UNIVERSIDAD NACIONALDEL SANTA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Composición Química y ComportamientoFisicoquímico De Los Principales
Constituyentes Del Trigo
EL TRIGO
TAXONOMÍA DEL TRIGO
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
PERICARPIO
EPIDERMIS NUCELARY
CUBIERTA DE LA SEMILLA
SEMILLA
(Embrión y Endospermo)
Familia “Gramíneas”
Granos de cereal
Única semilla
Frutos secos
ESTRUCTURA DEL TRIGO
EL GRANO DE TRIGOESTRUCTURA: Compleja
FORMA: Alargada
MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm)Ancho (3 a 4 mm)
El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y según la posición en la espiga.
Los granos de trigo son redondeados en la parte
dorsal
Poseen un surco a lo largo de la parte ventral.
El surco abarca casi toda la longitud del
grano y penetra casi hasta el
centro.
Foco de contaminación de microorganismos y
de polvo.
EL TRIGO
PARTES
SALVADO(12-14%)
ENDOSPERMO
(81-83%)
GERMEN(2-3%)
ESTRUCTURA
DEL
GRANO
DE
TRIGO
SALVADO
ENDOSPERMO
GÉRMEN
Pericarpio
Cubierta de la Semilla
Banda Pigmentada
Epidermis Nuclear
Proyección Nuclear
Capa Aleurona
Endospermo Feculento
Escutelo
Eje Embrionario
Epiblasto
P. Exterior
P. Interior
Testa
Espermodermo
Tegumento
Capa Hialina
Perispermo
Epitelio
Parénquima
Tejidos Pro-vasculares
Plúmula
Raíz Primaria
Raicillas Secundarias
P. Exterior
P. InteriorPERICARPIO
- Rodea toda la semilla
- Es un conjunto de varias capas
P. Exterior
- Formada por células de pared muy delgada
Carencia de una estructura celular continua
P. Interior
Células Intermedias
Células Cruzadas
Células Tubulares
No cubren por completo al grano
No cubren por completo al grano, forma y tamaño de la C. Cruzadas
Son largas y cilíndricas
Proteína6%
Cenizas2%
Celulosa20%
Grasa1%
Pentosanas72%
%
PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formación química se muestra en el siguiente diagrama.
Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).
CUBIERTA DE LA SEMILLA
Está unida por el:
- Exterior: Células tubulares
- Interior: Epidermis Nucelar
Compuesta por 3 capas:
- Cutícula exterior gruesa- Capa pigmentada- Cutícula interior fina
EPIDERMIS NUCELAR
Llamada capa hialina
Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona.
CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cúbica y carecen de almidón, se compone de celulosa.
4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)
TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina
GERMEN: Separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.
ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinación, se constituye principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
TIPOS DE TRIGO
TRIGO DURO TRIGO BLANCO
Diferencia en la capacidad de absorción de agua
Diferencia en el punto de fractura del grano
Trigo HemicelulosaGran cantidad
de agua
Paredes celulares gruesas
contiene absorbe posee
TrigoRomper el
grano
Pared celular
al
Si es a través
Contenido celular
Una célula
Repleta de granos de almidón
Matriz proteica
GLUTEN
estáIncluida en La mayor parte
GLUTENProteína de reserva del
trigo
Cuando se madura el
trigo
Comprimirse unos
con otros
Que es una Se sintetiza hasta
La de un barro o arcilla
Una matriz
proteica
como
formando
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO
Parte del grano (% de la masa
del grano)Proteínas Materias
minerales Lípidos Celulosa Hemicelulosas Almidón
Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0
Tegumento seminal (1%) 15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0
Epidermis nuclear envuelta proteica (7-9%)
30-35 6-15 7-8 6 30-35 10
Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20
Endospermo (82-85%) 8-13 0,35-0,60 1 0,3 0,5-3,0 70-85
GRANO ENTERO (100%) 10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70
1. AGUAEl contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%.
2. HIDRATOS DE CARBONO- Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3%
fundamentalmente por glucosa.
ALMIDÓNalmacenan energía.
oligoelementos del almidón o contaminantes no eliminados en el proceso de extracción.
60% aproximadamente.
polímeros de α-D-glucosa
Amilopéctina
Amilosa
Amilosa
Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal.
Amilopectina
ENZIMASLas α-amilasas
Las β-amilasas
DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA
La glucosidasa y La amiloglucosidasa
Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS
HEMICELULOSASon polisacáridos que constituyen las paredes celulares de las plantas
Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos
La estructura química consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas
En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.
CELULOSA
La celulosa es un polímero con cadenas largas.
Se distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando.
La celulosa es el material estructural más común en las plantas.
Principal componente de la cáscara.
AZÚCARES LIBRES
Es relativamente pequeña pero suficiente
Los granos de trigo contienen un 3% de azúcares libres .
Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción.
HARINA
Rafinosa, celulosa y arabinosa
GERMEN
LÍPIDOS
Están localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla.
Forman parte del trigo en pequeñas proporciones 1,5-2,5% .
LÍPIDOS
POLARES
NO POLARES
Fosfatidil colina
Triglicéridos
Digalactosil diglicéridos
Lisofosfatidil colina
SALES MINERALES
Se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona. su cantidad oscila
entre 1,5-2%.
El fósforo, potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio..
Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como ácido fítico.
se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina
Vitaminas del grupo B
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina PP
Ácido Pantoténico
Tiamina
Riboflavina
PiridoxinaVitamina B6
Nicotinamida
La Vitamina E
La Vitamina A
Otros
Provitamina A
Tocoferol
VITAMINAS
PROTEÍNAS
Representan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.
PROLAMINA
Grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina.
Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo:
Gliadinas
Aveninas
Hordeínas
Secalinas
Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.
Trigo
Cebada
Centeno
Avena
GLUTELINA
Proteína presentes en las semillas de ciertas plantas.
En el trigo esta proteína es conocido como glutenina.
Glutenina
Se encarga de la solidez formando una masa compacta y
elástica
Las gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas.
GLUTEN
Gliadinas.Gluteninas.Agua.
Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión.
Son las responsables de la coherencia de la masa.
Es necesario que exista un equilibrio entre ambas
GLUTEN
El gluten está formado por dos tipos de proteínas
Gliadinas.Gluteninas.
Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina
Tipos de Harinas
Harinas Fuertes
Harinas Extra Fuertes:
Harinas Débiles
Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).
Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%
Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).