 1999, entre leyenda y “caso”. Las leyendas aluden a los tiempos
primigenios o históricos, mientras que casos nos remitirían a testimonios, mas
relacionados con el presente. Podemos citar las que más se han escuchado relatadas por
personas de la localidad.
EL DUENDE
Comúnmente se lo describe como un ser pequeño, dotado de hermosura, de ojos
grandes y con sombrero: "El duende parece que es como un niño de 10 años, con una
cabellera rubia de churos, bien simpático, bien atractivo, con un sombrerito rojo, que se
lleva a las personas a los barrancos, pero dicen que no es tan malo porque antes ha sido
ángel. El duende se lleva a la mujer, y la duenda se lleva al hombre", como nos
71
comentara un informante en Chical. "Es un espíritu chiquito bien bonito y con un
sombrero grande. Sabe tirar majada de caballo. A una señora de por aquí le secó un
pozo" (informante de Urbina). En algunos lugares a los duendes se los percibe como
picaros, traviesos e incluso "parranderos", pero la mayor parte de informantes hablan de
ellos con respeto y temor. En Chical un curandero nos describió el endeudamiento:
"Verá: iba un grupo de amigos a recoger guabas, cuando una de las Señoritas, de 16
años, se fue a orinar y en eso la enduendaron. Entonces ella se fue para arriba y en eso
se ha encontrado con dos señoras mayores, una le ha dicho “recíbame esto, pero no abra
la mano”, y luego que la muchacha abre la mano, estaba llena de gusanos. Siguió para
arriba hasta un trapiche, estaba mareada y cuando reaccionó estaba lejos. Cuando la
encontraron se ha quitado los zapatos, ha pasado por unas matas de espinas: ya estaba
mal del cerebro. Y que dizque quería regresarse a cada rato y estaba más mal. Se quería
casar con el duende, cosa que, había tocado amarrarla; Y que cuando estaban
durmiendo, sentían en la casa unos sacudones. Esta historia es efectiva, me llamaron a
mí, yo la miré al otro día que estaba enferma, era una gritería. Estaba bien demente,
decía: “vea aquí está mi enamorado” y no había nadie. Cuando le daban de comer, ella
cogía el plato, la cuchara, comía un poquito, y luego decía “venga mijito usted también
a comer”, luego regaba la comida en la pared. Loca completa estaba. Entonces yo le di
unos remedios naturales"(Letras de Papel, 2011)
LAS VIUDAS
"Se trata del espectro de una mujer que aparece por las calles, luego de las doce de la
noche. La Viuda se caracteriza por su gran elegancia y su figura encantadora, lo cual
despierta el interés de los trasnochadores y borrachos que deciden seguirla. Quienes van
detrás de su paso no pueden acercarse más de una vara, ya que ella sigue sin dejarse
alcanzar... con este ritmo continúa por callejones y vericuetos; mientras sus
perseguidores, perdido el rumbo, la siguen de forma hipnótica... hasta que de forma
súbita se detiene en un lugar apartado, da media vuelta, levanta su velo y su bellísimo
rostro, en cuestión de segundos, se descompone hasta convertirse en una calavera"
(Espinosa Apolo, 1999: pág.80, 81).
72
En Julio Andrade nos relataron que: "antes habían viudas, altotas dizque eran,Dios no
quiera que nosotras hayamos visto eso, pero decían que eran unas señoras altas, vestidas
de negro, que les salían a los hombres que han tenido otra mujer, en vez de la esposa.
Los llevaban a las cochas, ellos que querían salir, ellas que los arrastraban para abajo.
Luego tocaba que los hombres se curen, no había doctores en ese tiempo, así que se
curaban con yerbateros"25.Nos relataron que muchos años atrás la Viuda solía a
parecerse en el sector de la Escuela "Colón", en Tulcán. Y que para que no siga
apareciendo, decidieron echar abajo la escuela vieja y en su lugar construyeron una
nueva, con edificaciones más modernas. Botaron todos los árboles de eucalipto y de
ciprés que había en el sector, construyeron el parque infantil, hicieron edificios y luego
de esto la Viuda, por fin, desapareció. Una señora nos explicó que esto se debió a que la
población de Tulcán todos los mayos hacía el "Mes de María" y "venían de cada barrio
con la Virgen María a darle las misas, a las 6hOO o 7hOO a.m. ya estaba preparado el
Altar, y los padres iniciaron con misas en los barrios y en las calles". Así se le desterró a
la Viuda.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
EL GUAGUA AUCA
El Guagua Auca, un niño que ha muerto sin ser bautizado o por haberse practicado un
aborto la madre. Cuando ellas abandonan a sus hijos, en muchos casos para ocultar la
"deshonra", sus espíritus se quedan vagando. El Guagua Auca es un espíritu maligno,
que se presenta en forma de bebé. Llora a la vera de los caminos. "Habla precozmente,
tiene cuatro dientes enormes que se entrelazan y huele a azufre quemado" (Yépez
Pazos, 1966:72).
"Un día estaba yo chumada mi marido estaba trabajando en Tulcán, y me vinieron a
dejar mis amigas. Entonces me acosté, pero yo ya me orinaba y me levanto aquí afuera,
cuando en eso oigo que algo lloraba acá arriba, hasta la chuma se me fue. Para mí que
era el Guagua Auca, esa vez sí sentí y oí. Aquí en la esquina. Eso sí que es feo. Eso no
se ve, es un espíritu, cuando las personas botan a los niños de dos, tres meses, ellos se
hacen fantasmas, dizque son bien altos. En cochas se lavaba antes, ahí conversaban que
se asoman estos espíritus. Se apaciguan cuando uno se pone a rezar, porque parece que
las “almillas penan", nos relató una señora en Urbina.
73
EL CARRO DEL DIABLO
Un relato, del sector de Tulcán, es el del” carro del diablo”, "era una carreta grande,
donde iban los condenados mostrando sus calaveras, era halado por cuatro diablos. Iban
alumbrados con canillas de muertos, dando “ayes”27 y maldiciones por los sufrimientos
pasados en el infierno" (Oliz, 2004: 59).
CARACTERÍSTICAS QUE COMPARTEN LAS 2 COMUNIDADES
“JULIO ANDRADE Y TULCÁN”
LENGUAJE POPULAR
El lenguaje popular carchense, a más de ser una clara manifestación de la Idiosincrasia
carchense, es el encanto, el alma, y sus decires, que han hecho de este pueblo que tenga
su propio lenguaje castellano, que con su cantar, lo hace más bello.
ACOQUINAR: Acobardarse frente a una situación dada.
ALMUD: Medida que equivale a una arroba o más o menos.
ANTICUCHO: Pedazo de hígado de vaca que luego de asarlo se brinda en las
Fiestas familiares.
ATOLONDRADO: Apurado, exagerado.
AVIAR: Encaminar a una persona en la primera parte del camino para evitar
Cualquier inconveniente o problema.
AVIO: Atado de comida que los caminantes llevan para el viaje.
BARBACOA: Especie de canasto existente en las casas para guardar granos,
Tubérculos o alimentos en general.
BÁMBARO: flojo, débil, en otras partes es sinónimo de homosexual (Valle del
Chota).
CACHARRERO: Persona que se dedica a pasar productos de Colombia de
Contrabando.
CAGAR: Pegar o castigar duramente.
74
CAMORRA: Pelea o riña.
CARRIEL: Antiguo cajoncito de madera en donde los niños llevaban los útiles
Escolares.
CHEPA: Órgano sexual de la mujer, vagina
CHILTERO: Persona de mala calaña, chismoso, cuentero.
EMBOLATAR: Engañar.
ERA: Espacio de tierra firme donde se trillan los granos.
ESCUDILLA: Pequeña vasija ancha de loza con forma de media esfera en la
que se sirve el café o agua.
FANTOCHE: Persona ridículamente presumido.
GABELA: Ventaja, favor, ayuda.
GUALANDINGO: Flojo para hacer las cosas.
LECHÓN: Persona con suerte.
MACANUDO: Persona muy fornido.
PATATÚS: Enfermedad repentina o grave.
PICHINGO: Órgano sexual masculino, pene.
POLVO: Acto sexual.
QUIÑO: Golpe de puño fuerte.
VERIJA: Testículo (desverijado)
ZALAMERO: Lameculos, lisonjero.
(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
75
3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en las Comunidades “Julio
Andrade y Tulcán”
Producción de papas
Venta y distribución de papas
Ganadería
Comercio
Ferias de ganado
Ferias de frutas y hortalizas
3.3.5.1 Técnicas de cultivo: Procesos de siembra y recolección.
El principal cultivo es el de la papa, su proceso de cultivo es rudimentario se procede a
la rotura de la tierra, se hacen los surcos, se siembra el tubérculo en casos utilizan
abono, luego de unas tres semanas más o menos se procede a poner nuevamente abono
y se hace el retape, ya que la planta este fuera de la tierra creciendo, se deshierba, y
cuando ya está grande se hace el aporque o echada de tierra para que tenga donde ubicar
la producción y engrose de la papa, en el transcurso de los primeros meses, se la fumiga
hasta un mes antes de la cosecha, la cosecha se la realiza de acuerdo a la variedad unas
se las cosecha a los 3 meses y medio, otras a los cuatro, cinco seis o siete meses,
después de cosecharlas se las envía al comercio local o regional.
También se cultiva el melloco en gran escala, este se lo pone a nacer luego se prepara el
terreno, se hace los surcos y se coloca la semilla y un poco de abono, luego se lo aporca
por dos ocasiones y se cuida que no se llene de hierva se demora para la cosecha desde
9 meses a un año.
En lo relacionado a las habas, se produce en un año, luego de preparar la tierra se
siembra, se deshierba y luego se fumiga, dejando que la planta se crezca en muchos
casos dentro de la hierba, para evitar que la roya se a plague y evite la producción, se
cosecha y se lo distribuye en los mercados locales y de la región.
76
3.5.1.1Número de personas dedicadas a esta actividad.
Esta actividad tanto agrícola y ganadera se dedica el 60% de la comunidad, que de una u
otra manera está relacionada con la actividad. En la venta, distribución y
comercialización de los productos y derivados.
La demás personas se dedican al comercio con sus negocios.
3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres
Dentro de las técnicas culinarias tenemos la preparación del cuy asado, la fritada, la
chicha, el champús, arroz de cebada, tortillas de tiesto, morocho, mote. Sopa de
calabaza con choclo tierno, zapallo de dulce con canela y leche.
Sancochar
Asar
Aliñar
Ahumar alimentos
Deshidratar
Asado en hornos
Asado en cazuela de barro
Fritura
Cocción al vapor
Costumbres
La minga,fue un trabajo colectivo, que nuestra gente lo venía mantienen desde tiempo
de los indígenas y en la Colonia; pero se puso más en evidencia, a raíz de las grandes
catástrofes naturales o para levantar gigantescas obras, en beneficio de la colectividad.
Así, sucedió por ejemplo; después del terremoto de 1868, Zenón Ponce nos cuenta que:
toneladas de madera fueron trasladadas desde los bosques de Piartal, Indújel, Palúz,
Guananguicho y El Chamizo; para adecuar la iglesia de San Gabriel, la misma que fue
concluida en el año 1895. Una nueva minga, efectuada en San Gabriel, fue en 1914, con
el objeto de poner el techo del colegio José Julián Andrade y de la escuela Abdón
Calderón. Las mingas siempre van acompañadas de las bandas de pueblo, el juego de
77
baraja y su aguardiente. La convocatoria a la minga se lo anunciaba por elperiódico o la
radio, los fondos son recogidos en colecta pública y se nombra una directiva y jefes de
trabajo; las mujeres y niños se encargan de la comida y en servir licor o cigarrillos. En
algunos pueblos, en el día anterior a la minga se efectúan grandes actos de alegría con
música, carros alegóricos, afiches y emblemas, invitando a la ciudadanía a sumarse a
este trabajo comunitario. Las autoridades, nos cuenta don Ponce, eran las encargadas de
planificar el trabajo para cada barrio o sector, luego se trasladan en carros a los sitios
donde comenzará la minga; y al final un desfile cívico que entra jubiloso a la ciudad es
el epílogo de este esfuerzo. Una de las más grandes obras de esta acción minguera, fue
la construcción de la carretera Oriental, actual Panamericana; la misma que duró
alrededor de nueve años con una longitud de 80 Km; en razón de que el gobierno, con
sus técnicos, pretendió hacer la carretera en eloccidente, cerca de los páramos. La
carretera desde el pueblo de La Paz, hasta la Gruta, de 6 Km de longitud, es otro
ejemplo de trabajo popular; 35 años duró este esfuerzo colectivo. La carretera a Urbina,
se desarrolló de igual manera, como también sucedió con muchas obras sociales y
culturales.(Jorge Cabezas Mafla “Comuneros”)
3.3.5.2.1. Número de Personas dedicadas a la Preparación y Venta de Alimentos.
Se dedican a la preparación y venta de alimentos alrededor de un 20% de la
comunidad
Por muchos años esta actividad fue el sustento para la población de la ciudad de Tulcán,
por la gran cantidad de gente colombiana que realizaba sus compras en esta ciudad
ocupando los restaurantes de la ciudad para lastimosamente los últimos dos años, por la
devaluación del Peso Colombiano, esta actividad ha disminuido sustancialmente, debido
a este problema, sus habitantes están tratando de vender sus negocios, para que de
alguna manera esta venta les ayude a encontrar otra opción de trabajo, acontecimientos
como la dolarización ha sido la principal causa. La dolarización, es un tema muy
delicado, ya que trajo aspectos positivos en Temas de economía internacional y
estabilización monetaria. Lastimosamente en la ciudad de Tulcán, la dolarización trae
78
consigo el encarecimiento de losproductos y de las materias primas, además que en
comparación del peso colombiano el dólar es superior.
Según declaraciones de los dueños de negocios, se concluye que la actividad Comercial
en los últimos 8 años, decayó en un 60%,
3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades
seleccionadas.
La alimentación cotidiana de los carchenses, consiste en una muy equilibrada,
entre vitaminas, proteínas, carbohidratos y grasas, esenciales para vivir, el
aspecto puede ser muy llamativo, pero su sobar es incomparable, un ejemplo
típico en las familias carchenses es, que en reuniones familiares, no puede
faltar una papa roja cocinada con un queso recién amasado y un choclo recién
cosechado, para deleite de los invitados.
Las papas, juegan un papel protagónico, en los platos caseros, más no en los
restaurantes, es decir, lo que se ofrece al turismo.
En la región afro-serrana el fréjol es el producto básico de su alimentación,
además de las menestras de fréjol con cebolla, también se prepara dulce de
fréjol y coladas de fréjol. Conjuntamente se consume maíz, papa, yuca,
camote, caña de azúcar y ají. En la zona cálida húmeda de Chical y
Maldonado, además de la abundante producción de plátano verde, existe una
inmensa variedad de frutas, por lo cual, incluso verificamos la presencia, de
una importante microempresa de mermeladas, que rescata el valor de los
productos propios de esas tierras.
El Carchi no se diferencia mucho del resto de provincias andinas. El desayuno
en la Sierra ecuatoriana cuenta con café con leche, huevos, pan, jugo de fruta,
pero también se acostumbra agua de panela con máchica, todo depende del
largo del mantel… El almuerzo es la comida fuerte y la merienda, la comida
ligera. El entredía es la hora de los antojos. En general las comidas principales
siguen este orden: sopa, segundo y postre.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA
VILLACRES, 2009)
79
3.3.5.2.3 Productos propios de la zona.
Papa
Fréjol Seco
Maíz Suave
Arveja Tierna
Cebolla Bulbo
Cebada
Trigo
Haba Tierna
Maíz (choclo)
Arveja Seca
3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades seleccionadas y
persona más reconocida en la elaboración del plato destacado.
El hornado pastuso es el plato más destacado en lascomunidades, es conocido por su
inigualable sabor este plato va acompañado por Tortillas de papa con queso en su
interior, mote, papa, lechuga.
El lugar más visitado por los Tulcaneños y turistas es el restaurante “Mama Rosita” que
lleva muchísimos años en la ciudad. Es conocido el restaurante por tener una buena
atención, ser muy limpio e higiénico y tener un ambiente acogedor.
Restaurante
Restaurante “Mama Rosita”
Dirección
Restaurante ubicado en la calle Sucre cerca de Chimborazo esquina.
80
CAPÍTULO 4
EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA
COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI.
4.1 Descripción de costumbres, hábitos y necesidades de la población del Carchi.
Cantón Tulcán y Parroquia Julio Andrade.
El civismo es notorio en la Provincia del Carchi, en las celebraciones, aniversarios de
las comunidades, parroquias, cantones y provincia, pues se refleja la presencia de la
niñez, juventud y comunidad en cada uno de los actos programados.
Las principales costumbres de los Carchenses es el trabajo mancomunado de sus
habitantes y el espíritu colaborador de la gente.
Es de tomar en cuenta, el espíritu minguero de la gente de la Provincia, porque por el
adelanto de su terruño, son capaces de dejar de lado sus faenas diarias y con su sudor
abrir camino al progreso, en muchas ocasiones lograron abrir caminos, acequias para
traer el líquido vital, lograr abaratar el costo en la construcción de las edificaciones u
obras de desarrollo comunitario.
En la parroquia de Julio Andrade las personas construyeron su iglesia que se encuentra
ubicada en el centro de la parroquia frente al parque central. Cuenta la Srta. Marina
Fuertes que todas las personas habitantes de la parroquia colaboraban con palos, piedra
y materiales para la construcción y estos ponían la mano de obra gratuita debido a la fe
que ellos poseían y al espíritu de colaboración.
En estos actos los hombres ponían su sudor y su fuerza para cumplir con las actividades
duras de estas mingas, mientras que las mujeres ponían su esfuerzo en la difícil
elaboración de la comida para todos los hombres que ayudaban. Las mujeres utilizaban
los hornos de leña y ollas de arcilla para elaborar el morocho y arroz de cebada que en
aquel tiempo le llamaban “terno”. También les servían tostado preparado en ollas de
bronce. Acompañado de agua contenida en pondos muy grandes y pesados. De esta
manera se transportaba el alimento para todos aquellos hombres que con su sudor
aportaban hacia el progreso.
81
También se puede decir que el Carchi posee hombres y mujeres valientes que han
demostrado integridad y coraje, demostrando al país entero su bravura.
En las fiestas que se realizan ya sea de bautismos, matrimonios, comuniones, grados,
cumpleaños o festejos todavía se puede notar que existe unidad comunitaria, pues a mas
de los familiares especialmente en el campo sean invitados o no llega gente de la
comunidad en donde se comparte la comida preparada y la bebida entre los presentes.
Los dueños de casa o las personas que organizaban dichas fiestas con su generosidad no
les hacían faltar un plato de comida a los que asistían ya que preparaban mucha comida
para los invitados.
Por lo general se brindaba cuy, fritada, acompañada de papas, mote y la infaltable
chicha fermentada como bebida.
Esto se servía en platos de madera con cucharas de palo y la chicha en recipientes de
arcilla. Y no podría faltar el licor para todos los presentes el cual lo brindaba el dueño
de casa.
En cambio en las ciudades en donde ya se tiene otras costumbres, en la cual solo los
invitados son los asistentes.
Actos costumbristas de antaño tenemos el de los finados o 2 de noviembre, en el cual
había personas que se vestían de ángeles y llegaban a cualquier casa y con las palabras
"Ángeles somos del cielo bajamos pan queremos" pues todos en las viviendas ya
estaban preparados con una mesa especial para el efecto se les daba lo que estaba en la
mesa, luego se procedía a rezar por los fieles difuntos de la familia.
En esta ocasión se acostumbraba a servir el Champús, realizado con morocho, se muele
el morocho un poco asentado, se lo lava quitándole la cascara del morocho y se pone a
madurar (añejar) por varios días en ollas de barro, olletas o tachos, de manera especial
en un lugar en donde no llegue el sol. Luego de por lo menos 7 días se procede a
remoler el grano hasta que quede totalmente fino, se lava el morocho en una batea o tina
se pone en un cedazo a cernir
82
Primero para ver si ha quedado residuos de la cascara y segundo para que el resultante
más delgado ósea la harina quede en el fondo, separado el chuya o la parte más delgada
se procede a cocinar, sin antes poner agua a hervir en una olla grande, primero se pone
La sustancia más gruesa y se lo hace hervir adhiriendo a la sustancia hojas de arrayan,
se tiene que estar moviendo constantemente, cuando la substancia esta cosida que es
durante una hora y media aproximadamente, se le añade el chuya (sustancia delgada) y
se deja que hierva hasta que de punto, esto se reconoce haciendo caer un poco de
champús en un jarro o vaso con agua, si el champús no se esparce por el agua el
champús está listo caso contrario falta la cocción. Se saca a reposar y se le añade el
mote de morocho previamente preparado y cosido a tal punto que este bien reventado y
suave, para servir se le añade miel de panela (raspadura) una de las condiciones es que
lo que se mezcla con la miel no puede ser guardado por largo tiempo sino se lo sirve al
momento, caso contrario se hace agua si se deja para el otro día. El champús puede
durar varios días después de haberlo cocinado. Se lo puede servir ya sea al momento de
sacarlo del fuego o sea caliente o frío, pues este calma la sed y el hambre.
Otra característica de manera especial de las personas mayores es conservar el duelo por
el difunto más cercano, vistiéndose de color negro durante un año, y al terminar el año
se reza al cuadro y se procede a quitar el duelo con baile y comida. El cuadro es la
imagen de un santo y en casos la fotografía del difunto.
Costumbres gastronómicas
En lo relacionado a la comida, se puede notar que la alimentación es variada, por existir
una gran variedad de productos, debido a la presencia de pisos climáticos existentes en
nuestra provincia, se puede notar que existen productos de clima cálido como aquellos
que salen del valle de las riberas del río Mira y del sector de Maldonado, Chical y Tobar
Donoso, hasta los mellocos de clima frío.
La gastronomía es muy importante en la vida de los pueblos, destacándose las ciudades
por su plato tradicional, el mismo que se caracteriza de un lugar a otro, por ejemplo el
hornado de un lugar es diferente al de otro, posee diferente clase de aliños, diferentes
técnicas de hornear y servirlo.
83
El cuy asado con papas, en algunos lugares de la Provincia los salan con comino
cebolla , ajo y sal molida y como es tradicional al momento de asarlo lo hacen en una
vara previamente preparada, en cambio otros al cuy primero lo sancochan para luego
salarlo y asarlo, la sazón en casos es únicamente con sal, la forma de asarlo también
depende de quien lo haga, en casos algunos le asan primero un poco en el horno y luego
terminan de cocerlo en el fuego con carbón.
La miel con quesillo, de manera especial en el sector de Tufiño es tradicional este
alimento a tal punto que muchos llegan a este lugar por deleitarse de este manjar.
El tradicional morocho, mismo que se lo elabora a partir del maíz blanco (morocho),
en forma tradicional, se procede a molerlo de acuerdo al gusto, luego se lo lava
fregándole bien hasta que salga la pluma y dejando que el grano grueso quede separado
de la harina, se procede a cocinarlo poniendo bicarbonato, un poquito de sal manteca, y
un pedacito de cebolla, para que dé sabor en un recipiente con agua caliente se pone el
grano, hasta que el grano ya este suave, para luego agregarle lo sobrante hasta que este
cosido se le deja por lo menos 20 minutos, se lo sirve con leche, azúcar o raspadura.
Las tortillas de papa (Llapingachos) se los realiza de la papa chola cocinada hasta que
este suave, se procede a aplastarla dejándola en reposo, se pone a freír en manteca de
puerco, cebolla, comino, y sal, achote y más ingredientes al gusto, mismo que se añade
a la masa ya preparada dejando que se enfrié, para proceder a realizar la elaboración de
las tortillas sin antes poner el condimento especial como es el quesillo en la parte central
de la tortilla, pasando luego a freírlas. Se las sirve con aguacate, huevo, fritada de
chancho, hornado o simplemente como acompañante del arroz.
Mote de trigo, el mote de trigo se lo realiza del trigo pelado, para pelar el trigo se lo
pone a coser en una paila con cal o ceniza, luego de que este suave la cascara del trigo,
se lo saca y se lo lava, hasta que no tenga residuos de ceniza o cal, se coloca en la olla,
poniéndole canela y se deja que el trigo reviente el grano y se ponga suave, ya que esté
listo se lo sirve con leche y panela al gusto.
También otro plato tradicional es el locro de papas, el mismo que va realizado con
papa de preferencia chola, se pone a cocinar las papas en una olla se sazona con los
ingredientes como, sal manteca de chancho cebolla, pimiento, comino, ajo, un poquito
de achiote y se le deja cocinar hasta que la papa se diluya, se le agrega cilantro perejil y
un poco de queso en trocitos al momento de servir y se le agrega una taja de aguacate.
84
El Champús, realizado con morocho, se muele el morocho un poco asentado, se lo lava
quitándole la cascara del morocho y se pone a madurar (añejar) por varios días en ollas
de barro, olletas o tachos, de manera especial en un lugar en donde no llegue el sol.
Luego de por lo menos 7 días se procede a remoler el grano hasta que quede totalmente
fino, se lava el morocho en una batea o tina se pone en un cedazo a cernir primero para
ver si ha quedado residuos de la cascara y segundo para que el resultante más delgado o
sea la harina quede en el fondo, separado el chuya o la parte más delgada se procede a
cocinar,antes se pone agua a hervir en una olla grande, primero se pone la sustancia más
gruesa y se lo hace hervir adhiriendo a la sustancia hojas de arrayan, se tiene que estar
moviendo constantemente, cuando la substancia esta cosida que es durante una hora y
media aproximadamente, se le añade el chuya (sustancia delgada) y se deja que hierva
hasta que de punto, esto se reconoce haciendo caer un poco de champús en un jarro o
vaso con agua, si el champús no se esparce por el agua el champúsestá listo caso
contrario falta la cocción. Se saca a reposar y se le añade el mote de morocho
previamente preparado y cocido a tal punto que este bien reventado y suave, para servir
se le añade miel de panela (raspadura) una de las condiciones es que lo que se mezcla
con la miel no puede ser guardado por largo tiempo sino se lo sirve al momento, caso
contrario se hace agua si se deja para el otro día. El champús puede durar varios días
después de haberlo cocinado. Se lo puede servir ya sea al momento de sacarlo del fuego
o sea caliente o frío, pues este calma la sed y el hambre.
El mote es el morocho pelado con cal o ceniza en una paila u olla, luego de ser pelado
se lo lava y se lo pone a desaguar, hasta que no queden residuos de la cal o la ceniza, en
agua hirviendo se lo coloca y se lo cuece por varias horas, hasta que este suave y su
presentación sea como de flor, para cocinarlo debemos de tener cuidado porque se seca
el agua, razón por la cual tenemos que tener otra olla con agua hervida para agregar en
caso de ser necesario.
Pringa.- Hecha del morocho pelado y luego molido se pone en agua hirviendo hasta que
el grano este cosido bien, se debe estar removiendo a cada momento. Se sirve con leche
y dulce al gusto.
Chola.-Hecha de morocho pelado y arroz de cebada en forma conjunta, para la
preparación: se cocina la pringa y luego se le agrega un poco de arroz de cebada para
que se cocine en forma conjunta. Se lo sirve con leche y raspadura si es de su gusto.
85
En el Carchi hay variedad de platos típicos como el locro angeleño, papas con cuero
entre otros, y para tomar no nos podemos olvidar del cumba lazo y del tardón mireño.
(Monseñor José Avelino Fuertes)
Vestimenta
Su vestimenta tradicional o antigua constaba de:
HOMBRE: Pantalón azul marino o negro, camisa blanca poncho y sombrero por lo
general negro. Esto era para realizar sus actividades como traer el agua del rio en sus
pesados pondos.
MUJER: Foliado largo, con folleras de vistosos colores, alpargatas, blusa azul, rosada o
verde con encajes folleras y chalina por lo general de colores obscuros o pañolón.
Con esto realizaban las labores en la cocina. Y las actividades cotidianas.
En la actualidad esa tradición casi se ha perdido, únicamente las personas mayores aun
utilizan esta vestimenta.(Monseñor José Avelino Fuertes)
4.2. Utensilios Ancestrales documentados históricamente
Piedra de moler.- Esta piedra consta de dos piezas: la piedra madre y la guagua, en la
piedra madre se ponía el grano y con la guagua se procedía a quebrar el grano hasta que
esté al gusto del cliente, aquí se realizaba arroz de cebada morocho, pinol, harina este
utensilio se lo utilizo hasta los años de 1950, viniendo luego el molino de mano que los
remplazo y luego el molino industrial que hace todo por nosotros.
Piedra de moler ají.-Esta piedra hasta la actualidad se la utiliza en varios
hogares, el ají era machacado por la piedra guagua hasta que se quede como
puré con la ayuda de la sal. Este es un utensilio de piedra que consta de dos
piezas la piedra y la guagua, se caracteriza por ser pequeña y en muchos casos
redondos y decorados de varias formas, hechos de piedra fina.
86
El cedazo.-Objeto de forma cilíndrica, que en una parte consta de un tejido muy
fino, realizado de cerda de caballo, en algunos hogares todavía lo utilizan, servía
para cernir el acó, el arroz, la harina o para lavar el morocho.
Molino de piedra.- Es un molino que consta de dos piedras redondas con
engranajes que con la ayuda de un manubrio nos ayuda a dar las vueltas a una de
las piedras para moler el grano mismo que es puesto por una ranura o tolva
El harnero.- Objeto de forma rectangular que en su base estaba colocado una
lata con orificios o huecos y servía para cernir el arroz, separar el morocho
grueso del delgado o simplemente para separar substancias delgadas de las más
gruesas.
Caquero.-Utensilio hecho de madera gruesa cóncava que servía para tacar el
trigo, la cebada y sacar la cascara o pluma o espiga, para luego aventarla y
obtener un producto limpio. Consta de dos piezas el caquero y el tacador este es
un palo grande que era tomado con las dos manos y se golpeaba una y otra vez
el producto que se encontraba en el interior del caquero, hasta que estuviere a
punto de ser sacado.
La tinaja.- Recipiente de barro grande que se lo utilizaba para recolectar agua
dentro de la cocina.
Freidor.-Es una olla de barro ancha con poca profundidad en la cual se ponía
manteca y se ponía a freír de manera especial la manteca de chancho o los fritos,
tenía como característica especial que el fondo era vidriado más que las demás.
Olla de barro.- Antiguamente la olla de barro era el utensilio principal de la
cocina, allí se cosían toda clase de alimentos, existen ollas de diversos tamaños y
formas se utilizó estos objetos hasta los años 70, para luego ser remplazados por
ollas de aluminio, loza u otros.
Olla de fierro.- Estas ollas aparecieron en los años 40, con características
bastante particulares, primero por estar hechas de fierro enlosado, de un peso
mayor que las demás, que conservaba la temperatura mayor tiempo, se dice que
las mujeres que llevaban la comida en estos recipientes a los trabajadores, hasta
el momento en que servían la comida esta estaba hirviendo, razón por la cual los
esposos de manera especial agradecían el esfuerzo que hacían las esposas por
darles gusto con una comida caliente.
87
Chocolatero.- Utensilio de madera que tiene en su parte inferior la forma de
aspas que con las manos se mueve refregándola de un lado a otro y servía para
mover el chocolate para que se no se asiente al momento de servir.
Olleta. Hecha de bronce, se las utilizaba como ollas para cocinar, como
recipiente para realizar los teñidos de la lana de oveja e inclusive se dice que
algunos de nuestros antepasados las utilizaban para guardar el dinero inclusive
antes de morir, para hacer los famosos entierros con monedas de plata.
Paila de bronce.- Objeto de bronce que se lo utiliza para freír.
Batea.- Utensilio de madera cóncavo, que sirve para varios menesteres de la
cocina.
Bracero.- hornilla de barro en la cual se ponía carbón y encima se colocaban
ollas pequeñas para cocinar.
Pilche.- Objeto para coger agua de la tinaja o para servir bebidas como chicha.
Plato de palo.- Utensilio que servía para servir los alimentos.
Cuchara de palo.- existían de diversos tamaños, desde las pequeñas para
servirse los alimentos hasta las grandes para cocinar gran cantidad de alimentos
o para hacer el champús.
Barro cocido.- Se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas
y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el
nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos
alimentos), cántaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites.- Confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían
para almacenar los alimentos.
Cuchillos.- Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y
pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle
Tiestos.- Estos eran de arcilla redondos y se los utilizaba para la elaboración de
las tortillas de tiesto existen hasta la antigüedad y se los utiliza en hogares del
Carchi.Información sacada de los archivos del:
Centro fronterizo de integración cultural “Mons. José Avelino Fuertes”
Julio Andrade – Carchi.(Monseñor José Avelino Fuertes)
88
4.3. Utensilios existentes en la Provincia para cocina en vestigios prehispánicos y
coloniales
Época prehispánica
Ollas
La olla de barro es una olla elaborada en cerámica a la que se ha dado forma mediante
técnicas de alfarería. El barro suele estar cocido en un horno entre los 1000 °C y
1100 °C. Las ollas de barro están asociadas en las gastronomías modernas a la
elaboración de comida de una forma clásica y tradicional
Cantaros.- Se los utilizaba para acarrear agua.
Pondos.- Se los utilizaba para acarrear agua.
Cuchillos.- Se los utilizaba para acarrear agua.
Época colonial
Molcajete, Piedra de moler
Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la
época prehispánica en Mesoamérica, prevaleciendo su uso común hasta la actualidad,
aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno,
sobre todo de carnes.
Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad, aunque también los hay
elaborados de barro o maderas duras. Actualmente incluso se les encuentra hechos de
plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales, ya que se usan
como depósito de salsas picantes y agregados para platillos, como dando a entender que
se elaboraron de la forma tradicional.
89
El comal
El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en
particular, las tortillas de maíz, las talludas y los totopos.
Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional
(llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con
una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo
torna antiadherenteeste existía en época de los Pastos.
El metate.
El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada
normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor
diámetro para poder asir con seguridad conocido comometlapilli, mano de metate o
"hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el cual se
usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos
para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos
centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.
90
4.3.1. Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso
Piedra de moler ají.- Esta piedra hasta la actualidad se la utiliza en varios
hogares, el ají era machacado por la piedra guagua hasta que se quede como
puré con la ayuda de la sal. Este es un utensilio de piedra que consta de dos
piezas la piedra y la guagua, se caracteriza por ser pequeña y en muchos casos
redondos y decorados de varias formas, hechos de piedra fina.
Imagen No. 6
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
El cedazo.- Objeto de forma cilíndrica, que en una parte consta de un tejido muy
fino, realizado de cerda de caballo, en algunos hogares todavía lo utilizan, servía
para cernir el acó, el arroz, la harina o para lavar el morocho
Imagen No. 7
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
91
Paila de bronce.- Objeto de bronce que se lo utiliza para freír.
Imagen No. 8
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Batea.- Utensilio de madera cóncavo, que sirve para varios menesteres de la
cocina.
Imagen No. 9
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
92
Bracero.-Hornilla de barro en la cual se ponía carbón y encima se colocaban
ollas pequeñas para cocinar.
Imagen No.10
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
93
4.3.2. UTENSILIOS MODIFICADOS O ACTUALIZADOS EN SU
DISEÑO Y USO
Piedra de moler.- Esta piedra consta de dos piezas: la piedra madre y la guagua,
en la piedra madres se ponía el grano y con la guagua se procedía a quebrar el
grano hasta que esté al gusto del cliente.
Imagen No. 11
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fue remplazada por el molino de mano y a medida que avanzó el tiempo lo
sustituyo totalmente el molino industrial que hace todo por nosotros.
Imagen No. 12
Fuente:Imágenes Google
Molino de mano Molino industrial
94
Molino de piedra.- Es un molino que consta de dos piedras redondas con
engranajes.
Imagen No. 13
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Este fue sustituido por el molino de piedra industrial.
Imagen No. 14
Fuente:Imágenes Google
95
El harnero.- Objeto de forma rectangular que en su base estaba colocado una
lata con orificios o huecos y servía para cernir el arroz.
Imagen No. 15
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Este fue remplazado por el colador.
Imagen No. 16
Fuente:Imágenes Google
96
La tinaja.- Recipiente de barro grande que se lo utilizaba para recolectar agua
dentro de la cocina.
Imagen No.17
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fue remplazado por tinajas de plástico.
Imagen No. 18
Fuente:Imágenes Google
97
Freidor.-Es una olla de barro ancha con poca profundidad en la cual se ponía
manteca.
Imagen No.19
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fue remplazado por el sartén.
Imagen No. 20
Fuente:Imágenes Google
98
Olla de barro.- Antiguamente la olla de barro era el utensilio principal de la
cocina.
Imagen No.21
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fue cambiada por ollas de aluminio, loza u otros.
Imagen No.22
Fuente:Imágenes Google
99
Olla de fierro.- Estas ollas eran extremadamente pesadas.
Imagen No.23
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fueron modificadas por aluminio en la actualidad
Imagen No. 24
Fuente:Imágenes Google
100
Chocolatero.- Utensilio de madera que tiene en su parte inferior la forma de
aspas que con las manos se mueve refregándola de un lado a otro y servía para
mover el chocolate para que se no se asiente al momento de servir.
Imagen No. 25
Fuente: Imágenes google
Fue remplazado por uno electrónico
Imagen No.26
.
Fuente: Imágenes Google
101
Plato de palo.- Utensilio que servía para servir los alimentos.
Imagen No.27
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Fue cambiado Por platos de aluminio plástico…. Etc.
Imagen No.28
Fuente: Imágenes Google
102
Cuchara de palo.- existían de diversos tamaños, desde las pequeñas para
servirse los alimentos hasta las grandes para cocinar gran cantidad de alimentos
Imagen No. 29
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Cucharas de diversos materiales.
Imagen No. 30
Fuente: Imágenes Google
103
CUCHILLOS.- Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes
y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Imagen No. 31
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
En la actualidad cuchillos de acero.
Imagen No. 32
Fuente: Imágenes Google
104
4.3.3. Utensilios destinados a COCCIÓN
El horno de leña antiguo
Imagen No. 33
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
Bracero.-
Imagen No. 34
Fuente:(Monseñor José Avelino Fuertes)
105
4.4.1. Festividades Ancestrales del área de Estudio.
CARCHI Y SUS COSTUMBRES.
El Ecuador es eminentemente católico y el Carchi no podía ser la excepción, su fe la
expresa de diferentes formas, en especial, asistiendo los días domingos a los templos a
escuchar la Santa misa. En algunos cantones, parroquias y comunidades, se venera a la
imagen de su predilección y se realizan pomposas fiestas como un acto de fe y
adoración.
Así en la parroquia de Urbina, se venera a la Virgen de las Lajas.
En Tufiño, se venera la Señor del Río.
En Julio Andrade a Santa Teresita del Niño Jesús.
En el Carmelo se venera a la Virgen del Carmen
En Cristóbal Colon a San Pedro,
En San Gabriel la Virgen de las Nieves,
En la Paz Nuestra Señora de la Paz,
En Bolívar el Señor de la Buena Esperanza,
En Mira la Virgen de la Caridad,
En Huaca la Virgen de la Purificación.
En San Isidro su Patrono,
Se puede manifestar que las fiestas religiosas son las más pomposas, por tener toda
clase de programación, ya sea religiosa. Cultural, deportiva e inclusive social.
En estas fiestas se degustan los platos gastronómicos de la zona.
106
CAPÌTULO 5
Ingredientes, productos, platillos, utensilios específicos por plato, y técnicas de
preparación ancestrales utilizados en la Cocina Ecuatoriana de la provincia del
Carchi
5.1. Ingredientes.
La provincia del Carchi tiene una gran producción agrícola de: papa, fréjol y maíz, que
constituyen los tres principales productos que se cultivan en la zona, utilizando hasta el
65% del total del área sembrada. El Carchi se convierte en el principal productor de
papa a nivel nacional y su rendimiento, es casi el doble, del resto del país; ocho son las
variedades de papa más comunes en la zona; a saber: roja o “cahuila”, uva, esperanza,
capiro, san Jorge, Gabriela, superchola y parda; varias de las cuales, desde tiempo atrás,
se comercializa con el vecino país del norte.(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA
VILLACRES, 2009)
PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA PROVINCIA
Tabla No. 30
Elaborado por: M.A.G.
107
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LA ZONA ALTA ANDINA O
FRÍA
En la zona alto andina se cultivan además de otros productos, principalmente: granos y
cereales; de importancia no solo para el mercado sino también para el sustento familiar.
Entre ellos están: el maíz y el trigo que se producen básicamente en Julio Andrade,
Bolívar y El Ángel; según información del último censo agrario nacional, en la
actualidad existe una superficie total de 3793 has. Sembradas con maíz, y no más de
750 has con trigo.
Otro producto tradicional de la zona y que continúa sembrándose en estos días, es la
cebada; se la encuentra también en Julio Andrade, Bolívar y El Ángel, en total el
número de hectáreas destinadas a este cultivo es de 2205. Todos estos productos, y otros
como las habas, los mellocos y las ocas, que se vendían a negociantes que recogían el
producto de la misma hacienda para llevarlos a Quito y Colombia. Hoy se los destina
básicamente al autoconsumo y en menor cantidad al mercado interno, junto con otros
cultivos como la arveja, la lenteja y la cebolla, esta última introducida recientemente
en Bolívar.
