Download - Poe y Poes Clinica Alemana
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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� Personal Manipulador
POES N° 1 LAVADO DE MANOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la higiene de manos de manipuladores antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario aplicando correctamente este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a Central de Alimentación, unidades de dietética de distribución, líneas de distribución, Zonas de Almacenamiento de materias primas, Servicios Higiénicos de CLINICA ALEMANA.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I ; Párrafo VI - Articulo 55) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Ítem 6.1.1 y 6.3 Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad SODEXO año 2008-2009, capitulo segundo; Artículo 8; Letra (b) ítem 10 b. Hoja de seguridad del jabón triclosan
PROCEDIMIENTO
1 Retirar anillos, pulseras, reloj y chaleco. Descubrir brazo hasta el codo. Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo
2 Aplique jabón triclosan y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos (bordes de las uñas y espacios interdigitales)
3 Junte las manos, frótelas haciendo movimientos de rotación. Frótese las muñecas; lávese los dedos entrelazándolos para frotar los espacios interdigitales haciendo movimientos hacia arriba y hacia abajo. Mantenga la punta de los dedos hacia abajo.
4 Enjuague sus manos y antebrazos bajo el chorro de agua dejando escurrir esta por los brazos, una mano primero y después la otra.
5 Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (palma y dorso), luego los brazos, con movimiento hacia los codos.
6 Cierre la llave con la toalla de papel que secó sus manos y elimínela inmediatamente en basurero dispuesto para este efecto. Evite tocar superficies contaminadas.
FRECUENCIA PROCEDIMIENTO Todas las veces que sea necesario de acuerdo al objetivo planteado.
INSUMOS Jabón a base de triclosán, toalla de papel.
MONITOREO
Jefe Proyecto Jefe Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Producción Chefs Jefe de aseo
REGISTRO Planilla de presentación personal
FRECUENCIA MONITOREO Una vez al día
VERIFICACION Jefe Técnico: Todo el personal
REGISTRO Control Microbiológico cada 15 días E. coli St. Aureus (Laboratorio externo).
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Primer muestreo positivo a E. coli , St. aureus por laboratorio externo: repite procedimiento Segundo muestreo positivo: Se envía a persona al policlínico de Sodexo para evaluación y tratamiento y se realiza seguimiento
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� Limpieza y sanitización en instalaciones, equipos y utensilios
POES Nº 2
LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de pisos y zócalos con el uso de solución de Quick Fil 310en la cantidad adecuada, según proveedor Alcance: Limpieza de pisos, zócalos de zonas como, Central de Alimentación, Baños, Oficinas, Bodegas, Cámara de Frío, Zonas de lavado y desconche, Lineas de Distribución y Comedores
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I; Párrafo V ;Artículo 44) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo; Artículo 9, Artículo 10, Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del Contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso
PROCEDIMIENTO
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
2
Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso con escobillon y retire con pala. (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero asignado para cada área.
3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento
4 Antes de iniciar actividad asegurar que el carro mopero con un balde y utensilios de cada área, se encuentren limpios y dispuestos. Prepare la solución de producto químico, de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usar los EPP, indicados en Hojas de Seguridad del producto químico
5
Humedezca la mopa en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido
6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8), enjuagando la mopa frecuentemente en solución de limpieza. Se deberá cambiar esta solución cada vez que esta se sature
7 Una vez finalizado el lavado, eliminar solución residual en: Central de Alimentación en desagüe, zona de lavado de ollas. Línea de Distribución Autoservicio y Comedor, en desagüe zona de basuras de desconche. Bodega, Cámaras de Frío y Oficinas, en lavadero zona de bodega Servicios Higiénicos en el WC respectivo Zona desconche, ollas y lava vajillas en desagües de las zonas respectivas 8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra enjuagando la mopa frecuentemente en agua limpia Se deberá cambiar agua cada vez que esta se sature 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza del piso y zócalo. No permita transito de personas por el área húmeda delimitada con la señal ética de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� Al inicio y término de cada turno � Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento
INSUMOS Limpiador de Pisos. En dilución indicada en Hoja de seguridad, carro mopero asignado por área, mopa, agua, escobillon y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto Químico
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MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA SEMANAL
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POES Nº 3
LIMPIEZA DE PISOS DE UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIB UCION( UDD)
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de pisos con uso de solución de Superchlor en la cantidad adecuada, según proveedor Alcance: Limpieza de pisos de área de Unidades Dietéticas de Distribución
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 44) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Segundo; Artículo9 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo Artículo 9, Artículo 10, Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del limpiador de piso
PROCEDIMIENTO
1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles
2
Por arrastre elimine suciedad gruesa del pisocon escobillon y retire con pala, (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero asignado para cada UDD
3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a aplicar el procedimiento
4 Antes de iniciar actividad asegurar que mopa se encuentre limpia. Preparar solución de limpieza en contendor de mopa según indicaciones de proveedor e instalar en el sector destinado para ello.
5
Humedezca la mopa apretando el dispensador enérgicamente para la evacuación de la solución de limpieza. Empape toda la solución derramada en el piso desde el dispensador en la mopa utilizada para la actividad
6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8)
7 Una vez finalizada la limpieza del piso, retirar pad de la mopa y lavarla en UTILITY ubicado en cada uno de los pisos.
9 No permita tránsito de personas por el área húmeda delimitada con la señal ética de piso mojado, hasta que el piso se encuentre completamente seco
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento
INSUMOS Sanitizante En dilución indicada en Hoja de seguridad, mopa, dispensador de mopa, agua, escobillón y pala. EPP indicados en Hoja de seguridad de Producto Químico
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo diario UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POES Nº 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) de zonas como, UDD, Central de Alimentación, Baños, Oficinas, Bodegas, Cámara de Frío, Zonas de lavado y desconche, Líneas de Distribución
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 44) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de detergente desinfectantes y sanitizante
PROCEDIMIENTO
1
Para UDD Prepare la solución de limpieza sanitizante “Coloque la solución en el recipiente destinado para esta actividad. Para otros sectores del alcance Prepare la solución de limpieza de detergente desinfectante “Coloque la solución en el recipiente destinado para esta actividad
2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo
3
Retire los elementos de las repisas (si existen)
4
Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar con un paño absorbente o abrasivo. 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance.
6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando una escobilla en burletes de puertas) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo
7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada
8
Arrastre el agua con spongi ó lengüeta de goma, deje secar la pared y puerta al aire
9
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Detergente desinfectante y sanitizante en dilución indicada en Hoja de seguridad, Paño absorbente, esponja abrasiva, agua, escalera, escobilla, lengüeta de goma y recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de proveedor de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check List de aseo diario UDD Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
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6
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 5
LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables)de: Ventanales de Central de Alimentación Lamas de Cámaras de Frío Espejos de Servicios de Higiénicos
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de productos químicos
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza, de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor. “Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad
2 Vidrios y Espejos Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura y restos de alimentos, utilice una espátula destinada a este uso Humedezca la plumilla en la solución de limpieza Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla
3 Lamas Retire las cintas adhesivas y restos de alimentos con esponja abrasiva. Humedezca la esponja abrasiva en la solución de limpieza
4
Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie. En las zonas altas utilizar escalera para un mayor alcance.
5 Pulverizar alcohol 70º ,para desinfectar las superficies
6
Limpie con toalla de papel, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio.
7
Seque el piso, con mopa, si es necesario
8
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
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INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, Alcohol 70º, esponja abrasiva, agua, escalera, Plumilla, toalla de papel, mopa, recipiente de limpieza. EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 6
LIMPIEZA DE PISO DE PATIO EXTERIOR
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada en Zona Recepción de ingreso de Materias Primas y Proveedores
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 45) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 9, Artículo 10 y Artículo 19 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
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Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1 Moje piso de patios y alrededores, para no levantar polvo y evitar generar partículas en suspensión 2 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles, en caso de existir cajas estas deben ser ubicadas dentro de bolsa de basura, que será posteriormente eliminada una vez terminada la actividad
3 Realice barrido con escobillón, en el sector a limpiar, para retirar todo tipo de residuos sólidos
4
Recoja estos residuos con una pala y colóquela en bolsa de basura, la que una vez finalizada la activad deberá ser anudada y eliminada en forma inmediata , en el contenedor de basura de la Clínica Alemana. 5 Desagüe y Rejilla Prepare la solución de limpieza y colóquela en un recipiente destinado para esta actividad.
6 Retire rejillas y barrer y canaleta
7
Aplicar solución de detergente, restregar con escobillón en caso de ser necesario utilizar espátula. Dejar actuar detergente por 5 minutos
8 Enjuagar rejilla y ubicar en el sector
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente de limpieza, espátula, escobillón pala, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de Bodega
REGISTRO Check list de aseo diario bodega
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 7
LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS)
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de baños con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de inodoros, urinarios, lavamanos, papeleros, fittings.
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Gerencia de Calidad y Prevención
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DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 45) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 8, letra b. Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Vacíe los papeleros, límpielos, cambie la bolsa, la bolsa de papeles de desechos debe ser anudada y ubicada en bolsa de basura, la que será eliminada en contenedor de basura de Clínica Alemana para esto deberá utilizar guantes desechables (utilice uno distinto para cada instalación), eliminar una vez finalizada la actividad. En caso de estar sucios estos deben ser limpiados y desinfectados con detergente desinfectante
3
Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un paño húmedo con desinfectante En inodoros y urinarios: a- Tire la cadena o pulsor previo a rociar la solución de limpieza. b- Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño o esponja c- Tire la cadena o pulsor nuevamente. Enjuague exterior pasando paño limpio d- Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e- Enjuague con moderada agua. En lavamanos y fittings: a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros b- Aplique directamente solución de limpieza c- Remueva suciedad con paño absorbente d- Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza e- Enjuague con agua moderada
4
Limpie puertas y paredes del baño (según POES Nº 4)
5 Lave vidrios y espejos (según POES Nº 5)
6 Limpie el piso (según POES Nº 2)
7 Reponga papel higiénico, toalla de papel y jabón.
8
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, paño absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO
Check List de aseo diario de baños
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECIENCIA Una vez al mes
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ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 8
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS Y MUEBLES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de repisas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de repisas al interior zonas de lavado de vajillas, ollas, cámaras y bodegas de almacenamiento,
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 44) P NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad
2
Despeje las repisas y muebles
3 Deje los insumos ó utensilios en otra estantería o mesones, cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos
4
Retire residuos de las repisas usando paño seco, en caso de ser necesario retirar con espátula
5
Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas y muebles
6
Lave el paño y enjuague
7
Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie, deje secar
8
Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas
9
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, pulverizador rotulado, paño absorbente limpio, bolsa de basura, EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check list de aseo diario de UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 9
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable de Central de Alimentación, Líneas de Distribución.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 44 Párrafo VII ;Artículo 64 NCh 2861:2004 Norma Técnica MISAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1
Limpieza d urante la elaboración Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad.
2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar
3
Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero
4
Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza y desinfección y deje actuar por 5 minutos. Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro NOTA: En caso de no contar con detergente desinfectante, utilizar solución de limpieza l , posteriormente Rociar con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar .
5
Enjuague utilizando un paño absorbente limpio hasta retirar toda la solución de limpieza y estruje cuantas veces sea necesario
6
Limpieza terminal Repetir los puntos anteriormente señalados y aplicar estos procedimientos a las partes inferiores y superiores de los mesones
7
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, paño absorbente, bandeja, alcohol 70º EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check list de aseo diario de UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Control Microbiológico cada 15 días aplicado a superficies (Laboratorio externo).
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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POES N° 10
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de basureros con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal ubicados en Central de Alimentación, bodegas, baños, UDD, Líneas de distribución
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 40 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad
2
Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin
3
Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a presión
4
Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille (incluir tapa y pedal)
5
Enjuague con agua en cantidad moderada
6 Deje secar al aire
7
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, escobillón EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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MONITOREO Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario de servicios higiénicos Check List de aseo diario de UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 11
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitización de los equipos de frío, incluyendo rejillas ubicados en zonas de Cámara de Frío, Lineas de distribución, Central de Alimentación y UDD de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38- Párrafo VII ;Artículo 64) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII, Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
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Gerencia de Calidad y Prevención
15
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado
2 Guarde los productos refrigerados o congelados, en otro equipo de condiciones de frío
similares ó déjelos sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr.
3 Desconecte el equipo de la red eléctrica
4
Retire las rejillas y bandejas del refrigerador En caso de congeladores deje descongelar equipo y elimine agua 5 Aplique la solución de limpieza y sanitización
6
Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas) En congeladores , deberá aplicar este mismo procedimiento en tapa del equipo.
7
Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y sanitización En congeladores, deberá aplicar este mismo procedimiento en tapa d el equipo 8 Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas
9
Remueva la suciedad de éstos elementos
10 Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas 11 Deje secar, instale rejillas y bandejas cuando corresponda
12 Conecte el equipo a la red eléctrica
13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico, en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, paño absorbente limpio, EPP indicados en Hoja de seguridad del producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario bodega Check list de aseo diario de comedores Check List de aseo diario UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
16
POES N° 12
LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de sillas con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo, patas y base, ubicadas de zona de comedor en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad 2 Aplique la solución de limpieza en respaldo, asiento y patas con un paño absorbente
3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares
4
Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie
5 Deje secar
6 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para actividad, Paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo de comedor
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUANCIA Una vez al mes
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
17
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 13
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BATERÍAS DE COCINA Y UT ENSILIOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y sanitizacion de utensilios y baterías de cocina de la central de alimentación en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 y Titulo XII Artículo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar y eliminar en basureros del área residuos sólidos)
2
Aplicar detergente desengrasante sobre superficies tibias de baterías de cocina y utensilios de acero inoxidable.
4
Restregar con esponja abrasiva, poniendo atención a uniones de utensilios y bordes de baterías de cocinas
5
En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, aplicar desengrasante y dejar actuar por 15 minutos y restregar con esponja abrasiva
6
Enjuagar utensilios bajo chorro de agua tibia. Ubicar en repisas para escurrimiento de agua. Dejar secar
7
Desinfectar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°,secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel)
8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
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Gerencia de Calidad y Prevención
18
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, colador, toalla de papel EPP indicados en Hoja de seguridad deproducto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Control Microbiológico a superficies
FECUENCIA Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 14
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE TABLAS PARA PICAR Y CUC HILLOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos de la central de alimentación en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38 y 42) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 y Titulo XII Artículo 27 letra g Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado.
2 Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas últimas.
3
Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos
4
Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua
5
Tablas de Picar
Sumergir tablas en recipiente con solución desinfectante clorada según lo señalados por el proveedor de químicos
7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70° , dejar secar y gua rdar en depósito “guarda cuchillos”
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto Químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente para sumergir tablas de picar EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Control Microbiológico superficies
FRECUENCIA Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 15
LIMPIEZA DE COCINA Y GRILLA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de la cocina con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior de cocina y grilla de la central de alimentación en Clínica Alemana
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20
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 NCh 2861:2004 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para la actividad
2 Retire los quemadores y parrillas (grilla), según corresponda.
3 Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas
4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente
5 Aplique solución de limpieza preparada en recipiente destinada para esta actividad, sobre toda la superficie de la cocina
6
Limpie y frote con esponja abrasiva , ponga especial atención en perillas
7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua tibia limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada.
8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar.
9
Retire las latas recolectoras y elimine los residuos grasos sólidos en basurero del área
10 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para éste fin una esponja abrasiva 11 Enjuague en agua tibia y deje secar al aire.
