Portada
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas
(chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.
AUTORES:
Naula Rodríguez Karen Isabel
Salazar Rodríguez Bianca Eloisa
TUTOR/A:
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.
Guayaquil, Marzo de 2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Propuesta para la elaboración de helados artesanales de bebidas tradicionales ecuatorianas
(chicha resbaladera, rosero y penemempe) y su aceptación en la ciudad de Guayaquil.
Trabajo de titulación presentada por:
Naula Rodríguez Karen Isabel
Salazar Rodríguez Bianca Eloisa
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Presidente del Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
…………………………..
Abg. Soledad Alarcón Franco
Secretaría General
Marzo - 2018
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Naula Rodríguez Karen Isabel
Firma………………………………………………..
Salazar Rodríguez Bianca Eloisa
iv
Dedicatoria
Dedico por completo este proyecto a los seres más
importantes de mi vida, mis padres, por todo el apoyo
incondicional que me brindaron en el transcurso de mi
carrera, ya que sin ellos no hubiera podido llegar hasta
donde estoy. A mis hermanos que de alguna manera me
ayudaron en momentos importantes de mi vida y por su
apoyo en la carrera que elegí con agrado.
Naula Rodríguez Karen
Dedico este trabajo de titulación a mis padres y
hermanas, las personas más importantes de mi vida, quienes
estuvieron conmigo guiándome diariamente.
A mi madre: Rosa Rodríguez por ser el pilar fundamental en
todo el transcurso de mi carrera, por sus palabras de
encomiendo y cariño las cuales generaron confianza en mí,
por su gran apoyo y más que todo amor.
A mi padre: Eloy Salazar por su guía, por demostrarme
constantemente que cada cosa que se propone con esfuerzo,
sin lugar a dudas se logra cumplir.
A mis hermanas: Jelitza y Lilibeth, por estar en mi vida, por
su apoyo, sus ánimos, a Jelitza por generar un buen ejemplo
de hermana mayor y llenarme de buenos consejos. A
Lilibeth por siempre estar para mí, y aun siendo la pequeñita
de la casa con cada una de sus palabras ayudarme a seguir.
Salazar Rodríguez Bianca
v
Agradecimiento
Agradezco a Dios por haberme dado la vida, siendo él mi fortaleza,
estar presente en cada paso de mi vida y por permitirme avanzar en
todo momento de dificultad.
A mi padre Celso Naula quien siempre me brindó su apoyo absoluto y
a su vez ha sido un pilar fundamental brindándome los medios
necesarios para que pueda culminar mi carrera.
A mi madre Ángela Rodríguez quien ha sido para mí un perfecto
ejemplo de fortaleza y dedicación, por haberme enseñado el verdadero
valor de la perseverancia.
Agradezco a la Universidad de Guayaquil por haberme abierto sus
puertas, a los docentes por sus enseñanzas y formación, a nuestra tutora
por ser una guía en este proyecto de investigación.
Naula Rodríguez Karen
En primer lugar agradezco a Jehová Dios, porque sin su ayuda la
culminación de esta carrera universitaria no habría sido posible.
Agradezco de todo corazón a mis padres, Eloy y Rosa por generar las
fuerzas y el encomio esencial durante todo el transcurso de mi carrera,
a mis hermanas, Jelitza y Lilibeth por sus palabras de aliento y ser
parte fundamental en la culminación de mi trabajo de titulación, mis
padres y hermanas las personas que amo, MUCHAS GRACIAS.
A la Universidad de Guayaquil por brindarme la oportunidad de
convertirme en una profesional, a nuestra tutora de tesis, Lic. Marcia
Ochoa MSc, por su paciencia y guía en la realización del presente
trabajo de titulación. A los docentes que a lo largo de la carrera fueron
parte de mi formación académica.
También me gustaría agradecer a mi compañera de tesis y a todos los
que formaron parte de este momento de mi vida, familiares, amigos y
demás, gracias por cada palabra de ánimo que me han dado.
Salazar Rodríguez Bianca
vi
Índice
Portada ........................................................................................................................................ i
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .............................................................................. ii
Declaración de Autoría ............................................................................................................ iii
Dedicatoria ................................................................................................................................ iv
Agradecimiento .......................................................................................................................... v
Índice......................................................................................................................................... vi
Lista de tablas ............................................................................................................................ x
Lista de Figuras ........................................................................................................................ xii
Lista de Gráficos .................................................................................................................... xiii
Resumen .................................................................................................................................. xiv
Introducción ............................................................................................................................. xv
Capítulo I ................................................................................................................................ xvi
Problema ................................................................................................................................. xvi
1.1 Planteamiento del problema .......................................................................................... xvi
1.2 Justificación del problema .......................................................................................... xviii
1.3 Objetivos del Plan de Investigación .................................................................................. xix
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................................ xix
1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................................. xix
Capítulo II .................................................................................................................................. 1
Marco Teórico ............................................................................................................................ 1
2.1 Bebidas tradicionales del Ecuador ................................................................................... 1
2.2 Región Costa .................................................................................................................... 2
2.2.1 Chicha Resbaladera ................................................................................................... 2
2.3 Región Sierra .................................................................................................................... 5
2.3.1 Rosero ........................................................................................................................ 5
vii
2.4 Región Oriente ................................................................................................................. 9
2.4.1 Penemempe ................................................................................................................ 9
2.5 Historia de los Helados ...................................................................................................... 12
2.5.1 Procesos aplicados a los helados ................................................................................. 15
2.5.1.1 Helado Artesanal. ................................................................................................. 16
2.5.2 Clasificación de los Helados ....................................................................................... 17
2.6 Ingredientes .................................................................................................................... 19
2.6.1 Ingredientes y aditivos en la elaboración de helados ............................................. 19
2.7 Azúcares en los helados ................................................................................................. 26
2.7.1 Sacarosa. .................................................................................................................. 27
2.7.2 El uso de la glucosa en los helados.......................................................................... 29
2.7.3 Dextrosa en los helados. .......................................................................................... 31
Capítulo III ............................................................................................................................... 32
Marco Metodológico ................................................................................................................ 32
3.1 Objetivos de la Investigación de campo ......................................................................... 32
3.2 Definición ....................................................................................................................... 32
3.3 Beneficios ....................................................................................................................... 33
3.3.1 Beneficios de la Investigación ................................................................................. 33
3.4 Metodología a utilizar .................................................................................................... 33
3.5 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 34
3.6 Método y técnica de recolección de datos ...................................................................... 34
3.7 Población y Grupo Objetivo ........................................................................................... 34
3.7.1 Determinación del Tamaño de la Muestra ............................................................... 35
3.8 Análisis Estadístico ........................................................................................................ 36
Capítulo IV............................................................................................................................... 48
Propuesta .................................................................................................................................. 48
4.1 Materiales e ingredientes ................................................................................................ 48
viii
4.1.1 Materiales ................................................................................................................ 48
4.1.2 Ingredientes. ............................................................................................................ 49
4.2 Experimentación............................................................................................................. 50
4.3 Análisis discriminante .................................................................................................... 50
4.3.1 Helado de Chicha resbaladera ................................................................................. 50
4.3.2 Helado tipo sorbete de Rosero quiteño .................................................................... 53
4.3.3 Helado de Penemempe ........................................................................................... 57
4.4 Diagramas de las preparaciones ..................................................................................... 58
4.4.1 Helado de chicha resbaladera .................................................................................. 58
4.4.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño ..................................................................... 59
4.4.3 Helado de penemempe............................................................................................. 60
4.5 Receta estándar costeada de las preparaciones ............................................................. 61
4.5.1 Helado de chicha resbaladera .................................................................................. 61
4.5.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño ..................................................................... 62
4.5.3 Helado de penemempe............................................................................................. 63
4.6 Análisis Sensorial ........................................................................................................... 64
4.6.1 Objetivo ................................................................................................................... 64
4.6.2 Materiales ................................................................................................................ 64
4.6.3 Procedimientos ........................................................................................................ 64
4.7 Resultados porcentuales de la prueba realizada ............................................................. 65
4.7.1 Helado de chicha resbaladera. ................................................................................. 65
4.7.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. .................................................................... 70
4.7.3 Helado de penemempe............................................................................................. 75
4.7.4 Resultados significativos del análisis sensorial ...................................................... 80
4.8 Conclusiones .................................................................................................................. 83
4.9 Recomendaciones ........................................................................................................... 84
4.10 Referencias ................................................................................................................... 85
ix
4.11 Anexos .......................................................................................................................... 91
4.11.1 Anexo 1: Formato de encuesta .............................................................................. 91
4.11.2 Anexo 2: Formato prueba sensorial de aceptación ................................................ 93
4.11.3 Anexo 3: Registro fotográfico de las encuestas realizadas. ................................... 96
4.11.4 Anexo 4: Registro fotográfico de la prueba sensorial, docentes de la carrera
Licenciatura en Gastronomía. ........................................................................................... 98
4.11.5 Anexo 5: Elaboración de las pruebas sensoriales de los helados a base de las
bebidas tradicionales elegidas. ....................................................................................... 100
x
Lista de tablas
Tabla 1 Receta de la preparación de la Chicha Resbaladera. .................................................... 4
Tabla 2 Receta Rosero Quiteño. ............................................................................................... 8
Tabla 3 Receta de Penemempe ................................................................................................ 11
Tabla 4 Composición nutritiva de los helados. ........................................................................ 14
Tabla 5 Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen). ................................. 21
Tabla 6 Datos de control .......................................................................................................... 37
Tabla 7 ¿En qué sector de la ciudad usted reside? ................................................................... 38
Tabla 8 ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? ............... 39
Tabla 9 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? .............. 40
Tabla 10 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted conoce? .............................................. 41
Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del
país? ......................................................................................................................................... 42
Tabla 12 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados? ................................ 43
Tabla 13 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? ................................................................ 44
Tabla 14 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? ...................................... 45
Tabla 15 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? ........................................... 46
Tabla 16 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? ................................................. 47
Tabla 17 Fórmula n° 1 Helado Chicha resbaladera. ............................................................... 50
Tabla 18 Fórmula n°2 Helado de Chicha resbaladera. ............................................................ 52
Tabla 19 Formulación n°1 Helado tipo Sorbete de Rosero quiteño. ....................................... 53
Tabla 20 Formulación n°2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. ......................................... 55
Tabla 21 Formulación n° 3 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. ........................................ 56
Tabla 22 Formulación n°1 Helado de Penemempe.................................................................. 57
Tabla 23 Receta costeada: Helado de chicha resbaladera. ....................................................... 61
Tabla 24 Receta costea: helado tipo sorbete de rosero quiteño. .............................................. 62
Tabla 25 Receta costeada: helado de penemempe. .................................................................. 63
Tabla 26 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? .......................................... 65
Tabla 27 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ................................................ 65
Tabla 28 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ........................................ 67
Tabla 29 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta? .............................................. 68
Tabla 30 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 69
Tabla 31 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? .......................................... 70
xi
Tabla 32 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ................................................ 70
Tabla 33 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ........................................ 72
Tabla 34 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta? .............................................. 73
Tabla 35 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 74
Tabla 36 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? .......................................... 75
Tabla 37 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ................................................ 75
Tabla 38 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ........................................ 76
Tabla 39 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta? .............................................. 77
Tabla 40 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 79
xii
Lista de Figuras
Figura 1 Chicha resbaladera, bebida guayaquileña, tradición que mantiene el local de la sazón
de Rosita..................................................................................................................................... 2
Figura 2 Rosero Quiteño. ........................................................................................................... 6
Figura 3 Rosero preparado por el chef Diego Morales del Hilton Colon. ................................. 7
Figura 4 Penemempe................................................................................................................ 10
Figura 5 La chucula, sabor que llega desde la Amazonía. ....................................................... 10
Figura 6 Helado de base acuosa, sorbete de fresa. ................................................................... 18
Figura 7 Helados con base de leche. ........................................................................................ 18
Figura 8 Helado de chocolate con base de crema. ................................................................... 19
Figura 9 Leche de vaca. .......................................................................................................... 20
Figura 10 Crema de leche, parte grasa del helado. .................................................................. 23
Figura 11 Neutro. ..................................................................................................................... 23
Figura 12 Sacarosa (Azúcar). ................................................................................................... 27
Figura 13 Glucosa, tipo de azúcar utilizado en la elaboración de los helados......................... 29
Figura 14 Dextrosa. .................................................................................................................. 31
Figura 15 Helado de chicha resbaladera. ................................................................................. 61
Figura 16 Helado tipo sorbete de rosero quiteño. .................................................................... 62
Figura 17 Helado de penemempe. ........................................................................................... 63
xiii
Lista de Gráficos
Gráfico 1 Datos de control ....................................................................................................... 37
Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad usted reside? ................................................................ 38
Gráfico 3¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? ............. 39
Gráfico 4 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? ........... 40
Gráfico 5 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted conoce? ............................................. 41
Gráfico 6 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del
país? ......................................................................................................................................... 42
Gráfico 7 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados? .............................. 43
Gráfico 8 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? ............................................................... 44
Gráfico 9 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? ..................................... 45
Gráfico 10 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? ........................................ 46
Gráfico 11 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? ............................................. 47
Gráfico 12 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ....................................... 65
Gráfico 13 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 66
Gráfico 14 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ..................................... 67
Gráfico 15 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?........................................... 68
Gráfico 16 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? .......................................... 69
Gráfico 17 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ....................................... 70
Gráfico 18 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 71
Gráfico 19 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ..................................... 72
Gráfico 20 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?........................................... 73
Gráfico 21 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? .......................................... 74
Gráfico 22 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ....................................... 75
Gráfico 23 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta? ............................................. 76
Gráfico 24 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? ..................................... 77
Gráfico 25 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?........................................... 78
Gráfico 26 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta? .......................................... 79
xiv
Resumen
Ecuador cuenta con una amplia variedad de bebidas tradicionales tanto fermentadas como
destiladas, pero existen algunas que con el transcurrir del tiempo están desapareciendo, en
ciertos casos por la pérdida en la transmisión de los saberes culinarios a las nuevas
generaciones trayendo como efecto la escaza preparación de las mismas, también otro hecho
que contribuye a esta problemática es el aumento significativo de bebidas azucaradas y
energizantes. En este contexto se propone elaborar helados a base de bebidas tradicionales
con el objetivo de rescatar el consumo en el país y con ello contribuir al patrimonio
alimentario. Por otro lado, para conocer si la propuesta obtendrá aceptación entre los
consumidores se elabora una encuesta, las cuales dieron como resultado que las bebidas
chicha resbaladera, rosero quiteño y penemempe no son consumidas habitualmente en la
ciudad de Guayaquil, pero si están dispuestos a consumirlas en forma de helado. En cuanto a
la experimentación de helados se toma como referencia los formatos establecidos de recetas
italianas, y de aquí se realizan las correctas formulaciones manteniendo la receta original de
cada bebida. Se lleva a cabo la práctica de una prueba sensorial a un grupo de docentes de la
carrera licenciatura en gastronomía quienes son especialistas en brindar observaciones
propiamente adecuadas en cada degustación. Así también, se realizan las fórmulas
correspondientes a la escala hedónica en donde se obtiene como resultado que la producción
de dichos helados si disponen con un porcentaje alto de aceptación, y en base aquellos
resultados el presente trabajo de titulación se torna factible.
Palabras claves: chicha resbaladera, rosero quiteño, penemempe, bebidas ecuatorianas,
helado artesanal.
xv
Introducción
El presente proyecto de titulación tiene la finalidad de desarrollar la propuesta
gastronómica para elaborar helados artesanales, teniendo como base las bebidas tradicionales
del Ecuador, por esta razón se partirá del estudio de la cultura de las diversas regiones que
posee el país, lo cual ayudará a la elección de las bebidas. Con este desarrollo se pretende
fomentar el consumo de las mismas ya que se les dará otra presentación en versión de
helados, pero se mantendrá el sabor y receta original de la bebida a utilizar. Los helados
según (Ramón Sánchez Ocaña y Juan Madrid Conesa, 2001), se definen como preparaciones
de tipo alimenticia que mediante un proceso son llevadas a estado sólido, semisólido o
pastoso debido a la mezcla de los ingredientes o materias primas que los componen, estos son
llevados a congelación suficiente para mantener su textura y generar una correcta
manipulación (-18°C), para luego ser dirigidos al consumidor.
Se toma en consideración la elección de una bebida de cada región, por lo cual se estipula
utilizar la chicha resbaladera de la costa, el rosero quiteño de la sierra, el penemempe del
Oriente o Amazonía. Según el diario (El Telégrafo, 2016), La chicha resbaladera posee como
ingrediente principal el arroz, el cual se remoja y luego es molido, se lleva a cocción con
agua y se agrega azúcar, leche descremada y especias aromatizantes como el clavo de olor,
pimienta dulce y esencia de vainilla, se lo sirve frío agregándole hielo. A su vez (Diario El
Comercio, 2013) explica que el rosero es una bebida que se la prepara en dos zonas del país,
Gualaceo y Quito, lleva entre sus ingredientes babaco, frutillas, mote, esencia y piña. Un
artículo de (La Hora, 2015), menciona que el penemempe es una bebida elaborada a base de
plátano maduro y leche. Se establece como propósito la elaboración de los helados a base de
estas bebidas y conocer la aceptación que obtendrían en la ciudad de Guayaquil, ya que el
consumo de helados se da de manera habitual se estima alcanzar un alto grado de factibilidad.
El proyecto se enfoca en realizar una investigación acerca de la historia en cuanto a la
elaboración de las bebidas tradicionales mencionadas, y así mismo una investigación en
cuanto a la producción de un helado, para proceder a brindar una nueva imagen a las bebidas
en presentación en helados manteniendo sus preparaciones de origen.
xvi
Capítulo I
Problema
1.1 Planteamiento del problema
Según el libro “Las bebidas de antaño en Quito” de (Gomez, 2014) hace referencia que
muchas de las bebidas tradicionales que posee el Ecuador están desapareciendo ya que existe
una escaza preparación de las mismas debido al poco consumo que algunas de ellas generan,
aunque la mayoría de estas bebidas las consumen aún en comunidades y pueblos se ve la
importancia de incentivar su consumo de manera habitual. Por ello, para mantener la
tradición de degustar estas bebidas, se plantea la propuesta de darles una presentación
diferente elaborando con ellas helados, los cuales se consumen durante todo el año en
Guayaquil. En las regiones que posee el Ecuador se pueden encontrar diversas bebidas que
son ricas y mantienen la tradición de la provincia, pueblo o comunidad dónde se elabore, es
por esta razón que se ha elegido de la Región Costa la chicha resbaladera, de la Región Sierra
el rosero y del Oriente el penemempe, para realizar un estudio sobre la elaboración de
helados, los cuales mantendrán el sabor característico de cada una de las bebidas elegidas
pero, dándoles una presentación innovadora.
Guayaquil es una ciudad conservadora y llena de tradiciones, pero en los últimos años se
puede notar una falta de conocimientos significativos en la generación poblacional actual,
dónde se ocasiona una desaparición del patrimonio y saberes tradicionales. Se toma como
idea la creación de los helados, para difundir el conocimiento de las bebidas tradicionales
ecuatorianas en las generaciones actuales. Por la forma en que ha ido evolucionando la
sociedad debido a las migraciones se ha producido una pérdida significativa de las tradiciones
y de los sabores ancestrales del país, por esta razón, se plantea la elaboración de los helados a
partir de las bebidas tradicionales elegidas para plasmar una nueva alternativa de consumo,
por tal motivo la presente propuesta pretende lograr que los habitantes de la ciudad de
Guayaquil tanto residentes como turistas consuman de manera habitual las bebidas
tradicionales que tiene el Ecuador, las cuales según el Diario (El Norte, 2012) son bebidas
que con el pasar del tiempo se están perdiendo debido a su bajo consumo, muchas de estas
bebidas se preparan por tradición y son elaboradas en comunidades las cuales mantienen su
sabor e ingredientes característicos. La mayoría de ellas eran elaboradas por los ancestros o
xvii
personas de mayor edad, los cuales han dejado sus preparaciones a los descendientes de su
familia, quienes en ciertos casos han mantenido la tradición y en otros no la han continuado.
La comida típica ecuatoriana y entre ellas las bebidas tradicionales, representan un punto
de autenticidad para el país, ya que de aquí puede surgir el interés de los turistas y que se
sientan de alguna manera atraídos a visitar el país, tomando en consideración los grandes
aportes económicos que el turismo puede representar. Cada ciudad, pueblo o región debe
contar con una bebida típica tradicional para que forme parte de la identidad de la misma y de
cierta manera realce la gastronomía ya existente. Como lo mencionaron investigadores
anteriormente citados, los escases de producción o poca comercialización de ciertas bebidas
típicas, no sólo limitaría mantener la identidad de las ciudades, sino también, una pérdida en
el aspecto turístico.
Un problema bastante notorio es el surgimiento de varias bebidas carbonatadas y
energéticas, las cuáles son de fácil consumo y ahorro de tiempo, por las que se ha dejado de
lado la ingesta de bebidas tradicionales. A pesar del transcurso de los años, las recetas no se
han perdido, sino que se han ido integrando uno que otro ingrediente, y tal vez otras formas
de preparación. Actualmente la sociedad ecuatoriana tiene el hábito de consumir bebidas
importadas, provocando una disminución en el consumo de las bebidas nacionales.
La comida chatarra que por lo general no cuenta con aportes nutricionales apropiadas para
nuestra salud, sin duda se la puede mencionar como un ejemplo claro de la generación actual,
en donde a través del tiempo se ha perdido o se ha dejado en el olvido los alimentos con las
características nutricionales correctas y las que han sido consumidas por el pueblo en las
anteriores generaciones, como es el caso de las bebidas típicas tradicionales del país, que con
los años se han quedado atrás por el surgimiento de gaseosas, jugos envasados y demás
productos de fácil adquisición. (García, 2013) Cuenta que en una investigación que se realizó
en la universidad de Harvard, a un grupo de niños de 12 años, dio como resultado que
aquellos que consumían bebidas gaseosas de forma regular, tenían más posibilidades de
padecer obesidad.
xviii
1.2 Justificación del problema
Los sabores tradicionales que tiene el Ecuador acapara la atención tanto de los habitantes
ecuatorianos como de los extranjeros, en la Región Sierra es muy común encontrar bebidas
tradicionales, las cuales debido a las festividades han logrado permanecer en el tiempo, pero
muchas de ellas han bajado el nivel de consumo, por tal motivo se toma la idea de elaborar
las bebidas antes mencionadas en versión de helados.
Las bebidas tradicionales que tiene el Ecuador son legado de las riquezas naturales que
posee cada región, por eso es importante mantener las tradiciones para impulsar el consumo.
En el caso del penemempe y la chicha resbaladera son bebidas que tienen sus inicios desde
mucho tiempo atrás siendo tradición en el lugar donde se las consumen. (Gallardo) en su libro
“Ecuador culinario: un nuevo destino desde el centro del mundo” publicado en el (2012)
menciona que las regiones del Ecuador son muy importantes para el país, debido a su riqueza
agrícola goza de una gran versatilidad de productos con los cuáles se elaboran diversas
bebidas, en resumidas cuentas los productos que posee el Ecuador son evidencia del legado
gastronómico del país y una manera de resaltar su gastronomía en cierto modo es mediante
sus bebidas, puesto que estas son parte de la cultura y tradición del país.
Para mantener las tradiciones y sobre todo resaltar la gastronomía del Ecuador, es esencial
conocer cada parte que la conforma y, las bebidas son una muestra de culturas ancestrales que
han dejado inclusive historias plasmadas ya sea por su surgimiento o en cierta medida por ser
parte de alguna festividad representativa de un pueblo, ciudad o comunidad, para conservar
estas tradiciones es prudente fomentar su consumo y mostrar un interés mayor por lo propio.
Por esta razón, fomentar el consumo de las bebidas tradicionales es reactivar costumbres, por
eso se tiene como objetivo de este proyecto de titulación incentivar al consumo de estas
bebidas tradicionales mediante una idea innovadora que es la de desarrollar helados tomando
en consideración las bebidas; chicha resbaladera pertenecientes a la Costa, el rosero de la
región Sierra, y el penemempe perteneciente al Oriente o Amazonia.
xix
1.3 Objetivos del Plan de Investigación
1.3.1 Objetivo General
Elaborar helados a base de bebidas tradicionales, chicha resbaladera, rosero y
penemempe pertenecientes al Ecuador.
1.3.2 Objetivos Específicos
Recopilar información sobre las bebidas tradicionales del Ecuador; chicha
resbaladera, rosero quiteño y penemempe.
Desarrollar el tipo de metodología a utilizar, procedimientos y técnicas para la
elaboración de helados.
Determinar los resultados mediante pruebas de análisis sensorial.
1
Capítulo II
Marco Teórico
2.1 Bebidas tradicionales del Ecuador
El Ecuador y su gran diversidad de culturas, tradiciones, flora, fauna y etnias, está
conformado por cuatro regiones naturales; Región Costa o Litoral, Sierra o Interandina,
Oriente o Amazónica, Insular o Galápagos. Cada región que conforma el Ecuador encierra
diversas tradiciones y dependiendo del lugar que se refiera cuenta con bebidas, postres y
preparaciones culinarias que hacen del Ecuador un país pluricultural. (Ayala, 2015)
El libro “La cocina del Ecuador, recetas tradicionales de mi país” publicado por el chef
(Armendaris, 2013) refiere que el Ecuador tiene un gran posicionamiento en toda América
latina debido a sus variados y atrayentes destinos turísticos, los cuales están llenos de
preparaciones culinarias donde se reconoce que las bebidas tradicionales son las que por
mucho tiempo se han venido preparando y las que acompañan en diversas ocasiones las
festividades de los pueblos y ciudades, dentro de estas bebidas están las que se preparan con
alcohol en forma de infusiones o té y las naturales que son coladas o chichas sin proceso de
fermentación. En la Región Costa o Litoral destacan bebidas como la chicha de arroz o
resbaladera tradicional de Guayaquil, también se encuentra el rompope perteneciente a
Manabí; en la Región Sierra o Interandina, están el canelazo, horchata, chicha de jora, rosero
y yaguana; en la Región Oriente o Amazónica resalta el penemempe y el penemempe.
Según El Diario Regional Independiente (El Norte, 2012) existen muchas bebidas que se
encuentran ya olvidadas, debido a que en ciertos casos la tradición de prepararlas se está
perdiendo. Por esta razón se prevé incentivar su consumo para que este tipo de bebidas que se
elaboran muchas veces por tradición sigan siendo preparadas. Se tomarán en consideración
bebidas pertenecientes a la región Costa, Sierra y Oriente para su estudio a continuación, se
detallarán las bebidas tradicionales elegidas.
2
2.2 Región Costa
La región Costa o también conocida como región Litoral, cuenta con seis provincias y está
representada por riquezas naturales, diversidad turística, tradicional y cultural. Dentro de sus
preparaciones culinarias están las bebidas que forman parte del legado patrimonial de las
provincias que conforman esta región, el libro “Fiestas y Sabores del Ecuador” publicado por
el chef (Gallardo, 2013) hace mención que la cultura que posee el Ecuador es esencial para
generar el auge de la diversidad gastronómica resaltando en ella la región Costa debido a que
posee varias bebidas entre las que se encuentra la Chicha Resbaladera de la cual se hablará a
continuación.
2.2.1 Chicha Resbaladera
Fuente: Agencia ANDES, 2004. Pág. 8.
Guido Garay como se citó en (El Universo, 2004) en su libro “Estampas de Guayaquil”
menciona que esta chicha es elaborada a base de arroz, tomó su nombre de un reconocido
establecimiento que expendía esta bebida a inicios del siglo XX en la ciudad de Guayaquil, el
cual tenía por nombre “La Resbaladera”.
Esta bebida es muy popular en la ciudad de Guayaquil, se servía como manera de ritual
siendo brindada en las fiestas de cumpleaños, su ingrediente principal es el arroz, el cual se
remoja y luego es molido, se lleva a cocción con agua y se agrega azúcar, leche descremada
Figura 1 Chicha resbaladera, bebida guayaquileña, tradición
que mantiene el local de la sazón de Rosita.
3
y especias aromatizantes como el clavo de olor, pimienta dulce y esencia de vainilla, se lo
sirve frío agregándole hielo. (El Telégrafo, 2016)
En el libro “Recorrido por los sabores del Ecuador” de (Nestlé Ecuador S.A, 2001)
menciona que la chicha resbaladera se la prepara con arroz, el cual es el ingrediente principal
de esta bebida. La chicha resbaladera es de color blanco y en algunos lugares de Guayaquil la
solían vender en pequeños vasos a un precio económico, ésta era colocada en recipientes de
latón con mucho hielo para mantener la bebida fría.
Según (Milcíades Pinzón Rodríguez, 2002), en su libro “Con las cutarras puestas: apuntes
de un sociólogo” menciona que las bebidas al igual que otras preparaciones y diversas
artesanías de las diversas regiones están desapareciendo. Un ejemplo de esto es el sombrero
de paja o pintao, el cual ha sido desplazado por la gorra mediante el transcurso del tiempo, lo
mismo pasa con la Chicha resbaladera que tiempo atrás era muy consumida por las personas
y ahora es reemplazada por bebidas gaseosas, ya que las personas olvidan lo cultural y se
dejan llevar por bebidas que por decirlo así se encuentran a su alcance y no requieren de
tiempo de elaboración de parte de ellos.
La alcaldía de Guayaquil en su página (Empresa Pública Municipal de Turismo,
Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil, EP., 2015) menciona que un
atractivo de la ciudad de Guayaquil es el establecimiento llamado “La tradicional” que se
dedica a la elaboración y comercialización de la chicha resbaladera, sus propietarios Ángel
Barba y su esposa Rosita Amendaño, se situaron en Guayaquil para dar rescate a esta bebida
de arroz que utiliza entre sus ingredientes productos costeños, esta bebida se obtiene del
remojo de los granos de arroz , llevados a cocción con especias aromatizantes como el clavo
de olor, canela, pimienta dulce, y endulzada hasta obtener el extracto, la cual es servida con
hielo generando así una bebida refrescante y a la vez nutritiva. El local “La Tradicional”
cuenta con 16 años de experiencia y se encuentra ubicado en las calles de Guayaquil en la
Av. 6 de Marzo y Gómez Rendón, por su servicio y calidad el establecimiento fue invitado a
ser parte de la Feria Gastronómica Internacional Raíces.
4
Esta bebida es expendida en la ciudad de Guayaquil, cuenta con un color crema siendo
similar a la colada de avena, en ciertos establecimientos la sirven acompañada de dulces
tradicionales como son las quesadillas, empanadas, bizcochuelos entre otros. En algunos
establecimientos se solía acompañar a la Chicha resbaladera con helado de vainilla.
Tabla 1 Receta de la preparación de la Chicha Resbaladera.
Nota: Receta tomada del Libro “Sabores de mi tierra” Historia y Tradiciones de la mesa Guayaquileña
(Jenny Estrada, 2013) pág. 254.
NOMBRE DE RECETA: Chicha Resbaladera
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Arroz crudo 88 g
Leche 1 lt
Esencia de vainilla 5 g
Canela 5 g
Azúcar 227 g
PREPARACIÓN
1.- Remojar el arroz con agua fría por 12 horas.
2.- Procesar el arroz junto con el agua del remojo y la leche, cernir.
3.- Colocar en una olla la mezcla cernida, el azúcar, canela y la esencia, llevar a
hervor hasta espesar, moviendo constantemente.
4.- Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación.
MODO DE SERVIR
Servir colocando una bola de helado en el fondo del vaso y luego
verter el líquido y espolvorear canela molida.
5
2.3 Región Sierra
El chef (Gallardo, 2015) en su libro “Sabor de mi Ecuador” establece que es importante,
inclusive en términos de rigurosa consideración generar el consumo de los productos propios
del país, un claro ejemplo de ello es la Región Sierra o Interandina que al estar conformada
por once provincias cuenta con atractivos naturales y una amplia variedad de culturas y
tradiciones que hacen de esta región una de las más importantes del Ecuador, la Sierra es un
punto turístico para el país, ya que ofrece hermosos paisajes e identidad culinaria, dentro de
esta región también se encuentran bebidas que tienen un gran legado y son ofrecidas durante
celebraciones como lo es la conocida fiesta del Inti Raymi, entre otras. A continuación se
detallan características de la bebida elegida de esta región.
