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CLASIFICACION DE VINOS
Una clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).Vinos Tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación , en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. dentro de los vinos tintos mas conocidos encontramos: cabernet sauvignon, carmenere, merlot, syrah. Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos. Otra clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificaciónVinos Calmos o Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos comoblancos, tintos y rosados.Vinos Fortificados o Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez , Marsala , Madeira y Oporto . El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).
Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne , los cuales tienen dos fermentaciones . La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación
CLASIFICACIÓN DE VINOS POR GRADO DE ALCOHOL Y FERMENTADOVinos calmos. Son aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en formanatural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidadesmuy pequeñas de sulfuros. Son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%.Son habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.Vinos fortificados. Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en algunaetapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y característicasde los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, madeira y Oporto. El contenidoalcohólico va desde los 16 a los 23 grados C (grados por volumen).Vinos espumantes. Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dosfermentaciones. La primera es la habitual del vino natural, la segunda en la botella. Algunosvinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero ésta es muy suave y noes causada por fermentación. Si se trata de vino espumoso, se elabora según distintosmétodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los decalidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada porañejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, dondelos de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxiliosmecánicos y reapertura de botellas, previo a su comercialización.
DIFERENCIAS POR COLOR Blancos� RosadosTintos� �DIFERENCIAS POR SABOR Vinos secosVinos semisecosVinos� � � semidulcesVinos �dulces
POR QUÉ?Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los "caldos" que
otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No obstante, poco a poco voy
profundizando en su comparación y en su armonización con la comida. Además de diversas
referencias de Internet y documentos digitales gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía
de vinos de España" de Larousse. Para continuar aprendiendo, he realizado
diversos cursos presenciales en Bodegas Torres, los cuales recomiendo por su excelente
relación calidad-precio: "Curso de introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h),
"Curso de cata de vinos" (4 h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno"
(2h) y "Curso de maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección
y Todovino.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINOEl vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva
o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es
la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y
fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se
produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un
mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).
En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca
el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas
en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es
beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.
¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una
capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento,
favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen
desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es
cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En
bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.
En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la
temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere
unos márgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo
de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la
fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de
una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es
fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente
consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido
láctico y anhídrido carbónico.
Foto 1: Vides.
CLASIFICACIÓN GENERALLos vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un máximo
de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda
muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su
color:
Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que
enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
Foto 2: Tipos de vino.
Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar
los vinos por su edad:
Joven. 12-24 meses botella
Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella
Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella
Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella
La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto c on madea en
toneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así
por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica.
Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración
de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años
de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha. La crianza añade
estructura y complejidad (aromas tostados y especiados) a éste y contribuye a su
longevidad. La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera
es lo que da el "bouquet".
Foto 3: Bodega con barricas.
En los vinos de reserva se selecciona además con cuidado el tipo de uva, el tipo de madera
de las barricas, etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 años (la madera vieja da olor
a viejo al vino) y una barrica (unos 260 litros) cuesta unos 600 €. De ahí el alto precio de
este tipo de vinos. Las barricas siempre son de roble (porque sus radios medulares de corte
son duros, vítreos e impermeables) tostado, aunque el tipo concreto depende del tipo de
vino. En España no hay bosques de roble y los que hay están protegidos (un roble para ser
robusto requiere unos 105 años, pues crece muy lentamente). El roble francés produce vinos
más suaves y elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos más
duros en boca y más agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica
porque se oxidan rápidamente.
Las dos denominaciones de origen más famosas de España son Ribera del Duero y Rioja.
Por lo general el vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho cuerpo y color, mientras
que el de La Rioja es de menos cuerpo, más suave, más ácido y con menor graduación.
Los vinos espumosos contienen CO2 (gas carbónico) que puede ser añadido o natural. La
burbuja natural, la buena, se distingue porque dura mucho tiempo tras servir la copa y es
una burbuja fina, que no genera espuma. Los famosos Lambruscos italianos, por ejemplo,
suelen tener gas añadido. Entre los sistemas naturales están: el Gannas (Asti), el Transfer, y
el Champanoise. El mejor de todos ellos es el Champanoise.
Foto 4: Clasificación de champagne y cava.
ALMACENAMIENTO DEL VINOEl vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni
superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La
humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al
vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también
usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser
almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben
permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente
húmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado,
cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros
envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para
beberlos en su momento óptimo. Los vinos blancos y rosados, suelen tener como máximo un
año de vida. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año.
Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta
los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15
años. En ningún caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que el
vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en
las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de
vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las
condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se
oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.PRESENTACIÓN DEL VINOEl vino puede ser servido en la mesa:
En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar
frescos-.
En la mano: tinos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado-.
En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener
sedimentos y así no se expanden-.
Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con
claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa
debe llenarse sólamente un tercio.
La temperatura de servicio del vino es:
Blancos, finos y manzanillas (fino de San Lucar de Barrameda): 7-10 °C -se sirven más
fríos para no notar su acidez-.
Espumosos y champagnes: 6-8 °C.
Blancos de crianza: 10-12 °C.
Rosados: 10-12 °C.
Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante"
para ser fino): 12-14 °C.
Tintos de crianza: 16-18 °C.
Los vinos tintos, normalmente el reserva y gran reserva, deben ser decantados.
El decantador es un cristal transparente -para que podamos apreciar el color del vino-, con
la misma forma que los tradicionales jarrones de flores -para oxigenarlo lentamente y
apreciar sus olores-. La finalidad de este proceso de decantación es oxigenar el vino,
eliminando así el aroma a cerrado (humedad, cuero, etc.) surgido durante los años de
almacenamiento del vino en botella, y recuperar los aromas frutales.
El catavinos es una copa especial de cristal alargada empleada habitual en cata, porque
potencia los olores y colores respecto a una copa normal.MARIDAJESe denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una
sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes
aportaciones. La armonía se busca en distintos aspectos: gustativa (postres con vino dulce),
aromática (ensaladas de fruta con vinos blancos afrutados), y cromática (carne roja con vino
tinto).
Cuando se cata el vino, debe tenerse en cuenta que la lengua distingue cada sabor en una
parte específica:
Dulce: punta
Salado: laterales cerca de la punta
Ácido: laterales por encima de la parte de salado
Amargo: laterales por encima de la parte de ácido, al final de la lengua
Normas genéricas:
Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).
Secos antes que dulces.
Jóvenes antes que crianzas (para no "machacar" el paladar).
Orden blancos - rosados - tintos.- See more at: http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php#sthash.cIe5zH39.dpuf
Podemos hacer una primera clasificación,en:
Generosos,
Generosos de licor,
Vinos de Licor (Mistelas),
Dulces naturales y dulces,
Espumosos, De Aguja y Gasificados, Chacolís y Enverados,
Derivados Vínicos:
Vinos aromatizados,
Vermut,
Vinos Quinados y otros.