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SISTEMAS DE CALIDAD
PARA LA EXPORTACIÓN
Chiclayo, 01 marzo del 2008
ING. RICHARD ZAPATA MORANTE
Jefe Aseguramiento de Calidad Agroindustrias AIB
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
¿QUÉ ES?El aseguramiento de la calidad,
se puede definir como el
esfuerzo total para plantear,
organizar, dirigir y controlar la
calidad en un sistema de
producción con el objetivo de dar
al cliente productos con la
calidad adecuada. Es
simplemente asegurar que la
calidad sea lo que debe ser.
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LOS SISTEMAS DE CALIDAD
¿QUÉ SON?Los sistemas de calidad tratan sobre la evaluación de cómo y porqué se hacen las cosas.
Gran número de empresas pequeñas ya estarán realizando muchas de los operaciones que especifican las normas.
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¿POR QUÉ TENER UNO?Algunos clientes, tanto en el sector privado como en el publico, buscan la confianza que puede dar el que negocio tenga un sistema de calidad.
Si bien satisfacer estas expectativas es una razón para tener un sistema de calidad, puede haber otras, como:
- Mejorar el desempeño coordinación y productividad
- Enfocarse en los objetivos de su negocio y las expectativas de sus clientes
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• Las normas sobre calidad no se deben confundir con las normas sobre productos.
• La mayoría de organizaciones, para las cuales los conceptos de sistemas de calidad y en particular la serie ISO 9OOO, confunden la calidad del producto con el concepto de administración de la calidad.
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CONCEPTO DE CALIDAD
AGROALIMENTARIA
� Calidad Higiénica Sanitaria
� Calidad Nutricional
� Calidad Sensorial
� Criterio de Sustentabilidad
Calidad + Seguridad
CALIDAD Y SEGURIDAD AGROALIMENTARIACERTIFICADA
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CERTIFICACIONES AGROALIMENTARIAS
CERTIFICACION DEPRODUCTOS
CERTIFICACION DEPRODUCTOSORGANICOS
CERTIFICACION DE BPA
CERTIFICACION DEPRODUCCIONINTEGRADA
CERTIFICACION DEBPM y SISTEMA HACCP
CERTIFICACION DEBPM en SERVICIOS de
ALIMENTOS
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CERTIFICACIONES AGROALIMENTARIAS
• Aceitunas• Te• Yerba Mate• Vinos• Mostos de Uva• Pulpas de frutas concentradas• Tomates en conservas• Ajíes y cebollitas en conserva • Pimientos en conservas• Harinas de trigo• Quesos Blandos• Dulces de leche
• Elaboración de aceitunas en conservas• Elaboración de pulpa de fruta concentrada• Elaboración de Hamburguesas• Procesamiento avícola• Procesamiento de maníconfitura
• Miel de Abejas• Hamburguesas• Pollo natural• Fruta fresca• Cítricos• Hortalizas frescas• Conservas
Certificado Producto
Certificado BPM
Certificado HACCP
Certificado Orgánico
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BUENAS PRACTICAS AGRICOLASY
BUENAS PRACTICAS DEMANUFACTURA
“SON LAS MEDIDAS HIGIENICAS YSANITARIAS MINIMAS QUE SE TOMANEN EL CAMPO Y EN LA ELABORACIONDE UN ALIMENTO PARA ASEGURAR
LA INOCUIDAD”
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BPM - BPAPRODUCCIÓN PRIMARIA
Áreas de procedencia de la materia prima, Suelo o sustrato, Agua, Abonos, Productos fitosanitarios,
Material vegetal, Instalaciones, Equipo,recipientes e instrumental, Personal
COSECHAPERSONAL, ENVASES, EQUIPO E INSTRUMENTAL
GALPÓN DE EMPAQUEUBICACIÓN, DIMENSIONES, DISEÑO Y DISPOSICIÓN,
CONSTRUCCIÓN, VENTILACIÓN, ILUMINACIÓN,AGUA,EQUIPO, MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE LAS
INSTALACIONES,
PROCESOSRECEPCION DEL PRODUCTO, ACONDICIONAM,EMPQUE, PERSONAL, HIGIENE PERSONAL
DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO
COMERCIO - CONSUMO
BPA
BPM
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CERTIFICACION DE BPM parala Industria de los Alimentos
� Plantas Procesadorasde Alimentos
� Frigoríficos
� Usinas Lácteas
� Empaques de Frutas
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CERTIFICACION DE BPM en SERVICIOS de ALIMENTOS
� Restaurantes
� Hoteles
� Comedores institucionales
� Servicios de Catering
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CERTIFICACION DE HACCPpara la Industria de los Alimentos
� Plantas Procesadoras de
Alimentos.
� Frigoríficos.
� Usinas Lácteas.
� Empaques de Frutas.
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El sistema HACCP , tal como
se aplica en la elaboración
de los alimentos, es un
proceso sistemático que
identifica los peligros para la
inocuidad alimentaría y
establece métodos de
control, con especial énfasis
en la prevención.
HACCP
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Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria - Requerimientos para cualquier organización dentro de la cadena de suministros de alimentos. El sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaría es aplicable a productores,
transportistas, almacenes, minorista,
mayorista, involucrando a cada
eslabón de la cadena de suministros
desde el fabricante de maquinarias
hasta los productores de material de
embalaje.
ISO 22000
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POR QUE EUREP GAP ?
� CONCIENTIZACION DE LOS CONSUMIDORES:
� ALIMENTOS SEGUROS� MEDIO AMBIENTE� BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES
� AUMENTO DE LA DEMANDA DE CONTROL DE PROCESOS
� OBLIGACIONES DE PRODUCTO� PRINCIPIO DE “DUE DILIGENCE” O DE PREVENCIÓN
� CRECIMIENTO NO REGULADO DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD
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QUIEN ESTA TRABAJANDO CON GAP?
� PRODUCTORES PRIMARIOS
� SUPERMERCADOS
� ASOCIACIONES DE PRODUCTORES
� ORGANIZACIONES DE
COMERCIANTES
� IMPORTADORES/EXPORTADORES
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PROCESO DE CERTIFICACIONSolicitud depresupuesto
Emisión delpresupuesto
Solicitud de
CertificaciónAuditoríaPrevia
Auditorías deCertificaciónAsignación
del equipo
Toma deMuestras
Resultado deAuditoría
Comité Generalde Certificación.
Cert. Transacción Certificado
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¿ Por qué certificar en agroalimentos?
• Creciente reconocimiento nacional e internacional.
• Conformidad hacia consumidores y clientes.
• Adecuación de los productos / procesos a normas reconocidas.
• Diferenciación en los mercados (calidad/precio).
• Acceso a nuevos mercados (inocuidad, trazabilidad).
• Reducción de costos (costos ocultos, costos de reproceso, costos de no calidad).
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BRC (British Retail Consortium)
OTROS SISTEMAS
Los distribuidores y minoristas británicos son responsables
de la seguridad de los alimentos comercializados con su
propia marca. La norma BRC para alimentos (British Retail
Consortium) tiene como objetivo asegurar que sus
proveedores cumplen con los requisitos que garantizan la
salubridad de los alimentos.
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La norma requiere la
implantación de un
sistema APPCC, el
establecimiento de
elementos de gestión y la
implantación de unos
prerrequisitos muy
detallados sobre el
entorno de trabajo, el
control del producto, los
procesos y el personal.
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SQF (Safety Quality Food)Es un estándar de seguridad
alimentaria que especifica los
requisitos necesarios en un
sistema de gestión de la
calidad para identificar los
riesgos de seguridad y
calidad, así como para
validar y comprobar el
funcionamiento de las
medidas de control.
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SQF comprende dos Códigos de Calidad:
– El Código de Calidad SQF 2000es un sistema de gestión de riesgos de seguridad y calidad alimentaria basado en el modelo del APPCC.
– El Código de Calidad SQF 1000, programa de auditorías de tercera parte sobre los proveedores de productos a las compañías certificadas conforme a SQF 2000.
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ISO 9001
Especifica los requisitos para
los sistemas de gestión de la
calidad aplicables a toda
organización que necesite
demostrar su capacidad para
proporcionar productos que
cumplan los requisitos de sus
clientes y los reglamentarios
que le sean de aplicación y su
objetivo es aumentar la
satisfacción del cliente.
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La Norma ISO 9001
Promueve la adopción de
un enfoque basado en
procesos cuando se
desarrolla, implementa y
mejora la eficacia de un
sistema de gestión de la
calidad, para aumentar la
satisfacción del cliente
mediante el cumplimiento
de sus requisitos.
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Gracias
por su atención
Ing. Richard Zapata Morante