2.3.1 Rosero
Según (Diario El Comercio, 2013) el origen del rosero se da en el año 1767, año en el que
los jesuitas fueron destituidos del territorio ecuatoriano; esta bebida se la prepara en dos
zonas del país, una de ellas se da en Gualaceo, cantón de la provincia de Azuay y en Quito,
ciudad de la provincia de Pichincha y capital de la República del Ecuador, en ambas zonas
suelen preparar la bebida de forma similar, pero la diferencia lo efectúa Gualaceo en donde a
la bebida le incorporan harina de maíz con el fin de otorgarle espesor. En la ciudad de Quito
se le brindó el nombre de rosero quiteño.
Por otra parte (Montaguano M. , 2012) señala que el rosero quiteño es una bebida
tradicional de Quito desde la época de la colonia, en dónde toda la comunidad indígena tenía
por costumbre celebrar el Corpus Christi y aquí ellos bebían una bebida típica llamada
“Champús”, esta bebida era consumida por personas de bajos estatus sociales, por esta razón
las Monjas de los Claustros, quiénes eran nativas quiteñas, elaboran diversas variedades a
partir de ésta bebida para ser servidas a un nivel un poco más alto, es así como el rosero logró
ser la bebida preferida del Chulla Quiteño, de esta manera en cada una de las viviendas de la
ciudad se elaboraba la bebida llamada rosero quiteño como una tradición para celebrar las
fiestas.
6
Como redacta (Guamán, 2014) la elaboración del rosero en Gualaceo ha sido una bebida
que ha trascendido de generación en generación en las diferentes zonas comunales de la
provincia del Azuay, los ingredientes a utilizar suelen variar pero el sabor característico de la
bebida se mantiene, tanto así que se transforma en una bebida selecta para nacionales y
extranjeros, Guamán asegura que no existe un turista que al visitar la provincia no consuma
esta bebida, también explica que el rosero se lo podría servir solo, como una bebida como tal,
o si es de preferencia se lo puede acompañar por algún tipo de variedad de dulces
tradicionales de la provincia, como ejemplo Guamán menciona el bizcochuelo, roscas de
yema, quesadillas o arepas.
2.3.1.1 Preparación del Rosero Quiteño.
Receta tomada de “El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana”. (Rojas L. , 1980)
Para la elaboración de la bebida se encuentran ingredientes como piña, babaco, azúcar,
vainilla, mote blanco cocido y frutillas. La piña se la debe cortar en cubos pequeños y
dividirla en tres porciones, en una olla agregar una de las porciones de la piña, una taza de
azúcar, media taza de agua y cocinar hasta que la piña se ablande. Procesar y cernir la otra
porción de la piña, y la porción restante reservarla. El babaco de igual forma se lo corta en
cubos pequeños, una mitad se la reserva y la otra se lo procesa. Cortar el mote y colocarlo en
un recipiente grande, agregar las frutas cocidas, las pulpas tanto del babaco como de la piña y
las porciones picadas de frutas, mezclar todo y añadir una cantidad prudente de agua, esencia
de vainilla, azúcar al gusto, por último agregar las frutillas cortadas en rodajas, refrigerar y
servir en frio.
Fuente: http://patrimonio.elcomercio.com,2011.
Figura 2 Rosero Quiteño.
7
Ana Belén Veintimilla redacta en Diario El Comercio “claves para preparar bebidas
tradicionales quiteñas” en donde menciona que el rosero es una bebida de consistencia
espesa, las frutas picadas como frutillas y babaco le otorgan una apariencia refrescante; esta
bebida se saboriza con agua de rosa y agua de azahar, para incorporar el mote, éste deber ser
cocido aproximadamente tres días anteriores para que así pueda ser remojado antes de
integrarlo a la bebida. El chef Diego Morales, de Hilton Colón Quito revela que el secreto
para la elaboración de ésta bebida es el agua de azahar, ya que esta infusión permite un sabor
ácido, cuyo sabor es característico de la bebida rosero quiteño.
Fuente: Diario El Comercio, 2012.
Figura 3 Rosero preparado por el
chef Diego Morales del Hilton
Colon.
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Tabla 2 Receta Rosero Quiteño.
Preparación Rosero Quiteño
Ingredientes Cantidad Unidad de medida
Piña 1 und
Babaco 1 und
Azúcar 160 g
Vainilla 10 g
Mote cocido 454 g
Agua 1 lt
Agua de Azahar 125 ml
Frutilla 300 g
Preparación
1.- Cocinar el mote, con tres días de anticipación aproximadamente.
2.- Cortar la piña en cubos pequeños y dividir en tres porciones.
3.- Cortar el babaco en pequeños cubos y dividir en dos porciones.
4.- Colocar en una olla una porción de piña, el azúcar y media taza de
agua, cocinar hasta que la piña se ablande.
5.- Procesar y cernir otra porción de piña y una de babaco, hasta obtener
la pulpa.
6.- Colocar en un recipiente grande el mote, agregar las frutas cocidas, las
pulpas y las frutas picadas, añadir el agua de azahar, esencia y mezclar.
7.- Finalmente agregar una cantidad prudente de agua y las frutillas cortadas
en rodajas, refrigerar y servir frio.
Nota: Receta tomada de “El Gran Libro de la Cocina Ecuatoriana” (Rojas L. , 1980) pág. 23
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2.4 Región Oriente
La Región Oriente o Amazonía cuenta con seis provincias, esta región es el lugar donde
habitan muchos indígenas, quiénes están rodeados de un ambiente tropical lleno de riquezas
naturales. Según (Arguiñano, 2016) en su libro “Sabores de siempre” el conocer y recordar la
gastronomía del Ecuador es primordial para resaltar los productos que son riquezas innatas y
que a la vez generan legado a las raíces propias de cada ser humano, por ello en definitiva el
oriente es un punto que cuenta con muchas tradiciones, las cuáles tratan de mantener a
medida que pasa el tiempo. Dentro de su cultura culinaria destaca una bebida que es conocida
como penemempe, que posee una particularidad nativa de esta región en la tribu waorani, a
continuación se explica más de esta bebida.
2.4.1 Penemempe
El libro “Cocinas ancestrales, Amazonía-Ecuador” de (Aniceto, 2015), relata que
mediante su viaje realizado a la Amazonía ecuatoriana, logró conocer más a fondo la comida
indígena, a su vez, asegura que lo que caracteriza a la gastronomía amazónica son sin lugar a
dudas los fogones, ollas de barro y las cucharas de palo y de ahí las recetas que han sido
conservadas por herencia tras generaciones, una de ella es una bebida tradicional llamada
penemempe perteneciente a las zonas tropicales, ya que aquí es donde se desarrolla el cultivo
y cosecha de plátanos en mayor abundancia, siendo el plátano un fruto representativo del
Ecuador originario del sudeste asiático y posteriormente fueron los españoles quienes
introdujeron este fruto al territorio ecuatoriano. (Patrimonio Alimentario, 2016) refiere que el
nombre de esta bebida está escrito en lengua waotededo del pueblo huaorani o waorani
ubicado en la parte noroccidental de la Amazonía del oriente ecuatoriano. Penemempe se
traduce a “chucula” o “batido de plátano”, tiene una ancestralidad criolla y se trata de una
bebida que se la puede consumir cotidianamente y en feriados.
2.4.1.1 Propiedades.
El penemempe es una bebida elaborada con ingredientes de fácil adquisición y de
sencilla preparación. Por el contenido de azúcares presentes en el plátano el penemempe
puede ser una bebida propiamente energética ya que aporta un grado de contenido de
aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Es recomendable el consumo de esta bebida a
las madres que se encuentran dando de lactar debido a que el penemempe de alguna manera
10
estimula la obtención de leche materna. (La Hora, 2015) Hacen mención a Daniel Sánchez,
un estudiante egresado en la carrera de gastronomía, en dónde él certifica que la chucula
resulta ser una bebida que aporta beneficios a la salud debido a su ingrediente principal como
el plátano que contiene una cantidad alta de potasio previniendo así problemas de
hipertensión arterial.
Fuente: Patrimonio Alimentario, 2013.
Redacta (El Diario Ecuador, 2015) que la chucula es una bebida de plátano maduro que es
muy común consumirla en todo el país, pero tiene su lugar de origen en la Amazonía. La
chucula se prepara con ingredientes como plátano maduro, agua o leche, especias dulces y
azúcar, esta bebida está incluida dentro de la alimentación usual en la población de los siona,
un pueblo indígena ubicado al nororiente del Ecuador. (La Hora, 2015) Mencionan que hoy
en la actualidad en las familias de los pueblos mencionados, no falta la elaboración de esta
bebida, ya que cabe destacar lo sencillo que es su preparación en el que consta de llevar a
fuego los ingredientes anteriormente nombrados y cocinarlos hasta que se deshagan y se la
puede servir ya sea caliente o fría.
Fuente: La Hora, 2012. pág. 12.
Figura 5 La chucula, sabor que llega desde la
Amazonía.
Figura 4 Penemempe.
11
2.4.1.2 Tradición.
En el libro “Sabores con tradición” de (Ana Duato y Zulema Duato, 2016) hacen una
recopilación de varias recetas que establecen una originalidad del lugar al cual pertenecen,
transmitiendo así diversas variantes que han transcendido de generación en generación. En
cuestión la bebida penemempe tiene como costumbre que durante el cortejo de un soltero
hacia una joven, él se vestirá con las mejores prendas y accesorios y visitará la casa de la
joven que pretende, socializará con los demás familiares sobre sus actividades acostumbradas
de caza y pesca y después son los padres de la joven quiénes formalizan la celebración de la
boda. El acto concluye cuando la novia junto con el novio se acomodan en una hamaca y los
demás invitados realizan una danza al ritmo de flauta y tambores, en esa celebración se
acostumbran a servir bebidas como la chicha y chucula.
La gastronomía del pueblo de los siona se basa en preparaciones como el casabe, la fariña
y una colada elaborada con maíz y plátano maduro, la bebida que habitualmente consumen es
la llamada chucula y chicha de yuca, y en las celebraciones de las fiestas es común elaborar
una chicha de plátano verde y yuca.
Tabla 3 Receta de Penemempe
Nota: Tomado de “El libro de la cocina Ecuatoriana”. 1990. pág. 10.
NOMBRE DE RECETA: Penemempe
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
Plátano maduro 3 u
Leche 1 lt
Pimienta dulce 3 g
Canela 5 g
Azúcar 150 g
Agua c/n
PREPARACIÓN
1. Cocinar los plátanos desde agua fría junto con el azúcar y las especias.
2. En cuanto se reduzca el agua, machacar los plátanos, o procesar todo.
3. Agregar la leche y mezclar.
4. Servir caliente o frío.
12
2.5 Historia de los Helados
Rastrear la historia del helado no es fácil, en sus orígenes hay una confusión de eras, de
personajes, de regiones, no se conoce a ciencia cierta quién lo inventó. Sin embargo, una cosa
es cierta: la refrigeración de algunas sustancias dulces, jugos de fruta en particular, ya fue
practicada en los siglos más remotos por varios pueblos; como una costumbre bastante
extendida, especialmente en Asia Menor, era muy usual beber bebidas frías, incluso en la
Biblia: el antiguo texto revela que Isaac le ofreció a Abraham leche de cabra mezclada con
nieve diciéndole. “Comer y beber: el sol está quemando y puedes refrescarte”. Los exégetas,
cavando en el significado de estas palabras, afirman que "era leche congelada a la manera del
sorbete". De hecho, diversos intérpretes de antiguas escrituras, aunque con algunas reservas,
afirman que ya en Palestina, durante la cosecha del trigo, los maestros distribuyeron pedazos
de nieve a los segadores. (Caviezel, 1986)
Según (Bartolo, 2005) existen dos versiones de la historia, una de ella consiste en que años
anteriores de la era cristiana en países como China y en otras regiones del continente asiático,
se solían consumir bebidas que han sido enfriadas con nieve y asimismo otros postres los
enfriaban con hielo picado. De aquí se dice que Marco Polo (mercader y viajero veneciano)
en su paseo por el Oriente trajo consigo una bebida que se componía por variedades de zumos
de frutas al que agregaban hielo picado, poco a poco esta bebida se fue tornando popular y es
lo que hoy se conoce como granizados. Otra versión trata sobre la invasión de los árabes en el
continente europeo, ellos aquí implantan una bebida llamada Scherbet que tiene como
significado Dulce Nieve, el cual se popularizó al pasar de los años y se trataba de una
combinación de zumos de frutas con nieve del monte Etna, luego de esto se empezaron a
incorporar ingredientes como nata, huevos, aromas, dulces y, en el siglo XVII en Sicilia se
integró entre los ingredientes el azúcar y adicionar sal en el hielo para que de tal manera se
prolongue su vida útil.
El italiano Cutelli Procopio, en el año 1660 creó frente a la Comedie Française en París,
un establecimiento llamado “el café procope”, que fue el primero dedicado a la venta de
helados, este lugar fue una revolución por sus presentaciones de helados al estilo italiano, el
comerciante optó por generar un servicio diferente haciendo entrega de los diversos tipos de
13
helados y sorbetes a las damas de alta sociedad que se encontraban en sus carrozas. Debido a
su gran acogida los puntos de venta se multiplicaron rápidamente, ya para el año 1778
Tortoni un napolitano hizo el lanzamiento de un bizcocho con relleno de helado, receta que
lleva su nombre. En el siglo XVIII, el primer presidente de los Estados Unidos, George
Washington se servía el delicioso postre helado en Mont Vernon, la que era en aquel tiempo
su residencia. Anteriormente los helados eran servidos solo para el verano pero luego estos
empezaron a elaborarse y expenderse durante todas las estaciones del año, fue así que el
helado se convirtió en algo más que un postre, siendo ahora un alimento nutritivo. (Argüelles,
El gran libro de los helados, 2004).
Los helados según (Ramón Sánchez Ocaña y Juan Madrid Conesa, 2001), se definen como
preparaciones de tipo alimenticia que mediante un proceso son llevadas a estado sólido,
semisólido o pastoso debido a la mezcla de los ingredientes o materias primas que los
componen, los cuales son llevados a congelación a una temperatura suficiente logrando
mantener su plasticidad a un grado conveniente, para luego ser dirigidos al consumidor. Hoy
en día existen un sinfín de recetas y métodos de preparación de los helados, pero las recetas
que surgieron al principio son otorgadas a Marco Polo, quién llegó a introducirlas en Italia,
siendo este producto únicamente consumido y a la vez disfrutado por las personas de las altas
sociedades.
Al contener en su mezcla diversos ingredientes cuyos valores nutricionales son elevados,
aportan todos los valores en cuanto a nutrientes y por esta razón se consideran una gran
fuente de minerales, sales y proteínas. Los helados debido a su textura blanda son
recomendados al consumo de niños y adultos que presenten problemas en masticar, a su vez
su ingesta genera en el organismo humano los nutrientes que este necesita. Según (Argüelles,
2004), un helado de mantecado puede llegar a contener del 60-75% de agua, 2-10% de
grasas, un 2-6% de proteínas y vitaminas tales como A,B1, B2, B3, C, D, E y diversas sales
minerales entre las que destacan el calcio y el fósforo, importantes para el ser humano en su
crecimiento.
14
Según un informe emitido por la Asociación Española de Fabricantes de helados, da a
conocer un estudio realizado a más del 90% de helados consumidos, este análisis muestra la
composición en el ámbito nutritivo que ofrecen los helados por lo cual no deben ser solo
considerados golosinas. En la tabla a continuación se muestra el contenido nutritivo de los
diversos tipos de helados.
Tabla 4 Composición nutritiva de los helados.
Nota: Tomado de Informe de la Asociación española de fabricantes de helados. *Valor medio
(desviación estándar) 2013.
El libro “Helados” de la editorial (Lu, 2015) indica que la producción en frío, data desde
los primeros sifones de manivela enfriados con hielo y sal, desde los fabricantes de helados
que funcionan con fuerza motriz, se ha logrado la construcción de sistemas de refrigeración.
Así comenzó la era de la técnica del frío. El físico francés G. F. Lahire logró obtener en el
laboratorio hielo en el año de 1685, lo cual lo consiguió rodeando con sal amoniacal una
pequeña olla llena de agua, el proceso fue un poco largo y requería de mucho para ser
industrializado pero, sin embargo fue una contribución importante. En 1775 Tiberio Caballo
y W. Cullen gestionados por separado para obtener hielo para la evaporación de un líquido,
H. Crema H. Leche Sorbetes H. Agua
Energía (Kcal) 255 (55)* 149 (24,2) 128,5 (10,2) 91,2 (27,4)
Proteína (g) 3,5 (0,7) 3,0 (0,9) 0,7 (0,6) 0,2 (0,6)
Glúcidos (g) 27,5 (3,6) 23,4 (3,8) 28,9 (2,3) 20,9 (4,5)
Lactosa (g) 4,3 (1,1) 6,2 (0,5)
Grasa (g) 14,8 (5,2) 4,8 (1,4) 1,1 (1,1) 0,65 (1,8)
Grasa saturada (g9 13,2 (4,5) 3,1 (0,9)
Grasa insaturada (g) 5,0 (2,0) 1,5 (0,5)
Calcio (mg) 89 (27,5) 148 (30,2) 3,5 (0,7) 0,19 (0,3)
Riboflavina-Vit.B2
(ug)
100 (16,3) 133,3 (5,8)
15
que somete a presión por medio de una máquina neumática, que hierve a bajas temperaturas,
incluso estos experimentos no fueron ideales, pero aún marcaron un gran paso adelante. En
1811 J. Lesbie repitió los experimentos colocando ácido sulfúrico en recipientes separados
debajo de la campana neumática; fue entonces cuando Faraday logró definir definitivamente
la teoría del cambio de estado de los cuerpos gaseosos y abrir el camino a la producción
mecánica del frío. La primera máquina de producción en frío fue patentada en Inglaterra en
1834 por el estadounidense J. Perkins. Esto fue seguido en 1856 por la máquina de éter de
Harrison, la de Tellier (1864) y la italiana Toselli. El auto de Perkins parecía un tambor
grande con una manivela y en 18 minutos produjo un bloque de hielo de 20 kilos; envió uno
de estos bloques, bien encerrado en una caja en Argel, y cuando el hielo llegó a su destino
todavía había 10 kilos: siendo sinónimo de admiración.
2.5.1 Procesos aplicados a los helados
Según (Amelia Wasiliev y Alice Cannan, 2014) en su libro “Helados; sorbetes, granizados
y batidos” indican que las materias primas utilizadas por el fabricante de helados son
sustancias procedentes del reino animal y vegetal, se sometió a modificaciones físicas y
químicas: maduración, la división, la congelación, la esterilización, homogeneización,
pasteurización, liofilización, evaporación, tostado y pulverización. La máquina de helados, al
combinar las diversas materias primas y someterlas a acciones mecánicas y térmicas, obtiene
nuevos productos en los que ya no se reconocen las materias primas utilizadas: leche, huevos,
nata y azúcar, el agua mezclada y procesada ya no se distingue en el producto terminado.
Durante el procesamiento se produjeron muchas transformaciones de naturaleza química y
física, por lo que es bueno que el fabricante de helados conozca las bases científicas de estos
fenómenos para que su trabajo sea siempre racional y, por lo tanto, consciente.
Los procesos que tienen lugar durante el trabajo de la máquina de helados son estudiados,
en general, por la biología (ciencia que estudia todas las formas de vida también desde el
punto de vista fisiológico), desde la física y la química. Es bueno aclarar el significado de los
fenómenos físicos y químicos, por ejemplo el fenómeno físico, se da en la transformación
del agua del estado líquido al estado aeriforme; cuando se calienta o transición al estado
sólido (hielo) sometiéndolo a enfriamiento. En estos casos la composición de agregarle agua
inalterada, sólo cambia de estado (físico), y en su lugar, fenómeno químico, la transformación
16
de sacarosa en el azúcar invertido por la acción de un ácido sobre la sacarosa: la
transformación ocasiona un cambio a la posición de los componentes individuales y se
obtiene un producto totalmente diferente.
La temperatura a la cual se almacena y conserva el helado depende al conjunto de materias
primas (leche, nata, azúcares, huevos y demás.) que bajo la acción del frío se espesan,
alcanzando una cierta pastosidad y consistencia, incluso teniendo en cuenta el aumento de la
viscosidad que se introduce en el helado mediante proteínas y aditivos, la consistencia se
obtiene sustancialmente debido a la cristalización del agua. Cuanto menor es la temperatura,
mayor es el porcentaje de agua que se convierte en hielo y, en consecuencia, más consistente
(más duro) es el producto.
El helado debe ser apetecible, se puede decir, semiduro es por ello que, la composición de
los ingredientes en el cuerpo del helado deben ser examinados, así se logrará obtener un
excelente producto. Los factores determinantes para obtener un helado con la consistencia
adecuada son: la cantidad de agua contenida en la mezcla, la cantidad y calidad de sólidos
totales, azúcares en particular que están presentes en el mismo, es allí donde se da la
temperatura que tiene que congelar y conservar. (Caviezel, Scienza tecnologia del Gelato
artiginale, 1986).
2.5.1.1 Helado Artesanal.
Para entender la diferencia de un helado industrial y un artesano se debe saber que el
proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia de estos dos radica en sus ingredientes
puesto que, los industriales agregan por lo general más esencias y demás aromas artificiales a
diferencia de los artesanales que solo emplean ingredientes naturales. Con el consumo de este
tipo de helados los clientes mantienen una alimentación sana y se distingue en gran manera la
calidad de que se está ofertando un helado artesano. El secreto para obtener un buen helado
es el tiempo de maduración que se le da una vez salido de la mezcladora o máquina de
helados, es recomendable llevarlo al frio y servirlo después de algunas horas. Las principales
etapas que se efectúan para la transformación de las materias primas en sorbetes o helados
17
son: pesado de la materia prima, la mezcla, pasteurización, maduración, congelación y
conservación. (Argüelles, El helado artesano, 2004).
2.5.2 Clasificación de los Helados
Estos se clasifican dependiendo sus características y/o los ingredientes con los que se los
elabore, entre estos se encuentran los helados de agua o sorbetes, helados de leche y los
helados de crema.
Helados de agua o sorbete: estos son los que tienen como ingrediente base el agua,
los cuales deben regirse a las siguientes proporciones:
Extracto seco, Min: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
Los sorbetos se derivan del nombre sharbets, los cuales eran elaborados por los califas,
también se conoce a este tipo de helados como polos, calificativo que se atribuye al
aventurero veneciano Marco Polo, las cualidades que generan este tipo de helados tanto
sorbetes como granizados, radican en el poder energético por el contenido de azúcares, por su
contenido de frutas poseen vitaminas y sales minerales. (Argüelles, Los sorbetes y
granizados, 2004) .
Los helados de agua o sorbetes entre sus componentes cuentan con un contenido de 68 -
138 kilocalorías, tanto los helados de agua como los sorbetes poseen características similares
en cuanto a su aporte nutricional, al poseer un aproximado del 30% de pulpa de fruta podría
aportar al organismo fibra y demás micronutrientes. Este tipo de helados no contienen grasa
por lo que son aconsejables en el consumo de personas con problemas de obesidad o a su vez
a quienes no puedan tener una ingesta lipídica es decir, productos que contengan índices
elevados de grasas saturadas. (M. José González Corbella, 2007)
18
Fuente: Sergio Fernández, 2010.
Helados de leche: estos son los que tienen como ingrediente base la leche, los cuales
deben regirse a las siguientes proporciones:
Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Min: 1,5% p/p
Fuente: Sitio Web, Cocinista.es, 2013.
Helados de crema: estos son los que en su elaboración utilizan una base de leche
pero además de esto se le proporciona crema de leche o manteca, estos deben regirse a
las siguientes proporciones:
Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Min: 6,0% p/p
Figura 7 Helados con base de leche.
Figura 6 Helado de base acuosa, sorbete de fresa.
19
Fuente: Villanueva Padilla – Recipefy, 2014.
2.6 Ingredientes
2.6.1 Ingredientes y aditivos en la elaboración de helados
Estos se los podría definir y clasificar de la siguiente forma:
Ingredientes y materia prima: son los contribuyentes esenciales para la elaboración
de los helados.
Aditivos: estos se utilizan como mejoradores y/o para conservar las cualidades y
propiedades.
El libro de “Heladería artesanal” publicado por Vilbo en el año (2014) describe una
clasificación de las materias primas utilizadas en la producción de helados artesanales la cual
podría establecerse de la siguiente manera: productos lácteos, leche, crema, mantequilla,
leche en polvo y leche azucarada/no condensada. Entre los componentes esenciales para la
elaboración de helados se encuentra la grasa (crema) la misma que debe ser fresca y limpia,
otro de los ingredientes muy importante es el material con el que se endulzará, siendo el
azúcar (sacarosa) el más conocido; entre otros tipos de endulzantes encontramos la glucosa,
dextrosa o azúcar invertido, estos últimos al combinarlos podrían inducir la ventaja de
mejorar la textura y cuerpo del helado. En orden de importancia, siguen los ingredientes no
grasos de la leche y aquellos que son los sólidos totales del producto, éstos son los que
incrementan el valor nutritivo del helado.
Figura 8 Helado de chocolate con base de
crema.
20
2.6.1.1 Leche.
Este ingrediente se refiere netamente a la leche de vaca, la misma que habitualmente se
utiliza en la producción de helados y aquí se puede mencionar aquella leche que ha pasado
por algún proceso de homogenización, pasteurización y estandarizada. (Méndez, 2013)
Explica que la leche es aquella que brinda el sabor particular al helado y aporta mayormente
al valor nutritivo del mismo.
La composición media de la leche puede subdividirse aproximadamente en: sustancias
sólidas 12% y, de agua 88% Los elementos que componen la sustancia seca y que constituyen
la parte nutritiva de la leche son aproximadamente: grasa 3,5%, de proteína 3,5%,
carbohidratos (azúcares) 4.0%, sales minerales, vitaminas y enzimas 1.0%. La leche no es
una simple mezcla de todos estos sólidos en el agua, de hecho, es un sistema muy complejo
en el que numerosas sustancias se encuentran diversamente dispersas en el agua. En
verdadera solución: lactosa, sustancias nitrogenadas de bajo peso molecular, sales minerales,
vitaminas hidrosolubles; En dispersión coloidal: proteínas y ciertos fosfatos; En emulsión:
glicéridos (grasas), esteroles, vitaminas liposolubles.
Fuente: Autoras, 2017.
La calidad de la grasa láctea consiste en la alta calidad de los ácidos grasos cuyo punto de
fusión es más bajo que el de muchas otras grasas: este factor es muy importante para la
digestión. Las principales proteínas de la leche son caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina;
los dos últimos también llamados "proteínas de suero de leche" ya que permanecen en el
Figura 9 Leche de vaca.
21
suero después de la coagulación de la caseína. La lactoalbúmina y la lactoglobulina se
consideran biológicamente más completas que la caseína, ya que son ricas en aminoácidos
esenciales. Estos alimentos preciados proporcionan de forma concentrada lo mejor que se
puede ofrecer en términos de proteínas animales. La leche ha sido llamada "más carne que
carne" y también "carne líquida" debido a su contribución a las proteínas nobles de bajo
costo. Un vaso de buena leche es la forma más simple, más efectiva y económica de obtener
proteínas con alto valor nutricional que son esenciales para el cuerpo humano, junto con otros
nutrientes importantes. En la producción de helados, sin duda es posible atribuir a las
proteínas de la leche una cierta función estabilizadora, dadas sus propiedades de embotellado,
que retienen grandes cantidades de agua. Las proteínas de la leche también contribuyen a una
buena incorporación de aire en el helado. Se debe prestar la debida consideración a la
característica de la caseína (presente en la leche como caseinato de calcio) para precipitar en
un ambiente ácido alrededor de 4,5 pH. De lo que se deduce que el uso de polvo o suero de
leche en mezclas de helado muy ácidas pueden causar precipitación de caseína. (Caviezel,
Scienza e tecnologia del Gelato artigianale, 1986)
Tabla 5 Composición media de la leche de vaca (% peso en volumen).
Nota: Tomado de (Méndez, 2013)
Los helados que se elaboran con leche, resultan ser consideradas como una buena
alternativa para favorecer al aporte dietético que dispone el calcio. La disponibilidad de
calcio que aporta a los helados es bastante buena por la presencia de lactosa. La leche es rica
en vitamina A y casi todas las vitaminas del grupo B, mientras que es relativamente pobre en
Composición %
Proteína 3,2 – 3,6
Materia grasa 3,2 – 4,3
Lactosa 4,9 – 5,0
Sales minerales 0.7 – 0,8
Agua 86 - 87
pH 6,60 – 6,80
Acidez 14,0 – 16,0° Domic.
22
vitaminas C y D. Desafortunadamente, durante los procesos de recuperación térmica de la
leche se pierde una buena parte de la vitamina C, ya que las enzimas son generalmente
inactivados en la pasteurización. Por otro lado, hay una gran variedad de sales minerales en la
leche, algunas presentes en cantidades mínimas, otras en cantidades considerables. Prevalente
es el calcio que, como el fósforo, está parcialmente relacionado con la caseína y parcialmente
libre. La leche es casi el único alimento natural rico en calcio en el que, además, la
proporción entre calcio y fósforo es particularmente favorable para una buena absorción y un
buen uso en el proceso de osificación.
2.6.1.2 Crema de leche.
Crema o crema de leche se entiende a un producto obtenido solo de leche de vaca, sin
adición de sustancias o grasas de otro origen. Es un producto clasificado como derivado de la
leche, rico en grasas y obtenido por la superficie o por centrifugación. Por lo tanto, todos los
componentes típicos de la leche se encuentran en la crema, en cantidades mayores o menores.
La crema producida industrialmente por centrifugación de leche es la que ofrece los mejores
requisitos de calidad, aunque solo sea porque la que se obtiene por simple superficie, que
requiere una parada prolongada de la leche en los tanques, corre el riesgo de un aumento
natural de la acidez. La sustancia grasa de la crema, al igual que la de la leche, está
completamente contenida en los glóbulos grasos que, en lo que respecta a la crema, están más
cerca unos de otros ya que la concentración de grasa es más alta. (Luca Caviezel, 1986)
Según la ficha técnica de elaboración de helados (Soluciones Prácticas , 2014) Esta es la
parte grasa del helado, y es la que le otorga la textura, le brinda mejor sabor y hace que el
batido resulte más fácil. Resulta ser que la grasa es el macronutriente que representa aún más
las variables cualitativas y cuantitativas de los diferentes tipos de helados existentes. La
crema de leche es una grasa de origen lácteo aportando características de sabor al producto; al
incorporar la crema de leche se puede obtener un helado cremoso, una textura fina ya que
este componente de igual manera ayuda a reducir los cristales de hielo que se forma durante
el proceso de congelación y endurecimiento del helado.
23
Fuente: Autoras, 2017.
2.6.1.3 Leche en polvo sin grasa.
Según (Mancebo, 2014) la razón para utilizar leche en polvo desnatada es para equilibrar
la fórmula del helado. Un correcto equilibrio que se dé entre los parámetros de la fórmula es
un punto indispensable para lograr obtener un buen helado. Entonces, el uso de la leche en
polvo directamente permite actuar dentro de los sólidos lácteos y, se la utiliza sin grasa
precisamente para evitar que de alguna manera altere otro parámetro critico como los son las
grasas totales.
2.6.1.4 Neutro.
Fuente: Autoras, 2017.
Según (Soluciones Prácticas , 2014) este provoca la suavidad, perfecciona la textura,
disminuye la formación de cristales de hielo, le brinda al helado uniformidad y firmeza tras el
Figura 10 Crema de leche, parte grasa del
helado.
Figura 11 Neutro.
24
descongelamiento. Se lo utiliza para que con que éste se evite la separación de azúcar y es
responsable de que el helado no se desmorone. Un informe emitido por (Mancebo, El
Aprendiz de Heladero, 2014) Indica que la dosificación se la realiza en cantidades mínimas
en un orden de 4 a 5 gramos por cada 750 gramos de helado, esta cantidad debe ser medida
minuciosamente, ya que si produce una variación se podría obtener un helado de textura
ligera y líquido, y por contrario, podría resultar un helado gomoso.
2.6.1.5 Agua.
Según (INEN 1108, 2006) el agua potable “Es el agua cuyas características físicas,
químicas y microbiológicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo
humano”. Este ingrediente resulta ser el componente mayoritario en la mezcla total, ya que
conforma entre el 60 – 70% del volumen. El agua tiene como función principal hidratar y
solubilizar aquellos ingredientes sólidos entre los demás componentes; en tanto su
congelamiento es lo que hace que se forme el producto final. Como menciona (Méndez,
2013), hay que tener presente que lo sólidos necesitan del agua para su correcta disolución.
En los helados de base acuosa su contenido de agua es del 75% y en los helados de crema
oscila en el 65%.
El agua es una de las sustancias raras que se encuentran en la naturaleza en tres estados:
líquido, sólido, gaseoso. El agua está presente en la mayoría de las materias primas utilizadas
en el helado. Debe encargarse una tarea fundamental en la producción de helados, que
constituye dos tercios de las materias primas utilizadas. Por lo tanto, es esencial que sea
saludable, bacteriológicamente puro, de buen gusto, posiblemente filtrado y purificado. La
mayoría de los fabricantes de helados artesanales se contentan con usar agua potable como
tal, en calma, precisamente porque el agua potable no debe generar riesgos, lo que
lamentablemente no siempre sucede. El agua potable, utilizado por la gran mayoría de
fabricantes de helados, se caracteriza por los siguientes parámetros:
Contenido en sal y los tipos de sales disueltas, y dureza.
Calidad microbiológica, es decir, contenido bacteriano.
Ph.
25
Impurezas contaminantes, tal vez difíciles de detectar con los métodos normales
laboratorio, pero existente.
Temperatura.
Presencia cualitativa y cuantitativa de agentes asépticos (especialmente cloro).
Origen del agua utilizada, ya sea de un pozo o de un acueducto.
La mayoría de los parámetros mencionados anteriormente a menudo influyen en la calidad
final del producto, tanto en términos de estructuración tecnológica como de valores
organolépticos. (Caviezel, Scienza tecnologia del Gelato artiginale, 1986). Este ingrediente es
prácticamente el único componente de congelación en el proceso de procesamiento del
helado. Toda el agua se congela por debajo de 0 ° C y, por lo tanto, también la que contiene
las materias primas en uso. El contenido total de agua en la mezcla que se congelará es la
suma de las diversas cantidades de agua suministradas por las materias primas, además de la
que posiblemente se agregue al estado natural. El fabricante de helado utiliza el agua para
disolver los azúcares (en la preparación de jarabes), para diluir las mezclas de los mismos,
como es el caso de los helados de fruta, también añade en sus mezclas considerable cantidad
de agua a través de la leche, crema, zumos y pulpas de frutas, toda esta agua debe tenerse en
cuenta al equilibrar los ingredientes. (Luca Caviezel, 1986).
2.6.1.6. Aire.
Este se introduce a través del batido siendo un proceso muy importante e indispensable, ya
que sin aire se obtendría un helado de textura densa. (Rohrig, 2014) Explica que el aire hace
del 30% al 50% el volumen total del helado. Para dar un ejemplo se menciona a la crema de
leche, la cual al batir e incorporarle aire se obtendrá crema batida, este resultado tendrá una
textura y un sabor muy distinto a la crema líquida, ya que la crema liquida es más dulce que
la crema que haya sido batida; de la misma manera será para el helado sin aire, la mezcla
pura tendrá un sabor empalagoso y sumamente dulce.
El aire en el helado como materia prima, cumple la misma función que en la crema batida,
licuados y batidos, ya que determina la consistencia, apariencia y calidad de estos productos.
Una incorporación proporcional y uniforme de aire le da al helado una estructura suave y
26
agradable, un producto que no es demasiado frío. Un helado sin contenido de aire es duro y
tratando el aire como materia se debe indicar su función, la cual es dosificación y se
incorpora en el producto en pequeñas partes durante la maduración de la mezcla. (Caviezel,
Scienza tecnologia del Gelato artiginale, 1986)
2.7 Azúcares en los helados
Según un informe publicado por (Lyned Gandón, 2013) menciona que los azúcares
además de aportar dulzor, sirven para dar una consistencia blanda al helado y características
anticongelantes, pues los azúcares cumplen una función durante el proceso de congelación de
los helados, al combinar azúcares, estos actúan como retardante, es por ello, que a mayor
concentración de azúcares en los helados, mayor tiempo de frio se empleará para conseguir
consistencia, teniendo en consideración que la temperatura de conservación deberá ser más
baja. Para poder determinar el poder anticongelante de los helados se debe conocer el tipo y
cantidad de azúcar que está presente en cada ingrediente con el cual se elaborará el helado, ya
que se debe tener presente que los azúcares no tan solo son añadidos al helado, sino que estos
ya vienen inmersos en sus diversos componentes. Los azúcares se encuentran entre los
sólidos totales en la elaboración de helados y son con mucho los más importantes, que al no
congelarse, están en contacto directo con el agua.
Los azúcares que más se utilizan en la industria de la heladería son la sacarosa, glucosa,
lactosa, azúcar invertido y sorbitol. Este ingrediente compone entre el 10 al 20% del peso
total de la mezcla y entre el 5 al 10% una vez que se le haya incorporado aire y esté
congelado. Los azúcares en una concentración del 14 al 16% dan un producto en óptimas
condiciones aportando un sabor delicado manteniendo el sabor de sus ingredientes, el uso en
excesivas cantidades de los azúcares podría dar como resultado un helado de consistencia
pegajosa y pesada. Las fuentes más comunes de azúcar en los helados son: azúcar de caña,
miel, glucosa, dextrosa, sacarosa, melaza, entre otras. (ITDG, Intermediate Technology
Development Group, 2013) .
27
Los azúcares son utilizados en la elaboración de los helados por las siguientes razones:
Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos.
Dan cuerpo al helado.
Son una importante fuente de energía.
Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como
anticongelante. (Eduardo Di Bartolo, 2005)
La sacarosa o azúcar común es obtenida a través de la caña de azúcar, este es el
endulzante más utilizado en la elaboración de helados tanto así, que llega a conformar casi el
80% del total de los azúcares en la mezcla, porcentaje que no debe traspasarse ya que haría
extremadamente dulce el producto final. La dextrosa y glucosa son azúcares que se derivan
del almidón, también son componentes esenciales al momento de elaborar un helado, éstos en
comparación con la sacarosa tienen un menor poder edulcorante, suelen componer un 25%
como máximo del total de los azúcares.
2.7.1 Sacarosa.
La sacarosa es un carbohidrato de origen natural, el cual está compuesto por hidrógeno,
oxígeno y carbono, los refinados son los azúcares blancos que poseen un 99% de sacarosa, en
consecuencia los azúcares integrales o crudos poseen el 94%, debido que en su composición
aún conservan miel de la que fueron elaborados, debido a esto son menos dulces pero,
considerados más saludables. (Argüelle, 2004)
Fuente: Autoras, 2017.
Figura 12 Sacarosa (Azúcar).
28
Es el azúcar por excelencia: cuando se trata de azúcar, se está refiriendo a la sacarosa. Se
encuentra en una posición intermedia entre carbohidratos más simples (monosacáridos) y los
más complejos (polisacáridos). La sacarosa que comúnmente se consume es un alimento
moderno, dado que su difusión en Europa data de no más de dos siglos; nuestros antepasados
solían endulzar la comida con miel. El azúcar se obtiene, principalmente de la caña de azúcar
en países tropicales y de remolacha azucarera en regiones templadas. Según (Mangas, 2014)
en su libro “Polos & Helados” refiere que hay varios tipos comerciales de azúcar: en trozos o
en pilé, formados por piezas irregulares obtenidas mediante trituración de la masa
centrifugada, grano, granulado medio, en polvo, en cuadrados, obtenido con trituración,
extremadamente fino, utilizado para espolvorear dulces. Aunque su apariencia externa es
diferente, siempre es el mismo disacárido (sacarosa) cuya fórmula es C.H220, al disolver la
sacarosa en agua, en un ambiente neutral, se obtiene una solución en la que las características
específicas de este azúcar no cambian.
La presencia de agua solo ha cambiado el estado (de sólido a líquido) y este cambio es
reversible, evaporando el agua, la sacarosa recupera su forma cristalina original, ésta en la
mezcla de helado está en el estado de solución; durante el proceso de enfriamiento hay una
acción equivalente a la de evaporación en el caso de ebullición, es decir, una concentración
de la parte de azúcar, esto no significa que la sacarosa no pueda cristalizar durante el proceso
de enfriamiento, pero cualquier cristalización debe conducirse para determinar las
condiciones de cantidad y calidad. La consistencia del helado se da, además del cambio en el
estado del agua en hielo, también de la recristalización parcial de la sacarosa. Sin embargo, es
necesario que la sacarosa eventualmente recristalizada permanezca dentro de ciertos valores,
y sobre todo que los cristales sean muy finos, se sabe que el grado máximo de solubilidad de
la sacarosa en agua a 20 ° C es del 65% y que si se excede este porcentaje, el exceso de
sacarosa precipita y cristaliza. Ahora, dado que en el proceso gelatinoso, al congelar y
solidificar el agua, la concentración de azúcar aumenta, es absolutamente necesario que la
cantidad de sacarosa no exceda la concentración máxima del 65%. De esta regla surge la
necesidad de equilibrar adecuadamente el sacramento en relación con el agua y reemplazarlo
parcialmente con otros tipos de azúcares "anticristalinizantes" (glucosa, azúcar invertido).
29
Por diferentes razones de la industria, el fabricante artesanal de helados tiene que enfrentar
hoy el problema de la preservación del producto congelado. De hecho, sucede que a menudo
entre los diversos tipos de helado almacenados en la misma celda (por lo tanto, a la misma
temperatura), el fabricante de helados artesanales encuentra productos blandos y otros más
consistentes y duros, este problema se atribuye a la falta del equilibrio cuantitativo y
cualitativo de los azúcares. (Caviezel, Scienza e tecnologia del Gelato artigianale, 1986).
2.7.2 El uso de la glucosa en los helados.
Fuente: Autoras, 2017.
La incorporación de la glucosa en la elaboración de los helados se da con el fin de elevar
el punto de congelación de la mezcla realizada y producir una mejora en la textura, cuerpo y
estabilidad sobre el estado térmico del helado. (Potti, 2007) explica que la glucosa en los
helados contribuye con las siguientes propiedades:
Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al nivel
deseado.
Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.
Figura 13 Glucosa, tipo de azúcar utilizado en la elaboración
de los helados.
30
Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.
Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.
Inhibe la formación de cristales de hielo.
2.7.2.1 Tipos de Glucosa.
Para la elaboración de helados se requiere como ingrediente la glucosa, la cual
dependiendo del tipo al que se refiera, cumplirá con diferentes efectos en la elaboración de
los helados, el tipo de glucosa debe aplicarse según las características del helado que se
quiere realizar. Los diferentes tipos de glucosa se detallan a continuación:
Glucosa 1021 (42 Bé – 42 D.E.): es una glucosa bajo contenido en dextrosa equivalente.
Es normalmente usada en remplazo de hasta un 30% de sacarosa. Debido a que contiene
más polisacáridos y carbohidratos que la glucosa de regular o alta conversión, su uso
permite elevar el punto de congelación de las mezclas. Su función está generalmente
dirigida a impartir una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad al shock térmico.
Glucosa 1142 (44 Bé – 42 D.E.): este tipo de glucosa se usa también en helados,
comparada con la glucosa 1021, presenta mayor poder edulcorante e imparte menos
cuerpo, aunque la diferencia es relevante pequeña. Su mayor viscosidad es debida a un
mayor contenido de sólidos. (Potti, 2007)
2.7.2.2 Jarabe de Glucosa.
Los jarabes de glucosa son una mezcla de varios azúcares: glucosa, maltosa,
maltodextrina, polisacáridos en general y agua. Los jarabes de glucosa tienen un sabor más o
menos denso, transparente y ligeramente dulce. Teóricamente, son posibles muchas
composiciones de jarabes de glucosa y sus diferentes características vienen dadas por los
diferentes porcentajes de componentes. La materia seca de los jarabes de glucosa,
comúnmente comercializados, oscila entre 80 y 85% y el grado de conversión entre 38 y 60
DE (Equivalente de dextrosa) indica el porcentaje de azúcares reductores calculado sobre la
sustancia seca y expresada en dextrosa. El heladero artesanal que se prepara para usar el
31
jarabe de glucosa tendrá que evaluar cuidadosamente las características físico-químicas y las
capacidades edulcorantes de cada tipo individual.
2.7.3 Dextrosa en los helados.
La dextrosa es considerada un indicativo en porcentaje del azúcar que se encuentra
presente en los carbohidratos, el contenido de dextrosa que esté presente en las preparaciones
es lo que dará a conocer las características de viscosidad, dulzor, fermentabilidad de un
producto final, dándole mejor textura y cremosidad, es por este motivo que la dextrosa se
encuentra como ingrediente recomendado en la elaboración de helados. (Ingredion, 2015)
La dextrosa se encuentra en la naturaleza en casi todas partes con fructosa. En frutas
particularmente dulces (higos, ciruelas pasas, pasas sultanas) cristaliza en forma de polvo
fino, cuando estos se secan. La dextrosa, que se suministra a la industria de los helados, se
presenta como un polvo blanco y con un grado de pureza mayor que 95%, cristalino, inodoro,
soluble en agua fría. Como monosacárido, la dextrosa es directamente fermentable, por lo que
es fácilmente asimilable por el cuerpo humano. Sí también se prescribe como "super carbón"
para los atletas durante los períodos de entrenamiento intenso y en el momento del
rendimiento competitivo. En comparación con la sacarosa es menos dulce, mientras que tiene
el mismo valor de energía.
Fuente: Autoras, 2017.
Figura 14 Dextrosa.
32
Capítulo III
Marco Metodológico
En este capítulo se definirá el grupo objetivo elegido para el presente estudio, asimismo el
tipo de metodología que se empleará para el tema propuesto. Debido que se conoce el número
de la población a la cual se dirige la investigación, se determinará el tamaño de la muestra
mediante el uso de la fórmula finita, a su vez, mediante gráficos de barras se darán a conocer
los resultados obtenidos en las encuestas realizadas en el trabajo de campo.
3.1 Objetivos de la Investigación de campo
Determinar qué tipo de metodología se utilizará y el grupo objetivo al cual se dirige.
Desarrollar la propuesta de los helados a base de bebidas tradicionales del Ecuador
(Chicha resbaladera, Rosero y Penemempe).
Conocer los criterios de las personas mediante la prueba de aceptación de los helados
elaborados.
3.2 Definición
Según (Ramos, 2008) se puede definir a la metodología de la investigación como la forma
de analizar, describir y dar valoración en forma critica a los métodos de investigación. Se
conoce a su vez a la metodología como un instrumento que ayuda como enlace entre el sujeto
y el objeto de una investigación, teniendo en cuenta que si no existiese una metodología se
hace imposible obtener lógica para llegar al conocimiento científico.
Para la realización de una metodología de investigación se toma en consideración pasos
debidamente organizados manteniendo un conjunto que encierra tanto relaciones, leyes y
características, lo cual ayuda a direccionar la investigación de manera eficiente para alcanzar
metas mediante estrategias seguidas en el transcurso del proceso.
33
3.3 Beneficios
La investigación debe llevar un proceso donde se realice de manera evidente y ordenada la
recopilación de información, la organización de los procesos a seguir y llegando finalmente al
análisis de los datos obtenidos a lo largo del proceso de investigación. Los beneficios
obtenidos al momento de realizar una investigación son:
Se obtiene mejor información sobre el tema
Proporciona información real y más precisa, que ayudan a resolver la problemática
con un mayor grado de éxito.
Administra e implementa el proceso de recolección de datos
Proporciona ideas y comprensión del problema.
3.3.1 Beneficios de la Investigación
Conocer el grado de aceptación de la propuesta de los helados de bebidas
tradicionales.
Determinar las características importantes para la elaboración del producto (helados).
Obtener información de los pasos a seguir para la creación del producto, que en este
caso serán los helados en base de bebidas tradicionales pertenecientes al Ecuador,
mediante recetas estándar.
3.4 Metodología a utilizar
Para la realización de este proyecto se utilizará una metodología cuantitativa ya que se
emplearán elementos que servirán para la recolección de datos de los puntos a considerar en
la elaboración de los helados a base de bebidas tradicionales. La metodología cuantitativa es
dada mediante recolección de datos y resultados numéricos, este tipo de investigación se da
mediante la representación de los datos obtenidos mediante un análisis estadístico,
formulando preguntas que encierren los objetivos, al ser realizada mediante procesos
numéricos medibles y cuantificables. (Cortés & Iglesias, 2004)
34
3.5 Tipo de Investigación
El tipo de investigación elegido para el presente trabajo de titulación es la investigación
cuantitativa, la cual conlleva alcances descriptivos, este tipo de alcance busca estudiar un
tema exacto y sus elementos.
3.6 Método y técnica de recolección de datos
Para la presente investigación se utilizará la técnica de la encuesta para determinar la
aceptación del producto a elaborar. Se debe tener conocimiento que la encuesta es el modo de
investigación que se usa con frecuencia en el ámbito de las investigaciones sociales, siendo
esta una técnica utilizada para recopilar datos en un orden calculado, el cual se da mediante el
contacto de forma directa o indirecta con los participante que componen la población
establecida.
Entre los tipos de encuestas existentes, se establece a llevar a cabo la encuesta por
muestreo, ya que esta está tiene la acción de revelar los datos obtenidos de un pequeño
porcentaje del total de la población del lugar elegido para el estudio, de aquí se utilizan
tácticas específicas para de esta manera, asegurar que aquella pequeña parte seleccionada sea
un indicador de la cantidad total de los encuestados.
3.7 Población y Grupo Objetivo
Se entiende por población al efecto de acumular determinados elementos que contengan
propiedades que son de interés para la investigación al estudiar un fenómeno en específico o
un determinado tema. Es por ello que se tendrá como grupo objetivo para este estudio a los
habitantes de la ciudad de Guayaquil, entre los cuales se encontraran tanto hombres y mujeres
entre 16 años en adelante, para lograr determinar mediante las encuestas a realizar la opinión
de crear helados que contengan como base las bebidas tradicionales que se consumen en
diversas regiones del Ecuador, y a su vez para conocer la aceptación al darles una
presentación diferente.
35
3.7.1 Determinación del Tamaño de la Muestra
Existen dos tipos de muestra, una de ellas se trata de la “muestra representativa” la cual, se
lleva a cabo cuando existen varios componentes con propiedades similares y partiendo de
ellos se analiza un determinado tema donde los participantes han sido elegidos
aleatoriamente. El otro tipo de muestra es la “no representativa” y ésta se da cuando los
participantes que la componen no han sido elegidos de manera aleatoria. Conociendo los
tipos de muestras que existen, se optó por elegir para este tipo de investigación la muestra
representativa, a continuación se desarrolla la fórmula para determinar la cantidad de
personas a encuestar. Se realizará la fórmula finita:
Z= 1.96 (nivel de confianza)
P=0.50 (probabilidad de éxito)
q= 0.50 (probabilidad de fracaso)
N=2.350.950 (tamaño de la población)
E=5% (margen de error)
N= Z2 x P x q x N____
(N-1) x e2 x Z
2 x p x q
N= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950
(2´350.950 – 1) x (0.50)2 + (1.96)
2 x (0.50) x (0.50)
N= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950
(2´350.949) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25
N= ___2´257.852,38
5.877,3725 + 0.9604
N= _2´257.852,38
5.878,3329
N= 384.0969420635
Se llevará a cabo la realización de 384 encuestas para el presente trabajo de titulación, los
parámetros a seguir se detallan a continuación:
36
3.8 Análisis Estadístico
Para la recolección de datos se tiene como herramienta un cuestionario el cual está
elaborado a base de preguntas que ayudan a obtener la información pertinente para llevar a
cabo la presente investigación, el cuestionario cuenta con 10 preguntas, que están organizadas
para conocer el criterio de las personas en cuanto a la propuesta elaborada, donde las 5
primeras preguntas son realizadas con el fin de conocer si los encuestados tienen
conocimiento acerca de la importancia de las bebidas tradicionales del país. Y las 5 siguientes
preguntas son elaboradas para determinar la aprobación de elaborar helados a base de las
bebidas tradicionales que fueron elegidas. La parte final del cuestionario cuenta con una
sección donde están ubicados los datos de control, los cuales ayudan a conocer la edad, sexo
y estado laboral de los encuestados.
La población objetivo a la cual va dirigida esta encuesta, se encuentra en la ciudad de
Guayaquil, las personas elegidas para el estudio son residentes y visitantes que tengan de 16
años en adelante, el trabajo de campo se llevó a cabo en varios sectores de la ciudad de
Guayaquil y, para obtener datos equitativos se realizaron las encuestas en los sectores norte,
sur, este, oeste, centro, noroeste, suroeste, noreste y sureste, con la cantidad similar de
personas encuestadas.
Se aplicaron 384 cuestionarios válidos, los cuales representan el tamaño de la muestra
elegida, los datos obtenidos de las preguntas planteadas se dan a continuación. Se establecen
los resultados en gráficos los cuales están representados en un porcentaje del 100%. Los
resultados de esta actividad de campo fueron tabulados mediante el programa SPSS, para
conseguir obtener datos organizados, a su vez se utilizó herramientas estadísticas. Los
resultados obtenidos son los siguientes:
37
Hombre Mujer
40%
60%
Datos de Control
Tabla 6 Datos de control
Cantidad Porcentaje
Hombre 154 40%
Mujer 230 60%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Una vez recogido los datos en el presente estudio mediante la actividad de campo y haber
obtenido el tamaño de la muestra, se determinó como resultado un total de 384 personas a
encuestar, en donde, el 60% de ellos pertenecen al género femenino y el 40% restante al
género masculino.
Gráfico 1 Datos de control
38
12% 11%
10% 10%
14%
11% 11% 10% 11%
¿En qué sector de la ciudad usted reside?
Tabla 7 ¿En qué sector de la ciudad usted reside?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
La actividad de campo fue realizada en varios sectores de la ciudad de Guayaquil, donde
las personas encuestadas respondieron al cuestionario de forma independiente, para ello se
tomó en consideración encuestar una cantidad similar de personas en cada sector, obteniendo
los siguientes resultados: el 14% se realizó en el centro de la ciudad, el 12% en el norte, el
11% en la parte sur, este, suroeste, noroeste y sureste; y un 10% en la parte este y oeste.
Cantidad Porcentaje
Norte 47 12%
Sur 44 11%
Este 40 10%
Oeste 38 10%
Centro 52 14%
Noroeste 41 11%
Suroeste 42 11%
Noreste 39 10%
Sureste 41 11%
Total 384 100%
Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad usted reside?
39
Tabla 8 ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros?
Cantidad Porcentaje
Si 211 55%
No 173 45%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Gráfico 3¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo a la tabla 8, se observa la cantidad fija de las personas encuestadas que
respondieron afirmativamente a que si consumen bebidas nutritivas, dándoles un 55% de la
cantidad total, mientras que un 45% no consumen ningún tipo de bebida nutritiva. Los
porcentajes se encuentran representados en el gráfico 3.
Si No
55%
45%
¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas,
coladas, chichas, otros?
40
Si No
54%
46%
¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas
tradicionales del Ecuador?
Tabla 9 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Como se muestra en el gráfico 4, los resultados indican que el 54% de las personas
encuestadas suelen consumir bebidas tradicionales de manera frecuente, y a su vez arroja un
porcentaje inferior de 46% de personas que no acostumbran consumir estas bebidas.
Cantidad Porcentaje
Si 207 54%
No 177 46%
Total 384 100%
Gráfico 4 ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del
Ecuador?
41
Tabla 10 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir?
Total Porcentaje
Rosero 73 19%
Chicha resbaladera 184 48%
Rompope 334 87%
Penemempe 0 0%
Quaker con naranjilla 384 100%
Come y bebe 384 100%
Colada morada 384 100%
Canelazo 299 78%
Morocho 384 100%
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 5 ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo al gráfico 5, en relación a los porcentajes de menor a mayor consumo sobre las
bebidas tradicionales ecuatorianas, el estudio arrojó como resultado que el 0% de los
encuestados entre hombres y mujeres han consumido el penemempe, el 19% de los
guayaquileños consumen el Rosero y un 48% la chicha resbaladera.
19%
48%
87%
0%
100% 100% 100%
78%
100%
¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele
consumir?
42
Nada Poco Regular Mucho
0%
10%
27%
63%
¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir
bebidas tradicionales del país?
Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del
país?
Total Porcentaje
Nada 0 0%
Poco 38 10%
Regular 104 27%
Mucho 242 63%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Como se muestra en el gráfico 6, en cuanto a la importancia de conocer y consumir
bebidas tradicionales del país, se obtiene como resultado que en su mayoría el 63% piensan
que es de mucha importancia conocerlas, a su vez, el 27% de ellos les parece regular y el
10% considera que es poca la importancia de saber de ellas.
Gráfico 6 ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas
tradicionales del país?
43
Tabla 12 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 7 ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En cuanto al criterio de que si les gustaría probar las bebidas tradicionales en presentación
de helados, se obtuvo un resultado favorable en que, al 93% de las personas encuestadas si les
gustaría consumirlas en aquella presentación, a diferencia de un 7% de personas que no
aprueban la idea planteada.
Cantidad Porcentaje
Si 357 93%
No 27 7%
Total 384 100%
Si No
93%
7%
¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de
helados?
44
Tabla 13 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia?
Cantidad Porcentaje
Con Crema 161 42%
Sin Crema 223 58%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Gráfico 8 ¿Qué tipo de helado es de su preferencia?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Se demostró mediante el gráfico 8 que, la variable “sin crema” obtuvo un 58% de
preferencia por parte de las personas encuestadas, teniendo la más alta correlación en cuanto
a la preferencia del contenido del helado, mientras que un 42% lo prefiere el producto
establecido con contenido de crema.
Con Crema Sin Crema
42%
58%
¿Qué tipo de helado es de su preferencia?
45
Interesante Muy
Interesante
Poco
Interesante
Nada
Interesante
24%
73%
3% 0%
¿Qué opinión le merece un helado de chicha
resbaladera?
Tabla 14 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera?
Total Porcentaje
Interesante 92 24%
Muy Interesante 280 73%
Poco Interesante 12 3%
Nada Interesante 0 0%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En relación a que opinión merece un helado de chicha resbaladera, se determinó en la
muestra que 73% del total de las personas encuestadas consideran que es muy interesante esta
elaboración, un 24% opinan que les parece interesante, y en un bajo porcentaje del 3% les
parece poco interesante.
Gráfico 9 ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera?
46
Interesante Muy
Interesante
Poco
Interesante
Nada
Interesante
52%
32%
11%
5%
¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?
Tabla 15 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?
Total Porcentaje
Interesante 200 52%
Muy Interesante 123 32%
Poco Interesante 42 11%
Nada Interesante 19 5%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Como se muestra en el gráfico 10, en relación a que opinión merece un helado de rosero,
se conoció que de un total del 100%, el 32% consideran que es muy interesante esta
elaboración, un 52% opinan que les parece interesante, y en un bajo porcentaje del 5% les
parece nada interesante.
Gráfico 10 ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño?
47
Interesante Muy
Interesante
Poco
Interesante
Nada
Interesante
34% 30%
25%
11%
¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?
Tabla 16 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?
Total Porcentaje
Interesante 131 34%
Muy Interesante 115 30%
Poco Interesante 96 25%
Nada Interesante 42 11%
Total 384 100% Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En relación a una calificación de “muy interesante” a “nada interesante” sobre la opinión
que le daría a un helado elaborado de penemempe, se conoció que de un total del 100% de los
encuestados, el 30% consideran que es muy interesante esta elaboración, un 34% opinan que
les parece interesante, un 25% lo considera poco interesante y un 11% les parece nada
interesante.
Gráfico 11 ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe?
48
Capítulo IV
Propuesta
En este capítulo se da a conocer los materiales e ingredientes utilizados para la realización
de la propuesta, se detallan las formulaciones en cuanto a las experimentaciones efectuadas
para obtener la receta final, el proceso de los helados se grafican mediante diagramas de flujo
y a través de barras se definen los resultados obtenidos del análisis sensorial realizado.
4.1 Materiales e ingredientes
4.1.1 Materiales
4.1.1.1 Equipos.
Máquina de helados
Licuadora
Estufa
4.1.1.2 Herramientas.
Cuchillo
Espátula de goma
Cuchara para porcionar (helados)
Pelador
Tabla
4.1.1.3 Utensilios.
Ollas
Bowls
Colador
Balanza
Cucharas medidoras
49
4.1.2 Ingredientes.
4.1.2.1 Chicha resbaladera.
Arroz
Leche
Canela
Esencia de vainilla
Neutro
Sacarosa
Dextrosa
Glucosa
4.1.2.2 Rosero quiteño.
Babaco
Piña
Frutilla
Mote
Esencia de vainilla
Neutro
Sacarosa
Dextrosa
4.1.2.3 Penemempe.
Plátano maduro
Agua
Leche
Canela
Neutro
Sacarosa
Dextrosa
Glucosa
50
4.2 Experimentación
Se lleva a cabo la experimentación de los helados la cual permite determinar mediante un
previo análisis las características y parámetros necesarios para la obtención del producto
final, se tuvo como referencia las recetas del Libro “Guía para la elaboración de helados”
edición en italiano de (Bartolo, 2005).
Por otra parte, se realiza un estudio discriminante a treinta panelistas expertos en
gastronomía con previos conocimientos en heladería, mediante este estudio se logra
identificar los elementos a corregir, en conclusión se obtuvo la receta final de los helados
elaborados. A continuación se muestran las tablas de experimentación y resultados del
análisis discriminante.
4.3 Análisis discriminante
4.3.1 Helado de Chicha resbaladera
4.3.1.1 Fórmula N°1.
En esta prueba de experimentación para obtener el producto, se requiere de los siguientes
ingredientes.
Tabla 17 Fórmula N°1 Helado Chicha resbaladera.
Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros
sólidos
Chicha resbaladera (3,5% grasa) 283 10 25
Crema de leche (35% grasa) 107 37,5 6
Azúcar (60%) 51 51
Dextrosa (15%) 14 12,75
Glucosa (25%) 22 21,25
Leche en polvo sin grasa (40%) 20 20
Neutro (5%) 2,5 2,5
Total 500 0,17 0,075 0,10 0,005
Elaborado por: Autoras.
51
4.3.1.1.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía
Tabla 18 Términos generales en cuanto aceptación de la
experimentación N°1 "chicha resbaladera".
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente 12
4 Me disgusta levemente 18
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente -
8 Me gusta mucho -
9 Me gusta extremadamente -
Total 30 Elaborado por: Autoras.
X= 3x12 + 4x18 = 36 + 72 = 108 = 3.6
30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
La fórmula N°1 no tuvo mayor aceptación debido al elevado contenido de azúcar, y por
su textura muy densa, por lo que se debe reformular el porcentaje de sacarosa y también
disminuir el porcentaje de neutro, ya que el arroz posee un elevado contenido de almidón y
debido a sus característica espesante, se procede a reducir la cantidad de neutro.
52
4.3.1.2 Fórmula N°2.
En esta prueba de experimentación se realiza cambios en los porcentajes del contenido de
azúcares, para mejorar el grado de dulzor en la formulación.
Tabla 19 Fórmula N°2 Helado de Chicha resbaladera.
Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros
sólidos
Resbaladera (3,5% grasa) 350 12 32
Crema de leche (35% grasa) 79 28 5
Azúcar (30%) 26 25,5
Dextrosa (15%) 14 12,75
Glucosa (10%) 9 8,5
Leche en polvo sin grasa (40%) 20 20
Neutro (1%) 0,5 0,5
Total 500 0,17 0,075 0,10 0,001
Elaborado por: Autoras.
4.3.1.2.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.
Tabla 20 Términos generales en cuanto a la experimentación
N°2 “chicha resbaladera”.
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente -
8 Me gusta mucho 9
9 Me gusta extremadamente 21
Total 30
Elaborado por: Autoras.
53
X= 8x9 + 9x21 = 72 + 189 = 261 = 8.7
30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En la fórmula N°2 se procede a realizar los cambios sugeridos en la primera
experimentación, se disminuye el porcentaje de la sacarosa y del neutro, lo que permite
lograr un balance adecuado en el grado de dulzor y de la textura del helado, dando como
resultado una formulación con mayor aceptación por parte de los panelistas.
4.3.2 Helado tipo sorbete de Rosero quiteño
4.3.2.1 Formulación N°1.
En la siguiente prueba de experimentación para la elaboración del helado tipo sorbete de
rosero quiteño, se emplearon ingredientes como:
Tabla 21 Formulación N°1 Helado tipo Sorbete de Rosero quiteño.
Ingredientes Cantidad Sólidos Totales 30%
Rosero (10% azúcar) 250 25
Sacarosa (65%) 176 176
Dextrosa (10%) 29 27
Sirope de Glucosa (25%) 71 68
Neutro (5%) 5 5
Agua 31
total 500 150
Elaborado por: Autoras.
54
4.3.2.1.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.
Tabla 22 Términos generales en cuanto a la
experimentación N°1 "rosero quiteño".
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente 19
2 Me disgusta mucho 11
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente -
8 Me gusta mucho -
9 Me gusta extremadamente -
Total 30 Elaborado por: Autoras.
X= 1x19 + 2x11 = 19 + 22 = 41 = 1.36
30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
La formulación del sorbete a base de rosero, resulta con una textura excesivamente
gomosa, se deduce que es por el contenido de glucosa, debido a esto se plantea reformular la
receta para disminuir el porcentaje de glucosa y equilibrar los azúcares contenidos en la
fórmula.
55
4.3.2.2 Formulación N°2.
En la segunda prueba de experimentación para la elaboración del helado tipo sorbete de
rosero quiteño, se realizaron los siguientes cambios en el contenido de los azúcares.
Tabla 23 Formulación N°2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.
Elaborado por: Autoras.
4.3.2.2.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.
Tabla 24 Términos generales de la experimentación
N°2 "rosero quiteño".
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente 8
4 Me disgusta levemente 10
5 No me gusta ni me disgusta 12
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente -
8 Me gusta mucho -
9 Me gusta extremadamente -
Total 30 Elaborado por: Autoras.
X= 3x8 + 4x10 + 5x12 = 24 + 40 + 60 = 124 = 4.13 30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En la formulación realizada se considera que debido al contenido de frutas en la bebida de
rosero, se debe equilibrar el contenido de los demás azúcares, también se disminuye el
contenido de glucosa, y aún con los cambios realizados, el helado continúo con una
consistencia gomosa poco agradable y con alto contenido de azúcar.
Ingredientes Cantidad Sólidos Totales 30%
Rosero (30% azúcar) 250 75
Sacarosa (30%) 81 81
Dextrosa (30%) 88 81
Sirope de Glucosa (10%) 28 27
Neutro (5%) 5 5
Agua 48
total 500 150
56
4.3.2.3 Formulación N°3.
En la prueba de experimentación N°3, para la elaboración del helado tipo sorbete de rosero
quiteño, teniendo en consideración las pruebas antes realizadas, se hicieron los siguientes
cambios
Tabla 25 Formulación N° 3 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.
Ingredientes Cantidad Sólidos Totales 30%
Rosero (30% azúcar) 392 118
Sacarosa (20%) 54 54
Dextrosa (7%) 21 19
Neutro (5%) 5 5
total 500 150 Elaborado por: Autoras.
4.3.2.3.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.
Tabla 26 Términos generales de la experimentación
N°3 "rosero quiteño".
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente 7
8 Me gusta mucho 13
9 Me gusta extremadamente 10
Total 30 Elaborado por: Autoras.
X= 7x7 + 8x13 + 9x10 = 49 + 104 + 90 = 243 = 8.10
30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En la fórmula N°3 se procede a realizar los cambios sugeridos en la formulación anterior,
y se descarta la totalidad de glucosa, además se disminuye el contenido de agua y se aumenta
la cantidad de la bebida, obteniendo como resultado un incremento en el sabor del helado y se
logra equilibrar los componentes de la receta del sorbeto a base de rosero quiteño.
57
4.3.3 Helado de Penemempe
4.3.3.1 Formulación N°1.
Se formula el helado de penemempe tomando en cuenta las sugerencias en las
experimentaciones del helado de chicha resbaladera, ya que ambas preparaciones tienen en
su contenido productos que poseen almidones.
Tabla 27 Formulación N°1 Helado de Penemempe.
Ingredientes Cantidad Azúcar Grasa SLNG Otros sólidos
Penemempe (3,5%grasa) 350 12 32
Crema de leche (35%grasa) 79 28 5
Azúcar (30%) 26 25,5
Dextrosa (15%) 14 12,75
Glucosa (10%) 9 8,5
Leche en polvo sin grasa (40%) 20 20
Neutro (1%) 0,5 0,5
Total 500 0,17 0,075 0,10 0,001
Elaborado por: Autoras.
4.3.3.1.1 Prueba realizada a panelistas expertos en gastronomía.
Tabla 28 Términos generales de la experimentación
N° 1 "penemempe".
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente -
8 Me gusta mucho 8
9 Me gusta extremadamente 22
Total 30
Elaborado por: Autoras.
58
X= 8x8 + 9x22 = 64 + 198 = 262 = 8.7
30 30 30
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
Se logra obtener una elaboración equilibrada y con un porcentaje alto de aceptación por
parte de los panelistas, procediendo a estandarizar la fórmula.
4.4 Diagramas de las preparaciones
4.4.1 Helado de chicha resbaladera
Elaborado por: Autoras
Mise en place de los
ingredientes.
Arroz
Leche
Esencia de vainilla
Canela
Leche en polvo
Crema de leche
Azúcar
Glucosa
Dextrosa
Neutro
Remojo
Arroz + agua
(12 horas)
Procesar
Arroz + Agua del
remojo + leche +
esencia
Congelado
Mezclado
Batido
Cocción
-18°C
Máquina heladera durante 2 horas
Arroz/leche + demás
ingredientes
Mezcla anterior + canela
(15 minutos) debe
espesar
Diagrama 1 Proceso de elaboración helado chicha resbaladera.
59
4.4.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño
Elaborado por: Autoras
Mise en place de los
ingredientes.
Babaco
Piña
Mote cocido
Frutillas
Esencia de vainilla
Canela
Azúcar
Dextrosa
Neutro
Corte y pesado
Babaco + Piña + Mote
+ Frutilla
Procesador
Babaco + Piña
Mezclado
Babaco/piña+ demás
ingredientes
Batido
Máquina heladera
durante 2 horas
Congelado
-18°C
Diagrama 2 Proceso de elaboración helado de rosero quiteño.
60
4.4.3 Helado de penemempe
Elaborado por: Autoras
Mise en place de los
ingredientes.
Plátano maduro
Leche
Canela
Leche en polvo
Crema de leche
Azúcar
Glucosa
Dextrosa
Neutro
Cocción
Plátanos + agua + canela
(175°C 25 min)
Procesador
Plátanos + leche
Mezclado
Plátano/leche +
demás ingredientes
Batido
Máquina heladera durante 2 horas
Congelado
-18°C
Diagrama 3 Proceso de elaboración helado de penemempe.
61
4.5 Receta estándar costeada de las preparaciones
4.5.1 Helado de chicha resbaladera
Fuente: Autoras, 2017.
Tabla 29 Receta costeada: Helado de chicha resbaladera.
Preparación: Helado de Chicha resbaladera
Ingredientes Cant U/M P. unit P. Total
Arroz 88 g 0,001101322 0,0969163
Leche 700 ml 0,001142857 0,8
Esencia de vainilla 5 ml 0,002 0,01
Canela 5 g 0,006 0,03
Leche en polvo 20 g 0,014285714 0,285714286
Crema de leche 79 ml 0,005142857 0,406285714
Azúcar 26 g 0,001 0,026
Glucosa 9 g 0,0036 0,0324
Dextrosa 14 g 0,0085 0,119
Neutro 1 g 0,06 0,06
Total 1,87
Preparación:
1. Remojar el arroz con agua fría por 12 horas.
2. Procesar el arroz junto con el agua del remojo y la leche, cernir.
3. Colocar en una olla la mezcla cernida, el azúcar, canela y la esencia, llevar
a hervor hasta espesar, moviendo constantemente.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar la preparación.
5. Agregar los demás ingredientes y procesar.
6. Verter la mezcla en la máquina de helados y dejar mezclar durante 2 horas.
7. Refrigerar.
Elaborado por Autoras.
Figura 15 Helado de chicha resbaladera.
62
4.5.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño
Fuente: Autoras, 2017.
Tabla 30 Receta costea: helado tipo sorbete de rosero quiteño.
Preparación: Helado tipo sorbete de Rosero Quiteño
Ingredientes Cant U/M P. unit P. Total
Babaco 400 g 0,0025 1
Piña 400 g 0,001428571 0,571428571
Mote cocido 20 g 0,002643172 0,052863436
Frutillas 15 g 0,003303965 0,049559471
Esencia de vainilla 5 ml 0,002 0,01
Azúcar 54 g 0,001 0,054
Dextrosa 21 g 0,0085 0,1785
Neutro 5 g 0,06 0,3
Total 2,22
Preparación:
1. Cortar en cubos muy pequeños el mote cocido y las frutillas.
2. Cortar en trozos pequeños el babaco y la piña.
3. Procesar el babaco junto con la piña y la esencia de vainilla.
4. Agregar el azúcar, dextrosa, neutro y continuar procesando.
5. Incorporar los trozos de mote y frutilla y mezclar.
6. Verter la mezcla en la máquina de helados y dejar mezclar durante 2 horas.
7. Refrigerar.
Elaborado por Autoras.
Figura 16 Helado tipo sorbete de rosero
quiteño.
63
4.5.3 Helado de penemempe
Fuente: Autoras, 2017.
Tabla 31 Receta costeada: helado de penemempe.
Preparación: Helado de Penemempe
Ingredientes Cant U/M P. unit P. Total
Plátanos maduros 5 u 0,05 0,25
Leche 700 ml 0,001142857 0,8
Canela 5 g 0,006 0,03
Leche en polvo 20 g 0,014285714 0,285714286
Crema de leche 79 ml 0,005142857 0,406285714
Azúcar 227 g 0,001 0,227
Glucosa 9 g 0,0036 0,0324
Dextrosa 14 g 0,0085 0,119
Neutro 1 g 0,06 0,06
Total 2,21
Preparación:
1. Cocinar los plátanos desde agua fría junto con la canela.
2. Al reducir el agua, machacar los plátanos y procesar junto con la leche.
3. Incorporar los demás ingredientes y procesar.
4. Verter la mezcla en la máquina de helados y dejar mezclar durante 2 horas.
5. Refrigerar.
Elaborado por Autoras.
Figura 17 Helado de penemempe.
64
4.6 Análisis Sensorial
El proceso de la prueba sensorial se establece a ochenta panelistas. Según (Anzaldúa,
2010) en su libro “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”
(pág.45), menciona que para obtener un análisis efectivo por cada muestra analizar se debe
contar como mínimo con 30 jueces o panelistas, estos expresan su reacción ante el producto
en cuestión determinando en una escala si le gusta o le disgusta el producto. Debido a lo antes
mencionado, se establece convocar a ochenta panelistas para la degustación de las tres
preparaciones de helados.
4.6.1 Objetivo
Realizar escalas hedónicas para determinar el grado de aceptación de las propuestas
elaboradas.
4.6.2 Materiales
Cucharas
Servilletas
Plantillas
Muestras: helado de Chicha resbaladera, helado tipo sorbeto de Rosero quiteño,
helado de Penemempe.
Bolígrafos
Vaso con agua
4.6.3 Procedimientos
Preparar las muestras y colocarlas en las mesas donde estarán ubicados los jueces.
Dar a los catadores /jueces una muestra del producto junto con la plantilla de
evaluación y un vaso de agua.
Explicar a los jueces la prueba, para que puedan proceder a dar su opinión del
producto.
65
18% 23%
60%
Términos Generales
4.7 Resultados porcentuales de la prueba realizada
4.7.1 Helado de chicha resbaladera.
Tabla 32 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente - -
Me gusta moderadamente 14 18
Me gusta mucho 18 23
Me gusta extremadamente 48 60
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En términos generales referente a la aceptación del helado de Chicha resbaladera,
utilizando una escala de nueve aspectos que van desde 1(me disgusta extremadamente) hasta
9(me gusta extremadamente), con un total de 80 panelistas semi-expertos, se obtuvo que al
23% les gusta mucho la propuesta, el 60 % les gusta extremadamente, al 18% les gusta
moderadamente, dando como resultado la aceptación del producto.
Gráfico 12 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
66
9% 16%
53%
23%
Atributo OLOR
Tabla 33 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de OLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 7 9
Me gusta moderadamente 13 16
Me gusta mucho 42 53
Me gusta extremadamente 18 23
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 13 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo al gráfico 13, en relación al atributo de olor se generó como resultado de un
total de 80 panelistas semi-expertos en consecuencia a un 100%, el 53% les gusta mucho el
olor del helado, el 9% les gusta levemente, al 16% le gusta moderadamente y al 23% le gusta
extremadamente.
67
13%
19%
36% 33%
Atributo TEXTURA
Tabla 34 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo a la textura se obtuvo que el 13% le gusta levemente, al 19% le gusta
moderadamente, al 36% le gusta mucho y al 33% le gusta extremadamente. Los resultados se
encuentran registrados en el gráfico 14.
Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 10 13
Me gusta moderadamente 15 19
Me gusta mucho 29 36
Me gusta extremadamente 26 33
TOTAL 80 100
Gráfico 14 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
68
14% 18%
44%
25%
Atributo SABOR
Tabla 35 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de SABOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 11 14
Me gusta moderadamente 14 18
Me gusta mucho 35 44
Me gusta extremadamente 20 25
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 15 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo al gráfico 15, se demostró que en cuanto al atributo del sabor, de un total de
80 panelistas semi-expertos representados en un 100%, el 44% les gusta mucho, el 25% les
gusta extremadamente, un 18% les gusta moderadamente y a un 14% les gusta levemente el
sabor presente en el helado de chicha resbaladera.
69
10% 16%
56%
18%
Atributo COLOR
Tabla 36 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 16 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Respecto al atributo del color presente en el helado de chicha resbaladera se logró
conocer que al 56% les gusta mucho el color del helado, el 18% les gusta extremadamente, a
un 16% les gusta moderadamente y al 10% les gusta levemente, los resultados se muestran en
el gráfico 16.
Respecto al atributo de COLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 8 10
Me gusta moderadamente 13 16
Me gusta mucho 45 56
Me gusta extremadamente 14 18
TOTAL 80 100
70
11%
28%
36%
25%
Términos Generales
4.7.2 Helado tipo sorbete de rosero quiteño.
Tabla 37 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 9 11
Me gusta moderadamente 22 28
Me gusta mucho 29 36
Me gusta extremadamente 20 25
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 17 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En cuanto a la aceptación general del helado tipo sorbete de rosero quiteño, en una escala
de nueve puntos siendo 1 (me disgusta extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente), se
conoció que al 36% les gusta mucho, al 28% les gusta moderadamente, a un 25% les gusta
extremadamente y tan solo a un 11% les gusta levemente. En términos generales se logró
determinar que el helado fue aceptado.
71
13% 18%
34% 36%
Atributo OLOR
Tabla 38 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 18 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En cuanto al olor presente en el Helado tipo sorbete de rosero quiteño, el 34% les gusta
mucho el olor presente en el helado, al 18% les gusta moderadamente, a otro 36% les gusta
extremadamente y al 13% les gusta levemente, los resultados mencionados se muestran en el
gráfico 18.
Respecto al atributo de OLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 10 13
Me gusta moderadamente 14 18
Me gusta mucho 27 34
Me gusta extremadamente 29 36
TOTAL 80 100
72
6% 14%
51%
29%
Atributo TEXTURA
Tabla 39 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de TEXTURA, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 5 6
Me gusta moderadamente 11 14
Me gusta mucho 41 51
Me gusta extremadamente 23 29
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Con relación al atributo de la textura, se muestra en el gráfico 19, partiendo de un 100%
que representa a los 80 panelistas semi-expertos en la prueba, el 51% les gusta mucho la
textura del helado, al 14% les gusta moderadamente, 29% les gusta extremadamente, y al 6%
les gusta levemente.
Gráfico 19 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
73
8% 13%
48%
33%
Atributo SABOR
Tabla 40 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de SABOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 6 8
Me gusta moderadamente 10 13
Me gusta mucho 38 48
Me gusta extremadamente 26 33
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 20 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
De acuerdo al gráfico 20, en porcentajes relacionados al 100% en representación de los 80
panelistas semi-expertos, al 48% les gusta mucho el sabor presente en el helado tipo sorbete
de rosero quiteño, al 13% les gusta moderadamente, al 33% les gusta extremadamente y a un
8% les gusta levemente.
74
10% 16%
40% 34%
Atributo COLOR
Tabla 41 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de COLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 8 10
Me gusta moderadamente 13 16
Me gusta mucho 32 40
Me gusta extremadamente 27 34
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 21 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En cuando a los resultados obtenidos en relación al atributo del color, se determinó que
al 40% les gusta mucho, al 16% les gusta moderadamente el color del helado, al 34% les
gusta extremadamente y al 10% les gusta levemente el color del helado tipo sorbete de rosero
quiteño.
75
13%
29%
59%
Términos Generales
4.7.3 Helado de penemempe.
Tabla 42 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 22 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En términos generales respecto a la aceptación dada por los panelistas semi-expertos al
helado de penemempe, se obtuvo de una escala del 1 al 9 siendo, 1 (me disgusta
extremadamente) y 9 (me gusta extremadamente) los datos mencionados en el gráfico 22,
donde el 29% de los panelistas semi-expertos les gusta mucho el helado de penemempe, al
59% les gusta extremadamente, al 13% les gusta moderadamente. Los datos muestran que en
términos generales el helado fue aceptado.
En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente - -
Me gusta moderadamente 10 13
Me gusta mucho 23 29
Me gusta extremadamente 47 59
TOTAL 80 100
76
6% 13%
53%
29%
Atributo OLOR
Tabla 43 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de OLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 5 6
Me gusta moderadamente 10 13
Me gusta mucho 42 53
Me gusta extremadamente 23 29
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 23 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
Con respecto al olor del helado de penemempe, el 53% mencionó que les gusta mucho el
olor, el 29% respondió que les gusta extremadamente, el 13% eligió que les gusta el olor
moderadamente y un 6% dijo que les gusta levemente. Los resultados se muestran en el
gráfico 23.
77
19%
34%
48%
Atributo TEXTURA
Tabla 44 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de TEXTURA, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente - -
Me gusta moderadamente 15 19
Me gusta mucho 27 34
Me gusta extremadamente 38 48
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 24 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
El gráfico 24, muestra los resultados obtenidos en cuanto a la textura del helado de
penemempe, los panelistas semi-expertos eligieron en un 48% que les gusta extremadamente
la textura, un 34% mencionó que les gusta mucho y un 19% respondió que les gusta
moderadamente.
78
18%
35%
48%
Atributo SABOR
Tabla 45 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Respecto al atributo de SABOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente - -
Me gusta moderadamente 14 18
Me gusta mucho 28 35
Me gusta extremadamente 38 48
TOTAL 80 100 Elaborado por: Autoras.
Gráfico 25 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En relación al sabor del helado de penemempe se determinó que el 48% de los panelistas
semi-expertos les gusta extremadamente el sabor, al 35% les gusta mucho y al 18% les gusta
moderadamente, los datos están reflejados en el gráfico 23.
79
4% 10%
53%
33%
Atributo COLOR
Tabla 46 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Gráfico 26 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta?
Elaborado por: Autoras.
Análisis:
En el gráfico 24 se muestran los resultados obtenidos en cuanto al atributo del color, donde
el 53% mencionó que les gusta mucho el color del helado, el 33% les gusta extremadamente,
el 10% optó por gustarles moderadamente y un 4% contestó que les gusta levemente.
Respecto al atributo de COLOR, qué tanto le gusta? N° de personas %
Me disgusta extremadamente - -
Me disgusta mucho - -
Me disgusta moderadamente - -
Me disgusta levemente - -
No me gusta ni me disgusta - -
Me gusta levemente 4 5
Me gusta moderadamente 8 10
Me gusta mucho 42 53
Me gusta extremadamente 26 33
TOTAL 80 100
80
4.7.4 Resultados significativos del análisis sensorial
A continuación se detallan los resultados de la aceptación general de los helados mediante
la escala hedónica.
4.7.4.1 Chicha resbaladera.
Tabla 47 Resultado general de aceptación del
helado Chicha Resbaladera.
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente 14
8 Me gusta mucho 18
9 Me gusta extremadamente 48
Total 80
Elaborado por: Autoras.
X= 7x14 + 8x18 + 9x48 = 98 + 144 + 432 = 674 = 8.42
80 80 80
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En relación al resultado obtenido se determina que el helado de chicha resbaladera fue
aceptado por los panelistas.
81
4.7.4.2 Rosero quiteño.
.
Tabla 48 Resultado general de aceptación del helado
rosero quiteño.
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente 9
7 Me gusta moderadamente 22
8 Me gusta mucho 29
9 Me gusta extremadamente 20
Total 80
Elaborado por: Autoras.
X= 6x9 + 7x22 + 8x29 + 9x20 = 54 + 154 + 232 +180 = 620 = 7.75
80 80 80
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En relación al resultado obtenido se determina que el helado de rosero quiteño fue
aceptado por los panelistas.
82
4.7.4.3 Penemempe.
Tabla 49 Resultado general de aceptación del
helado penemempe.
Categorías
Cant. de
panelistas
1 Me disgusta extremadamente -
2 Me disgusta mucho -
3 Me disgusta moderadamente -
4 Me disgusta levemente -
5 No me gusta ni me disgusta -
6 Me gusta levemente -
7 Me gusta moderadamente 10
8 Me gusta mucho 23
9 Me gusta extremadamente 47
Total 80
Elaborado por: Autoras.
X= 7x10 + 8x23 + 9x47 = 70 + 184 +423 = 677 = 8.46
80 80 80
El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.
Análisis
En relación al resultado obtenido se determina que el helado de penemempe fue aceptado
por los panelistas.
83
4.8 Conclusiones
Ecuador posee distintas regiones llenas de diversidades y ricas en su gastronomía, en
dónde se pueden encontrar una gran variedad de platos y bebidas propias de las
regiones, cada uno de los pueblos utilizan al máximo el sinfín de materia prima que
poseen para la elaboración de sus bebidas tradicionales las cuales cuentan con gran
representación cultural. Se halló el problema que concierne en que la mayoría de los
habitantes de la ciudad de Guayaquil no suelen consumir estas bebidas optando por el
consumo de bebidas importadas dejando de lado que las bebidas tradicionales
representan un punto de autenticidad para el país
Para la elaboración de la presente investigación se utilizó una metodología
cuantitativa para la acción de recolectar datos, y se determinó el tamaño de la muestra
dando como resultado 384 cuestionarios que efectuar, en dónde por medio de la
realización respectiva de las encuestas se conoció que el 32% de población
guayaquileña no consume bebidas tradicionales, y que el 93% de ella si les gustaría
probar estas bebidas en presentación de helados, lo cual hace factible y favorece la
propuesta planteada.
Se realizó las correspondientes formulaciones y reformulaciones correctamente
debidas para llevar a cabo la producción de los diferentes helados y posterior a esto
poder realizar el respectivo análisis sensorial, este análisis empleado a los docentes de
la carrera de licenciatura en gastronomía de la universidad de Guayaquil arrojó
calificaciones favorables, donde el helado de chicha resbaladera contó con mayor
aceptación en comparación al helado tipo sorbete de rosero quiteño el cual contó con
menos aceptación.
84
4.9 Recomendaciones
Es de suma importancia resaltar lo propio del país, puesto que de esta manera las
tradiciones y culturas se mantienen a medida que pasa el tiempo, en consecuencia es
recomendable resaltar las preparaciones que forman parte de la gastronomía del
Ecuador, y las bebidas tradicionales son un punto explicito para ello, debido a que en
muchos lugares del país existen bebidas que son elaboradas con ingredientes propios
los cuales fomentan el reconocimiento de ese lugar. Por esta razón el consumo
continúo de muchas de estas bebidas aportara al rescate de la cultura que en ciertos
casos se va perdiendo.
El consumo de helados tiene una gran demanda, por esta razón la elaboración de los
mismos ayudará en gran manera al consumo continuó de bebidas tradicionales del
Ecuador, puesto que, estarán elaborados a base de ellas, en relación las bebidas
elegidas para este proyecto contienen ingredientes ricos en vitaminas, proteínas y
minerales, y al elaborar helados se obtendrán productos con nutrientes recomendables
para la ingesta.
La ingesta de bebidas tradicionales realza la cultura del Ecuador y al darles la
presentación en helados su consumo se intensifica, por esta razón es recomendable
consumir estos helados que están elaborados a base de chicha resbaladera, rosero
quiteño y penemempe, las cuales son bebidas propias de las regiones que conforman
el Ecuador, a su vez los helados preparados mediante base láctea ayudan al organismo
en el aporte de calcio siendo este el caso de la chicha resbaladera y el penemempe;
por otra parte el rosero quiteño que no tiene contenido graso al ser tipo sorbete.
85
4.10 Referencias
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Lunwerg ISBN: 978-84-15888-81-9.
Ana Duato y Zulema Duato. (2016). Sabores con tradición. Valencia: Roca.
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helados (pág. 27). España: Oceano S.L.
Argüelles, A. (2004). El gran libro de los helados. En A. Argüelles, La heladería en casa
(págs. 9-12). España: Oceano, S.L .
Argüelles, A. (2004). El gran libro de los helados. En A. Argüelles, La heladería en casa
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Argüelles, A. (2004). El helado artesano. En A. Argüelles, El gran libro de los helados (págs.
14-16). España: Oceano, S.L .
Argüelles, A. (2004). Los sorbetes y granizados. En A. Argüelles, El gran libro de los
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Arguiñano, K. (2016). Sabores de Siempre. Editorial Planeta.
Armendaris, M. (2013). La cocina del Ecuador, recetas tradicionales de mi país. . Quito:
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tecnologia del Gelato artigianale ISBN 88-85022-25-1 (pág. 25). Pinerolo – Italia:
Chiriotti Editori.
86
Caviezel, L. (1986). Scienza e tecnologia del Gelato artigianale. En L. Caviezel, Scienza e
tecnologia del Gelato artigianale ISBN 88-85022-25-1 (pág. 78). Pinerolo – Italia:
Chiriotti Editori.
Caviezel, L. (1986). Scienza e tecnologia del Gelato artigianale. Pinerolo – Italia: Chiriotti
Editori.
Caviezel, L. (1986). Scienza tecnologia del Gelato artiginale. En L. Caviezel, Scienza
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Caviezel, L. (1986). Scienza tecnologia del Gelato artiginale. En L. Caviezel, Scienza
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bebida-que-trasciende-el-tiempo
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91
4.11 Anexos
4.11.1 Anexo 1: Formato de encuesta
ELABORACIÓN DE HELADOS A BASE DE BEBIDAS TRADICIONALES
ECUATORIANAS
Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estamos realizando una investigación y su
opinión es muy importante para nuestro proyecto.
P1. ¿En qué sector de la ciudad usted reside? (RU)
Norte
Sur
Este
Oeste
Centro
Noroeste
Suroeste
Noreste
Sureste
P2. ¿Consume usted bebidas nutritivas como avenas, coladas, chichas, otros? (RU)
Si
No
P3. ¿Usted frecuentemente suele consumir bebidas tradicionales del Ecuador? (RU)
Si
No
P4. ¿Cuáles de estas bebidas tradicionales usted suele consumir? (RM) Rosero
Chicha resbaladera
Rompope
Quaker con naranjilla
Penemempe
Come y bebe
Colada Morada
Canelazo
Morocho
P5. ¿Qué tan importante es para usted conocer y consumir bebidas tradicionales del
país? (RU)
Nada
Poco
Regular
Mucho
92
P6. ¿Le gustaría probar estas bebidas en presentación de helados?
Si
No
P7. ¿Qué tipo de helado es de su preferencia? (RU)
Con crema
Sin crema
P8. ¿Qué opinión le merece un helado de chicha resbaladera? (RU)
(Chicha resbaladera: bebida elaborada a base de arroz, leche y especias)
Interesante
Muy interesante
Poco interesante
Nada interesante
P9. ¿Qué opinión le merece un helado de Rosero Quiteño? (RU)
(Rosero: come y bebe de frutas, tales como: frutillas, babaco, mote, piña)
Interesante
Muy interesante
Poco interesante
Nada interesante
P10. ¿Qué opinión le merece un helado de Penemempe? (RU)
(Penemempe: bebida a base de plátano maduro y leche)
Interesante
Muy interesante
Poco interesante
Nada interesante
Datos de Control
Edad
16 a 22
23 a 27
28 a 35
36 o más
Sexo
Hombre
Mujer
Usted trabaja
Si
No
93
4.11.2 Anexo 2: Formato prueba sensorial de aceptación
PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Instrucciones
Frente a usted se presenta una muestra de helado de “Chicha Resbaladera”. Por favor, observe
y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada
muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.
En términos generales que tanto le gusta el producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadam
ente
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Observaciones: ___________________________________________________________________
94
PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Instrucciones
Frente a usted se presenta una muestra de helado tipo sorbeto de “Rosero Quiteño”. Por favor,
observe y pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada
muestra, de acuerdo al puntaje/categoría.
En términos generales que tanto le gusta el producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadam
ente
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
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a
mucho
Me disgusta
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Me
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gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Observaciones: ___________________________________________________________________
95
PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Instrucciones
Frente a usted se presenta una muestra de helado de “Penemempe”. Por favor, observe y
pruebe, indique con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra,
de acuerdo al puntaje/categoría.
En términos generales que tanto le gusta el producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadam
ente
Me
disgusta
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
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a
mucho
Me disgusta
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te
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e
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ni me
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a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Me disgusta
extremadamen
te
Me
disgust
a
mucho
Me disgusta
moderadamen
te
Me
disgusta
levement
e
No me
gusta
ni me
disgust
a
Me gusta
levement
e
Me gusta
moderadament
e
Me
gusta
mucho
Me gusta
extremadamente
Observaciones: ___________________________________________________________________
96
4.11.3 Anexo 3: Registro fotográfico de las encuestas realizadas.
Nota: Encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil.
Fuente: Autoras, 2017.
Nota: Encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil.
Fuente: Autoras, 2017.
97
Nota: Encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil.
Fuente: Autoras, 2017.
Nota: Encuesta realizada en la ciudad de Guayaquil.
Fuente: Autoras, 2017.
98
4.11.4 Anexo 4: Registro fotográfico de la prueba sensorial, docentes de la carrera
Licenciatura en Gastronomía.
Nota: Prueba realizada a: Lic. Verónica Holguín MSc.
Fuente: Autoras
Nota: Prueba realizada a: Lic. Anamaría Medina.
Fuente: Autoras
99
Nota: Prueba realizada a: Tnlga. Grace Molina.
Fuente: Autoras.
Nota: Prueba realizada a: Lic. Lucía Mendoza MSc.
Fuente: Autoras.
100
4.11.5 Anexo 5: Elaboración de las pruebas sensoriales de los helados a base de las
bebidas tradicionales elegidas.
Nota: Elaboración del helado de chicha resbaladera.
Fuente: Autoras.
Nota: Elaboración del helado tipo sorbete de rosero quiteño.
Fuente: Autoras.
101
Nota: Elaboración del helado de penemempe.
Fuente: Autoras.