Crónicadelsimposiuminternacionalsobrecultura alimentaria

(Córdoba,4, 5y6demayode1994)

Antonio GARRIDOARANDA

La jovenUniversidadde Córdoba,desdesusinicios, a travésdesusacre-ditadoscentros:Facultadde Veterinariay EscuelaTécnicaSuperiordeInge-nierosAgrónomos,ha señaladoun modelode actuacióninvestigadoraen lavíaagroalimentaria.El grupode investigaciónde la Juntade AndalucíaCul-tura AlimentariaAndalucía-Américasurgió en la convocatoriade gruposde1991.El propósitode trabajodedicho equiposedefiníabajo el prismadelainterdisciplinariedad,puesno de otro modo se podría abordarel complejoalimentariodesdelas cíencíassociales.desdeun principio, y desdeeseprin-cipio, colaboramoslos integrantesdel grupo a partir de nuestrasrespectivasparcialidades(historiaeuropeay latinoamericana,literaturaespañolae his-panoamericanay antropologíacultural). Del silenciode la investigaciónpa-samosa la presentaciónde resultadosante los especialistas.En mayo de1993 organizamosun Seminariosobre«Cultura AlimentariaAndalucía-Amé-rica», cuyostextosseencuentranenla actualidaden prensa,enel Instituto deInvestigacionesHistóricasde la UniversidadNacionalAutónomade Méxi-co. Para1994deseábamossermásambiciosos,por lo quecolaboramosenlaorganizaciónconel JardínBotánicode Córdoba,institucióndel mayor pres-tigio en el mundoy abanderadadetoda interpretaciónsobrela etnobotánica.En suspreciososlocaleshemoscelebradoelpresentesimposium.

Los objetivosmarcadosen laconvocatoriade la reuniónpresuponíanva-rias fórmulasde acercamientoal fenómenode la culturaalimentaria:unase-rie de actividadesy lapresentacióndetrabajosinéditosporpartede recono-cidos especialistas.Las actividadeseranlas siguientes:una exposicióndelLibro Antiguode Cultura Alimentaria(aquí pudieron admirarseejemplaresdel Dioscórides,enla versión de AndrésdeLabuna;la Historia MedicinaldeMonardes,el GómezOrtega,sobreel mediode transportarplantasvivas, o elDesengañocontrael mal usodeltabacode Leivay Aguilar, obrasamablemen-te cedidaspor la Biblioteca Pública Provincial de Córdobay la BibliotecaMunicipal cordobesa);la presentaciónde El Libro Antiguode Cultura Ali-mentaria (siglo XV-1900,>, de Maria del Carmen Simón Palmer,y edición

Revista Complutense de Historia deAmérica,núm.20. 287-291.Editorial Complutense,Madrid, 1994.

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científica del grupo de investigaciónconvocante,publicadopor la Excma.Diputaciónde Córdoba;visita guiadaal Museode Etnobotánica,del JardínBotánicode Córdoba,único en nuestropaís,y finalmente,la proyecciónenla Filmotecade Andalucíade la películaEl festínde Babette(Gabriel Axel,Dinamarca,1986-87),sin dudaunamuestraacabadade argumentaciónali-mentaria,bajo unaespecialatmósferapoética.

Las ponenciaspresentadasy defendidasa lo largo del simposiumde Cór-dobapuedenagruparseendiversasáreasde conocimiento,quecoincidenenla temáticaalimentaria.Así, desdeel campohistoriográficose ofrecieronlostítulos quesiguen:JacintoTorres Mulas (UniversidadComplutensede Ma-drid) hablo de El ritual en losbanquetesmasónicos,temacasidesconocido,enlo que afectaa las reunionesde carácteralimentario;el examenatentode lapropiadocumentaciónmasónicapermiteestablecerel ritual y formalidadesde dichosbanquetes,suorganizacióny desarrollo,lo queilustró el conferen-cianteconmuestrasconcretasy testimoniosparticularesprocedentesde dia-nos,cartas,declaracionesy actasde las propiaslogias.Maria del CarmenSi-mónPalmer(Instituto de Filologíadel CSIC, Madrid, y miembrodel grupode investigacióncordobés),autoradel CatálogoBibliográfico,anteriormentecomentado,reflexionósobrelas obrasdecultura alimentariaen unasecuen-cia cronológicade cuatrocientosaños; muchosfueron los aspectosestudia-dos: cuidadode la salud,vigilancia eclesiásticaparaque determinadosali-mentosno rompanel ayuno,normasde representaciónen la mesa(artedesabertrinchar,hastasobreel correctocomportamientoen la mesa),tratadostécnicossobrelos placeresde la buenamesa,recetariospopularesparacoci-nar,etc.El mundohispanoamericanotuvocabidaenel simposiuma travésdelos trabajosde RobertoMoreno de los Arcos (U?NAM, de México), Janetlong-Solís(UNAM, de México) y ZenónGuzmánPinto (UniversidaddeSanAntonio Abad,de Cusco,Perú),y pudo apreciarseel interésy la oportuni-dadde poner en marchainvestigacionesen colaboraciónEspaña-AmerícaLatina. El propósitode la conferenciade Moreno de losArcos fue tratar dela superposiciónde la liturgia cristianaespañolasobrelos indios del Méxicoprehispánico,a fin de mostrarlaspeculiaridadesde la alimentacióndel Méxi-co colonial. La doctoraLong nos ofreció la primacía de la historia deltomate,desdesu origen silvestreamericanoa su perfectaadaptacióna lasco-cinasmediterráneas;es decir,suobjetivo fue trazarel origen> domesticación,evolución, difusión e importanciade esta significativa solanácea;paraelloutilizó un enfoquemultidisciplinarioparadescubrirestatransformación,conel uso de fuentesarqueológicas,taxonómicas,históricasy lingúísticas.Guz-mán Pinto expusoel procesomedianteel cual la culturaalimentariacontri-buyeala urbanizaciónenel cursode iniciosde la Colonia(1545-1552),par-tiendo de su organización,mandatos,proveimientoy ordenanzasque seencargabande regularel abastecimientoa laciudad.El profesorSanzSampe-layo (UniversidaddeMálaga)pusoenejecuciónun trabajo«braudeliano”so-bre la alimentacióny estructuraagropecuariade la Andalucíaoriental entre

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los siglos XVI-XVIII, desdeel interésporlas subsistenciashastalascostum-bresalimentarias;parael historiadormalagueñolas costumbresalimentariasocupanun lugarprivilegiadoenel estudiodel hechocultural, ya quereflejanunapeculiarmanerade vivir y potencianel desarrollode un mundoagrariode acuerdoconlas mismas.La secciónde historiaespañolae hispanoameri-canadel grupodeinvestigaciónde laUniversidadde Córdoba,a travésdesuportavoz,el profesorAntonio GarridoAranda,abordóel tema delos mani-puladoresde alimentosenelmundohispánicodel Antiguo Régimen,hacien-do hincapiéen los gremiosalimentarios;en efecto, lasordenanzasde corpo-racionesde subsistencias,apartede las que las ciudadesse dabanparasuorganizacióninterna,suponenun camino informativo-normativohastaahorapoco exploradoy quenos poneen inmediatocontactocon losproblemasdeasegurarel abastecimientodelas ciudades(setomaroncomo modeloCórdo-ba, Sevilla, Granada,Ciudadde México y Lima) y de la luchacontrael frau-dealimenticio.

Un segundonivel de interpretaciónde la culturaalimentariaes accesibledesdeel mundode la literaturano sólo por serconsideradapatrimonio deuna época,sino por supropia metodologíay técnicasde investigación,quepermite llegaral universo«delgusto” a travésdel imaginarioindividual o co-lectivo.Trestrabajospusieronen evidenciael interésy la complejidaddel fe-nómenode la alimentacióndesdelos textos literarios.MañaGraziaProfeti(Universidadde Florencia) leyó la ponenciaComer en las tablas: banquetecarnavalescoy banquetemacabroen e/teatrodel siglo de Oro, consideróqueen las piezasteatralespuedendarsemencionesde la comidaconfuncionesdenotativas,connotativas,simbólicas,análogasa las que aparecenen cual-quierotro géneroliterario (narracióno lírica), pero enel teatrose puedeuti-lizar no sólo la menciónde la comida, sino el mismo acto de comer,contodossusvaloresy signosKinésicos;los actos,los ademanes,la «imitación>’del mascar,engullir, comer,tienenunafuerzabien superiora la sencillaalu-sióna los manjares.La seccióndeliteraturaespañoladel grupode investiga-ción convocantepresentóun dilatadotrabajosobrecostumbresalimentariasenla bipolarización:hambrey hartazgo;las autorasseciñeronal génerona-nativo, y dentrode él a la picaresca,queofreceun rico mosaicode la esca-sez,del hambre,dentrode unascoordenadashistóricasdondeel brillo ofi-cial encubríala miseria; el hambre como motor de la actuación de lospícarosseráunadelas constantesquelosdefinancomopersonajesliterarios;el siglo ilustrado muestrala intrahistoria de figuras destacadasde la socie-dady de la cultura (Moratín) a travésde susgustosy preferenciasgastronó-micas contenidasen los epistolarios,que son expresiónde la realidadcoti-diana; en el siglo XIX la literatura costumbristay la novela realistasoncampoabonadoparala descripciónde comidas,recetasy modospeculiaresdeconsumirdeterminadosalimentos,el «tipismo>’ llegaa las mesasy secons-tituye comounade lasprincipalesseñasde identidadde lospueblos.La lite-ratura hispanoamericanatuvo enla ponenciade la seccióncorrespondiente

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delgrupode investigaciónsuúnico botónde muestra;JoaquínRosesLozanorealizóun estudiototalizadorde las Tradicionesperuanasde RicardoPalma,desdelaperspectivaalimentaria;lagranfigura del costumbrismoperuanodelsiglo XIX escribiómásde mil narraciones«tradicionales”;en ellas se en-cuentran,en distinto grado,un amplio repertoriode temas,entrelos cualeses constantelapresenciadela comida,contodaunadiversidadde funciones(histórica,semántica,discursiva,etc.).

El último granbloquede presentaciónde trabajosal simposiumdeCór-dobaquedómarcadoporel nivel antropológico.JesúsContrerasHernández(Universidadde Barcelona)se preguntabaacercadel por quédela antropo-logía dela alimentaciónen el sentidodereclamarestudiosmonográficosso-bre «pautasde consumo’>queincorporenvariablescualitativasa las periódi-casestadísticassobre‘<consumoalimentario”y quepermitanconocer,conunmayorgradodeaproximación,quées lo querealmentecomenlas personasypor qué.JoséCobosRuiz deAdana,en nombrede la seccióndeantropolo-gía cultural delgrupodeinvestigaciónde la Universidadde Córdoba,defen-dió la ponenciaCostumbresalimentariasde los andalucesdurantelos ritualesdepasoa comienzosde la presentecenturia;despuésde la ponderaciónde losritualesde paso,como momentosclavesde cualquiergrupo familiar, pasaadescribirlas dosfuentessobrelas que elaboraronel trabajo:Ja memoriadeAntonio PorrasMárquezsobrePrácticasdeDerechoy EconomíaPopularob-servadasen la villa de Añora (Córdoba)y la gran encuestaque promovió elAteneode Madrid (1901),sobreel ciclo vital delos andaluces,quepropor-cionaextraordinariainformaciónsobrela culturarural; tras unadescripciónminuciosade la alimentaciónde los andalucesen los ritualesde pasagey lapresentaciónexhaustivade cómo se celebranlas bodasen Añora, culminanla ponenciacon una reflexión teórica sobre ritual de paso/alimentacióncomomedio derefuerzodela solidaridad,amistady convivenciagrupal.

El ámbitodel interés de la conferenciade Isabel GonzálezTurmo (Co-misiónInternacionalsobreAntropologíade laAlimentación,UniversidaddeSevilla) tienequever con la colaboraciónentreantropologíae historia,coor-dinacionesno sólo deseables,sino necesarias,aunquesupongael esfuerzodebuscarlenguajesy procedimientoscomunes,ya queno puedeolvidarsequelas característicasconcretasen queevolucionala alimentaciónhacenindis-pensablela realizaciónde estudiosdiacronícos.

Comofinal de esta reseñaindiquemosquese presentarondosponenciasquesin estaralineadasconlos cuerposfundamentalesdel simposium(histo-ria, literatura,antropología)fueron de extraordinaria importanciaparaen-tendermuchasde las cuestionesabordadasen algunosde los estudiosante-riores.Así, EstebanHernándezBermejo (Jardín Botánico,UniversidaddeCórdoba>intervino parailustrarnosacercadel papelde losjardinesbotáni-cosen la introduccióne intercambiode especiesalimentadasentreel Viejo yel Nuevo Mundo;ponderócómo eserol es cambiantea lo largo de unase-cuenciacronológicade quinientosaños,desdeloshuertosexperimentalesde

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Sevilla(Monardes)hastalos actualesJardinesBotánicosdel Mundo(Inglate-rra, India, China,Córdoba),llevandoa la concurrenciaun mensajeesperan-zadorenel sentidode la luchacontralos interesescreadosenel actual mun-do capitalista.El doctorFranciscoInfanteMiranda,responsablede launidadde nutrición del HospitalUniversitario«ReinaSofía»de Córdobay miembrodel grupode investigacióncordobés,disertósobreAlimentacióntradicionalyalimentaciónmodernaen Andalucía,culminandosu intervencióncon un lla-mado cadavez másnecesario:la alimentacióntradicional andaluzaconsti-tuía lo queotros paíseshan descubiertohaceunadécaday handenominado«dieta mediterránea’>,sus efectosbenéficosson innumerablesy seríainteli-genteel retornoa ella, lo cual redundadaen beneficiodela saludde nuestrapoblación.

Todaslas ponenciasfueronseguidasde interesantesdebatesquealarga-ron las sesionesmuchomásde lo establecidoencl programa.Comocorola-rio delos tresdíasde intensotrabajoenel JardínBotánicode Córdobasere-alizó unamuestrade gastronomíaandalucaenLasPalmerasdel CaballoRojo,a cargodeJoséGarcíaMarín,conocidorestauradorcordobés.