Download - FSSC 22000 Bajo PAS 223_Marzo 5 2012 Ofc
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Presentado por:
Grupo Delcen Inocuidad Alimentaria Mexicana S.A. de C.V.
FSSC 22000 PARA
FABRICANTES DE
EMPAQUE PRIMARIO
CON ENFOQUE DE PAS
223:2011
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Objetivo
Este seminario le permitir comprender el alcance de la norma PAS 223:2011, lo que le permitir fortalecer los programas de prerrequisitos en inocuidad alimentaria para el diseo y fabricacin de envases de alimentos, as como la actualizacin de su Sistema de Gestin para la Inocuidad Alimentaria, y con ello su empresa logre cumplir los lineamientos de la Global Food Safety Iniciative (GFSI) que requieren sus principales clientes.
bases implementacin
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Contenido
1. Antecedentes.
2. Revisin de la norma internacional
ISO 22000:2005.
3. Programas de prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricacin de envases de alimentos Especificaciones PAS 223:2011.
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1. Antecedentes
FSSC 22000 PARA FABRICANTES
DE EMPAQUE PRIMARIO CON
ENFOQUE DE PAS 223:2011
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Global Food Safety Initiative En abril de 2000, un grupo de altos responsables de la gran distribucin internacional reconoci: La necesidad de mejorar la seguridad de los alimentos; La necesidad de garantizar la proteccin del
consumidor y; La importancia de fortalecer su confianza, a travs de
fijar normas para los planes de seguridad alimentaria y potenciar la rentabilidad en todas las fases de la cadena del suministro alimentario.
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Los objetivos de la GFSI son:
Mantener un proceso de evaluacin comparativa para que los programas de gestin de seguridad alimentaria sean convergentes con las normas de seguridad alimentaria.
Mejorar la eficiencia de costos en toda la cadena de suministro alimentario mediante la aceptacin comn de las normas GFSI reconocidas por los minoristas en todo el mundo.
Ofrecer una plataforma internacional de partes interesadas nica en su gnero para establecer contactos, intercambiar conocimientos y compartir mejores prcticas e informacin en el mbito de la seguridad alimentaria.
Global Food Safety Initiative
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El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI ha elaborado un Documento de Orientacin que permite efectuar una evaluacin comparativa de las normas de SGIA, establece los requisitos para conceder auditoras y certificaciones basadas en estas normas como: SGIA BPAs, BHMs y distribucin de alimentos Planes HACCP
Global Food Safety Initiative
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El Proyecto de Normas Mundiales
La GFSI no efecta actividades de acreditacin ni de certificacin, pero s alienta las auditoras por cuenta de terceros en base a las normas evaluadas, para que los proveedores puedan reducir el nmero de auditoras y los distribuidores. De esta manera, los recursos pueden utilizarse ptimamente para garantizar la calidad de los alimentos producidos y vendidos en todo el mundo.
Global Food Safety Initiative
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Red global independiente Mas de 400 miembros alrededor del mundo 150 pases representados Presencia en 5 continentes
GFSI en el mundo
Paris, HQ
Tokyo
Singapore
Shanghai
Washington D.C.
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Estndares Aprobados por GFSI
Productos alimenticios
Productos agricultura
Productos horticultura
Productos acuacultura
Productos alimenticios /
empaque / alm y distribucin
Productos agricultura
Productos crnicos
Productos alimenticios
Productos alimenticios
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Compaas que han reconocido los estndares de GFSI
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Wal Mart frente GFSI Fuente:
http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Wal-Mart-adopts-GFSI-standards
Wal-Mart anunci que requerir de los proveedores de su marca y de otros productos alimenticios la certificacin de GFSI . Esto implica que sus fbricas sean certificadas contra una de las normas de la iniciativa global de seguridad alimentaria (GFSI ).
Las normas son reconocidas por la iniciativa de seguridad alimentaria mundial. La tarea principal de la GFSI es mantener un proceso de evaluacin comparativa para sistemas de gestin de seguridad de alimentos y as trabajar hacia la convergencia entre las normas de seguridad alimentaria.
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Actualmente muchas empresas buscan obtener
Sistemas de Certificacin que garanticen la confianza
de sus clientes y consumidores en toda la cadena
alimentaria, por esa razn, el FSSC 22000 es el
estndar ms reconocido para implementar sistemas
de INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Porqu FSSC 22000?
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FSSC 22000
En el 2004 la Fundacin para la Certificacin de la Inocuidad Alimentaria desarroll el FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme - Esquema de Certificacin para el Sistema de Inocuidad Alimentaria 22000), que incluye la
certificacin de ISO 22000:2005 ms la gua de prerrequisitos PAS 223:2011 y est dirigida a la industria procesadora de alimentos.
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FSSC 22000
En la Norma ISO 22000:2005, en el punto 7.2 se especifica la que la organizacin debe establecer, implementar y mantener los Programas de Prerrequisitos necesarios para el tipo de producto y proceso que tenga la organizacin con la finalidad de mantener un ambiente de proceso inocuo.
PAS 223 ha sido desarrollada para robustecer el diseo de SGIA, con especificaciones detalladas para los Programas de PPRs.
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FSSC 22000
El FSSC est basado en los estndares internacionales: ISO 22000:2005 y PAS 223:2011.
FSSC: Sistema de Certificacin de Seguridad Alimentaria
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Requerimientos de FSSC 22000 1. Sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria.
ISO 22000: 2005
2. Programa de prerrequisitos.
BSI-PAS 223:2011 Requisitos reglamentarios Sector reconocido o grupo de cdigos de los productos de
las prcticas y directrices
Requisitos del cliente
3. Requisitos adicionales.
Apndice IA
4. Orientacin.
ISO / TS 22004 Definicin de seguridad alimentaria Enfoque en la cadena Inventario de la Normativa Aplicable Aplicacin de certificacin
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Requerimientos de FSSC 22000
1. Sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria.
ISO 22000: 2005
Los requisitos para el desarrollo, implementacin y
mantenimiento del sistema de gestin de seguridad
alimentaria se establecen en la norma ISO 22000: 2005
"Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria - Requisitos
para cualquier organizacin en la cadena alimenticia".
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Requerimientos de FSSC 22000 2. Programa de prerrequisitos.
Al establecer, implementar y mantener los programas de Prerrequisito
(PPR), en conformidad con la clusula 7.2 de la norma ISO 22000, la
organizacin debe considerar y utilizar los requisitos de la norma ISO
22000 adems de los requisitos de PPR para la fabricacin de alimentos
que se establecen en el la especificacin tcnica BSI-PAS 220: 2008.
Aparte de estos requisitos, otra informacin apropiada deber considerar
y utilizar sobre todo:
requisitos reglamentarios, sector reconocido o grupo de cdigos de los productos de las
prcticas y directrices,
requisitos del cliente
Las condiciones de los PPR sern especificadas y documentadas, y se
verificar su funcionamiento con el fin de facilitar la aplicacin y ejecucin
de un eficaz sistema de gestin de la seguridad alimentaria. Excepto en
los requisitos que no son aplicable se debern manejar por escrito.
(BSI-PAS 223: 2011)
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Requerimientos de FSSC 22000
3. Requisitos adicionales.
Apndice IA 1. Especificaciones para los servicios
La organizacin de la produccin de alimentos se asegurar de que todos
los servicios (incluidos servicios pblicos, transporte y mantenimiento) que
se proporcionen y tengan un impacto en inocuidad de los alimentos:
se han especificado los requisitos, se describe en los documentos la medida necesaria para el
funcionamiento de anlisis de peligro,
se gestionarn de acuerdo con los requisitos de BSI-PAS 220, clusula 9,
Referencia: ISO 22000, clusula 7.2.3.f y 7.3.3 y BSI-PAS 220, clusula 9
2. Supervisin del personal en la aplicacin de los principios de inocuidad
alimentaria
La organizacin debe garantizar la supervisin eficaz del personal en la
correcta aplicacin de los principios de seguridad alimentaria y las prcticas
acordes con su actividad.
Referencia: ISO 22000, clusula 6.2.2
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Requerimientos de FSSC 22000
4. Orientacin.
Inventario de la Normativa Aplicable
Se seala que la organizacin productora de alimentos deber realizar un inventario de:
la nacional, y en su caso requisitos de extranjeros, reglamentarias y estatutarias en inocuidad alimentaria que son aplicables a la organizacin y que deben ser implementados,
incluyendo las materias primas y servicios que se prestan y productos que son fabricados y
entregados
cdigos aplicables de prcticas relativas a la seguridad alimentaria, las necesidades del cliente relacionados con la inocuidad alimentaria, otros requisitos adicionales sobre la
seguridad alimentaria determinados por la organizacin.
El sistema de seguridad alimentaria de la organizacin debe garantizar y demostrar la
conformidad con estos requisitos
Referencia: ISO 22000, clausula 4.2.1, 5.6.1, 7.3.1 y 8.4.2
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Proceso de Certificacin
Implementar ISO 22000 y PAS 220 (o
aplicable)
Cumplir con los requerimientos del
esquema FSSC 22000
Certificar con un organismo de certificacin
aprobado
No conformidades menores y mayores
Reporte y Certificado (Con el
logo del FSSC)
Registro en el sitio de internet
Certificado vlido por 3 aos
Auditora de vigilancia anual,
renovacin cada 3 aos
Si ya est certificada en ISO
22000, requiere de nueva certificacin
bajo FSSC 22000
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2. Revisin de la norma internacional ISO
22000:2005
FSSC 22000 PARA FABRICANTES
DE EMPAQUE PRIMARIO CON
ENFOQUE DE PAS 223:2011
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ISO 22000 integra 5 elementos clave:
ISO 22000
Comuni-cacin
Interactiva
Sistema de Gestin
Principios HACCP
Control de Procesos
Programa de Pre-
requisitos
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ISO 22000:2005 basado en ciclos de la Mejora Continua: Esquema Deming
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1. Alcance
ISO 22000:2005
Enfoque: A todas las organizaciones involucradas en la cadena
productora de alimentos, demostrar la procuracin de un
alimento seguro al cliente/consumidor y bajo las especificaciones
que se hayan acordado entre cliente y proveedor.
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1. Alcance ISO 22000
Esta norma especifica los requerimientos necesarios para que la organizacin:
a) Planee, implemente, opere, mantenga y actualice un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria enfocado a proveer productos que de acuerdo a su intencin de uso, sean seguros para el consumidor.
b) Pueda demostrar conformidad con todos los requisitos de inocuidad alimentaria legales obligatorios que sean aplicables.
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1. Alcance ISO 22000
c) Pueda determinar y evaluar los requisitos de sus clientes y demostrar conformidad con lo mutuamente pactado en cuanto a la inocuidad de los productos para incrementar la satisfaccin de los clientes.
d) Pueda comunicar de forma efectiva las cuestiones relativas a la inocuidad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes relevantes interesadas a lo largo de la cadena alimentaria.
e) Asegure que la organizacin acta conforme a su poltica de inocuidad alimentaria manifestada.
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1. Alcance
f) Demuestre dicha conformidad a las partes interesadas.
g) Busque obtener certificacin o registro de su Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria por parte de una organizacin externa o realice una auto-evaluacin o auto-declaracin de conformidad con respecto a esta norma.
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2. Referencias Normativas
Documentos de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario empleados en los documentos de Normas ISO.
Para la aplicacin de esta norma es indispensable la consulta de la norma ISO 9001: 2008
(ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad - Fundamentos y vocabulario)
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3. Trminos y Definiciones
El fundamento es clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje comn.
Se complementa con ISO 9000:2000
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ISO 22000:2005 establece los algunos de los siguientes trminos especficos:
Inocuidad de los alimentos.
Cadena alimentaria.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Poltica sobre la inocuidad de los alimentos.
Producto terminado.
3. Trminos y Definiciones
1
2
3
5 equipos multidisciplinarios:
Definicin propia vs ISO 22000
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Diagrama de Flujo.
Medida de Control.
Programas de Prerrequisitos (PPR)
PPR operativos (esenciales).
Punto Crtico de Control y Lmite Crtico.
Verificacin
Validacin
Actualizacin.
3. Trminos y Definiciones
4
5
T
5 equipos multidisciplinarios:
Definicin propia vs ISO 22000
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4. Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria
Se enfatiza en el establecimiento, documentacin, implementacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantacin y actualizacin.
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4.1 Requisitos Generales
La organizacin debe: Identificar, evaluar y controlar los peligros razonablemente
previsibles para los productos.
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b) Comunicar la informacin relativa a temas de inocuidad a lo
largo de la cadena alimentaria en relacin a los productos
4.1 Requisitos Generales
-
c) Evaluar peridicamente y actualizar el SGIA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
1er trim. 2do trim. 3er trim. 4to trim.
x
y
w
d) Controlar los procesos
externos, identificar y
documentar.
4.1 Requisitos Generales
(comunicar a la Organizacin)
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4.2 Requisitos de la Documentacin
a) Una poltica de inocuidad de los
alimentos y de objetivos relacionados,
b) Los procedimientos y registros
requeridos,
c) Documentos necesarios para
asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del
SGIA
DEBE = obligatorio
4.2.1 Generalidades.
La documentacin del sistema de gestin de la inocuidad
debe incluir:
T 5 equipos multidisciplinarios:
Identificar cumplimiento ECA
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4.2.2 Control de los documentos
Los documentos deben de controlarse.
Los registros son un tipo especial de documento.
Se requiere de un procedimiento obligatorio, el cul debe de determinar controles para:
a) Revisar cambios previa implementacin y emisin (evaluar efectos sobre la
inocuidad y su impacto en el sistema).
b) Actualizar cuando sea necesario.
c) Identificar los cambios y el estado de revisin actual de ellos.
d) Versiones vigentes y pertinentes estn disponibles en los puntos de uso.
e) Legibilidad e identificables.
f) Identificar y controlar documentos externos.
g) Identificar y prevenir uso no intencionado de Obsoletos
4.2 Requisitos de la Documentacin
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4.2.3 Control de los registros.
Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar
evidencia de la conformidad con los requisitos as como de la
operacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad.
La organizacin debe establecer un procedimiento documentado para
definir los
controles necesarios para la identificacin, el almacenamiento, la
proteccin, la
recuperacin, la retencin y la disposicin de los registros.
Los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y
recuperables.
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5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 Compromiso de la direccin.
La alta direccin debe proporcionar evidencia
de su compromiso con el desarrollo e
implementacin del SGIA, as como con la
mejora continua de su eficacia.
Cmo?
a) Mostrando que los objetivos de negocio apoyan la
Inocuidad de los alimentos
b) Comunicando a la organizacin la importancia de
satisfacer tanto los requisitos del cliente como los legales y
reglamentarios,
b) Estableciendo la poltica de inocuidad,
c) Llevando a cabo las revisiones por la direccin, y
d) Asegurando la disponibilidad de recursos.
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5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de
de inocuidad de los alimentos.
POLITICA DE
INOCUIDAD
La poltica de inocuidad:
Es apropiada a la funcin que cumple la
organizacin en la cadena alimentaria.
Conforme con los requisitos legales y
reglamentarios y con los acordados
mutuamente con los clientes.
Se comunica, implementa y mantiene en
todos los niveles.
Se revisa continuamente.
Trata la comunicacin de manera
adecuada.
Respaldada por objetivos medibles
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.3 Responsabilidad y autoridad
La alta direccin debe asegurarse de que:
a) Se lleva a cabo la planificacin del SGIA para cumplir con
los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos que
apoyen la inocuidad de los alimentos.
b) Se mantiene la integridad del
sistema de gestin de la calidad
cuando se planifican e implementan
cambios en ste.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.4 Responsabilidad y autoridad
La alta direccin debe asegurarse de que las
responsabilidades y autoridades estn definidas y son
comunicadas dentro de la organizacin para asegurarse de la
operacin y el mantenimiento eficaz del SGIA.
TODO el personal tiene la responsabilidad de informar a las
personas identificadas sobre los problemas con el sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos. El personal debe de
tener definidas las responsabilidades y autoridad para iniciar y
registrar acciones.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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a) Dirigir el equipo de la inocuidad de
alimentos (vase el apartado 7.3.2)
y organizar su trabajo;
b) Asegurar la formacin y educacin
pertinente de los miembros del
equipo de la inocuidad (vase 6.2.1)
c) Asegurarse que se establece,
implementa, mantiene y actualiza
el sistema de gestin de la
inocuidad
d) Informar a la alta Direccin sobre la
eficacia y adecuacin del SGIA
5.5 Lder del equipo de Inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe designar un lder del equipo de la
inocuidad de los alimentos quin con independencia de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad
para:
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa.
Asegurarse que a travs de la cadena alimentaria est disponible
la suficiente informacin sobre los temas que conciernen a la
inocuidad de los alimentos; la organizacin debe de establecer,
implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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La comunicacin debe de proporcionar informacin sobre los aspectos relativos a la inocuidad de los productos de la organizacin, que puedan ser relevantes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto aplica especialmente los peligros conocidos para la inocuidad de los alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria.
