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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
TESIS II
Características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana “aguaymanto”
elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:
BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUÍMICA
AUTORAS:
ESQUIVEL ULLOA, Leticia Jackeline.
FERNÁNDEZ DÍAZ, Mónica Edith.
ASESOR:
Dr. GAVIDIA VALENCIA, José Gilberto.
TRUJILLO – PERÚ
2018
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DEDICATORIA
Leticia Esquivel Ulloa
A mi Dios, a quien llamo papá, quien está siempre
presente en mi vida y en mis pensamientos. Él me llena de
amor, es quien tiene el control de mi vida, me ilumina y
guía mis pasos.
A mi familia por su apoyo incondicional, sus sabios
consejos y profundo amor, por estar pendientes de mí a lo
largo de mi carrera profesional. La razón principal y
motivación para conseguir mis anhelados logros. Sin su
amor y ayuda nada hubiese sido posible.
A mis amigos, por ser un impulso en mi vida, por sus
consejos y porque su cariño es una fortaleza para
conseguir lo que me propongo.
A mi angelito que no pude conocer, porque solo pensar en
su amor, me hace recordar que la vida es bella pese a todo,
su recuerdo permanecerá en mí para siempre.
A mi compañera de tesis Mónica Fernández Díaz, por
confiar siempre en mí, por ser mi amiga y contar con su
cariño, confianza y apoyo incondicional.
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Mónica Fernández Díaz
A Dios por darme la oportunidad de vivir y por
estar conmigo en cada paso que doy, por darme
salud y bendición para alcanzar mis metas como
persona y como profesional. Por darme las
fuerzas necesarias para afrontar todos los
problemas que se me han presentado, porque de
ellos seré más fuerte.
A mis padres por ser el pilar fundamental en
todo lo que soy, quienes a lo largo de mi vida
han velado por mi bienestar y educación
siendo mi apoyo en todo momento. Creyeron
en mí, depositando su entera confianza en
cada reto que se me presentaba.
A mis hermanos Cinthia, Julio y Wuilmer, por
haber estado siempre a mi lado, por creer en mí y
porque siempre me apoyaron incondicionalmente y
económicamente en esta etapa de mi vida.
A mi Bobby, que además de mi mascota es
parte de mi familia; que de él aprendí que
la lealtad si existe, porque él siempre y a
pesar de todo me arranca una sonrisa.
A mis sobrinos Fiorella, Rodrigo y Albeiro,
que de una u otra manera son la razón por la
cual me vi en este punto de mi vida, para que
vean en mí un ejemplo a seguir. Porque son
ellos que llenan de alegría cada día de mi
vida.
A mis profesores, porque creyeron en las
capacidades de sus alumnos, por impartirnos
gran parte de sus conocimientos. Gracias por
prepararnos para un futuro competitivo.
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AGRADECIMIENTO
Las Autoras.
A la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la
Universidad Nacional de Trujillo, nuestra Alma Mater;
y a nuestros docentes por las exigencias y elevado nivel
académico, que a lo largo de nuestra carrera han sido
testigos de nuestra formación Académica y Profesional.
Al asesor de Tesis II, Dr. José Gilberto Gavidia
Valencia, por su comprensión, dedicación y enseñanzas
que han sido fundamentales para la culminación de este
trabajo de investigación.
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JURADO DICTAMINADOR
Los que suscriben, miembros del jurado dictaminador del presente informe, declaran
que este reúne los requisitos formales y fundamentales exigidos.
_____________________
Dra. Gladys Gonzáles Pósito
Presidente
_____________________
Dr. José Gilberto Gavidia Valencia
Miembro
______________________
Dra. Marilú Soto Vásquez
Miembro
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PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO
Dando cumplimiento a lo establecido por el reglamento para trabajos de investigación de
Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de
Trujillo, sometemos a vuestra consideración y elevado criterio profesional, el presente
trabajo de investigación titulado: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE
LOS NÉCTARES DE Physalis peruviana. “AGUAYMANTO” ELABORADOS DE
FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL, MAYO-JULIO 2018.
Es propicia esta oportunidad para manifestar el más sincero reconocimiento a nuestra
Alma Mater, nuestra Facultad y a su plana docente, que con su capacidad y buena
voluntad contribuyen con nuestra formación profesional.
Dejamos a criterio, señores miembros del jurado, la calificación del presente trabajo de
investigación científica.
Trujillo, Julio del 2018
____________________________ _________________________
Esquivel Ulloa, Leticia Jackeline Fernández Díaz, Mónica Edith
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RESUMEN
Se determinó las características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana
elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018; para ello se empleó un estudio
descriptivo y de corte transversal, empleando muestras de néctares de artesanal e industrial;
se utilizó frutos de Physalis peruviana para la elaboración del néctar artesanal y una muestra
de néctar ya elaborado industrialmente. Se realizaron los análisis físico-químicos: °Brix, pH,
acidez, sólidos totales y densidad y análisis sensoriales, donde participaron 30 jueces, los
cuales evaluaron las dos formulaciones, mediante una ficha de evaluación no
estructurada, en el cual se evaluó los atributos: Aspecto, sabor, textura, olor e impresión
general. Se emplearon las pruebas estadísticas t student y chi cuadrado de homogeneidad
para los datos de las características físico-químicas y sensoriales respectivamente. Las
características físico-químicas de los néctares fueron: °Brix; 13.4833± y 10.4333±, pH;
4.0217± y 4.1467±, solidos totales; 28.9333± y 20.3333±, acidez; 0.2061± y 0.2123± y
densidad; 1.0667± y 1.0140± artesanal e industrial respectivamente. En el análisis
sensorial, el néctar artesanal presentó mayor aceptación (impresión general) con un
83,3% a diferencia del néctar industrial. Se concluye que los néctares de Physalis
peruviana artesanal e industrial no son homogéneos y las características físico-químicas
del néctar artesanal e industrial cumplen con las especificaciones de la Norma Técnica
Peruana.
Palabras clave: Physalis peruviana, néctar, características físico-químicas, análisis
sensorial.
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ABSTRACT
The physico-chemical characteristics of Physalis peruviana nectars elaborated in an
artisanal and industrial way, May-July 2018; for this purpose, a descriptive and cross-
sectional study was used, using samples of artisanal and industrial nectars; fruits of
Physalis peruviana were used for the elaboration of artisanal nectar and a sample of nectar
already elaborated industrially. Physico-chemical analyzes were carried out: ° Brix, pH,
acidity, total solids and density and sensory analysis, where 30 judges participated, which
evaluated the two formulations, using an unstructured evaluation form, in which the
attributes were evaluated Appearance, taste, texture, smell and general impression. The
statistical tests t student and chi square of homogeneity were used for the data of the
physical-chemical and sensory characteristics respectively. The physico-chemical
characteristics of the nectars were: ° Brix; 13.4833 ± and 10.4333 ±, pH; 4.0217 ± and
4.1467 ±, total solids; 28.9333 ± and 20.3333 ±, acidity; 0.2061 ± and 0.2123 ± and
density; 1.0667 ± and 1.0140 ± artisanal and industrial respectively. In the sensorial
analysis, the artisanal nectar presented greater acceptance (general impression) with
83.3% unlike the industrial nectar. It is concluded that the nectars of artisanal and
industrial Physalis peruviana are not homogeneous and the physical-chemical
characteristics of the artisanal and industrial nectar comply with the specifications of the
Peruvian Technical Norm.
Key words: Physalis peruviana, nectar, physical-chemical characteristics, sensory
analysis
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INDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................ i
AGRADECIMIENTO .............................................................................................. iii
JURADO DICTAMINADOR .................................................................................. iv
PRESENTACIÓN ..................................................................................................... v
RESUMEN .............................................................................................................. vi
ABSTRACT ........................................................................................................... vii
INDICE ................................................................................................................. viii
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 1
II. MATERIAL Y MÉTODO .................................................................................. 7
III. RESULTADOS ................................................................................................ 18
IV. DISCUSIÓN .................................................................................................... 20
V. CONCLUSIONES ........................................................................................... 25
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 26
ANEXOS……………………………………………………………………………….32
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I. INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de
vitaminas, minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir
un producto de características sensoriales tan variadas y agradables1.
Nuestro país tiene la ventaja de poder contar con una amplia variedad de frutas; sin
embargo en la actualidad hay un bajo consumo de estas, esto se debe en parte a factores
como la baja producción, el bajo poder adquisitivo y la deficiente formación nutricional
de la mayoría de la población. Ante esta situación, es necesario disminuir las pérdidas
para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas,
agradables y en lo posible a precios accesibles para la población. La disminución de estas
pérdidas puede lograrse con un mejor manejo poscosecha destinando parte de la
producción a la conservación en fresco o transformación de las frutas mediante técnicas
apropiadas como la preparación de néctares2, 3.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de
frutas4.
Según la norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, se entiende
por néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de
miel y/o jarabes según y/o edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder
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del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá
satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta, en relación al nivel de °Brix
para zumos de fruta reconstituidos5.
El néctar como todo alimento para el consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que
reúnan los requisitos necesarios6, 7.
Las características exigidas en los néctares son: Físicas y químicas: Los sólidos solubles
o °Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20°C en porcentaje no debe ser
inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable
expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro no debe ser inferior a 0,02%.
Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta6, 8.
En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo
de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas
sustancias que mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten su
vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composición está
establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios. La variación en
el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima,
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las características del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento9.
Dentro de los aditivos importantes tenemos: El conservante; esta sustancia impide el
desarrollo de microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos como la
pasteurización y la esterilización comercial, dentro de la industria de los néctares existen:
Ácido benzoico y sus sales; bacteriostático, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos.
Ácido sórbico y sus sales; es el fungicida más importante fisiológicamente inocuo. Los
acidificantes; su uso es debido a que la mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente
el pH establecido según las normas CODEX ALIMENTARIUS, por eso es necesario
adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto, que no solo le da un sabor
al producto, también le da un medio que implica el desarrollo de los microorganismos,
el ácido cítrico es el más utilizado. Y el estabilizante; que se utiliza para que las partículas
de la fruta queden uniformemente distribuidas en el néctar, existen muchos como el
carboximetilcelulosa (CMC), pectina y gomas10, 11, 12.
Respecto a las materias primas disponibles, el Perú cuenta con una diversidad de frutas a
lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de sabor y
aroma suigéneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados; una de estas
frutas es el aguaymanto13.
El aguaymanto es una fruta nativa del Perú, oriunda de los Andes. Se le conoce con el
nombre de "tomatillo silvestre", "capulí", es una fruta nativa conocida desde la época de
los incas, científicamente se le ha dado el nombre de Physalis peruviana.; aunque antes
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en la época de los incas, en su idioma el quechua, se le conocía como yawarchunka y
topotopo, y en aymara, como uchupa y uchuva13.
El aguaymanto es una solanácea pariente de la papa, tomate, ají y rocoto; que crece en la
costa, sierra y selva del Perú. La planta fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753.
Se trata de una planta herbácea erecta, perenne en zonas tropicales y anula en zonas
temperadas. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han
registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a
veces de color violáceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de
6-15 cm de longitud y 4-10 cm de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas,
con corolas campanuladas de color morado marrón13, 14.
Sus frutos son bayas de color que oscila entre naranja y el amarillo, de forma globosa,
miden de 1 a 2,5 cm de diámetro, un peso de 4 a 12 gramos y su sabor es una peculiar
mezcla de balance perfecto entre lo dulce y lo ácido. El fruto está protegido por una
envoltura natural que lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias semanas después de
haber sido extraído de la planta. Los frutos contienen entre 150 y 300 semillas y necesitan
entre 60 y 80 días para madurar. Recientemente se ha incluido la uchuva en la lista de los
"superfrutos" por su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra15, 16.
Esta fruta forma parte de la medicina tradicional en diversos países. Está compuesto de
carbohidratos como: fructosa, sacarosa y polisacáridos (celulosa, almidón, hemicelulosa
y pectina); proteínas, lípidos, fósforo, calcio, hierro, potasio, β-caroteno, provitamina A
(con concentraciones que pueden llegar a las 3000 UI: 6 veces más que los tomates),
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complejos de vitamina B y vitamina C (con niveles de aproximadamente 43 a 50 mg, muy
cercano a las cantidades presentes en la naranja) 16.
Es importante resaltar a la pectina, principal fibra dietética, pues se ha demostrado que su
consumo presenta beneficios para la salud, posee propiedades anticancerígenas y
contribuye a disminuir los niveles de glucosa y colesterol en sangre, sin afectar el
colesterol HDL o los triglicéridos17, 18.
Los aceites extraídos de la Physalis peruviana. tienen niveles elevados de fitosteroles,
que les darían propiedades antioxidantes y efectos hipocolesterolemiantes; presenta en
mayor cantidad campesterol, además β-sitosterol y estigmasterol, estos serían los
responsables de la disminución de niveles de colesterol en sangre. Además cuenta con
propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas18.
La siguiente investigación está encaminada a comparar las características físico-químicas
de los néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial, por lo que se
evaluarán parámetros de calidad relacionados al producto como análisis físico-químico y
sensorial, siendo estos fundamentales para brindar un producto de calidad e inocuo. Ya
que la importancia en la elaboración de estas bebidas, radica en que su elaboración es una
técnica alternativa que permite dar valor agregado a productos pocos industrializados, la
cual aporta una solución al problema de la conservación de frutas, evitando de esta
manera que sean desechados y que ocasione pérdidas económicas4, 18.
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Por lo expuesto se planteó el siguiente problema: ¿Cuáles son las características físico-
químicas de los néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial,
Mayo-Julio 2018?
Se planteó como objetivo general: Determinar las características físico-químicas de los
néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.
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II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1. MATERIAL19
2.1.1. Material botánico:
Frutos de Physalis peruviana. (aguaymanto) que se comercializa en La
Hermelinda del Distrito de Trujillo departamento La Libertad.
2.1. 2. Material de laboratorio:
a. Material de vidrio:
- Bureta
- Fiolas
- Matraces
- Vasos de precipitación de 50mL, 100 mL y 250 mL.
- Pipetas
- Varillas de vidrio
b. Equipos:
- Balanza analítica
- Balanza granataria de tres brazos
- Estufa
- Refractómetro
- Picnómetro
- pHmetro
c. Material químico:
- Fenolftaleína 1%
- NaOH 0,1 N
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d. Otros:
- Cocina eléctrica
- Licuadora
- Coladores
- Ollas
- Jarras
2.2. MÉTODO 19
2.2.1. Tipo y diseño de estudio
En el estudio se siguió un diseño descriptivo y de corte transversal.
2.2.2. Proceso de elaboración del néctar artesanal e industrial
Para la elaboración del néctar de aguaymanto, se llevaron a cabo las
operaciones registradas en el diagrama de flujo mostrado en la figura 1.
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2.2.2.1. Diseño del flujograma para la elaboración del néctar de aguaymanto19
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del néctar de
aguaymanto artesanal e industrial.
2.2.2.2. Descripción del proceso para néctar artesanal20, 21, 22
- Pesado: Se pesó 6 kg de la fruta (aguaymanto).
- Selección: La fruta sana y que presentó un color de amarillo a anaranjado
fue seleccionada y se excluyeron los frutos dañados y en mal estado.
- Lavado: En este proceso se lavó la fruta con agua a chorro, desinfectándola
en un recipiente con agua y 20 gotas de cloro durante 3 minutos.
- Pelado: Se le quitó la envoltura (cáscara) al fruto. Se realizó de forma
manual.
3 minutos
85ºC x 10 minutos
Ác. Cítrico: 8.2846g CMC: 4.4668g S. de potasio: 3.2771g
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- Escaldado: La fruta recibió un tratamiento en agua a ebullición durante 3
minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor.
- Extracción de la pulpa y refinado de la pulpa: La fruta se colocó en una
licuadora y luego se pasó la pulpa por un colador. La pulpa obtenida se
trasladó a una olla de cocimiento y se calentó hasta una temperatura de 85
°C durante 10 minutos.
- Formulación y estandarizado: Se realizó de la siguiente manera:
Dilución: Pulpa de aguaymanto (30%) y agua (70%).
Regulación del azúcar: Se pesó el jugo, se midió los grados Brix (se
hizo la lectura 3 veces y se promedió), obteniendo así el grado Brix
inicial. Los grados Brix finales se obtuvieron de valores estándares para
los néctares.
El peso del azúcar se calculó:
g de azúcar = W jugo x (ºBf-ºBi) / (100-ºBf)
Donde:
ºBi = grados brix iniciales
ºBf = grados brix finales
W = peso del jugo
De la concentración del azúcar solo se trabajó con el 75%, el 25% se
apartó para mezclarlo con la carboximetilcelulosa para facilitar la
disolución.
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Regulación de la acidez: En un papel fue pesado 1g de ácido cítrico.
Se colocó en un vaso 100 mL del néctar y procedió a agregar el ácido
cítrico hasta obtener un pH 3.8 (se midió con el pHmetro).
Se volvió a pesar el ácido cítrico para saber cuántos gramos fueron
necesarios para obtener el pH 3.8 en 100 mL del néctar.
Adición del estabilizante: Siguiéndose la relación:
0.07g de CMC ------- 100 g de néctar
En un vaso de precipitación se mezcló el azúcar apartado con el CMC.
- Mezclado: La pulpa se mezcló muy bien con el agua, azúcar, estabilizante,
ácido cítrico y llevó hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los
ingredientes.
- Pasteurización: A 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos
patógenos. Se apartó del fuego y se agregó el conservante dentro de los 5
minutos del apartado.
Adición del conservante: Se realizó el siguiente cálculo:
0.05 g de Sorbato de potasio ----- 100 g de néctar
- Llenado y sellado: El néctar caliente se trasladó con mucho cuidado
para filtrar y envasar en frascos de vidrio.
- Enfriado: Las botellas selladas fueron colocadas en un depósito con
agua helada durante 5 minutos. Luego se colocó sobre un lugar seco.
- Embalaje y almacenado: Una vez que las botellas están bien secas,
se colocó la etiqueta en el centro de la botella, cuidando que no quede
torcida o arrugada.
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2.2.2.3. Proceso de néctar industrial23
Los procesos de elaboración detallados en el diagrama de flujo, fueron
desarrollados bajo especificaciones de las fórmulas para la elaboración de
néctares, que están detalladas en formatos y registrados en DIGESA.
En estos documentos se especifica el peso de los insumos. La fruta y los aditivos
cuentan con fichas técnicas, protocolos de control de calidad.
- Se pesó la pulpa de la fruta, los insumos químicos y el agua.
- Se realizó el pulpeado en el área de Materia prima y Pulpeado, empleando la
máquina pulpeadora. Luego se trasladó la pulpa a pesar y al área específica
de fabricación.
- El mezclado se realizó en marmitas, controlando previamente la temperatura,
así como el proceso del filtrado.
- El proceso de envasado, es de forma manual, en botellas de 300mL
- El etiquetado de néctares se realizó en caliente para la mejor adherencia en
el envase.
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2.2.2.4. Elaboración de la fórmula para el néctar de aguaymanto artesanal para 100
mL5, 23
2.2.2.5. Higiene de los envases y utensilios en la fabricación de néctares y
manipulación21
- Inspección: Las botellas de vidrio y utensilios a utilizarse se revisaron,
descartando las botellas rotas, rajadas o con tierra y utensilios dañados o
rotos.
- Lavado: Se lavaron usando detergente, con una escobilla pequeña y usando
una esponja.
- Enjuague y secado: Se enjuagaron con agua a chorro los envases y
utensilios a utilizar.
- Desinfectar los envases: Se utilizó una solución de lejía durante unos
minutos.
- Pasteurización: Se colocaron los envases a utilizar en una olla con agua
hirviente durante unos minutos.
INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpa de aguaymanto 26,8414g
Agua 62,6300mL
Azúcar blanca 10,2841g
CMC 0,0682g
Ácido cítrico 0,1263g
Sorbato de potasio 0,05g
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2.2.3. Control de calidad del néctar artesanal e industrial5, 23
2.2.3.1.Análisis físico-químicos
- °Brix: Se determinó mediante el refractómetro, previamente calibrado a
20ºC.
- pH: Se midió con un pH-metro previamente calibrado a temperatura
ambiente.
- Acidez: Realizado por el método de Acidimetría.
Procedimiento: El dióxido de carbono del néctar fue eliminado por
ebullición y se midió 20 mL de la muestra. Luego de enfriarse, agregó III
gotas de fenolftaleína; valorándose con una solución de NaOH 0,1 N hasta
obtener una coloración ligeramente rosada. El número de mL gastados
fueron anotados (Anexo 1):
1 mL NaOH 0.1 N = 0.0064 g de ácido cítrico.
- Sólidos totales: Se realizó por el método Gravimétrico de la estufa.
Procedimiento: En placa Petri previamente tarada con el agitador, se midió
10 mL de muestra y llevado a baño de agua hirviente hasta lograr la
evaporación total, estas fueron colocadas en la estufa a 100ºC durante 2
horas, transcurrido ese tiempo enfrió en el desecador y fue pesado. Se
relacionó a 100 el resultado obtenido (Anexo 1).
- Densidad: Por Picnometría. Se calculó mediante la siguiente fórmula
(Anexo 1):
Densidad de muestra g/mL = Peso de la muestra/ Volumen del agua.
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2.2.3.2. Análisis sensorial
- Dulzor, color, acidez, olor, textura/consistencia e impresión general: La
evaluación sensorial de los néctares se llevó a cabo mediante una prueba
sensorial descriptiva cuantitativa: Calificación con escalas no estructurada.
Participaron 30 jueces a quienes informamos sobre la finalidad de la
evaluación y dio la ficha de evaluación, las muestras fueron colocadas en
vasitos con 20mL (Anexo 2).
2.2.4. Control de calidad en el proceso
2.2.4.1. En la materia prima del néctar artesanal: Se excluyeron los frutos de
aguaymanto que tenían hongos y que fueron de otro color (excepto amarillo a
anaranjado).
2.2.4.2. En la materia prima del néctar industrial: Se recibió la fruta, revisando el
empaque de procedencia, las fichas de análisis del proveedor. Posteriormente se
realizó el análisis sensorial de la fruta, en el área de control de calidad. El tamaño
de muestra y la hora fueron registrados en fichas adecuadas como parte del manual
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 24.
2.2.4.3. En el proceso: Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa,
pasteurización y envasado se realizaron en forma rápida porque la pulpa de la fruta
se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se controló la temperatura
y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
Para el néctar industrial, además se registró temperatura de envasado tomando
cinco muestras de néctar durante el proceso de envasado.
2.2.4.4. En el producto final: Se verificó el °Brix y pH final del néctar.
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2.2.4.5. El producto en almacenamiento: El néctar artesanal se almacenó y conservó en
refrigeración, para realizar el análisis. El néctar industrial se almacenó a
temperatura adecuada (temperatura ambiente) en el almacén del laboratorio. La
toma de muestra de ambos néctares fueron 12 botellas al azar de todo el producto
obtenido.
2.2.5. Elaboración de la etiqueta o rotulado26
La información presentada en la etiquetas de los alimentos envasados está regida
por INDECOPI, a través de la Norma Técnica Peruana NTP 209.038. En ello se
basa los datos para la etiqueta del producto industrial.
Las etiquetas del néctar artesanal se elaboraron con información sobre el
contenido del producto y sobre su elaboración (Anexo 3).
2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los datos fueron procesados estadísticamente, de determinó la media de las muestras,
varianza y prueba estadística t de Student para el análisis físico-químico y la prueba
estadística Chi cuadrado de homogeneidad para el análisis sensorial para determinar
significancia estadística entre néctares artesanales e industriales.
Las variables independientes evaluadas de ambos grupos fueron:
Físico-químicas:
- pH
- Acidez
- °Brix
- Sólidos totales
- Densidad
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Sensoriales:
- Color
- Sabor
- Acidez
- Tipicidad
- Textura
- Olor
- Impresión general
Para las variables de pruebas sensoriales se utilizó la prueba de Chi cuadrado de
homogeneidad.
Para las variables cuantitativas se utilizó la Prueba t de Student, siendo la evaluación
de tipo paramétrica. Además para muestras con varianza semejante se realizó una pre-
prueba llamada la Prueba de Levene.
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III. RESULTADOS
CUADRO 1: Características físico-químicas de néctares de aguaymanto elaborados de
forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.
Características Néctar artesanal Néctar industrial
ꭓ ± D.E. ꭓ ± D.E.
°Brix 13,4833± 0,07528± 10,4333± 0,08165±
pH 4,0217± 0,10983± 4,1467± 0,02422±
Sólidos totales 28,9333± 1,14659± 20,3333± 0,27325±
Acidez 0,2061± 0,00010± 0.2123± 0,00020±
Densidad 1,0667± 0,00052± 1,0140± 0,00110±
p=0.000
Fuente: Datos obtenidos del análisis físico-químico.
Leyenda:
ꭓ: promedio
D.E.: desviación estándar
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CUADRO 2: Características sensoriales de néctares de aguaymanto elaborados de forma
artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018.
Atributo sensorial Elaboración p
Artesanal Industrial
Frecuencia % Frecuencia %
Aspecto:
Color del
producto
Desagradable 0 0,0% 0 0,0% 0,000
Regular 3 10,0% 24 80,0%
Bueno 27 90,0% 6 20,0%
Sabor: Dulzor Poco 1 3,3% 0 0,0% 0,000
Agradable 9 30,0% 28 93,3%
Mucho 20 66,7% 2 6,7%
Sabor: Acidez Baja 0 0,0% 0 0,0% 0,166
Media 23 76,7% 27 90,0%
Alta 7 23,3% 3 10,0%
Sabor:
Tipicidad
No típico 0 0,0% 1 3,3% 0,313
Típico 30 100,0% 29 96,7%
Textura:
Consistencia/e
spesura
Licuado 0 0,0% 0 0,0% 0,076
Agradable 27 90,0% 30 100,0%
Muy espeso 3 10,0% 0 0,0%
Olor:
Tipicidad de
frutas
No típico 1 3,3% 0 0,0% 0,313
Típico 29 96,7% 30 100,0%
Impresión
general
Malo 0 0,0% 0 0,0% 0,000
Regular 5 16,7% 28 93,3%
Bueno 25 83,3% 2 6,7%
Total 30 100,0% 30 100,0%
Fuente: Datos obtenidos del análisis sensorial.
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IV. DISCUSIÓN
En el cuadro 1, se muestra los resultados de los grados Brix de las muestras de néctares
elaborados de forma artesanal e industrial. Para estas mediciones se utilizó el
refractómetro que permite determinar con exactitud la cantidad de sólidos solubles,
previamente calibrado el equipo. Los sólidos solubles estiman el contenido de azúcares
presentes en los zumos o jugos de fruta, aunque también pueden comprender el contenido
de ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua, por lo cual es entendible la
diferencia en los datos obtenidos, ya que depende de la variedad vegetal, la maduración
de la fruta y el cultivo empleado. La prueba estadística a realizar fue la prueba t de student
para muestras independientes, donde previamente se realizó la prueba de Levene de
igualdad de varianzas de las muestras según los valores de la desviación estándar de cada
uno. La media (ꭓ) de néctar artesanal fue 13.4833± para néctar artesanal y 10.4333± para
néctar industrial y la desviación estándar fue 0.07528 para néctar artesanal y 0.08165 para
néctar industrial. Según la prueba estadística para grados Brix, resultó significativa
(p=0.000), lo que indica que los grados Brix de ambas muestras son diferentes25, 26, 27, 28.
Los grados °Brix varían de acuerdo a los insumos que se utilizan en su elaboración, en el
néctar artesanal se utilizó azúcar blanca y en el néctar industrial se utilizó estevia, siendo
este insumo un edulcorante permitido y que se utiliza en este producto por sus beneficios
para los consumidores diabéticos, siendo así que no modifica el valor de °Brix en la
bebida a diferencia de cualquier edulcorante. Su sabor dulce se debe a un glucósido
llamado esteviósido, compuesto de glucosa y rebaudiosida, por ello es que varían los
valores. Ocampo O. En la elaboración y conservación de néctares a partir del lulo
variedad “La selva”. También señala que existe diferencia significativa de los grados Brix
por efecto de los factores como son: temperatura de envasado, adición de aditivos,
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temperatura de enfriamiento y temperatura de almacenamiento. Observándose un mayor
promedio de °Brix (13.4) en el néctar artesanal; y promedio 10.4 para néctar industrial.
Los resultados obtenidos son convenientes y se encuentran dentro de los parámetros
adecuados para esta bebida, según la NORMA TÉCNICA PERUANA y que se estipula
para néctares de algunos frutos cítricos el °Brix no menor a 12 para productos elaborados
a partir de frutas y otros vegetales28, 29, 30, 31, 32.
Además se muestra los resultados de pH, esta medición se realizó con el equipo
previamente calibrado y con 100 mL de muestra de néctar a 20ºC cada muestra. Los
resultados obtenidos fueron sometidos a la prueba estadística, encontrándose diferencias
significativas (p=0,000); lo que indica que el pH de ambas muestras es diferente. El
promedio fue 4,0217 para néctar artesanal y 4,1467 para néctar industrial y se obtuvo una
desviación estándar 0,00983 para néctar artesanal y 0.02422 para néctar industrial, según
la Norma técnica se permite el pH no menor a 3.5, debido a que con el tiempo de duración
de la bebida, estos valores variarán siendo afectados por el tiempo y cambios de
temperatura hasta el consumo de la bebida. El néctar artesanal se mantuvo en
refrigeración durante dos días antes de su análisis, a diferencia del néctar industrial, que
permaneció 7 días en cuarentena a temperatura no mayor de 20ºC para su posterior
análisis31, 32.
El análisis de Sólidos totales fue realizado por el método gravimétrico. Estos representan
la materia sólida dentro de un líquido, y que permanece luego de la evaporación y secado
de las muestras. El tiempo de secado de las muestras de distintos néctares fue de dos horas
a 100ºC. El pesado de las placas con la muestra seca se realizó en balanza analítica. El
promedio de néctar artesanal fue 28.933% de sólidos totales, con una desviación estándar
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1.14659 y para el néctar industrial fue de 20.3333% de sólidos totales, con una desviación
estándar 0.27325. La prueba estadística para sólidos totales resultó significativa (p=
0.000), lo que indica que los sólidos totales de ambas muestras son diferentes. Este
análisis permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión que poseen las
muestras de bebidas (zumos o jugos de fruta, néctares). El Codex Alimentarios, indica
que el porcentaje de fruta a utilizar para la elaboración de néctares es mayor igual al 30%,
siendo calculada en nuestra fórmula el 30% de pulpa de fruta y 70% agua, siendo así que
los resultados obtenidos son inferiores a lo estipulados (no menor a 30%) por la Norma
técnica, debido a factores incluidos en la fabricación como son: pérdida de peso de la
pulpa al momento de trasladarla de las jarras a la olla, al colocar la pulpa en diferentes
recipientes, además de los procesos de filtración realizados en mallas muy finas 5, 32.
También se evaluó la variable Acidez, se trabajó con el método de acidimetría, variando
los valores de la acidez titulable entre 0.2061 y 0,2123 expresado como porcentaje de
ácido cítrico anhidro para néctar artesanal e industrial respectivamente, resultando tener
significancia estadística (p=0.000), siendo el menor valor para el néctar artesanal, pese a
que presentan el mismo porcentaje de fruta; el cual está indicado en la etiqueta del frasco.
Además los valores bajos están relacionados a los valores de la pulpa de la fruta
aguaymanto que es relativamente ácida34. Según la norma Técnica la acidez titulable para
un néctar no debe ser menos de 0.2%, por ello las muestras se encuentran dentro del rango
establecido31, 34, 35.
Se evaluó la densidad en néctares de aguaymanto elaborados de forma artesanal e
industrial determinándose para néctar artesanal 1.0667g/mL y para néctar industrial
1.0140g/mL. Se realizó el análisis por el método de la picnometría con la prueba t de
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student a las varianzas, resultando significancia estadística, lo que indica que la densidad
de ambas muestras es diferente 31.
En el análisis sensorial se utilizó la prueba sensorial descriptiva cuantitativa: Calificación
con escalas no estructurada; donde participaron 30 jueces, quienes evaluaron ambas
formulaciones36.
En el cuadro 2 se observa el análisis sensorial de los atributos de los néctares de
aguaymanto artesanal e industrial, mediante la prueba estadística Chi cuadrado de
homogeneidad37.
En el atributo aspecto: color del producto, el néctar artesanal es la que mayor aceptación
presenta a comparación del industrial con una calificación de” bueno” según la encuesta
realizada, además los resultados indican diferencias significativas (p=0,000), lo cual dice
que las muestras no son homogéneas37.
En el atributo sabor: dulzor, acidez y tipicidad. En relación al dulzor las muestras
resultaron significativas (p=0,000), mientras que en acidez y tipicidad resultaron no
significativas con un (p=0,166) y (p=0,313) respectivamente38.
En el atributo textura: consistencia, ambas muestras obtuvieron una aceptación similar
con una calificación de “agradable”, lo cual se evidenció estadísticamente resultando no
significativas (p=0,076). Esta propiedad sensorial es detectada por el sentido del tacto, la
vista y el oído y se manifiesta cuando el producto sufre una deformación. Además la
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“consistencia” referido a la textura: licuado, agradable y muy espeso, está relacionado al
grado de espesura o viscosidad del líquido que se degusta39.
En el atributo olor: tipicidad de la fruta, ambas nuestras obtuvieron una aceptación similar
con una calificación de “típico”, lo cual se evidenció estadísticamente resultando no
significativas (p=0,313). El atributo nombrado como “tipicidad”, tanto del sabor y olor se
refiere a lo afín que puede ser la formulación degustada a la fruta original39.
En la impresión general el néctar artesanal es la que mayor aceptación presenta a
comparación del néctar industrial con una calificación de “bueno” en un 83,3%. Además,
estadísticamente los resultados indican diferencias significativas (p=0,000). La impresión
general se explica como única calificación o valor subjetivo que resume todos los
atributos anteriores evaluados (color, dulzor, consistencia, etc.). En otras palabras es una
nota global y subjetiva de cada evaluador. Ante ello se explica la mayor aceptación al
néctar artesanal, debido a su correcta elaboración39.
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V. CONCLUSIONES
1. Los néctares de Physalis peruviana elaborados de forma artesanal e industrial
presentan características semejantes.
2. El néctar artesanal presenta mayor aceptación con un 83,3% a diferencia del
néctar industrial según el análisis sensorial.
3. Las características físico-químicas del néctar artesanal e industrial cumplen con
las especificaciones de la Norma Técnica Peruana.
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Perú. 2009. Citado el 7 de julio del 20118. Disponible en:
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37. Torres J. Elaboración del néctar de uvilla Physalis peruviana L, utilizando
sacarina, dos concentraciones de estabilizante y dos tiempos de pasteurización.
Universidad Técnica del Norte. Ibarra – Ecuador. 2011. Citado el 7 de julio del
2018. Disponible en:
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38. Rodríguez G. Transformación y comercialización de pulpa y néctar de piña en la
modalidad de producción por outsourcing con la asociación municipal de usuarios
campesinos - AMUC, en el municipio de Santander de Quilichao Cauca.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Colombia. 2011. Citado el 7 de julio
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39. Caruajulca D. Efecto de la concentración de extracto de stevia (stevia rebaudiana
bertoni) en las características fisicoquímicas y sensoriales de néctar de membrillo.
Universidad Nacional de Trujillo. Perú. p: 34. 2012.
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ANEXOS
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ANEXO N° 1: Cálculos para obtener los gramos exactos de aditivos.
1. Gramos de azúcar
g de azúcar = W jugo x (ºBf-ºBi) / (100-ºBf)
ºBi = grados brix iniciales = 3
ºBf = grados brix finales = 13
W = peso del jugo = 5867g
g de azúcar = 5867g x (13-3)/(100-13) = 674.37g
De la concentración del azúcar solo se trabajó con el 75% (505.8g), el
25% (168.6g) se apartó para mezclarlo con CMC.
2. Gramos de ácido cítrico
Para obtener el pH 3.8 en 100 mL del néctar. Calculándose de la
siguiente manera:
0.13g de Ácido cítrico --- 100 mL de néctar
X --- 6372.8 mL de néctar
X = 8.2846g de ácido cítrico.
3. Gramos de Carboximetilcelulosa (CMC)
0.07g de CMC ------- 100 g de néctar
X ------- 6381.1
X = 4.4668g de CMC
4. Gramos de Sorbato de potasio
0.05 g de Sorbato de potasio ----- 100 g de néctar
X ----- 6554.2
X = 3.2771g de Sorbato de Potasio
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ANEXO N° 2: Encuesta realizada para Análisis sensorial de néctar de aguaymanto
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ANEXO N° 3: Etiqueta de néctar de aguaymanto elaborado de manera artesanal.
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ANEXO N° 4: Resultados de medición de características físico-químicas de
néctares de Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e
industrial, Mayo-Julio 2018.
Característica físico-
química
N° de
muestra
NÉCTAR
ARTESANAL
N° de
muestra
NÉCTAR
INDUSTRIAL
GRADOS BRIX 1 13.4 1 10.5
2 13.5 2 10.4
3 13.5 3 10.4
4 13.6 4 10.3
5 13.4 5 10.5
6 13.5 6 10.5
PH 1 4.01 1 4.14
2 4.03 2 4.16
3 4.03 3 4.12
4 4.02 4 4.18
5 4.03 5 4.12
6 4.01 6 4.16
SÓLIDOS TOTALES
(%)
1 28.1 1 20.5
2 27.0 2 19.8
3 29.2 3 19.9
4 29.1 4 20.3
5 29.7 5 21.0
6 29.5 6 21.0
ACIDEZ (g) 1 0.2062 1 0.2110
2 0.2060 2 0.2211
3 0.2061 3 0.2415
4 0.2962 4 0.2011
5 0.2062 5 0.2213
6 0.2060 6 0.2114
DENSIDAD 1 1.067 1 1.015
2 1.066 2 1.015
3 1.066 3 1.015
4 1.067 4 1.013
5 1.067 5 1.013
6 1.067 6 1.013
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ANEXO N° 5: Análisis estadístico de características físico- químicas de néctares
de Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial,
Mayo-Julio 2018.
Se asumen varianzas iguales
0.225 0.646 67.272 10 0.000 3.05000 0.04534
No se asumen varianzas iguales
67.272 9.935 0.000 3.05000 0.04534
Se asumen varianzas iguales
6.806 0.026 -11.713 10 0.000 -0.12500 0.01067
No se asumen varianzas iguales
-11.713 6.604 0.000 -0.12500 0.01067
Se asumen varianzas iguales
3.849 0.078 17.041 10 0.000 8.20000 0.48120
No se asumen varianzas iguales 17.041 5.566 0.000 8.20000 0.48120
Se asumen varianzas iguales 6.250 0.031 388.660 10 0.000 0.03488 0.00009
No se asumen varianzas iguales 388.660 7.353 0.000 0.03488 0.00009
Se asumen varianzas iguales 62.500 0.000 106.524 10 0.000 0.05267 0.00049
No se asumen varianzas iguales 106.524 7.118 0.000 0.05267 0.00049
Prueba T para muestras independientes
p ≤ 0,05 (significativo)
p > 0,05 (no significativo)
Prueba de Levene de igualdad de varianzas prueba t para la igualdad de medias
F p t gl p
Prueba de muestras independientes
Densidad
Diferencia de medias
Diferencia de error
estándar
Brix
pH
Sólidos totales
Acidez
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ANEXO N° 6: Resultados de características sensoriales de néctares de Physalis
peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio
2018.
# GRUPO Color Dulzor Acidez Tipicidad Consistencia/textura
Olor: Tipicidad
Impresión general
1 1 3 3 3 2 2 2 2
2 1 3 3 2 2 2 2 3
3 1 3 3 3 2 3 2 3
4 1 3 3 2 3 2 2 3
5 1 3 3 2 2 2 2 3
6 1 3 3 2 2 2 2 3
7 1 3 3 2 2 2 2 3
8 1 3 3 2 2 2 2 3
9 1 3 3 2 3 2 2 3
10 1 3 3 2 2 2 2 3
11 1 3 3 2 2 2 2 3
12 1 3 3 2 2 2 2 3
13 1 2 2 2 3 2 2 2
14 1 3 3 2 3 2 2 2
15 1 3 3 2 2 2 2 3
16 1 2 2 3 2 2 2 2
17 1 3 2 2 2 2 2 3
18 1 3 2 2 3 2 1 2
19 1 3 3 2 3 2 2 3
20 1 3 2 2 3 2 2 3
21 1 3 2 2 3 2 2 3
22 1 3 1 2 3 2 2 3
23 1 3 2 2 2 2 2 3
24 1 3 2 2 2 2 2 3
25 1 3 3 3 2 2 2 3
26 1 3 3 2 2 2 2 3
27 1 3 3 2 2 2 2 3
28 1 3 3 3 2 2 2 3
29 1 3 3 3 2 3 2 3
30 1 2 2 3 2 3 2 3
31 2 3 3 2 2 2 2 3
32 2 2 2 2 2 2 2 2
33 2 2 2 2 2 2 2 2
34 2 2 2 2 2 2 2 2
35 2 2 2 2 2 2 2 2
36 2 2 2 2 2 2 2 2
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37 2 2 2 2 2 2 2 2
38 2 2 2 2 2 2 2 2
39 2 2 2 2 2 2 2 2
40 2 2 2 2 2 2 2 2
41 2 2 2 2 2 2 2 2
42 2 2 2 2 2 2 2 2
43 2 2 2 3 2 2 2 2
44 2 2 2 2 2 2 2 2
45 2 2 2 2 2 2 2 2
46 2 3 2 2 2 2 2 2
47 2 2 2 3 2 2 2 2
48 2 3 3 3 2 2 2 2
49 2 3 2 2 3 2 2 2
50 2 2 2 2 2 2 2 2
51 2 2 2 2 2 2 2 2
52 2 2 2 2 2 2 2 2
53 2 2 2 2 2 2 2 2
54 2 2 2 2 2 2 2 2
55 2 3 2 2 2 2 2 2
56 2 2 2 2 2 2 2 3
57 2 2 2 2 1 2 2 2
58 2 2 2 2 2 2 2 2
59 2 3 2 2 2 2 2 2
60 2 2 2 2 2 2 2 2
1-30: muestra néctar artesanal
31-60: muestra néctar industrial
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ANEXO N° 7: Análisis estadístico de características sensoriales de néctares de
Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial,
Mayo-Julio 2018.
SALIDA DEL PAQUETE ESTADÍSTICO IBM SPSS STATISTICS 24
Pruebas de chi-cuadrado de Pearson
Elaboración Color Chi-cuadrado 29.697
df 1
Sig. ,000*,b Dulzor Chi-cuadrado 25.484
df 2 Sig. ,000*,b,c
Acidez Chi-cuadrado 1.920
df 1 Sig. ,166b
Tipicidad Chi-cuadrado 1.017
df 1 Sig. ,313b,c
Consistencia/espesura Chi-cuadrado 3.158
df 1 Sig. ,076b
Olor: Tipicidad de frutas Chi-cuadrado 1.017
df 1 Sig. ,313b,c
Impresión general Chi-cuadrado 35.623
df 1
Sig. ,000*,b
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ANEXO N° 8: Elaboración y análisis de néctar artesanal e industrial
Fotografía 1: proceso
de selección de frutos
de aguaymanto.
Fotografía 2: proceso
de pesado de frutos de
aguaymanto.
Fotografía 3: proceso
de precocción de frutos
de aguaymanto.
Fotografía 4:
obtención de la pulpa
de aguaymmanto
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Fotografía 5: producto
final de néctar de
aguaymanto.
Fotografía 6: análisis
de acidez del néctar de
aguaymanto.
Fotografía 7: análisis
de sólidos totales del
néctar de aguaymanto.
Fotografía 8: néctares
de aguaymanto
artesanal e industrial.
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