dossier panaderia 2012 (tpb 1101)

*Algunas de las fotografías

corresponden a pre

Lorena Almazán


corresponden a pre

Lorena Almazán

TALLER DE PASTELERÍ


corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y

Lorena Almazán.

RECETAS

TALLER DE PASTELERÍ

*Algunas de las fotografías de este dossier

paraciones hechas en los talleres de DuocUC y

DOSSIER

DE

RECETAS PANADERÍA

TALLER DE PASTELERÍA Y TPB 1101

2012

dossier, han sido sacadas de


PANADERÍA

A Y PANADERÍA

han sido sacadas de


PANADERÍA

han sido sacadas de internet, otras

paraciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de

, otras

otras son cortesía de otras son cortesía de

PAN DE MANTECA O TORTILLA Rendimiento: 1 unidad

CANT. UNIDAD INGREDIENTES

500 gr Harina panadera

15 gr Levadura fresca

1 u Huevo (opcional)

5 gr Azúcar (opcional)

10 gr Sal

75 gr Manteca vegetal hidrogenada

225 a 250 cc Agua (aproximadamente)

1 u Huevo para dora (opcional)

1 kg Cenizas (opcional)

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, agua y sal.

2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del

horno encendido.

5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano,

pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 y 35°C, alusado, por 30

minutos.

6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutos

aproximadamente.

NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero

en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe

aplicar dora ni agua al producto.

PAN AMASADO Rendimiento: 11 piezas de 50 gr. cada una, aproximadamente





5 gr Azúcar

10 gr Sal

225-250 cc Agua (aproximadamente)

1 u Huevo para dora (optativo)

15 gr Leche en polvo

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en

polvo.

2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del

horno encendido.

5. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar

fermentar con un 80% de humedad por un mínimo de 20 minutos.

6. Pintar con dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

HALLULLAS (colizas y bocados de dama) Rendimiento: 16 hallullas de 50 gr. cada una, aproximadamente




2 gr Azúcar

15 gr Sal


250 cc Agua (aproximadamente)


1 gr Mejorador (optativo)

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador

(optativo).

2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con

las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.

4. Amasar por 10 minutos.

5. Uslerear hasta 1.5 centímetros y cortar las piezas con un corta pastas de unos

12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor y dejar reposar por 20

minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora o agua.

6. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a

250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la hallulla se

convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor

traspasen hasta la base del producto.

COLIZAS Rendimiento: 16 colizas de 50 gr., aproximadamente




2 gr Azúcar

15 gr Sal





PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador

(optativo).

2. Trabajar con las manos por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con

las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos y amasar hasta desarrollar el gluten.

4. Uslerear hasta 1.5 centímetros, cortar con un corta pastas rectangular de unos

12 por 8 centímetros, picar con un tenedor y dejar reposar por 20 minutos a

temperatura ambiente y pintadas con dora o agua.

5. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a

250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la coliza se

convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor

traspasen hasta la base del producto.

BOCADOS DE DAMA Rendimiento: 16 bocado de dama de 50 gr cada uno, aproximadamente



15 gr Levadura fresca instantánea

2 gr Azúcar

15 gr Sal



100 cc Aceite


10 gr Semillas de amapola (optativo)

10 gr Semillas de sésamo (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua y mejorador

(optativo), cuidando de que la sal no quede en contacto con el fermento.

2. Trabajar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.

4. Amasar por 10 minutos.

5. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.

6. Pincelar con aceite, esparcir las semillas y enrollar como si fuera un brazo de

reina. Cortar en porciones de 5 centímetros con un cuchillo muy afilado.

7. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.

8. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

DOBLADITAS Rendimiento: 20 dobladitas de 40 gr. cada una, aproximadamente



15 gr Sal





PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (optativo).

2. Trabajar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos y amasar hasta desarrollar el gluten.

4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar con un corta pastas de 20

centímetros, doblar en cuatro y dejar reposar pintadas con dora por 20 minutos

a temperatura ambiente y cubiertas con alusa plast.

5. Hornear a 200°C por 12 a 15.

NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa (unos 80 gramos) y la dobladita

se convierte en especial.

MARRAQUETA (Rendimiento: Poolish

CANT.