Se deben mantener
registros de las
comunicaciones
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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El personal designado debe tener la responsabilidad definida y autoridad para comunicar externamente cualquier informacin concerniente a la inocuidad de los alimentos. La informacin obtenida a travs de comunicacin externa debe ser incluida como elemento de entrada para la actualizacin del sistema y la revisin por la direccin
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.6.2 Comunicacin interna
La organizacin debe de comunicar al personal todas las cuestiones que afectan la inocuidad de los alimentos.
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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Comunicar oportunamente al equipo de inocuidad de los alimentos, los cambios realizados a (entre otros):
Productos Materias Primas, Ingredientes y servicios Sistemas y equipos de produccin Locales de produccin, ubicacin de equipos, entorno
circundante. Programas de limpieza, y desinfeccin Requisitos legales y reglamentarios Quejas Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y su
control Otros
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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Procedimiento documentado
Gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Deber de ser pertinente a la funcin que sta desempea en la cadena alimentaria.
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.8 Revisin por la Direccin
5.8.1 Generalidades. La alta direccin debe, revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurarse de su conveniencia, adecuacin y eficacia continuas. La revisin debe incluir la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestin de la calidad, Incluyendo la poltica de inocuidad de los alimentos. Deben mantenerse registros de las revisiones por la direccin (vase 4.2.3). 5.8.2 y 5.8.3 Informacin para la revisin y sus Resultados
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
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5.8.2 Informacin para la revisin: La informacin de entrada para la revisin por la direccin
debe incluir informacin sobre:
Seguimiento de las acciones de revisiones anteriores
Anlisis de las actividades de verificacin
Circunstancias que han cambiado VS Inocuidad
Situaciones de emergencia, recall, accidentes
Resultado de actividades de actualizacin Actividades de comunicacin. Quejas y
retroalimentacin de clientes
Informes de auditoras e inspecciones
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5.8.3 Resultados de la revisin: Los resultados documentados de la revisin por la
Direccin deben de incluir las decisiones y acciones relacionadas con:
Aseguramiento
Inocuidad Eficacia SGIA
Necesidad Recursos
Revisin de la Poltica y Objetivos Inocuidad
-
DEBE = obligatorio
T
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin de recursos
La organizacin debe proporcionar los
recursos adecuados para establecer,
implementar, mantener y actualizar el
SGIA
5 equipos multidisciplinarios
(diferentes al ejercicio anterior):
Identificar cumplimiento ECA
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6.2 Recursos Humanos
6.2.1 y 6.2.2 Generalidades y Competencia, toma de conciencia y
formacin
El Equipo de Inocuidad de los alimentos y dems personal que realice
trabajos que afecten la conformidad con los requisitos del producto
debe ser competente con base en la educacin, formacin, habilidades
y experiencia apropiadas.
Educacin
Experiencia
-
Asistencia de expertos externos?
Desarrollo e Implementacin
Operacin
Evaluacin del Sistema de Inocuidad
6.2 Recursos Humanos
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Competencia Mnima Segn NOM 251 SSA:
Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
Inocuidad relacionada con la naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin;
La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad
de contaminacin;
El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final.
6.2 Recursos Humanos
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Las condiciones en las que se deban recibir y
almacenar las materias primas, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
El tiempo que se prevea que
transcurrir antes del consumo
Repercusin de un producto contaminado
en la salud del consumidor, y
Conocimiento de la normatividad aplicable
a la organizacin (producto y procesos)
6.2 Recursos Humanos
(Competencia y toma de conciencia)
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La organizacin debe determinar, proporcionar y mantener la
infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. La infraestructura incluye, cuando sea
aplicable:
a) Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados,
b) Equipo para los procesos, (tanto hardware como software), y
c) Servicios de apoyo (tales como transporte, comunicacin o
sistemas de informacin).
6.3 Infraestructura
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La organizacin debe de proporcionar los
recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para la implementar
los requisitos de esta norma internacional.
6.4 Ambiente de trabajo
NOTA de 9001 El trmino ambiente de trabajo esta relacionado con aquellas condiciones bajo las cuales se
realiza el trabajo incluyendo factores fsicos, ambientales y
de otro tipo (tales como ruido, temperatura, humedad,
iluminacin o las condiciones climticas).
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7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE
PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los
procesos necesarios para la realizacin de productos
inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar
la eficacia de las actividades planificadas y de
cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR
as como tambin los PPR operativos y/o el plan
HACCP.
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7.2 Programas de Prerrequisitos
7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:
a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto.
b) La contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos.
c) Los niveles de peligro relacionados con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente en donde se elaboran.
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7.2 Programas de Prerrequisitos (sigue)
7.2.2 Los PPR deben: a) Ser apropiados a las necesidades de la organizacin en
relacin con la inocuidad de los alimentos.
b) Ser apropiados al tamao y al tipo de operacin y a la naturaleza de los productos que se elaboran y/o manipulan.
c) Implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como para programas de aplicacin en general como para programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular.
d) Ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo dicho anteriormente.
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7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organizacin debe considerar y utilizar la informacin apropiada (por ejemplo los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos del cliente, las directrices reconocidas, los principios y los cdigos de prctica de la Comisin del Codex Alimentario, las normas nacionales, internacionales o del sector):
La organizacin debe considerar lo siguiente al establecer los PPR:
a) Edificio, layout y servicios generales.
b) Layout de las instalaciones, espacios de trabajo y servicios del personal.
c) Suministros de aire, agua, energa y otros.
d) Servicios de apoyo tales como drenajes y manejo de basura.
7.2 Programas de Prerrequisitos (sigue)
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7.2 Programas de Prerrequisitos (sigue)
e) La idoneidad del equipo y su accesibilidad para su limpieza y mantenimiento preventivo.
f) Administracin de las compras, almacenes y transportes en relacin con las materias primas, ingredientes, productos qumicos, empaques y otros servicios; as como la disposicin de la basura y desperdicios.
g) Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada.
h) Limpieza y saneamiento.
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7.2 Programas de Prerrequisitos (sigue)
i) Control de plagas.
j) Higiene personal.
k) Otros aspectos que se consideren necesarios.
La verificacin de los PPR y sus modificaciones debern ser planeadas y documentadas.
La documentacin deber especificar como se realizan y administran las actividades contenidas en los PPR.
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Actividades especficas formales enfocadas a cubrir metas de suficiencia
para la proteccin de materia prima, material de empaque, producto en
proceso, producto terminado, superficies en contacto directo con los
alimentos y zonas de producto.
Qu son los Programas de Prerrequisitos?
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7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.3.1 Generalidades:
Se recopilar toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros.
Esta informacin debe ser mantenida, actualizada y documentada.
Se mantendrn registros.
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Consideraciones y pautas
1. Recomendaciones del Codex Alimentarius para el anlisis de peligros.
2. Los 7 principios de HACCP
3. Identificacin de puntos crticos basados en la ciencia y en la historia de la planta.
4. Establecimiento de lmites crticos y operativos.
5. Monitoreo con bases cientficas, tcnicas y operativas.
CODIGO INTERNACIONAL DE
PRACTICAS RECOMENDADO -
PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
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6. Manejo de acciones correctivas.
7. Verificacin.
8. Validacin y control de documentos.
9. Ejercicios de anlisis de peligros.
10. Ejercicios de monitoreo y manejo de acciones correctivas.
11. Ejercicios de verificacin.
Consideraciones y pautas
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MANUAL HACCP
Informacin de la compaa
Informacin del equipo HACCP
Resmenes de programas de prerrequisito
Anlisis de peligros en las materias primas
Descripciones de producto
Diagramas de flujo
Anlisis de peligros del proceso
Planes maestros
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Codex Alimentarius: Directrices para la aplicacin del HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier eslabn de la cadena alimentaria, es necesario contar con Programas de Prerrequisitos ya implementados conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos.
Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
Auto-
inspecciones
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ISO22004. Figura 2 - Planificacin de Productos Inocuos
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7.3.2 Equipo de Inocuidad Alimentaria
La organizacin debe de designar un Equipo de
Inocuidad Alimentaria.
Este equipo debe de ser multidisciplinario.
Deber haber registros que demuestren que sus miembros tienen los conocimientos y experiencia necesarios.
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Equipo HACCP
Formacin del Equipo HACCP.
Registro de cada miembro con :Nombre, fotografa, firma, puesto, rea, responsabilidad, experiencia en SGIA (tiempo)
Vincular Evidencia de: Cartas de asignacin como miembro del equipo , evidencia de capacitacin de cada miembro en HACCP y FSSC 22000.
Establecer instructivo para la integracin de un nuevo miembro, asegurando conocimiento y experiencia para su rol dentro del equipo. ( induccin, capacitacin interna y / o externa en HACCP y FSSC 2200, entrega de PPR por anterior responsable o coordinador/lder de equipo HACCP, evaluaciones de competencia, entre otros)
-
7.3.3 Caractersticas del producto
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto:
Todas las materias primas, los ingredientes, y los materiales en contacto con el producto deben ser descritos en documentos con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros, incluyendo segn sea apropiado:
a) Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas.
b) La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso.
c) El origen.
d) El mtodo de produccin.
e) Los mtodos de embalaje y distribucin.
f) Las condiciones de almacenamiento y caducidad.
g) La preparacin y/o tratamiento previo a su uso o procesamiento.
-
7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto (sigue)
h) Los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos previstos.
La organizacin debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7 cuando se requiera.
-
M # Material
Especificacin (incluyendo
caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas)
Composicin
(ingredientes
principales y
cantidades si es
posible)
Origen
(lugar)
Mtodo de
produccin
Mtodos de
envase
(tamao,
atmsfera
modificada)
Mtodos de
distribucin
Condiciones
de
almacenamie
nto
Vida til
Preparacin
y/o manejo
antes de uso
M1 RESINA
LA RESINA DE POLIESTER
CLEARTUF MAX ESTA DISEADA
CON UNA MAYOR HABILIDAD
PARA ABSORBER LA ENERGIA DE
LAS LAMPARAS INFRAROJAS
CERCANAS UTILIZADAS EN LA
MAYORIA DE LAS MAQUINAS DE
SOPLADO DE ALTA VELOCIDAD.
LA MAYOR ABSORCION DE LA
ENERGIA PUEDE TRADUCIRSE EN
UN MEJOR CONTROL DE LA
TEMPERATURA EN EL PROCESO,
QUE A LA VEZ PUEDE LLEVAR A
UNA MEJOR DISTRIBUCION DEL
MATERIAL Y MEJORES
PROPIEDADES DE LA BOTELLA.
FISICAS
LIBRE DE MATERIA EXTRAA
LIBRE DE OLORES EXTRAOS
TAMAO DEL PELET
LIBRE DE HUMEDAD max 0.83%
QUIMICAS
ACETALDEHIDO CONTENIDO(PP)
1.6 MAXIMUM
BIOLOGICAS
NINGUNA CARACTERSTICA
DETECTADA COMO RELEVANTE
PARA LA INOCUIDAD.
REFERENCIA FICHA TECNICA,
MAP
100 % polietilen
tereftalato
Altamira,
Tamaulipa
s
Policondensa
cin del
monmero di-
hidroxi-etil
tereftalato
proveniente
de la unin
del cido
tereftlico y
el etilen
glycol stos a
sus vez
provenienen
del etileno y
paraxileno
provenientes
del petrleo.
A granel en
super sacos
y carro
tolvas
Transporte
terrestre en
carrotolvas o
tractocamin
cerrado Libre
de
contaminant
es,libre de
plagas,
olores
extraos,
humedad
apreciable
En silos 92 y
300 ton y
super sacos
de 1 ton a
temperatura
ambiente
NA
Pasar por un
proceso de
secado en un
periodo de
residencia de
4 a 6 horas a
una
temperatura
de 180C con
aire forzado
con un punto
de roco entre
-20 y- 40C.
Ejemplo
-
7.3.3.2 Caractersticas de los productos terminados
Debern describirse en documentos que permitan la realizacin del anlisis de peligros incluyendo informacin tal como:
a) Nombre. b) Composicin. c) Caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas relevantes para
su inocuidad. d) Vida de anaquel y condiciones de almacenamiento
descritas. e) Tipo de empaques.
-
Ejemplo Caractersticas del producto
Nombre (producto, grupo de
productos, lnea) Premezcla Vitaminica
Tipo (ejemplo: Materia prima,
cocido, listo para comer)
Premezcla Vitaminica para
adicionarse en la elaboracin de
alimento para consumo animal.
Leche parcialmente descremada
ultrapausterizada adicionada de
vitaminas (entre ellas A y D) sabor a
vainilla, reducida en azcar.
Leche parcialmente descremada
ultrapausterizada adicionada de
vitaminas (entre ellas A y D) sabor a
vainilla, reducida en azcar.
Caractersticas fsicas,
qumicas, biolgicas y
nutrimentales claves para la
inocuidad (ejemplo: Actividad
de agua, pH, ..)
QUMICAS:
Concentracin de vitaminas,
micotoxinas, metales pesados
FSICAS: Materia Extraa
BIOLOGICA: No hay alguna
caracterstica importante detectada.
QUMICAS:
pH : 6.65 - 6.80
Aw: >0.9
% Oxigeno en espacio de cabeza 5%
max
En 100g:
Carbohidratos: 3.7g
Protenas: 2.7g
Lpidos: 1.6g
Sodio: 50mg
Vit. C: 4mg
Niacina: 2.5mg
Vit. E: 0.70mg
Vit. B2: 0.46mg
Vit. B6: 0.46mg
Vit. B1: 0.46mg
Vit. A: 30 g
Acido Folico: 29g
Vit. D: 0.48g
Vit B12: 0.36g
QUMICAS:
pH : 6.65 - 6.80
Aw: >0.9
% Oxigeno en espacio de cabeza 5%
max
En 100g:
Carbohidratos: 3.7g
Protenas: 2.7g
Lpidos: 1.6g
Sodio: 50mg
Vit. C: 4mg
Niacina: 2.5mg
Vit. E: 0.70mg
Vit. B2: 0.46mg
Vit. B6: 0.46mg
Vit. B1: 0.46mg
Vit. A: 30 g
Acido Folico: 29g
Vit. D: 0.48g
Vit B12: 0.36g
Etapas de proceso clave para
la inocuidad (ejemplo: secado,
tratamiento trmico,
congelamiento)
Etapa adicin de materia prima a
tolva.
Etapa de programacin.
Etapa de micropesaje.
Etapa de pesaje automtico.
Etapa de adicin manual de
micropesaje.
Etapa de adicin de pesaje
automtico.
Etapa de mezclado.
Etapa de ultrapausterizacin.
Etapa de soplado de botella.
Etapa de llenado asptico.
Etapa de termosellado.
Etapa de ultrapausterizacin.
Etapa de soplado de botella.
Etapa de llenado asptico.
Etapa de termosellado.
Otras
Etapa de verificacin de limpieza
Etapa de verificacin de
hermeticidad.
Etapa de verificacin de
hermeticidad.
-
Ejemplo Materiales
Materias primas / ingredientes (o
adjuntar lista (anexo 1) con nmeros
de materias primas)
- Vitaminas: Vitamina A, E, C, D,
Tiamina(B1), Riboflavina B2, Niacina B3,
Cloruro de Colina B4, Pantotenato de Calcio
B5, Piridxina B6, cido Flico B9, Biotina
H, Vitamina K, Cianocobalamida B12,
Vitamina 1-OH D3 (HYD), Vitamina 1-OH
Alfa D3, Vitamina E Natural.
- Vehculos: Calcio, cascarilla de arroz
- Leche parcialmente descremada.
- Azcar.
- Almidn
- Celulosa microcristalizada.
- Saborizante artificial.
- Carboximetilcelilosa de sodio.
- Carotenos naturales.
- Carragenina.
- Sucralosa.
- Acesulfame K.
- Vitamina C.
- Niacina.
- Vitamina E.
- Vitamina B2.
- Vitamina B6.
- Vitamina B1.
- Vitamina A.
- Acido Folico.
- Vitamina D.
- Vitamina B12.
- Leche parcialmente descremada.
- Azcar.
- Almidn
- Celulosa microcristalizada.
- Saborizante artificial.
- Carboximetilcelilosa de sodio.
- Carotenos naturales.
- Carragenina.
- Sucralosa.
- Acesulfame K.
- Vitamina C.
- Niacina.
- Vitamina E.
- Vitamina B2.
- Vitamina B6.
- Vitamina B1.
- Vitamina A.
- Acido Folico.
- Vitamina D.
- Vitamina B12.
Ingredientes de alto riesgo (ejemplo:
alrgenos, microbiolgicos, fuentes
de cuerpos extraos)
Vitaminas todas (concentracin), cascarilla
de arroz(micotoxinas), minerales(metales
pesados)
Leche fresca o magra, MSK, azcar Leche fresca o magra, MSK, azcar
Materiales de empaque
Saco de papel kraft, lminado, polpropileno,
BOPP.
Big-bag polipropileno lminado.
Cubeta plstica de pvc virgen
Botella de PET de 300 ml, foil metalizado o
laminizado, manga, film plstico para la
formacin de paquetes (dependiendo
presentacin), corrugado, tinta y film strech.
Botella de PET de 300 ml, foil metalizado o
laminizado, manga, film plstico para la
formacin de paquetes (dependiendo
presentacin), corrugado, tinta y film strech.
Reproceso
Referencia indicaciones de reproceso 5% max de reproceso. 5% max de reproceso.
Otros (ejemplo: Conservadores,
coadyuvantes del proceso, servicios) Aceite mineral Barrido de Nitrogeno Barrido de Nitrogeno
Especificaciones y requerimientos legales (relacionados con inocuidad alimentaria)
Especificaciones del producto
Referencia al MANCAL- Producto
Requerimientos regulatorios
especficos
Ley Federal de Sanidad Animal, Reglamento
de la LFSA, Manual de Piensos (FAO)
NOM-012-ZOO-1993, NOM-061-ZOO-1999.
Llenado y Envasado
Descripcin del envase y embalaje
(ejemplo: tamao)
Saco de papel kraft de 8 a 35 Kg, tarima de
madera con lamina de cartn estibas de 5 X
8 emplayado (pelicula strech calibre X.
Descrpcin del envase y embalaje (incluir si
es en tarima, emplaye (vueltas)
Botella de PET de 300 ml, foil metalizado,
tapa rosca y etiqueta termoencogible, las
botellas con producto terminado estn
envueltas con film plstico formando
paquetes de 6 y 8 botellas (packs)
contenidos en charolas de cartn (formato
clubes) y, en el caso de 4 y 12 botellas
estn contenidos en cajas de cartn
(formato normal).
Estiba mxima: 2 pallets de 78 cajas y 1
pallet de 78 charolas para clubes.
Botella de PET de 300 ml, foil metalizado,
tapa rosca y etiqueta termoencogible, las
botellas con producto terminado estn
envueltas con film plstico formando
paquetes de 6 y 8 botellas (packs)
contenidos en charolas de cartn (formato
clubes) y, en el caso de 4 y 12 botellas
estn contenidos en cajas de cartn
(formato normal).
Estiba mxima: 2 pallets de 78 cajas y 1
pallet de 78 charolas para clubes.
Mtodo de empaque (ejemplo:
Atmsfera modificada)
Mtodo de envasado automtico y manual
por gravedad Llenado asptico de proceso UHT. Llenado asptico de proceso UHT.
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7.3.3.2 Caractersticas de los productos terminados
f) Etiquetado en relacin con la inocuidad del producto y/o instrucciones para su uso manejo y preparacin.
g) Mtodo (s) para su distribucin.
La organizacin deber identificar los requerimientos estatutarios y reglamentarios en relacin con lo anterior.
Estas descripciones debern mantearse actualizadas.
-
Ejemplo
Declaraciones e informacin de la etiqueta
Instrucciones de uso por el
consumidor (incluyendo.
Uso o almacenamiento
despus de abierto)
Indicaciones, dosis, va de
administracin, advertencias,
Consulte a su mdico veterinario
Listo para consumir, agite antes
de tomar. una vez abierto
consrvese en refrigeracin.
Consrvese en lugar fresco, seco
y alejado de aromas que lo
contaminen.
Listo para consumir, agite antes
de tomar. una vez abierto
consrvese en refrigeracin.
Consrvese en lugar fresco, seco
y alejado de aromas que lo
contaminen.
Declaraciones para el uso
seguro (ejemplo:
Informacin de alrgenos,
instrucciones especiales
para un manejo seguro.)
Dosis, advertencias Una vez abierto consrvese en
refrigeracin
Una vez abierto consrvese en
refrigeracin
Otros
Almacenamiento y distribucin
Instrucciones de
distribucin (ejemplo:
ambiente, enfriamiento,
congelamiento)
Distribucin a temperatura
ambiente, no expuesto a la luz
del sol, en empaque seco e
integro, no colocar directamente
a piso.
Distribucin a temperatura
ambiente en empaque seco e
integro.
Distribucin a temperatura
ambiente en empaque seco e
integro.
Instrucciones de
almacenamiento (ejemplo:
ambiente, enfriamiento,
congelamiento)
Condiciones de almacenamiento:
Almacenar en envase original
bien cerrado, en ambiente fresco
y seco.
Estiba mxima: En racks tarima
de 1 tonelada, big bag a piso
mximo 3 estibas.
Conservar en lugar fresco y seco.
Estiba mxima: 2 pallets de 6
camas estibados para formato
normal (caja de cartn) y 1 pallet
de 6 camas estibados para
formato clubes.
Conservar en lugar fresco y seco.
Estiba mxima: 2 pallets de 6
camas estibados para formato
normal (caja de cartn) y 1 pallet
de 6 camas estibados para
formato clubes.
Vida til Vida til: 6 meses. Vida til: 210 das. Vida til: 210 das.
Otros
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7.3.4 Uso previsto
Se describir documentalmente el uso previsto del producto final.
El grupo de consumidores al cual va dirigido
La manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier manipulacin inapropiada o no intencionada, pero razonablemente esperada, para llevar a cabo adecuadamente el anlisis de peligros.
Las descripciones debern mantenerse actualizadas, incluyendo estar de acuerdo con el apartado 7.7 cuando se requiera.
-
Ejemplo
Uso intencionado por el consumidor
Uso intencionado y grupo de
consumidores target
Premezcla vitaminica para la
elaboracin de alimento
balanceado para consumo animal
Bebida lista para consumo (Ready
to drink). Consumo directo en fro.
Bebida lista para consumo (Ready
to drink). Consumo directo en fro.
Consideraciones de
consumidores especiales
(ejemplo: infantes, ancianos)
Producto destinado para especies
y etapas especficas
Producto destinado para la
poblacin joven entre los 12 y 18
aos aproximadamente.
Poblacin susceptible:
Consumidores alrgicos a la
protena de la leche e intolerantes
a la lactosa.
Producto destinado para la
poblacin joven entre los 12 y 18
aos aproximadamente.
Poblacin susceptible:
Consumidores alrgicos a la
protena de la leche e intolerantes
a la lactosa.
Manipulacin o usos
incorrectos razonablemente
esperados
Uso de una dosis incorrecta
Uso en la especie no indicada
Uso en la etapa no indicada
Consumo de producto caducado
> Uso despus de haber sido
abierto y no conservado a
temperatura de refrigeracin.
> Uso despus de haber sido
colocado en un recipiente no
inerte.
> Uso despus de haber sido
abierto y no cerrado
correctamente.
> Uso combinado con algn
ingrediente o compuesto alergeno.
> Uso despus de fecha de
caducidad.
> Uso despus de haber sido
abierto y no conservado a
temperatura de refrigeracin.
> Uso despus de haber sido
colocado en un recipiente no
inerte.
> Uso despus de haber sido
abierto y no cerrado
correctamente.
> Uso combinado con algn
ingrediente o compuesto alrgeno.
> Uso despus de fecha de
caducidad.
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7.3.5 Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de flujo Debern ser claros, exactos y con suficiente detalle
incluyendo:
a) La secuencia e interaccin de todos los pasos de la operacin.
b) Cualquier paso del proceso o trabajo contratado por fuera o subcontrato.
c) En qu pasos intervienen en el flujo las materias primas, ingredientes o productos intermedios.
d) En dnde tienen lugar reprocesos o reciclados.
e) En dnde se obtienen productos intermedios, subproductos y desperdicios y productos terminados liberados.
El Equipo de Inocuidad Alimentaria debe de verificar in situ la exactitud del Diagrama de Flujo.
-
Ejemplo
-
7.3.5.2 Descripcin de los pasos del proceso y de las medidas de control
Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta la descripcin y actualizacin de los procedimientos, parmetros de control de proceso que puedan influir en la inocuidad de los alimentos.
Igualmente aquellos requisitos externos (legales, de los clientes, etc.) que pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las medidas de control.
-
Ejemplo
-
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
-
7.4 Anlisis de peligros
7.4.1 Generalidades
El Equipo Inocuidad Alimentaria debe de realizar el anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qu combinacin de medidas de control se requieren.
-
7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables
7.4.2.1 Todos los peligros que pudieran razonablemente
presentarse en relacin con el producto o las instalaciones debern ser identificados y reportados tomando en consideracin:
a) Los datos preliminares e informacin recopilada en el inciso 7.3.
b) La experiencia. c) La informacin externa incluyendo hasta donde sea
posible, datos epidemiolgicos e histricos. d) Informacin de la cadena alimentaria sobre aquellos
peligros relevantes para la inocuidad de los productos intermedios, terminados y en el punto de su consumo.
Los pasos (desde la materia prima su proceso y distribucin del producto) en los que cada peligro identificado pueda introducirse debern ser indicados.
-
7.4.2.2 Todos los peligros que pudieran razonablemente
presentarse en relacin con el producto o las instalaciones debern ser identificados y reportados tomando en consideracin:
a) Los pasos precedentes y siguientes a la operacin
realizada.
b) Los equipos de proceso, instalaciones, servicios, ambiente circundante.
c) Los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria.
-
IMPORTANTE
7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado, se debe determinar, cuando sea posible, el
nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en el
producto final.
El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad
de los alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes. Se
debe registrar la justificacin y el resultado de la determinacin.
Se debe contar con la documentacin de base o sustento cientfico o historial de la planta, que permita ser la referencia para sustentar el
anlisis de peligros.
Los PPR y los PPROs considerados como medidas de control deben ser identificados, y se debe incluir una descripcin breve del
programa, donde se encuentra el programa, quien es responsable,
como se maneja el programa y donde se ubican los registros que
confirmen que el programa est verificado.
-
Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de un alimento inocuo y si es necesario su control para que se cumplan los niveles aceptables definidos.
Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodologa utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
7.4.3 Evaluacin de peligros
-
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados (VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, Formacin de un equipo de HACCP) deber compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el momento del consumo.
A continuacin, el equipo de HACCP (vase tambin, ms arriba, Formacin de un equipo de HACPP) deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y
las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
ISO 22000 VS CODEX ALIMENTARIO T
5 equipos multidisciplinarios:
Comparacin Norma vs Codex (cumple o no)
-
Ejemplo
-
En base a la evaluacin de peligros, se debe seleccionar una apropiada combinacin de medidas de control, que sean capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser realizadas a travs de PPR operativos, o mediante el plan HACCP.
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control
Definicin: PPRO / PCC
-
La seleccin y categorizacin de estas medidas de control deber llevarse a cabo con un enfoque lgico que incluya una ponderacin con respecto a:
a) Su efecto sobre el peligro identificado en relacin a la estrictez con la que deba ser aplicada.
b) La factibilidad de su monitoreo oportuno con respecto a su correccin inmediata.
c) El lugar que ocupe dentro del sistema relativo a otras medidas de control.
d) La probabilidad de falla en su funcionamiento de la medida de control en relacin a variabilidad significativa del proceso.
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control (sigue)
-
e) La severidad de las consecuencias en caso de falla en su funcionamiento.
f) Si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros.
g) Los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben implementarse de acuerdo con el apartado 7.6. Otras medidas deben implementarse como PPR operativos de acuerdo con el apartado 7.5.
La metodologa y los parmetros utilizados para esta clasificacin deben describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la evaluacin.
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de Control (sigue)
-
Debern ser documentados e incluir la siguiente informacin para cada programa:
a) Peligro que controla.
b) Medida de control.
c) Procedimientos de monitoreo que demuestren que el PRP operacional est funcionando.
d) Correccin y acciones correctivas a tomarse si el monitoreo demuestra que estos PRPs operativos estn fuera de control.
e) Responsabilidades y autoridad.
f) Registros del monitoreo.
7.5 Establecimiento de los PPR operativos
-
Ejemplo
-
7.6. Establecimiento del Plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
El Plan HACCP debe estar documentado e incluir la siguiente informacin para cada Punto Crtico de Control (PCC):
a) Peligros que se controlan.
b) Medidas de control.
c) Lmites crticos de control.
d) Procedimientos de monitoreo.
e) Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando los lmites crticos sean excedidos.
f) Responsabilidades y autoridades.
g) Registros del monitoreo.
-
7.6.2. Identificacin de los puntos crticos de control
Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC en relacin a las medidas de control identificadas.
7.6.3. Determinacin de los Lmites Crticos para los
puntos crticos de control Debern ser determinados para el monitoreo de cada PCC.
Establecidos para asegurar que el nivel aceptable del peligro en el producto terminado no ser excedido.
Medibles.
Fundamentados y documentados.
Aquellos que estn basados en datos subjetivos (inspecciones visuales) debern estar sustentados con instrucciones, especificaciones y / o educacin y entrenamiento.
-
EJEMPLO PLAN HACCP
PLAN HACCP INCLUYENDO PPRO's
PCC
N
PPRO
N
M #
o
E#
Etapa
Pe
lig
ro #
Descripcin del
peligro
Medida(s) de
Control
Lmites
Crticos/
Targets
(o Limites si
aplica)
Monitoreo
Cmo, frecuencia,
quin?
Correcciones/
Responsabilidad
es
Registros
Actividad de
Verificacin
(detalles en
H 5)
PPR
O 1 M1
Micropesaj
e P2
INGREDIENTE
Dosificacin
incorrecta del
Ingrediente,
Cambio de
ingredientes
Identifcacin de
materiales con
codigo de barras.
Uso de sistema de
pesaje en el que se
identifican las
cantidades y tipos de
ingredientes.
Entrega de ordenes
de trabajo en el que
se identifican las
cantidades y tipos de
ingredientes.
(manual)
Como:
Verificacin de cada
ingrediente pesado.
Frecuencia:
Cada bach.
Quien:
Inspector de
adicin.
Que:
Asegurar que cada
ingrediente es
pesado conforme a
la orden de
produccin.
1. El Sup de QA
para la produccin
de ese bach.
2. Avisar a Sup de
produccin.
3.Se rechaza la
pesada de
microingredientes
4. Segregar e
identificar como
producto No
Conforme
5. Segn la causa
de la desviacin el
personal de QA
toma la desicin
final de que hacer
con el producto.
Copia de orden
de trabajo
Revisar
registros de
control de
adicin.
PCC E6 Cascarilla
de arroz P71
Aflatoxina B1
Analisis a cada
recepcin. 10 ppb
Mximo
Ref: NOM,
Libro de
toxicologia
de los
alimentos
Pedro Valle
Como:
Visual
Frecuencia:
Cada 30 min.
Quien:
Op. UHT
El que , como y
quien en el QMS de
UHT.
En caso de
disminucin de
temp en TE 42
menor a los
LCCs
establecidos, se
recircular el
producto,
verificacin de
alimentacin de
vapor, flujo de
producto.
R.FQR.21009-
2
R.FQR.21.012-
2
R.FQR.21.014-
2
Validacion de
competencia
del personal
Revisin de
registros
Calibracin
de
instrumentos.
-
7.6.4 Sistema de seguimiento de los puntos crticos de control
El sistema de monitoreo tendr procedimientos relevantes, instrucciones y registros que cubran lo siguiente:
a) Mediciones u observaciones que arrojen resultados dentro de un marco de tiempo adecuado.
b) Los dispositivos de monitoreo. c) Mtodos de calibracin aplicables (vase 8.3). d) La frecuencia del monitoreo. e) La asignacin de responsabilidades y autoridad para evaluar
los resultados del monitoreo. f) Requisitos y mtodos de reporte y registro.
Los mtodos y frecuencia de monitoreo debern se tales que permitan determinar cuando los lmites crticos hayan sido excedidos y que haya tiempo suficiente para aislar el producto no conforme antes de que sea usado o consumido.
-
7.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del monitoreo superan los Lmites Crticos
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar documentadas en el HACCP.
Las acciones han de considerar que se identifica la causa de la no conformidad, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.
Asimismo, se establecern y mantendrn procedimientos que aseguren que en ningn caso producto que no sea inocuo pueda ser liberado o utilizado sin una evaluacin adecuada del problema.
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7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los
PPR y el plan HACCP
Una vez que se hayan establecido el Plan HACCP y los PPR, se actualizarn conforme sea necesario a lo siguiente:
a) Caractersticas del producto.
b) Uso pretendido.
c) Diagramas de flujo.
d) Pasos del proceso.
e) Medidas de control.
Si es necesario, el plan HACCP y los procedimientos e instrucciones que especifican los PPR deben modificarse.
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7.8 Planificacin de la verificacin
Se deben definir el propsito, el mtodo, la frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificacin, estas debern confirmar que:
a) Los PPR han sido implementados.
b) La informacin para el anlisis de peligros esta siendo actualizada continuamente.
c) Los PPR operativos y los elementos contenidos dentro del plan HACCP estn implementados y son efectivos.
d) Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables que se identificaron.
e) Los dems procedimientos requeridos por la organizacin estn establecidos y son efectivos.
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7.8 Planificacin de la verificacin (sigue)
Los resultados de la verificacin deben registrarse y deben comunicarse al equipo de inocuidad de los alimentos. Deben proporcionarse los resultados de la verificacin para permitir el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.
Si el sistema de verificacin est basado en pruebas sobre muestras del producto terminado y estas resultan no conformes con respecto al nivel aceptable identificado para el peligro en cuestin, los lotes de producto involucrados debern manejarse como potencialmente no aptos para el consumo.
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Ejemplo PLAN DE VERIFICACIN
Actividad de verificacin
Procedimiento de verificacin
(ejem. mtodos o procedimientos a
utilizar u observaciones a realizar)
Frecuencia
(Que tan a menudo
es la tarea
realizada)
Responsable
(Quin es
responsable de la
tarea?)
Registros
(Qu registros
deben ser
utilizados?)
Correcciones
1
Verificacin de efectividad del
procedimiento de fragmento vidrio
PCCs.
Procedimiento para Evaluacin de
Fragmento Vidrio. 1 vez por turno Analista de Proceso
FO-LLE-006 formato
de control de la
produccin
Revision de
producto
segregado en
llenadora por
explosion de
vidrio
2 Auditorias internas.
Auditoria Interna aplicada de acuerdo
a programa de PG-AUI-002 Programa
de Auditorias Internas.
1 vez al ao y
cada vez que la
superintendencia
lo requiera
Aud.Interno /
Equipo Auditor Reporte de auditoria
Realizar PAC
para cierre de no
conformidades
3 Auditorias Coca Cola. Auditorias Coca Cola.
De acuerdo a
calendario de Coca
Cola
Auditor Externo Reporte de auditoria
Realizar PAC
para cierre de no
conformidades
4 Autoinspecciones a PPR Inspeccin de acuerdo a
procedimiento de Autoinspecciones 1 vez al mes Equipo ISO 22000 Hojas de Verificacion
Aplicar
correcciones y/o
Acciones
Correctivas
5
Verificar la competencia del personal
relacionados con el monitoreo de
PCC`s y PPRO.
Evaluacion escrita.
Encuesta en piso.
De acuerdo al
Programa de
Capacitacion
y Difusion
Coordinador de
desarrollo de
Talento
Responsable de
comunicacin
interna
Examen escrito
FO-CAP-011
Encuesta de difusion
de Calidad,
Ambiental,Seguridad
,Inocuidad
FO-COM-186
Reprogramar
capacitacion
6 Evaluacion de producto terminado
Sabor
Apariencia
Carbonatacion
Microbiologia
De acuerdo al
procedimiento de
monitoreo y control
De acuerdo al
programa de
Microbiologia
Control de Proceso
Analista de
Microbiologia
Formato diario
(anexar clave de
documento)
Detener
Produccion y
realizar ajustes
de acuerdo a
procedimiento
de producto no
conforme
7 Verificacion de registros de PCC`s y
PPRO
El procedimiento de verificacion de
registros se hace a traves de la firma Cada turno
Coordinador de
Proceso y de
Personal Asistente
de Proceso
Los mismos registros
de PCC`s y PPRO
Concientizar al
personal
responsable de
llenar el registro
8 Evaluacion de BPM Programa de Buenas Practicas de
Manufactura Mensual Tecnico de Proceso.
Evaluacion mensual
de efectividad de
BPM (anexar clave
de documento)
Solicita correcion
a responsable
de area
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7.9 Sistema de Trazabilidad
El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y su relacin con los Lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.
El sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
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7.10 Control de No Conformidades
7.10.1 Correcciones
La organizacin debe asegurarse que cuando se exceden los lmites crticos de cualquier PCC o hay una prdida en el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberacin.
Debe establecerse y mantenerse un procedimiento documentado que defina:
a) La identificacin y la evaluacin de los productos finales afectados para determinar su apropiada manipulacin.
b) Una revisin de las correcciones que se han llevado acabo.
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7.10.1 Correcciones (sigue)
Los productos fabricados bajo condiciones donde han sido superados los lmites crticos son productos potencialmente no inocuos y deben ser manipulados de acuerdo con 7.10.3.
Los productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los PPR operativos, se deben evaluar con respecto a la (s) causa (s) de la no conformidad y a las consecuencias derivadas en trminos de inocuidad de los alimentos y deben, cuando sea necesario, manipularse de acuerdo con el apartado 7.10.3. La evaluacin debe registrarse.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por las personas responsables, y deben registrarse junto con la informacin sobre la naturaleza de la no conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo la informacin necesaria para propsitos de trazabilidad relacionados con los lotes no conformes.
-
7.10.2 Acciones correctivas
Los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con el conocimiento y la autoridad suficientes para iniciar acciones correctivas. Estas acciones incluyen:
a) Revisin de las no conformidades incluyendo las quejas de los clientes.
b) Revisin de las tendencias de los resultados del monitoreo que puedan indicar evolucin hacia la prdida de control.
c) Determinar las causas de las no conformidades.
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7.10.2 Acciones correctivas (sigue)
e) Evaluar la necesidad de tomar acciones para asegurar que stas no - conformidades no volvern a presentarse.
f) Determinar e implementar las acciones correctivas necesarias.
g) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas.
h) Revisar las acciones correctivas efectuadas para asegurarse de que fueron efectivas.
Las acciones correctivas debern registrarse.
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7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
7.10.3.1 Generalidades
La organizacin deber manejar las no conformidades de los productos tomando acciones para prevenir que un producto no conforme pueda llegar a la cadena alimentaria a menos que sea posible asegurar que:
a) El peligro en cuestin ha sido reducido al nivel definido aceptable.
b) El peligro en cuestin podr ser reducido al nivel definido aceptable antes de que ingrese a la cadena alimentaria.
c) El producto a pesar de su situacin de no conformidad cumple con los niveles aceptables definidos para el peligro en cuestin.
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7.10.3.1 Generalidades (sigue)
Todos los lotes de producto que se encuentren en una
situacin de no conformidad debern mantenerse bajo el control de la organizacin hasta que hayan sido evaluados adecuadamente.
Si hay productos que han quedado fuera del control de la organizacin y posteriormente se determina que no son inocuos, la organizacin deber informar a las partes interesadas e iniciar el retiro de los productos involucrados.
Deben documentarse los controles y las respuestas derivadas, as como la autorizacin para tratar los productos potencialmente no inocuos.
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7.10.3.2 Evaluacin para la liberacin
Cada lote de productos afectado por la no - conformidad solo debe ser liberado como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) Evidencia aparte del monitoreo, que demuestre que las
medidas de control han sido efectivas. b) Evidencia de que el efecto combinado de las medidas
de control para ese producto en particular permite cumplir con el desempeo esperado (los niveles aceptables identificados de acuerdo al punto 7.4.2).
c) Los resultados de los muestreos, anlisis y/o otras actividades de verificacin demuestren que el lote afectado de producto cumple con los niveles definidos aceptados para el peligro en cuestin.
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7.10.3.3 Disposiciones de productos no conformes
Tras su evaluacin si el producto es no conforme para su liberacin, debe someterse a una de las siguientes actividades:
a) Reproceso o posterior proceso fuera o dentro de la organizacin para asegurarse de que el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, se elimina o reduce a niveles aceptables.
b) Destruccin y/o disposicin como desecho.
(Almacn de producto no conforme - es inocuo o no. . .)
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7.10.4 Retiro de productos
Para activar y facilitar el retiro oportuno de los lotes de producto terminado que hayan sido identificados como no inocuos, la alta gerencia:
a) Designar personal que tenga la autoridad para iniciar el retiro, personal responsable de ejecutar el retiro y
b) La organizacin establecer y mantendr un procedimiento documentado para:
1. Notificar a las partes relevantes interesadas (por ej. autoridades estatutarias o reguladoras, clientes y / o consumidores),
2. Realizar el retiro de los productos y lotes afectados que se encuentran an en almacenes y
3. Determinar la secuencia a seguir de estas acciones de retiro.
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7.10.4 Retiro de productos (sigue)
Los productos retirados debern permanecer asegurados y mantenidos bajo supervisin hasta que sean destruidos, utilizados para otros propsitos distintos de los originalmente diseados o que se determine que se encuentren aptos para ser reincorporados a su uso normal u otro uso o reprocesados de tal manera que se puedan corregir y quedar inocuos.
La causa del retiro y el impacto y resultado del retiro debern ser reportados a la alta gerencia como aporte de la revisin gerencial (ver 5.8.2)
La organizacin verificar y reportar la efectividad del programa de retiro haciendo simulacros y prcticas de retiro.
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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA
8.1 Generalidades
El equipo de Inocuidad Alimentaria, debe de planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y para verificar y mejorar el SGIA.
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8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos, la organizacin debe validar que: a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de
alcanzar el control pretendido de los peligros, las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros.
b) Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan los niveles de aceptacin definidos.
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8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control (sigue)
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ambos de los elementos anteriores no puede ser confirmado, la medida de control y/o sus combinaciones deben ser modificadas y evaluadas de nuevo.
Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (es decir en los parmetros de proceso, rigurosidad y/o su combinacin) y/o uno o varios cambios en las materias primas, tecnologas de fabricacin, caractersticas del producto terminado, mtodos de fabricacin y/o uso previsto del producto terminado.
-
Ejemplo
VALIDACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL El equipo de HACCP tiene que proporcionar, o preguntar por, evidencia de que las medidas de control seleccionadas son capaces
de alcanzar el control previsto
para los peligros
identificados.
El equipo de HACCP debe proporcionar respuestas a las preguntas
siguientes:
- Son las medidas de control aplicadas capaces de reducir los peligros significativos al
nivel aceptable?
- Son los lmites crticos correctos y apropiados? - Las correcciones restaurarn el control de la seguridad del
producto?
Etapa
M# o E# Peligro Medida de control Lmites crticos
Seguimiento
Cmo, quin,
cundo?
Correcciones
EVIDENCIA de la
eficiencia de la
medida de control.
Evaluacin Ajustes
E6 -
Llenar
Fisico
Fragmentos de
Vidrio por
explosin
Aplicar el
procedimiento de
Fragmento Vidrio
Basado en
inspeccion
visual(dato
subjetivo)
Por lo tanto se
aplicara
procedimiento de
Fragmento Vidrio
(PD-LLE-013).
Como:
Auditivamente y
visualmente.
Quien: Llenador,
Coordinador de
Linea y/o Proceso
Frecuencia:
Cada explosin
Ver procedimiento de fragmento vidiro.
Historial de
reclamaciones por
vidiro.
Analisis de tendencias
de reclamaciones por
vidiro.
Validar
nuevamente
el estudio de
fragmento
vidiro.
E30-
Lavado
de
Botella
FISICOS
Materia extraa
Particulas de
metal, madera,
plastico, piedras,
insectos,
celofanes,
popotes, Residuos
organicos,
Particulas de
cemento, Coronas
dobladas.
Ref: Historial de la
planta.
Preinspecion visual
durante el
desempacado de
envases vacios,
estacin de
preinspecin, a la
entrada de la maquina
lavadora.
Inspeccion de envase
lavado en descarga de
la lavadora.
Inspecion en las
estaciones de envase
lavado vacio.
Inspecion electronica
Inspecion en estacin
de producto lleno.
Como:
Visualmente y
Electronicamente
Que: Aplicar
procedimientos de
preinspeccion e
inspeccion 043,
054,017
Frecuencia:
Continua durante
la operacin
Quien:
Op. Generales de
linea de
produccin
1.Revisar y corregir intensidad de
iluminacion en lamparas de inspeccin.
2.Revisar y corregir el funcionamiento de
inspector electronico.
3.Capacitar a personal de inspecion de
envase.
4.Revisar y corregir el tiempo de rotacion
de personal en puntos de inpeccion.
historial de
reclamaciones por
materia extraa
Analisis de tendencias
de reclamaciones por
materia extraa
validar la
concientizacio
n del personal
-
8.3 Control del monitoreo y medicin
Para asegurar que los resultados son validos los equipos de medicin y mtodos usados debern:
a) Ser calibrados y verificados a intervalos especficos, o antes de usarlos, con patrones estndar aceptados nacional o internacionalmente; a falta de estndares la base usada para calibracin o verificacin ser registrada.
b) Ajustados o rea justados conforme sea necesario.
c) Identificados a modo de determinar el estado que guarda su calibracin o verificacin.
d) Dispuestos de modo que no sufran desajustes que invaliden los resultados de la medicin.
e) Protegidos de posibles daos o deterioracin.
-
8.3 Control del monitoreo y medicin (sigue)
Se deben mantener registros de los resultados de la calibracin y verificacin.
Adems, la organizacin debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones anteriores cuando se detecte que los equipos o el proceso no estn conformes con los requisitos. Si los equipos de medicin no son conformes, la organizacin debe tomar las acciones apropiadas para los equipos y el producto afectado. Deben mantenerse registros de tales evaluaciones y acciones resultantes.
Debe confirmarse la capacidad de los programas informticos para el uso especificado cuando se utilicen en el seguimiento y medicin de los requisitos especificados. Esto debe llevarse a cabo antes de iniciar su utilizacin y confirmarse de nuevo cuando sea necesario.
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8.4 Verificacin del SGIA
8.4.1 Auditora interna
La organizacin deber de llevar acabo a intervalos planificados auditorias internas para determinar si el SGIA:
a) Es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin, y con los requisitos de esta norma internacional.
b) Se implementa y actualiza eficazmente.
Se debe planificar un programa de auditoras considerando la importancia de los procesos y las reas a auditar, adems de cualquier accin de actualizacin resultado de auditoras previas.
Se deben definir los criterios de auditora, el alcance, la frecuencia y la metodologa. La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditoras deben asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditora. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
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8.4.1 Auditora interna (sigue)
Deben definirse, en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la planificacin y la realizacin de auditoras, para informar de los resultados y para mantener los registros.
Los gerentes responsables del rea auditada debern asegurarse de que las no conformidades son eliminadas sin demora as como las causas que las originaron.
Las actividades de seguimiento debern incluir la verificacin de las acciones tomadas y el reporte de los resultados de la verificacin.
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8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
El Equipo de Inocuidad Alimentaria deber de evaluar los resultados individuales de la verificacin planificada.
Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, la organizacin debe de tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones deben incluir, entre otros, la revisin de:
a) Los procedimientos existentes y los canales de comunicacin.
b) Las conclusiones del anlisis de peligros, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP.
c) Los PPR.
d) La eficacia de la gestin de recursos humanos y las actividades de capacitacin y formacin.
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El Equipo de Inocuidad Alimentaria debe de analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las auditorias internas y externas. El anlisis debe llevarse a cabo para:
a) Confirmar que el desempeo global del sistema cumple con lo planificado y los requisitos del SGIA establecidos por la organizacin.
b) Identificar la necesidad de actualizacin o mejora del SGIA. c) Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de
productos potencialmente no inocuos. d) Establecer informacin concerniente al nivel e importancia de
las reas a ser auditadas para planificar el programa de auditora interna.
e) Proporcionar evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas tomadas.
8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
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Los resultados de los anlisis y actividades que se tengan que realizar debern quedar registradas y reportadas a la alta gerencia para ser usadas como aporte para la revisin por la gerencia (ver 5.8.2).
Tambin deber este reporte ser tomado en cuenta para la actualizacin del SGIA (ver 8.5.2)
8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
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8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
La Direccin debe de asegurarse que se mejora
continuamente la efectividad del SGIA, mediante el uso de la comunicacin, la revisin por la Direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de control, las acciones correctivas y la actualizacin del sistema.
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8.5.2 Actualizacin del SGIA
La alta gerencia deber asegurarse de que el SGIA se actualiza continuamente.
Para lograrlo el Equipo de Inocuidad Alimentaria evaluar el SGIA a intervalos planeados y considerando en cada revisin si es necesario revisar el Anlisis de Peligros, los PPR o el Plan HACCP, la evaluacin y las actividades de actualizacin se harn en base a:
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8.5.2 Actualizacin del SGIA (sigue)
a) Los elementos de entrada de la comunicacin, tanto internas como externas (ver 5.6).
b) Los elementos de entrada de cualquier informacin relativa a la idoneidad, adecuacin y eficacia del SGIA.
c) Las conclusiones del los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin (ver 8.4.3).
d) Los resultados de la revisin por parte de la Direccin (ver 5.8.3).
Las actividades de actualizacin debern quedar registradas y reportadas adecuadamente y sern informacin de base para la revisin por parte de la Direccin (ver 5.8.2)
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3. Programas de prerrequisitos y requisitos del diseo para la inocuidad alimentaria en la
fabricacin y suministro de empaques de alimentos Especificaciones PAS 223:2011.
Publicly Available Specification
FSSC 22000 PARA FABRICANTES DE EMPAQUE PRIMARIO CON ENFOQUE
DE PAS 223:2011
-
Antecedentes de PAS 223:2011
PAS 223 ha sido elaborada por la Institucin Britnica de Estndares (BSI) para especificar los requisitos para los
programas de