12 Instale los quemadores, las parrillas(grilla) y las latas recolectoras
13
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados inmediatamente terminada la actividad
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
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Gerencia de Calidad y Prevención
21
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 16
LIMPIEZA DE HORNO
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza del horno con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior de hornos ubicados en proceso cocina caliente paciente en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad
2 Retirar las bandejas
3 Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno
3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva
5
Enjuaga Mojar un paño absorbente en agua tibia limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de producto químico
6 Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno
7 Restregar con esponja abrasiva
8
Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire
9 Instalar bandejas en horno
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO Registro de verificación del sistema
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Gerencia de Calidad y Prevención
22
POES N° 17
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de artefactos eléctricos ubicados en central de alimentación, líneas de distribución, UDD (batidoras, jugûeras, maquinas picadoras, otros) en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esa actividad
2 Desconectar el equipo de la red eléctrica
3 Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza
4
Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel
5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor.
6
Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza
7
Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas)
8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control.
9
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario udd
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
23
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 18
LIMPIEZA DE CAMPANA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de campana con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza de carcasa de campana y filtro de centra de alimentación y líneas de distribución en Clínica Alemana.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un recipiente destinado para esta actividad
2 Apagar el sistema eléctrico de la campana
3
Retirar filtros y aplicar solución de limpieza, restregar con esponja abrasiva. Deje remojar si es necesario.
4
Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire
5
Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva.
6
Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. Dejar secar.
7 Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
24
MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe Turno
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario de comedores
FRECUENCIA MONITOREO
Cada quince días
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 19
LIMPIEZA DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza de baño maría con el uso solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de baños maría, marmitas y vasculantes de central de alimentación y línea de distribución en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
25
PROCEDIMIENTO
1
Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.
2
Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)
3 Retire el agua en un balde y elimine
4
Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. Frote las superficies con esponja abrasiva
5
Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría
6 Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa)
8
Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva
9 Enjuague bajo chorro de agua caliente
10 Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría
11
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Chefs
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 20
DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULAN TES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la desincrustación de equipos con el uso solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior baños maría de la central de alimentación y línea de distribución de Clínica Alemana
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) Después de realizada la limpieza del baño maría, marmitas y basculantes
2 Llene el depósito con agua limpia, hasta cubrir las incrustaciones. Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendad por el proveedor, para el uso de producto desincrustante
Apague y desconecte el equipo del a fuente de energía (electricidad y gas)
3 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar los EPP señalados en la hoja de seguridad del desincrustante 4
Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten.
5 Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva
6 Deposite el agua en un balde y elimine
7 Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante
8 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario)
9 Seque con un paño absorbente limpio
10
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente limpio EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Chefs
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Registro de verificación del sistema
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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POES N° 21
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE HERVIDORES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y desincrustación de termos con el uso solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de hervidores de agua ubicados en UDD de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad)
3 Elimine el agua ó café del interior del equipo
4
Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja 5 Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente
6 Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza
7 Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo, llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) 8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante
9 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor
10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)
11 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten, frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva
12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante
“no moje los circuitos eléctricos”
13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente
14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO
Check list de aseo diario UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO Registro de verificación del
sistema
FRECUENCIA Una vez al día
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N° 22
LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con uso de solución de limpieza y desincrustación en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza interior y exterior de máquina lavavajilla de los procesos alimentación Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos.
2 Apague la máquina, calentadores y dosificador, vacíe los tanques y quite las cortinas
3 Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas
4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso
5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos.
6 Quite el brazo lave y enjuague a presión. Elimine obstrucción de orificios.
7
Lave interior de la máquina por presión, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. 9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar)
10
Desincrustación Quite los detergentes del dosificador
11 Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores
12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar
13
Dosificar desincrustante según volumen de agua interior. Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min.
14
Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min.
15
Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas. Conectar detergentes a dosificador.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto
REGISTRO
Check list de aseo diario central de alimentación Check list de aseo diario de comedores
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez a la semana
VERIFICACIÓN
Jefe Técnico
REGISTRO
Control de mantenciones preventivas realizadas a los equipos en forma mensual por empresa externa
FRECUENCIA Una vez al día
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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Gerencia de Calidad y Prevención
30
POES N°23
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE J UGOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo ubicadas en comedores de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo, Artículo 10 , Artículo 23 y Título XII Artículo 27 letra e Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad
2
Desconectar el equipo de la red eléctrica
3
No moje el motor del equipo ni los elementos de con trol.
4
Retire las piezas desmontables, aplique solución detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas.
5
Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice acción mecánica, con ayuda de hisopo de tamaño apropiado.
6
Enjuague bajo chorro de agua caliente.
7
Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente.
8
Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente.
9
Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema, posterior al montaje de piezas.
10
Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema.
11
Seque con paño absorbente limpio.
12
No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
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Gerencia de Calidad y Prevención
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MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de turno
REGISTRO Check List de aseo de comedor
FRECUENCIA MONITOREO Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Verificación del sistema
FECUENCIA Una vez al día
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N°24
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE BANDEJAS DE COMIDA Y TAP AS DE PLATOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la superficies de bandejas contenedoras de alimentos uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
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Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1
Bandejas Retire vajillas y cubiertos de la bandeja y ubíquela en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo. En caso de que tenga materia orgánica adherida, primero repare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en recipiente destinado para esta actividad Aplique esta solución con esponja abrasiva , en caso de ser necesario escobille.
2
Tapas de plato Retire tapas de plato y ubíquelas en repisas de lavavajillas para ser introducidas al equipo En caso de que tenga materia orgánica deberá realizar solución de limpieza en recipiente destinado para esta actividad y restregar con esponja.
3
Introducir bandejas o tapas de platos en repisas e introdúzcalas en máquina lavavajillas, para realizar el lavado y sanitizado de estas
4
Una vez finalizado el lavado retirar bandejas y tapas de plato de la repisa del equipo y ubíquelas en repisas para que se sequen
5
En caso de tapas de plato antes de usar, reforzar sanitización con alcohol y toalla de papel
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS En dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, toalla de papel, alcohol 70º EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Jefe de Proyecto Jefe de producción
REGISTRO Check List de aseo central de alimentación
FRECUENCIA MONITOREO Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Control Microbiológico a superficies
FRECUENCIA Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N°25
LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS Y CARROS DE APOYO
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la superficies carros trasportadores de alimentos de pacientes con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de transporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana
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DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1
Estacione carros en área de lavado de autoservicio Prepare la solución de limpieza con y colóquela en un recipiente destinado para esta actividad
2
Aplique y distribuya la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar, tanto en el interior como exterior de carro, incluyendo la parte superior.
3
Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva, escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) especialmente en interior de carro alrededor de barra de seguridad y en las ruedas Enjuague con agua limpia en cantidad moderada con ayuda de paño absorbente hasta eliminar completamente la solución de limpieza.
4
Seque las superficies con papel absorbente. Aplicar alcohol 70º para desinfectar en la parte interna del carro. Aplicar abrillantador solo en el exterior de carro
5
Lave los utensilios usados y déjelos ordenados Estacionar carros en área de Estacionamiento
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto Químico, en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, esponja abrasiva, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, toalla de papel, alcohol 70º, escobillón EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo de carros de UDD
FRECUENCIA MONITOREO Una vez a la semana
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUANCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POES N°26
LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS DE PACIENTES
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OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica y microbiológica de la vajilla y cubiertos utilizados en los servicios de alimentación , con uso de solución de limpieza en la cantidad indicada por proveedor Alcance: Limpieza y desinfección de bandejas de tranasporte de alimentos entregados a pacientes y personal de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (TÍTULO I; Párrafo V ;Artículo 38) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo V; Artículo 2 Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo segundo , Artículo 10 Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de aseo del contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad de producto químico
PROCEDIMIENTO
1 Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y cubiertos hacia área de lavado de
Central de Alimentación, al término de cada servicio. Cuando quede loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos deberán quedar reservados (desconchados) en contenedor hermético dispuesto en cada Periférica, trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada vez que se realice desconche de bandejas del servicio siguiente
2 Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto, desconchar área de desconche ubicada
en Central de Alimentación
3 Pre lavar loza y cubiertos en solución de agua y cloro de lavadero o en recipiente destinado para esta actividad. Ordenar loza y cubiertos en máquina lavavajillas para su limpieza
4
Retirar Loza y Cubiertos limpios desde máquina lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con capa limpia
5
Jarros, Termos y Contenedores Herméticos deben ser lavados en lavaderos de área de lavado de autoservicio IMPORTANTE NO LAVAR EN LAVAVAJILLAS
Trasladar en carros de mano, tapados con capa limpia Hora máxima de desconche: Desayuno: 11:00 am Almuerzo: 14:30 Once: 18:00 hrs. Cena: 22:30 hrs.
FRECUENCIA DE PROCEDIMIENTO
� De acuerdo a lo indicado en programa de aseo � Cada vez que sea necesario
INSUMOS Producto Químico en dilución indicada en Hoja de seguridad, agua, recipiente destinado para esta actividad, paño absorbente, carro, contendor plástico EPP indicados en Hoja de seguridad de producto químico
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Check List de aseo UDD
FRECUENCIA MONITOREO Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Control Microbiológico a superficies
FRECUENCIA Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADO S DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES.
� Manejo de Productos Químicos POES N° 27
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título ) NCh 2861:2004 Norma Técnica SNS año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009 capítulo Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos de contrato Clínica Alemana Hoja de seguridad del cada uno de los producto químicos
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PROCEDIMIENTO
1
Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos, procure que estos permanezcan siempre sobre wenco y en forma directa con el piso.
2 Manipulación Observe que los productos químicos tengan su tapa respectiva, estén almacenados en sus envases originales y con rotulación legible la que debe contener : Nombre del compuesto, Nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora. Rombo de Seguridad.
3 En caso de trasvasije de estos, se deberá verter el contenido solo en recipientes autorizados y que contengan la rotulación señalada anteriormente y debidamente tapados. Use EPP señalados en las hojas de seguridad de los productos químicos, para trasvasijarlos y manipular los. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos.
4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos, esto evitará salpicaduras de productos químicos en los ojos
5
En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con la Subgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado.
6 Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de los productos químicos con objeto que la información sea conocida por todos.
7 Mantenga los recipientes y/o pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados en todo momento.
FRECUENCIA � De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS BASICOS
EPP señalados en las hojas de seguridad Paño absorbente, esponja, recipiente destinado para esta actividad,
MONITOREO Jefe de Bodega Jefe de aseo
REGISTRO Check list de aseo diario bodegas
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Check list de Calidad
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
� Manejo de desechos sólidos y líquidos
POES N°28
MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separación y eliminación de desechos provenientes del proceso de alimentación Clínica Alemana
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DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza
PROCEDIMIENTO
1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino
2 Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Recolección de desechos orgánicos (restos de alimen tos) Deposite estos desechos en basurero con bolsa .Para evitar exceso de líquido, los restos de comida deben ser filtrados. Recolección de elementos cortantes DDeeppoossiittee eessttee ttiippoo ddee ddeesseecchhooss eenn bbaassuurreerroo rroottuullaaddoo ccoommoo ““eelleemmeennttooss ccoorrttaanntteess””,, eell ccuuaall ddeebbee eessttaarr pprroovviissttoo ddee ddoobbllee bboollssaa ddeennttrroo ddee eennvvaassee rrííggiiddoo ((ccaarrttóónn)) ppaarraa eevviittaarr aallggúúnn rriieessggoo ddee ccoorrttee dduurraannttee eell rreettiirroo RReeccoolleecccciióónn ddee ddeesseecchhooss ssóóll iiddooss DDeeppoossiittee eessttooss ddeesseecchhooss eenn bbaassuurreerrooss ddeessttiinnaaddooss eenn eell iinntteerriioorr ddee llaass ddiiffeerreenntteess áárreeaass pprrooccuurraannddoo qquuee nnoo eexxcceeddaann llooss ttrreess ccuuaarrttooss ddeell lllleennaaddoo ttoottaall ddeell ccoonntteenneeddoorr
3 Eliminación desechos de central de alimentación La eliminación de todo tipo de desechos se retira según horario establecido de: 10:30 a 11.00 15:00 a 15:30 17:00 a 17:30 18:00 a 19:00 Se retira en forma ordenada cada uno de los basureros o contendores que contengan desechos sólidos, orgánicos y cortantes. Estos serán trasladados al contenedor de basuras de Clínica Alemana para ser vertidas sobre él las bolsas previamente anudadas. Al finalizar se lavara en sector de lavado cada basurero aplicando POES Nº 10 descrito en este manual.
4 Eliminación desechos de comedores Se realiza eliminación de desechos antes de:
• inicio a cada servicio • finalizar estos • terminado aseos
Los desechos son eliminados retirando bolsas de los basureros, anudadas y llevadas al contenedor de basuras de Clínica Alemana.
5 Eliminación de desechos de UDD Se realiza una vez finalizado los aseos Estos desechos son retirados de los basureros y anudad la bolsa de aislamiento para ser eliminadas en el utility de cada piso
FRECUENCIA � De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS BASICOS
EPP: guantes de descarne Bolsas de basura, cuerda o hilo
MONITOREO
Jefe de aseo Jefe de Proyecto Jefe de Bodega Jefe de Turno Nutricionista coordinadora
REGISTRO
Check List de aseo de Central Alimnetación Check List de aseo de bodega Check List de aseo de comedor Check List de aseo Servicos hIgienicos Check List de aseo UDD
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FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO Check List de calidad
FRECUANCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros
POES N°29
MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos provenientes del proceso alimentación de Clínica alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad Capitulo Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza
PROCEDIMIENTO
1 Recolección de desechos líq uidos (caldos de cocción, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”.
2 Aceites usado en fritura Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría
3 Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho sólido
FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
IMPLEMENTOS BASICOS
Colador, bolsas
MONITOREO REGISTRO
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO Check List de Calidad
FRECUANCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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� Control de Plagas
POES N°30
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Mantener las instalaciones de alimentos en condiciones higiénicas optimas, libres de roedores, insectos y vectores Alcance: Todas las áreas involucradas en el proceso de Alimentación de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 MINSAL (Título I , Párrafo V, Artículo 40, 47, 48, 49 y 50 NCh 2861:2004 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 2 ( 2.4.8) Condiciones Sanitarias y ambientales, básicas en los lugares de trabajo D.S.594 /2003 Título 2 Párrafo I, Articulo 11 Programa de Control de Plagas Clínica Alemana
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PROCEDIMIENTO
1 Cliente Clínica Alemana, cuenta con un programa de Control de Plagas con la empresa TRULINOLEN (ver programa y descripción de los productos)
2 La actividad, se realiza durante turno de noche, cuando no existe elaboración de preparaciones y todos los equipos se encuentren protegidos .
Una vez finalizada la actividad se procede a la limpieza completa de de cada uno de los sectores incluyendo utensilios y equipos. Aplicar POES necesarios.
Al término de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clínica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregará al controlador de la Planta, además de un comprobante de ejecución en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones más significativas observadas.
FRECUENCIA De acuerdo a lo indicado en programa de Fumigación y desratización
IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO Clínica Alemana REGISTRO
Planillas de control de servicios Comprobante de ejecución Resolución Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicación de cebos
FRECUENCIA MONITOREO
Según programa mensual
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Recertificación del procedimiento con solicitud extra de a ejecución del programa.
CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTAND ARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en:
• Condiciones de equipos • Control y producción de calidad • Seguimiento de producto • Manejo de incidente alimentario
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� Condiciones de equipos POE N° 1
MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Todos los equipos utilizados en Central de Alimentación, comedores, UDD y bodegas de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
- Programa de mantención preventiva de equipos - Ficha de mantenciones de los equipos a través del tiempo.
PROCEDIMIENTO
1
Jefe de Proyecto Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho)
2 Una vez establecida la responsabilidad
3
Si es de Sodexho
El Jefe de Proyecto debe programar con el Sub Gerente de Proyecto el calendario
de mantenciones preventivas
Si es del Cliente
Cliente gestiona y entrega a Jefe de Proyecto las fechas en que se realizarán las
mantenciones preventivas
4 El jefe de proyecto solicitará al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada
5 Entregue todas las facilidades para que el proveedor pueda realizar la mantención ((gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos)
6
El proveedor que realizaras las mantenciones y reparaciones de los equipos del Contrato antes de ingresar deberá cumplir con todas las norma de higiene presente manual
7
Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa
según fechas establecidas
Reparaciones Muestre la ubicación en terreno de los equipos
e indique el problema ocurrido.
7
Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas (preventivas o reparativas)
8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada para cada uno de los
equipos
FRECUENCIA De acuerdo a lo establecido en el programa de Mantención de Equipos de Clínica Alemana
IMPLEMENTOS BASICOS
Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal, jabón triclosan, agua, toalla de papel
MONITOREO Jefe de Proyecto REGISTRO Hoja de mantención de equipos
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al mes
VERIFICACIÓN Jefe de Técnico
REGISTRO
Ficha de reparaciones de equipos
FRECUENCIA Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito Cambio del equipo o búsqueda de nuevas tecnologías
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POE N° 2
MANEJO DE TERMOMETRO
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos . Alcance: Termómetros con vástago utilizados en Bodegas, Central de Alimentación, Líneas de Distribución de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Programa de Higiene y limpieza de Clínica Alemana Catálogo del instrumento de medición del proveedor
PROCEDIMIENTO
1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento de este manual
2 Para utilizar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.
3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente
4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente
5 Para guardar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C.
6
Guarde el termómetro limpio y sanitizado y apagado en protección destinada a este fin.
7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblelo con cuidado
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura
IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º, detergente
MONITOREO
Chef(s) Jefes de Producción Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de aseo de Central de Alimentación Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD
FRECUANCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACION Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 3
CALIBRACIÓN DE TERMOMETRO
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OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Verificar grado de cumplimiento al programa de calibración y estado de funcionamiento de los termómetros de trabajo del contrato. Alcance: Aplicable a todos los termómetros utilizados en las diferentes áreas del proceso bodega, producción y distribución de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Programa de calibración termómetros Certificado de calibración CESMEC Planilla de calibración termómetros de trabajo.
PROCEDIMIENTO
1 Los termómetros de trabajo deben ser verificados con una frecuencia trimestral; Los termómetros de referencia deben ser calibrados con una frecuencia anual.
2 Los termómetros de trabajo a revisar deben primeramente inspeccionarse visualmente
para detectar posibles fallas como: fallas en digital de la pantalla, ruptura de la sonda, falta de pilas, vástago doblado o suelto, estructura dañada, etc. 3 La Verificación del Estado de funcionamiento del equipo, se realiza a 3 T° de trabajo. T°= 0°C, esto consiste en introducir el termómetro (vás tago) en un termo de capacidad de un litro, agregar al termo ¾ partes de hielo seco triturado y ¼ parte de agua, donde se depositan todos los termómetros de trabajo y el de referencia a la vez. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el registro de Verificación y ajuste de calibración de los termómetros (Registro N° 21). Se repite esta operación tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo.
4 La Verificación del Estado de funcionamiento del equipo se realiza a T° = -18°C:
utilizando como medio de calibración un termo de capacidad de un litro, agregar al termo ¼ de hielo seco triturado, luego se agrega ¼ de sal fina, se cierra el termo y se bate fuertemente, luego se agrega nuevamente ¼ hielo seco triturado mas ¼ de sal fina, se cierra y se agita fuertemente; luego se repite el procedimiento hasta alcanzar el borde del termo, luego de tener la mezcla preparada se introducen los termómetros de trabajo y los de referencia. Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificación del estado de funcionamiento de los termómetros. Se repite esta operación tres veces, utilizando la misma mezcla, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo.
5 La Verificación del Estado de Funcionamiento del equipo, también se realiza a T° = 80 ó
90°C: utilizando como medio de calibración, un term o de capacidad de un litro. Se agrega al termo agua a una temperatura de 90°C, lue go se introduce los termómetros de trabajo y el de referencia .Una vez que se estabilicen, se lee y registra la temperatura en el Registro de Verificación del estado de funcionamiento de los termómetros. Se repite esta operación tres veces, se promedia el resultado de las lecturas, para dar el valor de corrección de lectura de los termómetros de trabajo. 6
Marcar con identificador de color azul que termómetros se encuentran en buen funcionamiento para el uso en la operación, así mismo los que se encuentran desviados para ser enviados a ajuste de calibración color rojo. De la misma manera cada instrumento se debe rotular con; N° del equipo, fec ha calibración y próxima calibración, desviación máxima + ó - (esta última para que en registros se anote la temperatura real del producto en los controles diarios). Fechas de ultima calibración, fechas de calibración, fecha de la próxima calibración, control a Tº, desviación máxima obtenida
7 Segregar para no uso y registrar aquellos termómetros que se encuentren con desviación mayor a +/- 0.2°C y posteriormente, envi ar al proveedor para ajuste de calibración
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario realizar un control de temperatura
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Gerencia de Calidad y Prevención
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IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º, detergente
MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO Planilla de Calibración de termómetros
FRECUENCIA MONITOREO
termómetros de trabajo un vez al mes
VERIFICACION Empresa externa Jefe Técnico
REGISTRO Certificado de calibración de termómetros CESMEC
FRECUENCIA Una vez al año
ACCIONES CORRECTIVAS
Mantención o cambio de termómetro patrón o de termómetro(s) de trabajo
POE N° 4
MANEJO DE BALANZA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en lugares de trabajo Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentación y UDD en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Programa de Higiene y limpieza de Clínica Alemana Catalogo del instrumento de medición del proveedor
PROCEDIMIENTO
1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo
2 Limpie con detergente, enjuague seque y sanitice la base de la balanza con alcohol a 70°
3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando
4 Coloque en tara 0
5 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado)
6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0
7 Realice el siguiente pesaje
8
Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo)
9 Si observa descalibración envíe a reparación externa y registre en planilla de mantención y reparación de equipos
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º, recipiente destinado para esta actividad, agua, detergente, paño absorbente, toalla de papel
MONITOREO
Chef(s) Jefes de Producción Jefes de turno Jefe de Bodega Nutricionista Coordinadora Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de aseo de Central de Alimentación Check list de aseo de Bodega Check List de aseo de UDD
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Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUENCIA Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 5
CALIBRACIÓN DE BALANZA ANDREA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino Alcance: Aplicable a balanzas utilizadas en sectores de Bodega, Central de Alimentación y UDD.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
PROCEDIMIENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO Planilla calibración balanza
FRECUENCIA Un vez a la semana
VERIFICACIÓN Jefe Tecnico Empresa externa
REGISTRO Certificado calibración
FRECUENCIA Un vez al año
ACCIONES CORRECTIVAS
Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento
� Control de calidad en producción
POE N° 6
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Controlar que las materias primas para que cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización. Verificar el abastecimiento requerido, para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a todas las materias primas perecibles y no perecibles alimenticias, que son recepcionadas por bodega de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Procedimiento Parciales de compras y logística de Sodexo DCLO 02.09 Check List de evaluación de proveedores Compras NCh 1426-1980; NCh 44/-07 Nivel Especial de Inspección S-3. Plan de Muestreo Simple-AQL 10 Tabla de muestreo y especificaciones de Central de Distribución y logística Manual de materias primas compras y logística Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Registro recepción de materias primas Sodexo Clínica Alemana
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Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO
1 Recepcionar las materias primas provenientes de Central de Distribución (CD) o Punto a Punto (PAP), conforme a los procedimientos y al horario establecido por Compras y Logística; así mismo Compras deberá hacer llegar toda información propia de cada materia prima que responda a cumplimiento de aspectos legales y normativos.
2 Verifique en Check List de solicitud de pedidos de CD, que el despacho corresponde a lo solicitado por el contrato antes de cualquier otro control. 3 Para solicitudes de pedidos PAP, esta verificación se debe realizar a través de correo electrónico desde el contrato, dirigido a compras, donde ellos enviaran el registro de la Solicitud extra de pedido.
4 Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”. Registro Archive respaldo
5 Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte
6 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, según definición del producto por C&L, anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor.
7 Realice controles de calidad determinados (organoléptico, envase, fechas elaboración y vencimiento, y Temperaturas) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente.
8
Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas 9 Registre la información en planilla de control de recepción de materias primas, complete todos los datos solicitados en ella
10 Producto conforme: V°B° Factura del proveedor y Almacenar según Instructivo correspondientes
Producto no conforme en recepción: Rechace partida, complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitácora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en guía/factura del proveedor.
FRECUENCIA Cada vez que lleguen materias primas al Casino Clínica Alemana
IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º, termómetro, balanza, registros , facturas y/o guías
MONITOREO Jefe de Bodega REGISTRO Recepción de materias primas Check list de pedidos
FRECUENCIA Un vez al día
VERIFICACION
Jefe Técnico
REGISTRO
Registro pesticidas de frutas y verduras Registro de Taza de incorporación de proveedores Ejercicio de Trazabilidad Check List Calidad
FRECUENCIA 1 vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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Gerencia de Calidad y Prevención
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POE N° 7
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS PERECIBLES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas perecibles almacenadas en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1 ( 1.3.1)
PROCEDIMIENTO
1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo), según sea el caso dependiendo del lugar de almacenamiento.
2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento y tipo de producto. Infórmese sobre duración de materias primas perecibles recomendadas en este Manual.
3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado)
4 En congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO o FEFO. Esto evitara contar con productos vencidos, en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual
5 En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel (arriba) = Alimentos listo para el consumo 2° Nivel (al medio) = Productos Preelaborados 3er Nivel (abajo) = Verduras sanitizadas y carnes crudas
En cámaras de frío almacene inmediatamente una vez recepcionada la materia prima, ubicándolas de acuerdo a la sectorización en la cámara según rubro de alimentos
A tem peratura ambiente
Se dejan a temperatura ambiente aquellas frutas principalmente que mantención en frío sufren cambios organolépticos, para ello se rotulara y ubicaran en un lugar protegido para evitar que caigan elementos extraños o se genere el deterioro del producto.
6
Controle y registre las temperaturas de todas los equipos de frío, una vez por turno manteniendo horario constante.
Entrega de materias primas perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deberá anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA � Cada vez que sea necesario almacenar materias primas perecibles.
IMPLEMENTOS BASICOS
Alcohol 70º Material para rotular (plumón, rótulos y adhesivos), dispositivos de control de Tª y termómetros manuales, registros
MONITOREO
Jefe de Bodega Jefes de Producción Chefs Nutricionista Coordinadora
REGISTROS
Control de Tª de equipos de frío Check List de aseo diario bodega Check list de aseo UDD
FRECUENCIA Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTROS
Check List Calidad
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Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 8
ALMACENAMIENTO Y ENTREGA DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales y las definidas por el cliente. Alcances: Todas las materias primas no perecibles almacenadas en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1 ( 1.3.1)
PROCEDIMIENTO
1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios.
2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilación.
3 Separe los alimentos de los productos químicos (quienes deben contar con bodega propia).
4
Proteja en bolsas de polietileno y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con fecha de apertura y vencimiento entregado por el proveedor en el envase original.
5
Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO o FEFO) Esto evitara contar con productos vencidos en caso de existir aplicar procedimiento de Producto no conforme descrito en este manual Sectorice su bodega por tipos de productos (familia, tipo de envase, otros).
6 Entrega de materias primas no perecibles Cada vez que sean solicitados estos insumos, se deberá anotar en minuta (a un costado) las fechas de vencimiento, originales impresa en el envases, antes de ser entregados.
FRECUENCIA Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Material para rotular (plumón, adhesivos, etc), bolsas de polietileno, especieros.
MONITOREO
Jefe de Bodega Jefes de Producción Chefs Nutricionista Copordinadora
REGISTROS Check List de aseo diario bodega Check list de aseo UDD
FRECUENCIA Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTROS
Check List Calidad
FRECUENCIA Una vez al mes
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Gerencia de Calidad y Prevención
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ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE :
FRUTAS, VERDURAS FRESCAS Y PREELABORADAS Y HUEVOS.
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que son entregadas por bodega al proceso. Alcance: Aplicable a todas las frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos que serán utilizadas en la elaboración en el proceso de Clínica Alemana.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1.3.2 letra b
PROCEDIMIENTO
Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
1
Frutas y Verduras Frescas y Huevos : Seleccione por separado frutas, verduras y huevos en buen estado. Elimine de las frutas y verduras frescas las partes que pudieran estar con algún daño, así también los que contengan presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.) Elimine aquellos huevos que se encuentren quebrados o trisados y no ingrese a etapas posteriores bandejas de cartón. Preelaborados : No ingrese a esta etapa envases con pérdida de vacio. Lave bajo chorro de agua las bolsas con los preelaborados, pulverice alcohol antes de ser abiertas para su posterior sanitización. Nota : En el caso de papas preelaboradas no realizar el procedimiento posterior (lavar solo con agua y llevar a cocción).
2 Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas cítricas, tubérculos y huevo s, se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin y por tipo de producto), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite.
3 Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero
4 Agregue la solución sanitizante en forma directa del dilutor que se encuentra en el lavadero, según concentración controlada y recomendada por el proveedor de productos químicos.
5 Sumerja los productos en la solución sanitizante, por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos.
6 Controle el tiempo (timer) de 3 a 5 minutos y la concentración del producto químicos a utilizar.
7 Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría hasta eliminar completamente los residuos del santizante y deje escurrir.
8
Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
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Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA � Cada vez que sea necesario realizar esta actividad
IMPLEMENTOS BASICOS
- Sanitizante de frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos (recomendado por proveedor) - Escobilla, timer, jabón triclosan , toalla de papel, alcohol a 70º , detergente, paño absorbente
MONITOREO Jefes de Producción Chefs Nutricionista Coordinadora
REGISTRO Sanitización frutas, verduras frescas y preelaboradas y huevos
FRECUENCIA Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Tecnico REGISTRO Analisis microbológicoa producto
terminado
FRECUENCIA MONITOREO
Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico a materia prima defectuosa en próxima visita laboratorio externo.
POE N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENVASES PRIMARIOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los envases primarios que contienen alimentos. Alcance: Aplicable a todas los envases primarios que contienen alimentos que serán utilizados en la elaboración (exceptuando aquellos envases que no permitan por origen realizar la operación)
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo II Artículo 1.3.2 letra b
PROCEDIMIENTO
1 Verificar que las materias primas no se encuentren vencidas (preelaborados y huevos).
2
Asegurar que el lavadero se encuentra limpio, antes de realizar el proceso de limpieza y sanitización.
3 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas).
4 Elimine las etiquetas si corresponde
5 Lave los envases con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°.
6
Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
FRECUENCIA � Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Detergente, paño absorbente, Alcohol 70º
MONITOREO Jefes de Producción Chefs Nutricionista Coordinadora
REGISTRO Limpieza y sanitización de envases
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
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Gerencia de Calidad y Prevención
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VERIFICACIÓN
Jefe Técnico
REGISTRO
Análisis microbiológico (empresa externa) de superficie y producto terminado
FRECUENCIA Cada quince días.
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico a materia prima defectuosa en próxima visita laboratorio externo.
POE N° 11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos. Alcance: Aplicable a todos los productos cárnicos congelados que se utilizarán en el proceso de elaboración de Clínica Alemana.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Descongelamiento, Articulo 1
PROCEDIMIENTO
1 Retire la carne congelada de la cámara de congelación. Retire envases secundarios y la bolsa de protección. Llévelas a cámara de descongelación.
2
Ubíque las carnes congeladas en wenco limpio y sanitizado o carro de descongelación. (protegidas con bolsa) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos : 24 hrs antes de ingresar a producción Carnes y subproductos en general : 48 hrs antes de ingresar a producción
3 Ubique el wenco con la carne congelada en el sector de descongelación de la cámara de refrigeración y rotule con fechas de inicio y término de descongelación.
4
Al retirar la carne de la cámara de refrigeración el día de su uso, verifique si el grado de descongelación es adecuado. Si no lo es, realice una descongelación bajo chorr o de agua fría (descongelación rápida). Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. Lave y sanitice el lavadero usado Nota : Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en c ondiciones de emergencia. Sin
una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños . 5
Lave sus manos antes y al finalizar esta actividad.
FRECUENCIA � Cada Vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Wenco limpio y sanitizado, carro de descongelación, bandejas, detergente, rótulo, bolsas polietileno, jabón triclosan, toalla de papel, agua fría, loncheros.
MONITOREO Jefe de bodega Jefes de Producción Chefs
REGISTRO Registro de descongelación cárneos
FRECUENCIA MONITOREO
Cada vez que se realice la actividad
VERIFICACION Jefe Técnico
REGISTRO Check list de calidad
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Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aumentar la cantidad de carne a descongelar si existe aumento de raciones en los servicios.
POE N° 12
COCCION DE CARNICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Controlar la temperatura de cocción de cárnicos para asegurar el cumplimiento de los límite críticos y los aspectos legales Alcance: Aplicable a todos los productos cárnicos elaborado en el proceso de alimentación de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 1.
PROCEDIMIENTO
1
Posterior a la etapa de descongelamiento realizada en la cámara de refrigeración ó bien después de realizada la descongelación rápida, las carnes ingresan al proceso de preliminar, donde son retirados sus envases primarios, realiza oxigenación , según corresponda y son cargados en carros de hornos.
2 Se introduce carro cargado con productos cárnicos al horno, regulando temperatura, humedad relativa y tiempo de cocción de este.
3 Un vez lograda la cocción, no olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.) 4 Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar 5 Lave sus manos siguiendo el procedimiento
6
Introduzca la termocúpla sanitizada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se establezca.
7 Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la cocción
8 Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto), Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla.
9
No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calor
FRECUENCIA Cada vez que prepare un producto cárnico
IMPLEMENTOS BASICOS
Guantes de Kevlar, Termómetro, carro de horno, loncheros, tablas de corte, cuchillos, guantes anti corte
MONITOREO Chef REGISTRO Cocción de cárnicos Registro de Degustación
FRECUENCIA DE MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACION Jefe Técnico Empresa externa
REGISTRO
Muestreo microbiológico de producto terminado
FRECUENCIA Un vez al mes
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Gerencia de Calidad y Prevención
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ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantención correctiva del equipo.
POE N° 13
BLANQUEADO DE VERDURAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Lograr controlar y mantener las características organolépticas de los vegetales cumpliendo con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las verduras quesean sometidas al proceso de blanqueado en la producción de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 1.
PROCEDIMIENTO
Posterior al proceso de sanitizado de verduras frescas , estas serán sometidas a proceso de blanqueado según corresponda
1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo .Hierva el agua, hasta alcanzar punto de ebullición
2 introduzca las verduras que blanqueara, procurando que estas queden cubiertas completamente por el agua hervida
3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos
4 Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar
5 Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría, hasta lograr su enfriamiento, use un colador de acero inoxidable, para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío.
6 Lave el lavadero donde enfrió las verduras
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Guantes de Kevlar, colador de acero inoxidable, detergente, paño absrovente, agua fría, olla ó lonchero, timer o reloj
MONITOREO Chefs Jefe de Producción REGISTRO
Registro de preparaciones cocidas y enfriadas Registro de Degustación
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACION Jefe Técnico Empresa externa
REGISTRO Muestreo microbiológico de producto terminado
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Cada quince días
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Gerencia de Calidad y Prevención
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POE N° 14
ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES CON ABATIDOR
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Controlar el proceso y asegurar las temperaturas de enfriamiento de preparaciones frías y cocidas enfriadas. Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías y cocidas enfriadas que serán distribuidas en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Capítulo VI Artículo 5.
PROCEDIMIENTO
1 Introducir el carro bastidor al equipo, cargando los depósitos (loncheros con alimentos a
enfriar) según indicaciones de uso del quipo, es decir, no excediendo los 3.5 Kg. por
lonchero. estos deben tener una altura máxima de 8 cm. 2
Limpiar y sanitizar la termocupla del ABATIDOR e introducirla en el centro del térmico del producto
3
Iniciar el ciclo de ABATIMIENTO, según el programa y tipo de producto a enfriar.
• Para carnes, sopas, caldos, fondos se utiliza el modo HARD donde el tiempo depende
del volumen de producto.
• Para verduras y productos de pastelería se utiliza el modo SOFT y el tiempo depende
del volumen de producto.
4
Esperar el término de ciclo de ABATIMIENTO hasta señal de término y abrir el equipo.
5 Una vez que se retire los alimentos del ABATIDOR, almacene en cámara de producto
terminado, rotulados (identificando el producto con fechas y cantidad),
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto)
MONITOREO Chefs Jefe de Producción REGISTRO Registro de preparaciones
cocidas y enfriadas
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACION Jefe Técnico Empresa externa
REGISTRO Muestreo microbiológico de producto terminado
FRECUENCIA Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Repetir muestreo microbiológico en caso de muestras fuera de rango Realizar mantención correctiva del equipo.
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Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO POE Nº 15
ELABORACIÓN DE PAPILLAS
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas. Alcance: Aplicable a todas las papillas elaboradas para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta, las verduras y carnés para la elaboración de papillas (zanahorias, zapallo camote, espinaca, acelga, carne de vacuno y carne de ave).
2 Realizar proceso de preliminares de cada una de estas materias primas. 3 Efectuar la cocción de: Carnes vacuno para licuados y papillas: Tártaros Carnes de ave para licuados y papillas: Pechuga Ave deshuesada (cocción realizada por Maestros turno día y tarde) Sin residuos: esta cocción deberá realizarse por separado, cada una en ollas individuales con agua caliente durante 30 minutos. NOTA: Las pechugas deben ser revisadas y cortadas en la par te donde se pudiera encontrar el hueso.
4 Una vez terminada la cocción, realizar el licuado de esta Agregar a la licuadora: -Para papilla de vacuno : carne vacuno, verduras, farinaceos -Para papilla de ave : ave, verduras, farinaceos
-Papilla s/residuo : ave o vacuno magro, zanahoria y arroz En cantidades de acuerdo a lo establecido en las especificaciones y recetas
5 Luego de licuar, verificar que la consistencia quedar espesa, como puré. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente, repetir la operación las veces que sea necesaria ha sta verificar en forma visual que no quede ningún resi duos sólidos en la superficie de este (como huesos de pollo, plásticos, cartílagos, etc).
6 Finalizada la elaboración registrar la temperatura de acuerdo al límite crítico establecido. La preparaciones se mantendrán en altosham
FRECUENCIA Todos los días y cada vez que se realice esta tarea.
IMPLEMENTOS BASICOS
Loncheros, colador, juguera, termómetro, ollas, agua, timer o reloj, cuchillos, tablas de corte, guantes anticorte
MONITOREO Chef Paciente Jefe de Producción
REGISTRO Temperaturas cocción de cárnicos Registro de Degustación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Registro de reclamo de pacientes
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Calentar en caso de ser necesario
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO POE Nº 16
ELABORACIÓN DE LICUADOS PASTELERIA
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta este tipo de preparaciones y asegurar la calidad de estas Alcance: Aplicable a todas los licuados de pastelería elaboradas para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta y pedidos, las frutas para la elaboración de compotas (manzana y ciruelas deshidratadas).
2 Realizar proceso de preliminar de las materias primas, en caso de las manzanas se deben pelar y trozar.
3 En el caso de fruta con carozo se debe retirar los cuescos de estas manualmente, con el mayor cuidado posible, para que no queden restos del mismo en la preparación
4 En el caso de frutas en conserva se debe verificar que no traigan restos de carozos y semillas, de encontrarlos retirarlos inmediatamente.
5 Efectuar la cocción de manzanas y ciruelas en fondos. La cocción deberá realizarse en olla con agua durante 30 minutos, las frutas naturales y deshidratadas se cocinarán por separado
6 Una vez terminada la cocción, enfriado y descarozado, realizar el licuado . Agregar solo la cantidad de fruta necesaria para lo que se solicita
Luego de licuar, verificar que la consistencia debe ser espesa, como puré. Pasar el licuado desde el vaso de la juguera al cedazo casero (doble malla fina), y golpear suavemente el colador con el lonchero, para evitar el uso de utensilios, hasta que la mezcla caiga completamente al este, repetir la operación las veces que sea necesaria hasta verificar en forma visual que no quede ningú n residuos sólidos en la superficie de este (como carozos, plásticos, etc.)
Los licuados deben ser porcionados desde el loncher o y no pasar directamente desde la juguera a los pocillos, los horarios de en trega para licuados de pediatría son: Almuerzo: 10:30 am Cena: 17:30 pm NOTA: La juguera no debe funcionar nunca sin tapa, y los loncheros con licuados deben estar siempre tapados para evitar que caigan cuerpos extraños en este, sobre todo después que han sido licuados.
FRECUENCIA Todos los días y cada vez que se realice esta tarea.
IMPLEMENTOS BASICOS
Loncheros, ollas, colador, juguera, agua,
MONITOREO Chef paciente Jefe de Producción
REGISTRO Registro de degustación
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Tecnico REGISTRO Registro de reclamo de
pacientes
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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PROCEDIMIENTO POE Nº 17
ELABORACIÓN DE SANDWICH
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para poder realizar en forma correcta el montaje y entrega de este tipo de preparaciones sin alterar el producto final Alcance: Aplicable a todas los sándwich elaborados para el servicio de alimentación de pacientes Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Solicitar a bodega de acuerdo a minuta todos los insumos para la elaboración de sándwich
2 Ejecutar el proceso preliminar de estas materias primas, antes de ingresar a Central de Alimentación
3 Sándwich en base a carnes Efectuar la cocción de cárnicos y anotar datos en registro respectivo. Enfriar en abatidor según procedimiento.
5 Montar materias primas para elaboración de las variedades de Sándwich
6 Una vez terminado el montaje, estos deben aluzarse y rotularse para ser mantenidos bajo refrigeración hasta su retiro y entrega final.
7
Lavar las manos antes y después de realizada esta actividad
8 Verificar que estos durante la distribución en los estares médicos, permanezcan almacenados en frío. (0 a 5ª C)
FRECUENCIA Todos los días y cada vez que se realice esta tarea.
IMPLEMENTOS BASICOS
Tablas de picar, cuchillos, termómetros, guantes anticorte,, aluza, rotulo,
MONITOREO Chefs REGISTRO Registro de preparaciones
cocidas y enfriadas
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico Empresa externa
REGISTRO Muestreo microbiológico para producto terminado (
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aumentar tiempos de cocción Realizar seguimiento a muestras microbiológicas de estas preparaciones desviadas
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PROCEDIMIENTO POE Nº 18
DECOMISO DE PRODUCTOS
OBJETIVOS
Objetivo: Entregar un procedimiento claro y seguro para realizar una correcta eliminación de productos no conforme, evitando consumo de estos y contaminaciones, posteriores. Alcance. Aplicable a todo materia prima, o producto terminado, que se detecte como producto no conforme en los procesos de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Al identificar alguna materia prima perecible o no perecible en bodegas o producto terminado en el proceso de característica “no conforme”, debe ser segregado en forma inmediata y separados de los productos conformes.
Productos no conformes perecibles son eliminado en forma inmediata y los no perecibles son ubicados en sector destinado, para ser retirados por proveedor
2 Avisar a jefatura directa y Jefe Técnico, para analizar defecto y cuantificar mermas del producto o producción.
3 Eliminación del producto no conforme se realizara:
• Romper el envase original según sea el caso • Desintegrar materia prima. • Aplicar solución yodada sobre la superficie del producto para evitar su consumo
posterior
4 Ubicar producto en bolsa desechable y amarrar para evitar derrame del producto.
5 Eliminar desechos en contendor autorizado
FRECUENCIA Cada vez que se determine que un producto debe ser eliminado.
IMPLEMENTOS BASICOS
Bolsas de basura, yodo, cuchillos
MONITOREO
Jefe de Producción Chefs Jefe de Bodega
REGISTRO Registro de mermas (SGP)
FRECUENCIA MONITOREO
Cada vez que sea necesario
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Investigación de incidente de producto no conforme
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Un vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicar mas solución yodada hasta cubrir la mayor parte del producto defectuoso Realizar relamo de Producto no conforme
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POE N° 19
MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones calientes que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar
2 Proteja la preparación use tapa
3 Sanitice con alcohol 70° los loncheros donde manten drá la preparación
4 Distribuya la preparación en los loncheros sanitizados
5 Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS BASICOS
Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, loncheros, termómetro, reloj o timer
MONITOREO Jefes de Producción Jefes de Turno Chefs
REGISTRO Control de Temperaturas de platos preparados
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGITSRO Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar recalentamiento, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
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POE N° 20
MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados frío en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación
2 Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70°C.
3 Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere
4 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora
FRECUENCIA � Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica,loncheros
MONITOREO Jefes de Producción Jefes de Turno Chefs
REGISTRO Control de Temperaturas de platos preparados
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGITSRO Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de frío en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
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POE N° 21
MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y ENFRIADAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados frío en condiciones de temperatura adecuadas para cumplir con la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías que serán mantenidas paras ser distribuidas en los servicios entregados a Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1
Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar
2 Realice enfriamiento de la preparación usando abatidor según procedimiento descrito en este manual
5 Proteja la preparación (tape o proteja con aluza plástica) y refrigere
8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento
9 No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica, loncheros
MONITOREO Jefes de Producción Jefes de Turno Chefs
REGISTRO Control de Temperaturas de platos preparados
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico Empresa externa
REGITSRO Muestreo microbiológico para producto terminado
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Cada quince días
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Aplicar golpe de frío en abatidor, para preparaciones que no hayan sobrepasado la hora de exposición fuera de estándar Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
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POE N° 22
RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la temperatura adecuada de una preparación caliente dentro de la normativa vigente Alcance: Aplicable a todo tipo de platos preparados calientes que se han enfriado, por un tiempo no mayor a una hora, que serán distribuidos en los servicios entregados en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro
2 Lave sus manos según procedimiento
3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C
4 Introduzca la termocúpla sanitizada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se detenga.
5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC
6 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.).
