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Mural de la iglesia de San Juan Bautista en el río Jordán que muestra el nacimiento de Jesucrist
d e l a s C u l t u r a s d e l M u n d o
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Vol. X, números 94-95, 1º al 15 de octubre de 2011 Centro de Estudios sobre la Diversidad Cultural
En este número:
• La cultura, salvavidas de Europa
• Muerte, comida y ritual
• Etnografía visual: comida y culturas
• Patrimonio cultural
• La cocina de los antropólogos
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Correo de las Culturas del Mundo
DirectorLeonel Durán Solís
EditorMariano Flores Castro
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“Todos los seres humanos nacen libres e iguales en dignidad y derechos
y, dotados como están de razón y conciencia, deben comportarse
fraternalmente los unos con los otros”.
art.1º de la Declaración Universal de Derechos Humanos
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
Ideas
La cultura, ¿salvavidas de Europa?
“El futuro de Europa depende de la cultura”, aseguró el pensador polaco
Zygmunt Bauman en la inauguración en Wroclaw del Congreso Europeo
de Cultura que Polonia organiza con motivo de ostentar, por primera vez,
la presidencia de turno de la Unión Europea. “El mundo”, añadió, “se está
transformando en un mosaico de diásporas, en un archipiélago de culturas”.
Un archipiélago que, según él, al tiempo que aportan riqueza pueden crear
una incomunicación babélica; por eso el escritor y pensador polaco abogó por
invertir en sistemas de traducción que permitan confeccionar lo que llamó una
“nueva biblioteca de Alejandría”.
Oliviero Toscani: “El Estado es una máquina de mediocridad”
La cita de Wroclaw resalta la diversidad cultural como un activo indiscutible
Hay que empezar a dejar de pensar en la cultura como en “una isla autónoma
dentro del marco social”, señalaba ayer en el mismo sentido el abogado y
lobbista cultural Philippe Kern. “En estos momentos hay que situarla en el
centro del discurso social y económico de la nueva sociedad”, añadía, “y no
sólo porque actualmente la industria cultural proporciona millones de empleos
y supone una parte importante del PIB, ni tampoco porque cuando China
quiere desarrollar una economía creativa viene a Europa en busca de talento,
sino porque aunque no nos demos cuenta, es nuestro principal recurso
económico, como lo sería el petróleo para otros”.
“Cuando hablamos de innovación”, añadió, “pensamos que sólo procede
del campo de la tecnología, cuando en realidad es el campo de la tecnología
el que bebe de las ideas y tendencias que surgen del campo de la cultura”.
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“Hay que atraer artistas a las empresas, para que con su mirada ofrezcan
alternativas”, añadía. La cultura, además, tiene una dimensión añadida: crea
solidaridad entre la gente y esto es lo que ahora necesita Europa.
Hubo ayer, en Wroclaw, quien insistió en separar o al menos delimitar
los conceptos de cultura y arte, aunque tampoco faltaron quienes lo querían
difuminar. Para el profesor de Economía de la Cultura de la Universidad de
Venecia, Pier Luigi Sacco, las nuevas tecnologías nos permiten llevar encima
un entero estudio cinematográfico en un ordenador portátil que no sólo nos
ofrece la posibilidad de crear, sino de saltarnos la figura del intermediario y
–más importante– producir arte sin necesidad de retornos económicos para
financiarlo.
No pensaba lo mismo el director de la Kunsthalle de Viena, Gerald Matt,
para quien una cosa es la cultura y otra muy distina el arte que realiza a
título individual una persona. Matt apuntó una interesante paradoja para
estos tiempos de crisis y deuda, cuando la fiscalidad está sobre el tapete y
las grandes fortunas apuntan a un reforzamiento de los mecenazgos en el
modelo de Estados Unidos. “El dinero que llega a las instituciones”, dijo, “es
igualmente público, tanto si llega del Estado a través de los impuestos como
si procede de donaciones privadas que, finalmente, son deducciones fiscales
y por consiguiente impuestos. En este último caso sucede que es el individuo
en cuestión quien decide a qué dedicar los fondos y cómo gastarlos, con
criterios personales y en ocasiones muy banales o volubles. Personalmente
prefiero que sea el Estado que lo reparta porque tiene una mayor continuidad
y neutralidad”.
El fotógrafo Oliviero Toscani, maestro de la provocación, no comulgó
con nadie: “el Estado es un estorbo”, dijo, “una máquina de mediocridad
gestionada por burócratas a quienes la creación artística, que por definición
es subversiva, les parece un anatema”.
Zygmunt Bauman, que ha escrito especialmente para este congreso el
ensayo Cultura en el líquido mundo moderno, en el que Polonia se reivindica
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
como la potencia cultural de la Europa del Este, adoptó la figura del viejo
sabio que reivindica. Ante el presidente polaco Bronislaw Komorowski y otras
autoridades, en el Centennial Hall, un edificio emblemático en la historia
de la arquitectura construido a principios del siglo XX por el arquitecto Max
Berg, Bauman pidió a los asistentes que dejaran de ver la televisión durante
los cuatro días del congreso para no contagiarse del pesimismo. También
reclamó la herencia cultural europea como la mejor arma para salir de la crisis.
Enlazando con el eje sobre el que Polonia ha articulado su presidencia, el de la
diversidad, Bauman citó a Gadamer recordando que la diversidad es el mayor
tesoro que Europa puede dar al mundo y a Steiner cuando asegura que el
viejo continente morirá cuando deje de prestar atención a los detalles.
En una ciudad emblemática como Wroclaw, que ha sido bohemia, polaca,
alemana, parte del Imperio Austrohúngaro, prusiana, alemana y de nuevo
polaca, y donde las cicatrices de la última guerra todavía son visibles, Bauman
reclamó el viejo espíritu del Imperio Austrohúngaro, al que la ciudad, que
entonces se llamaba Breslau, capital de Silesia, perteneció.
De cómo los tiempos han cambiado desde la última guerra que supuso la
expulsión de los ciudadanos alemanes y la llegada de polacos procedentes de
la parte oriental del país que ganó Bielorrusia, da fe esta anécdota relatada
por el alcalde de Wroclaw. A mediados del siglo XIII, los invasores mongoles
llegaron a la ciudad, la destruyeron y la saquearon, aunque no pudieron
ocupar el castillo. Recientemente, explicó, el embajador de Mongolia en
Polonia visitó Wroclaw y en un acto oficial escuchó el relato de aquel bárbaro
episodio. Cuando tomó la palabra, en lugar de ofenderse, dijo: “¿Qué importa
quién ganó y quién perdió? Lo importante es que fue entonces cuando nos
conocimos por primera vez”.
De Eno a Penderecki y de Wajda a Radiohead
Paralelamente al congreso, la ciudad rebosa de ofertas culturales o de
sorpresas, como la de cruzarse con personajes de la talla de Andrzej Wajda
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en una librería. Por su parte, el artista y músico británico Brian Eno presentó
ayer una instalación multimedia en la gran fuente de Wroclaw. Eno utiliza la
superficie de la fuente y crea una cortina de partículas de agua de 120 metros
cuadrados sobre la que proyecta imágenes y para la que ha creado una música
hecha de sonidos abstractos.
Wroclaw es también un laboratorio de hibridación y de sorprendentes
encuentros, como el de ayer entre el veterano compositor polaco Krzysztof
Penderecki y el guitarrista del grupo Radiohead Jonny Greenwood. Entre
otras exquisiteces ofrecieron la pieza Polymorphia, de 1960, así como la más
reciente There will be blood o el estreno de 48 responses to Polymorphia.
Después, Penderecki compartió el mismo escenario con Aphex Twin.
En torno a la gran cúpula de Max Berg, varios artistas han realizado
instalaciones. La más potente, la del escultor polaco Miroslav Balka: una
pieza sobria, negra, de grandes dimesiones, muy en el estilo de este creador
obsesionado por la memoria.
Pero si hay un arte que ocupa el corazón de los polacos es el teatro. La
oferta es muy variada, desde la última pieza escrita por el director Krystian
Lupa hasta la participación del Teatr ZAR.
Fuente: El País
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
Muerte, comida y ritualRamiro Delgado Salazar
“Los muertos son vivos de otros mundos”
Proverbio africano
El proverbio africano plantea de forma central la idea de los muertos como
vivos de otros mundos, desde el cual se sigue la idea del alimento para los
muertos, pues esencialmente no son muertos, como referente de no existencia
e irrealidad, sino que son vivos y tienen que comer, se tienen que alimentar.
Religión, muerte y comida forman una serie de referentes articulados que
están anclados en la historia de cada sociedad. Las diversas religiones de la
humanidad siempre han codificado la relación entre los alimentos y la muerte,
han construido ejes de edad, género, oficio para ver la comida que acompaña
los diversos rituales fúnebres, que siguiendo a Vincent Thomas al hablar sobre
culturas africanas enfatiza lo profundo o central que es este momento, su
relevancia su valor.
Se puede decir en cierto sentido que los funerales negro africanos constituyen
una verdadera renovación de la sociedad. Estamos en presencia de un drama
que conmueve a los diversos actores, y del cual participa todo el linaje, el
poblado entero (niños incluidos)...., y que puede durar desde un día a una
semana. (1993 : 320 ) Desde diversos ángulos la muerte es un momento
de conmoción social y simbólica, en esa relevancia, es un evento de índole
colectiva, plural, en el que se revive el sentido de pertenencia a un contexto
particular. Desde esta mirada, la muerte reúne, reencuentra, reafirma lazos,
convoca de forma comunitaria y en ese sentido de una participación plural,
y de unas referencias simbólicas, la comida tiene un lugar central. Ese
Antropología
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amplio proceso de ceremonias colectivas alrededor de la muerte demanda la
presencia de la comida para compartir con los que han llegado a acompañar
la parentela, pero de forma bien significativa tiene lugar la comida que está
relacionada con el muerto o la muerte, que se le ofrece, que se le coloca,
que se comparte y se consume, que hace alusión a la permanente figura de
la muerte como el inicio de un viaje y la pertinencia de la comida para poder
hacer este viaje, las energías.
En estos contextos de la muerte es importante plantear el referente
del ritual, como aquella acción cargada de significado y de sentido, que
permite que los seres humanos que lo realizan, se incorporen a un momento
significativo y valioso al interior de su comunidad; en la vivencia de esta
comunalidad ritual, el acto de la “comensalia” o el ritual de la comensalía,
siguiendo a Van – Gennep, se refiere a la posibilidad de comer y beber
juntos como forma de unión o agregación propiamente material, se trata de
consumir físicamente el alimento (Van – Gennep, 1986: 38 ) y a través de esto
sellaron consolidar y quizás constituir una unión definitiva.
Sería innecesario recorrer ( quizás el expositor ya lo hizo ) la amplia
literatura de las culturas indígenas para recordar el lugar tan significativo que
ha tenido la comida asociada a la muerte; de esto la arqueología esta llena
de evidencias en las que se muestra todas las jerarquías posibles alrededor
de cómo la comida se ha incorporado al mundo de la muerte, en ofrendas al
difunto o en consumos comunitarios de esta durante el velorio del difunto, en
la novena y quizás al aniversario. Sin embargo no sobra recordar iluminados
por muchos principios indígenas, el concepto de la muerte, como un viaje que
se inicia y se termina con la ubicación del espíritu del difunto o difunta en su
lugar específico y definitivo es esos “otros mundos”, resaltándose de ahí la
referencia a la comida como una necesidad infranqueable, para poder realizar
ese viaje, en otras palabras ese mundo es el mundo de la comida para el viaje.
En este contexto hago mención desde la memoria indígena al mexicano con
la celebración del Día de Muertos en muchos lugares del país. Ocasión bien
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
significativa en la que entre el 31 de octubre y el 2 de noviembre la vida
funciona alrededor de la muerte, teniendo como lugares centrales tanto el
cementerio o panteón, como las casas y sus altares a los muertos y la calle
con los mercados y panaderías–dulcerías. So pretexto de la muerte, los vivos
se comunican con sus antepasados a través del ofrecimiento y del consumo
de una amplía gama de bebidas y comidas, acompañadas éstas con las
flores, y una serie de eventos alrededor de todo lo anterior. Se coloca año
tras año la muerte y su universo representada en los “panes de muerto2
y en las “calaveras de azúcar con nombres propios”, comidas estas que se
consumen ampliamente desde el contexto rural hasta en el mundo urbano;
acompaña esta comida un amplio consumo de las mil versiones de panes de
muertos y calaveras de azúcar. Las casas se vuelven una ofrenda de comida
a los antepasados en los “altares de muertos” en el que tanto bebidas como
comidas, flores amarillas, recortados en papel de seda y fotos de los difuntos
constituyen el alma de estos altares; pero si dejamos este contexto y nos
desplazamos a los cementerios encontramos una romería constante cerca de
estos lugares durante el día y la noche de otras delicias culinarias y de una
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diversidad de personas; el ponche o hervido de frutas y caña se toma mientras
el frío de las noches acompaña a los vivos que acompañan a los muertos en
sus tumbas, las cuales lucen llenas de flores, comidas, bebidas y adornos como
pequeños altares de muerto caseros. Toda la gastronomía del difunto como
la mexicana en general está presente para acompañar este ritual sagrado
en función de los que están en otros mundos, de tal manera que estos días
podríamos decir es “una dimensión cordial, amable y festiva del tema de la
muerte, donde dialogan sus códigos e identidad. Levantar la ofrenda en la
casa o hacer el altar de muerto, implica la realización de un ritual en el que
se coloca el alimento al espíritu o los espíritus de los antepasados para que
vengan en la noche del primero de noviembre al dos y al tres, y coman de
todo lo que en vida les gustaba, “Mi madre, te espero, me vienes a saludar
este día, te pongo una torta de pan para ti, no más ese día vienen a visitar”
( Cortés et al, 1995: 22).
La ofenda de los grandes consiste además del pan del muerto y las calaveras
de azúcar, en fruta, mole servido en platos, en cazuelas (...) y se colocan en
punto de las doce para que primero coman los muertos (...) en los barrios
de Xochimilco ponen un pollo o guajolote cosido pero separado del mole.
En todas las comunidades ponen tortillas, cigarros, vasos o jarras con agua,
pulque, tequila, mezcal. ( Cortes et al, 1995:22 –23 ) A su vez acompaña este
mundo de los muertos, el acto de “calaverear” en el que se recogen de casa
en casa para las ánimas dulces, tamales y otras comidas propias de las
distintas regiones del país. Todas las celebraciones de estas fechas, los lugares
que tiene que ver con el tema de la muerte se ven llenos de referentes
culinarios en relación de ofrenda y avivamiento de los sentidos colectivos e
individuales alrededor de los difuntos. Panadería, dulcería, bebidas, flores,
velas y una amplia parafernalia adorna los lugares de los antepasados y los
vivos que hacen estas celebraciones. También consumen el universo culinario
que rodea el mundo de los muertos. Encontramos entonces en esta vivencia
alrededor de la muerte, una permanente elaboración contemporánea, de una
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
ancestral memoria indígena. La vida contemporánea mantiene el mundo de
las celebraciones a los antepasados, a partir de un vinculo alimenticio, que
reafirma los sabores ancestrales y específicos de una colectividad y a su vez se
articula a los referentes alimenticios de la contemporaneidad. De una u otra
manera este panorama mexicano plantea el termino no exclusivo de estas
culturas de “alimentar al muerto”, como la real esencia de conmemorar en
estas fechas católicas los días de todos los santos y de las “ánimas”. Se trata
indudablemente de ingerir físicamente y simbólicamente y a su alimentar
física y espiritualmente a los antepasados.
Louis-Vincent Thomas contextualiza en su texto “Antropología de la
Muerte” (1993) la relación muerte y alimento: “Puesto que la vida no puede
concebirse sin el alimento, y sin la sexualidad que es simultáneamente su
fuente y expresión por excelenia, el hombre no podía dejar de evocar las
categorías del alimento y el sexo. Lo que en varios sentidos constituye un
medio simbólico de trascendencia (...) vida, muerte y alimento se ligan
estrechamente y de maneras diversas. De hecho se muere por inanición,
por falta de fuerza y de alimento, o si el brujo devora el alma (canibalismo
imaginario)” (Vincent Thomas, 1993: 537).
En este contexto el mismo autor nos abre la reflexión para ver y sentir el
lugar de las comidas en el contexto de la muerte en muchas culturas africanas,
“digamos por último que el papel primordial de los antepasados es el de
prodigar vida y alimento a los sobrevivientes: Así los Sara en el Tchad admiten
una dualidad fundamental: tierra no cultivada–niña virgen–alimento crudo –
tierra cultivada¬mujer en cinta¬alimento cocinado (...) El alimento permite a
una vida humana perpetuarse hasta la muerte” (1993:538. )
En muchos contextos africanos y en el de sus descendientes en América
y en Colombia particularmente, la comida acompaña permanentemente
el mundo ritual de los difuntos. En la realización de la investigación “Una
aproximación al universo de la comida en Guinea Bissau ( África Occidental
)”, se compartió la ceremonia del “choro” o ritual de la muerte entre los
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Manjaco, y en el mismo sentido ya expresado por Vincent del lugar tan
significativo que tiene la muerte en las culturas, expongo para terminar,
el viaje del espíritu de una mujer adulta y poderosa muerta en 1976; se
realizaron celebraciones por más de cuatro días, casi 15 años después de
su muerte en 1991. En dichas celebraciones se congregaron parientes que
tenían la obligación de estar en acompañamiento del espíritu de esta mujer
que llegaron de los más distantes lugares del mundo; el consumo de ganado
vacuno fue abundante: aproximadamente 20 cabezas de ganado y a su vez
el vino de palma, el whisky y la cerveza tuvieron su presencia significativa.
Acompañando estas bebidas, estaba el arroz preparado durante varias veces
esos días, y que permitía sentir y vivir esa comunicación con los espíritus de
los muertos como vivos de otros lugares. Un ritual de celebración comunitario,
colectivizador, reencontrador, alimenticio y fortalecedor de los sentidos de
identidad y pertenencia, en el que además las diversas comidas acercan los
hilos de ancestralidad con productos propios de sus territorios como el arroz
y el vino de palma y también abren el panorama a las transformaciones
generadas por los procesos ínter y transculturalidad; hablo de otros licores que
acompañan el vino de palma ( Delgado, 1996 ). Así como este caso ilustrativo
podríamos recorrer la etnografía pasada y presente africana para percibir la
importancia de las comidas alrededor de la muerte, y el hito que marca ésta
en la vida de la colectividad.
En otro texto emparentado con África, en Colombia continúa transformada
la presencia e importancia del comer y el morir. José Fernando Sierra Amaya
en sus trabajos investigativos sobre la muerte en el río Baudo en Colombia
comenta:
“Un grupo de mujeres mayores rezan y entonan cantos que solo se usan para
la ocasión. Al frente de las casas los hombres juegan dominó y se cuentan
historias. Bandejas con café, pan, cigarrillos recorren el lugar de vez en cuando,
acompañadas de una botella de aguardiente o biche. ( Serrano, 1998: 243 )
Ahí encontramos algunos referentes significativos del papel de la muerte, la
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
comida y la religión en el proceso de construcción de identidad y ancestralidad
de estos grupos de afrocolombianos, para quienes la muerte igual que para
muchos pueblos africanos, y la religión son los medios para la transmisión de
valores fundamentales; a su vez específicamente para los africanos esclavizados
en América, sirvieron las ceremonias y rituales alrededor de la muerte y de lo
religioso como formas de reagrupamiento y conservación de su comunidad
y la reagrupación institucional de ellos. ( Serrano, 1998 : 244 ). Allí también
resalta Serrano la necesidad de entender el sentido de la muerte entre los
africanos y sus descendientes en América pues plantea está también el lugar
representativo de los rituales a su alrededor; habla del contexto del anuncio
de ésta, también de la ruptura colectiva que genera el morir, una ruptura en
esencia de los elementos centrales del ser humano; cuerpo, alma-sombra y
alma-energía vital. También plantea el autor cómo los ritos a su alrededor
movilizan a todas las comunidades, todos participan con trabajo o dinero y
resalta finalmente la muerte como el espacio de expresiones emocionales de
los parientes y cierra su caracterización con el papel permanente que tienen
los antepasados y la relación constante que se tiene desde la vida con ellos.
Hay toda una ritualidad para estar en comunicación con ellos, las almas de
los difuntos están en permanente contacto con los vivos y estos a su vez a
través de ritos específicos están en relación con ellos, y evidentemente la
comida, el alimentar el alma, forma ejes de entendimiento de este universo
muerte comida, y de las visitas y apariciones de estas almas al mundo de los
vivos. William Hurtado de Buenaventura comentaba cómo en las ceremonias
de muertos, la comida esta permitiendo a la familia del finado fortalecer
y reafirmar los vínculos comunitarios y parentales y a su vez emitir señales
de poder, prestigio, abundancia; café, biche, tabaco, sancocho, arroces,
chicles, sanduches con mortadela, rondan en las distintas celebraciones
del velorio, de la novena y del cabo de año; no sólo le brindamos ofrendas
culinarias, se le deja comida en el cementerio, sino que quienes acompañan
comunitariamente el proceso consumen líquidos y sólidos que hablan de lo
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local y de la importancia de la comida en el campo de la muerte. Todo este
compartir culinario de los descendientes de africanos se ve acompañado de
los códigos religiosos y por lo tanto de la musicalidad que todo ritual debe
tener, cantos, tambores, marimbas, reggae, salsa, champeta, vallenato u otros
ritmos musicales dialogan con las almas de los antepasados desde el mundo
de los vivos.
Y en este recorrido llegamos a nuestra cotidianidad urbana, cotidianidad
que ha transformado rituales alrededor de la muerte y por lo tanto de las
relaciones entre la comida y la muerte. Quizás una primera memoria hace
más de 35 años con la muerte, me permite ahora mirar cómo esa muerte
era a su vez la memoria de la cocina en casa de la abuela, donde durante
48 horas, los fogones, los platos, las ollas, las bolsas y las cajas que llegaban
con comida, aliviaban la pena de la muerte cristiana, y permitían a mis tías y
madre distribuir constantemente tintos, aguas aromáticas, caldos y sólidos a
quienes acompañaban el cuerpo de la abuela muerta. Esta era una dinámica
bastante significativa que impactó mi memoria de niño, la cual con los
años continué viviendo en otras experiencias de muerte tanto en la ciudad
como en la costa atlántica y en la depresión Momposina. Sin embargo fue
bastante significativo el cambio, de este consumo ritual de la comida en los
velorios en las casas, al momento en que las casas de velación o funerarias
aparecieron y fueron tomando fuerza, auge y significado. Ahí la comida esta
presente indudablemente, pero de forma diferente, diría más impersonal,
más industrializada, eventualmente en el salón en que se hace la velación
específicamente se distribuyen tintos, té, aguas aromáticas y consomé con
galletas y además toca desplazarse a las “cafeterías de las salas de velación”
a consumir sólido o líquido; se ha transformado ese vínculo personal, familiar
de colectividad y de participación que se vive en las casas en el campo o en la
ciudad alrededor del acto de comer y la muerte, donde el sentido de apoyo,
ayuda, acompañamiento de los parientes y amigos, le da un sentido particular
a esa comida que se come en los velorios; además no sobra recordar cómo
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
en estos momentos de muerte, los seres humanos consumimos demasiadas
energías emocionales, estamos agotados, débiles y fatigados, y esa energía
física se recupera sólo con el acto de comer, pero comer inicialmente no
cualquier comida, sino de esa que llega de mano en mano como solidaridad
alrededor de este evento tan significativo de este ciclo vital de nuestra
existencia.
Es este un panorama desde diferentes contextos del presente y el pasado,
del ayer y del hoy y del mañana en el que la ruta de la comida está paralela a la
ruta de la muerte y de los vivos de otros mundos, es a través del consumo real
y simbólico del alimento como construimos los seres humanos esas múltiples
tramas de relaciones con la vida y con la muerte. Los mundos sagrados,
religiosos, se intercalan con la vivencia cotidiana y desacralizada de la muerte
y de sus contextos culinarios; la relación vida¬muerte, muerte¬vida nos
mantiene en constante reelaboración de referentes de identidad alrededor
de las ceremonias de la muerte y sus códigos culinarios. Contextos indígenas
del pasado y presente, miradas a las culturas africanas y afro colombianas,
así como a los mundos mestizos de ayer y hoy, resaltan la necesidad de
investigaciones que aporten a la construcción de marcos de análisis más
amplios, pero a su vez más particulares, alrededor del tema de la muerte, el
ritual y el comer.
Rutas desde la hermenéutica, la interpretación y el mundo de los símbolos,
así como desde el panorama de las racionalidades económicas y religiosas
entran en juego para sentir y pensar, revitalizar y fortalecer los procesos de
identidad de los pueblos, además abriendo una dimensión ecuménica del tema,
en la medida en que las diversas religiones del mundo, de diversas maneras
han elaborado esta reflexión y han simbolizado y cargado de significado
distintos contextos culinarios y el mundo de los difuntos y de los vivos de esos
difuntos. Ramiro Delgado Salazar
Profesor del Departamento de Antropología
Universidad de Antioquia, Colombia
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Etnografía visualCultura culinaria
Pie Foto
Bendición de Swieconka en Polonia.
Cesta Swieconka que contiene salchichas
kielbasa, huevos hervidos, sal, pimienta y pan. Esta cesta se bendice y su
contenido se come en el desayuno del Domingo de
Pascua. Polonia
Cocina móvil en Hanoi, Vietnam. Un niño recibe comida en una calle de
Hanoi. La mujer transporta comida con un armazón que cuelga de
sus hombros, ella se para y sirve comida cada vez
que la llaman.
Cazadores Inuit Netsilik, o del “Pueblo de la foca”, Spence Bay, Canadá. En
invierno los cazadores de focas por lo común toman
el hígado de las focas (alimento rico en
vitamina C) y lo comen mientras esté tibio; sin embargo, hoy en día, el refrigerio más común es el té y galletas saladas,
que tardan más en congelarse.
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
Patrimonio
El próximo 16 de noviembre se cumplirá un año
del reconocimiento hecho a la cocina tradicional
mexicana (michoacana), la fiesta chiapaneca de
los "parachicos" y el canto tradicional purépecha
de la pirekua, que fueron incluidas en la Lista de
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO).
El organismo consideró que pese a su fragilidad,
el patrimonio cultural inmaterial es un importante
factor del mantenimiento de la diversidad cultural
frente a la globalización.
Asimismo, la españolísima danza del flamenco
y la dieta del Mediterráneo también fueron
incorporadas a la lista del patrimonio cultural
intangible de la humanidad.
También se incorporaron dos tradiciones
chinas: la acupuntura y la moxibustin, una terapia
tradicional con hierbas.
Además, el Comité Intergubernamental para
la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Intangible
adoptó la tradición gastronómica francesa para
celebrar acontecimientos familiares en torno de
una buena mesa.
Fuentes: agencias y www.aztecanoticias.com.mx
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La cocina es sin duda uno de los logros
más importantes de la humanidad. Como
bien dice James Boswell en el epígrafe
de La cocina de los antropólogos,
prácticamente lo único que nos separa
a nosotros los humanos de los demás
animales es la costumbre de cocinar
lo que comemos. Ningún otro animal
se toma el trabajo de modificar de tal
manera lo que se va a comer y ninguna
otra criatura de la creación se pone
en la tarea de asignarle a la comida
valores que van mucho más allá del
sencillo sostenimiento. Sólo los humanos
convertimos el comer en ritual y la
alimentación en un asunto tan complejo
y especializado. La cocina nos hace
humanos, es lo que nos da nuestra identidad más que cualquier cosa, y por
eso ha sido objeto de estudio de la antropología.
¿Qué significados tiene lo que comemos? ¿De qué manera se relaciona
la cocina con la cultura? ¿Cuándo y cómo empezamos a cocinar? Son todas
preguntas que se han hecho los antropólogos con respecto a nuestra relación
con la comida, pero ninguna se responde en este libro. Lo que importa en La
cocina de los antropólogos más que cualquier cosa es la comida, la real, la que
ha alimentado a generaciones y sigue haciendo parte de la vida cotidiana de
La cocina de los antropólogospor Santiago Parga Linares
Reseña
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
las personas. Para capturar la comida de diferentes comunidades en el mundo,
la antropóloga sudafricana Jessica Kuper les puso a varios de sus colegas la
tarea de escribir una o varias recetas que tuvieran algún valor para el estudio
de la antropología pero que también se pudieran cocinar en occidente. El
resultado de la propuesta fue La cocina de los antropólogos, publicado por
Tusquets.
Se trata de un libro que, como sugiere su título, tiene un poco de dos
mundos. De hecho, podría decirse que es mitad colección de artículos de
antropología social, mitad libro de cocina. En sus páginas podemos encontrar
una manera muy diferente de hacer ambas cosas, cocinar y hablar de las
costumbres y las sociedades. El libro está dividido en seis partes, cada una
dedicada a una región del planeta: desde Europa y las Américas hasta
Australia, Japón o el Oriente Próximo, el lector puede escoger entre varios
artículos que empiezan con una anécdota de un antropólogo con un cierto
plato, su gente, y lo que significa para ellos, y terminan con una receta del
plato en cuestión (o por lo menos una versión con ingredientes que se pueden
encontrar en cualquier supermercado de occidente).
Así, termina uno sabiendo no sólo cómo se hace el “kisir”, un plato con
trigo del sur de Turquía, una salsa para el arroz de Sierra Leona o un sopa de
pescado de los esquimales chugach, sino también cuál es el papel que estos
platillos juegan en las sociedades que los crearon, por qué son importantes y
hasta cuáles son los rituales que acompañan su servicio. De esta manera se le
asigna a la comida un lugar más alto, de cierta manera más digno, que el que
le solemos dar. Para muchas de las comunidades que aportan recetas al libro
la comida que preparan está codificada con profundos significados sociales,
históricos y hasta míticos. Además, hay recetas de todo el mundo, incluso
una descripción de cómo ahúman la carne los indios barasanas del Vaupés
colombiano. Pero no hay que creer que todo lo que hay son recetas de oscuras
y alejadas tribus en remotos lugares de selvas y desiertos. También se analiza
con ojos de antropólogo la tradición culinaria francesa, el jamón serrano
20
español, la comida israelí y hasta el pescado de semana santa o la ropa vieja,
y cada explicación viene con su receta, fácil de hacer si se tiene la voluntad.
La mayoría de platos que se ofrecen en el recetario son sencillos en su
preparación, pero, como bien dice la editora, no es un libro para cocineros
tímidos. Se necesita verdadero valor culinario para atreverse a preparar
algunas de las recetas, no sólo por sus ingredientes extraños (perro, por
ejemplo, o carne que se ha dejado podrir hasta que se pone verde) sino
también por el significado que pueden tener para sus creadores y las posibles
consecuencias de prepararlos mal (dejar derramar una sopa de una cierta
tribu podría hacer que desaparecieran todos los animales de las selvas y la
humanidad quedaría condenada a la hambruna). En todo caso el libro ofrece
un sinnúmero de delicias para cocineros, antropólogos, sociólogos y curiosos.
Sólo se necesita escoger una región y, dependiendo de los intereses del lector,
se puede preparar algo delicioso, aprender sobre la manera como la comida
interactúa con la sociedad o ambas. Hay para todos los gustos, desde el más
liviano cebiche peruano hasta un artículo de Claude Lévi-Strauss.
La cocina de los antropólogos
Jessica Kuper, editora (traducción de Marcelo Cohen)
Tusquets, 2001
341 páginas
Fuente: Revista Tentenpié
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Cultura ibérica. Finales S. III, inicios S. II a.C.
Patrimonio
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Directorio
INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA
DIRECTOR GENERALALFONSO DE MARIA Y CAMPOS CASTELLÓ
SECRETARIO TÉCNICOMIGUEL ÁNGEL ECHEGARAY
SECRETARIO ADMINISTRATIVOEUGENIO REZA SOSA
COORDINADORA NACIONAL DE MUSEOS Y EXPOSICIONESLOURDES HERRASTI
DIRECTOR DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURASY DEL CORREO DE LAS CULTURAS DEL MUNDO
LEONEL DURÁN SOLÍS
EDITORMARIANO FLORES CASTRO
ÉSTA ES UNA PUBLICACIÓN DELCENTRO DE ESTUDIOS SOBRE LA DIVERSIDAD CULTURAL (CEDICULT)
DEL MUSEO NACIONAL DE LAS CULTURAS
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MÉXICO, D.F., 1º al 15 DE OCTUBRE DE 2011