PRODUCCIÓN DE INGREDIENTES EN LAZONA CÁLIDA Y CÁLIDA
SECA
Esta es una zona muy apta para la producción de la caña de azúcar, cultivos de ciclo
corto, como el fréjol y el tomate, y de ciertos frutales como la papaya, que son los
principales productos cultivados por la población local, principalmente para el mercado,
y en menor medida para el autoconsumo. Desde el reparto agrícola, la crisis del ingenio
azucarero, la construcción de importantes canales de riego y el impulso de proyectos
productivos en la zona, el cultivo de fréjol y de tomate riñón fueron desplazando a la
producción de caña de azúcar entre las familias campesinas pequeño productoras,
quienes se fueron vinculando paulatinamente al mercado local y nacional.
Hoy en día el fréjol y el tomate riñón, constituyen las dos principales fuentes de
ingresos de las poblaciones de Mascarilla, La Concepción, Caldera, Piquiucho,
108
Tumbatú, Pusir, San Vicente de Pusir, entre otras, aunque en el caso del fréjol, éste
también es el producto central de la dieta familiar, en todos esos sectores y, la base de
los distintos platillos, de sal y de dulce que las mujeres preparan con él.
Según información del proyecto SICA-MAG, en la provincia actualmente se destinan
alrededor de 2.700 has al cultivo del fréjol (seco y tierno en vaina) y unas 230 has para
el cultivo de tomate riñón, con una productividad promedio por hectárea de 30
quintales, en el primer caso, y 33de 1200 a 1300 cajas en lo que respecta al tomate. El
fréjol es un producto que se lo siembra dos veces al año; pues, es necesario dejar
descansar la tierra; por lo general se lo cultiva en socio con el morochillo. Actualmente
toda la zona del valle del Chota – Mira se ha convertido en la primera productora de
fréjol del país. A más de estos dos productos principales, en la zona se cultiva también
la yuca, camote, ají, pimiento, pepinillo, cebolla, destinados fundamentalmente al
autoconsumo familiar, así como ciertos frutales como los cítricos, pepino dulce, piña, y
papaya, éstas últimas también destinadas al mercado.(SICA, 2006)
(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PRODUCCION DE INGREDIENTES EN LAS ZONAS
SUBTROPICALES
En la zona de Maldonado y Chical predomina el cultivo del plátano, la piña, guayaba,
naranjilla, tomate, naranja, papaya, mandarina; y se está introduciendo también el
cultivo del borojó, de la guayaba chilena, de la pitajaya y del arazá. Varias de estas
frutas son procesadas, en una pequeña microempresa de mermeladas que funciona en
Chical. En Chical, el cultivo de la caña de azúcar también es importante entre ciertas
familias finqueras, muchas de ellas están actualmente organizadas en una pequeña
asociación de producción de panela. Adicionalmente se cultiva yuca y maíz.
Lo propio sucede en el sector de Río Blanco, San Juan de Lachas, en donde se cultivan
frutas como la piña, y otros productos tales como el maíz y el fréjol que son los
productos más explotados y que se venden generalmente a los intermediarios de la zona,
a decir de un informante de Río Blanco. En esta zona la gente joven trabaja como
jornalero, pues por lo general no poseen terrenos propios.(ÁLVARO NAPOLEÓN
MEDINA VILLACRES, 2009)
109
5.2. Platos tradicionales
Champús
Hornado
Morcilla
Morocho
Pan de Maíz
Pan de Cuajada
Pan de Mote
Dulce de Calabaza
Dulce de Chilacuan
Rosquetes
Enmantecados
Delicaditos
Mejido
Tamales
Humitas
Buñuelos
Fritada
Caldo de Gallina Runa
Seco de Gallina Runa
Arroz de Cebada
Locro Chagrero
Tortillas de Tiesto
Arroz de Cebada con Leche
Cuy Asado
Café de Chuspa
Pichingo de Indio
110
5.2.1. Identificación de origen histórico por plato.
Tabla No. 31
Platos Época
Champús
Hornado
Morcilla
Morocho
Pan de Maíz
Pan de Cuajada
Pan de Mote
Dulce de Calabaza
Dulce de Chilacuan
Rosquetes
Enmantecados
Delicaditos
Mejido
Tamales
Humitas
Buñuelos
Fritada
Caldo de Gallina Runa
Seco de Gallina Runa
Arroz de Cebada
Locro Chagrero
Tortillas de Tiesto
Arroz de Cebada con Leche
Cuy Asado
Café de Chuspa
Pichingo de Indio
Mestizaje
Mestizaje
Pastos
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Pastos
Pastos
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Pastos
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Mestizaje
Pastos
Pastos
Fuente: Srta. Marina Fuertes
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete
111
5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción.
Sancochar
Asar
Aliñar
Ahumar alimentos
Deshidratar
Asado en hornos
Asado en cazuela de barro
Fritura
Cocción al vapor
Cocción en agua
En el Carchi esta técnica ha sido usado para cocinar las papas, choclos, mellocos, habas,
mote etc.Esta técnica es la más importante, porque de allíparte o nace la cocina
tradicional, con sus exquisitas sopas de la abuela,consiste en cocer el alimento en gran
cantidad de agua.Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.
Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y salesminerales,
pasan al líquido de cocción.Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un
caldo sabroso,pondremos las carnes cuando el agua esté fría.Si el agua está hirviendo,
cuando se sumerge el alimento, éste queda en lasuperficie y son menores las pérdidas
por difusión; así, si queremos obteneruna carne sabrosa, la pondremos cuando el agua
esté hirviendo.Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el
agua decocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los
alimentosdeshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres)
tienenpérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o lascarnes.
La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentoscon poco contenido
en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos ennitratos provenientes de alimentos
como las espinacas, en los que se eliminansustancias tóxicas pero se empobrece el
alimento en vitaminas y minerales.(AMUPJA, 2011)
112
Cocción al vapor
Una de las preparaciones más exquisitas del Carchi en base a esta cocciónson las
Humitas, Quimbolitos, tamales y el Pichingo de Indio (es un envuelto deplátano con
hojas del mismo árbol).El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a
100º C, pero sucalor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en
calentarse.Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual
que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con muchaagua, ya que
generalmente contienen nitratos en abundancia).(Fuertes, 2012)
Cocción en estofado
El famoso seco de gallina runa, uno de los platos más preferidos en el Carchi,es
delicioso, porque la gallina usada para esta preparación es muyespecial ya que es criada
y alimentada naturalmente sin balanceado, por esosu carne es oscura y dura.
Las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo,produce una
concentración de minerales que se conservan en su totalidad, acondición de consumir el
jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se debenúnicamente al calor (las pérdidas de
vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA
VILLACRES, 2009)
Cocción en asado
El más típico alimento que se hace con esta técnica en el Carchi es el Cuyasado, el cual
se lo prepara al aire libre.Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la
cocción al hornofavorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra
protectora" queconcentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de
vitaminas;también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se
procuraeliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la
puntadel cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche laparte
no grasa del jugo.La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada,
si no, lasal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.(Fuertes, 2012)
113
Cocción en aceite
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un bañode aceite a
180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita laspérdidas nutritivas.
Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos decocción. Son
muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando otriplicando el valor
energético de los alimentos, por lo que no se debe abusarde ellos.
Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos etapassucesivas: la
primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y beneficiosy la segunda para
cocer el interior. Mientras más caliente esté el aceite, menosgrasa absorberán. Por lo
tanto, lo mejor es que la temperatura de cocción semantenga lo más alta posible, aunque
primero tendrá que conocer latemperatura de combustión del aceite o grasa que esté
utilizando.
Cocción a presión
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presiónatmosférica,
la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º Csiendo el tiempo de
cocción breve lo que proporciona un ahorro importante devitaminas. (Las vitaminas
soportan mejor temperaturas elevadas durante pocotiempo que temperaturas más bajas
durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocciónpero si la
cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor,ya que obtendremos
entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.(Monseñor José Avelino Fuertes)
5.2.3. Formas de Conservación de los ingredientes y del plato elaborado.
114
Salar, era la técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un
producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para
poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con
leche y agua.
Se utiliza con las carnes y pescados, principalmente.
Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más
frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies
(mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos
para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser
frescos o estar cocidos o fritos.
Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y
pescados.
Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se
empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.
Conservar en aceite de oliva, las legumbres, el queso y, acompañado con vinagre
5.2.4. Formas de Exhibición, Presentación y Servicio.
Los platos en la antigüedad no tenían un valor comercial por lo que los servían de un
modo empírico y sin decoración como es en la actualidad.(Quelal, 2011)
5.3. Platos ceremoniales, de Julio Andrade y Tulcán
115
Chicha
Morocho
Champús
Canelazos
5.3.1. Técnicas Utilizadas en todo el proceso de producción. De platos
Ceremoniales
Otras de las técnicas es una cocción indirecta en un medio graso y líquido, aunque de
esto no se tienen pruebas fehacientes.
Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de
barro, una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero”. La "olla
“para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas con muy poca agua.
5.3.2. Ingredientes, Utensilios y técnicas ancestrales.
Debido al cambio de vida que vamos sufriendo generación tras generación han ido
evolucionando los utensilios y las técnicas ancestrales que tenían nuestros antepasados
por procesos que son sustituidos por máquinas y que le quitan el arte y sabor inigualable
de la gastronomía Carchense. Por estas razones es necesario rescatar los utensilios y
técnicas utilizadas por nuestros antepasados.
116
Tabla No. 32
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
HORNADO
Chancho
Comino
Cebolla Larga
Ajo
Lechuga
Papa Roja
Agua
Mote
Sal
Preparación Horno de leña Horno gas
Poner el
comino cebolla
sal Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Todo eso hacer
mesclar y
colocar en el
chancho.
Hornear por 12
horas con agua
y el aliño
Cuchara
para servir
Cuchara de
madera
Cuchara
de
aluminio
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
117
Tabla No. 33
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
CHAMPÙS
Harina de Morocho
Hojas de Arrayan Blanco
Clavo de olor
Canela
Pimienta Dulce
Panela
Agua
Mote
Preparación Olla de barro.
Tinaja
Olla de
hierro,
Boul
Preparación
receta No 2 Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Preparación
receta No 2 Cuchara
para servir
Cuchara de
palo
Cuchara
de
aluminio
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
118
Tabla No. 34
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
MORCILLA
Manteca de chancho
Cebolla Larga
Cebolla Paiteña
Cilantro
Perejil
Sangre de Chanco
Menudo de chancho sal
Sal
Chicharrón
Arroz
Papas
Preparación Ollas de
cerámica
Olla
hierro Mezclar. Salar
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cocinar
Amarrar con
piola
Cuchara
para servir
Cuchara de
madera
Cuchara
de
aluminio
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
119
Tabla No. 35
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
MOROCHO
Morocho
Azúcar
Manteca de Chancho
Sal
Cebolla larga
Leche
Panela
Preparación Ollas de
cerámica
Olla
hierro
Remojar
Moler
Cernir
Licuar
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Conservar la
chuya Cuchara
para servir
Cuchara de
madera
Cuchara
de
aluminio
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
120
Tabla No. 36
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PAN
DE
MAÍZ
Harina de Maíz
Quesillos Maduros
Leche
Bicarbonato
Sal
Manteca
Preparación Horno de leña
Latas
Horno
industrial
Latas
Machacar
Leudar Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Mezclar
Enmantecar Cuchara
para servir Pinzas
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
121
Tabla No. 37
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PAN
DE
MOTE
Harina de Maíz
Quesillos Maduros
Leche
Levadura
Sal
Manteca
Preparación Horno de leña
Latas
Horno
industrial
Latas
Machacar
Diluir
Leudar
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Mezclar
Enmantecar Cuchara
para servir Pinzas
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
122
Tabla No. 38
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
DULCE DE
CALABAZA
Calabaza
Clavo de Olor
Canela
Panela
Agua
Preparación Cocinas de
leña
Cocinas a
gas
Cocinar
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Diluir
Mezclar Cuchara
para servir
Cuchara de
palo
Cuchara
de hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
123
Tabla No. 39
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L ACTUAL
ANCESTRA
L
ACTUA
L
DULCE DE
CHILACUA
N
Chilacuan
Clavo de Olor
Canela
Azúcar
Agua
Preparació
n
Cocinas de
leña
Cocinas a
gas
Cocinar
Pelar
Picar Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producció
n
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Diluir
Mezclar Cuchara
para servir
Cuchara de
palo
Cuchara
de hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
124
Tabla No. 40
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L ANCESTRAL ACTUAL
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ROSQUETE
S
HARINA FLOR
YEMAS DE HUEVO
SAL
AZUCAR
MANTECA
Preparació
n Horno de leña
Horno a
gas
Cocinar
Se
mantienen
las
mismas
técnicas
de
producció
n
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa ENMANTECA
R
Mezclar Cuchara
para servir
Cuchara de
palo
Cuchara
de hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
125
Tabla No. 41
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L ANCESTRAL
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ENMANTECADO
S
Harina de maíz
Clara de huevo
Vainilla
Azúcar
Preparació
n Horno de leña
Horno a
gas
Batir
Se
mantienen
las
mismas
técnicas
de
producció
n
Cocina a
Leña
Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa ENMANTECA
R
Mezclar Cuchara
para servir
Cuchara de
palo
Cuchara
de hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
126
Tabla No. 42
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L ACTUAL
ANCESTRA
L
ACTUA
L
DELICADITO
S
Harina de maíz
Miel de panela
Preparació
n Horno de leña
Horno a
gas
Mezclar la
miel con la
harina de maíz
Se
mantienen
las
mismas
técnicas
de
producció
n
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cuchara
para servir
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
127
Tabla No. 43
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
MEJIDO
Leche
Quesillo Maduro
Yemas de huevo
Azúcar
Preparación Horno de leña Horno a
gas
Mezclar a
mano. Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Cocinar a baño
Maria Cuchara
para servir
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
128
Tabla No. 44
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
TAMALES
Manteca de Chancho
Huevos
Cuero
Carne de pollo
Hojas de bijao
Harina de maíz
Harina flor
Comino
Panela
Preparación Ollas de arcilla
Horno de leña Tamalera
Mezclar a
mano.
Envolver en la
hoja de bijao.
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Cocinar en la
olla de arcilla a
fuego lento. Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
129
Tabla No. 45
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
HUMITAS
Choclo Maduro
Desgranado
Mantequilla
Manteca de Cerdo
Azúcar
Royal
Huevo
Sal
De Choclo en buen estado
Queso Carchi (fresco)
Esencia de Vainilla
Anís pequeño
Azúcar
Preparación Molino
ancestral
Molino
moderno
Moler el
choclo en el
molino.
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Envolver en la
hoja del choclo
ya la masa
puesto el
quesillo.
Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
130
Tabla No. 46
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
BUÑUELOS
Harina de Maíz
Harina Flor
Mantequilla
Huevos
Sal
Agua
Aceite
Miel de Panela
Preparación
Batea
Cocina leña
Freidor arcilla
Cucharon palo
Boul
Sartén
Cucharon
de hierro
Mezclar a
mano Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Batir a mano Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
131
Tabla No. 47
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
FRITADA
Carne de chancho
Cebolla larga
Cebolla paiteña
Sal
Mote
Tostado
Maduro
Papa
Ajo
Preparación
Freidor arcilla
Cocina leña
Paila de bronce
Se
mantienen
Mezclar a
mano los
ingredientes Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Cortar los
trozos
pequeños. Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
132
Tabla No. 48
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
CALDO
DE
GALLINA
Arrocillo
Arveja
Zanahoria
Cebolla Larga
Comino
Sal
Ajo
Cilantro
Gallina Runa
Papas
Preparación OLLETAS OLLAS Lavar todo a
mano.
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Pelar la gallina
con agua
hirviendo
sacando todas
las plumas.
Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
133
Tabla No. 49
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
SECO DE
GALLINA
Gallina
Maní
Papas
Arroz
Cebolla larga
Comino
Sal
Aceite
Ajo
Leche
Agua
Preparación OLLETAS OLLAS
Lavar todo a
mano.
Hacer un
refrito Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Pelar la gallina
con agua
hirviendo
sacando todas
las plumas.
Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
134
Tabla No. 50
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
ARROZ
DE
CEBADA
Arroz de cebada
Costilla de cerdo
Choclo desgranado
Sal
Comino
Cebolla Larga
Papas
Preparación OLLETAS OLLAS COCINAR Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
135
Tabla No. 51
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
LOCRO
CHAGRERO
Habas
Choclo
Col
Papas
Zanahoria Amarilla
Papa Chaucha
Ocas
Mellocos
Sal
Cebolla larga
Cebolla Paiteña
Pimiento rojo
Apio
Quesillo
Aguacate
Leche
Preparación OLLETAS OLLAS COCINAR
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cuchara
para servir
Cucharas de
Madera
Cucharas
de palo
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
136
Tabla No. 52
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO
INGREDIENTES UTENSILIOS TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L
ACTUA
L
ANCESTRA
L ACTUAL
ANCESTRA
L
ACTUA
L
TORTILLA
S DE
TIESTO
Harina de Trigo
Mantequilla
Manteca de chancho
Huevos
Leche
Miel de Panela
Preparació
n TIESTO TIESTO
Mezclar todo
los
ingredientes a
mano.
Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producció
n
Cocina a Leña Cocina a
Gas Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cuchara
para servir
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
137
Tabla No. 53
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
ARROZ
DE
CEBADA
Arroz de Cebada
Leche
Panela
Preparación OLLAS OLLAS
Mezclar con
cuchara de
palo Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Mezclar la
leche y el agua
con cuchara de
palo hasta que
espese.
Cuchara
para servir
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
138
Tabla No. 54
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
CUY
ASADO
Cuy
Comino
Sal
Ajo
Cebolla
Maní
Leche
Papas
Achote
Aceite
Preparación Horqueta Horno
Mezclar todo
los ingredientes
a mano. Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Azar el cuy en
el fuego con la
horqueta por 30
a 40 minutos
Cuchara
para servir
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
139
Tabla No. 55
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
CAFÉ
DE
CHUSPA
Harina de Trigo
Mantequilla
Manteca de chancho
Huevos
Leche
Miel de Panela
Preparación TIESTO
MOLINO
TIESTO
Molino
industrial
Tostar las
habas y el café
en el tiesto. Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa Agregar panela
y moler.
Cuchara
para servir Madera
Hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
140
Tabla No. 56
Utensilios y prácticas ancestrales vs actuales
PLATO INGREDIENTES UTENSILIOS
TÉCNICAS DE
PREPARACIÓN COCCIÓN
ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL ANCESTRAL ACTUAL
PICHINGO
DE INDIO
Plátanos verdes
Miel de panela
Preparación Piedra de
Moler -
Moler en la
piedra Se
mantienen
las mismas
técnicas de
producción
Cocina a Leña Cocina a
Gas
Plato para
Servir
Plato de
madera
Plato de
losa
Cocinar en
baño María por
30 minutos.
Envolver en la
hoja de plátano
Cuchara
para servir Madera Hierro
Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
141
5.4. Recetas estándar de platos de lascomunidades.
El recetario que a continuación se presenta es una recopilación históricade personas
interesadas en el rescate de esta identidad culinaria, quehace muchos años se ha estado
conservando, y que poco a poco ha idoperdiendo interés por parte de las nuevas
generaciones, porque al seruna ciudad fronteriza se convierte en el lugar donde
convergen muchoscomerciantes ecuatorianos y extranjeros, trayendo consigo sus
propiascostumbres alimenticias, esta influencia hace que muchos de estosplatos hayan
tenido cambios en el modo o técnicas de manufactura, porlo cual se ha hecho un estudio
de campo, con personas reales paraencontrar la receta exacta, este estudio se realizó
mediante entrevistascon personas adultas mayores y personas que conocen de la
historiacarchense.
142
HORNADO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HORNADO PASTUSO
PAX: 150
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de Leña, Lata de acero inoxidable
TIEMPO DE COCCION: 12 h.
TIEMPO DE MACERACION: No
Cantidad Unidad Ingrediente
5000 Gramos Chancho
455 Gramos Comino
455 Gramos Cebolla Larga
250 Gramos Ajo
1000 Gramos Lechuga
5000 Gramos Papa Roja
10 Litros Agua
2000 Gramos Mote
250 Gramos Sal Fuente: Marcelo Cadena Restaurante "Mama Rosita"
PREPARACÍON
1. Triturar los huesos del chancho y aliñarlo
2. Colocarlo en la lata con el agua y sal con la finalidad de que se cocine
Durante 12 horas a temperatura 220 grados centígrados.
3. Faltando 1 hora se verifica que la carne este cocinada y se alza la
Temperatura a 280 grados centígrados para que el cuero quede crocante.
4. Servir con lechuga, papa, mote y el caldo de la misma preparación.
PREPÀRACION DEL ALIÑO
1. Tostar el comino a fuego lento.
2. Luego licuar junto con la cebolla larga y el ajo.
143
CHAMPÚS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CHAMPÚS
PAX: 6 de 250cc
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Cuchara de palo, Olla de Hierro
Enlozado, Boul
TIEMPO DE COCCION: 3
TIEMPO DE MACERACION: 15
Cantidad Unidad Ingrediente
455 Gramos Harina de Morocho
10 Gramos Hojas de Arrayan Blanco
10 Gramos Clavo de olor
10 Gramos Canela
10 Gramos Pimienta Dulce
456 Gramos Panela
4,5 Litros Agua
250 Gramos Mote Fuente: (Fuertes, 2012)
PREPARACIÓN
1. Remojar las morochas 12 horas, moler el morocho hasta que quede
Pulverizado.
2. Hervir los 3 litros de agua, dejar enfriar hasta que este tibia.
3. Añadir la harina de morocho en el agua tibia, batir sin que queden
grumos y dejar macerar en la olla de hierro enlozado durante 15 días,
batiendo con la cuchara de palo durante 15 minutos diarios.
4. El día 16, Separa el agua de la harina y cocinar el agua aromatizando
con 10 gramos de hojas de arrayan, 7 gramos de clavo de olor, 6
144
gramos de canela, 7 de pimienta dulce, durante 10 minutos, dejar enfriar
y cernir.
5. Volver a mezclar la harina con el agua aromatizada y cocinar a fuego
alto sin dejar de mecer, una vez que rompa el punto de ebullición, bajar
la llama y seguir cocinando sin dejar de mecer durante 3 horas.
6. Para saber si ya esta lista la preparación, se utiliza un recipiente
pequeño con agua fría y se pone una pequeña gota con la cuchara de la
preparación, cuando esta se a rebalsa la preparación esta lista.
7. Antes de servir se añade la miel de panela y el mote al gusto.
8. Servir frio en un tazón.
PREPARACIÓN DE LA MIEL DE PANELA
1. Cocinar el agua con la panela, 3 gramos de clavo de olor, 4 gramos de
canela, 3 gramos de pimienta dulce, hasta que quede espesa.
2. Dejar enfriar.
3. Cernir la preparación
145
MORCILLA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MORCILLA
PAX: 5
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas cerámica
TIEMPO DE COCCION: 1/2 Hora
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
200 Gramos Manteca de chancho
50 Gramos Cebolla Larga
50 Gramos Cebolla Paiteña
100 Gramos Cilantro
100 Gramos Perejil
1 Litro Sangre de Chanco
100 Gramos Menudo de chancho sal
15 Gramos Sal
100 Gramos Chicharrón
100 Gramos Arroz
3 Unidad Papas Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN
1. Picar finamente el chicharrón, la cebolla larga y paiteña y sofreír.
2. Agregar el arroz cocinado, la sangre cocinada, el perejil y el cilantro
finamente picado.
3. Mezclar bien la preparación y rellenar en la tripa o menudo.
4. Amarrar con piola o hilo de bridar.
5. Poner a hervir agua, cuando llegue al punto de ebullición poner las morcillas
en la misma y dejar cocinar durante 20 minutos.
6. Sacar las morcillas.
7. Para servir, freír las morcillas y servir con papa cocinada.
146
MOROCHO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MOROCHO
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas, Cucharas de palo.
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
455 Gramos Morocho
10 Gramos Azúcar
10 Gramos Manteca de Chancho
10 Gramos Sal
15 Gramos Cebolla larga
2 Litros Leche
500 Gramos Panela Fuente: (Fuertes, 2012)
PREPARACIÓN
1. Remojar el morocho el día anterior luego cernir.
2. Moler el morocho en grano grueso, poner en agua, para retirar la pluma,
dejando el grano grueso en el fondo de la olla y colar el agua e ir retirando
la pluma y el espeso (Chuya) reservar.
3. Poner a cocinar el Grano grueso hasta que esté suave, agregar la cebolla
larga, la sal, la manteca y el azúcar.
4. Una vez que esté listo el morocho grueso o esté suave, retirar la cebolla y
agregar la chuya hasta que se cocine bien y se ligue bien.
5. Dejar enfriar hasta que se cuaje.
6. Servir con leche y raspadura de panela, se pone en el tazón mitad de
morocho y mitad de leche, se sirve caliente.
147
PAN DE MAÍZ
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MAÍZ
PAX: 100
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: HORNO DE LEÑA, LATA
TIEMPO DE COCCION: 20 MINUTOS
TIEMPO DE MACERACION: NO
Cantidad Unidad Ingrediente
2000 Gramos Harina de Maíz
3 Unidad Quesillos Maduros
2 Litros Leche
10 Gramos Bicarbonato
10 Gramos Sal
100 Gramos Manteca Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN
1. Licuar el quesillo con la leche hasta que quede cremoso, reservar.
2. Luego mesclar el royal y la sal con la harina.
3. Mesclar la harina con la preparación anterior, hasta que liguen y formen
una masa viscosa o pegajosa.
4. Enmantecar las latas, reservar.
5. Formar bolitas de 25 gramos y poner en las latas, aplastándoles un
poco.
6. Llevar al horno a 250 grados centígrados durante 20 minutos.
7. Servir con Café de Chuspa o pasado.
148
PAN DE MOTE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MOTE
PAX: 100 Panes.
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, latas.
TIEMPO DE COCCION: 30 Minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
2000 Gramos Harina de Mote
3 Unidad Quesillos Maduros
2 Litros Leche
50 Gramos Levadura
10 Gramos Sal
100 Gramos Manteca Fuente:(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN
1. Licuar el quesillo con la leche hasta que quede cremoso, reservar.
2. Diluir la levadura con agua tibia y reservar.
3. Luego mesclar la levadura y la sal con la harina de Mote.
4. Mesclar la harina con la preparación anterior, hasta que liguen y formen
una masa viscosa o pegajosa.
5. Dejar leudar por 20 minutos.
6. Enmantecar las latas, reservar.
7. Formar bolitas de 80 gramos y poner en las latas, leudar por 15 minutos.
8. Llevar al horno a 250 grados centígrados durante 30 minutos.
9. Servir con Café de Chuspa o pasado.
149
DULCE DE CALABAZA
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CALABAZA
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:Cucharas de palo
TIEMPO DE COCCION: 90 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
1000 Gramos Calabaza
10 Gramos Clavo de Olor
10 Gramos Canela
2000 Gramos Panela
1 Litros Agua FUENTE: Sra. Carmen Molina (Ama de Casa)
PREPARACIÓN
1. Pelar y picar la Calabaza en trozos de 3cm.
2. Cocinar los trozos la calabaza hasta que este suaves.
3. Luego agregar el clavo de olor, la canela y el azúcar, cocinar hasta que
de él punto.
4. Servir con cuajada.
150
DULCE DE CHILACUAN
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CHILACUAN
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Cucharas de palo
TIEMPO DE COCCION: 90 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
1000 Gramos Chilacuan
10 Gramos Clavo de Olor
10 Gramos Canela
1000 Gramos Azúcar
1 Litros Agua Fuente:(ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN
1. Pelar y picar el Chilacuan en trozos de 3cm.
2. Cocinar los trozos de Chilacuan hasta que estén suaves.
3. Luego agregar el clavo de olor, la canela y el azúcar, cocinar hasta que
de él punto.
4. Servir con cuajada.
151
ROSQUETES
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:ROSQUETES
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:Horno , Lata de acero
TIEMPO DE COCCION: 90 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
1000 Gramos Harina de Flor
180 Gramos Yemas de Huevo
10 Gramos Sal
500 Gramos Azúcar impalpable
100 Gramos Manteca
PREPARACIÓN
1. Licuar las yemas de huevo conjuntamente con la sal y la harina hasta
que quede una masa homogénea.
2. Luego formar los rosquetes de 80 gramos cada uno.
3. Cocinar los rosquetes en abundante agua en ebullición, hasta que floten.
4. Luego poner los rosquetes sobre la toalla absorbente.
5. Enmantecar las latas.
6. Colocar los rosquetes en las latas y llevar al horno a 300 grados
centígrados hasta que se tuesten o por 15 minutos.
7. Sacar los rosquetes del Horno y dejar enfriar, para bañarlos en azúcar
impalpable.
8. Servir con Café.
152
ENMANTECADOS
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:ENMANTECADOS
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno , Lata de acero
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
1000 Gramos Harina de Maíz
180 Gramos Azúcar
10 Gramos Clara de Huevos
500 Gramos Vainilla
FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)
PREPARACIÓN
1. Batir las claras de Huevo a punto de nieve.
2. Agregar el azúcar y la vainilla.
3. Colocar la harina poco a poco, hasta formar una masa suave y
homogénea.
4. Formar figuras al gusto de 60 gramos cada una.
5. Llevar al horno a 280 grados por 20 minutos.
6. Servir como bocaditos
153
DELICADITOS
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO: DELICADITOS
PAX: 30
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, Lata
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
2000 Gramos Harina de Maíz
1 Litro Miel de Panela FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)
PREPARACIÓN
1. Prepara la Miel de panela.
2. Agregar la harina de maíz poco a poco.
3. Mezclar hasta que forme una masa homogénea.
4. Formar bolitas de 60 gramos cada uno.
5. Llevar al Horno a temperatura 220 grados centígrados por 20 minutos.
6. Servir con café.
154
MEJIDO
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO: MEJIDO
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:OLLA
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
1 Litro Leche
1 Unidad Quesillo Maduro
200 Gramos Yemas de huevo
300 Gramos Azúcar FUENTE: Sr. Marcelo Morales (vendedor ambulante)
PREPARACIÓN
1. Con 3/4 litro de leche licuar el quesillo hasta que este cremoso.
2. Con el resto de leche cocinar hasta que hierva.
3. La preparación cremosa agregar en la leche hirviendo.
4. Luego retirar del fuego y cocinar a baño maría.
5. Luego licuar las yemas con el azúcar.
6. Agregar las yemas licuadas en la cocción a baño maría y cocinar hasta
que espese.
7. Este es un relleno que se utiliza para empanadas, volovanes, pastel de
maduro etc.
155
TAMALES
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TAMALES
PAX:6
ALMACENAMIENTO: Refrigeración.
UTENSILIOS NECESARIOS: Tamalera.
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
750 Gramos Manteca de Chancho
3 Unidades Huevos
250 Gramos Cuero
250 Gramos Carne de pollo
6 Unidades Hojas de bijao
1700 Gramos Harina de maíz
250 Gramos Harina flor
10 Gramos Comino
300 Gramos Panela FUENTE: Sra. Ligia Matuhura (Ama de Casa)
PREPARACIÓN
1. Cocinar el cuero y el pollo, después sacar y reservar.
2. Con el agua de la cocción anterior, se pone a fuego lento, se le agrega la
panela y dejar que se diluya la panela.
3. Mezclar las dos harinas, luego agregar en el caldo poco a poco sin dejar
de mover.
4. Dejar cocinar la masa, luego sacar del fuego y dejar que repose durante
20 minutos o hasta que se enfrié.
5. Mientras tanto prepara el CONDUMIO con huevo, cuero y pollo.
6. Una vez fría la masa se hacen bolitas de 80gr y se agrega el condumio y
se envuelven en la hoja de bijao.
7. Poner a cocción en la tamalera durante 15 minutos
156
HUMITAS DE SAL Y DULCE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS DE SAL Y DULCE
PAX:30
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Molino, tamalera, boul.
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
1350 Gramos Choclo Maduro Desgranado
150 Gramos Mantequilla
100 Gramos Manteca de Cerdo
20 Gramos Azúcar
30 Gramos Royal
6 Unidad Huevo
10 Gramos Sal
30 Hojas De Choclo en buen estado
250 Gramos Queso Carchi (fresco)
10 Gramos Esencia de Vainilla
30 Gramos Anís pequeño
100 Gramos Azúcar Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN HUMITA DE SAL
1. Moler dos veces el choclo desgranado y quitar el exceso de agua.
2. Mezclar la mantequilla, la manteca, azúcar y el choclo molido.
3. Agregar el polvo de hornear, las yemas.
4. Luego mezclar en forma envolvente la sal, el queso rallado y las claras
de huevo, colocar en las hojas de choclo y llevar a la tamalera para
cocinar durante 25 minutos.
PREPARACIÓN HUMITA DE SAL
5. Moler dos veces el choclo desgranado y quitar el exceso de agua.
6. Mezclar la mantequilla, la manteca, azúcar y el choclo molido.
7. Agregar el polvo de hornear, las yemas.
8. Luego mezclar en forma envolvente el anís, la azúcar, la vainilla y las
claras de huevo, colocar en las hojas de choclo y llevar a la tamalera
para cocinar durante 25 minutos.
157
BUÑUELOS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS
PAX:18
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Paila, Cuchara de Palo.
TIEMPO DE COCCIÓN: 20 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
455 Gramos Harina de Maíz
650 Gramos Harina Flor
250 Gramos Mantequilla
300 Gramos Huevos
10 Gramos Sal
250 C.c. Agua
250 C.c. Aceite
1 Litro Miel de Panela FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanquita”
PREPARACIÓN
1. Mezclar las harinas en un boul.
2. Poner a fuego en una paila el agua, la sal y la mantequilla, cuando
rompa el punto de ebullición, agregar las harinas cerniendo y revolver
con un cucharon de palo, hasta que la masa quede dura.
3. Cuando la costra que se forma en la base de la paila, retirar del fuego y
reservar.
4. Batir la masa hasta que baje de temperatura y luego agregar los huevos
uno por uno batiendo enérgicamente hasta obtener una masa
homogénea y suave.
5. Calentar el aceite a punto de humo y echar la masa con una cuchara y
freír hasta que doren.
6. Retirar del aceite y ponerlos en un papel absorbente.
7. Servir los buñuelos bañados con la miel de panela.
158
FRITADA
NOMBRE DEL PLATO: FRITADA
PAX: 5
ALMACENAMIENTO: Temperatura al Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Paila de bronce
TIEMPO DE COCCION: 1 hora
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
2000 Gramos Carne de chancho
100 Gramos Cebolla larga
100 Gramos Cebolla paiteña
20 Gramos Sal
500 Gramos Mote
500 Gramos Tostado
2 Unidad Maduro
5 Unidad Papa
30 Gramos Ajo FUENTE: Sr. Marcelo Cadena Restaurante “Mama Rosita”
PREPARACIÓN
1. Cortar en trozos de 3cm c/u la carne de Chancho.
2. Picar en cuadros de 2cm c/u la cebolla paiteña, la cebolla larga y
agregar el ajo machacado y la sal.
3. Cocinar la carne de cerdo con las cebollas el ajo, la sal y agua que cubra
la preparación, cocinar hasta que se seque el agua.
4. Agregar la grasa para freír la carne y el maduro.
5. Cocinar la papa y el mote.
6. Hacer el tostado.
7. Servir bien caliente
159
CALDO DE GALLINA RUNA
NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE GALLINA RUNA
PAX: 4
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Olla
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
50 Gramos Arrocillo
100 Gramos Arveja
50 Gramos Zanahoria
100 Gramos Cebolla Larga
5 Gramos Comino
10 Gramos Sal
20 Gramos Ajo
100 Gramos Cilantro
1 Unidad Gallina Runa
8 Unidad Papas FUENTE: Sr. Julio Cadena Restaurante “Carlitos”
PREPARACIÓN
1. Lavar bien la gallina y cortar en cuartos.
2. Cocinar en olla con agua partiendo desde frio la gallina durante 1 hora
con la cebolla larga y el ajo picado.
3. Luego agregar la alverja, la zanahoria picada en cuadros de ½ cm, el
granillo y dejar cocinar durante 20 minutos.
4. Luego sazonar con el comino y sal.
5. Por separado cocinar la papa.
6. Picar finamente el cilantro y agregarlo en la preparación del caldo
cuando este ya haya terminado de cocinarse.
7. Servir bien caliente.
160
SECO DE GALLINA
NOMBRE DEL PLATO: SECO DE GALLINA
PAX: 8
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
1 Unidad Gallina
250 Gramos Maní
4 Unidad Papas
455 Gramos Arroz
200 Gramos Cebolla larga
5 Gramos Comino
10 Gramos Sal
0,5 Litro Aceite
5 Gramos Ajo
0,5 Litro Leche
0,5 Litro Agua Fuente: Sra. María Jael Fuertes
PREPARACIÓN
1. Lavar bien la gallina y cortar en cuartos.
2. Cocinar en olla con agua partiendo desde frio la gallina durante 1 horas
con la cebolla larga y el ajo picado.
3. Cocinar el arroz
4. Pelar y cocinar las papas
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1. Hacer un refrito de cebolla y ajo.
2. Agregar el agua y el maní licuado en leche.
3. Servir con arroz papa cocinada y una ensalada.
161
ARROZ DE CEBADA
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA
PAX: 6
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
200 Gramos Arroz de cebada
455 Gramos Costilla de cerdo
100 Gramos Choclo desgranado
10 Gramos Sal
5 Gramos Comino
70 Gramos Cebolla Larga
1000 Gramos Papas FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanca”
PREPARACIÓN
1. Cocinar la cebada, juntamente con la costilla, choclo desgranado.
2. Cuando esté suave la cebada agregarle la papa y dejar cocinar.
3. Agregar la sal, el comino y la cebolla larga al gusto.
4. Servir bien caliente.
162
LOCRO CHAGRERO
NOMBRE DEL PLATO: LOCRO CHAGRERO
PAX: 6
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
150 Gramos Habas
2 Unidad Choclo
100 Gramos Col
455 Gramos Papas
60 Gramos Zanahoria Amarilla
1000 Gramos Papa Chaucha
150 Gramos Ocas
150 Gramos Mellocos
20 Gramos Sal
50 Gramos Cebolla larga
50 Gramos Cebolla Paiteña
25 Gramos Pimiento rojo
30 Gramos Apio
250 Gramos Quesillo
2 Unidad Aguacate
0,5 Litro Leche Fuente: José F.
PREPARACIÓN
1. Prepara el aliño con un refrito de cebolla larga, cebolla paiteña, pimiento
rojo y ajo, hasta que blanqueen y dejar enfriar para poder licuar.
2. Poner a cocinar el choclo, el melloco las ocas y la zanahoria hasta que
estén suaves.
3. Luego agregar las habas, la col, la papa y la papa chaucha, dejar cocinar
hasta que suelte el hervor.
4. Agregar el aliño al caldo y dejar cocinar durante 10 minutos.
163
TORTILLAS DE TIESTO
NOMBRE DEL PLATO: TORTILLAS DE TIESTO
PAX: 6
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Tiesto
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
1000 Gramos Harina de Trigo
100 Gramos Mantequilla
50 Gramos Manteca de chancho
2 Unidad Huevos
0,5 Litro Leche
200 C:c Miel de Panela Fuente: Sra. María Jael Fuertes
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con los huevos, la mantequilla.
2. Agregar poco a poco la leche mientras se va amasando.
3. Luego agregar la miel de panela y amasar con energía hasta que quede
homogéneo.
4. Formar las tortillas y colocarlas en el tiesto caliente.
5. Servir con café de chuspa.
164
ARROZ DE CEBADA CON LECHE
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA CON LECHE
PAX: 6
ALMACENAMIENTO: Temperatura
UTENSILIOS
NECESARIOS:
TIEMPO DE
COCCION:
TIEMPO DE
MACERACION: No
Cantidad Unidad Ingrediente
200 Gramos Arroz de Cebada
3 Litros Leche
300 Gramos Panela
FUENTE: Sra. Blanca Mejía Restaurante “Doña Blanca”
PREPARACIÓN
1. Poner a cocinar la cebada con 2 litros de agua hasta que reduzca hasta
menos de la mitad.
2. Luego agregar la leche y dejar que se cocine hasta que espese.
3. Servir bien caliente con rapadura de panela.
165
CUY ASADO
NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO
PAX: 2
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
1 Unidad Cuy
30 Gramos Comino
10 Gramos Sal
25 Gramos Ajo
10 Gramos Cebolla
150 Gramos Maní
0,5 Litros Leche
950 Gramos Papas
30 Gramos Achote
4 Cucharadas Aceite Fuente: (ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES, 2009)
PREPARACIÓN
1. Condimentar el cuy con sal, comino y ajo.
2. Amarrarlo al cuy en un palo y ponerlo asar en el carbón.
3. De la cebolla hacer una especie de brocha para untar aceite de color
(achiote) al cuy, para que se tueste el cuero.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
1. Picar finamente la cebolla larga, hacer el refrito y se le agrega la leche
licuada con el maní y cocinar durante 15 minutos a fuego lento.
2. Cocinar las viseras del cuy, y picarlas finamente.
3. Mezclar las dos preparaciones.
4. Cocinar las papas peladas.
5. Servir el cuy entero o porcionado con las papas y la salsa bien caliente
166
CAFÉ DE CHUSPA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ DE CHUSPA
PAX: 5
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: olla y chuspa o funda de tela, tiesto, molino.
TIEMPO DE COCCIÓN:
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
100 Gramos Habas
250 Gramos Café en Pepa
10 Gramos Panela FUENTE: Sra. Emma Mejía Heladera
PREPARACIÓN
1. Tostar las habas con el café en Pepa, en el tiesto.
2. Una vez que ya estén tostadas agregarle la panela.
3. Dejar enfriar la preparación y luego procedemos a moler.
4. Poner en la chuspa la preparación molida y pasar agua hirviendo por la
misma.
5. Servir bien caliente en una escudilla y poner azúcar al gusto.
167
PICHINGO DE INDIO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PICHINGO DE INDIO
PAX:
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Hojas de plátano y piedra de moler
TIEMPO DE COCCIÓN:
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
2 UNIDAD Plátanos verdes
200 C.c. Miel de panela FUENTE: Sra. Ligia Matuhura (Ama de Casa)
PREPARACIÓN
1. Moler bien el plátano en la piedra.
2. Mezclar con la miel formando una masa homogénea.
3. Porcionar y envolver en hojas de plátano.
4. Poner a cocinar a baño maría durante 30 minutos.
5. Servirlo frio.
168
CÁPITULO 6
Medidas de salvaguarda y propuesta de creación de un restaurante especializado
en cocina ancestral ecuatoriana.
Es muy importante rescatar nuestra cocina ancestral ecuatorial para rescatar de este
modo nuestras tradiciones y costumbres que se han ido perdiendo con el tiempo, la
globalización y los avances tecnológicos de la época. Es necesario rescatar nuestra
cocina ancestral para que en un futuro el Carchi sea un destino turístico gastronómico
6.1. Medidas de salvaguarda
Creación de un restaurante en la provincia del Carchi, Cantón Tulcán
especializado en la cocina ancestral ecuatoriana, es demasiado importante tomar
esta medida ya que la provincia necesita un lugar donde se pueda degustar los
platos típicos de la zona.
Cursos de capacitación a las personas de la zona para la inclusión en el rescate
de la cocina ancestral ecuatoriana y fuente de ingresos para ellos y sus familias.
La provincia del Carchi, por ser una provincia fronteriza, debería tener como eje
principal el cuidado y promoción de los atractivos turísticos y gastronómicos,
creando políticas y procedimientos que regulen esta actividad, para lograr una
mejor imagen en el ámbito internacional.
Crear un departamento de información y difusión del legado que dejaron
nuestros ancestros y promocionarlo para el futuro como gran y conservar los
procesos y técnicas antes utilizadas y no dejarnos deslumbrar de la tecnología.
Se debe realizar y hacer cumplir con todos los procesos propuestos para cada
área, ya que debido al correcto cumplimiento se logrará un mejor servicio y la
total satisfacción del comensal.
169
Trabajar conjuntamente con el municipio de la ciudad de Tulcán para influenciar
e impartir la identidad carchense a través de la cocina ancestral ecuatoriana.
6.2. Estudio de mercado.
Es uno de los aspectos más importantes realizar este estudio, ya que los datos recabados
y analizados servirán para tomar decisiones idóneas y decisivas para la implementación
del proyecto, teniendo un real panorama de la situación comercial y así reduciendo las
malas interpretaciones y errores para la creación del restaurante.
6.2.1. Introducción
Al norte del Ecuador, cerca de la frontera con Colombia, se encuentra la Provincia del
"Carchi" una provincia Hospitalaria conformada por gente trabajadora y luchadora que
día a día compiten con la globalización y la creciente migración de personas del vecino
país de Colombia.
En esta provincia encontramos un cantón maravilloso llamado "Tulcán" este es la
cabecera cantonal de la provincia del Carchi, en esta provincia encontramos una gran
variedad de gastronomía la cual es el legado que ha ido pasando de generación en
generación.
Encontrado así una gran riqueza gastronómica la cual se mira plasmada en los
deliciosos platos típicos que encontramos en la localidad .Los cuales no se les ha dado
una correcta difusión a los habitantes del ecuador y del mundo, por lo que es necesario
rescatar nuestras tradiciones y promocionar la provincia del Carchi como futuro destino
turístico gastronómico.
En la ciudad de Tulcán promocionaremos un restaurante especializado en la cocina
ancestral ecuatoriana ofreciendo todos los platos típicos de la zona, utilizando las
técnicas ancestrales, utensilios y recetas originales conservando así la riqueza
gastronómica heredada de generación en generación.
De esta manera se dará a conocer la gastronomía Carchense al Ecuador y al mundo.
170
6.2.2. Objetivos del estudio de mercado
6.2.2.1. Objetivo general
Investigar la cocina tradicional ecuatoriana en la provincia del Carchi para la creación
de una empresa aplicando técnicas ancestrales culinarias en el cantón Tulcán
6.2.2.2. Objetivos específicos
Realizar el diagnóstico de la zona de la provincia del Carchi.
Determinar el perfil del consumidor de la zona de la provincia del Carchi.
Analizar la oferta y la demanda del mercado y sus consumidores.
Realizar un estudio técnico para el conocimiento de la infraestructura y
equipamiento del restaurante.
Estudiar el comportamiento de la población de la zona y la aceptación a la
cocina tradicional ecuatoriana.
Desarrollar un plan de financiamiento para la implementación del restaurante.
Satisfacer las necesidades de un restaurante rico en placer gastronómico.
Implementar un lugar donde se identifique a la provincia del Carchi mediante su
cocina tradicional elaborada con técnicas ancestrales culinarias.
6.2.3. Segmentación del Mercado
La segmentación significa la división de grupos que tengan situaciones o características
similares. Trata de maximizar la demanda de mercado dirigiendo la acción productiva
171
hacia subgrupos de consumidores y para segmentar a nuestros consumidores hemos
tomado en cuenta los siguientes aspectos:
Aspecto Geográfico.-
Referente al sitio mismo de ubicación del proyecto. En nuestro caso de las familias que
residen dentro de la Provincia del Carchi, en la zona urbana de Tulcán y turistas
nacionales y extranjeros.
Aspecto Demográfico.-
Supone a hombres y mujeres con niveles de instrucción secundaria y post bachillerato
económicamente activos que mínimo perciban un sueldo mensual de $300.00 dólares.
Aspecto Pictográfico.-
Se refiere a personas que consumen en la zona de Tulcán y prefiere el tipo de comida
propuesta, por lo general de turistas y visitas que gusten de comida típica serrana.
6.2.4. Análisis de la Demanda
Para poder analizar la demanda se deberá conocer la población económicamente activa
comprendida entre 15 y 64 años de la provincia de Tulcán y un aproximado de los
turistas para así poder descifrar la demanda actual y proyectarla hacia el futuro.
172
Población Total del Carchi y turistas que visitan la Provincia
Tabla No 57
Fuente: Municipio Cantón Tulcán
Elaborado por: Municipio Cantón Tulcán
Población 2001
Tasa de
crecimiento 2001 2002 2003 2004 2005 2006
anual %
Carchi 79.586 0,76 79586 80191 80800 81414 82033 82657
Turistas 1000 5 1000 1050 1103 1158 1216 1276
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Carchi
83285 83918 84556 85198 85846 86498
Turistas
1340 1407 1477 1551 1629 1710
173
Para el estudio de mercado tomaremos la población comprendida entre las edades
de
15 y 64 años de edad
Población comprendida en
Edades entre 15 y 64 años
Tabla No. 58
Grupos de edad Sexo
1.
Hombre
2.
Mujer Total
De 15 a 19 años 4.367 4.122 8.489
De 20 a 24 años 3.652 3.612 7.264
De 25 a 29 años 3.440 3.563 7.003
De 30 a 34 años 3.005 3.244 6.249
De 35 a 39 años 2.860 3.258 6.118
De 40 a 44 años 2.663 2.918 5.581
De 45 a 49 años 2.279 2.537 4.816
De 50 a 54 años 1.716 1.795 3.511
De 55 a 59 años 1.337 1.545 2.882
De 60 a 64 años 1.140 1.236 2.376
TOTAL 54.289
Fuente:
Instituto ecuatoriano de estadísticas y censos
Elaborado por:(INEC, 2010)
Tabla No 59
Población a tomar para el estudio de mercado
Grupos de edad Sexo
1.
Hombre 2. Mujer Total
De 15 a 64 años 26.459 27.830 54289
-25% 6615 6958 13572
TOTAL.POBLACION 19844 20873 40717
Fuente:
Instituto ecuatoriano de estadísticas y censos
Elaborado por:(INEC, 2010)
174
Para determinar la muestra aplico la siguiente fórmula:
Z²*P*Q*N
n=--------------------------------
e²*(N-1)+Z²*P*Q
Z²= (Nivel de confianza) = 1.96
N= (Universo) = 40.716
P= (Porcentaje de casos positivos) = 0.5
Q= (Porcentaje de casos negativos) = 0.5
e= (Margen de error permitido) = 0.05
n= (Tamaño de la muestra
*46716
n= -------------------------------------------------
39103.6
n= -------------------------
39103.6
n= -------------------------
n= 380
R= Se debe realizar 380 encuestas a la población de Tulcán para así
determinar varios factores para la demanda actual y futura.
175
DISEÑO DE LA ENCUESTA
La presente encuesta está dirigida a la población de la ciudad de Tulcán
Comprendida entre 15 y 65 años.
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
Escuela de Hotelería
Edad 15-25
Genero M F
26-35
36-45
46-55
56-64
Ocupación Estudiante
Ama de
casa
Profesional
1.- ¿Conoce usted los platos típicos de la ciudad de Tulcán?
a) SI ¿Cuáles son? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
b) NO ¿Por qué? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
2.- ¿Cree usted que se ha perdido la cultura culinaria de nuestros ancestros?
a) SI ¿Por qué? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
b) NO ¿Por qué? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
3. - ¿Cree usted que es importante que se recupere nuestra identidad a través de
nuestros platos típicos?
a) SI ¿Por qué? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
b) NO ¿Por qué? __
__________________________________________________________
__________________________________________________________
176
4.- ¿De los platos que a continuación se detallan cuales prefiere?
a) Hornado. __
b) Cuy asado. __
c) Champús. __
d) Arroz de cebada con leche. __
e) Morocho. __
f) Tortillas de tiesto __
g) Pan de cuajada __
h) Locro chagrero __
i) Arroz de cebada __
j) Morcilla __
k) Caldo de Gallina runa __
l) Seco de gallina runa __
m) Fritada __
n) Café de chuspa __
o) Pan de maíz __
p) Dulce de calabaza __
q) Tamales __
r) En mantecados __
s) Delicados __
t) Humitas __
u) Buñuelos __
v) Pichingo de indio (Envuelto de plátano y yuca) __
w) Rosquetes __
x) Dulce de Chila cuán __
y) Pan de Mote __
z) Mejido __
5.- ¿Cree usted necesario, que se cree un restaurante con los platos típicos de la
zona?
a) SI ¿Por qué?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
b) NO ¿Por qué?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
6.- ¿Cuánto Estaría Dispuesto A Pagar Por Un Plato típico?
a) 2 Dólar A 5 Dólares __
b) 5 Dólares A 8 Dólares __
c) 8 Dólares A 10 Dólares __
d) Mas De 10 __
177
7.- ¿Dónde le gustaría que se ubique el nuevo restaurante?
a) Parque Ayora __
b) Parque Central __
c) 19 De Noviembre __
d) Bolívar y Tarquí __
e) Otro lugar "Explique" __
Gracias por su colaboración
178
6.2.7. Tabulación de los datos
PREGUNTA 1. ¿Conoce usted los platos típicos de la ciudad de Tulcán?
Objetivo de la pregunta.-Determinar qué porcentaje de la población
Conoce los platos típicos de la zona.
Criterio de tabulación.-Sumar las respuestas positivas y negativas por
Encuestado.
Total encuestados: 380
Tabla No 60
No. %
SI 366 96
NO 14 4
Total 380 100
Gráfico No.2
Fuente: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Elaborado por. Juan Andrés Navarrete Fuertes
Comentario:
El 96% de los encuestados dicen conocer los platos típicos y el 4 %
dicen no conocer los platos típicos.
Se obtuvo un gran porcentaje positivo en los encuestados pero la verdad
no conocen todos solamente los más comerciales simplemente.
Los platos típicos que se nombraron son Hornado, Fritada, Morocho,
Tamales, Cuy Asado.
96%
4%
Pregunta 1
SI NO
179
96%
4%
Pregunta 2
SI NO
PREGUNTA 2. ¿Cree usted que se ha perdido la cultura culinaria de nuestros
ancestros?
Objetivo de la pregunta._ Determinar qué porcentaje de la población cree
que se ha perdido nuestra identidad gastronómica.
Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas positivas y negativas por
encuestado.
Total encuestados: 380
Tabla No 61
No. %
SI 365 96
NO 15 4
Total 380 100
Gráfico No. 3
Fuente: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Elaborado por. Juan Andrés Navarrete Fuertes
Comentario:
El 96% de los encuestados dicen que se ha perdido la cultura típica
gastronómica y el 4 % dicen que no se ha perdido dicha cultura.
El porcentaje positivo, refleja que en la actualidad tanto autoridades
como ciudadanía en general han perdido el interés en los platos típicos de la zona.
La mala influencia ha hecho que este problema avance sin retorno.
180
PREGUNTA 3. ¿Cree usted que es importante que se recupere nuestra
identidad a través de nuestros platos típicos?
Objetivo de la pregunta._ Determinar qué porcentaje de la población cree que
sea posible recuperar nuestra identidad cultural mediante la
Gastronomía típica del Carchi.
Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas positivas y negativas por
encuestado.
Total encuestados: 380
Tabla No 62
No. %
SI 360 95
NO 20 5
Total 380 100
Gráfico No. 4
Fuente: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Elaborado por. Juan Andrés Navarrete Fuertes
Comentario:
El 94% de los encuestados dicen que si es importante recuperar nuestra
identidad gastronómica, mientras que el 6% dicen que No.
La comida tradicional de un pueblo es la carta de presentación hacia los
demás y por lo tanto es la identidad carchense
95%
5%
Pregunta 3
SI NO
181
PREGUNTA 4.¿De los platos que a continuación se detallan cuáles son los
que más conoce?
Objetivo de la pregunta._ Determinar qué platos típicos detallados en la
Encuesta son más conocidos.
Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas, tabular y encontrar el plato
más conocido y menos conocido en la ciudad de Tulcán.
Total de platos detallados: 26 TOTAL ENCUESTADOS: 380
De los 380 están solo los que conocían el plato expresado en número y
porcentaje
PREGUNTA 4Gráfico No. 5
Grafico No. 6
80
360
300
80 100 150
120 150
50
150
60
150
40
200 200 250
345 340 300
100
220 225
160
350
280
30
050
100150200250300350400
Ch
amp
ús
Ho
rnad
o
Mo
rcill
a
Mo
roch
o
Pan
de
Maí
z
Pan
de
Cu
ajad
a
Pan
de
Mo
te
Du
lce
de
Cal
abaz
a
Du
lce
de
Ch
ilacu
an
Ro
squ
ete
s
Enm
ante
cad
os
De
licad
ito
s
Me
jido
Tam
ale
s
Hu
mit
as
Bu
ñu
elo
s
Frit
ada
Cal
do
de
Gal
lina…
Seco
de
Gal
lina…
Arr
oz
de
Ceb
ada
Locr
o C
hag
rero
Tort
illas
de
Tie
sto
Arr
oz
de
Ceb
ada…
Cu
y A
sad
o
Caf
é d
e C
hu
spa
Pic
hin
go d
e In
dio
Series1
21%
95% 79%
21% 26%
39% 32%
39%
13%
39%
16%
39%
11%
53% 53% 66%
91% 89% 79%
26%
58% 59%
42%
92%
74%
8%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Ch
amp
ús
Ho
rnad
o
Mo
rcill
a
Mo
roch
o
Pan
de
Maí
z
Pan
de
Cu
ajad
a
Pan
de
Mo
te
Du
lce
de
Cal
abaz
a
Du
lce
de
Ch
ilacu
an
Ro
squ
ete
s
Enm
ante
cad
os
De
licad
ito
s
Me
jido
Tam
ale
s
Hu
mit
as
Bu
ñu
elo
s
Frit
ada
Cal
do
de
Gal
lina
Ru
na
Seco
de
Gal
lina
Ru
na
Arr
oz
de
Ceb
ada
Locr
o C
hag
rero
Tort
illas
de
Tie
sto
Arr
oz
de
Ceb
ada…
Cu
y A
sad
o
Caf
é d
e C
hu
spa
Pic
hin
go d
e In
dio
Series1
182
Comentario:
El plato Típico más conocido y por ende más comercial es el Hornado con 360
respuestas y el 95% de los encuestados lo conocen, mientras que el Mejido y el
Pichingo de Indio son los menos conocidos con 50 y 30 respuestas y con el 11%
y 8% de los encuestados que los conocen.
Es necesario promocionar más estos dos platos para que la ciudadanía los
conozca y no se pierdan como ya ha sucedido en otros casos.
Los platos que están por debajo del 50% es necesario promocionarlos y
posicionarlos en la mente del consumidor.
183
PREGUNTA 5. ¿Cree usted qué es necesario que se cree un restaurante con los platos
típicos de la zona?
Objetivo de la pregunta._ Determinar si es factible la creación de un
Restaurante con los platos típicos de la zona y recuperar nuestra identidad
mediante la misma.
Criterio de tabulación._ Sumar las respuestas positivas y negativas por
encuestado.
Tabla No 63
No. %
SI 350 92
NO 30 8
Total 380 100
Gráfico No. 7
Comentario:
El 92% de las personas encuestadas dicen que es necesario crear un restaurante
con los platos típicos de la zona y de esta manera recuperar la
Identidad, en cambio el 8% de los encuestados dicen que no es necesario.
Por lo tanto es factible crear un restaurante ya que tenemos más del 90% de
aprobación
92%
8%
PREGUNTA 5
SI NO
184
PREGUNTA 6. ¿Cuánto Estaría Dispuesto A Pagar Por Un Plato típico?
Objetivo de la pregunta._ Determinar cuántoestá dispuesta a pagar la gente por
un plato de comida típica de la zona para tener una correcta imagen de las
necesidades de nuestros consumidores.
Criterio de tabulación._ Establecer el precio de mayor aceptación.
Tabla No. 64
2 Dólares A 5 Dólares 225
5 Dólares A 8 Dólares 100
8 Dólares A 10 Dólares 40
Mas De 10 15
Total 380
Gráfico No. 8
Comentario
Los precios de mayor aceptación oscilan entre 2 y 5 dólares por lo cual nuestro
restaurante se enfocara en estos precios pasa satisfacer las necesidades de los clientes.
59% 26%
11%
4%
PREGUNTA 6
2 Dólares A 5 Dólares 5 Dólares A 8 Dólares
8 Dólares A 10 Dólares Mas De 10
185
PREGUNTA 7. ¿Dónde le gustaría que se ubique el nuevo restaurante?
Objetivo de la pregunta._ Determinar el lugar de ubicación del restaurante
preferido por las personas.
Criterio de tabulación._ Establecer el lugar de mayor aceptación para la
ubicación del nuevo restaurante.
Tabla No. 65
Parque Ayora 95
Parque Central 200
19 De Noviembre 50
Bolívar y Tarquí 25
Otro lugar "Explique 10
Total 380
Gráfico No. 9
Comentario
El restaurante se ubicara en el parque central ya que es el lugar de mayor aceptación con
un 53% la segunda opción es el parque ayora con un 25%.
Para comodidad del cliente el restaurante se lo ubicara en el parque central.
25%
53%
13%
6%
3%
PREGUNTA 7
Parque Ayora Parque Central 19 De Noviembre
Bolívar y Tarquí Otro lugar "Explique
186
ANÁLISIS DE LA OFERTA
6.2.8.Competencia directa
La oferta de los restaurantes más importantes es esta con la capacidad instalada y su
rotación al ser un lugar pequeño nos enfocaremos a atraer un segmento de mercado de
los demás restaurantes que prefieran la comida típica ecuatoriana ya que al no tener un
lugar donde puedan degustar de esta comida optan por visitar otros restaurantes de la
zona. En el análisis e dividido a los restaurantes en competencia directa y competencia
indirecta. La competencia directa son los restaurantes de la misma categoría y acaparan
mayor numero. La competencia indirecta son restaurantes con otro tipo de mercado por
lo cual solo me interesan en un porcentaje menor.
Tabla No. 66
ANÁSLISIS DE LA OFERTA
CAP
CLIENTES CLIENTES CLIENTES
COMPETENCIA INSTALADA ROTACION Total DIARIOS MENSUAL
COMPETENCIA
DIRECTA
CASA CHINA 80 1,88 150 150 4500
SAN FRANSISCO 40 2,50 100 100 3000
MAMA ROSITA 120 0,83 100 100 3000
SARA ESPINDOLA 60 0,83 50 50 1500
RINCON CARCHENSE 30 0,67 20 20 600
POLLO BROSTER EL
TERMINAL 30 5,00 150 150 4500
COMPETENCIA
INDIRECTA
CHIFA PAC CHOY 40 0,75 30 30 900
EL PATIO 20 0,75 15 15 450
EL PLACER DE LA
CARNE 20 0,50 10 10 300
EXTRAPAN 28 1,07 30 30 900
EL VECINO 30 0,67 20 20 600
CEVICHERIA HACES 40 0,25 10 10 300
EL TAITA 40 0,38 15 15 450
LA PALMA 60 0,25 15 15 450
ASADERO EL
TERMINAL 30 1,67 50 50 1500
CHUCARIRAS
RESTAURANTE 50 1,00 50 50 1500
187
ALMUERSOS 20 2,50 50 50 1500
ALMUERSOS 20 2,00 40 40 1200
SECOS DE LAS 2
CALLES 25 1,60 40 40 1200
DON DIEGO 30 1,00 30 30 900
MI CASITA 20 2,00 40 40 1200
TEKILA 20 1,00 20 20 600
ANTOJITOS 20 1,00 20 20 600
RESTAURANTES
VARIOS 100 0,80 80 80 2400
TOTAL
34050 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
PROYECCIÓN DE LA
OFERTA
Tabla No. 67
Proyección a la
AÑO tasa de
crecimiento
OFERTA
PROYECTADA
demográfico
2011 34050
2012 3,7 35310
2013 3,6 36581
2014 3,5 37861
2015 3,4 39149
2016 3,3 40441
2017 3,2 41735
2018 3,1 43028
2019 3 44319 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Datos para la proyección de la demanda población comprendida entre los y años de
edad y 64 años menos el 25% que es un estimado de clientes no potenciales
Tabla No 68
Grupos de edad Sexo
1.
Hombre 2. Mujer Total
De 15 a 64 años 26.459 27.830 54289
-25% 6615 6958 13572
TOTAL.POBLACION 19844 20873 40717 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
188
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Tabla No. 69
Proyección a la
AÑO tasa de crecimiento DEMANDA
PROYECTADA
demográfico
2011 40.717
2012 3,7 42224
2013 3,6 43744
2014 3,5 45275
2015 3,4 46814
2016 3,3 48359
2017 3,2 49906
2018 3,1 51453
2019 3 52997 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
6.2.10. Balance Oferta - Demanda
DEMANDA ACTUAL 42224
OFERTA ACTUAL - 31162
Oportunidad de Mercado 1108
6.3 Propuesta de creación del restaurante.
6.3.1. Nombre
Restaurante se llamara “RINCON CARCHENSE” en este restaurante se ofrecerá toda
la gastronomía Carchense
6.3.2.1. Localización
El estudio de la localización tiene una importancia de suma vitalidad, pues se debe
considerar la accesibilidad, vías de comunicación, el dinamismo económico del área y
189
sobre todo la visibilidad del restaurante. Las decisiones de localización forman parte del
proceso de formulación estratégica de la empresa. La buena selección puede contribuir a
la realización de los objetivos empresariales, mientras que una localización desacertada
puede conllevar un desempeño inadecuado del buen funcionamiento.
El restaurante se localizara en el parque central donde encontramos, bancos, gobierno
provincial del Carchi, Municipio de Tulcán entre otros este parque agrupa el poder
financiero y gubernamental de la ciudad.
6.3.2.2. Servicios a Ofrecer
El Restaurante ofrecerá el principal de los servicios que es de alimentación, los mismos
que se realizará bajo un estricto estándar de orden, respeto y limpieza. Los servicios que
ofreceremos son los siguientes:
Servicio de alimentación con comida ancestral carchense, tendrá una amplia
gama de platos a la elección empezando con entradas como un tamal, después
platos fuertes como fritada, pasando a un rico postre como un dulce de
chilguacan.
El talento humano ofrecerá el mejor servicio, con atención cálida y
personalizada, haciendo del momento muy agradable para el cliente, siempre se
podrá contar con rapidez y eficacia.
Servicio de juegos infantiles rústicos como en la antigüedad para los niños
mientras los adultos hacen el pedido.
6.3.2.3. Infraestructura
ÁREAS DEL PROYECTO
Son las áreas que se tiene proyectado establecer para llevar a cabo este proyecto y son
las siguientes:
ÁREA ADMINISTRATIVA
Es el área destinada para realizar todas las actividades de manejo personal y control del
mismo, tanto contable como organizacional de todo el establecimiento. Y para que todas
las actividades anteriormente nombradas se realicen a cabalidad se ha creado este
espacio físico para una comodidad y al mismo tiempo privacidad para un mejor
190
funcionamiento del proyecto. El área administrativa estará adecuada con la mejor
tecnología y equipos actuales para un correcto desempeño de las funciones.
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Es el lugar consignado a la transformación de la materia prima a producto final. Este
contará con un equipamiento previamente destinado para el mejor desempeño de
proceso de producción, en cuanto a calidad y tiempo de preparación del producto,
teniendo como objetivo minimizar los costos de desperdicio de materia prima y al
mismo tiempo satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes. El área de
producción estará equipada de la siguiente manera: En la parte izquierda estará la
cámara de congelación y refrigeración, conjuntamente se encontrará el lugar donde se
lavará la loza y demás utensilios de la cocina, en el centro estará ubicada una mesa de
trabajo, sea para picar o para montar los platos listos para ser servidos, en la parte del
fondo estará una gran estantería de vajilla y demás instrumentos de cocina ancestral
ecuatoriana
El área para estos instrumentos ancestrales es de vital importancia ya que el restaurante
se enfoca en la utilización de utensilios y técnicas ancestrales. Los instrumentos a
utilizar son los siguientes:
Piedra de moler ají
El cedazo
Molino de piedra
El harnero
Caquero
La tinaja
Freidor
Olla de barro
Olla de fierro
Chocolatero
Olleta
Paila de bronce
Batea
191
Bracero.
Pilche
Plato de palo
Cuchara de palo
Barro cocido
Canastas o chinchulines
Cuchillos
Tiestos
En el extremo izquierdo estará la ventana que conecta con caja, por este medio se
entregarán las comandas para la producción de los platos, y finalmente en la parte
derecha se ubicará la puerta para la entrada y salida de cocina. El piso en las cocinas es
un tema muy importante por lo que tiene que ser un piso antideslizante
En esta se tomara total énfasis en la utilización y técnicas ancestrales anteriormente
investigadas
ÁREA DEL RESTAURANTE
Es el lugar asignado para el servicio de alimentos, el mismo que estará distribuido de la
mejor manera todo lo que comprende a mesas, caja, baños, entrada de los clientes, etc.
Con la debida estructuración de esta área se proporcionará seguridad, eficiencia,
eficacia para la atención al cliente y así poder cumplir con sus expectativas tanto en la
alimentación como el ambiente proporcionado del restaurante. Esta área es la más
importante dentro de nuestro proyecto debido a que es donde el cliente se sentirá a gusto
y confiado de estar en un lugar bueno, por tal razón se le debe prestar mayor atención.
El equipamiento de esta área será de la siguiente forma: habrán mesas de distintos
tamaños, para 4, 6, y hasta 8 puestos, estas mesas serán decoradas ancestral mente
conservando la mística y las tradiciones de nuestros ancestros, en la parte superior estará
ubicada la caja donde el cliente podrá hacer sus pedidos.
192
ÁREA DE BODEGA
Este es el área designada para la recepción, almacenaje, control de la materia prima,
para el buen funcionamiento del restaurante. El área de bodega estará conformada por
tres estanterías las cuales están designadas para el acomodamiento y distribución de la
materia prima del restaurante.
BAÑO
Esta área también es muy importante ya que los clientes se fijan mucho en esta área si
es higiénico o no y dar un asentimiento o no del restaurante. Los baños estarán
adecuados con espejos iluminados. Y con una decoración ancestral pero manteniéndolos
siempre limpios y esterilizados para la total comodidad de nuestros clientes.
6.3.2.4. Descripción del Restaurante
El restaurante contará en el área de servicio de 25 mesas con las siguientes
características:
Mesas Pax
Mesas butaca capacidad 4 personas: 17 68
Mesas con sillas capacidad 2 personas: 4 8
Mesas butaca capacidad 6 personas: 4 24
100 puestos La mayoría de mesas son butacas, las butacas son preferidas por las
personas que van en grupo, estas están distribuidas con capacidad para 4 personas por lo
general y si lo requieren hasta para 6 personas. Esto además de ser muy funcional es
acogedor y permite a la gente poder distribuirse de la mejor manera. Dispondremos de
un buen sistema de iluminación con el motivo que se pueda apreciar todas las cosas que
se encuentren dentro del restaurante como en los exteriores. Tendrá una decoración
rústica, se combinará mucho la madera con la naturaleza y con el complemento de
hermosos cuadros en base al medio ambiente.
193
DESCRIPCION DE PROCESOS:Producción y servicio tomando en cuenta lo
de técnicas, instrumentos y materiales ancestrales.
En este capítulo nos referiremos a la descripción organizacional de la empresa, su
filosofía así como las políticas y descripción de puestos del proyecto. Es importante este
capítulo ya que mediante este sabremos cómo está enfocado el proyecto y de esta
manera ir planificando para lograr los objetivos que nos llevarán a cumplir con la
misión y visión del restaurante.
Es sumamente importante la utilización de las técnicas y utensilios ancestrales que
aplicaremos en los cuadros.
6.3.3.1Filosofía de la Empresa
6.3.3.1.1 Misión
Preservar la tradición gastronómica ancestral carchense, a fin de satisfacer a los gustos
más exigentes de la población y de todas las partes que nos visiten, brindando un
ambiente acogedor y familiar. La lealtad de nuestros comensales es una gran prioridad,
por tanto estaremos gustosos de atender con eficiencia todas sus necesidades y
requerimientos, y para esto el talento humano estará capacitado y motivado para
entregar el mejor servicio. Entregaremos un producto con excelencia y calidad,
obteniendo materia prima de primera, con el objetivo de garantizar el buen sabor y la
mejor sazón en nuestras comidas.
6.3.3.1.2 Visión
Llegar a ser uno de los restaurantes más visitados de comida ancestral en los siguientes
3 años, llegando a tener un liderazgo en atención, servicio y satisfacción del cliente,
ofreciendo total eficacia y eficiencia en nuestro trabajo para obtener el mayor agrado de
nuestro consumidor final.
6.3.3.2 Estructura Organizacional y Funcional
194
Grafico No. 70
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
GERENTE GENERAL
Encargado de todo lo que comprende el área financiera y administrativa de la
empresa.
Supervisar la labor de todos los asociados de la empresa.
Coordinar el trabajo de las diferentes áreas del restaurante.
Recepta informes de cocina y servicio y emite uno con las ventas a los
representantes de la franquicia.
Realiza convenios y negociaciones.
Controlar que se dé el mejor de los usos a todos los materiales, herramientas y
maquinarias del restaurante.
Así como el de ser representante legal para cualquier operación dentro de la
empresa.
CHEF EJECUTIVO
Encargado del funcionamiento de la cocina y todos los asociados que se
encuentran dentro de la misma.
Responsable de requisiciones y pedidos de mercadería para su elaboración y
transformación.
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADORES
MESEROS
JEFE DE BARRA
BARTENDERS
CHEF PASTELERO
COCINEROS
CHEF EJECUTIVO
195
Inventarios para toda el área.
Elaboración de platos nuevos a proponer a la franquicia si es que se dieran
cambios en el menú.
Corre un turno como encargado de la cocina dentro de su horario de trabajo.
Cuadre de inventarios y la relación con lo vendido, para emitir un informe al
gerente general
GERENTE DE SERVICIO
Encargado del Front of the house del restaurante, área de servicio o piso.
Responsable por el personal de servicio y materiales así como de herramientas de
trabajo.
Realiza horarios de trabajo del personal de servicio.
Realiza seguimiento de clientes y presenta informes a la gerencia.
Encargado del costo de operación del área de servicio.
Cuadre de caja total del turno de trabajo.
Proyecciones de venta.
Reuniones con el personal de servicio.
Informa novedades y posibles cambios en la operación del restaurante.
Cuida de que se cumplan estándares en la operación del restaurante.
JEFE DE BARRA
Realiza los inventarios de bar.
Corre un turno como encargado en sus días laborables.
Realiza descuentos y anulaciones en el sistema de comandas informático.
Revisión de áreas antes de cada uno.
Verifica el correcto uso de las herramientas administrativas.
CHEF
Control de líneas para su funcionamiento antes de cada turno.
Corre un turno como responsable operativo de la cocina dentro de su horario de
trabajo.
Pedidos entrega y recepción de mercadería así mismo como su devolución
196
Realiza horarios de funcionamiento y operación.
Negocia con ciertos proveedores los productos a entregarse y como deben
hacerlo.
MESEROS
Bienvenida a la mesa de los clientes.
Toma de pedido de alimentos y bebidas.
Pasar y retirar alimentos y bebidas.
Cobro de cuentas y entrega de facturas.
Limpieza de su área de trabajo así como lugares o maquinaria designada.
AYUDANTE DE COCINA
Encargado de la barra y sus alrededores
Asistir al chef en los procesos.
Apertura al cliente de la barra y restaurante si lo amerita.
Limpieza general del área y maquinarias y cuartos fríos que pertenecen al área
de bar.
COCINEROS
Encargados de transformar la materia prima para transformarla y entregar un
producto de calidad a cada invitado.
Limpieza y cuidado de materiales y herramientas del área de la que se
encuentren encargados.
Correcto funcionamiento de la misma y cumplimiento de estándares.
197
Tabla No. 71
6.3.3.3 NOMINA
Personal Salario XIII XIV Total
Ingresos IESS TOTAL
Mesero 300,00 25,00 18,16 343,16 36,45 306,71
Administrador 750,00 62,50 18,16 830,66 91,13 739,54
Chef Ejecutivo 1000,00 83,33 18,16 1101,49 121,50 979,99
Jefe de Barra 500,00 41,67 18,16 559,83 60,75 499,08
Ayudantes
Cocina 250,00 20,83 18,16 288,99 30,38 258,62
Gerente General 1500,00 125,00 18,16 1643,16 182,25 1460,91
Chef 500,00 41,67 18,16 559,83 60,75 499,08
Cocinero 250,00 20,83 18,16 288,99 30,38 258,62 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
TOTAL DE PERSONAL:
El personal que va a estar encargado del restaurante en los diferentes puestos en un solo
turno suma las siguientes personas:
Tabla No.72
5 Meseros
2 Administradores
1 Chef Ejecutivo
1 Jefe de Barra
3 Ayudantes de cocina
1 Gerente General
1 Chef
4 Cocineros
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
6.4. Estudio Legal
198
6.4.1. Sociedad Anónima Se propone ser una empresa de tipo Sociedad Anónima en la
cual se permita incorporar a más socios accionistas, quienes aporten dinero para formar
un capital social cuyo monto posibilite realizar las operaciones pertinentes al
restaurante. La empresa se dedicará a la preparación y producción de alimentos,
presentando una variedad de deliciosos platos típicos, con la finalidad de lucro y la
satisfacción del cliente.
La empresa está catalogada según el sector de actividad, al sector secundario o
industrial, ya que procesaremos materia prima en un producto final para el consumidor.
Según el tamaño: El restaurante está ubicado en pequeñas empresas ya que por el
momento todavía no estaremos bien posicionados en el mercado.
Según la propiedad del capital: Es una empresa privada porque manejaremos
dinero solo de los accionistas que inviertan en el restaurante.
Según el ámbito de actividad: el restaurante es una empresa local, ya que
estaremos ubicados para iniciar solo en el cantón Tulcán.
(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)
6.4.2. Requerimientos y Requisitos para Crear una Empresa
Toda empresa para constituirse legalmente debe reunir algunos requisitos que le
permitan trabajar de una manera legal, es por eso que para la creación de un restaurante
es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
Municipio o Licencia Única de Funcionamiento (L.U.F.)
1. RUC o Registro Único de Contribuyentes.
2. Permiso del Ministerio de Turismo
3. Permiso del SAYCE
4. Permiso de la Intendencia de Policía
5. Permiso del Cuerpo de Bomberos
6. Permiso Sanitario
(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)
199
Servicios de Rentas Internas
El SRI para el funcionamiento de un negocio nos pide obtener en nuestras facturas, el
registro único de contribuyente RUC mediante el cual nos identifican el momento de
pagar los impuestos generados por una actividad económica en un período de tiempo.
Los principales requisitos para la obtención del RUC son los siguientes:
1. Formulación RUC-01-A y RUC-01-B para inscribir, actualizar o cerrar
establecimientos suscritos por el representante legal.
2. Copia certificada de la escritura pública de constitución de domiciliación.
3. Copia certificada del nombramiento de representante legal inscrito en el registro
mercantil
4. Original y copia de la cédula de Identidad del representante legal en caso de ser
ecuatoriano.
5. Original del último certificado de votación de la representante legal en caso de ser
ecuatoriano.
6. Original del documento que identifique el domicilio principal en que se desarrolle la
actividad de la sociedad.
7. Original de la hoja de datos generados del registro de sociedades, solo para
sociedades bajo el control de la supervivencia de compañías.
(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)
Ministerio de Turismo
Los formularios y requisitos para el registro del Ministerio de turismo son los
siguientes:
1. Copia certificada de la escritura de constitución de la empresa.
2. Nombramiento del representante legal inscrito debidamente en la oficina del registro
mercantil.
3. Copia del RUC
4. Fotocopia de la cédula de identidad o pasaporte.
5. Certificado del instituto ecuatoriano de propiedad intelectual, de no encontrarse
registrada la razón social.
200
6. Fotocopia del certificado de arrendamiento del local registrado en un juzgado de
inquilinato.
7. Copia del certificado de votación.
8. Lista de precios de sus servicios a ofrecer.
(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)
Requisitos y formalidades para el Registro
1. Copia del RUC
2. Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (I.E.P.I), de no
encontrase registrada la razón social.
3. Copia del título de Propiedad o contrato de arrendamiento del local registrado en un
juzgado del inquilinato.
4. Lista de precios de los servicios ofertados.
5. Copia de la Cédula de ciudadanía según sea la persona natural ecuatoriana o
extranjera.
6. Copia de certificado de votación.
(Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth, 2008)
6.5. Estudio Económico financiero
Este estudio está basado en los datos obtenidos del estudio de mercado, el planteamiento
tiene como objetivo definir las características de la futura empresa y de los productos
que se ofertarán dentro del mercado. Se evaluarán todos los recursos financieros para
poner en práctica el funcionamiento del restaurante y demostrar su rentabilidad
6.5.1Inversión Inicial
Se denomina inversión al gasto de un cierto capital en sistemas de producción
comercialización, transformándolo en activos fijos capaces de reportar beneficio a la
organización o grupo de inversionistas.
Terreno.
La adquisición del terreno representa una protección financiera muy importante,
dado los valores reales de recuperación que pueda alcanzar y la eventual función de
201
compraventa parcial a la que puedan ser aplicados.
Tabla No. 73
COSTO DEL TERRENO
Concepto Cantidad Valor Costo
m2 Unitario Total
Terreno 450 178 80000
Subtotal 80000
Total 80000
Fuente: Arq. Galarza Santiago
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Obra Civil.
La obra civil constituye uno de los rubros más importantes de la inversión, para estos
datos se tomó un valor global de construcción por metro cuadrado, incluyendo los
acabados.
Tabla No.74
COSTO DE LA OBRA CIVIL
Concepto Cantidad Valor Costo
m2 Unitario Total
Obra Civil 350 250 87500
Subtotal 87500
Total 87500
Fuente: Arq. Galarza Santiago
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Inversión del Proyecto.
La Inversión del Proyecto constituye todo el recurso con el que se dará efecto el
restaurante, asumiendo la capacidad de poder iniciar sus operaciones.
Para nuestro proyecto hemos tomado en cuenta los siguientes recursos: Terreno,
Construcción, Infraestructura, Equipo, Mobiliario y Gastos de Pre operación.
