UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORCURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROYECTO DE INTEGRACION DE SABERES
TÍTULO
PLAN INFORMATIVO PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE GERMINADOS COMO PARTE DE UNA DIETA NUTRITIVA EN LOS
ALUMNOS DEL CURSO DE NIVELACION- AULA MO7
AUTORES
Díaz Eduardo Paredes Mishell Vaca María Eliza Cadme Malena
PARALELO:
M07-303
TUTORA:
María Fernanda Cazares
PERÍODO:
Enero / 2014
1
AGRADECIMIENTO
La educación es parte esencial del desarrollo
del ser humano, es la puerta al éxito y a la
satisfacción personal de cada ser.
Es por eso que el desarrollo de este proyecto
llena de satisfacción a quienes conformamos
el grupo de trabajo pero somos conscientes
que no hubiese sido viable sin aquellos
guías académicos: Psicóloga Clínica
María Fernanda Cáceres, Q.A Betty Cargua,
Ing. Guillermo Escobar e Ing. Daniel Valdivieso,
quienes de la manera más abnegada impartieron
sus conocimientos, con paciencia y dedicación.
del mismo modo agradecemos a esta prestigiosa
Universidad, la cual abre sus puertas a jóvenes
Como nosotros, preparándonos para un futuro
competitivo, formándonos como personas de bien y
permitiéndonos llegar a ser estudiantes
universitarios de éxito.
2
INDICE DE CONTENIDO
Resumen……………………………………………………...………………………………………8
Introducción……………………………………………………………………………………..……9
CAPÍTULO I
El problema
1.1 Planteamiento del problema…………………………………………………..……………10
1.2 Formulación del problema……………………………………………………………….…11
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general……………………………………………………………………11
1.3.2 Objetivos específicos………………………………………………………………11
1.4 Justificación e importancia…………………………………………………………………12
CAPÍTULO II
Marco teórico referencial
2.1 Definición conceptual y operativa de las variables……………………………...…………13
Desarrollo teórico
2.2 Falta de información de germinados………………………………………………………13
2.2.1 Acceso a la información……………………………………………………...……13
2.3 Escases de germinados…………………………………………………………………..…14
2.3.1 Antecedentes………………………………………………………………….……14
2.4 Germinación………………………………………………………………………..………14
2.4.1 Germinados……………………………………………………….………………14
2.5 Ventajas de germinados………………………………………………………..………..15
2.5.1 Propiedades nutricionales……………………………………………….………15
2.5.2 Propiedades terapéuticas…………………………………………………………15
2.5.3 Valores nutritivos…………………………………………………………..……16
2.5.3.1 Germinados de brócoli……………………………….…………………16
2.5.3.2Germinados de alfalfa……………………………………………………16
3
2.5.3.3Germinados de garbanzo…………………………………………...………17
2.5.3.4Germinados de trigo………………………………………………..……17
2.6 Charlas y menús…………………………………………………………………….………17
2.6.1 Exposición teórica………………………………………………………….………17
2.6.2 Degustaciones prácticas……………………………………………………………18
2.6.2.1 Revuelto de germinados……………………………………………18
2.6.2.2 Ensalada de brócoli, pollo y germinados……………………………..……18
2.6.2.3 Ensalada de germinados con frutas cítricas…………………..….19
CAPITULO III
Metodología de la investigación
3.1 Metodología………………………………….……………………………………………..20
3.1.1 Métodos…………………………………………………………………..………20
3.1.2 Técnicas……………………………………………………………….…………21
3.1.3 Instrumentos………………………………………………………..……………21
3.2 Muestra…………………………………………………………………………………..…22
3.2.1 Características de la población…………………………………….………………22
3.3 Plan analítico………………………………………………………………………….……23
3.3.1 Fase I: actividad de campo…………………………………………………………23
3.3.2 Fase II análisis e interpretación de datos…………………..………………………23
3.3.3 Fase III: diseño de solución………………………………..………………………23
3.3.4 Fase IV implementación………………………………………...…………………24
3.3.5 Fase V: difusion………………………………………………………….…...……24
3.4 Recursos…………………………………………………………………………………..…24
3.5 Presupuesto……………………………………………………………………..……………25
3.6 Análisis de datos………………………………………………………..……………………25
3.6.1 Anterior a la ejecución del proyecto…………………………...…………………..25
3.6.2 Posterior a la ejecución del proyecto………………………….…………………..28
3.7 Conclusiones……………………………………………………………………………..…34
3.8 Recomendaciones…………………………………………………………………………35
4 Bibliografía……………………………………………………………………………………36
4
INDICE DE TABLAS
CAPÍTULO II
Marco teórico
TABLA 2.1: Informacion nutricional-germinados de brocoli………………………………16
TABLA 2.2: Informacion nutricional-germinados de alfalfa……………………….………16
TABLA 2.3: Informacion nutricional-germinados de garbanzo……………………………17
TABLA 2.4: Informacion nutricional-germinados de trigo…………………………………17
CAPITULO III
TABLA 3.1: Presupuesto Ecuador, 2014………………………………………………...…25
Análisis de datos
Anterior a la ejecución del proyecto
TABLA 3.2: Nivel de conocimiento acerca de germinados………………………...………25
TABLA 3.3: Consumo de germinados……………………………………………...………26
TABLA 3.4: Variedad de germinados consumidos …………………………...……………27
TABLA 3.5: Continuidad de consumo de germinados………………………...……………27
Posterior a la ejecución del proyecto
TABLA 3.6: Nivel de conocimiento acerca de germinados………………………...………28
TABLA 3.7: Consumo de germinados…………………………………………………...…29
TABLA 3.8: Variedad de germinados consumidos ………………………...………………29
TABLA 3.9: Continuidad de consumo de germinados…………………...…………………30
TABLA 3.10: Valoración del sabor de los germinados…………………………..…………31
TABLA 3.11: Valoración del aroma de los germinados……………………………….……31
TABLA 3.12: Valoración de la textura de los germinados………………………….………32
TABLA 3.13: Razones para recomendar el consumos de germinados…………...…………33
5
INDICE DE GRAFICOS
CAPITULO III
Análisis de datos
Anterior a la ejecución del proyecto
GRAFICO 3.2: Nivel de conocimiento acerca de germinados……………..……………….26
GRAFICO 3.3: Consumo de germinados……………………………………………………26
GRAFICO 3.4: Variedad de germinados consumidos ………………………………………27
GRAFICO 3.5: Continuidad de consumo de germinados…………………………………...28
Posterior a la ejecución del proyecto
GRAFICO 3.6: Nivel de conocimiento acerca de germinados………………………...……28
GRAFICO 3.7: Consumo de germinados……………………………………………………29
GRAFICO 3.8: Variedad de germinados consumidos ………………………………………30
GRAFICO 3.9: Continuidad de consumo de germinados…………………………………30
GRAFICO 3.10: Valoración del sabor de los germinados………………………………..…31
GRAFICO 3.11: Valoración del aroma de los germinados………………………………….32
GRAFICO 3.12: Valoración de la textura de los germinados……………………………….32
GRAFICO 3.13: Razones para recomendar el consumos de germinados………………...…33
6
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1: Formato de instrumento y evaluación…………………............………………37
ANEXO 2: Procedimientos de Fisca…………………………………………............……39
ANEXO 3: Procedimientos de Química…………………………………………...………40
ANEXO 4: Procedimientos de Matemáticas………………………………………………41
ANEXO 5: Evidencias del Proyecto……………………………………………….………42
ANEXO 6: Transcripciones de entrevistas……………………………...…………………43
ANEXO 7: Evidencias graficas del proyecto………………………...……………………44
ANEXO 8: URL del proyecto………………………...……………………………...……48
7
RESUMEN
La realización del actual proyecto tiene su origen basándose en la conducta alimenticia de los
estudiantes del curso de nivelación –aula MO7 en la Facultad de Ciencias Químicas.
El objetivo es ofrecerles a los estudiantes una alternativa sencilla de complementar las comidas
que ingieren, con la implementación de alimentos naturales de fácil acceso, bajo costo económico y
sencilla preparación, como lo son los germinados. Debido a que en la actualidad la falta de
información acerca de lo que es un germinado, conlleva a no darle la debida importancia e interés a
las ventajas que estos pueden ofrecerles al momento de formar parte de una dieta diaria.
Ya que los germinados involucra un amplio grupo de ejemplares, se tomado como modelos idóneos
a los germinados de brócoli, alfalfa, garbanzo y trigo, basándonos en el valor nutritivo que posee
cada uno.
A lo largo de la ejecución del proyecto se ira abordando temas que involucren la exposición de
cada una de sus propiedades nutritivas , terapéuticas y beneficios que ofrecen a la salud,
ejemplificando su uso por medio de degustaciones practicas conformadas por platillos que
despierten el interés de adquirirlos.
Una vez finalizado la ejecución del proyecto, presentaremos los resultados dando a conocer los
argumentos de: por qué el consumo de germinados debe complementar una balanceada
alimentación.
8
INTRODUCCIÓN
El escaso conocimiento acerca de los germinados (brócoli, alfalfa, garbanzo y trigo),
ocasionan el bajo consumo de estos a la hora del almuerzo en el restaurante de la Facultad de
Ciencias Químicas, por parte de los alumnos del curso de nivelación-aula M07.
La falta de información acerca de lo que es un germinado, conlleva a no darle una debida
importancia a las ventajas que estos pueden ofrecerles al momento de formar parte de su dieta
diaria.
Por estas razones hemos decidido poner en marcha nuestro proyecto con el fin de incentivar
y dar a conocer el consumo de estos alimentos, e introducirlos en sus hábitos alimenticios, para
beneficio de su salud e implementando en los estudiantes un rutina de vida saludable, nutritiva, y de
fácil acceso.
Los resultados que pretendemos obtener, es lograr la introducción del consumo de estos
alimentos, e incorporar algunos de los germinados antes mencionados en las comidas ingeridas por
estudiantes.
El meta principal de este proyecto es, demostrar que a mayor conocimiento existe mayor
consumo, por lo que luego de nuestro meticuloso análisis, con la ayuda de pruebas adónicas y
sensoriales podremos demostrar que una vez que la población ( aula m07 del curso de nivelación)
conozca lo que son germinados, hayan catado su sabor y conozcan sobre la gran fuente vitamínica y
proteica que estos poseen, los consuman de una manera más continua, eh impartan su experiencia a
familiares y amigos provocando así que la demanda de germinados en el mercado incremente y que
una población mayor pueda disfrutar de sus bondades.
9
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El escaso conocimiento acerca de los germinados (brócoli, alfalfa, garbanzo y trigo),
ocasionan el bajo consumo de estos, por parte de los alumnos del curso de nivelación en la Facultad
de Ciencias Químicas.
El origen de este problema radica cuando los estudiantes se acostumbran a los malos hábitos
alimenticios y dejan de lado el consumir productos con alto valor nutritivo y se enfocan en el
consumo de alimentos más accesibles pero sin mucho beneficio para su organismo.
En la actualidad el problema puede evidenciarse en la conducta alimenticia de los alumnos el
curso de nivelación en la Facultad de Ciencias Químicas, que debido a su rutina acelerada y
desconocimiento de lo que son los germinados, optan por ingerir comida de fácil acceso.
Las variables en nuestro problema son el nivel de conocimiento, y el bajo consumo de los
germinados. Estos se relaciona íntegramente ya que la falta de conocimiento acerca de las ventajas
y significativo valor nutricional que los germinados de brócoli, alfalfa, garbanzo y trigo nos
aportan, ocasionan el bajo consumo de los mismos en la Facultad de Ciencias Químicas, por parte
de los alumnos del curso de nivelación a la hora del almuerzo.
Por estos motivos, informando y promoviendo el consumo de germinados, los beneficiarios
directos serán los propios estudiantes. Todo esto logrado gracias a la realización de charlas
informativas acerca de los germinados y los beneficios de incorpóralos en una dieta balanceada de
fácil acceso. Además de darles a conocer algunos ejemplos de degustaciones donde se pueden
incluir germinados.
En caso de no realizarse el proyecto los estudiantes del curso de nivelación seguirían con el
consumo habitual de alimentos poco nutritivos, ignorando por completo los beneficios que pueden
brindar los germinados al incorporarlos en los menús de consumo diarios.
10
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿De qué forma el escaso conocimiento acerca de los germinados (brócoli, alfalfa, garbanzo y
trigo), ocasionan el bajo consumo de estos, por parte de los alumnos del curso de nivelación-aula
M07 en la facultad de ciencias químicas?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Incentivar a los alumnos del curso de nivelación-aula M07, al consumo de
germinados, por medio de charlas informativas y degustaciones prácticas en la
Facultad de Ciencias Químicas, para complementar sus comidas con alimentos
nutritivos.
1.3.2 Objetivos Específicos
Exponer que son los germinados y sus beneficios en la salud a los estudiantes del
curso de nivelación-aula M07, a través de charlas sustentadas con una
investigación científica dentro de la facultad de ciencias químicas, para que
empiecen a ingerirlos.
Promover el consumo de germinados (brócoli, alfalfa, garbanzo y trigo),
basándonos en el valor nutritivo que posee cada uno, para que los estudiantes de
nivelación tomen la iniciativa de incluirlos en alguna de sus comidas diarias, en la
facultad de ciencias químicas.
Ejemplificar el consumo de germinados por medio de degustaciones, en la
Facultad de Ciencias Químicas para que los estudiantes puedan consumirlos.
11
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Hemos decidido realizar este proyecto, ya que al ser los germinados un producto tan
beneficioso para la salud, es necesario darlo a conocer para que los estudiantes tomen la iniciativa
de incluirlos en las comidas que ingieren y así puedan mejorar su calidad de vida gracias a las
bondades nutritivas que estos nos ofrecen.
Lo novedoso de estos alimentos, es que son de procedencia natural, libre de químicos y
transgénicos, y que al ser brotes tiernos de semillas, su valor nutricional es incluso diez veces mayor
que el de una semilla madura.
La importancia para la realización de este proyecto radica en el mejoramiento de la calidad de
vida en los estudiantes del curso de nivelación, implementando el consumo de estos alimentos
(germinados), en la Facultad de Ciencias Químicas.
Por las razones antes mencionadas es factible realizar este proyecto, ya que al ser los
germinados de origen natural y no requerir de numerosos y complicados procesos para producirlos,
brindan a los estudiantes un alimento con alto valor nutritivo. Su inversión económica no
representa un gasto elevado en las personas que lo consumen o producen. Son de fácil adquisición,
pueden encontrarse en la casi todos los supermercados que ofrezcan vegetales frescos, las hay en
diferentes presentaciones pudiendo hallarlas solas o acompañadas de algún otro vegetal a manera
de una ensalada lista para servirse. Su preparación en caso de querer producirlas en casa, es bastante
sencilla ya que tan solo involucra la utilización de semillas de las plantas a germinar, un poco de
agua y un ambiente fresco.
CAPITULO II12
MARCO TEORICO REFERENCIAL
2.1DEFINICIÓN CONCEPTUAL Y OPERATIVA DE LAS
VARIABLES
Las variables en nuestro problema son el nivel de conocimiento (causa), y el bajo consumo de los
germinados (efecto).
El variable causase define como la falta de información o interés por parte de los
estudiantes acerca de lo que son germinados y la ventaja que estos pueden ofrecernos.
Definición operativa: La forma de medir esta variable ese través de una observación directa,
utilizando fichas de observación que diagnostican el nivel de conocimiento de los alumnos del curso
de nivelación acerca de lo que son los germinados.
La variable efecto se define como la escases de los germinados en las comidas ingeridas
por los alumnos del curso de nivelación-aula M07.
Definición operativa La forma de medir esta variable es mediante la elaboración de encuestas
realizadas a los alumnos, con el fin de saber si consumen estos alimentos (germinados).
2.2 FALTA DE INFORMACIÓN DE GERMINADOS
2.2.1 Acceso a la información
Ya es bastante difícil tener acceso a una información que trate acerca de una correcta y balanceada
alimentación, y más aún cuando no nos queda claro el significado de lo que es un germinado, sus
ventajas y propiedades, para hacer más sencilla su compresión y tener una idea clara acerca de lo
que se trata el incorporar alimentos nutritivos a la dieta de una persona.
La alimentación en los adolescentes es un aspecto fundamental para su normal desarrollo físico y
emocional, por esta razón los padres y educadores van a tener que orientarlos con una adecuada
información para poder así desarrollar buenos hábitos de alimentación.
2.3 ESCASES DE GERMINADOS13
2.3.1 Antecedentes
El uso de semillas germinadas en la alimentación se remonta desde hace aproximadamente 3 000
años antes de Cristo, en Occidente, las germinaciones fueron también usadas, primeramente como
medicina y después como alimento. Los chinos y japoneses germinaban los frijoles de soja, y la
cebada como suplemento alimentario fijo de su dieta. (MARTINEZ MONZÓ, 2005)
En la actualidad a nivel oriental, los germinados son uno de los productos más conocidos,
consumidos y recomendados para la sociedad, por el contrario de occidente, donde no se los
consume en grandes cantidades y muy pocas personas consideran sus propiedades nutritivas, para
emplearlos en una dieta diaria.
Al ser los germinados poco consumidos a nivel de occidente, involucra también Ecuador, ya que a
pesar de que existe una gran variedad de germinados disponibles en el mercado, la demanda que
poseen es muy baja, ocasionando que los jóvenes no aprovechen las propiedades nutritivas que
cada uno posee.
2.4 GERMINACIÓN
La germinación es una intensa actividad metabólica dada en el inicio del desarrollo de una
semilla. En ella tienen lugar varias reacciones químicas, donde destaca la síntesis de enzimas, que
no se supera nunca en cualquier estadio posterior de crecimiento.
Esta rica concentración enzimática actúa sobre el metabolismo humano al consumirlos,
conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y de los procesos digestivos (KATZ, 2010)
2.4.1 Germinados
Los germinados son un manantial de clorofila, enzimas y vitaminas, muy indicado en cualquier
tipo de alimentación. La semilla tiene como estructura básica el germen o embrión y una reserva
nutritiva que lo alimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una
envoltura protectora que es la cáscara o tegumentos. (PAMPLONA, 2003)
14
2.5 Ventajas de germinados
2.5.1 Propiedades nutricionales
Los germinados son alimentos vivos y frescos con:
Grandes cantidades de enzimas:
Minerales: calcio, magnesio, fosforo, potasio, sodio...etc.
Oligoelementos: yodo, zinc, selenio, silicio, cromo y cobalto
Vitaminas: A,C,D,E
Aminoácidos esenciales: (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano,
valina) que se combinan para formar las proteínas que nuestro cuerpo necesita.
Contienen hormonas que nos ayudan durante periodos críticos como: crecimiento,
convalecencia, fatiga intelectual, estados depresivos etc…
Ricos en grasas omega 6 (CALVO BRUZOS, 2005)
2.5.2 Propiedades terapéuticas
La capacidad desintoxicarte de los germinados es ya una razón de suficiente peso para adoptar la
costumbre de incluirlos en el menú diario, y más si se vive en grandes urbes o zonas de
contaminadas. (BADUI DERGAL, 2006)
Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración en el organismo.
Fortalecen el sistema inmune.
Estimulan la secreción del páncreas.
Facilitan la digestión al activar los procesos de regeneración y desinflamación del aparato
digestivo.
Mejoran el funcionamiento intestinal y fortalecen la flora intestinal.
Rebajan el índice de colesterol. (LESUR, 2010)
2.5.3 Valores nutritivos
15
2.5.3.1 Germinados de brócoli
TABLA 2.1:Informacion nutricional-germinados de brocoli
Información nutricional
Protege la flora intestinal, aumenta las defensas del sistema inmunitario y
constituye un poderoso compuesto anticancerígeno.
VITAMINAS MINERALES
A, B, C, E. potasio, calcio, yodo, magnesio y
azufre entre otros
Fuente: (SAURA, 2012)
2.5.3.2 Germinados de alfalfa
TABLA 2.2:Informacion nutricional-germinados de alfalfa
Información nutricional
Muy proteica ideal en procesos de anemia y osteoporosis. Es
remineralizaste, combate la fatiga y la debilidad.
VITAMINAS MINERALES
B1, B2, E, K, D,F fósforo, calcio (5 veces más que la
leche), magnesio, potasio, azufre
Fuente: (LEME DE VIDAL, 2008)
2.5.3.3 Germinados de garbanzo
TABLA 2.3:Informacion nutricional-germinados de garbanzo
16
Información nutricional
Rico en hidratos de carbono, proteínas .Regula el colesterol.
VITAMINAS MINERALES
B6, B12, C, E Hierro, calcio, magnesio, potasio,
calcio, cinc.
Fuente: (SAURA, 2012)
2.5.3.4 Germinados de trigo
TABLA 2.4:Informacion nutricional-germinados de trigo
Información nutricional
Es un gran energizarte del organismo ,ayuda a que pelo y uñas se
regeneren, previene infecciones, y sirve para tratar trastornos
nerviosos
VITAMINAS MINERALES
C, E, B, B17 calcio, magnesio, fósforo, potasio y
sodio
Fuente: (LEME DE VIDAL, 2008)
2.6 CHARLAS Y MENÚS
2.6.1 Exposición teórica
En la presentación, colectiva, ante los estudiantes que va destinado el tema investigado (consumo
de germinados), es importante fijar un objetivo antes del comienzo de ésta (dar a conocer los
beneficios de consumir germinados), exponer claramente los temas a tratar y hacer un resumen al
final de lo que se ha dicho y de la información útil recogida, con una presentación breve, concisa,
que provoque el interés de los estudiantes que escuchan.
Así se podrá compartir con los oyentes unos conocimientos que pueden serles útiles en el momento
del almuerzo, en el restaurante dentro de la facultad de ciencias químicas y que beneficien la salud
de su organismo.
17
2.6.2 Degustaciones prácticas
Se complementara a la exposición teórica, algunas recetas estándar que incorporen los germinados
investigados, para que los estudiantes puedan familiarizarse con su consumo, entre estas recetas
podemos mencionar las siguientes:
2.6.2.1 Revuelto de germinados
Ingredientes:
Cantidad al gusto de brotes de germinados (trigo, garbanzo, alfalfa, brócoli, etc.)HuevosCebollaSalPimienta negra molidaAceite
Preparación
Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas y las claras por separado. En una sartén,
ponemos un poco de aceite a calentar, vertemos la cebolla. Tras unos minutos incorporamos los
brotes de germinados y seguimos salteando durante unos minutos. Incorporamos las yemas y
después las claras. Salpimentamos y dejamos hacer al gusto. Servimos caliente.
2.6.2.2 Ensalada de brócoli, pollo y germinados
Ingredientes
150 g de pechuga de pollo¼ Brócoli80 g de queso Germinados variados al gusto100 g de tomates variados1 cucharada de pipas peladas
2 cucharadas de nuecesSal PimientaTomillo limonero frescoAceite de oliva Vinagre
Preparación
En primer lugar, limpiamos el brócoli y escaldamos los arbolitos durante un par de minutos en agua
hirviendo. Pasado el tiempo, lo picamos en trozos pequeños.
Cortamos el pollo en dados, lo salpimentamos y doramos en una sartén con unas gotas de aceite.
A continuación, ponemos todos los germinados en un bol, junto con el brócoli escaldado, los dados
de pollo y los tomates cortados por la mitad. Añadimos también las nueces, las pipas y el
tomillo limonero.
18
Preparamos una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre y sal. Removemos bien para emulsionar.
Mezclamos la ensalada bien y aliñamos con nuestra vinagreta.
Cortamos un trozo de queso, le retiramos la corteza y lo hacemos taquitos. Incorporamos al recipiente.
2.6.2.3 Ensalada de germinados con frutas cítricas
Ingredientes:
100 Gramos de germinado de garbanzo
½ piña
½ papaya
5 manzanas
1 melón
5 naranjas
Aderezo:
3 Yogurt natural, casero
4 cucharadas de salsa de soja
5 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de miel
1 pizca de pimienta negra molida
Preparación
Poner el germinado de garbanzo en un plato, picar la piña y las manzanas en cuadritos, la papaya y
el melón en perlas de oporto, acomodar todo en forma vistosa.
Mezclar los 3 yogurt, la salsa inglesa, la salsa de soja, el jugo de limón y añadir la pizca de pimienta
y la miel, verter sobre la ensalada. Servir en platos individuales
19
CAPITULO III
3.1 METODOLOGIA
En este capítulo se presenta la metodología que permitió desarrollar el presente proyecto de
desarrollo tecnológico para beneficio de los estudiantes del curso de nivelación, y se muestran
aspectos como los métodos, las técnicas e instrumentos que fueron utilizados para llevar a cabo
dicho proyecto.
3.1.1 MÉTODOS
METODO CIENTIFICO: El objetivo para la aplicación de este método es el conocer la
realidad de la problemática partiendo de la información ya disponible hechas por otras
investigaciones y que se relaciones con nuestro proyecto. (HERNÁNDEZ, 2004)
MÉTODO EXPERIMENTAL: Para el proyecto de desarrollo tecnológico se aplica el
método experimental con el fin de incorporar algunas degustaciones que contengan
germinados en las comidas ingeridas por los estudiantes de nivelación en la facultad de
ciencias químicas, en base a la información recopilada. (IBARRA, 1998)
MÉTODO EMPÍRICO-ANALÍTICO : también se apuesto a consideración en poner en práctica
este método, ya que se ocupa de los hechos que realmente acontecen, es auto correctivo y
progresivo, se construye a partir de la superación gradual de sus errores y está abierto a la
incorporación de nuevos conocimientos y procedimientos con el fin de asegurar que nuestro
proyecto tenga un orden gradual que pueda ser aplicado para la mejora de la problemática
anteriormente planteada. (IBARRA, 1998)
3.1.2 TÉCNICAS
20
OBSERVACIÓN DIRECTA PARTICIPATIVA: Es observar atentamente el hecho, tomar
información y registrarla en una ficha de observación aquí se desarrolló una evaluación acerca
de los alimentos que ingieren los estudiantes del curso de nivelación a la hora del almuerzo, en
el restaurante de la facultad de ciencias químicas. (VILLALBA, 2005)
INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA: Se requirió la recopilación documental científica, y
acopio de los antecedentes relacionados con la investigación acerca de los germinados. Para tal
fin se consultaron documentos escritos, formales e informales. (IBARRA, 1998)
ENTREVISTAS ESTRUCTURAL DIRECTA A PROFESIONALES: a fin de conseguir
información de expertos en el tema que puedan orientarnos de una mejor manera en el
desarrollo del proyecto. (VILLALBA, 2005)
ENTREVISTAS A ESTUDIANTES: con el fin de elaborar un diagnóstico referido a la
presencia o ausencia de germinados en sus comidas a la hora de su almuerzo.