7 Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario
IMPLEMENTOS BASICOS
Termómetro, Alcohol 70º, aluza plástica, loncheros
MONITOREO Jefes de Producción Jefes de Turno Chefs
REGISTRO Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustación
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Un vez por semana
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación enfriada en caso de exceder un hora a temperatura ambiente
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POE N° 23
DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de temperaturas adecuadas para cumplir los de acuerdo a la normativa vigente Alcance: Aplicable a todas las preparaciones frías, calientes y calientes enfriadas, serán entregadas en los servicios de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1
Antes de realizar este procedimiento lave y sanitice el termómetro, lave sus manos según procedimiento
2
En líneas de autoservicio y pacientes verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros.
3
Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocúpla sanitizada del termómetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice.
4
Registre en la planilla de control de temperatura y hora de distribución de platos preparado
5
Lave, seque con toalla de papel y sanitice nuevamente la termocúpla del termómetro
6
Repita el control de temperatura con todas los platos preparados, cada vez que cambie de preparación debe lavar y sanitizar con alcohol la termocúpla del termómetro
7
Preparaciones calientes : Si alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C), se debe recalentar a 75 º C Preparaciones Frías y Calientes enfriadas: De no cumplir con temperatura de 0 a 5º C, deberá aplicar golpe de frío en abatidor Para ambos casos, se debe volver a controlar y registrar la temperatura en su seguimiento 12 Lave sus manos al finalizar esta actividad
FRECUENCIA En cada servicio entregado al cliente
IMPLEMENTOS BASICOS
Termómetro, Alcohol 70º
MONITOREO Jefe de Producción Jefe de Turno REGISTRO
Control de Temperaturas de platos preparados Registro de Degustación
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al dia
VERIFICACIÓN
Jefe Técnico Empresa externa
REGISTRO Reclamo de Pacientes Libro de sugerencias Análisis microbiológico para producto terminado preparaciones frías
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FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Cada Quince días (Muestreo microbiológico) Una vez por semana (Reclamos)
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos Eliminar preparación en caso de exceder un hora de exposición a temperatura ambiente
POE N° 24
RECLAMO DE CLIENTES COMEDOR PRINCIPAL
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones realizadas por el cliente de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS Contrato Cliente Clínica Alemana
PROCEDIMIENTO
1 Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado al área de Marketing
2 El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso
3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado.
4
Chef Autoservicio o Jefe de Turno Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.
5 Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas
6 Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos ó agradezca las felicitaciones según corresponda
7
Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas
8
Comunicación escrita (mail, memos, etc) Jefe de Proyecto recepciona el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta
9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento
FRECUENCIA Todos los días
IMPLEMENTOS BASICOS Libro de sugerencias, mail o memos, reclamo cliente
MONITOREO Jefe de Turno Chef
REGISTRO Libro de reclamos y sugerencias
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FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe de Proyecto
REGISTRO Libro de reclamos y sugerecias
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Cada quince días Cada vez que ocurra
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados Realizar seguimiento a de reclamos
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POE N° 25
RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENC IA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Indicar el manejo, recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo V Párrafo III Ítem 15
PROCEDIMIENTO
1
MUESTREO realice a todas las preparaciones, entregadas en todos los servicios, hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido antes, durante y después de la actividad y utilice mascarilla para esta actividad 2 Utilice utensilios sanitizados para tomar cada muestra, los cuales estarán dispuestos sobre un bandeja limpia y sanitizada
3
Sanitice con alcohol a 70º, cada bolsa plástica y espera que se volatilice. Tome aproximadamente 70 gramos de cada muestra.
4
Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepción de platos a la minuta.
5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente.
6
Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación y número correlativo.
7
Congele inmediatamente por 72 horas (3 días), complete el registro. Estas deben estar disponibles en caso de presentar se un incidente alimentario
8
ELIMINACIÓN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas).
9
Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación y el nombre del responsable de la eliminación
FRECUENCIA En cada servicio entregado al cliente
IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharas. Bandejas, mascarillas
MONITOREO Jefe de Turno Jefe de Producción REGISTRO Muestras de Referencia
FRECUENCIA MONITOREO
En cada servicio entregado
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VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO Check List de calidad
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 26
ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACI ÓN DE AGUA
OBJETIVOS Y ALCANCE
ARREGLAR
Objetivo: Verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a toda el agua suministrada para el proceso de aseos y elaboración de preparaciones de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS Norma Chilena Oficial para agua potable Nch 409/1 of 2005
PROCEDIMIENTO
1 Cliente Clínica Alemana, solicita a empresa externa (laboratorio), la realización de un
muestreo aleatorio a diferentes puntos de salida de agua potable, en sus dependencias
realizando análisis de :
• microbiológico,
• cloración,
• ph
• turbiedad
2 Laboratorio realiza muestreo a zonas más alejadas del sistema y entrega informe con los
resultados, los cuales son enviados por el cliente a nuestra operación. 3 Paralelamente Sodexo en Clínica Alemana realiza controles de determinación de cloro
libre, los cuales son registrados diariamente.
Ante un incumplimiento de los parámetros de cloración (0.2 a 2 ppm de cloro libre),el Jefe
Técnico dará aviso en forma inmediata al cliente para tomar acciones inmediatas.
FRECUENCIA
Cliente: Una vez al mes Sodexo: Diariamente
IMPLEMENTOS BASICOS Agua, kit de cloro, elementos utilizados para muestreo de laboratorio
MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO Determinación de cloro libre
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Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día durante la mañana
VERIFICACIÓN Clínica Alemana Empresa externa
REGISTRO Informe de Análisis de agua
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Dar aviso a Clínica Alemana si existe alguna desviación durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la producción y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones
POE N° 27
CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVOS Y ALCANCE
ARREGLAR
Objetivo: prevenir de plagas manteniendo los estándares de seguridad en los productos y procedimientos, eliminando riesgos que pudiesen alterar los procesos de elaboarcion de nuestras preparaciones. Alcance: Aplicable a todas las actividades establecida en el programa de control de plagas en nuestra operación en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Titulo I Párrafo V, Articulo 46, 47, 48, 49, 50 y 51 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
i
1 Cliente Clínica Alemana, solicita a empresa externa (Trulinolen), la realización del control
integral de plagas, aplicando procesos de :
• Desratización
• Desinsectación
• Desinfección
2 Empresa externa realiza las actividades según cumplimiento de Calendario de Actividades
el cual es entregado en forma anual, y así poder tomar medidas de protección de nuestros
equipamientos y utensilios. 3 Posterior a la realización de las actividades se procede a la realización de aseos
profundos para evitar contaminaciones de tipo químico, a nuestras preparaciones
Al término de cada tratamiento Truly Nolen entregara a Clínica Alemana planillas de control de servicios la cual se entregará al controlador de la Planta, además de un comprobante de ejecución en el que quedaran consignados los servicios realizados y las observaciones más significativas observadas.
FRECUENCIA
Cliente: Sodexo:
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO
Planillas de control de servicios Comprobante de ejecución Resolución Sanitaria del ejecutor del Control de Plagas Plano de Ubicación de cebos
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al mes
VERIFICACIÓN Empresa externa Clínica Alemana
REGISTRO Informe Control de Plagas
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Dar aviso a Clínica Alemana si existe alguna desviación durante el monitoreo diario Usar agua embotellada para la producción y eliminar preparaciones, en caso de encontrar desviaciones
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
74
POE Nº 27
INGRESO A CENTRAL DE ALIMENTACIÓN
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Establecer un sistema estandarizado que permita a todo el personal que ingrese a Central de Alimentación, cumplir con la aplicación de buenas prácticas Alcance: Aplicable a todo personal que ingrese a Central de Alimentación de Clínica Alemana, para procesos productivos o de distribución.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Antes de ingresar deberá verificar no tener puestos anillos (ni siquiera matrimonial), aros
de ningún tipo, cadenas, pulseras, relojes, ni otro artículo similar.
Además deberá dejar fuera chalecos. 2
Ponerse cofia procurando que no queden expuestos pelos. Ponerse mascarilla tapando la boca y la nariz (ajustar tabique nasal ) no pueden sacarse o bajar mascarilla bajo ningún concepto, ni siquiera para entenderse mejor mientras se hablan o se da instrucciones
3 Lavarse las manos según procedimiento descrito en este manual
5 Ingresar carros de manos, solo para recepción de insumos, bandejas y traslado de vajilla. En estos casos procurar dejarlos estacionados salvo área autorizada sin que obstaculice as vías de tránsito y evacuación
6
Durante la permanencia en Central de Alimentación , deberá aplicar procedimiento de lavado de manos cada vez que sea necesario o bien higienizar estas con alcohol gel
7 Si escuchan timbre o "chicharra", indica que TODA PERSONA QUE ESTÉ DENTRO DE CENTRAL DEBE LAVARSE LAS MANOS.
8 Ponerse guantes desechables siempre que:
- Porcionar alimentos listos para el conusmo - Manipulación de vajilla - Montaje de bandejas -
Evitar contaminar guantes usados dentro del proceso al tocarse el uniforme, acomodarse el cabello o alguna superficie contaminada
8 Caminar con cuidado. No correr
FRECUENCIA Cada vez que se ingrese a Central de Alimentación
IMPLEMENTOS BASICOS Guantes, jabón, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel,
MONITOREO
Jefe de Producción Chefs Jefe de Proyecto Nutricionista coordinadora Jefe de aseo Jefe de bodega
REGISTRO
Check list de presentación personal
FRECUENCIA MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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POE N° 28
EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES INTERNADO ADULTO S
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados adultos, y conforme a los datos obtenidos entregar los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente adulto internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente (lo realiza Auxiliar de Enfermería). Lo registra en Ficha Clínica Electrónica (FCE)
2 En Ficha Clínica Electrónica se entregara el cálculo de IMC (índice de masa corporal) para lo cual revisara ficha de cada paciente que ingresa
3 Nutricionista aplica VSG (Valoración Global Subjetiva), a pacientes con IMC igual o bajo 19, registrando información en formulario correspondiente, que se encuentra en FCE. Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional. Registrar entrega de contenido educativo en Formulario de Educación, que se encuentra en la ficha de papel.
4 Una vez realizada la VGS, dejar en sitio de evolución sugerencia de intervención nutricional a médico tratante y escribir que se realizó VGS.
5 En aquellos pacientes con sobrepeso u obesidad (IMC sobre 25)entregar contenido educativo al respecto de alimentación saludable y sugerir se contacte con Equipo de Nutrición en al anexo 2489 .Registrar entrega de contenido en Formulario de Educación , que se encuentra en la ficha de papel
6 Momento de la Evaluación a pacientes con IMC igual o menor a 19
• Al ingreso a Hospitalización. • Repetir la evaluación cada 7 días de hospitalización. • Realizar evaluación en caso de reingresar.
8
NOTA: Los pacientes que estén a cargo de Nutriólogos y /o Equipo de Nutrición se deben igualmente evaluar, salvo que el médico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que médico solicita no evaluar.
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería, Computador en Centros de Nutrición Clínica (UDD). Ficha Clínica Electrónica, Formulario de VGS en FCE protocolo de “evaluacion y apoyo nutricional del paciente Hospitalizado
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha Clínica electrónica Ficha clínica manual
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA DE VERIFICACION
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 29
EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES HOSPITALIZADOS E MBARAZADAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente embarazada internada en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Al ingreso se debe pesar, medir al paciente y registrar semanas de gestación al momento del ingreso. Lo realiza Auxiliar de Enfermería
2 En Ficha Clínica Electrónica se calcula IMC (índice de masa corporal
3 Nutricionista realiza Evaluación Nutricional a todas las pacientes que ingresan revisando IMC y semanas de gestación. Para esto ingresa en FCE al sitio
Obstetricia, Ficha Perinatal. Clasifica a paciente según Tabla de Atalah E, Castillo
4 Una vez realizada la Clasificación Nutricional y en el caso que la paciente está Enflaquecida, con Sobrepeso u Obesa, escribe en sitio de evolución a médico tratante el resultado correspondiente y sugerencia de intervención nutricional .
5 Educa al paciente sobre la importancia de consumir los alimentos proporcionados para recuperar su estado nutricional en el caso de las Enflaquecidas y/ o de Alimentación Saludable en las pacientes con Sobrepeso. En el caso de estas últimas sugerir se contacte con el Equipo de Nutrición en anexo 2489 Registrar en ambos casos entrega de contenido educativo en FORMULARIO DE EDUCACIÓN que se encuentra en la ficha de papel.
6 Momento de la Evaluación a pacientes embarazadas • Al ingreso a Hospitalización. • Repetir la evaluación cada 7 días de hospitalización en el caso de
enflaquecidas hospitalizadas por otra patología asociada. Realizar evaluación en caso de reingresar (todos los lunes)
8
NOTA: Las pacientes que estén a cargo de Nutriólogos y /o Equipo de Nutrición se deben igualmente evaluar, salvo que el médico tratante indique no realizar. En este caso dejar registrado que médico solicita no evaluar
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería. Ficha Clínica Electrónica Protocolo de “EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha Clínica electrónica Ficha clínica manual
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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FRECUENCIA DE VERIFICACION
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 30
EVALUACIÓN NUTRICIONAL A PACIENTES PEDIATRICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Establecer un procedimiento que estandarice la realización de la Evaluación Nutricional a pacientes hospitalizados embarazadas, para poder entregar conforme a los datos entregados los servicios de alimentación en forma correcta Alcance: Aplicable a todo paciente pediátrico internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Auxiliares de Enfermería pesa y mide a paciente y registra datos en ficha Clínica Electrónica para arrojar Estado Nutricional
2 Nutricionista deberá revisar Ficha Clínica Electrónica par ver Estado nutricional de pacientes
3 Realizar Evaluación a los siguientes pacientes: 1. Menores de 6 años cuya relación peso/talla sea <2DS 2. Mayores de 6 años cuyo IMC<p5 3. Menores de 6 años cuya relación peso/talla sea >2DS 4. Mayores de 6 años cuyo IMC>p95
4 Desnutridos Aplicando encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. Balance de ingesta diario con calculo nutricional Obesos Aplicar encuesta de tendencias de consumo y calculo nutricional de esta. 5 Realizar educación a paciente /familia
6
Registrar datos en Ficha Clínica Electrónica en evolución médica , intervención realizada y sugerencia de consulta del médico tratante
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
Pesas y Podómetros en cada Unidad de Enfermería. Ficha Clínica Electrónica Protocolo de “EVALUACION Y APOYO NUTRICIONAL DE LA PACIENTE HOSPITALIZADO
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha Clínica electrónica Ficha clínica manual
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Un vez al mes
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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POE Nº 31 RETIRO Y ELIMINACIÓN DE JUGOS DE HIDRATACIÓN YJALEA S
OBJETIVOS
Objetivo: Estandarizar procedimiento que especifique los procesos a realizar para el retiro de insumos desde central de alimentación asegurando la calidad de estos durante su traslado. Alcance: Aplicable a todo insumo retirado de Central de Alimentación que será almacenado en UDD y entregado a pacientes de Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Retiro de Central de Alimentación
Nutricionistas durante la mañana deberán realizar pedido de stock crítico diario de estos insumos a Central de Alimentación según necesidades de cada UDD, utilizando vale de pedido
2 Auxiliar Dietética debe presentar vale a Jefe de Producción y entregarlo a Maestro a Cargo de Área de Pastelería
3 Una vez autorizadas y antes de ingresar a cámara de producto terminad, para retiro de insumos, realizar lavado de manos según procedimiento descrito en este manual y utilizar guantes desechables (solicitar a Auxiliar de Línea)
4 Retirados los productos, protegerlos con papel aluza, rotular con fecha de elaboración y trasladar inmediatamente en carro de mano, cubierto por capa limpia hacia UDD. Una vez llegados estos insumos a la UDD y almacenar en equipo de frio debidamente rotulados con fecha de elaboración y uso.
5 Eliminación en UDD Auxiliares Dietéticas durante turno de noche deberán retirar en su totalidad, la cantidad sobrante del consumo del día de jugos de hidrataciones, flanes y jaleas que se encuentren almacenados en los equipo de fríos de cada UDD,
6 Estos insumos deberán ser cargados en carro de mano hasta Central de Alimentación para su correcta eliminación en la zona de desconche de vajillas de pacientes.
FRECUENCIA Todos los días
IMPLEMENTOS BASICOS
Guantes, jabón, agua, toalla de papel, mascarilla, cofia, alcohol gel, carro de mano, capa, bandeja, aluza, basurero.
MONITOREO Nutricionista Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Check List de aseo diario UDD
FRECUENCIA MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUENCIA VERIFICACIÓN
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Eliminación inmediata de producto que no se encuentre dentro de la fecha de consumo del día. Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE N° 32
CONTROL DE INGESTA A PACIENTES INTERNADOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes para controlar la cantidad de nutrientes que necesita el paciente según su patología Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Completar datos de paciente que permitan su identificación: Nombre completo, número de habitación
2 Completar datos que permiten identificar Prescripción Dietética de paciente: Régimen y Fecha de Programación
3 En columna “HORA”, registrar horario en que paciente recibirá cada uno de los horarios de comida. 4 En columna “VOLUMEN ENTREGADO”, dejar registro de gramaje en unidad de medida (cc. o gramos según corresponda), de cada uno de los alimentos programados para cada tiempo de comida. Incluir gramaje de módulos calóricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda. 5 En columna “ALIMENTOS” enunciar cada alimento o preparación que ha sido programado para cada tiempo de comida. Incluir uso de módulos calóricos, proteicos, espesantes u otros cuando corresponda.
6 En columna “INGESTA REAL”- “VOLUMEN INGERIDO”, debe quedar registro en unidad de medida consumo real de paciente. Para realizar este control debe existir ayuda de Balanza Digital o Vaso Graduado en caso de Balance Calórico-Proteico. (seguir Procedimiento de Medición de Balances Hídricos y Balances Calórico-Proteico) En columna “VÍA ORAL” dejar registro de volumen ingerido: Nutricionista debe registrar volumen ingerido desde 7:00 hrs. hasta 19:00 hrs. en formulario y Panel de Enfermería (icono balance hídrico). Auxiliar Dietética debe dejar registro de volumen ingerido desde 19:00 hrs. a 7:00 hrs. Nutricionista al día siguiente debe verificar que auxiliar haya registrado correctamente control y cerrar Volumen Total de 24 hrs. Frente a Balances Calórico-Proteico, nutricionista debe registrar en Formulario de Control de Ingesta cantidad de Calorías, Proteínas u otro nutriente consumido hasta 19:00 hrs. y al día siguiente cerrarlo con lo consumido en 24 horas. Realizar porcentaje de adecuación. Dejar información respaldada en Ficha Clínica Electrónica. Medición de ingesta en Balances Hídricos y Balances Calórico -Proteicos: Al momento de hacer retiro de Bandejas de Pacientes con Balance Calórico-Proteico y/o Hídrico, estas deben ser identificadas utilizando rotulo que indique nombre y número de habitación de paciente y ordenadas en primeros espacios de carro transportador de bandejas.
Al momento de desconchar bandejas, cuidar bajar a área de lavado, vaso graduado para medir volumen de líquidos no consumidos cuando corresponda. Hacer uso de balanza digital que estará disponible en dicha área para hacer pesaje de restos de alimentos de bandeja. Registrar en Controles de Ingesta , “Ingesta Real”- “Volumen Ingerido” según datos obtenidos
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
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MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Registro control de ingesta
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
POE N° 33
RECLAMO A PACIENTES
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Estableces los procedimientos a seguir, para realizar control de ingesta a pacientes Alcance: Aplicable a todo paciente internados en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
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PROCEDIMIENTO
En caso de existir reclamo de paciente deberá seguir los siguientes pasos:
Dietética deberá transmitir reclamo de paciente a Nutricionista de Piso
Nutricionista de Piso debe: Acudir inmediatamente a habitación de paciente afectado. Recopilar antecedentes del reclamo en forma escrita (Ficha de atención reclamo) y evidencia en caso de de presencia de elemento extraño. Aplicar “Procedimiento de solicitud de alimentos”
Nutricionista de Piso verificar personalmente la entrega posterior de los alimentos y estado de conformidad del paciente.
Nutricionista de Piso debe avisar telefónicamente del incidente a Nutricionista Coordinadora :
Correo electrónico: [email protected] Anexo: 2326 Fono: 09 – 78084501
Nutricionista Coordinadora deberá avisar del incidente y cierre de este a Jefe de Proyecto
y Jefe Técnico Correo electrónico: [email protected] Anexo:2326 Fono: 08 – 1579210 Correo electrónico: [email protected] Anexo:2326
Nutricionista Coordinadora deberá elaborar informe de respuesta según los antecedentes
recopilados. Nutricionista Coordinadora deberá entregar informe a Jefe de Proyecto
FRECUENCIA Cada vez que sea necesario un control de peso
IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO
Bitácora de reclamos a pacientes
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Proyecto
REGISTRO
Respuesta de reclamo a paciente
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Cada vez que ocurra un reclamo Cada quince dias
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE Nº 34
AISLAMIENTO DE PACIENTES CON ENTEROCOCO RESISTENTE
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Informar procedimiento de atención de pacientes con Enterococo Resistente, para evitar su diseminación Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por Enterococo Resistente internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Enfermera entrega información de aislamiento o bien se puede obtener la información a través de ficha electrónica
2 Se indica información a producción para la solicitud de vajilla desechable
3 Verificar que se monten las preparaciones en este tipo de vajilla
4 En los servicios cerrados de 5° Piso (UCI, INTERMED IO, UNIDAD CORONARIA), es la Auxiliar de Enfermería quien debe realizar todos los procedimientos de la habitación del paciente con Enterococo Resistente, incluida la instalación de alimentación enteral, según corresponda . La Auxiliar de Alimentación NO ingresa a esas habitaciones. Entrega lo necesario en la puerta. 5 En las habitaciones de los otros servicios, es la Auxiliar de Alimentación quien ingresa, entrega la bandeja de alimentación y/o instala la alimentación enteral, teniendo la precaución y cumpliendo con los procedimientos que corresponden a esta técnica
6 Entrega bandeja a paciente en forma directa tomando todas las precauciones.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con Eneterococo resistente
IMPLEMENTOS BASICOS
Loza y Cubiertos Desechables, jabón sanitizante.
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Tecnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE Nº 16 Parte I
PROCEDIMIENTO PARA PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANT E DE MEDULA
OBJETIVOS
Objetivo: Poder entregar un servicio de alimentación a todos aquellos pacientes trasplantados de Médula, y cumplir satisfactoriamente con todos los estándares de seguridad que este tipo de pacientes requiere. Alcance: Aplicable a todo tipo de paciente internado en clínica alemana que se le haya practicado un trasplante de médula
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 La Nutricionista se comunica por citófono con la enfermera quién le leerá la prescripción médica de la ficha del paciente
2 Con el paciente comunicarse por citófono a través de la Oficina de la Unidad donde no es necesario ponerse ropa especial
3
El régimen que prescribirá el médico será por lo general liviano o blando. Todo deberá ser cocido. 4 Las carnes, aves o pescados, solicitarlos en Central de Alimentación preparados con salsas o bastante jugo para que no se reseque la preparación al colocarla en el pupinel.
5
Para servir la bandeja de almuerzo o cena se debe realizar el mismo procedimiento de desinfección de la Técnica Blanca, independiente que después se esterilice.
6 La bandeja deberá ir cubierta con bolsa plástica nueva y se debe entregar a la enfermera o auxiliar en la entrada. Avisar por el citófono.
7
La Nutricionista del piso enviará servilletas en paquete y bombillas para que enfermería los esterilice y mantenga stock en la unidad. El cubierto y vasos también los tendrá enfermería en la unidad, los lavarán y esterilizarán
8 Por esta razón no debe ir en la bandeja servilleta, bombillas, vasos ni servicio. ALIMENTOS PROHIBIDOS ♦ Alimentos crudos ♦ Fiambres y embutidos ♦ Quesos madurados ♦ Quesillo o yogurt (a excepción que el médico lo indique) Alimentos a granel, es decir no se puede enviar galletas sueltas, cucharas de café, aceite en mermeladeros
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POE Nº 16 Parte II
PROCEDIMIENTO CON PACIENTES DE UNIDAD DE TRASPLANTE DE MEDULA
PROCEDIMIENTO
9 EJEMPLO DE DESAYUNO, ALMUERZO, ONCE Y CENA: Desayuno y Once No enviar alimentos. En la Unidad de Trasplante tendrán todo envasado y le servirán al paciente. Té o café puro o con leche Queque o pastel envasado Pan según indicación médica Galletas envasadas Mermelada, mantequilla (en sachet) Almuerzo y Cena: De acuerdo a alimentos permitidos. Sopa o ensaladas cocidas acuosas. Carne vacuno, pollo o pescado muy jugosos con guisos de verduras o budines o tortillas o puré o fideos o arroz. Fruta al jugo o postres envasados. Pan según indicación médica. Galletas envasadas (estarán en la unidad) Horarios: • Almuerzo debe estar en la Unidad a las 11:30 hrs. • Cena debe estar en la Unidad a las 18:00 hrs PARA NO RETRASAR LA PREPARACIÓN DEL ALMUERZO Y POR LO TANTO EL ENVÍO DE ÉSTE, INICIAR VISITA EN LA UNIDAD DE TRASPLANTE. ENVIAR SOLICITUD A CENTRAL DE ALIMENTACIÓN ANTES DEL RESTO DE LAS RACIONES EN TARJETAS ESPECIALES INDICANDO QUE ES PARA DICHA UNIDAD.
Todo lo que la Nutricionista entregue a la Unidad de Trasplante para stock (servilletas, bombillas, alimentos envasados, jugos, etc.) debe efectuarse por escrito a través de cuaderno. Este debe ser firmado por la Enfermera o Auxiliar, en el momento que recibe
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con Trasplante de Medula
IMPLEMENTOS BASICOS
Bombillas vajillas y loza esterilizada, alimentos envasados, bandeja, bola de aislamientio
MONITOREO Nutricionista Coordinadora REGISTRO Ficha electrónica
FRECUENCIA DE MONITOREO
Una vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico REGISTRO Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Un vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
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POE Nº 36
MANEJO DE ALIMENTACIÓN EN PACIENTES CON PRECAUCION
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Estandarizar procedimientos que permitan entregar alimentación a pacientes que presenten vías de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisión. Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
Precaución estándar; la cual se aplica a todos los pacientes: Vajilla de loza, cubierto normal. Auxiliar de alimentación, entrega la bandeja y sale de la pieza; en caso de que efectúe alguna atención al paciente, debe lavarse las manos antes de salir de la habitación.
Precaución basada en vías de transmisión: Precaución aérea :
• Vajilla y cubierto desechable • No entrar en la habitación • Auxiliar de enfermería recibe la bandeja
Restos de alimentos, vajillas y cubierto desechable; lo elimina Auxiliar de Servicio y/o de en Enfermería a la basura dentro de la habitación
Precaución por gotitas • Vajilla de loza y cubierto normal • Auxiliar de alimentación ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentación Antes de salir de la pieza se lava las manos en el baño de la habitación
Mamaderas • Auxiliar de alimentación deja en la mesa de alimentación mamadera • Auxiliar de enfermería administra mamadera la descontamina, la coloca en bolsa
plástica sellada, y la deja en área sucia de Unidad de Enfermería • Auxiliar de ali9mnetación retira la mamadera en bolsa plástica del área sucia de la
Unidad de Enfermería, sellada y la lleva a Sedile. Precaución de contacto
• Vajilla de loza, cubierto normal. • Auxiliar de alimentación, ingresa la bandeja y la coloca en la mesa de
alimentación OBSERVACIÓN En caso de Precaución de contacto por Clostridium dificile o Rotavirus utilizar loza y cubierto desechable. En caso de alimentación para acompañante, se usa también vajilla y cubierto desechable en estas patologías
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con vías de contagio
IMPLEMENTOS BASICOS
Loza y Cubiertos Desechables, jabón sanitizante, loza cubierto, toalla de papel, mamaderas, bolsas plásticas, bandejas de cartón, bandejas térmicas
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE Nº 37
MANEJO DE TÉCNICA BLANCA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Entregar un procedimientos que permitan hacer llegar la alimentación a pacientes que presenten vías de contagio, con la finalidad de entregar un servicio optimo y controlar las formas de transmisión Alcance: Aplicable a todo paciente que se le entregue alimentación que presente contagio por internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Desinfección de bandejas en técnicas de protección Separar loza y bandejas que se ha lavado previamente en máquina lavavajillas.
2 Rociar con bomba spray con alcohol 70º, mesón donde se apoyarán bandejas, bandeja y loza. Secar todo con toalla nova.
3 Introducir bandeja con platos en su interior en bolsa plástica nueva
4 Rociar con bomba spray con alcohol 70º, carro donde se transportarán bandejas a Central de Alimentación. Secar con toalla nova.
5 Nutricionista del piso baja con auxiliar para supervisar procedimiento y controlar calidad de las preparaciones (almuerzo y cena). 6 MONTAJE DE BANDEJAS EN CENTRAL DE ALIMENTACIÓN Rociar con bomba spray con alcohol 70º, sector línea donde se apoyaran bandejas. 7 Lavar manos con jabón triclosan. Colocarse guantes.(Maestro y Auxiliar Dietética) 8 Sacar loza de la bandeja por preparación
9 Tomar platos y pocillos por abajo , para que maestro sirva las preparaciones
10 Una vez que maestro sirve, auxiliar periférica tapa e introduce en la bandeja
11 La bandejas luego las transporta directamente a unidad de trasplante o habitación correspondiente
12 En la puerta, auxiliar periférica retira bolsa y recibe bandeja auxiliar de enfermería. NOTA: No se debe apoyar en dichas bandejas exterior/o interior objetos no desinfectados como tarjetas, papeles, platos, manos de otras personas, etc.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con vías de contagio
IMPLEMENTOS BASICOS
Loza y cubiertos normal, alcohol 70º, toalla de papel, jabón sanitizante, bolsa de aislamiento
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE Nº 38
ADICION DE ESPESANTES Y SUMPLENTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVOS
Objetivo: Poder genera un procedimiento que permita adicionar, espesantes o suplementos alimenticios a preparaciones de pacientes que por prescripción médica necesitan de estos para mejorar las condiciones organolépticas y de nutrientes de su alimentación. Alcance: Aplicable a todos aquellos pacientes internados en Clínica Alemana, que por prescripción médica, necesiten de adición de espesantes o suplementos alimenticios a su alimentación
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Medico tratante dará indicación sobre adición de espesante o suplementos alimenticios
para ser adicionados en los servicios respectivos de alimentación que serán entregados al paciente.
