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Ignacio Ignacio OrriolsOrriolsCurso de Viticultura e Curso de Viticultura e EnoloxEnoloxíaía
SergudeSergude, 7/11/06, 7/11/06
““ELABORACIÓN Y CONTROL DEELABORACIÓN Y CONTROL DECALIDAD DE AUGARDENTESCALIDAD DE AUGARDENTES””
![Page 2: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/2.jpg)
Control de calidad de la destilación.Control de calidad de la destilación.
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ALDEHÍDOS: Son una de las fracciones más importantes
en todos los destilados y suelen formarse durante el
proceso de fermentación de la materia prima. Entre los
saturados, el acetaldehído o etanal suele ser el más
abundante (alrededor del 90% del total de aldehídos) y su
concentración depende en parte del tipo de levaduras
presentes en el medio y del proceso de destilación
utilizado.
Composición de un destiladoComposición de un destilado
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ACETALES:ACETALES: Tienen importancia en los destilados, siendo el
más abundante el acetal (1,1-dietoxietano). Se forman por
reacción del aldehído con un alcohol, formando un hemiacetal
como compuesto intermedio, que posteriormente se combina
con otra molécula de aldehído, formándose el acetal. Es un
proceso reversible ya que pueden ser hidrolizados por los
ácidos cuando el grado alcohólico es bajo. A una graduación
del 40%, el 15% del total de aldehídos corresponde al acetal,
mientras que si la graduación es de 80% aproximadamente
hay la misma proporción de acetalaldehído que de acetal.
Composición de un destilado (2)Composición de un destilado (2)
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COMPUESTOS CETÓNICOS: Destacan entre ellos la
acetoína (3-hidroxi-2-butanona), el diacetilo (2,3-
butanodiona) y la 2,3-pentanodiona. Suelen formarse por
acción de las bacterias lácticas y las levaduras. Tienen
como característico un aroma que recuerda a la
mantequilla, y su presencia en el destilado está
condicionada por la forma de destilación.
Composición de un destilado (3)Composición de un destilado (3)
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ALCOHOLES SUPERIORES: Juegan un papel importante
en el aroma de los destilados. Se forman durante la
fermentación por ataque de las levaduras a los aminoácidos.
Destacan el 1-propanol, 2-metil-1-propanol (isobutanol), 2-
metil-1-butanol (isoamílico activo) y 3-metil-1-butanol
(isoamílico). Relaciones entre el 2-metil y el 3-metil-1-butanol
sirven para caracterizar diferentes tipos de vinos y destilados.
Otros alcoholes que se incluyen cuando se expresa el total de
alcoholes superiores son el 1-butanol, 2-butanol y alcohol
alílico (2-propen-1-ol).
Composición de un destilado (4)Composición de un destilado (4)
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METANOL : No tiene importancia en el aroma final, pero
sí desde el punto de vista sanitario debido a su toxicidad. Es
un compuesto presente en todos los zumos y destilados. Se
forma antes de la fermentación por acción de una enzima,
la pectín-metil-esterasa, sobre las pectinas presentes en las
pieles (en mayor proporción), pulpa y partes sólidas de los
frutos, que por hidrólisis de las mismas, liberan metanol y
ácido péctico. Las pectinas son los precursores del metanol
y su proporción varía de un fruto a otro.
Composición de un destilado (5)Composición de un destilado (5)
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ESTERES: Son los constituyentes más numerosos de los
destilados y en gran parte son los responsables de su
aroma. Se producen durante el proceso fermentativo por
acción de las levaduras viéndose favorecida su formación
si el proceso ocurre en anaerobiosis. Acetato de etilo y
lactato de etilo son los ésteres más abundantes (90% del
total). Otros, como los etílicos de ácidos grasos y acetatos
de alcoholes superiores, tienen una importancia
cuantitativa relativa pero bastante determinante en la
calidad del destilado.
Composición de un destilado (6)Composición de un destilado (6)
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ACIDOS: Son sintetizados por las levaduras. Los más
importantes son los saturados, los C2-C12, incluyendo el 2-
metil-propanoico (isobutírico) y el 3-metil-butanoico
(isovalérico o isovaleriánico). Entre ellos destacan el
acético, por ser el más importante (80% del total de los
ácidos), fórmico, propanoico, butírico, isobutírico e
isovaleriánico. Otros ácidos C14-C18, saturados e
insaturados también están presentes en mayor o menor
proporción.
Composición de un destilado (7)Composición de un destilado (7)
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Volátiles de un destiladoVolátiles de un destilado
nn ALDEHIDOS (etanal, ALDEHIDOS (etanal, benzaldehídobenzaldehído, acroleína,, acroleína,furfuralfurfural).).
nn ACETALES (acetal).ACETALES (acetal).nn COMP.CETÓNICOS (COMP.CETÓNICOS (acetoínaacetoína, , diacetilodiacetilo).).nn ALCOHOLES SUPERIORES (ALCOHOLES SUPERIORES (PropanolPropanol, , isobutanolisobutanol,,
1 y 2 1 y 2 butanolbutanol, , alílicoalílico, amílicos, 2 , amílicos, 2 FetFet).).nn METANOL.METANOL.nn ESTERES (acetato de etilo, ESTERES (acetato de etilo, láctatoláctato, C6-C12)., C6-C12).nn ÁCIDOS (acético, C3-C5, C6-C12, C14-C18)ÁCIDOS (acético, C3-C5, C6-C12, C14-C18)
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Compuestos favorablesCompuestos favorables
nn ÉSTERES (C6-C12, Lactato etilo).ÉSTERES (C6-C12, Lactato etilo).
nn ÁCIDOS (C6-C12).ÁCIDOS (C6-C12).
nn ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/ALDEHÍDOS (etanal < 100 g/hl aphl ap, acetal < 50 g/, acetal < 50 g/hlhlapap))
nn ACETATO ETILO (< 100 g/ACETATO ETILO (< 100 g/hl aphl ap))
nn ALCOHOLES (ALCOHOLES (hexanolhexanol < 20 g/ < 20 g/hlhl apap, 2 , 2 FetFet))
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Compuestos desfavorablesCompuestos desfavorables
nn METANOLMETANOLnn ALCOHOLES (ALCOHOLES (alílicoalílico, 1 , 1 butanolbutanol, 2 , 2 butanolbutanol, 1, 1
propanolpropanol).).nn ETANAL, ACETAL.ETANAL, ACETAL.nn ACROLEÍNA, FURFURALACROLEÍNA, FURFURALnn ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 ÁCIDOS (C2-C5, C14-C18 sat sat e e insatinsat.).)nn ACETATO DE ETILO (> 100 g/ACETATO DE ETILO (> 100 g/hl aphl ap))nn ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)ÉSTERES ETÍLICOS (C3-C5, C14-C18)
![Page 13: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/13.jpg)
Herbáceo, vegetal2+3 Metil butanolHerbáceo, rancio2-butanol
Medicinal1-butanolPenetrante, alcohólicoIsobutanolAlcohol, penetrantePropanol
AlcoholMetanolRosa, bombón inglés2 Fenil etanolPunzantes, picantesAlcoholes
AlcoholesAlcoholes
![Page 14: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/14.jpg)
Alcohol herbáceoHexanolHierba verdet 3- hexen-1-olHierba verdec 3-hexen-1-ol
Sensaciones herbáceas (aceitesfusel=olor a patatas fermentadas)
AlcoholesSuperiores
Picanten-PropanolLeche, ajo aplastado3 Metilpropanol
Alcoholes (1)Alcoholes (1)
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Floral, coñac, jabónDodecanoato de etiloFloralDecanoato de etilo
Piña, peraOctanoato de etiloManzana, violetas, fruta verdeHexanoato de etilo
Etereo. Afrutado. ManzanaButirato de etiloDulce, etereo, rónPropionato de etilo
Leche, nata. LácticoLactato de etiloCola de pegar "scotch". PicadoAcetato de etilo
Olores florales y defermentación
Esteres etílicos
EsteresEsteres
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Rosa, violeta, mielAcetato de feniletilo
Manzana, cereza, peraAcetato de hexilo
Banana, plátano, bombónAcetato de isoamilo
AfrutadosAcetatos de alcoholes
AcetatosAcetatos
![Page 17: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/17.jpg)
Aceitoso, cítricosAcido decanoicoAceitoso, afrutadoAcido octanoico
Hierba fresca, quesoAcido hexanoicoPútridoAcido isovaleriánico
Rancio, mantequilla ranciaAcido isobutíricoRancio, pútrido, queso cabralesAcido butírico
VinagreAcido acéticoOlores acresAcidos volátiles
AcidosAcidos
![Page 18: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/18.jpg)
Mantequilla, margarinaDiacetíloLácticoAcetoína
Dulce, almendra, pan tostadoFurfural
Almendra, almendra garrapiñadaBenzaldehídoPicanteAcetal
Manzana madura pasadaEtanalVolátilesAldehídos
AldehídosAldehídos
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Aromas de los aguardientesAromas de los aguardientes
nn MateriaMateria prima de prima de partidapartida o o tipotipo de de variedadvariedad de de uvauva: : Serán losSerán los aromas aromasprimariosprimarios o o varietalesvarietales..
nn TécnicaTécnica de de vinificaciónvinificación, , modomodo de de fermentaciónfermentación, forma y , forma y tiempotiempo de dealmacenamientoalmacenamiento, , estadoestado de de conservaciónconservación y la y la tecnologíatecnología de de destilacióndestilación del delorujoorujo: : Serán losSerán los aromas aromas fermentativosfermentativos y y secundariossecundarios..
nn El El envejecimientoenvejecimiento, , principalmenteprincipalmente en en barricasbarricas de de maderamadera: : Serán losSerán los aromas aromasterciariosterciarios.. El El tipotipo de de maderamadera, , tamañotamaño del del recipienterecipiente, , condicionescondiciones de dealmacenamientoalmacenamiento ( (humedadhumedad y y temperaturatemperatura), ), tiempotiempo de de envejecimientoenvejecimiento, van a, van ainfluir directamenteinfluir directamente en el aroma del en el aroma del destiladodestilado,,
nn El El conjuntoconjunto de de los tres tiposlos tres tipos de aromas de aromas juntojunto con con las característicaslas característicasgustativas constituyengustativas constituyen el bouquet del el bouquet del destiladodestilado..
![Page 20: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/20.jpg)
Cromatografía en Fase Gaseosa (HRGC). Detector FID
SplitSplit//splitlesssplitlessOnOn columcolum
CP WAX 57 CB de 50 m x 0,32 mm i.d,CP WAX 57 CB de 50 m x 0,32 mm i.d,DBWAX de 30 m x 0,32 mm i.d,DBWAX de 30 m x 0,32 mm i.d,CW 20M de 50 m x 0,32 mm i.d,CW 20M de 50 m x 0,32 mm i.d,
FFAP de 50 m x 0,32 mm i.d,FFAP de 50 m x 0,32 mm i.d,
CAPILARESCAPILARES
ClásicoClásico2 m x 2 mm i.d, 0,2% CW 20M sobre 2 m x 2 mm i.d, 0,2% CW 20M sobre CarbopackCarbopack C C2 m x 2 mm i.d, 5% CW 1500 sobre 2 m x 2 mm i.d, 5% CW 1500 sobre CarbopackCarbopack B BEMPAQUETADASEMPAQUETADAS
INYECTORINYECTORFASESFASESCOLUMNASCOLUMNAS
Límites de detección de 0,05 g/hl a.a en tiempos de análisis inferiores a una hora:
AnálisisAnálisis
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Oxido A (Oxido A (t-furan-óxido t-furan-óxido de de linalollinalol), óxido B (), óxido B (c-furan-óxido c-furan-óxido de de linalollinalol),),linalollinalol, , a-terpineola-terpineol, , citronelolcitronelol, , nerolnerol, , geraniolgeraniol, , hotrienol hotrienol (3,(3,7-dimetil-7-dimetil-11,5,,5,7-octatrien-3-ol7-octatrien-3-ol))
TERPENOSTERPENOS
Acético, butírico, Acético, butírico, isobutíricoisobutírico, , hexanoicohexanoico, , octanoicooctanoico, , decanoicodecanoico,,dodecanoicododecanoicoACIDOSACIDOS
Acetato de etilo, acetato de Acetato de etilo, acetato de isoamiloisoamilo, acetato de , acetato de hexilohexilo, acetato de, acetato defeniletilofeniletilo, , hexanoatohexanoato de etilo, de etilo, octanoatooctanoato de etilo, de etilo, decanoatodecanoato de etilo, de etilo,dodecanoatododecanoato de etilo, de etilo, succinatosuccinato de de dietilodietilo..
ÉSTERESÉSTERES
Metanol, 1 Metanol, 1 propanolpropanol, , alílicoalílico, 2 , 2 butanolbutanol, 2 , 2 metilpropanolmetilpropanol, 1 , 1 butanolbutanol, 2, 2metilmetil butanolbutanol, 3 , 3 metilmetil butanolbutanol, 1 , 1 hexanolhexanol, 1 , 1 heptanolheptanol, 1 , 1 octanoloctanol, 1, 1nonanolnonanol, 2 , 2 fenilfenil etanol, , t-3 etanol, , t-3 hexenolhexenol, c-3 , c-3 hexenolhexenol, t-2 , t-2 hexenolhexenol, , bencílicobencílico
ALCOHOLESALCOHOLES
AcetoínaAcetoína (3- (3-hidroxihidroxi-2--2-butanonabutanona))CETONASCETONAS
Acetal Acetal (1,1-(1,1-dietoxietanodietoxietano))ACETALESACETALES
Etanal, Etanal, benzaldehídobenzaldehído, , furfuralfurfuralALDEHIDOSALDEHIDOS
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Están presentes los compuestos con punto deEstán presentes los compuestos con punto deebullición superior a los 100ºC.ebullición superior a los 100ºC.Porción de destilado inferior a 50% Porción de destilado inferior a 50% volvol
COLASCOLAS
Formados por todos los compuestos que tienen unFormados por todos los compuestos que tienen unpunto de ebullición entre 78,4 y 100ºC.punto de ebullición entre 78,4 y 100ºC.Porción de destilado comprendida entre los 75% yPorción de destilado comprendida entre los 75% y50% 50% volvol
CORAZONESCORAZONES
Compuestas por las sustancias más volátiles que elCompuestas por las sustancias más volátiles que eletanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºCetanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºCRepresentan la primera fracción del líquidoRepresentan la primera fracción del líquidocondensado al inicio de la destilación.condensado al inicio de la destilación.Porción de destilado con una graduación superior aPorción de destilado con una graduación superior alos 75% los 75% volvol
CABEZASCABEZAS
Fases de destilaciónFases de destilación
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Evolución volátiles cabezasEvolución volátiles cabezas
80706050400
20
40
60
80
100
120
140 Metanol/10∑ Alc.Sup./10∑HexanolesBencílico x 100EtanalAcetalBenzaldehído x 100
Grado
g / h
l .a
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Evolución volátiles cabezas (1)Evolución volátiles cabezas (1)
8075706560555045400
2
4
6
8
10 Alc.Sup/100
Hexan/10Ald/100A.Et/100
AcetatosEsteres
g/H
L a
a
grado alcohólicoEVOLUCION COMP.VOL. CABEZAS EN DESTILACION
![Page 25: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/25.jpg)
Evolución volátiles cabezas (2)Evolución volátiles cabezas (2)
Alc.Sup/100 Hexan/10 Ald/100 A.Et/100 Esteres CVM/1000
5
10
15 CABEZAS
CORAZONES
COLAS
g/H
L aa
COMPUESTOS VOLATILES DE LAS CABEZAS
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Evolución volátiles colasEvolución volátiles colas
80706050400
200
400
600
800
1000 2 Fet x 100Acetato etiloLactato etiloAcetoína x 100Acético (Ac.vol.)
Grado
g / h
l aa
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Evolución volátiles colas (1)Evolución volátiles colas (1)
8075706560555045400
10
20
30
40 Met/100
Acético/10
Ac.gr.vol.
Ac.gras.
L.Et/10
Acetoína
2Fet
g/HL
aa
grado alcohólico
EVOLUCION COMP.VOL. COLAS EN DESTILACION
![Page 28: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/28.jpg)
Evolución volátiles colas (2)Evolución volátiles colas (2)
80706050400
200
400
600
800
1000 2 Fet x 100EtanalAcetalAcetato etilo
Grado
g /h
l a.a
![Page 29: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/29.jpg)
Evolución volátiles colas (3)Evolución volátiles colas (3)
8075706560555045400
10
20
30
40 Met/100Acético/10
Ac.gr.vol.Ac.gras.L.Et/10Acetoína2Fet
g/hl
aa
gradoalcohólico
EVOLUCION COMP.VOL. COLAS EN DESTILACION
![Page 30: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/30.jpg)
Evolución volátiles colas (4)Evolución volátiles colas (4)
Met/100 Ac.Vol/10 Acidos L.Et/10 Acetoína 2Fet0
5
10
15CABEZAS
CORAZONES
COLAS
g/H
L aa
COMPUESTOS VOLATILES DE LAS COLAS
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Comportamiento sistemasComportamiento sistemas
ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE0
5
10
15
20ALC.SUP/100HEXANOLES/10ALDEHIDOS/100AC.ET/100ACETATOSESTERESMETANOL/100AC.GRAS.VOL.AC.GRAS.AC.VOL/202 FETSUCC.DIET.
LACT.ETILO/10
g/H
L a
a
COMPARACION ENTRE SISTEMAS
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Influencia tipo de orujoInfluencia tipo de orujo
BLANCO MEZCLA TINTO0
10
20
30
40
50 ALC.SUP/10
HEXANOLES
ALDEHIDOS/10
AC.ET/10
ACETATOS x 10
ESTERES
METANOL/100
AC.GRAS.VOL.
AC.GRAS.
g/H
L a
a
(con lías)
INFLUENCIA DEL TIPO DE ORUJO
![Page 33: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/33.jpg)
Influencia acidificación orujoInfluencia acidificación orujo
T (A) AC (A) T (B) AC (B)0
1
2
3 METANOL/1000
1 BUTANOL
2 BUTANOL
ALILICO
HEXANOLES/10
BENCILICO
BENZALDEHIDO
LACT.ETIL/100
ACETOINA
SUC.DIETILO
g/H
L a
a
INFLUENCIA DE LA ACIDIFICACION
![Page 34: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/34.jpg)
Arrastre con repaso de colasArrastre con repaso de colas
SIN REPASO CON REPASO0
5
10
15
20ALC.SUP/100
HEXANOLES/10
ALDEHIDOS/100
AC.ET/100
ACETATOS
ESTERES
METANOL/100
AC.GRAS.VOL.
AC.GRAS.
AC.VOL/20
2 FET
SUCC.DIET.
LACT.ETILO/10
g/H
L aa
DESTILACION REPASANDO LAS COLAS (ARRASTRE)
![Page 35: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/35.jpg)
Influencia del agua en Influencia del agua en deflemadordeflemador
SIN AGUA CON AGUA0
10
20
30
40 ALC.SUP/10
HEXANOLES/10
ALDEHIDOS/10
AC.ET/10
ACETATOS x 10
ESTERES
METANOL/10
AC.GRAS.VOL. x 10
AC.GRAS.x 5
AC.VOL
2 FET
SUCC.DIET.
LACT.ETILO
g/H
L a
a
![Page 36: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/36.jpg)
Influencia de la redestilaciónInfluencia de la redestilación
CORAZONES (1) FLEMA CORAZONES (2)0
2
4
6
8
10ALC.SUP/100
HEXANOLES/10
ALDEHIDOS/100
AC.ET/100
ACETATOS
ESTERES/10
METANOL/100
AC.GRAS.VOL./10
AC.GRAS./2
g/H
L a
a
INFLUENCIA DE LA REDESTILACION
![Page 37: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/37.jpg)
Aromas sistemas industrialesAromas sistemas industriales
Acetatos C6C2 C8C2 C10C2 C12C2. 2 Fet0
5
10
15
20 ALAMBIQUEA.R.V.PORTUGUÉSA.R.V.COLUMNA
3 SISTEMAS: AROMASg /
hl a
a
![Page 38: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/38.jpg)
Aromas sistemas industriales (1)Aromas sistemas industriales (1)
Ac.Total Etanal Acetal Ac.Etilo Metanol Alc.Sup.0
200
400
600
800
1000
1200
ALAMBIQUEA.R.V.PORTUGUÉSA:R.V.COLUMNA
3 SISTEMAS INDUSTRIALESg
/ hl a
a
![Page 39: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/39.jpg)
Variedades gallegasVariedades gallegas
ALBARIÑO GODELLO LOUREIRA RIESLING TRAMINER0
50
100
150t-L(f)
c-L(f)L
a-Tt-L(p)
c-L(p)
Ho-T
CN
G
Ho-D(I)/10
OH-L
PERFIL TERPENICO DE DIFERENTES VARIEDADES BLANCAS
µg/
L
![Page 40: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/40.jpg)
Terpenos orujos gallegosTerpenos orujos gallegos
Ox-A OX-B L a-T C N G Hot. t-3 c-3 t-2 2 Fet Benc.0
100
200
300
400
500
600
ALBARIÑOGODELLOMENCÍAHÍBRIDO
PERFIL TERPÉNICO
(g/h
l aa)
x 1
00
![Page 41: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/41.jpg)
Terpenos orujos gallegos 1Terpenos orujos gallegos 1
Ox-A OX-B L a-T C N G Hot. t-3 c-3 t-2 2 Fet Benc.0
100
200
300
400
500
600
ALBARIÑOGODELLOMENCÍAHÍBRIDOMOSCATEL
PERFIL TERPÉNICO
(g/h
l aa)
x 10
0
![Page 42: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/42.jpg)
Alc.Sup/100 Hexan/10 Ald/100 A.Et/100 Esteres CVM/1000
5
10
15 CABEZASCORAZONESCOLAS
Compuestos volátiles principales de las cabezas (g/hl a.a)
![Page 43: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/43.jpg)
Compuestos volátiles principales de las colas (g/hl a.a)
Met/100 Ac.Vol/10 Acidos L.Et/10 Acetoína 2Fet0
5
10
15 CABEZASCORAZONESCOLAS
![Page 44: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/44.jpg)
Control de calidad del producto final.Control de calidad del producto final.
![Page 45: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/45.jpg)
Ha de procederse a un control analítico completo, que deberá repetirseHa de procederse a un control analítico completo, que deberá repetirse
cuando el destilado esté a grado de consumo, después de las operaciones decuando el destilado esté a grado de consumo, después de las operaciones de
reducción de grado con agua desmineralizada, estabilización en frío yreducción de grado con agua desmineralizada, estabilización en frío y
filtración, con la determinación como mínimo de los siguientes parámetros:filtración, con la determinación como mínimo de los siguientes parámetros:
Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, Grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pHpH, metanol, aldehídos, metanol, aldehídos
(etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores, metales (Cu,(etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores, metales (Cu,
Fe, Fe, CaCa).).
Para la determinación del cobre, hierro y calcio el laboratorio deberá tenerPara la determinación del cobre, hierro y calcio el laboratorio deberá tener
un espectrofotómetro UV-V como mínimo, para poder proceder a suun espectrofotómetro UV-V como mínimo, para poder proceder a su
determinación determinación colorimétricacolorimétrica, aunque siempre es recomendable por su mejor, aunque siempre es recomendable por su mejor
sensibilidad la espectrofotometría por absorción atómica, tal como sesensibilidad la espectrofotometría por absorción atómica, tal como se
establece en los métodos oficiales.establece en los métodos oficiales.
![Page 46: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/46.jpg)
Otro factor determinante del control de calidad deldestilado es su análisis sensorial.
Intenso, fino, delicado, propio de la materia prima deIntenso, fino, delicado, propio de la materia prima deque procede, exento de cualquier defectoque procede, exento de cualquier defectoAroma y saborAroma y sabor
IncoloroIncoloroColorColor
Transparente-limpioTransparente-limpioAspectoAspecto
AugardienteAugardiente
El análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materiaEl análisis sensorial también debe extenderse a todo el proceso (materiaprima y fases de destilación).prima y fases de destilación).
![Page 47: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/47.jpg)
Debe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido baseDebe controlarse la evolución de la acidez total (volumetría ácido base
con con OHNaOHNa 0,05 M a 0,05 M a pHpH 7) y volátil (destilación por arrastre de vapor 7) y volátil (destilación por arrastre de vapor
con posterior valoración con con posterior valoración con OHNaOHNa 0,05 M a 0,05 M a pHpH 7) de las diferentes 7) de las diferentes
fracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correctafracciones del destilado que nos ayudará a efectuar una correcta
separación de las colas (estas son más ácidas).separación de las colas (estas son más ácidas).
![Page 48: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/48.jpg)
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
![Page 49: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/49.jpg)
ConclusionesConclusiones
n Destilar los orujos recién fermentados y frescos.
n Almacenarlos en recipientes estancos, en ausencia deaire (anaerobiosis), para impedir las fermentacionessecundarias y reacciones químicas que tienen lugar,las cuales inciden negativamente en la calidad deldestilado final.
n Extremar el cuidado en la limpieza y mantenimientode los alambiques.
![Page 50: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/50.jpg)
Conclusiones (1)Conclusiones (1)
n Realizar una correcta destilación, con permanentecontrol del grado alcohólico del destilado, para asíefectuar una buena separación de las tres fraccionesdel destilado : cabezas, corazón y colas.
n Aprovechar las fracciones cabeza y corazón ( gradosuperior a 50% vol), puesto que en ellas están loscompuestos favorables desde el punto de vistaorganoléptico. Desechar las colas (grado inferior a50% vol), que no aportan practicamente nada positivoa la calidad final del destilado.
![Page 51: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/51.jpg)
Para la obtención de destilados de calidad, con
perfil adecuado a lo que demanda el consumidor,
las destilerías deben implantar sistemas de control
de calidad que abarquen desde la materia prima
utilizada hasta el producto final, pasando por el
control de las etapas de destilación. Este control
debe ser analítico y organoléptico.
Conclusiones (2)
![Page 52: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/52.jpg)
SISISISISISIAnálisis SensorialAnálisis SensorialSISICu (Fe, Cu (Fe, CaCa))
SI (vinos/lías)SI (vinos/lías)SulfurososSulfurosos
SISISISIAlcoholes SuperioresAlcoholes Superiores
SISISISIMetanolMetanolSISISISIAcetato de etiloAcetato de etilo
SISISISIAldehídos/AcetalesAldehídos/Acetales
SISISISISISIpHpH
SISISISISISIAcidez total/volátilAcidez total/volátil
SISIAzúcaresAzúcaresSISISISISISIGradoGrado
PRODUCTOPRODUCTOFINALFINALDESTILACIÓNDESTILACIÓNMATERIAMATERIA
PRIMAPRIMAPARÁMETROSPARÁMETROS
![Page 53: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/53.jpg)
Espectrofotometría UV-V o Absorción AtómicaEspectrofotometría UV-V o Absorción AtómicaCu (Fe, Cu (Fe, CaCa))
Volumetría Volumetría redoxredox ( (RipperRipper))SulfurososSulfurosos
CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))Alcoholes SuperioresAlcoholes Superiores
CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))MetanolMetanol
CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))Acetato de etiloAcetato de etilo
CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))AcetalesAcetales
CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (CFG/FID. Columnas empaquetadas o capilares (splitsplit//splitlesssplitless))AldehídosAldehídos
pHmetropHmetropHpH
Destilación y volumetría ácido-baseDestilación y volumetría ácido-baseAcidez volátilAcidez volátil
Volumetría ácido baseVolumetría ácido baseAcidez totalAcidez total
Defecación y valoraciónDefecación y valoraciónAzúcaresAzúcares
Destilación y posterior determinación del grado por aerometríaDestilación y posterior determinación del grado por aerometríaGradoGrado
TÉCNICASTÉCNICASPARÁMETROSPARÁMETROS
![Page 54: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/54.jpg)
La implantación de estas técnicas analíticas en laLa implantación de estas técnicas analíticas en la
destilerías hará que la calidad del producto finaldestilerías hará que la calidad del producto final
mejore de una forma apreciable, pudiéndosemejore de una forma apreciable, pudiéndose
amortizar la inversión realizada en un más oamortizar la inversión realizada en un más o
menos corto período de tiempo por lamenos corto período de tiempo por la
revalorización del producto destilado.revalorización del producto destilado.
Conclusiones (3)
![Page 55: “ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE AUGARDENTES”](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052707/586f803a1a28ab4a368c0a3f/html5/thumbnails/55.jpg)
GRACIAS POR SUGRACIAS POR SUATENCIÓNATENCIÓN