TÉCNICA DE ANÁLISIS SENSORIAL : esta técnica será aplicada cuando las degustaciones,
sean consumidas por los estudiantes del curso de nivelación a fin de conocer el nivel de
aceptación de los germinados en sus alimentos. (VILLALBA, 2005)
3.1.3 INSTRUMENTOS
Para el desarrollo de proyecto fue necesario utilizar herramientas que permitieron recolectar
el mayor número de información necesaria, con el fin de obtener un conocimiento más amplio de la
realidad de la problemática.
ENCUESTAS: consiste en obtener información de varias personas a través de un cuestionario.
(IBARRA, 1998)
En el proyecto presentado se elaboraran un total de dos modelos de encuestas: una de ellas con
el objetivo de diagnosticar la realidad del problema y la otra luego de haberse aplicado la
solución en base a los datos recolectados en la primera encuesta, con el objetivo de medir el
antes y después del problema.
21
CUESTIONARIOS: Es un conjunto de preguntas cuyo objetivo es obtener información con
algún objetivo en concreto.
En el actual proyecto estas fueron dirigidas a profesionales de la salud que supieron guiarnos
de mejor manera en comprender lo factible de realizar la investigación.
FICHAS DE OBSERVACIÓN: Se la utilizara para poder registrar la información obtenida a
través de las, encuestas y observaciones realizadas durante el desarrollo del proyecto.
(IBARRA, 1998)
3.2 MUESTRA
La población usada como objeto investigación para nuestro proyecto, son los estudiantes del curso
de nivelación aula m07en la facultad de ciencias químicas de la Universidad Central del Ecuador,
con el fin de evidenciar sus conductas alimenticias y ofrecerles una alternativa sencilla de cómo
mejorar la calidad de alimentos que ingieren.
La muestra fue escogida ya que se facilita la observación directa del problema, y al ser nuestro
proyecto de campo se requiere de constante observación, para ratificar el progreso de la misma.
Para lo cual el aula M07 es el lugar idóneo ya que todo el tiempo está a nuestra disposición, y
facilita la ejecución de nuestro proyecto.
3.2.1 Características de la población
La población debe Pertenecer al curso de nivelación aula M07.
La población debe Formar parte de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
Central del Ecuador.
La población debe estar dispuesta a contribuir con la realización del proyecto
La población debe tener la iniciativa de consumir alimentos peculiares (germinados).
22
3.3 PLAN ANALITICO
3.3.1 FASE I: ACTIVIDAD DE CAMPO
Se basa en la descripción delas conductas alimenticias de los estudiantes; el cual consiste en
obtener toda la información referida acerca del tema, utilizando las técnicas de:
Observación directa participativa
Investigación bibliográfica
Entrevistas estructural directa a profesionales
Entrevistas a estudiantes
3.3.2FASE II ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
Aquí someteremos a un diagnostico la información recopilada en la actividad de campo,
además de analizar cómo se encuentra desarrollada las problemática, el lugar donde se concentra y
las personas que son afectadas.
3.3.3 FASE III: DISEÑO DE SOLUCIÓN
Se centrara en la elaboración de una solución, profundizando en las ventajas de consumir
estos productos (germinados) y su valor nutricional, con la intención de implementarlos en las
comidas ingeridas por los estudiantes del curso nivelación mo7.
Campañas de información acerca de lo que son germinados:
Con el objetivo de que los estudiantes conozcan lo que son germinados, llevaremos a cabo una
campaña con el nombre “Germinados, una nueva alternativa de salud”, dentro de la cual se
utilizaran recursos descriptivos (charlas informativas, entrega de trípticos y folletos) con la
finalidad de que conozcan las ventajas que estos alimentos les ofrecen a su salud, para así
disminuir el déficit de conocimiento que poseen.
23
3.3.4FASE IV IMPLEMENTACIÓN
Se realizara una serie de recetas estándar que incorporen germinados, exponiendo los
valores nutricionales de cada uno, dando a conocer un conjunto de opciones prácticas saludables
que acompañen los alimentos consumidos por los alumnos durante el transcurso de su día.
Degustaciones prácticas:
Una vez concluida las campañas de información, y considerando que los alumnos de nuestra
muestra hayan comprendido lo que son germinados, se procede a la elaboración de degustaciones
prácticas, con el fin de denotar que los germinados no son solo una gran fuente nutritiva de
alimento, sino que combinándolos con algunas de nuestras comidas preferidas serán poseedores de
un agradable sabor, logrando así tener una dieta saludable, apetecible, y balanceada.
3.3.3 FASE V: DIFUSION
Aquí presentaremos los resultados de nuestro proyecto exponiendo los argumentos de por qué
el consumo de germinados debe complementar la alimentación de los estudiantes del curso de
nivelación-aula mo7.
3.4 RECURSOS
Pasajes de busInternetCopias de librosImpresionesHojas de papelEsferográficosGerminados (varios)Gas FósforosPlatos desechables
LechugaAceite de olivaSalCarnePastaMaízManzanaTomateMantequillaQueso
24
3.5 PRESUPUESTO
TABLA 3.1: Presupuesto Ecuador, 2014
SEGUNDO SEMESTRE AÑO 2013-2014
PRESUPUESTO GENERAL PROYECTO PIS
INSUMOSFRESCUENCIA DE CONSUMO
CANTIDADVALOR
UNITARIOTOTAL
PASAJES DE BUS DIARIO 50 $ 0.25 $ 120
GERMINADOS SEMANAL 4 CLASES $ 0.90 $ 43.20
INTERNET SEMANAL 70 $ 0.60 $ 42.7
COPIAS DE LIBROS MENSUAL 100 $ 0.02 $ 10
IMPRESIONES SEMANAL 10 $ 0.05 $ 10
HOJAS DE PAPEL DIARIO 400 $ 0.01 $ 4
ESFEROGRÁFICOS DIARIO 4 $ 0.35 $ 1.40
GAS SEMANAL 1 $ 2.50 $ 2.50
FÓSFOROS SEMANAL 3 $ 0.05 $ 0.15
PLATOS DESECHABLES MENSUAL 8 $ 0.97 $ 7.76
TOMATE UNA VEZ 5 $ 0.25 $ 1.25
LECHUGA UNA VEZ 1 $ 0.40 $ 0.40
ACEITE DE OLIVA MENSUAL 1 $ 5.98 $ 5.98
SAL MENSUAL 1 funda $ 2.30 $ 2.30
MIEL UNA VEZ 1 $ 2.15 $ 2.15
PECHUGA DE POLLO UNA VEZ 1 $ 1.58 $ 1.58
HUEVOS UNA VEZ 15 $ 0.30 $ 4.50
MANZANA UNA VEZ 4 $ 0.25 $ 1.00
VINAGRE BALSAMICO UNA VEZ 1 $ 3.20 $ 3.20
QUESO UNA VEZ 1 $ 4.35 $ 4.35
PIÑA UNA VEZ 1 $0.95 $ 0.95
NUECES UNA VEZ 1 $ 2.95 $ 2.95
TOTAL $ 272.27
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
3.6 ANALISIS DE DATOS
3.6.1 Anterior a la ejecución del proyecto
TABLA 3.2: Nivel de conocimiento acerca de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr f%Mucho 7 7 0.25 25%Poco 8 15 0.28 28%NO conoce 13 28 0.47 47%
25
GRAFICO 3.2: Nivel de conocimiento acerca de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
25%
28%
47% MuchoPocoNO conoce
26
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: Casi la mitad de los encuestados carecen de información acerca de lo que son germinados. Y tan solo el 25% de ellos afirman conocer de qué se tratan.