2 Nutricionista deberá solicitar espesante o suplemento alimenticio en caso de contar con
él, en su UDD.
3 Según indicación médica Nutricionista deberá dar instrucciones de elaboración de estos por parte de la Auxiliar de Dietética, el cual deberá ser adicionados en el alimento respectivo Espesante Agregar en UDD (Unidad Dietética de Distribución la cantidad de Espesante según indicación de Nutricionista Suplementos alimenticios Preparar en UDD (Unidad Dietética de Distribución la cantidad de Suplemento Alimenticio según indicación de Nutricionista el que se debe diluir en 20 cc.de agua fría
4
Agregar Espesante ó Suplemento alimenticio elaborado en algunos alimentos contenidos en la bandeja, según indicación de Nutriiconista
5 Tapar y entregar bandeja a pacientes
FRECUENCIA Cada vez que por prescripción médica se solicite
IMPLEMENTOS BASICOS
Espezante, Suplemento alimenticio, vaso, cuhara, agua, jabón, mascarilla, guantes, .
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Tecnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Eliminación de suplemento o espesante que no cumpla con las características organolépticas. Repetir la elaboración de suplementos o espesantes
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
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POE Nª 39
MANEJO DE PACIENTES CON BRAQUITERAPIA
OBJETIVOS
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentación a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias según sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnósticos con braquiterapia, internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Revisar en forma visual , cartel identificativo que indica tipo de tratamiento, con la finalidad de tomar las medidas respectivas
2 Ofrecimiento de menú Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Ofrecimiento de menú al paciente en habitación Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitación hora de salida y
3 Entrega de servicio Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Entrega de bandeja dentro de habitación en un mesa
4 Retiro de bandeja Instalar dispositivo de medición de radiación y anotar datos de hora de entrada y nombre en libro ubicado fuera de habitación Al salir debe anotar registro de visita al paciente, en libro ubicado fuera de habitación hora de salida y radiación recibida
5
Bandeja es retirada por personal dietético y es bajada a Central de Alimentación para su lavado posterior
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con braquiterapia
IMPLEMENTOS BASICOS
Loza, cubierto, bandeja, tapa de plato, dispositivo de medición de radiación, libro de registro me medición de radiación, carta menú
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
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GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
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POES Nª 40
MANEJO DE PACIETNES CON YODO TERAPIA
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Realizar procedimiento seguro para poder entregar alimentación a este tipo de pacientes, tomando todas las medidas necesarias, según sus requerimientos y necesidades Alcance: Aplicable a todo paciente diagnósticos con yodo terapia, internado en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
1 Según prescripción médica Nutricionista deberá programar la solicitud del menú del paciente vía telefónica. operación que se deberá repetir para cada uno de los servicios entregados
2 Solicitud de menú a central de Alimentación con indicación de tipo de patología, para aplicar la técnica de aislamiento usada en estos casos.
3 En la entrega de servicio, la bandeja deberá ser entregada dos horas post- procedimiento, tiempo que se coordinara con unidad de enfermería.
Además cada vez que se entregue estos servicios de alimentación se deberá entregar una ración de jugo limón entre 5 a 10 cc, según prescripción médica.
4 Auxiliar dietética al entregar bandeja junto con la ración de jugo de limón y deberá ubicarla en mesa localizada a un costado de la puerta
5 Para el retiro de esta es Auxiliar de enfermería quien deberá elimina bandeja junto con el resto de insumos irradiados
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia
IMPLEMENTOS BASICOS
Loza y Cubiertos Desechables, jugo de limón, vaso,
MONITOREO Nutricionista Coordinadora
REGISTRO
Ficha electrónica Carta menú
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POE N° 41
TRAZABILIDAD DE ALIEMENTOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Reconstituir el historial, del alimento en cada etapa del proceso Alcance: Aplicable a trazabilidad de alimentos en Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
-Manual de Calidad -
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
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PROCEDIMIENTO
1
Recepción de materias primas, en esta etapa inicial, se reciben alimentos provenientes de Central de Distribución o proveedores referenciados por este. Una vez iniciada la recepción en Registro de Recepción de Materias primas se registran datos como (fechas de recepción- Hora de recepción, materia prima, cantidad recibida, temperatura, nombre del proveedor, número de guía o factura, fecha de elaboración o número de lote, fecha de vencimiento, inspección organoléptica, condición higiénica del transporte y proveedor) . ANOTAR RESPONSABLES
2
Una vez recepcionados estos alimentos, son ubicados en: Cámara de Frio (según familia de productos): rotulando alimentos con fechas de recepción y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de técnicas de almacenamiento de alimentos pererecibles por rubro b.2 del MAC) Bodegas de Abarrotes: rotulando alimentos con fechas de recepción y fechas de vencimiento ( Aplicando Procedimiento de técnicas de almacenamiento de alimentos no pererecibles por rubro b.3 del MAC)
3 Durante almacenamiento se deberá registrar temperaturas de equipos de frío según se establece en POE Nº 5 del MAC.
4
Una vez solicitados estos insumos según minuta planificada, serán entregados a producción, quedando registro en Minuta de Pedidos las fechas y/ó Lotes de los alimentos entregados para la elaboración de las preparaciones. Aplicando procedimiento de preelaboración como:
5
Sanitización Estos insumos son recibidos en sector de sanitización, donde se dejara registro escrito de la realización de este procedimiento anotando fecha de sanitización, tipo de producto, turno/hora, limpieza, tiempo de sanitizado (hora de inicio – Hora de termino), nombre de sanitizante y su concentración Una vez realizada procedimiento de sanitizado, estos insumos serán utilizados en forma inmediata en la elaboración de preparaciones, o bien almacenados en equipos de frío en espera de uso, para esto deberán cumplir con rotulación de estos indicando fecha de sanitizado y fecha de uso
6
Descongelación En caso de descongelación de productos estos son ubicados en recipientes destinados para esta actividad, ubicados en cámara de frio de cárnicos rotulando el wenco con datos de nombre de materia prima, fechas de inicio de descongelación y fechas de uso, una vez descongelados son entregados al área de producción
Posterior a esto la materia prima es sometida a procesos de elaboración como cocciones. Enfriado y almacenado.
En el almacenamiento se requiere que cada una de las preparaciones terminadas cuente con rotulo que identifique fecha de elaboración , fecha de uso y servicio cuando corresponda
Con la identificación del rotulo ubicado en almacenamiento o distribución es posible contar con la información que nos permite dar trazabilidad al alimento. Para el servicio de pacientes las preparaciones cuentan con carta menú del día por bandeja y servicio, a través de esta también se puede reconstituir la trazabilidad NOTA Incorporamos en nuestra trazabilidad los registros de puntos de control, puntos de control, control de lavado de manos y todos aquellos registros asociados a la Buenas Prácticas de Manufactura
FRECUENCIA MONITOREO
� Cada vez que se recepcione una materia prima � Cada vez que se entregue para preelaboración, sanitización descongelación y producción
Responsable de monitoreo Auxiliar de bodega Registro Recepción de materias primas
Minuta de preparaciones
GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo
Gerencia de Calidad y Prevención
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VERIFICACION Jefe de Bodega REGISTRO Recepción de materias primas Minuta de preparaciones
VERIFICACION DE TRAZABILIDAD
Se efectúa un ejercicio de trazabilidad de un plato preparado una vez al mes
RESPONSABLE Jefe Técnico
REGISTRO DE EJERCICIO DE TRAZABILIDAD
Registro de ejercicio de trazabilidad
POE N° 42
RECALL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Establecer la metodología para lograr la máxima reducción de riesgos asociados al consumo de alimentos, para:
• Fortalecer la coordinación entre los integrantes del sistema de control de alimentos
durante un incidente alimentario y • Obtener una respuesta rápida y coherente de todos los niveles frente a la eventual
recogida de los productos alimenticios. Alcance: Aplicable a todas los alimentos preparados y/o materias primas que se encentren almacenadas en bodegas identificadas como no conformes (por alerta sanitaria), que serán distribuidas en los servicios entregados por SODEXO en la Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS - NCh 2861 HACCP y el Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP SODEXO.
FOCO PARA ACTUAR FRENTE A LA RECOGIDA DE
UN ALIMENTO
Un retiro de alimentos puede ser la medida de gestionar un riesgo detectado a partir de denuncias provenientes de: - Consumidores a través de un reclamo. - SEREMI de Salud. - Agentes de salud: Médicos (pediatras, toxicólogos, etc.), Médicos Veterinarios,
Bioquímicos, etc. - Información de un incidente en la Clínica donde están involucrados los alimentos
elaborados por SODEXO. - Por detección interna dentro de los controles rutinarios que se efectúan a los
alimentos. - Por Proveedores que informan que algún ingrediente utilizado en las preparaciones de
los alimentos se encuentra no conforme. O eventualmente cuentan con trazas de productos alérgenos.
- Otras, vías.
RESPONSABLES Y EQUIPO DE RECALL
NOMBRE TELEFONO FIJO Y CELULAR SUB GERENTE DE CONTRATO 2018650 - 098294459
JEFE DE PROYECTO 2018650 - 081579210
JEFE TECNICO 2199580 CHEFS. 2101111 anexo 2235 JEFE DE PRODUCCION 2101111 anexo 2235
CLASIFICACIÓN DE LOS RETIROS SEGÚN EL RIESGO DETECT ADO Y
ACCIONES A SEGUIR. TABLA Nº1
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Riesgo para la Salud
Nivel de Retiro
Nivel de Chequeo de efectividad
Comunicación al Público
Auditoría por parte de la Autoridad Sanitaria y cliente
CLASE I Grave riesgo o muerte Consumidor 100% Si Si
CLASE II
Consecuencias reversibles y las serias son improbables.
Consumidor 100%
Si/No Pero la autoridad sanitaria deberá responder a las inquietudes del público y generar el comunicado
Si
CLASE III
Bajo riesgo o NO hay riesgo apreciable para la salud pero es una infracción.
Consumidor 90% y más No Si
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PROCEDIMIENTO
1
El plan de retiro se pondrá en funcionamiento toda vez que se detecte un problema con algún alimento distribuido y considerado de riesgo. Se recibe la denuncia, reclamo o detección interna del alimentos afectado la que puede llegar por diversa vías, ( teléfono, mail, fax o presencia del SEREMI de salud en las instalaciones se procede conforme lo siguiente: Sub gerente de Proyecto, Jefe de proyecto ó Jefe técnico recibe la denuncia del Incidente, analizan los riesgos y se pondrá en funcionamiento el plan de retiro de los alimentos. Si el alimento se encuentra distribuido será prioritario avisar a la Clínica Alemana. Los objetivos que se persiguen al retirar un alimento del consumidor son: • Inmovilización de los alimentos implicados para impedir que lleguen a ser consumidos. • Recuperación efectiva y eficientemente de la cantidad total del producto de riesgo, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores. • Notificar a todos los interesados del riesgo potencial a la salud (en el tiempo mas corto posible) En consecuencia, el inicio y su finalización, del retiro, deberán ejecutarse en el menor tiempo posible con el propósito de minimizar la exposición de los consumidores a los alimentos que puedan representar un riesgo para la salud. De esta forma, en cada caso particular, deberá determinarse el nivel dentro de la cadena agroalimentaria hasta el que se hará extensiva la acción del retiro conforme al grado de riesgo que pueda significar el producto involucrado, los canales de distribución que hayan sido utilizados y la extensión de la distribución del mismo. Para ello, deberá realizarse una evaluación del riesgo. Se identificarán, además, el alcance y la necesidad de comunicación al público, los mecanismos para verificar la efectividad del recupero, el destino que tendrán los productos recuperados, etc.
2
SODEXO asume la responsabilidad primaria de la inocuidad y aptitud de los alimentos para consumo humano en consecuencia, si una persona a nivel técnico de la empresa toma conocimiento o tiene razones para creer que existe un potencial peligro en un producto alimenticio propio, deberá adoptar las medidas necesarias para proteger la salud pública de los consumidores, para esto debe integrarse el equipo de RECALL que estará formada por Sub Gerente del Proyecto, Jefe de Proyecto, Jefe Técnico, Chefs, Nutricionista coordinadora y Jefes de producción.
3
El equipo de Recall evalúan el Riesgo respecto de la TABLA Nº1 y se procede conforme lo definido, para este caso en todas las clases de peligros se realizará el retiro de los productos. - La Sub Gerente de contrato dará a viso del retiro a la Clínica Alemana si se tiene
la certeza que la preparación fue consumida por otros comensales. Y se hará asesorar por el estaff de Asesores legales de SODEXO.
- Los Asesores legales Informarán al Ministerio de Salud o autoridad Sanitaria en
los tiempos y plazos establecidos
4
Jefe técnico deberá realizar un ejercicio de trazabilidad a fin de recuperar la evidencia de cada etapa involucrada en el proceso y mantener esta información disponible para las autoridades pertinentes, Clínica Alemana y SODEXO.
5
El destino del producto retirado será la eliminación. Si es un agente bacteriano o por contaminación con agentes alérgenos se deberá disponer de éste en contenedores y bolsas y llevar a una planta incineradora. Si el problema del alimento es por partículas que pueden causar deterioro a la dentadura o atrapamiento se dispondrá de la misma forma que como si fuera bacteriano. Se dejará un acta de la situación de decomiso aplicando dicho procedimiento de eliminación
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100
MONITOREO
Jefe de producción Chefs
REGISTRO
Planilla de degustación de preparaciones Menú diario (línea comedor general) Carta menú del día (línea pacientes) Producto No Conforme
FRECUENCIA MONITOREO
� Cada vez que se entreguen preparaciones a línea distribución comedor general o a
distribución a pacientes.
VERIFICACION Chefs
REGISTRO Minuta de preparaciones (distribución comedor general o pacientes)
VERIFICACION Jefe Técnico REGISTRO Ejercicio de Recall (mensual), en un plato (una preparación).
ACCIÓN CORRECTIVA
Aplicar PREAXION y sus registros asociados.
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POES Nª 43
MANTENCION DE EQUIPOS DE PROVEEDOR DE PRODUCTOS QUÍMICOS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Realizar procedimiento seguro por parte del proveedor de Productos químicos que asegure el buen funcionamiento y estado de los dilutores de utilizados el proceso y asi evitar cualquier tipo de contaminación química Alcance: Aplicable a todo equipo dilutor utilizado en el proceso de elaboración de alimentos entregados a Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
Jefe de Proyecto en forma conjunta con jefe Técnico, deberán solicitar a través de compra la calendarización de visitas de mantenimiento de todos aquellos equipos que están a cargo del proveedor de productos químicos, el cual se deberá cumplir según calendario. Dentro de las visitas de mantención este deberá realizar las siguientes actividades
1 Dilutor de Yodo
Se realiza titulación de este de la siguiente forma:
En un tubo de ensayo se toman 11 ml. De solución yodada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfórico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (2,5 ppm) hasta virar solución a transparente, debe estar a
una concentración entre 40 a 50 ppm.
2 Dilutor de Cloro Se realizara la determinación de la siguiente forma: En un tubo de ensayo se toman 9 ml. De solución clorada se agregan 5 gotas de Potasio Iodado, 5 gotas de Acido fosfórico, 5 gotas de Indicador Starch luego se titula gota a gota con Thiosulfate de Sodio N/200 (1 ppm) hasta virar solución a transparente, debe estar a una concentración entre 50 a 100 ppm
3 Alcalinidad de o concentración de detergente de lav avajillas
En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De lavaza del lavavajilla se agregan 3 a 5 gotas de indicador P fenolftaleína y luego se titula gota a gota con Hydrochloric Acido 0,1N, hasta virar solución a transparente, debe estar a una concentración entre 8 a 10 gotas para realizar un optimo lavado, según dureza de agua, temperatura de lavado y enjuague y funcionamiento de lavavajilla
4 Como verificación del buen funcionamiento de los equipos utilizados se realizara también una evaluación de. Dureza de agua En un tubo de ensayo se toman 5 ml. De agua se agregan 2 puf de carbonato de sodio y luego se titula gota a gota con Water Hardness Titrate (EDTA Less Than 0,02N,
Formaldehido 0,3%) hasta virar solución a azul constante.
FRECUENCIA Cada vez que se presente un paciente con yodo terapia
IMPLEMENTOS BASICOS
MONITOREO Jefe de aseo Jefe de Producción
REGISTRO
Check list de aseo
FRECUENCIA DE MONITOREO
Un vez al día
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Reporte de mantenciones
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POES Nª 44
ASPECTOS DEL PERSONAL
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Entregar la información necesaria a todos los manipuladores de alimentos con la finalidad de cumplir con lo establecidos por la normativa vigente en temas relacionados en presentación personal y condiciones de salud para evitar enfermedades de origen alimentario Alcance: Aplicable a todo manipulador de alimentos que trabaje en contrato Sodexo- Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición) Reglamento Interno de Higiene, Orden y Seguridad SODEXO año 2008-2009
PROCEDIMIENTO
Cada uno de los manipulador de alimentos requiere mantener una disciplina de higiene personal permanente, dentro de estos esta: Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte Mantener manos y cara limpia (hombres afeitados) Pelo corto y cubierto No usar alhajas, anillo, pulseras, etc. Uniforme limpio
Al ingresar a las áreas de manipulación los manipuladores deberán tener una salud compatible, es decir, no estar afectados por enfermedades infecto contagiosas, heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas
Todas las personas que se encuentren con condiciones de salud deficientes, deberá comunicar a su jefe directo sobre su condición, en forma inmediata para que tome las medidas del caso, ya sea alejamiento del manipulador a otra zona deonde no tenga contacto con alimento o bien enviar a medico.
FRECUENCIA Todos los dias
IMPLEMENTOS BASICOS
Cofia, uniforme, mascarilla, jabón, toalla de papel, agua,
MONITOREO
Je fe de Truno Chefs Nutricionista Coordinadora Jefe de Bodega Jefe de aseo Jefe de Producción
REGISTRO
Check list de presentación personal
FRECUENCIA DE MONITOREO
Una vez a la semana
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Check list de calidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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POES Nª 45
PREELABORACIÓN DEMATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Entregar la información necesaria sobre todos los procedimientos que se realizan en forma previa su elaboración final. Alcance: Aplicable a todo alimento que será elaborado en - Clínica Alemana
DOCUMENTOS ASOCIADOS
Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/2009 Norma Técnica MINSAL año 2005 (para servicios de alimentación y nutrición)
PROCEDIMIENTO
El proceso de preelaboración es todo proceso previo que se realiza ala elaboración final de los alimentos dentro de estos se incluyen las siguientes etapas:
Pelado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza posterior a la aplicación de limpieza y sanitización procedimiento descrito en el POE Nº 9 de este manual. Consiste en retirar por medio de un cuchillo la cáscara, corteza o pellejo a las frutas, hortalizas, etc
Picado de frutas y verduras Este procedimiento se realiza en algunos casos posterior la pelado o bien directamente después de Sanitizarla, esto depende los requerimientos. Procedimiento consiste en Cortar en trozos muy menudos el alimento que se desee convertir en pasta o picadillo con ayuda de un cuchillo o pasándolo por la máquina de picar Descongelación de carnes Procedimiento que coniste en hacer volver a su estado natural carne por medio de mantención en frío y circulación de aire, es decir en forma lenta.
Oxigenación de carnes Proceso consiste, en sacar, de envases carnes que viene al vacío para que al estar en contacto con el aire esta tome su coloración normal y olor característico, en caso de que no presente las cactareristicas normales esta deberá ser eliminada en forma inmediata.
Limpieza de leguminosas Consiste en el retiro de todos los desechos sólidos presente en la materia prima pervio a su elaboración
FRECUENCIA Cada vez que se realizase este tipo de preparaciones
IMPLEMENTOS BASICOS
Bandejas, wencos para descongelar, sanitizante, cuchillos,
MONITOREO Chefs Jefe de Bodega Jefe de Producción
REGISTRO
Registro descongelación
FRECUENCIA DE MONITOREO
Una vez a la semana
VERIFICACIÓN Jefe Técnico
REGISTRO
Ejercicio de trazabilidad
FRECUENCIA DE VERIFICACION
Una vez al mes
ACCIONES CORRECTIVAS
Aplicación de programa de manejo conductual (PREAXION) y sus registros asociados
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CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante, a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño, ejecución, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitación del personal, asignación de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementación (hacer), usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos), es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditorías y check list de calidad, son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora. Aplique check list de calidad mensualmente e inform e a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la última etapa (corregir), las acciones correctivas, son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal manera que éste no se vuelva a repetir. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE Nº 27
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POE N° 46 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN
DE ACCIONES CORRECTIVAS
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad
DOCUMENTOS ASOCIADOS
-Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas
PROCEDIMIENTO
1
Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre
2
ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones.
3
JOP El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor.
4
En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria.
5 Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución
6
El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones
7 Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde la auditoria.
FRECUENCIA � Cada vez que se realice una auditoria
ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria)
MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO Plan de acción Auditoria
FRECUENCIA MONITOREO
Trimestral
VERIFICADOR Auditor Interno REGISTRO Auditoria de Calidad
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FECUENCIA Trimestral
ACCIONES CORRECTIVAS
Verificar la correcta aplicación y envío de documentación
CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA)
Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28.
POE N° 47
MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA)
OBJETIVOS Y ALCANCES
Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad
DOCUMENTOS ASOCIADOS
-Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas
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PROCEDIMIENTO
1
ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad
2
Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro.
3 GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información
4 AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia
5
Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar
6
Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01)
7
Enviar muestras de referencia a analizar
8
Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar análisis del proceso
9
Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado
10
Revisión del informe junto al gerente de calidad. presentación del informe a director de segmento, jefe zonal y JOP
11
Entregar el informe al Interlocutor
12
JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor
13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta
14 Revisión y entrega de informe a Interlocutor
FRECUENCIA Cada vez que ocurra un incidente alimentario
MONITOREO Jefe Técnico REGISTRO Ejercicio trazabilidad
FRECUENCIA MONITRORE
Cada vez que ocurra un incidente alimentario
VERIFICACION Auditor Interno REGISTRO Análisis microbiológico producto
terminado
FRECUECNIA VERIFICACION
Cada vez que ocurra un incidente alimentario
ACCIONES CORRECTIVAS
Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente
CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD
** EPP : Elementos de protección personal.
NC: no cumple
Evaluación condición higiénica proveedor / transpor te NC: no cumple
(1) Apariencia general (2) Color (3) Olor (4) Textu ra (5) Bolsas rotas (6) Cajas en mal estado (7) Otr o (detallar)
(a) rechazo partida (b) golpe de frío Indicar la acci ón con la letra asignada
Límites críticos:
Acción inmediata:
Evaluación organoléptica: C: cumple
Parámetros evaluados:
EV. ORGANOLÉPTICA:CONDICIÓN HIGIÉNICAPROVEEDOR
C: cumple
FECHA VENCIMIENTO: VALIDACIÓN ADC
CONDICIÓN HIGIÉNICATRANSPORTE
MATERIA PRIMA CONTROLES ACCIÓN INMEDIATA / OBSERVACIONES
PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA
HORA RECEPCIÓN: FECHA ELAB ó N° LOTE:
FECHA RECEPCIÓN: N°GUÍA / FACTURA:
CONDICIÓN HIGIÉNICATRANSPORTE
EV. ORGANOLÉPTICA:CONDICIÓN HIGIÉNICAPROVEEDOR
EV. ORGANOLÉPTICA:CONDICIÓN HIGIÉNICAPROVEEDOR
TEMPERATURA (°C):CONDICIÓN HIGIÉNICATRANSPORTE
N°GUÍA / FACTURA:
FECHA ELAB ó N° LOTE:
FECHA VENCIMIENTO:
CONDICIÓN HIGIÉNICATRANSPORTECONDICIÓN HIGIÉNICAPROVEEDOR
CONTROLES
RESPONSABLE RECEPCIÓN
HORA RECEPCIÓN: FECHA ELAB ó N° LOTE:
TEMPERATURA (°C):
EV. ORGANOLÉPTICA:
CONTROLES
CANTIDAD / UNIDADES:
FECHA RECEPCIÓN:
PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA
CONTROLES
FECHA RECEPCIÓN:
HORA RECEPCIÓN:
N°GUÍA / FACTURA:
FECHA ELAB ó N° LOTE:
VALIDACIÓN ADC
N°GUÍA / FACTURA:
FECHA VENCIMIENTO:
FECHA VENCIMIENTO:
REGISTRO CODIGO: R5-00 (GYCP-09-01). CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS (PCC Nº1)
ACCIÓN INMEDIATA / OBSERVACIONES
FECHA RECEPCIÓN:
HORA RECEPCIÓN:
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA
CANTIDAD / UNIDADES: VALIDACIÓN ADC
ACCIÓN INMEDIATA / OBSERVACIONES
RESPONSABLE RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA
VALIDACIÓN ADC
ACCIÓN INMEDIATA / OBSERVACIONESMATERIA PRIMA
PROVEEDOR / CD / DISTRIBUIDOR / MARCA
CANTIDAD / UNIDADES:
Temperatura produc tos refrigerados: 0ºC - límites críticos establecid os por el RSA
Temperatura productos congelados: -12ºC (local) y - 15ºC (interurbano)
RESPONSABLE RECEPCIÓN TEMPERATURA (°C):
CANTIDAD / UNIDADES:
RESPONSABLE RECEPCIÓN TEMPERATURA (°C):
REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
CONTRATO:
Proveedor Fecha N° Reclamo Descripción del reclamo Resp uesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable
REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)
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REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION
FECHA CONTRATO
A.-Plato. Proteico Sabor Cocción Gramaje Presenta ción Corrección ** A ó R
A.1
A.2
A.3
B.-Acompañamientos
B.1
B.2
B.3
B.4
C.-Ensaladas
C.1
C.2
C.3
C.4
D.-Postres
D.1
D.2
D.3
D.4
E.- Jugos
E.1
E.2 Corrección ** : Cualquier observación que signifique corrección, significará que se deberá efectuar nuevamente la degustación.
Registro de Corrección Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R
Firma Chef
Firma ADC
Firma Interlocutor
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REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME
MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO
FECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) :
HORA RECEPCIÓN RECEPCIÓN PROCESO P. FINAL
RESP. RECEPCIÓN / ELABORACIÓN
DISTRIBUIDOR/MARCA
Tª RECEPCIÓN
GUÍA / FACTURA Nº
FECHA ELAB./LOTE
FECHA VENC/DURACIÓN
ACCIÓN CORRECTIVA :
ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD :ABIERTA EN CERRADA
AVANCEFECHA FECHA FECHA
FIRMA ADMINISTRADOR
REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)
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REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA
Contrato: Fecha del Muestreo :
Responsable del
muestreo Nombre y firma
Turno / Hora
Nombre de la preparación
Fecha de eliminación de la muestra
Responsable de la
eliminación Nombre y firma
Acciones Correctivas
Observaciones Previsto Realizado
Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra, ( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) corrección en técnicas y tiempo de almacenamiento. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio.
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REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD
Contrato: Fecha: Hora:
Presentación personal
Lavado de manos Cumple No Cumple
Ingreso correcto a Central de Alimentación
Recepción de Materias Primas Cumple No Cumple
1-Control de peso (ó unidades), inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción
2- Registro control recepción de materias primas completo
2- Manejo de balanzas
Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple
3- Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos
4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos
5- Productos no perecibles separados de pared y piso.
6- Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidos
Preparación Cumple No Cumple
7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos
8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente
9- Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuado
Cocción y Blanqueado Cumple No Cumple
10- Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos
11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado
12- Registro control de temperaturas de cocción completo
1-Manejo de termómetros Mantención de Platos Preparados Cumple No Cumple
13- Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a una hora
14- Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una hora
Distribución de Platos Cumple No Cumple
15- Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio
16- Registro control de T° de distribución de plat os preparados completos completo
Servicio Cumple No Cumple
17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente
18- Platos con armonía de colores
19- Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio
20- Uniformes limpios y sin manchas
21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento
22- Bandejas, vajilla, cubiertos en línea limpios y secos
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23- Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos
24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente
25-Atención en línea, en forma rápida y cortés. No faltan alimentos en la línea
26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribución
Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple
27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral
B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s) Limpieza y Desinfección Cumple No Cumple
28- Piso y desagües de áreas de elaboración limpios.
29- Paredes, puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias
30- Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo
31- Limpieza de equipos de frío
32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc).
33- Limpieza de basureros
34- Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda.
35- Se evidencia un uso eficiente del agua.
Periféricos Cumple No Cumple
36. Limpieza de carros de mano y bandejeros
37. Manejo de desechos sólidos
Limpieza del lugar
Manejo de productos químicos adecuado
Manejo de productos Químicos Cumple No Cumple
36- Productos químicos rotulados (rociadores, bidones).
37- Manejo de dilución y uso de productos químicos
Disposición de desechos Cumple No Cumple
38- Aceite es eliminado como residuo sólido
39- Aguas de cocción, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras, etc.
40- Basura se encuentra separada e identificada.
N° CUMPLE N° NO CUMPLE
EVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE
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FECHA AUDITORÍA:
CASINO AUDITADO:
NOMBRE AUDITOR:
Oportunidad de Mejora- y Meta Asociada
Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsab le
RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA
Cerrada Requiere mejora En Avance
CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS
Oportunidad de Mejora - y Meta Asociada
Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsab le
RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA
Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS
REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS
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REVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisión: Fecha Revisión: Fecha Revisión:
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REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO
I.INFORMACIÓN GENERALNOMBRE: CONTRATO:FECHA: SEGMENTO:LUGAR DE TRABAJO: ADC:SECCIÓN: MAESTRO/CHEF:
II. SERVICIO QUE PARTICIPODESAYUNOALMUERZOONCECENACOLACIONOTROS, ESPECIFIQUE
III. DETALLE DEL SERVICIO
IV. HORARIO SINTOMASHORARIO DEL SERVICIOHORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMASHORARIO TERMINO DE SINTOMASAUN ESTA CON SINTOMAS
V. DESCRIPCION DE SINTOMASNAUSEASVOMITOSDIARREADOLOR ABDOMINALDOLOR GENERALESCALOFRIOSFIEBRE
VI. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,¿Cuáles?
QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO
QUE CONSUMIO HOY
VII. OTROS
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Gerencia de Calidad y Prevención
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REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE
Contrato Mes
Turno 1 Turno 2 Lugar muestreado Obs /Acción Inmediata
Fecha Hora Concentración Funcionario Hora Concentración Funcionario
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Límites Críticos Concentración Mínima de cloro libre: 0.2 mg/L Concentración Máxima de cloro libre : 2.0 mg/L
Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentos