Prevención de las enfermedades relacionadas con la dieta. Transgénicos. Industria Aditivos. Complementos. Pre y probióticos.
Antioxidantes. Alimentos funcionales.
J. Jorge Huamán SaavedraMagister en Bioquímica, Doctor en Medicina
2014
Alimentos transgénicos • Son considerados alimentos transgénicos,
aquellos que son producidos a partir de un Organismos genéticamente modificados (OMGs), o sus ingredientes contienen o están constituidos por productos derivados de OMGs, para conferirles una característica o propiedad especial (Rodríguez, 1999; Álvarez et al., 2000, 2001; Vidal, 2000a Cayacea, 2002; Penn, 2003;; Sánchez y Álvarez, 2003;).
Cultivos transgénicos Cultivos transgénicos: cuando se insertan genes extraños en una célula, que pueden ser de origen vegetal, animal o de microorganismos (Transgen). Estos puede producir un conjunto de proteínas diferentes, originando cambios en las características de la planta o fruto.
Adición de genes en cultivos Se han transferido genes de bacterias al maíz y a la soja para que produzcan una toxina insecticida; genes de peces a papas y fresas para hacerlas más resistentes al frío.
Adición de genes en animales
• Genes de otra especie es introducido al genoma animal por ejm.• genes humanos
al ganado para inducir la producción de proteínas.
Objetivos de la producción de OGM y AGM
• Cambio en composición de nutrientes (arroz dorado)
• Resistencia a heladas, salinidad, etc.
• Mayor rendimiento menor precio.
Animales • Expresión de proteínas
recombinantes (STBr)• Cambio de perfiles
nutricionales, alimentos enriquecidos en nutrientes aplicaciones biomédicas y alimentarias
• Eliminación de alérgenos de los alimentos
Cultivos
Tabla 1. Alimentos transgénicos comercializados y disponiblesAño Alimento Modificación
genética Procedencia del gen
1994Álvarez et al., 2001; Reid, 2003c; Rodríguez, 2000;
Tomate "Flavr-Savr“Retrasar la maduración
Sabor y textura permanente
PoligalacturonidasaSalió de mercado 1996
2001(FAO,2001)
Maíz Resistencia a insecticidas
Bicillus thuringiensis
Soja Tolerancia a insecticidas Lucha contra malas hierbas
Streptomyces pp.
Algodón Resistencia a insectos Bicillus thuringiensis
Quesos Maduración de quesos Escherichia coli K12
Tabla 2. Selección y elaboración de OGMAño Alimento Modificación
genética Procedencia del gen
2001(FAO,2001)
Uvas Resistencia a insecticidas
Bicillus thuringiensis
Tilapias Hormona del crecimiento
Solla ártica /salmón
Salmon Hormona del crecimiento
Solla ártica /salmón
Arroz Expresión de Beta caroteno
Narciso Erwina
Ovejas Expresión de anticuerpos en la leche
H. sapiens
Tabla 3. Alimento transgénicos
Alimento Países
Papa España, México, Australia
Maíz México
Pepino España
Calabaza México
Colza EE.UU.
Cacao Brasil
Tomate España, EE.UU, México
Melón España
Alimentos transgénicos que se investigaron (Agrodigital, 2006; FAO, 2003).
Tabla 3 cont. Alimento transgénicosAlimento Países
Uvas EE.UU.Plátano EE.UU, Canadá, ChinaArroz Suiza, IndiaCítricos España, Argentina.Tilapias España, MéxicoSalmon CanadáOvejas EE.UUCerdos EEUUVacas mayor valor nutritivo en leche
Nueva Zelandia
Cont. Alimentos comercializados Año Alimento Países2005 Papa EE.UU, Canadá, Australia,
Japón, Filipinas.
Arroz EE.UU, Canadá.
Soya EE.UU, UE, Japón, Argentina, Canadá, Brasil, Australia,
Calabaza EE.UU.
Remolacha azucarera
Australia, EE.UU.
Trigo EE.UU, Canadá.
Tabla 5. Plantación comercial de transgénicos en el mundo * 14 millones de agricultores
Año AlimentoO Cultivo
Millones de ha. sembradas
% del total
2009(Riechmann,2011)
soja 90 77 GM
Algodón 33 49 GMMaíz 158 26 GM
Colza 31 21 GM
Tabla 6. Países con mayor siembra comercial de transgénicos en el mundo
Año País Millones de ha. semb.
Cultivo transgénicos
2009(Riechmann,2011)(Clive,2009)
EE.UU 64 Soya, maíz, algodón, colza, calabaza, alfalfa y remolacha azucarera
Brasil 21, 4 Soya , maíz y algodón
Argentina 21 , 3 Soya , maíz y algodón
La India 8 , 4 Algodón
Cont. Países con mayor siembra comercial de transgénicos en el mundo
Año País Millones de ha. sembradas Cultivo
transgénicos2009(Riechmann,2011)(Clive,2009)
Canadá 8 , 2 Colza, maíz , soya y remolacha azucarera
China 3,7 Algodón, tomate, papaya y pimiento dulce
Paraguay 2 , 2 SoyaSudáfrica 2 , 1 Soya , maíz y algodón
¿ Como percibe la sociedad los alimentos transgénicos ?
¿Se han cumplido los objetivos de los transgénicos ? ¿ Beneficios o riesgos ?• Se han asumido distintas posiciones :• Defensores y detractores• Y un tercer grupo con un enfoque
científico y ético con interés en abordar el tema y desarrollar investigación.
Posibles beneficios y riegos • Las aseveraciones sobre las virtudes de la nueva tecnología
han sido acogidas en algunos casos con escepticismo o bien con franca oposición usualmente caracterizada por desconfianza, desinformación, etc,(Hernández, 2003).
• Si bien inicialmente los transgénicos han sido concebidos para proporcionar beneficios a la humanidad y surgir como una alternativa al hambre en el mundo, en la actualidad son fuertemente cuestionados y criticados por los efectos negativos que potencialmente causarían.
Posibles riesgos• Daño a la salud humana• Daño al medio ambiente• Modificación en el manejo de los cultivos
y producción de alimentos en países en desarrollo
• Efecto negativo en las prácticas y economías tradicionales en países en subdesarrollo
Riesgos potenciales en salud humana• Alergenicidad :
tendencias a provocar reacción alérgica
• Estabilidad del gen insertado
• Cruzamiento lejano: El desplazamiento de genes de cultivos GM hacia los convencionales puede tener un efecto indirecto sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos .
• Se relacionan con inocuidad de los alimentos, la presencia de alérgenos, la creación de nuevas toxinas, el desarrollo de resistencia a antibióticos por bacterias y posibles efectos negativos para la salud a largo plazo.
• Efectos no deseados producidos por la modificación genética.
Salud humana
• Preocupación : Casos de malformación en humanos observados en zonas agrícolas expuestas a fumigaciones a glifosato, se tiene indicio serio que altera el metabolismo del acido retinoico que juega papel central en desarrollo embrionario (Riechmann,2011).
Arroz↑ contenido de beta carotenos
Antioxidante: neutraliza radicales libres que pueden causar daño celular.
Tomate↑ contenido de licopeno
Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata.
Canola↑ contenido de ácidos grasos omega-3
Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejora las funciones visuales y mentales.
Arroz↑ contenido de hierro
Puede prevenir la deficiencia de hierro o anemias.
Arroz↑ contenido de beta carotenos
Antioxidante: neutraliza radicales libres que pueden causar daño celular.
Tomate↑ contenido de licopeno
Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata.
Canola↑ contenido de ácidos grasos omega-3
Puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejora las funciones visuales y mentales.
Arroz↑ contenido de hierro
Puede prevenir la deficiencia de hierro o anemias.
Transgénicos Perú
• El actual Congreso de la Republica aprobó moratoria por 10 años a los cultivos transgénicos
• La prohibición no se aplicará a la importación de alimentos.
• Han creado una Comisión Técnica de Evaluación y Prevención de Riesgos de uso de transgénicos, la que en dos años emitirá un informe sobre el tema.
Aditivos
• Sustancia que se agrega a propósito a un producto.• Los hay más o menos útiles y más o menos
seguros y mientras otros podrían no usarse• La sal o el azúcar o las especias que se emplean en
la cocina son aditivos, como son también los que casi siempre, pero no en todos los casos se usan en la industria alimentaria
• La mayoría son necesarios• Casanueva E. Nutriología Médica, 3 ed, 2008
Alimentos funcionales• Definición: alimentos que tienen propiedades o beneficios adicionales a su solo
aporte de nutrientes• Disminución de riesgo, hipocalóricos,• 2006: 2 billones de dólares• Incluyen: • Frutas• Verduras• Yogurt• Nueces• Soya• Legumbres• Alimentos hipograsos• Aceite de pescado• Productos fortificados o suplementados
Alimentos funcionales
• Propiedades• Hipolipemiantes:bajan colesterol• Controlan la glicemia• Antioxidantes• Promover un tracto gastrointestinal saludable• Estimulan la actividad de enzimas hepáticas
que son detoxificantes
Componentes funcionales de los alimentos
Componente
Carotenoids
Beta caroteno Antioxidantes
Luteina Proteje ojos de oxidación. Estudio: prot . cáncer colon, piel, mama, pulmones
Licopeno Proteje de cáncer prostático, también enfermedad ósea
Sulfuro dialilos Salud cardiaca, enzimas del sistema inmune
Acido elágico Bloqueo de enzimas de crecimiento tumoral; muerte de células tumorales in vitro, antioxidante, posible efecto antiviral y antibacteriano
Flavonoides
Antocianinas Neutraliza radicales libres, aumenta defensa antioxidante. Salud cardiaca y visual porque disminuye oxidación de LDL
Lignano Actúa como fitoestrógeno, activa sistema inmune, protege el corazón, anticancerígeno (hormonas)
Limonene Aumenta actividad de enzimas detoxificantes de carcinógenos
Componentes……ConstituyenteAcido fítico Antioxidante en el colon, reduce velocidad de digestión de almidón, reduce
velocidad de crecimiento tumoral, comunicación celularProantociandinas (taninos )
Salud de tracto urinario y cardiaco
Acido grasos W3 Salud cardiaca por ser anticoagulante y antiarrítmico. Funcionamiento físico y mental
Fenoles Antioxidante, salud visual
Fitoestrógenos Genisteina y diadzeina, función cerebral, ósea e inmune. Relación discutida con cancer
Esteroles/estanol es plantas
Dieta saludable unida al ejercicio para disminuir riesgo cardiaco
Prebioticos Ingredientes de los alimentos no digeridos, fibra que favorece desarrollo de los probioticos, mejora sistema inmune y aparato digestivo. Inulina y oligofructosa
Probióticos Bacterias beneficiosas que mejora la salud gastroinstestinal., mejora la absorción del calcio
Sulforafano Isotiocianato que es antioxidante, anticancerígeno
Organosulfurados Disminuye el crecimiento celular en el cancer, artritis
Fuentes dietéticas de componentes funcionales
Componentes funcionales Fuente
Betacaroteno Zanahoria, frutas de color naranja oscura,etc
Luteina Verduras color verde oscuro, espinaca, col, huevos, maíz, cítricos
Licopeno Tomates, melón, guaba
Sulfuro dialilos Ajos, cebollas
Acidos eliágicos Fresa, frambuesa,nueces,
Omega 3 Pescado azul, aceite de pescado, nueces, aceite de soya, sacha inchi*
Flavonoides Granos , cerezas, te, cocoa, café,manzanas, uvas rojas
Isotiocianatos Brócoli, coliflor,col
Lignanos Semillas de lino, centeno,algunas verduras,
Limonenos Aceites de cítricos y otras plantas
Organosulfurados Cebolla, ajo, brócoli, citricos, col
Fenoles Cítricos, manzanas, peras , brócoli, col, tomate
Componente Alimento
Acido fítico Salvado de trigo, linaza, sésamo, frejoles y otros alimentos ricos en fibra
Fitoestrógenos Frejol de soya, derivados de soya
Estanoles/esteroles Maíz, soya, alimentos fortificados,
Proantrociandinas Cocoa, uvas, fresas
El efecto de la industria
• Principales funciones de la tecnología alimentaria• Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos• Conservarlos• Eliminar las propiedades indeseables: sensorial, tóxica,
microbiológica• Facilitar el consumo de los alimentos• Modificar la composición de los alimentos• Apoyar la exploración de alimentos nuevos o rescatar lo
que no se usan• Satisfacer las necesidades de grupos particulares
Desventajas de alimentos industriales
• Costo• Homogeneidad de los productos• Discordancia con la cultura local• Reducción de la autosuficiencia culinaria de la
población
Características que deben tener los alimentos
• Contenido nutrimental• Inocuidad• Accesibiidad• Atractivo sensorial• Aprobación cultural
Valor nutricional de los alimentos
• Valor nutrimental• Valor sensoria y emocional• Valor sociocultural
Prebióticos
• Son ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento o actividad de una o un grupo limitado de bacterias en el colon. 1
Requisitos para considerar Prebiótico un alimento
• No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en el intestino delgado
• Fermentación selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora colónica
• Debe ser sustrato de una a varias bacterias beneficiosas estimulando de manera selectiva su crecimiento y así favorecer el equilibrio de la flora colónica con predominio de lactobacillus y bifidobacterias
Requisitos para considerar Prebiótico un alimento
• No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en el intestino delgado
• Fermentación selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora colónica
• Debe ser sustrato de una a varias bacterias beneficiosas estimulando de manera selectiva su crecimiento y así favorecer el equilibrio de la flora colónica con predominio de lactobacillus y bifidobacterias
Prebióticos
• Fructosanos (FOS): Cadena de glucosa beta (2-1) con fructosa terminal, inulina y oligofructosa, naturales o sinteticoas a partir de sacarosa mediante fructosiltrasferasas de origen fungico
• Galactooligosacaridos (GOS): presentes en la leche• Transgalactooligosacaridos (TOS): a partir de lactosa por
efecto del procesamiento (transglicosidacion)• Polidextrosa• Isomaltosa• Oligosacaridos de leguminosas• Xilooligosacaridos
Probióticos
• Microorganismos vivos que al administrarse en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud al huésped
Bacterias productoras de acido láctico
• Se trata de una clase funcional de bacterias fermentadoras no patógenas, no toxigénicas, Gram positivas, caracterizadas por producir ácido láctico a partir de carbohidratos, lo que las hace útiles para la fermentación de alimentos.
• Lactobacillus, Lactococcus, y Streptococcus thermophilus
ANTIOXIDANTES
• Sustancias cuya acción consistiría en inhibir la tasa de oxidación de los nocivos radicales libres
• Éstos radicales disminuyen las defensas, producen daño celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y envejecimiento.
• Hay antioxidantes naturales (fisiológicos), presentes en nuestro organismo, o sintéticos.
¿QUÉ SON?
• Son un grupo de vitaminas, minerales y enzimas que protegen nuestro cuerpo de la formación de estos radicales
• El cuerpo produce las enzimas pero su acción pueden ser suplementadas por las vitaminas A, E y C, el Selenio, el Zinc.
4 enzimas los neutralizan en el organismo naturalmente: superóxido dismutasa, metionina
reductasa, catalasa y glutation peroxidasa
• Superóxido dismutasa (SOD): enzima que se encuentra dentro de las células. Remueve los radicales superóxidos. Necesita la presencia del Zinc.
• Catalasa: esta enzima remueve el peróxido de hidrógeno.
• Glutatión peroxidasa: esta enzima intracelular contiene Selenio, remueve los radicales peróxidos. Es detoxificante.
• Ácido ascórbico (Vitamina C): antioxidante soluble en agua (hidrosoluble) figura en primera línea en la defensa antioxidante del plasma; es un poderoso inhibidor de la oxidación de los lípidos. Regenera la Vitamina E. Protector de los efectos del tabaco.
• Tocoferol (Vitamina E): principal antioxidante, soluble en lípidos (liposoluble), previene la oxidación de las grasas; aumenta su acción en presencia del Zinc.
• Beta caroteno (provitamina A) y Vitamina A: el beta caroteno se convierte en nuestro organismo en la Vitamina A, es un poderoso antioxidante liposoluble. No conviene el uso del beta caroteno en fumadores.
• Ácido gama linoleico (GLA): es una ácido graso esencial, regula la función de los linfocitos T, responsables -entre otros elementos- de las defensas de nuestro organismo.
• Zinc: mineral antioxidante que interviene en el metabolismo de la SOD y de la Vitamina E, entre otras funciones.
• Selenio: otro mineral antioxidante importante para la acción de la enzima glutation peroxidasa y de la vitamina E.
• Glutatión: poderoso antioxidante que protege contra los efectos dañinos de metales pesados, tabaco y alcohol.
• L- cisteína: aminoácido necesario para producir el Glutatión.
• Ácido tióctico: también es un importante protector hepático.
¿EN QUÉ FUENTES SE LOS ENCUENTRA?
SELENIO (o selenium): • Levadura de cerveza• Vegetales (brócoli en particular)• Arroz integral y otros granos• Ajo y cebolla• Salmón, atún, pescados en general• Lácteos
ZINC (Zn): • Pescados• Legumbres• Carnes• Granos integrales• Levadura de cerveza• Yema de huevo• Hongos• Semillas de zapallo, girasol,
sésamo• Porotos de soja• Almendras, nueces, avellanas
VITAMINA E: • Aceites vegetales prensados en frío (oliva, girasol,
maíz, etc.)• Cereales integrales• Germen de trigo• Semillas y oleaginosas• Legumbres• Avena arrollada• Precauciones: no dar altas dosis en hipertensión
arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no conviene asociarla con hierro.
VITAMINA E: • Aceites vegetales prensados en frío (oliva, girasol,
maíz, etc.)• Cereales integrales• Germen de trigo• Semillas y oleaginosas• Legumbres• Avena arrollada• Precauciones: no dar altas dosis en hipertensión
arterial, en diabetes o hipertiroidismo; no conviene asociarla con hierro.