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¿QUE SE ENTIENDE POR ¿QUE SE ENTIENDE POR BPM?BPM?
es una HERRAMIENTAHERRAMIENTAbásica para la obtención
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENEHIGIENE
y forma de MANIPULACIÓNMANIPULACIÓN
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MARCO LEGALMARCO LEGALCódigo Alimentario Argentino (C.A.A.)
Incluye en el Articulo NºII su obligación de Reglamento del Mercosur Indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores y/o comercializadores
de productos en dicho mercado
Codex Alimentarius – FAO y OMS
Controlado por el MUNICIPIOMUNICIPIO
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IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓNAPLICACIÓN
cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva contribuir al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones. son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución
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COSTO ASOCIADO POR NO COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIÓN APLICACIÓN
ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones,
devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
multas y sanciones por autoridades locales.
acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
decomisado de productos con el consecuente gasto
cierre del negocio, desempleo.
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ACCIONES PREVENTIVAS ACCIONES PREVENTIVAS Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección y Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores.Seguimiento de normas de higiene para el personal.
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN TIPOS DE CONTAMINACIÓN FÍSICAS → vidrio, piedras, polvo, elementos
extraños(cabellos, bijouterie, etc.)
BIOLÓGICAS → bacterias, hongos, levaduras, virus,parásitos.
QUÍMICAS → residuos de plaguicidas, mal uso de productos de limpieza.
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INCUMBENCIAS TÉCNICAS INCUMBENCIAS TÉCNICAS
DE LAS BUENASDE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURAPRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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1. Materias Primas1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no deben comprometer el
desarrollo de las Buenas Prácticas, tener en cuenta:
origen de la materia prima
fechas de vencimiento y elaboración
almacenamiento (temperaturas, ubicación del deposito, características del deposito,etc.)
transporte
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2. Establecimientos2. EstablecimientosESTRUCTURA
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Ubicación del establecimiento
Materiales utilizados para la construcción
Separaciones entre sectores dentro del establecimiento
Provisión de agua potable y desagües adecuados
Materiales de los equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
Condiciones de las superficies de trabajo.
Iluminación e instalaciones eléctricas
Ventilación
Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles
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2. Establecimientos2. EstablecimientosHIGIENEHIGIENE
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. de los utensilios, los equipos y los edificios
características de los productos de limpieza utilizados
programa de higiene y desinfección
correcta rotulación de productos de limpieza
sistema de lucha contra plagas
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3. Personal3. Personal
enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
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4. Higiene en la Elaboración4. Higiene en la Elaboración
calidad y estado de la materia prima
prevención de contaminación cruzada
empleo de agua potable
planta de operarios calificados
tiempos en la producción
tipos de recipientes utilizados
control e inspecciones
registro de procesos de elaboración, producción y distribución
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6. Control de Procesos en la 6. Control de Procesos en la ProducciónProducción
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
realizar análisis que monitoreen los procesos y productos
un responsable de controles, Director Técnico
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5. Almacenamiento y 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas Transporte de Materias Primas
y Producto Finaly Producto FinalLas materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos:
realizar inspecciones periódicas de productos terminadosautorizar por un organismo competente a los vehículos de
transporte implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte
utilizar transporte equipado especialmente para alimentos refrigerados o congelados , que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
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7. Documentación7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.permite un fácil y rápido rastreo de productos ante
productos defectuosos.
permite diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos