Proyecto Técnico de Nueva
Instalación de Matadero
General Frigorífico en el
Paraje “Pesa Caball”
del T.M de Turís (Valencia)
Proyecto tipo
Valencia, 06 de noviembre de 2008
COLEGIO OFICIAL DE INGENIEROS AGRÓNOMOS DE LEVANTE
Registro de Establecimientos Agroalimentarios
Localización:
Organismo para el que se redacta el Proyecto:
Autor/es del Proyecto:
Ingeniero Agrónomo
noviembre de 2008
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Índice de la Memoria
1 OBJETO DEL PROYECTO ................................ ..................... 7
2 LEGISLACIÓN APLICABLE .............................. ..................... 7
3 TITULAR DE LA INDUSTRIA ............................ ..................... 9
3.1 Datos del titular.............................. ................................................... 9
3.2. Emplazamiento del establecimiento agroalimenta rio ................. 10
3.3. Estructura societaria ......................... ............................................ 13
4 DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIES ...................................... 13
5 PROGRAMA PRODUCTIVO................................ ................. 20
5.1. Materias primas............................... ............................................... 20
5.2. Productos obtenidos ........................... .......................................... 20
5.3. Capacidades anualeS ........................... ......................................... 21
5.4. Formas de presentación........................ ........................................ 22
5.5. Canales de comercialización ................... ..................................... 28
5.6. Sistemas de certificación de empresas y/o de p roducto
asociados al proceso de producción/comercialización .................... 28
6 INSTALACIÓNES Y MAQUINARIA Y OTROS BIENES DE
EQUIPO ........................................................................................ 29
6.1. Descripción de las instalaciones.............. .................................... 29
6.2. Relación de maquinaria........................ ......................................... 37
6.3. Otros bienes de equipo ........................ ......................................... 38
7 PROCESO INDUSTRIAL DE LAS ACTIVIDADES OBJETO
DE INSCRIPCIÓN......................................................................... 38
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A. Líneas de sacrificio para la obtención de las c anales .................. 38
B. Tratamiento de subproductos ..................... .................................... 45
8 ESTUDIO ECONÓMICO........................................................ 48
A) Estudio económico estático...................... ...................................... 48
B) Estudio económico dinámico...................... .................................... 76
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Tabla de actividades y capacidades.......................................................7
Tabla 2: Cuotas de participación en la sociedad................................................ 13
Tabla 3: Consumo de materias primas. ............................................................. 20
Tabla 4: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero ...... 21
Tabla 5: Capacidades anuales........................................................................... 21
Tabla 6: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE según su
conformación. .................................................................................................... 23
Tabla 7: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE, según su
estado de engrasamiento. ................................................................................. 24
Tabla 8: Clasificación de canales de ovinos ligeros (peso menor de 13 Kg). ..... 26
Tabla 9: Distribución de las canales de porcino según el porcentaje de magro. 27
Tabla 10: Relación de maquinaria existente en la instalación del matadero (Tabla
tipo). .................................................................................................................. 37
Tabla 11: Relación de Bienes de Equipo ........................................................... 38
Tabla 12: Inversión en el terreno. ...................................................................... 49
Tabla 13: Inversión en las obras anexas............................................................ 50
Tabla 14: Inversión en maquinaria..................................................................... 51
Tabla 15: Inversión en instalaciones. ................................................................. 56
Tabla 16: Inversión en resto de equipo. ............................................................. 56
Tabla 17: Resumen de inversiones.................................................................... 57
Tabla 18: Relación de personal a turnos y categoría correspondiente. .............. 59
Tabla 19: Resto de personal y categoría correspondiente. ................................ 62
Tabla 20: Tabla de salarios definitiva para 2007 (de 1 de enero a 31 de diciembre
de 2007) ............................................................................................................ 65
Tabla 21: Coste medio de materias primas........................................................ 68
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Tabla 22: Gastos en mantenimiento y reparaciones. ......................................... 69
Tabla 23: Gastos en amortizaciones.................................................................. 70
Tabla 24: Gastos provenientes de los seguros. ................................................. 70
Tabla 25: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero. ... 72
Tabla 26: Precio medio percibido del Kg de canal en función de su clasificación
(2.004-2.006) ..................................................................................................... 73
Tabla 27: Ingresos por productos obtenidos. ..................................................... 74
Tabla 28: Tablas resumen de inversión, gastos e ingresos de la empresa ........ 75
Tabla 29: Flujos de caja..................................................................................... 80
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ÍNDICE DE FIGURAS
Cuadro nº 1: Resumen de las superficies construídas........................ 15
Figura nº 1: Emplazamiento de las parcelas…………………………… 10
Figura nº 2: Mapa de situación de Turís………………………………… 11
Figura nº 3: Mapa de situación de la zona de actuación……………… 12
Figura nº 4: Localización de edificaciones e instalaciones exteriores.. 16
Figura nº 5: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales bovinas, según su conformación………………… 23
Figura nº 6: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales bovinas, según su engrasamiento………………. 23
Figura nº 7: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales ovinas, según su conformación………………….. 25
Figura nº 8: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales ovinas, según su engrasamiento………………… 26
Figura nº 9: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales ovinas ligeras………………………………………. 27
Figura nº10: Patrones fotogáficos publicados por la UE, para la
clasificación de las canales porcinas según el porcentaje de magro………… 28
Figura nº 11: Esquema de una depuradora……………………………. 37
Figura nº12: Diagrama del proceso general de Matadero General
Frigorífico…………………………………………………………………………… 39
Figura nº13: Coste medio del ganado a la entrada del matadero
(2.004 - 2.006)……………………………………………………………………… 67
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1 OBJETO DEL PROYECTO
Es objeto de este proyecto la Inscripción en el Registro de
Establecimientos Agroalimentarios de la Nueva Instalación de un Matadero
General Frigorífico en el paraje “Pesa Caball”del T.M. de Turís (Valencia) con las
siguientes Actividades y Capacidades:
Tabla 1: Tabla de actividades y capacidades
CLASIFICACIÓN
(CPA) ACTIVIDAD CAPACIDAD
15.11.11 Carne de animales de la especie bovina fresca o refrigerada 8,19 Tn/h
15.11.13 Carne de ganado porcino fresca o refrigerada 12,15 Tn/h
15.11.15 Carne de ganado ovino fresca o refrigerada 2,26 Tn/h
2 LEGISLACIÓN APLICABLE
En este apartado se cita la legislación aplicable a este proyecto:
INDUSTRIAS:
Normativa europea
- Reglamento (CE) 204/2002, de 19 de diciembre de 2001, de la Comisión, el
Registro de Establecimientos Agroalimentarios.
Normativa estatal
- Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.
Normativa autonómica
- Decreto 97/2005, de 20 de mayo, del Consell de la Generalitat, por el que se
crea el Registro de Establecimientos Agroalimentarios de la Comunidad
Valenciana y se regula su funcionamiento.
- Orden de 27 de septiembre de 2005, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y
Alimentación, por la que se regula la inscripción en el Registro de
Establecimientos Agroalimentarios de la Comunidad Valenciana.
- Orden de 26 de diciembre de 2007, de la consellera de Agricultura, Pesca y
Alimentación, por la que se modifica el anexo II de la Orden de 27 de septiembre
de 2005, por la que se regula la inscripción en el Registro de Establecimientos
Agroalimentarios de la Comunidad Valenciana.
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MEDIO AMBIENTE:
Normativa europea
- Directiva 82/43 CEE de Espacios de la Red Natura 2000.
- Directiva 92/43/CEE del Consejo, de 21 de mayo de 1992, relativa a la
conservación de los hábitats naturales y de la fauna y flora silvestres.
Normativa estatal
- Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
- Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
- Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones
de valorización y eliminación de residuos y la lista europea de residuos
- Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevención y control integrados de la
contaminación.
Normativa autonómica
- Ley 10/2000, de 12 de diciembre, de Residuos de la Comunidad Valenciana.
- Ley 2/2006, de 5 de mayo, de Prevención de la Contaminación y Calidad
Ambiental.
- Decreto 127/2006, de 15 de septiembre, del Consell, por el que se desarrolla la
Ley 2/2006, de 5 de mayo, de la Generalitat, de Prevención de la Contaminación
y Calidad Ambiental.
REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA :
Normativa europea
- Reglamento (CE) 2075/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se
establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de
triquinas en la carne
Normativa estatal
- Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de
Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios".
- Orden de 29 de Octubre de 1986, por la que se aprueba la norma de calidad
para tripas naturales con destino al mercado interior.
- Orden de 16 de Septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la
identificación individual de los hígados de bovinos.
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- Real Decreto 556/1998, de 2 de Abril de 1998, por el que se establecen las
normas para expedir la certificación de animales y productos animales exigida
por la normativa veterinaria.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos
Alimenticios.
- Real Decreto 1911/2000, de 24 de Noviembre de 2000, por el que se regula la
destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las
encefalopatías espongiformes transmisibles. Modificado por:
• Orden PRE/1868/2006, de 9 de junio
• Orden PRE/64/2005, de 21 de enero
• Real Decreto 1429/2003, de 21 de noviembre
• Real Decreto 100/2003, de 24 de enero
• Real Decreto 1098/2002, de 25 de octubre
• Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo
• Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre
- Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen
disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema
de etiquetado de la carne de vacuno.
- Real Decreto 1976/2004, de 1 de Octubre de 2004, por el que se establecen las
normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e
introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan
determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en
materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos
alimenticios.
3 TITULAR DE LA INDUSTRIA
3.1 Datos del titular
NOMBRE: #############
C.I.F.: #############
DOMICILIO SOCIAL: #############
REPRESENTANTE LEGAL: #############
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3.2. Emplazamiento del establecimiento agroalimenta rio
Las parcelas seleccionadas para llevar a cabo la obra se encuentran en el
término municipal de Turís, entre el Collado del Castellet, el Tejar de Algarra y la
CV-50. Su referencia catastral es: Paraje Pesa Caball, polígono nº- 26, parcelas
nº- 53, 54, 55, 56, 58, 59, 61, 62, 63, 64, 65, y 140 cuyas ubicaciones se pueden
observar en la Figura nº 1.
Figura 1: Emplazamiento de las parcelas. Fuente: Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC).
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Figura nº 2: Mapa de situación de Turís. Fuente: Conselleria d’Infraestructures y Transport.
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Figura Figura Figura nº 3: Mapa de situación de la zona de actuación
Fuente: Cartografía Temática de la Comunidad Valenciana.
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3.3. Estructura societaria
La forma jurídica del Matadero General Frigorífico de Turís es la de
Sociedad Anónima, la cual está regulada por la Ley 1564/1989, de 22 de
diciembre, sobre Sociedades Anónimas.
El capital social es de ######## €, dividido en partes alícuotas,
denominadas acciones, con el mismo valor nominal.
Tabla 2: Cuotas de participación en la sociedad
PROPIETARIO (*) CUOTA DE PARTICIPACIÓN
A i%
B j%
C k%
D l%
E m%
(*) Cuota de participación actual en el capital social de los cinco propietarios
principales, en el caso de ser más de cinco propietarios.
4 DISTRIBUCIÓN DE SUPERFICIES
- Descripción de los edificios y su disposición en la parcela
Según escritura, y contrastadas por medio de la base de datos de SIGPAC
(Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas), la finca tiene una
superficie de 10,8477 ha, estando afectadas por las todas las edificaciones
principales del matadero 15.619 m2, y quedando 41.886 m2 libres de afección (el
resto se utiliza para el resto de instalaciones y viales).
En la Figura nº 4. se muestra el plano esquemático correspondiente al
proyecto propuesto.
El Matadero General Frigorífico consta de una edificación alargada central
donde se realiza el proceso de sacrificio del ganado y procesado de los
subproductos. Las partes en que se divide dicho edificio son:
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-Edificio de establos: Nave de planta rectangular que consta de los muelles
de recepción, salas de recepción, salas control ante-mortem, cuadras, establos y
lazaretos.
-Edificio de procesado: Con dos de las tres líneas de faenado en la planta
superior y en la planta inferior, además de la línea de bovinos, las salas de
faenado de los subproductos como son: sala de recogida de sangre, sala de
pieles, sala de patas y cabezas, tripería, sala de faenado de rojos, etc. En este
edificio también se encuentran la sala de descanso, los aseos y despachos del
personal.
-Edificio de refrigeración: Construcción a dos alturas constituido por la
Instalación de Refrigeración del matadero y de los muelles de expedición de las
canales.
Hacia la parte sur de la zona, a la vista de la CV-50 se encuentra situado
de forma independiente el Edificio de oficinas, de tres alturas, en el cual se
recogen todos los aspectos administrativos, comerciales, formativos y de
dirección de la industria. El diseño de este edificio es más similar a las viviendas
propiciando una imagen externa llamativa y que centre la atención en este
edificio.
Y finalmente situados de forma estratégica se encuentran el resto de
locales técnicos, cuya función es albergar distintas partes de las instalaciones
que son necesarias para el funcionamiento de la industria. Estas obras son las
siguientes:
- Sala de Calderas
-Sala de Cuadros Generales o Baja Tensión
-Naves de limpieza de camiones y taller
-Parking
-Silos de despojos y estiércol
-Estación depuradora de aguas residuales
-Estación depuradora de aguas residuales.