TABLA 3.3: Consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%SI 13 13 0.47 47%NO 15 28 0.53 53%
GRAFICO 3.3: Consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: Más de la mitad de los encuestados afirman no haber consumido germinados y un 47% del total lo ha hecho en algún momento.
TABLA 3.4: Variedad de germinados consumidos por los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Alfalfa 7 7 0.21 21%Garbanzo 6 13 0.18 18%Trigo 8 21 0.25 25%Brócoli 12 33 0.36 36%
27
SI
NO
43% 45% 47% 49% 51% 53%SI NO
Series1 0.47 0.53
GRAFICO 3.4: Variedad de germinados consumidos por los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
28
21%
18%
25%
36%Alfalfa
Garbanzo
Trigo
brocoli
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: Del 47% de los encuestados que afirman haber consumido alguna vez un germinado, la mayoría han ingerido los brotes de brócoli y en cantidades casi idénticas los de alfalfa, garbanzo y trigo.
TABLA 3.5: Continuidad de consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
f F fr F%Diaria 0 0 0 0%Semanal 4 4 0.3 30%Mensual 9 13 0.7 70%
GRAFICO 3.5: Continuidad de consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación antes de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
Diaria
Semanal
Mensual
5% 15% 25% 35% 45% 55% 65%Diaria Semanal Mensual
Series1 0 0.3 0.7
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: tomando como referencia a los estudiantes que han consumido germinados, ninguno los consume siquiera una vez al día, más de la mitad (2/3) lo han hecho 1 ves por mes, y tan solo una pequeña cantidad 1 vez por semana por lo que se puede notar que no existe un consumo frecuente de los germinados.
3.6.2 Posterior a la ejecución del proyecto
TABLA 3.6: Nivel de conocimiento acerca de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
29
GRAFICO 3.6: Nivel de conocimiento acerca de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
67%
26%
7%
MuchoPocoNO conoce
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena CadmeINTERPRETACION: Luego de las campañas informativas, el conocimiento creció de una manera importante
siendo ahora del 67%, y el bajo conocimiento es ahora menor y ocupa tan solo el 26%.
TABLA 3.7: Consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
GRAFICO 3.7: Consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
30
f F fr f%Mucho 19 19 0.67 67%Poco 7 26 0.26 26%NO conoce 2 28 0.07 7%
f F fr F%SI 27 27 0.96 96%NO 1 28 0.04 4%
SI
NO
10% 30% 50% 70% 90% 110%SI NO
Series1 0.96 0.04
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACIÓN: Luego de conocer lo que son germinados, los estudiantes ahora lo consideran como parte de su alimentación siendo así que el interés por el consumo creció en un 90%.
TABLA 3.8: Variedad de germinados consumidos por los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el
proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Alfalfa 3 3 0.09 9%Garbanzo 7 10 0.21 21%Trigo 15 25 0.46 46%brócoli 8 33 0.24 24%
GRAFICO 3.8: Variedad de germinados consumidos por los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
31
9%
21%
46%
24%AlfalfaGarbanzoTrigobrocoli
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena CadmeINTERPRETACION: Una vez utilizados cuatro tipos de germinados como parte de degustaciones prácticas los
estudiantes en su mayoría prefieren los germinados de trigo en un 46%, seguidos por los de brócoli en un
24%, garbanzo 21% y de alfalfa como último en un 9%.
TABLA 3.9: Continuidad de consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
GRAFICO 3.9: Continuidad de consumo de germinados en los estudiantes del curso de nivelación después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2013
Diaria
Semanal
Mensual
3% 8% 13% 18% 23% 28% 33% 38% 43% 48%Diaria Semanal Mensual
Series1 0.15 0.38 0.47
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: El consumo de germinados por los estudiantes, aumento en un 50% de manera mensual,
en un 30% de manera semanal y en un 10% de manera diaria, a pesar de que la cantidad de población que
lo consume diariamente es muy pequeña a comparación de la muestra, es un dato bastante significativo
luego de conocer que antes de la ejecución del proyecto era de 0%.
32
f F fr F%Diaria 2 2 0.15 15%Semanal 5 7 0.38 38%Mensual 6 13 0.47 47%
TABLA 3.10: Valoración del sabor de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Muy satisfactorio 18 18 0.64 64%Satisfactorio 8 26 0.29 29%Poco satisfactorio 2 28 0.07 7%
GRAFICO 3.10: Valoración del sabor de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
Muy satisfactorio Satisfactorio Poco satisfactorio
Series1 64% 29% 7%
5%15%25%35%45%55%65%75%85%95%
64% 29% 7%
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: El sabor de los germinados es aceptado por la mayoría de los estudiantes siendo, que el 64% considera que su sabor es muy satisfactorio y solo el 7% consideran que es poco satisfactorio.
TABLA 3.11: Valoración del aroma de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Agradable 3 3 0.1 10%Poco agradable 2 5 0.08 8%No posee olor 23 28 0.82 82%
GRAFICO 3.11: Valoración del aroma de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
33
Agradable
Poco agradable
No posee olor
5% 15% 25% 35% 45% 55% 65% 75% 85%Agradable Poco agradable No posee olor
Series1 0.1 0.08 0.82
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: al combinar los germinados con otros productos alimenticios su olor desaparece en gran medida por lo que el 80% de los comensales no lograron percibir ningún olor fuerte o desagradable en el alimento.
