viviana mendoza etas - feb 23. (1)
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ENFERMEDADES TRASNMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
CORP. UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS
ADMON TURISTICA Y HOTELERA .
VI SEMESTRE DISTANCIA 2013
ELECTIVA BPM
DOCENTE: JENNY CLAVIJO
VIVIANA MENDOZA LIZARAZOID 00173074
NORMATIVIDADNORMATIVIDAD
Decreto 3075 de 1997. Decreto 3075 de 1997. Reglamenta el Cumplimiento de los Requisitos Sanitarios y Factores de Riesgo en la Manipulación de Alimentos (BPM).
NORMATIVIDADNORMATIVIDAD
NTS-USNA 007. NTS-USNA 007. Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos.
NORMATIVIDADNORMATIVIDAD
LEY 1355 de 2009. LEY 1355 de 2009. Por Medio de la Cual se Define la Obesidad y las Enfermedades Crónicas No Transmisibles Asociadas a Esta como una Prioridad de Salud Pública y se Adoptan Medidas para su Control, Atención y Prevención.
24 de septiembre24 de septiembre como el Día Nacional de Lucha contra la Obesidad y el Sobrepeso y su correspondiente semana como la semana de hábitos de vida saludable.
QUE ES UN ALIMENTO ???
Es un producto que al ser ingerido satisface las necesidades nutricionales (proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas) requeridas por el organismo, y las necesidades placenteras (sabor, color, olor) requeridas por el cliente.
QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Es la persona que con sus conocimientos y destrezas transforma las materias primas en un alimento placentero para comerlo, y con los contenidos nutritivos, de calidad e inocuidad requeridos
EL MANIPULADOR ES RESPONSABLE
DE LA CALIDAD EINOCUIDAD DE CADA UNO
DE ESOS ALIMENTOS.
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EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CONOCER LAS CAUSAS DE PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES
VEHICULIZADAS POR ALIMENTOS.
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1.saber como prevenir las enfermedades Vehiculizadas por alimentos.
2.conocer el manejo sanitario de los residuos.
3. Saber conservar los alimentos en forma segura y evitar la contaminación cruzada
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4. Conocer y controlar las plagas que afectan los alimentos.
5. conocer y aplicar los procesos de limpieza y desinfección.
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AGENTE HIGIENIZANTE: Es una combinación de desinfectante y detergente.
ALIMENTO INOCUO: Es aquel que no trasmite ninguna enfermedad.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos con alto contenido nutricional que pueden permitir el crecimiento de gérmenes y que no se cocinan antes de ser consumidos.
ALTERACION: Es un proceso gradual de deterioro de los alimentos que los hace inadecuados para consumo.
BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que causan el deterioro del alimento y aunque lo dañan, no necesariamente causan enfermedad.
BACTERIAS PATOGENAS: Son aquellas que pueden enfermar al que consume el alimento contaminado. Muchas veces no causan deterioro alalimento.
CONTAMINACION: Es la presencia de cualquier material extraño al alimento: metales, tóxicos, bacterias, que hacen inadecuado el alimentopara consumo.
CONTAMINACION CRUZADA: Es el proceso por el cual las bacterias pasande áreas sucias a áreas limpias, de materias primas a productos terminados, ygeneralmente es causada por manipuladores descuidados o por malas prácticasde manufactura.
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DETERGENTE: Sustancia que se usa para eliminar la suciedad y grasa.
DESINFECTANTE: Sustancia que se usa para reducir el número de bacterias.
ESPOROS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias.
MICROORGANISMOS: Son organismos vivos tan pequeños, que no pueden ser vistos sin ayuda de un microscopio. Algunos causan intoxicaciones o infecciones si se permite que se multipliquen sin control. También son llamados gérmenes o microbios y los mas importantes son las BACTERIAS y los VIRUS.
