UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARACTERIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO
PRODUCTIVO PARA LA LÍNEA DE FABRICACIÓN DE
PRODUCTOS DE HOJALDRE EN PANADERÍA ARENAS,
USANDO ENFOQUE DE LEAN MANUFACTURING
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA
DIRECTORA: ING. XIMENA ROJAS
Quito, Septiembre, 2014
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA, declaro que el trabajo
aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
SABRINA ESTEFANÍA GORDÓN HERRERA
C.I. 1717918193
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Caracterización y
estandarización del proceso productivo para la línea de fabricación de
productos de hojaldre en Panadería Arenas, usando enfoque de Lean
Manufacturing”, que, para aspirar al título de Ingeniera en Alimentos fue
desarrollado por Sabrina Estefanía Gordón Herrera, bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las
condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos
18 y 25.
___________________
Ing. Ximena Rojas
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1715238521
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres, Carlos y Aída, que con su
incondicional apoyo han estado junto a mí durante el largo camino en mi
formación profesional, dándome el cariño, aliento y soporte necesarios para
que pueda culminar con éxito una de mis más grandes metas. ¡Mi triunfo es
el de ustedes!
A mi hermano, Vinicio, de quien espero se sienta muy orgulloso de mí, así
como yo de él.
A mi querida familia, quienes nunca dudaron que lograría este triunfo, y
siempre me motivaron a seguir adelante y fomentaron en mí el deseo de
superación y anhelo de triunfo en la vida.
AGRADECIMIENTO
A Dios por la vida, salud, fortaleza para superar cada obstáculo, porque
gracias a él tengo a mi padre, madre y a mi hermano junto a mí.
A mis padres, Carlos y Aída, quienes han creído en mí y le han dado un
valor especial a mi vida. Por enseñarme que la perseverancia y el esfuerzo
son el camino para lograr mis metas. Por apoyarme en todo sentido y todo
momento.
A mi hermano, Vinicio, de quien he recibido su constante apoyo cuando lo
he necesitado y quien me ha enseñado con su ejemplo de dedicación y
constancia que todo es posible.
A la Ing. Ximena Rojas, por todos los conocimientos que me trasmitió, quien
a más de guiarme y asesorarme me brindó su tiempo, paciencia y el ánimo
para que pueda finalizar cabalmente este trabajo de tesis.
A mis maestros que supieron guiarme e influyeron con sus lecciones y
experiencias para formarme y prepararme para los retos que pone la vida.
A Panadería y Galletería Arenas, por abrirme sus puertas, y darme todas las
facilidades para la finalización de este trabajo.
A mis queridos amigos, por cada palabra de aliento.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN
ix
ABSTRACT
x
1. INTRODUCCIÓN
1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1. PANIFICACIÓN 3
2.1.1. DESARROLLO DE LA PANIFICACIÓN 3
2.1.2. MASAS DERIVADAS DEL PAN 4
2.2. HOJALDRE 5
2.2.1. TIPOS DE HOJALDRE 6
2.2.2. TIPOS DE VUELTAS 6
2.2.3. MATERIAS PRIMAS 7
2.2.4. FORMULACIÓN 8
2.2.5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJALDRE 9
2.2.5.1. Recepción de materia prima
2.2.5.2. Pesaje y preparación de materias primas
9
9
2.2.5.3. Amasado 9
2.2.5.4. Reposo 10
2.2.5.5. Laminado y reposo 10
2.2.5.6. Conformado y pintado 11
2.2.5.7. Cocción 11
2.2.5.8. Enfriado y Decorado 11
2.2.5.9. Envasado, almacenaje y expedición 11
2.2.5.10. Características del
procesamiento de hojaldre
13
2.2.5.11. Problemas en el hojaldre y
posibles causas
14
2.3. LEAN MANUFACTURING 15
2.3.1. GESTIÓN BASADA EN EL MODELO LEAN
MANUFACTURING
2.3.1.1. Productividad en el modelo Lean
Manufacturing
PÁGINA
15
15
2.3.2. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS 16
2.3.3. DESPERDICIOS 17
2.3.4. VALOR AGREGADO 18
2.3.5. HERRAMIENTAS LEAN MANUFACTURING 18
2.3.5.1. 5S 18
2.3.5.2. Kanban 18
2.3.5.3. SMED 19
2.3.5.4. TPM 19
2.3.5.5. Jidoka 21
2.3.5.6. Poka yoke 21
2.3.5.7. Kaizan 21
2.3.5.8. VSM 21
2.3.5.9. Control visual 22
2.3.5.10. Levantamiento de procesos 22
2.4. PROCESOS 23
2.4.1. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS
2.4.2. ANÁLISIS DE PROCESOS
23
24
2.4.2.1. Visión de proceso 25
2.4.2.2. Entradas y salidas 25
2.4.2.3. Entidades de flujo, red de actividades 26
2.4.2.4. Recursos 26
2.4.2.5. Sistema de información 26
2.4.3. HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN
DE PROCESOS
27
2.4.2.1. Narrativa de procesos 27
2.4.2.2. Fichas de caracterización 27
2.4.2.3. Diagramas de flujo 27
2.4.2.4. Diagrama de Pareto 29
2.4.2.5. Diagrama causa-efecto 29
2.4.2.6. Matriz de decisión
PÁGINA
29
2.4.2.8. Procedimientos 29
3. METODOLOGÍA 30
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL 30
3.2. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN 30
3.2.1. EVALUACIÓN MACRO 30
3.3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
31
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 32
4.1. INTRODUCCIÓN A LA EMPRESA 32
4.1.1. MISIÓN DE LA EMPRESA 32
4.1.2. VISIÓN DE LA EMPRESA 32
4.1.3. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE
MEJORA
32
4.1.4. IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO 33
4.1.4.1. Sistema de producción 33
4.1.4.2. Distribución física de la empresa 35
4.1.4.3. Recursos de producción 35
4.1.4.4. Recurso humano en la producción 35
4.1.4.5. Maquinaria y equipo 36
4.2. PRODUCCIÓN EN LA LÍNEA DE GALLETERÍA 36
4.2.1. NIVEL DE INGRESOS DE PRODUCCIÓN 37
4.3. ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
OREJITAS DE HOJALDRE
38
4.3.1. ETAPAS DE ELABORACIÓN 38
4.3.2. PRODUCTOS NO CONFORMES 41
4.3.3. VALOR AGREGADO ACTUAL 42
4.3.4. ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD 47
4.3.5. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE LOS
PROBLEMAS DE CALIDAD ENCONTRADOS
48
4.3.6. IDENTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS EN CADA
ETAPA
PÁGINA
52
4.3.7. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE
DESPERDICIOS
56
4.3.8. SELECCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE
MEJORA
60
4.4. PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO CON
ENFOQUE EN EL PROCESO
62
4.4.1. REQUISITOS DE LAS HERRAMIENTAS DE
SOPORTE
62
4.4.1.1. Equipos de trabajo 62
4.4.1.2. Responsabilidad de la dirección 63
4.4.1.3. Sistema de gestión de la calidad 64
4.4.2. MEJORA PRODUCTIVA EN LA REALIZACIÓN
DEL PRODUCTO “OREJITAS DE HOJALDRE”
68
4.4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE
OREJITAS DE HOJALDRE
69
4.4.3.1. Elaboración de la masa de hojaldre 69
4.4.3.2. Formado y horneado 75
4.4.3.3. Decorado y envasado 78
4.5. HERRAMIENTAS DE LEAN MANUFACTURING DE
APOYO A LA OPERACIÓN ESTANDARIZADA
82
4.5.1. SISTEMAS VISUALES O CONTROL VISUAL 82
4.5.2. MEJORA CONTINUA 84
4.5.3. TPM 85
4.5.3.1. Plan de mantenimiento preventivo 85
4.5.3.2. Plan de mantenimiento autónomo
87
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 88
5.1. CONCLUSIONES 88
5.2. RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFÍA
90
ANEXOS
95
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Formulación para hojaldre
PÁGINA
8
Tabla 2. Problemas en el hojaldre y sus causas 14
Tabla 3. Tipos de desperdicios 17
Tabla 4. Símbolos para describir el flujo de operaciones 28
Tabla 5. Identificación de las necesidades de mejora 33
Tabla 6. Número de trabajadores por área 35
Tabla 7. Productos no conformes en el área de galletería 41
Tabla 8. Problemas de calidad de las orejitas de hojaldre 47
Tabla 9. Tipo de desperdicio en las actividades 52
Tabla 10. Frecuencia de ocurrencia de desperdicios 54
Tabla 11. Selección de herramientas de Lean Manufacturing 60
Tabla 12. Encabezado para documentación 65
Tabla 13. Ficha de caracterización 67
Tabla 14. Registro de fallas de maquinaria 68
Tabla 15. Ficha técnica de masa de hojaldre 72
Tabla 16. Ficha técnica de orejas naturales 76
Tabla 17. Ficha técnica de orejitas cubiertas de chocolate 80
Tabla 18. Registro de temperatura de cámara de frío 83
Tabla 19. Registro para el control de desperdicios 84
Tabla 20. Plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria 86
Tabla 21. Operaciones de mantenimiento para la máquina
laminadora
87
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.
Media vuelta hojaldre
PÁGINA
6
Figura 2. Vuelta doble hojaldre 7
Figura 3. Diagrama de flujo de elaboración de productos a
base de hojaldre
12
Figura 4. Pilares del TPM 20
Figura 5. Líneas de producción Panadería Arenas 34
Figura 6. Producción de galletería 37
Figura 7. Ingresos por ventas en galletería 38
Figura 8. Etapas de elaboración de orejitas de hojaldre 39
Figura 9. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de
masa de hojaldre
43
Figura 10. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de
orejitas de hojaldre
44
Figura 11. Diagrama de flujo de proceso de decorado de
orejitas de hojaldre
45
Figura 12. Diagrama de flujo de proceso de envasado de
orejitas de hojaldre
46
Figura 13. Diagrama de Pareto de los problemas de calidad 48
Figura 14. Diagrama causa efecto del problema de quemado
seco
49
Figura 15. Diagrama causa efecto del problema pálido crudo 50
PÁGINA
Figura 16. Diagrama causa efecto del problema de impurezas 51
Figura 17. Diagrama de Pareto para la frecuencia de
desperdicios
55
Figura 18. Diagrama causa efecto del problema de
desperdicios por movimiento
56
Figura 19. Diagrama causa efecto del problema de
desperdicios por inventario
57
Figura 20. Diagrama causa efecto del problema de
desperdicios por transporte
58
Figura 21. Organigrama del equipo de trabajo 63
Figura 22. Organigrama de la estructura organizacional 64
Figura 23.
Diagrama de flujo de proceso estandarizado de
elaboración de masa de hojaldre
70
Figura 24. Diagrama de flujo de elaboración de hojaldre 74
Figura 25. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de
orejitas de hojaldre
75
Figura 26. Diagrama de flujo de formado y horneado de
orejitas de hojaldre
77
Figura 27. Diagrama de flujo de envasado de orejitas de
hojaldre
79
Figura 28. Diagrama de flujo de decorado y empaquetado de
orejitas de hojaldre
81
Figura 29 Sistemas visuales en una industria 82
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Check list de verificación de situación actual
95
ANEXO II
Codificación de maquinaria
98
ANEXO III
Procedimiento estandarizado para elaboración de hojaldre
100
ANEXO IV
Procedimiento para elaboración de orejitas de hojaldre
111
ANEXO V
Procedimiento para decorado y empaquetado de orejitas de
hojaldre
118
RESUMEN
El mercado competitivo actual obliga a las industrias a buscar la manera de
ser más eficientes. Desde hace décadas existen diversas metodologías que
permiten mejorar la productividad de las empresas dependiendo de sus
necesidades; la filosofía de Lean Manufacturing es muy conocida por
presentar resultados positivos, sin requerir mayor inversión económica, logra
eliminar desperdicios que no agregan valor al proceso (Rajadell, 2010). En el
presente trabajo se utilizaron los principios de estandarización de procesos
apoyados con la metodología Lean Manufacturing, en una empresa de
panificación. La empresa en estudio, Panadería y Galletería Arenas cuenta
con larga trayectoria en el mercado, pero específicamente en su línea de
galletería los bajos rendimientos y trabas en su proceso han marcado una
disminución en la rentabilidad de la misma. Mediante un diagnóstico inicial
se evidenció la necesidad de estandarizar el proceso y de mejorar la
productividad en el proceso de elaboración de orejitas de hojaldre. Para esto
se analizó el proceso, utilizando observación directa y herramientas como
diagramas de Pareto y causa efecto, lo que permitió identificar la raíz de los
problemas que afectan a la productividad de este proceso. El levantamiento
y análisis de procesos en la línea de producción de orejitas de hojaldre se
basó en la caracterización de sus etapas de elaboración, así también como
las causas raíz de los problemas de calidad. Con las herramientas de control
visual y TPM, soportados en la mejora continua se propone una
estandarización del proceso que permita la eliminación de desperdicios y
variabilidad interna. Todo esto apoyado en la caracterización del proceso
con procedimientos, registros, diagramas de flujo, fichas técnicas de
productos y procesos son la propuesta de estandarización del proceso. Se
concluyó que en la estandarización del proceso de elaboración de orejitas de
hojaldre el uso de estas herramientas soportadas en el enfoque de Lean
Manufacturing permite eliminar actividades que no agregan valor con lo que
se disminuye el tiempo de operación y mejora la productividad.
ABSTRACT
The competitive marketplace forces industries to look for more ways to be
efficient. For decades several methodologies have existed in order to
improve the productivity of the companies depending on their requirements;
Lean Manufacturing philosophy was well known years ago for presenting
positive results when it is applied. Besides, without requiring major financial
investment, it can eliminate waste that does not add value to the process
(Rajadell, 2010). In the present research, the principles of process
standardization were used, which were supported by the methodology Lean
Manufacturing in a bakery industry. The company in study, Panadería y
Galletería Arenas has a long path in the market, on the other hand their line
of biscuits, low yields and trouble in the process has marked a decline in
profitability. Through initial analysis it was determined the necessity to
standard the process and the improvement of productivity in the production
line of puff paste ears. This process was analyzed using tools such as direct
observation, Pareto and Ishikawa charts, this allowed the identification of the
roots of the problems that affect the process productivity. Lifting and analysis
of processes in the production line of puff ears was based on the
characterization of its stages, as well as in the identification of the root
causes of quality problems. With the tools of visual control and TPM,
permanently supported on continuous improvement a process
standardization to guide it toward the elimination of waste and internal
variability is proposed. All this supported by the characterization and
standardization of the process where through procedures, records,
flowcharts, technical specifications of products, and processes are
constituted as the proposed of standardization of the process. It was
concluded that the standardization of the process of making puff ears using
tools such as flowcharts of processes supported in the Lean Manufacturing
approach would eliminate non-value added activities so that the operation
time is reduced and productivity improved.
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
La empresa Panificadora Arenas lleva en el mercado cerca de 70 años, y
tiene gran acogida por la clientela que los prefiere por la calidad de sus
productos. A su vez esta genera fuentes de empleo, y de manera indirecta a
través de sus proveedores y distribuidores.
Los resultados de productividad de la línea de producción de hojaldre en la
empresa “Panadería y Galletería Arenas”, no son adecuados. En la
actualidad no existe una estandarización del proceso de fabricación de
productos con masa de hojaldre.
Como señala Suñe (2010), los recursos de un proceso son los materiales,
mano de obra, maquinarias y métodos de trabajo, la estandarización de los
procesos, influye en la optimización del proceso. Es importante resaltar que
la empresa cuenta con instalaciones, maquinaria y personal para sus
operaciones. A diario se presentan problemas en la producción, por la falta
de control y estandarización de sus procesos operativos. Se generan
desperdicios de materia prima, tiempos muertos, transporte de materiales
innecesarios, desplazamientos. Con el presente trabajo se pretende
investigar, desarrollar y proponer un adecuado manejo del procesamiento en
la línea de hojaldre apoyándose en el modelo Lean Manufacturing, ya que
como describe Hobbs (2004), al usar las herramientas y técnicas de Lean
Manufacturing, se pretende mejorar la productividad de la empresa.
La relevancia y pertinencia de este trabajo se basa en que la propuesta
pretende mejorar el proceso de producción para así generar mayor
rentabilidad para la empresa, debido a su alta demanda. Un proceso que no
está estandarizado, va a generar pérdidas económicas, ya que la línea de
producción de hojaldre es uno de los principales productos insignia de la
empresa, es necesario tomar medidas para hacer eficientes los procesos de
2
producción y generar la rentabilidad esperada. Finalmente la utilización de
este trabajo es inmediata, y también servirá como referencia para futuras
investigaciones, por su valor académico.
El objetivo principal de este trabajo es caracterizar y estandarizar el proceso
productivo de la línea de fabricación de hojaldre en Panadería Arenas con
enfoque Lean Manufacturing, para lograr esto el primer paso a seguir es
evaluar la situación actual de la línea de producción de hojaldre según los
criterios que este enfoque plantea, luego se va a definir las herramientas de
Lean Manufacturing que más se ajusten a la realidad de Panadería Arenas
y por último estructurar la aplicación de las herramientas con registros,
procedimientos, diagramas del proceso.
2. MARCO TEÓRICO
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. PANIFICACIÓN
2.1.1. DESARROLLO DE LA PANIFICACIÓN
La evolución de la panificación empieza hace miles de años con los cultivos
de cereales, en específico el trigo, que junto con la evolución del hombre
desarrollaron mezclas de agua con trigo molturado, que pudo ser el
comienzo del pan actual (Calaveras, 2004). La industria de la panificación ha
desarrollado junto con la modernización de los hábitos del ser humano.
Los primeros molinos que funcionaron de manera eficiente para obtener
harina fueron utilizados por los Romanos 700 a.C. y en Grecia 500 a.C.
estos eran piedras circulares planas, la parte inferior se mantenía fijada y la
superior giraba tirada por esclavos o animales, de esta forma se rompía el
grano de trigo para ir extrayendo las partes internas; en la edad media la
rotación de cultivos permitía mejores cosechas, por lo que surgieron molinos
de agua y viento, que desde entonces han ido evolucionando (Calaveras,
2004).
Con la Revolución Industrial se mejoraron los molinos, hornos de
panificación y aditivos para producir pan, además surge la figura del
panadero que se encargaba de la molienda y panificación en las panaderías.
Esta facilidad para producir pan junto al gran crecimiento de la población y
su urbanización posicionó al pan como un alimento básico de la dieta (Fiset,
2007).
4
En el siglo XX los molinos automáticos incrementaron la productividad.
Luego se introdujeron amasadoras para airear la masa, se utilizaron aditivos
para lograr panes de mayor calidad y se mejoraron los sistemas de
horneado con hornos rotativos. La definitiva industrialización del pan se
produjo en Estados Unidos en 1924; William W. Bard fundó la Continental
Baking Corporation que producía pan a escala masiva en enormes fábricas
totalmente automatizadas (Vargas, 2003).
2.1.2. MASAS DERIVADAS DEL PAN
Los productos de bollería son las masas derivadas del pan, a las que se les
ha añadido materias primas para realzar o mejorar su sabor. Se caracterizan
por su esponjosa textura (Lozano & Martín, 2007).
De acuerdo a Gil & Ruiz (2010), los productos de bollería son los preparados
alimenticios que utilizan masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o
frita, a la que se le pueden o no añadir otros complementos o rellenos como:
productos de chocolatería, confitería, charcutería etc., antes o después de la
cocción o fritura.
A diferencia del pan los productos de bollería se caracterizan por tener una
mayor elasticidad y plasticidad para mantener el producto fresco durante
más tiempo. Contienen entre 3 y 30% de grasa, esta puede ser de origen
animal (manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites de oliva, girasol,
manteca de coco) o grasas transformadas, es decir una mezcla de grasa
animal y vegetal. Debido a que las grasas y el azúcar debilitan el gluten se
utiliza un porcentaje aproximado de harinas fuertes de entre el 43 y 63%. Se
usa azúcar entre el 6 y 13%. Estos productos pueden llevar coberturas de
chocolate, merengue y cremas principalmente (Gil & Ruiz, 2010).
En los productos derivados del pan no existe un ingrediente principal, es la
mezcla y combinación de harina, grasa, huevo, de los cuales se obtienen
5
diversos productos como la masa de hojaldre, masas batidas, entre otros
(Publicaciones Vértice, 2010).
2.2. HOJALDRE
El hojaldre es un enrollado o laminado de masa, esto significa que es
elaborado con muchas capas de grasa entre las capas de masa. El hojaldre
no contiene levadura (Gisslen, 2009).
De acuerdo con Lozano & Martín (2007), la hojaldrada o masa de hojaldre es
una variable de las masas de bollería a la que se le agregó mantequilla o
margarina por el método de vueltas o dobleces.
La bollería hojaldrada se forma con el denominado plastón o masa
rectangular obtenida al plegar la masa con la grasa, se lamina según el
grosor deseado y se pliega tantas veces como capas de hojaldre se deseen
obtener (Gil & Ruiz, 2010).
Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos
cuerpos de distinta composición: el primero es un empaste de harina y agua,
y el segundo es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. Las capas
se alcanzan por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa
forman capas alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces,
denominados “vueltas”.
Las vueltas van generando una serie de láminas en el interior de la masa
que en el momento del horneado, hacen que parte del agua que contiene se
evapore. El agua al encontrar resistencia en la capa de grasa, empuja la
lámina que le antecede, y así cada lámina con su inmediata superior, hasta
que el volumen de la pasta aumenta considerablemente. Con una cocción
correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas unas de otras, y
en conjunto mantener cierta consistencia (Publicaciones Vértice, 2010).
6
2.2.1. TIPOS DE HOJALDRE
A continuación se describen los tipos de hojaldre más comunes:
- Hojaldre normal: es el hojaldre al que se hace referencia frecuentemente,
se elabora empastando la manteca, mantequilla o grasa hidrogenada en
la masa de harina previamente amasada y estirada.
- Hojaldre invertido: al contrario que el hojaldre normal, primero se
empasta la masa de harina en el interior de la grasa. Para esto se utiliza
una masa con la grasa, y algo más de harina, para que tenga estructura
suficiente para empastar y contener a la masa de la harina.
- Medio hojaldre: sirve para preparar empanadas, tartaletas, para
elaborarlo se amasan todos los ingredientes juntos, se guarda en
refrigeración (Publicaciones Vértice, 2010).
2.2.2. TIPOS DE VUELTAS
A continuación se describen los tipos de vuelas más comunes en la
preparación de hojaldre:
- Media vuelta: se coloca la masa en forma de cuadrado, se dobla por la
mitad, coincidiendo las esquinas superior e inferior con sus
correspondientes. Como se indica en la Figura 1.
Figura 1. Media vuelta hojaldre
- Vuelta sencilla: se traza imaginariamente una línea central que divide la
masa de hojaldre en dos, se gira cada lado de la masa hacia esa línea de
tal manera que se unan en el centro.
7
- Vuelta doble: se realiza un doblez simple, y luego se gira sobre el centro
de la masa, como indica la Figura 2.
Figura 2. Vuelta doble hojaldre
2.2.3. MATERIAS PRIMAS
A continuación se describen las materias primas que se utilizan en la
elaboración de hojaldre:
Harina: De acuerdo Kohli & Díaz (2003), la harina del hojaldre debe ser de
mediana fuerza y extensible. Para obtener una harina de mediana fuerza se
mezcla harina fuerte y floja, para hojaldre de utilización inmediata, y una
mayor proporción de harina floja en las que se empastan de un día para otro.
Grasa: usando mantequilla se obtendrá un hojaldre de muy buen sabor,
requiere manejar temperaturas adecuadas, con margarina se obtiene mayor
cantidad de láminas en las piezas, y es más fácil de manejar (Traba &
García, 2006).
La margarina o mantequilla es usada para la elaborar productos de hojaldre,
que se caracterizan por su estructura de escamas o láminas de buen
Dos dobleces hacia el centro
de la masa
Doblar por el mismo centro
hacia un lado
Resultado
8
volumen y apariencia uniforme. Estas láminas dependen de la plasticidad del
que forma la conexión de la margarina con la masa, que a ser doblado o
enrollado muchas veces en orden produce capas alternadas de masa-
margarina. Las láminas alternadas de margarina separan cada capa para
evitar que el gluten forme su característica estructura tridimensional (Sinha,
2007).
Sal: tiene la función de dar elasticidad y consistencia a la masa. Un exceso
puede hacer que la masa se contraiga (Traba & García, 2006).
2.2.4. FORMULACIÓN
La formulación recomendada por Caro (2012), se detalla en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulación para hojaldre
Ingredientes Porcentaje panadero (%)
Harina fuerte 75
Harina floja 25
Sal 2
Agua 41.5
Hojaldrina 90
9
2.2.5. PROCESO DE FABRICACIÓN DE HOJALDRE
A continuación se describe cada etapa del proceso de elaboración de
hojaldre:
2.2.5.1. Recepción de materia prima
Las materias primas perecederas se conservan en refrigeración o
congelación sin romper la cadena de frío; no perecederas se conservan en
almacenes frescos, aireados en ausencia de luz natural (González, 2011).
2.2.5.2. Pesaje y preparación de materias primas
En la industria de panificación la producción tanto de panadería, bollería,
galletería y pastelería no se realiza diariamente. Se asignan días específicos
para cada tipo de producto. En las órdenes de fabricación se especifican las
cantidades de materias primas necesarias (Gallego, 2004).
El pesaje de las materias primas se realiza en las balanzas electrónicas o en
la báscula según la cantidad a cuantificar. Es importante pesar todos los
ingredientes para poder hacer repetitivas las masas y garantizar su
regularidad (Calaveras, 1996).
2.2.5.3. Amasado
Hay que trabajar esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. El amasado se
puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina,
para cantidades más grandes. Este término sólo se utiliza en la elaboración
de masas en las que interviene como materia prima principal la harina
acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse (García
& Navarro, 2007)
10
Se incorporan todas las materias primas a la amasadora y se mezclan, hasta
obtener una masa elástica, excepto la margarina (Gallego, 2004).
2.2.5.4. Reposo
La masa se deja reposar en la cámara de refrigeración, cubriéndose con una
lámina de plástico para evitar que se reseque la superficie. Este reposo hace
que la masa resulte más manejable para las posteriores operaciones
(Gallego, 2004).
Este reposo se realiza entre temperaturas de -40°C a 10°C, en un
refrigerador o congelador (Ferrari-Philippe, Harlaux, & Penet, 2002).
2.2.5.5. Laminado y reposo
Una vez amasado, se traslada el plastón a la mesa de trabajo y con un
rodillo es estirado por los cuatro lados hasta darle una forma de cruz. Se le
da menos grosor a los lados que al centro. Se coloca la margarina en el
centro, se doblan los cuatro lados sobre ella procurando que quede bien
cubierta y se traslada a la laminadora para proceder al laminado. El
laminado se realiza mediante tres plegados sencillos y uno doble. El grosor
que se le da a la masa al finalizar el proceso es de 5mm (Gallego, 2004).
El laminado o extrusión se realiza de tal forma que se compriman los trozos
de materia grasa para que obtener una pasta de hojaldre. (Ferrari-Philippe,
Harlaux, & Penet, 2002).
La masa se deja reposar en una cámara de refrigeración, cubriéndose con
una lámina de plástico para evitar que se reseque la superficie y facilitar su
manipulación.
11
2.2.5.6. Conformado y pintado
El hojaldre de coloca sobre la mesa de trabajo para formar las diferentes
piezas. Para el reposo se dejan las piezas ya formadas, enlatadas y en los
carros antes de hornear, durante quince minutos, así se evita el
encogimiento excesivo de las piezas elaboradas (Gallego, 2004).
El pintado consiste en aplicar una capa de huevo en la superficie del
producto antes de hornear, para que adquieran un color dorado (García,
2007).
2.2.5.7. Cocción
El hojaldre necesita un golpe inmediato de temperatura alta para crear la
descarga de vapor que separa las láminas. Si esto no pasa la grasa se funde
y filtra fuera de las capas, dejando una sola masa. La temperatura
recomendada es de 400ºF es decir 204.44ºC (Holmberg, 2008).
Según el tamaño de la pieza la cocción durará más o menos tiempo. La
media son 25 minutos a una temperatura de 200°C (Gallego, 2004).
2.2.5.8. Enfriado y Decorado
Las piezas luego de salir del horno tienen que aclimatarse para facilitar su
posterior manipulación. El decorado se realiza por lo general con chocolate
por aportar brillo a la elaboración y ser de fácil empleo (Polo, 2014).
2.2.5.9. Envasado, almacenaje y expedición
Los productos a temperatura ambiente se envasan. Por último los productos
terminados se almacenan para stock, o para ser transportados (Gallego,
2004).
12
El proceso de elaboración de hojaldre se describe en el diagrama de la
Figura 3.
Envases
Envases
Embalajes
Figura 3. Diagrama de flujo de elaboración de productos a base de hojaldre (Gallego, 2004)
Recepción de materia prima
Almacenaje a T° ambiente Almacenaje a T° de refrigeración
Pesaje y preparación
Amasado
Reposo
Laminado
Reposo
Conformado
Pintado
Cocción
Enfriado
Decoración
Envasado
Almacenaje
Expedición
Adición de grasa
Harina Agua Sal
Hojaldrina
13
2.2.5.10. Características del procesamiento de hojaldre
En estudios de investigación se ha encontrado que si se usa menos cantidad
de grasa, la masa va a ser ligeramente más gruesa cuando se doble
(Gisslen, 2009).
La temperatura de congelación de la masa antes de su procesamiento
depende del contenido de grasas y de azúcar. El azúcar va a reducir el
tiempo de congelación y la grasa aumenta el tiempo de congelación (Isncu,
2004).
Las principales exigencias de la margarina y mantequilla para hojaldre son
plasticidad y firmeza, porque la margarina suave y oleosa tiende a ser
absorbida por la masa, y la margarina dura y frágil dificulta el estirado
durante el procedimiento, por lo que el rendimiento en el horneado se verá
afectado negativamente (Sinha, 2007).
Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboración están
influenciados en primera medida por la evolución de la temperatura. El
calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetración de calor
en la miga de la masa. Esta penetración puede darse por conductividad,
termodifusión y difusión de humedad, en forma de líquido y vapor, la cual
modifica sucesivamente el estado energético de las diversas capas (Bica,
2007).
14
2.2.5.11. Problemas en el hojaldre y posibles causas
La Tabla 2 describe los posibles problemas que puede presentar el hojaldre:
Tabla 2. Problemas en el hojaldre y sus causas
Causa
Problema
So
bre
mezcla
do
Falt
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do
Dem
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rad
or
Duro X X X X
Demasiado crudo
X X X
Quebradizo X X X
Pastoso X X
Seca / harinosa X X
Demasiado marrón / quemada
X
X
Color pálido / opaco
X X X X X X
Corteza inferior mojada
X X X
Se contrae X X X X
Burbujas X X X
(Brow, 2007)
15
2.3. LEAN MANUFACTURING
Se define a Lean Manufacturing como un sistema integrado socio-
tecnológico de mejoramiento de procesos que tiene como objetivo eliminar
actividades que no agregan valor (Shah, 2007).
2.3.1. GESTIÓN BASADA EN EL MODELO LEAN MANUFACTURING
El modelo de Lean Manufacturing se caracteriza por gestionar el proceso en
flujo, unidad a unidad o en pequeños lotes, para lo que es conveniente una
disposición en flujo de las operaciones. Además es un modelo de gestión
que se ajusta a los criterios de excelencia, donde el cliente es el objetivo de
la actividad empresarial (Cuatrecasas, 2010).
Según Rajadell (2010), con la implantación de Lean Manufacturing se
pueden alcanzar tres objetivos: rentabilidad, competitividad y satisfacción de
los clientes.
De acuerdo a Niebel (2009), la gestión de un sistema Lean Manufacturing
pretende incrementar la productividad por unidad de tiempo, reducir los
costos unitarios con el fin de conservar o mejorar la calidad y también
proporcionar beneficios a los trabajadores con mejores métodos y
condiciones de trabajo.
Con la conversión a un sistema de producción Lean Manufacturing se puede
ver como resultado un aumento de la productividad (Galgano, 2003).
2.3.1.1. Productividad en el modelo Lean Manufacturing
De acuerdo con la EPA (Agencia Europea de Productividad), el concepto de
productividad se basa en la convicción de que se puede hacer las cosas
16
mejor hoy que ayer, y mejor que mañana, es decir es una actitud mental
encaminada a una constante mejora de lo que ya existe. Requiere esfuerzos
para poder adaptarse a las condiciones cambiantes, y aplicar nuevas
técnicas y métodos. Productividad es el grado de utilización efectiva de cada
elemento de producción.
Por algún tiempo los conceptos de mejora de la calidad y productividad
estaban separados. En la actualidad las empresas miran a la calidad como
el motor que mueves la máquina de la productividad. Se concentran los
esfuerzos en hacer todo bien desde la primera vez. Buscan resolver sus
problemas de calidad sin tener que usar inspecciones dirigidas a detectar
defectos por usar métodos de producción inadecuados. Para evitar esto
utilizan manufactura justo a tiempo, estandarización de procesos, Lean
Manufaturing, no solo para reducir costos, sino por su impacto en la calidad
y en el servicio al cliente (Gaither & Frazier, 2000).
En la actualidad un planteamiento estratégico de producción, basado en la
reducción de costos con niveles aceptables de calidad ya no es garantía
para permanecer en el mercado. Para la supervivencia de una empresa, se
debe mejorar la productividad, en función de la reducción de plazos de
entrega, flexibilidad y servicio (Ibarra & Sarache, 2004).
2.3.2. PRINCIPIOS BÁSICOS Y CARACTERÍSTICAS
Hay 5 principios que sirven de guía para cambiar a un sistema de producción
de Lean Manufacturing (Womack, 2003):
Definir el valor del producto
Identificar el flujo de valor
Hacer que el valor fluya sin interrupción
Dejar que el cliente hale el producto
Buscar perfección
17
2.3.3. DESPERDICIOS
Son todas las actividades innecesarias, actividades que no aportan valor al
producto, que deben ser evitadas. Son uno de los principales elementos que
permiten minimizar costos, sin llegar a tener economías de escala, por la
forma eficiente de manejar los recursos (Cuatrecasas, 2010).
Los diferentes desperdicios, así como su origen y las herramientas
recomendadas para afrontarlos, se detallan en la Tabla 3.
Tabla 3. Tipos de desperdicios
Tipo de desperdicio
Origen características Como enfrentarlo
Sobreproducción
Fabricación de una cantidad superior a la requerida, equipos con una mayor capacidad de la
necesaria.
Flujo pieza a pieza. Sistema kanban, heijunka.
Estandarización de operaciones con el proceso de producción.
Tiempo de espera o tiempo
vacío
El operario espera a que otro operario o la maquina termine.
Mala coordinación entre operarios. Falta de personal. Operaciones
retrasadas.
Poka-yoke. Jidoka Adiestramiento polivalente de
operarios.
Transporte Lay out mal diseñado. Falta de organización en el puesto de
trabajo
Trabajadores polivalentes. Distribución en flujo
Movimientos innecesarios.
Movimientos o manipulación innecesaria.
Trabajadores polivalentes. Distribución en flujo. Lay out del
equipo
Sobreproceso Producto en procesos inútiles.
Capacidad de la Maquinaria mal calculada.
Estandarización de procesos
Inventario Stocks acumulados y excesivos. Just In Time (JIT)
Defectos o errores humanos
Disposición de maquinaria inadecuada, errores de operarios
Jidoka. Andon. Aseguramiento de la calidad en cada actividad. Estandarización. Control visual.
(Rajadell, 2010)
18
2.3.4. VALOR AGREGADO
El valor agregado se mide en función de las necesidades percibidas por el
cliente. La metodología Lean Manufacturing pretende eliminar las
operaciones que no le agregan valor al producto (Belohlavek, 2006).
Las actividades con valor añadido son las que convierten o transforman los
materiales o información, de manera que adecúan a las necesidades de los
clientes; las actividades sin valor añadido son todo tipo de actividades
necesarias para el proceso, pero que no contribuyen a comunicar valor para
el producto, o para el cliente. Estas pueden catalogarse como desperdicios,
siendo muchas veces inevitables (Cuatrecasas, 2006).
2.3.5. HERRAMIENTAS LEAN MANUFACTURING
2.3.5.1. 5S
Un programa de 5S está enfocado a la estandarización para mejorar el
rendimiento, eficiencia y seguridad ya que reduce todo tipo de desperdicios.
Esto le otorga a la organización la manera para crear un ambiente de calidad
total permanente con su aplicación. El nombre de 5S viene de las palabras
japonesas que conforman esta filosofía: Seiri (clasificar), Seiton (ordenar),
Seisou (limpiar), Seiketsu (estandarizar), Shitsuke (disciplina) (Moulding,
2010).
2.3.5.2. Kanban
Kanban en una palabra japonesa que define una carta o señal, se usa para
el pedido de materiales. Durante un proceso, se utiliza una señal clara y
visible que indica que se está realizando una operación (Hobbs, 2004).
19
Su función principal consiste en informar a la siguiente operación lo que
debe producir, de esta manera se controla la producción entre dos
estaciones, evitando predecir la demanda (Tejada, 2011).
2.3.5.3. Single Minute Exchange of Die (SMED)
Es una herramienta desarrollada por Shigeo Shingo en 1955, que permite la
preparación de la máquina para un cambio de producto o para
mantenimiento. La preparación de la máquina puede ser externa, cuando la
máquina está funcionando, o interna, cuando la máquina está detenida
(Tejada, 2011).
2.3.5.4. Total Productive Management (TPM)
Conocido en sus inicios como el Mantenimiento Total Productivo, tiene sus
inicios en Japón, con el objetivo de involucrar a todas las partes de la
organización en la mejora de la efectividad de los equipos, basándose en el
mantenimiento preventivo. Además mezcla conceptos de la administración
total de la calidad, just in time y six sigma, por lo que prevalece el nombre de
administración de la productividad total (Montoya & Parra, 2010).
El TPM tiene como objetivo maximizar la eficiencia del Overall Equipment
Efficiency (OEE), y así optimizar costos, mediante la eliminación de pérdidas
de disponibilidad por máquina con averías, esperas etc. (Madariaga, 2013).
Ya que son los operarios los que están en contacto directo con la maquinaria
deben ser capaces de responder ante cualquier anomalía, buscando
prevenir problemas y así maximizar la disponibilidad del equipo. Para esto es
necesario que los operarios conozcan el procedimiento de mantenimiento
(Tejada, 2011).
20
Al TPM se lo suele representar como una casa como muestra la Figura 4.
Figura 4. Pilares del TPM
(Rey Sacristán, 2001)
Pilares del TPM
- Eliminación de los problemas fundamentales: identificación de
problemas y su progresiva eliminación en orden de importancia.
- Mantenimiento autónomo: los operarios deben asumir algunas labores
de mantenimiento.
- Programa de mantenimiento planificado: son las tareas de
mantenimiento necesarias para garantizar un proceso productivo
estable.
- Prevención del mantenimiento: debe tomar en cuenta el mantenimiento y
producción para evitar futuros problemas.
- Formación: todos los empleados deben conocer qué es y cómo funciona
el TPM (Sanguesa, 2006).
21
2.3.5.5. Jidoka
Está directamente relacionado con la automatización, actualmente se refiere
a la capacidad de la máquina de tomar la decisión que un operario podría
dudar si o no tomarla al detectar el defecto o anomalía. Además de las
acciones posteriores a la parada de la instalación (Cabrera, 2012).
2.3.5.6. Poka yoke
Es una herramienta que busca mecanismos para que las operaciones se
realicen de manera correcta, eliminando errores (Tejada, 2011).
2.3.5.7. Kaizen
Se refiere a la mejora continua, es la oportunidad de hacer sugerencias y
promover mejoras, utiliza los denominados círculos de control de calidad
(Tejada, 2011).
2.3.5.8. Value Stream Mapping (VSM)
Es una herramienta que muestra el flujo de material e informaciones de la
cadena de valor, permite ver la situación actual, los componentes
individuales de las etapas del proceso y como se podría mejorar. Esta
herramienta tiene algunos inconvenientes como el tiempo de elaboración o
que no es ideal para todos los procesos (Tejada, 2011).
22
2.3.5.9. Control visual
Controlar directamente los procesos, mediante la percepción visual directa,
señales, dispositivos o sistemas de control adecuados para ello, pudiendo
conocerse al momento, el estado del proceso (Cuatrecasas, 2010).
2.3.5.10. Levantamiento de procesos
El levantamiento de procesos sirve para describir y detallar la forma real en
la que se realizan los procesos.
Las fases o etapas para realizar un levantamiento de procesos según
GoConsulting (2012), son:
- La primera se denomina inicio: se realiza una socialización entre el
analista y la empresa. Se establecen el cronograma del proyecto,
nomenclatura y herramientas para diagramación y también se
establece la metodología de recolección y análisis.
- La segunda se denomina levantamiento de información, consiste en
reunir información a través de los involucrados en el proceso:
trabajadores de la empresa a nivel gerencial, jefaturas y operativos
recolectando evidencia que permita identificar, analizar, diseñar y
establecer los procesos de la organización.
- La tercera denominada análisis y diseño, consiste en la organización
sistemática de la información recolectada en campo para analizar,
delimitar y diagramar los procesos identificados.
- La última etapa es el establecimiento, consiste en la elaboración de los
manuales de proceso optimizados a nivel documental y la validación
del cliente.
23
2.4. PROCESOS
Se entiende por proceso a cualquier actividad o grupo de actividades que
emplee un insumo, le agregue valor y suministre un producto a un cliente
externo o interno. Todas las actividades del proceso deben realizarse de
forma sincronizada y tener un propósito común orientado a la satisfacción de
las necesidades del cliente (Pérez & Arango, 2012).
Pérez (2010), define un proceso como un mecanismo para transformar
entradas en salidas, es decir, la forma de utilizar y combinar los recursos.
El principal objetivo de gestionar la administración de procesos es tener un
mejor entendimiento del rendimiento de las operaciones de la empresa y sus
relaciones. Al identificar cada actividad y sus relaciones se pueden
representar usando modelos que permitan describir los procesos de manera
efectiva y eficiente. Estos modelos pueden ser analizados y potencializados
para mejorar el proceso (Waske, 2012).
2.4.1. CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS
Los estudios de caracterización de procesos están diseñados para
determinar el desempeño de un proceso. La caracterización de procesos se
debe realizar durante un periodo de tiempo largo en las condiciones
operativas reales para captar las variaciones imputables a materiales y
operadores (Evans, 2008).
Para Cordoba (2008), la caracterización de procesos es la identificación de
todos los factores que intervienen en un proceso y que se deben controlar.
Los factores son: misión, líder, límites, clientes, productos, subprocesos,
insumos, proveedores, base documental, indicadores, cargos involucrados y
los recursos físicos y/o tecnológicos.
24
Una caracterización de procesos va a permitir identificar los elementos
esenciales necesarios para llevar a cabo el proceso. Esto permitirá la
definición de sus características, facilitando su entendimiento, gestión y el
control de sus interrelaciones como parte de un sistema (Corpaica, 2006).
La caracterización de procesos es una identificación de los rasgos distintivos
del proceso, que pretende establecer la relación con los demás procesos
internos o externos, insumos y salidas, proveedores y clientes, riesgos y
controles, para que los usuarios del sistema puedan ver de forma sencilla
como funciona el proceso (Ferney, 2011).
Los datos básicos que una caracterización de proceso debe tener son:
- Objeto del proceso y responsable del mismo
- Proveedores e insumos o entradas, salidas y usuarios o clientes
- Recursos asociados a la gestión del proceso
- Riesgos y controles asociados e indicadores del proceso
- Requisitos relacionados con el proceso, documentos y registros
Para la caracterización de procesos se usan metodologías comunes, que
envuelven tanto una medición directa y resumida de los procedimientos, tal
como estudios de tiempo, simplificación de trabajo, datos estandarizados,
sistemas de tiempos entre otras (Lawrence, 2000).
2.4.2. ANÁLISIS DE PROCESOS
Según Krajewski (2008), el análisis de procesos consiste en determinar
cómo se está realizando realmente el trabajo. Es decir, es la documentación
y comprensión detallada de cómo se realiza el trabajo y como puede
rediseñarse.
25
A continuación se describen las partes más relevantes que conforman un
proceso y que son útiles para el levantamiento y caracterización de
procesos:
2.4.2.1. Visión de proceso
Cuando se habla de procesos existe una relación implícita, que se conoce
como relación proveedor-productor-usuario, donde se basa en la relación de
procesos, donde cada elemento esta interrelacionado y es interdependiente
(Ortega, 2009).
Al reconocer que existen múltiples procesos en una empresa, se hace
necesario idear al sistema de producción como un sistema en el que influyen
diversas entidades ya sean clientes, materiales, componentes, información,
etcétera, que a su vez fluyen en una red de recursos y rutas donde se
ejecutan las diferentes actividades productivas (Muñoz, 2009).
2.4.2.2. Entradas y salidas
Las entradas y salidas constituyen los elementos con los que el sistema
interactúa con su entorno. Las entradas son los bienes tangibles que fluyen
desde el entorno hacia el sistema. Las salidas son los bienes que fluyen
desde el sistema hacia el entorno (Muñoz, 2009). Entradas es todo lo que
ingresa al sistema como materia o energía para comenzar la operación.
Salida o producto es el resultado de un proceso (Viteri, 2010).
Un input o entrada es un producto con unas características objetivas que
responden al estándar o a un criterio de aceptación definido. Proviene de un
suministro externo o interno, es decir es la salida de otro proceso que fue
precedente en la cadena de valor, o de un proceso del proveedor o cliente.
Esta entrada es la que justifica la ejecución sistemática del proceso. Un
26
output o salida, va destinado a un usuario o cliente externo o interno; es el
producto con la calidad exigida por el estándar del proceso. En los procesos
de cadena de valor el output final pasa a ser un input o entrada para un
proceso del cliente. Las salidas deben tener un valor intrínseco, medible
para su cliente o usuario (Pérez, 2010).
2.4.2.3. Entidades de flujo, red de actividades
Son todos los procesos y actividades que se desarrollan, conociendo
quienes son los usuarios y lo que estos requieren, se pueden establecer los
procesos que sirvan para generarlos (Ortega, 2009).
También se los conoce como los procesos que añaden valor, pueden ser:
producción, inspección, entregas, transporte, entre otras (Phusavant, 2007).
2.4.2.4. Recursos
En cada una de las actividades existen recursos humanos y de capital como
maquinarias, computadores, que permiten la ejecución de las actividades.
Algunos recursos pueden compartirse con otros procesos, mientas que otros
recursos son exclusivos de cada proceso (Muñoz, 2009).
2.4.2.5. Sistema de información
Flujo de información, se refiere a los estados por los que pasa la información
durante el proceso de transformación, esta información sirve para evaluar el
proceso. Esta información pasa de un estado inferior a uno superior, por lo
que se pueden encontrar en cinco estados: recibidas, procesadas, creado,
realizado, transferido. La información existe en un ambiente llamado “esfera
de información”, pudiendo ser un computador, el sistema de información, un
proceso en sí, entre otros (Al-Fedaghi, 2013).
27
2.4.3. HERRAMIENTAS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS
2.4.3.1. Narrativa de procesos
Se utiliza para comenzar el análisis de los procesos. Es una descripción de
tipo narrativo, que consiste en una descripción literal de procedimientos
asociados a un flujo de trabajo. Empieza con una breve descripción del
objetivo del proceso a lo que sigue una descripción cronológica de las
tareas en las que se descompone el proceso. Se debe destacar conexión
entre las tareas, y quien es el responsable de la ejecución de las tareas
(Medina, 2005).
2.4.3.2. Fichas de caracterización
Es una herramienta de planificación de la calidad que permite establecer los
procesos existentes de la empresa con lo que se puede identificar quienes
son los clientes de la empresa y cuáles son las necesidades de estos
clientes (Fontalvo, 2010).
2.4.3.3. Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo tienen como finalidad el mejoramiento de un proceso
de transformación, mediante la creación de un diagrama visual para describir
un proceso de transformación. Este tipo de diagramas también se conocen
como diagramación del proceso de flujo, en un proceso de manufactura, o
en términos generales gráfica del proceso del flujo o mapa de la corriente de
valor. Es de gran utilidad al momento de documentar lo que sucede dentro
de un proceso de transformación, cuando se incluyen las mediciones del
proceso, puede ayudar a identificar la manera en la que puede mejorarse el
proceso de transformación al modificarse todos o algunos de los siguientes
elementos (Schroeder, 2011):
28
Materia prima
Diseño del producto
Diseño del puesto de trabajo
Pasos de procesamiento utilizados
Información de control administrativo
Equipos o herramientas
Proveedores
En la Tabla 4 se observan los símbolos de uso más común utilizados para la
elaboración de diagramas de flujo.
Tabla 4. Símbolos para describir el flujo de operaciones
Rectángulo: significa actividad, breve representación de la acción.
Rombo: significa decisión, señala el punto en el que hay que tomar decisión. La vía a tomar depende de la respuesta a la pregunta dentro del rombo.
Este símbolo significa terminal, identifica el inicio o el final de un proceso.
Este símbolo significa documento, representa un documento relativo al proceso.
Las flechas significan líneas de flujo, indican la dirección del flujo del proceso.
Circulo: significa conector, se utiliza para indicar la continuación del diagrama de flujo.
Es una técnica de ingeniería para graficar y analizar los pasos a través de
los que se desarrolla un proceso. Provee un registro del tiempo que se
consume en cada operación, en tránsito, almacén, retraso o inspección. Con
esta información se pretende mejorar el flujo del trabajo descubriendo
oportunidades, eliminando pasos innecesarios y reduciendo el tiempo en las
operaciones (Medina, 2005).
29
2.4.3.4. Diagrama de Pareto
Pone de manifiesto gráficamente la importancia real de cada causa en un
problema, según el principio que plantea que pocas causas generan la
mayor parte del problema. De esta forma, los esfuerzos enfocados en unas
pocas causas resuelven la mayor parte del problema (Carot, 1998).
2.4.3.5. Diagrama causa-efecto
Un diagrama causa efecto sirve para ilustrar cuales son las posibles causas
que provocan un problema. El diagrama presenta de manera gráfica las
causas que influyen sobre el efecto objeto de estudio. Por lo general se lo
representa con la forma de una espina de pescado, de donde tiene su
nombre alternativo de Diagrama de espina de pescado, o diagrama de
Ishikawa que es quien lo impulsó (Arnoletto, 2007).
2.4.3.6. Matriz de decisión
Es un instrumento que permite tomar una decisión única, formado por un
cuadro de doble entrada que por un lado muestra las estrategias y por otro
las posibles situaciones que se pueden presentar (Crespo, 2003).
2.4.3.7. Procedimientos
Consisten en información de cómo se hace una determinada tarea (Alcalde,
2009).
3. METODOLOGÍA
30
3. METODOLOGÍA
3.1. DIAGNÓSTICO INICIAL
El diagnóstico de la situación actual de la empresa se realizó para conseguir
una idea clara sobre los procesos productivos que se desarrollan, mediante
una serie de pasos que determinaron cuales son las operaciones que se
realizan, quienes son los involucrados en la jornada diaria en la planta de
producción, métodos y controles que se utilizan para sustentar la calidad de
los productos.
3.2. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Para conocer el funcionamiento general de la planta, se realizó un recorrido
guiado junto con el supervisor de producción y de calidad. De igual manera
para comprender cómo se desarrolla el flujo de proceso, la distribución de la
planta, disposición de los equipos, movimiento de los materiales, productos
en proceso, y terminados; se visitó cada una de las áreas y mediante
observación directa se apreció los hábitos de trabajo y cómo se maneja la
producción. Con el apoyo de los involucrados en el proceso se describió la
información sobre el funcionamiento y desarrollo del mismo
3.2.1. EVALUACIÓN MACRO
Dentro de las actividades de diagnóstico inicial se elaboró un check list para
conocer la situación actual de la empresa, para así determinar donde se
deben tomar acciones, y de esta manera identificar las necesidades de
mejora de la organización. El check list está estructurado en dos partes
básicas, la primera basada en los requisitos de la norma ISO 9001:2008
(Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad), y la segunda en las
31
principales características del enfoque Lean Manufacturing en una
organización como se detalla en el Anexo I.
3.3. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Una vez que se identificaron las necesidades de mejora de la empresa y los
componentes del sistema de producción con respecto al modelo Lean
Manufacturing, se determinaron los principales problemas de calidad en el
producto, además de los desperdicios ligados a las actividades que no
agregan valor al producto, con la ayuda de diagramas de Pareto que
permitieron la priorización de los mismos. La propuesta se generó en base a
las necesidades de mejora identificadas en el check list y una matriz de
decisión que determinó cuales son las herramientas de Lean Manufacturing
que se ajustan a la realidad de la empresa.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
32
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. INTRODUCCIÓN A LA EMPRESA
4.1.1. MISIÓN DE LA EMPRESA
“Elaborar y comercializar productos alimenticios congelados y cocinados,
con altos niveles de calidad, que solucionen las necesidades y expectativas
de nuestros clientes.”
4.1.2. VISIÓN DE LA EMPRESA
“Ser una empresa consolidada en la industria alimenticia, reconocida por su
calidad e innovación de productos y servicios.”
4.1.3. DETERMINACIÓN DE NECESIDADES DE MEJORA
Con la aplicación del check list, se obtuvo los resultados que se muestran en
la Tabla 5. De los 49 ítems de los aspectos evaluados solo 14.28% sí
cumple, mientras que el 85.7% van a ser considerados como oportunidades
de referencia para realizar las mejoras.
33
Tabla 5. Identificación de las necesidades de mejora
ASPECTO
SI CUMPLE
NO CUMPLE
Total
Sistema de gestión de la
calidad
Sistema de gestión de la calidad 0 3 3
Responsabilidad de la dirección 1 2 3
Gestión de los recursos 0 4 4
Realización del producto 2 7 9
Medición, análisis y mejora 0 4 4
Lean Manufacturing
Sistemas visuales 2 6 8
Estandarización 0 5 5
Mejora continua 0 3 3
Operaciones 0 2 2
Poka Yoke 0 2 2
TPM 0 4 4
Pull 1 0 1
Balanceo de la producción 1 0 1
Total 7 42 49
Porcentaje 14.28% 85.7%
4.1.4. IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO
Se realizó tanto del proceso productivo como de las actividades previas y
posteriores a este, como son la recepción de materia prima, mantenimiento,
despacho entre otras. La evaluación se centró en la verificación de las
acciones que son necesarias para llevar un control de materia prima
procesada, pérdidas o desperdicios, producto final, además de analizar la
interacción y organización del personal con cada actividad.
Para este análisis fue necesaria la formación de un equipo de trabajo, donde
cada miembro fue partícipe de las actividades de verificación, aportando
información, y soporte durante la realización del trabajo. El equipo estuvo
conformado por funcionarios de la institución: Gerente General, Gerente
Operaciones, Supervisor de Producción, Supervisor de Calidad.
4.1.4.1. Sistema de producción
La producción está distribuida de acuerdo a las diferentes líneas, según la
filosofía de Lean Manufacturing está agrupada por su flujo de valor, en base
34
a sus características comunes. La distribución según las líneas de productos
se observa en la Figura 5.
Figura 5. Líneas de producción Panadería Arenas
Cada área de producción funciona independientemente de acuerdo al
volumen del pedido, así la carga de trabajo suele variar dependiendo del día
y de la orden de producción.
En cuanto a la línea de picaditas, por ser nueva, su producción aún está en
evolución. La línea de galletería es una de las más destacadas por su
tradición y reconocimiento popular.
La línea de panadería es la que mayor producción, con gran diversidad de
panes que se elaboran en lotes grandes, que al ser congelados incrementa
su tiempo de vida útil. En cuanto a la línea de pastelería, tiene una cartera
de productos variada, que se producen por lotes pequeños, debido a que se
utilizan materias primas perecibles.
Galletería
•Orejitas de hojaldre
•Melvas
•Estrellas
•Biscochos
Panaderia
•Pan congelado
•Pan cocido
•Rosa de huevo, especial
•Baguette
•Centeno, Etc
Pasteleria
•Milhojas
•Selva negra
•Tiramisu
•Tortas
•Pastas
Croissanteria
•Croissant
•Croissant queso, chocolate, jamón, integral
•Cachos
Picaditas
•Churros rellenos
•Croquetas de papa
•Pan de yuca
35
4.1.4.2. Distribución física de la empresa
La distribución de las áreas de producción se ha ido modificando a través del
tiempo de acuerdo a las necesidades de la producción y el avance
tecnológico. Actualmente se utilizan dos pisos, en la planta baja, se
encuentra el área de panadería, galletería, hornos, cámaras de frío, bodega,
mientras que el piso superior, se encuentra el área de picaditas,
croissantería y cámaras de frío.
4.1.4.3. Recursos de producción
Los recursos de producción contemplan tanto el recurso humano, que es el
principal motor para el funcionamiento de la empresa, hasta la
infraestructura, maquinarias y equipos que permiten el desarrollo de las
actividades diarias.
4.1.4.4. Recurso humano en la producción
El capital humano aporta su esfuerzo para permitir el avance de cada
actividad. El número de trabajadores es mayor en el área de panadería,
como se observa en los datos presentados en la Tabla 6, el resto de
personal comprende las áreas de producción de galletería, croissantería y
pastelería, además de los trabajadores que participan en las áreas de
soporte como despacho, mantenimiento y bodega.
Tabla 6. Número de trabajadores por área
Área N° trabajadores Panadería 8 Galletería 4 Despacho 4 Pastelería 3
Mantenimiento 3 Croissantería 2
Bodega 2 Total 26
36
4.1.4.5. Maquinaria y equipo
Los equipos y maquinarias dentro de Panadería y Galletería Arenas se
encuentran codificados como se muestra en el Anexo II. El mantenimiento
de equipos, maquinarias, instalaciones, etc., se realiza por parte de un
equipo que se encuentra conformado por un supervisor y dos operarios de
mantenimiento. La mayoría de tareas son de mantenimiento correctivo, lo
que conlleva a una interrupción de la producción. No existe un control ni
registro de las actividades de mantenimiento de maquinarias y equipos,
tampoco está establecida una planificación del mantenimiento.
El personal de mantenimiento es responsable de mantener el buen
funcionamiento de las máquinas y equipos. Además el personal operativo de
planta es responsable de mantener los equipos y máquinas limpios antes,
durante y después de su uso.
4.2. PRODUCCIÓN EN LA LÍNEA DE GALLETERÍA
Dentro de esta línea se producen diferentes tipos de galletas, la Figura 6
muestra la producción en kilogramos de cada producto. El mayor nivel de
producción corresponde a la producción de orejitas de hojaldre que
comprende sus diferentes presentaciones: mini orejas de chocolate, mini
orejas naturales y mini orejas lunch pack. Estos datos corresponden al
periodo septiembre - diciembre 2013.
37
Figura 6. Producción de galletería
4.2.1. NIVEL DE INGRESOS DE PRODUCCIÓN DE GALLETERÍA
Para determinar la producción del área de galletería que representa el mayor
nivel de ingresos para la empresa se utilizó la fórmula que se indica en la
Ecuación 1.
[1]
Para el mes de noviembre de 2013, se calculó los ingresos de los productos
de galletería y se muestran los resultados en la Figura 7:
201.2
83.5 30.0 60.8
176.8 218.8
1069.2
104.8
879.3
0
200
400
600
800
1000
1200
kg
38
Figura 7. Ingresos por ventas en galletería
Los ingresos por venta de orejas son más representativos que los ingresos
de ventas del resto de productos de galletería, como se muestra en la Figura
7, en relación al mismo periodo de tiempo.
4.3. ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE OREJITAS
DE HOJALDRE
4.3.1. ETAPAS DE ELABORACIÓN
Para determinar los desperdicios, se realizó el seguimiento del proceso de
producción de orejitas de hojaldre, que es el mismo para las distintas
presentaciones que se comercializan. Cada etapa de la elaboración de
orejitas de hojaldre se estableció en consenso con el equipo de trabajo como
se muestra en la Figura 8.
$ 479 $ 545
$ 585
$ 2769.80
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Bizcochos desal
Estrellas Melvas Mini orejas dechoco
USD
Orejitas
39
Figura 8. Etapas de elaboración de orejitas de hojaldre
Como se mostró en la Figura 8, el proceso para obtener orejitas de hojaldre
abarca desde la trasformación de la materia prima hasta la obtención de un
producto listo para el consumo. Las operaciones que se realizan se
describen a continuación:
Elaboración de la masa de hojaldre
El primer paso para obtener orejitas empieza con la recepción de la materia
prima, para esto se requiere la orden de egreso de materiales, que se
obtiene de la planificación de la producción a partir de la demanda de los
clientes. Con la orden de producción se reciben las materias primas, y se
elabora la masa de hojaldre hasta obtener “plastones” que deben
permanecer en refrigeración.
Elaboración de la masa de hojaldre
Formado
Horneado
Decorado
Empaquetado
40
Formado
Antes de poder dar la forma característica de las orejitas, los plastones de
hojaldre son laminados. Luego se coloca la masa laminada en un rodillo en
la máquina PRF 3, ver Anexo II, que corta y da las vueltas que caracterizan
a una orejita. Mientras los operarios colocan las orejitas en latas previamente
engrasadas.
Horneado
Inicia con el trasporte del carrito con las latas hasta el ascensor que lleva al
área de horneado. El proceso de horneado consiste en introducir los carritos
con las latas del producto dentro del horno previamente calentado, fijar la
temperatura 210°C y tiempo 25 min. Una vez listas se sacan del horno y se
dejan enfriar a temperatura ambiente.
Decorado
Una vez que se han enfriado completamente, si se necesita cobertura de
chocolate, se debe preparar chocolate líquido para la cobertura. Se adecúa
la mesa de trabajo y de manera manual se realiza el recubrimiento de
chocolate en cada oreja. Se colocan las orejas decoradas en latas hasta que
la cobertura se seque.
Empaquetado
Esta tarea incluye, primero la codificación de las fundas, luego se realiza el
llenado con producto de acuerdo al peso de la presentación, y al final el
sellado térmico de las mismas utilizando la selladora automática PR-15 ver
Anexo II, hasta su almacenamiento en el área de producto terminado.
41
4.3.2. PRODUCTOS NO CONFORMES
Los productos no conformes, son aquellos que no tienen las características
adecuadas para salir a la venta como: peso, forma característica, tamaño y
color, entre otros; están representados en la Tabla 7, y se puede observar
que las orejitas de hojaldre tienen uno de los valores más altos.
Tabla 7. Productos no conformes en el área de galletería
Producto kg previstos
por lote
Promedio de kg de producto no
conforme
Porcentaje de productos no
conformes Bizcochos de dulce 28.09 0.14 0.51 Bizcochos de sal 28.80 0.97 3.36
Dominos 20.00 0 0 Mini orejas naturales 47.85 1.65 3.44
Para el cálculo del porcentaje de productos no conformes se recolectaron
datos del promedio de kilogramos de producto no conforme por lote y los
kilogramos previstos a producir por lote, como muestra la Ecuación 2.
[2]
Es decir de la producción de cada lote de 47.85 kg de orejitas de hojaldre el
3.44% es producción que no cumple con las características adecuadas.
42
4.3.3. VALOR AGREGADO ACTUAL
En cada etapa del proceso se elaboró un Diagrama de Flujo de proceso o
Flujograma, donde se enlistan las actividades, el tipo de actividad, tiempo,
distancias, cantidad, y si agrega o no valor al producto. Puesto que las
actividades que no agregan valor están ligadas a los desperdicios
posteriormente se usaran para determinar y priorizar los desperdicios más
recurrentes.
El total de actividades que se realizan son 93 y de estas tan solo 28
corresponden a actividades que agregan valor al producto, es decir el
30.1%.
La Figura 9 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la
masa de hojaldre.
43
Figura 9. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de masa de hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H01 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 27/01/2014
Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Producto preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.
Material necesario: Harina, hojaldrina, agua, sal, azúcar granulada
Recursos necesarios: Mesa de trabajo, batidora, laminadora, balanza, coche de transporte
Parámetros críticos: Temperatura ambiente, temperatura de la hojaldrina
RESUMEN
REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE
OPERACIÓN 18 1170
Empieza: recepción de hoja de producción Termina: obtención de plastón de hojaldre listo para refrigerar
TRANSPORTE 10 745
ESPERA 2 180
INSPECCIÓN 0 0
ALMACENAMIENTO 1 86400
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Can
tid
ad
Simbología Agrega valor
SI/NO
Operación Trasporte Espera Inspeccion Almacenamiento
1
Recepción de la orden de egreso de materiales 0 60
• No
2 Tomar un carrito 10 45 • No
3 Ir a bodega 5 60 • No
4 Entregar la orden de egreso de materiales a bodeguero
2 10
• No
5 Recibir materiales 0 180 • No
6 Acercarse al área de preparación 8 90 • No
7 Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua
1 20
• Si
8 Encender la batidora a velocidad suave por 5 min 0 360 • Si
9 Añadir el zumo de limón 0 5 • Si
10 Tomar la hojaldrina, pesar porciones de 3kg 0 60 • Si
11 Compactar la hojaldrina en laminas 0 40 • Si
12 Cambiar la velocidad de batido 15min 3 20 • Si
13 Sacar la masa de la batidora 0 20 • Si
14 Colocarla en mesa de trabajo 2 20 • No
15 Dividir en porciones de 800g 0 30 • Si
16 Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina 0 15 • No
17 Ir al área de laminado 50 360 • No
18 Colocar una porción de masa en la laminadora 0 20 • No
19 Laminar 0 180 • Si
20 Colocar la hojaldrina sobre la masa, cubrir completamente
0 0
• Si
21 Laminar 0 180 • Si
22 Realizar dobles simple 0 10 • Si
23 Laminar 0 80 • Si
24 Realizar dobles doble 0 10 • Si
25 Laminar 0 180 • Si
26 Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo 1 10 • No
27 Tomar fundas 1 10 • No
28 Envolver y cubrir el plastón con la funda 0 20 • No
29 Colocar en el carrito 1 10 • No
30 Trasladar a la cámara de refrigeración 4 180 • No
31 Dejar en refrigeración 0 86400 • No
Total 90 88795 18 10 2 0 1
Si 15
No 16
44
La Figura 10 muestra el proceso de elaboración de orejitas de hojaldre.
Figura 10. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de orejitas
hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° 2 CÓDIGO: DFP G H02 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 27/11/2013
Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Producto preparado a base de hojaldre, una vez horneado su masa se presenta en varias
capas
Material necesario: Hojaldre, harina, azúcar
Recursos necesarios: Laminadora, formadora, latas, coche para latas, horno
Parámetros críticos: Temperatura de horneado
REFERENCIAS
Referencia Actividad Tiempo(s) Agrega valor Alcance
OPERACIÓN 20 3335
Si 3
No 24
Inicio: Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración Termina: obtención de orejitas Horneadas
TRANSPORTE 3 360
ESPERA 2 15
INSPECCIÓN 2 30
ALMACENAMIENTO 0 0
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
T
iem
po
(s) Simbología
Agrega valor
Operación
Trasporte
Espera
Inspeccion
Almacenamiento SI/NO
1 Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración
2 60
• No
2 Ir al área de laminado 2 60 • No
3 Colocar el plastón en la mesa de trabajo 1 10 • No
4 Quitar la funda 0 10 • No
5 Botar la funda en el basurero 1 10 • No
6 Colocar el plastón en la laminadora 1 10 • Si
7 Laminar hasta nivel 2 de la laminadora 0 350 • Si
8 Tomar un rodillo 1 10 • No
9 Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre 0 60 • No
10 Preparar la maquina 2 900 • No
11 Colocar azúcar en la tolva 0 10 • No
12 Colocar el rollo de hojaldre en la maquina 1 15 • No
13 Encender la maquina 0 10 • No
14 Calibrar tamaño 0 20 • No
15 Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora
0 10
• No
16 Tomar las orejitas 0 5 • No
17 Desechar orejitas que no son adecuadas 0 5 • No
18 Colocar en una lata previamente engrasada 0 180 • No
19 Colocar la bandeja llena en un carrito 0 10 • No
20 Trasladar el carrito hasta el ascensor 5 120 • No
21 Apilar 0 0 • No
22 Colocar el carrito en el ascensor 1 15 • No
23 Llevar hasta el área de horneado 3 180 • No
24 Preparar el horno 1 300 • No
25 Colocar las latas en el horno 1 60 • No
26 Hornear 0 1200 • Si
27 Sacar las latas del horno al carrito 1 120 • No
Total 20 3740 20 3 1 2 0
45
La Figura 11 representa el Proceso de decorado de orejitas de hojaldre.
Figura 11. Diagrama de flujo de proceso de decorado de orejitas de hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DECORADO DE OREJITAS DE
HOJALDRE
DIAGRAMA N° 3 CÓDIGO: DFP G H03 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 28/01/2014
Nombre del proceso: DECORADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Hojaldre horneado con forma característica, decorado con cobertura de chocolate
Material necesario: Orejas de hojaldre horneadas. Cobertura: chocolate en pastillas, manteca
Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, coches de transporte, papel
Parámetros críticos: Viscosidad del chocolate
RESUMEN REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE
OPERACIÓN 9 680
Empieza: recepción de hoja de
TRANSPORTE 1 20 Producción
ESPERA 2 480
Termina: obtención de plastón de
INSPECCIÓN 1 0 hojaldre listo para refrigerar
ALMACENAMIENTO 0 0
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Tie
mp
o (
s)
Simbología Agrega valor
SI/NO
Op
erac
ión
Tras
po
rte
Esp
era
Insp
ecci
on
Alm
acen
amie
nto
1 Llevar las orejitas horneadas hasta la mesa de trabajo
3 20 • No
2 Esperar que las orejitas se enfríen 0 300 • No
3 Adecuar la mesa de trabajo 0 180 • No
4 Preparar el chocolate para cobertura 0 600 • No
5 Colocar orejitas en la mesa de trabajo 0 20 • No
6 Colocar una lata en la mesa 0 10 • No
7 Cubrir la lata con papel 0 30 • No
8 Tomar una orejita 0 5 • No
9 Desechar orejitas que no son adecuadas
0 5 • No
10 Sumergirla en chocolate 0 5 • Si
11 Quitar el exceso de chocolate 0 5 • No
12 Colocar en la lata 0 5 • No
Colocar la lata llena en un carrito 4 0 • No
Total 7 1185 9 1 2 0 0
Si 1
No 12
46
La Figura 12 muestra el Proceso de envasado de orejitas de hojaldre
Figura 12. Diagrama de flujo de proceso de envasado de orejitas
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° 4 CÓDIGO: DFP G H04 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 18/11/2013
Nombre del proceso: ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Orejitas de hojaldre horneadas empacadas con o sin cobertura de chocolate
Material necesario: Orejitas de hojaldre, fundas de envase
Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, selladora, cestas, balanza
Parámetros críticos: Peso
RESUMEN REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE
OPERACIÓN 14 16413
Sí No 4 20
Inicio : Recepción de fundas de envase Termina: Envases sellados y almacenados
TRANSPORTE 3 180
ESPERA 3 1900
INSPECCIÓN 2 10
ALMACENAMIENTO 2 20
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Can
tid
ad
(un
ida
de
s)
Tie
mp
o (
s) Simbología
Agrega valor
SI/NO
Operación Trasporte Espera Inspeccion Almacenamiento
PREPARACIÓN DE ENVASES
1 Recepción de los envases de bodega 0 319 20 • No
2 Ir a el área de etiquetado 20 60 • No
3 Preparar la maquina etiquetadora 0 600 • No
4 Etiquetar las fundas 0 3600 • No
5 Llevar las fundas de envase a la mesa de trabajo
20 60 • No
ENVASADO - -
6 Tomar una funda de envase 0 5 • No
7 Abrir la funda 0 5 • No
8 Tomar 7 orejitas 0 319 2318 • No
9 Colocar las orejitas dentro del envase 0 5 • Si
10 Tomar 5 orejitas 0 319 4785 • No
11 Colocar las orejitas dentro del envase 0 5 • Si
12 Colocar en una balanza 0 5 • No
13 Verificar que el peso sea 150g 0 5 • No
14 Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto
0 5 • No
15 Tomar la funda 0 5 • No
16 Colocar en una bandeja 0 319 1595 • No
17 Llevar al área de sellado 5 60 • No
18 Preparar la maquina selladora 0 300 • No
19 Tomar un envase 0 5 • No
20 Colocar en la maquina selladora 0 5 • Si
21 Sellar 0 319 1595 • Si
22 Colocar el envase una cesta 0 319 1595 • No
23 Apilar 0 1800 • No
24 Almacenar 0 • No
Total 90 319 18428 14 3 3 2 2
47
4.3.4. ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS DE CALIDAD
Para determinar los problemas de calidad en el producto terminado, se
realizó observación directa de los lotes de producción de orejitas desde la
primera semana de diciembre 2013 hasta la última semana de enero de
2014. Se utilizó un Diagrama de Pareto como se muestra en la Tabla 8, para
mostrar la frecuencia e importancia de los problemas de calidad.
Tabla 8. Problemas de calidad de las orejitas de hojaldre
Problema de calidad
Frecuencia Porcentaje total Porcentaje acumulado
Quemado-seco 15 31% 31%
Crudo-Pálido 9 19% 50%
Impurezas 9 19% 69%
Se contrae 8 17% 86%
Deformado 4 8% 94%
Tamaño 3 6% 100%
Total 48 100.00%
En la Figura 13, se puede observar gráficamente que la mayor parte de los
problemas de calidad en orejas de hojaldre se deben a productos quemado-
seco, crudo-pálido y por impurezas. Los demás problemas se encuentran en
menor cantidad de manera no significativa para el estudio.
48
Figura 13. Diagrama de Pareto de los problemas de calidad
Puesto que previamente se mostró el porcentaje de productos no conformes
en las orejitas de hojaldre, es necesario determinar las causas de los
problemas de calidad encontrados, que se contrastaran posteriormente con
las causas de los desperdicios más relevantes para seleccionar las
herramientas de Lean Manufacturing que aporten con más beneficios en el
proceso.
4.3.5. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE LOS PROBLEMAS DE
CALIDAD ENCONTRADOS
Una vez determinados los problemas de calidad más recurrentes en el
proceso, se determinó mediante un diagrama causa-efecto, las causas de
cada uno de los problemas identificados. Estas se muestran en las Figuras
14, 15 y 16.
31%
50%
69%
86%
94% 100%
0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%100%
0369
12151821242730333639424548
Po
rce
nta
je a
cum
ula
do
Fre
cue
nci
a
49
Figura 14. Diagrama causa efecto del problema quemado seco
Fig
ura
14.
Dia
gra
ma c
au
sa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a q
ue
ma
do
se
co
49
No s
e pes
a ad
ecu
adam
ente
los
mat
eria
les
50
Figura 15. Diagrama causa efecto del problema pálido crudo
Fig
ura
16.
Dia
gra
ma
ca
usa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a p
álid
o c
rud
o
50
Fig
ura
15.
Dia
gra
ma c
au
sa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a p
álid
o c
rud
o
51
Figura 16. Diagrama causa efecto del problema impurezas
51
No s
e u
só los m
ate
riale
s y u
tensili
os c
orr
ecto
s
Fig
ura
16.
Dia
gra
ma
ca
usa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a
imp
ure
za
s
52
Como se sabe las actividades que no agregan valor al producto son aquellas
por las cuales el cliente no está dispuesto a pagar, pues no le añade valor,
pero si son necesarias para el proceso. A las actividades que no agregan
valor se les asignó un tipo de desperdicio de acuerdo a la definición de cada
uno. Ulteriormente utilizando un Diagrama de Pareto se estableció la
frecuencia de ocurrencia de los desperdicios.
4.3.6. IDENTIFICACIÓN DE DESPERDICIOS EN CADA ETAPA
Se tomó como referencia las actividades que no agregan valor identificadas
anteriormente en el proceso como se detalla en la Tabla 9.
Tabla 9. Tipo de desperdicio en las actividades
Proceso Actividad Tipo de desperdicio
Ela
bo
ració
n d
e m
as
a d
e h
oja
ldre
Recepción de la orden de egreso de materiales
Espera
Tomar un carrito Espera
Ir a bodega Movimiento
Entregar la orden de egreso de materiales a bodeguero
Espera
Recibir materiales Espera
Acercarse al área de preparación Transporte
Sacar la masa de la batidora Movimiento
Colocarla en mesa de trabajo Movimiento
Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina Movimiento
Ir al área de laminado Transporte
Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo Movimiento
Tomar fundas Movimiento
Envolver y cubrir el plastón con la funda Movimiento
Colocar en el carrito Movimiento
Trasladar a la cámara de refrigeración Transporte
Dejar en refrigeración Inventario
Fo
rmad
o
Sacar el plastón de hojaldre de la cámara de refrigeración
Movimiento
Ir al área de laminado Transporte
Colocar el plastón en la mesa de trabajo Movimiento
Quitar la funda Movimiento
Botar la funda en el basurero Movimiento
Tomar un rodillo Inventario
53
Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre Sobre procesamiento
Preparar la maquina Inventario
Colocar azúcar en la tolva Inventario
Colocar el rollo de hojaldre en la maquina Movimiento
Encender la maquina Espera
Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora
Sobre procesamiento
Calibrar tamaño Defectos
Tomar las orejitas Movimiento
Desechar orejitas que no tienen forma, tamaño adecuado
Defectos
Colocar en una lata previamente engrasada Movimiento
Colocar la bandeja llena en un carrito Inventario
Apilar Inventario
Ho
rnead
o
Trasladar el carrito hasta el ascensor Transporte
Colocar el carrito en el ascensor Transporte
Llevar hasta el área de horneado Transporte
Preparar el horno Inventario
Colocar las latas en el horno Movimiento
Sacar las latas del horno al carrito Movimiento
Deco
rad
o
Llevar las orejitas horneadas hasta la mesa de trabajo
Transporte
Esperar que las orejitas se enfríen Inventario
Adecuar la mesa de trabajo Espera
Preparar el chocolate para cobertura Sobre procesamiento
Colocar orejitas en la mesa de trabajo Movimiento
Colocar una lata en la mesa Inventario
Cubrir la lata con papel Sobre procesamiento
Tomar una orejita Inventario
Desechar orejitas que no son adecuadas Defectos
Quitar el exceso de chocolate Sobre procesamiento
Colocar la orejita cubierta de chocolate en la lata
Movimiento
Colocar la lata llena en un carrito Inventario
Em
pa
qu
eta
do
Recepción de los envases de bodega Espera
Ir a el área de etiquetado Transporte
Preparar la maquina etiquetadora Inventario
Etiquetar las fundas Inventario
Llevar las fundas de envase a la mesa de Inventario
Tomar una funda de envase Movimiento
Abrir la funda Movimiento
Tomar 7 orejitas Movimiento
Tomar 5 orejitas Movimiento
Colocar la funda de envase en la balanza Espera
Verificar que el peso sea 150g Sobre procesamiento
54
Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto
Sobre procesamiento
Tomar la funda Movimiento
Colocar en una bandeja Inventario
Llevar la bandeja llena al área de sellado Transporte
Preparar la maquina selladora Espera
Tomar un envase Movimiento
Colocar el envase sellado en una bandeja Inventario
Trasladar al área de producto terminado Transporte
Apilar Inventario
En la Tabla 10 se observa a qué tipo de desperdicio pertenece cada
actividad que no agrega valor al proceso, con estos datos se elaboró un
Diagrama de Pareto, donde se van a priorizar los desperdicios con mayor
frecuencia, para así tomar las medidas apropiadas de acuerdo al enfoque de
Lean Manufacturing.
Tabla 10. Frecuencia de ocurrencia de desperdicios
Tipo de desperdicio Frecuencia Porcentaje
total Porcentaje acumulado
Movimiento 25 35% 35%
Inventario 17 23% 58%
Transporte 11 15% 74%
Espera 9 13% 86%
Sobre procesamiento 7 10% 96%
Defectos 3 4% 100%
Sobre producción 0 0% 100%
Total 72 100%
En la Figura 17 se muestra el Diagrama de Pareto que distingue
gráficamente la frecuencia de ocurrencia de los desperdicios generados,
esto para centrar esfuerzos en determinar el 20% de las causas que ha
provocado el 80% de desperdicios y así seleccionar las acciones que
ofrezcan mayor oportunidad de mejorar el proceso.
Continuación…
Continuación…
55
Figura 17. Diagrama de Pareto para la frecuencia de desperdicios
Los desperdicios que se presentan con mayor recurrencia son: movimiento,
inventario y transporte. Por lo que estos son los que serán seleccionados
para realizar las mejoras. El resto de desperdicios son importantes pero por
su baja frecuencia de ocurrencia no serán tomados en cuenta.
35%
58%
74%
86%
96% 100% 100%
0%5%10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%100%
05
1015202530354045505560657075
Po
rcen
taje
acu
mu
lad
o
Fre
cu
en
cia
56
4.3.7. DETERMINACIÓN DE LAS CAUSAS DE DESPERDICIOS
Una vez identificados los desperdicios más recurrentes, con la ayuda de un
diagrama de causa-efecto, se buscaron los motivos que ocasionaron cada
uno de los desperdicios. Como se observan en las Figuras 18, 19 y 20.
Todas las causas obtenidas del análisis causa-efecto de los desperdicios
más frecuentes se compararon con las causas de las Figuras 14, 15 y 16,
por su similitud se decidió utilizar las causas provocadas por los
desperdicios, para determinar las herramientas de Lean Manufacturing que
contribuyan más en el mejoramiento del proceso.
57
Figura 18. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por movimiento
Fig
ura
18.
Dia
gra
ma c
au
sa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a d
e d
espe
rdic
ios p
or
mo
vim
ien
to
57
58
Figura 19. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por inventario
Fig
ura
19.
Dia
gra
ma
ca
usa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a d
e d
espe
rdic
ios p
or
inve
nta
rio
58
59
Figura 20. Diagrama causa efecto del problema de desperdicios por transporte
Fig
ura
20.
Dia
gra
ma
ca
usa
efe
cto
de
l p
rob
lem
a d
e d
espe
rdic
ios
po
r tr
aspo
rte
59
60
4.3.8. SELECCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE MEJORA
Una vez identificadas las causas que producen desperdicios en el proceso,
se seleccionaron cuales herramientas de Lean Manufacturing contribuirán a
mejorar el proceso.
Para esto con la ayuda de una matriz de decisión se evaluaron las causas
de los desperdicios con cada herramienta de Lean Manufacturing, como se
muestra en la Tabla 11. La evaluación consistió en asignar un valor entre 0 y
5, donde 0 es el valor más bajo, para decir que la herramienta no es
aplicable, y 5 representa que la herramienta si se puede aplicar totalmente.
Este criterio de evaluación se realizó junto con los involucrados del proceso,
considerando su experiencia y conocimiento.
Tabla 11. Selección de herramientas Lean Manufacturing
Desp
erd
icio
Causas
5S
Co
ntr
ol
Vis
ua
l
Jid
oka
JIT
Kan
ban
Kaiz
en
SM
ED
TP
M
MO
VIM
IEN
TO
S
Desconocimiento del procedimiento
0 1 3 0 2 5 0 0
No hay seguimiento del proceso 0 4 4 0 0 4 0 0
Se realiza de forma manual 0 0 3 0 0 5 0 0
Necesita mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5
Maquinaria en uso por otra área 0 0 0 0 4 0 0 4
Capacidad máquina instalaciones limitada
0 0 0 0 0 0 0 4
Operarios desconocen el procedimiento
0 4 4 0 0 5 0 0
Desmotivación 0 3 3 0 0 5 0 0
Falta de capacitación 0 3 3 0 0 5 0 0
No hay buena comunicación 0 3 3 0 0 5 0 0
Área de trabajo desordenada 5 4 0 0 0 3 0 3
No hay identificaciones claras 0 5 4 0 4 0 0 2
No están establecidos parámetros
0 5 5 0 0 0 0 5
No se han pesado las cantidades correctas
0 0 0 0 4 0 0 0
61
No tienen un lugar específico 5 4 0 0 0 3 0 3
INV
EN
TA
RIO
S
Actividades manuales 0 1 0 0 0 4 0 0
Exceso de tiempo para actividades
0 0 0 3 0 2 0 0
Cuellos de botella 0 0 0 0 0 0 0 5
Maquinaria en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5
Grandes distancias entre maquinas
0 0 0 0 2 4 0 0
Maquinas ocupadas 0 0 0 0 3 0 0 4
Tiempo de preparación altos 0 0 0 0 0 0 0 4
Mala organización y distribución de tareas
0 2 0 0 0 4 0 0
Distribución inadecuada de las áreas
0 0 0 0 0 0 0 2
Grandes distancias 0 0 0 0 0 0 0 0
No están establecidos parámetros
0 5 5 0 0 0 0 5
Materiales insuficientes 0 1 0 0 3 0 0 0
TR
AN
SP
OR
TE
Maquinas en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5
Grandes distancias entre áreas, para pasar de un proceso a otro
0 0 0 2 0 0 0 0
Materiales distantes 0 0 0 2 0 0 0 0
Recorrido excesivo 0 0 0 0 0 0 0 0
No se utiliza toda la capacidad 0 0 2 0 0 0 1 0
Maquinas en mantenimiento 0 0 0 0 0 0 0 5
Falta de atención, distracciones 0 2 0 0 0 3 0 0
Materiales distantes 0 0 0 0 0 0 1 0
Total 0 11 7 7 8 17 1 35
De la Tabla 11, se concluye que las herramientas que más contribuirán a la
empresa a reducir desperdicios son: TPM, mejora continua y control visual.
Continuación…
62
4.4. PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO CON
ENFOQUE EN EL PROCESO
Después de realizado el diagnóstico inicial, se han identificado los
principales desperdicios y las causas de los mismos en el proceso.
Basándose en esta información es viable la elaboración de una propuesta
que permita eliminar los desperdicios, tomando en cuenta los recursos
económicos y humanos de la empresa.
Con la información del check list y junto con las herramientas de Lean
Manufacturing seleccionadas se propone la incorporación de estas a la
operación diaria de la línea de hojaldre de Panadería Arenas.
Previa a la implementación de las herramientas, Lean Manufacturing precisa
del soporte de un equipo de trabajo, de la responsabilidad de la alta
dirección, estandarización del proceso y la gestión de los recursos.
4.4.1. REQUISITOS DE LAS HERRAMIENTAS DE SOPORTE
4.4.1.1. Equipos de trabajo
Puesto que Lean Manufacturing no requiere de una gran inversión
económica, más bien requiere de la colaboración y disposición de los
involucrados, se ha propuesto la formación de equipos de trabajo, con el fin
de que se definan responsabilidades. En el primer nivel se encontrará el
cargo de Coordinador de cada Equipo de Trabajo, quien será responsable
de hacer los cambios necesarios y disponer de recursos, cada equipo estará
formado por un Líder quien recibe dirección por parte del Coordinador,
además existen dos Unidades de trabajo, que representan a los miembros
del proceso productivo, como se muestra en la Figura 21.
63
Además de los equipos de trabajo ya mencionados se adjunta la
colaboracion de un facilitador, conocedor de Lean Manufacturing
responsable de dar la guía necesaria.
Figura 21. Organigrama del equipo de trabajo
4.4.1.2. Responsabilidad de la dirección
La propuesta para la definición de cargos y funciones que se adecue a la
realidad de las necesidades dentro de Panadería Arenas se puede ver
expresada en la elaboración de un organigrama jerárquico como muestra la
Figura 22.
Es cada operario del proceso productivo
Su función es el apoyo a cada
unidad
Realizar cambios, administrar
recursos, tomar decisiones
Coordinador
Líder
Unidad I Unidad II
64
Figura 22. Organigrama de la estructura organizacional
4.4.1.3. Sistema de gestión de la calidad
Mediante la herramienta de levantamiento y evaluación de procesos
adaptado al sistema de gestión de calidad vigente en la empresa se propone
la descripción y estandarización del proceso de producción de orejitas de
hojaldre, puesto que la empresa no cuenta con los procedimientos
establecidos para esta línea de producto. Para esto se utilizará:
documentación, procedimientos, ficha de caracterización y registros.
Documentación: la documentación contempla tanto procedimientos,
fichas técnicas y registros que soportan los procesos.
Para la identificación de documentos se ha diseñado un encabezado,
el cual deberán llevar todos los documentos. La información del
encabezado debe incluir: logo de la empresa, el título del documento,
codificación, fecha de actualización. La información adicional puede
incluir: versión del documento, número de página, responsables de
Presidente
Gerente
Contabilidad
Contador
Asistente
Compras Producción
Supervisores
Operarios
Ventas Recursos humanos
65
elaborar o actualizar el documento, área o departamento; pudiendo
variar dependiendo de las necesidades. Estará ubicado en la parte
superior del documento. El formato del encabezado se observa en la
Tabla 12.
Esta documentación debe estar en un lugar visible, actualizado y de
disposición inmediata.
Tabla 12. Encabezado para documentación
ELABORÓ CÓDIGO
TÍTULO
VERSIÓN
FECHA ACTUALIZACIÓN
ÁREA Página
Procedimientos: las consideraciones que se tomaron para elaborar
los procedimientos son las siguientes:
- Objetivo
- Alcance
- Definiciones
- Responsabilidades
- Frecuencia
- Procedimiento
- Registros
- Documentos relacionados
- Anexos
Como se indica en el Anexo V, en cuanto al proceso para decorado y
empaquetado de orejitas de hojaldre, se establecen parámetros
estandarizados para la elaboración de orejitas de hojaldre.
66
Ficha de caracterización: ya que no existían procedimientos
establecidos en Panadería Arenas para la elaboración de orejitas de
hojaldre, se elaboró una ficha de caracterización. La ficha incluye las
siguientes partes:
- Entradas
- Salidas
- Cliente
- Documentos requeridos
- Parámetros de control
- Responsables
- Recursos
- Condiciones ambientales a controlar
- Registros
- Otros documentos requeridos
- Requisitos de la norma
- Requisitos legales
- Requisitos de la organización
- Requisitos del cliente
- Responsables de elaborar, revisar, aprobar
La ficha de caracterización se muestra en la Tabla 13.
67
Tabla 13. Ficha de caracterización
67
68
Registros: La creación de registros en Panadería Arenas se sustenta
en la necesidad de llevar un control de las actividades que se
realizan, así como para mostrar evidencia de la información que se
obtiene como resultado del desarrollo del proceso. Uno de los
formatos que se elaboró fue el de fallas de la maquinaria para
registrar los errores que se producen, de la máquina que lo ocasionó,
fecha del ocurrencia, operación que realizaba, cual fue la falla en la
maquinaria, y que acción se tomó, lo que permitirá llevar el control de
las actividades e investigar causas raíz de los problemas. Un ejemplo
se muestra en la Tabla 14 de registro de fallas de maquinaria
Tabla 14. Registro de fallas de maquinaria
REGISTRO DE FALLAS DE MAQUINARIA CÓDIGO: R FM 00
Máquina Nombre producto
Fecha Operación o función
Modo de fallo
Efectos del fallo
Acción tomada
4.4.2. MEJORA PRODUCTIVA EN LA REALIZACIÓN DEL PRODUCTO
“OREJITAS DE HOJALDRE”
Se puede mejorar mediante la siguiente propuesta: para que el producto se
realice de modo adecuado se debe establecer una metodología de trabajo y
seguir el procedimiento estandarizado que se estable en el Anexo IV.
69
4.4.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE OREJITAS DE
HOJALDRE
La estandarización del proceso de elaboración de orejitas de hojaldre es
necesaria puesto que la empresa no contaba con procedimientos
establecidos para la elaboración de orejitas de hojaldre. Se utilizan las
herramientas descritas para levantamiento y caracterización de procesos.
4.4.3.1. Elaboración de la masa de hojaldre
En comparación con el diagrama presentado en la Figura 8, en la etapa de
diagnóstico, el diagrama que se propone en la Figura 24, muestra el
diagrama de flujo de proceso de elaboración de masa de hojaldre
estandarizado donde se han identificado las actividades que no agregan
valor y generan desperdicios, que al ser minimizadas o eliminadas con las
acciones que las herramientas de Lean Manufacturing seleccionadas
proponen, se logra reducir especialmente las actividades que no agregan
valor y combinando actividades lo que ha reducido el tiempo de 2395
segundos (39 min 54 segundos) a 2095 segundos (34 minutos 54
segundos), lo que significa una reducción de 300 segundos (5 minutos).
En la Figura 23, se muestra el diagrama de flujo del proceso mejorado de
acuerdo a la filosofía de Lean Manufacturing, se eliminaron algunas de las
actividades que no agregan valor al producto. En el diagnóstico inicial el
número de actividades que no agregaban valor eran 16, en la propuesta se
han reducido a 11, disminuyendo el tiempo de operación en 5 min, esta
reducción se logra disminuyendo el tiempo de laminado.
70
Figura 23. Diagrama de flujo de proceso estandarizado de elaboración de masa de hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H01 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 27/01/2014
Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE MASA DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Producto preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.
Material necesario: Harina, hojaldrina, agua, sal, azúcar granulada
Recursos necesarios: Mesa de trabajo, batidora, laminadora, balanza, coche de transporte
Parámetros críticos: Temperatura de la materia prima.
RESUMEN
REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE
OPERACIÓN 15 1170
Empieza: recepción de hoja de producción Termina: obtención de plastón de hojaldre listo para refrigerar
TRANSPORTE 9 745
ESPERA 1 180
INSPECCIÓN 0 0
ALMACENAMIENTO 1
86400
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Can
tid
ad
Tie
mp
o (
s)
Simbología Agrega valor
SI/NO
Operación Trasporte Espera Inspeccion Almacenamiento
1 Ir a bodega 5 - 60 • No
2 Recibir materiales 0 - 180 • No
3 Acercarse al área de preparación 8 - 90 • No
4 Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua
1 - 20 • Si
5 Encender la batidora a velocidad suave por 5 min
0 - 360 • Si
6 Compactar la hojaldrina en láminas en porciones de 3kg
0 - 40 • Si
7 Cambiar la velocidad de batido a rápido 15 min
3 - 20 • Si
8 Sacar la masa de la batidora 0 - 20 • Si
9 Colocarla en mesa de trabajo 2 - 20 • No
10 Dividir en porciones de 800g 0 - 30 • Si
11 Colocar en el carrito la masa y la hojaldrina
0 - 15 • No
12 Ir al área de laminado 50 - 360 • No
13 Colocar una porción de masa en la laminadora
0 - 20 • No
14 Laminar 0 - 150 • Si
15 Colocar la hojaldrina sobre la masa, cubrir completamente
0 - 10 • Si
16 Laminar 0 - 150 • Si
17 Realizar dobles simple 0 - 10 • Si
18 Laminar 0 - 150 • Si
19 Realizar dobles doble 0 - 10 • Si
20 Laminar 0 - 150 • Si
21 Colocar el plastón sobre la mesa de trabajo
1 - 10 • Si
22 Tomar fundas 1 - 10 • No
23 Envolver y cubrir el plastón con la funda 0 - 20 • No
24 Colocar en el carrito 1 - 10 • No
25 Trasladar a la cámara de refrigeración 4 - 180 • No
26 Dejar en refrigeración 0 8 86400 • Si
Total 76 8 88495 15 9 1 0 1
Si 15
No 11
71
Con el fin de recoger en un solo documento los principales datos y
características técnicas que definan el producto “masa de hojaldre”, de una
manera clara y concisa, se propone la estandarización del proceso que se
evidencia mediante la creación de una ficha técnica del producto como se
observa en la Tabla 15.
72
Tabla 15. Ficha técnica de masa hojaldre
FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT MO H
MASA DE HOJALDRE VERSIÓN: 00
1. INFORMACIÓN GENERAL
Denominación Del Producto
MASA DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Producto de panadería y pastelería preparado con harina, manteca y hojaldrina que se puede usar para preparar distintos productos, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.
Componentes Harina, Manteca, Sal, Hojaldrina
Formulación
Cantidad (kg) Porcentaje
Harina blanca 32.000 41.8% Manteca 3.000 3.9% Sal 0.500 0.7% Hojaldrina 24.000 31.3% Agua 16.000 20.9% Limón 0.500 0.7% Azúcar granulada 0.500 0.7% Propionato de calcio 0.096 0.1%
Vida Útil Del Producto
45 días
Almacenamiento y conservación
Se almacena y conserva en cámara de refrigeración 6°C
Peso de producto terminado
500 g
Dimensiones del producto terminado
Longitud 100 cm Ancho 50 cm Alto 0.6 cm
Uso Recomendado Ideal para hacer bocaditos tanto de sal como de dulce.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto Forma rectangular
Color Dorado característico
Sabor Característico
Consistencia Masa suave característica
EMPAQUE
Envase Envuelto en funda plástica
Unidades por envase 1
Embalaje No aplica
Etiquetado Lote de producto mediante fecha
2. FORMA DE PREPARACIÓN
Disposición del producto en la lata
1. Colóquese los guantes de manipulación en sus manos, luego de que éstas hayan sido lavadas y secadas correctamente.
2. Retire la masa de su empaque y proceda a darle la forma que desee. 3. Seleccione una lata de superficie plana que haya sido previamente
limpiada para colocar los productos formados y engrásela con aceite. 4. Disponga los productos sobre la lata de superficie plana.
Horneado
TIPO DE CÁMARA TEMPERATURA TIEMPO
Horno de convección 180°C 15 – 20 minutos
Decorado Dependiendo de la preparación.
73
La mejora en cuanto a las operaciones se observa en el diagrama de flujo de
proceso propuesto para la estandarización de las operaciones, en esta etapa
como se muestra en la Figura 24.
El procedimiento para esta etapa, está descrito en el Anexo III.
74
Figura 24. Diagrama de flujo de elaboración de hojaldre
Almacén de Materia Prima
en la Bodega
Pesaje de la Materia
Prima
Inicio
Recepción de Materia
Prima
Mezcla de Ingredientes
Batido
Añadir
Batido
Cortar
Laminar
(laminadora)
Pesar
Laminar
Colocar
Reposar
5 MINUTOS
VELOCIDAD
SUAVE
15 MINUTOS
VELOCIDAD
ALTA
Porciones de
2500 g
Porciones de
empaste de
9000 g
Hojaldrina
sobre
empaste
A
AHarina Blanca
Manteca
Sal
Hojaldrina
Agua
Limón
Azúcar granulada
Propianato de calcio
Zumo de limón
Hojaldrina
Laminar
Dobles simple (manual)
Laminar
Dobles doble (manual)
Laminar
Repetir
Almacenar 12h
4°C
Fin
Plastón
Orden de egreso de
materiales
75
4.4.3.2. Formado y Horneado
Las etapas de formado y horneado se resumen el en diagrama de flujo de
elaboración de orejitas de hojaldre de la Figura 25.
Figura 25. Diagrama de flujo de proceso de elaboración de orejitas de hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H02 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por: Fecha: 27/01/2014
Nombre del proceso: ELABORACIÓN DE OREJAS DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Producto preparado a base de hojaldre, una vez horneado su masa se presenta en varias capas.
Material necesario: Hojaldre, harina, azúcar
Recursos necesarios: Laminadora, formadora, latas, coche para latas, horno
Parámetros críticos: Temperatura de horneado
REFERENCIAS
Referencia Actividad Tiempo (s) Agrega valor Alcance
OPERACIÓN 17 3310
Si
3
No
17
Inicio: Sacar el plastón de hojaldre
TRANSPORTE 1 60 de la cámara de refrigeración
ESPERA 0 0 Termina: obtención de orejitas
INSPECCIÓN 2 30 horneadas
ALMACENAMIENTO 0 0
N° DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Tie
mp
o (
s)
Simbología Agrega valor
Operación
Trasporte
Espera
Inspeccion
Almacenamiento SI/NO
1 Sacar el plastón de la cámara de refrigeración 2 60 • No 2 Ir al área de laminado 2 60 • No 3 Colocar el plastón en la mesa de trabajo 1 10 • No 4 Quitar la funda 0 10 • No 5 Colocar el plastón en la laminadora 1 10 • Si 6 Laminar hasta nivel 2 de la laminadora 0 350 • Si 7 Envolver el rodillo con la lámina de hojaldre 0 60 • No 8 Preparar la maquina 2 900 • No 9 Colocar azúcar en la tolva 0 10 • No
10 Colocar el rollo de hojaldre en la maquina 1 15 • No 11 Encender la maquina 0 10 • No 12 Calibrar tamaño 0 20 • No
13 Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora
0 10 • No
14 Tomar las orejitas 0 5 • No 15 Colocar en una lata previamente engrasada 0 180 • No 16 Colocar la bandeja llena en un carrito 0 10 • No 17 Preparar el horno 1 300 • No 18 Colocar las latas en el horno 1 60 • No 19 Hornear 0 1200 • Si 20 Sacar las latas del horno al carrito 1 120 • No
Total 11 3400 17 1 0 2 0
76
En la Figura 25, se muestra el diagrama de flujo de proceso mejorado de
elaboración de orejitas de hojaldre, donde se eliminaron algunas de las
actividades que no agregan valor al producto. En el diagnóstico inicial el
número de actividades que no agregaban valor eran 23, en la propuesta se
han reducido a 17, disminuyendo el tiempo de operación en 5 min.
Con el fin de recoger en un solo documento los principales datos y
características técnicas que definan el producto “masa de hojaldre”, de una
manera clara y concisa, se propone la estandarización del proceso que se
evidencia mediante la creación de una ficha técnica del producto como se
observa en la Tabla 16.
FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT G ON
OREJITAS NATURALES VERSIÓN: 00 INFORMACIÓN GENERAL
OREJITAS NATURALES
Descripción Del Producto Galleta crocante de masa de hojaldre en forma de “U” cubierta por azúcar granulada, empacadas en fundas de polietileno laminado.
Componentes Principales Harina blanca, hojaldrina, azúcar, sal, agua Vida Útil del Producto Terminado correctamente mantenido
4 meses
Dimensiones Aproximadas de Producto Terminado
Largo: 5 cm Ancho: 5 cm.
Uso Recomendado Acompañamiento ideal para bebidas frías y calientes, o como bocadillo
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aspecto: Rollito en forma de “U” Color: Dorado característico
Sabor: Característico hojaldre Consistencia: Crocante, Hojaldrada
EMPAQUE EN EL QUE SE DESPACHA EL PRODUCTO DE PLANTA
Envase Fundas polietileno laminado Unidades por envase 15 aproximadamente (150 g) Embalaje Caja de cartón
Etiquetado Lote de orden de producción , fecha, contenido nutricional, ingredientes, registro sanitario, peso neto
DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO En cajas de cartón
RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN
Mantener en ambiente fresco y seco.
Tabla 16. Ficha Técnica Orejas Naturales
77
La mejora en cuanto a las operaciones se observa en el diagrama de flujo de
proceso propuesto para la estandarización de las operaciones en esta etapa
como se muestra en la Figura 26.
Figura 26. Diagrama de flujo de formado y horneado de orejitas de hojaldre
78
El procedimiento para la etapa de Formado y Decorado se describe en el
Anexo IV.
4.4.3.3. Decorado y envasado
En la etapa de decorado no se propone ningún cambio en cuanto a su
flujograma. Para la estandarización de la etapa de envasado se ha
modificado el diagrama de flujo elaborado en la Figura 11, minimizando o
eliminando actividades que no agregan valor, se lograría reducir 35 minutos
es decir se ha disminuido el tiempo de operación de 18428 segundos (5
horas 7 min) a (4 horas 32 minutos), esta reducción se consigue aplicando el
principio de Lean Manufacturing que dice que se debe procurar seguir un
flujo continuo, por lo que se propone la eliminación de las actividades que
son movimientos innecesarios que generan inventario como el etiquetado de
envases y el sellado. El diagrama estandarizado de envasado se puede
observar en la Figura 27.
79
Figura 27. Diagrama de flujo de envasado de orejitas de hojaldre
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
DIAGRAMA N° CÓDIGO: DFP G H04 Elaborado por: Sabrina Gordón Revisado por:
Fecha: 29/01/2014
Nombre del proceso: ENVASADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
Descripción Del Producto
Orejitas de hojaldre horneadas empacadas con o sin cobertura de chocolate
Material necesario: Orejitas de hojaldre, fundas de envase
Recursos necesarios: Mesa de trabajo, latas, selladora, cestas, balanza
Parámetros críticos: Peso
RESUMEN
REFERENCIA SÍMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO (s) AGREGA VALOR ALCANCE
OPERACIÓN 12 14677 Si 4
No 17
Inicio : Recepción de fundas de Envase
TRANSPORTE 3 180 Termina: Envases
sellados y almacenados ESPERA 2 10
INSPECCIÓN 2 10
ALMACENAMIENTO 2 20
DESCRIPCIÓN
Dis
tan
cia
(m
)
Can
tid
ad
Tie
mp
o (
s)
Simbología Agrega valor
Operación
Trasporte
Espera
Inspeccion
Almacenamiento SI/NO
1 Recepción de los envases de bodega 0 319 20 • No
2 Ir a el área de etiquetado 20 60 • No
3 Preparar la maquina etiquetadora 0 600 • No
4 Etiquetar las fundas 0 3600 • No
5 Llevar las fundas de envase a la mesa de trabajo
20 60 • No
6 Tomar una funda de envase 0 5 • No
7 Abrir la funda 0 5 • No
8 Tomar 7 orejitas 0 319 2318 • No
9 Colocar las orejitas dentro del envase 0 5 • Si
10 Tomar 5 orejitas 0 319 4785 • No
11 Colocar las orejitas dentro del envase 0 5 • Si
12 Colocar la funda de envase en la balanza 0 5 • No
13 Verificar que el peso sea 150g 0 5 • No
14 Agregar o disminuir orejitas hasta ajustar el peso correcto
0 5 • No
15 Tomar la funda 0 5 • No
16 Colocar en una bandeja 0 319 1595 • No
17 Llevar la bandeja llena al área de sellado 5 60 • No
18 Colocar un envase en la maquina selladora 0 5 • Si
19 Sellar 0 319 1595 • Si
20 Colocar el envase sellado en una cesta 0 319 1595 • No
21 Almacenar 0 • No
Total 40 319 16333 12 3 2 2 2
80
Para la estandarización de esta etapa, se propone la ficha técnica de
producto, donde se realiza la descripción de las características físicas como
el tamaño y forma, características organolépticas como el color y sabor,
además de las condiciones de envase, como se muestra en la Tabla 17.
FICHA TÉCNICA CÓDIGO: FT G OCC
OREJAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE VERSIÓN: 01
INFORMACIÓN GENERAL
MINI OREJAS CUBIERTAS DE CHOCOLATE
Descripción Del Producto Galleta crocante de masa de hojaldre en forma de “U” cubierta por azúcar granulada y chocolate, empacadas en fundas de polietileno laminado.
Componentes Principales Harina blanca, azúcar, sal, hojaldrina, agua, limón, chocolate negro.
Vida Útil del Producto Terminado
4 meses
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Dimensiones Aproximadas de Producto Terminado
Largo: 5 cm. Ancho: 5 cm.
Aspecto: Rollito en forma de “U”
Uso Recomendado: Acompañamiento ideal para bebidas frías y calientes, o como bocadillo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor : Característico a hojaldre
Color: Dorado característico
Sabor: Característico hojaldre
Consistencia: Crocante, hojaldrada
EMPAQUE EN EL QUE SE DESPACHA EL PRODUCTO
Envase Fundas polietileno laminado
Peso de producto empacado 14 Unidades aproximadamente (150 g)
Embalaje Caja de cartón
Etiquetado Lote orden de producción, fecha, contenido nutricional, ingredientes, registro sanitario, peso neto.
DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO En cajas de cartón
RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN
Mantener en ambiente fresco y seco.
Tabla 17. Ficha técnica de Orejitas cubiertas de chocolate
81
La mejora en cuanto a las operaciones se observa en el diagrama de flujo de
proceso propuesto para la estandarización de las operaciones en esta etapa
como se muestra en la Figura 28.
Figura 28. Diagrama de flujo de decorado y empaquetado de orejitas de hojaldre
Además del procedimiento descrito para esta etapa que se observa en el
Anexo IV.
82
4.5. HERRAMIENTAS DE LEAN MANUFACTURING DE
APOYO A LA OPERACIÓN ESTANDARIZADA
4.5.1. SISTEMAS VISUALES O CONTROL VISUAL
La propuesta para establecer control visual dentro de Panadería Arenas,
abarca la colocación de letreros informativos que ayuden a identificar las
diferentes etapas del proceso, como muestra la Figura 29.
Además de paneles informativos donde los operarios puedan visualizar la
rotación de actividades y colocar registros. Estos paneles se deben ubicar en
un lugar visible, también se recomienda señalizar el piso para identificar
elementos productivos, usar letreros para identificar productos desechados y
paneles con dibujos para empatar herramientas como se muestra en la
Figura 30 (Cuatrecasas, 2010).
Figura 29. Sistemas visuales en una industria (Cuatrecasas, 2010)
Además para contribuir a los ítems de realización del producto y mediciones
que en el check list evidenciaron algunas deficiencias, se propone el uso de
83
formatos donde se van a controlar las variables del proceso de manera
visual, como el formato de registro para el control de desperdicios, control de
calidad de materia prima, control de calidad del transporte y el formato de
registro de temperatura de las cámaras de frío que se observa en la Tabla
18. En el cual el responsable de la cámara de frío deberá registrar
diariamente la temperatura de la cámara de frío cada hora.
Tabla 18. Formato de registro de temperatura de cámara de frío
El control visual también se plantea mediante registros, ya que no está
definido ningún control para el producto no conforme, se generó un formato
de registro de control de desperdicios, que consta de: la fecha, el peso del
material común, aquellos que no son materia prima, y del material que si es
materia prima o producto no conforme como harina, masa, chocolate, que se
desecha, su origen, el responsable y las observaciones pertinentes. El
operario deberá separar el producto, pesarlo y colocarlo en el recipiente
debidamente identificado para cada tipo de desecho. El formato que se
propone se presenta en la Tabla 19.
REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE FRÍO
Producción CÓDIGO: RTCF 01
FECHA: FECHA:
Responsable: Responsable:
6:00-7:00 12:00-13:00 6:00-7:00 12:00-13:00
7:00-8:00 13:00-14:00 7:00-8:00 13:00-14:00
8:00-9:00 14:00-15:00 8:00-9:00 14:00-15:00
9:00-10:00 15:00-16:00 9:00-10:00 15:00-16:00
10:00-11:00 16:00-17:00 10:00-11:00 16:00-17:00
11:00-12:00 17:00-18:00 11:00-12:00 17:00-18:00
84
Tabla 19. Formato de registro para el control de desperdicios
HOJA DE CONTROL DE DESPERDICIOS TOTALES CÓDIGO: HCD 01
Área: Galletería FEBRERO
Fecha
Fundas
Ore
jita
s
Me
lva
s
Es
tre
lla
s
Bis
co
ch
os
Co
razo
nes
Do
min
o
Persona que
saca la basura
Observaciones Peso
material común (funda negra)
Peso
desechos (funda
verde)
4.5.2. MEJORA CONTINUA
Con los equipos de trabajo formados, la socialización de la información se
agilita, para esto se propone que con la colaboración de un facilitador, los
líderes de equipos sean capacitados en lo que se refiere a Lean
Manufacturing, enfocado a mejora continua, destacando la identificación de
desperdicios como controlarlos.
85
4.5.3. TOTAL PRODUCTIVE MANAGEMENT (TPM)
Para la mejora en base al Mantenimiento Total Productivo es primordial que
los equipos de trabajo formados por los miembros de cada área y en
especial el equipo de mantenimiento sean entrenados con la ayuda de un
facilitador en los conceptos y principios del TPM orientados al mantenimiento
de maquinarias.
Además se propone la elaboración de un programa que establezca la
calibración de equipos de medición de acuerdo a las especificaciones de
uso, un programa de manteniendo para maquinaria y equipos basando en
los pilares del programa de Mantenimiento Total Productivo.
Se plantea el programa de mantenimiento en tres niveles:
- Nivel de operador: abarca las tareas de mantenimiento operativo más
simples como la limpieza, ajuste, y control de parámetros.
- Nivel de técnico: requiere de la colaboración de al menos una persona
con conocimientos en mantenimiento para que trabaje conjuntamente
con el personal de producción. Estando a disposición inmediata ante
cualquier eventualidad.
- Para intervenciones de mayor nivel: es el departamento de
mantenimiento quien se encarga de las actividades más complejas
como desmontaje, ajustes técnicos etc. Además de coordinar la
calibración externa de equipos de medición semestralmente.
4.5.3.1. Plan de mantenimiento preventivo
El check list inicial mostró que no existe control sobre los recursos en cuanto
a tareas de mantenimiento preventivo se refiere. Por lo que se propone la
86
aplicación de un plan mantenimiento como el que se plantea en la Tabla 20,
donde se establecen actividades de mantenimiento, la frecuencia con que se
deben realizar en las diferentes máquinas que se utilizan en la elaboración
de orejitas de hojaldre, además del espacio necesario para anotar la fecha
de realización, observaciones y el responsable de dicha actividad quien
deberá estar capacitado para el llenar el registro.
Tabla 20. Plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria
Plan de Mantenimiento Preventivo de la Maquinaria
Área de mantenimiento CÓDIGO: PMPM 01
Máquina Operación Frecuencia Responsable
Amasadora
-Inspección visual -Encendido, Apagado
Diario
Operarios
-Limpieza, revisión del sistema de transmisión
Mensual Departamento de mantenimiento
-Cambio de bandas -Cambio de rodamientos en motor -Engrase
Semestral Departamento de mantenimiento
Divisora- formadora
-Encendido, apagado -Inspección visual
Diario
Operarios
-Cambio de bandas Mensual Departamento de mantenimiento
Cámara de Frio
-Encendido, Apagado -Inspección visual
Diario
Operarios
-Operaciones mecánicas, eléctricas -Limpieza de condensadores y evaporadores
Mensual Departamento de mantenimiento
Hornos
-Encendido, Apagado -Inspección visual
Diario
Operarios
-Mantenimiento del quemador -Engrase ventiladores
Mensual Departamento de mantenimiento
Laminadora -Inspección visual -Engrase
Semanal Departamento de mantenimiento
Selladora
-Inspección visual -Encendido, Apagado
Diario
Operarios
-Limpieza de electrodos -Verificar conexiones
Mensual Departamento de mantenimiento
87
Para que el plan de mantenimiento preventivo de la maquinaria sea exitoso
el primer paso es un cambio de visión en el mantenimiento de equipos. Para
esto se deben enfocar en acciones preventivas como limpieza e inspección
de fallos, junto con un cambio en la cultura de las personas, que busque
siempre evitar averías, promulgando un comportamiento responsable.
Además el personal operativo de la planta se debe comprometer en
mantener el orden y tener predisposición para el aprendizaje.
4.5.3.2. Plan de mantenimiento autónomo
Se basa en el nivel de operario, debiendo ser estos quienes tengan la
responsabilidad sobre el mantenimiento de la maquinaría, como muestra la
Tabla 21.
Tabla 21. Operaciones de mantenimiento para la máquina laminadora
Mantenimiento autónomo
Mantenimiento preventivo
Máquina Puesta en operación
Procedimiento de apagado
Operaciones comunes
Laminadora (Sottoriva
SPT)
-Conectar al suministro de energía. -Verificar que no existan objetos extraños en el equipo o cerca. -Encender mediante el interruptor ON-OFF
-Apagar mediante el interruptor ON –OFF -Desconectar del suministro de energía.
-Limpieza, revisión del sistema de transmisión. -Cambio de bandas. -Cambio de rodamientos en el motor. -Sustitución de los rodamientos de la banda transportadora.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
88
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
- El diagnóstico de la situación actual de la empresa permitió concluir que
el enfoque de Lean Manufacturing cuenta con varias herramientas que
se pueden aplicar a las necesidades de la industria estudiada.
- La línea de producción de orejitas de hojaldre carece de una
estandarización de su proceso.
- La empresa no cuenta con procedimientos, fichas técnicas, registros del
proceso de elaboración de orejitas de hojaldre.
- Se concluyó que la línea de producción de hojaldre de Panadería Arenas
al momento de realizar esta investigación tiene una necesidad de mejora
de un 85.7% según el check list aplicado, y un cumplimiento de 14.3%.
- En este estudio se determinó que la producción de orejitas de hojaldre
se debe mejorar por su bajo rendimiento, se encontró que el 3.44% de la
producción es producto no conforme.
- Del total de actividades que se requieren para elaborar orejitas de
hojaldre solo el 30.1% agregan valor al producto.
- Un diagrama de Pareto permitió priorizar los problemas de calidad más
recurrentes: quemado-seco, pálido-crudo e impurezas, que se
identificaron mediante observación directa.
- Las actividades que no agregan valor sirvieron para identificar los
desperdicios en el proceso, y un diagrama de Pareto permitió categorizar
por relevancia los mismos, siendo los principales desperdicios
encontrados: movimientos, inventarios y transporte.
- Reduciendo las actividades que no agregan valor a los procesos, usando
flujogramas, se lograría reducir el tiempo de operación 32 minutos.
- Las herramientas de Lean Manufacturing que mayor oportunidad de
mejora aportan a la realidad de Panadería Arenas son: TPM, Control
Visual inmersas en una estrategia de mejora continua.
89
- Se elaboró tres procedimientos, una ficha de caracterización, cinco
formatos y tres fichas técnicas, para dar soporte a la estandarización del
proceso que a su vez reflejan la propuesta de las herramientas de Lean
Manufacturing seleccionadas.
5.2. RECOMENDACIONES
- Al implementar esta propuesta en Panadería Arenas se potencializarán
los recursos para obtener un mayor beneficio productivo.
- La aplicación de Lean Manufacturing en el área de galletería debe ser
percibida como un modelo a seguir para el resto de áreas, y para esto el
personal debe ser parte activa del cambio de enfoque que se alinee a la
visión de la empresa.
- Para empezar la implementación de esta propuesta primero se debe
contar con el apoyo de la Dirección, quien debe estar comprometida con
los principios de Lean Manufacturing.
- La capacitación y motivación del personal debe ser permanentemente
para lograr un cambio de actitud enfocado a la mejora continua y a la
disminución de generación de desperdicios.
- Revisar constantemente los procedimientos, registros, etc. y realizar las
correcciones pertinentes basándose en el enfoque Lean Manufacturing.
- Establecer indicadores para cada una de las herramientas seleccionadas
para llevar un registro del progreso que se consiga.
- Para llevar a cabo la aplicación de Lean Manufacturing en cualquier
industria es indispensable la colaboración del personal.
- Analizar la aplicación de otras herramientas diferentes a las de Lean
Manufacturing que contribuyan a la mejora continua.
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90
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ANEXOS
95
ANEXO I
CHECK LIST DE VERIFICACIÓN DE SITUACIÓN
ACTUAL
Check list de verificación de situación actual
Aspectos Si/No Observaciones
1. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ¿Se encuentran identificados los procesos de la organización?
¿Se cuenta con una política de calidad definida? ¿Existen procedimientos documentados necesarios para el desarrollo del proceso de producción?
2. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ¿La alta dirección comunica a la organización la importancia de satisfacer los requisitos de los clientes?
¿Asegura la disponibilidad de recursos? ¿Se encuentran definidos los cargos o funciones de la organización en organigrama?
3. GESTIÓN DE LOS RECURSOS ¿Se encuentra identificada la infraestructura necesaria y existente para la realización de los procesos?
¿Existen planes o rutinas de mantenimiento preventivo para cada uno de los equipos?
¿Existen registros de las acciones de mantenimiento correctivo y preventivo realizadas?
¿Existe una metodología definida para la realización de estas tareas de mantenimiento?
4. REALIZACIÓN DEL PRODUCTO ¿Dispone la organización de una planificación de procesos de producción teniendo en cuenta los requisitos del cliente?
¿Están definidas las responsabilidades para la inspección de los productos comprados?
¿Existe una metodología adecuada definida para la producción?
¿Existen registros de cumplimiento de la metodología de producción?
Si existen instrucciones de trabajo ¿Se encuentran disponibles en los puestos de uso y están actualizadas?
¿Se encuentra identificado el producto a lo largo de todo el proceso productivo?
¿Existe definida una metodología adecuada para la preservación del producto?
96
Si fuese necesario, ¿Está definido el embalaje del producto?
¿Existen definidas unas rutinas adecuadas de verificación o calibración de los equipos?
5. MEDICIÓN, ANÁLISIS Y MEJORA ¿Existen indicadores adecuados para la línea de producción de hojaldre?
¿El producto no conforme es segregado o identificado para evitar su uso?
¿Existe análisis de causas de las desviaciones operativas?
¿Se verifica el cierre y la eficacia de las acciones? LEAN MANUFACTURING
1. SISTEMAS VISUALES ¿La planta está generalmente limpia de materiales innecesarios?
¿Las áreas están libres de obstrucciones? ¿Todos los empleados conocen buenas prácticas para el ahorro de costos?
¿Los operarios incluyen la limpieza diaria dentro de su trabajo?
¿Existe un lugar para cada cosa? ¿Siempre que se necesita una herramienta, se encuentran fácilmente y están correctamente identificados?
¿Conocen los empleados como localizarlos? ¿Existen paneles de información en los puestos de trabajo?
2. ESTANDARIZACIÓN ¿Se han desarrollado e implementado estándares para la operación de cada proceso?
¿Tiene cada proceso su hoja de operaciones estándar al alcance y a disposición del operador?
¿Se revisan las actividades que no agregan valor? ¿Habitualmente los operarios cumplen con rigor las instrucciones reflejadas en las hojas de operación estándar?
¿Se registran, investigan y corrigen los errores e incumplimientos que se producen?
3. MEJORA CONTINUA ¿Los empleados han sido formados en los métodos de trabajo necesarios para desarrollar la Mejora Continua?
¿Conocen los empleados las siete fuentes de desperdicio básicos (inventarios; transportes de material; defectos; esperas; sobreproducción; movimientos innecesarios; métodos inadecuados)?
¿Los operarios participan activamente en la identificación de desperdicios, dentro de sus áreas de trabajo, y están autorizados a trabajar para su eliminación y/o minimización?
97
4. OPERACIONES ¿Se han evaluado, medido y reducido los recorridos del producto y componentes en la planta?
¿Se revisa los procesos de manera que se garantice el flujo de trabajo sin interrupciones no deseadas?
5. POKA YOKE ¿Han sido desarrollados y aplicados los dispositivos y métodos anti-error para eliminar los defectos más críticos y recurrentes de cada área o puesto de trabajo?
¿Los equipos y procesos están equipados con elementos de señal que atraen la atención de operarios y supervisores ante situaciones riesgosas?
6. TPM ¿Los responsables de mantenimiento han sido entrenados en los conceptos y principios del TPM?
¿Los equipos de medición se calibran de acuerdo a las especificaciones para su uso?
¿Tiene un programa que garantice la calibración de equipos de medición cuando corresponde?
¿Tiene un programa que garantice un mantenimiento preventivo, predictivo de equipos y maquinarias?
7. PULL ¿Las líneas de las operaciones, son capaces de adaptarse a la demanda del cliente, mediante cambios de horarios de producción?
8. BALANCEADO DE LA PRODUCCIÓN ¿Se realizan los cambios de producción para dar prioridad a la demanda del cliente, por encima de la producción planificada?
98
ANEXO II
CODIFICACIÓN DE MAQUINARIA
TIPO CÓDIGO MÁQUINA MARCA MODELO UBICACIÓN
CU
AR
TO
S D
E A
TM
OS
FE
RA
CO
NT
RO
LA
DA
CF-01 Cuarto Frio 1 COLIP MODULAR SYSTEM
ZONA DE TRANSICIÓN
CF-09 Cuarto Frio 2 ZANOTTI 1P ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-02 Cámara de Mantención
COLIP MATURBIGA ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-03 Ultra
congelador 1 MODULAR
SYS C1221 BT
ZONA DE TRANSICIÓN
CF-04 Ultra
congelador 2 MODULAR
SYS C1221 BT/Serie
150A ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-05 Cámara de Empaque
MODULAR SYS
- ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-06 Cámara de
Almacenamiento 1
COLIP MODULAR SYSTEM
ZONA DE TRANSICIÓN
CF-07 Cámara de
Almacenamiento 2
COLIP MODULAR SYSTEM
ZONA DE TRANSICIÓN
CF-10 Cámara de
Almacenamiento 3
CORA DANFOST ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-08 Cámara de
Leudo MATURPAN 2P
ZONA DE
TRANSICIÓN
CF-11 Túnel de
ultracongelado MT
4 EVAPORADORES
ZONA DE
TRANSICIÓN
AM
AS
AD
OR
A PR-12 Amasadora 1 SIAM UTIL TWEEDY 70
PANADERÍA
PRODUCCIÓN
PR-13 Amasadora 2 SOTTORIVA VELA 80/D
PANADERÍA PRODUCCIÓN
GA-54 Amasadora 3 SOTTORIVA SPRINT 150/M
PANADERÍA PRODUCCIÓN
DIV
ISO
RA
PR-17 Divisora de
pistón RECORD -
PANADERÍA PRODUCCIÓN
PR-18 Divisora manual
38M CIRCULAR PANADERÍA
PRODUCCIÓN
BA
ND
AS
PR-19 Banda
transportadora 1
INTERINOX 4M PANADERÍA
PRODUCCIÓN
GA-56 Banda
transportadora 2
MOTOVARIO -
PANADERÍA PRODUCCIÓN
99
FO
RM
AD
OR
AS
PR-20 Formadora 1 SOTTORIVA BRIO PANADERÍA
PRODUCCIÓN
PR-21 Formadora 2 SOTTORIVA FBI PANADERÍA
PRODUCCIÓN
PRF-3 Formadora 3 CANOL MOD CANOLINO ÁREA DE
PASTELERÍA
GA-39 Formadora de
rodillo - -
PANADERÍA PRODUCCIÓN
GA-40 Formadora de
extrusión RNK
DROPINA -
PANADERÍA PRODUCCIÓN
HO
RN
OS
PA-68 Horno Giratorio
1 MACADAMS FALCON1
ÁREA DE HORNEADO
PR-24 Horno Giratorio
2 ZUCCHELLI
FORNI MINI COMBO
ÁREA DE HORNEADO
PR-25 Horno de pisos VULCANO - ÁREA DE
HORNEADO
PA-57 Horno eléctrico HOBART CN90C ÁREA DE
HORNEADO
MO
LIN
O
PR-26 Molino NACIONAL - ÁREA DE
CROISSANT
CO
RT
AD
OR
A
PR-27 Cortadora de
pan OLIVER -
ÁREA DE GALLETERÍA
SE
LL
AD
OR
A
Selladora
automática ÁREA DE
GALLETERÍA
DE-37 Selladora de
pedal ELEKTRO SEAL MASTER
ÁREA DE GALLETERÍA
GA-45 Selladora de
pedal NACIONAL 110V
ÁREA DE GALLETERÍA
BA
TID
OR
AS
PA-60 Batidora 1 HOBART H600T ÁREA DE
PASTELERÍA
PA-61 Batidora 2 HOBART A200 ÁREA DE
PASTELERÍA
PA-62 Batidora 3 MK 25MIXER ÁREA DE
PASTELERÍA
GA-38 Batidora 4 HOBART M802 ÁREA DE
PASTELERÍA
LA
MIN
AD
OR
A
PA-59 Laminadora 1 SUPERMAP
ÁREA DE PASTELERÍA
GA-52 Laminadora 2 SOTTORIVA SPT/08 ÁREA DE
CROISSANT
EM
PA
CA
DO
RA
GA-43 Empacadora
continua PLASPAK ELÉCTRICO
ÁREA DE GALLETERÍA
Continuación
100
ANEXO III
PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO PARA
ELABORACIÓN DE HOJALDRE
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN
DE HOJALDRE
APROBACIONES:
Supervisor Control de Calidad Supervisor Producción Gerente General
Fecha: 17 Febrero 2014
101
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 2
ÍNDICE
1. OBJETIVO. ________________________________________________ 3
2. ALCANCE. ________________________________________________ 3
3. DEFINICIONES. ____________________________________________ 3
4. RESPONSABILIDADES. _____________________________________ 3
5. FRECUENCIA. _____________________________________________ 4
6. PROCEDIMIENTO. _________________________________________ 4
7. REGISTROS. ______________________________________________ 6
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. _____________________________ 6
9. ANEXOS. _________________________________________________ 7
102
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 3
1. OBJETIVO.
Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de masa de hojaldre apta para producción, de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.
2. ALCANCE.
Este procedimiento es de aplicación general para todas las masas de hojaldre, se inicia con la recepción de materia prima y termina con la obtención de plastones de hojaldre antes de ser dispuesto su almacenamiento y su utilización.
3. DEFINICIONES.
Hojaldre: es una masa configurada en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capas alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura.
Laminado: Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí.
4. RESPONSABILIDADES.
Jefe de Operaciones.
Es responsable de:
- Verificar de modo continuo el cumplimiento de este procedimiento y las actividades descritas en este instructivo.
- Revisar el correcto empleo y mantenimiento de los documentos relacionados con este procedimiento in situ.
- Establecer acciones correctivas en caso de ser necesario, conjuntamente con el/la Asistente de Control y Aseguramiento de Calidad.
Asistente de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Es responsable de:
- Entrenar al personal operativo designado para el desarrollo de este procedimiento.
103
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 4
- Verificar que las actividades descritas en este documento se lleven a cabo de manera óptima.
- Controlar que las actividades sean registradas adecuadamente en los formatos correspondientes.
- Proponer la acción correctiva necesaria en caso de que se detecte alguna no conformidad y documentarlo.
- Confirmar el desarrollo de la acción correctiva propuesta y documentarlo.
Personal operativo
Es responsable de:
- Leer de manera consciente este documento y aplicarlo en el desarrollo de las actividades descritas en él.
- Mantener la inocuidad y el orden de manera responsable en la aplicación de cada uno de los pasos de este instructivo
- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido que requiera utilizar hojaldre.
- Acercarse a bodega con la orden de egreso de materiales.
- Revisar que las materias primas recibidas cumplan pesos y características adecuadas.
- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad o percance con las materias primas receptadas.
- Registrar los datos de manera adecuada en los formatos correspondientes.
- Mantener en condiciones óptimas este documento al igual que cualquier formato relacionado.
5. FRECUENCIA.
Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de productos que requieran masa de hojaldre, de acuerdo a lo producción planificada.
104
6. PROCEDIMIENTO.
6.1 Recepción de materia prima
- El operario encargado de elaborar la masa de hojaldre, se debe acercar a bodega con la orden de egreso de materiales.
- Verificar que los materiales recibidos, tengan el peso indicado en la orden, y características establecidas en las fichas técnicas.
6.2 Batido
- Colocar en la batidora la harina, azúcar, manteca, aditivos, sal, agua - Encender la batidora y programarla a velocidad suave durante 5 min - Añadir el zumo de limón - Cambiar la velocidad de batido a fuerte, durante 15 min
6.3 Pesado
- Tomar la hojaldrina - Cortar rectángulos y pesarlos de 3 kg cada uno (con ayuda de
balanza) - Dividir la masa (empaste), en porciones de 800 g
6.4 Laminado
- Colocar una porción de masa de 800 g en la laminadora - Laminar hasta obtener una lámina de 5 mm de alto - Colocar la hojaldrina en medio de la lámina de masa - Doblar los excesos de masa hacia el centro cubriendo
completamente la hojaldrina - Laminar, teniendo cuidado de no rasgar la masa, para esto se debe
espolvorear harina sobre la masa mientras se lamina.
6.5 Vueltas
- Mientras se lamina se realiza una vuelta o dobles simple - Se deja reposar 5 min - Laminar - Realizar un dobles doble
6.6 Almacenamiento
- Envolver el plastón con una funda hasta cubrirlo completamente - Llevar a la cámara de refrigeración a 4°C
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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GALLETERÍA Página 5
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6.7 Controlar la concordancia con el pliego de condiciones técnicas
(Ficha Técnica).
Periódicamente, revisar la concordancia entre las materias primas ingresadas a bodega y los datos especificados en la Ficha Técnica. Esta ficha debe estar archivada en Bodega, Control de Calidad y Compras, mediante fotocopias controladas.
6.8 Archivar la documentación.
Una vez que se ha receptado la documentación y ésta ha sido apropiadamente revisada, controlando la veracidad de sus datos, se debe entregar al departamento de control de calidad.
7. REGISTROS.
7.1 Transporte
Se deberá llenar el formato de acuerdo a las especificaciones requeridas en el registro que se encuentra en el anexo A
7.2 Control de pesos
Se deberá tomar una muestra aleatoriamente del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el anexo B
7.3 Características del producto
Se deberá tomar una muestra aleatoriamente del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el anexo C
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
8.1 Fichas Técnicas
Son las características del producto adquirido, los parámetros en los que el proveedor calificó para certificarse son nuestros parámetros para aceptar la entrega del producto
8.2 Órdenes de Compra
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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106
Es el pedido realizado por parte de la empresa, por lo tanto son las cantidades y empaques que debemos verificar se entreguen facturados.
8.3 Orden de egreso de materiales
Es necesario el documento que valide la orden de egreso de materiales de bodega como se muestra en el anexo D.
9. ANEXOS.
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 7
107
9.1 Anexo A. Registro de transporte
M P : N ° L O T E :
F E C H A : H O R A D E E N T R E G A :
C a n t i d a d U n i d a d
L i m p i e z a y o r d e n i n t e r n o :
P r e s e n c i a d e e l e m e n t o s
i n c o m p a t i b l e s c o n a l i m e n t o s :
C o n d i c i o n e s e s p e c i a l e s ( T º )
R e v i s a d o p o r : A u t o r i z a d o p o r :
D A T O S D E P R O V E E D O R :
R a z ó n S o c i a l :
R e s p o n s a b l e d e E n t r e g a :
C a n t i d a d E n t r e g a d a :
R E G I S T R O
C O N T R O L D E C A L I D A D D E
M A T E R I A P R I M A
C O D . R - C C R M P - 0 1 E N C A R G A D O :
E s t a d o d e e n v a s e :
C a n t . T r a n s p o r t a d a :
T R A N S P O R T E :
E n v a s e :
E n v a s e E x t e r n o :
L o n a s
C a j a s
F u n d a d e p o l i e t i l e n o
F u n d a d e p a p e l
O t r o
E n v a s e I n t e r n o :
L o n a s
C a ja s
F u n d a d e p o l i e t i l e n o
F u n d a d e p a p e l
O t r o
Ó p t i m o R e g u l a r M a l o
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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9.2 Anexo B. Registro de Pesos
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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109
9.3 Anexo C. Registro de características
M P : N ° L O T E :
F E C H A : H O R A D E E N T R E G A :
D E T E R M I N A C I O N E S :
T e m p e r a t u r a
O l o r
C o l o r
C o n d i c i o n e s d e l e m p a q u e s e c u n d a r i o /
p r i m a r i o
N o t a :
R e v i s a d o p o r : A u t o r i z a d o p o r :
E n o lo r s e d e b e r á p o n e r :
C : C a r a c t e r í s t ic o s i n o p r e s e n t a n in g ú n o lo r .
E : E x t r a ñ o s i lo p r e s e n t a .
:
.
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
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R a z ó n S o c i a l :
R e s p o n s a b l e d e E n t r e g a :
C a n t i d a d E n t r e g a d a :
O B S E R V A C I O N E S :
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
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R E G I S T R O
C O N T R O L D E C A L I D A D D E
M A T E R I A P R I M A
C O D . R - C C R M P - 0 3 E N C A R G A D O :
D A T O S D E P R O V E E D O R :
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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Anexo D. Orden de egreso de materiales
Egreso de materiales
Fecha: Por: Bodega:
Referencia: Número de orden:
CÓDIGO PRODUCTO UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD
Entregado: Recibido
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
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111
ANEXO IV
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE
OREJITAS DE HOJALDRE
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN
DE OREJITAS DE HOJALDRE
APROBACIONES:
Supervisor Control de Calidad Supervisor de Producción Gerente General
Fecha: 19 Febrero 2014
112
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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GALLETERÍA Página 2
ÍNDICE
1. OBJETIVO. _______________________________________________ 3
2. ALCANCE. _______________________________________________ 3
3. DEFINICIONES. ___________________________________________ 3
4. RESPONSABILIDADES. ____________________________________ 3
5. FRECUENCIA. ____________________________________________ 4
6. PROCEDIMIENTO. ________________________________________ 4
7. REGISTROS. _____________________________________________ 6
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. ____________________________ 6
9. ANEXOS. ________________________________________________ 7
113
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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1. OBJETIVO.
Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de orejitas de hojaldre de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.
2. ALCANCE.
Este procedimiento es de aplicación general para la elaboración de orejitas de hojaldre, se inicia con la recepción del plastón de hojaldre refrigerado y almacenado 24h, y termina con la obtención de orejitas de hojaldre horneadas.
3. DEFINICIONES.
Hojaldre: Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: unos en un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capaz alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura. Consiste en alrededor de 1000 capas, más que en otros productos similares como el croissant.
Laminado: Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí.
4. RESPONSABILIDADES.
Jefe de Operaciones.
Es responsable de:
- Verificar de modo continuo el cumplimiento de este procedimiento y las actividades descritas en este instructivo.
- Revisar el correcto empleo y mantenimiento de los documentos relacionados con este procedimiento in situ.
- Establecer acciones correctivas en caso de ser necesario, conjuntamente con el/la Asistente de Control y Aseguramiento de Calidad.
Asistente de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Es responsable de:
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Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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- Entrenar al personal operativo designado para el desarrollo de este procedimiento.
- Verificar que las actividades descritas en este documento se lleven a cabo de manera óptima.
- Controlar que las actividades sean registradas adecuadamente en los formatos correspondientes.
- Proponer la acción correctiva necesaria en caso de que se detecte alguna no conformidad y documentarlo.
- Confirmar el desarrollo de la acción correctiva propuesta y documentarlo.
Personal operativo
Es responsable de:
- Leer de manera consciente este documento y aplicarlo en el desarrollo de las actividades descritas en él.
- Mantener la inocuidad y el orden de manera responsable en la aplicación de cada uno de los pasos de este instructivo
- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido de elaboración de orejitas de hojaldre.
- Acercarse a bodega con la orden de egreso de materiales.
- Revisar que las materias primas recibidas cumplan pesos, características adecuadas.
- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad o percance con las materias primas receptadas.
- Registrar los datos de manera adecuada en los formatos correspondientes.
- Mantener en condiciones óptimas este documento al igual que cualquier formato relacionado.
5. FRECUENCIA.
Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de orejitas de
hojaldre, de acuerdo a lo producción planificada.
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Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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6. PROCEDIMIENTO.
1.1. Laminado
- El operario se debe acercar a la cámara de refrigeración y saca los plastones
- Retira la envoltura plástica del plastón - Coloca el plastón sobre la laminadora, espolvorea harina - Mientras se lamina se realiza una vuelta o dobles simple - Se deja reposar 5 min - Laminar - Realizar un dobles doble - Laminar hasta la marca 2 de la laminadora - Colocar un rodillo, y enrollar la masa en el
1.2. Preparar la maquina formadora
- Adecuar la maquina formadora - Colocar las piezas que se necesitan para dar forma a las orejitas - Colocar azúcar granulada en la tolva
1.3. Formado
- Colocar el rollo con la masa de hojaldre en la maquina - Con la ayuda de un cuchillo, retirar el exceso de masa - Encender la maquina - Calibrar tamaño - Revisar que la masa fluya por la cinta transportadora - Tomar las orejitas - Desechar orejitas que no son adecuadas - Colocar en una lata previamente engrasada - Colocar la bandeja llena en un carrito - Trasladar el carrito hasta el ascensor - Colocar el carrito en el ascensor - Llevar hasta el área de horneado
1.4. Horneado
- Preparar el horno 210°C - Colocar las latas en el horno - Hornear 15-20 min - Sacar las latas del horno al carrito
7. REGISTROS.
a. Transporte
Se deberá llenar el formato de acuerdo a las especificaciones requeridas en el registro 001 que se encuentra en el Anexo A
116
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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GALLETERÍA Página 6
b. Características del producto
Se deberá tomar una muestra del 5 % si son menos de 50 artículos y del 10% si son más de 50 artículos, estos datos se deberán llenar en el registro 003 que se encuentra en el anexo B
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
a. Fichas Técnicas
Son las características del producto adquirido, los parámetros en los que el proveedor calificó para certificarse son nuestros parámetros para aceptar la entrega del producto
9. ANEXOS.
117
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 7
9.1 Anexo A. Registro de transporte
M P : N ° L O T E :
F E C H A : H O R A D E E N T R E G A :
C a n t i d a d U n i d a d
L i m p i e z a y o r d e n i n t e r n o :
P r e s e n c i a d e e l e m e n t o s
i n c o m p a t i b l e s c o n a l i m e n t o s :
C o n d i c i o n e s e s p e c i a l e s ( T º )
R e v i s a d o p o r : A u t o r i z a d o p o r :
D A T O S D E P R O V E E D O R :
R a z ó n S o c i a l :
R e s p o n s a b l e d e E n t r e g a :
C a n t i d a d E n t r e g a d a :
R E G I S T R O
C O N T R O L D E C A L I D A D D E
M A T E R I A P R I M A
C O D . R - C C R M P - 0 1 E N C A R G A D O :
E s t a d o d e e n v a s e :
C a n t . T r a n s p o r t a d a :
T R A N S P O R T E :
E n v a s e :
E n v a s e E x t e r n o :
L o n a s
C a j a s
F u n d a d e p o l i e t i l e n o
F u n d a d e p a p e l
O t r o
E n v a s e I n t e r n o :
L o n a s
C a ja s
F u n d a d e p o l i e t i l e n o
F u n d a d e p a p e l
O t r o
Ó p t i m o R e g u l a r M a l o
118
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE OREJITAS DE HOJALDRE
VERSIÓN: 00
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GALLETERÍA Página 8
9.2 Anexo B. Registro de características
M P : N ° L O T E :
F E C H A : H O R A D E E N T R E G A :
D E T E R M I N A C I O N E S :
T e m p e r a t u r a
O l o r
C o l o r
C o n d i c i o n e s d e l e m p a q u e s e c u n d a r i o /
p r i m a r i o
N o t a :
R e v i s a d o p o r : A u t o r i z a d o p o r :
E n o lo r s e d e b e r á p o n e r :
C : C a r a c t e r í s t ic o s i n o p r e s e n t a n in g ú n o lo r .
E : E x t r a ñ o s i lo p r e s e n t a .
:
.
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
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R a z ó n S o c i a l :
R e s p o n s a b l e d e E n t r e g a :
C a n t i d a d E n t r e g a d a :
O B S E R V A C I O N E S :
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … …
R E G I S T R O
C O N T R O L D E C A L I D A D D E
M A T E R I A P R I M A
C O D . R - C C R M P - 0 3 E N C A R G A D O :
D A T O S D E P R O V E E D O R :
118
ANEXO V
PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y
EMPAQUETADO DE OREJITAS DE HOJALDRE
PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y
EMPAQUETADO DE OREJITAS DE
HOJALDRE
APROBACIONES:
Supervisor Control de Calidad Supervisor de Producción Gerente General
Fecha: 19 Febrero 2014
119
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y EMPAQUETADO DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 2
ÍNDICE
1. OBJETIVO. _______________________________________________ 3
2. ALCANCE. _______________________________________________ 3
3. DEFINICIONES. ___________________________________________ 3
4. RESPONSABILIDADES. ____________________________________ 3
5. FRECUENCIA. ____________________________________________ 4
6. PROCEDIMIENTO. ________________________________________ 4
7. REGISTROS. _____________________________________________ 5
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS. ____________________________ 5
9. ANEXOS. ________________________________________________ 7
120
Aseguramiento de la calidad CÓDIGO: PEOH
PROCEDIMIENTO PARA DECORADO Y EMPAQUETADO DE OREJITAS DE
HOJALDRE
VERSIÓN: 00
17/02/2014
GALLETERÍA Página 3
1. OBJETIVO.
Establecer el procedimiento a seguir para la decoración y envasado de orejitas de hojaldre, de acuerdo a las especificaciones establecidas por “Panadería Arenas”.
2. ALCANCE.
Este procedimiento es de aplicación general para el decorado y envasado de orejitas de hojaldre, se inicia con la recepción de las orejitas después de salir del horno y termina con el sellado térmico de las fundas antes de ser dispuesto su almacenamiento y distribución.
3. DEFINICIONES.
Hojaldre: Los hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición: unos en un empaste de harina y agua, y el otro es una grasa, ya sea sola o previamente preparada. El de capas precisas se alcanza por laminado de los dos cuerpos, es decir el empaste y la grasa forman capaz alternadas, que se superponen mediante pliegues o dobleces, denominados “vueltas”. El hojaldre no contiene levadura. Consiste en alrededor de 1000 capas, más que en otros productos similares como el croissant.
Laminado: Estirar una masa realizando finas capas superpuestas entre sí.
4. RESPONSABILIDADES.
Jefe de Operaciones.
Es responsable de:
- Verificar de modo continuo el cumplimiento de este procedimiento y las actividades descritas en este instructivo.
- Revisar el correcto empleo y mantenimiento de los documentos relacionados con este procedimiento in situ.
- Establecer acciones correctivas en caso de ser necesario, conjuntamente con el/la Asistente de Control y Aseguramiento de Calidad.
Asistente de Control y Aseguramiento de la Calidad.
Es responsable de:
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HOJALDRE
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- Entrenar al personal operativo designado para el desarrollo de este procedimiento.
- Verificar que las actividades descritas en este documento se lleven a cabo de manera óptima.
- Controlar que las actividades sean registradas adecuadamente en los formatos correspondientes.
- Proponer la acción correctiva necesaria en caso de que se detecte alguna no conformidad y documentarlo.
- Confirmar el desarrollo de la acción correctiva propuesta y documentarlo.
Personal operativo
Es responsable de:
- Leer de manera consciente este documento y aplicarlo en el desarrollo de las actividades descritas en él.
- Mantener la inocuidad y el orden de manera responsable en la aplicación de cada uno de los pasos de este instructivo
- Llevar a cabo de manera correcta todas las actividades descritas en este documento, cada vez que se ingrese un pedido que requiera utilizar hojaldre.
- Acercarse a bodega con la orden de egreso de materiales.
- Informar de MANERA INMEDIATA cualquier anormalidad durante el proceso
- Registrar los datos de manera adecuada en los formatos correspondientes.
- Mantener en condiciones óptimas este documento al igual que cualquier formato relacionado.
5. FRECUENCIA.
Se desarrollará este procedimiento cada vez que ingrese una orden de producción de orejitas de hojaldre.
6. PROCEDIMIENTO.
a. Preparación del chocolate de cobertura
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- Recibir las materias primas - Adecuar la mesa de trabajo - Encender el baño maría - Colocar los ingredientes - Mezclar hasta que se disuelva
b. Decorado
- Colocar latas en la mesa de trabajo - Cubrir la lata con hojas absorbentes - Colocar las orejitas de forma accesible - Tomar una orejita - Cubrir con el chocolate de cobertura 2cm - Sacudir el exceso de chocolate - Colocar en la lata
c. Reposo
- Llenar las latas - Colocar las latas en el coche - Dejar enfriar
d. Codificación
- Tomar las fundas - Acercarse a la máquina de codificación - Calibrar la maquina con los datos: fecha de elaboración, expiración,
lote, PVP - Codificar cada envase - Llevar los envases codificados a la mesa de trabajo
e. Empaquetado
- Adecuar la mesa de trabajo para envasar - Tomar las orejitas - Llenar cada envase de acuerdo al peso requerido - Colocar en la balanza para verificar el peso - Aumentar o disminuir orejitas hasta tener el peso correcto - Colocar la funda en una bandeja
f. Sellado
- Preparar la maquina selladora - Llevar las bandejas con las fundas de orejitas al área de sellado - Tomar cada funda
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- Unir los bordes y colocar en la maquina - Sellar - Colocar en otra bandeja
g. Almacenamiento
- Llevar los envases sellados al área de producto terminado - Colocar en cartones - Almacenar
6.8 Controlar la concordancia con el pliego de condiciones técnicas (Ficha
Técnica).
Periódicamente, revisar la concordancia del producto con los datos especificados en la Ficha Técnica. Esta ficha debe estar archivada en Bodega, Control de Calidad y Compras, mediante fotocopias controladas.
6.9 Archivar la documentación.
Una vez que se ha receptado la documentación y ésta ha sido apropiadamente revisada, controlando la veracidad de sus datos, se debe entregar al departamento de control de calidad.
7. REGISTROS.
a. Control de desperdicios
Se deberán pesar tanto los desechos orgánicos e inorgánicos, estos datos se deberán llenar en el registro que se encuentra en el Anexo A
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS.
a. Fichas Técnicas
Son las características del producto adquirido, los parámetros en los que el proveedor calificó para certificarse son nuestros parámetros para aceptar la entrega del producto
b. Órdenes de Compra
Es el pedido realizado por parte de la empresa, por lo tanto son las cantidades y empaques que se debe verificar se entreguen facturados.
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9. ANEXOS.
9.1 Anexo A. Registro de control de desperdicios
HOJA DE CONTROL DE DESPERDICIOS
Área:
Fecha
Fundas O
rejita
s
Me
lva
s
Es
tre
lla
s
Bis
co
ch
os
Co
razo
nes
Do
min
os
Persona que
saca la basura
Ob
se
rva
cio
ne
s
Peso material
inorgánico (funda negra)
Peso desecho Orgánico
(funda verde)