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Capítulo 3
ALIMENTOS ACIDIFICADOS
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IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción
La preservación de alimentos utilizando La preservación de alimentos utilizando ácidos es tan vieja como la historia mismaácidos es tan vieja como la historia misma
Hay registros históricos de alimentos como Hay registros históricos de alimentos como el yogurt y el repollo agrioel yogurt y el repollo agrio
Estos alimentos fueron preservados Estos alimentos fueron preservados utilizando ácido láctico producido por utilizando ácido láctico producido por ciertas bacterias a las cuales se les ciertas bacterias a las cuales se les promovieron las condiciones para crecerpromovieron las condiciones para crecer
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Introducción
El ácido láctico retarda el crecimiento de El ácido láctico retarda el crecimiento de microorganismos que dañarían el microorganismos que dañarían el alimento y además inhibe y/o destruye alimento y además inhibe y/o destruye microorganismos que causan enfermedadmicroorganismos que causan enfermedad
Por lo tanto, el ácido sirve como un Por lo tanto, el ácido sirve como un agente preservativo en el alimento y agente preservativo en el alimento y extiende el largo de vida útil del mismoextiende el largo de vida útil del mismo
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Introducción
Hoy en día logramos ese mismo efecto Hoy en día logramos ese mismo efecto añadiendo ácidos, tales como el añadiendo ácidos, tales como el vinagre a ingredientes de baja acidez.vinagre a ingredientes de baja acidez.
Estos alimentos se conocen como Estos alimentos se conocen como alimentos acidificados alimentos acidificados
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Definición de Alimentos Acidificados
..un alimento de baja acidez al cual se le ..un alimento de baja acidez al cual se le añade(n) ácido(s) o alimento(s) añade(n) ácido(s) o alimento(s)
ácido(s) para obtener un pH máximo ácido(s) para obtener un pH máximo final de 4.6 o menor y una actividad final de 4.6 o menor y una actividad
del agua mayor que 0.85del agua mayor que 0.85
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Alimentos Acidificados
Se pueden llamar “encurtidos” o Se pueden llamar “encurtidos” o “alimentos encurtidos”“alimentos encurtidos”
Incluidos: los corazones de alcachofa Incluidos: los corazones de alcachofa acidificados,acidificados, escabeches, escabeches, vegetales vegetales marinados y encurtidos empacados marinados y encurtidos empacados frescosfrescos
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Alimentos Acidificados
Excluídos: bebidas carbonatadas, Excluídos: bebidas carbonatadas, jaleas, mermeladas, adjaleas, mermeladas, adeerezos, salsas rezos, salsas condimentadas, alimentos fermentados, condimentadas, alimentos fermentados, alimentos refrigerados, alimentos de alimentos refrigerados, alimentos de naturaleza ácida (jugos de frutas)naturaleza ácida (jugos de frutas)
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Definición - USDA
Incluye claúsula de que cada Incluye claúsula de que cada componente del producto tiene que componente del producto tiene que tener un pH de 4.6 o menos dentro tener un pH de 4.6 o menos dentro de las 24 horas posteriores al de las 24 horas posteriores al procesamiento del mismoprocesamiento del mismo..