150

162

Masa restante:

350

10

315

Masa directa, sin

500

1

4

20

Optativo:

100

Poolish:

Masa restante:

MARRAQUETA (Rendimiento: 11 marraquetas de 100 grPoolish de 4 horas:

CANT. UNIDAD

150 gr

162 cc

2 gr

Masa restante:

350 gr

2 gr

10 gr

315 cc

1 gr

Masa directa, sin

500 gr

15 gr

475 cc

5 gr

20 gr

Optativo:

100 cc

Poolish:

1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a

Masa restante:1. Mezclar en un

2. Realizar

3. Continuar con estrangulamiento por

4. Pointage

5. Hacer ovillos de 110 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.

6. Formate

forma característica de marraqueta.

7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas alrevez.

8. Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno

para dejar salir la humedad y favorecer la formación de la costra.

MARRAQUETA (baguettes

11 marraquetas de 100 grde 4 horas:

UNIDAD

gr Harina panadera

cc Agua

gr Levadura fresca

Masa restante:

gr Harina panadera

gr Levadura fresca

gr Sal

cc Agua

gr Mejorador para masas francesas (optativo)

Masa directa, sin poolish:

gr Harina panadera

gr Levadura fresca

cc Agua

gr Azúcar

gr Sal

cc Aceite (para pincelar la superficie)

Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a

Masa restante: Mezclar en un bowl

Realizar fresage por

Continuar con estrangulamiento por

Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).

Hacer ovillos de 110 gramos y dejar fermentar por 10 minutos.

Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la


de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas alrevez.

Hornear con vapor a 220°C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno


baguettes, rositas, flautas11 marraquetas de 100 gr

de 4 horas:

Harina panadera

Levadura fresca

Harina panadera

Levadura fresca

(aproximadamente)

Mejorador para masas francesas (optativo)

Harina panadera

Levadura fresca

(aproximadamente)

Azúcar

Aceite (para pincelar la superficie)

PREPARACIÓN


bowl todos los ingred

por 5 minutos.

Continuar con estrangulamiento por

por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que se disponga).


ar juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la





lautas) 11 marraquetas de 100 gr. cada una

de 4 horas:

INGREDIENTES

(aproximadamente)


(aproximadamente)


PREPARACIÓN


todos los ingredientes, incluido el

minutos.

Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.








cada una, aproximadamente

de 4 horas:

INGREDIENTES



PREPARACIÓN

Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a Tº ambiente por 4 horas.

ientes, incluido el poolish.

minutos.







aproximadamente


ambiente por 4 horas.

poolish.














BAGUETTE

Rendimiento: 2 baguette de 500 gr. cada uno aproximadamente Poolish de 4 horas:



162 cc Agua


Masa restante:



10 gr Sal


1 gr Mejorador para masas francesas (optativo)





5 gr Azúcar

20 gr Sal

Optativo:

100 cc Aceite (para pincelar la superficie)

PREPARACIÓN

Poolish:

1. Mezclar en un bowl, harina, agua y levadura, alusar y dejar a temperatura


Masa restante: 2. Mezclar en un bowl todos los ingredientes, incluido el poolish.

3. Realizar fresage por 5 minutos.

4. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos.

5. Pointage por 1 hora (a 2 ½ horas, dependiendo del tiempo que haya).


7. Formatear alargando con las manos los ovillos y realizar apprét de 20 minutos

en un paño con harina, en el que las piezas van alrevez.

8. Hacer los cortes característicos y hornear con vapor a 220°C por 15 minutos.

En los cinco minutos finales, abrir el horno para dejar salir la humedad y

favorecer la formación de la costra.

ROSITAS Rendimiento: 27 panes de 40 gr. aproximadamente Poolish de 4 horas:



162 cc Agua


Masa restante:



10 gr Sal







5 gr Azúcar

20 gr Sal

Optativo:


PREPARACIÓN

Poolish:








7. Formatear haciéndole las marcas características en forma de aspas y realizar

apprét de 20 minutos.

8. Hornear con vapor a 220°C por 12 minutos. En los cinco finales, abrir el horno


FLAUTAS Rendimiento: 3 flautas de 300 gr. cada una, aproximadamente Poolish de 4 horas:



162 cc Agua


Masa restante:



10 gr Sal







5 gr Azúcar

20 gr Sal

Optativo:


PREPARACIÓN

Poolish:








7. Formatear alargando con las manos los ovillos y realizar apprét de 20 minutos

en un paño con harina, en el que las piezas van alrevez.

8. Hacer los cortes característicos y hornear con vapor a 220°C por 15 minutos.

En los cinco minutos finales, abrir el horno para dejar salir la humedad y

favorecer la formación de la costra.

NOTA: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.

FRICA (hot-dog y copihue)

Rendimiento: 5 panes de 140 gr. cada uno, aproximadamente




25 gr Azúcar

10 gr Sal






25 gr Semillas de sésamo para decorar

PREPARACIÓN

1. Mezclar harina, levadura, azúcar, sal, agua, mejorador (optativo) y leche en

polvo. Trabajar por cinco minutos.

2. Agregar la manteca ablandada con las manos y continuar amasando por 5

minutos más.

3. Fermentar alusada por 10 minutos a temperatura ambiente.

4. Ovillar de 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas de sésamo.

5. Fermentar por 20 minutos en un lugar tibio y hornear entre 180 y 200°C por 15

minutos.

PAN DE HOT- DOG

Rendimiento: 6 panes de 120 gr. aproximadamente




25 gr Azúcar

10 gr Sal






PREPARACIÓN




minutos más.


4. Hacer ovillos de 120 gramos, estirarlos y dejarlos fermentar alusados por 25

minutos a 35°C.

5. Hornear entre 180 y 200°C por 15 minutos.

PAN COPIHUE Rendimiento: 27 panes de 30 gr. cada uno, aproximadamente




25 gr Azúcar

10 gr Sal




1 u Huevo para dora


25 gr Semillas de sésamo para decorar (optativo)

PREPARACIÓN




minutos más.


4. Hacer ovillos de 30 gramos, hacerlos rodar para darles la forma característica y

dejarlos fermentar alusados por 15 minutos a 35°C.

5. Hornear entre 180 y 200°C por 7 minutos.

PAN DE MOLDE BLANCO Rendimiento: 1 pan de molde


500 gr Harina fuerte


20 gr Azúcar

10 gr Sal

50 gr Margarina



2 gr Mejorador de masas blandas (optativo)


10 gr Semillas de linaza (para decorar)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar con las manos por 5 minutos.

2. Agregar la materia grasa ablandada con las manos, amasar por 5 minutos y

fermentar alusada por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un

lugar tibio.

3. Hacer un solo ovillo con toda la masa (700 gramos aproximadamente),

estirarlo, vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado y

dejar fermentar alusado por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en

un lugar tibio.

4. Pintar con dora (o agua), aplicar semillas y hornear entre 170 y 180°C por 35

minutos.

PAN MOLDE DE TRIGO INTEGRAL Rendimiento: 1 pan de molde



40 gr Salvado de trigo fino


10 gr Azúcar

10 gr Sal


50 gr Margarina



10 gr Copos de avena (para decorar)

PREPARACIÓN

1. Juntar todos los ingredientes y trabajar por 5 minutos.



lugar tibio.

3. Hacer un solo ovillo con toda la masa (700 gramos aproximadamente),

estirarlo, vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado y

dejar fermentar alusado por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en

un lugar tibio.

4. Pintar con dora (o agua), aplicar semillas y hornear entre 170 y 180°C por 35

minutos.

PAN INTEGRAL DE TRIGO INDIVIDUAL Rendimiento: 17 panes de 50 gr. cada uno, aproximadamente



40 gr Salvado de trigo fino


5 gr Azúcar

10 gr Sal


50 gr Margarina



PREPARACIÓN




lugar tibio.

3. Formar ovillos de 50 gramos y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o

30 minutos en un lugar tibio.

4. Pintar con dora (o agua) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.

PAN INTEGRAL DE CENTENO INDIVIDUAL Rendimiento: 17 panes de 50 gr. cada uno, aproximadamente

PREPARACIÓN




lugar tibio.

3. Formar ovillos de 50 gramos y fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o

30 minutos en un lugar tibio.

4. Pintar con dora (o agua) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.



200 gr Harina de centeno


5 gr Azúcar

10 gr Sal

25 gr Margarina




PAN SABORIZADO (Ajo, tomate, albahaca, etc.) Rendimiento: dependerá del tamaño a seleccionar




50 gr Manteca hidrogenada

10 gr Sal

100 gr Sabor (ajo, tomate, albahaca u otro)

5 gr Azúcar



5 gr Leche en polvo

1/2 u Huevo

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con harina cernida, levadura, leche en polvo, azúcar, huevo,

sal y agua.

2. Ablandar la margarina con las manos, agregarla a la masa anterior y continuar

trabajando hasta desarrollar el gluten.

3. Agregar el sabor deseado, dar formato de 60 gramos y dejar fermentar alusado

por 30 minutos a 35°C.

4. Pintar con dora (o agua) y fijar alguna decoración si se desea.

5. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.

PAN PITA o Figazza Árabe Rendimiento: 26 panes de 30 gr. cada uno, aproximadamente




2 gr Azúcar

15 gr Sal

30 cc Aceite de oliva



PREPARACIÓN

1. Formar una masa con agua, levadura, aceite, sal, azúcar y mejorador (optativo)

y trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Formar ovillos de 30 gramos y dejar fermentar alusados por 20 minutos a 35°C.

3. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y

delgadas.

4. Hornear a 300°C por 2 a 3 minutos, cuidando de que la masa no quede muy

dorada.

5. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro

de un paño para que recuperen la forma.

PAN ITALIANO (ciabatta y toscano) Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora:



165 cc Agua


Masa restante:


15 gr Sal


200 cc Aceite





5 gr Azúcar

15 gr Sal

PREPARACIÓN

Poolish:

1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar Tº ambiente por 4 horas.



3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar

a 35°C por 30 minutos.

4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite,

aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 ½ horas.

5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada

trozo por 40 minutos.

6. Hornear a 220°C por 10 minutos con vapor al inicio.

NOTA 1: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del

pan italiano, la masa va sin la adición de otros sabores.

NOTA 2: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo

PAN CIABATTA Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora:



165 cc Agua


Masa restante:


15 gr Sal


200 cc Aceite

100 gr Cebolla





5 gr Azúcar

15 gr Sal

PREPARACIÓN

Poolish:

1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar Tº ambiente por 4 horas.











ciabatta, la masa va con cebolla en pluma salteada.

NOTA 2: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo

PAN TOSCANO Rendimiento: dependerá del corte realizado Poolish de 1 hora:



165 cc Agua


Masa restante:


15 gr Sal


200 cc Aceite

100 gr Aceitunas verdes o negras





5 gr Azúcar

15 gr Sal

PREPARACIÓN

Poolish:

1. Mezclar harina, agua y levadura, alusar y dejar a Tº ambiente por 4 horas.











toscano, la masa va con aceitunas picadas.

BERLINES CON CREMA PASTELERA (y donnuts) Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. aproximadamente Masa:


500 gr Harina


1/2 u Zeste de limón

2 u Huevos

90 gr Azúcar

30 gr Mantequilla sin sal


Para freir:

1 l Aceite

Decoración:

100 gr Azúcar flor

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, sal y agua

tibia.

2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa y seguir amasando

hasta desarrollar el gluten.

3. Hacer ovillos de 60 gramos y dejar fermentar sobre un paño con harina y

alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos.

4. Freir las piezas en aceite a 150°C, por 2 y ½ minutos cada lado y luego dar 2

minutos más por la primera cara.

5. Dejar estilar sobre papel absorbente, rellenar haciendo un corte diagonal hasta

2/3 y aplicar crema pastelera.

6. Finalmente, decorar espolvoreando azúcar flor.

DONNUTS BAÑADAS EN CHOCOLATE (y berlines) Rendimiento: 23 unidades de 60 gr. aproximadamente Masa:


500 gr Harina



2 u Huevos

90 gr Azúcar



Para freir:

1 l Aceite

Decoración:

100 gr Cobertura amarga

50 gr Cobertura blanca

1/4 u Pliego de papel mantequilla

20 gr Mostacillas de colores

PREPARACIÓN

1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, zeste, sal y agua

tibia.

2. Ablandar la margarina con las manos y agregarla a la masa y seguir amasando


3. Hacer ovillos de 60 gramos, estirar con los dedos para dar la forma de aro y

dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante

30 minutos.

4. Freir las piezas por ambos lados, en aceite a 170°C, dejar estilar sobre papel

absorbente y decorar espolvoreando azúcar flor o con cobertura derretida,

nueces picadas, almendras, mostacillas de colores, coco rallado, etc.

CREMA PASTELERA Rendimiento: 600 cc de crema


500 cc Leche

75 gr Azúcar

50 gr Maicena

3 u Yemas o 2 huevos enteros

5 cc Vainilla

25 gr Mantequilla sin sal (optativo)

PREPARACIÓN

1. Hervir, aproximadamente, 2/3 de la leche con todo el azúcar.

2. Aparte, disolver la maicena, los huevos y la vainilla en el resto de la leche,

homogenizar y filtrar.

3. Agregar la mezcla a la leche con el azúcar hirviendo y revolver por unos dos

minutos más. Enfriar.

NOTA: Se le agrega un 5% de mantequilla sin sal a la crema cuando aun está caliente,

con el fin de que al enfriarse, no forme grumos tan firmes.

ROLLO DE CANELA (y conejos de masa dulce de levadura) Rendimiento: 15 rollos aproximadamente



2 u Huevos

100 gr Azúcar


30 gr Margarina

5 cc Vainilla

150 cc Leche (aproximadamente)

Decoración:

1 receta Crema pastelera

100 gr Abrillantador

100 gr Azúcar

20 gr Canela en polvo


PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina, margarina derretida, huevos leche, azúcar, vainilla,

levadura y zeste y trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Alusar y reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.

3. Estirar la masa de 0.5 cm de espesor

4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y

enrollar y cortar de 1 cm de ancho.

5. Fermentar por 20 minutos aproximadamente


7. Aplicar brillo.

NOTA: En el caso de las trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con

la crema pastelera y frutas.

CONEJOS (y rollos de canela de masa dulce de levadura) Rendimiento: 9 conejos de 100 gr. aproximadamente



2 u Huevos

100 gr Azúcar


30 gr Margarina

5 cc Vainilla

150 cc Leche

Dora:

1 u Huevo

150 cc Agua

Decoración:

1 receta Crema pastelera


100 gr Abrillantador


PREPARACIÓN

1. Hacer una masa con harina, margarina derretida, huevos leche, azúcar, vainilla,

levadura y zeste y trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Alusar y reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.

3. Hacer ovillos de 100 gramos y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de

darle forma de gota, pintar con dora y fermentar por 20 minutos.


2. Cortar para dar forma a las orejas, aplicar crema pastelera, abrillantar y decorar

con cobertura derretida.

QUEQUE ARENA Rendimiento: 1 queque en molde de cajón


150 gr Harina bizcochera

3 u Huevos

250 gr Azúcar


150 gr Maicena

10 gr Polvo de hornear

10 cc Vainilla

½ u Zeste de limón o naranja

Decoración:

50 gr Azúcar flor

PREPARACIÓN

1. Cremar materia grasa con azúcar y agregar de a poco, los huevos, vainilla y

zeste.

2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de

hornear. Procesar hasta obtener un batido homogéneo.

3. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado y hornear a 180°C por unos

40 minutos o hasta que al introducir un palo de brocheta al centro, éste salga

seco. Cuidar de no llenar a más de ¾ de la capacidad del molde.

4. Servir espolvoreado con azúcar flor.

NOTA: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20

minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la

preparación.

QUEQUE MÁRMOL Rendimiento: 1 queque en molde de cajón



4 u Huevos

250 gr Azúcar flor

250 gr Margarina

15 gr Cacao amargo en polvo

5 cc Vainilla

1/2 u Zeste de limón o naranja



Decoración:


50 gr Cobertura blanca


PREPARACIÓN

1. Cremar margarina con la mitad del azúcar y agregar de a poco, yemas, vainilla,

la mitad de las claras, zeste y leche.

2. Agregar harina con polvos de hornear y maicena.

3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo queda de azúcar e incorporar a

la mezcla anterior con movimientos suaves.

4. Separar, aproximadamente, ¼ de la mezcla y agregarle el cacao.

5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas

para lograr un efecto marmoleado, cuidando de llenar a un máximo de 3/4.

6. Hornear a 180°C por 40 minutos, haciendo un corte transversal en la superficie

del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo.

7. Servir decorado con cobertura.

PAN DE PASCUA Rendimiento: 2 panes de pascua de 1 kg. cada uno


65 gr Pasas rubias


35 gr Almendras

85 gr Fruta confitada

35 gr Maní

125 gr Nueces

15 cc Ron

10 cc Vainilla

3 gr Canela

3 gr Nuez moscada

2 gr Anis

3 gr Jengibre

100 cc Agua para macerar fruta


250 cc Leche

65 cc Agua para la masa (si es necesario)

225 gr Margarina

4 u Huevos

100 gr Miel

375 gr Azúcar rubia

Glacé:

250 gr Azúcar flor

1 u Clara

1/2 u Limón (su jugo)

PREPARACIÓN

1. Hacer una maceración con las frutas, frutos secos, licor y aromáticos desde el

día anterior.

2. Cremar margarina con el azúcar rubia y la miel.

3. Agregar los huevos uno a uno y la leche, mientras se continúa cremando para

homogenizar.

4. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.

5. Finalmente, cernir harina con polvos de hornear y añadir a la mezcla anterior,

revolviendo hasta incorporar bien los ingredientes. Agregar agua si es

necesario.

6. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados y hornear a 180°C por una

hora, aproximadamente o hasta que al introducir un palo de brocheta al

interior del producto, éste salga seco.

7. Decorar con glacé real.

EMPOLVADOS Rendimiento: dependerá del mangueado, pero aproximadamente son 10 empolvados de 60 gr.


3 u Huevos

75 gr Azúcar

50 gr Harina

25 gr Maicena

25 gr Azúcar flor

Montaje:

300 gr Manjar

30 gr Margarina (para enmantequillar)


Decoración:

100 gr Azúcar flor

PREPARACIÓN

1. Batir las claras a nieve y estabilizarlas con 2/3 del azúcar.

2. Aparte, batir las yemas a rubans con el azúcar restante.

3. Incorporar ambas mezclas cuidadosamente y agregar harina con maicena de

manera suave.

4. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla

enmantequillado y espolvorear con azúcar flor.

5. Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos.

6. Unir de a dos con manjar y espolvorear con azúcar flor.

BRAZO DE REINA Rendimiento: Bizcochuelo: 1 brazo de reina


130 gr Harina

20 gr. Maicena

150 gr Azúcar

6 u Huevos

10 gr Aromatizante (menta, jengibre, zeste de limón, naranja, etc.)

Montaje:

1 u Papel mantequilla


50 gr Azúcar (para el papel)

Relleno:

600 gr Manjar

50 gr Nueces

Decoración:

400 gr Manjar

300 cc Crema

20 gr Nueces

30 gr Azúcar

PREPARACIÓN

Bizcochuelo:

1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar

hasta que triplique el volumen.

2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes,

intercalada con el aromático escogido (zeste, jengibre, menta, etc.).

3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla enmantequillado,

procurando formar un rectángulo.

4. Hornear a 220°C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se

encuentre ligeramente dorada.

5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado.

Cortar inmediatamente los cuatro bordes.

Relleno:

1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando

de no dejar aire entre las capas.

2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.

Decoración:

1. Retirar el papel.

2. Calentar el manjar en una olla o al microondas, para que se licue y utilizar para

bañar el rollo.

3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.

TORTA DE PIÑA Rendimiento: 1 torta Bizcochuelo:


8 u Huevos

240 gr Harina

240 gr Azúcar

Horneo:



Relleno:

1 l Crema

100 gr Azúcar

150 gr Mermelada de damasco

300 gr Piñas en conserva

Almíbar:

100 gr Azúcar

2 gr Canela en rama

1 gr Clavo de olor

1/2 u Limón o naranja (su zeste)

20 cc Cognac

200 cc Agua

Montaje:

150 gr Azúcar

75 cc Agua

1 u Bandeja redonda con blonda Nº 6

PREPARACIÓN

Bizcochuelo:

1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar

hasta que triplique el volumen.

2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes.

3. Enmantequillar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando

hasta que quepan tres discos.

4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos, aproximadamente o hasta que el

bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar

inmediatamente los tres discos.

Almíbar:

1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de

olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con

cognac.

Montaje:

1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.

2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar.

Agregar trozos de piña.

3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.

4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado

más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly, al igual

que los bordes de la torta.

5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga

pastelera, trozos de piña y otros, como nueces bañadas en caramelo, placas de

praliné, cobertura, etc.

NOTA: Si se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y

hornear en molde aro 12.

TORTA SELVA NEGRA Rendimiento: 1 torta

Bizcochuelo:


8 u Huevos

210 gr Harina

30 gr Cacao amargo en polvo

240 gr Azúcar

Horneo:



Relleno:

1 l Crema

100 gr Azúcar

150 gr Mermelada de guinda ácida

300 gr Cerezas al jugo

Almíbar:

100 gr Azúcar

2 gr Canela en rama

1 gr Clavo de olor

1/2 u Limón o naranja (su zeste)

20 cc Kirsch

200 cc Agua

Montaje:


25 gr Cerezas marraschino

1 u Bandeja redonda con blonda Nº 6

PREPARACIÓN

Bizcochuelo:

1. Preparar un bizcocho utilizando el método directo: batir los huevos con el

azúcar en frío hasta que triplique el volumen.

2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao,

empleando movimientos envolventes para no perder el volumen logrado.

3. Enmantequillar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando

hasta que quepan tres discos.

4. Hornear a 220ºC por 7 a 10 minutos, aproximadamente o hasta que el

bizcochuelo se vea ligeramente dorado.

5. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos y dejar enfriar.

Almíbar:

1. En una olla, hervir agua, azúcar, canela, zeste de limón o naranjas y clavo de

olor, hasta que el azúcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar con

cognac.

Montaje:

1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar.

2. Esparcir mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar

guindas.

3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos.

4. Finalizar con el disco de la superficie puesto alrevez (para aprovechar su lado

más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly, al igual

que los bordes de la torta.

5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga

pastelera, guindas marraschino y cobertura.

NOTA: Si se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y

hornear en molde aro 12.

MASA CHOUX (repollitos, cisnes, eclairs y torta floken)

Rendimiento: 15 choux de 30 gr. aproximadamente

Masa choux:


3 a 4 u Huevos (aproximadamente)

60 gr Margarina

120 gr Harina

200 cc Agua

Crema pastelera con manjar:

500 cc Leche

75 gr Azúcar

50 gr Maicena

5 cc Vainilla

300 gr Manjar

Caramelo:

300 gr Azúcar

100 cc Agua

1/2 u Limón

Decoración:

100 gr Azúcar flor

PREPARACIÓN

Masa choux:

1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.

2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la

olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.

3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada.

4. Hornear a 200°C los primeros 10 minutos o hasta que las piezas crezcan y

tomen color dorado, luego bajar a 180°C para que se sequen.

Crema pastelera con manjar:

1. Preparar una crema pastelera y agregarle el manjar, revolviendo

enérgicamente. Enfriar.

Montaje:

1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un

corte transversal, para rellenar con una manga pastelera con la crema de

manjar.

2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.

Caramelo:

1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir,

agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado.

2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos

usleros cubiertos con papel aluminio aceitado y dos tenedores.

Torta Floken o Reina Sofía Rendimiento: 1 torta Profiteroles:


360 cc Agua

120 gr Margarina

210 gr Harina

6 u Huevos (aproximadamente)

Relleno: Crema diplomática:

500 cc Crema

500 cc Leche

200 gr Azúcar

50 gr Maicena

2 u Huevos

5 cc Vainilla

Montaje:


300 gr Mermelada de frambuesas

150 gr Azúcar flor

1 u Bandeja con blonda Nº6

PREPARACIÓN

Crema diplomática (crema pastelera más crema chantilly):

1. Preparar crema pastelera y enfriar

2. Batir crema a punto chantilly y agregar poco a poco a la crema pastelera con

movimientos envolventes, hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Masa choux:

1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.

2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la

olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.

3. Espatular 6 discos de masa sobre una bandeja de horno enmantequillada o

sobre un silpat y hornear a 210°C durante los primeros 5 minutos y luego

continuar a 180°C hasta dorar. Luego, dejar enfriar.

Montaje:

1. Poner el primer disco de masa y espatular crema diplomática sobre él. Cubrir

con el segundo disco de masa y presionar ligeramente.

2. Espatular mermelada de frambuesas sobre este segundo disco. Cubrir con el

tercero y presionar ligeramente.

3. Continuar de igual manera, alternando una capa de crema con otra de

mermelada, hasta completar 5 discos.

4. Espatular crema diplomática por los costados y superficie de la torta, luego,

dejar caer sobre ella, cortes delgados de masa choux (como si fueran fetuccinis

y terminar espolvoreando azúcar flor.

CHILENITOS (palitas, alfajores y príncipes) Masa siete suelas o masa amarilla Rendimiento: 10 chilenitos, aproximadamente Masa:



1 u Huevo

4 u Yemas


60 cc Vino blanco

300 gr Manjar

Merengue suizo:

2 u Claras

120 gr Azúcar

PREPARACIÓN

Merengue suizo:

1. Calentar claras y azúcar a baño María, hasta disolver los cristales.

2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y

tome la consistencia firme característica de este merengue.

Masa: 1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y

mantequilla derretida. Trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast.

3. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 centímetros de

diámetro, aproximadamente y hornear a 180°C por 7 a 10 minutos.

4. Rellenar con manjar y cubrir con merengue y dejar secar en el horno a 100°C

por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.

NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y

posteriormente, utilizarlas en montajes de platos.

PALITAS Rendimiento: 10 palitas, aproximadamente

Masa:



1 u Huevo entero

4 u Yemas


60 cc Vino blanco

300 gr Manjar

50 gr Nueces (optativo)

Merengue suizo:

2 un Claras

120 gr Azúcar

PREPARACIÓN

Merengue suizo:







3. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de

horno limpia y seca, haciendo presión en el centro con el dedo.


5. Rellenar con manjar mezclado con nueces, cubrir con merengue y dejar secar

en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.