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- Superficies totales ocupadas
Cuadro nº 1. Resumen de las superficies construidas
Superficie de las parcelas : -Parcela nº 49………..0,0432 ha -Parcela nº 53………..0,8514 ha -Parcela nº 54………..0,4155 ha -Parcela nº 55………..0,8098 ha -Parcela nº 56………..3,4478 ha -Parcela nº 57………..0,5688 ha -Parcela nº 58………..0,4462 ha -Parcela nº 59………..0,1165 ha -Parcela nº 60………..0,1817 ha -Parcela nº 61………..1,2782 ha -Parcela nº 62………..0,1228 ha -Parcela nº 63………..0,4741 ha -Parcela nº 64………..0,6287 ha -Parcela nº 65………..0,951 ha -Parcela nº 9009…......0,512 ha
Total………………… 10,8477 ha
Superficie ocupada por las construcciones:
- Nave establos………….7200 m2 - Línea de producción…...2467 m2 - Instalación frigorífica….5612 m2 - Edificio de oficinas……..192 m2 Total………………….15.471 m 2
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Figura nº 4: Localización de edificaciones e instalaciones exteriores
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- Justificación de superficies
En los siguientes cuadros se recogen las superficies asignadas a cada
una de las dependencias:
• Oficinas
Superficie en m2
PLANTA BAJA
Pasillos 92,315
Vestuarios mujeres 6,93
Vestuarios hombres 6,93
Ascensor + patinillo 2,465
Salas de administración I, II, III 16 x 4
Cuadro Técnico 3,36
Sala de descanso 32
Jardín 32
Total 240
PRIMERA PLANTA
Pasillos 44,675
Vestuarios mujeres 6,93
Vestuarios hombres 6,93
Ascensor + patinillo 2,465
Salas de administración IV 16 x 4
Sala de formación y Comercial II 32 x 2
Cuarto de limpieza 3,36
Total 192,36
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SEGUNDA PLANTA
Pasillos 86,715
Vestuarios mujeres 6,93
Vestuarios hombres 6,93
Ascensor + patinillo 2,465
Salas de Dirección de Producción y
Administración 16 x 2
Sala de Dirección Comercial y Secretaría 19 x 2
Almacén 3,36
Sala de Dirección General 30
Total 206,4
• Nave de establos
Superficie en m2
Establos 6.055
Muelle de recepción y pasillos 72
Salas de recepción 48
Zona de inspección Ante-Mortem 140
Lazareto 185
Pasillos 786
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• Línea de producción
Superficie en m2
Tripería 210
Línea de porcino 936
Línea de ovino 322
Línea de vacuno 596
Pieles 210
Cabezas y patas 118
Cámara de vísceras rojas 32
Cámara de vísceras blancas 33,75
Congelado 36
Consigna 149
Decomisos 38,419
Sala de calderas 97
Despachos junto con el veterinario 50
Aseos y vestuarios 252
Comedor 90
Lavandería 15
Almacén 18
• Nave de cámaras frigoríficas
Superficie en m2
PLANTA BAJA
VACUNO 1818,841
OVINO 1050,73
PORCINO 2742,7
TOTAL 5612,3
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PRIMERA PLANTA
VACUNO 914,656
OVINO 481,5
PORCINO 1330,5
TOTAL 2726,656
5 PROGRAMA PRODUCTIVO
5.1. MATERIAS PRIMAS
El número de animales que se sacrificarán al año en plena producción,
junto con el peso medio considerado de cada uno de ellos se expresa en la
siguiente tabla:
Tabla 3: Consumo de materias primas.
nº animales/año
peso medio/animal
(kg) (Tn /año) Origen % C.V Valor
Cerdo 575.000 100 57.500 España x% 63.066.000
Vacuno 75.000 600 45.00 España y% 69.471.000
Cordero 625.000 20 12.500 España z% 31.807.500
5.2. PRODUCTOS OBTENIDOS
La industria tiene una producción anual de 80.000 toneladas de canal
sacrificada al año. En el cuadro siguiente se especifican las cantidades medias
de cada uno de los productos finales obtenidos:
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Tabla 4: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero PRODUCTO SUBPRODUCTOS
Canales Pieles Patas y cabezas Tripas Vísceras ro jas
kg/canal 75 - 5 2 5
Tn/año 43.000 - 3.036 1.212
Origen España España España España España
% C.V x% x% x% x% x% PO
RC
INO
Valor X - X X X
kg/canal 380 1* 12 5 45
Tn/año 29.000 3.324 948 396 3.564
Origen España España España España España
% C.V y% y% y% y% y% VA
CU
NO
Valor Y Y Y Y Y
kg/canal 13 1* 1 1 2
Tn/año 8.000 1.980 660 336 996
Origen España España España España España
% C.V z% z% z% z% z% OV
INO
Valor z z z z z
5.3. CAPACIDADES ANUALES
Tabla 5: Capacidades anuales
CAPACIDADES ANUALES (Tn/año)
ALMACENAMIENTO MAT. PRIMAS
Porcino 57.500
Vacuno 45.000
Ovino 12.500
PRODUCTOS ACABADOS
Pieles 61.600 (nº pieles/mes)
Patas y cabezas 4.644
Tripas 1944
Vísceras rojas 4.560
MANIPULADOS Y/O ACONDICIONADOS
Porcino 43.000
Vacuno 29.000
Ovino 8.000
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En cuanto a la conservación de las canales hasta su expedición, se
cuenta con una capacidad de producción total de dos días, siempre en
ambientes refrigerados. En el caso del resto de subproductos el tiempo que
permanecerán en las instalaciones será en función de sus características y las
exigencias en el modo de conservación, comprendiendo unos valores de menos
de dos días en los productos más perecederos y de más de 3 meses en el caso
de las pieles.
5.4. Formas de presentación
Los productos acabados, serán refrigerados, y se mantendrá la cadena de
frío hasta su comercialización. Al no existir sala de despiece, las canales se
venderán integras. La forma de presentación es en función de su clasificación,
cuyo objetivo es la creación de grupos homogéneos de calidad similar para:
- un mejor entendimiento entre el productor y el comparador,
- orientar la producción hacia el tipo de canal más solicitado,
- ofrecer al ganadero elementos de juicio para definir su sistema de
explotación.
Se van a clasificar las canales en función de su conformación y acabado
(estado de engrasamiento).
La conformación es la forma general de la canal, su grado de redondez y
compacidad. Se entiende por conformación el espesor de los planos musculares
y adiposos en relación al tamaño del esqueleto. La evaluación de la
conformación puede realizarse de forma objetiva a través de medidas indirectas
o de forma subjetiva mediante apreciación visual, siendo ésta la forma más
común.
Por estado de engrasamiento se entiende la proporción de grasa que
presentan las canales respecto de su peso.
Ganado Vacuno
La clasificación de las canales de vacuno se rige en la Unión Europea por
la siguiente legislación:
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-Reglamento (CEE) nº 1208/81 del Consejo, de 28 de abril de 1981, por el
que se establece el modelo comunitario de clasificación de las canales de
vacuno pesado.
- Reglamento (CEE) nº 2930/81 de la Comisión, de 21 de octubre de 1981,
por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del
modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.
- Reglamento (CEE) nº 1026/91 del Consejo de 22 de abril de 1991 que
modifica el Reglamento (CEE) nº 1208/81 del Consejo por el que se establece el
modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado.
Según el Reglamento (CEE) nº 1026/91 las canales se distribuirán en las
siguientes categorías:
A. Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años
B. Canales de otros machos sin castrar
C. Canales de machos castrados
D. Canales de hembras que hayan parido
E. Canales de otras hembras
De acuerdo con esta legislación, la clasificación de las canales de vacuno
se realizará valorando sucesivamente la conformación y el estado de
engrosamiento por medio de la escala S-EUROP como viene en las tablas
siguientes.
Tabla 6: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE según su conformación.
Clases de conformación Descripción
S. Superior Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos (tipo "culón")
E. Excelente Todos los perfiles convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional
U. Muy buena Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular
R. Buena Perfiles rectilíneos en conjunto; fuerte desarrollo muscular
O. Menos buena Perfiles rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio
P. Mediocre Todos los perfiles cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular
Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos.
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Figura nº 5: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las
canales bovinas, según su conformación.
Tabla 7: Descripción de la escala de las canales bovinas en la UE, según su estado de engrasamiento.
Clases de estado
de engrosamiento
Descripción
1. No graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil 2. Poco cubierto Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
3. Cubierto Músculos, excepto pierna y espalda, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
4. Graso Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visisbles a nivel de la pierna y de la espalda, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica
5. Muy graso Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior la cavidad torácica
Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos.
Figura nº 6: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales bovinas, según su engrasamiento.
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Ganado ovino
La clasificación del ganado ovino en la UE tiene carácter voluntario, sin
embargo actualmente existen en la Unión Europea dos modelos comunitarios de
clasificación de canales ovinas: uno para canales de ovinos mayores de 13 kg
(Reglamento (CEE) nº 2137/92, de 23 de julio, relativo al modelo comunitario de
clasificación de canales de ovino y Reglamento (CEE) nº 461/93, de 26 de
febrero, por el que se establecen las disposiciones de aplicación del modelo
comunitario de clasificación de canales de ovino), y otro para canales de
corderos ligeros (Reglamento (CE) nº 1278/94 del Consejo de 30 de mayo de
1994 que modifica el Reglamento (CEE) nº 338/91, por el que se determina la
calidad tipo comunitaria de las canales de ovino frescas o refrigeradas).
El cordero pesado (más de 13 kilos) sigue la clasificación S.E.U.R.O.P
basada en la conformación y cobertura grasa. La descripción de cada uno de
ellos es la misma que se reflejan en las Tabla nº 17 y Tabla nº 18.
Figura nº 7: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las
canales ovinas, según su conformación.
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Figura nº 8: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales ovinas, según su engrasamiento.
Las canales de corderos ligeras atienden a la siguiente clasificación:
Tabla 8: Clasificación de canales de ovinos ligeros (peso menor de 13 Kg).
Categoría A B C Peso menor o igual 7 Kg 7,1-10 Kg 10,1-13 Kg Equivalencia lechal recental pascual ligero Calidad Primera Segunda Primera Segunda Primera Segunda
Color de la carne
Rosa pálido
Otro color o
cobertura grasa
Rosa pálido
Otro color o
cobertura grasa
Rosa pálido
Otro color o
cobertura grasa
Cobertura grasa escasa media escasa media escasa media
Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos
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Figura nº 9: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales ovinas ligeras.
Ganado porcino
La clasificación de canales de porcino es radicalmente diferente a la del
vacuno y el ovino. En este caso, las canales se van a clasificar por métodos
objetivos en función de su porcentaje de magro.
Desde el 1 de enero de 1989, la Unión Europea exige a todos sus estados
miembros la clasificación de las canales según el porcentaje de magro estimado
de manera objetiva (Reglamento (CEE) nº 3220/84 del Consejo, de 13 de
noviembre, por el que se determina el modelo comunitario de clasificación de las
canales de cerdo).
Las categorías establecidas según el porcentaje de magro pueden verse
en la siguiente tabla.
Tabla 9: Distribución de las canales de porcino según el porcentaje de magro.
% CARNE MAGRA (Sobre peso-canal) Clase
> 60% S 55-60% E 50-55% U 45-50% R 40-45% O < 40% P
Fuente: R. Lopez y A. Casp, Tecnología de Mataderos
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Figura nº 10: Patrones fotográficos publicados por la UE, para la clasificación de las canales porcinas según el porcentaje de magro.
5.5. Canales de comercialización
El canal de distribución de nuestros productos es un canal indirecto, ya
que entre la empresa y los clientes aparecerá la figura del intermediario. Podrá
haber uno o varios:
Productor--------� Mayorista----------�Minorista--------�Cliente
Productor----------------------------------�Minorista--------�Cliente
Productor------------------------�Gran distribuidor--------�Cliente
Ej: Mayoristas: Sala de despiece, secaderos, industrias de
elaborados cárnicos
Minoristas: carnecerías
5.6. SISTEMAS DE CERTIFICACIÓN DE EMPRESAS Y/O
DE PRODUCTO ASOCIADOS AL PROCESO DE
PRODUCCIÓN/COMERCIALIZACIÓN
- ISO-9001: 2000: norma internacional de gestión de calidad
- ISO-14001: 1996, Reglamento EMAS
- ISO-22000: norma internacional de seguridad alimentaria
- APPCC: sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
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- BRC: norma de seguridad alimentaria para acceder al mercado
anglosajón principalmente
- IFS: norma de seguridad alimentaria para acceder al mercado franco-
alemán principalmente
- Eure-GAP: Standard internacional para la producción primaria frutas,
hortalizas y ganaderia
6 INSTALACIÓNES Y MAQUINARIA Y OTROS
BIENES DE EQUIPO
6.1. Descripción de las instalaciones
A.1. Generación de calor
El suministro de vapor o de agua caliente es necesario en numerosos
puntos de la instalación. Básicamente se utiliza para el escaldado de cerdos, en
las escaldadoras de subproductos, en todos los puestos de trabajo para los
esterilizadores de cuchillos y/o utensilios de trabajo, y para las limpiezas de la
instalación.
Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en
la Sala de Calderas, fuera del edificio principal. El tipo de calderas es de tipo
pirotubular, que trabajan a baja presión y baja potencia, en los cuales los gases
calientes circulan por el interior de los tubos.
A.2. Generación de frío
Los requerimientos de frío se necesitan en operaciones de trabajo, secado
y refrigeración. Para ello se utiliza como medio refrigerante el aire que se
encuentra a temperatura ambiente (aire frío como fluido transportador obtenido
por medio de evaporadores de expansión directa) y como fluido frigorígeno el
amoniaco R717.
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El enfriamiento de la carne se realiza mediante transferencia de calor por
convención desde la superficie del producto hacia la corriente de aire frío que le
rodea. La transferencia de calor desde el interior de la pieza se realiza por
conducción desde el interior hasta su superficie.
A.3. Suministro eléctrico
Las principales necesidades se encuentran en la instalación frigorífica, y
en la sala de calderas y maquinaria. El resto se compone de la instalación
eléctrica, y en los diferentes equipos de accionamiento eléctrico del proceso.
El suministro eléctrico se realiza por medio de una línea eléctrica trifásica
de alta tensión vía aérea, por lo que se ha necesitado un centro de
trasformación, para convertir los valores de alta tensión en valores de baja
tensión, adecuados para la utilización de la industria.
A.4. Acondicionamiento de agua
La calidad de agua empleada en las industrias cárninas debe cumplir con
los criterios sanitarios establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de
febrero, de la calidad del agua para uso doméstico, especialmente en el caso de
que el agua entre en contacto directo con el producto, como pueden ser el
lavado de las canales, subproductos, así como el agua utilizada en la limpieza
de los utensilios e instalaciones. Para que el agua suministrada se adecue a las
necesidades se procederá a una descalcificación (osmosis u otros tratamientos)
antes de sus distintos usos.
A.5. Generación de aire comprimido
Se dispondrá de un sistema de aire comprimido general para toda la
instalación, ya que se necesita en numerosos puntos del proceso del sacrificio
para el funcionamiento de las herramientas de accionamiento neumático como
son los raíles transportadores de las canales, las plataformas elevadoras,
desolladoras, sierras y otras herramientas de corte.
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Los compresores utilizados serán del tipo cilindro vertical, caracterizados
por su alto rendimiento y por su capacidad de trabajar en adecuadas
condiciones durante prolongados periodos de trabajo. Estos sistemas disponen
de purgadores automáticos de agua de los conductos y equipos de
mantenimiento de las máquinas.
A.6. Generación de vacío
Para el transporte de la sangre, estiércol y otros residuos se utilizarán
sistemas a vacío, por ser la forma de eliminación más rápida y que consigue
mayores eficiencias en cuanto a sanidad y limpieza en un proceso en continuo
como es nuestro caso.
Para su funcionamiento se dispondrá de una bomba previa, capaz de
bombear a partir de la presión atmosférica, hasta una presión a la cual empiezan a
funcionar la bomba de alto vacío. El tipo de bomba previa que se utilizará por ser
la más corriente es la rotativa con paletas deslizantes.
A.7. Iluminación
Todas las instalaciones tendrán fuentes de iluminación natural y artificial
excepto las cámaras frigoríficas que solo dispondrán de iluminación artificial.
Cada zona contará con los respectivos niveles de iluminación requeridos. El
sistema empleado consiste en luminarias situadas en posiciones accesibles. Los
tubos fluorescentes, bombillas y lámparas están protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de ruptura o cualquier tipo de accidente.
La intensidad luminosa no deberá ser menor de:
- 540 lux (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección.
- 220 lux (20 bujías pie) en las salas de trabajo.
- 110 lux (10 bujías pie) en otras áreas.
A.8. Ventilación
La ventilación es suficiente, para desarrollar las labores se en un ambiente
de confort y además ayuda a controlar las condensaciones. Dicha ventilación
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cuenta con sus respectivos filtros para evitar el ingreso de agentes
contaminantes. La ventilación está diseñada y construida de modo tal que nunca
existe una corriente de un área sucia a un área limpia, además de proteger o
restrinjir el acceso o anidamiento de plagas.
El edificio de oficinas y los despachos y los aseos de las naves industriales
disponen de sistema de climatización independiente.
A.9. Recogida, adecuación y almacenamiento de resid uos
Los residuos generados en las instalaciones son recogidos, transportados
mediante vacío y almacenados de forma que se asegure una adecuada gestión
externa en función de su tipología.
Los residuos no peligrosos más significativos, como son los restos
orgánicos derivados del procesado de la carne se recogen en el Silo de
despojos y en el caso de los residuos del contenido gástrico y el estiércol
producido en los establos se recogerán en el Silo del estiércol hasta posterior
gestión por medio de gestores autorizados.
Los residuos peligrosos generados (los procedentes de las operaciones de
operaciones de mantenimiento, laboratorio y actividades de limpieza
principalmente) serán separados y almacenados en contenedores adecuados a
sus características (aceites, baterías, envases usados, etc.) para su posterior
gestión por medio de gestores autorizados.
A.10. Limpieza, desinfección y desratización de equ ipos e instalaciones
En materia de control de plagas, la finalidad es controlar los riesgos
sanitarios derivados de la presencia de plagas u otros animales indeseables,
como agentes vehiculadores de gérmenes. Con el fin de reducir la utilización de
medidas de destrucción activa, se dará a énfasis a las medidas preventivas.
Además de los tratamientos con productos químicos se tomarán medidas
pasivas contra insectos (desinsectación):
- Sistemas eléctricos matamoscas.
- Telas mosquiteras en todas las ventanas.
- Puertas de acceso cerradas
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06/11/2008 Página 33 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante
Además de la colocación de cebos en lugares estratégicos se tomarán
medidas pasivas contra ratas y ratones (desratización):
- Desagües y conductos de ventilación deberán estar protegidos con
rejillas metálicas que impidan el acceso a los roedores.
- Revisión del estado de instalaciones (grietas, roturas, etc.).
- Evitar la acumulación de desperdicios y basuras.
- Zonas de almacenamiento ordenadas evitando así los anidamientos.
Para animales de mayor categoría se dispondrá de las siguientes
medidas.
- Valla perimetral de la zona del matadero para evitar la entrada de
animales.
- Evitar la acumulación de desperdicios y basuras.
- Silos de residuos orgánicos perfectamente estancos.
Y para todos, las siguientes controles:
- Sistema de vigilancia, basado en la comprobación visual periódica de
cebos y otros indicios de presencia.
- Revisión de almacenamiento e instalaciones. Investigación de posibles
entradas o anidamientos.
A.11. Limpieza y desinfección de vehículos
La limpieza y desinfección de vehículos que han transportado a los
animales deben de hacerse inmediatamente después de la descarga para evitar
la difusión de enfermedades tales como las epizootias. El acondicionamiento de
los equipos e instalaciones de limpieza y desinfección de vehículos dedicados al
transporte de ganado por carretera, así como las normas para realizar estas
operaciones están recogidas en el Real Decreto 644/2002, de 5 de julio, sobre
las condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección
de los vehículos dedicados al transporte de ganado por carretera.
Las condiciones del los centros vienen determinadas en el Artículo 3º, en
Decreto 203/2001, de 18 de diciembre, por el que se establece la regulación
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06/11/2008 Página 34 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante
aplicable a los Centros de Desinfección de Vehículos dedicados al transporte de
ganado, de productos para alimentación animal y de cadáveres de animales.
Siguiendo estas condiciones las instalaciones con las que se ha dotado al
matadero son las siguientes:
a) Recinto cerrado y con accesos distintos para la entrada y salida de los
vehículos al centro. El acceso de entrada cuenta con un vado sanitario con
desinfectante.
b) El centro cuenta con dos áreas de operaciones, separadas de forma
clara: Zona de barrido o limpieza en seco y zona de limpieza y desinfección;
procurándose un flujo de materiales y servicios en línea recta.
La zona de barrido está provista de dos contenedores de diferente tamaño;
uno, de capacidad apropiada (mínimo 1.000 Kg.), para la recogida de «camas»
de los vehículos de transporte de ganado vacuno y otro, de menor capacidad
(mínimo 100 Kg.), para recogida de residuos orgánicos sólidos del resto de
vehículos.
La zona de limpieza y desinfección está cubierta mediante una
marquesina.
c) Instalación de agua corriente a presión de 30 atmósferas.
d) Maquinaria para desinfección (maquina hidrolavadora) con dispositivo
para mezclar el agua y el desinfectante en proporciones adecuadas..
e) Fosa arqueta de recogidas de efluentes generados en las operaciones
de limpieza y desinfección que imposibilita su difusión y garantiza su adecuada
eliminación.
f) Utillaje necesario para realizar un correcto barrido raspado de la cama y
estiércol de los vehículos.
g) Maquinaria y útiles para el precintado y sellado de las puertas de acceso
de los animales al vehículo, una vez concluidas las operaciones de limpieza y
desinfección.
C.12. Tratamiento de vertidos
Las aguas residuales de los mataderos tienen una alta carga
contaminante de carácter orgánico. Por un lado las pérdidas en el sangrado de
los animales vierte al agua una elevada carga orgánica, el escaldado aporta una
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06/11/2008 Página 35 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante
gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el agua, en la
tripería las aguas residuales que proceden del lavado de estómagos e intestinos
arrastrando una gran cantidad de materia orgánica (restos de tubo digestivo,
etc.), grasas procedentes del raspado de la tripa al eliminar la capa de mucosa,
sales utilizadas en la salazón de tripas y pieles, etc.
Para el tratamiento de la mayoría de las aguas diluidas y no tóxicas será
suficiente realizar un proceso de depuración que incluya tratamientos primario y
secundario.
La instalación de un sistema de depuración es la siguiente:
1- Pretratamiento
Consta de un aliviadero que tiene por objeto regular las crecidas
excepcionales a causa de lluvias o mal funcionamiento y un by-pass para
operaciones de mantenimiento.
2- Desbaste, desarenado y desangrado
Para llevar a cabo la separación de sólidos gruesos, voluminosos y
pesados que pueda contener el efluente, así como las grasas y flotantes
del mismo, se coloca una rejilla cuya limpieza puede ser manual o
automática mediante el empleo de un peine-rastrillo y un cesto de
recogida.
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 808/2003 de la Comisión, que
establece las normas comunitarias sobre los productos animales no
destinados al consumo humano, el equipo utilizado en el pretratamiento
de las aguas residuales de un matadero dispondrá de sifones de drenaje
en las alcantarillas de desagüe ondo una criba con mallas no superiores
a 6 mm a su salida, o sistemas equivalentes que garanticen que las
partes sólidas de las aguas residuales que pasan a través de ellos no
sean superiores a 6 mm.
El canal de desbaste tiene una sección mayor que la del colector de
llegada del efluente, para producir la disminución de la velocidad del agua
y así, facilitar la sedimentación de las arenas y sólidos pesados.
La instalación consta, a su vez de unos tabiques deflectores para que las
espumas y flotantes se retengan en la superficie al pasar el agua por
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06/11/2008 Página 36 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante
éstos La capa flotante sufre un proceso de fermentación mediante el cual,
las partículas y grasas orgánicas se convierten en productos más simples
solubles en el agua. Para facilitar estas disoluciones se realizarán riegos
con chorros de agua.
Las purgas en esta zona se efectuarán al menos, de 3 a 4 veces por año,
empleando además, un instrumento de recogida de espuma si fuera
necesario.
3- Tratamiento base (Biológico)
� Aireación: mediante equipos soplantes o eyectores, se incorpora
oxígeno y se distribuye en cámara de aireación por medio de un
colector y unos difusores en el primer caso y de un chorro
turbulento en el segundo.
La puesta en funcionamiento y parada del sistema está
automatizada y regulada por medio de un programador ubicado en
el cuadro de mandos.
� Decantación: Una vez superado el proceso anterior, el agua junto
con los fangos pasa al segundo compartimiento del reactor de
tratamiento biológico a través de conducciones xifoides
tranquilizadoras-desgasificadoras logrando una decantación.
� Recirculación de fangos: Se realizará en el compartimiento de
aireación.
� Purga de fangos: Será necesario mantener una adecuada
concentración de fangos activos en el tratamiento biológico para
su correcto funcionamiento, por lo que periódicamente se
realizará una purga de los mismos. Las purgas se realizarán por
medio del sistema de extracción mediante un camión cisterna
para ser utilizados como abono o mantillo si se desecan.
4- Tratamiento final. Desinfección
Para garantizar la eliminación de la contaminación bacteriológica, el agua
decantada que sale del tratamiento biológico puede ser sometida a un
proceso de desinfección por la aplicación de hipoclorito sódico mediante
una bomba dosificadora y una arqueta de contacto efluente-cloro.
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06/11/2008 Página 37 de 81 Los datos empleados para la realización de este proyecto pueden no ser reales. Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Levante
Figura nº 11: Esquema de una depuradora.
A.13. Instalaciones auxiliares
Otras instalaciones que disponde el Matadero General frigorífico son:
- Instalación de protección contra incendios (descrita en proyecto
específico)
- Instalación de almacenamiento de combustibles y otros gases
(descrita en proyecto específico)
6.2. Relación de maquinaria
En la siguiente tabla se relaciona los diferentes elementos de cada proceso
del que se compone la actividad desde la entrada de materias primas hasta la
salida de productos acabados.
Tabla 10: Relación de maquinaria existente en la instalación del matadero (Tabla tipo).
Nº de orden Elemento Potencia Valor Año de
instalación
Expediente
subvención
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6.3. Otros bienes de equipo
Tabla 11: Relación de Bienes de Equipo Nº de orden Elemento Potencia Valor Año de
instalación
Expediente
subvención
7 PROCESO INDUSTRIAL DE LAS ACTIVIDADES
OBJETO DE INSCRIPCIÓN
A continuación se describe el funcionamiento de la instalación dividiendo el
proceso en dos procesos:
- Líneas de Sacrificio para la obtención de las canales.
- Tratamiento de Subproductos.
A. Líneas de sacrificio para la obtención de las c anales
A. 1. Transporte y descarga de animales
El medio de transporte para llevar los animales a la explotación será
por carretera. En dicha área se dispondrá también de un puesto de admisión,
donde se contabilizarán los animales, se recogerá toda la documentación de
éstos y se elaborará el registro de entrada.
El porcentaje de animales heridos o incapacitados que llegan a los
mataderos, según el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, donde se
establecen normas para la protección de los animales en el momento de su
sacrificio o matanza, estos animales deben de ser sacrificados de inmediato, o
en caso de no ser posible, antes de que transcurran dos horas de su recepción.
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Figura nº 12: Diagrama del proceso general del Matadero General Frigorífico.
INSTALACIÓN REFRIGERACIÓN
Recepcion y descarga
Inspección porcino
Alojamiento en cuadras
Manga de conducción
ALOJAMIENTOSLINEA DE PORCINO
Tunel de oreo y refrigeración
rápida
Cámara de conservación y estabilización
Recepcion y descarga
Inspección vacuno
Alojamiento en establos
Muelle de expedición
Lazareto
Inspección y consigna
Corte canalRepaso final
y selladoEscaldado y
peladoChamuscado EvisceraciónAturdido Sangrado
Manga de conducción
AturdidoInspección y
consigna Corte canal
Corte de patas y cuernos
Ligado del recto y
esofagoDesolladoSangrado
Repaso final y sellado
Tunel de oreo y refrigeración
rápida
Cámara de conservación y estabilización
Muelle de expedición
Recepcion y descarga
Inspección ovino
Alojamiento en cuadras
Manga de conducción
Cámara de conservación y estabilización
Lazareto
LINEA DE OVINO
AturdidoMuelle de expedición
Lazareto
SILO DE DESPOJOS Y ESTIERCOL
SALA RECOGIDA DE
SANGRE
SALA DE PATAS Y CABEZAS
SALA DE PIELESREFRIGERACIÓN BLANCO
Corte de patas y cabeza
Repaso final y sellado
Tunel de oreo y refrigeración
rápida
EDIFICIO PRINCIPAL
Corte pelvis, ligado del
recto
Predesollado Desollado EvisceraciónInspección y
consigna
Corte de cabeza
Evisceración
LINEA DE VACUNO
Sangrado
SALA M.E.R
TRIPERIASALA FAENADO
DE ROJOS
SALA DECOMISOSCONGELACIÓ
N ROJO
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A.2 Inspección ante-mortem, estabulación de animal es y mangas de
conducción
Una vez se produce la descarga, los animales son conducidos a una Sala
de inspección ante-mortem donde el personal especializado apartará las reses
sospechosas trasladándolas al Lazareto (las salas que se vayan describiendo
como el destino de los subproductos se describirán en el siguiente apartado).
La capacidad de los alojamientos es la necesaria para albergar el volumen
de un día para evitar los problemas de falta de espacio si por algún motivo se
debiera de parar el proceso de sacrificio. Dispondrán además de un sistema de
alcantarillado para recoger los lixiviados hasta la Instalación depuradora y los
excrementos y demás residuos sólidos se depositarán en el Silo de estiércol.
A.3. Aturdido
El aturdido previo al sacrificio se ajusta a la legislación vigente, que en
España es el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, donde se establecen
normas para la protección de los animales en el momento de su sacrificio o
matanza. Algunos de los requisitos que deben cumplir son que garanticen una
inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor, minimizar los problemas
de calidad del producto y garantizar la seguridad del operador.
El método escogido para ganado porcino es la exposición de dióxido de
carbono de alta concentración (70-90%) durante un tiempo entre 45 segundos y
un minuto. Al ganado vacuno se le provocará el aturdimiento con proyectil
penetrante y para el ganado ovino, el aturdido será eléctrico. Estos dos últimos
dispondrán de sistemas de contención y traslado de animales.
A.4. Sangrado
Una vez los animales han sido aturdidos, el sangrado debe comenzar tan
pronto como sea posible. La sangre se recoge por medio de una tolva de
recepción conectada por medio de un sistema de vacío con la Sala de recogida
de sangre.
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A.6. Corte de patas, cuernos y cabezas (vacuno y ov ino)
Los cuernos, patas y cabeza se retiran de forma manual mediante cizallas,
cuchillos y sierras respectivamente. Las patas y cabezas se transportan hasta
la Sala de patas y cabezas. Los cuernos se llevan directamente a la Sala de
despojos.
A.7.Ligado del recto, esófago (porcino y vacuno)
El ligado del esófago se hace para evitar la contaminación de la canal. La
extracción de materiales residuales en la operación de corte del recto y la
recogida de genitales se retirará por medio de un sistema de vacío hasta el Silo
de despojos.
A.8. Limpieza, escaldado, pelado y chamuscado (solo porcino)
Las canales porcinas se venden con la piel, por lo que es necesario
someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la epidermis. Para
este fin se comienza con una limpieza previa necesaria para reducir el contenido
de suciedad en la superficie para las posteriores acciones sean más efectivas.
El túnel de lavado tiene una serie de latiguillos que junto al agua a presión
arrastran las impurezas de la piel y además una fina capa de agua cae por las
paredes del túnel manteniéndolo limpio.
A continuación se introducen las canales suspendidas por el túnel de
escaldado. El vapor inyectado, al llegar al túnel, reduce su temperatura por
medio de un sistema de agua fría hasta 60-62º C y provoca la condensación en
forma de gotitas de agua caliente finamente pulverizadas.
Una vez escaldados a los cerdos se les elimina los pelos y la capa
queratinizada de epidermis, mediante máquinas depilatorias. Estas máquinas
constan de un cilindro giratorio que hacen girar las canales de forma horizontal y
que están provistos en su superficie interna de rascadores metálicos recubiertos
de caucho, arrastrando la mayor cantidad de pelos y epidermis. A la vez que
gira la máquina, la superficie del animal se limpia mediante una ducha de agua
caliente (40-60º) a presión para eliminar los desechos.
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El chamuscado es una cámara calentada con aire caliente (600ºC) donde
se carbonizan los pelos que no se han eliminado con las actuaciones anteriores.
Para la realizar el chamuscado, es convenientemente secar previamente los
cerdos, por lo que antes se realizará el secado por medio de flageladoras y
túneles de ventilación y posteriormente al chamuscado también se utilizan para
limpiar de las canales los pelos carbonizados túneles de lavado y secado.
El agua residual que incluye pelos, excrementos, grasas, proteínas y otros
compuestos se filtrará y se trasladará hasta las instalaciones de depuración. Por
medio de un sistema de vacío se transportará los residuos filtrados hasta el Silo
de despojos.
A.9. Predesollado y desollado (vacuno y ovino)
En el predesollado se hacen básicamente cortes en la cara interna de cada
una de las extremidades y longitudinalmente en el abdomen (los bóvidos tienen
más operaciones). El predesollado del ganado ovino se hará de forma horizontal
por facilidad del operario, mientras que en ganado vacuno es exclusivamente de
forma vertical. Posteriormente se fija la piel a la desolladora y se desprende
mecánicamente por tracción. Se fija un extremo de la piel a un rodillo que al girar
va desprendiendo la piel por desgarramiento del tejido conjuntivo subcutáneo y
enrollándola en el rodillo. La piel junto a la lana y el cuero se llevan hasta la Sala
de Pieles.
A.10. Evisceración
Las vísceras blancas constituidas principalmente por el aparato digestivo,
caen por su propio peso en una cinta de transportadora hasta su inspección
veterinaria. Las vísceras rojas, que consta de hígado, pulmones, corazón,
lengua y tráquea, son retiradas de forma manual con la ayuda de un cuchillo y
se cuelgan en unos ganchos para su inspección.
Después de pasar la inspección, las vísceras blancas aptas se
transportarán hasta la Tripería y las vísceras rojas hasta la Sala faenado de
vísceras rojas.
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Por otro lado están las vísceras que no son aptas. Estas después de pasar
por el laboratorio de decomisos, serán retiradas a la Sala de Decomisos junto
con las canales inspeccionadas también consideradas no aptas. En este
apartado se mantendrán en refrigeración hasta su retirada.
A.11. Corte de canal (porcino y vacuno)
La operación de corte o esquinado de la canal se realiza para el ganado
porcino y vacuno. Esta operación se hace por medio de cortadoras automáticas
que realizan el seccionado por incisión longitudinal de la columna vertebral.
A.12. Lavado y repaso final
En el lavado y repaso final, se elimina los restos de sangre, grasa y restos
de esquirlas de huesos que han quedado después del seccionado de la canal
para reducir el nivel de microorganismos que contamina la canal
superficialmente.
A.13. Pesado y clasificación
Una vez terminado el faenado de las canales, éstas son conducidas hasta
la báscula para su pesado. Asimismo se efectuará una clasificación de las
mismas en función de la conformación y estado de engrasamiento en el caso del
ganado vacuno y ovino y en función del contenido graso en el caso de los
cerdos.
A.14. Sellado e identificación de las canales
Según el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo que regula
determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en
materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos
alimenticios, el etiquetado y sellado de inspección veterinaria será un sello de
forma estandarizada.
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A.15. Túneles de oreo y refrigeración rápida
El objetivo de esta fase es reducir rápidamente la temperatura corporal de
las canales, que después del sacrificio está alrededor de 40ºC. El tiempo
transcurrido será el suficiente para garantizar el descenso de la temperatura
hasta al menos 7ºC en la superficie. Para ello se trabaja con alta velocidad de
aire, temperaturas por debajo de 0ºC y con humedades relativas altas para
evitar la deshidratación de las canales.
Según el tipo de canal, las exigencias de temperatura y tiempo que
necesitan varían, por lo que se dispondrá de diferentes recintos para cumplir
este fin.
A.16. Cámaras de estabilización y conservación
En las cámaras de estabilización el objetivo es que en un tiempo
máximo de 24 horas cualquier parte de la canal se encuentre a una temperatura
igual o inferior a 7ºC.
Una vez se ha conseguido el enfriamiento anterior y toda la masa de
producto se encuentre a la temperatura apropiada, comenzará el proceso de
conservación depositando la carne en otro recinto aislado en el que se
mantienen las condiciones más apropiadas para que su vida útil se prolongue
durante el mayor tiempo posible.
A.17. Muelle de expedición
El matadero consta con instalaciones adecuadas para la expedición de
canales y despojos comestibles. Las vías de suspensión de las canales deben
recorrer toda la zona refrigerada del matadero y llegar hasta los propios
andenes de carga de vehículos.
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B. Tratamiento de subproductos
B.1. Lazareto
En esta sala a la que se trasladarán las reses sospechosas a la entrada
del matadero. Estas permanecerán allí hasta la finalización de la jornada de
sacrificio. Cuando todas los animales y canales hayan sido apartadas se
procederá a su sacrificio para que no exista riesgo de contaminación. Los
cadáveres serán recogidos en la Sala de Decomisos hasta su posterior retirada
por empresas especializadas.
B.2. Sala de recogida de la sangre
La sangre de las tres líneas que viene por medio de un sistema de vacío
desde la operación de sangrado se deposita en un tanque de grandes
dimensiones. Esta sangre está contaminada por la caída de heces, orina,
suciedad o contenido gástrico procedente de las posibles regurgitaciones
durante la fase de agonía, por lo es considerada como un productos de desecho
y se mantiene hasta su posterior trasiego fuera de las instalaciones por medio
de gestores de residuos autorizados.
B.3. Sala de patas y cabezas
Las operaciones que se llevan a cabo en esta sala son escaldado y
pelado tanto para patas como para cabezas. Todos los desechos producidos en
este recinto como pelos y pezuñas se transportarán al Silo de despojos.
B.4. Sala de Pieles
En este recinto se salarán las pieles para disminuir el agua presente
para impedir el crecimiento de microorganismos que la alteren. Una vez saladas
se apilarán hasta su posterior recogida.
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Los desechos de esta operación, son básicamente los restos de
excrementos y otros sólidos que se desprendan durante el manejo de las pieles
y la sal cuyo destino es el Silo de despojos.
B.5. Tripería
Es un local independiente donde se va a realizar el vaciado de estómagos,
limpieza de intestinos, etc. Los órganos tratados se almacenarán hasta su
recogida en la Sala de refrigeración de blancos. Los residuos provenientes de
material intestinal serán transportados hasta el Silo del estiércol, y el resto hasta
el Silo de despojos.
B.6. Sala faenado de vísceras rojas
El corazón, hígado, pulmones, lengua y tráquea, serán separados y
lavados con agua fría en la Sala de Faenado de vísceras rojas, para
inmediatamente después pasar a la Sala de refrigeración de rojos. Según la
demanda, estos productos podrán pasar a la Sala de Congelado de rojos. El
material sobrante se depositará en el Silo de despojos.
B.7. Salas de refrigeración de blancos y rojos
Una vez tratados, la temperatura interna de estos subproductos para su
conservación se mantendrá inferior a 3ºC. Las vísceras blancas y rojas no
pueden conservarse en la misma sala por lo que tendrán cada uno su cámara
correspondiente.
B.8. Sala de congelado
La congelación de los productos se realizará según la demanda de
mercado. Los productos serán almacenados en cajas identificadas y
correctamente estibadas. En esta cámara las temperatura rondará los -18ºC.
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B.9. Sala de consigna e inspección veterinaria
En esta sala se recogerán la maquinaria necesaria para proceder a la
evaluación de la calidad de las canales y vísceras. Se realizará de forma
suficientemente rápida como para poder mantener el ritmo de las cadenas de
sacrificio. Los productos que no pasen este primer cribado se mantendrán en
esta sala para hacerles un examen más riguroso.
B.10. Sala de decomisos
En la sala de decomisos entrarán las canales y/o vísceras que no
hayan pasado la inspección veterinaria así como en cualquier punto de la línea
cuando el responsable lo considere oportuno. Este material permanecerá en
condiciones de refrigeración alejado del resto para que no se produzca la
contaminación cruzada hasta su posterior traslado fuera de las dependencias
del matadero por medio de gestores de residuos autorizados.
B.11. Sala M.E.R
Se denomina M.E.R al Material Especificado de Riesgo con relación
con las encefalopatías espongiformes.
La Orden 1868/2006, de 9 de Junio, por la que se regula la destrucción
de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías
espongiformes transmisibles, dictamina que se considera MER:
a) El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encéfalo de más de 12
meses, la columna vertebral, excluidas las vértebras caudales, las
apófisis espinosas y transversas de las vértebras cervicales, torácicas y
lumbares, y la cresa media y las alas del sacro pero incluidos los
ganglios de la raíz dorsal de los bovinos de más de 24 meses, así como
las amígdalas, los intestinos, desde el duodeno hasta el recto, y el
mesenterio, de los bovinos de todas las edades.
b) El cráneo, incluidos el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula
espinal de los ovinos y caprinos de más de 12 meses o en cuya encía
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haya hecho erupción un incisivo definitivo, así como el bazo y el íleon de
los ovinos y caprinos de todas las edades.
Por lo que cumpliendo con el Real Decreto 1911/2000, de 24 de
diciembre que regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en
relación con las encefalopatías espongiformes transmisible,s se dispondrá de
esta sala para depositar separadamente estos materiales especificados de
riesgo. Dentro habrá una serie de contenedores o recipientes estancos, provistos
de tapaderas y sistemas de cierre, debidamente identificados y dedicados
exclusivamente a estos fines. Una vez llenados, se mantendrán estancos hasta
su retirada por medio de gestores autorizados.
8 ESTUDIO ECONÓMICO
Conforme a la normativa vigente, se emite el presente Informe Económico
relativo al Matadero General Frigorífico de Turís (Valencia) con el fin de realizar
un estudio de la rentabilidad de la empresa. En concreto, los aspectos a realizar
serán los siguientes:
a) Estudio económico estático
b) Estudio económico dinámico
A) Estudio económico estático
En el estudio económico estático se ha realizado un análisis de
rentabilidad de la empresa, considerando los ingresos y los gastos de un año
tipo, en el cual la empresa se encuentra funcionando plenamente, es decir un
año de máximo rendimiento. El Beneficio bruto es igual a los ingresos menos los
costes de producción. El ratio determinante de la rentabilidad viene dado por el
cociente entre el beneficio y la inversión total, que indica los euros ganados por
cada euro invertido. Para obtener estos datos se han recogido los valores de la
inversión total, gastos e ingresos en los siguientes apartados.
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A.1. Inversión total
A.1.1. Solares y terrenos:
La parcela objeto de Actuación es en su totalidad propiedad de
############## según la información facilitada por el Ayuntamiento de Turís en
base a los datos que obran en el Libro de Cédulas de Propiedad del Catastro de
Rústica. La relación de parcelas afectadas se relaciona en la tabla siguiente,
junto con el precio total de cada una de ellas, sabiendo que por cada m2 se
abonará al propietario 360 €.
Tabla 12: Inversión en el terreno.
Parcela Superficie catastral
(Ha)
Recinto (Ha)
Pendiente (%)
Precio (€/m2)
1,2193 15,1
0,0711 7,5
0,1598 22,8 56 3,4478
0,1618 19,9
12.412.080,00
57 0,5688 4,1 2.047.680,00 58 0,4462 5,1 1.606.320,00 59 0,1165 9,5 419.400,00
0,1082 16,7 60 0,1817
0,0735 16,1 654.120,00
61 1,2782 6,1 4.601.520,00 62 0,1228 18,9 442.080,00
63 0,4741 8,5 1.706.760,00 64 0,6287 9,9 2.263.320,00
65 0,951 13,6 3.423.600,00
Por lo tanto, la inversión total en cuanto al terreno es de 29.576.880,00 €.
A.1.2. Edificaciones:
El presupuesto de la obra civil de las edificaciones correspondientes a la
nave principal (establos, línea de faenado e instalación frigorífica) y el edificio de
oficinas asciende, como se indica en el presupuesto de la obra civil, a
3.058.094,00 €.
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A.1.3. Obras anexas:
Se entienden por obras anexas al resto de locales técnicos, cuya función
es albergar distintas partes de las instalaciones que son necesarias para el
funcionamiento de la industria. Estas obras, junto con el respectivo coste, son las
siguientes:
Tabla 13: Inversión en las obras anexas.
Características generales Precio total
Sala de Calderas Donde se ubican las calderas de vapor, bomba de vacío y compresores para el aire comprimido
35.844
Sala de Cuadros Generales Compartimiento para la el centro de transformación y los cuadros generales de toda la fábrica
22.503
Naves de limpieza de camiones 4 naves de hormigón en paralelo cuyo interior existe una instalación de agua y alcantarillado
279.800
Nave de reparación de camiones 1 nave de hormigón con un habitáculo interior para almacén de productos
60.890
Viales y aparcamientos Capa de rodadura de alta resistencia, marcas viales con pinturas termoplásticas (6,11 €/m2)
217.270
Pavimento zona de edificio de oficinas
Baldosas para exteriores tipo pétreo 40x40 (10,70 €/m2)
21.462
Iluminación exterior
32 proyectores para la iluminación exterior cuyo báculo es opaco y horizontal a la armadura y la iluminación de las naves exteriores
17.742
Ajardinamiento Césped y árboles aislados a 0,5 m de medio porte 1.550
Silos de despojos y estiércol Acero inoxidable h=4m y ø=5m 6.544
Cerramiento exterior Panel acústico de hormigón armado en la base y resto hormigón poroso de 2,30 m de altura (50 €/m2)
18.724
En total el presupuesto para las obras anexas asciende a 682.329,00 €
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A.1.5. Maquinaria:
En la siguiente tabla se describen los principales equipos necesarios en la
instalación del matadero así como su correspondiente presupuesto:
Tabla 14: Inversión en maquinaria.
nº equipos Equipos para la nave de producción Precio
LINEA DE FAENADO PORCINO
1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 550,00
1 Instalación de anestesiado por CO2 165.633,00
1 Brazo hidráulico para carga de canales 11.280,00
1 Máquina pre-lavadora 94.558,00
1 Túnel de escaldado por condensación vertical 77.788,00
1 Máquina depiladora 160.453,00
1 Máquina pre-secadora 89.100,00
1 Maquina pulidora de canales 81.425,00
1 Cortador- aspirador del recto 11.649,00
1 Cinta transportadora de paquetes intestinales 18.870,00
1 Rail transportador de despojos rojos 16.455,00
1 Cuchillo para circular el esternón 11.980,00
1 Sierra circular para el esquinado 12.678,00
1 Tijera para corte de cuello 11.367,00
1 Maquina lavado para limpieza canales 90.456,00
1 Bascula etiquetadora 1.455,00
8 Lavamanos y esterilizador de cuchillos 5.600,00
4 Lavadelantales 1.200,00
1 Esterilizador de sierras y tijeras 600,00
3 Afilador de cuchillos 300,00
1 Lavadora automática para ganchos 1.560,00
LINEA DE FAENADO VACUNO 1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 720,00 1 Box para el aturdido ritual de vacuno 39.803,00
1 Polipasto para elevar animal 12.767,00
1 Sierra corte de cabeza 2.678,00
1 Descensor vertical de ganchos de sangrado vacíos
390,00
4 Máquina desolladora de vacuno 337.240,00
1 Bandejas transportadoras de panzas 25.870,00
1 Rail transportador inspección cabezas y despojos rojos 17.220,00
1 Cuchillo para circular el esternón 12.380,00
1 Sierra circular para el esquinado 13.078,00
1 Maquina lavado para limpieza medias canales 102.456,00
1 Bascula etiquetadora 1.455,00
12 Lavamanos y esterilizador de cuchillos 8.400,00
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4 Lavadelantales 1.200,00
1 Esterilizador de sierras y tijeras 600,00
nº equipos Equipos para la nave de producción Precio
3 Afilador de cuchillos 300,00
1 Lavadora automática para ganchos 1.560,00
LINEA DE FAENADO OVINO
1 Tenaza o pinza de aturdido y transformador 550,00
1 Retrainer 37.967,00
1 Brazo hidráulico para carga de canales 11.060,00
3 Desolladora corderos 202.900,00
1 Bandejas transportador para estómagos / paquetes intestinales 6.455,00
1 Rail transportador inspección cabezas y despojos rojos 18.980,00
1 Maquina lavado para limpieza canales 77.408,00
1 Bascula etiquetadora 1.455,00
1 Transportador de pesaje en continuo 6.774,00
5 Lavamanos y esterilizador de cuchillos 3.500,00
1 Esterilizador de sierras y tijeras 600,00
3 Lavadelantales 900,00
3 Afilador de cuchillos 300,00
1 Lavadora automática para ganchos 1.560,00
SALA DE SANGRE
1 Bomba vacío para transporte de sangre Incluido instalación de vacío
1 Tanque agitador 18.345,00
SALA DE CABEZAS Y PATAS
1 Despezuñadora 33.898,00 1 Templadora-depiladora de patas 33.562,00
SALAS DE PIELES
1 Prensa 28.700,00
TRIPERIA
1 Templadora-lavadora de panzas 11.709,00
1 Línea de tratamiento de tripas de vacuno 80.678,00
1 Máquina vaciadora de estiércol y desebadora 10.078,00
1 Tanque de girar tripas 52.985,00
1 Deslizador para el giro de tripas 16.208,00
1 Máquina para vaciado de mucosa, desebado y raspado final de tripas
12.089,00
SALA FAENADO VISCERAS ROJAS
1 Lavadora de vísceras rojas 37.760,00
MUELLE EXPEDICIÓN
3 Báscula (batería 9V) 5.770,00
LABORATORIO
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3 ph-metro mano (batería) 1.240,00
3 Colorímetro mano (batería) 2.357,00
3 Fotómetro (batería) 2.350,00
3 Sondas ultrasonidos (batería) 2.507,00
nº equipos Equipos para la nave de producción Precio
SALA DE MÁQUINAS
3 Compresores para el aire comprimido de las líneas de faenado y transporte de pieles
Incluido instalación de aire comprimido
2 Calderas para la instalación de vapor Incluido instalación de vapor
1 Intercambiadores de calor Incluido instalación de agua
1 Cuadros de mandos de las instalaciones 60.600,00
1 Equipo mantenimiento maquinaria (Grupo de soldadura eléctrica, taladro, lámpara buscafugas) 1.277,00
DESPACHOS
4 Ordenador 2.400,00
1 Impresora 150,00
4 Difusor rotacional 2.000,00
SALA DE DESCANSO
1 Microondas 60,00
1 Televisión 800,00
6 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
BAÑOS Y DUCHAS
2 Secador manos 212,00
2 Secador de cabellos 267,00
2 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
EXTERIORES
19 Compresores para instalación frigorífica Incluido instalación frigorífica
19 Evaporadores para instalación frigorífica Incluido instalación frigorífica
1 Torre de refrigeración Incluido instalación frigorífica
2 Bomba de vacío para extracción de estiércol y decomisos
Incluido instalación de vacío
14 Ventiladores Incluido instalación de ventilación
1 Ventilador entrada aire climatización Incluido instalación de climatización
1 Sistema de extracción aire climatización Incluido instalación de climatización
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3 Bomba estacionaria
Incluido en la instalación
protección contra incendios
1 Bomba de alta presión Incluido instalación agua
nº equipos Equipo para el edificio de oficinas Preci o
RECEPCIÓN
1 Ordenador 600,00
6 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
DESPACHOS
30 Ordenador 18.000,00
7 Impresoras 1.050,00
7 Fax 200,00
55 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
LABORATORIO
1 Destilador de agua 200,00
1 Termómetro de punción (batería) 426,00
1 Equipo medidor de pH (batería) 550,00
2 Balanza de precisión 1.160,00
3 Estufa de cultivo 2.730,00
1 Baño termostático 480,00
1 Picadora 475,00
1 Autoclave 3.500,00
1 Cabina de flujo laminar 2.200,00
1 Vitrocerámica 200,00
1 Contador de colonias 430,00
2 Ordenador 1.200,00
3 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
SALA DE JUNTAS Y SALA DE FORMACIÓN
2 Ordenador 1.200,00
2 Proyector 100,00
5 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
SALA DESCANSO
1 Microondas 60,00
1 Televisión 800,00
1 Maquina cafetera 400,00
3 Difusor rotacional Incluido instalación de climatización
SALA DE MAQUINAS
2 Ascensor 160.890,00
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4 Ventilador entrada aire (exterior) Incluido instalación de climatización
4 Sistema de extracción aire (exterior) Incluido instalación de climatización
1 Bomba estacionaria Incluido instalación
de protección contra incendios
1 Calentador eléctrico 305,00
nº equipos Equipo para el resto de zonas y medios de
transporte Precio
ZONA DEPURADORA
4 Turbinas de oxigenación Incluido instalación de
depuración
2 Bomba de recirculación de lodos Incluido instalación de
depuración
1 Bomba dosificadora cloro Incluido instalación de
depuración
ZONA LAVADO CAMIONES
4 Maquina hidrolavadora 10.307,00
1 Ordenador 600
ZONA REPARACIÓN CAMIONES
Equipamiento mínimo según el Real Decreto 1457/1986 de 10 de enero, sobre talleres de reparación de vehículos (prensa hidráulica, grúa elevación, taladro, soldador eléctrico, compresor de aire, etc.) 71.050,00
ZONA MANTENIMIENTO JARDÍN
1 Bomba de riego 1.074,00
ELEMENTOS DE TRASNPORTE
20 Camiones articulados 3.000.000,00
10 Camiones PMA< 16 Tn 600.000,00
20 Furgones ligero PMA< 3500 Kg. 800.000,00
3 Comercial ligeros 49.760,00
La inversión total recogida en el apartado de maquinaria asciende a
6.893.666,00 €.