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Alimentos AcidificadosPropósito
Acidificación correcta para prevenir Acidificación correcta para prevenir crecimiento de crecimiento de C. botulinumC. botulinum
pH final pH final tiene quetiene que ser 4.6 o menos para ser 4.6 o menos para prevenir crecimiento de prevenir crecimiento de C. botulinumC. botulinum
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Significado del pH
Término usado para designar el grado Término usado para designar el grado de acidez o alcalinidad de una solucide acidez o alcalinidad de una solución ón acuosaacuosa
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Significado del pHSignificado del pHSignificado del pHSignificado del pH
El pH esta directamente relacionado El pH esta directamente relacionado con la razón de iones de hidrógeno con la razón de iones de hidrógeno libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) libre (H+) y iones de hidroxilo (OH-) presentes en una soluciónpresentes en una solución
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Todas las soluciones contienen iones de Todas las soluciones contienen iones de hidrógeno y iones de hidroxilohidrógeno y iones de hidroxilo– Mientras mas iones de hidrógenos haya, mas Mientras mas iones de hidrógenos haya, mas
ácida la soluciónácida la solución– Mientras mas iones de hidroxilo haya, mas Mientras mas iones de hidroxilo haya, mas
básica la soluciónbásica la solución– Si existe las misma cantidad de ambos (agua Si existe las misma cantidad de ambos (agua
pura), la solución es neutralpura), la solución es neutral
Significado del pHSignificado del pHSignificado del pHSignificado del pH
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Escala para Medir pH
Es una escala logarítmica Es una escala logarítmica Escala va de 0 a 14Escala va de 0 a 14
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Escala para Medir pH
Diferencia de una unidad representa un Diferencia de una unidad representa un cambio de 10 veces de concentración cambio de 10 veces de concentración de iones de hidronio (2 unidades es de iones de hidronio (2 unidades es 100 veces más ácido)100 veces más ácido)
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Cuadro 1. Compara de la Acidez en Agua Pura y Alimentos Representativos de
Cada Valor de pH
Valor de pH
Grado de acidez comparado con
agua
Ejemplos de alimentos
0 10,000,000 Ninguno 1 1,000,000 Ninguno 2 100,000 Limas 3 10,000 Toronja 4 1,000 Melocotones,
duraznos 5 100 Zanahorias 6 10 Frijoles 7 1 Aceitunas negras
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Capacidad Amortiguadora
Capacidad o haCapacidad o habilidad para resistir cambios bilidad para resistir cambios en pHen pH
VarVaríía de alimento a alimento, pero a de alimento a alimento, pero alimentos ricos en proteínas como las alimentos ricos en proteínas como las carnes tienen gran capacidad amortiguadora carnes tienen gran capacidad amortiguadora comparado con los vegetalescomparado con los vegetales
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Determinación de pH
Puede ser medido utilizando métodos Puede ser medido utilizando métodos colorimétricos o electrométricoscolorimétricos o electrométricos
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Métodos Colorimétricos
Depende del uso de ciertos tintes que son Depende del uso de ciertos tintes que son sensitivos al cambio de color en un intervalo sensitivos al cambio de color en un intervalo limitado de valores de pH limitado de valores de pH
Papel indicador o papel de pHPapel indicador o papel de pH Solo dan valores aproximadosSolo dan valores aproximados El FDA solo permite su uso para medidas El FDA solo permite su uso para medidas
rutinarias de pH en alimentos que tenga un rutinarias de pH en alimentos que tenga un pH de 4 o menospH de 4 o menos
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Método Electrométrico
El método más común para determinar El método más común para determinar pH es el medidor de pH pH es el medidor de pH
Digital o análogo Digital o análogo
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Fotografía mostrando escala del pHimetro con lectura de 4.6
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Los Electrodos
Elementos sensores para el medidor de pHElementos sensores para el medidor de pH Para medir el pH son necesarios dos Para medir el pH son necesarios dos
electrodos: uno de medida y otro de electrodos: uno de medida y otro de referenciareferencia
Hoy en día se conocen como electrodos de Hoy en día se conocen como electrodos de combinados ( unen los dos en uno sencillo)combinados ( unen los dos en uno sencillo)
Varias formas y tamañosVarias formas y tamaños
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Calibración
Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones Calibrar el medidor de pH usando dos soluciones amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de amortiguadoras que cubran el ámbito de pH de interésinterés
Temperatura puede afectar la medida de pH Temperatura puede afectar la medida de pH deben llevarse a cabo en rango de temperatura deben llevarse a cabo en rango de temperatura entre 20-30entre 20-30ºC ºC (68-86 (68-86 ººF).F).
Calibrar antes de hacer cualquier lectura en Calibrar antes de hacer cualquier lectura en alimentos y por lo menos una vez cada hora alimentos y por lo menos una vez cada hora después de estodespués de esto
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Precauciones
Enjuagar electrodos para prevenir contaminación Enjuagar electrodos para prevenir contaminación de una muestra a otra de una muestra a otra
Los electrodos no se deben secar frotándolos o Los electrodos no se deben secar frotándolos o restregrestregáándolos ya que imparten carga elndolos ya que imparten carga eléctrica al éctrica al eléctrodoeléctrodo
Aceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodosAceite y grasa pueden cubrir o tapar los electrodos
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Preparación de la Muestra
Depende del tipo de productoDepende del tipo de producto Prepare la muestra de acuerdo a los métodos Prepare la muestra de acuerdo a los métodos
recomendadosrecomendados– 21 CFR 114.921 CFR 114.9
Suficientes pruebas para asegurar que el pH Suficientes pruebas para asegurar que el pH final en equilibrio no es mayor que 4.6final en equilibrio no es mayor que 4.6
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Procedimientos de Acidificación
1. Escaldar los ingredientes alimenticios en 1. Escaldar los ingredientes alimenticios en una solución acuosa acidificadauna solución acuosa acidificada
2. Sumergir el alimento escaldado en una 2. Sumergir el alimento escaldado en una solución ácidasolución ácida
3. Acidificación directa por lote3. Acidificación directa por lote
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Procedimientos de Acidificación
4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de 4. Añadir alimentos ácidos a alimentos de baja acidez en porciones controladas baja acidez en porciones controladas
5. Añadir directamente una cantidad pre-5. Añadir directamente una cantidad pre-determinada de ácido a los envases determinada de ácido a los envases individuales durante la producciónindividuales durante la producción
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Procedimientos de Acidificación
Cada método de acidificación requiere Cada método de acidificación requiere cierto grado de control para alcanzar cierto grado de control para alcanzar una acidificación correctauna acidificación correcta
Se puede utilizar más de un Se puede utilizar más de un procedimientoprocedimiento
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Consideraciones en el procesamiento
Además del control de pH, los productos Además del control de pH, los productos acidificados necesitan alguna forma de acidificados necesitan alguna forma de tratamiento térmico moderado para destruir tratamiento térmico moderado para destruir células vegetativas de microorganismoscélulas vegetativas de microorganismos
No destruye esporas de No destruye esporas de C. botulinum, C. botulinum, pero pero pH evita germinaciónpH evita germinación
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Influencia del pH del producto en el proceso térmico
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Puntos Críticos de Control
1. Todo envase de alimento debe ser 1. Todo envase de alimento debe ser acidificado a pH de 4.6 o menos en las acidificado a pH de 4.6 o menos en las mismas proporcionesmismas proporciones– Controlar cantidad de sólidos y líquidosControlar cantidad de sólidos y líquidos– Conocer la capacidad amortiguadora del alimentoConocer la capacidad amortiguadora del alimento
– Control de las operaciones unitariasControl de las operaciones unitarias
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Puntos Críticos de Control
2. Controlar la acidificación por 2. Controlar la acidificación por medio de mediciones del pH medio de mediciones del pH – El pH final en equilibrio El pH final en equilibrio tiene quetiene que
ser menor que 4.6ser menor que 4.6
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Puntos Críticos de Control
3. Las medidas de pH deben ser 3. Las medidas de pH deben ser registrados y los registros deben ser registrados y los registros deben ser revisados en un intervalo apropiado revisados en un intervalo apropiado de tiempode tiempo
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Puntos Críticos de Control
4. Evaluación constante del proceso 4. Evaluación constante del proceso térmico establecidotérmico establecido– Objetivo Objetivo - destruir las células vegetativas - destruir las células vegetativas
de los microorganismos de importancia de los microorganismos de importancia para la salud pública y con importancia para la salud pública y con importancia económica económica
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Puntos Críticos de Control
5. Controlar manejo del envase5. Controlar manejo del envase– Para evitar daño a los sellos y prevenir Para evitar daño a los sellos y prevenir
la recontaminación del productola recontaminación del producto
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Fallas en la Acidificación de Productos
Si el pH es más alto que 4.6:Si el pH es más alto que 4.6:– Reprocesar totalmente; oReprocesar totalmente; o– Procesar térmicamente como alimento de Procesar térmicamente como alimento de
baja acidez; obaja acidez; o– Separar para evaluación posterior desde el Separar para evaluación posterior desde el
punto de vista de salud pública; opunto de vista de salud pública; o– DestruirDestruir
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Regulaciones que Gobiernan los Alimentos Acidificados
FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 FDA - 21 CFR, Parte 114, Parte 110 y Parte 108.25y Parte 108.25
USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381USDA - 9 CFR, Parte 318 y 381
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Requerimientos de Registro
Inscribir y registrar un procesoInscribir y registrar un proceso Procesar de acuerdo con el proceso Procesar de acuerdo con el proceso
registradoregistrado Proveer proceso y registros de pH (para Proveer proceso y registros de pH (para
determinar la suficiencia del mismo)determinar la suficiencia del mismo) Registros de todas las desviaciones del Registros de todas las desviaciones del
procesoproceso
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¿ ¿ PREGUNTAS ?PREGUNTAS ?