Download - Curso PresentacióN 3ª
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LAS CARNES Y LOS PRODUCTOS FRESCOS PICADOS
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Programa
Viernes 9:00 Las Carnes
Tipos de Carne: Características y Ventajas Problemas de Conservación Preparación de las Carnes para la Elaboración
Legislación Aplicable y Clasificación de Productos 11:00/11:30 Coffe Break 11:30/12:00 Ingredientes y Aditivos 12:00 Elaboración de Productos Frescos Picados 14:00 Comida 15:00/19:00 Practicas en Planta Piloto 20:30 Cena
Sábado 9:00 Productos de Taberner para la Elaboración de Picados Frescos
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Tipos de Carne
Vacuno Ternera Buey / Vaca Vieja
Porcino Cerdo Blanco Cerdos Ibérico Diferencia por sexos
Aves Pollo Pavo
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Carne de VacunoDespiece de vacuno
1 solomillo, 2 tapa, 3 contra, 4 babilla, 5 lomo, 6 cadera, 7 redondo, 8 espalda, 9 agujas, 10 morcillo, 11 falda y costillar, 12 rabo, 13 pescuezo, 14 pecho, 15 cabeza, 16 culata de contra, 17 rabillo de cadera.
-Tercera: falda, rabo, pescuezo, pecho
-Segunda: espalda, aguja, morcillo, rabillo de cadera, culata de contra,
-Primera: tapa, contra, babilla,lomo, cadera, redondo.
-Extra: solomillo
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Carne de PorcinoDespiece de porcino
1 lomo, 2 solomillo, 3 jamón, 4 chuletas, 5 costillar, 6 pecho, 7 cabeza, 8 brazuelo, 9 panceta, 10 manos, 11 codillo, 12 orejas, 13 papada, 14 paletilla.
-Segunda: pecho, cabeza, brazuelo, costillar, manos, codillo, orejas, panceta, papada y paletilla.
-Primera: chuletas.
-Extra: lomo, solomillo, jamón.
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Problemas de Conservación
Materia Prima Temperatura Actividad de Agua pH Transporte inadecuado Iluminación
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Preparación de las Carnes para su Elaboración
Buena Calidad Higiénica Temperatura Adecuada Calidad Tecnológica: PSE,DFD Maduración Adecuada Aroma: Oxidación, Olor Sexual
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Legislación Aplicable
Anexo 1º: Principales disposiciones aplicables a los productos cárnicos.
Anexo 2º: Real Decreto 142/2002
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Clasificación de Productos Preparado de Carne vs. Producto Cárnico Hamburguesa vs. Burger Meat
Solo Colorante = Hamburguesa Colorante, Conservante y 4% Cereales=Burger Meat
Carne Picada vs. Picada de Carne Salchicha vs. Longaniza y Butifarra
Productos tradicionales con Sulfuroso Chorizo Fresco vs. Chorizo Oreado/Curado
Fresco: Necesita Refrigeración Colorante E-124 No Conservador: Nitrito/Nitrato
Oreado/Curado: Necesita Refrigeración Colorante E-124 SI Conservador: Nitrito/Nitrato
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Coffe Break
Descanso
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Ingredientes y Aditivos
Colorantes Conservantes Emulsionantes Especias y Potenciadores
de Sabor
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ColorantesReforzar, Modificar o Estandarizar el Color
Naturales: Ácido Carmínico E-120 (2%, 21% y
50%) y otros .
Sintéticos Punceau 4R E-124 y otros.
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Conservantes Sal Común (NaCL) Sulfitos Nitrato y Nitrito Lactato Sódico y Potásio Ácido Láctico Humo Azucares
Dextrosa Sacarosa Lactosa Leche en Polvo: 50% Lactosa Jarabe de Glucosa Maltodrextrinas
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Fosfatos
Tipos: E-450 Pirofosfatos E-451 Tripolifosfatos E-452 Polifosfatos
Aumenta la Capacidad de Retención de Agua Aumenta la Solubilidad de las Proteínas: Poder
Emulsionante
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Ascorbato-Eritorbato
Reduce Nitrito a NO: Acelera la Nitrificación
Fija el Oxigeno: Estabiliza el Color
Disminuye el Nitrito Residual
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Especias
Pimentón: Dulce, Picante, Ocal y Ahumado Pimienta: Negra, Blanca y Verde Ajo Nuez Moscada, Macís Perejil Cebolla Romero Tomillo Canela Orégano Etc.
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Potenciadores de Sabor
Glutamato Monosodico Extractos de Levadura Hidrolizados de Proteína
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Proteínas No Cárnicas Función: (Para ser funcionales precisa una hidratación previa)
Aumentar el contenido proteico del producto Modificar el contenido de hidroxiprolina Aportar propiedades funcionales
Poder emulsionante Proteína-Grasa Estabilización de emulsiones Capacidad de ligar agua Proteína-H2O Gelificación Viscosidad Formación y estabilización de Espumas Cohesividad, adhesividad, elasticidad.
Tipos: Caseinato Leche en Polvo Lactosueros Gelatina Plasma Soja
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Proceso de Elaboración de Productos Picados Frescos
Refrigeración/Congelación
Picado de Carnes y Grasas
Adición de Sal, Aditivos y Especias
Mezclado y Amasado
Reposo de la Pasta
Embutido/Formateado
Conservación/Maduración
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Picado de Carnes y Grasas Afilado de los Elementos Cortantes Embarrado: Menos Color y Brillo Temperatura Óptima: -2º/2º C. Ajustado de la Superficie de la Placa a
las Cuchillas Dispositivo Separador de Nervios Placas de Agujero Inclinado
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Atributos Esenciales de los Productos Frescos Picados.
Color Textura Aroma/Sabor
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El Color Tipo de Músculo Alimentación Contaminación Bacteriana Temperatura Concentración de Oxígeno Especie Animal Edad Actividad de los Animales pH
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Textura
Especie Animal Tipo de Músculo Edad pH Maduración de la Carne Tenderizado Método de Cocción
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Aroma/Sabor
Especie Animal Alimentación Sexo Contaminación
Microbiana Sal, Aditivos y Especias
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Defectos de los Elaborados Frescos
Color: Oxidación y Resecado pH: PSE y DFD Arremelado Tripas Dureza Cocción
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Envasado de Productos Cárnicos Frescos
El Color es Muy Importante para el Consumidor
Control Riguroso de la Temperatura
Deformación del Producto Formación de Vaho
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Características de los Envases
Envases Permeables para la Entrada de O2
Envases Alta Barrera para Mantener Atmósfera o Vacío
Absorbedor del Exudado
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Comida
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Practicas Planta Piloto Longaniza Fresca 35P: Ref.: 1014: 100% Pollo Variación Color por composición Carnes
Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 100% Ave Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 70% Ave 30% Cerdo Longaniza Fresca R/2: Ref.: 1034: 100% Cerdo
Aglumax Fibra-1: Ref.: 1611 Retención de Agua Aumento de Rendimiento
Novedades: Longaniza Fresca S 1031: Ref.: 1031 Criollo Fresco: Ref.: 1344 Merguez Orientale: Ref.: 1747 Chistorra Fresca CH65: Ref.: 1030 Burguer Meat (CP) 1079: Ref.: 1079
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Producto: LONGANIZA FRESCA AVEPreparado: LONGANIZA FRESCA 1014Dosificación: 35 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
118,500Total
15Agua
3,500Preparado
6mm100Carne de ave
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA R/2Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
119Total
15Agua
4Preparado
6mm100Carne de Ave
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA R/2Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
119Total
15Agua
4Preparado
6mm30Panceta
6mm70Carne de Ave
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA 1034Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
119Total
15Agua
4Preparado
6mm75Magro 2ª o Panceta
6mm25Magro 1ª
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC
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Producto: LONGANIZA FRESCAPreparado: LONGANIZA FRESCA 1031Dosificación: 40 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
119Total
15Agua
4Preparado
6mm75Magro 2ª o Panceta
6mm25Magro 1ª
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC
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Producto: LONGANIZA FRESCA TIPO CRIOLLO Preparado: CRIOLLO FRESCO 1344Dosificación: 50 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
115Total
5 Preparado C-1344C
15Agua
6-8mm40Magro 2ª o Papada
6-8mm 60Magro 1º
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Picar las carnes por placa de 6-8mm y cuchilla de 4 cortes. Temperatura de las carnes de 0 a +2ºC. carnes con un tiempo de reposo desde el sacrificio mínimo de 48 horas antes de ser utilizado. AMASADO:Durante aproximadamente 3 minutos bajo vacío.EMBUTICION:Embutir en tripa natural.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: MERGUEZ Preparado: MERGUEZ ORIENTALE 1747Dosificación: 50 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
119Total
15Agua
5Preparado
6/7mm50Cordero
6/7mm50Vacuno
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6mm y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: CHISTORRA FRESCAPreparado: CHISTORRA FRESCA CH65Dosificación: 65 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
111,5Total
4Agua
6,5
1Preparado
Lactaber Polvo Na98
6/7mm50Recortes de Panceta
6/7mm50Magro Paleta
PicadoKilosIngredientes
Proceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO:Por placa de 6-7 mm. y cuchilla de cuatro cortes.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora.Añadir el preparado disuelto en el agua.Amasar durante 3 minutos aproximadamente al vacío.EMBUTICION:Embutir en tripa natural de cordero.CONSERVACION:Una vez embutidas pasar a cámara de 1 a 3ºC.
