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- Introducción a los aromas para alimentación -
Grupo Iberchem:
• La actividad del grupo Iberchem se centra en la fabricación y comercialización de “Esencias”, que se agrupan en dos unidades de negocio:
Aromas: Esencias para alimentación Fragancias: Esencias para perfumería
Grupo Iberchem
Introducción a los Aromas para alimentación
2. ¿Qué significa la palabra “AROMA”?El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado.
Matización:• En español, induce a confusión, se asocia aroma a “olor” en la mayoría de los casos.• En inglés, el término “Flavour” es la palabra que mejor expresa el concepto, es una
mezcla de sensaciones olfativas y gustativas
En la Industria aromática, AROMA es: una sustancia o mezcla de «sustancias aromáticas» que se utilizan para mejorar ó modificar el sabor y/o el olor de los alimentos en beneficio del consumidor
Esas “Sustancias aromáticas” que se mezclan, pueden ser:• Moléculas aromáticas:
• Naturales: Obtenidos por biotecnología• Sintéticas: Obtenidas por síntesis química.
• Aceites esenciales: Esencias naturales extraídas por destilación de plantas y frutas• Absolutos, resinoides, oleorresinas, aquarresinas y otros extractos naturales… de
plantas y frutos
Aromas naturales
Preparaciones Aromaticas(Oleor., Aceites Esenciales; Tinturas etc.)
Sustancias aromatizantes aisladas por procesos físicos y obtenidas por procesos de biotecnología
Aromas
Sutancias Natural Identicas obtenidas por síntesis química
Aromas de transformación
Aromas de humo
Sustancias Artificiales
Dir CEE 388/88
3. Tipos de aromas: Según composición
Introducción a los Aromas para alimentación
m
Aromas líquidos(Todos los sectores)
Aromas en emulsión(Bebidas)
Según su estado de agregación
Introducción a los Aromas para alimentación
Aromas en Pasta(Pasteles, helados)
- Adsorbatos * Pastelería
- Microencapsulados * Bebidas Instantáneas * Prod. Farmacéuticos
Aromas en Polvo
4. Sustancias volátiles, perfil aromático de grupos funcionales:
Introducción a los Aromas para alimentación
Esteres Frutal , Floral Cetonas Lácteo, Mantequilla, Queso Aldehidos Graso, Verde, Rancio Alcoholes Etéreos Terpenos Cítricos, Balsámicos Lactonas Frutal, Floral Piracinas Fruto seco, Tostado Tiazoles Vegetal Furanos Caramelo, tostado Componentes Sulfureos Cárnico, Aliáceo
Principales moléculas aromáticas
“10.000 Moléculas volátiles identificadas en la naturaleza”La industria aromática utiliza la mayoría de ellas, bien sean
naturales, de síntesis química o biosíntesis
Introducción a los Aromas para alimentación
Vaina de vainilla
Menta
Vainillina
Principales moléculas aromáticas
Introducción a los Aromas para alimentación
Principales aceites esenciales
Introducción a los Aromas para alimentación
Hierbabuena Pimienta
6. ¿Por qué se aromatizan los alimentos?
a. Los alimentos que ingerimos cada vez están más procesados y transcurre más tiempo desde que se fabrican hasta que se consumen
Pasteurización, horneado, liofilización, esterilización… son procesos que degradan los “aromas intrínsecos” de los alimentos, necesitan aromas añadidos para recuperar las propiedades organolépticas que hacen al alimento más apetecible y digerible por el hombre.
b. Hay alimentos cuya comercialización sería inviable económicamente, sin la utilización de los aromas que produce la industria aromática:
Caramelos Chicles Helados
c. Los aromas “enmascaran” sabores desagradables de algunos ingredientes en alimentos y fármacos
Medicinas Grasas alimenticias
Introducción a los Aromas para alimentación
7. Sentidos y percepción: Fisiología del gusto
“La percepción recibida cuando consumimos alimentos, no está sólamente determinada por su sabor u olor, todos los sentidos humanos participan en esta percepción, es más, hay otras capacidades humanas como la memoria, la educación, los hábitos sociales etc, que juegan un papel importante en ayudar al cerebro a interpretar la calidad de lo que se está consumiendo”
Ver / Vista Tocar / Tacto Oir / Oido
Oler / OlfatoSabor / Gusto
Irritación químico-sensorial
Introducción a los Aromas para alimentación
Vista
Introducción a los Aromas para alimentación
• Al fijar la vista en el producto, nuestro cerebro rápidamente elabora opiniones sobre:
La naturaleza del producto La forma y el tamaño El color La forma de consumirlo Una valoración predeterminada de la
calidad
“Estamos influenciados de inmediato por nuestra percepción visual y emitimos un prejuicio que guiará
nuestra conducta a la hora de interpretar nuestra percepción”.
Oído
Introducción a los Aromas para alimentación
• Incluso un sonido puede influenciar en nuestra percepción del sabor de un alimento ó una bebida. Algunos sonidos nos dan información sobre:
– Frescura del producto– Calidad– Autenticidad
Ejemplos que documentan lo que estamos hablando:
- El “crujido” de una patata frita de aperitivo- El ruido del gas al abrir una bebida de cola- El ruido del gas al abrir una botella de sidra ó cava
Olfato
Introducción a los Aromas para alimentación
• Las sustancias volátiles llegan a los receptores que tenemos en la parte posterior de nuestra cavidad nasal:
– A través de nuestra nariz: Los volátiles están en suspensión en el aire, al oler son detectados por nuestros receptores, que mandan la señal al cerebro para su identificación.
– A través de la boca: Al contacto con la lengua (36 º aprox.), los volátiles se desprenden de los alimentos y pasan por detrás de nuestra garganta hasta la cavidad nasal donde están los receptores.
• Hay millones de olores percibibles.• De nuestras experiencias pasadas, de nuestras ideas preconcebidas, inmediatamente juzgaremos el producto como:
– Reconocible ó desconocido– Agradable ó desagradable– Fresco, saludable ó apagado
Gusto
Introducción a los Aromas para alimentación
• El gusto de los alimentos es detectado en las papilas gustativas de nuestra lengua, cada papila contiene centenares de botones. En la lengua no se detectan los volátiles
• Tradicionalmente se han considerado siempre 4 sabores básicos:– Dulce– Acido /agrio– Amargo– Salado
• Desde hace algunos años se viene reconociendo un 5º gusto llamado:– Umami
Irritación quimico-sensorial
Introducción a los Aromas para alimentación
• Es la respuesta física de nuestro cerebro a una agresión química causada directamente por algunos componentes de los alimentos.
• Las sustancias más comunes que producen irritación químico-sensorial son:
Capsaicina: Presente en muchas especias picantes (Pimientos picantes, pimienta, etc.) Aceite de Mostaza: Se encuentra en las semillas de mostaza Eugenol: Presente en el aceite esencial de clavo Taninos: Presente en vino y otros alimentos Mentol: Presente en los aceites esenciales de menta
Estas sensaciones no son gustativas ni olfativas, pero Afectan a la percepción del sabor se producen por la irritación del nervio “TRIGÉMINO”
Flavour(Aroma)Flavour(Aroma)
Smell
Gusto Gusto IrritaciónIrritación IrritaciónIrritación
DulceÁcidoSaladoAmargoUmami
DulceÁcidoSaladoAmargoUmami
Sensación TrigeminalSensación Trigeminal
Sensacionesde los volátiles Sensacionesde los volátiles
Sensación TrigeminalSensación Trigeminal
OlorOlor
OlfacciónOlfacción
SaborSabor
Aroma: Interacción “sabor-olor”
Introducción a los Aromas para alimentación :