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A.1.6. Instalaciones:
El presupuesto estimado cada una de las instalaciones es el siguiente:
Tabla 15: Inversión en instalaciones.
Precio total
Instalación transporte interno 1.980.500,00
Instalación de refrigeración 1.020.893,84
Instalación eléctrica 373.456,76
Instalación de vapor 846.789,00
Instalación de agua y saneamiento 2.056.302,55
Instalación aire comprimido 335.876,10
Instalación a vacío 815.560,00
Instalación ventilación 608.675,08
Instalación protección contra incendios 895.789,70
Instalación de climatización 408.840,00
Instalación de depuración 227.564,00
En este caso la inversión total será de 7.589.747,03 €
A.1.7. Otras inversiones de equipo:
Tabla 16: Inversión en resto de equipo.
Precio (€)
Contenedores productos 503.678,00
Carretillas 15.768,00
Utensilios 10.000,00 Mobiliario oficinas, laboratorio y almacén
678.560,00
La inversión de el resto de equipo es en total de 1.208.006,00 €.
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Tabla 17: Resumen de inversiones
Precio (€)
Inversión en el terreno 29.576.880,00
Edificaciones 3.058.094,00
Obras anexas 682.329,00
Maquinaria 6.893.666,00
Instalaciones 7.589.747,03
Resto de equipo 1.208.006,00
A.1.9. Capital circulante fijo:
La empresa, para su normal funcionamiento, necesitará en todo momento
destinar una cifra de recursos permanentes o pasivos fijos a financiar una parte
de sus activos circulantes.
Para su cálculo se desarrollan los siguientes apartados:
- Inversión mínima en existencias de materiales (materias primas y
auxiliares): Se calcula la existencia necesaria para que el proceso productivo no
sufra perturbaciones como consecuencia de retrasos o demoras de los
suministradores. Se calcula por medio de la siguiente fórmula:
1365t
MM a ⋅=
Siendo:
M: Inversión mínima en materiales
Ma: Consumo de materiales en el ejercicio (año)
t1: Plazo de suministro de los pedidos, expresado en días
56,883.753.615365
0164.344.50
365 1 =⋅=⋅= tM
M a €
- Inversión mínima en fabricación en curso: Son los fondos inmovilizados
con motivo del proceso productivo, es decir, desde que aplican los factores de
producción, hasta que el producto esté totalmente acabado. Se calcula por
medio de la siguiente fórmula:
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2365t
CPFC ⋅=
Siendo:
FC: Inversión mínima del período en fabricación en curso.
CP: Coste de producción del ejercicio (año).
t2: Duración del ciclo de producción, expresado en días.
74,727.4861365
6,49177.655.62
365 2 =⋅=⋅= tCP
FC €
- Inversión mínima en productos terminados: La inmovilización de fondos
que representa esta inversión viene motivada por el periodo de almacenaje del
producto terminado. Como en nuestro caso, la empresa venderá inmediatamente
lo producido, esta inversión es nula.
- Inversión mínima en créditos concedidos a clientes: La empresa deberá
financiar las compras que le hacen los clientes, porque deberá mantener en
balance unos recursos inmovilizados en este capítulo, que está en función del
volumen de ventas y del plazo concedido. Se calcula por medio de la siguiente
fórmula:
4365t
VCL ⋅=
Siendo:
CL: Inversión del período por financiación a clientes.
V: Ventas del ejercicio (año).
t4: Plazo de cobro concedido a clientes.
84,143.794.715365
500.657.189
365 4 =⋅=⋅= tV
CL €
- Financiación concedida por los suministradores: Se deducirá la
financiación con que cuenta la empresa, por el diferimiento en el pago a sus
suministradores de explotación. El cálculo viene dado por:
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5365t
CPR ⋅=
Siendo:
PR: Débitos a favor de suministradores en el período.
C: Compras del ejercicio (año).
T5: Plazo de pago concedido por los suministradores.
12,767.507.1330365
0164.344.50
365 5 =⋅=⋅= tC
PR €
Así pues, las necesidades de capital circulante vendrán dadas por el total
algebraico, denominaremos CCM (Capital circulante mínimo):
02,988.526.1=−++= PRCLPTMCCM €
A.2. Gastos
Los principales costes de producción de la instalación de sacrificio se
dividen en los apartados de personal y seguridad social, materias primas,
energía, mantenimiento y reparaciones, gastos generales, amortizaciones,
seguros en las instalaciones, gastos financieros y varios.
A.2.1. Personal y Seguridad Social:
Tabla 18: Relación de personal a turnos y categoría correspondiente.
Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría
ESTABLOS Descarga de animales- guiado hasta las cuadras 3 Peón
Control ante-mortem 2
1 Técnico titulado superior y 1 ayudante
Limpieza de cerdos 1 Peón
LINEA DE FAENADO PORCINO Conducción de los cerdos hasta la instalación de CO2 1 Peón
Colgar en el rail 2 Peón
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Degollar 1 Peón Recortar el recto- Cortar testículos 1 Peón Desprender y sacar las vísceras blancas y colocarlas en la cinta de transporte 1 Peón
Desprender y sacar las vísceras rojas para colgarlas 1 Peón Precortar el espinazo 1 Peón Corte de cabeza 1 Peón Sacar el espinazo 2 Peón Serrar la canal 1 Peón Desprender la manteca 2 Peón Quitar carne de reborde y lavado canales 2 Ayudante Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial de segunda LINEA DE FAENADO VACUNO Conducción hasta el box de aturdido 1 Peón Aplicación del proyectil 1 Oficial de segunda Colgar el rail 1 Peón
Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría
Degollar 1 Peón Corte de patas y cuernos 2 Peón Ligado del recto y del esófago 2 Peón Desollado 8 Ayudante Corte de la cabeza 1 Peón Lavado de la cabeza 1 Peón Desprender las vísceras blancas 1 Peón Sacarlas vísceras blancas y colocarlas en la cinta de transporte 1 Peón Desprender las vísceras rojas 1 Peón Sacar las vísceras rojas y colgarlas 1 Peón Aspirado de medula espinal 1 Ayudante Corte de canal 1 Peón Repaso final 2 Ayudante Lavado 1 Peón Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial segunda LINEA DE FAENADO OVINO Conducción hasta retrainer 1 Peón Aplicación del aturdido eléctrico 1 Ayudante Colgar en el rail 1 Peón Degollar 1 Peón Descolgar en la cadena 1 Peón Predesollado 3 Peón Corte de cabeza 1 Peón Desollado 3 Peón Desprender y sacar vísceras blancas 1 Peón Desprender y sacar vísceras rojas 1 Peón Aspirado de medula espinal * Ayudante
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Repaso final 1 Ayudante Lavado 1 Peón Pesado, etiquetado clasificación y sellado 1 Oficial segunda SALA DE CONSIGNA
Inspección de las canales y vísceras 4
3 Técnicos titulados medios y 1 ayudante
INSTALACIONES FRIGORÍFICAS
Traslado de canales y mantenimiento 6 1 Oficial de segunda y 5 peones
SALA DE PIELES Salado y apilado 2 Peón SALA DE PATAS Y CABEZAS Faenado de patas y cabezas 4 Peón TRIPERIA Faenado de vísceras blancas y transporte hasta la cámara frigorífica 6 Peón SALA DE FAENADO DE VISCERAS ROJAS
Faenado de vísceras rojas y transporte hasta la cámara frigorífica/congelación 6 Peón MUELLES DE EXPEDICIÓN
Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría
Descarga de canales 3 Ayudante Descarga de subproductos y decomisos 2 Ayudante OTRAS ACTIVIDADES Encargado de funcionamiento faenado 3 Encargado Encargado mantenimiento de la maquinaria 1 Encargado Almacenero, controlador sanitario 1 Subalterno Portero 2 Subalterno
(*): El aspirado de la medula se practicará en situaciones especiales, por lo que este
trabajo será realizado por algún integrante de personal ya citado
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Tabla 19: Resto de personal y categoría correspondiente.
Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría
OFICINAS Recepción 1 Auxiliar administrativo
Administración 6
1 Oficial de segunda administrativo y 5 auxiliar de administrativo
Gestión de calidad 4
1 Técnico titulado superior y 3 ayudantes
Recursos humanos 2
1 Técnico titulado medio y 1 oficial de primera administrativo
Comercial
6
1 Técnico titulado medio, 2 oficiales de primera administrativos y 3 auxiliares administrativos
Programador, analista 2 Técnico titulado medio
Descripción de la tarea nº de trabajadores Categoría
Secretaria dirección 4
1 jefe administrativo y 3 oficiales de segunda administrativo
Dirección producción 2
1 Técnico titulado superior y 1 técnico titulado medio
Dirección administración 1 Técnico titulado superior Dirección comercial 1 Técnico titulado superior Dirección general 1 Técnico titulado superior OTRAS ACTIVIDADES
Mecánico 2
1 Conductor mecánico y 1 ayudante
Encargado de la depuradora 1 Encargado Conductor de animales 30 Conductor-repartidor Conductor-repartidor canales y subproductos 20 Conductor repartidor Limpieza del edificio de oficinas 2 Subalterno Limpieza del resto de instalaciones 8 Subalterno Limpieza y mantenimiento de exteriores 1 Peón Vigilancia nocturna 2** Subalterno
(**) La vigilancia la ejercerá una persona durante las noches y otra en los fines de
semana
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Por lo tanto, el número total de trabajadores de esta industria será de 307
personas /día.
Los salarios de cada una de las personas que integran la empresa se
ajustará al Convenio básico de industrias cárnicas como se especifica en la tabla
18.
Según se cita en dicho Convenio, a los salarios base se le sumará un plus
por penosidad, nocturnidad, antigüedad y/o horas extraordinarias, según sea el
caso.
Las condiciones de especial penosidad son las siguientes:
a. Los trabajadores que de forma habitual desarrollen su trabajo en
cámaras a temperaturas de seis grados bajo cero o inferiores.
b. Los trabajadores que presten sus servicios en los siguientes puestos de
trabajo:
o Cadenas de matanza:
� Cuadras.
� Anestesiado de cerdos.
� Enganchado, colgado, degollado, apuntillado.
� Cortar manos antes pelado.
� Repaso manual del pelado de cerdo.
� Pelado, desollado manual.
� Cortar cabezas y manos de vacuno. En cerdo, si se realiza
antes del pelado.
� Soflamado y depilado manual.
� Extracción de cular y turmas.
� Extracción de vísceras blancas (tripas).
� Extracción de vísceras rojas.
� Pelado manual de cabezas; patas y morros de vacuno.
�
o Triperías:
� Separado y limpieza tripas.
Limpieza de estómagos.
o Trabajos varios:
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� Matadero sanitario.
� Digestores: únicamente alimentación o carga no
automática y no en el manipulado de harinas y grasas.
� Evacuar, colgar y enfardar pieles y cueros. Carga de las
mismas.
� Recogida de pelo.
Contabilizando todos estos datos se estima que el gasto anual referente al
personal en esta empresa ascenderá a 3.968.986,03 €/año
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Tabla 20: Tabla de salarios definitiva para 2007 (de 1 de enero a 31 de diciembre de 2007)
Nivel Categoría nº personas
Salario Anual - Euros
Salario Mensual -
Euros Base diario
- Euros
Valor hora Dto (2) - Euros
Retrib. Vacs.
salario/día (1) - Euros
Valor hora extraordinaria
- Euros
Plus penosidad Euros/hora
Plus nocturnidad Euros/hora
1 Director general 1 40.389,00 2889,93 96,17
2 Técnico titulado
superior 6 19.616,10 1.401,15 46,705 11,083 46,705 16,624 0,658 1,752
3 Técnico titulado medio 8 16.790,34 1.199,31 39,977 9,486 39,977 14,229 0,524 1,499
4 Jefe Administrativo 1 15.024,24 1.073,16 35,772 8,488 35,772 12,732 0,475 1,342
5 Oficial de primera
administrativo 3 13.902,84 993,06 33,102 7,855 33,102 11,782 0,451 1,241
6 Oficial de segunda
administrativo 4 13.427,40 959,1 31,97 7,586 31,97 11,379 0,439 1,199
7 Auxiliar administrativo 9 12.571,86 897,99 29,933 7,103 29,933 10,654 0,439 1,123
8 Subalternos 18 12.132,12 866,58 28,886 6,854 28,886 10,281 0,427 1,083
9 Encargados 9 13.923,43 994,53 32,761 7,866 32,761 11,823 0,451 1,229
10 Conductor mecánico 1 13.359,03 954,22 31,433 7,547 31,433 11,343 0,439 1,179
11
Oficial de primera obrero y Conductor-
Repartidor 50 13.151,63 939,40 30,945 7,43 30,945 11,167 0,439 1,161
12 Oficial de segunda 10 12.954,85 925,35 30,482 7,319 30,482 11 0,439 1,143
13 Ayudantes 46 12.561,30 897,24 29,556 7,097 29,556 10,666 0,439 1,108
14 Peones 140 12.146,50 867,61 28,58 6,862 28,58 10,314 0,427 1,072
(1) A los valores señalados en la columna de vacaciones habrá de añadirse la antigüedad correspondiente a cada trabajador por cada día natural de vacaciones. (2) En su caso, al valor hora descuento habrá de sumársele el importe por hora de la parte de antigüedad correspondiente: Antigüedad mensual x 14/1770.
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Sobre las Seguridad social, los tipos de cotización al Régimen General de la
Seguridad Social serán los siguientes:
- Para las contingencias comunes, el 28,3 %, del que el 23,6 % será a cargo de
la empresa y el 4,7% el cargo del trabajador.
- Para las contingencias de accidente de trabajo y enfermedades profesionales
se aplicarán para la incapacidad temporal el 2,4% y para la enfermedad profesional el
2,10%, siendo a cargo exclusivo de la empresa.
- Para el desempleo se aplicarán el porcentaje del 5,75%.
- El fondo de garantía salarial es del 0,20% a cargo de la empresa.
- Para la formación profesional el porcentaje será del 0,7% del que el 0,6% es a
cargo de la empresa y el 0,1% a cargo del trabajador.
En este caso, los costes por la Seguridad Social asciende a 76.905,90 €/año.
Esto hace que el total de gastos de personal y Seguridad Social correspondiente
suman 4.045.891,92 €/año.
A.2.2. Materias primas:
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ponen a disposición por medio
de su página web de los datos mensuales de los precios de los animales de los
últimos tres años. En la figura nº 12 se recogen los precios medios referentes al años
2.004, 2.005 y 2.006 junto con la media anual que es la que se tomará para el cálculo
de gastos de materias primas.
Aunque el matadero podrá abarcar todas las clases de ganado recogidas en la
figura nº 12, para el cálculo de gastos, se utilizarán las medias anuales de novillos,
corderos de 3-12 meses, y cerdos cebados de diferentes razas, por ser las categorías
que más se van a emplear durante todo el año. El número de animales que se
sacrificarán al año, junto con el peso medio considerado de cada uno de ellos se
expresa en la siguiente tabla nº 17:
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Figura nº 13: Coste medio del ganado a la entrada del matadero (2.004-2.006). Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
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Tabla 21: Coste medio de materias primas.
nº animales/año
peso medio/animal
(kg)
precio medio/ 100 kg vivo
(2004-2006)
Coste anual
Novillo 75.000 600 154,38 69.471.000,00 Cordero 625.000 20 254,46 31.807.500,00 Cerdo 575.000 100 109,68 63.066.000,00
Con todo esto, el gasto proveniente de las materias primas durante un año en
pleno funcionamiento será de 164.344.500,00 €/año .
A.2.3. Consumo de recursos:
- Consumo de electricidad:
El Real Decreto 2019/1997, de 26 de diciembre (RCL 1997, 3075), por el que se
organiza y regula el mercado de producción de energía eléctrica ha hecho efectiva
desde el 1 de enero de 1998 la introducción a la competencia en el sector eléctrico
mediante la creación de un mercado competitivo de generación de energía eléctrica,
según lo previsto en los artículos 23 y 24 de la Ley 54/1997, de 27 de noviembre, del
Sector Eléctrico.
Los precios aplicables al término energía en cada período son los que se fijan en
el anexo I de dicho reglamento. En el caso de nuestra industria la cuál se encuentra
como gran consumidora de energía eléctrica en alta tensión, las tarifas son los
siguientes:
Termino de potencia (Tp) = 11,93875 €/kW mes.
Termino de energía (Tp) = 0,013676 €/kWh.
El consumo medio de energía eléctrica es de 2700 Kw/hora, por lo que el coste
anual estimado por el consumo de energía eléctrica es de 710.280,252 €/año.
- Consumo de agua:
Según las tarifas de abastecimiento de Turís publicadas por la Sociedad
Española de Abastecimientos, SA (SEASA), los precios son los siguientes:
Cuota de servicio: 19,91 €/trimestre
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Cuota de consumo: 0,8002 €/m3
Dado que nuestra empresa consume una media de 330 m3/día, el coste anual
por el consumo de agua es de 66.096,14 €/año.
- Consumo de combustible:
El consumo estimado de fueloil será de 231 kilos/hora en pleno funcionamiento y
su precio es de 222,37 €/tn por lo que los costes de combustible serán de 56.837,35
€/año
Por lo tanto, el coste anual referente al consumo de los principales recursos será
de 833.213,74 €/año.
A.2.4. Mantenimiento y reparaciones:
El mantenimiento y reparaciones se calculan a partir del valor de la inversión de
los mismos.
Tabla 22: Gastos en mantenimiento y reparaciones.
% de la
inversión
Coste mantenimiento y
reparaciones
Edificios y similares 1% 30.580,94
Maquinaria e instalaciones 2% 2.896.682,61
En gasto de mantenimiento y reparaciones asciende a 2.927.263,55 €/año.
A.2.5. Gastos generales:
Para este apartado se hace una previsión razonable de 2 por mil del importe de
los gastos totales en el que se comprenden:
- Tributos (contribuciones, tasas, etc)
- Arrendamientos.
- Transporte soportado por la empresa.
- Comunicaciones (correo, teléfono, fax)
- Publicidad y relaciones públicas
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- Administración y dirección (material fungible, papelería, etc)
Por tanto, el coste de este apartado vendrá a ser de 347.662,67 €/año.
A.2.6. Amortizaciones:
Los costes de amortización se calculan de la siguiente forma:
añosden
residualValorinicialValorónAmortizaci
º
−=
La Orden del 12 de mayo de 1993 sobre el Impuesto sobre Sociedades dispone
de una tabla de coeficientes anuales de amortización que se han tenido en cuenta
para la elaboración de la siguiente tabla.
Tabla 23: Gastos en amortizaciones.
Valor residual nº años Coste unitario
Terrenos y solares No se amortizan
Edificios y similares nulo 50 años 74.808,46
Maquinaria 10 % inversión 10 años 775.537,43
Instalaciones 10 % inversión 15 años 455.384,82
Útiles y enseres 10 % inversión 6 años 181.200,90
El coste total por amortización anual asciende 1.486.931,61 €/año.
A.2.7. Seguros:
Los seguros se calcularán a partir del valor de la inversión de los mismos.
Tabla 24: Gastos provenientes de los seguros.
% de la
inversión
Coste mantenimiento y
reparaciones
Edificios y similares 0,5% 18.702,11
Maquinaria e instalaciones 1%
144.834,13
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En gasto en materia de Seguros asciende a 163.536,25 €/año .
A.2.8. Gastos financieros:
Para el cálculo de los gastos financieros se aplicará la siguiente formula:
PsfinancieroGastos ⋅= 06,0
Como se observa, los gastos financieros dependen del volumen de prestamos
previsto (P), que en esta industria se considerarán de 500.000 €/año, por lo que los
gasto financieros suman 30.000,00 €/año.
A.2.9. Varios e imprevistos:
Para el caso de los imprevistos y otros sucesos, se considerarán un coste del
2% del total de los gastos anteriores, siempre en el lado de la prudencia. Por lo que el
último coste que se considera es de 3.476.626,74 €/año.
A.3. Ingresos
A.3.1. Productos:
El Matadero General Frigorífico tiene una producción anual de 80.000
toneladas/año. En el cuadro siguiente se especifican las cantidades medias de cada
uno de los productos finales obtenidos:
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Tabla 25: Capacidad de producción obtenida en la instalación del matadero.
Porcino Bovino Ovino
(Kg/canal) (Tn/ mes) (Kg/canal) (Tn/ mes) (Kg/canal) (Tn/ mes)
PRODUCTO
Canales 75 3.795 380 2.508 13 715 SUBPRODUCTOS
Pieles - - 1* 6.600** 1* 55.000**
Patas y cabezas 5 253 12 79 1 55
Tripas 2 101 5 33 1 28
Vísceras rojas 5 45 297 2 83
* Unidades: (nº pieles/canal)
** Unidades: (nº pieles/mes)
En la siguiente tabla aparecen los precios medios de los productos y
subproductos desde el 2.004 hasta la actualidad. Los datos han sido obtenidos de las
estadísticas y precios de las páginas del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación y de la Conselleria d’ Agricultura, Pesca i Alimentació, así como de los
principales mercados y lonjas del país que comercializan estos productos.
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Tabla 26: Precio medio percibido del Kg de canal en función de su clasificación (2.004-2.006)
Producto Tipo comercial Cotización
VACUNO (€/Kg canal) S. Superior 4,36
E. Excelente 4,21
U. Muy buena 4,07
R. Buena 3,83
O. Menos buena 3,31
TERNERA 180/220 Kg.
P. Mediocre 2,71
S. Superior 4,32
E. Excelente 4,21
U. Muy buena 4,07
R. Buena 3,83
O. Menos buena 3,31
TERNERA 221/260 Kg.
P. Mediocre 2,51
S. Superior 4,27
E. Excelente 4,17
U. Muy buena 4,04
R. Buena 3,79
O. Menos buena 3,27
TERNERA 261/300 Kg.
P. Mediocre 2,51
S. Superior 4,07
E. Excelente 3,97
U. Muy buena 3,84
R. Buena 3,62
O. Menos buena 3,33
TERNERO MENOS 280 Kg.
P. Mediocre 2,88
Producto Tipo comercial Cotización
OVINO (€/Kg canal)
Primera 8,14 CORDERO LECHAL
MENOS 7 Kg. Segunda 7,84
Primera 5,21 CORDERO RECENTAL 7,1/10 Kg. Segunda 4,88
Primera 4,93 CORDERO PASCUAL LIGERO
10,1/13 Kg. Segunda 4,75
S. Superior 2,44
E. Excelente 2,36
U. Muy buena 2,29
R. Buena 2,15
O. Menos buena 2,07
OVINO MAYOR
P. Mediocre 1,9
* Precio medio de todos los productos
comercializados en el matadero de cada una de
las especies, predominando: en vacuno; hígado,
callos y patas; en ovino; asadura, cabeza y
manitas, y, en porcino; hígado y riñones.
Producto Tipo comercial Cotización
PORCINO (€/Kg canal)
COCHINILLO 7,5
CERDO SELECTO
2,77
S. Mayor de 60% 1,42
E. De 60 a 55% 1,38
U. De 55 a 50 % 1,35
R. De 50 a 45 % 1,32
O. De 45 a 40 % 1,29
CERDO NORMAL
P. Menor de 40 % 1,25
CASQUERIA* (€/Kg)
VACUNO 1,63
OVINO 0,7
PORCINO 0,68
PIELES (€/piel)
VACUNO 5
OVINO 3
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Para el cálculo de este apartado se tomarán los precios medios de las
principales categorías de cada especie como en el caso del cálculo de gastos de
materias primas. Las ganancias previstas en este campo son las que se reflejan en la
siguiente tabla:
Tabla 27: Ingresos por productos obtenidos.
Porcino Bovino Ovino (€/año) (€/año) (€/año) PRODUCTO
Canales
43.125.000
99.750.000
36.562.500 SUBPRODUCTOS
Pieles -
375.000
1.875.000
Patas y cabezas
862.500
900.000
312.500
Tripas
345.000
375.000
312.500
Vísceras rojas
862.500
3.375.000
625.000
La suma total anual de ingresos por productos será de 189.657.500 €/año .
A.3.2. Otros servicios:
En este apartado se mencionan los ingresos por los transportes y portes del
ganado desde la granja hasta el matadero y la de los productos y subproductos desde
el matadero hasta los comerciantes. Las características de este punto se especificarán
en el contrato firmado entre el cliente/proveedor, que variará según el volumen y
características del pedido o compra, los precios, descuentos, etc. Pero para mayor
claridad en este documento, se tomará como porcentaje medio un 2% de la
producción. Por lo tanto el ingreso anual medio en portes será de 3.793.150 €/año .
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Tabla 28: Tablas resumen de inversión, gastos e ingresos de la empresa
Inversión de la instalación del matadero (€)
- Solares y terrenos 29.576.880,00
- Edificaciones 3.058.094,00
- Obras anexas 682.329,00
- Maquinaria 6.893.666,00
- Instalaciones 7.589.747,03 - Otras inversiones 1.208.006,00 - Capital circulante fijo 1.526.988,02
Total Inversión 50.535.710,05
Gastos anuales de la
instalación del matadero (€/año)
- Personal y Seguridad Social 4.045.891,92
- Materias primas 164.344.500,00 - Consumo de recursos 833.213,74 - Mantenimiento y reparaciones 2.927.263,55 - Gastos generales 347.662,67
- Amortizaciones 1.486.931,61
- Seguros 163.536,25 - Gastos financieros 30.000,00
- Varios 3.476.626,74
Total Gastos 177.655.626,49
Ingresos anuales de la instalación del
matadero - Productos obtenidos 189.657.500,00
- Servicios 3.793.150,00
Total Ingresos 193.450.650,00
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A.4. Beneficio total y rentabilidad
Una vez calculados los datos resumen de la tabla de la página anterior, se
estiman los siguientes ratios:
Beneficio bruto = Ingresos – Gastos = 15.795.023,51 €
31,0Re ==totalInversión
Beneficiontabilidad
El análisis de la rentabilidad permite relacionar el beneficio empresarial obtenido,
con la magnitud que lo ha provocado, es decir lo que se precisa para poder desarrollar
la actividad empresarial. Una rentabilidad del 31% refleja que los accionistas
obtendrán buenos rendimientos por su inversión.
B) Estudio económico dinámico
Para realizar el estudio económico dinámico, se utilizará el programa de análisis
de inversiones, ANINVER que nos definirá la bondad de la inversión. El programa
obtiene los siguientes parámetros:
- VAN: Valor actual neto. Es el valor de los beneficios obtenidos a lo largo de la
vida de la explotación, uniformando el valor del dinero al actual.
- TIR: Tasa interna de rendimiento. Es el interés del dinero para el cual el VAN
es cero. Se obtiene de igualar a cero la expresión del VAN.
- Tiempo de recuperación. Es el número de años necesarios para recuperar la
inversión.
- Ratio B/INV. Ratio beneficio/inversión. Es la relación entre el beneficio obtenido
al final de la vida de la explotación y la inversión realizada.
Se ha fijado una vida de la inversión de veinte años, por considerar conveniente
el limitar el horizonte temporal en este tipo de instalaciones debido a una posible
obsolescencia. Esta vida útil se va a estructurar en diferentes tipos de cobros y pagos.
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Pagos ordinarios:
Son los resultantes del normal desarrollo de la explotación. Corresponden a los
gastos anuales exceptuando las amortizaciones que no se incluyen, ya que si se
introdujeran se doblaría la inversión. Se considera que la empresa no llega a su
máximo rendimiento hasta el quinto año, por lo que desde el primer año hasta el
quinto, los gastos serán del 60%, 70%, 80%, 90% del total de gastos anuales
respectivamente.
TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 1): 105.701.216,95 €
TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 2): 123.318.086,44 €
TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 3): 140.934.955,93 €
TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 4): 158.551.825,42 €
TOTAL DE PAGOS ORDINARIOS (año 5 y posteriores): 176.168.694,91 €
Cobros ordinarios:
Los cobros ordinarios son aquellos resultantes del normal desarrollo de la
explotación, es decir, los ingresos anuales debidos a la venta de productos y
subproductos y a los servicios desarrollados en el matadero. Al igual en el caso de los
pagos ordinarios, los cobros de los 4 primeros años se ajustarán a los porcentajes
dichos en el apartado anterior.
TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 1): 116.070.390 €
TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 2): 135.415.455 €
TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 3): 154.760.520 €
TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 4): 174.105.585 €
TOTAL DE COBROS ORDINARIOS (año 5 y posteriores): 193.450.650 €
Pagos extraordinarios:
Los pagos extraordinarios son los que corresponden a la devolución del
préstamo concedido de 40.428.568 € al 8 % de interés anual, a devolver en los diez
primeros años, siendo las cuotas de amortización anuales constantes, por lo que se
generará un pago extraordinario en estos años de:
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( )( ) 11
1
−++⋅⋅=
n
n
i
iica
( )( ) 82,048.025.6
108,01
08,0108,0568.428.40 10
10
=−+
+⋅⋅=a €
PAGO EXTRAORDINARIO (años 1 al 10): 6.025.048,82 €
A los 10 años se decide renovar la maquinaria y a los 15 años las instalaciones.
La maquinaria a renovar a los 10 años corresponde a la citada en el punto A.1.5, tanto
las presupuestadas, como las nombradas en dicho apartado (es decir, las que en el
análisis económico estático están incluidas en el apartado de las instalaciones como
son las bombas, compresores, ventiladores, etc.), por estar más desgastadas debido a
su elevado uso y por tanto se excluyen de la renovación a los 15 años de las
instalaciones. La inversión que se estima para cada una es la siguiente:
- Maquinaria: 8.961.000 €
- Instalaciones: 9.107.700 €
Para hacer frente a este gasto se financiará por medio de un préstamo a
devolver en 3 años (se considera que el interés no variará), siendo las cuotas de
amortización constantes. Estas cuotas serán las siguientes:
( )( ) 32,168.477.3
108,01
08,0108,0000.961.8 3
3
=−+
+⋅⋅=maquinariaa €
( )( )
84,092.534.3108,01
08,0108,0700.107.9
3
3
=−+
+⋅⋅=nesinstalacioa €
PAGO EXTRAORDINARIO (año 10, 11 y 12): 3.477.168,32 €
PAGO EXTRAORDINARIO (año 15, 16 y 17): 84,092.534.3 €
Cobros extraordinarios:
Se refiere al cobro del préstamo inicial contabilizado en el primer año, que es de:
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COBRO EXTRAORDINARIO (año 1): 40.428.568 €
Se considerará la venta de la maquinaria e instalaciones antiguas que se
producirán en los años 10 y 15 obteniendo a cambio un valor residual que se cifra en
el 10%. Estos cobros serán:
COBRO EXTRAORDINARIO (año 10): 689.300 €
COBRO EXTRAORDINARIO (año 15): 758.900 €
En el año 20 se concluye el análisis, por lo que en este año se le añade un cobro
extraordinario referente a la venta de la empresa por un valor residual del 20% de la
inversión.
COBRO EXTRAORDINARIO (año 20): 10.107.142 €
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Tabla 29: Flujos de caja
ESTRUCTURA DE LOS FLUJOS DE CAJA DE MATADERO GENERA L FRIGORÍFICO DE TURÍS, S.A.
AÑO COBRO COBRO PAGO PAGO FLUJO PAGO
ORDINARIO EXTRAORD. ORDINARIO EXTRAORD. FINAL INVER SIÓN
0 50.535.710,00
1 116.070.390,00 40.428.568,00 105.701.216,95 6.025.048,82 44.772.692,23
2 135.415.455,00 123.318.086,44 6.025.048,82 6.072.319,74
3 154.760.520,00 - 140.934.955,93 6.025.048,82 7.800.515,25
4 174.105.585,00 - 158.551.825,42 6.025.048,82 9.528.710,76
5 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27
6 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27
7 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27
8 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27
9 193.450.650,00 - 176.168.694,91 6.025.048,82 11.256.906,27
10 193.450.650,00 689.300,00 176.168.694,91 9.502.217,14 8.469.037,95
11 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.477.168,32 13.804.786,77
12 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.477.168,32 13.804.786,77
13 193.450.650,00 - 176.168.694,91 17.281.955,09
14 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09
15 193.450.650,00 758.900,00 176.168.694,91 3.534.092,84 14.506.762,25
16 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.534.092,84 13.747.862,25
17 193.450.650,00 - 176.168.694,91 3.534.092,84 13.747.862,25
18 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09
19 193.450.650,00 - 176.168.694,91 - 17.281.955,09
20 193.450.650,00 10.107.142,00 176.168.694,91 - 27.389.097,09
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EVALUACION FINANCIERA DE LA INVERSIÓN EN: MATADERO GENERAL FRIGORÍFICO DE TURÍS, S.A.
Tipo de inversión Simple CRITERIOS APROXIMADOS Flujo Neto de Caja Total por unidad monetaria comprometida 5,918 Flujo Medio de Caja Anual por unidad monetaria comprometida 25,159 % Payback (tiempo de Recuperación) 1 año Tasa de Rendimiento Contable 21,420 %
TASA DE RENDIMIENTO INTERNO 37,015 %
TASA DE ACTUALIZACIÓN V.A.N
RATIO Bº/INVERSIÓN
6 % 120.248.865 3,379 7 % 107.564.020 3,128 8 % 96.430.060 2,908 9 % 86.621.473 2,714
10 % 77.949.072 2,542
Una vez concluido el análisis dinámico obtenemos una tasa de rendimiento
interno del 37%, muy próxima al rendimiento obtenido en el análisis estático como es
lógico, pero de valores altos. Lo mismo ocurre con el tiempo de recuperación de un
año, ya que si nos acercamos a la realidad, este valor debería ser más alto. En casos
reales, existen muchos más gastos anuales, el préstamo no es un porcentaje tan
grande de la inversión y se suele desglosar en varios años. Pero siendo un estudio
económico básico, las conclusiones obtenidas son favorables.
Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Presupuesto
Localización:
Organismo para el que se redacta el Proyecto:
Autor/es del Proyecto:
Ingeniero Agrónomo
noviembre de 2008
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Índice de los Presupuesto
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Se trata de una valoración actualizada de Obra Civil, Maquinaria e instalaciones, por lo que en los presupuestos se deberá separar en los siguientes capítulos de:
- Obra Civil - Maquinaria - Instalaciones.
En el caso de que otro técnico haya realizado proyecto parcial a este proyecto, se deberá indicar que técnico lo ha realizado, que parte del proyecto ha realizado, titulación del proyectista, el título del proyecto y su número de visado.
Al final del apartado Resumen general de presupuestos, en la última página escrita del mismo:
, 06 de noviembre de 2008
Fdo.
Ingeniero Agrónomo
Nº Colegiado
C.O.I.A.L
Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Pliego de Condiciones
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Índice del Pliego de Condiciones
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Pliego de Condiciones relativo a la instalación y/o ejecución de la maquinaría y/o instalaciones y/o obra de la que es objeto el presente proyecto.
Al final del Pliego de condiciones, en la última página escrita del mismo:
, 06 de noviembre de 2008
Fdo.
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Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Planos
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Autor/es del Proyecto:
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Índice de los Planos
1 PLANO Nº 1. SITUACIÓN Y EMPLAZAMIENTO CON PUNTOS DE
REFERENCIA QUE PERMITAN LLEGAR A LA INDUSTRIA CON FACILIDAD.
(Si es en casco urbano en relación con las calles circundantes y de acceso, y si es fuera del casco urbano, reflejando el paraje en el que está situado, destacando los accesos desde los núcleos de población limítrofes).
2 PLANO Nº 15. PLANOS DISTRIBUCIÓN EN PLANTA DE LA MAQUINARIA
CON SU LEYENDA CORRESPONDIENTE.
(Los planos deben reflejar la situación anterior y posterior a la inscripción que se pretende y con numeración acorde con la reflejada en el resto de la documentación aportada.).
3 CUALQUIER OTRO PLANO QUE PUEDA DAR UNA MAYOR COMPRESIÓN
DEL ESTABLECIMIENTO AGROALIMENTARIO QUE SE PRETENDE INSCRIBIR.
Registro de Establecimientos Agroalimentarios Documento Estudio de seguridad y Salud
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Organismo para el que se redacta el Proyecto:
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ÍNDICE DEL ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD
Estudio de Seguridad y Salud relativo a la instalación y/o ejecución de la maquinaria y/o instalaciones y/o obra de la que es objeto el presente proyecto.
, 06 de noviembre de 2008
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