Universidad de Santiago de Chile
Facultad de Tecnología
Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Formulación y Evaluación de Proyecto
Tecnología en Alimentos (v)
Estudio de negocios
Fabrica elaboradora de pastas frescas
“Terra Nostra”
Estudiantes:
Ana Navarro Moraga
Miguel Tobar
Profesores:
León Goiity
Raúl Molina
Fecha de entrega:
29 septiembre 2010
Introducción
La realización de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una
Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas.
Chile es un país que consume altas cantidades de pastas alcanzando un
consumo per capita de 9,4 kilos al año1, lo que lo hace ser un mercado
atractivo debido a que las masas están arraigadas dentro del menú de las
familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el
mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores están
abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean
consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta
frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta
secas o deshidratas.
El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del
conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos económicos
altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte
del círculo gourmet.
Se buscará una innovación en sabores y texturas además de una propuesta
llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeño mercado de
pastas frescas, además de generar una campaña publicitaria para promocionar
nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina
web y sistema de mailling, dándole un carácter propio e innovador que llame la
atención del consumidor y se masifique por su calidad a través de los medios
nombrados anteriormente.
.
1 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Estudio de Mercado
Objetivos
Objetivo General
Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad técnica
económica de instalar una Fábrica elaboradora de pastas frescas, pensando
como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1
ó media alta.
Objetivos Específicos
Estos se plantean para la elaboración de nuestro proyecto.
• Analizar el mercado de las materias primas y demás insumos
indispensables para el proceso productivo.
• Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas
que forman parte de la industria en la que se llevará a cabo el proyecto.
• Comprender las características del medio externo o internacional
que pueden influir el desempeño del proyecto.
• Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores
económicos, socioculturales, demográficos, tecnológicos, competitivos
y político-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan
a desarrollar en el futuro.
• Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto
gracias a una previa segmentación del mercado.
• Delimitar el área geográfica que va a ser atendida por el proyecto.
• Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de
bienes y servicios del proyecto.
• Planificar la estrategia de comercialización más adecuada a la
naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las características del
usuario o consumidor.
• Definir las características generales del bien o servicio que se
ofrecerá.
• Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la
empresa del proyecto que los consumidores estarán dispuestos a
adquirir.
• Estimar los precios a los cuales los consumidores estarán
dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo.
• Describir el canal de distribución más adecuado, que es la ruta
que toma el producto al pasar del productor al consumidor final.
• Describir la promoción y publicidad que se ocupará para la
comunicación del posicionamiento del producto a los consumidores o
clientes.
I. Definición del producto
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede
añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que
generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza harina de la
especie trigo duro en su elaboración.
Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas y pastas frescas.
Pastas frescas
Masa sin proceso de cocción ni deshidratación, sus principales características
de diferenciación son: su elaboración incluye el huevo, la corta vida útil del
producto y su textura que permite una mejor absorción de aroma y sabor al
momento de acompañar, ya que en la elaboración artesanal de dejan espacios
microscópicos en donde es posible la absorción de la salsa.
Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad, proporcionando un
buen sabor y un alto valor nutritivo.
Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma característico de la
masa fresca.
Contiene una humedad entre 30 – 35 %, lo que la beneficia en sabor y menor
tiempo de cocción.
Para su conservación se necesitan temperaturas de refrigeración de entre 0ºC
Y 5ºC durante 10 días aproximadamente.
Según el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente:
“ARTÍCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados
con sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con
huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han
sufrido un proceso de desecación.
ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a) humedad, máximo 35%, y
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base
de un 14,0% de humedad.
ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o
sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”2
“Clasificador chileno de actividades económicas (CIIU.cl 2007)
Servicio: D
División: 15
Grupo: 154
Clase: 1544
Subclase: 15440
Código: 154400
Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farináceos similares.
Este código incluye la elaboración de productos farináceos sin cocer:
espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar
lasaña, canelones, ravioles, etc. Elaboración de alcuzcuz.
Elaboración de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboración de otros
productos de pasta cocidos.
Elaboración de productos de pasta conservados en recipientes herméticos o
por congelación.”3
Tipos de pastas frescas
2 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html3 http://lingue.ine.cl/nomenclaturas/productos/cla_nacionales.aspx
Selección de pastas frescas a producir:
Spaghetti o tallarines:
El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00´. Este producto se
elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y
longitudes, entonces el tamaño a producir en la fábrica es 5 mm de ancho con
una longitud de 250mm.
Lamina de Lasaña:
Esta masa sirve para la elaboración de lasañas. Al realizar cortes a la lamina
de 100mm por 200mm.
Ravioles:
Son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos. Masa inicial con
algún tipo de relleno, generando pequeñas formas redondas, cuadradas y
triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras
surtidas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.
Materia prima:
Harina:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTÍCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento
obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie
Triticum aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un
grado de extracción determinado”4
La harina que se usa para la elaboración de pastas frescas es la proveniente
de un trigo en el que predominan las proteínas glutenina y gliadina, estas
proteínas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo
mecánico forman una masa elástica y cohesiva, que le otorgan consistencia
ideal para preparar pasta, estas harina fuertes se caracterizan por poseer un
alto grado de absorción y retención de agua, lo que es directamente
proporcional al rendimiento final de la pasta.
Huevo liquido pasteurizado:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que
conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que
mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de
aditivos alimentarios artificiales para su conservación.”
Sémola:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
ARTÍCULO 371
“sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la
molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);”
4 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html
Es una de las materias primas esenciales para la fabricación de pastas frescas
ya que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de
este complejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las
condiciones del proceso.
Ricotta:
Es un queso obtenido del material de eliminación en la elaboración de queso
de cabra, de agradable sabor y aroma.
Suero lácteo que contiene proteínas, vitaminas, grasa, sales minerales y
lactosa.
Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de
acuerdo a sus características organolépticas. Según su pH hay ricotta acida y
otra neutra de pH 4,5 – 4,8 y de 5,0 – 5,5, respectivamente, esta ultima no es
adecuada para el proceso de elaboración de pastas.
Rebozador:
Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destinados a
recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de freír u
hornear.
Sal:
Según el Reglamento Sanitario de los alimentos:
“ARTÍCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de
depósitos geológicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta
definición aquella destinada al consumo directo, así como aquella destinada a
la elaboración y preparación de alimentos por la industria.”
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida, es
conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio.
Agua:
El agua utilizada debe ser potable, de buena calidad.
Su función es actuar como agente enlazante en las pastas frescas, ayuda a
moldear la sémola y harina al ser absorbida por las proteínas, mejora el
proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa.
Materia prima adicional:
Estos ingredientes serán los encargados de darle una característica diferente a
nuestras pastas.
Ya sea como relleno o como puré para adicionar a la masa original, se buscara
crear sabores únicos en el mercado de las pastas frescas.
Relleno:
• Frutos del bosque (arándanos, pasas, maní, nueces, almendras)
• Champignon
• Carne y ají
Puré:
• Piñones
• Laurel
• Merquen
II. Determinación de la ubicación de la fábrica y punto de venta.
Debido que la fabrica tiene carácter artesanal, la elaboración de la pasta fresca
se hará en el mismo local donde será vendida de forma directa al consumidor.
El punto de venta elegido por el método de los puntos ponderados, en
Localización Y Tamaño, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de
Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte,
ruta directa para la llegada de proveedores.
El local cuenta con 200 m² construidos y 500 m² en total que le permiten
estacionar hasta 5 vehículos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baños.
Ubicación geográfica:
Planta de producción y Punto de venta:
Kilómetro 17 camino a Rapel
III. Determinación del segmento objetivo
• ¿Quién compra?
Este producto alimenticio está enfocado al adulto joven independiente, ya sea
con familia consolidada o en proyecto.
Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo
de trabajo constante, necesitan un alimento rápido de preparar pero que le de
calidez y del mejor nivel.
• ¿Por qué compran?
Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harán, porque nuestro
producto presenta las siguientes cualidades:
1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades
nutritivas y organolépticas.
2. innovación en sabores.
3. los prácticos envases de cena familiar podrán dar la posibilidad de
unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la dueña
de casa.
4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio
accesible.
5. fácil y rápida cocción.
• ¿Cuándo compran?
La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume
preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaña
de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se
enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de
agregar la pasta en su menú para ocasiones especiales.
Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su
acompañamiento, es consumida preferentemente en época de invierno. Por lo
tanto la demanda del producto será mayor en esta estación del año, lo que
implica que se deberá proponer un producto nuevo para la temporada de
verano.
• ¿Cuánto compran?
En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas,
corresponde a 9,4 kilos al año5, es decir, 700 gramos aproximadamente por
persona mensual. Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en
el primer país en Latinoamérica.
Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo con el
consumo de pastas frescas, dejando atrás su sustituto, las pastas deshidratas.
Para hacer una proporción adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo
una encuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este
producto en la sociedad y a quienes esta orientado.
Edad:
Sexo:
Comuna:
1- ¿conoce algún tipo de pasta fresca?
2- ¿Qué tipo de pasta (marca)?, ¿le gusto?
3- ¿compraría pastas frescas nuevamente?, ¿Cuánto esta dispuesto a
pagar?
5 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados,
se pudo concluir en lo siguiente:
• 60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de
nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce.
• 40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha
probado.
Del 40 % antes mencionado:
• 25% de las personas compraría nuevamente el producto.
• 15% de las personas no compraría nuevamente pastas frescas
por que no le gusto.
• El promedio de dinero que pagarían las personas encuestadas
por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente.
• Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el
producto, se concluye que la mayor parte de ellos vive en el
sector oriente de la capital, en comunas como Nuñoa, La Reina,
Peñalolen, Providencia, Vitacura, Las condes.
Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o están
dispuestas a hacerlo, podemos deducir la producción necesaria para satisfacer
esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales.
Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda.
Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, por otro lado, tienen
asociado un precio más alto y en general, otorgan mejores márgenes a las
empresas; sin embargo, tienden a ser más sensibles a cambios en el nivel de
ingresos de la población. Así, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo
de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor
precio.
IV. Identificación de los consumidores
ABC1:
Nuestros clientes ABC1 tienen como principales características:
Personas profesionales.
Trabajando activamente (con ingresos estables).
Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina, dispuestos a
preparar un plato especial.
Cliente exigente.
Alta capacidad de pago.
Cliente informado.
Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital.
Poseen vehiculo, lo que les permite ir en búsqueda de lo que quieren.
Persona con poco tiempo disponible para cocinar.
El cliente es un nativo digital, es decir, personas que siempre han tenido
acceso a la tecnología, como Internet, nacieron con ese privilegio.
Compradores al detalle:
Estos consumidores corresponden a la población que acostumbra a circular por
el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar, personas q entregan
una probabilidad de compra del producto.
Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este
lugar y jóvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades
que demanden mucho tiempo y necesiten una solución de comida de buen
nivel en poco tiempo.
V. Identificación de productos sustitutos y complementarios
• Productos Sustitutos
Para la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La
diferencia básica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es
procesada con calor, lo que le confiere una vida útil mayor por la poca
humedad con la que terminan. La pasta tradicional no tiene más de un 12% de
agua, mientras que la fresca alcanza un 30%.
En Chile prácticamente el 100% de los hogares consume pasta seca, aun en
tiempos de crisis económica este producto es altamente consumido por su bajo
costo, fácil preparación y comodidad para adquirirlo, esto es porque se
encuentra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc.
En la actualidad en este mercado, son las pastas largas la que marcan la
preferencia de los consumidores, esto se da principalmente por los bajos
costos de estas, luego se encuentran las corbatitas, espirales y pastas cortas
en general con un porcentaje menor de participación.
• Productos Sustitutos secundarios
Según un artículo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile,
un sustituto para pastas frescas, además de las pastas secas, son las
empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta
esta orientado a la comida rápida del fin de semana pero con calidad, que sea
posible comprarla al paso, cercano y cómodo, las pizzas y empanadas cumplen
con esa exigencia.
“Debido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han caído 10% el último
año a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido,
probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes”,
indico la subgerente de marketing de Watt´s, María Paz de la Maza.”6
6 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Productos complementarios:
Salsas:
De las múltiples salsas que hay, de las con nombre, las que más
consumimos, son las siguientes:
1. Puttanesca.
2. Pesto.
3. Carbonara.
4. Boloñesa y variaciones.
5. Alfredo.
6. Naranja y menta.
7. Salmón, crema y pimentón rojo.
8. Atún y crema.
9. Alio-Olio.
10. Mantequilla y salvia.
VI. Identificación de los competidores
• A nivel industrial:
Empresas Watt´s:
1. Il Gastronomito
2. Chef
Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile, el 70 %
corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas, entonces
cabe señalar que estas empresas líderes en el mercado de pasta fresca
solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboración
artesanal.
• A nivel artesanal:
Fabrica productora
Tipo artesanal
ubicación
la pasta divina Vitacura
Simonetti Vitacura
Pasta Della Nonna providencia
Alimentos Santorini Santiago
Drive In Esso Copiapó
Los Reales Sanriago
Elaboradora de pastas
Manzini
Santiago
Pastaglia S.A. Recoleta
Empanadas y pizzotas
tutty & pasta
Las Condes
Alimentos Di Trevi
Ltda.
Santiago
La prima pasta Viña del mar
King masas Santiago
Ecua masa Santiago
Diverso Ltda.. Nuñoa
Cadimare pastas La florida
Emporio pehuen La Reina
Pastas frescas
artesanales Omaio
Valparaiso
Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca
con más prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica
que el pequeño público que consume este producto tiene a estos productores
como principal referente.
Además de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos
enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas
de supermercados, principal canal de distribución.
La diferenciación del producto artesanal con respecto a las grandes marcas, es
baja. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen
del producto, habilidades de comercialización, calidad y comodidad extra, que
genere en el cliente el interés de divulgar estas diferencias.
VII. estimación de la demanda.
Para determinar la demanda esperada del producto, se integrarán
antecedentes cualitativos de la población con los antecedentes cuantitativos,
generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del
negocio.
Debemos recordar que los la estimación se hará en base a un 100% de
consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas
y un 30 % a pastas frescas.
Métodos cualitativos:
Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en
el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetración en el
mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, para luego
determinar los métodos de influencia total del mercado.
En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el
consumo promedio de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en
general, mientas que será de un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio,
un crecimiento del consumo anual del 2%.
Porcentaje para numero de veces que se consume pasta por semana
2% 3%
17%
30%
48%0 veces
4 veces
3 veces
2 veces
1 vez
Fuente: elaboración propia
Al consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados
fueron los siguientes:
Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por
influencia de imagen:
Porcentaje para las preferencias de tipos de pasta
55%
27%
13%4% 1%
spaghetti
cobatitas
espirales
otras pastas
no les gusta
Porcentaje para preferencias de pasta fresca
55%
19%
15%
8% 3%
ravioles
ñoquis
spaguetti
trafiladas
ninguna
Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor
objetivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la
atención de todo publico.
Por ejemplo, el 30% de la población de consumidores objetivos de la comuna
de Vitacura, más cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:
Teniendo los datos de desplazamiento de la población hacia los centros
comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos
asociarlos con los métodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la
cantidad demandada.
Métodos cuantitativos:
La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, según el per
capita de 9,4 kilos por persona anual7, es de 766.090,6 kilos de pasta anual, lo
que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la población de Vitacura.
De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes
marcas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde
a Watt´s y marcas pequeñas.
Los valores aproximados han sido calculados según los datos del censo 2002,
además de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadística nacional,
INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen
Consultores, que serán la base del pronóstico para la demanda actual.
7 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
Porcentaje para el número de veces que se desplaza al local
33%
26%
23%
15%3%
4 veces
2 veces
1 veces
3veces
0 veces
Proyección del crecimiento de la población para la comuna de Vitacura.
Año Total población2002 81.8742003 81.8782004 81.8992005 81.9092006 81.5882007 81.2512008 80.9262009 80.5982010 80.2582011 79.6182012 78.9642013 78.3132014 77.6652015 77.0102016 76.0652017 75.2272018 74.2602019 73.2322020 72.308
FUENTE: INE
AC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per
capita de 8 kg. Anuales para los años 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el
año 2009 y 2010, con un crecimiento de consumo del 2% anual8.
Año Total consumo en kg.2002 769.615,62003 153.930,642004 153.970,122005 153.988,922006 153.385,442007 152.751,882008 152.140,88
8 http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464
PROYECCION DE CONSUMO
134.000,00
136.000,00
138.000,00
140.000,00
142.000,00
144.000,00
146.000,00
148.000,00
150.000,00
152.000,00
154.000,00
156.000,00
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
AÑOS
KIL
OS
2009 151.524,242010 150.885,042011 149.681,842012 148.452,322013 147.228,442014 146.010,202015 144.788,802016 143.002,202017 141.426,762018 139.608,802019 137.676,162020 135.939,04
Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por
lo tanto es importante recalcar que se le dará prioridad a la estrategia de
marketing para contrarrestar esta parte.
Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media
de desplazamiento de la población hacia los centros comerciales.
En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la población que prefiere
otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales.
Se tiene que esta población consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que
una primera probabilidad de compra queda dada por:
d = medida de desplazamiento al centro comercial
v = medida de consumo de pastas por semana
s = 7 días de la semana
P (compra) = d * v
s s
Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4%
p = 2,5 * 1.6 = 0.0816
7 7
Esta proyección se ha hecho basada en el consumo per cápita del total de
consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a
pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un
10%, podemos estimar la producción semanal de nuestra fábrica.
Para el año 2010 la producción será de:
150.885,04 --- 100%
X --- 30%
45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca
Pero enfocándolo solo al 10% objetivo:
45.265,512 --- 100%
X --- 10%
4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanal
Lo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal
elaborada semanalmente por la fábrica.
Estimación del consumo de pasta al detalle.
Año 2010 2011 2012 2013Población estimada 80.258 79.618 78.964 78.313Posibles consumidores del
30% otras marcas
24.077 23.885 23.689 23.493
Población semanal centro de
atracción comercial
8.025 7.961 7.896 7.831
Probabilidad de compra
semanal 8,16%
654 649 644 639
Consumo esperado por
probabilidad de compra
semanal en kg.
VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca “ terra nostra”
El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente:
IX. Análisis F.O.D.A
Fortalezas
• Producto de alto valor agregado
• Fabricación artesanal
Oportunidades
• Coexistencia de tipos diversos de demanda
• Crecimiento del consumo interno de pastas frescas
• Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas
• Crecimiento en el ámbito mundial del mercado de productos étnicos
Debilidades
• Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos
• Empresas pequeñas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia.
•
Amenazas
• Aumento de la participación de las pastas secas (alto poder de
sustitución) en el mercado
• Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronómico
• Alto poder de negociación de la gran distribución para colocación de
pastas industriales
• Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareño
X.precio
Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribución que
es similar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de
venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro.
Precio por 400g. Con IVA
MarcaTipo
tallarines espirales corbatitaschef 489 489 489
Talliani 539 539 539lucchetti 470 449 470carozzi 487 487 487
san remo 385 385 385napoli 387 387 387parma 430 430 430
don vottorio 460 460 460
Fuente: elaboración propia con los datos escogidos de Telemercados9
La banda de precio fluctúa entre un mínimo de $385 y un máximo de $ 539 por
paquete de 400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago.
Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la
marca en el mercado, es por eso que, a pesar de no ser las mas caras del
mercado, Lucchetti y Carozzi, continúan siendo las mas vendidas.
Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes:
Precio por 400g. Con IVA
MarcaTipo
ravioles ñoquis sapaguettichef 1.690 1.290 1.490
Il Gastronomico 1.590 1.190 1.190
La Italiana 1.834 1.490 1.690
Es importante señalar que la marca comercializada en supermercados con el
nombre de La Italiana es exportada desde Argentina.
Además, se debe señalar que en los principales productores de pasta artesanal
los precios fluctúan entre los $2.000 a los $3.900 por cada kilo de pasta. Esto
va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. La tendencia de los últimos
años pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de
las materias primas, si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido
de su precio de comercialización, su comportamiento en el tiempo permite un
análisis fiable
Realizar el análisis de los precios de las materias primas y el cálculo de las
proyecciones futuras es parte relevante del estudio.
9 http://www.siglaweb.com/clientes/telemercados/super1010/
Precios de materias primas primarias:
Materia primaValor por
KilogramoProveedor
Comuna Proveedor
Costo Despacho
Harina de trigo $357 Molino Koke Recoleta R.M $0Huevo liquido pasteurizado
$ 1.000 AgrovialSan Bernardo
R.M$0
Sémola $ 2.300 Trebolfrut Ltda.Providencia
R.M$0
Ricotta $4.000
Nicole San Martín,
Productora artesanal
R.M $0
Pan rallado (*para
rebozado)$550
Karina Fuentes Zuñiga,
Productora artesanal
R.M. $0
Sal $180 SirenaSantiago R.M Costo
propio
Nota:
Molino Koke despacha gratis comprando más de 15 quintales.
Trebolfrut Ltda. Despacha a costo 0, al comprar mas de $30.000.
Materia prima adicional:
- Relleno:
Materia prima Valor por Kg ProveedorComuna
Proveedor
Costo
Despacho
Arándanos $3.000* Particular/sin
nombre
R. M $0
Pasas tipo
morena$ 2.500 Trebolfrut Ltda.
San Bernardo
R.M.
$0
Pasas tipo
rubias$ 3.000 Trebolfrut Ltda.
Providencia R.M. $0
Maní salado $1.800 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Nueces $ 6.000 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0
Almendras $ 5.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Ají de color $ 1.500 Trebolfrut Ltda. Providencia R.M. $0Champiñón $1.200 La Vega Santiago R.M. Costo propio
Carne (Posta $ 3.400 Frigorifico Osorno Quinta Normal $10.000
molida) R.M.
- Puré:
PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $ 805,6
PRECIO DE PASTAS POR TIPORAVIOLES CHAMPIÑON KG $ 1.251
SPAGGETI PIÑON KG $ 822RAVIOLES CARNE AJÍ KG $ 1.586
Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el
precio final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de
instalaciones, mano de obra y local, etc.
Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser
producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo.
Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro lado,
tienen asociado un precio más alto que tiene a ser más sensible a cambios en
el nivel de ingresos familiares. Así, las bajas de ingresos afectan el poder
Materia primaValor por
KilogramoProveedor
Comuna
Proveedor
Costo
DespachoPiñón $6.000 La Vega Santiago R.M Costo propio
Orégano molido $ 1.500 Trebolfrut Ltda.Providencia
R.M.
$0
Laurel $ 5.500 Trebolfrut Ltda.Providencia
R.M.
$0
Ají Merquen $3.800 Trebolfrut Ltda.Providencia
R.M.
$0
adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos
de menor precio.
XII. Estrategia de comercialización
Los métodos normales de distribución están relacionados con la cantidad
producida y con la vida útil del producto.
En este caso, nuestra tienda y fábrica de tipo artesanal, recibe la materia prima,
elabora y posteriormente vende en el mismo local.
Requerimientos de las pastas para su comercialización:
“ARTÍCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a) humedad, máximo 35%, y
b) acidez, máximo 0,20% expresada en ácido sulfúrico, sobre la base
de un 14,0% de humedad.
ARTÍCULO 367.- Los fideos y productos afines no deberán contener insectos o
sus estados evolutivos, ácaros ni hongos.”10
10 http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html
Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar
aun más comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con
adaptación parar llevar el producto en condiciones de frío necesarias para su
conservación, y que por supuesto tendrán un recorrido relativamente corto en
relación con las distancias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente
ítem sobre publicidad y marketing.
Los precios de los productos a vender son los siguientes:
Tipo de pasta Paquete de 300 grs.
Cena para dos
Paquete de 800 grs.
FamiliarRavioles frutos del
bosque
$ 4.990 $ 9.990
Ravioles champiñón $ 3.590 $ 6.590Ravioles carne y ají $ 3.990 $7.990
Spaghetti piñón $3.590 $ 6.590Spaghetti finas hiervas $ 2.990 $ 5.590
Spaghetti merquen $ 2.990 $ 5.590
Lasaña: paquete de 400 grs. 6 – 8 porciones:
$ 2.990
Los productos serán envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene
buena propiedad óptica, buena resistencia térmica, y es menos permeable q el
polietileno.
Promoción y Publicidad:
Como principal medio estará la pagina web www.terranostra.cl, la cual tendrá
todos los contenidos necesarios para entregar una información adecuada al
consumidor, además de promociones, interacción, multimedia etc.
Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al
target adulto joven, que es un segmento de la población al cual se le denomina,
nativo digital. Su característica principal es que son personas conectadas a las
redes sociales e Internet, nativo digital es aquel que nació cuando ya existía la
tecnología digital, y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida.
Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar
las pastas, además de los medios tradicionales como impresos.
A continuación se mencionarán los medios por los cuales se posicionará el
producto de pastas frescas.
Publicidad:
Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda, estos
medios nos permiten llegar al consumidor directo, debido a que la tecnología
en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores
cautivos a consumir las pastas Terra Nostra.
Los medios a utilizar son:
Facebook:
Una de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al
mercado objetivo mediante una precisa segmentación de mercado, de acuerdo
a: sexo, edad, ubicación geográfica -país, ciudad y localidad-, nivel
educacional, gustos, intereses, preferencias de productos, actividades
favoritas, programas favoritos, idiomas, etc.
Las posibilidades de segmentación son sin límites.
Además la publicidad en Facebook no es interruptiva, ya que relaciona el
contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones
sociales que se están llevando a cabo. Es decir, publicidad que no parece
publicidad, ya que es contextual.
El mínimo a invertir son US$40.
Google AdWords:
En este caso se pagará para aparecer en la primera página de la búsqueda de
google, el buscador más importante de la red, los adwords consisten en avisos
direccionados a palabras claves de búsqueda, por ejemplo “Pastas frescas”.
Las características son:
1. Se garantiza aparecer arriba en la primera página de Google
para todas las frases que tú quieras que activen tus avisos.
2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducirá en más
cotizaciones y más ventas.
Avisos en http://www.restaurantes.emol.com/
Se agregará un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este
sitio es muy visitado por personas jóvenes que buscan comer algo diferente.
Promociones:
Las promociones que se utilizarán en el proyecto son las de consumo, debido a
que el sistema de venta será solo en nuestra tienda.
Cupones:
Disponibles en la pagina Web, son imprimibles, también se mandaran vía sms
(mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos
cupones tendrán descuentos para productos específicos
Premios:
Los premios están pensados para las personas que nos sigan vía Facebook, y
que nos recomienden. Ellos tendrán productos gratis para consumo personal,
además de cupones de descuentos.
Relaciones públicas:
Atención al cliente:
La atención al cliente es la principal regla de nuestra empresa, se debe tener
un trato agradable con el consumidor en la tienda, además de una atención
personalizada por medio del teléfono, cuando se llame por teléfono para hacer
pedidos a domicilio.
Reparto a domicilio:
Se utilizarán bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las
llamadas telefónicas y envío de email
Conclusiones.
La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la posibilidad
esta abierta para este tipo de productos por la buena recepción que tiene su
principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispuesto a
probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organoléptica.
El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que
no existe una demanda insatisfecha, de ahí que nuestro principal objetivo
para las siguientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y
marketing del producto.
Una buena recepción, imagen y calidad del producto nos hará creer dentro del
pequeño mercado de pastas artesanales en la región metropolitana y sobre
todo, nos dará la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este
producto.
El lema principal desde ahora en adelante será: “cien clientes satisfechos,
veinticinco nuevos clientes”
Bibliografía.
• Ac Nielsen Consultores, investigación del mercado de las pastas.
Información entregada por la relacionadora publica de la empresa,
Marcela Munita. Disponible en: http://www.nielsen.com/
• Proyectos de inversión, formulación y evaluación. Nassir Sapag Chain.
• Instituto Nacional de Estadísticas, censo año 2002 fuente INE.
• Reglamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible
en:
http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alime
ntos/reglamento_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010.
• Investigación del mercado de las pastas, diario de negocios en Chile
Estrategia, disponible en: http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?
cod=21464, visitado el 15/09/2010.
• “Estudio de las propiedades reológicas de la masa para pastas a base
de harina de quínoa”, memoria para optar tirulo de ingeniero en
alimentos, Carolina Jara, universidad de chile.
• “Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de
pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”, memoria para optar al
tirulo de ingeniero en alimentos, Fresia Vásquez. Universidad de chile.
• Municipalidad de Vitacura, población, disponible en:
http://www.vitacura.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.php, visitado
18/09/2010.
• Telemercados, supermercado en línea. Disponible en
http://www.telemercados.cl/, visitado el 20/09/2010.
Localización y tamaño
Macrolocalización
La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la
zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, Ñuñoa,
La Reina, Peñalolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea.
La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta
mayoritariamente viven en ella. Hay autopistas que la conectan de forma
expedita con el centro, lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fábrica
de pastas frescas. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el
tráfico es moderado.
De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de
ellas de encuentra en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas
desde la ubicación de la fabrica seria por el túnel San Cristóbal. Aunque es
importante señalar que los ingredientes utilizados en la elaboración de pastas
son de muy facil acceso, es decir, que podemos encontrarlos en todo Santiago
y todo Chile con precios relativamente cercanos.
Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado especifico
lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, así es que tampoco
será tan relevante para este estudio.
La comercialización se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este
modo, no habrá distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de
trasporte al producto final para su venta.
Y finalmente el abastecimiento de servicios básicos es seguro y accesible
dentro de esta zona elegida.
Microlocalización
Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y Ñuñoa son las
elegidas para la posible instalación de la fábrica. Estas comunas cuentan con:
• Zonas residenciales
• Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de
público constantemente.
• Terrenos muy amplios.
• Zonas totalmente accesibles por la costanera norte.
• Precios de arriendo de locales relativamente cercanos.
• Con cantidades de áreas comerciales altas.
• La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina,
Ñuñoa y Providencia, dejándonos como opción sin competencia a
Vitacura Y Las Condes.
Puntajes Ponderados:
Factores a considerar en Macrolocalización
Tabla Nº1:
FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓN
Cercanía mercado
0,1El punto de comercialización es dentro de la misma fábrica.
Disponibilidad mano de obra
0,1Existe mano de obra disponible para trabajar en la fábrica por la facilidad para el traslado.
Costos de Insumos
0,2Valor de la materia prima
Ingresos de la comuna
0,35Fácil accesibilidad
Disponibilidad electricidad y agua potable
0,1Fácil accesibilidad
Clima 0,05Importancia relativa dependiendo del tipo de industria
Cercanía a proveedores
0,1Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima.
total 1,00
Factores a considerar para la Microlocalización.
Tabla Nº2
Decisión de Macrolocalización
. Tabla Nº3
FACTORES INPORTANCIA OBSERVACIÓNVías de acceso 0,20
Se requieren caminos expeditos y que permitan el tránsito y estacionamiento de vehículos de clientes.
Disponibilidad de servicios básicos
0,20la fabrica debe contar con la instalación correcta de los servicios básicos
Costo terreno0,30
Local que cumpla con las características requeridas y no tenga un costo muy elevado.
Disponibilidad y características del local
0,30
Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.
total 1
Según los factores revisados y la estimación de su factibilidad, según el
Método de los puntajes ponderados, se estima que la comuna en la
localización es la comuna de Vitacura.
Estudio técnico
Factor Peso vitacura Las condes ñuñoa
Pond. Calf. Pond. Calf. Pond. Calf.
Cercanía mercado 0.1
1,00 10 1,00 10 1,00 10
Disponibilidad mano de obra
0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10
Costos de Insumos 0.2 1,8 9 1,8 9 1,8 9
Ingresos de la comuna
0.35 2,45 7 2,45 7 1,75 5
Cercanía a proveedores
0.1 0,6 6 0,.5 5 0,4 4
Clima 0.05 0,25 5 0,25 5 0,25 5Disponibilidad electricidad y agua potable
0.1 1,00 10 1,00 10 1,00 10
total 1.00 8,1 57 8 56 7,2 53
Descripción de los procesos productivos.
• Recepción de la materia prima.
Se reciben las materias primas para la elaboración de la masa y para el relleno,
y se analizan sus características organolépticas.
Seria lo ideal hacer un análisis microbiológico antes de ultilizarlas, y debido a
que “terra nostra” es una fabrica elaboradota de pastas frescas, es necesario
analizar crecimiento de mohos y levaduras, además, debido a la corta vida útil
del producto estos serán realizados en la misma fabrica11, por medio del
técnico en alimentos encargado, quien se encarga además de realizar pruebas
organolépticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prima y
almacenara en condiciones higiénicas y adecuadas para su conservación,
teniendo en cuenta también su fecha de elaboración y vencimiento.
Antes de la utilización de las materias primas, y inmediatamente después de su
recepción en la bodega, estas se almacenan según sus características de 11 se ha dispuesto una estufa la hacer el recuento microbiológico dentro de la fabrica, no es mas económico pero es mas efectivo considerando el tiempo que demoraría mandar a hacer la prueba externamente.
conservación. En estantes metálicos dentro de la bodega, a temperatura
ambiente, sin luz y humedad; harina, sémola, sal, frutos secos. Por otro lado,
los alimentos como carne, manteca, huevo líquido, verduras y frutos frescos, se
almacenan en frio, refrigeradores industriales. Cabe señalar, que cada alimento
por separado tiene un cuidado especial, una vida útil especial, por lo cual se
rotulan con su fecha de recepción, fecha máxima de almacenamiento y
temperatura a la cual debe permanecer.
• Dosificación de la materia prima:
La dosificación es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la
formulación establecida para cada tipo de receta, así construir la mezcla
adecuada. Se utiliza balanza digital.
• Preparación del relleno:
En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador,
a una maquina revolvedora para la homogenización. Luego se adicionan los
ingredientes del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr
una mezcla.
Es importante señalar que los ingredientes utilizados son entregados por las
distribuidoras en la condición exacta en que se utilizaran, es decir, la carne
molida, los piñones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboración
dentro de la fábrica sean mucho más rápidos.
La humectación es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le
otorga un mejor sabor al relleno por ser de características lipidicas. Lo anterior
se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma manual la
manteca fundida, 40° - 50°C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el
mismo operador es quien controla la temperatura.
Finalmente se vacía desde la revolvedora a bandejas multiuso que son
cubiertas con un film plástico para protegerla de una posible contaminación con
del ambiente de la fabrica, o bien de alguna contaminación cruzada.
La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboración y su
cantidad. Son almacenadas en una cámara de refrigeración a 3° - 4° C, por un
máximo de 3 días a contar de la fecha de elaboración.
Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica
pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver con el sabor de
ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta.
Es por esta razón, que el relleno es elaborado en nuestra fábrica, ya que
comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta
probando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de
la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiológicas
necesarias al producto, entonces “Terr Nostra” corre el riesgo con la
producción completa del producto final. Esto tiene un valor mayor en mano de
obra, materias primas, etc. Pero la pasta comercializada tiene un alto costo
agregado.
• Mezclado y homogenización:
Aquí se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo,
agua y sémola en una maquina revolvedora.
Se realiza en dos etapas:
Primero se incorporan los ingredientes secos, mezclándolos por 3 minutos.
Posteriormente se adicionan los ingredientes líquidos, revolver por 8 minutos.
Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %.
Lo anterior es importante ya que la humedad es un índice de calidad
microbiológica, y también tiene importancia mecánica ya que la masa será más
moldeable y no se quebrara.
• Formación de la masa:
Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina
amasadora-laminadora, es decir, la laminación ocurre inmediatamente después
del amasado.
Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado.
• Laminado de la masa:
Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuación de
la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se
convierte en una hoja o lámina donde su grosor es totalmente adaptable y es
tarea del operador.
• Incorporación del relleno:
Esta etapa va unida con la formación del producto, la lámina se pone en los
mesones de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el
relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual
forma una pequeña empanada con cada relleno y dos laminas del mismo
tamaño. Luego las corta de un mismo tamaño.
Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a
12°C.
• Secado:
Principalmente se hace con la intención de llegar a un nivel de humedad
objetivo del producto final. para esto se usa un horno pequeño discontinuo
donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el
manipulador a cargo.
El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 °C, y humedad relativa de 20-
30%, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservación del
producto, además le da mejores características organolépticas, y disminuye el
pegoteo de las masas durante la cocción.
La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a
lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la
masa en los equipos, o de formación. y el contenido de agua fuera bajo
también trae problemas en la elaboración de la pasta, masa quebradiza.
• Enfriamiento:
Proceso realizado en un túnel de frío por medio de aire de recirculación el cual
es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12.
La temperatura buscada del producto es de 12 – 14 °C en el centro térmico de
este, para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el
túnel.
el enfriamiento tiene por finalidad rápidamente la temperatura para evitar
proliferación de bacterias y dar estabilidad al producto. Además favorece al
envasado ya que evita la condensación que podría producirse en la superficie
del envase, humedad que podría dar lugar a crecimiento de hongos.
• Envasado:
El envaso es muy importante para prolongar la vida útil del producto y para
darle mejor presentación, además de entregar información al consumidor.
La selección del material para el envasado depende de:
• Resistencia mecánica
• Barrera a los gases
• Permeabilidad al vapor de agua
• Propiedades antiniebla
• Seguridad del cierre hermético
La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de
polivinilo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH).
(PE), presenta una gran flexibilidad, se utiliza en la cara interna de la bandeja
para sellar.
(PVC), transparente, brillantes, liviano, resistente a la grasas, termo formable.
(No es utilizado en contacto directo con alimentos, por eso esta en la capa del
centro del material complejo).
(EVOH), Buena barrera a los gases
La tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) /
Polietileno (PET)
Buenas características de impresión, transparencia, resistencia mecánica, a
solventes y a grasas. Barrera median a gases y vapor de agua.
El etiquetado nutricional junto a la descripción de la empresa y del producto
irán en un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo
adhesivo será impreso en “Etiquetas Autoadhesivas BENMOT”.12
• Almacenamiento:
El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12°C, es
llevado al almacenaje que consta de una cámara de frío a una temperatura de
3° - 4° C, la cual es constantemente controlada.
El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos
presentan alta humedad, lo cual acompañado de una temperatura inadecuada,
t° ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de
bacterias y hongos. por otro la do el nombre de “pasta fresca” indica que estos
productos deben ser almacenados a t° de un producto fresco.
El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de
refrigerador, mediante un termómetro, esto se hace levantando un envase
12 http://www.benmot.com
tomado al azar, se levanta y se deja un termómetro manual, luego de 3 min se
lee el resultado.
Composición de alimentos:
alimento Medida
(g)
Humedad
(g)
Energí
a
(g)
Protein
as
(g)
Grasa
total
(g)
Ceniza
s
(g)
Fibra
dietética
(g)
CHO
(g)
Pasta
fresca
con
huevo
100 28,1 285 9,2 1,6 2,7 0 58,4
Pasta
con
espinac
a
100 48,1 211 10,6 1,9 1,6 0 37,8
Ravioles
con
ricotta
100 47,0 229 9,3 4,6 1,5 0 37,6
FUENTE: ELABORACION PROPIA
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su
característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente
adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial,
la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se
cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas
un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del
grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada.
Naturalmente el valor energético y nutricional del plato depende asimismo de
los otros ingredientes que acompañan a la pasta en su elaboración o
preparación como carne, verduras, huevos, queso, etc.
Esta información es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que será
impreso en el envase del producto.
Flujo de descripción de procesos:
Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas:
Efectos alterantes de los alimentos:
Enzimas, microorganismos y degradación de compuesto bioquímicas.
Efecto de los microorganismos:
Estos están en el ambiente y son principal riesgo de contaminación.
De los principales microorganismos como Salmonella (huevo), Echerichia coli
(Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos aureus (por
manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumidor. Se
debe considerar que se debe aplicar la refrigeración constante, una buena
practica higiénica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo
de estos microorganismos.
Efecto de la temperatura:
Unas ves mas se da a conocer la importancia de trabajar con frio en la
elaboración de las pastas, así se evitaran la multiplicación de microorganismos
a temperatura ambiente.
Control de calidad de las pastas frescas en la fábrica:
La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la
vida útil de estas, que es la prolongación del tiempo de consumo. Por lo tanto,
la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el
almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa.
Durante la recepción de la materia prima se controla que los distintos
distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor,
además de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los
alimentos estén en las mejores condiciones.
Por otro lado se hace un análisis organoléptico por parte del tecnólogo en
alimentos de la fábrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan
aspectos como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido
pasteurizado, el proveedor debe entregar la información con respecto al ° Brix,
temperatura inferior a 10 ° C, Ph, rotulado con fecha de elaboración y
vencimiento y la ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fábrica, el
huevo se mantiene a una temperatura de 5°C por 7 días máximo.
Durante el proceso de elaboración de nuestras pastas de hace una serie de
controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya
establecidos.
• Durante la formación del producto se considera el grosor de la masa y el
porcentaje de relleno.
• Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadamente
en 33%.
• Luego de la preparación se envasa rápidamente para refrigerar la
producción y evitar que esta se descomponga o sufra daños en su
textura, color o aroma.
• Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de
refrigeración a 0°C – 3°C, ya que al contener mucha humedad y a
temperatura apropiada podrían proliferar bacteria, hongos, levaduras.
• Un análisis organoléptico por parte de la fábrica, será la preparación de
un producto terminado según las indicaciones del envase para verificar
si esta cumple con los estándares de calidad que nos hemos propuesto.
• Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible
formación de micotoxinas.
producto aspecto color sabor aroma texturaRavioles
champiñó
Pasta
rellena sin
Amarillo
suave con
A champiñón Característic
o a masa y
Pasta
al
n indicios de
quiebres ni
de ravioles
abiertos y
con
distribució
n uniforme
de relleno.
brillo
uniforme
leve a
champiñón
dente y
relleno
suave.
Spaghetti
de
piñones
Masa lisa
sin indicios
de
quiebres
con cortes
uniformes
Amarillo
pálido
A piñón
levemente
condimentad
o
Característic
o de la masa
y levemente
a piñones
Pasta
al
dente
Ravioles
carne ají
Pasta
rellena sin
indicios de
quiebres ni
de ravioles
abiertos y
con
distribució
n uniforme
del relleno
Anaranjad
o suave
con brillo
uniforme
A carne
condimentad
a y ají picante
Característic
o a la carne y
a ají
Pasta
al
dente y
relleno
suave.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Análisis microbiológico:
Parámetros microbiológicos establecidos y límites para cada M.O.
Microorganismos U.F.C/ g.
Máximo
Plan de
muestro
Plan de
muestreo
Limite
permitido
(g)
Limite
permitido
(g)n c m M
Recuento de
aerobios
mesofilos
10^4 5 1 10000 100000
Recuento
coniformes
totales
100 / / 10 100
Recuento
coniformes
fecales
<10 / / / /
Enterobacterias 300 5 1 100 1000
Salmonella en 25
g.
Ausencia 5 0 0 /
S. Aureus A10 5 2 10 100
Hongos 1000 / / / /
Levaduras 4000 / / / /
Anaerobios 4000 / / / /
CL.Perfringens
(solo en pastas
frescas rellenas
con carne)
300 / / 100 1000
Fuente: reglamento sanitario de los alimentos.
n = unidades de muestras examinadas
c = máximo de unidades defectuosas
m = valor del parámetro microbiológico para el cual el alimento no representa
un riesgo para la salud.
M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud.
Clostridium perfingens: corresponde a un bacilo Gram positivo, mesófilo,
anaerobio y esporulado que se encuentra en suelo, agua, alimentos, polvo e
intestino de personas y animales.
Los tipos de cepa importantes en la industria alimentaría son: A y C.
Mohos: son generalmente, hongos multicelulares formadores de estructuras
ramificadas extremas conocidas como micelios. su necesidad de agua es
mucho menor que la de las bacterias, es por eso que pueden colonizar una
gran gama de alimentos. algunos producen micotoxinas sobre ciertos
alimentos, las cuales pueden causar alteraciones graves sobre estos sobre
todo y estan en condiciones de Ph bajo.
Levaduras: hongos unicelulares esféricos, alargados ovoides, y a veces en
forma de micelios. su tamaño es mayor que el las bacterias. al igual que los
mohos pueden alterar los alimentos gravemente en condiciones de Ph bajo y
presión osmótica elevada.
Control de higiene de la fábrica:
Con el fin de mantener dentro de límites aceptables cualquier tipo de
contaminación de productos, se han establecido normas que controlan el
estado higiénico del personal y de las instalaciones y equipos de la fábrica.
Debido a la alta manipulación de alimentos por los operarios, y por que
sabemos que la mayor parte de enfermedades transmitidas por alimentos
tienen su origen en manos, boca, nariz de las personas, se establece lo
siguiente:
Higiene personal:
Cabello: cabello corto en varones y barba rasurada, el cual debe mantenerse
cubierto por la cofia. Mujeres con cabello totalmente tomado y dentro de la
cofia.
Manos: uñas cortas, cepilladas, siempre limpias y en el caso de las mujeres sin
esmalte. El lavado de manos se realiza cada 15 minutos para manipuladores
de alimentos.
Adornos y joyas: no deben usarse dentro del lugar de trabajo, relojes, aros,
cadenas, anillos, o implementos como lápices, llaves, etc.
Ropa de trabajo: cada manipulador tiene un vestuario completo diario para sus
labores entregadas gratuitamente por la empresa, como es legal hacerlo.
Este consta de una cofia, una mascarilla, delantal, botas o zapato de
seguridad.
Heridas o otras alteraciones: debe impedirse que un operario trabaje en
manipulación de alimento si tiene heridas, infecciones cutáneas, diarrea, o
sean portadores de enfermedades trasmitidas por alimentos. Esta persona
debe ser reemplazada inmediatamente en su labor.
Higiene de las instalaciones:
Instalaciones:
• pisos y desagües: aseados diariamente
• puertas paredes y ventanas: limpieza profunda al menos una ves por
semana.
• baños: diariamente
• sala administrativa y de reuniones: diariamente.
• sala de venta: diariamente
Como se cuenta con los materiales para hacer recuento de mohos y
levaduras, estos serán medidos en estas instalaciones por lo menos 2
veces al mes, donde se puede aceptar un máximo de igual o menor que 6.
Higiene en los equipos y utensilios:
Equipos: son limpiados al término de cada jornada con el fin de eliminar restos
de masa o harina. La limpieza y desinfección del equipo se realiza una vez por
semana. El equipo es desarmado e higienizado pieza por pieza.
Utensilios: son sometidos a limpieza y desinfección diaria, y cuantas veces
sea necesario.
Manejo de desechos y control de plagas:
Desechos: deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente y
retirarse de las zonas de manipulación de alimentos cuantas veces sea
necesario con el fin de no acumular. la zona donde se tienen estos basureros
debe mantenerse limpia para evitar la llegada de roedores e insectos.
Plagas: con el fin de evitar la proliferación de ratas y insectos, se desinfectara
cada mes con tratamientos químicos de acuerdo a la reglamentación vigente
por empresas autorizadas para tal efecto, por la autoridad sanitaria
correspondiente.
Maquinaria utilizada:
2 Equipos: Amasadora SM-33
SAMMIC
2 Equipos: Sobadora SS-400
FAMAVA
2 Equipos: Cooler FL49*
HISENSE (C)
Equipo: Refrigerador industrial ASG 650
FAMAVA
Equipo: Envasadora selladora de bandejas
REESEAL 25
Las bandejas se pueden disponer de las siguientes
formas:
Horno de banda transportadora
Túnel de frío
Descripción de Maquinarias y equipos
• 2 Equipos: Amasadora SM-33 SAMMIC, Medidas: 740 x 430 x 740mm,
Peso: 95Kg, Producción: 25Kg, Voltaje: 220 volts 50Hz. Amasadora de
gancho espiral especialmente indicada para masas Duras y blandas.
Potencia: 1100 Watts. Capacidad: 17 Kg de Harina. consumo 2,95 Kwh.
• 2 Equipos: Sobadora SS-400 FAMAVA, Alto: 570 x 680 x 970mm.,
Voltaje: 220volts 50Hz., Cilindro laminador Industrial eléctrico de
Sobremesa. Manilla reguladora de espesor masa de fácil manipulación.
Largo rodillo: 400 mm, Potencia: 3/4 Hp. consumo 2,0Kwh.
• 2 Equipos: Cooler FL49* HISENSE (C), Medidas: 2027 x 600 x 635 mm,
Alimentación: ~220V 50 Hz, Capacidad: 380 Litros, Potencia: 250 W,
Temp. Operación: Entre 0 y 10ºC
• Equipo: Refrigerador industrial ASG 650 FAMAVA, Termostato
regulable indicador de temperatura digital. Válvula de expansión Danfoss.
Voltaje: 220volts 50Hz. Refrigerante ecológico R-134 A sin CFC.
Capacidad: 500lts
• Equipo: Envasadora selladora de bandejas REESEAL 25 Marca:
reepack
Medidas 325*550*450 mm, Peso 30kg, Alimentación electrica 1/N/PE
230V AC – 50/60 Hz. Potencia eléctrica 1000 W, Control electrónico de
temperatura, maquina con carro
• horno de banda trasportadora de alta eficiencia, modelo DRHB-18-S,
calentamiento a gas 12WC, banda trasportadora en acero inoxidable,
control digital de temperatura. de 1 a 11 minutos de cocción.
• túnel de frio electrico, altura util de la entrada 13cm. temperatura
maxima
Otros:
Partner M59 HDI 1,6
Motor: 1560 cc, 75 HP, Inyección directa Diesel, Euro IV
Consumo promedio: 18,5 km/l.
• baño María de tres depósitos: 1050 mm * 600 mm * 850 mm. Su función
principalmente es en la preparación de rellenos. Consumo de gas
promedio es de 0,1844 m³/h.
• mesones de trabajo: 3 mesones dec1900 * 600 * 850mm.
• Lavadero lava fondos: 1400 * 600 * 850 mm. Este es utilizado para el
lavado de utensilios de cocina, el segundo es para el lavado de materia
prima que lo necesite.
• Estantes metálicos para almacenar materia prima a temperatura
ambiente dentro de la bodega.
• Vitrinas: 3 vitrinas para conservar en frío, dos de ellas de tipo pasteleras.
Consumo 0,180 kwh.
• 2 Balanza digital, una para dosificación de materia prima, la otra para el
envasado. Peso máximo 15 kg. Consumo 0.020 kwh.
• Maquina registradora: para la atención a público en sala de venta.
• Mueble para maquina registradora, mostrador.
• 2 computadores para la sala de administración.
• Climatizador para la sala de ventas, permite mantener una temperatura
agradable al cliente.
• 2 motos para reparto a domicilio y apoyo logistico.
• 1 mesa tipo salon de te mas 6 sillas en sala de trabajadores para su
hora de descanso y/o colación.
• Lamparas en la sala de venta.
• 6 Ollas y 6 sartenes, 20 fuentes de 25 l. para procesos de mezcla
manual de materia prima de relleno.
• 20 Bandejas multiuso de acero inoxidable.
• 2 escritorios con 2 sillas para la sala administrativa.
• cocina, alimentación gas licuado, potencia: 35 KW por hrs. 6
quemadores antiderrame
Especificación de ropa de trabajo:
En el Párrafo VI del Reglamento Sanitario de los Alimentos define los
requisitos de higiene del personal; y el artículo 56 dice lo siguiente:
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza
personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos
deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.
Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule
alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin
barniz.
Por lo tanto, cumpliendo con este articulo, los trabajadores de “Terra Nostra”
deberán llevar la siguiente ropa protectora, la cual es desechable.
- Cofia
- Delantal
Pero además:
- Mascarilla
- zapatos de seguridad
Planificación de la producción:
En el estudio de mercado se señalo que la producción de esta fabrica estará
dirigida al 30% de publico objetivo de la comuna de vitacura, por tanto
podemos calcular la cantidad de kilos de pasta producidos por la fabrica a partir
de la producción semanal de 94,3 kilos, y del porcentaje de la probabilidad de
compra diaria que corresponde al 12,4 %, al centro comercial donde se
instalara la fabrica.
Teniendo en cuenta que la fábrica atenderá publico todos los días de la
semana:
94,3 kilos semanales → 15,71 kilos diarios13
Ante lo anterior, y debido a la corta vida útil del producto, la fábrica elaborará
pastas todos los días, de lunes a sábado asegurando así, la frescura y calidad
del producto.
Se pretenderá entonces producir diariamente 15,7 kilos aprox.
Lunes a sábados: elaboración de 15,7 kilos de pasta
Dando un total de 95 kilos semanales aproximadamente.
13 Considerando que los turnos de trabajo serán de 8 hrs diarias, se producirá aproximadamente 2 kilos de pasta por hora.
Balance de masa: producción semanal.
Consideraciones para la preparación de la masa:
Receta:
500 grs de harina
200 ml agua
100 ml huevo líquido
350 grs de sémola
Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal:
M2 M3
Sémola huevo líquido
M4
Entra harina agua
M1
M5
Masa de pasta fresca
95 kilos
Balance de masa:
M1 + M2 + M3 + M4 = M5
Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina:
Producción 95 kilos de masa: 47,5 kilos de harina
33,25 kilos de sémola
19 kilos de agua
9,5 kilos de huevo líquido.
Mezclador
Balance de masa: producción lunes – sábado (15,7 kilos cada día)
Consideraciones para la preparación de la masa:
Receta:
500 grs de harina
200 ml agua
100 ml huevo líquido
350 grs de sémola
Por tanto, la lograr obtener 95 kilos de masa semanal:
M2 M3
Sémola huevo líquido
M4
Entra harina agua
M1
M5
Masa de pasta fresca
15,7 kilos
Balance de masa:
M1 + M2 + M3 + M4 = M5
Luego, tenemos lo siguiente, en base a la receta origina:
Producción 15,7 kilos de masa: 7,85 kilos de harina
5,5 kilos de sémola
3,14 kilos de agua
1,57 kilos de huevo líquido
Mezclador
Balance de masa al relleno de carne:
Aji manteca
M2 M3
Carne
M1
M4
RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES
De la receta original se tiene:
Para rellenar 1 kilo de pasta
500 gr. De carne molida de posta
50 gr. De manteca
25 gr. De aji seco molido
Balance de masa:
M1 + M2 + M3 = M4
La preparación de relleno para 95 kilos de pasta será de:
47,5 kilos de carne molida de posta
4,75 kilos de manteca
2,37 kilos de ají seco en polvo
Mezclador
Balance de masa al relleno de carne diario:
Aji manteca
M2 M3
Carne
M1
M4
RELLENO DE CARNE CON AJI PARA RAVIOLES
De la receta original se tiene:
Para rellenar 1 kilo de pasta
500 gr. De carne molida de posta
50 gr. De manteca
25 gr. De ají seco molido
Balance de masa:
M1 + M2 + M3 = M4
La preparación de relleno para 15,7 kilos de pasta será de:
7,5 kilos de carne molida de posta
0,8 kilos de manteca
0,4 kilos de ají seco en polvo
Mezclador
Carta Gannt de los procesos productivos en la elaboración de pastas.
Tareas de proceso de Elaboración de la pasta
N°Etapa Proceso Duración
1 Recepción de materia prima 1 hora
2Pruebas microbiológicas, organolépticas y sensoriales 2 horas
3 Almacenamiento y dosificación 1 horas
4 Mezclado y amasado 30 min.
5 laminado 30 min.
6 Relleno 2 horas
7 secado 15 min.
8 enfriamiento 15 min
9 Envasado 1 Hora
10 almacenado 30min
11 Limpieza de utensilios, equipos 1 hora
Tabla: elaboración propia a partir de dos turnos de trabajo, de 8 hrs cada uno, pero con
diferencia de horarios de entrada y salida debido a las labores destinadas de cada uno.
Finalmente se contabilizan 10 hrs diarias de trabajo.
Diagrama unilineal del proceso productivo en la elaboración de pastas.
Layout de la fábrica elaboradora de pastas frescas:
El local arrendado tiene 500 m², distribuidos de la siguiente manera:
- 1 habitación principal para sala de ventas
- 1 habitación administrativa
- 1 habitación bodega
- 1 habitación para reuniones de personal.
- 1 habitaciones destinadas a la elaboración de pastas,
debidamente equipadas.
- 1 habitación para elaboración de relleno para pasta, debidamente
equipada.
- 2 baños personal.
- 1 comedor para personal.
En general la estructura del diseño se presenta en forma de cuadros,
permitiendo la posibilidad que se pueda modificar manteniendo las áreas
necesarias destinadas a cada sector.
La sala de manipulación de alimentos tiene una dimensión de 10 * 10,
dividiéndose en 4 sectores dentro del miso espacio. Esto se hace para separar
las materias primas unas de otras y mantener un orden dentro del proceso
productivo.
Estructura organizacional:
Definir los cargos y numero de personas que lo componen, es esencial para
tener una visón estructural del negocio además de determinar las
responsabilidades de cada cargo y su misión dentro del negocio.
Descripción de los cargos:
Administrador:
Generalmente esta persona se encarga de los recursos humanos dentro de
esta fábrica, selecciona persona, contrata, etc. Tiene funciones como la de
planificar, analizar, evaluar decisiones del negocio, toma decisiones ya que es
el encargado de la motivación y del grupo de trabajo .Además tiene
comunicación directa con los proveedores. Se encargara además, de
supervisar los procesos económicos junto con el contador. Tiene secretaria y
trabaja en la oficina de la fábrica de lunes a viernes en horario de oficina.
Secretaria: apoyo al personal administrativo, maneja documentación
administrativa y de ventas.
Contador: leva la contabilidad general de la empresa. Es importante señalar
que al contador se le cancela por servicio prestado.
Encargado de planta, técnico en alimentos:
Dirige, organiza y supervisa las funciones y procesos referentes a la
producción.
Es quien se hace responsable por las buenas prácticas de higiene dentro de la
manipulación y además esta a cargo de las pruebas organolépticas y análisis
de hongos y levaduras de la materia prima.
Manipulador de alimentos 1:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del
minsal.
Recepciona materia prima y las dirige al lugar q les corresponda, ya sea
almacenamiento en frío o lavado y cortado, etc. dosifica para el posterior
mezclado.
Manipulador de alimentos 2:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del
minsal.
Mezcla la materia prima y las reparte en cada equipo para el amasado de las
masas, continua en este proceso hasta la laminación.
Manipulador de alimentos 3:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del
minsal.
Tiene la función de preparar los distintos rellenos utilizados en la elaboración
de las pastas.
Además se encarga de agregar los rellenos a la pasta en conjunto con el
manipulador 2. lleva el producto listo hasta el horno para el secado.
Manipulador de alimentos 4:
Tiene la función de elaborar el producto, debe contar con la certificación del
minsal.
Esta encargado de la parte final de la producción, enfría el producto y opera la
maquina de envasado y almacena en frío el producto listo.
Vendedora:
Es la cara visible de esta fábrica, quien tiene contacto directo con el cliente. No
recibe dinero, solo asesora al cliente en su compra.
Cajera:
Es la persona encargada de recibir dinero por las compras, lleva un orden y es
responsable del dinero recaudado. No manipula alimentos dentro de la sal de
ventas.
Repartidor a domicilio 1 y 2:
Solo se encuentra en el local en horarios establecidos en que se entregara a
domicilio, debe tener licencia de conducir para motocicleta, y un buen trato con
el cliente.
Encargado de limpieza de la fábrica:
Auxiliar de aseo. Esta persona se encarga de limpiar pisos y muebles de la
fábrica como sala de venta, oficina administrativa, sala de reunión o para
trabajadores, baños, pasillos etc.
Pero no podrá entrar en el área de manipulación y elaboración de alimentos.
Flujo de estructura organizacional.
Necesidades de personal, mano de obra y turno (año 1)
Detergentes y sanitización.
Cargo Horario Nº de
Personas
Sueldo base
mensual
administrador 10:00-20:00 hrs. 1 500.000Secretaria - recepcionista 09:00-19:00 hrs. 1 200.000Contador 8:00- 13:00 hrs. 1 Por servicio
prestadoTecnólogo en alimentos, jefe
de planta
08:00-17:00 hrs. 1 450.000
Manipuladores 1,2 08:00-17:00 hrs. 2 200.000Manipuladores 3,4 10:00 – 20:00 hrs. 2 200.000cajera 11:00-20:00 hrs. 1 170.000Vendedor 11:00-20:00 hrs. 1 170.000Repartidor a domicilio 11:00 – 20:00 hrs.
(vier-sab-dom)
2 120.000
Mas propinasAuxiliar de aseo 09:00-16:00 hrs. 1 170.000
Total 13 2.180.000
• Detergentes para limpieza de la fabrica, oficinas y baños
CLORO:
Apariencia: Líquido transparente amarillo pálido
Concentración activa disponible (5º-50ºC): 20.000 ppm
Densidad: 1,1 g/c.c.
pH: 9,0 + 0,2
Estabilidad: Excede a 1 año
Corrosividad: No corrosivo a dilución de uso
Agregue cloro en alrededor de 20 ppm (dilución 1: 1.000).
a) Para sanitización de superficies en industria de procesamiento de alimentos
Dilución de 10-20 ml de clorados por cada
1 litro de agua.
b) Para Sanitización, por pulverización, de canales y/o productos terminados
con probable contaminación.
Dilución de 10 ml de cloro por cada
1 litro de agua.
JABON YODIGEN: es un desinfectante líquido formulado para la limpieza de la
piel, especialmente de manos y antebrazos de las personas que trabajan en
lugares donde se requiere un adecuado grado de limpieza y desinfección.
Puede emplearse puro o a una dilución máximo de 1 parte en 4 partes de agua,
dependiendo del grado de suciedad o riesgo de contaminación probable en la
piel.
Envases de 5, 20 y 60 lts.
LIMPIAVIDROS: posee un gran poder de limpieza que elimina manchas en
superficies vidriadas, esmaltadas, plastificadas, por contacto y en forma
instantánea, realzando el brillo sin dejar marcas ni aureolas, no necesitan
enjuague.
Forma de uso:;
Pulverizar sobre la superficie a tratar y secar con trapo o gamuza.
LIMPIA PISOS: ACIDMAX CONCRETE Limpiador ácido para preparar pisos
de concreto y superficies de albañilería para una excelente penetración y
adherencia de sellante u otro tipo de tratamiento de preservación. Libre de
fosfatos. Biodegradable.
DETERGENTE: BIOCLEAN ULTRA Detergente desinfectante, en base a
amonios cuaternarios de 4ta generación. Desengrasa, limpia, desinfecta y
desodoriza en una sola etapa. Libre de fosfatos. Biodegradable.
PAPEL HIGIENICO Y PAPEL ADSORBENTE: para baños de manipuladores.
Ejecución del proyecto
Tablas de requerimientos
Requerimientos de insumos:
Producto UnidadUnidades/añ
oCostos/año
$Art. De aseo
Cloro Lts 26 13.000Limpia vidrios Lts 15,6 6.240
Detergente kg 18 17.820Limpia pisos Lts 37,5 22.500
Jabón yodigen Lts 15 9.750Papel higiénico mts 8.480 42.400
Papel absorbente mts 7890 30.198Total 141.908
Ropa de trabajo Unidades/añ
o Costos $Cofia 1000 33.000
Delantal blanco 1000 47.471mascarillas 1000 189.000
Calzado 50 595.000Total 864.471
Material auxiliar unidad Costos en peso $
Baño Maria de tres depósitos
1 70.000
Mesones de trabajo acero inoxidable
4 111.000
Lavadero lava fondos 1 161.000Estantes metálicos 4 207.000
Vitrinas para conservar en frio
2 780.000
balazas digitales 2 176.000Caja registradora 1 250.000
Mueble para maquina registradora
1 50.000
computadores sala administrativa
2 500.000
Climatizador 149.000coolers 2 600.000
Mesa de reunión 1 70.000 lámparas sala de
ventas2 19.980
6 ollas 6 95.9406 sartenes 6 59.940
20 fuentes de 25 litros 20 35.90020 bandejas acero
inoxidable20 280.000
2 escritorios 2 139.9802 sillas sala
administrativa2 59.980
total 3.815.720
Materias primas Unidades/año Costos/año $Harina 2.280 kilos 813.960
Huevo liquido pasteurizado
456 kilos 456.000
Semola 1.596 kilos 3.670.800Rebozador (pan rallado) 200 kilos 110.000
sal 48 kilos 8.640agua 912 kilos 253.536 14
Arándanos 478 kilos 1.436.256Pasas 478 kilos 1.195.000Mani 478 kilos 860.400
Nueces 478 kilos 2.868.000Almendras 478 kilos 2.629.000
Piñones 2.280 kilos 13.680.000Laurel 114 kilos 627.000
merquen 114 kilos 433.200Champignon 478 kilos 573.600
Carne 2.280 kilos 7.752.000Aji 114 kilos 170.640
manteca 228 kilos 136.800TOTAL 37.674.832
Fuente: elaboración propia a partir de 4.560 kilos de pasta producidos al año.
Equipos y maquinaria de procesos Costos $
2 Amasadora 700.000
2 Laminadora 300.000
Horno de cinta trans. 1.000.000
envasadora 740.000
Refrigerador industrial 900.000
2 motos 1.000.000
Camioneta partner 4.200.000
Túnel de frió
total
14 www.siss.cl
• Necesidad de potencia por equipos
Maquinaria Cantidad
de horas
Unidad
de
medida
Consumo
unidad
energetica
por hora
Costo ($)
unitario
energetic
o15
Costo total
($)
amasadora 182,5 Kwh 2.95 76.42 41.142,61Laminadora 182,5 Kwh 2,0 76.42 27.893,3Envasadora 365 Kwh 2,20 76.42 61.365,26Túnel de frío 273,75 Kwh 12 76.42 251.039,7Refrigerador
industrial
8.760 Kwh 0.34 76.42 227.609,328
Balaza digital 365 Kwh 0.02 76.42 557,866Caja registradora 2.920 Kwh 0,05 76.42 11.157,32Vitrinas en frio 8.760 Kwh 0,18 76.42 120.499,056computadores 2.920 Kwh 1,20 76.42 267.775,68coolers 8.760 Kwh 0,30 76.42 200.831,76climatizador 2.920 Kwh 2,50 76.42 557.866
Total anual($) 1.767.737,88Fuente: elaboración propia a partir de los datos entregados por proveedores.
Costo arriendo:
Fabrica con
local comercial
incluido
$ 800.000.-
Tabla: elaboración propia a partir de los datos obtenidos de www.emol.cl/ propiedades.
