CaramelizacinAunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no necesitaaminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son los mismos que enla reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento.La caramelizacin se produce cuando una solucin concentrada de azcar es tratada a altatemperatura. Puede ocurrir tanto en medio cido como alcalino, pero los productos obtenidosdependen de estas condiciones:a) Caramelizacin en medio cido: se produce por la deshidratacin de los azcares y posteriorpolimerizacin. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto pesomolecular con doble enlaces conjugados. Por lo tanto, el caramelo obtenido es oscuro y tienepoco aroma.b) Caramelizacin en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentacionesde las cadenas, generndose compuestos voltiles de bajo peso molecular. Elcaramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.

Reaccin de MaillardEsta reaccin, es en realidad un conjunto de transformaciones muy complejas en las queintervienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas (ver captulo Las Protenas).Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la coccin de alimentoscomo el pan y el dulce de leche, pero ocasiona tambin prdida en el valor nutritivo de lasprotenas. Cuando la temperatura de coccin es excesiva puede generar colores muy oscurosy sabores amargos, indeseables en los alimentos, y dar origen a compuestos potencialmentecancergenos como la acrilamida.En esta reaccin, los factores que influyen son:a) Tipo de hidrato de carbono: los monosacridosson ms reactivos que los disacridos.b) Tipo de aminocido: influye principalmente enel aroma generado en la reaccin. En la Tabla 3 semuestran los olores producidos por calentamientode algunos aminocidos con glucosa.c) Concentracin de hidrato de carbono y/o aminocidos o protenas: al aumentar la concentracinde sustratos, aumenta la intensidad del color.d) Tiempo y temperatura de coccin: al aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta laintensidad del color.e) pH: la reaccin se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH cidos (pH