PERIODO DE INCUBACION: Es el tiempo que transcurre entre la ingestión de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de la enfermedad
PORTADOR: Persona que aloja y puede trasmitir bacterias, sin mostrar ningún signo de enfermedad
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SON :Los procedimientos o conductas establecidos en una fabrica de alimentos, para lograr que los productos sean totalmente inocuos y aptos para ser consumidos.
Protege a los alimentos frente a la contaminación química, física o biológica.
Previene la multiplicación de bacterias perjudiciales por encima de los limitesestablecidos.
debe facilitar la eliminación de todos los gérmenes por medio de sistemas que garanticen esa destrucción sin afectar la calidad del alimento
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CAUSAR EL CIERRE DEL NEGOCIO.
SELLAD
O
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LA PÉRDIDA DE SU EMPLEO.
FUERA!!!!!!
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SANCIONES, MULTAS Y HASTA EL ENCARCELAMIENTO POR ATENTAR
CONTRA LA VIDA DE LOS CONSUMIDORES.
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LAS QUEJAS DE LOS CONSUMIDORES.
..Y ESE PRODUCTO ME ENFERMÓ......... Y TUVE QUE PAGAR MEDICO..... Y NO PUDE TRABAJAR..
Y...QUIEN ME PAGA ESO ????
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LA DEVOLUCIÓN Y PÉRDIDA DE PRODUCTOS ALTERADOS.
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EN CASO DE UNA INTOXICACION ALIMENTARIA NO SOLO EL PROPIETARIO ASUME LAS CONSECUENCIAS; LOS OPERARIOS TAMBIEN TIENEN RESPONSABILIDADES Y DEBEN RESPONDER
ANTE LA JUSTICIA.
JUEZ
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HIGIENE PERSONAL
EL RESPONSABLE DE LA PRESENTACION DE
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO ES SIEMPRE EL
HOMBRE
LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO NO ‘ OCURREN ‘, SON CAUSADAS POR ERROR U
OMISION DEL HOMBRE
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HIGIENE PERSONAL
EL CUERPO DEL HOMBRE PORTA EN DIFERENTES PARTES, BACTERIAS Y
OTROS AGENTES CONTAMINANTES QUE
PUEDEN LLEGAR HASTA LOS ALIMENTOS Y DE ESTA MANERA AFECTAR SU
INOCUIDAD.
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HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON EL CUERPO:
O MANOS Y PIELO PELOO OIDOS, NARIZ Y BOCAO HERIDAS, RASGUÑOS,
GRANOS, ABSCESOS, QUEMADURAS
O UÑAS
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HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON LA INDUMENTARIA:OGORROOREDECILLAS PARA PELOOTAPABOCASOOVEROL O BLUSAOBOTAS OUNIFORME DE SEGURIDAD: CASCO, GUANTES, PETO, LENTES DE SEGURIDAD, TAPA OIDOS, ETC.
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HIGIENE PERSONAL
EL GORRO DEBE CUBRIR COMPLETAMENTE LA
CABEZA, Y EL TAPABOCAS LA NARIZ
Y BOCA.DONDE HAYA RIESGO DE
CAIDA DE OBJETOS, ES NECESARIO
COLOCARSE CASCO PARA PROTEGER LA
CABEZA
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HIGIENE PERSONALEL CABELLO, LAS
PATILLAS, EL BIGOTE Y
LAS BARBAS DEBEN
SER CUBIERTAS EN
FORMA TOTAL POR
UNA REDECILLA, PARA
IMPEDIR QUE CAIGAN
PELOS A LOS
PRODUCTOS
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BIENMAL
HIGIENE PERSONAL
Cuando hay que proteger las manos de condiciones de r iesgo se usaran guantes apropiados a cada necesidad:
FORRADOS PARA EL FRÍO
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HIGIENE PERSONALcuando hay que proteger las manos de condiciones de riesgo se usaran guantes apropiados a cada necesidad:
DE SEGURIDAD PARA EVITAR
CORTES30
HIGIENE PERSONALAun sin guantes
se deben proteger las
manos. un buen manipulador
debe:
CONSERVARLAS SANAS Y LIMPIAS
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MANOS PROTEGIDASson manos limpias, que se lavan cada vez que comienza el trabajo....
Ó que se toca cualquier elemento o persona ajeno al proceso
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MANOS PROTEGIDAS
SON MANOS LIMPIAS QUE SE DESINFECTAN CADA
VEZ QUE SE LAVAN
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SI LAS MANOS NO SON BIEN LAVADAS ANTES DE DESINFECTARLAS, LAS
BACTERIAS NO MUEREN
HIGIENE PERSONAL
LAS BOTAS GARANTIZAN LA
SALUD DE LOS PIES:
NO PUEDEN PERMITIR EL PASO DE
HUMEDAD Y SERAN ANTI RESBALANTES
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HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
COMER O BEBER
EN LAS SALAS DE PROCESO NO SE PUEDEN ENTRAR
ALIMENTOS DIFERENTES A LOS QUE SE ESTAN
PREPARANDO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
ESCUPIR
ESTE FEO HABITO CONTAMINA EL PISO, LOS EQUIPOS Y A LAS DEMAS PERSONAS QUE
TRABAJAN EN EL AREA
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HIGIENE PERSONAL
HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
FUMAR
CADA VEZ QUE SE COLOCA O QUITA EL CIGARRILLO DE LA
BOCA LA SALIVA CONTAMINA LAS MANOS
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HIGIENE PERSONALDENTRO DE LAS SALAS DE
PROCESO HAY QUE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO
CON HABITOS COMO:
TOSER, CANTAR, SILBAR O ESTORNUDAR
AL REALIZAR CUALQUIERA DE ESTAS ACCIONES LA SALIVA PUEDE CONTAMINAR LOS
PRODUCTOS
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HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
IR AL SANITARIO
NO SE PUEDE ENTRAR AL SANITARIO CON UNIFORME; AL TERMINAR SE LAVARAN Y DESINFECTARAN LAS
MANOS, ANTES DE VOLVER AL TRABAJO
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
USAR JOYAS, PERFUMES, ESMALTES, ETC
TODOS ESTOS ELEMENTOS SON CONTAMINANTES
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
PROBAR LOS ALIMENTOS CON LOS DEDOS
SI ES NECESARIO PROBARLOS,
LO HARAN CON UN ELEMENTO ESPECIFICO PARA ESE USO
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
RASCARSE LA CABEZA
PUEDEN CAER CABELLOS O CASPA
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HIGIENE PERSONAL
SE DEBE SER ESPECIALMENTE CUIDADOSO CON HABITOS
COMO:
SACAR CERA DE LOS OIDOS
ES CONTAMINANTE...Y DE MAL SABOR.....
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HIGIENE PERSONALSE DEBE SER ESPECIALMENTE
CUIDADOSO CON HABITOS COMO:
DAR USO INDEBIDO A LOS INSTRUMENTOS DE
TRABAJO
ES CONTAMINANTE Y PUEDE SER RIESGOSO
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LAS MANOS HAN DE ESTAR LIMPIAS EN TODO MOMENTO. DEBEN LAVARSE CADA VEZ QUE SEA NECESARIO, CON JABON GERMICIDA Y
CEPILLANDOSE LAS UÑAS, ESPECIALMENTE LUEGO DE........O AL........
O USAR EL BAÑOO PEINARSEO TOCAR ALIMENTOS CRUDOSO AL ENTRAR A LA SALA DE PROCESO
Y ANTES DE USAR EQUIPOS O MANIPULAR ALIMENTOS
O COMER, FUMAR O SONARSE LA NARIZ.
O MANIPULAR ALIMENTOS DESECHADOS O DAÑADOS, DESPERDICIOS O BASURAS.
O CADA VEZ QUE SE REQUIERA
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EL UNIFORME TIENE COMO OBJETO PROTEGER AL OPERARIO Y A LOS ALIMENTOS QUE MANIPULA, POR TANTO......
O ANTES DE COLOCARSE EL
UNIFORME BAÑESE TODO EL
CUERPO.
O ASEGURESE QUE EL UNIFORME
ESTA LIMPIO CADA VEZ QUE VA
A EMPEZAR LA JORNADA DE
TRABAJO.
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LA CABEZA ES UNA FUENTE DE CONTAMINACION POR EL PELO Y LA CASPA QUE CAEN, POR INFECCIONES DEL CUERO CABELLUDO O POR
PRESENCIA DE PIOJOS.......
O LAVE SU CABEZA A DIARIO.
O USE REDECILLA DEBAJO DEL
GORRO Y SI TIENE BARBA O
BIGOTE USE REDECILLA PARA
ESAS PARTES.
O NO SE PEINE O RASQUE
MIENTRAS TRABAJA PORQUE
CONTAMINA SUS MANOS Y
PUEDEN CAER PELOS O CASPA
EN LOS ALIMENTOS
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LAS HERIDAS, GRANOS, QUEMADURAS, ABSCESOS SON UNA FUENTE DE CONTAMINACION MUY PELIGROSA
CUALQUIER LESIÓN
EN LA PIEL ES UN
LUGAR IDEAL PARA
QUE LAS
BACTERIAS SE
MULTIPLIQUEN.49
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LAS HERIDAS SE CUBRIRAN CON VENDAJE IMPERMEABLE Y COLOREADO, PARA EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA Y
PARA ENCONTRARLO CON FACILIDAD EN CASO DE QUE SE CAIGA. EN LA MISMA FORMA TAMBIEN RETIRAR EL
ALIMENTO CONTAMINADO
OIDOS, NARIZ Y BOCA
LOS ESTAFILOCOCOS HABITAN CASI NORMALMENTE EN LA
NARIZ Y BOCA Y SON RESPONSABLES DE MUCHOS
CASOS DE INTOXICACION ALIMENTARIA.
LOS MANIPULADORES CON OJOS LLOROSOS, SECRECIÓN NASAL
U OTICA NO DEBEN MANIPULAR ALIMENTOS.
CADA VEZ QUE SE SUENE, LIMPIE LOS OJOS O LA BOCA, LAVESE
LAS MANOS.
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CIGARRILLOS, TABACO, PIPA
NO ES PERMITIDO FUMAR EN LAS SALAS
DE PROCESO PORQUE:
O LA BOCA PUEDE TENER ESTAFILOCOCOS Y
AL TOCARLA CONTAMINA LAS MANOS.
O FUMAR AUMENTA LA POSIBILIDAD DE
TOSER Y ESTORNUDAR.
O LA CENIZA Y COLILLAS PUEDEN CAER EN EL
ALIMENTO.
O LAS COLILLAS CONTAMINADAS CON
SALIVA SE COLOCAN SOBRE SUPERFICIES
DE TRABAJO Y FAVORECEN LA
CONTAMINACION CRUZADA.
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JOYAS, PERFUMES, COSMETICOS
HAY ALIMENTOS PARTICULARMENTE
SENSIBLES QUE TOMAN OLORES ANORMALES A PERFUMES, LOCIONES,
CREMAS.
LAS JOYAS PUEDEN CAUSAR CONTAMINACION O
ACCIDENTES
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En la ropa de calle se encuentran pelos de animales, fibras vegetales,
hongos, polvo, bacterias, que pueden causar contaminación si se
permite que la gente entre así a las áreas de proceso de alimentos
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NO SE PUEDE USAR EL UNIFORME SOBRE LA ROPA DE CALLE.
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BACTERIASBACTERIAS
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EL UNIFORME SERA LIMPIO, LAVABLE, DE
COLOR CLARO Y DISEÑADO DE
ACUERDO A LOS PRODUCTOS QUE SE
PROCESEN, LA TEMPERATURA DE LA SALA DE PROCESO Y
DEMAS CONDICIONES AMBIENTALES.
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CONTAMINACION ES LA PRESENCIA EN UN ALIMENTO DE CUALQUIER MATERIAL
EXTRAÑO A SU COMPOSICION NORMAL. SE RECONOCEN TRES TIPOS DE CONTAMINACION:
BIOLOGICAQUIMICA
FISICA59
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1. BIOLOGICA: CAUSADA POR LA PRESENCIA DE BACTERIAS,
VIRUS O PARASITOS.
LOMBRICES GUSANOSHONGOS
BACTERIASSALMONELLAESTAFILOCOCOV. CHOLERAE
VIRUSHEPATITIS A
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2. QUIMICA: OCASIONADA POR LA PRESENCIA DE RESIDUALES
DE PRODUCTOS QUIMICOS, DETERGENTES, PLAGUICIDAS, ANTIBIOTICOS, DROGAS
VETERINARIAS, HORMONAS, ETC.
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3. FISICA: ES LA PRESENCIA DE MATERIALES TALES
COMO ESPINAS, HUESOS, ESQUIRLAS METALICAS, ASTILLAS, PLASTICOS, ETC.
TIERRA
PIEDRAS ASTILLAS
HIELO
POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
1. PRIMARIA: ocurre generalmente en el lugar de origen de la materia prima y es causada por la no aplicación de buenas practicas agrícolas y pecuarias:
Aguas de riego contaminadas. Uso inadecuado de plaguicidas. No aplicación de medidas Sanitarias en la crianza de animales. Defecación a campo abierto. Uso inapropiado de antibióticos o drogas
veterinarias 63
POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
2. SECUNDARIA: se origina en las diferentes etapas del procesamiento o transformación de las materias primas en alimentos terminados, generalmente por defectos críticos en edificaciones, equipos, servicios básicos ( agua, disposición sanitaria de basuras, disposición sanitaria de aguas servidas ), presencia de plagas y no aplicación de buenas practicas de manufactura, como es el caso de la manipulación excesiva o de la exposición al ambiente durante tiempos prolongados.
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3. TERCIARIA: es causada normalmente por malas practicas en el proceso de preparación, exhibición y servido de los alimentos, o en el almacenamiento y conservación de los mismos mientras se produce su consumo.
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POSIBILIDADES DE CONTAMINACION
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ANIMALES ENFERMOS
Los animales que padecen
enfermedades que se
trasmiten al hombre, tales
como SALMONELAS en las
AVES Y BOVINOS, TENIAS en
los CERDOS, BRUCELOSIS en
las VACAS, LEPTOSPIROSIS
en los CONEJOS, etc.
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CONTAMINACION DE AGUAS DE PROCESO CON AGUAS NEGRAS
Las aguas usadas para la producción
de alimentos se contaminan
cuando a ellas se vierten aguas
negras o industriales
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PRESENCIA DE PLAGAS
Las cucarachas, moscas, roedores
y otras plagas contaminan los
alimentos con sus cuerpos, orina y materias fecales
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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN LUGARES HUMEDOS Y CALIENTES
Las bodegas mal ventiladas, sucias
calientes y húmedas
favorecen la presencia de
bacterias y hongos
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EL HOMBRE
A TRAVES DE SUS MALAS PRACTICAS EN LOS CULTIVOS
O EN LAS EXPLOTACIONES
DE ANIMALES
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USO INADECUADO DE ABONOS QUIMICOS, METALES PESADOS, PLAGUICIDAS,
DESINFECTANTES.
Todos los productos químicos que se usen para el cultivo, cría o producción de alimentos deben ser aprobados por las autoridades competentes y tener registro sanitario.
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EQUIPOS ALTERABLES QUE DESPRENDEN PARTICULAS TOXICAS.
todos los equipos
empleados para producir o
transportar o vender
alimentos, serán
fabricados con materiales
inocuos y que no
desprendan partículas
toxicas, colores, sabores u
olores extraños
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MARMITAS PARA
COCCION
EMPLEO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES NO APROBADOS PARA USO EN FABRICAS DE
ALIMENTOS.
el empleo de detergentes
y desinfectantes no
aprobados para uso en
fabricas de alimentos
puede causar
contaminación en los
alimentos que se prepara
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USO DE PINTURAS TOXICAS O CON INSECTICIDAS NO APROBADOS.
NO es permitido el
uso de pinturas que
tienen incorporado
insecticida, para el
control de plagas en
las salas de proceso.
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PINTURA ANTI INSECTOS
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EQUIPOS DEFICIENTES QUE SUELTAN ESQUIRLAS DE METAL.
los equipos deteriorados
serán retirados de las áreas de
producción
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TRANSPORTE CON OTROS PRODUCTOS DIFERENTES A ALIMENTOS.
los alimentos
no se pueden transpor tar
nunca con otro tipo de carga y
mucho menos si es toxica
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PLAGUICIDAPOLLOS
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SON MICROORGANISMOS
DE TAMAÑO
MICROSCOPICO, NO SE
PUEDEN VER A SIMPLE
VISTA Y SE ENCUENTRAN
EN TODAS PARTES
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QUE SON LAS BACTERIAS ?QUE SON LAS BACTERIAS ?
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EN EL AIREAun en los ambientes
mas puros, hay bacterias.
se transportan con elviento, enredadas en el
polvo, el polen, los animales,hojas de plantas.
algunas soportan con facilidad los cambios de
temperatura y otrascondiciones adversas
como la humedad y la radiación
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EN EL AGUAEL AGUA ES UNO DE LOS
MEDIOS EN QUE MAS ABUNDAN LAS BACTERIAS
LAS AGUAS SE CONTAMINAN
POR EL MAL USO QUE DEELLAS HACE EL HOMBRE
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EN EMPAQUESlos empaques sufren mal
trato durante su producción,
transporte y almacenamiento,
convirtiéndose en fuentes de
contaminación para los
alimentos que supuestamente
van a proteger.
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EN EL SUELO
LOS PISOS ESTAN
ALTAMENTE
CONTAMINADOS POR EL
TRAFICO
DE PERSONAS, EQUIPOS Y
ANIMALES
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SON LLAMADAS BACTERIAS BENEFICAS
SE USAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA FABRICAR
PRODUCTOS CON CARACTERISTICAS ESPECIALES:
POR EJEMPLO:
• QUESOS• KUMIS• SALAMES• CREMAS• PASTELES
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SON LLAMADAS BACTERIAS ALTERANTES
modifican el color, olor,
textura, sabor de los
alimentos, haciéndolos
desagradables a los
sentidos y por supuesto
no aptos para consumo
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SALMONELLAS
ESTAFILOCOCOS
LISTERIAS
E. COLI
B. CEREUS
BACTERIAS PATOGENAS
SON AQUELLAS CAPACES DE PRODUCIR
ENFERMEDADES QUE SE MANIFIESTAN EN
FORMA DE INTOXICACIONES O
INFECCIONES
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VELOCIDAD DE CRECIMIENTO BACTERIANO
TIEMPO N° DE BACTERIAS0 120 min. 22 horas 646 horas 262,1448 horas 16,777, 216
S a l m o n e l l a S h i g e l l a E s c h e r i c h i a
M o v i l e s y n o e x i g e n t e sU b i c u a s
E n t e r o p a t o g e n a sO p o r t u n i s t a s
E N T E R O B A C T E R I A S
C l o s t r i d i u m p e r f r i n g e n s C l o s t r i d i u m b o t u l i n u m S t a p h y l o c o c c u s a u r e u s
v a r i o s g e n e r o sT o x i g e n i c a s
T O X I N A S
E T A Sp r o d u c e n :
E n f e r m e d a d d i a r r e i c a a g u d a ( E D A )INFECCIONES ALIMENTARIASINFECCIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INTOXICACIONES
SE ORIGINAN AL INGERIR VENENOS QUE PRODUCEN LAS BACTERIAS.
ESTOS VENENOS SON LLAMADOS TOXINAS.
LAS TOXINAS SE PRODUCEN A TEMPERATURAS ENTRE 10 Y 45 GRADOS C.
EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE INTOXICACIONES ES EL ESTAFILOCOCO
AUREUS
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INFECCIONES
se producen al
consumir alimentos
que contienen gran
numero de
bacterias y estas
son las que causan
la enfermedad96
MUCHAS BACTERIAS
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si guarda los alimentosa una temperatura
menor de diez gradoscentígrados, las
bacterias no se podránmultiplicar, ni
producir toxinas.
la mejor temperaturade almacenamiento esta
entre 0 y7 gradoscentígrados
100
si guarda los alimentos
a una temperatura
entre diez y sesenta grados,
centígrados, muchas
bacterias se multiplican
y otras pueden empezar a
envenenar el alimento con
sus toxinas
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SI VA A COCINAR O A RECALENTAR UN ALIMENTO
HAGALO SIEMPRE A UNA TEMPERATURA CERCANA O
POR ENCIMA DE LOS CIENGRADOS CENTIGRADOS.
ASI ESTARA SEGURO DE ELIMINAR A LA MAYORIA
DE LOS GERMENESPATOGENOS
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RECUERDE !!!!!!CALIENTE BIEN PARAMATAR MICROBIOS
ENFRIE BIEN PARA QUELOS MICROBIOS NO SE
MULTIPLIQUEN
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ES CAUSADA POR LA INGESTION DE
ALIMENTOS CONTAMINADOS.
LA ENFERMEDAD SE PRODUCE POR LA GRAN CANTIDAD
DE BACTERIAS QUE SE MULTIPLICAN
EN EL ORGANISMO.
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MUCHAS BACTERIAS
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Es causada por la ingestión de
alimentos contaminados con
bacterias que producen toxinas
o por alimentos contaminados
con tóxicos químicos
La enfermedad se produce por
las toxinas o por los residuos
químicos que se ingieren con el
alimento.
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VENENOS
CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
• ALIMENTOS PREPARADOS CON MUCHA ANTELACION Y CONSERVADOS EN LA ZONA DE PELIGRO.
• NO ENFRIAR RAPIDAMENTE.• NO RECALENTAR A TEMPERATURAS QUE DESTRUYAN
LAS BACTERIAS (POR ENCIMA DE 90 GRADOS CENT.)• EL EMPLEO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON
BACTERIAS PATOGENAS.• COCINAR LOS ALIMENTOS DE MANERA INSUFICIENTE.• NO DESCONGELAR LA CARNE DE RES, CERDO O POLLO
DURANTE UN TIEMPO ADECUADO, O HACERLO EN FORMA INCORRECTA.
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CAUSAS PRINCIPALES DE ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR ALIMENTOS
• LA CONTAMINACION CRUZADA ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS O PROCESADOS, DURANTE SU TRANSFORMACION O ALMACENAMIENTO.
• EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES POR DEBAJO DE 65 GRADOS CENTIGRADOS.
• MANIPULADORES DE ALIMENTOS INFECTADOS.
• USO O REPROCESO DE DEVOLUCIONES O SOBRAS.
• CONTAMINACIO N CRUZADA POR PRACTICAS INADECUADAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
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CORP. UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOSADMON TURISTICA Y HOTELERA .
VI SEMESTRE DISTANCIA 2013
GRACIAS