ALFAJORES Rendimiento: 10 unidades, aproximadamente Masa:



1 un Huevo entero

4 u Yemas


60 cc Vino blanco

Montaje:

300 gr Manjar

50 gr Coco rallado

PREPARACIÓN

Masa:

1. Formar una masa con la harina cernida, yemas, huevo entero, licor y





Montaje: 1. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.


posteriormente, utilizarlas en montajes de platos

PRÍNCIPES Rendimiento: 15 unidades, aproximadamente Masa:



1 u Huevo entero

4 u Yemas


60 cc Vino blanco

300 gr Manjar

Merengue:

2 un Claras

120 gr Azúcar

Decoración:

20 gr Mostacillas de colores

PREPARACIÓN

Merengue suizo:









1. Poner manjar encima, cubrir con merengue y espolvorear mostacillas.

2. Dejar secar en el horno a 100°C por 20 minutos o hasta que se forme una ligera

costra. NOTA: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y


MERENGUE SUIZO Rendimiento:


5 u Claras

300 gr Azúcar

10 gr Maicena (opcional)

2 gr Canela en polvo (opcional)

PREPARACIÓN

1. En un bowl a baño María, disolver los cristales de azúcar en las claras,

revolviendo constantemente para evitar la cocción.

2. Retirar del fuego, agregar la canela (opcional) y comenzar a batir, hasta duplicar

el volumen. En este punto, se puede agregar la maicena sin disolver y continuar

agitando hasta incorporar.

3. Secar a 100°C en el horno, durante el tiempo estimado para cada preparación.

4. Utilizar para cubrir pasteles o para hacer discos de merengue para tortas.

NOTA: La maicena ayuda a que el merengue se seque más rápido y no absorba tanta

humedad ambiental.

SOPAIPILLAS Rendimiento: Masa:


500 gr Harina

275 gr Zapallo cocido

30 gr Margarina (optativo)

10 gr Levadura fresca (optativo)

10 gr Sal

Para freir:

1 l Aceite

Salsa de chancaca:

250 gr Chancaca

400 cc Agua

1/2 u Zeste de naranja


2 gr Canela en rama

5 cc Vainilla

PREPARACIÓN

Salsa de chancaca:

1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que

el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de

salsa.

Sopaipillas: 1. Formar una masa con la harina, levadura (optativo), puré de zapallo tibio, sal y

margarina (optativo) y trabajar hasta desarrollar el gluten.

2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos.

3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo

de 6 cm de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170°C.

4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro.

PICARONES Rendimiento: Masa:


500 gr Harina


1 gr Sal

220 gr Zapallo cocido


1/2 u Zeste de naranja

5 cc Vainilla

Para freir:

1 l Aceite

Para decorar:

100 gr Azúcar flor

Salsa de caramelo:

200 gr Azúcar

100 cc Agua

1/2 u Limón (su jugo)

PREPARACION

Masa: 1. Juntar harina, polvo de hornear, vainilla, zapallo molido y zeste.

2. Añadir la leche de a poco, hasta formar una masa suave y esponjosa y trabajar


3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.

4. Ovillar de a 50 gramos y formar argollas con las manos.

5. Freir por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y espolvorear con azúcar flor.

Servir con salsa.

Salsa de caramelo:

1. Poner el azúcar con el agua y gotas de jugo de limón, al fuego en una olla.

2. Dejar reducir hasta obtener un caramelo de color ámbar.

3. Agregar 300 cc de agua y dejar a fuego bajo, sin parar de revolver, hasta que el

caramelo se disuelva y continuar la reducción hasta obtener punto de salsa.

CALZONES ROTOS Rendimiento: Masa:


500 gr Harina

4 gr Canela

10 gr Polvos de hornear (optativo)


130 gr Azúcar


200 cc Jugo de naranja (aproximadamente)

10 cc Vainilla

Decoración:

100 gr Azúcar flor

Salsa de cola de mono:

1 tarro Leche condensada

2 gr Café Instantáneo (a gusto)

3 cc Vainilla

50 cc Aguardiente

100 cc Leche

2 u Clavo de olor

PREPARACION

Masa: 1. Juntar harina, jugo, polvo de hornear (optativo), azúcar, vainilla y zeste.

2. Trabajar la masa unos cinco minutos y agregar la mantequilla ablandada con las

manos. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten.

3. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast.

4. Uslerear sobre superficie enharinada, hasta dejar de 0.5 cm de grosor. Obtener

rectángulos de 5 por 10 centímetros, hacer corte y dar forma.

5. Freir por ambos lados en el aceite a 170°C, secar y espolvorear con azúcar flor

condimentada con canela en polvo. Servir con salsa.

Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, menos licor, hasta obtener punto de salsa.

2. Aromatizar con aguardiente y servir tibia o fría.

dossier panaderia 2012 (tpb 1101)

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