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ENFERMEDADES ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS TRASMITIDAS POR LOS
ALIMENTOSALIMENTOS(ETAS)(ETAS)
REPORTE DE ETAS EN REPORTE DE ETAS EN COLOMBIACOLOMBIA
Pueden ocurrir por:• Dificultades nutritivas• Alergias• Consumo excesivo de alimento• Envenenamiento• Infección• intoxicación
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
• Materia prima• Cocción• Almacenamiento 4 – 60 ºC• Contaminación endógena, exógena
y cruzada• Aguas contaminadas
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Fallas en la preparación
• Mala higiene personal• Malos hábitos del
manipulador• Ausencia de programas de
saneamiento básico
Fallas higiénico sanitarias
CAUASAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
• Operarios infectados.• Desperdicios, basura.• Insectos y roedores
Otras causas
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Patógenos que habitualmente se
encuentran en materia prima cruda
CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
GeneralidadesGeneralidades
Son enfermedades ocasionadas por la ingestión o multiplicación de un patógeno transportado por los alimentos o aguas contaminadas.
Alteraciones gastrointestinales ocasionadas por la ingestión de alimentos.
El periodo de incubación varia entre 1 - 72 horas.
Síntomas: nauseas, vómitos, retorcijones, etc. El periodo de incubación e intensidad del malestar
depende de:
Tipo de organismo Susceptibilidad de la persona. Número de bacterias o cantidad de toxinas
ingeridas.
GeneralidadesGeneralidades
Las ETAs pueden ser:
Infecciones Alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: Salmonelosis, Triquinosis.
Intoxicaciones Alimentarias: son producidas
por la ingestión de toxinas.
Clostridium botulinumClostridium botulinum
Botulismo: causada por la exotoxina de Clostridium Botulinum. Ataca el sistema nervioso.
La producción de la toxina depende de la composición del alimento (glucosa, maltosa), pH (5-8), Aw, temperatura (5-65°C).
Su toxina es la más potente. Cantidades mínimas produce muerte; es una proteína que se absorbe en el intestino y paraliza los músculos.
Intoxicación Intoxicación Cl. botulinumCl. botulinum
CAUSACAUSA
SINTOMASSINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS
CONTROLCONTROL
Enterotoxina de Clostridium Perfringens (1.000.000 bact/gr)
Incubación de 12-36 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, vértigo,
doble visión y dificultad para respirar.
Conservas caseras, pescado ahumado, embutidos cárnicos,
carne de res o ave, salsas, sopas.
Refrigeración por debajo 4°C.No expender alimentos envasados
en casa.
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Staphylococcus aureus: produce enterotoxina causante de gastroenteritis.
El crecimiento de S. aureus se puede disminuir por microorganismos competidores retardando o evitando la producción de la toxina.
Crecen mejor en alimentos tratados térmicamente.
Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación
RESPIRATORIASRESPIRATORIAS DIGESTIVASDIGESTIVAS PIELPIEL
ALIMENTOALIMENTO
TOXINATOXINA
INTOXICACION ALIMENTARIAINTOXICACION ALIMENTARIA
Que se conserva caliente por varias horas
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
El tratamiento térmico no es suficiente para destruir la toxina.
Los estafilococos llegan al alimento principalmente por el manipulador.
Frecuencia de la enfermedad: no existen datos estadísticos.
Intoxicación porIntoxicación por S. aureus S. aureus
CONTROLCONTROL
Enterotoxina de S. aureus (1.000.000 – 10.000.000.000
bact/gr)
Incubación de 2-3 y hasta 6 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, diarrea, postración y en ocasiones
fiebre.
Jamón, embutidos, pdtos de carne de res y ave, pasteles rellenos
crema, ensaladas, pdtos manipulados por portadores.
Manipuladores sin heridas, afecciones respiratorias. Buenas
prácticas higiénicas, conservación T° seguras.
CAUSACAUSA
SINTOMASSINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADO
S
ALIMENTOS IMPLICADO
S
Clostridium perfringensClostridium perfringens
Síntomas parecidos a los causados por Staphylococcus sp.
Microorganismo esporulado, anaerobio, crece por encima de 37°C.
La fuente del microorganismo es el aparato intestinal del hombre y los animales.
Contamina la carne después del sacrificio.
Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación
HOMBREHOMBRE
MANOSMANOS CARNE EN CANAL Y
CORTES DE CARNE
CARNE EN CANAL Y
CORTES DE CARNE
ANIMALES DE CARNE
COMESTIBLE
ANIMALES DE CARNE
COMESTIBLEManos
Heces
Moscas, tierra y polvo
Carne cruda
Las esporas sobreviven en la cocción, germinan y se multiplican durante el almacenamiento y
enfriamiento lentoCarne cocida controlada
Intoxicación Alimentaria
Cl. Perfringens puede encontrarse en superficies de carne, músculos y vísceras.
Medidas preventivas: Durante sacrificio, transporte y preparación. Cumplimiento de normas higiénicas. Refrigeración a 4°C. Disminución de los tiempos entre preparación y
consumo.
Clostridium perfringensClostridium perfringens
Intoxicación Intoxicación Cl. perfringensCl. perfringens
CONTROLCONTROL
Enterotoxina de Cl. perfringens (100.000 – 100.000.000 bact/gr),
termolábil.
Incubación de 10 - 12 h. Nauseas, vómito, dolor abdominal, diarrea.
Fiebre ausente.
Carne de res o ave cocida, caldos, salsas, sopas. Embutidos cárnicos
crudos procesados.
Consumir carnes y caldos recién preparados. Si se cocinan con
anticipación preenfriarlos y refrigerarlos.
CAUSACAUSA
SINTOMASSINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS
INFECCION ALIMENTARIAINFECCION ALIMENTARIA
Ocurre por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, los síntomas y periodo de incubación varían.
SalmonelosisSalmonelosis
Salmonella sp no libera toxinas.
Son bacterias Gram negativas, no esporulados, productoras de gas.
La infección origina trastornos violentos similares a los causados por estafilococos.
Los síntomas aparecen un poco después que los de la intoxicación de estafilococos.
La probabilidad de infección depende del consumidor y # de microorganismos.
De las especies más patógenas no es necesario ingerir tanta cantidad.
Salmonella sp no altera las características organolépticas del alimento.
SalmonelosisSalmonelosis
InfecciónInfección Salmonella sp. Salmonella sp.
CONTROLCONTROL
Ingestión del microorganismo(100.000- 1000.000.000 bact/gr)
Incubación de 3-72 h. Dolor de cabeza, Nauseas, vómito,
retorcijones, diarrea y debilidad.
Carnes y aves de corral, huevos resquebrajados, platos preparados (carne, lácteos, pollo, pescado y
mariscos)
Sacrificio de animales, control sobre producto terminado,
almacenamiento del alimento a alta o baja T°, según sea el caso.
CAUSACAUSA
SINTOMASSINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADO
S
ALIMENTOS IMPLICADO
S
Fuentes y vías de ContaminaciónFuentes y vías de Contaminación
HOMBRE(Enfermo o portador)
HOMBRE(Enfermo o portador)
HECES
Manos contaminadas
Manos contaminadas
Aguas contaminadas con desechos y aguas
negras
Aguas contaminadas con desechos y aguas
negras
Alcantarillado: contaminadas por
defectos en la cañería.
Alcantarillado: contaminadas por
defectos en la cañería.
Alimento preparado
contaminado
Alimento preparado
contaminado
Mariscos contaminados
Mariscos contaminados
Alimento preparado
contaminado
Alimento preparado
contaminado
AGUAS NEGRAS
CONSUMIDOR
ANIMAL(Enfermo o portador)
ANIMAL(Enfermo o portador)
Roedores e insectos(cuerpo y heces)
Roedores e insectos(cuerpo y heces)
Alimentos preparados
contaminados
Alimentos preparados
contaminados
Utensilios contaminados
Utensilios contaminados
Carne contaminada heces
Carne contaminada heces Aves de corralAves de corral
Animales cuya carne es comestible
Animales cuya carne es comestible
Equipos contaminados
Equipos contaminados
Superficies contaminadas
Superficies contaminadas
Manos contaminadas
Manos contaminadas
CONSUMIDOR CONSUMIDOR
Alimentos preparados contaminados
Alimentos preparados contaminados
La infección está relacionada con los malos hábitos higiénicos.
Shiguella sp está asociada a contaminación fecal.
Infección Infección Shiguella Shiguella spsp
Infección Infección Shiguella spShiguella sp
PREVENCIÓNPREVENCIÓN
Ingestión del microorganismo(10 - 100 bact/gr)
Incubación 3 horas después de ingerido. Diarrea, debilidad y
deshidratación.
Papas, atún, todo tipo de alimentos que tenga alta manipulación
Evitando contaminación cruzada y contaminación fecal por parte de
los manipuladores.
CAUSACAUSA
SINTOMASSINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOSALIMENTOS IMPLICADOS
InfecciónInfección Trichinella spiralis Trichinella spiralis
Las Triquinas son parásitos microscópicos son aspecto de gusanos.
Se hospedan en los cerdos, ratas, conejos. Este parásito se aloja en los músculos de los
portadores.
El periodo de incubación entre el consumo de carne de cerdo y la aparición de los síntomas varía considerablemente.
Los síntomas pueden confundirse con una intoxicación alimentaria:
Cuando se liberan los quistes en la mucosa: nauseas, vómitos, diarreas, transpiración abundante y cólico.
InfecciónInfección Triquinella spiralis Triquinella spiralis
InfecciónInfección Triquinella spiralis Triquinella spiralis
Cuando las larvas emigran a los músculos y se enquistan: dolor muscular e inflamación, puede ocasionar hasta la muerte.
• Contaminación de la carne de cerdo.
• Heces fecales.• No lavarse las manos
después de ir al baño.
• Uso de aguas negras como fertilizantes (verduras y frutas crudas).
InfecciónInfección Taenia solium Taenia solium
• Enfermedad: Neurocisticercosis.
• Síntomas: Amnesia Síndromes cerebelosos Infartos Hipertención intracraneal Convulsiones (epilepsia)
InfecciónInfección Taenia solium Taenia solium
Para ofrecer alimentos inocuos, es necesario cumplir con todos los aspectos mencionados en el curso básico de
manipulación de alimentos
EN RESUMEN
ES COMPROMISO DE TODOS
GRACIAS