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Producto: PICADA DE CARNE CON RENDIMIENTO. Preparado: BURGER MEAT (CP) 1079Dosificación: 30 gramos por kilo de masa.Formulación tipo:
103Total
3Preparado
15Agua
85Carne
PicadoKilosIngredientes
* En la elaboración de burger meat hay que incorporar un 4% de cereales o verdurasProceso: PREPARACIÓN:Temperatura de las carnes de 0 a 2ºC.PICADO 1º:Picar las carnes por placa de 3 ojos.AMASADO:Pasar la carnes a la amasadora y añadir el preparado disuelto en el agua y dar unas vueltas para distribuirlo.Amasar durante 3 minutos aproximadamente al vacío.PICADO 2º:Picar por placa de 4 mm. Y embarquetar.CONSERVACION:Pasar a cámara de +2º a +4ºC.
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1611 Aglumax Fibra 1 Incrementar la retención de agua. Reduce la exudación o goteo en
productos embutidos Mejora el mantenimiento de tamaño y
forma original del producto al cocinarlo Ayuda a la separación del celofán de la
masa Estable a la congelación
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Modo de empleo :1611 Aglumax Fibra Para ayudar a la retención de agua:
Añadir 5 gramos/ Kilo de masa No es necesario añadir más preparado
Para aumentar el rendimiento Conservador:
Añadir 10 gramos/Kilo de masa Añadir hasta 6 veces su peso en agua Ajustar la cantidad de preparado por aumento de masa
Máximo Rendimiento: Añadir 15 gramos/Kilo de masa Añadir hasta 6,6 veces su peso en agua Ajustar la cantidad de preparado por aumento de masa
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Ingradientes Kilos Precio Total Ingradientes Kilos Precio TotalCarnes 85 3,00 € 255,00 € Carnes 85 3,00 € 255,00 € Agua 15 - € - € Agua 15 - € - € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Aglumax Fibra 0 - € - € Aglumax Fibra 0,5 3,56 € 1,78 € Agua 0 - € - € Agua 0 - € - € Preparado 0 - € - € Preparado 0 - € - €
104 2,58 € 267,88 € 104,5 2,58 € 269,67 €
Ingradientes Kilos Precio Total Ingradientes Kilos Precio TotalCarnes 85 3,00 € 255,00 € Carnes 85 3,00 € 255,00 € Agua 15 - € - € Agua 15 - € - € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Preparado 4 3,22 € 12,88 € Aglumax Fibra 1 3,56 € 3,56 € Aglumax Fibra 1,5 3,56 € 5,34 € Agua 6 - € - € Agua 10 - € - € Preparado 0,28 3,22 € 0,90 € Preparado 0,46 3,22 € 1,48 €
111,28 2,45 € 272,35 € 115,96 2,37 € 274,71 €
Pat
rón
Agl
umax
10g
r/K
g.
Ren
dim
ient
o
Agl
umax
5gr
/Kg.
R
eten
ción
Agl
umax
15g
r/K
g.
Ren
dim
ient
o
COMPARATIVA COSTES vs. RENDIMIENTO