TABLA 3.12: Valoración de la textura de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Suave 20 20 0.73 73%Crujiente 5 25 0.17 17%Dura 3 28 0.1 10%
GRAFICO 3.12: Valoración de la textura de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
73%
17%
10%
Suave Crujiente Dura
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: La mayoría de los catadores de los germinados concuerdan que su textura es muy suave siendo así que el 73% considera que es suave y solo el 10% considera lo considera duro.
34
TABLA 3.13: Razones para recomendar el consumos de germinados a familiares, amigos etc…, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
f F fr F%Buen sabor 12 12 0.19 19%Valor nutricional 23 35 0.39 39%Propiedades terapéuticas 5 40 0.08 8%Fácil acceso y preparación 10 50 0.16 16%Costos bajos del producto 11 61 0.18 18%
GRAFICO 3.13: Valoración de la textura de los germinados, por los alumnos del curso de nivelación aula MO7 después de ejecutar el proyecto Ecuador, 2014
Buen sabor
Valor nutricional
Propiedades terapéuticas
Fácil acceso y preparación
Costos bajos del producto
3% 8% 13% 18% 23% 28% 33% 38% 43%Buen sabor Valor nutri-
cionalPropiedades terapéuticas
Fácil acceso y preparación
Costos bajos del producto
Series1 0.19 0.39 0.08 0.16 0.18
Elaborado por: Eduardo Díaz-Mishell Paredes-María Eliza Vaca-Malena Cadme
INTERPRETACION: Todas las razones de él porque recomendar el consumo de germinados son muy buenas,
pero la más destacada y considerada la más importante es: su valor nutricional siendo así que en 39% lo
recomendaría por este motivo.
35
3.7 CONCLUSIONES
3.7.1 La información impartida a los estudiantes del curso de nivelación-en el aula mo7,
sustentadas con una investigación científica, que trato acerca de los germinados
y sus beneficios en la salud al consumirlos, ayudo a que estos tomen la iniciativa
de consumirlos y despertó el interés de incluirlos en su dieta diaria, se concluye
así que el nivel de conocimiento respecto al tema aumento, del 25% al iniciar el
proyecto al 93% una vez finalizado.
3.7.2 Gracias a las campañas de conocimiento sobre los germinados de brócoli, alfalfa,
garbanzo y trigo, la periodicidad del consumo de estos aumento. Este aumento es
relativamente pequeño ya que la población con la que se trabajó tenia costumbres
alimenticias muy particulares, al iniciar el proyecto ninguno de los estudiantes
consumía diariamente germinados y esto se modificó al finalizarlo , debido a que
ahora el 10% de la población encuestada lo consume a diario, el 49%
semanalmente y el 41% lo ingiere cada mes.
3.7.3 Durante la ejecución del proyecto se realizaron charlas y se dio a conocer el
producto por medio de degustaciones conformadas por los 4 modelos de
germinados, combinados con una serie de platillos de consumo diario, como lo
son las ensaladas y platos fuertes( carnes ).Estos fueron aceptados
satisfactoriamente tanto por su sabor , como por los nutrientes que poseen,
expuestos durante el tiempo dedicado a la promoción de estos alimentos , el 9%
de la aceptación fue dado a los germinados de alfalfa, el 21% al garbanzo, el 24%
al brócoli y 46% de preferencia lo obtuvieron los germinados de trigo.
3.7.4 Al ser un proyecto realizado con una población no significativa, no se logró
cambiar por completo los hábitos alimenticios de los alumnos, ya que a pesar de
que ellos ahora conocen lo que son germinados y decidir agregarlos como parte
de una dieta saludable, no se tendrá un 100% de confiabilidad de que esto se
36
prolongue durante un tiempo indefinido, ya que los hábitos alimenticios de cada
uno, están en constante variación.
3.8 RECOMENDACIONES
3.8.1 Se recomienda para futuras investigaciones trabajar con una población más
grande y variada, como, niños y adultos para poder determinar de una manera más
precisa el nivel de conocimiento y la escases del consumo del producto, para
poder así proponer mejores soluciones que logren disminuir o eliminar el
problema propuesto.
3.8.2 Elaborar la investigación con germinados de mayor acceso como por ejemplo
germinados de soja, debido a que algunos de los germinados propuestos, a pesar
de ser los más recomendados por doctores, son poco comunes y de adquisición
un tanto complicada a comparación de otros germinados de producción
comercial más común.
3.8.3 Elaborar una campaña más extensa y con un mayor número de personas para que
de esta manera el conocimiento impartido pueda trascender a familiares, amigos
etc... y lograr así que más personas conozcan e incluyan germinados en su dieta
diaria.
37
3.8.4 Para la elaboración de las recetas que incluyan germinados, evitar el uso de
productos poco saludables, como por ejemplo aderezos altos en grasa, para así
poder evitar la pérdida de las propiedades nutritivas de los germinados.
4 BIBLIOGRAFÍA
BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los Alimentos. México: PEARSON Educación.
CALVO BRUZOS, S. (2005). Nutrición y Dietetica: Manual de Alimentación. Madrid: UNED.
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HERNÁNDEZ, R. (2004). Metodología de la Investigación. Mc Gran Hill.
IBARRA, M. (1998). Metodología de la Investigación. Pueblo y Educación.
KATZ, D. (2010). Nutrición en la Práctica Clínica. México: Segunda Edición.
LAJUSTICIA, A. M. (2005). La Alimentacion Equilibrada en la Vida Moderna. Madrid: EDAF, S.L.U.
LEME DE VIDAL, E. (2008). El Placer de comer bien: Alimentos para prevenir y curar . Sudamericana.
LESUR, L. (2010). Manual de Nutrición. México: Trillas, S.A. de C.V.
MARTINEZ MONZÓ, J. (2005). Nutrición Humana. México: Grupo Alfaomega.
PAMPLONA, J. (2003). El Poder Medicinal de los Alimentos. Buenos Aires: Safeliz.
38
RIVERA, S. (2004). Alimentos nutritivos- saludables. Buenos aires: Santillana.
SAURA, C. (2012). Cómo proteger tu salud con la Alimentación. Madrid: Visión Libros.
SILERIO, A. (2011). Union vegetariana de alimentos. londres: Otoromazing.
VILLALBA, C. (2005). Metodología de la Investigación Científica. Pichincha: Cámara Ecuatoriana del Libro.
WIGMOR, A. (2010). Metodos de alimentacion viviente. España: Salvampetra.
5 ANEXOS
ANEXO 1: Formato de instrumento y evaluación
Universidad del EcuadorFacultad de Ciencias Químicas
Encuesta 1 (germinados)
Por favor responda con sinceridad la siguiente encuesta
1. ¿Conoce usted lo que son germinados?Sí No Poco
Mucho2. ¿Ha consumido alguna vez germinados?
Sí No
3. ¿De la siguiente lista de germinados cuales ha consumido?
Alfalfa Brócoli Trigo Garbanzo
Otros______________________
4. ¿Con que frecuencia los consume?Diaria Semanal Mensual
39
5. ¿En qué lugares los ha consumido?Restaurantes Casa Otros
Lea el siguiente párrafo….
Los germinados son brotes tiernos de semillas de origen natural, fuente significativa de vitaminas, minerales y oligoelementos. Su principal beneficio es la desintoxicación y depuración del organismo, mejora el funcionamiento intestinal y constituye un poderoso compuesto anticancerígeno, combate la anemia, osteoporosis y regula el colesterol.
6. Luego de leer la información antes citada ¿usted consideraría consumirlos?
Sí No
Universidad del EcuadorFacultad de Ciencias Químicas
Encuesta 2 (germinados)
Por favor responda con sinceridad la siguiente encuesta, marcando con una X su respuesta.
Luego de conocer y consumir germinados considera usted:…..
1. Su sabor es…
Muy satisfactorio ___ Satisfactorio___ Poco satisfactorio___
2. Su aroma es …
Agradable ___Poco agradable ___No posee olor ___
40
3. Su textura es…
Suave ___Crujiente ___Dura __
4. ¿Recomendaría su consumo a familiares, amigos, o personas cercanas?
Sí___ No___
Si su respuesta es sí marque con una x las razones:
Buen sabor ___Valor nutricional ___Propiedades terapéuticas ___Fácil acceso y preparación ___
Costos bajos del producto ___
ANEXO 2: Procedimientos de Fisca
Al ser los germinados unos productos altamente proteicos y vitamínicos, para la elaboración
de nuestro proyecto uno de los problemas más importantes fue el hecho de conseguir que al realizar
la cocción del producto este no pierda sus bondades, por lo que se utilizó la calorimetría.
Un cálculo físico que permite analizar la cantidad de calor que puede recibir un producto
antes de cambiar sus propiedades físicas y químicas, a este tipo de calor se lo denomina “latente”.
41
Utilizamos además técnicas de conversión de unidades ya que todo calculo físico debe estar
normado mediante las unidades del sistema internacional, gracias a la ayuda de estos dos
importantes cálculos físicos, logramos obtener el calor al que se puede someter los germinados, para
aprovechas todas sus vitaminas y además evitar que estos posean algún tipo de bacteria.
Para la elaboración de los cálculos físicos, lo primero que se realizo fue la investigación de
lo que es la calorimetría y las formulas con la que se calcula, además averiguamos el calor de la
estufa donde se elaboraron los alimentos, se utilizó una cantidad de germinados , en este caso la
cantidad que una persona debería consumir de este producto, esa cantidad se la peso y se la
transformo a kilogramos y por último y una ver calculados los datos se procedió a elaborar el
producto a una temperatura adecuada y con una cantidad adecuada del mismo, para que el producto
a presentar tenga la mejor calidad posible.
ANEXO 3: Procedimientos de Química
Los análisis sensoriales y pruebas hedónicas son un tipo de encuesta realizada a comensales
no expertos para la degustación y aceptación de un producto, al ser los germinados productos
innovadores en el mercado es necesario realizar estos análisis para comprobar la aceptación que este
producto pudiera tener en una muestra de población determinada.
42
Para la elaboración de estos exámenes se tuvo que reunir a 30 personas, a una hora
promedio en la cual la población no haya consumido algún otro producto pero tampoco este
hambrienta, por lo que decidió realizar a las 5 de la tarde, además se necesitaba de una muestra de
los tres tipos de recetas que iban a ser consumidos y una botella de agua por cada comensal, la
prueba de cata consistió en dar a catar las tres recetas de una manera pausada una de la otra para no
mezclar los sabores y obtener los resultados más verídicos posibles, al final de las degustaciones se
elaboró una prueba hedónica acerca del sabor que posee el producto en la cual se logró determinar
en nivel de aceptación ante una población.
ANEXO 4: Procedimientos de Matemáticas
La matemática es un complemento de toda ciencia exacta, para la elaboración del proyecto
se utilizaron una serie de cálculos en los cuales estaban incluidas las matemáticas, como por
ejemplo: la elaboración de estadísticas, tabulación de datos, resolución de ecuaciones físicas,
conversión de unidades entre otras.
43
El procedimiento matemático utilizado para los diferentes cálculos de acuerdo con lo que se
pretende conseguir, pero principalmente se utilizaron las 4 operaciones básicas que son: suma, resta,
multiplicación y división las cuales de acuerdo con lo requerido en los cálculos ayudaron a obtener
los resultados.
ANEXO 5: Evidencias del Proyecto
44
Descripción: volante entregado en campañas informativas
ANEXO 6: Transcripciones de entrevistas
Entrevistas hechas al nutricionista Alfredo Caamaño y al Dr. Santiago Pallo
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el valor nutricional de los germinados?
2. ¿Posee algún efecto secundario consumirlos?
3. ¿Qué enfermedades ayudan a prevenir los germinados?
45
4. ¿Existe algún remedio natural a base de este producto?
5. ¿Cuál es el germinado más consumido a nivel comercial?
6. ¿Cuál es el germinado con mayores propiedades nutritivas?
7. ¿Cuán importante es implementar germinados a la dieta diaria?
8. ¿Consume usted germinados?
9. ¿Con que alimentos se puede consumir germinados para llevar una dieta balanceada y
nutritiva?
10. ¿Cómo se debe consumir germinados, crudos o cocidos?
11. ¿Qué beneficios tiene para las personas el consumo de germinados?
12. ¿Cuán accesible es este producto?
13. ¿Conocen las personas el valor nutricional de este producto?
14. ¿A qué se debe el bajo consumo de germinados?
15. ¿Existe algún limite en el consumo de germinados?
16. ¿Existen personas que no puedan consumir este producto?
17. ¿Cuán dificultoso es el proceso de la germinación?
18. ¿Se utiliza algún tipo de químico en la producción de germinados, que pueda perjudicar los
seres humanos?
19. ¿Se manejan estándares de sanidad en la producción de este producto?
ANEXO 7: Evidencias graficas del proyecto
46
Planeación del proyecto (2da semana)
Venta de germinados (alfalfa- brócoli- trigo -garbanzo) Supermaxi, Quito-Ecuador
47
Venta de germinados (alfalfa- brócoli- trigo -garbanzo) Supermaxi, Quito-Ecuador
Venta de germinados (alfalfa- brócoli- trigo -garbanzo) Supermaxi, Quito-Ecuador
48