Licda. Tatiana Cruz Ramírez, Jefa Depto. Codex-MEIC
12 de Mayo 2016
¿Cómo garantizar alimentos inocuos y de calidad?
El papel del Estado y del Sector Productivo
CONTENIDO
I. Temas introductorios.
II. Calidad, inocuidad y rechazos de los alimentos.
III. Mecanismos para garantizar la calidad e inocuidad.
IV. Beneficios de producir y comercializar con calidad e inocuidad.
V. Papel del Estado.
VI. Responsabilidades del Sector Productivo.
DEMANDA DE ALIMENTOS
Alimentos inocuos y de calidad para una población creciente, donde ladisponibilidad de la tierra y el agua de calidad, serán cada vez máslimitadas, expuesta al crecimiento urbano e industrial y a fenómenos comoel cambio climático, la degradación de tierras, la sequía.
EFECTOS DE LA LIBERACIÓN DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Creciente liberalización del comercio de alimentos y productosagropecuarios beneficia tanto, a los consumidores como al sectorproductivo.
EFECTOS POSITIVOS DEL COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
Generación de ingresos a los países
Nuevos mercados para colocar productos
Mayores opciones al consumidor
Acceso a nuevas tecnologías
Mejor calidad de vida
Generación de empleos
COMERCIO MUNDIAL DE ALIMENTOS
Fuente: FAO: “2015-16 EL ESTADO DE LOS MERCADOS DE PRODUCTOS BÁSICOS AGRÍCOLAS. Comercio y seguridad alimentaria:
lograr un mayor equilibrio entre las prioridades nacionales y el bien colectivo”, Roma 2015.
OTROS EFECTOS DE LA LIBERACIÓN DEL COMERCIO DE ALIMENTOS
Carga deenfermedadestransmitidas por losalimentos y apariciónde nuevos peligros.
Riesgos para la salud de los consumidores.
Peligros económicos para los productores de alimentos por retiro o pérdida del producto.
Salmonella
E.coli
AUMENTO DE:
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a losconsumidores.
• Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidadessensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como lashigiénicas y químicas.
La calidad es la perfección de ese producto, para lo que se
debe implementar la mejora continua
¿QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
• Es la garantía de que un alimento no causarádaño al consumidor, cuando el mismo seapreparado o ingerido de acuerdo al uso a que sedestine.
• Todas las acciones encaminadas a garantizar lamáxima seguridad posible de los alimentos.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA IMPORTANTE CUESTIÓN DE SALUD PÚBLICA
• Se ha calculado que cada año mueren 1,8millones de personas como consecuencia deenfermedades diarreicas, cuya causa puedeatribuirse en la mayoría de los casos, a la ingestade agua o alimentos contaminados.
• Más de 200 enfermedades conocidas setransmiten a través de los alimentos.
¡Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir
la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria!
ETA: problema de salud
significativo para países
desarrollados y países en desarrollo.
Un producto puede ser de muy buena calidad
pero si no es inocuo no es alimento.
Un producto puede ser de baja
calidad, pero es inocuo, se
sigue considerado un alimento.
La inocuidad NO se negocia
LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
¿QUÉ PASA SI NO HAY CALIDAD O INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Inseguridad alimentaria
Pérdida de producto
Pérdida de prestigio /imagen
Pérdida / cierre de mercado
Impacto en salud pública
Disminución de la calidad
de vida
Pérdidas económicas
Baja en productividad
laboral / despidos
Uso ineficiente de recursos
SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE C.R.* A nivel Mundial y haciaEstados Unidos, en miles de $ FOB, 2010-2014
Fuente: Elaborado por el Departamento de Codex con datos PROCOMER
*únicamente
productos
alimentarios,
agrícolas
pecuarios y pesca
$-
$500.000,00
$1.000.000,00
$1.500.000,00
$2.000.000,00
$2.500.000,00
$3.000.000,00
$3.500.000,00
$4.000.000,00
$4.500.000,00
2010 2011 2012 2013 2014
Mundial
USA
PORCENTAJE DE LA PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LAS EXPORTACIONES SEGÚN SECTOR ALIMENTARIO, 2013
22%
21%
21%
21%
9%
6%Lácteos
Cárnicos
Café, té
Productos frescos
Alimentaria
Pescado y filete
Fuente: Estadísticas del Comercio Exterior de Costa Rica, 2013
PRINCIPALES RAZONES DEL RECHAZO DE PRODUCTOS AESTADOS UNIDOS. 2009 - 2013
Fuente: OCAI, 2013
Alimentos en
descomposición
18%
Presencia de sustancias
químicas
15%
Salmonella 11%
Contiene aditivos de
color que sean inseguros
7%
Mal etiquetado 5%
Fuente: Elaborado por Departamento de Codex con datos de Food and Drug
Administration - FDA: http://www.accessdata.fda.gov
CAUSAS DE RECHAZOS DE ALIMENTOS ALC SEGÚN PAÍS DESTINO (2011)
Estados Unidos (FDA)
Razones de rechazo Productos rechazados
Condición higiénica
Vegetales y productos de origen
vegetal
Residuos de plaguicidas Confitería
Etiquetado Frutas y productos
Unión Europea (RASFF)
Razones de rechazo Productos rechazadosOtros Contaminantes Pescados y productos
Condiciones
higiénicas/controles Carnes y productos cárnicos
Patógenos
Vegetales y productos de
origen vegetal
Australia (AQIS)
Razones de rechazo Productos rechazados
Etiquetado Bebidas
Plaguicidas
Frutos secos, oleaginosas y
semillas y frutas
Patógenos
Pescados y productos de
pesca
Japón (MHLW)
Razones de rechazo Productos rechazados
Plaguicidas Café, cacao
Condición higiénica
Frutos secos, oleaginosas y
semillas
Aditivos
Pescados, mariscos y
derivados
Referencia: Lámina de FAO-RLA Taller en CR 2012
ALGUNOS MECANISMOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
Insumos para la producción
agropecuaria
Producción Agropecuaria
(Buenas Prácticas Agrícolas)
Cosecha/ obtención del producto
Almacenamiento,Transporte del
producto
Comercialización Venta al consumidor
/ industrial
Mesa del consumidor del producto fresco/
Industria
Insumos para la producción
industrial/ agrega valor
Industrialización(Buenas Prácticas
de Fabricación)
Empaque
Almacenamiento y Transporte del
producto
Comercialización /Venta al
consumidor
Mesa del producto procesado al consumidor
ALIMENTOS
FRESCOS/ NO
PROCESADOS
ALIMENTOS
PROCESADOS
*Pasos relacionados con la producción, almacenamiento,
manipulación, distribución y preparación de un alimento.
De la
granja
hasta la
mesa *
ALGUNOS MECANISMOS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
NORMAS CODEX/ OTRAS NORMAS
TÉCNICAS
REGLAMENTACIÓN TÉCNICA
(RT-RTCA)
SISTEMAS DE CONTROL,
INSPECCIÓN, VERIFICACIÓN
EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD
INVESTIGACIÓN
PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO,
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
PROGRAMA DE SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL
SISTEMAS DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL(HACCP)
CAPACITACIÓNSISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
SISTEMAS DE LABORATORIOS ACREDITADOS
BENEFICIOS DE PRODUCIR Y COMERCIALIZAR ALIMENTOS CON CALIDAD Y CON INOCUIDAD
Aumento de la producción y productividad nacional
Aumento de las exportaciones
Mejor uso de los recursos
Crea fuentes de trabajo
Disminución de costos por atención médica, incapacidades
Aumento de la competitividad
Mejora la economía del país
Mejora la economía de las familias productoras de alimentos
Aumento potencial en la recaudación fiscal
Mejor acceso al mercado
PAPEL DE ESTADO
Normas Codex, reglamentación
técnica, legislación
Sistemas Nacionales de la Calidad
Sistemas Nacionales de Control
Organismos de control externo
Sistemas para la rastreabilidad y
alerta rápidaPolíticas públicas
Estrategia Nacional de la Calidad
Estrategia Nacional de Control
Fortalecer estructuras
organizativas:
-Múltiples -Único -Integrado
Centros de información
PAPEL DE ESTADO
Educación, capacitación y sensibilización
Relaciones eficaces de mutuo apoyo
entre responsables del control y la
industria
Establecer relaciones eficaces entre instituciones
con organismos que pueden apoyar
Mecanismos de acompañamiento a
las empresas (asistencia técnica)
Sistemas eficientes sanción de
incumplimientosIncentivos
Indicadores de impacto
Investigación y cooperación
científica
Acceso al aguaInfraestructura
necesaria
RESPONSABILIDADES DEL SECTOR PRODUCTIVO EN LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Participar en elaboración de las normas Codex y en
los RT
Conocer y cumplir con normas, reglamentos técnicos y legislación alimentaria
Implementar mecanismos para
garantizar la calidad e inocuidad
BPA, BPM, HACCP
Capacidad de autocontrol
Sistemas de rastreabilidad del
producto
Indicadores de producción
/cumplimiento
Formación y capacitación del
personalCorrecto etiquetado
Conocer y cumplir la RT y requisitos del
país destino
Contar con la infraestructura,
personal, equipoInvestigación
SISTEMA NACIONAL DE LA CALIDAD
ALIMENTOS CON CALIDAD E INOCUIDAD
CODEX
Normas alimentarias
INTECO
ORT
RT-RTCA
SISTEMA DE CONTROL
HACCP ECA
VERIFICACIÓN DEL MERCADO
LACOMET
Red Laboratorios
¡MUCHAS GRACIAS!
[email protected](506) 2549-1495
¡Tienes mucho que ganar si trabajas y esfuerzas por la calidad!