Download - Libro II Campeonato de Chefs (Ven I Ven)
II Campeonato
de chefs
Ven I Ven
Gijón 2014
Después del éxito de la primera edición del Campeonato de Chefs (Ven I Ven) no dudamos en convocar una
segunda edición de lo que en Gijón ya se conoce popularmente como el 'Master Chef gijonés'. Nuevamente
volvimos a contar con el interés de muchos clientes, amigos y desconocidos -hasta la fecha- queriendo
inscribirse para entrar en nuestra cocina y preparar sus platos estrella.
En esta ocasión fueron ocho las parejas participantes que volvieron a demostrar que dominan el arte de la
cocina como si de profesionales se trataran. A esas ocho cenas asistieron más de trescientas personas,
todo un récord. Una de las novedades de esta segunda edición del Campeonato de Chefs (Ven I Ven) es
que contamos con un jurado que ha sido el encargado de dictar cuál fue la mejor de las propuestas
gastronómicas. La decisión no fue fácil porque el nivel de todos los participantes volvió a ser altísimo.
Nuevamente nos sorprendieron tanto los cocineros como la respuesta de la gente para venir a probar las
sugerentes alternativas culinarias que todos los últimos lunes de cada mes se nos pusieron sobre la mesa.
Consideramos que la iniciativa aún tiene mucho recorrido por eso desde estas líneas ya os puedo anunciar
que tendremos una tercera edición del Campeonato de Chefs (Ven I Ven).
Muchas gracias y hasta pronto. Nos vemos en la cocina.
Juan Menéndez, gerente de la Sidrería Ven I Ven
Chefs: Roberto
Adrián
28 de octubre
Menú:
-crema de mejillones en salsa verde
-espaldilla al coñac
-tartaleta de casadiella
Ingredientes para 4 personas (crema de mejillones en salsa verde):
ajo puerro
1/2 cebolla
1 kilo de mejillones
1 cayena
sal
dos cucharadas de aceite
dos dientes de ajo
un chorro de vino blanco
Preparación:
se pochan las verduras con la cayena
se cuecen los mejillones con mucha agua
se mezcla el agua de los mejillones con las verduras
se añaden los mejillones y se deja reducir a la mitad a fuego fuerte
se bate todo
Presentación: lo ideal es servir el plato adornándolo con algunos mejillones enteros y perejil
Ingredientes para 4 personas (espaldilla al coñac):
1 kilo de espaldilla limpia
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
2 guindillas
50 gramos de perejil
250 ml de coñac, 100 ml de vino blanco
20 gramos de pan duro
Preparación:
se dora la espaldilla y se añade la cebolla que se deja pochar
en un mortero se pica el ajo, el perejil y se añade el coñac y el vino
con la carne, se echa agua hasta cubrir a la mitad y se deja cocer a fuego lento durante dos
horas
se añaden trozos de pan y que rompa a cocer
se retira la carne para dejar enfriar y se corta en medallones. El resto se tritura
Ingredientes para 4 personas (tartaleta de casadiella):
nuez
hoja de hojaldre
dulce de manzana
chorrito de anís
Preparación:
se derrite el dulce en el microondas y se mezcla con la nuez
se corta el hojaldre en círculos y se cubre con la masa
se hornea hasta que dore el hojaldre a 170º
se sirve frío
Chefs: Isidoro
Armando
25 de noviembre
Menú:
-crema de calabaza
-jabalí guisado con puré de castañas
-frixuelos
Ingredientes para 30 personas (crema de calabaza):
5 cebollas
2 puerros
2 kilos de patatas
8 kilos de calabaza
1 puñado de arroz redondo
200 gramos de mantequilla y 300 gramos de crema de queso Filadelfia
150 gramos de aceite de oliva
sal y Avecrem
Preparación:
cortar las verduras en trozos pequeños y pocharlas en aceite y mantequilla añadir la calabaza despepitada, sin corteza y cortada en dados revolver, cortar la patata y añadirla echar un puñado de arroz, el Avecrem y cubrirlo con agua salpimentar y dejar hervir unos 30 minutos
Ingredientes para 30 personas (jabalí guisado con puré de castañas):
8 kilos de jabalí
5 cebollas
vino tinto
ajos, especias
castañas, leche y nata
Preparación:
al menos 24 horas antes de cocinar se deja macerando la carne del jabalí con ajos, vino tinto
y verduras asturianas
se marca la carne y se echa en una pota a fuego lento con cebolla, zanahoria y especias
se cocina a fuego lento durante al menos dos horas
controlar que la carne no quede dura
las verduras se trituran para hacer una salsa que acompañe al jabalí
Ingredientes para 30 personas (frixuelos):
2 litros de leche
16 huevos
2 cucharaditas de Royal y 1 de sal
4 cucharadas de azúcar
1 chorro de Pedro Ximénez
300 gramos de mantequilla derretida
200 gramos de Maizena y harina
500 gramos de harina de trigo
la corteza de un limón rallado
Preparación:
ponemos los huevos con la sal y el Royal y emulsionamos
introducimos la mantequilla, la leche, la Maizena y la harina, según lo queramos de espeso
se fríe en la sartén con un poco de aceite; vuelta y vuelta
Chefs: Mari Pepa
Alejandro
23 de diciembre
Menú:
-sopa del mar
-lomos de merluza a la cazuela
-casadielles
Ingredientes para la sopa del mar:
cabeza de pixín
pixín
cangrejos
almejas
mejillones
pan
Elaboración
se cuece todo menos el pan
se cuela y se añade el pan
se prepara un refrito con pimentón, se limpia el pescado y se deja reposar
Ingredientes para los lomos de merluza a la cazuela:
cebolla
aceite
perejil
merluza
harina
gambas
almejas
Elaboración
se pocha la cebolla con aceite y se añade el perejil fresco
se harina el pescado vuelta y vuelta y se cubre con un caldo que preparamos con la merluza
añadimos las gambas y las almejas
Ingredientes para las casadielles:
un vaso de aceite
un vaso de vino blanco
un huevo crudo
Royal
sal
nuez y miel
azúcar
anís
harina
Elaboración
se hace una masa con el vaso de vino, el aceite, el huevo duro, Royal y unas pizcas de sal
la nuez se pica y se mezcla con la miel, el azúcar, un poco de anís y harina
la masa anterior se enrolla y se rellena con el resto de ingredientes
se fríen en abundante aceite y se dejan reposar
Chefs: Ana Rosa
Javier
27 de enero
Menú:
-musaka de cordero
-pixín alangostado
-mousse de frambuesa
Ingredientes para 4-6 personas (musaka de cordero):
1 kilo de berenjenas
1 cebolla
1 ajo
2 tomates
queso feta (100 gramos)
carne de cordero picada (400 gramos)
bechamel (600 cl de leche, 60 gramos de harina, 30 gramos de mantequilla, una cucharada
de aceite, nuez moscada, pimienta y sal)
Preparación:
se cortan las berenjenas en láminas y se meten al horno durante 10 minutos con un poco de
aceite
se pica la cebolla y el ajo y se pocha
se añaden los tomates pelados y picados en trozos
se fríe la carne y una vez hecha se une a la salsa de tomate
se prepara la bechamel
se pone una capa de berenjenas, una de carne y así hasta una última de berenjenas
se echa por encima la bechamel y queso feta
se hornea 10 minutos 200 grados y cinco minutos de gratinado
Ingredientes para 4-6 personas (pixín alangostado):
1 cola de pixín
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón (dulce o picante) y sal
Preparación
se mezcla el aceite con la sal y el pimentón y se unta la cola de pixín
se enrolla en papel film y se mete al horno al baño maría 30 minutos a 200 grados
se trocea y se sirve frío
se aconseja acompañarlo de una vinagreta
Ingredientes para 6 personas (mousse de frambuesa):
300 gramos de frambuesas congeladas (y frambuesas o virutas de chocolate para decorar)
250 gramos de nata líquida de montar
2 claras de huevo
80 gramos de azúcar
5 hojas de gelatina
Preparación
se hace un puré con las frambuesas descongeladas y se mezcla con la nata montada
se montan las claras a punto de nieve y cuando estén por la mitad se añaden 40 gramos de
azúcar
los otros 40 gramos de azúcar se añaden al puré
se mezcla todo y se mete, ya emplatado, en la nevera la noche antes
se aconseja decorar el postre con virutas de chocolate o frambuesas
Chefs: Sofía
Rafa
Belén
24 de febrero
Menú ('Sal de aquí'):
-tarjeta de bienvenida
-aperitivos tierra, mar y cielo (tortos con guacamole y cebolla roja marinada; mejillón relleno
gratinado; crema de puerros con foie)
-solomillo a las dos mostazas con manzanas fritas
-picatoste con crema requemada
-petit four y trufa
Todas las recetas se pueden consultar en el blog de una de las cocineras:
- Tortos con guacamole y cebolla roja marinada: http://www.belenciaga.es/article-tortos-con-
guacamole-y-cebolla-marinada-114579219.html
-Mejillón relleno gratinado: http://www.belenciaga.es/article-mejillones-gratinados-
113765252.html
-Crema de puerros con foie: http://www.belenciaga.es/article-crema-de-puerros-y-foie-
96453661.html
-Solomillo a las dos mostazas con manzanas fritas: http://www.belenciaga.es/article-solomillo-a-las-
dos-mostazas-85321482.html
-Picatoste con crema requemada: http://www.belenciaga.es/article-menu-de-antroxu-
115234416.html
-Petit four y trufa: http://www.belenciaga.es/article-trufas-de-naranja-67808567.html
Chefs: José Luis
Armando
Raquel
31 de marzo
Menú:
-mejillones en salsa
-brocheta marinera
-manos de ministro
-compota de manzana, peras e higos pasos
Ingredientes para cuatro personas (mejillones en salsa):
1 kilo de mejillones 1 cebolla ajo una cucharada de pimentón dulce y picante harina
Preparación:
se cuecen los mejillones y se reserva el agua en una sartén se pocha la cebolla y el ajo bien picado se añade el pimentón, luego media cucharada de harina y el agua de los mejillones se echan los mejillones con la cáscara
Ingredientes (brocheta marinera):
congrio jamón serrano plátanos harina 1 huevo pan rallado ajo y sal
Preparación:
se trocea en dados grandes el congrio, el jamón serrano y el plátano se pincha todo en una brocheta se adoban con sal y ajo y se rebozan con huevo, harina y pan rallado se fríen en abundante aceite
Ingredientes para cuatro personas (manos de ministro):
cuatro manos de cerdo chorizo jamón cebolla ajo ajo puerro zanahoria clavo
Preparación:
se cuecen las manos de cerdo con todas las verduras durante una hora se deshuesan y trocean en una sartén se pocha la cebolla y el ajo y se añaden unos trozos pequeños de jamón
serrano y chorizo empleamos el agua de la cocción y mezclamos todo junto a las manos de cerdo
Ingredientes (compota de manzana, peras e higos pasos):
manzanas, peras e higos pasos vino blanco dulce dos ramas de canela corteza de limón azúcar
Preparación:
se pelan las frutas, se trocean y se pone todo a cocer a fuego lento (al gusto)
Chefs: Laura
José
5 de mayo
Menú:
-meloso de bacon y gambas pa'l rey negro
-entre presa y presa matachana
-'Asturias, pecado original'
Ingredientes para cuatro personas (meloso de bacon y gambas pa'l rey negro):
100 gramos de bacon 2 cebollas moradas gambón 200 gramos de arroz un pimiento rojo y uno verde aceite de oliva tinta de calamar tomate sal al gusto
vino blanco zanahoria pan tostado mantequilla
Preparación:
se pochan las verduras sobre un fondo de aceite y mantequilla ya pochadas, se añade el arroz y se rehoga todo durante aproximadamente dos minutos se incorpora un fumé que hemos preparado con las cabezas del marisco y un poco de agua se remueve hasta que quede cremoso retirado del fuego se echa un poco de mantequilla
Ingredientes para 4 personas (entre presa y presa matachana):
dos morcillas matachanas 3 cebollas moradas un pimiento rojo y uno verde
zanahoria tomate frito presa de cerdo queso rallado aceite de olvida pimientos del piquillo
Preparación:
se pochan las verduras y una vez pochadas se añade la morcilla matachana se marca la presa (vuelta y vuelta) y se prepara una cebolla caramelizada junto al tomate
frito se emplata: una capa de presa y crema matachana, una capa de presa y cebolla caramelizada
y una capa de queso rallado se da un golpe de calor en el horno para fundir el queso y se acompaña con un pimiento del
piquillo
Ingredientes para cuatro personas ('Asturias, pecado original'):
4 manzanas vainilla canela 200 gramos de nata tres claras de huevo azúcar dos hojas de gelatina neutra
Preparación:
se vacían las manzanas y con el resultado se hace una compota con vainilla, canela, azúcar y la gelatina. Se deja enfriar
se mezcla todo con nata semi-montada y envolvemos con las claras de huevo se rellenan las manzanas con todo y se deja enfriar, al menos, ocho horas se prepara una esferificación para darle un toque de glamour al plato
Chefs: Mar
Emilio
26 de mayo
Menú:
-zamburiñas
-pitu de caleya con patatinos
-arroz con leche
Ingredientes (zamburiñas):
2 cebollas ajo una botella de vino blanco sal, pimentón y perejil zamburiñas
Preparación:
se pocha la cebolla y el ajo y se añade el vino se deja reducir y se echa el pimentón y el perejil añadimos dos vasos de agua y las zamburiñas cuando rompa a hervir (unos 5 minutos), se retira del fuego se sirve caliente
Ingredientes (pitu de caleya con patatinos):
cebollas pimiento rojo y pimiento verde ajo coñac sal medio bote de boletus pitu
Preparación:
sellamos el pitu se pocha la cebolla, los pimientos y ajo con el aceite que empleamos para sellar el pitu se mezcla todo y se añade el coñac se deja cocer a fuego lento y se añade el medio bote de boletus las patatas se fríen primero un poco y luego se añaden a la olla
Ingredientes (arroz con leche):
arroz leche leche condensada azúcar canela
Preparación:
se mezclan todos los ingredientes y se revuelve con paciencia
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