Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diócesis San Luis
30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.
Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - - NutricionalNutricional
Comedor Sagrado Corazón Comedor Sagrado Corazón de Jesúsde JesúsComedor Divina Comedor Divina Misericordia Misericordia Comedor Santo DomingoComedor Santo Domingo
DIOCESISDIOCESISSAN LUISSAN LUIS
INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costo Anexo
MUESTRAMUESTRAComedor n de
chicosRecordatori
o de 24 hs.
Total Antropomet
ría
Sagrado Corazón de
Jesús (Capital)
68 n = 0 n = 11
Divina Misericordia 69 n = 25 n = 37
Santo Domingo
99 n = 14 n = 40
Totales 236 39 88
Comedor Comunitario Sagrado Comedor Comunitario Sagrado Corazón de JesúsCorazón de Jesús
Beneficiarios efectivos: : Desayuno: 38
Merienda: 68
Hasta la presente intervención no se brindaba almuerzo. Personal: 3 personas en cada turno para preparación y distribución de la copa de leche. Características de la población: asisten chicos de distintas edades.
Comedor Comunitario Divina Comedor Comunitario Divina MisericordiaMisericordia
Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 69 (3 veces por semana)
Merienda: 74 (sólo los martes) Personal: 2 personas en preparación y hacen un total de 4 personas en la distribución. El 100 % del personal recibe Plan de Jefas y Jefes de Hogar. Características de la población: asisten chicos de distintas edades y algunas mamás. El total de la comida preparada se consume en el comedor.
Comedor Comunitario Santo Comedor Comunitario Santo DomingoDomingo
Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 112 *
(Martes, Jueves y
Sábados)
Personal: 6 personas en la preparación y
distribución. La totalidad lo hace de manera
voluntaria.
Características de la población: asisten chicos
de distintas edades, algunos adultos y ancianos. El
11% de la comida preparada se consume fuera del
comedor, ya que es retirada en viandas.* Promedio de los asistentes en los dos días relevados. Refiere el personal que los sábados asisten 130 chicos.
INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA
ALMACENAMIIETNOAREA DE PRODUCCION Y COMEDORSEGURIDAD ALIMENTARIA
CARACTERISTICASRESUMEN
AlmacenamientoAlmacenamiento Despensa: en ninguno de los tres casos cuentan con
un lugar exclusivo para almacenar alimentos. Dos de estos lugares destinados para tal fin cuentan con ventilación apropiada.
Distancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en dos casos no se respeta esta distancia. Lugares utilizados como despensa
34%
33%
33%ArmarioEstantesDepósito general
Área de producción y comedorÁrea de producción y comedor Las áreas de producciónáreas de producción de los tres comedores
cuentan con pisos de baldosas y paredes de material. En los tres comedores relevados el aguaagua que se utiliza
es corriente. Dos de ellos no cuentan con agua caliente.
El tipo de combustible utilizado es garrafasgarrafas en dos de ellos y gas corrientegas corriente en el restante.
Las mesadasmesadas son de acero inoxidable y madera. Equipamiento:Equipamiento: cuentan con una heladera en cada
comedor, dos cocinas domésticas y un anafe. El área de comedorárea de comedor solo en dos casos es de uso
exclusivo.
Desagüe de las piletas: se encuentra en muy buenas condiciones excepto en uno de ellos que es regular.
Lavado de vajilla: en todos los comedores se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 100% de los casos.
Higiene del personal: se observaron muy buenas condiciones en dos de ellos y en uno fue regular.
Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada ninguna capacitación previa al terreno.
Control de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza en ninguno de los casos.
Características de la seguridad Características de la seguridad alimentariaalimentaria
Resumen de las características de infraestructura de la
Diócesis Las características edilicias de los comedores es buena. En ninguno de los comedores cuentan con un lugar
exclusivo para almacenar los alimentos. Y en dos de ellos no se encuentra a una distancia prudente del suelo.
En dos de los casos presentan un área exclusiva para comedor.
El desagüe de las piletas se encuentra en muy buenas condiciones en dos de los comedores.
El lavado de vajilla se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
En todos los comedores se observó el lavado de manos previo al manipuleo de alimentos.
No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene alimentaria previo al relevamiento en terreno.
No existía control de roedores.
ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS
ORIGEN CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES
Abastecimiento de alimentos
Donaciones Particulares Gobierno de la Provincia Alimentos provenientes de la organización periódica
de peñas. (Comedor Santo Domingo) Preparaciones con soja, realizadas por un Colegio
(para el Comedor Santo Domingo) Donación discontinua de empresas de alimentos. Compra directa por parte de la Parroquia. Entregas esporádicas de alimentos por parte de
Cáritas.
Origen:
Abastecimiento de alimentos Características:
Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas. A pesar de esto en La Toma, todos los jueves el comedor funciona íntegramente por una donación anónima. En el comedor Divina Misericordia reciben donaciones constantes, pero igualmente esto no le permite brindar almuerzo todos los días.
Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera.
No se dispone prácticamente de stock en el comedor Sto. Domingo, pero si en la Divina Misericordia.
Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes
Falta de planificación de los menues, lo que dificulta la organización de las tareas del personal.
Los alimentos provenientes de la organización de peñas y otros eventos, no tienen en su mayoría rotulado de ningún tipo, ni fechas de vencimiento. También se observó gran diferencia de marcas y tiempos de cocción, con lo cual mucha mercadería está desaprovechada y queda sin ser utilizada.
No se puede contar con stock de alimentos, que permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.
LISTAS LISTAS DE MENUESDE MENUES
DIVINA MISERICORDIA SANTO DOMINGO
Mosaico – Divina Misericordia Mosaico – Divina Misericordia Prueba BasalPrueba Basal
Día Lu: 7/10 Ma:8/10 Mie: 9/10
Jue:10/10 Vie: 11/10
Almuerzo
Polenta con salsa bolognes
aPan
Guiso de
fideosCon
carne picada
Pan
Guiso de arroz con
carne picada
Pan
Merienda
Mate cocido. Pan con
d. de membril
lo
Leche chocolata
daPan *
* Los días jueves no se brinda la merienda, se realizó sólo esta semana en forma excepcional.
Mosaico – Santo DomingoMosaico – Santo DomingoPrueba BasalPrueba Basal
Día Lu: 7/10
Ma:8/10 Mie: 9/10 Jue:10/10
Vie: 11/10
Menú
CarbonadaPan
Mandarinao
Pan con dulce
Guiso de arroz con
carne picada
PanBudín
de frutas
En este comedor la asistencia alimentario se brinda martes, jueves y sábados.
EVALUACION DE LA EVALUACION DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA
EFICIENCIA
¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder
conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.
Desperdici
osCáscaras, huesos, partes
desechables
Alimentos a utilizar (comprados/donados)
- =
Sobrantes
del día
/Nro. de
chicos
Nutriente
s por
beneficiario
% IDR cubierto
Eficiencia (%)
2,7%
15.3%
5.5%
2,2%
0%2%4%6%8%
10%12%14%16%
% d
el p
eso t
ota
l de
la c
om
ida
Deperdicios Sobrantes
D. MiesricordiaSto. Domingo
El tiempo destinado a la preparación es de 4 horas promedio en ambos comedores.
El 8 % de los
alimentos utilizados
no cumpliero
n una función
nutricional
Eficiencia (valores absolutos promedio por día)
34,8837,5
0,93
5,45
1,89 1,7
0
5
10
15
20
25
30
35
40Pe
so (
kg)
Peso Total(kg)
Deperdicios(kg)
Sobrantes(kg)
D. MiesricordiaSto. Domingo
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso, el 8 % corresponde a desperdicios. Es decir, que el 92 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.
Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.
APORTE APORTE NUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)
LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS ALMUERZO % IDR CUBIERTO
Almuerzo % IDR cubierto
0102030405060708090
100
% IDRCa
lcio
(mg)
Hier
ro (m
g)Zi
nc (m
g)B6
(m
g)Fo
lato
s (u
g)
Divina MisericordiaSto. Domingo
Es importante aclarar que los valores de esta cobertura corresponden sólo a tres veces por semana.
Los diez alimentos mas mencionados
( 60 % del total de menciones)23 %
12,8 % 12,8 %
10,3 % 10,3 %
7,7 %7 %5,1 %
5,1 % 5,1 %
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Tot
al d
e m
enci
ones
(%
)
En este caso el promedio de los tres comedores incluye eficiencias de un comedor donde sólo se brindaba desayuno y meriendas.
Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del comedor de todos los niños, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 26 - 37 % IDR* y que las proteínas se cubren entre un 56 – 60 % IDR en el comedor D. Misericordia y Sto. Domingo respectivamente. Se debe tener en cuenta que esta cobertura nutricional es sólo tres veces a la semana, si se considerían los cinco días de la semana, la cobertura nutricional disminuiría.
En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura el Calcio ( 4 - 8 % IDR) y Folatos ( 13 - 31 % IDR), el resto de los nutrientes cubren en promedio entre 42 – 62 % IDR.
* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
RECORDATORIOSRECORDATORIOS
INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS OBSERVACIONES
Ingesta de 24 Hs
0
20
40
60
80
100
120
140
% IDR
Divina MisericordiaSto. Domingo
IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Energía
(kcal)
Proteínas (g)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc (mg
)
B6 (mg)
Ac fólico
DivinaMiserico
rdia
1651 55.9 265.3
8.7 6.8 1.08 96
Sto.Domingo
2052 59.3 253.7
7.83 5.81 1 80
IDR 1997-2001*
2350 45.5 1300
8 8 1 300
* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos)
De los recordatorios:
Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 70 – 87 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 123 – 130 % IDR. En cuanto a estos valores es importante aclarar que como el valor calórico cubierto no llega a cubrirse las proteínas se utilizan con función energética, disminuyendo su función plástica en el cuerpo.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20 % IDR) , Folatos (27- 33 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 97 – 111 % IDR.
ObservacionesObservaciones
Recordatorios: la recolección de estos datos se vio dificultada debido a que en Villa Mercedes y en La Toma, en el momento del relevamiento no se cocinaba diariamente. Se les solicitó a los niños mayores de 10 años que asistían al comedor, acercarse voluntariamente al día siguiente para completar la encuesta.
En San Luis Capital ya que no se almorzaba en el comedor, no se realizaron recordatorios.
ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA
TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)
0
5
10
15
20
25
30
35Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos n = 89El 32 % de los niños presentan una baja talla para la edad (< Pc 10)
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)
n= 89
0
5
10
15
20
25
30
35
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
El 20 % de los niños presentan una bajo peso para la edad. (< Pc10)
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Indicadores de RCC(Retardo Crónico del Crecimiento)
32,6 %
16,8 %
0
5
10
15
20
25
30
35
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
n= 89(< al Pc 10 ) (< al Pc 3 )
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo
43,1
29,5
22,2
11,1
05
1015202530354045
Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
Baja Talla (<Pc 10)Bajo Peso (<Pc 10)
n= 89
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
13,9
2,3
15,5
2,2
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
Sobrepeso y obesidad según
sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente)
n= 89Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
De la evaluación antropométrica:
El 43.1 % de las niñas y 22.2 % de los niños de 5 a 14 años presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla menor al Pc 10).
El 29.5 % de las niñas y 11.1 % de los niños de 5 a 14 años presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso menor al Pc 10).
El 13.9 % de las niñas y 15.5 % de los niños presentan sobrepeso, mientras que el 2.2 % en ambos sexos presenta obesidad (definido como BMI > 85 y 97 respectivamente).
EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL
Semana del 15 de Octubre Semana del 15 de Octubre 20022002
Menú: Cazuela de arvejas fortificada
56%
30%
14%
96%
4%0%
99%
1% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Corazón de Jesús D. Misericordia Sto. Domimngo
Gustó muchoGustoNo gusto
Aceptación promedio: 94 %
n = 33
n = 47
n = 93
Menú: Guiso Campero98%
2%0%
98%
2% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
D. Misericordia Sto. Domimngo
Gustó muchoGustoNo gusto
Aceptación promedio: 100 %
n = 63
n = 89
Menú: Ñoquis con salsa mixta
81%
16%
3%
99%
1% 0%
100%
0% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Corazón de Jesús D. Misericordia Sto. Domimngo
Gustó muchoGustoNo gusto
Aceptación promedio: 98.6 %
n = 38
n = 79
n = 85
EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIALdel PERSONALdel PERSONAL
Semana del 15 de Octubre Semana del 15 de Octubre 20022002
EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS
18%
92%
0%
78%
22%
0%11%
89%
0%
50% 50%
0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Caz. Arv. F G. Campero Mines.Panceta F
Ñoquis c/ s.mixta
Muy BuenaBuenaRegular
Evaluación sensorial de las comidas por el personal de los
tres comedores
n = 10Aceptación promedio: 100 %
Evaluación del tamaño de la ración por el personal de los
tres comedores
100%
AbundantesSuficientesEscasas
El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente
n = 11
78%
22%
0%
64%
36%
0%
73%
27%
0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
PRESENTACIONDEL PLATO
AROMA SABOR
Muy BuenaBuenaRegular
Evaluación de las comidas por el personal de los tres
comedores
n = 11
De la aceptabilidad de los niños y del personal
El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 98 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal en promedio de los tres comedores..
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo).
ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Sistema Cáritas – Diócesis San LuisSan Luis
COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE
Costo promedio global por ración dealmuerzo
El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.
Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”
Costo de la ración = Costo
del alimento +
Costo del personal
destinadoa la
preparación
Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Luis Almuerzo tradicional
$ 1.27
9 % Desperdicios
62 % Alimento
efectivamente
consumido
$ 0.113 Energía: 747 kcal 31 % IDR
Proteínas: 24.4 g 58 % IDR
Hierro: 3.87 mg 48 % IDR
Zinc: 3.44 mg 43 % IDR
Ac. Fólico: 66.6 µg 22 % IDR
* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=5)
29 % Personal
ANEXO
Los 12 alimentos mas mencionados
(83.3% del total de menciones*)24,8%
14,7%
9,8%
9,6%9,1%
7,4%5,5%5,1%
4,9%4,7%4,3%4,3%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Tota
l de
men
ciones
(%
)
* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta