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LABORATORIO N° 02: EFECTO DE LA REFRIGERACION EN LA CONSERVACION DE MANZANAS
I. OBJETIVOS: Verificar la pérdida de peso en las manzanas, en temperaturas ambiente y de
refrigeración. Observar la apariencia y brillantez de las manzanas en el tiempo. Observar el comportamiento de la fruta conservada en temperatura de
refrigeración. Evaluar los cambios aparentes de la fruta almacenada en condiciones de
refrigeración.
II. MATERIALES: 6 manzanas(en buen estado) Bolsas transparentes Velas Refrigeradora Campana Balanza Papel toalla
III. METODOLOGIA:Lavar las manzanas y secarlas.Embolsar 5 manzanas excepto una, evitar sellarlas con aire dentro del empaque.Anotar peso, apariencia y brillantez. Calificar la fruta según la siguiente escala:
1 Excelente2 Buena3 Regular4 Mala5 Muy mala
4 manzanas embolsadas poner en la refrigeradora junto a la que está sin bolsa.La manzana embolsada sobrante dejarla a temperatura ambiente
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
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IV. RESULTADOS:
a. TEMPERATURA AMBIENTE 24-25°C
M6: Manzana numero 6 (embolsada)
Figura n° 01: modelo lineal de pérdida de peso de M6
La grafica peso vs tiempo nos indica la pérdida de peso de la manzana a temperatura ambiente durante el paso del tiempo, mostrando un modelo lineal con un valor significativo de R².
La pérdida de agua, que se traduce en pérdida de peso, es másrápida y más importante a temperaturas elevadas(José. A. Muñoz Delgado, 1985). Esta información nos demuestra que el conservar a temperaturas bajas es equivalente a una menor perdida de agua o peso
Cuadro N°02:Observación y calificación para la M6
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013108
108.5
109
109.5
110
110.5
111
f(x) = − 0.121538461538461 x + 5140.28499999999R² = 0.930027595125996
PESO (M6) Vs TIEMPO
Fecha M622/04/2013 110.423/04/2013 110.3224/04/2013 110.1925/04/2013 109.8926/04/2013 109.6327/04/2013 109.4229/04/2013 109.3230/04/2013 109.2601/05/2013 109.202/05/2013 109.1503/05/2013 109.0504/05/2013 108.95
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fecha Observación Calificación
22/04/2013 Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(dura)
3
23/04/2013 Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(dura)
3
24/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)
3
25/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)
4
26/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(medianamente suave)
4
27/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada, magulladura(medianamente suave)
4
29/04/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde marrón, magulladura(suave)
4
30/04/2013Color: rojo y amarillo verde(suave)Estado: picada borde muy marrón, magulladura(suave)
5
01/05/2013Color: rojo y amarillo Estado: picada borde muy marrón , magulladura(suave)
5
02/05/2013 Color: rojo y amarillo Estado: picada, magulladura(suave)
5
03/05/2013Color: rojo y amarillo Estado: picada borde muy marrón, magulladura(muy suave)
5
04/05/2013Color: rojo y amarillo verdosoEstado: picada borde muy marrón, magulladura(muy suave)
5
La fruta desde un principio entro con una pequeña picadura, esta fue aumentando con el paso del tiempo, y su deterioro se basa en la recopilación de información, porque según, José. A. Muñoz Delgado, 1985; la actividad de las frutas cesa y por lo tanto el producto muere si la temperatura es alta(0-35°C).
b. TEMPERATURA DE REFRIGERACION 7°C
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
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Fecha M1 M2 M3 M4 M5
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
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22/04/2013
113.54 112.26 120.45 124.11 114.23
23/04/2013
113.51 112.21 120.39 124.05 114.05
24/04/2013
113.45 112.18 120.31 123.94 113.92
25/04/2013
113.35 112.14 120.26 123.81 113.88
26/04/2013
113.28 112.1 120.2 123.76 113.59
27/04/2013
113.2 112.05 120.16 123.63 112.97
29/04/2013
113.15 111.95 119.98 123.59 112.5
30/04/2013
113.1 111.84 119.93 123.55 112.11
01/05/2013
112.95 111.77 119.71 123.5 111.93
02/05/2013
112.87 111.71 119.62 123.47 111.72
03/05/2013
112.75 111.62 119.45 123.4 111.32
04/05/2013
112.65 111.35 119.2 123.32 110.95
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
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Figura n°02 : Modelo lineal de pérdida de peso de M1
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.(Eduardo Umaña Cerros).
Esta información corrobora los resultados obtenidos en lo frutos conservados en la refrigeradora, puestos tuvieron una aceptación organoléptica medianamente adecuada.
Figura n°03 : Modelo lineal de pérdida de peso de M2
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
21/04/2013 26/04/2013 01/05/2013 06/05/2013112.2
112.4
112.6
112.8
113
113.2
113.4
113.6
113.8
f(x) = − 0.0718131868131869 x + 3085.64142857143R² = 0.97567396221243
PESO(M1) Vs TIEMPO
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Sin embargo, lograr un buen producto refrigerado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su recolección.(Eduardo Umaña Cerros).
Según Jose.A. Muñoz Delgado en su libro de Refrigeración y congelación de frutas y vegetales; uno de Los factores más importantes que influyen en la conservación de frutas al estado refrigerado es la calidad inicial del producto. Las manzanas llevadas a refrigerar, no tuvieron una buena calidad, todas tuvieron un color aceptable pero las magulladuras y picaduras permitieron un poco más su deterioro.
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013110.8
111
111.2
111.4
111.6
111.8
112
112.2
112.4
f(x) = − 0.0660439560439563 x + 2845.62309523811R² = 0.931564660647349
PESO(M2) Vs TIEMPO
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Figura n°04 modelo lineal de pérdida de peso de M6
Figura n°05: Modelo lineal de pérdida de peso de M4
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. A pesar del mal estado de las frutas, estas tuvieron una mejor conservación que las manzanas puestas al medio ambiente. los microorganismo no pudieron desarrollarse las magulladuras y picaduras, por la baja temperatura(adecuada).
Figura n°06: Modelo lineal de pérdida de peso de M5
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013118.5
119
119.5
120
120.5
121
f(x) = − 0.0952197802197802 x + 4061.30880952381R² = 0.942642644025079
PESO(M3) Vs TIEMPO
21/04/2013 26/04/2013 01/05/2013 06/05/2013122.8
123
123.2
123.4
123.6
123.8
124
124.2
f(x) = − 0.0618681318681319 x + 2684.52321428572R² = 0.961373351506228
PESO (M4) Vs TIEMPO
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El embolsado nos ayudó en alguna forma, en la inhibición de perdida de agua al ambiente de conservación.
V. CONCLUSIONES:
La conservación de manzanas a temperaturas de refrigeración es de buen provecho para una posterior comercialización y consumo.
Temperaturas bajas entre 0°C y 7°C son importantes, pues inhiben el desarrollo de mesofilos y otras bacterias
Las altas humedades relativas, nos permiten mantener en equilibrio la actividad de agua del alimento y del medio de refrigeración.
VI. BIBLIOGRAFIA:
José A. Muñoz Delgado (1985). Refrigeración y congelación de alimentos vegetales. MadridEduardo Umaña Cerros. Conservación de alimentos por frio.
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
20/04/2013 22/04/2013 24/04/2013 26/04/2013 28/04/2013 30/04/2013 02/05/2013 04/05/2013 06/05/2013109
110
111
112
113
114
115
f(x) = − 0.282472527472528 x + 11804.8670238095R² = 0.983330342547944
PESO (M5) Vs TIEMPO
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VII. ANEXOSEstado inicial de las frutas:
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
Figura 01: Manzana N°1
Figura 01: Manzana N°1 Figura 02: Manzana N°2
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Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
Figura 03: Manzana N°3 Figura 04: Manzana N°4
Figura 05: Manzana N°5 Figura 06: Manzana N°6
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Estado final de las manzanas
Refrigeración y congelación de los productos agroindustriales.
Figura 07: Manzana N°1 Figura 08: Manzana N°2
Figura 09: Manzana N°3 Figura 10: Manzana N°4
Figura 11: Manzana N°5 Figura 12: Manzana N°6