202
Tabla No.75
DETALLE DEL PROYECTO
Activos fijos
Terreno 80000
Obra Civil 87500
Maquinaria y Equipos 20000
Enseres 10000
Equipo del Área de Caja 8000
Equipo de Cómputo 8500
TOTAL ACTIVOS FIJOS 214000
ACTIVOS DIFERIDOS:
Gastos Pre operativos 3000
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 3000
CAPITAL DE TRABAJO 25000
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 25000
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
Tabla No. 76
DEPRECIACION
DEPRECIACION VALOR VIDA UTIL DEPRECIACION
ANUAL
Obra Civil 87500 20 4375
Maquinaria y Equipos 20000 10 2000
Enseres 10000 10 1000
Equipo de Cómputo 8500 3 2833
TOTAL 10208
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
203
Tabla No.77
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.V.P. C.V. Mix
Mc Mcp
Pe
ventas
Entradas
30%
PLATOS
Dulce de Calabaza 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Dulce de Chilacuan 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Morocho 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Champús 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Pan de Maíz 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Pan de Cuajada 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Pan de Mote 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Rosquetes 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Enmantecados 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Delicaditos 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Mejido 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Tamales 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Humitas 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Buñuelos 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Arroz de Cebada con
Leche 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Café de Chuspa 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Tortillas de Tiesto 2 0,8 1,67% 1,2 0,02 42,05
Arroz de Cebada 4,5 1 1,67% 3,5 0,06 42,05
Sopas
5%
Caldo de Gallina Runa 4,5 2,25 2,50% 2,25 0,06 63,08
Locro Chagrero 3 1,5 2,50% 1,5 0,04 63,08
Especiales típicos
40%
Hornado 4,5 2 6,67% 2,5 0,17 168,21
Morcilla 4,5 2,2 6,67% 2,3 0,15 168,21
Fritada 4,5 2 6,67% 2,5 0,17 168,21
Cuy Asado 4,5 2,3 6,67% 2,2 0,15 168,21
Seco de Gallina Runa 4,5 2,5 6,67% 2 0,13 168,21
Pichingo de Indio 2 1
6,67% 1 0,07 168,21
204
Jugos naturales
8%
Jarra de jugo 5,00 1,00 1,33% 4 0,05 33,64
Vaso de limonada natural 1,00 0,20 1,33% 0,8 0,01 33,64
Jarra de limonada 4,00 0,80 1,33% 3,2 0,04 33,64
Té helado 1,25 0,25 1,33% 1 0,01 33,64
Cappuccino frio 1,95 0,80 1,33% 1,15 0,02 33,64
Milkshake 2,25 1,25 1,33% 1 0,01 33,64
Bebidas varias
7%
Colas 0,85 0,50 1,75% 0,35 0,01 44,15
Coca cola dietetica, sprite
zero 1,25
0,60 1,75% 0,65 0,01 44,15
Colas de 1/2 litro para llevar 1,25 0,50 1,75% 0,75 0,01 44,15
Botella de agua purificada 0,75 0,25 1,75% 0,5 0,01 44,15
Cervezas
10%
Pilsener grande 1,80 0,65 2,50% 1,15 0,03 63,08
Club pequeña 1,25 0,60 2,50% 0,65 0,02 63,08
Cerveza para llevar 1,30 0,60 2,50% 0,7 0,02 63,08
Pilsener pequeña 1,25 0,60 2,50% 0,65 0,02 63,08
100%
1,59 2523 Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
COSTOS FIJOS 4017,33 Mcp 1,59
Punto equilibrio mensual
= 2523,12
PLATOS
Punto equilibrio diario= 84,10
PLATOS
Balance de situación Inicial
Mensual Diario
Ventas 7267,22 242,24 Costos v 3249,88 108,33 Margen de contribución 4017,33 133,91 DOLARES
Gastos fijos 4017,33 133,91 DOLARES
Punto de Equilibrio 0,00 0,00
205
Gatos Fijos Anual mensual
Gastos mantenimiento 3000 250,00
Servicios básicos 5000 416,67
Nomina 30000,00 2500,00
Depreciación 10208 850,67
Total 48208 4017,33
Ventas Proyectadas Según el Punto de Equilibrio
Tabla No. 78
P.V.P. PE Mix DISTRIBUCION VENTAS
Entradas
30%
PLATOS
PLATOS
MENSUALES PE
Dulce de Calabaza 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Dulce de Chilacuan 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Morocho 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Champús 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Pan de Maíz 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Pan de Cuajada 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Pan de Mote 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Rosquetes 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Enmantecados 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Delicaditos 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Mejido 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Tamales 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Humitas 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Buñuelos 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104 Arroz de Cebada con
Leche 2 2523,12
1,67% 42,052 84,104
Café de Chuspa 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Tortillas de Tiesto 2 2523,12 1,67% 42,052 84,104
Arroz de Cebada 4,5 2523,12 1,67% 42,052 189,234
Sopas
5% Caldo de Gallina Runa 4,5 2523,12 2,50% 63,078 283,851
Locro Chagrero 3 2523,12 2,50% 63,078 189,234
Especiales típicos
40% Hornado 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936
Morcilla 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936
Fritada 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936
206
Cuy Asado 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936
Seco de Gallina Runa 4,5 2523,12 6,67% 168,208 756,936
Pichingo de Indio 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416
Jugos naturales
8% Jarra de jugo 5 2523,12 1,33% 33,6416 168,208
Vaso de limonada natural 1 2523,12 1,33% 33,6416 33,6416
Jarra de limonada 4 2523,12 1,33% 33,6416 134,5664
Té helado 1,25 2523,12 1,33% 33,6416 42,052
Cappuccino frio 1,95 2523,12 1,33% 33,6416 65,60112
Milkshake 2,25 2523,12 1,33% 33,6416 75,6936
Bebidas varias
7% Colas 0,85 2523,12 1,75% 44,1546 37,53141
Coca cola dietetica, sprite
zero 1,25 2523,12
1,75% 44,1546 55,19325
Colas de 1/2 litro para llevar 1,25 2523,12 1,75% 44,1546 55,19325
Botella de agua purificada 0,75 2523,12 1,75% 44,1546 33,11595
Cervezas
10% Pilsener grande 1,8 2523,12 2,50% 63,078 113,5404
Club pequeña 1,25 2523,12 2,50% 63,078 78,8475
Cerveza para llevar 1,3 2523,12 2,50% 63,078 82,0014
Pilsener pequeña 1,25 2523,12 2,50% 63,078 78,8475
100%
7277
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
207
Tabla No. 79
Compras Según Punto de Equilibrio
P.V.P. PE Mix DISTRIBUCION COSTO V
Entradas
30%
PLATOS
PLATOS
MENSUALES PE
Dulce de Calabaza 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Dulce de Chilacuan 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Morocho 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Champús 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Pan de Maíz 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Pan de Cuajada 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Pan de Mote 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Rosquetes 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Enmantecados 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Delicaditos 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Mejido 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Tamales 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Humitas 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Buñuelos 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416 Arroz de Cebada con
Leche 0,8 2523,12
1,67% 42,052 33,6416
Café de Chuspa 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Tortillas de Tiesto 0,8 2523,12 1,67% 42,052 33,6416
Arroz de Cebada 1 2523,12 1,67% 42,052 42,052
Sopas
5% Caldo de Gallina Runa 2,25 2523,12 2,50% 63,078 141,9255
Locro Chagrero 1,5 2523,12 2,50% 63,078 94,617
Especiales típicos
40% Hornado 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416
Morcilla 2,2 2523,12 6,67% 168,208 370,0576
Fritada 2 2523,12 6,67% 168,208 336,416
Cuy Asado 2,3 2523,12 6,67% 168,208 386,8784
Seco de Gallina Runa 2,5 2523,12 6,67% 168,208 420,52
Pichingo de Indio 1 2523,12 6,67% 168,208 168,208
Jugos naturales
8% Jarra de jugo 1,00 2523,12 1,33% 33,6416 33,6416
Vaso de limonada natural 0,20 2523,12 1,33% 33,6416 6,72832
Jarra de limonada 0,80 2523,12 1,33% 33,6416 26,91328
208
Té helado 0,25 2523,12 1,33% 33,6416 8,4104
Cappuccino frio 0,80 2523,12 1,33% 33,6416 26,91328
Milkshake 1,25 2523,12 1,33% 33,6416 42,052
Bebidas varias
7% Colas 0,50 2523,12 1,75% 44,1546 22,0773
Coca cola dietetica, sprite
zero 0,60 2523,12
1,75% 44,1546 26,49276
Colas de 1/2 litro para llevar 0,50 2523,12 1,75% 44,1546 22,0773
Botella de agua purificada 0,25 2523,12 1,75% 44,1546 11,03865
Cervezas
10% Pilsener grande 0,65 2523,12 2,50% 63,078 41,0007
Club pequeña 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468
Cerveza para llevar 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468
Pilsener pequeña 0,60 2523,12 2,50% 63,078 37,8468
100%
3250
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuerte
ANÁLISIS PUNTO DE EQUILIBRIO
Las ventas mensuales de 7267.22 menos los costos variables de 3249,88 nos dan un
resultado de 4017.33 QUE ES EL MARGEN DE CONTRIBUCION QUE TENEMOS
DIARI pero tenemos que cancelar los COSTOS FIJOS de 4017.33 una vez cancelado
los costos tenemos 0 en ingresos y egresos por lo cual estamos en un punto de equilibrio
donde la empresa no GANA NI PIERDE.
FLUJO CERO
Tabla No. 80
Obra Civil -87500
Maquinaria -20000
Gto. Pre operativo -2000
Capital de Trabajo. -2500
Flujo Cero -112000,00
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
209
Estado de Resultados Proyectados:
PARA LA REALIZACION DEL ESTADO DE RESULTADOS
ESTOS DATOS ESTAN RECOPILADOS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Y
COSTOS DEL RESTAURANTE.
Nota # 1 Para el Año No 1 el ingreso mensual 7767.22 x 12 = 87206.6
Nota # 2 Para el Año No 1 el egreso mensual de 3249.88 x 12 = 38998.6
Nota # 3 Las proyecciones de ingresos futuros fueron consideradas en base a datos
históricos de la competencia.
Nota # 4 Las proyecciones de los costos de producción fueron incrementadas en base a
la inflación del 2%
210
TABLA No81
Estado de resultados
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
INGRESOS 87206,6 95927,271 105520 116072 127679 140447 154492 169941 186935 205629
(-) Cost.de Producción -38998,6 -39778,582 -40574,15 -41386 -42213 -43058 -43919 -44797 -45693 -46607
(=) Utilidad Bruta 48208 56148,6888 64945,844 74686,4 85465,8 97389,5 110573 125144 141242 159022
(-) Gastos Adminis.
Sueldos -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000 -30000
Serv. Básicos -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000 -5000
Depreciación -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208 -10208
Gastos mantenimiento -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000 -3000
(-) Gastos de Venta
Publicidad -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000 -4000
(=) Utilidad Operacional -4000 3940,6888 12737,844 22478,4 33257,8 45181,5 58365,1 72935,9 89034 106814
(-) 15% Rep. Ut. Trab. -600 591,10332 1910,6766 3371,75 4988,68 6777,23 8754,76 10940,4 13355,1 16022,1
(=) Utilidad Ant. Imp. -3400 3349,58548 10827,168 19106,6 28269,2 38404,3 49610,3 61995,5 75678,9 90791,6
(-) 25% Imp. Renta -850 837,39637 2706,7919 4776,65 7067,29 9601,07 12402,6 15498,9 18919,7 22697,9
(=) Utilidad Neta -2550 2512,18911 8120,3757 14330 21201,9 28803,2 37207,7 46496,6 56759,2 68093,7
Elaborado por: Juan Andrés Navarrete Fuertes
211
Valor Actual Neto
Es indicador nos muestra el monto de beneficio reales que un proyecto aportaría al
inversionista privado y considera tanto el valor cronológico del dinero como su costo de
oportunidad. Lo definimos como: La cantidad absoluta que resulta de deducir a la sima
de ingresos netos actualizados, el total de inversión actualizada. Los accionistas del
proyecto han decidido tener como mínimo un 10% de rentabilidad, por tal motivo
nuestro cálculo realizaremos con la rentabilidad mínima esperada
Tabla No. 82
Tasa de descuento del
10%
FLUJO 0 Descuento
10%
-
112000,00
FLUJO 1 -2550,00 -2295
-
114295,00
FLUJO 2 2512,19 2260,97
-
112034,03
FLUJO 3 8120,38 7308,338
-
104725,69
FLUJO 4 14329,96 12896,96 -91828,73
FLUJO 5 21201,88 19081,69 -72747,04
FLUJO 6 28803,21 25922,89 -46824,16
FLUJO 7 37207,73 33486,95 -13337,20
FLUJO 8 46496,62 41846,95 28509,75
FLUJO 9 56759,19 51083,27 79593,02
FLUJO 10 68093,72 61284,35 140877,37 Elaborado por:Juan Andrés Navarrete Fuertes
TIEMPO DE RECUPERACION DE LA DEUDA
28509,75
365
13331,2
x
PAYBACK= 8 Años 170 días
212
Tasa Interna de Retorno
Se dice que la TIR es aquella en la cual el VAN es igual a cero (VAN= 0), en síntesis
donde los ingresos netos y egresos netos se igualan en sus valores actualizados.
La TIR es un porcentaje en el cual los flujos de caja actualizados son iguales a la
inversión inicial
LA TIR 11%
El proyecto es viable y se recupera la inversión se recuperara en el 8 año 170 días
con un retorno del 11%
6.6. Posibles impactos ambientales y sociales
Definición
El impacto ambiental se define como la alteración, modificación o cambio en el
ambiente, o en alguno de sus componentes de cierta magnitud y complejidad originado
o producido por los efectos de la acción o actividad humana. Debe quedar explícito, que
el término impacto no implica negatividad, ya que éste puede ser tanto positivo como
negativo. Para determinar dichos impactos realizaremos una Evaluación de Impactos
Ambientales, la cual se puede definir como un conjunto de técnicas que buscan como un
propósito fundamental un manejo de los asuntos humanos de forma que sea posible un
sistema de vida en armonía con la naturaleza. La gestión de impacto ambiental pretende
reducir al mínimo nuestra intrusión en los diversos ecosistemas, elevar las posibilidades
de supervivencia de todas las formas de vida, por muy pequeñas e insignificantes que
resulten desde nuestro punto de vista.
Impactos Provocados En el área de restaurantes se encuentran tres tipos de elementos
más reconocidos que necesitan de tratamiento para reducir el impacto ambiental que
provocan. Y estos son: Emanación de Vapores. Desperdicios o materiales no
degradables. Desperdicios o materiales orgánicos o biodegradables.
En términos generales se conoce que dada la naturaleza del negocio (elaboración y
producción de alimentos), los factores antes mencionados no son altamente
contaminantes ya que las sustancias que los conforman a este ejercicio no son altamente
213
contaminantes, de todas formas es necesario realizar un tratamiento adecuado con estos
elementos para así cumplir con disposiciones técnicas y legales.
Contaminación Ambiental
La contaminación ambiental es definida como liberación a cualquier medio (aire, agua,
o suelo) de materias en forma sólida, líquida y gaseosa, o de energía sea calor, ruido,
radiaciones, que supongan una modificación de la composición natural del mismo, y
una ruptura de su equilibrio natural, pudiendo llegar a poner en peligro los recursos
naturales, la salud humana y el medio ambiente.
Concepto de Contaminación
La contaminación y difusión del humo o gases tóxicos a medios como la atmósfera y el
agua, como también a la presencia de polvos y gérmenes microbianos provenientes de
los desechos de la actividad del ser humano. En la actualidad, el resultado del desarrollo
y progreso tecnológico ha originado diversas formas de contaminación, las cuales
alteran el equilibrio físico y mental del ser humano. Debido a esto, la actual
contaminación se convierte en un problema más crítico que en épocas pasadas.
Contaminación del agua
Las fuentes naturales de agua que disponemos son: el agua de lluvia, ríos, lagos, mares
y aguas subterráneas. Se encuentra en muchas rocas y piedras durísimas y también en la
atmósfera en forma de nubes o nieblas. Desde siempre el hombre ha volcado sus
desechos en las aguas, en condiciones normales los ríos pueden auto-depurarse ya que
las aguas arrastran los desechos hacia los océanos, las bacterias utilizan el oxígeno
disuelto en las aguas y degradan los compuestos orgánicos.
Autor: Nicolás Van de Moortele
(http://monografías.com/trabajo10/contam/contam.shtpl)
214
Contaminación del aire
La contaminación del aire se debe a consecuencia de los escapes de gases de los
motores de explosión, a los aparatos domésticos de la calefacción, a las industrias que es
liberado en la atmósfera, ya sea como gases, vapores o partículas sólidas capaces de
mantenerse en suspensión, con valores superiores a los normales, perjudican la vida y la
salud, tanto del ser humano como de animales y plantas. La creación del restaurante
puede producir problemas de malos olores, dependiendo si no se lleva un control
adecuado de los desechos como la basura, esto se da principalmente en el área de
producción debido al manejo de la materia prima, pero para tener un excelente control
se tomará medidas preventivas en cuanto a los desechos orgánicos e
inorgánicos.(Moortele)
Contaminación acústica
Durante la adecuación e implementación del restaurante se emitirán ruidos provenientes
de la construcción y ruidos de maquinaria pertinentes para llevar a cabo la adecuación
del mismo, por lo tanto son de baja intensidad y no provocarán molestias al vecindario.
Materiales de limpieza Los materiales de limpieza como cloros y desinfectantes
necesarios para la profunda limpieza en cada una de las áreas del restaurante, serán
utilizados únicamente en casos necesarios y no en excesos ni desperdicios, de esta
manera evitamos contaminar el medio ambiente con olores artificiales y con productos
químicos.
Baños
Los baños estarán provistos con dosificadores de jabón líquido, que a diferencia del
jabón en barra, no recibe contaminación de bacterias ya sea del aireo de las manos del
cliente como del empleado, con los dosificadores logramos que salga la cantidad
necesaria para el aseo de las manos.
215
Químicos
Se utilizarán muy pocos químicos ya que queremos lograr un medio ambiente saludable
y un aire puro para nuestro planeta, por tal razón en la huerta se tratará de utilizar la
menor cantidad de fertilizantes, ya que queremos tener un producto 100% natural. El
abono trataremos de hacerlo en su mayoría con desechos degradables y a la vez que
sean sanos.
Plan de Acción En este punto se deberá hacer respetar todos los planes de acción ya
que con esto contribuimos a la radicación de impactos negativos en el medio ambiente
en el que vivimos por tal razón estos planes serán llevados a cabo por cada uno de los
empleados del restaurante.
Como medidas de acción tenemos:
Contaminación del Agua: El agua se contamina por residuos de todo tipo, lo cual la
vuelve no consumible para el ser humano, para esto se tomará acciones como:
Preventivas Los lavamanos de todos los baños cuentan con llaves ahorradoras de agua,
con cada presión sale una cantidad exacta de agua para el lavado de manos, evitando el
desperdicio de la misma. Se tendrá un tanque de agua para recolectar agua lluvia a fin
de tener un reservorio de agua.
Atenuantes Se utilizará tanques de depuración y purificación del agua, el cual elimina el
90% de impurezas del agua, tornándola aún más limpia y pura que el agua embotellada.
De Seguimiento Se tendrá sumo cuidado en el desperdicio del agua, teniendo como
factores a considerar el derrame innecesario del mismo. Se controlará que las acciones
que puedan contaminar el agua (botar los desechos, aceite caliente, etc.) se realizarán
lejos del lugar donde se encuentra la misma.
(Ollé, p. 352)
Contaminación del Aire: Esta contaminación se presenta por varias causas como el
monóxido de carbono emanado por los autos, los gases y desechos de las industrias, el
tabaco son una de las principales causas. Las medidas que se tomarán al respecto serán
las siguientes:
Preventivas No se permitirá fumar dentro del restaurante y de las instalaciones del
mismo, lo cual permitirá que el aire que circule en el restaurante esté libre de las toxinas
provocadas por el cigarrillo.
216
De Seguimiento Se realizará un chequeo de los ventiladores cada 6 meses, para así
evitar fallos y que no se tenga una circulación de aire. Se hará una inspección de los
canales de aire para evitar taponamiento. Cada fin de mes se limpiará las campanas y
extractores para cambiar filtros de aire.
Contaminación del Suelo: El suelo se degrada, debido a los efectos del agua, del
viento, del pisoteo de los vehículos, humanos y animales, la utilización de maquinaria,
químicos, etc. Para atenuar estos efectos, se llevará a cabo las siguientes actividades:
Preventivas Se realizará reciclaje de desechos sólidos y líquidos con la debida
información para que los empleados lo hagan de una forma ordenada y eficiente. Funda
negra para desechos inorgánicos, y funda verde para los desechos orgánicos.
Atenuantes Se tendrá una huerta donde cosecharemos productos de la zona, con el
motivo principal de tener materia prima de buena calidad y de beneficiar al medio
ambiente con buena oxigenación al aire. Se abonará la huerta con los desechos
degradables a fin de convertir en humus para la reutilización como abono.
De Seguimiento Cada mes se abonará las plantas con el humus previsto de cada día de
los desechos orgánicos. Se tendrá un control diario de los desechos con las debidas
fundas y con la debida distribución, tanto para la huerta como para el carro de basura.
(F., Kramer Garcia, 1987)
Identificación y Valoración de Impactos
Identificación En lo que se refiere a la implantación del restaurante, este tendrá un
impacto positivo en lo que se refiere al impacto social ya que se refiere a la generación
de empleos y a la vez a la mejora de su calidad de vida y una nueva atracción turística
para la provincia.
Valoración Para el sector de servicios de alimentos y servicios en general existirán
muchos beneficios ya que se incrementará su demanda a un nivel más significativo,
dando como resultado que todos se verán más beneficiados que antes.
En la provincia del Carchi nos ayudara mucho en la parte turística y gastronómica.
(Kramer Garcia F. Educación Ambiental Para El Desarrollo Sostenible. 240 pág.
217
Conclusiones y Recomendaciones
Nuestra cultura culinaria, se ha visto afectada por influencia extranjera y la
tecnología existente; no obstante, en algunos platos se ha mantenido la tradición
casera a pesar, de que son vendidos industrialmente, como sucede con el cuy, la
gallina runa y el puerco hornado, que según las encuestas son los más conocidos
en la zona.
Es necesario rescatar nuestra gastronomía ancestral utilizando métodos y
técnicas ancestrales culinarias para demostrarles nuestra riqueza gastronómica al
Ecuador y al mundo.
No le hemos dado la importancia que se merece, a este tipo de manifestación
cultural y más bien, lo hemos hecho a un lado, prefiriendo otro tipo de
alimentación, sin tener en cuenta, que, nuestra provincia, es netamente agrícola y
que nuestros productos son de máxima calidad, como ejemplo, podemos tomar
al LOCRO CHAGRERO, que es rico en vitaminas y anti oxidantes.
La gastronomía está ligada directamente al turismo y la provincia del Carchi
posee un atractivo turístico importante que es su cementerio por lo hay gran
afluencia de turistas y debemos promocionar nuestra gastronomía ya que el
turismo va ligado directamente con la gastronomía de la zona.
Es importante rescatar las costumbres y tradiciones de nuestros antepasados y la
ferviente lucha de sus descendientes para que estas no mueran.
Se hace necesario la creación de un restaurante el cual ofrezca todos los platos
ancestrales carchenses, rescatando nuestra autenticidad culinaria y originalidad
de los procesos y técnicas gastronómicas, las cuales como un buen carchense,
nos hace sentir orgullosos de nuestra tierra
Al realizar el estudio de mercado se pudo determinar nuestro segmento de
mercado objetivo de acuerdo a preferencias y gustos por el ambiente y el tipo de
218
comida, con estos resultados sabemos hacia que nicho de mercado o target
debemos dirigirnos, tanto en publicidad como en promociones.
Al analizar el estudio de la competencia se pudo determinar que la competencia
directa por tipo de comida típica es “Mama Rosita” que se encuentra diagonal a
la cooperativa Tulcán, esto visto desde el punto positivo constituye una
oportunidad debido a la alta demanda por lugares de este tipo.
Para que los índices de rentabilidad de nuestro proyecto se mantengan estables
se debe controlar los costos, tanto fijos como variables, manteniendo el costo de
alimentos entre el 30% y el 33%.
Cuando realizamos el balance de oferta y demanda, nos dimos cuenta que cada
año va incrementando un alto índice, tanto de nuevos restaurantes como el nivel
de la demanda, es por eso que la conclusión de este alto nivel de crecimiento es
favorable para nuestro proyecto ya que crea un nuevo espacio para gente de
nuestro segmento.
219
Recomendaciones
Pedir apoyo al municipio de Tulcán para la promoción y difusión del proyecto
como posible destino turístico de la provincia del Carchi.
La provincia del Carchi, por ser una provincia fronteriza, debería tener como eje
principal el cuidado y promoción de los atractivos turísticos y gastronómicos,
creando políticas y procedimientos que regulen esta actividad, para lograr una
mejor imagen en el ámbito internacional.
Mantener el legado que dejaron nuestros ancestros y promocionarlo para el
futuro como elemento promocionador del turismo gastronómico.
Se debe realizar y hacer cumplir con todos los procesos propuestos para cada
área, ya que debido al correcto cumplimiento se logrará un mejor servicio y la
total satisfacción del comensal.
En el caso de las autoridades, ellas deberían fomentar la cultura pasto y las
tradiciones de los carchenses, mediante semblanzas u otras formas de inducir al
conocimiento de nuestros antepasados y dar a conocer nuestro arte olvidado.
El servicio al cliente es una de las cosas más mencionadas por los comensales es
por tal razón que se tendrá una buen talento humano haciendo caso a las
recomendaciones de los clientes para que así se sientan beneficiados y cree un
sentido de amabilidad y cordialidad entre cliente y restaurante.
El cumplimiento de las recetas estándar logrará que los platos sean preparados
de la mejor manera y se evitara desperdicios.
220
BIBLIOGRAFÍA
Agronegocios. (26 de 1 de 2012). Agronegocios. Recuperado el 28 de 1 de 2012, de
Agronegocios Ecuador:
http://agronegociosecuador.ning.com/xn/detail/3966132:Note:35832
ÁLVARO NAPOLEÓN MEDINA VILLACRES. (2009). Tesis,Ute. Quito: Ute.
AMUPJA. (2011). Julio Andrade "HISTORIA DE GLORIA Y VALOR". Julio Andrade:
Imprenta"La Nación".
F., Kramer Garcia. (1987). Educación Ambiental Para El Desarrollo SosteniblE. En K.
G. F., F., Kramer Garcia (pág. 229). MEXICO.
Fuertes, S. M. (05 de Enero de 2012). Cocina Ancestral. (J. A. Navarrete, Entrevistador)
Gobierno provincial del Carchi (Gobierno provincial del Carchi 28 de 10 de 2011).
INEC. (1 de 1 de 2010). INEC. Recuperado el 20 de 1 de 2012, de www.inec.gov.ec:
www.inec.gov.ec
Jorge Cabezas Mafla “Comuneros”. (s.f.). Jorge Cabezas Mafla “Comuneros”. Tulcan.
Letras de Papel. (10 de 10 de 2011). Letras de Papel. Recuperado el 20 de 10 de 2011,
de Letras de Papel:
http://www.letrasdepapel.com/index.php?option=com_content&view=article&id=179:i
nformacion-provincia-carchi&catid=45:provincias&Itemid=51
Monseñor José Avelino Fuertes, A. Q. Julio Andrade. Julio Andrade. Centro fronterizo
de Integracion Cultural "Mons. José Avelino Fuertes", Julio Andrade-Carchi.
Moortele, N. V. Contaminación. "Ecología - Contaminación - Medio Ambiente.
Editorial Interamericana.
Navarrete Fuertes Alexandra Elizabeth. (2008). Tesis UTE. Quito: UTE.
221
Ollé, L. (s.f.). EL CAMBIO GLOBAL EN EL MEDIO AMBIENTE. 352.
Pastos. (2 de 10 de 2010). Pastos. Recuperado el 28 de 12 de 2011, de Pastos:
www.pastos.com
Peru, M. d. (s.f.). www.rree.gob.pe. Recuperado el 16 de 3 de 2012, de
http://www.rree.gob.pe/portal/cultural.nsf/0/CFB75F8809F0032105256E3D000A7EFF
?OpenDocument
Quelal, L. A. (05 de 11 de 2011). Comunidades del Carchi. (L. A. Quelal,
Entrevistador)
SICA. (08 de 06 de 2006). WWW.SICA.GOV.EC. Recuperado el 12 de 2 de 2012, de
www.sica.gov.ec: www.sica.gov.ec
Wikipedia. (10 de 1 de 2010). Wikipedia. Recuperado el 20 de 11 de 2011, de
Wikipedia: es.wikipedia.org/wiki/Tulcán
Wikipedia. (2011). Provinvia de Carchi. Enciclopedia libre.
Wikipedia. (10 de 11 de 2011). Tulcan. Tulcan, Carchi, Ecuador.
Wikipedia. (02 de 11 de 2011). Wikipedia. Recuperado el 03 de 11 de 2011, de
Wikipedia:
http://www.letrasdepapel.com/index.php?option=com_content&view=article&id=179:i
nformacion-provincia-carchi&catid=45:provincias&Itemid=51
Wikipedia. (14 de JUNIO de 2012). WIKIPEDIA. Recuperado el 30 de JUNIO de 2012,
de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Carchi
Wikipedia. (25 de JUNIO de 2012). WIKIPEDIA. Recuperado el 1 de JULIO de 2012,
de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Pastos
222
ANEXOS
Recetas Costeadas
HORNADO
Fuente: Marcelo Cadena Restaurante "Mama Rosita"
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HORNADO PASTUSO
PAX: 150
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de Leña, Lata de acero
inoxidable
TIEMPO DE COCCION: 12 h.
TIEMPO DE MACERACION: No
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total
5000 Gramos Chancho 0,0400 200,00
455 Gramos Comino 0,0033 1,50
455 Gramos Cebolla Larga 0,0022 1,00
250 Gramos Ajo 0,0040 1,00
1000 Gramos Lechuga 0,0013 1,25
5000 Gramos Papa Roja 0,0060 30,00
10 Litros Agua 0,1500 1,50
2000 Gramos Mote 0,0250 50,00
250 Gramos Sal 0,0004 0,1
Total 286,35
223
CHAMPÚS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CHAMPÚS
PAX: 6 de 250cc
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Cuchara de palo, Olla de Hierro
Enlozado, Boul
TIEMPO DE COCCION: 3
TIEMPO DE MACERACION: 15
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
Unitario
Costo
Total
455 Gramos Harina de Morocho 0,0016 0,75
10 Gramos
Hojas de Arrayan
Blanco 0,0200 0,20
10 Gramos Clavo de olor 0,0200 0,20
10 Gramos Canela 0,0100 0,10
10 Gramos Pimienta Dulce 0,0200 0,20
456 Gramos Panela 0,0022 1,00
4,5 Litros Agua 0,1111 0,50
250 Gramos Mote 0,0028 0,70
Total 3,65
224
MORCILLA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MORCILLA
PAX: 15
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas cerámica
TIEMPO DE COCCION: 1/2 Hora
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total
200 Gramos Manteca de chancho 0,01 1,5
50 Gramos Cebolla Larga 0,01 0,25
50 Gramos Cebolla Paiteña 0,00 0,15
100 Gramos Cilantro 0,00 0,15
100 Gramos Perejil 0,00 0,15
1 Litro Sangre de Chanco 0,10 0,1
100 Gramos Menudo de chancho sal 0,00 0,1
15 Gramos Sal 0,01 0,1
100 Gramos Chicharrón 0,01 0,5
100 Gramos Arroz 0,00 0,3
3 Unidad Papas 0,09 0,27
Total 3,57
225
MOROCHO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: MOROCHO
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Refrigeración
UTENSILIOS NECESARIOS: Ollas, Cucharas de palo.
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo
Total
455 Gramos Morocho 0,00 0,6
10 Gramos Azúcar 0,01 0,1
10 Gramos Manteca de Chancho 0,01 0,1
10 Gramos Sal 0,01 0,05
15 Gramos Cebolla larga 0,01 0,1
2 Litros Leche 0,75 1,5
500 Gramos Panela 0,01 0,5
Total 3,05
226
PAN DE MAÍZ
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MAÍZ
PAX: 100
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: HORNO DE LEÑA, LATA
TIEMPO DE COCCION: 20 MINUTOS
TIEMPO DE MACERACION: NO
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
Unitario
Costo
Total
2000 Gramos Harina de Maíz 0,0015 3,00
3 Unidad Quesillos Maduros 3,0000 9,00
2 Litros Leche 0,7500 1,50
10 Gramos Bicarbonato 0,0500 0,50
10 Gramos Sal 0,0200 0,20
100 Gramos Manteca 0,0080 0,80
Total 15,00
227
PAN DE MOTE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PAN DE MOTE
PAX: 100 Panes.
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, latas.
TIEMPO DE COCCION: 30 Minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
Unitario
Costo
Total
2000 Gramos Harina de Mote 0,0025 5,00
3 Unidad Quesillos Maduros 3,0000 9,00
2 Litros Leche 0,7500 1,50
50 Gramos Levadura 0,0100 0,50
10 Gramos Sal 0,0200 0,20
100 Gramos Manteca 0,0080 0,80
Total 17,00
228
DULCE DE CALABAZA
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CALABAZA
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Cucharas de palo
TIEMPO DE COCCION: 90 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total
1000 Gramos Calabaza 0,0010 1,00
10 Gramos Clavo de Olor 0,0100 0,10
10 Gramos Canela 0,0100 0,10
2000 Gramos Panela 0,0013 2,50
1 Litros Agua 0,1500 0,15
Total 3,85
229
DULCE DE CHILACUAN
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO:DULCE DE CHILACUAN
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Cucharas de palo
TIEMPO DE COCCION: 90 minutos
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total
1000 Gramos Chilacuan 0,0015 1,50
10 Gramos Clavo de Olor 0,0100 0,10
10 Gramos Canela 0,0100 0,10
1000 Gramos Azúcar 0,0009 0,90
1 Litros Agua 0,1500 0,15
Total 2,75
230
DELICADITOS
RECETA ESTANADAR
NOMBRE DEL PLATO: DELICADITOS
PAX: 30
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Horno de leña, Lata
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION:
Cantidad Unidad Ingrediente Costo Unitario Costo Total
2000 Gramos Harina de Maiz 0,0015 3,00
1 Litro Miel de Panela 2,0000 2,00
Total 5,00
231
TAMALES
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TAMALES
PAX:25
ALMACENAMIENTO: Refrigeración.
UTENSILIOS NECESARIOS: Tamalera.
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr. COSTO/ T
750 Gramos Manteca de Chancho 0,0065 4,88
3 Unidades Huevos 0,15 c/u 0,45
250 Gramos Cuero 0,002 0,5
250 Gramos Carne de pollo 0,0025 0,63
6 Unidades Hojas de bijao 0,1616 1
1700 Gramos Harina de maíz 0,0013 2,21
250 Gramos Harina flor 0,001 0,25
10 Gramos Comino 0,0032 0,032
300 Gramos Panela 0,00095 0,285
TOTAL 10,237
232
HUMITAS DE SAL Y DULCE
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: HUMITAS DE SAL Y DULCE
PAX:20
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Molino, tamalera, boul.
TIEMPO DE COCCIÓN: 30 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr.
COSTO/
T
1350 Gramos Choclo Maduro Desgranado 0,0011 1,5
150 Gramos Mantequilla 0,0035 0,53
100 Gramos Manteca de Cerdo 0,0065 0,65
20 Gramos Azúcar 0,0008 0,016
30 Gramos Royal 0,013 0,39
6 Unidad Huevo 0,15 c/u 0,15
10 Gramos Sal 0,00035 0,0035
30 Hojas De Choclo en buen estado 0,033 c/u 1,00
250 Gramos Queso Carchi (fresco) 1,75 c/u 1,75
10 Gramos Esencia de Vainilla 0,02 0,20
30 Gramos Anís pequeño 0,005 0,15
100 Gramos Azúcar 0,0008 0,08
TOTAL 3,2395
233
BUÑUELOS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: BUÑUELOS
PAX:18
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Paila, Cuchara de Palo.
TIEMPO DE COCCIÓN: 20 Minutos.
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr. COSTO/ T
455 Gramos Harina de Maíz 0,0013 0,60
650 Gramos Harina Flor 0,0010 0,50
250 Gramos Mantequilla 0,0035 0,875
300 Gramos Huevos 0,0017 0,5
10 Gramos Sal 0,00035 0,0035
250 C.c. Agua 0,000111 c/cc 0,028
250 C.c. Aceite 0,00198 0,495
1 Litro Miel de Panela 1,761 c/Litro 1,761
TOTAL 4,76
234
FRITADA
NOMBRE DEL PLATO: FRITADA
PAX: 5
ALMACENAMIENTO: Temperatura al Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Paila de bronce
TIEMPO DE COCCION: 1 hora
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
U*Gr
Costo
Total
2000 Gramos Carne de chancho 0,0044 8,80
100 Gramos Cebolla larga 0,0025 0,25
100 Gramos Cebolla paiteña 0,0040 0,40
20 Gramos Sal 0,0004 0,01
500 Gramos Mote 0,0040 2,00
500 Gramos Tostado 0,0020 1,00
2 Unidad Maduro 0,1500 0,30
5 Unidad Papa 0,1000 0,50
30 Gramos Ajo 0,0017 0,05
Total 13,307
235
CALDO DE GALLINA RUNA
NOMBRE DEL PLATO: CALDO DE GALLINA RUNA
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Olla
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente Costo U*Gr Costo Total
50 Gramos Arrocillo 0,0010 0,05
100 Gramos Arveja 0,0025 0,25
50 Gramos Zanahoria 0,0020 0,10
100 Gramos Cebolla Larga 0,0025 0,25
5 Gramos Comino 0,0010 0,01
10 Gramos Sal 0,0010 0,01
20 Gramos Ajo 0,0050 0,10
100 Gramos Cilantro 0,0040 0,40
1 Unidad Gallina Runa 12,0000 12,00
8 Unidad Papas 0,1250 1
Total 14,165
236
SECO DE GALLINA
NOMBRE DEL PLATO: SECO DE GALLINA
PAX: 10
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION: 2 horas
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente Costo U*Gr Costo Total
1 Unidad Gallina 12,0000 12,00
250 Gramos Maní 0,0028 0,70
4 Unidad Papas 0,1250 0,50
455 Gramos Arroz 0,0018 0,80
200 Gramos Cebolla larga 0,0040 0,80
5 Gramos Comino 0,0020 0,01
10 Gramos Sal 0,0010 0,01
0,5 Litro Aceite 2,0000 1,00
5 Gramos Ajo 0,0020 0,01
0,5 Litro Leche 0,7000 0,35
0,5 Litro Agua 0,1000 0,05
Total 16,23
.
237
ARROZ DE CEBADA
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA
PAX: 6
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
U*Gr
Costo
Total
200 Gramos Arroz de cebada 0,0020 0,40
455 Gramos Costilla de cerdo 0,0055 2,50
100 Gramos Choclo desgranado 0,0020 0,20
10 Gramos Sal 0,0010 0,01
5 Gramos Comino 0,0080 0,04
70 Gramos Cebolla Larga 0,0043 0,30
1000 Gramos Papas 0,0006 0,60
Total 4,05
238
LOCRO CHAGRERO
NOMBRE DEL PLATO: LOCRO CHAGRERO
PAX: 8
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILLOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente Costo U*Gr Costo Total
150 Gramos Habas 0,0027 0,40
2 Unidad Choclo 0,3250 0,65
100 Gramos Col 0,0011 0,11
455 Gramos Papas 0,0008 0,35
60 Gramos Zanahoria Amarilla 0,0017 0,10
1000 Gramos Papa Chaucha 0,0008 0,80
150 Gramos Ocas 0,0027 0,40
150 Gramos Mellocos 0,0027 0,40
20 Gramos Sal 0,0005 0,01
50 Gramos Cebolla larga 0,0070 0,35
50 Gramos Cebolla Paiteña 0,0030 0,15
25 Gramos Pimiento rojo 0,0060 0,15
30 Gramos Apio 0,0033 0,1
250 Gramos Quesillo 0,0040 1
2 Unidad Aguacate 0,4000 0,8
0,5 Litro Leche 0,7000 0,35
Total 6,12
239
TORTILLAS DE TIESTO
NOMBRE DEL PLATO: TORTILLAS DE TIESTO
PAX: 20
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILIOS NECESARIOS: Tiesto
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
U*Gr
Costo
Total
1000 Gramos Harina de Trigo 0,0018 1,78
100 Gramos Mantequilla 0,0050 0,50
50 Gramos Manteca de chancho 0,0000
2 Unidad Huevos 0,1500 0,30
0,5 Litro Leche 1,6000 0,80
200 C:c Miel de Panela 0,0025 0,50
Total 3,88
240
ARROZ DE CEBADA CON LECHE
NOMBRE DEL PLATO: ARROZ DE CEBADA CON LECHE
PAX: 8
ALMACENAMIENTO: Temperatura
Ambiente
UTENSILLOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: No
Cantidad Unidad Ingrediente
Costo
U*Gr
Costo
Total
200 Gramos
Arroz de
Cebada 0,0020 0,40
3 Litros Leche 0,7167 2,15
300 Gramos Panela 0,0015 0,45
Total 3,00
241
CUY ASADO
NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO
PAX: 2
ALMACENAMIENTO: Temperatura ambiente
UTENSILLOS NECESARIOS:
TIEMPO DE COCCION:
TIEMPO DE MACERACION: no
Cantidad Unidad Ingrediente Costo U*Gr Costo Total
1,00 Unidad Cuy 9,00 9
30,00 Gramos Comino 0,01 0,15
10,00 Gramos Sal 0,01 0,1
25,00 Gramos Ajo 0,00 0,1
10,00 Gramos Cebolla 0,06 0,6
150,00 Gramos Maní 0,00 0,4
1,00 Litros Leche 0,65 0,65
950,00 Gramos Papas 0,00 0,2
30,00 Gramos Achote 0,00 0,1
4,00 Cucharadas Aceite 0,03 0,1
Total 11,4
242
CAFÉ DE CHUSPA
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CAFÉ DE CHUSPA
PAX: 15
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILLOS NECESARIOS: olla y chuspa o funda de tela, tiesto, molino.
TIEMPO DE COCCIÓN:
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr. COSTO/ T
100 Gramos Habas 0,0022 0,22
250 Gramos Café en Pepa 0,6 1,50
10 Gramos Panela 0,001761 0,018
TOTAL 1,738
243
PICHINGO DE INDIO
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: PICHINGO DE INDIO
PAX:
ALMACENAMIENTO: Temperatura Ambiente
UTENSILLOS NECESARIOS: Hojas de plátano y piedra de moler
TIEMPO DE COCCIÓN:
TIEMPO DE MACERACIÓN: No
CANT. UNIDAD INGREDIENTES COSTO/U.X gr. COSTO/ T
2 UNIDAD Plátanos verdes 0,15 c/u 0,30
200 C.c. Miel de panela 0,001761 0,35
TOTAL 0,65