CLASIFICACION DE VINOS

Una  clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).Vinos Tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación  y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación , en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos. dentro  de los vinos tintos mas conocidos  encontramos: cabernet sauvignon, carmenere, merlot, syrah.  Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos. Otra clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificaciónVinos Calmos o Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado  en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos comoblancos, tintos y rosados.Vinos Fortificados o Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez , Marsala , Madeira y Oporto . El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen). 

Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne , los cuales tienen dos fermentaciones . La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación 

 CLASIFICACIÓN DE VINOS POR GRADO DE ALCOHOL Y FERMENTADOVinos calmos. Son aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en formanatural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidadesmuy pequeñas de sulfuros. Son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%.Son habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.Vinos fortificados. Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en algunaetapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y característicasde los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, madeira y Oporto. El contenidoalcohólico va desde los 16 a los 23 grados C (grados por volumen).Vinos espumantes. Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dosfermentaciones. La primera es la habitual del vino natural, la segunda en la botella. Algunosvinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero ésta es muy suave y noes causada por fermentación. Si se trata de vino espumoso, se elabora según distintosmétodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los decalidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada porañejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, dondelos de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxiliosmecánicos y reapertura de botellas, previo a su comercialización.

DIFERENCIAS POR COLOR Blancos� RosadosTintos� �DIFERENCIAS POR SABOR Vinos secosVinos semisecosVinos� � �  semidulcesVinos �dulces

POR QUÉ?Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los "caldos" que

otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No obstante, poco a poco voy

profundizando en su comparación y en su armonización con la comida. Además de diversas

referencias de Internet y documentos digitales gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía

de vinos de España" de Larousse. Para continuar aprendiendo, he realizado

diversos cursos presenciales en Bodegas Torres, los cuales recomiendo por su excelente

relación calidad-precio: "Curso de introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h),

"Curso de cata de vinos" (4 h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno"

(2h) y "Curso de maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección

y Todovino.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINOEl vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva

o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es

la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y

fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se

produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un

mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca

el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas

en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es

beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. 

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una

capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento,

favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen

desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es

cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En

bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la

temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere

unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo

de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la

fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de

una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es

fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente

consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido

láctico y anhídrido carbónico.

Foto 1: Vides.

CLASIFICACIÓN GENERALLos vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un máximo

de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda

muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su

color:

Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también

puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les

separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que

enveje se oscurece.

Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los

hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.

Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Foto 2: Tipos de vino.

Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar

los vinos por su edad:

Joven. 12-24 meses botella

Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella

Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella

Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella

La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto c on madea en

toneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así

por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica.

Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración

de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años

de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha. La crianza añade

estructura y complejidad (aromas tostados y especiados) a éste y contribuye a su

longevidad. La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera

es lo que da el "bouquet".

Foto 3: Bodega con barricas.

En los vinos de reserva se selecciona además con cuidado el tipo de uva, el tipo de madera

de las barricas, etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 años (la madera vieja da olor

a viejo al vino) y una barrica (unos 260 litros) cuesta unos 600 €. De ahí el alto precio de

este tipo de vinos. Las barricas siempre son de roble (porque sus radios medulares de corte

son duros, vítreos e impermeables) tostado, aunque el tipo concreto depende del tipo de

vino. En España no hay bosques de roble y los que hay están protegidos (un roble para ser

robusto requiere unos 105 años, pues crece muy lentamente). El roble francés produce vinos

más suaves y elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos más

duros en boca y más agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica

porque se oxidan rápidamente.

Las dos denominaciones de origen más famosas de España son Ribera del Duero y Rioja.

Por lo general el vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho cuerpo y color, mientras

que el de La Rioja es de menos cuerpo, más suave, más ácido y con menor graduación.

Los vinos espumosos contienen CO2 (gas carbónico) que puede ser añadido o natural. La

burbuja natural, la buena, se distingue porque dura mucho tiempo tras servir la copa y es

una burbuja fina, que no genera espuma. Los famosos Lambruscos italianos, por ejemplo,

suelen tener gas añadido. Entre los sistemas naturales están: el Gannas (Asti), el Transfer, y

el Champanoise. El mejor de todos ellos es el Champanoise.

Foto 4: Clasificación de champagne y cava.

ALMACENAMIENTO DEL VINOEl vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni

superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La

humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al

vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también

usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser

almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben

permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente

húmedo.

Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado,

cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros

envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para

beberlos en su momento óptimo. Los vinos blancos y rosados, suelen tener como máximo un

año de vida. La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año.

Los tintos de crianza con 12 meses en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta

los diez años posteriores a la vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15

años. En ningún caso se recominada superar este tiempo, pues las probabilidades de que el

vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene especificado en

las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad, que depende del tipo de

vino (principalmente de su grado de acidez, grado de alcohol y contenido en taninos) y de las

condiciones en que es almacenado. De no consumirse en el momento adecuado, el vino se

oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.PRESENTACIÓN DEL VINOEl vino puede ser servido en la mesa:

En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar

frescos-.

En la mano: tinos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado-.

En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener

sedimentos y así no se expanden-.

Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con

claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa

debe llenarse sólamente un tercio.

La temperatura de servicio del vino es:

Blancos, finos y manzanillas (fino de San Lucar de Barrameda): 7-10 °C -se sirven más

fríos para no notar su acidez-.

Espumosos y champagnes: 6-8 °C.

Blancos de crianza: 10-12 °C.

Rosados: 10-12 °C.

Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante"

para ser fino): 12-14 °C.

Tintos de crianza: 16-18 °C.

Los vinos tintos, normalmente el reserva y gran reserva, deben ser decantados.

El decantador es un cristal transparente -para que podamos apreciar el color del vino-, con

la misma forma que los tradicionales jarrones de flores -para oxigenarlo lentamente y

apreciar sus olores-. La finalidad de este proceso de decantación es oxigenar el vino,

eliminando así el aroma a cerrado (humedad, cuero, etc.) surgido durante los años de

almacenamiento del vino en botella, y recuperar los aromas frutales.

El catavinos es una copa especial de cristal alargada empleada habitual en cata, porque

potencia los olores y colores respecto a una copa normal.MARIDAJESe denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una

sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes

aportaciones. La armonía se busca en distintos aspectos: gustativa (postres con vino dulce),

aromática (ensaladas de fruta con vinos blancos afrutados), y cromática (carne roja con vino

tinto).

Cuando se cata el vino, debe tenerse en cuenta que la lengua distingue cada sabor en una

parte específica:

Dulce: punta

Salado: laterales cerca de la punta

Ácido: laterales por encima de la parte de salado

Amargo: laterales por encima de la parte de ácido, al final de la lengua

Normas genéricas:

Servir el vino antes que los platos (con el fin de valorar sus olores).

Secos antes que dulces.

Jóvenes antes que crianzas (para no "machacar" el paladar).

Orden blancos - rosados - tintos.- See more at: http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php#sthash.cIe5zH39.dpuf

Podemos hacer una primera clasificación,en:

Generosos,

Generosos de licor,

Vinos de Licor (Mistelas),

Dulces naturales y dulces,

Espumosos, De Aguja y Gasificados, Chacolís y Enverados,

Derivados Vínicos:

Vinos aromatizados,

Vermut,

Vinos Quinados y otros.