Costos de iluminación:
15 www.chilectra.cl
Área Nivel de N ° Tipo de N °
[m2] iluminación lúmen Iluminación KW/Lamp.
recomendada requeridos
C.I.E. [Lux] Año
1
Of adminis trativa 20 300 900 30 Fluorescente 500 2 0,02 (2) 0.06 5
Sala de reuniones 20 50 500 20 Fluorescente 500 1 0,04(1) 0,02 5
Elaboracion pas tas 150 100 21000 30 Fluorescente 1800 54 0,04(1) 2,27 10
Elaboracion rellenos 95 200 80000 30 Fluorescente 1500 12 0,08(4) 3,95 8
Bodega 60 100 1200 20 Fluorescente 1500 2 0,1(1) 1,02 10
Pasillo 30 100 500 5 Fluorescente 500 1 0,08(1) 0,02 0,5
Meson de ventas
Sala de ventas 5 50 250 10 Fluorescente 1500 1 0,08(1) 0.02 2
etacionamientos 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8
Meson de ventas 50 100 500 15 Fluorescente 500 1 0.04(1) 0.04 8
Total 500 200
Precio por Kw Chilectra: 93,57
total costo luz $ 18.714
2 0,1(1) 0.04 820 100 2000
15
Fluorescente 1500
Sección W/m2N ° lumen/ Lamp. N ° Lamp. Kw total
Tiempo de Funcionamiento (hr/dia)
Requerimiento de agua:
Tipo de requerimiento Consumo (m3) por díaConsumo (m3) al año
Año 1Aguas de servicios:
Agua para aseo general 0,025 9,125Lavatorios operarios 0,075 27,375
Lavaderos 0,08 29,2Inodoro 0,125 45,625Total 0,305 111,325
Aguas RILES: Lavado de Equipos 0,38 138,7
Limpieza planta 0,38 138,7Limpieza baños 0,009 3,285
Total 0,769 280,685Total final 1,074 392,01
Costo Total agua usada $ 289,98 $ 105.842,70Costo total recolección $ 226,61 $ 82.714,11costo total tratamiento $ 131,03 $ 47.825,22
Costo TOTAL AGUAS auxiliares $ 647,62 $ 236.382,03
AGUAS PROCESO (Lt) 7 0,001 0,365
(del balance de masa a la pasta) $ 1,89 $ 98,28
Total absoluto de aguas $ 649,51 $ 236.480,31
Conclusiones de estudio técnico:
El tema de la localización es de suma importancia al momento de implementar
un proyecto, ya que de esto dependerá que se logren abarcar los factores
esenciales en el desarrollo de un proyecto. Por lo anterior se concluye que rl
lugar escogido por medio del método de los puntos ponderados, es apto para el
desarrollo del negocio.
Se determinaron los requerimientos técnicos necesarios para poner en marcha
la fábrica elaboradora de pastas frescas, maquinaria y equipos en general,
materia prima e insumos, utensilios, inmueble, entre otros. Estos
requerimientos fueron calculados en base a la demanda proyectada en el
estudio de mercado.
A partir de esto se realizan cálculos de inversión inicial, costos de producción y
por ultimo los cálculos de ingresos del negocio.
En cuanto al estudio organizacional desarrollado en este capitulo se logro
determinar la estructura que tendrá la empresa con el respectivo personal y
funciones de cargo, entregando los costos por remuneraciones en los cuales se
deberá incurrir para la evaluación del negocio.
Es de suma importancia, para la obtención de productos de calidad, un correcto
y riguroso análisis de las materias primas decepcionadas, además, de
periódicas auditorias al proveedor, ya que así se evita el uso de material
inapropiado o deficiente.
El grupo de personas que manipulan en producto deben tener claro que es mas
importante producir con calidad que cantidad, y eso se logra mediante la mutua
colaboración del equipo de trabajo.
Estudio de ingresos
y costos
Estudio financiero
Introducción
En este capitulo se generan los balances de ingresos por venta, costos de
producción, costos de administración y ventas, capital de trabajo, inversión
inicial, depreciación, impuestos y márgenes de utilidad con la información
recopilada de los estudios anteriores. Permitiendo generar los flujos de caja
con sus respectivos escenarios de financiamiento, para determinar la
rentabilidad de la instalación de una planta de fabricación de pastas frescas.
Los aspectos iniciales de estudio, son relacionados con el tipo de
financiamiento del negocio. Y este puede provenir de diferentes orígenes:
Inversionista: persona o institución dispuesta a financiar el proyecto siendo
condición principal asignar una tasa de descuento o rentabilidad a su inversión.
Banca tradicional: financia proyectos, siempre que el 25% de los ingresos del o
los inversionistas sean mayores o igual al valor de la letra de pago del
financiamiento, considera niveles de endeudamiento, capacidad de pago. Una
desventaja son los intereses aplicados.
Banca empresa, crédito CORFO: organismo del estado Chileno encargado de
promover el desarrollo productivo nacional, atendiendo las necesidades de
empresarios y emprendedores a financiar las posibilidades de negocio.
CORFO, INNOVA CHILE: cuenta con una línea de financiamiento no
reembolsable llamada capital semilla, que sirve para etapas de formulación y
ejecución de los proyectos de negocios, asegurando la creación, puesta en
marcha y despegue.
Inversión total de capital
Inversion total de capital= capital fijo + capital de trabajo
Capital fijo:
A. Inversion directao depreciable
ITEM VALOR $Inversion en equipos de procesos 5.316.000Inversion en equipos auxuliares 501.780
Instalacion de equipos 1.200.000Instalacion electrica 870.000
Instalacion auxiliar de agua 300.000Inversion de muebles y equipos de oficina 657.940
Equipamiento menor 864.471Vehiculos 4.700.000
TOTAL INVERSION DIRECTA 14.410.191Inversion indirecta o no depresiableITEM VALOR
Adquisición de terreno 2.000.000Permisos municipales 89.300,9516
Honorario empresa constructora 0Imprevistos y contingencias 1.000.000
Otros gastos 450.000TOTAL INVERSION INDIRECTA 3.539.300,95
INVERSION DE CAPITAL FIJO 17.949.491,96
Capital de trabajo:
16 www.vitacura.cl\servicios
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12ingresosegresos
Flujo de fondos netoDéficit superávit
acumulado
Total capital de trabajo:
• Costos Directos o variables
Materias primas 37.674.832Suministro de agua 236.480Suministro de luz 18714Sueldos personal directo 34.800.000Total 72.730.026
• Costos indirectos o fijo
Depreciación 1.259.753,98Seguro 2.700.000Arriendo de pto. De venta 800.000Total 46.866.000
Depreciación
Maquinaria cantidad Costo
unitario
$
Costo total $ Años
vida
útil
Depreciación
anual
(30%)
Valor residual
$
amasadora 2 350.000 700.000 10 49.000 651.000
Laminadora 2 150.000 300.000 10 21.000 279.000Envasadora 1 750.000 750.000 10 52.500 697.500Túnel de frío 1 10Refrigerador
industrial
1 900.000 900.000 10 63.000 837.000
Balaza digital 2 88.000 176.000 3 41.066,66 134.493,33Caja
registradora
1 250.000 250.000 3 83.308,33 166.691,66
Vitrinas en frío 2 390.000 780.000 10 54.600 725.400computadores 2 250.000 500.000 2 175.000 325.000coolers 2 300.000 600.000 10 42.000 558.000climatizador 1 149.000 149.000 3 34.766,66 114.233,33Baño María 1 70.000 70.000 3 16.333,33 53.666,66lava fondos 1 141.000 141.000 3 32.900 108.100
Total $ 5.316.000 665.474,98 4.650.084,98
vehiculo Cantid
ad
Costo
unitario $
Costo total
$
Años
vida
útil
Depreciación
anual
Valor residual
Camionet
a Partner
1 4.200.000 4.200.000 10 294.000 3.906.000
moto 2 500.000 1.000.000 5 70.000 430.000Total $ 4.700.000 364.000 4.336.000
inmueble cantidad Costo
unitario
$
Costo
total $
Años
vida
útil
Depreciación
anual
(30%)
Valor residual
$
Mueble
caja
registrador
a
1 50.000 50.000 2 17.500 32.500
sillas 2 29.990 59.980 2 20.993 38.987Mesa
reuniones
1 70.000 70.000 2 24.500 45.500
Escritorios 2 69.990 139.980 2 48.993 90.987Estanterías 4 51.750 207.000 2 72.450 134.550Mesones
acero inox.
4 27.750 111.000 2 38.850 72.150
lámparas 2 9.990 19.980 2 6.993 12.987Total $ 657.940 230.279 427.661
MATERIAL
UXILIAR
CANTIDAD COSTO
UNITARIO $
COSTO TOTAL $
Ollas 6 15.990 95.940sartenes 6 9.990 59.940Cuchillos 10 3.000 30.000Bandejas 20 14.000 280.000Fuentes 20 1.795 35.900Total $ 501.780Balance mano de obra:
Estimación del costo total del producto elaborado
Costo total = Costos directos+ Costos indirectos+ Gastos generales
Costo Total = 72.730.026 + 46.866.000 + 501.780
Cargo Nº de
Persona
s
Sueldo base
mensual
Total $ Meses de trabajo
Total anual $
administrador 1 500.000 500.000 12 6.000.000
Secretaria - recepcionista 1 200.000 200.000 12 2.400.000
Contador 1 Por servicio
prestado
200.000 12 2.400.000
Tecnólogo en alimentos,
jefe de planta
1 450.000 450.000 12 5.400.000
Manipuladores 1,2 2 200.000 400.000 12 4.800.000
Manipuladores 3,4 2 200.000 400.000 12 4.800.000
cajera 1 170.000 170.000 12 2.040.000
Vendedor 1 170.000 170.000 12 2.040.000
Repartidor a domicilio 2 120.000
Mas propinas
240.000 12 2.880.000
Auxiliar de aseo 1 170.000 170.000 12 2.040.000
Total $ 34.800.000
Costo total = 120.097.806
Precio costo vu = 120.097.806= 5.845 pesos
10.720
Margen de ganancia= 45%
Margen de ganancia= 2.630
Precio venta unitario = 8.475
Cantidad de producto envasado= 10.720
Referencia de precio de miel con frutos secos:
http://www.mieldelvalledelospedroches.com/miel%20con%20frutos%20secos.htm
I. Punto de equilibrio
Ingresos = Pvu * Q
Ingresos = 8.475 * 10.720
Ingresos = 90.852.000
CT = Cvu * Q + Cf + GG
=5.845* 10.720 + 46.866.000 + 2.583.000
= 62.658.400 + 49.449.000
= 112.107.400
Pto. de Equilibrio
E = Cf + GG
(Pvu – Cvu)
E = 46.866.000 + 2.583.000 = 47.124.300 = 17.920
8.475 - 5.845 2.630