Download - Puntos de riesgo
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Lilia Gissel Chávez.
Sanidad Ambiental
Dra. Mayra Luna
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• Los tubos de gas se encuentran en un área
peligrosa, están a la vista y puede ocasionar un
accidente. Los tubos deben de ser de cobre
preferiblemente y pegadas o dentro de la pared.
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5.9.6 Los pisos deben de ser lisos y fáciles de
limpiar. En las instalaciones de la ulsa el
piso tiene líneas por lo tanto es probable que m.o se alojen ahí y sea difícil su desinfección.
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• Las uniones en las superficies de pisos o paredes deben de
permitir su limpieza, lo
correcho seria una final curvo. En la
imagen de la izquierda existe
una esquina la cual es difícil de librar
de polvo.
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7.5.1 Se debe de hacer limpieza y desinfección de
las instalaciones después de ser utilizadas. La parrilla de la ULSA esta llena de grasa
provocando una acumulación de m.o.
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5.11.2 Los residuos generados durante la producción o
elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada
vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. En las
instalaciones el bote de basura se encuentra dentro del área de producción, mejor dicho enseguida de las estufas.
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• 5.12.4 Al inicio de los labores, al regresar de
cada ausencia y en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias o contaminadas. En la imagen de la izquierda no se encontró producto
para la limpieza del individuo.
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• Los utensilios de limpieza deben de estar en un área
alejada de la producción de
alimentos, en este caso la escoba se
encuentra enseguida de las mesas de
trabajo.
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• 7.5.9 Los trapos deben lavarse y desinfectarse con frecuencia de manera que no constituyan una fuente de contaminación. Estos
trapos son utilizados una y otra vez por toda la cocina
sin lavarse ni desinfectarse.
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• 6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de
producción deben de identificarse y ser de
material de fácil limpieza. Los utensilios de la cocina
de la Ulsa no estaba acomodados lo que dificulta
su identificación.
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• Deberá disponerse de áreas especificas para el
almacenamiento de materias primas, producto en elaboración,
producto terminado, en cuarentena, devoluciones,
productos rechazados o caducos. En la imagen se puede ver que
diferentes tipos de materia prima están colocados como si
necesitaran el mismo cuidado.
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5.6.9 Las materias primas deberán almacenarse de
acuerdo a su naturaleza. La materia prima, en este caso
harina, esta expuesta al ambiente sin ninguna
protección de microorganismos.
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5.6.3 Tener identificadas las materias primas excepto las que su identificación sea
evidente. En el área de materia prima es difícil saber que especie es ya
que están amontonados y no tienen una
identificación correcta.
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• 7.5.3 En caso de contar con trituradora de
alimentos, este se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la desinfección adecuada.
Las licuadoras la mayoría de las veces están muy sucias y con residuos de
alimentos.
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• 5.11.3 Se debe contar con recipientes
identificados y con tapa para los residuos. En la imagen se puede ver como productos de
limpieza y desinfectantes están en el área de
producción y no tienen identificación.
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• 6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias
primas, producto en producción, bebidas o
suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo
para este propósito.